面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面粉(fen)（千萬不要(yao)用那(nei)種(zhong)叫餃子粉(fen)的(de)(de),那(nei)種(zhong)面粉(fen)面筋太多）和家樂(le)*粟粉(fen)（即100%的(de)(de)玉米淀粉(fen)）按6：1的(de)(de)比例調和，如果想面筋更低，可(ke)以(yi)再多加點粟粉(fen)，改變(bian)混合比例。

（2）奶油：最好用知名(ming)點(dian)的(de)(de)(de)(de)。 注(zhu)：低(di)筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)，是(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)，面(mian)筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)分類與(yu)面(mian)粉(fen)(fen)中所含蛋白(bai)(bai)質的(de)(de)(de)(de)多少(shao)有關。高筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)蛋白(bai)(bai)質含量(liang)在10%以上，低(di)筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)蛋白(bai)(bai)質6.5-8.5%。靠(kao)近(jin)麥(mai)粒外皮(pi)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質含量(liang)比靠(kao)近(jin)中央的(de)(de)(de)(de)多，硬質小麥(mai)蛋白(bai)(bai)質含量(liang)高，一(yi)般用于生(sheng)產高筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)；軟(ruan)質小麥(mai)用于生(sheng)產低(di)筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)。做松(song)(song)糕(gao)(gao)選(xuan)用低(di)筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)，制作(zuo)油脂(zhi)蛋糕(gao)(gao)則多選(xuan)用中筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)，因低(di)筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)無筋(jin)(jin)力(li)，制成的(de)(de)(de)(de)蛋糕(gao)(gao)特(te)別(bie)松(song)(song)軟(ruan)，體積(ji)膨大(da)，表面(mian)平整。油脂(zhi)蛋糕(gao)(gao)本(ben)身(shen)結構比海綿(mian)蛋糕(gao)(gao)松(song)(song)散，選(xuan)用中筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)，使蛋糕(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)結構得到進一(yi)步加強。從而變得更加緊(jin)密而不松(song)(song)散。中筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)，一(yi)般包子(zi)、饅(man)頭(tou)、餃子(zi)、烙餅(bing)都(dou)是(shi)它。一(yi)般菜譜里不特(te)別(bie)標注(zhu)什(shen)么面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)，都(dou)是(shi)這(zhe)個。高筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)， 用來(lai)(lai)做面(mian)包。低(di)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)，主要用來(lai)(lai)做各種(zhong)蛋糕(gao)(gao)、餅(bing)干(gan)、酥皮(pi)類點(dian)心。

（3）高活性干(gan)酵(jiao)母：用來制作(zuo)饅頭(tou)、包子、面包。安琪(qi)牌(pai)酵(jiao)母就非常好用。

（4）蘇打粉(fen)：食用堿，學名叫碳酸氫鈉(na)。

（5）泡打(da)粉。 蘇打(da)粉和泡打(da)粉在做(zuo)蛋糕或者(zhe)烹調中常用到。

（6）綠(lv)茶粉：做(zuo)綠(lv)茶酥要用到。超市(shi)或網(wang)上有賣(mai)，就(jiu)是價格比較貴。

（7）可可粉(fen)(fen)(fen)：超市或網上有賣。 綠茶粉(fen)(fen)(fen)和可可粉(fen)(fen)(fen)都用來調(diao)色或者調(diao)味(wei)。 面包的分類 面包是(shi)以面粉(fen)(fen)(fen)、酵母(mu)、水、鹽為基本(ben)原料，經面團調(diao)制(zhi)、發(fa)酵、成(cheng)型(xing)、餳(xing)發(fa)、烘烤等工藝(yi)而(er)制(zhi)成(cheng)的膨脹(zhang)、松軟的制(zhi)品。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)：主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)，顧名思義，即當作主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)來消費的(de)。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)配方特征(zheng)是油和糖的(de)比例較其(qi)他的(de)產品(pin)低一些。根據國際上(shang)主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)慣(guan)例，以面(mian)粉(fen)量(liang)作基數計算，糖用(yong)量(liang)一般(ban)不(bu)超(chao)過10％，油脂(zhi)低于6％。其(qi)主(zhu)(zhu)(zhu)要根據是主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)通常是與其(qi)他副食(shi)(shi)品(pin)一起食(shi)(shi)用(yong)，所以本身(shen)不(bu)必要添(tian)加過多的(de)輔料。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)主(zhu)(zhu)(zhu)要包(bao)(bao)(bao)括平項或弧頂枕形面(mian)包(bao)(bao)(bao)、大圓形面(mian)包(bao)(bao)(bao)、法式面(mian)包(bao)(bao)(bao)。

花(hua)色面(mian)(mian)(mian)包(bao)：花(hua)色面(mian)(mian)(mian)包(bao)的品種(zhong)甚多(duo)，包(bao)括(kuo)夾餡面(mian)(mian)(mian)包(bao)、表面(mian)(mian)(mian)噴涂面(mian)(mian)(mian)包(bao)、油(you)炸面(mian)(mian)(mian)包(bao)圈及因形(xing)狀而異的品種(zhong)等(deng)幾個(ge)大類。它(ta)的配(pei)方優于主食面(mian)(mian)(mian)包(bao)，其(qi)輔料配(pei)比屬于中等(deng)水平。以面(mian)(mian)(mian)粉(fen)量作基數計算(suan)，糖(tang)用量12％～15％，油(you)脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶(nai)等(deng)其(qi)他輔料。與主食面(mian)(mian)(mian)包(bao)相比，其(qi)結構更(geng)為松軟(ruan)，體積大，風味(wei)(wei)優良，除面(mian)(mian)(mian)包(bao)本身(shen)的滋味(wei)(wei)外，尚(shang)有其(qi)他原料的風味(wei)(wei)。

調理面包(bao)：屬于二次加(jia)(jia)工(gong)的(de)面包(bao)，烤熟后的(de)面包(bao)再一(yi)次加(jia)(jia)工(gong)制成，主要品(pin)種(zhong)有：三明治、漢堡(bao)包(bao)、熱狗等三種(zhong)。實(shi)際上這(zhe)是從主食(shi)面包(bao)派生出來(lai)的(de)產(chan)品(pin)。

丹麥酥(su)油面(mian)包(bao)(bao)：這(zhe)是近(jin)年(nian)來開發的(de)一種新產品，由于(yu)配方(fang)中使用較多的(de)油脂，又(you)在面(mian)團中包(bao)(bao)入大量的(de)固體脂肪，所以(yi)屬于(yu)面(mian)包(bao)(bao)中檔次較高的(de)產品。該(gai)產品既保持面(mian)包(bao)(bao)特(te)色，又(you)近(jin)于(yu)餡餅及(ji)千層(ceng)酥(su)等(deng)西點類食品。產品問世以(yi)后，由于(yu)酥(su)軟爽口，風味奇特(te)，更加上香(xiang)氣濃郁，備受消(xiao)費者(zhe)的(de)歡(huan)迎，近(jin)年(nian)來獲得較大幅度(du)的(de)增長。

2、按加工程度分類

成(cheng)品：散裝(zhuang)面包、包裝(zhuang)面包、蛋糕、點心(xin)。

半(ban)成品：急(ji)凍面包。

3、按照商品來源分類

自制面(mian)包、供應商面(mian)包。

二、面包的發酵原理

面(mian)包(bao)面(mian)團的發(fa)酵(jiao)原理，主要是由構成面(mian)包(bao)的基本(ben)原料(liao)(面(mian)粉(fen)、水、酵(jiao)母、鹽)的特性決定的。

1、面粉作用 面(mian)(mian)粉(fen)是由(you)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、碳(tan)水(shui)化(hua)(hua)合物、灰分(fen)等成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)組成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)，在(zai)面(mian)(mian)包發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，起主要作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)是蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和(he)碳(tan)水(shui)化(hua)(hua)合物。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)主要由(you)麥(mai)(mai)膠蛋(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)(mai)谷(gu)蛋(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)(mai)清蛋(dan)白(bai)(bai)和(he)麥(mai)(mai)球(qiu)蛋(dan)白(bai)(bai)等組成(cheng)(cheng)(cheng)，其(qi)中(zhong)麥(mai)(mai)谷(gu)蛋(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)(mai)膠蛋(dan)白(bai)(bai)能(neng)(neng)吸(xi)水(shui)膨(peng)(peng)脹形成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)筋質(zhi)(zhi)。這種面(mian)(mian)筋質(zhi)(zhi)能(neng)(neng)隨面(mian)(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)二氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)氣體的(de)(de)(de)膨(peng)(peng)脹而(er)膨(peng)(peng)脹，并能(neng)(neng)阻(zu)止二氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)氣體的(de)(de)(de)溢(yi)出(chu)，提高面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)保氣能(neng)(neng)力，它(ta)是面(mian)(mian)包制品(pin)形成(cheng)(cheng)(cheng)膨(peng)(peng)脹、松軟特點的(de)(de)(de)重(zhong)要條件。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)碳(tan)水(shui)化(hua)(hua)合物大(da)部分(fen)是以淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)形式存在(zai)的(de)(de)(de)。淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)中(zhong)所含的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶在(zai)適宜的(de)(de)(de)條件下，能(neng)(neng)將(jiang)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)(hua)為麥(mai)(mai)芽糖，進而(er)繼續(xu)轉(zhuan)化(hua)(hua)為葡萄糖供給酵(jiao)(jiao)母發(fa)酵(jiao)(jiao)所需要的(de)(de)(de)能(neng)(neng)量。面(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)轉(zhuan)化(hua)(hua)作(zuo)用(yong)，對酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)生長具有(you)重(zhong)要作(zuo)用(yong)。

2、酵母作用 酵(jiao)(jiao)母(mu)是一種生物膨脹劑，當(dang)面團(tuan)加入酵(jiao)(jiao)母(mu)后，酵(jiao)(jiao)母(mu)即可吸(xi)收面團(tuan)中的(de)(de)養分生長繁殖，并產生二(er)氧化碳氣(qi)體，使面團(tuan)形成膨大、松軟、蜂(feng)窩狀的(de)(de)組織結構。酵(jiao)(jiao)母(mu)對面包的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)起著決定(ding)(ding)的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)，但要(yao)注意使用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)。如(ru)果(guo)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)過多，面團(tuan)中產氣(qi)量(liang)(liang)增(zeng)多，面團(tuan)內的(de)(de)氣(qi)孔壁迅速(su)變(bian)薄，短時間(jian)內面團(tuan)持(chi)(chi)氣(qi)性很(hen)好，但時間(jian)延長后，面團(tuan)很(hen)快成熟過度，持(chi)(chi)氣(qi)性變(bian)劣(lie)。因(yin)此(ci)，酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)要(yao)根據(ju)面筋品(pin)質和制(zhi)品(pin)需要(yao)而定(ding)(ding)。一般情況(kuang)，鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)為面粉用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)的(de)(de)3％～4％，干酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)為面粉用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)的(de)(de)1.5％～2％。

3、水的作用 水是(shi)面(mian)包生(sheng)產的重要原料，其主要作(zuo)用有(you)：水可以使面(mian)粉(fen)中的蛋(dan)白質充(chong)分吸水，形成面(mian)筋網絡；水可以使面(mian)粉(fen)中的淀(dian)粉(fen)受熱(re)吸水而(er)糊化；水可以促進淀(dian)粉(fen)酶對淀(dian)粉(fen)進行分解，幫助(zhu)酵(jiao)母生(sheng)長繁殖。

4、鹽的作用 鹽(yan)(yan)可以(yi)增(zeng)加面(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)面(mian)筋質(zhi)的(de)密度(du)(du)，增(zeng)強彈性，提(ti)高面(mian)筋的(de)筋力(li)，如果面(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)缺(que)少(shao)鹽(yan)(yan)，餳發(fa)(fa)后(hou)面(mian)團(tuan)(tuan)會有(you)下(xia)塌現(xian)象。鹽(yan)(yan)可以(yi)調節(jie)發(fa)(fa)酵速度(du)(du)，沒有(you)鹽(yan)(yan)的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)雖然發(fa)(fa)酵的(de)速度(du)(du)快，但發(fa)(fa)酵極不(bu)穩定，容易發(fa)(fa)酵過度(du)(du)，發(fa)(fa)酵的(de)時(shi)間難于(yu)掌(zhang)握。鹽(yan)(yan)量(liang)多則(ze)會影響酵母的(de)活力(li)，使發(fa)(fa)酵速度(du)(du)減慢。鹽(yan)(yan)的(de)用量(liang)一般是面(mian)粉用量(liang)的(de)1％～2.2％。

綜上所(suo)述(shu)，面(mian)(mian)(mian)包(bao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)四(si)大要(yao)素是密切相(xiang)關，缺一(yi)不可的(de)(de)(de)，它們(men)的(de)(de)(de)相(xiang)互作(zuo)用才是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)發酵(jiao)原理之所(suo)在。其他的(de)(de)(de)輔(fu)料（如：糖(tang)、油(you)、奶(nai)(nai)、蛋、改(gai)良劑(ji)等(deng)）也(ye)是相(xiang)輔(fu)相(xiang)成的(de)(de)(de)，它們(men)不僅僅是改(gai)善(shan)風(feng)味特點，豐富營養價值，對發酵(jiao)也(ye)有(you)著(zhu)一(yi)定的(de)(de)(de)輔(fu)助(zhu)作(zuo)用。糖(tang)是供給酵(jiao)母能(neng)量的(de)(de)(de)來源，糖(tang)的(de)(de)(de)含量在5％以內(nei)時能(neng)促進發酵(jiao)，超過6％會使發酵(jiao)受到(dao)抑制(zhi)，發酵(jiao)的(de)(de)(de)速度(du)變得緩慢；油(you)能(neng)對發酵(jiao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)起到(dao)潤滑(hua)作(zuo)用，使面(mian)(mian)(mian)包(bao)制(zhi)品的(de)(de)(de)體積膨(peng)大而疏松；蛋、奶(nai)(nai)能(neng)改(gai)善(shan)發酵(jiao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)組織結構(gou)，增加面(mian)(mian)(mian)筋強(qiang)度(du)，提(ti)高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)持氣(qi)性和發酵(jiao)的(de)(de)(de)耐(nai)力(li)，使面(mian)(mian)(mian)團(tuan)更有(you)脹力(li)，同時供給酵(jiao)母養分，提(ti)高酵(jiao)母的(de)(de)(de)活力(li)。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低(di)筋面粉85G；雞蛋(dan)1個；芝麻5G；牛奶100G；胚芽一(yi)小把（我用邊長22的不沾烤(kao)盤，按照兩倍量(liang)做的，以下的分割(ge)也(ye)是按雙倍數量(liang)分割(ge)）；

輔料：糖55G；酵母4G；鹽(yan)1G；

步驟：

1、面(mian)團(tuan)配料：高粉175G，低粉(fen)75G，雞蛋1個，糖50G，酵母4G，牛奶(nai)100G，鹽1G，胚芽一小把（我用邊長22的不沾烤盤(pan)，按照兩倍(bei)量(liang)做的，以(yi)下的分割也是按雙倍(bei)數量(liang)分割）

2、蘸(zhan)底配料：低粉(fen)10G，白糖5G，芝麻5G。（如果(guo)是單(dan)份的料(liao)，這個量有多，可以減去1/3）

3、所有(you)面團(tuan)配料混合（牛奶(nai)分次逐量加入），揉至擴展狀態，胚芽最好在揉面快完成的時候(hou)加入，揉均勻即(ji)可。放溫暖處發(fa)酵成2-2.5倍大。準(zhun)備好蘸(zhan)料。

4、將面(mian)團排氣后(hou)分成24等份（如果單(dan)倍面團(tuan)，分割成12份即可），滾圓后(hou)靜置10分鐘；取一(yi)面(mian)團，搟成橢圓形；從一(yi)頭卷(juan)起(qi)，捏緊收口；從中間對半切(qie)開；

小面包

5、直立后，用手指壓一下中心，把面(mian)團壓扁(bian)一點，方便站立；底部蘸上芝(zhi)麻面(mian)粉；

6、烤盤刷(shua)油(you)，將整形好的小面(mian)團逐一擺好；放溫(wen)暖處二次發酵，溫(wen)度38度，濕度要求(qiu)80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度，烘烤(kao)15分鐘。中間注意上況，及時蓋錫紙。

【小貼士】

1、我用的是雙倍的份量，用按照(zhao)長帝25B定(ding)做的金(jin)色不沾(zhan)烤盤，正(zheng)好。

2、原方是(shi)有泡(pao)打粉(fen)的(de)，酵(jiao)母量也沒(mei)那么多(duo)。但我(wo)把泡(pao)打粉(fen)減了(le)，增加(jia)了(le)酵(jiao)母的(de)量，泡(pao)打粉(fen)這DD，能不用還是不用吧；

3、其實(shi)吧，我覺得蘸底的干嘛(ma)要(yao)用面粉啊?結果經(jing)常是蘸(zhan)(zhan)了面粉，蘸(zhan)(zhan)不(bu)起芝麻。下次可以試(shi)試(shi)減掉大部分面粉的量，多點芝麻，估計會(hui)很香；

4、這(zhe)包上色很快，開始幾次(ci)總(zong)是會(hui)烤過頭，這(zhe)次(ci)一直看著(zhu)，蓋(gai)錫(xi)紙時間比較早，所以還好(hao)。

5、擺的不(bu)要太(tai)密，也不(bu)要太(tai)疏，太(tai)密了不(bu)利于二發(fa)，太(tai)疏了，會倒哦。二發(fa)過程可以經常(chang)檢(jian)查一下(xia)，把站不(bu)穩的挪到邊緣(yuan)靠(kao)著(zhu)，就會好(hao)多啦!

6、底部的油(you)越多，吃起(qi)來越香(xiang)脆，跟(gen)煎饅(man)頭片(pian)一樣啊。不(bu)過，我這次把底部的油(you)盡(jin)可能地省了。無油(you)版的嘛，那就盡(jin)量(liang)少油(you)嘍!