【蜜餞是什么】蜜餞的分類及特點是什么 蜜餞果脯知識(shi)大(da)全

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蜜(mi)餞是什么

“蜜(mi)餞”原意是(shi)以果蔬等為(wei)原料，經用糖或(huo)蜂蜜(mi)腌(a)制的加(jia)工方法，現已演變(bian)成為(wei)我國的傳(chuan)統食(shi)品(pin)名(ming)稱(cheng)。傳(chuan)說蜜(mi)餞是(shi)明朝時(shi)期(qi)的御膳房發(fa)明的。北京和臺灣為(wei)蜜(mi)餞主(zhu)要產地。

蜜餞的分類及特(te)點(dian)是(shi)什么

根據產(chan)品性(xing)狀特點，蜜餞分類如(ru)下：

糖漬類

糖漬蜜餞由(you)果肉加糖共煮(zhu)，其成品一般浸(jin)漬在濃糖液(ye)中(zhong)，果肉細致，味美。如蜜餞紅(hong)果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲以及(ji)糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此(ci)類。

糖(tang)漬類產品(pin)(pin)，表(biao)面微有(you)(you)糖(tang)液，色鮮肉脆(cui)，清甜(tian)爽口(kou)，原果風(feng)味濃郁，色、香(xiang)、味、形(xing)俱佳，其(qi)代(dai)表(biao)產品(pin)(pin)主要有(you)(you)梅(mei)系列(lie)產品(pin)(pin)，以及(ji)(ji)糖(tang)佛(fo)手、蜜金柑、無花果等。返砂(sha)類產品(pin)(pin)，表(biao)面干(gan)燥，微有(you)(you)糖(tang)霜，色澤清新，形(xing)狀別致，入(ru)口(kou)酥松，其(qi)味甜(tian)潤，代(dai)表(biao)產品(pin)(pin)有(you)(you)棗系列(lie)產品(pin)(pin)，以及(ji)(ji)蘇橘餅、金絲(si)金橘和蘇式話梅(mei)、九(jiu)制陳(chen)皮(pi)、糖(tang)楊梅(mei)、糖(tang)櫻桃等。

返砂類

原(yuan)料經糖(tang)(tang)漬糖(tang)(tang)煮后，成品表面干燥(zao)，附有白色(se)糖(tang)(tang)霜，如：糖(tang)(tang)冬(dong)瓜條、金絲蜜棗、金桔(jie)餅(bing)等。

返砂蜜(mi)餞經糖(tang)漬煮制(zhi)之后，果坯(pi)表面掛有一層粉末狀砂糖(tang)镕衣(yi)，使制(zhi)品呈不透(tou)明(ming)狀，其(qi)質地清(qing)脆(cui)，含糖(tang)量(liang)較高。如(ru)各種瓜條、糖(tang)桔(jie)餅、糖(tang)藕片(pian)、糖(tang)姜片(pian)、糖(tang)金潔(jie)，糖(tang)蓮子、糖(tang)荸薺、青紅絲等(deng)均屬此(ci)類。

果脯類

經糖(tang)漬(zi)煮制(zhi)后烘干而成，其色澤有棕(zong)色、金黃色或琥珀色，鮮明透(tou)亮，表面(mian)干燥，為稍(shao)有粘性的(de)干制(zhi)品(pin)。如果脯(fu)、梨脯(fu)、桃(tao)脯(fu)、沙果脯(fu)、棗脯(fu)、香果脯(fu)、青(qing)梅(mei)脯(fu)、山楂脯(fu)、海棠脯(fu)等(deng)均屬此類。

原(yuan)料(liao)以糖漬糖制后，經過(guo)干燥，成品表面(mian)不(bu)粘(zhan)不(bu)燥，有透明感，無糖霜析出(chu)，如：杏(xing)脯、菠蘿(luo)(片、塊、芯)、姜糖片、木瓜(條、粒)等(deng)。

涼果類

是以各種鮮果(guo)(guo)（坯）為主要原料的甘草涼(liang)制品(pin)，其外(wai)現形狀一般保(bao)持原果(guo)(guo)體，表(biao)(biao)面(mian)較干，有(you)的品(pin)種表(biao)(biao)面(mian)呈鹽(yan)霜，味道甘美，酸甜、略咸(xian)，有(you)原果(guo)(guo)風(feng)味。如青梅(mei)(mei)、陳皮梅(mei)(mei)、冰糖楊(yang)梅(mei)(mei)等均(jun)屬此類，品(pin)種極多。

原料在(zai)糖漬或糖煮(zhu)過(guo)程中(zhong)，添加甜(tian)味(wei)劑、香(xiang)料等，成品(pin)表面(mian)呈干(gan)態(tai)，具有濃(nong)郁香(xiang)味(wei)，如：丁香(xiang)李雪花應子、八(ba)珍梅(mei)、梅(mei)味(wei)金桔等。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸、咸等風(feng)味(wei)，如話(hua)梅、話(hua)李、話(hua)杏、九制陳皮、五香山楂片、甘(gan)草欖(lan)、甘(gan)草金橘等均屬此類。

果丹類

以果蔬為主要原料，經(jing)糖熬煮、浸漬或(huo)鹽腌，干燥后(hou)磨碎(sui)，成(cheng)形后(hou)制成(cheng)各(ge)種形態(tai)的(de)干態(tai)制品(pin)。如百草丹(dan)(dan)、陳皮丹(dan)(dan)、檸檬丹(dan)(dan)、冰梅丹(dan)(dan)、酸(suan)梅丹(dan)(dan)、果皮丹(dan)(dan)、山楂丹(dan)(dan)、佛手(shou)丹(dan)(dan)等均屬此類。

果糕類

原料加工(gong)成(cheng)醬狀(zhuang)，經濃縮干燥，成(cheng)品呈(cheng)片條塊等形狀(zhuang)，如山楂糕、山楂條、果丹皮(pi)、開胃金桔等均屬此類。

甘草制品

原料采(cai)用果坯，配以糖(tang)、甘草和其他食(shi)品(pin)添加(jia)劑浸漬處(chu)理后，進行(xing)干(gan)燥，成品(pin)有甜(tian)、酸、咸(xian)等風味(wei)，如話梅、甘草欖(lan)、九制陳(chen)皮、話李。

按地方風味分

按地方風味區分，蜜餞可以(yi)為(wei)北(bei)、南、東等(deng)幾種流派(pai)(pai)，北(bei)派(pai)(pai)以(yi)北(bei)京(jing)果(guo)(guo)脯為(wei)代(dai)(dai)表(biao)、南派(pai)(pai)以(yi)涼(liang)果(guo)(guo)為(wei)代(dai)(dai)表(biao)、東派(pai)(pai)以(yi)杭州的糖(tang)色(se)為(wei)代(dai)(dai)表(biao)。

京式蜜餞

也稱北京(jing)果(guo)(guo)脯，起源于北京(jing)，其中以蘋(pin)果(guo)(guo)脯、金絲蜜(mi)棗、金糕條(tiao)最為著(zhu)名。京(jing)式蜜(mi)餞(jian)的特(te)點是(shi)：果(guo)(guo)體透明，表面(mian)干燥。配料(liao)單純(chun)，但用量大。入口柔(rou)軟，口味濃甜。

杭式蜜餞

舊時稱為糖(tang)色(se)，按工藝分(fen)兩大(da)類(lei)：糖(tang)制、蜜浸。主要有糖(tang)水(shui)青(qing)梅、糖(tang)水(shui)枇杷、話梅、金桔、杏(xing)脯等幾十味，而百(bai)年匯(hui)昌的“糖(tang)水(shui)青(qing)梅”被譽為江南蜜餞之(zhi)首，食之(zhi)甜中孕酸、回(hui)味雋永(yong)。

廣式蜜餞

起源于廣州、潮州一帶，其(qi)中糖(tang)心蓮、糖(tang)橘餅、奶油話梅(mei)享有盛名(ming)。其(qi)特點是：表(biao)面干燥(zao)，甘(gan)香濃郁或酸甜。

蘇式蜜餞

起源于蘇(su)(su)州，包括產于蘇(su)(su)州、上海、無(wu)(wu)錫等地的(de)蜜餞。其中以蜜餞無(wu)(wu)花(hua)果、金(jin)橘餅、白糖楊(yang)梅(mei)最有名。蘇(su)(su)式蜜餞的(de)特點是：配料品種多(duo)，以酸(suan)甜、咸甜口味為(wei)主，富有回味。

主(zhu)(zhu)要以返砂(sha)類產(chan)品為(wei)主(zhu)(zhu)，現已遍(bian)及(ji)江(jiang)、浙、滬、皖(wan)等地。以選料講究、制作精細、形態(tai)別致、色澤鮮艷(yan)、風味清(qing)雅見長。

閩式蜜餞

起源于福建的泉(quan)州(zhou)、漳州(zhou)一帶(dai)。其中(zhong)以大(da)福果(guo)、加應子、十(shi)香(xiang)果(guo)最為著名。閩式蜜餞的特點是：配料品種多、用量大(da)，味甜多香(xiang)，富有回味。

生產工藝

生產工(gong)藝結合(he)了南北蜜餞的(de)特點：新(xin)鮮(xian)果蔬(shu)→揀選分級→形狀處理→鹽漬(zi)與干制→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬(zi)→糖煮→冷卻

廣式涼果：起源(yuan)于廣州、汕頭、潮州一帶(dai)，主(zhu)(zhu)要是以甘草調香(xiang)的制品和糖(tang)(tang)(tang)衣類(lei)產(chan)(chan)品為(wei)主(zhu)(zhu)，已有1000多年(nian)的生產(chan)(chan)歷史(shi)，初以涼(liang)(liang)果為(wei)主(zhu)(zhu)，爾后逐(zhu)漸發展了糖(tang)(tang)(tang)衣類(lei)產(chan)(chan)品。涼(liang)(liang)果類(lei)產(chan)(chan)品，表(biao)(biao)面半(ban)干燥(zao)或(huo)(huo)干燥(zao)，干香(xiang)濃郁，味多酸甜或(huo)(huo)酸、咸(xian)、甜適口(kou)，入口(kou)余(yu)味悠長，其代(dai)表(biao)(biao)產(chan)(chan)品有陳(chen)皮梅(mei)、奶油(you)話(hua)梅(mei)、甘草楊桃等。糖(tang)(tang)(tang)衣蜜餞(jian)，質(zhi)地純(chun)潔，表(biao)(biao)面結有一層(ceng)白色糖(tang)(tang)(tang)霜(shuang)，好(hao)像澆了一層(ceng)糖(tang)(tang)(tang)，又(you)稱 “澆糖(tang)(tang)(tang)蜜餞(jian)”。其產(chan)(chan)品表(biao)(biao)面干燥(zao)，有糖(tang)(tang)(tang)霜(shuang)，入口(kou)甜糯(nuo)，原果風味濃，產(chan)(chan)品花色多，風味獨特，其代(dai)表(biao)(biao)產(chan)(chan)品有冬瓜(gua)糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)(tang)荸薺、糖(tang)(tang)(tang)橘餅(bing)等。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄欖制(zhi)品(pin)為代表的蜜(mi)餞產(chan)品(pin)。閩式涼(liang)果，表面(mian)干燥或半干燥，含(han)糖量低，微有光澤感，肉質細膩(ni)而(er)致(zhi)密，添加香味(wei)突(tu)出，爽口而(er)有回(hui)味(wei)。其代表品(pin)種有大(da)福果、化(hua)核嘉應子、十香果、良友欖、玫瑰(gui)楊梅、青津(jin)果、丁香欖、化(hua)皮(pi)欖等。