【蜜餞是什(shen)么(me)】蜜餞的分類及(ji)特點(dian)是什(shen)么(me) 蜜餞果脯知識大全(quan)

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蜜餞是(shi)什么

“蜜(mi)餞”原意是以果蔬等為原料，經用(yong)糖或蜂蜜(mi)腌制的加工(gong)方(fang)法，現已演變成為我國的傳統(tong)食品名稱。傳說蜜(mi)餞是明朝時(shi)期的御膳房(fang)發明的。北京和臺灣為蜜(mi)餞主(zhu)要產地。

蜜餞的分(fen)類及特(te)點是什(shen)么

根據產品性狀特點，蜜餞分類如下：

糖漬類

糖漬蜜餞由(you)果肉加糖共煮，其成品(pin)一般浸漬在濃糖液中，果肉細致，味美。如蜜餞紅(hong)果、蜜餞海棠、蜜餞榅(yun)桲(bo)以及糖青梅、糖桂花(hua)、糖玫瑰(gui)花(hua)等均屬此(ci)類。

糖(tang)(tang)漬類產(chan)品(pin)，表面微有(you)糖(tang)(tang)液(ye)，色(se)鮮肉脆，清甜爽口，原(yuan)果風味濃郁，色(se)、香(xiang)、味、形俱佳(jia)，其代(dai)表產(chan)品(pin)主要有(you)梅系列產(chan)品(pin)，以及糖(tang)(tang)佛手(shou)、蜜金柑、無花(hua)果等(deng)。返砂類產(chan)品(pin)，表面干燥(zao)，微有(you)糖(tang)(tang)霜，色(se)澤清新，形狀別致(zhi)，入口酥松(song)，其味甜潤，代(dai)表產(chan)品(pin)有(you)棗系列產(chan)品(pin)，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話(hua)梅、九制陳皮、糖(tang)(tang)楊梅、糖(tang)(tang)櫻桃等(deng)。

返砂類

原(yuan)料經(jing)糖(tang)漬(zi)糖(tang)煮后，成品表面干燥(zao)，附有白色糖(tang)霜，如：糖(tang)冬(dong)瓜條、金絲蜜棗(zao)、金桔餅等。

返砂蜜餞經糖(tang)漬煮(zhu)制之后，果坯表面掛(gua)有一層粉(fen)末狀砂糖(tang)镕衣，使制品呈不透(tou)明狀，其質地清脆，含(han)糖(tang)量較高。如各種(zhong)瓜條(tiao)、糖(tang)桔(jie)餅、糖(tang)藕片、糖(tang)姜片、糖(tang)金(jin)潔，糖(tang)蓮子、糖(tang)荸薺、青紅絲等均屬此類(lei)。

果脯類

經糖(tang)漬(zi)煮制后烘干而成(cheng)，其色澤(ze)有棕色、金黃(huang)色或琥珀色，鮮明透亮，表面干燥，為(wei)稍有粘性的干制品。如果(guo)脯(fu)、梨(li)脯(fu)、桃脯(fu)、沙(sha)果(guo)脯(fu)、棗脯(fu)、香果(guo)脯(fu)、青梅脯(fu)、山楂脯(fu)、海棠(tang)脯(fu)等均屬此類(lei)。

原料以糖漬糖制后，經過干燥，成(cheng)品(pin)表面不(bu)(bu)粘不(bu)(bu)燥，有透明感，無(wu)糖霜(shuang)析(xi)出，如：杏(xing)脯(fu)、菠蘿(luo)(片(pian)、塊、芯)、姜糖片(pian)、木瓜(gua)(條、粒)等。

涼果類

是以各種鮮果（坯）為主要原料的(de)甘草涼制(zhi)品，其外現形狀一(yi)般(ban)保(bao)持原果體，表面(mian)較干，有的(de)品種表面(mian)呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果風味。如青梅、陳皮(pi)梅、冰(bing)糖(tang)楊梅等(deng)均屬此類(lei)，品種極多。

原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味(wei)(wei)劑(ji)、香(xiang)(xiang)料等，成品表面呈干態，具有濃郁(yu)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，如(ru)：丁香(xiang)(xiang)李(li)雪花應子、八珍梅、梅味(wei)(wei)金桔等。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸(suan)、咸等(deng)風(feng)味(wei)，如話梅、話李、話杏(xing)、九制陳皮、五(wu)香山楂(zha)片、甘(gan)草(cao)欖、甘(gan)草(cao)金(jin)橘(ju)等(deng)均屬此類(lei)。

果丹類

以(yi)果蔬(shu)為(wei)主要(yao)原料(liao)，經(jing)糖熬(ao)煮、浸漬或鹽腌，干(gan)(gan)燥后磨碎，成形后制成各種(zhong)形態(tai)(tai)的干(gan)(gan)態(tai)(tai)制品。如百草丹(dan)、陳(chen)皮丹(dan)、檸檬丹(dan)、冰梅丹(dan)、酸梅丹(dan)、果皮丹(dan)、山楂丹(dan)、佛手丹(dan)等均屬此類。

果糕類

原料加工(gong)成醬狀，經濃縮干燥，成品(pin)呈(cheng)片條(tiao)(tiao)塊等形狀，如山楂糕(gao)、山楂條(tiao)(tiao)、果(guo)丹皮(pi)、開胃金桔等均屬此(ci)類。

甘草制品

原料采用(yong)果坯(pi)，配以糖、甘(gan)(gan)草和其他食品(pin)添(tian)加劑浸漬處理后，進行干(gan)燥，成(cheng)品(pin)有甜、酸、咸等風味，如話梅(mei)、甘(gan)(gan)草欖、九(jiu)制陳皮、話李。

按地方風味分

按地方風味區(qu)分，蜜餞(jian)可以為(wei)(wei)北(bei)、南、東(dong)等幾種流派(pai)，北(bei)派(pai)以北(bei)京果脯為(wei)(wei)代(dai)表、南派(pai)以涼果為(wei)(wei)代(dai)表、東(dong)派(pai)以杭州的糖色為(wei)(wei)代(dai)表。

京式蜜餞

也稱(cheng)北京果(guo)脯，起源于北京，其中以蘋(pin)果(guo)脯、金絲(si)蜜棗、金糕條最為著名。京式蜜餞的特點是：果(guo)體透明，表面干燥。配料單純，但用量大。入(ru)口柔(rou)軟，口味(wei)濃甜。

杭式蜜餞

舊時稱為(wei)糖(tang)色(se)，按工(gong)藝分兩大(da)類：糖(tang)制(zhi)、蜜(mi)浸。主要有糖(tang)水(shui)青(qing)梅、糖(tang)水(shui)枇杷、話(hua)梅、金(jin)桔(jie)、杏脯等幾十味(wei)，而(er)百年(nian)匯(hui)昌的(de)“糖(tang)水(shui)青(qing)梅”被譽為(wei)江南(nan)蜜(mi)餞之首，食之甜中孕酸、回味(wei)雋永。

廣式蜜餞

起源于廣州、潮州一帶(dai)，其中糖心蓮、糖橘餅、奶油話(hua)梅享有盛名。其特點是：表(biao)面干燥，甘香濃郁(yu)或酸甜(tian)。

蘇式蜜餞

起源于(yu)蘇州(zhou)，包括產(chan)于(yu)蘇州(zhou)、上海、無錫(xi)等地(di)的蜜餞。其中以蜜餞無花果(guo)、金(jin)橘餅、白糖楊(yang)梅最有名(ming)。蘇式(shi)蜜餞的特點是：配(pei)料品種多，以酸甜(tian)、咸甜(tian)口(kou)味為主(zhu)，富有回味。

主要以(yi)返砂(sha)類產(chan)品(pin)為主，現已遍及江、浙、滬、皖等地。以(yi)選料講究、制作精細、形態別致、色澤鮮艷(yan)、風味清雅見長(chang)。

閩式蜜餞

起源(yuan)于福建的(de)泉州(zhou)、漳州(zhou)一帶。其(qi)中以大(da)福果、加應子、十香(xiang)果最為(wei)著(zhu)名。閩式蜜餞的(de)特點是：配料品種多(duo)、用量大(da)，味甜多(duo)香(xiang)，富有回味。

生產工藝

生產工藝(yi)結(jie)合了(le)南北蜜(mi)餞的特點：新鮮果(guo)蔬→揀選(xuan)分級→形狀處理→鹽(yan)漬與干(gan)制→硬(ying)化處理→漂(piao)洗→漂(piao)燙→糖漬→糖煮→冷卻

廣式涼果：起(qi)源于廣(guang)州、汕(shan)頭、潮州一帶，主(zhu)要是以甘草調香的制品(pin)(pin)(pin)和(he)糖(tang)(tang)(tang)衣類(lei)產(chan)品(pin)(pin)(pin)為主(zhu)，已有1000多(duo)年的生產(chan)歷史，初(chu)以涼(liang)果(guo)為主(zhu)，爾后(hou)逐(zhu)漸發展了糖(tang)(tang)(tang)衣類(lei)產(chan)品(pin)(pin)(pin)。涼(liang)果(guo)類(lei)產(chan)品(pin)(pin)(pin)，表(biao)面半干(gan)燥(zao)(zao)或干(gan)燥(zao)(zao)，干(gan)香濃郁，味(wei)多(duo)酸甜(tian)或酸、咸、甜(tian)適口(kou)，入(ru)口(kou)余味(wei)悠長(chang)，其代表(biao)產(chan)品(pin)(pin)(pin)有陳皮梅(mei)、奶油話梅(mei)、甘草楊桃(tao)等(deng)(deng)。糖(tang)(tang)(tang)衣蜜(mi)餞，質地純潔，表(biao)面結有一層(ceng)白色(se)糖(tang)(tang)(tang)霜，好像澆了一層(ceng)糖(tang)(tang)(tang)，又稱 “澆糖(tang)(tang)(tang)蜜(mi)餞”。其產(chan)品(pin)(pin)(pin)表(biao)面干(gan)燥(zao)(zao)，有糖(tang)(tang)(tang)霜，入(ru)口(kou)甜(tian)糯，原果(guo)風(feng)味(wei)濃，產(chan)品(pin)(pin)(pin)花色(se)多(duo)，風(feng)味(wei)獨(du)特(te)，其代表(biao)產(chan)品(pin)(pin)(pin)有冬(dong)瓜糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)(tang)荸薺、糖(tang)(tang)(tang)橘(ju)餅等(deng)(deng)。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄欖制(zhi)品(pin)為代表(biao)(biao)(biao)的蜜餞產品(pin)。閩式(shi)涼(liang)果(guo)，表(biao)(biao)(biao)面干(gan)燥或(huo)半(ban)干(gan)燥，含糖(tang)量低，微有(you)(you)光(guang)澤(ze)感，肉質(zhi)細膩而致密，添(tian)加(jia)香(xiang)味突出，爽(shuang)口而有(you)(you)回(hui)味。其代表(biao)(biao)(biao)品(pin)種有(you)(you)大福果(guo)、化核(he)嘉(jia)應子、十香(xiang)果(guo)、良友欖、玫瑰(gui)楊梅、青津果(guo)、丁香(xiang)欖、化皮欖等(deng)。