方便面調料的制作

蒜蓉牛肉

一、 醬料配比（%）：

鮮蒜20、鮮姜2.5、棕櫚油(you)30、鮮牛油(you)10、豆瓣醬8、辣(la)椒粉1.25、醬油(you)7、食鹽6.25、白砂(sha)糖1、味(wei)精6.25、牛肉5、天博蒜蓉牛肉濃縮料（膏體）2.7

二、 原材料控制：

1.鮮蒜的(de)選擇(ze)要嚴(yan)格，最好(hao)是(shi)恒溫(wen)保鮮蒜，從恒溫(wen)庫進(jin)貨后24小時內要處理完，常溫(wen)蒜不能保證加工(gong)質量(liang)。

2.鮮(xian)蒜脫皮要(yao)徹(che)底(di)，要(yao)把蒜瓣的底(di)拖去掉，鮮(xian)蒜在絞碎前(qian)要(yao)經過(guo)護色處理(li)，然后用流動水沖洗干凈，晾干。

3.牛(niu)肉(rou)斬切成細(xi)小顆(ke)粒，與鮮蒜一起經(jing)過攪(jiao)肉(rou)機攪(jiao)成細(xi)糜狀加入部分鹽水混合物進行腌制。

4.鮮姜(jiang)清洗干凈(jing)，用(yong)脫皮機把(ba)皮脫凈(jing)，再用(yong)流(liu)動水沖洗干凈(jing)，用(yong)斬(zhan)拌(ban)機斬(zhan)切成細小顆粒。

5.棕櫚油一定要嚴格控制(zhi)酸(suan)價，隨季節不同(tong)(tong)選(xuan)擇不同(tong)(tong)熔點的棕櫚油。

6.牛油、牛肉要保(bao)持新鮮，否則影響蒜味的(de)搭配，牛油斬切成(cheng)小(xiao)顆粒(li)狀備用。

三、 生產工藝：

棕(zong)櫚油→鮮(xian)(xian)牛(niu)(niu)油→鮮(xian)(xian)姜→牛(niu)(niu)肉(rou)、鮮(xian)(xian)蒜→水（適(shi)量）→辣椒粉→食(shi)鹽→豆瓣醬、醬油、白砂糖→味精(jing)→冷卻→80℃以下→天博(bo)蒜蓉牛(niu)(niu)肉(rou)濃縮料（膏體）→包裝

四、 煮醬注意事項：

1.棕櫚油加熱到120℃時加入牛油。

2.牛油顆粒炸至(zhi)金黃色，咀嚼韌而不焦，復(fu)水正適口時(shi)為佳(jia)，然后加入鮮姜。

3.鮮(xian)(xian)姜稍炸(zha)，加入(ru)牛(niu)肉(rou)、鮮(xian)(xian)蒜和鹽(yan)水(shui)(shui)混合物炸(zha)至牛(niu)肉(rou)粒、鮮(xian)(xian)蒜呈金黃色；牛(niu)肉(rou)粒韌而不焦。此時立即加入(ru)適量水(shui)(shui)，用來軟化牛(niu)肉(rou)顆粒及(ji)姜和蒜，并收集大蒜的香(xiang)氣。

4.所有原料添加(jia)(jia)完(wan)畢，加(jia)(jia)熱攪拌至(zhi)無大量(liang)蒸汽溢出(chu)，停止加(jia)(jia)熱立即冷卻。

5.處理完要立即包裝，不(bu)要在空氣中暴露時間過長，以避免(mian)氧化變(bian)質(zhi)。

五、 建議配套粉料配比（%）：

食鹽(yan)55、白(bai)砂(sha)糖7、味精12、焦糖色素0.5、蒜粉(fen)5、姜粉(fen)0.7、辣椒粉(fen)0.5、I+G 0.5、干貝素0.2、乙基麥芽(ya)酚0.2、洋蔥粉(fen)1、天博蒜蓉牛肉濃縮料（粉(fen)體）5.4■

姜汁燜雞

一、 醬料配比（%）：

鮮(xian)姜(jiang)20、鮮(xian)蔥2.5、棕櫚油30、鮮(xian)雞油10、甜面(mian)醬(jiang)8、燉(dun)雞料(liao)1.5、醬(jiang)油5、料(liao)酒2、食鹽6.25、白砂糖1、味精6、雞肉5、天(tian)博(bo)姜(jiang)汁燜雞濃(nong)縮料(liao)（膏(gao)體）2.7

二、 原材料控制：

1.鮮姜(jiang)的選擇(ze)要(yao)嚴格，最好是恒溫(wen)保(bao)鮮姜(jiang)，從(cong)恒溫(wen)庫進貨后24小(xiao)時內要(yao)處理完。常溫(wen)姜(jiang)亦可使用，不過要(yao)嚴格控(kong)制原料，不能有(you)任何(he)的損壞和變質，以(yi)保(bao)證加工質量。

2.鮮(xian)姜脫(tuo)皮(pi)(pi)要徹(che)底(di)，一定要先沖干凈(jing)再脫(tuo)皮(pi)(pi)；鮮(xian)姜在絞碎前要經過護色處理，然后(hou)用流動水沖洗(xi)干凈(jing)，晾(liang)干。

3.雞肉斬切成(cheng)細小(xiao)顆粒，與(yu)鮮姜一起經(jing)過絞肉機絞成(cheng)細糜狀加入(ru)部分鹽水混合物進(jin)行腌制。

4.鮮蔥清洗干凈(jing)(jing)，用人工把(ba)皮脫凈(jing)(jing)，再用流動水沖(chong)洗干凈(jing)(jing)，用斬(zhan)拌機斬(zhan)切成細小顆粒。

5.棕櫚油一定要嚴格控制酸(suan)價，隨季節不同選擇不同熔(rong)點(dian)的棕櫚油。

6.雞油、雞肉要保持(chi)新鮮(xian)，否則(ze)會影響姜汁(zhi)風(feng)味與雞肉味的(de)搭配。雞油斬切成(cheng)小(xiao)顆粒狀(zhuang)備用。

三、 生產工藝：

棕櫚油(you)→鮮(xian)雞(ji)(ji)油(you)→鮮(xian)蔥、鮮(xian)姜(jiang)→雞(ji)(ji)肉、鮮(xian)姜(jiang)汁(zhi)→水（適量）→燉雞(ji)(ji)料→食鹽(yan)→甜面醬、醬油(you)、白砂糖→味精(jing)、料酒→冷卻→80℃以(yi)下(xia)→天博姜(jiang)汁(zhi)雞(ji)(ji)肉濃(nong)縮料（膏體）→包裝

四、 煮醬注意事項：

1.棕櫚油加(jia)熱到(dao)120℃時加(jia)入雞油。

2.雞(ji)油顆粒炸至金黃色時加(jia)入鮮(xian)蔥、鮮(xian)姜。

3.鮮(xian)蔥、鮮(xian)姜(jiang)(jiang)稍炸，加(jia)入雞(ji)肉(rou)(rou)、鮮(xian)姜(jiang)(jiang)汁和鹽水(shui)混合(he)物炸至雞(ji)肉(rou)(rou)粒(li)(li)、鮮(xian)蔥、鮮(xian)姜(jiang)(jiang)粒(li)(li)呈金黃色；雞(ji)肉(rou)(rou)粒(li)(li)韌而不焦。此時立即加(jia)入適(shi)量水(shui)，用(yong)來軟化雞(ji)肉(rou)(rou)顆粒(li)(li)和姜(jiang)(jiang)、蔥，并(bing)收集姜(jiang)(jiang)汁的(de)香氣(qi)。

4.所(suo)有(you)原料添加(jia)完畢(bi)，加(jia)熱(re)攪拌至無大量蒸(zheng)汽溢(yi)出，停(ting)止加(jia)熱(re)進行冷卻。

5.處理完要(yao)(yao)立即(ji)包裝，不要(yao)(yao)在空氣中(zhong)暴露時(shi)間過長，以避免(mian)氧(yang)化(hua)變質(zhi)。氣溫高時(shi)應注意抗氧(yang)化(hua)和防(fang)腐。

6.特別注意一定要把(ba)姜塊(kuai)和姜汁分(fen)離，否則會影(ying)響風味和滋補(bu)效果，而不能達(da)到(dao)開發的目的。

五、 建議配套粉料比例（%）

食(shi)鹽55、白砂糖7、味(wei)精13、麥(mai)芽(ya)糊精12、焦糖色素0.5、姜粉5、白胡椒粉0.7、辣椒粉0.5、I+G 0.5、干貝素0.2、乙(yi)基(ji)麥(mai)芽(ya)酚0.2、洋蔥粉1、天博姜汁(zhi)燜(men)雞濃縮料（粉體）4.4■

大盤雞

一、 原料配比（單位Kg）

棕櫚(lv)油80、精煉雞(ji)脂油150、益都(dou)紅辣椒(jiao)粉(fen)10、大(da)(da)紅袍花椒(jiao)粉(fen)3、雞(ji)胸肉25、食(shi)鹽30、白(bai)砂糖5、味精15、豆瓣醬40、香菇(gu)粒4、香菜5、姜15、青蔥45、鮮(xian)辣椒(jiao)20、醬雞(ji)料5、天(tian)博大(da)(da)盤(pan)雞(ji)湯膏50、天(tian)博大(da)(da)盤(pan)雞(ji)香精16

二、 原料控制

1.辣椒(jiao)粉(fen)要選(xuan)擇(ze)益都(dou)紅辣椒(jiao)進(jin)行粉(fen)碎，細度(du)20目最好，既可保證均勻，又能可見粒度(du)。

2.雞(ji)脂油的(de)精煉(lian)要在雞(ji)油中加入20%的(de)新鮮雞(ji)皮，進行火煉(lian)，可保(bao)證大盤雞(ji)的(de)特(te)有風味。

3.花椒粉根(gen)據需要可以用麻(ma)花椒提高麻(ma)度(du)。

4.青蔥加(jia)工(gong)成蔥絲使用。

5.雞胸肉斬(zhan)拌成細粒狀用部分60℃精煉(lian)雞脂油拌開，以保證加(jia)工時(shi)粒度均勻(yun)。

6.食鹽、白砂(sha)糖(tang)、味精可(ke)以預先(xian)溶(rong)化備用(yong)。

7.豆瓣醬選用(yong)棕褐色有(you)特有(you)香(xiang)氣的品種，粉(fen)碎成半粒狀備用(yong)。

8.香菇粒、香菜粉碎成10-14目(mu)烘成半干使(shi)用(yong)，姜、青(qing)蔥打成醬(jiang)狀使(shi)用(yong)。

9.鮮辣椒選用青(qing)辣椒，加(jia)工成(cheng)片(pian)狀5-8目(mu)，烘成(cheng)半干使用。

10.醬雞(ji)(ji)料、大盤雞(ji)(ji)湯(tang)膏、大盤雞(ji)(ji)香(xiang)精(jing)為(wei)耐(nai)特新開(kai)發的專(zhuan)用香(xiang)精(jing)。

三、 醬料的工藝流程

棕櫚(lv)油→精煉雞(ji)脂油→青蔥→雞(ji)胸(xiong)肉→姜→食鹽(yan)、白(bai)砂(sha)糖→益都紅辣(la)椒粉(fen)(fen)、大(da)紅袍花(hua)椒粉(fen)(fen)→豆瓣醬→醬雞(ji)料→天(tian)博(bo)大(da)盤雞(ji)湯膏(gao)→香菇(gu)粒(li)、香菜、鮮辣(la)椒→味精→停止加熱(re)冷卻至60℃以(yi)下→天(tian)博(bo)大(da)盤雞(ji)香精。

四、 注意事項

1.棕櫚油(you)加熱到(dao)120℃時加入精(jing)煉雞脂油(you)。

2.青蔥(cong)炸至金黃(huang)色再加入雞胸肉。

3.雞(ji)胸(xiong)肉顆粒(li)炸至(zhi)金黃(huang)色，咀嚼韌而不焦(jiao)，復水正適口(kou)時為最佳(jia)，然后加入鮮姜。

4.益都(dou)紅辣椒粉、大紅袍花(hua)椒粉注(zhu)意(yi)一定不能炸糊。

5.香菇粒、香菜、鮮辣椒稍微復水(shui)后再加入。■

香菇牛肉

通過多(duo)次市場(chang)調(diao)研，結合耐特成熟的(de)調(diao)味技(ji)術，經(jing)過多(duo)次的(de)研制(zhi)和應用比較(jiao)，開發了香菇(gu)牛肉(rou)方(fang)便面(mian)調(diao)料。它具有家(jia)庭面(mian)食的(de)原(yuan)汁原(yuan)味，湯味濃，風味接近餐(can)館炒菜(cai)；牛肉(rou)味和香菇(gu)味的(de)搭(da)配也相當(dang)好。

一、 原料配比（單位Kg）：

棕櫚油45、鮮(xian)牛(niu)(niu)油9、牛(niu)(niu)肉(rou)5、青蔥10.2、生姜3.8、大蒜3、食鹽6、雞皮4、味精5、料酒0.6、醬雞料1.5、干(gan)香(xiang)菇1.7、I+G 0.3、干(gan)貝素0.3、天博香(xiang)菇香(xiang)精（21083）0.2、天博牛(niu)(niu)肉(rou)浸(jin)膏（E2006）1.2、天博牛(niu)(niu)肉(rou)浸(jin)膏（E2012）2.7

二、 原料控制

1.棕櫚油一定要嚴格控制酸價(jia)，隨季節(jie)不(bu)同選(xuan)擇(ze)不(bu)同熔(rong)點的棕櫚油。

2.牛(niu)(niu)油(you)(you)、牛(niu)(niu)肉(rou)要保持新鮮，否則影響香菇(gu)風味與牛(niu)(niu)肉(rou)味的(de)搭配，牛(niu)(niu)肉(rou)、牛(niu)(niu)油(you)(you)斬切成細(xi)小顆(ke)粒，雞皮斬切成小顆(ke)粒狀備用(yong)。牛(niu)(niu)肉(rou)用(yong)溫水化開，以防止油(you)(you)炸(zha)時(shi)結塊(kuai)。

3.鮮蔥要清洗干凈，先用(yong)人工(gong)把皮脫凈，再用(yong)流動水沖洗干凈，用(yong)斬切機斬切成(cheng)細小(xiao)顆粒(li)。

4.鮮蒜要清(qing)洗干(gan)凈，先把皮(pi)脫凈，再(zai)用(yong)流(liu)動水沖洗干(gan)凈，用(yong)斬切(qie)機(ji)斬切(qie)成細小顆粒。

5.鮮姜脫皮(pi)要徹底，一定(ding)先沖洗(xi)干凈(jing)再脫皮(pi)；然后沖洗(xi)干凈(jing)，用(yong)斬切機斬切成細小顆粒。

6.干香菇先用(yong)清水沖洗(xi)干凈(jing)，再用(yong)60℃水浸泡，泡透后撈出控(kong)凈(jing)水，用(yong)斬(zhan)切機斬(zhan)切成細(xi)小顆粒備(bei)用(yong)。

三、 工藝流程

棕櫚油→鮮牛(niu)油、雞(ji)皮→鮮蔥→牛(niu)肉→姜、蒜→醬(jiang)肉料→食鹽→香(xiang)菇→味精、干貝素(su)→冷卻(que)→80℃以下加入香(xiang)精→適合(he)溫度進行包(bao)裝。

四、 煮醬注意事項

1.棕櫚油加熱到120℃時加入(ru)雞皮、牛油。

2.雞皮、牛油顆(ke)粒炸至金黃色，咀嚼韌而(er)不焦，復(fu)水正(zheng)適(shi)口時為最(zui)佳，然后加入鮮(xian)蔥。

3.鮮(xian)蔥炸至(zhi)(zhi)金(jin)黃色(se)，此時(shi)立即(ji)加(jia)(jia)入(ru)適量(liang)水，用來軟(ruan)化蔥顆粒，并收集青(qing)蔥的(de)香氣；加(jia)(jia)入(ru)牛(niu)肉炸至(zhi)(zhi)牛(niu)肉粒金(jin)黃色(se)，韌而不(bu)焦。

4.所有(you)原料添加完畢(bi)，加熱(re)攪拌至無大量蒸汽溢出，停(ting)止(zhi)加熱(re)進行冷卻。收口溫度控制(zhi)在104－108℃。

5.處理完(wan)畢在(zai)適合的溫度下要立即包裝(zhuang)，不要在(zai)空氣中(zhong)暴露時間過長，以避免(mian)氧化變質。氣溫高時應注意抗氧化和防腐。

五、 粉包建議配方（單位：kg）

食鹽50、白砂糖(tang)6、味精14、麥芽糊精17.1、焦糖(tang)色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)粉0.3、黑胡椒(jiao)粉0.2、辣椒(jiao)粉0.3、I+G 0.5、干貝素0.2、抗結塊(kuai)劑0.2、天博牛(niu)肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精（21103）0.2、天博牛(niu)肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精（B-6）3、天博牛(niu)肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精（B-18）2、天博香(xiang)(xiang)(xiang)菇香(xiang)(xiang)(xiang)精（21055）2。

粉包(bao)加工(gong)工(gong)藝很簡(jian)單，主(zhu)要兩(liang)大塊(kuai)混(hun)料和包(bao)裝，混(hun)料是各種原(yuan)料的混(hun)合(he)過程，注意以下幾點：

1. 先用鹽(yan)搓開焦(jiao)糖(tang)色素，防(fang)止(zhi)焦(jiao)糖(tang)結塊，混(hun)合不均勻。

2. 把液體香精（21103）先(xian)用(yong)鹽(yan)搓(cuo)開。

3. 易吸潮(chao)的原料后放，不吸潮(chao)的原料先放。

4. 最(zui)后(hou)放香精香料。

5. 混完粉料及時包裝，如(ru)需(xu)暫存要密封保存。