【蘋(pin)果脯(fu)的做法】蘋(pin)果脯(fu)的營(ying)養價值 蘋(pin)果脯(fu)的制作方法

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蘋果脯食用注意事項

蘋果果脯(fu)補充信息：此類食(shi)品必須密封和干燥(zao)條(tiao)件下保存，因為糖極(ji)易吸收空氣(qi)中(zhong)的水分(fen)、導(dao)致(zhi)腐(fu)敗變質(zhi)。

蘋果(guo)果(guo)脯(fu)適合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者禁(jin)食。

蘋果果脯食療作用：酸甜可口(kou)，具(ju)有健胃消(xiao)食等(deng)功效，是老少皆宜的食品(pin)。

蘋果的營養價值

蘋果脯營養簡介

蘋果脯色澤鮮亮，塊形端正，果香濃郁，綿甜爽口，集色、香、味于一身，是人們喜愛的佳品。果脯是原料經糖漬后，再經干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出。果脯蜜餞營養(yang)豐富(fu)，含有(you)大(da)量的葡(pu)萄糖(tang)、果糖(tang)，極易被人(ren)體(ti)吸收利用。另外還有(you)果酸、礦物(wu)質、多種維生(sheng)素、氨基酸及膳食纖維等(deng)對人(ren)體(ti)健康有(you)益的物(wu)質。

蘋果脯營養物質含量

蘋果性平，味甘。每100g鮮蘋果肉中含(han)糖類15g、蛋(dan)白質0.2g、脂肪(fang)0.1g、粗纖(xian)維(wei)0.1g、鉀(jia)110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵0.3mg、胡蘿卜素(su)0.08mg、維(wei)生素(su)B1，0.01mg、維(wei)生素(su)B2，0.01mg、維(wei)生素(su)C5mg、尼克酸0.1mg，還含(han)有(you)鋅(xin)及山(shan)梨醇、香橙素(su)等營養物質。

蘋果(guo)果(guo)艷味(wei)香(xiang)，營養豐(feng)富(fu)，既可鮮食，又可加工食用，并且具有藥用價值。

①蘋果(guo)含(han)糖量較高，并以果(guo)糖、還原糖和(he)蔗糖為主(zhu)，容(rong)易被人體吸收，是(shi)很好的含(han)糖果(guo)品；

②蘋果含(han)鉀較多，可促進人體內(nei)鈉鹽的排(pai)出，對水腫及(ji)高血壓患者有較好的療(liao)效；

③蘋果含有多(duo)量的果酸(suan)和鞣酸(suan)，有幫助消化和收(shou)澀的作用，適用于慢性(xing)腹瀉患者食(shi)用；

④蘋果含有較多的纖維素和有機(ji)酸，可促進胃腸的蠕動，治(zhi)療便秘，并可抑制膽固醇(chun)的增加，降(jiang)低血糖含量；

⑤蘋果含鋅量較高，對增強記(ji)憶力(li)有著(zhu)特殊(shu)的作用；

⑥蘋果(guo)含(han)有豐富的維(wei)生素B和(he)維(wei)生素C，能阻(zu)止(zhi)亞硝酸鹽基的形成(cheng)，有預防胃癌發生的作用。

蘋果脯營養分析

1、果脯(fu)含(han)糖量較(jiao)高，糖尿病患者等不宜過多攝(she)入糖分的人群(qun)，最好選擇一(yi)些甜味劑代替果脯(fu)蜜(mi)餞(jian)產品；

2、果脯有的含鹽分較(jiao)高、有的含大量甜味劑(ji)、防腐劑(ji)和色素等添加劑(ji)，食用(yong)時要注意選(xuan)擇(ze)。

蘋果脯的制作方法

工藝流程

選料→分級→去(qu)皮→切瓣→去(qu)籽巢→浸泡→抽空→糖(tang)(tang)煮→糖(tang)(tang)漬→烘烤(kao)→挑選→包裝(zhuang)。

蘋果脯做法指導

1. 果脯表面(mian)不粘手，果肉帶韌性，果塊透(tou)明，呈金黃色，含水(shui)量約為15～18%，食之甜酸適口為佳；

2. 為了防止成品返砂現象，可加(jia)少量蘋果酸或淀粉糖漿；

3. 糖煮過程，務使糖分(fen)充分(fen)滲透果脯。

具體操作方法

（1）選料(liao)、分(fen)級(ji)(ji)(ji) 以(yi)選用新(xin)鮮飽滿，成(cheng)熟度(du)為九(jiu)成(cheng)熟酸(suan)分(fen)偏多(duo)，褐變(bian)不顯著的耐煮紅玉、國光等(deng)品種(zhong)為好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實橫徑的大小分(fen)級(ji)(ji)(ji)，其中75mm以(yi)上為一級(ji)(ji)(ji)，65mm—74mm為二級(ji)(ji)(ji)，64mm以(yi)下為三級(ji)(ji)(ji)。分(fen)級(ji)(ji)(ji)后的果品要分(fen)別進行加工處理(li)。

（2）去皮、切瓣(ban)、去籽(zi)巢 洗凈蘋果(guo)(guo)后用去皮機(ji)旋去果(guo)(guo)皮，去皮厚度不得超過1.2mm，二級、三(san)級果(guo)(guo)縱(zong)切為2瓣(ban)，一級果(guo)(guo)縱(zong)切為3瓣(ban)，用果(guo)(guo)心刀挖凈籽(zi)巢與梗蒂(di)，修去殘留(liu)果(guo)(guo)皮。

（3）浸泡 將(jiang)切分好(hao)的蘋(pin)果浸入質(zhi)(zhi)量分數為(wei)0.1%的氯化鈣（或質(zhi)(zhi)量分數為(wei)1.5%的石灰液）和質(zhi)(zhi)量分數為(wei)0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進行硬化與護色處理，時間為(wei)10h—15h，肉質(zhi)(zhi)堅硬的蘋(pin)果可不(bu)作硬化處理。經過(guo)處理的果瓣，要(yao)充分漂洗，脫除殘留的化合物。

（4）抽空(kong) 用真空(kong)罐對果塊進行真空(kong)處理，抽空(kong)液（糖(tang)水(shui)）的(de)質量分數為(wei)(wei)20%，溫(wen)度(du)為(wei)(wei)40℃，糖(tang)水(shui)與果塊之(zhi)比為(wei)(wei)1.2：1，也(ye)即(ji)在真空(kong)罐中糖(tang)水(shui)浸(jin)沒果塊為(wei)(wei)度(du)。抽空(kong)時真空(kong)度(du)為(wei)(wei)93.325kPa—95.992kPa，抽空(kong)時間為(wei)(wei)20min—30min，停止(zhi)抽氣恢復常壓后靜置(zhi)浸(jin)泡15min。

（5）糖(tang)(tang)(tang)(tang)制 蘋果(guo)組織較緊密(mi)，一般采用多次(ci)(ci)(ci)(ci)加糖(tang)(tang)(tang)(tang)一次(ci)(ci)(ci)(ci)煮(zhu)(zhu)成法煮(zhu)(zhu)制，即(ji)先(xian)在不銹鋼夾層(ceng)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)配制質量(liang)分(fen)數(shu)(shu)為35%—40%的糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)25kg，煮(zhu)(zhu)沸后將處理過的50kg—60kg蘋果(guo)瓣倒(dao)入(ru)。煮(zhu)(zhu)沸后澆(jiao)入(ru)質量(liang)分(fen)數(shu)(shu)為50%的涼糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)5kg，如此反復3次(ci)(ci)(ci)(ci)，每次(ci)(ci)(ci)(ci)間(jian)隔(ge)約10min。待果(guo)塊表面有皺(zhou)紋出(chu)現，便可加糖(tang)(tang)(tang)(tang)煮(zhu)(zhu)制。加糖(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)6次(ci)(ci)(ci)(ci)進行，每次(ci)(ci)(ci)(ci)加糖(tang)(tang)(tang)(tang)都在沸騰時(shi)(shi)進行，每次(ci)(ci)(ci)(ci)間(jian)隔(ge)約5min。前兩次(ci)(ci)(ci)(ci)各加糖(tang)(tang)(tang)(tang)5kg，中(zhong)(zhong)(zhong)間(jian)兩次(ci)(ci)(ci)(ci)各加糖(tang)(tang)(tang)(tang)6kg，并(bing)加入(ru)少量(liang)的冷糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)，使鍋中(zhong)(zhong)(zhong)的糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)暫(zan)時(shi)(shi)停止沸騰，因稍(shao)微(wei)降低溫度，果(guo)塊內(nei)部蒸(zheng)汽(qi)壓力(li)減小，有利于滲(shen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)脫水(shui)，加快糖(tang)(tang)(tang)(tang)制速(su)度。第(di)(di)5次(ci)(ci)(ci)(ci)只加糖(tang)(tang)(tang)(tang)6kg。第(di)(di)6次(ci)(ci)(ci)(ci)加糖(tang)(tang)(tang)(tang)7kg，煮(zhu)(zhu)制20min，當果(guo)肉呈淺黃(huang)色時(shi)(shi)，連同糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)倒(dao)入(ru)缸中(zhong)(zhong)(zhong)，浸漬48h，待果(guo)塊透明發(fa)亮時(shi)(shi)，即(ji)可出(chu)鍋烘(hong)烤干燥。

（6）烘(hong)烤(kao)(kao) 糖(tang)漬完畢(bi)后，將果塊撈出，瀝去果塊表(biao)面(mian)糖(tang)液，放在(zai)烘(hong)盤(pan)內(nei)，送入(ru)烤(kao)(kao)房進(jin)行干(gan)燥(zao)，以蒸發水分，提高(gao)含(han)糖(tang)量(liang)。烘(hong)房溫度應控制(zhi)在(zai)60℃—70℃，烘(hong)烤(kao)(kao)期間進(jin)行2次翻(fan)盤(pan)，使(shi)之(zhi)干(gan)燥(zao)均勻。當(dang)烘(hong)烤(kao)(kao)至果塊含(han)水量(liang)為(wei)17%—18%、總糖(tang)含(han)量(liang)為(wei)70%—85%時，即(ji)可終止(zhi)干(gan)燥(zao)。整個烘(hong)烤(kao)(kao)時間約為(wei)28h—32h。

（7）挑(tiao)選、包裝(zhuang) 剔除焦糊片、碎片等不(bu)合(he)格產(chan)品(pin)，根據蘋果脯產(chan)品(pin)質量(liang)要求進行分級，然后按照(zhao)不(bu)同要求進行包裝(zhuang)。

質量要求

要求蘋果脯表(biao)面不粘手(shou)，果肉(rou)帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂(sha)，不流(liu)糖液(ye)，含(han)(han)水量為(wei)17%—18%，含(han)(han)糖量為(wei)65%—70%，食(shi)之酸甜適口。

注意事項

在(zai)蘋(pin)果(guo)脯的(de)加(jia)工過程中，由(you)于蘋(pin)果(guo)品種的(de)不(bu)同或操(cao)作不(bu)當，常(chang)常(chang)使(shi)產品規(gui)格不(bu)一，或達不(bu)到要(yao)求標準。比較常(chang)見的(de)問題是返砂、流糖(tang)、煮爛和皺縮。

（1）返(fan)砂與(yu)流糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang) 返(fan)砂是糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)酶制品(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)液(ye)態糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)酶在(zai)(zai)一定的(de)(de)(de)溫度(du)條件下，其質量(liang)分數(shu)達(da)到過(guo)飽和狀態時出現糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結晶的(de)(de)(de)一種現象。它是由(you)于制品(pin)(pin)中(zhong)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含量(liang)過(guo)高而轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)不足造成的(de)(de)(de)。相反(fan)，蘋果(guo)中(zhong)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含量(liang)過(guo)高，在(zai)(zai)高溫和潮(chao)濕的(de)(de)(de)季節里(li)容易吸(xi)潮(chao)，會形(xing)成流糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)現象。成品(pin)(pin)中(zhong)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)與(yu)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)含量(liang)之間的(de)(de)(de)比例(li)，取(qu)決于煮(zhu)制果(guo)塊(kuai)時糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)的(de)(de)(de)性質，影響轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)因素(su)是糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)的(de)(de)(de)PH值與(yu)溫度(du)，當(dang)PH值在(zai)(zai)2.0—2.5之間，加熱時就能促使蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)形(xing)成轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。

（2）煮爛(lan)與(yu)皺縮 蘋(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)果(guo)脯(fu)的軟爛(lan)除與(yu)品(pin)種有關外，成(cheng)(cheng)熟(shu)度也是(shi)重(zhong)要的影響因素，過生與(yu)過熟(shu)蘋(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)果(guo)都容易煮爛(lan)。因此，采用適當(dang)成(cheng)(cheng)熟(shu)度的蘋(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)果(guo)為(wei)原料，是(shi)保證蘋(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)果(guo)脯(fu)質(zhi)量的前(qian)提。皺縮的原因主要是(shi)“吃糖(tang)”不足，干燥后出現皺縮干癟。克服蘋(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)果(guo)脯(fu)皺縮的辦法是(shi)在糖(tang)制過程中分(fen)次加糖(tang)，使糖(tang)液質(zhi)量分(fen)數逐漸提高(gao)，并延長浸(jin)漬時間。

自制蘋果脯的做法

1、蘋果(guo)洗凈去皮(pi)去核，切成8塊，切好的蘋果(guo)放進淡鹽水(shui)中(zhong)稍浸泡（防氧(yang)化變色發黑）。

2、撈出(chu)蘋果瀝干，放到烘干機(ji)上(shang)，135F/57度，烘7-8小時。

3、蘋(pin)果烘干至表(biao)面起皺(zhou)。

4、鍋里加入檸檬汁、白糖和(he)水，大(da)火燒開至白糖(tang)溶化（要不停攪拌(ban)(ban)），加入烘(hong)干(gan)(gan)過的(de)蘋果，攪拌(ban)(ban)均勻(yun)，蓋上蓋子，轉小火煮至水分(fen)基本(ben)揮(hui)發完，蘋果表面(mian)附著均勻(yun)的(de)一層亮(liang)晶晶的(de)糖(tang)漿（約煮40-60分(fen)鐘），關(guan)火。取(qu)出蘋果，再次攤(tan)開在烘(hong)干(gan)(gan)機上，135F/57度，烘(hong)4-5個小時(shi)即可。

雖然時間長一點，但做法并不難，特別是當你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招呼閨蜜(mi)或獨(du)享下午茶時(shi)光時(shi)，你就會覺(jue)得(de)(de)花這點(dian)時(shi)間是值得(de)(de)的。

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