【蘋(pin)果(guo)脯(fu)的做法(fa)】蘋(pin)果(guo)脯(fu)的營養(yang)價(jia)值 蘋(pin)果(guo)脯(fu)的制(zhi)作方(fang)法(fa)

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蘋果脯食用注意事項

蘋果果脯(fu)補充信息：此類食(shi)品必須密封和干燥條件下保存，因為糖極易吸(xi)收空氣中的(de)水分、導致(zhi)腐敗變質。

蘋果果脯(fu)適合人群：一(yi)般(ban)人群均可食用，糖尿(niao)病(bing)患者禁食。

蘋果果脯食(shi)(shi)療作用：酸甜可口，具(ju)有健胃消食(shi)(shi)等功效，是老少皆宜(yi)的食(shi)(shi)品。

蘋果的營養價值

蘋果脯營養簡介

蘋果脯色澤鮮亮，塊形端正，果香濃郁，綿甜爽口，集色、香、味于一身，是人們喜愛的佳品。果脯是原料經糖漬后，再經干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出。果脯蜜餞(jian)營養豐富，含(han)有大(da)量的葡(pu)萄糖(tang)、果(guo)糖(tang)，極易被人體(ti)吸收利用。另外還有果(guo)酸(suan)(suan)、礦(kuang)物(wu)質(zhi)、多種維生素、氨基酸(suan)(suan)及膳食纖維等對人體(ti)健康有益的物(wu)質(zhi)。

蘋果脯營養物質含量

蘋果(guo)性(xing)平，味甘。每100g鮮蘋果(guo)肉中含糖(tang)類15g、蛋白質(zhi)0.2g、脂肪0.1g、粗纖(xian)維(wei)(wei)0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷(lin)11mg、鐵0.3mg、胡蘿卜素0.08mg、維(wei)(wei)生(sheng)素B1，0.01mg、維(wei)(wei)生(sheng)素B2，0.01mg、維(wei)(wei)生(sheng)素C5mg、尼(ni)克酸0.1mg，還含有鋅及山梨醇、香(xiang)橙素等營養物(wu)質(zhi)。

蘋果果艷味香，營養豐(feng)富，既可鮮(xian)食，又可加工食用(yong)(yong)，并且具有藥用(yong)(yong)價值。

①蘋果(guo)(guo)含糖(tang)量(liang)較高，并以果(guo)(guo)糖(tang)、還原糖(tang)和蔗糖(tang)為主，容易(yi)被人體吸(xi)收(shou)，是很好的含糖(tang)果(guo)(guo)品；

②蘋果(guo)含鉀較多，可促進人體內鈉鹽的排出(chu)，對水腫及高血(xue)壓患者有較好的療效；

③蘋果含有多量(liang)的(de)果酸和鞣(rou)酸，有幫助消化和收澀的(de)作用(yong)，適用(yong)于(yu)慢性腹瀉患(huan)者食用(yong)；

④蘋果含(han)有(you)(you)較多的纖(xian)維素和有(you)(you)機酸，可(ke)促進胃腸的蠕(ru)動，治療便秘，并可(ke)抑制膽固(gu)醇的增加，降低(di)血糖含(han)量；

⑤蘋果含鋅量較高，對增(zeng)強記憶力有(you)著特殊的作(zuo)用；

⑥蘋果含(han)有豐富(fu)的維(wei)生素(su)B和維(wei)生素(su)C，能阻止(zhi)亞硝酸鹽(yan)基的形(xing)成，有預防胃癌發生的作用(yong)。

蘋果脯營養分析

1、果脯含糖(tang)量(liang)較(jiao)高(gao)，糖(tang)尿病患(huan)者等不宜過多(duo)攝(she)入糖(tang)分的人(ren)群(qun)，最(zui)好選擇一些甜味劑代替果脯蜜餞產品；

2、果脯有(you)的含鹽分(fen)較(jiao)高(gao)、有(you)的含大量甜味劑(ji)、防腐劑(ji)和色素等添加劑(ji)，食用時(shi)要注意選擇(ze)。

蘋果脯的制作方法

工藝流程

選(xuan)料→分(fen)級→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡(pao)→抽(chou)空(kong)→糖(tang)煮(zhu)→糖(tang)漬(zi)→烘烤→挑選(xuan)→包(bao)裝。

蘋果脯做法指導

1. 果(guo)脯表(biao)面(mian)不粘手，果(guo)肉帶韌性，果(guo)塊(kuai)透明，呈(cheng)金黃(huang)色，含(han)水量約為(wei)15～18%，食(shi)之(zhi)甜酸適口為(wei)佳；

2. 為了防止成品返砂現象，可加少量蘋果酸或淀粉糖(tang)漿；

3. 糖煮(zhu)過(guo)程(cheng)，務使糖分充分滲(shen)透果脯。

具體操作方法

（1）選料(liao)、分級 以選用新鮮(xian)飽(bao)滿(man)，成熟度為(wei)九成熟酸分偏多，褐(he)變不顯(xian)著(zhu)的(de)(de)耐煮紅玉、國光等品種(zhong)為(wei)好。剔(ti)除(chu)病蟲(chong)害(hai)果(guo)(guo)和腐爛(lan)果(guo)(guo)，按果(guo)(guo)實橫徑的(de)(de)大小(xiao)分級，其中75mm以上(shang)為(wei)一級，65mm—74mm為(wei)二級，64mm以下為(wei)三(san)級。分級后的(de)(de)果(guo)(guo)品要分別進行加工處理。

（2）去(qu)皮(pi)、切瓣(ban)、去(qu)籽(zi)巢(chao) 洗凈蘋果后用去(qu)皮(pi)機旋去(qu)果皮(pi)，去(qu)皮(pi)厚(hou)度(du)不得(de)超(chao)過1.2mm，二級(ji)、三級(ji)果縱(zong)切為(wei)2瓣(ban)，一級(ji)果縱(zong)切為(wei)3瓣(ban)，用果心刀挖凈籽(zi)巢(chao)與梗蒂，修去(qu)殘留果皮(pi)。

（3）浸泡 將切分好的(de)(de)蘋果浸入(ru)質(zhi)量(liang)分數(shu)(shu)(shu)為(wei)0.1%的(de)(de)氯(lv)化(hua)(hua)鈣（或質(zhi)量(liang)分數(shu)(shu)(shu)為(wei)1.5%的(de)(de)石灰液）和質(zhi)量(liang)分數(shu)(shu)(shu)為(wei)0.3%的(de)(de)亞(ya)硫酸氫鈉溶液中，進行硬(ying)化(hua)(hua)與(yu)護色處理，時間為(wei)10h—15h，肉質(zhi)堅硬(ying)的(de)(de)蘋果可(ke)不(bu)作硬(ying)化(hua)(hua)處理。經過處理的(de)(de)果瓣，要充(chong)分漂洗，脫除(chu)殘留的(de)(de)化(hua)(hua)合物。

（4）抽(chou)空(kong)(kong) 用真(zhen)空(kong)(kong)罐對果塊(kuai)進行真(zhen)空(kong)(kong)處理，抽(chou)空(kong)(kong)液（糖(tang)水(shui)）的質量(liang)分(fen)數為(wei)20%，溫度(du)為(wei)40℃，糖(tang)水(shui)與(yu)果塊(kuai)之比為(wei)1.2：1，也即在真(zhen)空(kong)(kong)罐中糖(tang)水(shui)浸沒(mei)果塊(kuai)為(wei)度(du)。抽(chou)空(kong)(kong)時真(zhen)空(kong)(kong)度(du)為(wei)93.325kPa—95.992kPa，抽(chou)空(kong)(kong)時間為(wei)20min—30min，停止(zhi)抽(chou)氣恢復常壓后靜(jing)置浸泡15min。

（5）糖(tang)(tang)制(zhi) 蘋(pin)果(guo)(guo)組織較緊密(mi)，一般采用多次(ci)(ci)(ci)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)一次(ci)(ci)(ci)煮(zhu)(zhu)成(cheng)法煮(zhu)(zhu)制(zhi)，即先(xian)在不銹鋼夾層鍋中配制(zhi)質量分數(shu)為(wei)(wei)35%—40%的糖(tang)(tang)液25kg，煮(zhu)(zhu)沸后(hou)將處理(li)過的50kg—60kg蘋(pin)果(guo)(guo)瓣倒入(ru)。煮(zhu)(zhu)沸后(hou)澆入(ru)質量分數(shu)為(wei)(wei)50%的涼糖(tang)(tang)液5kg，如此反復3次(ci)(ci)(ci)，每次(ci)(ci)(ci)間(jian)(jian)隔(ge)約(yue)10min。待果(guo)(guo)塊表(biao)面有(you)皺(zhou)紋出現，便可(ke)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)煮(zhu)(zhu)制(zhi)。加(jia)(jia)糖(tang)(tang)分6次(ci)(ci)(ci)進行，每次(ci)(ci)(ci)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)都在沸騰(teng)時(shi)進行，每次(ci)(ci)(ci)間(jian)(jian)隔(ge)約(yue)5min。前兩次(ci)(ci)(ci)各加(jia)(jia)糖(tang)(tang)5kg，中間(jian)(jian)兩次(ci)(ci)(ci)各加(jia)(jia)糖(tang)(tang)6kg，并加(jia)(jia)入(ru)少量的冷糖(tang)(tang)液，使鍋中的糖(tang)(tang)液暫時(shi)停止沸騰(teng)，因稍微降低溫度，果(guo)(guo)塊內(nei)部蒸汽壓力減小，有(you)利于滲糖(tang)(tang)脫水，加(jia)(jia)快糖(tang)(tang)制(zhi)速度。第5次(ci)(ci)(ci)只加(jia)(jia)糖(tang)(tang)6kg。第6次(ci)(ci)(ci)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)7kg，煮(zhu)(zhu)制(zhi)20min，當果(guo)(guo)肉呈淺(qian)黃色(se)時(shi)，連同糖(tang)(tang)液倒入(ru)缸(gang)中，浸(jin)漬48h，待果(guo)(guo)塊透明發亮時(shi)，即可(ke)出鍋烘(hong)烤干燥(zao)。

（6）烘(hong)(hong)烤(kao) 糖(tang)漬完畢后，將果(guo)塊(kuai)撈出，瀝去果(guo)塊(kuai)表面糖(tang)液，放在烘(hong)(hong)盤(pan)內，送入烤(kao)房進(jin)行(xing)干(gan)燥(zao)(zao)，以蒸發水(shui)(shui)分，提高含糖(tang)量。烘(hong)(hong)房溫度應控(kong)制在60℃—70℃，烘(hong)(hong)烤(kao)期間進(jin)行(xing)2次翻(fan)盤(pan)，使之干(gan)燥(zao)(zao)均勻(yun)。當烘(hong)(hong)烤(kao)至果(guo)塊(kuai)含水(shui)(shui)量為(wei)17%—18%、總糖(tang)含量為(wei)70%—85%時，即可終(zhong)止干(gan)燥(zao)(zao)。整(zheng)個烘(hong)(hong)烤(kao)時間約為(wei)28h—32h。

（7）挑選、包裝 剔除(chu)焦糊(hu)片(pian)、碎片(pian)等不合(he)格產品，根據(ju)蘋果脯產品質量(liang)要(yao)求進行分級，然后(hou)按照不同要(yao)求進行包裝。

質量要求

要求蘋果(guo)(guo)脯(fu)表(biao)面不粘手，果(guo)(guo)肉(rou)帶(dai)韌性，果(guo)(guo)塊透明，呈金黃色，不返砂(sha)，不流(liu)糖液(ye)，含水量為17%—18%，含糖量為65%—70%，食之酸甜(tian)適口。

注意事項

在蘋果脯(fu)的(de)(de)加工(gong)過程(cheng)中，由于(yu)蘋果品(pin)種的(de)(de)不(bu)(bu)同或操作不(bu)(bu)當，常常使產品(pin)規格不(bu)(bu)一(yi)，或達(da)不(bu)(bu)到要求(qiu)標準。比較常見的(de)(de)問題是返砂、流糖(tang)、煮爛和皺(zhou)縮。

（1）返砂與(yu)流(liu)糖(tang)(tang)(tang)(tang) 返砂是糖(tang)(tang)(tang)(tang)化酶制(zhi)品中的(de)(de)(de)液態(tai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化酶在一定的(de)(de)(de)溫度(du)條(tiao)件下，其質(zhi)量(liang)分(fen)數達到過(guo)(guo)飽和(he)狀態(tai)時(shi)出(chu)現(xian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)結晶的(de)(de)(de)一種現(xian)象。它是由于制(zhi)品中蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含量(liang)過(guo)(guo)高而轉(zhuan)化糖(tang)(tang)(tang)(tang)不足造成(cheng)的(de)(de)(de)。相反，蘋果中轉(zhuan)化糖(tang)(tang)(tang)(tang)含量(liang)過(guo)(guo)高，在高溫和(he)潮(chao)濕的(de)(de)(de)季(ji)節(jie)里(li)容易(yi)吸(xi)潮(chao)，會形成(cheng)流(liu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)現(xian)象。成(cheng)品中蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)與(yu)轉(zhuan)化糖(tang)(tang)(tang)(tang)含量(liang)之(zhi)間的(de)(de)(de)比例，取決(jue)于煮制(zhi)果塊(kuai)時(shi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液的(de)(de)(de)性質(zhi)，影(ying)響(xiang)轉(zhuan)化糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)因素是糖(tang)(tang)(tang)(tang)液的(de)(de)(de)PH值(zhi)與(yu)溫度(du)，當PH值(zhi)在2.0—2.5之(zhi)間，加(jia)熱(re)時(shi)就能(neng)促使蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)轉(zhuan)化形成(cheng)轉(zhuan)化糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

（2）煮(zhu)爛與(yu)皺(zhou)縮 蘋(pin)(pin)果脯的(de)軟爛除與(yu)品(pin)種有(you)關(guan)外，成熟(shu)(shu)度也(ye)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)影響因(yin)素，過(guo)生(sheng)與(yu)過(guo)熟(shu)(shu)蘋(pin)(pin)果都容(rong)易煮(zhu)爛。因(yin)此，采用適當成熟(shu)(shu)度的(de)蘋(pin)(pin)果為原料，是(shi)保證蘋(pin)(pin)果脯質量(liang)的(de)前提。皺(zhou)縮的(de)原因(yin)主(zhu)要(yao)是(shi)“吃(chi)糖”不足，干燥(zao)后(hou)出現(xian)皺(zhou)縮干癟。克服蘋(pin)(pin)果脯皺(zhou)縮的(de)辦(ban)法是(shi)在糖制過(guo)程中分次加糖，使糖液(ye)質量(liang)分數逐漸提高，并延長浸漬時(shi)間。

自制蘋果脯的做法

1、蘋(pin)果洗凈去皮去核，切(qie)成(cheng)8塊，切(qie)好的蘋(pin)果放進淡鹽水中稍浸(jin)泡（防(fang)氧化變色發黑(hei)）。

2、撈出蘋果(guo)瀝干，放到烘(hong)干機(ji)上，135F/57度，烘(hong)7-8小時。

3、蘋果烘干(gan)至表面起皺。

4、鍋里加入檸檬汁、白糖和(he)水(shui)，大火燒開至(zhi)白糖(tang)溶(rong)化（要不停攪(jiao)拌(ban)），加入(ru)烘干過的(de)蘋果(guo)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻，蓋上(shang)蓋子，轉小(xiao)火煮至(zhi)水(shui)分基本揮(hui)發完，蘋果(guo)表(biao)面附(fu)著均(jun)勻的(de)一層亮晶晶的(de)糖(tang)漿（約煮40-60分鐘(zhong)），關火。取(qu)出(chu)蘋果(guo)，再次攤開在烘干機上(shang)，135F/57度，烘4-5個小(xiao)時(shi)即(ji)可(ke)。

雖然時間長一點，但做法并不難，特別是當你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招呼閨蜜(mi)或獨享(xiang)下午茶時(shi)光時(shi)，你(ni)就會(hui)覺得(de)花這點時(shi)間(jian)是值得(de)的(de)。

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