重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲(yin)餐合一，隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫(pi)縣(xian)豆瓣是(shi)用蠶豆、辣椒、鹽釀制而(er)成，是(shi)成都郫(pi)縣(xian)的地方特產。其色澤(ze)紅亮滋潤、辣味(wei)(wei)濃厚。郫(pi)縣(xian)豆瓣是(shi)紅湯(tang)火鍋中(zhong)最重要得調味(wei)(wei)料，用在(zai)湯(tang)鹵中(zhong)能增加(jia)鮮味(wei)(wei)和(he)香味(wei)(wei)，使湯(tang)汁具有溫醇(chun)辣味(wei)(wei)和(he)濃稠紅亮。

豆豉
豆(dou)豉，是用大(da)豆(dou)、食鹽(yan)、香(xiang)料釀制而成，其氣(qi)味醇(chun)香(xiang)、色澤黃黑(hei)、油(you)潤光滑、粑軟散籽、味鮮(xian)回(hui)甜，以重慶(qing)永川豆(dou)豉味上乘，豆(dou)豉用在湯鹵(lu)中能增加咸鮮(xian)醇(chun)香(xiang)的味道。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火(huo)鍋(guo)湯鹵(鍋(guo)底)中(zhong)加(jia)入干辣椒，能去腥解膩壓抑(yi)異味，增加(jia)香辣味和色澤。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花(hua)椒是火鍋的重要(yao)調味料。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮(xian)香(xiang)。

老姜
老姜(jiang)性辛濕(shi)，含有(you)揮(hui)發(fa)油(you)姜(jiang)辣素。具有(you)特殊的辛辣香味(wei)，老姜(jiang)用于(yu)紅湯(tang)，清湯(tang)湯(tang)鹵中，能有(you)效地(di)去(qu)腥(xing)壓臊，可提香調味(wei)。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大(da)蒜主要用于(yu)調味增香，壓腥味去異味。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調制(zhi)火(huo)鍋湯鹵(底料)加入醪糟。能增鮮壓(ya)腥去異味使湯鹵產生回甜味。

食鹽
食(shi)鹽學名(ming)氯(lv)化鈉(na)，使一種結(jie)晶小(xiao)顆粒。帶咸味(wei)，能解毒涼(liang)血，潤燥(zao)止氧。食(shi)鹽在火鍋(guo)中起定味(wei)調(diao)味(wei)提鮮解膩去腥作用。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬制火鍋湯(tang)鹵時，加入冰糖克(ke)使湯(tang)汁醇厚回甜(tian)，具(ju)有緩解辣味刺(ci)激的作用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料(liao)酒(jiu)在火鍋(guo)湯鹵中主要作用是增香(xiang)。提(ti)色，去(qu)腥(xing)，除異味，

味精
味(wei)精是從大豆、小(xiao)麥、海帶及(ji)其它含蛋白(bai)質物質中提取，味(wei)道(dao)鮮(xian)美，在火鍋中提鮮(xian)助(zhu)香(xiang)、增味(wei)作用(yong)。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞(ji)精的作用是(shi)增鮮提味(wei)。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清湯火鍋中用于去(qu)腥壓臊。增(zeng)香提味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在麻辣火鍋(guo)湯料(liao)或鹵菜中(zhong)常用(yong)的(de)一(yi)(yi)種毛絨絨、黑褐(he)色的(de)根狀香(xiang)(xiang)料(liao)，成都人(ren)稱為香(xiang)(xiang)草，重慶(qing)人(ren)稱其(qi)為香(xiang)(xiang)菘，其(qi)實應(ying)該叫甘菘，又名甘菘香(xiang)(xiang)。甘菘氣(qi)味(wei)辛(xin)香(xiang)(xiang)，近(jin)似強烈(lie)的(de)松節(jie)油氣(qi)味(wei)，具有理氣(qi)止痛(tong)、開郁醒脾(pi)的(de)作用(yong)，是(shi)被用(yong)作治療(liao)胸腹脹痛(tong)、胃(wei)痛(tong)嘔吐、食(shi)欲(yu)不振、消化(hua)不良的(de)一(yi)(yi)味(wei)中(zhong)藥。在麻辣火鍋(guo)湯料(liao)或鹵水中(zhong)加入此香(xiang)(xiang)料(liao)，其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁。不過(guo)要(yao)注意(yi)量的(de)把(ba)握，一(yi)(yi)次用(yong)量不宜(yi)超(chao)過(guo)５克，否則香(xiang)(xiang)氣(qi)“膩人(ren)”。

丁香
又叫公丁香(xiang)、子丁香(xiang)，為丁香(xiang)的(de)(de)花蕾，烹調中常用的(de)(de)是干(gan)品，香(xiang)味濃，嘗之有刺舌(she)、麻舌(she)感，其(qi)性味辛(xin)溫(wen)，有暖胃(wei)、止(zhi)嗝逆、驅(qu)風、鎮(zhen)痛(tong)的(de)(de)作(zuo)用。在(zai)烹調中的(de)(de)用量應在(zai)１～２克以(yi)內，千萬不可多用。

八角
應叫八(ba)角(jiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)，又(you)叫大茴(hui)香(xiang)(xiang)、大料、八(ba)月珠(zhu)，這是(shi)(shi)人(ren)們較為熟悉的一味(wei)(wei)香(xiang)(xiang)料。其特點(dian)是(shi)(shi)聞之(zhi)芳香(xiang)(xiang)，嘗之(zhi)微甜。其性(xing)味(wei)(wei)辛(xin)、溫，有(you)(you)溫中開胃，祛(qu)寒療疝(shan)的作用。在烹(peng)調中無論(lun)是(shi)(shi)火(huo)鍋、紅燒、鹵水均(jun)可使(shi)用。由于其香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)是(shi)(shi)有(you)(you)人(ren)喜歡有(you)(you)人(ren)煩，故在使(shi)用中比(bi)較靈活，以５～１０克為宜。

小茴香
又叫茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲菜、懷香(xiang)(xiang)、野茴香(xiang)(xiang)。全國多數(shu)地區(qu)都(dou)有栽培，且為(wei)人(ren)們所熟(shu)悉，其(qi)鮮品莖(jing)葉在(zai)烹調中(zhong)常(chang)見用(yong)(yong)(yong)于制作茴香(xiang)(xiang)胡(hu)豆、茴香(xiang)(xiang)餡餃子等。其(qi)成熟(shu)果實猶如(ru)小稻谷粒或孜然，有特異芳香(xiang)(xiang)氣。作為(wei)香(xiang)(xiang)料使(shi)用(yong)(yong)(yong)，廣泛(fan)用(yong)(yong)(yong)于紅燒、鹵(lu)水(shui)、麻(ma)辣(la)火(huo)鍋(guo)中(zhong)。在(zai)火(huo)鍋(guo)中(zhong)可適當(dang)加大用(yong)(yong)(yong)量，比如(ru)１０～２０克或更多一些。在(zai)藥用(yong)(yong)(yong)方面，其(qi)性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的(de)作用(yong)(yong)(yong)。

草果
一種(zhong)姜科(ke)植物草果的果實，嘗之(zhi)味怪(guai)，不(bu)好受。其(qi)藥性溫、味辛，有燥濕(shi)健脾、祛痰溫中(zhong)、逐寒抗(kang)瘧疾的作(zuo)用。烹調中(zhong)可拍破或整粒(li)使用，作(zuo)為香料(liao)與牛肉(rou)同燒(shao)或同鹵，其(qi)風味尤(you)佳。草果在(zai)麻(ma)辣(la)火(huo)鍋(guo)和鹵水(shui)中(zhong)也(ye)不(bu)得(de)多用，放３～５個較為合(he)適。

砂仁
又叫春(chun)砂仁(ren)、陽春(chun)砂仁(ren)，系植物陽春(chun)砂的成(cheng)熟果(guo)實，嘗之澀口，聞之有(you)香味，藥性溫，味辛。有(you)行氣寬(kuan)中，健胃消(xiao)食之功，藥用于胃腹脹痛(tong)、食欲不(bu)振(zhen)、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不(bu)安(an)等癥。用于火鍋和鹵菜中則不(bu)可過(guo)多，以３克以內為宜(yi)。

三奈
有(you)的地(di)方也叫沙(sha)姜(jiang)、山(shan)辣，為根狀(zhuang)莖(jing)。雜貨店、中(zhong)(zhong)藥店出(chu)售的為其干(gan)制(zhi)切片(pian)，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中(zhong)(zhong)化濕(shi)、行(xing)氣止痛，主(zhu)(zhu)治急性腸胃炎，消(xiao)化不良(liang)，腹痛泄(xie)瀉，胃寒疼(teng)痛，牙痛，風濕(shi)性關節炎，跌打損傷等(deng)。在烹調中(zhong)(zhong)多用(yong)于(yu)燒(shao)、鹵、麻辣火鍋，用(yong)量(liang)多在５～１０克之間(jian)。廣東人(ren)把沙(sha)姜(jiang)用(yong)于(yu)制(zhi)作(zuo)鹽雞。近年(nian)來，四川江湖(hu)菜(cai)中(zhong)(zhong)有(you)“三奈菜(cai)”的制(zhi)作(zuo)，即是說主(zhu)(zhu)料(liao)加上大量(liang)的三奈和干(gan)紅(hong)辣椒、干(gan)花椒烹制(zhi)而成。這道(dao)菜(cai)因其味芬(fen)香奇特，故受人(ren)稱道(dao)。

靈草
為近幾年廣泛用(yong)于火鍋(guo)的(de)一(yi)(yi)(yi)味香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)。應叫(jiao)靈香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)，又名(ming)零陵(ling)香(xiang)(xiang)(xiang)，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草(cao)本，有(you)濃烈香(xiang)(xiang)(xiang)氣，性(xing)味甘平。在麻辣火鍋(guo)中運用(yong)，一(yi)(yi)(yi)般用(yong)量不超過５克(ke)。市場上還有(you)另外一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)靈草(cao)，名(ming)羅(luo)勒(le)，可代替上面一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)，但屬唇(chun)形科植物，也叫(jiao)零陵(ling)香(xiang)(xiang)(xiang)，又叫(jiao)九層塔、香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)、香(xiang)(xiang)(xiang)佩蘭、鴨頭、雀頭草(cao)等，其性(xing)味辛(xin)溫(wen)。在藥用(yong)方面，其性(xing)味辛(xin)溫(wen)，有(you)治風寒、感冒頭痛(tong)等作(zuo)用(yong)。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻(ma)辣火鍋和鹵水中(zhong)，“靈(ling)草增香，排草防(fang)(fang)腐”，其實很多(duo)辛香味(wei)調料都不(bu)同程度地具(ju)有抑(yi)菌防(fang)(fang)腐作用。

白豆蔻
又叫圓豆(dou)蔻，市場上或藥(yao)店有寫(xie)為百叩、叩仁的。口嘗之有澀(se)味，因(yin)(yin)其(qi)藥(yao)性味辛(xin)溫，故有行(xing)氣(qi)理氣(qi)，暖胃消食，化濕止(zhi)吐，解酒(jiu)毒的作用(yong)。在(zai)麻辣火鍋中加入３～５克即可(ke)。因(yin)(yin)其(qi)香味佳(jia)，故用(yong)量少。

肉豆蔻
別名玉(yu)果(guo)。近年來(lai)在火鍋中運(yun)用(yong)十分普遍(bian)，不過(guo)嘗之味亦(yi)不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的(de)作用(yong)。此物不可(ke)多(duo)用(yong)，２－３個(ge)即可(ke)。

桂皮
又稱肉桂。性味(wei)(wei)辛(xin)甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈(mo)的功(gong)效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味(wei)(wei)濃(nong)烈(lie)。嘗之味(wei)(wei)辛(xin)辣(la)、回味(wei)(wei)略甜。在麻辣(la)火鍋和鹵菜中運(yun)用很普遍，用量５～１０克為宜。

孜然
別名，阿拉伯小(xiao)回(hui)香，安息茴香，屬傘形(xing)科植(zhi)物，孜然(ran)芹(qin)的種子，主(zhu)要產(chan)于我(wo)國邊域一帶，果(guo)形(xing)呈(cheng)橢圓形(xing)。兩端細長(chang)約5毫米，寬3毫米，淡綠灰(hui)色，形(xing)同小(xiao)茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑(pao)味(wei)達不到效果(guo)。

香葉
即桂(gui)樹之葉呈灰(hui)綠狀，以體無(wu)霉癍，香氣濃郁(yu)味(wei)上品。作用，增(zeng)香去異味(wei)，促(cu)進(jin)食欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只(zhi)要湯汁多(duo)就行(xing)了，凡是吃得的(de)東西豆(dou)可以燙(tang)"火旺才能燙(tang)的(de)好"等等，其實是不對的(de)，使重慶火鍋始終保持其特色還(huan)是一個禁忌多(duo)方面(mian)的(de)問題。

忌(ji)用腐敗變質的(de)原料。

忌(ji)用含葉(xie)綠素過重的蔬菜原料。

忌用(yong)發制(zhi)時用(yong)堿(jian)量過重的原(yuan)料(liao)。

忌(ji)用經絡過(guo)多和纖(xian)維(wei)組(zu)織過(guo)粗的原(yuan)料(liao)。

忌再湯鹵中加醬油。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯鍋(guo)中一次投(tou)入原(yuan)料過多。