方便面調料的制作

蒜蓉牛肉

一、 醬料配比（%）：

鮮蒜(suan)20、鮮姜(jiang)2.5、棕櫚(lv)油30、鮮牛(niu)油10、豆瓣醬8、辣椒粉1.25、醬油7、食鹽(yan)6.25、白砂(sha)糖1、味(wei)精6.25、牛(niu)肉(rou)5、天博蒜(suan)蓉牛(niu)肉(rou)濃縮料（膏體）2.7

二、 原材料控制：

1.鮮(xian)蒜的(de)選擇要(yao)嚴格，最好是恒(heng)溫保鮮(xian)蒜，從恒(heng)溫庫進貨(huo)后24小(xiao)時內要(yao)處理(li)完，常溫蒜不能(neng)保證加工質(zhi)量。

2.鮮(xian)(xian)蒜(suan)脫皮(pi)要(yao)(yao)徹(che)底(di)，要(yao)(yao)把蒜(suan)瓣的底(di)拖去(qu)掉，鮮(xian)(xian)蒜(suan)在(zai)絞碎前要(yao)(yao)經過護色處理(li)，然(ran)后用流動水(shui)沖(chong)洗干凈，晾干。

3.牛肉斬切成(cheng)細小(xiao)顆粒(li)，與鮮蒜一起經過攪(jiao)肉機(ji)攪(jiao)成(cheng)細糜狀加入部分鹽(yan)水混(hun)合物進行(xing)腌制。

4.鮮姜清洗干凈(jing)，用(yong)脫(tuo)皮機把皮脫(tuo)凈(jing)，再用(yong)流動水沖洗干凈(jing)，用(yong)斬拌機斬切(qie)成細(xi)小(xiao)顆粒。

5.棕櫚(lv)油(you)一定要嚴格控制酸價(jia)，隨季節不同選擇不同熔點的棕櫚(lv)油(you)。

6.牛油(you)(you)、牛肉要(yao)保持(chi)新鮮，否則(ze)影(ying)響蒜(suan)味(wei)的搭配，牛油(you)(you)斬切成小顆粒狀備用。

三、 生產工藝：

棕櫚油(you)(you)→鮮牛(niu)油(you)(you)→鮮姜→牛(niu)肉(rou)、鮮蒜(suan)→水（適量）→辣(la)椒粉→食鹽→豆(dou)瓣醬、醬油(you)(you)、白砂糖→味(wei)精→冷卻→80℃以下(xia)→天博蒜(suan)蓉牛(niu)肉(rou)濃縮料（膏體）→包裝

四、 煮醬注意事項：

1.棕櫚(lv)油(you)加熱到120℃時(shi)加入牛(niu)油(you)。

2.牛油顆粒(li)炸(zha)至(zhi)金黃(huang)色，咀嚼韌而(er)不焦，復(fu)水正適口時為佳，然后加入鮮姜。

3.鮮姜稍炸，加(jia)(jia)入(ru)牛肉(rou)(rou)、鮮蒜(suan)和鹽水混合物炸至(zhi)牛肉(rou)(rou)粒、鮮蒜(suan)呈金黃色；牛肉(rou)(rou)粒韌而不焦。此(ci)時立即(ji)加(jia)(jia)入(ru)適量(liang)水，用來軟化牛肉(rou)(rou)顆(ke)粒及姜和蒜(suan)，并收集大蒜(suan)的香氣。

4.所有原料添加完畢，加熱(re)攪拌至無大量蒸汽溢出，停止加熱(re)立即冷卻。

5.處理完要立即包(bao)裝，不要在空(kong)氣中暴露時間過長，以避免氧化變質。

五、 建議配套粉料配比（%）：

食(shi)鹽(yan)55、白(bai)砂糖7、味精12、焦糖色素(su)0.5、蒜粉(fen)5、姜粉(fen)0.7、辣(la)椒粉(fen)0.5、I+G 0.5、干貝素(su)0.2、乙(yi)基麥芽(ya)酚(fen)0.2、洋蔥粉(fen)1、天(tian)博蒜蓉牛肉(rou)濃(nong)縮料（粉(fen)體(ti)）5.4■

姜汁燜雞

一、 醬料配比（%）：

鮮姜(jiang)20、鮮蔥2.5、棕櫚油(you)30、鮮雞油(you)10、甜面(mian)醬(jiang)8、燉雞料(liao)1.5、醬(jiang)油(you)5、料(liao)酒2、食鹽6.25、白砂糖1、味精(jing)6、雞肉5、天(tian)博姜(jiang)汁燜雞濃縮(suo)料(liao)（膏體(ti)）2.7

二、 原材料控制：

1.鮮姜(jiang)的選擇要嚴格，最(zui)好(hao)是恒(heng)溫(wen)保(bao)鮮姜(jiang)，從恒(heng)溫(wen)庫進貨后24小時內要處理完。常溫(wen)姜(jiang)亦可使用，不過要嚴格控制原料，不能有任何的損壞和變(bian)質，以保(bao)證加工質量。

2.鮮姜脫皮(pi)要徹底，一定要先沖干凈(jing)再(zai)脫皮(pi)；鮮姜在(zai)絞(jiao)碎前要經(jing)過護色處理，然(ran)后用流(liu)動(dong)水沖洗干凈(jing)，晾干。

3.雞肉(rou)斬切成細(xi)小(xiao)顆(ke)粒，與鮮(xian)姜一(yi)起經過絞(jiao)肉(rou)機(ji)絞(jiao)成細(xi)糜狀(zhuang)加入部分鹽水混合物進行腌制。

4.鮮(xian)蔥(cong)清洗干(gan)凈，用(yong)(yong)人工把皮脫凈，再用(yong)(yong)流動水沖洗干(gan)凈，用(yong)(yong)斬(zhan)(zhan)拌機斬(zhan)(zhan)切成細小顆粒。

5.棕(zong)櫚(lv)(lv)油一定(ding)要嚴格(ge)控制(zhi)酸價，隨季(ji)節(jie)不(bu)(bu)同選擇不(bu)(bu)同熔點的棕(zong)櫚(lv)(lv)油。

6.雞油、雞肉(rou)要保持(chi)新(xin)鮮，否(fou)則會影響姜汁風(feng)味(wei)與雞肉(rou)味(wei)的搭(da)配。雞油斬切(qie)成(cheng)小顆粒狀備用。

三、 生產工藝：

棕櫚油→鮮雞油→鮮蔥(cong)、鮮姜→雞肉、鮮姜汁→水(shui)（適量）→燉雞料(liao)→食鹽→甜面(mian)醬(jiang)、醬(jiang)油、白砂(sha)糖→味精、料(liao)酒→冷卻→80℃以下(xia)→天博姜汁雞肉濃(nong)縮(suo)料(liao)（膏體）→包裝

四、 煮醬注意事項：

1.棕櫚(lv)油加熱到(dao)120℃時加入雞油。

2.雞油顆(ke)粒(li)炸至金黃色時加入鮮(xian)蔥、鮮(xian)姜(jiang)。

3.鮮(xian)蔥、鮮(xian)姜稍炸，加(jia)入(ru)雞(ji)肉、鮮(xian)姜汁和鹽水混合物(wu)炸至雞(ji)肉粒(li)(li)、鮮(xian)蔥、鮮(xian)姜粒(li)(li)呈金黃(huang)色；雞(ji)肉粒(li)(li)韌(ren)而不焦(jiao)。此時(shi)立即(ji)加(jia)入(ru)適量水，用來軟化(hua)雞(ji)肉顆粒(li)(li)和姜、蔥，并收集姜汁的(de)香氣。

4.所有原料添加(jia)完畢，加(jia)熱攪拌至無大量蒸汽溢出，停止(zhi)加(jia)熱進行冷卻。

5.處理完要立即包裝，不要在空氣(qi)中(zhong)暴露時間過長，以避(bi)免氧化(hua)變質。氣(qi)溫高(gao)時應注意(yi)抗氧化(hua)和(he)防(fang)腐(fu)。

6.特別注意一定要把姜塊和姜汁分離，否則會影響風味(wei)和滋補效果，而不(bu)能達到開發的目的。

五、 建議配套粉料比例（%）

食鹽(yan)55、白(bai)砂糖7、味(wei)精13、麥芽糊精12、焦糖色素(su)0.5、姜粉(fen)(fen)5、白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)(fen)0.7、辣椒(jiao)粉(fen)(fen)0.5、I+G 0.5、干貝(bei)素(su)0.2、乙基麥芽酚0.2、洋蔥粉(fen)(fen)1、天博姜汁燜雞(ji)濃縮(suo)料（粉(fen)(fen)體）4.4■

大盤雞

一、 原料配比（單位Kg）

棕櫚(lv)油80、精煉雞脂油150、益(yi)都紅辣椒(jiao)粉10、大(da)紅袍花椒(jiao)粉3、雞胸肉25、食鹽30、白砂糖5、味精15、豆瓣醬(jiang)40、香菇粒4、香菜5、姜15、青蔥45、鮮辣椒(jiao)20、醬(jiang)雞料5、天(tian)(tian)博大(da)盤雞湯膏50、天(tian)(tian)博大(da)盤雞香精16

二、 原料控制

1.辣(la)椒(jiao)(jiao)粉要選擇益都紅辣(la)椒(jiao)(jiao)進行粉碎，細(xi)度(du)20目最(zui)好，既可(ke)保證均(jun)勻，又能(neng)可(ke)見(jian)粒度(du)。

2.雞(ji)脂油的(de)(de)精煉要在雞(ji)油中加入20%的(de)(de)新鮮雞(ji)皮，進行(xing)火煉，可保證大盤雞(ji)的(de)(de)特有風(feng)味(wei)。

3.花(hua)椒(jiao)粉(fen)根(gen)據(ju)需(xu)要可以用麻花(hua)椒(jiao)提高(gao)麻度。

4.青蔥(cong)加工成蔥(cong)絲使用。

5.雞胸肉斬拌(ban)成細粒狀用(yong)部分60℃精煉雞脂油拌(ban)開，以保(bao)證(zheng)加工(gong)時粒度均勻。

6.食鹽、白(bai)砂(sha)糖、味精可以預(yu)先溶化備用。

7.豆瓣(ban)醬選用棕(zong)褐色(se)有特有香氣(qi)的品種，粉碎成(cheng)半粒(li)狀(zhuang)備(bei)用。

8.香菇(gu)粒、香菜粉碎(sui)成10-14目烘成半干使用(yong)，姜、青蔥打成醬狀使用(yong)。

9.鮮辣椒(jiao)選用青辣椒(jiao)，加工(gong)成片狀5-8目，烘(hong)成半干使(shi)用。

10.醬(jiang)雞(ji)料、大盤雞(ji)湯膏(gao)、大盤雞(ji)香精為耐特(te)新開發的專用香精。

三、 醬料的工藝流程

棕(zong)櫚油→精煉雞(ji)脂油→青(qing)蔥→雞(ji)胸肉→姜→食鹽、白砂糖→益(yi)都紅(hong)辣椒(jiao)粉、大紅(hong)袍花椒(jiao)粉→豆瓣醬→醬雞(ji)料→天(tian)博大盤(pan)雞(ji)湯膏→香(xiang)菇粒、香(xiang)菜、鮮(xian)辣椒(jiao)→味(wei)精→停止加熱冷卻(que)至60℃以下(xia)→天(tian)博大盤(pan)雞(ji)香(xiang)精。

四、 注意事項

1.棕(zong)櫚油加(jia)熱到120℃時加(jia)入(ru)精煉雞脂油。

2.青蔥(cong)炸至金(jin)黃色再加入雞(ji)胸肉(rou)。

3.雞胸肉顆粒炸至金黃色，咀嚼韌而不焦，復水正適(shi)口時為最佳，然后加(jia)入鮮(xian)姜(jiang)。

4.益都紅辣椒粉、大(da)紅袍花椒粉注(zhu)意一定不能炸(zha)糊。

5.香菇粒、香菜、鮮辣(la)椒稍微復水后再加入。■

香菇牛肉

通過多次市場調(diao)研，結合(he)耐特(te)成熟的(de)(de)調(diao)味(wei)技術，經過多次的(de)(de)研制和應用比較(jiao)，開(kai)發(fa)了香菇牛肉方便面調(diao)料。它具有家庭面食的(de)(de)原汁原味(wei)，湯味(wei)濃，風味(wei)接近餐館炒(chao)菜(cai)；牛肉味(wei)和香菇味(wei)的(de)(de)搭配也相(xiang)當好。

一、 原料配比（單位Kg）：

棕櫚油(you)45、鮮牛(niu)油(you)9、牛(niu)肉5、青蔥10.2、生姜3.8、大蒜3、食鹽6、雞皮4、味精5、料(liao)酒(jiu)0.6、醬雞料(liao)1.5、干香(xiang)菇(gu)1.7、I+G 0.3、干貝素(su)0.3、天博香(xiang)菇(gu)香(xiang)精（21083）0.2、天博牛(niu)肉浸(jin)膏（E2006）1.2、天博牛(niu)肉浸(jin)膏（E2012）2.7

二、 原料控制

1.棕櫚(lv)油一定要嚴格(ge)控制酸價，隨季節不(bu)同(tong)(tong)選擇不(bu)同(tong)(tong)熔點的棕櫚(lv)油。

2.牛(niu)油、牛(niu)肉(rou)要保(bao)持(chi)新鮮，否則(ze)影響(xiang)香(xiang)菇風味與(yu)牛(niu)肉(rou)味的搭配，牛(niu)肉(rou)、牛(niu)油斬(zhan)切成細(xi)小顆粒(li)，雞(ji)皮(pi)斬(zhan)切成小顆粒(li)狀(zhuang)備用。牛(niu)肉(rou)用溫水化開，以防止油炸時結塊(kuai)。

3.鮮蔥要(yao)清洗(xi)干凈，先(xian)用人工把皮脫凈，再用流動水(shui)沖洗(xi)干凈，用斬切機(ji)斬切成細小(xiao)顆粒(li)。

4.鮮(xian)蒜要清洗(xi)干(gan)(gan)凈(jing)，先把皮(pi)脫(tuo)凈(jing)，再用流動水沖洗(xi)干(gan)(gan)凈(jing)，用斬切(qie)機斬切(qie)成細小顆粒。

5.鮮姜脫(tuo)皮要徹(che)底，一定(ding)先沖洗干凈再脫(tuo)皮；然(ran)后沖洗干凈，用斬切機斬切成細小(xiao)顆粒。

6.干香菇(gu)先用(yong)(yong)清水(shui)沖洗(xi)干凈，再(zai)用(yong)(yong)60℃水(shui)浸泡(pao)，泡(pao)透后撈出控凈水(shui)，用(yong)(yong)斬(zhan)切機斬(zhan)切成細小顆粒(li)備用(yong)(yong)。

三、 工藝流程

棕櫚(lv)油→鮮(xian)牛油、雞(ji)皮(pi)→鮮(xian)蔥→牛肉→姜、蒜→醬肉料(liao)→食鹽(yan)→香(xiang)(xiang)菇(gu)→味精、干(gan)貝(bei)素→冷卻→80℃以下加入香(xiang)(xiang)精→適(shi)合溫度進行包裝。

四、 煮醬注意事項

1.棕櫚油加(jia)熱(re)到120℃時(shi)加(jia)入雞皮、牛油。

2.雞皮、牛油顆粒(li)炸(zha)至金黃(huang)色，咀嚼韌而不焦，復(fu)水正適(shi)口時為最佳，然后加(jia)入鮮(xian)蔥。

3.鮮蔥炸(zha)至金黃色，此時立(li)即(ji)加(jia)入(ru)適量(liang)水，用(yong)來軟(ruan)化蔥顆粒(li)，并收集青蔥的香氣；加(jia)入(ru)牛肉炸(zha)至牛肉粒(li)金黃色，韌而不焦。

4.所有原料添加(jia)完畢，加(jia)熱(re)攪拌至無大量蒸汽溢出，停止(zhi)加(jia)熱(re)進行冷卻。收口溫度控(kong)制在104－108℃。

5.處理(li)完畢在適合的溫度下要立即包裝，不要在空氣中(zhong)暴露時(shi)間過長(chang)，以(yi)避(bi)免氧(yang)化(hua)(hua)變(bian)質。氣溫高時(shi)應注意抗氧(yang)化(hua)(hua)和防腐(fu)。

五、 粉包建議配方（單位：kg）

食鹽50、白砂糖(tang)6、味(wei)精(jing)14、麥(mai)芽糊精(jing)17.1、焦(jiao)糖(tang)色素1、大(da)蒜粉(fen)(fen)(fen)2、姜(jiang)粉(fen)(fen)(fen)1、大(da)茴香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)(fen)(fen)0.3、黑胡椒粉(fen)(fen)(fen)0.2、辣椒粉(fen)(fen)(fen)0.3、I+G 0.5、干(gan)貝素0.2、抗結(jie)塊劑(ji)0.2、天(tian)博(bo)(bo)牛(niu)(niu)肉香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)（21103）0.2、天(tian)博(bo)(bo)牛(niu)(niu)肉香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)（B-6）3、天(tian)博(bo)(bo)牛(niu)(niu)肉香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)（B-18）2、天(tian)博(bo)(bo)香(xiang)(xiang)(xiang)菇香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)（21055）2。

粉包加工工藝很簡單，主要(yao)兩(liang)大塊混料和包裝，混料是各種原(yuan)料的(de)混合過程，注意以下幾(ji)點：

1. 先用鹽(yan)搓開焦糖色素，防止焦糖結塊(kuai)，混合不(bu)均勻。

2. 把液體香精（21103）先用鹽搓開(kai)。

3. 易吸(xi)(xi)潮的(de)原(yuan)料(liao)后放，不吸(xi)(xi)潮的(de)原(yuan)料(liao)先放。

4. 最(zui)后放香精(jing)香料。

5. 混完(wan)粉料及時包裝(zhuang)，如需暫存(cun)要密封保存(cun)。