重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲餐合一，隨心所(suo)欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣(la)椒、鹽釀制而成(cheng)，是成(cheng)都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤、辣(la)味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋(guo)中最重要得調味料(liao)，用在(zai)湯鹵中能增加鮮(xian)味和香味，使湯汁具有(you)溫(wen)醇辣(la)味和濃稠紅亮。

豆豉
豆(dou)豉(chi)，是用(yong)大豆(dou)、食鹽(yan)、香(xiang)料釀制(zhi)而(er)成，其(qi)氣(qi)味醇(chun)香(xiang)、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟(ruan)散籽、味鮮回甜(tian)，以(yi)重慶永川豆(dou)豉(chi)味上乘(cheng)，豆(dou)豉(chi)用(yong)在湯鹵中能增加咸鮮醇(chun)香(xiang)的味道(dao)。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火(huo)鍋湯鹵(lu)(鍋底(di))中加(jia)入干辣椒(jiao)，能(neng)去腥(xing)解膩壓抑異味，增加(jia)香(xiang)辣味和色澤。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花椒是火鍋的重要(yao)調(diao)味料。用于湯鹵中可壓腥除(chu)異，增(zeng)鮮香。

老姜
老姜(jiang)(jiang)性辛(xin)濕，含有(you)揮發油姜(jiang)(jiang)辣素。具有(you)特殊的辛(xin)辣香味，老姜(jiang)(jiang)用于紅湯(tang)，清湯(tang)湯(tang)鹵中，能有(you)效地(di)去腥壓臊(sao)，可提香調味。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大蒜主要用于調味增香，壓腥(xing)味去(qu)異味。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調(diao)制火鍋湯鹵(lu)(底料)加入(ru)醪糟。能增鮮(xian)壓腥去(qu)異味使湯鹵(lu)產生(sheng)回(hui)甜(tian)味。

食鹽
食鹽學(xue)名氯(lv)化鈉，使一(yi)種結晶小(xiao)顆粒。帶咸味，能解毒涼(liang)血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮(xian)解膩去腥作用(yong)。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在(zai)熬(ao)制(zhi)火鍋湯鹵時，加入冰糖克(ke)使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作(zuo)用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火(huo)鍋湯鹵中(zhong)主要作用是增香(xiang)。提色，去腥，除異味，

味精
味(wei)精是從大豆、小麥、海帶及(ji)其它含(han)蛋白質(zhi)物質(zhi)中提(ti)取，味(wei)道鮮美(mei)，在火鍋(guo)中提(ti)鮮助香(xiang)、增味(wei)作用(yong)。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞(ji)精的作用是增鮮提味。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清湯火鍋中用于去(qu)腥壓臊。增香提(ti)味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在麻辣火鍋湯料(liao)(liao)(liao)或(huo)鹵菜中(zhong)常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)，成(cheng)都人稱為(wei)香(xiang)(xiang)草，重慶人稱其(qi)為(wei)香(xiang)(xiang)菘(song)，其(qi)實應(ying)該(gai)叫甘(gan)菘(song)，又名甘(gan)菘(song)香(xiang)(xiang)。甘(gan)菘(song)氣味(wei)辛香(xiang)(xiang)，近似強烈(lie)的松(song)節油(you)氣味(wei)，具有(you)理氣止痛、開郁醒脾的作(zuo)用，是被用作(zuo)治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲(yu)不(bu)(bu)振、消化(hua)不(bu)(bu)良(liang)的一味(wei)中(zhong)藥。在麻辣火鍋湯料(liao)(liao)(liao)或(huo)鹵水(shui)中(zhong)加(jia)入此香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)，其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)濃(nong)郁。不(bu)(bu)過要(yao)注意量(liang)的把握，一次用量(liang)不(bu)(bu)宜(yi)超(chao)過５克，否則香(xiang)(xiang)氣“膩人”。

丁香
又叫公丁香(xiang)、子丁香(xiang)，為丁香(xiang)的(de)(de)花蕾，烹調中常用的(de)(de)是干品，香(xiang)味濃，嘗之有(you)刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有(you)暖胃、止嗝逆、驅(qu)風、鎮痛的(de)(de)作用。在烹調中的(de)(de)用量應(ying)在１～２克以內(nei)，千萬不可多(duo)用。

八角
應叫八角茴香(xiang)(xiang)(xiang)，又叫大茴香(xiang)(xiang)(xiang)、大料、八月珠，這是人(ren)(ren)們較為熟悉的一味香(xiang)(xiang)(xiang)料。其(qi)特點是聞之(zhi)芳香(xiang)(xiang)(xiang)，嘗(chang)之(zhi)微甜。其(qi)性味辛、溫，有溫中(zhong)開胃，祛寒療疝的作用(yong)。在(zai)烹(peng)調中(zhong)無論是火鍋、紅燒、鹵(lu)水均可使(shi)用(yong)。由(you)于其(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)味是有人(ren)(ren)喜歡有人(ren)(ren)煩，故在(zai)使(shi)用(yong)中(zhong)比(bi)較靈(ling)活，以(yi)５～１０克為宜。

小茴香
又(you)叫茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)絲菜、懷香(xiang)(xiang)(xiang)、野茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)。全國多(duo)數地(di)區都有(you)(you)栽培，且為(wei)人們所熟悉，其鮮品莖葉在(zai)烹調中常見用(yong)(yong)(yong)于制(zhi)作茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)胡豆、茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)餡餃子等。其成熟果實(shi)猶如小(xiao)稻(dao)谷粒(li)或孜(zi)然，有(you)(you)特異芳香(xiang)(xiang)(xiang)氣。作為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)料使用(yong)(yong)(yong)，廣泛(fan)用(yong)(yong)(yong)于紅燒、鹵水(shui)、麻辣火鍋中。在(zai)火鍋中可適當加大(da)用(yong)(yong)(yong)量，比如１０～２０克或更多(duo)一些。在(zai)藥用(yong)(yong)(yong)方面，其性(xing)味辛(xin)溫(wen)，有(you)(you)行氣止痛、健胃、散寒的作用(yong)(yong)(yong)。

草果
一種姜(jiang)科植物草(cao)果的(de)果實，嘗之味怪，不(bu)好受。其藥(yao)性溫、味辛，有(you)燥濕健(jian)脾(pi)、祛痰溫中、逐(zhu)寒抗瘧疾的(de)作用(yong)(yong)(yong)。烹(peng)調中可拍破或(huo)整粒使用(yong)(yong)(yong)，作為香料與牛肉同(tong)燒或(huo)同(tong)鹵，其風(feng)味尤佳。草(cao)果在麻辣(la)火鍋(guo)和鹵水中也不(bu)得多用(yong)(yong)(yong)，放(fang)３～５個較(jiao)為合適。

砂仁
又叫春(chun)砂仁(ren)、陽(yang)春(chun)砂仁(ren)，系(xi)植物陽(yang)春(chun)砂的成熟果實，嘗(chang)之澀口，聞之有(you)香味，藥(yao)性溫，味辛。有(you)行氣(qi)寬中，健胃消食之功，藥(yao)用(yong)于胃腹脹痛、食欲不(bu)振、惡心嘔(ou)吐、腸炎(yan)、痢疾、胎動不(bu)安等癥。用(yong)于火(huo)鍋和鹵菜中則(ze)不(bu)可過多，以(yi)３克以(yi)內為宜。

三奈
有的地方也叫沙(sha)姜、山辣，為根狀莖。雜(za)貨店、中(zhong)藥店出售的為其干制(zhi)切片，其味芳香。藥性(xing)溫、味辛，能溫中(zhong)化濕、行氣止痛(tong)(tong)，主治急(ji)性(xing)腸胃炎(yan)(yan)，消化不良，腹痛(tong)(tong)泄瀉，胃寒疼(teng)痛(tong)(tong)，牙痛(tong)(tong)，風濕性(xing)關節炎(yan)(yan)，跌打損傷等。在烹(peng)調(diao)中(zhong)多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量(liang)多在５～１０克之間。廣東人把沙(sha)姜用于制(zhi)作鹽(yan)雞(ji)。近年來，四川(chuan)江湖菜中(zhong)有“三奈(nai)菜”的制(zhi)作，即是說主料(liao)加(jia)上大量(liang)的三奈(nai)和干紅辣椒、干花(hua)椒烹(peng)制(zhi)而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道。

靈草
為近幾年廣泛用于火鍋的一(yi)味(wei)香料(liao)。應叫(jiao)(jiao)靈香草(cao)，又名零(ling)陵香，為報春花科珍珠菜屬(shu)植(zhi)物(wu)。屬(shu)多年生草(cao)本(ben)，有濃烈(lie)香氣，性(xing)味(wei)甘平。在麻(ma)辣火鍋中運用，一(yi)般用量不超過５克。市場上還有另外(wai)一(yi)種靈草(cao)，名羅勒(le)，可代(dai)替上面一(yi)種，但屬(shu)唇形科植(zhi)物(wu)，也叫(jiao)(jiao)零(ling)陵香，又叫(jiao)(jiao)九層塔、香草(cao)、香佩蘭、鴨頭(tou)、雀頭(tou)草(cao)等，其性(xing)味(wei)辛溫。在藥用方(fang)面，其性(xing)味(wei)辛溫，有治風寒、感冒頭(tou)痛等作用。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有(you)人說，在麻辣(la)火鍋和鹵水中，“靈(ling)草(cao)(cao)增香，排草(cao)(cao)防(fang)腐”，其實很多辛香味調料(liao)都不(bu)同程(cheng)度地具有(you)抑菌防(fang)腐作用。

白豆蔻
又(you)叫圓豆(dou)蔻，市場(chang)上或藥(yao)店有寫為百叩(kou)、叩(kou)仁的。口嘗之有澀味，因(yin)其(qi)藥(yao)性味辛溫，故有行氣理(li)氣，暖(nuan)胃消食，化濕止(zhi)吐，解(jie)酒毒的作用(yong)。在麻(ma)辣(la)火鍋中加入３～５克即(ji)可。因(yin)其(qi)香味佳，故用(yong)量(liang)少。

肉豆蔻
別名玉果。近年來在火鍋(guo)中運(yun)用(yong)十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛(xin)溫，具有暖脾胃、澀(se)腸、下氣的(de)作(zuo)用(yong)。此物不可(ke)多(duo)用(yong)，２－３個即可(ke)。

桂皮
又稱肉桂(gui)。性味(wei)辛甘、熱，有(you)補元陽、暖脾胃、除積冷、通血(xue)脈的功效(xiao)。主(zhu)治腎(shen)陽虛衰、心腹冷痛、久(jiu)瀉等。油性大(da)，香味(wei)濃烈(lie)。嘗之味(wei)辛辣、回味(wei)略(lve)甜。在(zai)麻辣火鍋和鹵菜中運用(yong)很普遍，用(yong)量５～１０克為宜。

孜然
別(bie)名，阿拉伯小回香(xiang)，安息茴香(xiang)，屬(shu)傘形科植物，孜然芹的(de)種子(zi)，主要(yao)產于我國邊域一帶，果(guo)(guo)形呈橢圓形。兩(liang)端細長約(yue)5毫(hao)米，寬3毫(hao)米，淡綠(lv)灰色，形同小茴香(xiang)，使用時注意(yi)保(bao)存，盡量(liang)密封，以免跑味達不到效果(guo)(guo)。

香葉
即桂樹(shu)之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃(nong)郁(yu)味上品(pin)。作用，增香去異味，促進食欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁(zhi)多(duo)就行(xing)了，凡是吃得的(de)東西豆(dou)可以燙"火旺才能燙的(de)好"等等，其實(shi)是不對(dui)的(de)，使重(zhong)慶(qing)火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多(duo)方(fang)面的(de)問題。

忌(ji)用腐(fu)敗變(bian)質的原料。

忌用含葉(xie)綠(lv)素過重的蔬(shu)菜(cai)原料(liao)。

忌用(yong)發制時用(yong)堿量(liang)過重的原(yuan)料。

忌(ji)用經絡過多(duo)和纖維組織過粗的原料。

忌再湯鹵中加(jia)醬油(you)。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯(tang)鍋中一次投入原料過多。