【蘋(pin)果(guo)(guo)脯(fu)的(de)做(zuo)法(fa)】蘋(pin)果(guo)(guo)脯(fu)的(de)營(ying)養價值 蘋(pin)果(guo)(guo)脯(fu)的(de)制作(zuo)方法(fa)

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蘋果脯食用注意事項

蘋果果脯補充信息(xi)：此(ci)類食品(pin)必須密封(feng)和干燥條(tiao)件下保存，因為糖(tang)極(ji)易吸收空氣中的(de)水分、導致腐敗變質。

蘋(pin)果果脯適合(he)人群：一般人群均可食(shi)用(yong)，糖尿病患者禁食(shi)。

蘋果果脯食(shi)療作用：酸甜可(ke)口，具有(you)健(jian)胃(wei)消食(shi)等功效，是老少(shao)皆(jie)宜(yi)的食(shi)品。

蘋果的營養價值

蘋果脯營養簡介

蘋果脯色澤鮮亮，塊形端正，果香濃郁，綿甜爽口，集色、香、味于一身，是人們喜愛的佳品。果脯是原料經糖漬后，再經干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出。果脯蜜(mi)餞營(ying)養豐富，含有大量的(de)葡(pu)萄糖(tang)、果糖(tang)，極(ji)易被人體(ti)吸收利用。另外還有果酸、礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)、多種維(wei)生(sheng)素(su)、氨基酸及膳食纖維(wei)等對人體(ti)健康有益(yi)的(de)物(wu)(wu)質(zhi)。

蘋果脯營養物質含量

蘋果性平，味甘。每100g鮮蘋果肉中(zhong)含糖類15g、蛋(dan)白質0.2g、脂肪0.1g、粗纖維(wei)0.1g、鉀(jia)110mg、鈣0.11mg、磷(lin)11mg、鐵0.3mg、胡蘿卜素(su)0.08mg、維(wei)生素(su)B1，0.01mg、維(wei)生素(su)B2，0.01mg、維(wei)生素(su)C5mg、尼克酸0.1mg，還含有鋅(xin)及(ji)山梨醇(chun)、香橙素(su)等營養物質。

蘋果(guo)果(guo)艷味香，營養(yang)豐富(fu)，既(ji)可(ke)鮮食，又可(ke)加工食用，并(bing)且(qie)具有藥用價值。

①蘋(pin)果含糖(tang)(tang)量較高(gao)，并以果糖(tang)(tang)、還原糖(tang)(tang)和蔗(zhe)糖(tang)(tang)為(wei)主，容易被人體(ti)吸(xi)收，是很好的含糖(tang)(tang)果品；

②蘋果含鉀較(jiao)多，可促進人體內鈉(na)鹽的排出，對水(shui)腫及高血(xue)壓患者(zhe)有(you)較(jiao)好的療效；

③蘋果含有多量的果酸和(he)鞣酸，有幫助消化和(he)收澀的作用，適用于慢(man)性腹瀉患者食用；

④蘋果(guo)含有較多(duo)的(de)纖維素和有機酸，可促(cu)進胃腸的(de)蠕動，治療(liao)便秘(mi)，并可抑(yi)制膽固(gu)醇的(de)增加，降低血(xue)糖含量；

⑤蘋果含(han)鋅(xin)量(liang)較高，對增強(qiang)記憶力有著特(te)殊(shu)的作用；

⑥蘋果含(han)有(you)(you)豐富的維生素B和維生素C，能阻止亞(ya)硝酸鹽基的形成，有(you)(you)預防胃癌發生的作用(yong)。

蘋果脯營養分析

1、果(guo)脯含(han)糖量較(jiao)高(gao)，糖尿病(bing)患者等不(bu)宜過多攝入糖分的人群，最好選(xuan)擇一些甜味劑代替果(guo)脯蜜餞(jian)產品；

2、果脯有(you)的含鹽分(fen)較高、有(you)的含大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑，食用時要注意選擇(ze)。

蘋果脯的制作方法

工藝流程

選料→分級→去皮→切(qie)瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。

蘋果脯做法指導

1. 果(guo)脯表面不粘手，果(guo)肉帶韌性，果(guo)塊透明，呈金黃色，含水量(liang)約為15～18%，食之甜酸適口為佳(jia)；

2. 為了防止成品返砂現象，可加(jia)少(shao)量蘋(pin)果酸或淀粉糖漿；

3. 糖(tang)煮過程，務使糖(tang)分充分滲(shen)透果脯。

具體操作方法

（1）選(xuan)料(liao)、分(fen)(fen)級(ji) 以選(xuan)用新鮮飽滿，成(cheng)熟度(du)為(wei)(wei)九成(cheng)熟酸分(fen)(fen)偏(pian)多，褐變不(bu)顯著的(de)耐煮紅(hong)玉、國光等品種為(wei)(wei)好(hao)。剔除病蟲(chong)害果(guo)和腐爛果(guo)，按(an)果(guo)實橫(heng)徑的(de)大小分(fen)(fen)級(ji)，其(qi)中75mm以上為(wei)(wei)一級(ji)，65mm—74mm為(wei)(wei)二(er)級(ji)，64mm以下為(wei)(wei)三(san)級(ji)。分(fen)(fen)級(ji)后的(de)果(guo)品要分(fen)(fen)別進(jin)行加工處理。

（2）去(qu)皮(pi)、切瓣(ban)、去(qu)籽巢(chao) 洗(xi)凈蘋果(guo)后用去(qu)皮(pi)機旋去(qu)果(guo)皮(pi)，去(qu)皮(pi)厚度不得超(chao)過1.2mm，二級、三(san)級果(guo)縱(zong)切為(wei)2瓣(ban)，一級果(guo)縱(zong)切為(wei)3瓣(ban)，用果(guo)心刀挖凈籽巢(chao)與梗蒂，修(xiu)去(qu)殘留果(guo)皮(pi)。

（3）浸(jin)泡 將切分(fen)好的(de)蘋果浸(jin)入質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)分(fen)數(shu)(shu)為0.1%的(de)氯(lv)化鈣(gai)（或質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)分(fen)數(shu)(shu)為1.5%的(de)石(shi)灰液）和質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)分(fen)數(shu)(shu)為0.3%的(de)亞硫酸氫鈉(na)溶液中(zhong)，進(jin)行硬(ying)化與護(hu)色處理(li)，時間為10h—15h，肉(rou)質(zhi)(zhi)堅硬(ying)的(de)蘋果可不作硬(ying)化處理(li)。經過處理(li)的(de)果瓣，要(yao)充分(fen)漂洗，脫除殘留的(de)化合(he)物(wu)。

（4）抽空 用真空罐對果(guo)塊進行真空處(chu)理(li)，抽空液（糖(tang)水）的質(zhi)量分數為(wei)(wei)(wei)20%，溫度(du)(du)為(wei)(wei)(wei)40℃，糖(tang)水與果(guo)塊之比(bi)為(wei)(wei)(wei)1.2：1，也即在真空罐中糖(tang)水浸(jin)沒果(guo)塊為(wei)(wei)(wei)度(du)(du)。抽空時(shi)真空度(du)(du)為(wei)(wei)(wei)93.325kPa—95.992kPa，抽空時(shi)間為(wei)(wei)(wei)20min—30min，停止抽氣恢(hui)復(fu)常壓后靜置浸(jin)泡15min。

（5）糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)制(zhi) 蘋(pin)果(guo)組織較緊密，一般(ban)采用多次(ci)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一次(ci)煮成法煮制(zhi)，即先在不銹鋼夾層鍋中(zhong)配制(zhi)質量(liang)分(fen)數為(wei)35%—40%的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)25kg，煮沸(fei)(fei)后將處(chu)理過的(de)(de)(de)50kg—60kg蘋(pin)果(guo)瓣倒(dao)入。煮沸(fei)(fei)后澆入質量(liang)分(fen)數為(wei)50%的(de)(de)(de)涼糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)5kg，如此反復3次(ci)，每次(ci)間隔約(yue)10min。待果(guo)塊(kuai)(kuai)表面有皺紋出現，便可加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)煮制(zhi)。加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)6次(ci)進行(xing)，每次(ci)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)都在沸(fei)(fei)騰(teng)時進行(xing)，每次(ci)間隔約(yue)5min。前(qian)兩次(ci)各(ge)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)5kg，中(zhong)間兩次(ci)各(ge)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)6kg，并加(jia)(jia)入少量(liang)的(de)(de)(de)冷(leng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)，使鍋中(zhong)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)暫時停止沸(fei)(fei)騰(teng)，因稍微降(jiang)低溫度(du)，果(guo)塊(kuai)(kuai)內部蒸(zheng)汽壓力減(jian)小，有利于滲(shen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)脫水(shui)，加(jia)(jia)快糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)制(zhi)速度(du)。第5次(ci)只(zhi)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)6kg。第6次(ci)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)7kg，煮制(zhi)20min，當果(guo)肉(rou)呈淺(qian)黃色時，連同糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)倒(dao)入缸中(zhong)，浸漬48h，待果(guo)塊(kuai)(kuai)透明發(fa)亮時，即可出鍋烘(hong)烤干燥。

（6）烘烤(kao) 糖(tang)漬完畢后，將果塊(kuai)撈出，瀝(li)去果塊(kuai)表面糖(tang)液，放在烘盤內，送(song)入(ru)烤(kao)房進(jin)行干燥(zao)，以蒸(zheng)發水(shui)分，提高含糖(tang)量(liang)。烘房溫度應控制在60℃—70℃，烘烤(kao)期間(jian)進(jin)行2次翻(fan)盤，使之干燥(zao)均勻。當烘烤(kao)至果塊(kuai)含水(shui)量(liang)為17%—18%、總(zong)糖(tang)含量(liang)為70%—85%時，即可終(zhong)止干燥(zao)。整個(ge)烘烤(kao)時間(jian)約為28h—32h。

（7）挑選(xuan)、包裝 剔除焦糊片(pian)、碎片(pian)等不合格產(chan)品，根據蘋果脯產(chan)品質量要求(qiu)進行(xing)分級，然后按照(zhao)不同要求(qiu)進行(xing)包裝。

質量要求

要求蘋(pin)果(guo)脯(fu)表面不粘(zhan)手(shou)，果(guo)肉帶韌性，果(guo)塊透明，呈金黃色，不返砂，不流糖(tang)液(ye)，含水量為17%—18%，含糖(tang)量為65%—70%，食(shi)之酸甜(tian)適口。

注意事項

在蘋果(guo)脯的(de)加工過程中，由于蘋果(guo)品種的(de)不同(tong)或(huo)操(cao)作不當，常常使產品規格(ge)不一，或(huo)達(da)不到要求標準。比較常見的(de)問題(ti)是返砂、流(liu)糖(tang)、煮爛和皺縮。

（1）返(fan)砂與(yu)流(liu)糖(tang)(tang) 返(fan)砂是糖(tang)(tang)化酶制品中(zhong)的(de)(de)(de)液態糖(tang)(tang)化酶在(zai)一(yi)定的(de)(de)(de)溫(wen)度條件下，其質量(liang)分數達到(dao)過飽和狀態時出現糖(tang)(tang)結晶(jing)的(de)(de)(de)一(yi)種現象(xiang)。它是由于(yu)制品中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)(tang)含量(liang)過高而轉(zhuan)(zhuan)化糖(tang)(tang)不足(zu)造成的(de)(de)(de)。相反，蘋果中(zhong)轉(zhuan)(zhuan)化糖(tang)(tang)含量(liang)過高，在(zai)高溫(wen)和潮(chao)濕(shi)的(de)(de)(de)季節里(li)容易(yi)吸潮(chao)，會(hui)形(xing)成流(liu)糖(tang)(tang)現象(xiang)。成品中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)(tang)與(yu)轉(zhuan)(zhuan)化糖(tang)(tang)含量(liang)之間的(de)(de)(de)比例，取決于(yu)煮(zhu)制果塊時糖(tang)(tang)液的(de)(de)(de)性質，影(ying)響轉(zhuan)(zhuan)化糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)因素(su)是糖(tang)(tang)液的(de)(de)(de)PH值(zhi)與(yu)溫(wen)度，當PH值(zhi)在(zai)2.0—2.5之間，加(jia)熱時就能促使蔗(zhe)糖(tang)(tang)轉(zhuan)(zhuan)化形(xing)成轉(zhuan)(zhuan)化糖(tang)(tang)。

（2）煮(zhu)(zhu)爛(lan)與皺(zhou)縮(suo) 蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)脯的(de)(de)軟爛(lan)除與品種有關外，成(cheng)熟度(du)也是重要的(de)(de)影(ying)響(xiang)因素，過生與過熟蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)都容易煮(zhu)(zhu)爛(lan)。因此，采用(yong)適(shi)當成(cheng)熟度(du)的(de)(de)蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)為原料，是保(bao)證(zheng)蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)脯質(zhi)量(liang)的(de)(de)前提(ti)。皺(zhou)縮(suo)的(de)(de)原因主要是“吃糖”不足，干(gan)燥后出現皺(zhou)縮(suo)干(gan)癟。克服蘋(pin)(pin)(pin)果(guo)脯皺(zhou)縮(suo)的(de)(de)辦法是在糖制過程中分(fen)次加糖，使糖液質(zhi)量(liang)分(fen)數逐漸提(ti)高，并延長浸漬時(shi)間。

自制蘋果脯的做法

1、蘋(pin)果(guo)洗凈(jing)去(qu)皮(pi)去(qu)核(he)，切成8塊，切好的蘋(pin)果(guo)放(fang)進淡鹽水中稍(shao)浸泡（防氧化變色發(fa)黑）。

2、撈出蘋果(guo)瀝干，放到烘干機上(shang)，135F/57度(du)，烘7-8小時(shi)。

3、蘋果烘干至(zhi)表(biao)面起皺。

4、鍋里加入檸檬汁、白糖和水，大火燒開(kai)至白糖(tang)溶化（要不(bu)停攪(jiao)拌），加(jia)入烘干(gan)過的蘋果(guo)，攪(jiao)拌均勻，蓋上蓋子，轉小火煮(zhu)至水分基(ji)本揮發(fa)完，蘋果(guo)表面附著均勻的一層亮晶晶的糖(tang)漿（約煮(zhu)40-60分鐘(zhong)），關(guan)火。取出(chu)蘋果(guo)，再次攤開(kai)在烘干(gan)機上，135F/57度(du)，烘4-5個(ge)小時即可。

雖然時間長一點，但做法并不難，特別是當你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招呼閨蜜或(huo)獨享下(xia)午茶時光時，你就會覺得(de)花這點時間是值得(de)的。

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