【蘋(pin)果(guo)脯的(de)做法】蘋(pin)果(guo)脯的(de)營養價值(zhi) 蘋(pin)果(guo)脯的(de)制作方法

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蘋果脯食用注意事項

蘋果果脯補(bu)充信(xin)息：此類食品必須密封和干燥條件下保存，因(yin)為(wei)糖(tang)極易吸收空(kong)氣(qi)中的水分、導致(zhi)腐敗變(bian)質。

蘋果果脯(fu)適(shi)合(he)人群(qun)(qun)：一般人群(qun)(qun)均可食(shi)用，糖尿病患者禁食(shi)。

蘋果果脯食(shi)療(liao)作用(yong)：酸甜可口(kou)，具有健胃(wei)消食(shi)等(deng)功效，是老少皆宜的食(shi)品。

蘋果的營養價值

蘋果脯營養簡介

蘋果脯色澤鮮亮，塊形端正，果香濃郁，綿甜爽口，集色、香、味于一身，是人們喜愛的佳品。果脯是原料經糖漬后，再經干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出。果脯蜜餞(jian)營(ying)養豐富，含有(you)大(da)量的(de)(de)葡萄(tao)糖(tang)、果(guo)糖(tang)，極(ji)易被人(ren)體吸收利用。另外還(huan)有(you)果(guo)酸、礦物(wu)質、多(duo)種維生素(su)、氨基酸及膳食(shi)纖維等對人(ren)體健康有(you)益的(de)(de)物(wu)質。

蘋果脯營養物質含量

蘋(pin)果性(xing)平(ping)，味甘。每100g鮮蘋(pin)果肉(rou)中含(han)糖類15g、蛋白質0.2g、脂肪0.1g、粗纖維(wei)0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵0.3mg、胡蘿卜(bu)素(su)0.08mg、維(wei)生(sheng)素(su)B1，0.01mg、維(wei)生(sheng)素(su)B2，0.01mg、維(wei)生(sheng)素(su)C5mg、尼(ni)克酸0.1mg，還(huan)含(han)有(you)鋅及山梨醇、香橙素(su)等營養物質。

蘋果(guo)果(guo)艷味香，營(ying)養(yang)豐富，既(ji)可鮮食(shi)，又(you)可加(jia)工食(shi)用(yong)，并且具有(you)藥用(yong)價值。

①蘋果(guo)含糖(tang)(tang)量較高，并以果(guo)糖(tang)(tang)、還原糖(tang)(tang)和(he)蔗糖(tang)(tang)為主，容易(yi)被人體吸收(shou)，是很好的含糖(tang)(tang)果(guo)品；

②蘋果含鉀較(jiao)多(duo)，可(ke)促進人(ren)體內鈉鹽的排出，對(dui)水腫及高血(xue)壓患者有較(jiao)好的療(liao)效(xiao)；

③蘋果(guo)(guo)含有多量的果(guo)(guo)酸和鞣酸，有幫助消化和收澀的作(zuo)用(yong)，適用(yong)于慢(man)性腹瀉患者(zhe)食(shi)用(yong)；

④蘋果含(han)有較(jiao)多的纖(xian)維素和(he)有機酸，可促進胃腸的蠕動，治療便秘(mi)，并可抑制膽固醇的增加，降(jiang)低血糖含(han)量；

⑤蘋果(guo)含鋅量較高(gao)，對增強記(ji)憶力有(you)著(zhu)特(te)殊的(de)作(zuo)用；

⑥蘋果含有豐富的維生(sheng)素B和維生(sheng)素C，能阻止亞硝酸(suan)鹽基(ji)的形成(cheng)，有預防胃(wei)癌發生(sheng)的作用(yong)。

蘋果脯營養分析

1、果脯含糖量(liang)較(jiao)高，糖尿病(bing)患者(zhe)等不宜過多攝入(ru)糖分的人群，最好(hao)選擇一(yi)些甜味(wei)劑(ji)代替果脯蜜餞產品；

2、果脯有(you)的(de)含(han)鹽分較高(gao)、有(you)的(de)含(han)大(da)量甜味劑(ji)、防腐(fu)劑(ji)和色(se)素(su)等(deng)添(tian)加劑(ji)，食用(yong)時要注意選擇(ze)。

蘋果脯的制作方法

工藝流程

選(xuan)料→分級→去(qu)皮→切瓣→去(qu)籽巢→浸泡→抽空(kong)→糖煮(zhu)→糖漬→烘烤→挑選(xuan)→包裝。

蘋果脯做法指導

1. 果(guo)脯表面不粘手，果(guo)肉(rou)帶韌性，果(guo)塊(kuai)透明，呈金黃色(se)，含水量約為(wei)15～18%，食之甜酸(suan)適口為(wei)佳(jia)；

2. 為了(le)防止成(cheng)品(pin)返(fan)砂現象，可加少量蘋果酸或淀粉糖漿(jiang)；

3. 糖煮過(guo)程，務使糖分(fen)充分(fen)滲透果(guo)脯(fu)。

具體操作方法

（1）選料、分(fen)(fen)級(ji) 以(yi)選用新鮮(xian)飽滿(man)，成(cheng)熟度為(wei)九(jiu)成(cheng)熟酸分(fen)(fen)偏多(duo)，褐變不顯(xian)著(zhu)的耐煮紅(hong)玉、國光等品種(zhong)為(wei)好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實橫徑(jing)的大(da)小分(fen)(fen)級(ji)，其中75mm以(yi)上為(wei)一級(ji)，65mm—74mm為(wei)二(er)級(ji)，64mm以(yi)下為(wei)三級(ji)。分(fen)(fen)級(ji)后的果品要分(fen)(fen)別(bie)進行加工(gong)處理。

（2）去皮(pi)、切(qie)瓣、去籽(zi)巢(chao)(chao) 洗凈蘋果(guo)(guo)(guo)后用去皮(pi)機旋去果(guo)(guo)(guo)皮(pi)，去皮(pi)厚(hou)度不得超過1.2mm，二級(ji)(ji)、三級(ji)(ji)果(guo)(guo)(guo)縱切(qie)為(wei)2瓣，一級(ji)(ji)果(guo)(guo)(guo)縱切(qie)為(wei)3瓣，用果(guo)(guo)(guo)心刀挖凈籽(zi)巢(chao)(chao)與梗(geng)蒂，修(xiu)去殘留(liu)果(guo)(guo)(guo)皮(pi)。

（3）浸(jin)泡 將切分好的(de)(de)蘋(pin)果(guo)浸(jin)入質(zhi)量分數為0.1%的(de)(de)氯化(hua)鈣（或質(zhi)量分數為1.5%的(de)(de)石灰液）和質(zhi)量分數為0.3%的(de)(de)亞硫酸氫鈉溶(rong)液中，進行硬化(hua)與護色處(chu)理，時間為10h—15h，肉質(zhi)堅硬的(de)(de)蘋(pin)果(guo)可(ke)不作硬化(hua)處(chu)理。經(jing)過處(chu)理的(de)(de)果(guo)瓣，要充分漂洗(xi)，脫除殘留的(de)(de)化(hua)合物。

（4）抽(chou)空(kong)(kong) 用真空(kong)(kong)罐對(dui)果塊(kuai)進行真空(kong)(kong)處理，抽(chou)空(kong)(kong)液（糖(tang)(tang)水(shui)）的(de)質量分數(shu)為(wei)20%，溫度(du)(du)(du)為(wei)40℃，糖(tang)(tang)水(shui)與果塊(kuai)之(zhi)比為(wei)1.2：1，也(ye)即(ji)在(zai)真空(kong)(kong)罐中糖(tang)(tang)水(shui)浸沒果塊(kuai)為(wei)度(du)(du)(du)。抽(chou)空(kong)(kong)時真空(kong)(kong)度(du)(du)(du)為(wei)93.325kPa—95.992kPa，抽(chou)空(kong)(kong)時間為(wei)20min—30min，停(ting)止抽(chou)氣恢復常壓后靜(jing)置浸泡(pao)15min。

（5）糖(tang)制(zhi) 蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)組織較緊密，一般采用多次(ci)(ci)加糖(tang)一次(ci)(ci)煮(zhu)(zhu)成(cheng)法(fa)煮(zhu)(zhu)制(zhi)，即(ji)先在不銹鋼夾層鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)配(pei)制(zhi)質量分(fen)數(shu)為(wei)35%—40%的糖(tang)液25kg，煮(zhu)(zhu)沸后(hou)將處理過的50kg—60kg蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)瓣倒(dao)入(ru)(ru)。煮(zhu)(zhu)沸后(hou)澆入(ru)(ru)質量分(fen)數(shu)為(wei)50%的涼糖(tang)液5kg，如此反復3次(ci)(ci)，每(mei)次(ci)(ci)間隔約(yue)10min。待(dai)果(guo)(guo)(guo)塊表面有皺紋出現，便可(ke)加糖(tang)煮(zhu)(zhu)制(zhi)。加糖(tang)分(fen)6次(ci)(ci)進行，每(mei)次(ci)(ci)加糖(tang)都在沸騰時(shi)(shi)進行，每(mei)次(ci)(ci)間隔約(yue)5min。前兩次(ci)(ci)各加糖(tang)5kg，中(zhong)(zhong)間兩次(ci)(ci)各加糖(tang)6kg，并加入(ru)(ru)少量的冷(leng)糖(tang)液，使鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)的糖(tang)液暫時(shi)(shi)停止沸騰，因(yin)稍微降低溫度，果(guo)(guo)(guo)塊內部蒸汽(qi)壓(ya)力(li)減小，有利于滲糖(tang)脫水，加快糖(tang)制(zhi)速度。第5次(ci)(ci)只加糖(tang)6kg。第6次(ci)(ci)加糖(tang)7kg，煮(zhu)(zhu)制(zhi)20min，當果(guo)(guo)(guo)肉(rou)呈淺黃(huang)色時(shi)(shi)，連同糖(tang)液倒(dao)入(ru)(ru)缸中(zhong)(zhong)，浸漬48h，待(dai)果(guo)(guo)(guo)塊透(tou)明發亮時(shi)(shi)，即(ji)可(ke)出鍋(guo)(guo)烘烤(kao)干燥。

（6）烘烤(kao) 糖(tang)漬完(wan)畢后，將果(guo)(guo)塊(kuai)撈出，瀝去果(guo)(guo)塊(kuai)表面糖(tang)液(ye)，放在(zai)烘盤內，送入(ru)烤(kao)房進(jin)行干(gan)(gan)燥，以蒸(zheng)發水(shui)(shui)分，提高(gao)含糖(tang)量(liang)。烘房溫度應控制(zhi)在(zai)60℃—70℃，烘烤(kao)期間(jian)進(jin)行2次翻(fan)盤，使之干(gan)(gan)燥均勻。當烘烤(kao)至果(guo)(guo)塊(kuai)含水(shui)(shui)量(liang)為17%—18%、總糖(tang)含量(liang)為70%—85%時，即可終(zhong)止干(gan)(gan)燥。整(zheng)個(ge)烘烤(kao)時間(jian)約為28h—32h。

（7）挑選(xuan)、包裝(zhuang) 剔除焦糊片、碎片等(deng)不(bu)合格產品(pin)(pin)，根據蘋果脯產品(pin)(pin)質(zhi)量要求進行分級，然后(hou)按(an)照不(bu)同要求進行包裝(zhuang)。

質量要求

要求(qiu)蘋果脯表(biao)面不(bu)粘手(shou)，果肉(rou)帶韌性(xing)，果塊透明，呈金黃色，不(bu)返砂，不(bu)流糖(tang)(tang)液(ye)，含水(shui)量(liang)為17%—18%，含糖(tang)(tang)量(liang)為65%—70%，食之酸甜適口。

注意事項

在蘋果脯(fu)的加(jia)工過程中，由于蘋果品(pin)種(zhong)的不同或操(cao)作不當，常(chang)常(chang)使產品(pin)規格不一，或達不到要求標準。比較常(chang)見的問題(ti)是(shi)返砂、流糖、煮爛(lan)和皺(zhou)縮。

（1）返(fan)砂與(yu)流糖(tang)(tang)(tang)(tang) 返(fan)砂是糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)酶制(zhi)品中的(de)液態(tai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)酶在(zai)(zai)一(yi)定的(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)條件(jian)下(xia)，其質(zhi)量(liang)分數達(da)到(dao)過飽和(he)狀態(tai)時出現糖(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)晶(jing)的(de)一(yi)種現象。它是由于制(zhi)品中蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)過高而(er)轉(zhuan)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)不(bu)足造成的(de)。相反，蘋果(guo)中轉(zhuan)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)過高，在(zai)(zai)高溫(wen)(wen)(wen)和(he)潮濕的(de)季(ji)節里容(rong)易(yi)吸潮，會形(xing)成流糖(tang)(tang)(tang)(tang)現象。成品中蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)與(yu)轉(zhuan)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)之(zhi)間的(de)比例，取決于煮制(zhi)果(guo)塊(kuai)時糖(tang)(tang)(tang)(tang)液的(de)性質(zhi)，影響(xiang)轉(zhuan)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)因素是糖(tang)(tang)(tang)(tang)液的(de)PH值(zhi)與(yu)溫(wen)(wen)(wen)度(du)，當(dang)PH值(zhi)在(zai)(zai)2.0—2.5之(zhi)間，加熱時就能(neng)促使蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)轉(zhuan)化(hua)(hua)形(xing)成轉(zhuan)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

（2）煮爛與(yu)(yu)皺縮(suo) 蘋(pin)果(guo)脯的(de)軟爛除(chu)與(yu)(yu)品種有(you)關外，成熟度(du)也是重要的(de)影響因(yin)素，過(guo)(guo)生(sheng)與(yu)(yu)過(guo)(guo)熟蘋(pin)果(guo)都容(rong)易煮爛。因(yin)此，采(cai)用適(shi)當成熟度(du)的(de)蘋(pin)果(guo)為原(yuan)料，是保證蘋(pin)果(guo)脯質(zhi)量的(de)前提(ti)。皺縮(suo)的(de)原(yuan)因(yin)主要是“吃糖(tang)”不(bu)足(zu)，干燥(zao)后出現皺縮(suo)干癟。克服蘋(pin)果(guo)脯皺縮(suo)的(de)辦(ban)法是在糖(tang)制過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)分次(ci)加(jia)糖(tang)，使糖(tang)液(ye)質(zhi)量分數(shu)逐漸提(ti)高，并延長浸(jin)漬時間。

自制蘋果脯的做法

1、蘋(pin)果洗凈去皮去核，切成8塊，切好的蘋(pin)果放進淡鹽水中稍浸泡（防氧化(hua)變色發(fa)黑(hei)）。

2、撈出蘋(pin)果瀝干，放到烘(hong)干機上(shang)，135F/57度，烘(hong)7-8小(xiao)時。

3、蘋果烘干至表面起皺。

4、鍋里加入檸檬汁、白糖和水，大火(huo)燒開(kai)(kai)至白糖溶化（要不停(ting)攪(jiao)拌），加入烘(hong)干(gan)過的蘋果，攪(jiao)拌均勻，蓋上蓋子(zi)，轉小(xiao)火(huo)煮至水分基本揮發完，蘋果表(biao)面附著均勻的一層亮晶晶的糖漿（約(yue)煮40-60分鐘），關火(huo)。取出蘋果，再次攤開(kai)(kai)在烘(hong)干(gan)機上，135F/57度(du)，烘(hong)4-5個小(xiao)時即可。

雖然時間長一點，但做法并不難，特別是當你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招呼閨蜜(mi)或(huo)獨享下(xia)午茶時(shi)光(guang)時(shi)，你就會覺得(de)花(hua)這點時(shi)間是值得(de)的。

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