重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲餐合一，隨(sui)心(xin)所(suo)欲(yu)

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫(pi)縣豆(dou)瓣是用(yong)蠶豆(dou)、辣椒、鹽(yan)釀制而成，是成都郫(pi)縣的地(di)方特產。其色澤紅(hong)亮滋潤、辣味(wei)濃厚。郫(pi)縣豆(dou)瓣是紅(hong)湯(tang)火鍋中(zhong)(zhong)最重(zhong)要得調味(wei)料(liao)，用(yong)在(zai)湯(tang)鹵中(zhong)(zhong)能(neng)增(zeng)加鮮(xian)味(wei)和香味(wei)，使湯(tang)汁具有溫醇辣味(wei)和濃稠紅(hong)亮。

豆豉
豆豉，是用(yong)大豆、食鹽、香料釀制而成(cheng)，其(qi)氣味醇香、色澤黃黑、油(you)潤光滑(hua)、粑軟散籽、味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘(cheng)，豆豉用(yong)在湯(tang)鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火鍋湯(tang)鹵(鍋底)中加入干(gan)辣(la)椒，能去腥(xing)解(jie)膩壓抑(yi)異味，增加香辣(la)味和色澤。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花椒是火鍋的(de)重要調味料。用于湯鹵中可(ke)壓腥除異，增鮮(xian)香。

老姜
老姜性(xing)辛(xin)濕，含有揮發(fa)油姜辣素。具有特殊(shu)的辛(xin)辣香味，老姜用于紅湯(tang)，清湯(tang)湯(tang)鹵中(zhong)，能有效地去腥壓臊，可提香調味。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大(da)蒜主(zhu)要用(yong)于調味(wei)增香，壓腥味(wei)去異味(wei)。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調制火(huo)鍋湯鹵(底料)加入醪(lao)糟。能(neng)增鮮壓(ya)腥去異味使湯鹵產生(sheng)回甜味。

食鹽
食鹽學(xue)名氯化鈉，使一種(zhong)結晶小(xiao)顆粒(li)。帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮(xian)解膩去腥作用(yong)。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬制火鍋(guo)湯(tang)鹵時，加(jia)入冰糖克使湯(tang)汁(zhi)醇厚回甜，具有(you)緩解辣味刺(ci)激(ji)的作(zuo)用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火(huo)鍋湯鹵中主要作用是增(zeng)香。提(ti)色，去腥，除(chu)異(yi)味，

味精
味(wei)精是從大(da)豆、小麥(mai)、海帶及其它含蛋白質物質中提取，味(wei)道(dao)鮮(xian)美，在火鍋中提鮮(xian)助香(xiang)、增味(wei)作用(yong)。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的(de)作(zuo)用是增鮮提味(wei)。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清湯(tang)火鍋中用(yong)于去腥壓臊。增香提味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在麻(ma)辣火鍋湯(tang)料(liao)(liao)或(huo)鹵(lu)菜中常用(yong)的一(yi)種(zhong)毛(mao)絨(rong)絨(rong)、黑褐(he)色的根(gen)狀(zhuang)香(xiang)料(liao)(liao)，成(cheng)都(dou)人(ren)(ren)稱為(wei)香(xiang)草，重慶(qing)人(ren)(ren)稱其為(wei)香(xiang)菘(song)，其實應該叫(jiao)甘菘(song)，又名甘菘(song)香(xiang)。甘菘(song)氣(qi)味(wei)辛香(xiang)，近似(si)強烈的松(song)節油氣(qi)味(wei)，具有理(li)氣(qi)止痛(tong)、開郁(yu)醒脾的作用(yong)，是被用(yong)作治療胸腹脹痛(tong)、胃痛(tong)嘔吐、食欲(yu)不(bu)振、消化(hua)不(bu)良(liang)的一(yi)味(wei)中藥。在麻(ma)辣火鍋湯(tang)料(liao)(liao)或(huo)鹵(lu)水中加入(ru)此香(xiang)料(liao)(liao)，其香(xiang)味(wei)濃郁(yu)。不(bu)過要注意量的把握，一(yi)次(ci)用(yong)量不(bu)宜超過５克，否(fou)則香(xiang)氣(qi)“膩人(ren)(ren)”。

丁香
又叫公丁(ding)香(xiang)、子(zi)丁(ding)香(xiang)，為丁(ding)香(xiang)的(de)花蕾，烹(peng)調中常用(yong)(yong)的(de)是干(gan)品(pin)，香(xiang)味濃，嘗之有刺舌(she)、麻舌(she)感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝(ge)逆、驅風、鎮痛(tong)的(de)作用(yong)(yong)。在烹(peng)調中的(de)用(yong)(yong)量應在１～２克以內(nei)，千萬不可多(duo)用(yong)(yong)。

八角
應叫(jiao)八角(jiao)茴(hui)香(xiang)，又叫(jiao)大茴(hui)香(xiang)、大料(liao)、八月珠，這是人們較(jiao)為熟悉的一味(wei)香(xiang)料(liao)。其(qi)(qi)特(te)點是聞之(zhi)芳香(xiang)，嘗之(zhi)微甜(tian)。其(qi)(qi)性味(wei)辛、溫，有溫中開胃，祛寒(han)療(liao)疝的作用。在烹(peng)調中無論是火(huo)鍋、紅燒(shao)、鹵水(shui)均可使(shi)用。由于其(qi)(qi)香(xiang)味(wei)是有人喜歡有人煩，故(gu)在使(shi)用中比較(jiao)靈活，以５～１０克為宜。

小茴香
又叫茴香、香絲(si)菜、懷(huai)香、野茴香。全國多(duo)數地區(qu)都有(you)栽培(pei)，且為人們(men)所熟悉，其鮮品莖葉在(zai)烹調中常見用于(yu)(yu)制作(zuo)茴香胡豆(dou)、茴香餡餃子等。其成熟果(guo)實猶如小稻谷(gu)粒或孜然，有(you)特(te)異芳香氣。作(zuo)為香料使用，廣泛用于(yu)(yu)紅燒、鹵水、麻辣火(huo)鍋中。在(zai)火(huo)鍋中可適當(dang)加大用量，比如１０～２０克(ke)或更多(duo)一些(xie)。在(zai)藥用方面，其性味辛溫，有(you)行氣止(zhi)痛、健胃、散寒的作(zuo)用。

草果
一種姜科植物(wu)草果(guo)的(de)果(guo)實，嘗之味怪，不好(hao)受(shou)。其(qi)藥性溫、味辛，有(you)燥濕(shi)健脾(pi)、祛痰(tan)溫中、逐(zhu)寒(han)抗瘧疾的(de)作用。烹(peng)調中可拍破(po)或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵(lu)，其(qi)風味尤佳。草果(guo)在麻辣火鍋和鹵(lu)水中也不得多用，放３～５個較為合適。

砂仁
又叫春(chun)(chun)砂(sha)仁(ren)(ren)、陽春(chun)(chun)砂(sha)仁(ren)(ren)，系植物陽春(chun)(chun)砂(sha)的成熟果(guo)實(shi)，嘗之(zhi)澀口，聞(wen)之(zhi)有香(xiang)味，藥性(xing)溫，味辛。有行氣寬中(zhong)，健胃消食之(zhi)功(gong)，藥用于胃腹脹痛、食欲不(bu)振(zhen)、惡心嘔吐(tu)、腸炎、痢疾(ji)、胎動(dong)不(bu)安等(deng)癥。用于火鍋和鹵菜中(zhong)則不(bu)可過多，以３克以內為宜。

三奈
有的地方也(ye)叫(jiao)沙姜、山辣，為(wei)(wei)根狀莖。雜貨店、中藥(yao)店出(chu)售的為(wei)(wei)其干制(zhi)切片，其味芳香。藥(yao)性溫(wen)、味辛，能溫(wen)中化濕、行氣止(zhi)痛(tong)，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛(tong)泄瀉，胃寒(han)疼痛(tong)，牙痛(tong)，風濕性關節炎，跌(die)打損(sun)傷等。在(zai)烹(peng)調中多用(yong)于(yu)燒、鹵、麻辣火鍋(guo)，用(yong)量多在(zai)５～１０克之間。廣東人把沙姜用(yong)于(yu)制(zhi)作鹽(yan)雞。近年來，四川江(jiang)湖菜中有“三(san)奈(nai)菜”的制(zhi)作，即是說主料加上大量的三(san)奈(nai)和干紅辣椒、干花椒烹(peng)制(zhi)而成(cheng)。這道菜因其味芬香奇特(te)，故受人稱道。

靈草
為近幾年廣泛用(yong)于火(huo)鍋(guo)的(de)一(yi)(yi)味香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料。應(ying)叫靈香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)，又名零(ling)陵(ling)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，為報春花科珍珠菜屬植物(wu)。屬多年生(sheng)草(cao)本，有濃烈香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣，性味甘平。在(zai)麻辣火(huo)鍋(guo)中運用(yong)，一(yi)(yi)般(ban)用(yong)量不超過５克(ke)。市場上(shang)還有另外一(yi)(yi)種靈草(cao)，名羅(luo)勒，可代替上(shang)面一(yi)(yi)種，但屬唇形(xing)科植物(wu)，也叫零(ling)陵(ling)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，又叫九層塔、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)佩蘭、鴨頭、雀頭草(cao)等，其性味辛(xin)溫。在(zai)藥用(yong)方面，其性味辛(xin)溫，有治風寒、感冒頭痛等作用(yong)。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在(zai)麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香(xiang)，排草防腐”，其實很多辛香(xiang)味調料都(dou)不同(tong)程度地具有抑菌(jun)防腐作用。

白豆蔻
又叫圓豆蔻，市(shi)場上或藥店有寫為(wei)百叩(kou)、叩(kou)仁(ren)的(de)(de)。口嘗之(zhi)有澀味，因(yin)其(qi)藥性味辛(xin)溫，故有行氣(qi)理氣(qi)，暖胃消食，化濕止吐，解(jie)酒(jiu)毒的(de)(de)作用(yong)。在麻辣(la)火鍋中加入３～５克(ke)即可。因(yin)其(qi)香味佳，故用(yong)量少(shao)。

肉豆蔻
別名玉果(guo)。近年(nian)來在火鍋中運用(yong)(yong)十分普遍，不過嘗之味(wei)亦不好受，其藥性味(wei)辛溫，具有暖脾胃(wei)、澀腸、下氣(qi)的作(zuo)用(yong)(yong)。此物不可多用(yong)(yong)，２－３個即(ji)可。

桂皮
又稱(cheng)肉(rou)桂。性味(wei)辛(xin)(xin)甘、熱(re)，有(you)補元陽、暖(nuan)脾(pi)胃、除(chu)積冷、通血脈的功效(xiao)。主(zhu)治腎(shen)陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味(wei)濃烈。嘗之味(wei)辛(xin)(xin)辣、回味(wei)略(lve)甜。在(zai)麻辣火鍋和鹵菜中運用很普(pu)遍，用量５～１０克為宜。

孜然
別名，阿拉伯小回香(xiang)，安(an)息(xi)茴香(xiang)，屬傘形(xing)(xing)科植物，孜然芹的種子，主要(yao)產于我國邊域一(yi)帶，果形(xing)(xing)呈橢圓形(xing)(xing)。兩(liang)端細長約(yue)5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形(xing)(xing)同小茴香(xiang)，使用時注意保存(cun)，盡量密封，以免跑(pao)味達不到(dao)效果。

香葉
即(ji)桂樹之(zhi)葉呈灰綠(lv)狀，以體無霉(mei)癍，香氣濃郁味(wei)上品(pin)。作用，增香去異味(wei)，促進食欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有人(ren)說吃(chi)火(huo)鍋只要湯汁多(duo)就行(xing)了(le)，凡是(shi)吃(chi)得的東西豆可以(yi)燙(tang)(tang)"火(huo)旺才能燙(tang)(tang)的好"等(deng)等(deng)，其實(shi)是(shi)不(bu)對的，使重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋始終保持(chi)其特色還(huan)是(shi)一個(ge)禁忌多(duo)方(fang)面的問(wen)題(ti)。

忌用腐敗變質的原料。

忌用(yong)含葉綠素過重(zhong)的蔬菜(cai)原料。

忌用(yong)發(fa)制時用(yong)堿(jian)量過重的原料。

忌用(yong)經絡過多和纖維組(zu)織過粗(cu)的原料。

忌再(zai)湯(tang)鹵中加(jia)醬油(you)。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯鍋中一(yi)次(ci)投(tou)入原料過多(duo)。