重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲餐合一，隨心所欲(yu)

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣(ban)是用(yong)蠶豆(dou)、辣椒、鹽釀制而成，是成都(dou)郫(pi)縣(xian)的地方(fang)特產。其色澤紅亮滋潤、辣味(wei)(wei)濃(nong)厚。郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣(ban)是紅湯(tang)火鍋中最(zui)重要得調味(wei)(wei)料，用(yong)在湯(tang)鹵中能(neng)增加鮮味(wei)(wei)和(he)香味(wei)(wei)，使湯(tang)汁具有溫醇(chun)辣味(wei)(wei)和(he)濃(nong)稠紅亮。

豆豉
豆豉，是用大豆、食鹽(yan)、香料釀制而成，其氣味(wei)醇香、色澤黃黑、油(you)潤光滑(hua)、粑軟散籽、味(wei)鮮(xian)回甜(tian)，以重慶永川豆豉味(wei)上(shang)乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮(xian)醇香的(de)味(wei)道。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火鍋(guo)湯鹵(lu)(鍋(guo)底)中加入(ru)干(gan)辣椒，能去腥解膩壓抑(yi)異味，增加香辣味和色澤。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花椒是火鍋的重要調味料。用于湯鹵中可(ke)壓腥除異，增鮮香。

老姜
老姜性辛濕(shi)，含有揮發(fa)油姜辣(la)素。具(ju)有特殊的(de)辛辣(la)香(xiang)味，老姜用于(yu)紅湯，清湯湯鹵中(zhong)，能有效地去腥壓(ya)臊，可提香(xiang)調(diao)味。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大蒜(suan)主要用于調味(wei)增香，壓腥味(wei)去(qu)異味(wei)。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調(diao)制火鍋湯(tang)鹵(底料)加入醪糟。能增鮮(xian)壓腥去異味使湯(tang)鹵產生回甜(tian)味。

食鹽
食(shi)鹽學名氯(lv)化鈉，使(shi)一(yi)種結晶小顆粒。帶(dai)咸味，能(neng)解毒涼血，潤燥止氧(yang)。食(shi)鹽在火鍋中起(qi)定(ding)味調(diao)味提鮮解膩去腥作用。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖克(ke)使湯汁醇厚回(hui)甜(tian)，具有緩解辣(la)味刺激的作用(yong)。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火鍋湯鹵中主要作(zuo)用是增(zeng)香(xiang)。提色，去腥，除異味，

味精
味精是從(cong)大(da)豆、小麥、海帶及其它含蛋(dan)白質(zhi)物質(zhi)中(zhong)提取(qu)，味道鮮美，在火(huo)鍋中(zhong)提鮮助香、增味作用(yong)。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的作用(yong)是增鮮提味。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清湯火鍋中(zhong)用(yong)于去腥壓臊(sao)。增香提味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在麻(ma)辣(la)(la)火鍋(guo)湯料(liao)或(huo)鹵(lu)菜(cai)中(zhong)常(chang)用的(de)一種(zhong)毛絨絨、黑褐色(se)的(de)根狀香(xiang)料(liao)，成都人(ren)稱(cheng)為香(xiang)草，重慶人(ren)稱(cheng)其(qi)為香(xiang)菘(song)，其(qi)實應該叫甘(gan)(gan)菘(song)，又名甘(gan)(gan)菘(song)香(xiang)。甘(gan)(gan)菘(song)氣味辛香(xiang)，近(jin)似(si)強烈的(de)松節油氣味，具有(you)理氣止痛(tong)、開郁醒脾的(de)作用，是(shi)被用作治療胸腹脹痛(tong)、胃痛(tong)嘔吐、食(shi)欲(yu)不振、消化(hua)不良的(de)一味中(zhong)藥(yao)。在麻(ma)辣(la)(la)火鍋(guo)湯料(liao)或(huo)鹵(lu)水中(zhong)加(jia)入(ru)此(ci)香(xiang)料(liao)，其(qi)香(xiang)味濃郁。不過(guo)要注意量的(de)把(ba)握，一次用量不宜超過(guo)５克(ke)，否則(ze)香(xiang)氣“膩人(ren)”。

丁香
又叫公(gong)丁(ding)香、子丁(ding)香，為丁(ding)香的(de)花蕾(lei)，烹調(diao)(diao)中常用的(de)是干品，香味(wei)(wei)濃(nong)，嘗之(zhi)有(you)(you)刺舌、麻舌感，其性味(wei)(wei)辛溫，有(you)(you)暖(nuan)胃、止嗝(ge)逆、驅風、鎮痛的(de)作(zuo)用。在(zai)烹調(diao)(diao)中的(de)用量應在(zai)１～２克以內，千萬不可多用。

八角
應叫(jiao)八角茴香(xiang)，又叫(jiao)大茴香(xiang)、大料、八月珠，這(zhe)是(shi)(shi)人們較為熟悉的一味(wei)香(xiang)料。其特點是(shi)(shi)聞之(zhi)芳香(xiang)，嘗之(zhi)微甜。其性味(wei)辛、溫，有(you)溫中(zhong)開胃，祛(qu)寒療疝的作(zuo)用(yong)。在烹調中(zhong)無論是(shi)(shi)火鍋(guo)、紅燒、鹵水(shui)均可使用(yong)。由于其香(xiang)味(wei)是(shi)(shi)有(you)人喜歡有(you)人煩，故在使用(yong)中(zhong)比較靈(ling)活，以５～１０克為宜。

小茴香
又叫茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲菜(cai)、懷香(xiang)(xiang)、野茴香(xiang)(xiang)。全(quan)國多數地區(qu)都有(you)(you)栽培，且(qie)為(wei)人(ren)們所(suo)熟(shu)悉，其鮮品(pin)莖葉在(zai)烹調中常(chang)見用(yong)(yong)于(yu)制(zhi)作茴香(xiang)(xiang)胡(hu)豆、茴香(xiang)(xiang)餡(xian)餃子等。其成熟(shu)果實猶如小稻谷粒或(huo)孜(zi)然，有(you)(you)特異芳香(xiang)(xiang)氣。作為(wei)香(xiang)(xiang)料使用(yong)(yong)，廣泛用(yong)(yong)于(yu)紅燒(shao)、鹵水、麻辣火鍋(guo)(guo)中。在(zai)火鍋(guo)(guo)中可適當加大用(yong)(yong)量，比如１０～２０克或(huo)更多一(yi)些(xie)。在(zai)藥用(yong)(yong)方(fang)面，其性味辛溫，有(you)(you)行氣止痛、健胃、散寒的作用(yong)(yong)。

草果
一(yi)種(zhong)姜科植物(wu)草果(guo)(guo)的果(guo)(guo)實(shi)，嘗(chang)之(zhi)味怪，不好(hao)受。其藥性溫、味辛，有燥(zao)濕健(jian)脾、祛痰(tan)溫中(zhong)、逐寒抗瘧(nve)疾的作用(yong)(yong)。烹(peng)調中(zhong)可(ke)拍破或整粒使用(yong)(yong)，作為(wei)香料與牛(niu)肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果(guo)(guo)在麻辣火鍋和鹵水中(zhong)也不得多用(yong)(yong)，放３～５個較為(wei)合適。

砂仁
又叫春(chun)砂(sha)仁、陽春(chun)砂(sha)仁，系(xi)植(zhi)物陽春(chun)砂(sha)的成熟(shu)果實，嘗(chang)之澀口，聞之有(you)香味(wei)，藥性溫，味(wei)辛(xin)。有(you)行氣寬中，健胃(wei)消食之功，藥用于(yu)胃(wei)腹脹(zhang)痛、食欲(yu)不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安(an)等癥。用于(yu)火鍋和(he)鹵菜中則不可過(guo)多，以(yi)３克以(yi)內(nei)為宜。

三奈
有(you)的(de)(de)(de)地方也(ye)叫(jiao)沙(sha)姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售(shou)的(de)(de)(de)為其干(gan)制(zhi)(zhi)切片，其味(wei)芳(fang)香。藥性溫、味(wei)辛，能溫中化濕(shi)、行氣止痛(tong)，主治急(ji)性腸胃炎(yan)，消(xiao)化不良，腹痛(tong)泄(xie)瀉，胃寒疼(teng)痛(tong)，牙(ya)痛(tong)，風濕(shi)性關節炎(yan)，跌打損傷等。在(zai)烹(peng)調中多用(yong)于(yu)燒、鹵、麻辣火鍋，用(yong)量多在(zai)５～１０克之間。廣東(dong)人(ren)把沙(sha)姜用(yong)于(yu)制(zhi)(zhi)作鹽雞。近年來，四(si)川江湖菜(cai)中有(you)“三(san)奈菜(cai)”的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作，即是說主料加(jia)上大量的(de)(de)(de)三(san)奈和干(gan)紅(hong)辣椒、干(gan)花椒烹(peng)制(zhi)(zhi)而成。這道菜(cai)因其味(wei)芬香奇特，故(gu)受人(ren)稱道。

靈草
為(wei)近(jin)幾年(nian)廣泛用(yong)(yong)于火(huo)鍋的一(yi)味(wei)香(xiang)料。應叫靈(ling)香(xiang)草(cao)(cao)，又名零陵香(xiang)，為(wei)報春花(hua)科(ke)珍珠菜(cai)屬植(zhi)物。屬多(duo)年(nian)生草(cao)(cao)本，有濃烈香(xiang)氣，性(xing)味(wei)甘平。在(zai)麻辣火(huo)鍋中運用(yong)(yong)，一(yi)般用(yong)(yong)量不超(chao)過５克。市場上(shang)還有另外一(yi)種靈(ling)草(cao)(cao)，名羅勒，可(ke)代(dai)替上(shang)面(mian)(mian)一(yi)種，但屬唇(chun)形(xing)科(ke)植(zhi)物，也叫零陵香(xiang)，又叫九層塔、香(xiang)草(cao)(cao)、香(xiang)佩蘭、鴨頭、雀頭草(cao)(cao)等，其(qi)性(xing)味(wei)辛(xin)溫。在(zai)藥用(yong)(yong)方面(mian)(mian)，其(qi)性(xing)味(wei)辛(xin)溫，有治風寒、感冒頭痛等作用(yong)(yong)。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有人說(shuo)，在(zai)麻辣火鍋和鹵水中，“靈草(cao)增香，排草(cao)防腐”，其實很多辛(xin)香味(wei)調料都不同程度(du)地具有抑菌防腐作用。

白豆蔻
又叫圓豆蔻，市(shi)場上或(huo)藥(yao)店有(you)寫為百叩(kou)(kou)、叩(kou)(kou)仁的。口嘗之(zhi)有(you)澀(se)味，因(yin)其藥(yao)性味辛溫(wen)，故有(you)行氣理氣，暖胃消(xiao)食(shi)，化濕止吐(tu)，解酒毒的作用(yong)。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因(yin)其香味佳，故用(yong)量少(shao)。

肉豆蔻
別名玉果。近年(nian)來在(zai)火鍋中運用十分普遍，不過嘗(chang)之(zhi)味亦不好受，其藥性味辛溫，具有(you)暖脾胃(wei)、澀(se)腸(chang)、下氣(qi)的作用。此物不可多用，２－３個即(ji)可。

桂皮
又稱肉桂。性(xing)味(wei)(wei)辛甘(gan)、熱(re)，有補元陽、暖脾胃、除積冷(leng)、通血脈的功效。主(zhu)治(zhi)腎陽虛衰、心腹冷(leng)痛、久瀉等。油性(xing)大(da)，香味(wei)(wei)濃烈(lie)。嘗之(zhi)味(wei)(wei)辛辣、回味(wei)(wei)略(lve)甜。在(zai)麻辣火(huo)鍋(guo)和鹵菜中運用很(hen)普遍，用量(liang)５～１０克為(wei)宜。

孜然
別(bie)名(ming)，阿拉伯小回香(xiang)(xiang)，安息茴香(xiang)(xiang)，屬傘形(xing)科植物，孜(zi)然芹的種子，主要產(chan)于我國邊域一帶，果(guo)形(xing)呈橢圓形(xing)。兩端細長約(yue)5毫米，寬3毫米，淡綠灰色(se)，形(xing)同小茴香(xiang)(xiang)，使(shi)用時注(zhu)意(yi)保(bao)存(cun)，盡量(liang)密封，以免跑味達(da)不到效果(guo)。

香葉
即桂樹之葉呈(cheng)灰綠狀，以體無霉(mei)癍，香(xiang)氣濃郁味上品。作(zuo)用，增香(xiang)去異味，促進(jin)食(shi)欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有人說吃(chi)火(huo)鍋只要(yao)湯(tang)汁多(duo)就(jiu)行了，凡是(shi)吃(chi)得的(de)(de)(de)東西豆可以燙"火(huo)旺才能燙的(de)(de)(de)好"等(deng)等(deng)，其實是(shi)不(bu)對的(de)(de)(de)，使重慶火(huo)鍋始終保持(chi)其特(te)色還是(shi)一個(ge)禁(jin)忌多(duo)方面的(de)(de)(de)問題。

忌用腐敗變(bian)質的(de)原料。

忌用含(han)葉綠素過(guo)重的蔬菜原料。

忌用(yong)發制時用(yong)堿(jian)量(liang)過重的(de)原料。

忌(ji)用(yong)經絡過多和纖維(wei)組織過粗的原(yuan)料(liao)。

忌再湯鹵(lu)中加醬油。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯鍋中一次投(tou)入(ru)原料過多。