重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲餐合一(yi)，隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫縣(xian)豆瓣(ban)是(shi)(shi)用蠶豆、辣(la)椒、鹽釀制而成(cheng)，是(shi)(shi)成(cheng)都郫縣(xian)的地方特(te)產(chan)。其色澤紅(hong)(hong)亮滋潤、辣(la)味(wei)濃厚。郫縣(xian)豆瓣(ban)是(shi)(shi)紅(hong)(hong)湯(tang)(tang)(tang)火鍋中(zhong)最重要得調(diao)味(wei)料，用在(zai)湯(tang)(tang)(tang)鹵中(zhong)能增加鮮味(wei)和香味(wei)，使湯(tang)(tang)(tang)汁具有溫(wen)醇(chun)辣(la)味(wei)和濃稠紅(hong)(hong)亮。

豆豉
豆豉，是用(yong)大豆、食鹽、香料釀制(zhi)而成，其氣味(wei)醇香、色(se)澤黃黑、油潤光(guang)滑(hua)、粑軟(ruan)散籽、味(wei)鮮回甜，以(yi)重(zhong)慶永川(chuan)豆豉味(wei)上乘，豆豉用(yong)在湯(tang)鹵中能增加(jia)咸鮮醇香的(de)味(wei)道。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火鍋(guo)湯鹵(lu)(鍋(guo)底)中加入干辣(la)椒，能去(qu)腥解膩壓(ya)抑異味，增加香辣(la)味和色澤。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花(hua)椒是火(huo)鍋的(de)重要調味料。用于(yu)湯鹵中可壓腥(xing)除異，增(zeng)鮮(xian)香。

老姜
老(lao)姜性辛(xin)濕，含有(you)揮(hui)發油姜辣(la)素(su)。具有(you)特殊的(de)辛(xin)辣(la)香(xiang)味，老(lao)姜用于紅(hong)湯(tang)，清湯(tang)湯(tang)鹵(lu)中，能有(you)效地去腥壓臊，可(ke)提香(xiang)調味。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大蒜主要用于調味增香，壓腥味去(qu)異味。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調制火鍋湯(tang)鹵(底料)加入醪糟。能(neng)增鮮壓腥去(qu)異味(wei)使(shi)湯(tang)鹵產生(sheng)回甜味(wei)。

食鹽
食鹽學名氯化鈉，使一種(zhong)結(jie)晶小顆粒(li)。帶咸味(wei)，能(neng)解(jie)毒涼血，潤燥止氧。食鹽在(zai)火(huo)鍋中起定味(wei)調(diao)味(wei)提鮮解(jie)膩去(qu)腥作用。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬制火鍋湯鹵(lu)時，加入冰糖克使(shi)湯汁醇厚回甜，具有緩(huan)解辣味(wei)刺(ci)激的作用(yong)。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火鍋(guo)湯鹵(lu)中主要作用是增香。提(ti)色，去腥，除異味，

味精
味精是從大豆(dou)、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香、增味作用。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的作用是增鮮提味。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清湯(tang)火鍋中(zhong)用于去腥(xing)壓(ya)臊。增(zeng)香提味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在麻(ma)辣(la)火鍋湯料或(huo)鹵(lu)菜中常用(yong)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種毛絨絨、黑褐色的(de)(de)(de)(de)根狀(zhuang)香(xiang)(xiang)料，成都人稱(cheng)為香(xiang)(xiang)草，重慶人稱(cheng)其(qi)為香(xiang)(xiang)菘(song)，其(qi)實應(ying)該叫甘菘(song)，又名甘菘(song)香(xiang)(xiang)。甘菘(song)氣(qi)味(wei)辛香(xiang)(xiang)，近似強烈的(de)(de)(de)(de)松節(jie)油(you)氣(qi)味(wei)，具有理氣(qi)止痛、開郁(yu)醒脾的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，是(shi)被(bei)用(yong)作治(zhi)療胸腹脹痛、胃痛嘔(ou)吐、食欲不振、消化不良(liang)的(de)(de)(de)(de)一(yi)味(wei)中藥。在麻(ma)辣(la)火鍋湯料或(huo)鹵(lu)水中加入此香(xiang)(xiang)料，其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁(yu)。不過要注(zhu)意量的(de)(de)(de)(de)把(ba)握，一(yi)次(ci)用(yong)量不宜超過５克，否則香(xiang)(xiang)氣(qi)“膩人”。

丁香
又叫公(gong)丁(ding)香、子丁(ding)香，為丁(ding)香的(de)花蕾，烹(peng)調中常用(yong)的(de)是干品，香味(wei)濃，嘗之(zhi)有刺舌、麻舌感，其性味(wei)辛溫，有暖胃、止嗝逆(ni)、驅風、鎮痛的(de)作用(yong)。在(zai)烹(peng)調中的(de)用(yong)量應在(zai)１～２克以內，千(qian)萬不可多用(yong)。

八角
應(ying)叫(jiao)八(ba)角茴香(xiang)，又(you)叫(jiao)大茴香(xiang)、大料(liao)、八(ba)月珠(zhu)，這是人們較為熟悉的(de)一(yi)味香(xiang)料(liao)。其特點是聞之(zhi)芳香(xiang)，嘗之(zhi)微甜。其性味辛、溫(wen)，有溫(wen)中開(kai)胃，祛(qu)寒療疝(shan)的(de)作用(yong)。在烹調中無論(lun)是火鍋、紅(hong)燒(shao)、鹵水均可(ke)使(shi)用(yong)。由于其香(xiang)味是有人喜歡有人煩，故在使(shi)用(yong)中比較靈活，以５～１０克為宜。

小茴香
又叫茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲菜、懷香(xiang)(xiang)、野(ye)茴香(xiang)(xiang)。全國(guo)多數地區都(dou)有栽培，且為人們所熟悉，其鮮(xian)品(pin)莖葉在烹調中常見用(yong)(yong)于制作茴香(xiang)(xiang)胡豆、茴香(xiang)(xiang)餡餃子等。其成熟果(guo)實猶如小稻谷粒(li)或孜然，有特異芳香(xiang)(xiang)氣。作為香(xiang)(xiang)料使用(yong)(yong)，廣泛用(yong)(yong)于紅燒、鹵水、麻(ma)辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用(yong)(yong)量，比如１０～２０克或更多一些(xie)。在藥(yao)用(yong)(yong)方(fang)面，其性味辛(xin)溫，有行(xing)氣止(zhi)痛、健胃(wei)、散(san)寒(han)的作用(yong)(yong)。

草果
一種姜科植物草(cao)果(guo)的(de)果(guo)實，嘗之味(wei)怪，不好受。其藥性溫、味(wei)辛，有燥濕(shi)健(jian)脾、祛痰溫中(zhong)(zhong)、逐寒(han)抗瘧疾的(de)作(zuo)用。烹(peng)調中(zhong)(zhong)可拍破或整粒使用，作(zuo)為(wei)香料與牛(niu)肉同燒或同鹵，其風味(wei)尤(you)佳(jia)。草(cao)果(guo)在(zai)麻辣火鍋和鹵水(shui)中(zhong)(zhong)也(ye)不得多用，放３～５個較為(wei)合(he)適。

砂仁
又叫春(chun)砂(sha)(sha)仁、陽(yang)(yang)春(chun)砂(sha)(sha)仁，系植物陽(yang)(yang)春(chun)砂(sha)(sha)的成熟果實(shi)，嘗(chang)之(zhi)澀口，聞(wen)之(zhi)有香味，藥性溫(wen)，味辛。有行氣(qi)寬中，健胃消食(shi)之(zhi)功，藥用(yong)于(yu)胃腹脹痛、食(shi)欲(yu)不振、惡心(xin)嘔(ou)吐、腸炎、痢疾(ji)、胎動不安等癥。用(yong)于(yu)火(huo)鍋(guo)和(he)鹵菜中則(ze)不可過多，以３克以內為宜。

三奈
有(you)的地(di)方也(ye)叫沙(sha)姜(jiang)、山辣(la)，為(wei)根(gen)狀莖。雜貨店、中(zhong)藥店出(chu)售的為(wei)其干制切片，其味芳香。藥性(xing)(xing)溫、味辛，能(neng)溫中(zhong)化濕、行氣(qi)止痛(tong)(tong)，主治急性(xing)(xing)腸胃炎，消化不(bu)良，腹痛(tong)(tong)泄(xie)瀉(xie)，胃寒疼痛(tong)(tong)，牙痛(tong)(tong)，風濕性(xing)(xing)關(guan)節炎，跌打損傷等。在(zai)烹調中(zhong)多用于燒、鹵、麻辣(la)火鍋，用量多在(zai)５～１０克(ke)之間。廣東人把(ba)沙(sha)姜(jiang)用于制作(zuo)鹽(yan)雞。近年(nian)來，四川江湖菜(cai)(cai)中(zhong)有(you)“三奈菜(cai)(cai)”的制作(zuo)，即是說主料加(jia)上(shang)大量的三奈和干紅辣(la)椒(jiao)、干花椒(jiao)烹制而成。這道菜(cai)(cai)因其味芬香奇特，故受人稱道。

靈草
為近幾年廣泛用于火鍋(guo)的一(yi)(yi)味(wei)香料。應叫靈(ling)(ling)香草(cao)，又(you)名(ming)零(ling)陵(ling)香，為報(bao)春花科(ke)(ke)珍珠菜屬(shu)植物(wu)。屬(shu)多年生草(cao)本，有(you)(you)濃烈香氣，性(xing)味(wei)甘平。在(zai)麻(ma)辣火鍋(guo)中(zhong)運用，一(yi)(yi)般用量不超(chao)過５克。市場上還有(you)(you)另外一(yi)(yi)種(zhong)靈(ling)(ling)草(cao)，名(ming)羅(luo)勒，可代替(ti)上面一(yi)(yi)種(zhong)，但屬(shu)唇形科(ke)(ke)植物(wu)，也叫零(ling)陵(ling)香，又(you)叫九層塔、香草(cao)、香佩蘭、鴨(ya)頭、雀頭草(cao)等，其性(xing)味(wei)辛溫(wen)。在(zai)藥用方面，其性(xing)味(wei)辛溫(wen)，有(you)(you)治風寒、感冒頭痛等作用。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有(you)人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增(zeng)香，排草防(fang)腐”，其實很多(duo)辛香味(wei)調(diao)料(liao)都(dou)不同程度地具有(you)抑菌防(fang)腐作(zuo)用。

白豆蔻
又(you)叫圓豆蔻(kou)，市場上(shang)或藥店(dian)有(you)寫為百叩(kou)、叩(kou)仁的。口嘗之有(you)澀味，因其(qi)藥性味辛溫，故有(you)行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作(zuo)用(yong)。在(zai)麻辣火鍋中加(jia)入３～５克(ke)即可。因其(qi)香味佳，故用(yong)量(liang)少(shao)。

肉豆蔻
別名玉果。近年來在(zai)火鍋中運用十分普遍(bian)，不過嘗之味(wei)(wei)亦不好受，其藥性味(wei)(wei)辛溫(wen)，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可(ke)多用，２－３個即可(ke)。

桂皮
又稱肉桂。性味(wei)辛(xin)甘、熱，有補元(yuan)陽(yang)、暖(nuan)脾胃、除積冷(leng)、通血(xue)脈的功(gong)效。主(zhu)治腎陽(yang)虛衰、心腹冷(leng)痛(tong)、久瀉等。油性大，香(xiang)味(wei)濃烈。嘗之(zhi)味(wei)辛(xin)辣(la)、回味(wei)略甜(tian)。在(zai)麻辣(la)火鍋和鹵菜中運用(yong)很(hen)普遍，用(yong)量５～１０克為(wei)宜。

孜然
別名，阿拉伯小(xiao)回香，安息茴(hui)香，屬傘(san)形科植物(wu)，孜(zi)然芹的種(zhong)子(zi)，主要產于我國(guo)邊域一帶，果形呈(cheng)橢圓(yuan)形。兩端細長約5毫米，寬(kuan)3毫米，淡綠灰(hui)色，形同小(xiao)茴(hui)香，使用時注(zhu)意保存，盡量密封，以免跑(pao)味達不到效(xiao)果。

香葉
即桂樹之葉(xie)呈灰綠狀，以(yi)體無霉癍，香(xiang)氣濃(nong)郁(yu)味上品(pin)。作用，增香(xiang)去(qu)異味，促進食欲(yu)。

吃重慶火鍋的禁忌

有人說吃(chi)火鍋(guo)只(zhi)要湯汁(zhi)多就行了(le)，凡是(shi)(shi)吃(chi)得的東西豆可以燙"火旺才(cai)能燙的好"等等，其實是(shi)(shi)不對的，使(shi)重慶(qing)火鍋(guo)始終(zhong)保持其特色(se)還是(shi)(shi)一個禁忌多方面(mian)的問題。

忌用(yong)腐敗變質的(de)原料。

忌用(yong)含葉綠素過重的蔬菜原料。

忌用發(fa)制時用堿量過重的原料。

忌(ji)用經(jing)絡過多和纖維(wei)組織(zhi)過粗的原料。

忌再湯鹵中(zhong)加醬油。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯鍋中一次投入原料過多。