【蜜餞是(shi)什么】蜜餞的分類及特點是(shi)什么 蜜餞果脯知識(shi)大全

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蜜餞是什么

“蜜(mi)(mi)(mi)餞(jian)”原意是(shi)以果蔬等(deng)為(wei)原料(liao)，經用糖(tang)或蜂蜜(mi)(mi)(mi)腌(a)制(zhi)的加工方法，現已演變成為(wei)我國的傳統食品名稱。傳說蜜(mi)(mi)(mi)餞(jian)是(shi)明(ming)朝時(shi)期(qi)的御膳房(fang)發明(ming)的。北京和(he)臺灣為(wei)蜜(mi)(mi)(mi)餞(jian)主要產地(di)。

蜜(mi)餞的(de)分類(lei)及特點是什么

根據(ju)產品性狀特(te)點，蜜餞分類如(ru)下(xia)：

糖漬類

糖漬蜜餞由果肉加糖共煮(zhu)，其成品一般浸漬在(zai)濃糖液中，果肉細致(zhi)，味(wei)美。如蜜餞(jian)紅果、蜜餞(jian)海棠、蜜餞(jian)榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等(deng)均屬此類。

糖(tang)漬類產品(pin)(pin)，表(biao)(biao)面微有(you)糖(tang)液，色(se)鮮(xian)肉脆(cui)，清甜爽(shuang)口，原果風味(wei)(wei)濃郁，色(se)、香、味(wei)(wei)、形俱佳，其代表(biao)(biao)產品(pin)(pin)主要有(you)梅系列產品(pin)(pin)，以及糖(tang)佛(fo)手、蜜金(jin)柑、無(wu)花果等(deng)。返砂類產品(pin)(pin)，表(biao)(biao)面干燥，微有(you)糖(tang)霜，色(se)澤清新，形狀(zhuang)別致(zhi)，入口酥(su)松(song)，其味(wei)(wei)甜潤(run)，代表(biao)(biao)產品(pin)(pin)有(you)棗系列產品(pin)(pin)，以及蘇橘餅、金(jin)絲金(jin)橘和蘇式話梅、九制(zhi)陳皮、糖(tang)楊梅、糖(tang)櫻桃等(deng)。

返砂類

原料經糖漬糖煮后，成品表(biao)面干燥，附(fu)有白色糖霜，如：糖冬瓜條、金絲蜜(mi)棗(zao)、金桔(jie)餅(bing)等。

返砂(sha)蜜餞(jian)經糖漬煮制(zhi)之后，果坯表面掛有(you)一層(ceng)粉(fen)末狀砂(sha)糖镕(rong)衣，使制(zhi)品呈不透明(ming)狀，其質地清脆，含糖量較高。如各種瓜條、糖桔(jie)餅、糖藕片(pian)、糖姜片(pian)、糖金潔，糖蓮(lian)子(zi)、糖荸(bi)薺、青紅絲等均屬(shu)此類。

果脯類

經糖漬煮制后烘(hong)干而(er)成，其色(se)澤(ze)有棕色(se)、金黃色(se)或(huo)琥珀(po)色(se)，鮮明透(tou)亮，表面干燥，為稍有粘性的干制品。如果(guo)脯(fu)(fu)、梨脯(fu)(fu)、桃脯(fu)(fu)、沙果(guo)脯(fu)(fu)、棗脯(fu)(fu)、香(xiang)果(guo)脯(fu)(fu)、青(qing)梅脯(fu)(fu)、山(shan)楂脯(fu)(fu)、海棠脯(fu)(fu)等(deng)均(jun)屬此類。

原(yuan)料以糖(tang)漬糖(tang)制后(hou)，經過干燥(zao)，成品表面不粘不燥(zao)，有透明(ming)感，無(wu)糖(tang)霜析出，如：杏脯、菠蘿(片、塊(kuai)、芯)、姜糖(tang)片、木瓜(條、粒)等。

涼果類

是以各種鮮果（坯）為主要原料的(de)甘(gan)草涼(liang)制品(pin)，其(qi)外現(xian)形狀(zhuang)一般保持原果體，表面較干，有的(de)品(pin)種表面呈鹽霜，味(wei)道(dao)甘(gan)美，酸甜、略咸(xian)，有原果風味(wei)。如青(qing)梅、陳皮梅、冰糖楊梅等(deng)均(jun)屬此類，品(pin)種極多(duo)。

原料(liao)在糖(tang)漬(zi)或(huo)糖(tang)煮過程(cheng)中，添加甜味(wei)劑、香(xiang)料(liao)等，成(cheng)品表面呈干態，具有(you)濃(nong)郁香(xiang)味(wei)，如：丁香(xiang)李(li)雪花應子(zi)、八珍梅、梅味(wei)金桔(jie)等。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸、咸等風味，如話梅、話李、話杏、九制陳皮(pi)、五(wu)香山楂片、甘(gan)(gan)草欖、甘(gan)(gan)草金橘(ju)等均屬(shu)此類。

果丹類

以果蔬(shu)為主要原料(liao)，經(jing)糖熬(ao)煮(zhu)、浸(jin)漬或鹽(yan)腌，干(gan)燥后磨碎(sui)，成(cheng)形后制(zhi)成(cheng)各種(zhong)形態的干(gan)態制(zhi)品。如百草丹(dan)、陳皮(pi)丹(dan)、檸檬丹(dan)、冰(bing)梅(mei)丹(dan)、酸(suan)梅(mei)丹(dan)、果皮(pi)丹(dan)、山楂(zha)丹(dan)、佛手丹(dan)等均屬(shu)此類(lei)。

果糕類

原(yuan)料加(jia)工成醬(jiang)狀，經(jing)濃縮干燥，成品呈片條塊(kuai)等形狀，如山楂(zha)糕、山楂(zha)條、果(guo)丹皮、開胃金桔(jie)等均屬此類。

甘草制品

原料采用(yong)果(guo)坯(pi)，配以(yi)糖、甘(gan)草和其他食品添(tian)加劑浸(jin)漬(zi)處理(li)后，進行干燥，成品有甜、酸、咸等風味，如話梅、甘(gan)草欖、九(jiu)制陳皮(pi)、話李。

按地方風味分

按地方風味區分(fen)，蜜餞可以為北、南、東(dong)等幾種(zhong)流派(pai)，北派(pai)以北京果脯為代表、南派(pai)以涼果為代表、東(dong)派(pai)以杭州的糖色(se)為代表。

京式蜜餞

也稱北(bei)京果脯，起源于北(bei)京，其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名。京式蜜餞的(de)特點(dian)是：果體透明(ming)，表面干燥。配料單(dan)純(chun)，但用(yong)量大(da)。入口柔軟，口味(wei)濃(nong)甜。

杭式蜜餞

舊時稱(cheng)為糖(tang)(tang)色，按工藝分兩(liang)大類：糖(tang)(tang)制、蜜(mi)浸(jin)。主要有糖(tang)(tang)水(shui)青梅、糖(tang)(tang)水(shui)枇杷(pa)、話梅、金桔(jie)、杏脯等幾(ji)十味(wei)，而(er)百年匯(hui)昌的“糖(tang)(tang)水(shui)青梅”被譽(yu)為江南蜜(mi)餞之首，食之甜中(zhong)孕酸、回(hui)味(wei)雋永(yong)。

廣式蜜餞

起源于廣州、潮州一(yi)帶(dai)，其中糖心蓮、糖橘餅(bing)、奶油話梅享有盛名。其特點是：表面干燥(zao)，甘香(xiang)濃郁或酸甜(tian)。

蘇式蜜餞

起源(yuan)于蘇(su)州(zhou)，包括產于蘇(su)州(zhou)、上海、無錫等(deng)地的蜜餞(jian)。其中以(yi)蜜餞(jian)無花果、金橘餅、白糖楊梅最有(you)(you)名。蘇(su)式(shi)蜜餞(jian)的特點是(shi)：配料品種(zhong)多，以(yi)酸甜、咸甜口味為(wei)主，富有(you)(you)回(hui)味。

主要以(yi)(yi)返砂(sha)類產(chan)品(pin)為(wei)主，現已遍(bian)及(ji)江(jiang)、浙、滬、皖等地(di)。以(yi)(yi)選料(liao)講究、制作(zuo)精細、形態(tai)別致(zhi)、色澤鮮艷、風味清雅(ya)見長。

閩式蜜餞

起源于(yu)福(fu)建(jian)的泉州(zhou)、漳(zhang)州(zhou)一帶。其(qi)中以大福(fu)果、加應子、十香果最為著(zhu)名(ming)。閩式蜜餞(jian)的特點是：配(pei)料(liao)品種多、用量(liang)大，味(wei)甜多香，富有回味(wei)。

生產工藝

生產(chan)工藝結合了南(nan)北蜜餞的特點：新鮮果蔬→揀選分級→形狀處理→鹽漬與干制→硬化處理→漂洗→漂燙(tang)→糖漬→糖煮→冷卻

廣式涼果：起源于(yu)廣州、汕頭、潮州一(yi)帶，主要是以甘草(cao)調香(xiang)的制品(pin)(pin)和糖(tang)(tang)衣(yi)類(lei)(lei)產(chan)品(pin)(pin)為主，已有(you)1000多年的生產(chan)歷史(shi)，初以涼果為主，爾(er)后逐漸(jian)發(fa)展了糖(tang)(tang)衣(yi)類(lei)(lei)產(chan)品(pin)(pin)。涼果類(lei)(lei)產(chan)品(pin)(pin)，表(biao)面(mian)(mian)(mian)半干(gan)(gan)(gan)燥或干(gan)(gan)(gan)燥，干(gan)(gan)(gan)香(xiang)濃郁，味多酸甜或酸、咸(xian)、甜適口(kou)，入(ru)口(kou)余味悠長，其代(dai)表(biao)產(chan)品(pin)(pin)有(you)陳皮梅、奶油話梅、甘草(cao)楊桃等。糖(tang)(tang)衣(yi)蜜(mi)餞(jian)，質(zhi)地純潔，表(biao)面(mian)(mian)(mian)結有(you)一(yi)層白(bai)色糖(tang)(tang)霜，好像澆了一(yi)層糖(tang)(tang)，又(you)稱 “澆糖(tang)(tang)蜜(mi)餞(jian)”。其產(chan)品(pin)(pin)表(biao)面(mian)(mian)(mian)干(gan)(gan)(gan)燥，有(you)糖(tang)(tang)霜，入(ru)口(kou)甜糯(nuo)，原果風味濃，產(chan)品(pin)(pin)花色多，風味獨特(te)，其代(dai)表(biao)產(chan)品(pin)(pin)有(you)冬瓜糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)荸薺、糖(tang)(tang)橘餅等。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄欖制品(pin)為代(dai)表的蜜餞(jian)產品(pin)。閩式涼果(guo)，表面干燥或半干燥，含糖量低，微有(you)(you)光澤感(gan)，肉質細膩而致密，添加香(xiang)(xiang)味突出，爽(shuang)口而有(you)(you)回味。其代(dai)表品(pin)種有(you)(you)大福果(guo)、化(hua)核嘉應子、十香(xiang)(xiang)果(guo)、良(liang)友(you)欖、玫瑰楊梅、青津果(guo)、丁香(xiang)(xiang)欖、化(hua)皮欖等。