【蘋果脯的(de)做法(fa)】蘋果脯的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi) 蘋果脯的(de)制(zhi)作方(fang)法(fa)

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蘋果脯食用注意事項

蘋果果脯(fu)補(bu)充信息：此類食品必須密(mi)封和干(gan)燥(zao)條件下保存，因為糖(tang)極易吸收空氣中的水分、導致腐敗(bai)變質。

蘋果果脯(fu)適合人(ren)群：一般人(ren)群均可食(shi)用，糖尿病患者(zhe)禁食(shi)。

蘋果果脯食療作用：酸甜可口，具有健胃消(xiao)食等(deng)功效，是老少皆宜的食品。

蘋果的營養價值

蘋果脯營養簡介

蘋果脯色澤鮮亮，塊形端正，果香濃郁，綿甜爽口，集色、香、味于一身，是人們喜愛的佳品。果脯是原料經糖漬后，再經干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出。果脯蜜(mi)餞營養豐富，含有大量的葡萄(tao)糖(tang)、果(guo)糖(tang)，極易(yi)被人體吸收利用。另外還有果(guo)酸(suan)、礦物質、多種維生素、氨(an)基酸(suan)及膳食纖維等對(dui)人體健(jian)康有益的物質。

蘋果脯營養物質含量

蘋(pin)果(guo)性平(ping)，味甘。每(mei)100g鮮(xian)蘋(pin)果(guo)肉中含糖類15g、蛋白質0.2g、脂肪0.1g、粗纖維(wei)(wei)(wei)0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷(lin)11mg、鐵0.3mg、胡蘿(luo)卜素(su)(su)0.08mg、維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)B1，0.01mg、維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)B2，0.01mg、維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)C5mg、尼克酸0.1mg，還含有鋅(xin)及山梨(li)醇、香橙素(su)(su)等營養物質。

蘋(pin)果果艷味香(xiang)，營(ying)養豐富(fu)，既(ji)可鮮食，又(you)可加工食用，并(bing)且具(ju)有藥(yao)用價值。

①蘋果含糖(tang)量(liang)較高，并以果糖(tang)、還(huan)原糖(tang)和蔗(zhe)糖(tang)為主(zhu)，容易被(bei)人體(ti)吸收，是很好的含糖(tang)果品；

②蘋果含鉀較多，可(ke)促進人體內鈉鹽(yan)的排(pai)出(chu)，對水腫(zhong)及高血壓患者有較好的療效；

③蘋果含有多量(liang)的果酸和鞣(rou)酸，有幫(bang)助消化和收澀的作(zuo)用(yong)，適用(yong)于(yu)慢(man)性(xing)腹(fu)瀉患者食用(yong)；

④蘋(pin)果含有(you)較多(duo)的纖維素和有(you)機酸，可(ke)促進胃(wei)腸(chang)的蠕動，治(zhi)療便秘，并(bing)可(ke)抑(yi)制膽固(gu)醇的增(zeng)加，降低血糖含量；

⑤蘋果含鋅量較高，對增強(qiang)記憶力有著(zhu)特(te)殊(shu)的作(zuo)用(yong)；

⑥蘋果含(han)有豐富的維生素B和(he)維生素C，能阻止亞硝(xiao)酸鹽基的形成，有預防胃癌發生的作用。

蘋果脯營養分析

1、果(guo)脯含糖(tang)量較高，糖(tang)尿病(bing)患者等不宜過多攝入糖(tang)分的人群，最好選擇一些(xie)甜味劑代替果(guo)脯蜜餞(jian)產品；

2、果脯有的含鹽(yan)分(fen)較高(gao)、有的含大量(liang)甜味劑(ji)、防(fang)腐(fu)劑(ji)和色素等添加劑(ji)，食用時要注意選(xuan)擇。

蘋果脯的制作方法

工藝流程

選(xuan)料→分級(ji)→去皮(pi)→切瓣→去籽巢→浸(jin)泡→抽空→糖煮→糖漬(zi)→烘烤→挑(tiao)選(xuan)→包裝。

蘋果脯做法指導

1. 果(guo)脯表面不粘(zhan)手，果(guo)肉帶韌(ren)性，果(guo)塊透明，呈金黃色，含水(shui)量約為15～18%，食之(zhi)甜酸適口(kou)為佳；

2. 為了(le)防止成品返砂現象，可加少量蘋(pin)果酸(suan)或淀粉糖漿；

3. 糖煮(zhu)過程，務使糖分充分滲透果脯(fu)。

具體操作方法

（1）選(xuan)料、分(fen)(fen)(fen)級 以選(xuan)用新鮮飽滿，成熟(shu)度為(wei)(wei)九成熟(shu)酸分(fen)(fen)(fen)偏多，褐變不(bu)顯著的(de)耐煮紅(hong)玉、國光等品(pin)種為(wei)(wei)好(hao)。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實橫徑的(de)大小分(fen)(fen)(fen)級，其中(zhong)75mm以上為(wei)(wei)一級，65mm—74mm為(wei)(wei)二級，64mm以下為(wei)(wei)三級。分(fen)(fen)(fen)級后的(de)果品(pin)要(yao)分(fen)(fen)(fen)別進(jin)行加工(gong)處理(li)。

（2）去(qu)皮、切(qie)瓣、去(qu)籽巢 洗凈(jing)蘋果(guo)后用去(qu)皮機旋(xuan)去(qu)果(guo)皮，去(qu)皮厚(hou)度不得超(chao)過1.2mm，二級(ji)(ji)、三級(ji)(ji)果(guo)縱切(qie)為(wei)2瓣，一級(ji)(ji)果(guo)縱切(qie)為(wei)3瓣，用果(guo)心刀挖凈(jing)籽巢與(yu)梗(geng)蒂，修(xiu)去(qu)殘留果(guo)皮。

（3）浸泡 將切分(fen)(fen)好的(de)蘋(pin)果(guo)(guo)浸入質(zhi)(zhi)量分(fen)(fen)數(shu)為(wei)(wei)0.1%的(de)氯化(hua)(hua)鈣（或質(zhi)(zhi)量分(fen)(fen)數(shu)為(wei)(wei)1.5%的(de)石灰液）和質(zhi)(zhi)量分(fen)(fen)數(shu)為(wei)(wei)0.3%的(de)亞硫酸氫鈉溶(rong)液中，進行硬(ying)化(hua)(hua)與護色處理(li)，時(shi)間為(wei)(wei)10h—15h，肉質(zhi)(zhi)堅硬(ying)的(de)蘋(pin)果(guo)(guo)可(ke)不作(zuo)硬(ying)化(hua)(hua)處理(li)。經過(guo)處理(li)的(de)果(guo)(guo)瓣，要充分(fen)(fen)漂(piao)洗，脫除殘(can)留(liu)的(de)化(hua)(hua)合物。

（4）抽(chou)(chou)空(kong)(kong)(kong)(kong) 用真空(kong)(kong)(kong)(kong)罐對(dui)果塊(kuai)進行真空(kong)(kong)(kong)(kong)處理，抽(chou)(chou)空(kong)(kong)(kong)(kong)液（糖水）的質量分(fen)數(shu)為(wei)20%，溫度為(wei)40℃，糖水與果塊(kuai)之比為(wei)1.2：1，也即在真空(kong)(kong)(kong)(kong)罐中(zhong)糖水浸沒(mei)果塊(kuai)為(wei)度。抽(chou)(chou)空(kong)(kong)(kong)(kong)時真空(kong)(kong)(kong)(kong)度為(wei)93.325kPa—95.992kPa，抽(chou)(chou)空(kong)(kong)(kong)(kong)時間為(wei)20min—30min，停止抽(chou)(chou)氣恢復(fu)常壓后靜置浸泡15min。

（5）糖(tang)(tang)(tang)(tang)制(zhi) 蘋果(guo)組織(zhi)較緊密，一般采(cai)用(yong)多次(ci)加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)一次(ci)煮(zhu)成法煮(zhu)制(zhi)，即先在不銹鋼夾(jia)層鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)配制(zhi)質量(liang)(liang)分數為35%—40%的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)25kg，煮(zhu)沸(fei)后將處(chu)理過的(de)50kg—60kg蘋果(guo)瓣倒(dao)入(ru)(ru)。煮(zhu)沸(fei)后澆入(ru)(ru)質量(liang)(liang)分數為50%的(de)涼糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)5kg，如此反復3次(ci)，每次(ci)間(jian)隔(ge)約10min。待(dai)果(guo)塊表面有(you)皺紋(wen)出(chu)(chu)現，便可加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)煮(zhu)制(zhi)。加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)分6次(ci)進行(xing)，每次(ci)加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)都在沸(fei)騰(teng)時(shi)(shi)進行(xing)，每次(ci)間(jian)隔(ge)約5min。前兩次(ci)各(ge)加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)5kg，中(zhong)(zhong)間(jian)兩次(ci)各(ge)加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)6kg，并(bing)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)少量(liang)(liang)的(de)冷糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)，使鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)暫時(shi)(shi)停(ting)止沸(fei)騰(teng)，因稍微(wei)降低溫度，果(guo)塊內部蒸(zheng)汽壓力(li)減(jian)小，有(you)利于滲糖(tang)(tang)(tang)(tang)脫水(shui)，加(jia)(jia)(jia)快糖(tang)(tang)(tang)(tang)制(zhi)速度。第5次(ci)只加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)6kg。第6次(ci)加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)7kg，煮(zhu)制(zhi)20min，當果(guo)肉(rou)呈淺黃色時(shi)(shi)，連(lian)同糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)倒(dao)入(ru)(ru)缸中(zhong)(zhong)，浸漬48h，待(dai)果(guo)塊透明(ming)發亮(liang)時(shi)(shi)，即可出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)烘烤干(gan)燥(zao)。

（6）烘烤(kao) 糖漬(zi)完畢后，將果塊(kuai)撈出，瀝去果塊(kuai)表(biao)面(mian)糖液，放(fang)在(zai)烘盤內，送入烤(kao)房進行干(gan)燥，以(yi)蒸發水(shui)分，提高含糖量(liang)。烘房溫度應(ying)控制在(zai)60℃—70℃，烘烤(kao)期(qi)間(jian)進行2次翻盤，使之干(gan)燥均勻。當烘烤(kao)至果塊(kuai)含水(shui)量(liang)為(wei)17%—18%、總糖含量(liang)為(wei)70%—85%時，即可終止干(gan)燥。整(zheng)個(ge)烘烤(kao)時間(jian)約為(wei)28h—32h。

（7）挑選(xuan)、包裝(zhuang) 剔除(chu)焦(jiao)糊片、碎片等不合格(ge)產(chan)品，根據蘋(pin)果脯產(chan)品質量(liang)要求(qiu)進(jin)(jin)行分級，然后按照不同要求(qiu)進(jin)(jin)行包裝(zhuang)。

質量要求

要求蘋果脯表面不(bu)粘手，果肉帶(dai)韌性，果塊透(tou)明，呈金黃色，不(bu)返砂，不(bu)流糖液，含水量(liang)(liang)為(wei)(wei)17%—18%，含糖量(liang)(liang)為(wei)(wei)65%—70%，食之酸甜適口。

注意事項

在(zai)蘋果脯的加工過(guo)程中，由于(yu)蘋果品(pin)種的不(bu)同或操作(zuo)不(bu)當(dang)，常常使產品(pin)規(gui)格(ge)不(bu)一，或達(da)不(bu)到要求標準。比較常見的問題是返砂、流糖(tang)、煮爛(lan)和(he)皺縮。

（1）返砂(sha)與(yu)流糖(tang)(tang) 返砂(sha)是(shi)糖(tang)(tang)化(hua)酶(mei)制(zhi)品中(zhong)的(de)液(ye)態糖(tang)(tang)化(hua)酶(mei)在一定(ding)的(de)溫度條(tiao)件下，其質(zhi)量(liang)分(fen)數(shu)達到過(guo)飽和(he)(he)狀態時出現糖(tang)(tang)結晶的(de)一種(zhong)現象。它是(shi)由于制(zhi)品中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)(tang)含量(liang)過(guo)高(gao)而轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)不足(zu)造(zao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)。相反，蘋果(guo)中(zhong)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)含量(liang)過(guo)高(gao)，在高(gao)溫和(he)(he)潮濕的(de)季節里容易吸潮，會形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)流糖(tang)(tang)現象。成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)(tang)與(yu)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)含量(liang)之間的(de)比例，取決于煮制(zhi)果(guo)塊(kuai)時糖(tang)(tang)液(ye)的(de)性(xing)質(zhi)，影響轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)的(de)因(yin)素是(shi)糖(tang)(tang)液(ye)的(de)PH值(zhi)與(yu)溫度，當PH值(zhi)在2.0—2.5之間，加熱時就能(neng)促使(shi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)轉(zhuan)化(hua)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)。

（2）煮爛(lan)與(yu)皺縮(suo) 蘋果(guo)(guo)脯的(de)軟爛(lan)除與(yu)品種有關外，成熟度(du)(du)也(ye)是(shi)重(zhong)要的(de)影響因(yin)(yin)素，過生與(yu)過熟蘋果(guo)(guo)都容易煮爛(lan)。因(yin)(yin)此，采用適(shi)當成熟度(du)(du)的(de)蘋果(guo)(guo)為原(yuan)(yuan)料，是(shi)保證蘋果(guo)(guo)脯質(zhi)量的(de)前(qian)提(ti)。皺縮(suo)的(de)原(yuan)(yuan)因(yin)(yin)主要是(shi)“吃(chi)糖”不足(zu)，干燥后出現皺縮(suo)干癟。克服(fu)蘋果(guo)(guo)脯皺縮(suo)的(de)辦(ban)法是(shi)在糖制(zhi)過程中(zhong)分次加糖，使(shi)糖液質(zhi)量分數逐漸提(ti)高，并延長浸漬時(shi)間。

自制蘋果脯的做法

1、蘋(pin)果洗凈去皮(pi)去核，切成8塊，切好(hao)的蘋(pin)果放進淡鹽水中稍浸泡（防氧化變色發(fa)黑）。

2、撈(lao)出蘋果瀝干(gan)(gan)，放到烘(hong)干(gan)(gan)機上，135F/57度，烘(hong)7-8小(xiao)時。

3、蘋果(guo)烘(hong)干至(zhi)表面(mian)起皺。

4、鍋里加入檸檬汁、白糖和水(shui)，大(da)火燒(shao)開至白糖(tang)溶化（要不(bu)停攪(jiao)拌(ban)），加入烘干(gan)過的(de)蘋果，攪(jiao)拌(ban)均勻，蓋上蓋子，轉小火煮至水(shui)分基本(ben)揮發(fa)完，蘋果表(biao)面附著均勻的(de)一層亮晶(jing)晶(jing)的(de)糖(tang)漿（約煮40-60分鐘），關火。取出蘋果，再(zai)次攤(tan)開在烘干(gan)機上，135F/57度(du)，烘4-5個小時即可。

雖然時間長一點，但做法并不難，特別是當你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招呼閨蜜或獨(du)享下午茶時(shi)光(guang)時(shi)，你就會覺得花這點時(shi)間(jian)是(shi)值得的(de)。

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