面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面粉(fen)(fen)（千萬不要用那(nei)種叫(jiao)餃子(zi)粉(fen)(fen)的(de),那(nei)種面粉(fen)(fen)面筋(jin)太(tai)多）和家(jia)樂*粟(su)粉(fen)(fen)（即100%的(de)玉米淀粉(fen)(fen)）按6：1的(de)比(bi)例(li)(li)調和，如果(guo)想面筋(jin)更(geng)低，可以再多加(jia)點粟(su)粉(fen)(fen)，改變混合比(bi)例(li)(li)。

（2）奶油(you)(you)：最好用知(zhi)名(ming)點的(de)。 注：低(di)筋(jin)粉(fen)(fen)，是面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)的(de)一(yi)種，面(mian)(mian)筋(jin)粉(fen)(fen)的(de)分類與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)所含(han)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)多(duo)(duo)少(shao)有關(guan)。高筋(jin)粉(fen)(fen)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)在(zai)10%以(yi)上，低(di)筋(jin)粉(fen)(fen)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)6.5-8.5%。靠近麥粒外皮(pi)的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)比靠近中(zhong)(zhong)央的(de)多(duo)(duo)，硬質(zhi)(zhi)(zhi)小麥蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)高，一(yi)般用于(yu)生產高筋(jin)粉(fen)(fen)；軟質(zhi)(zhi)(zhi)小麥用于(yu)生產低(di)筋(jin)粉(fen)(fen)。做(zuo)松(song)(song)糕(gao)選(xuan)用低(di)筋(jin)粉(fen)(fen)，制(zhi)作油(you)(you)脂蛋(dan)糕(gao)則多(duo)(duo)選(xuan)用中(zhong)(zhong)筋(jin)粉(fen)(fen)，因低(di)筋(jin)粉(fen)(fen)無筋(jin)力(li)，制(zhi)成的(de)蛋(dan)糕(gao)特(te)別(bie)松(song)(song)軟，體積膨大，表面(mian)(mian)平整。油(you)(you)脂蛋(dan)糕(gao)本身結構比海綿蛋(dan)糕(gao)松(song)(song)散(san)，選(xuan)用中(zhong)(zhong)筋(jin)粉(fen)(fen)，使蛋(dan)糕(gao)的(de)結構得到進一(yi)步加(jia)強。從而變得更(geng)加(jia)緊(jin)密(mi)而不松(song)(song)散(san)。中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，一(yi)般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一(yi)般菜(cai)譜里不特(te)別(bie)標(biao)注什(shen)么(me)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)，都是這個(ge)。高筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)， 用來做(zuo)面(mian)(mian)包。低(di)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，主要用來做(zuo)各種蛋(dan)糕(gao)、餅干、酥皮(pi)類點心。

（3）高活性(xing)干(gan)酵母：用(yong)來制作饅頭(tou)、包子、面(mian)包。安琪牌酵母就非常好(hao)用(yong)。

（4）蘇打粉：食(shi)用堿，學名叫碳酸氫鈉。

（5）泡(pao)打粉(fen)。 蘇打粉(fen)和泡(pao)打粉(fen)在(zai)做蛋糕或者烹調中常用到(dao)。

（6）綠茶粉：做綠茶酥要用到。超市或網上有(you)賣(mai)，就是價格比較貴。

（7）可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)：超市(shi)或網上有賣(mai)。 綠茶(cha)粉(fen)(fen)和(he)可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)都用來調色或者調味。 面(mian)包的(de)分類 面(mian)包是以(yi)面(mian)粉(fen)(fen)、酵母、水、鹽為基本(ben)原料，經(jing)面(mian)團調制、發酵、成型(xing)、餳發、烘烤等工藝而制成的(de)膨(peng)脹(zhang)、松軟的(de)制品(pin)。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包(bao)(bao)：主(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包(bao)(bao)，顧名思義，即當作主(zhu)(zhu)食(shi)來消費的(de)。主(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包(bao)(bao)的(de)配(pei)方(fang)特(te)征(zheng)是(shi)油和糖(tang)的(de)比(bi)例較其(qi)他的(de)產品低一些。根據國際(ji)上(shang)主(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包(bao)(bao)的(de)慣例，以面(mian)粉量作基數計算，糖(tang)用量一般(ban)不超過10％，油脂低于(yu)6％。其(qi)主(zhu)(zhu)要根據是(shi)主(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包(bao)(bao)通常是(shi)與其(qi)他副食(shi)品一起(qi)食(shi)用，所以本身不必要添加過多(duo)的(de)輔料。主(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包(bao)(bao)主(zhu)(zhu)要包(bao)(bao)括平項或弧頂枕形(xing)面(mian)包(bao)(bao)、大(da)圓形(xing)面(mian)包(bao)(bao)、法式(shi)面(mian)包(bao)(bao)。

花色面(mian)(mian)(mian)包(bao)：花色面(mian)(mian)(mian)包(bao)的品(pin)種甚(shen)多，包(bao)括(kuo)夾(jia)餡面(mian)(mian)(mian)包(bao)、表面(mian)(mian)(mian)噴涂面(mian)(mian)(mian)包(bao)、油(you)炸面(mian)(mian)(mian)包(bao)圈及因形(xing)狀而(er)異(yi)的品(pin)種等(deng)幾個大類。它的配(pei)(pei)方優(you)于主(zhu)(zhu)食面(mian)(mian)(mian)包(bao)，其輔料配(pei)(pei)比屬于中等(deng)水平(ping)。以面(mian)(mian)(mian)粉量作基數計算，糖(tang)用(yong)量12％～15％，油(you)脂用(yong)量7％～10％，還有(you)雞蛋、牛(niu)奶等(deng)其他輔料。與(yu)主(zhu)(zhu)食面(mian)(mian)(mian)包(bao)相比，其結構更為松(song)軟，體積大，風味(wei)(wei)優(you)良，除面(mian)(mian)(mian)包(bao)本身的滋(zi)味(wei)(wei)外，尚有(you)其他原料的風味(wei)(wei)。

調(diao)理(li)面(mian)(mian)包(bao)：屬于二次加(jia)工的(de)面(mian)(mian)包(bao)，烤熟后(hou)的(de)面(mian)(mian)包(bao)再一次加(jia)工制成，主(zhu)要品(pin)種有：三(san)明(ming)治、漢(han)堡包(bao)、熱狗(gou)等三(san)種。實際上(shang)這是從(cong)主(zhu)食面(mian)(mian)包(bao)派生出來的(de)產品(pin)。

丹麥酥(su)油(you)面包：這是近年來開發的(de)(de)一(yi)種(zhong)新產品(pin)，由于配(pei)方(fang)中(zhong)使(shi)用較多(duo)的(de)(de)油(you)脂，又在面團中(zhong)包入大量的(de)(de)固體脂肪，所以(yi)(yi)屬于面包中(zhong)檔次(ci)較高的(de)(de)產品(pin)。該產品(pin)既保持面包特(te)色，又近于餡餅及千層酥(su)等西點類(lei)食品(pin)。產品(pin)問世以(yi)(yi)后(hou)，由于酥(su)軟(ruan)爽口，風(feng)味奇特(te)，更加(jia)上香氣(qi)濃郁，備受消費者的(de)(de)歡(huan)迎，近年來獲得(de)較大幅度(du)的(de)(de)增長。

2、按加工程度分類

成品：散裝面包、包裝面包、蛋糕(gao)、點心。

半成品：急凍(dong)面包。

3、按照商品來源分類

自制(zhi)面包(bao)、供應(ying)商(shang)面包(bao)。

二、面包的發酵原理

面包面團的發酵原(yuan)理，主要是由(you)構成面包的基本原(yuan)料(面粉、水(shui)、酵母、鹽)的特性決定的。

1、面粉作用 面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)由蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質、碳(tan)(tan)(tan)(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)、灰分等成(cheng)分組(zu)成(cheng)的(de)，在面(mian)(mian)(mian)(mian)包發酵過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)，起主要(yao)(yao)(yao)作(zuo)用的(de)是(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質和(he)碳(tan)(tan)(tan)(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質主要(yao)(yao)(yao)由麥膠(jiao)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、麥谷(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、麥清蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和(he)麥球蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)等組(zu)成(cheng)，其中(zhong)(zhong)(zhong)麥谷(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、麥膠(jiao)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)能吸水(shui)膨(peng)脹(zhang)形成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋質。這種(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋質能隨面(mian)(mian)(mian)(mian)團發酵過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)二氧化(hua)碳(tan)(tan)(tan)(tan)氣(qi)體(ti)的(de)膨(peng)脹(zhang)而(er)膨(peng)脹(zhang)，并能阻止二氧化(hua)碳(tan)(tan)(tan)(tan)氣(qi)體(ti)的(de)溢出，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)團的(de)保(bao)氣(qi)能力(li)，它是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)包制(zhi)品形成(cheng)膨(peng)脹(zhang)、松軟(ruan)特點(dian)的(de)重要(yao)(yao)(yao)條件。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)碳(tan)(tan)(tan)(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)大部分是(shi)以淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)形式存在的(de)。淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)含的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶(mei)在適宜的(de)條件下，能將淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)轉化(hua)為麥芽糖，進而(er)繼續轉化(hua)為葡萄糖供給酵母(mu)發酵所(suo)需要(yao)(yao)(yao)的(de)能量。面(mian)(mian)(mian)(mian)團中(zhong)(zhong)(zhong)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)轉化(hua)作(zuo)用，對酵母(mu)的(de)生長具有重要(yao)(yao)(yao)作(zuo)用。

2、酵母作用 酵(jiao)母(mu)是(shi)一種生(sheng)物(wu)膨(peng)脹劑，當面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)加入酵(jiao)母(mu)后(hou)，酵(jiao)母(mu)即可(ke)吸收面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)中的(de)養(yang)分生(sheng)長(chang)繁殖，并(bing)產生(sheng)二氧化碳氣(qi)體(ti)，使面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)形(xing)成(cheng)膨(peng)大(da)、松軟、蜂(feng)窩狀的(de)組(zu)織結構。酵(jiao)母(mu)對面(mian)(mian)(mian)包的(de)發(fa)酵(jiao)起著決定(ding)的(de)作(zuo)用(yong)，但要(yao)(yao)(yao)注意(yi)使用(yong)量(liang)。如果用(yong)量(liang)過多，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)中產氣(qi)量(liang)增多，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)內的(de)氣(qi)孔壁迅速變薄，短(duan)時間(jian)內面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)持(chi)氣(qi)性很好，但時間(jian)延長(chang)后(hou)，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)很快成(cheng)熟過度，持(chi)氣(qi)性變劣。因此，酵(jiao)母(mu)的(de)用(yong)量(liang)要(yao)(yao)(yao)根據面(mian)(mian)(mian)筋品質和制品需要(yao)(yao)(yao)而定(ding)。一般情況，鮮酵(jiao)母(mu)的(de)用(yong)量(liang)為面(mian)(mian)(mian)粉(fen)用(yong)量(liang)的(de)3％～4％，干(gan)酵(jiao)母(mu)的(de)用(yong)量(liang)為面(mian)(mian)(mian)粉(fen)用(yong)量(liang)的(de)1.5％～2％。

3、水的作用 水(shui)(shui)(shui)是面(mian)(mian)包生(sheng)產的重要原料，其主要作用有：水(shui)(shui)(shui)可(ke)以(yi)(yi)使面(mian)(mian)粉中(zhong)的蛋白質充分吸水(shui)(shui)(shui)，形(xing)成面(mian)(mian)筋網絡；水(shui)(shui)(shui)可(ke)以(yi)(yi)使面(mian)(mian)粉中(zhong)的淀(dian)(dian)粉受熱(re)吸水(shui)(shui)(shui)而糊(hu)化；水(shui)(shui)(shui)可(ke)以(yi)(yi)促進淀(dian)(dian)粉酶對(dui)淀(dian)(dian)粉進行分解(jie)，幫助酵(jiao)母生(sheng)長繁殖。

4、鹽的作用 鹽可以(yi)增(zeng)(zeng)加面(mian)(mian)團(tuan)中面(mian)(mian)筋質(zhi)的(de)(de)(de)密度(du)(du)(du)，增(zeng)(zeng)強彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)筋力(li)，如果(guo)面(mian)(mian)團(tuan)中缺少鹽，餳發后面(mian)(mian)團(tuan)會有下(xia)塌現象。鹽可以(yi)調節(jie)發酵(jiao)速度(du)(du)(du)，沒有鹽的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)雖(sui)然發酵(jiao)的(de)(de)(de)速度(du)(du)(du)快，但發酵(jiao)極不穩定，容易(yi)發酵(jiao)過度(du)(du)(du)，發酵(jiao)的(de)(de)(de)時間(jian)難于掌(zhang)握。鹽量(liang)(liang)多則(ze)會影響酵(jiao)母的(de)(de)(de)活(huo)力(li)，使發酵(jiao)速度(du)(du)(du)減慢。鹽的(de)(de)(de)用量(liang)(liang)一般是面(mian)(mian)粉用量(liang)(liang)的(de)(de)(de)1％～2.2％。

綜上所述，面(mian)包面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)四大要素是(shi)密切相(xiang)關，缺一不可(ke)的(de)(de)(de)(de)，它們的(de)(de)(de)(de)相(xiang)互作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)才是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)發(fa)酵(jiao)原理(li)之所在(zai)。其他的(de)(de)(de)(de)輔料（如：糖(tang)、油(you)、奶、蛋、改良劑等(deng)）也(ye)(ye)是(shi)相(xiang)輔相(xiang)成的(de)(de)(de)(de)，它們不僅僅是(shi)改善(shan)風味特點，豐富營養價值，對發(fa)酵(jiao)也(ye)(ye)有(you)著一定的(de)(de)(de)(de)輔助作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。糖(tang)是(shi)供給(gei)(gei)酵(jiao)母(mu)能(neng)量的(de)(de)(de)(de)來(lai)源，糖(tang)的(de)(de)(de)(de)含量在(zai)5％以內(nei)時能(neng)促進(jin)發(fa)酵(jiao)，超(chao)過(guo)6％會使發(fa)酵(jiao)受(shou)到(dao)抑制，發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)速度(du)變得緩慢；油(you)能(neng)對發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)起到(dao)潤滑作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，使面(mian)包制品的(de)(de)(de)(de)體積(ji)膨大而疏松(song)；蛋、奶能(neng)改善(shan)發(fa)酵(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)組織結構，增加面(mian)筋強(qiang)度(du)，提高面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)持(chi)氣(qi)性和發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)耐力，使面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)更有(you)脹力，同時供給(gei)(gei)酵(jiao)母(mu)養分，提高酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)(de)活力。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低筋面粉(fen)85G；雞(ji)蛋1個；芝麻(ma)5G；牛奶(nai)100G；胚芽(ya)一小把（我(wo)用(yong)邊長22的(de)不沾烤盤(pan)，按照兩倍量(liang)做的(de)，以下的(de)分(fen)割(ge)也是按雙(shuang)倍數(shu)量(liang)分(fen)割(ge)）；

輔料：糖55G；酵母(mu)4G；鹽1G；

步驟：

1、面團配料：高粉175G，低(di)粉75G，雞(ji)蛋1個，糖50G，酵母4G，牛(niu)奶100G，鹽1G，胚(pei)芽一小把（我用邊長22的(de)(de)不沾烤盤(pan)，按(an)照兩倍量做(zuo)的(de)(de)，以下的(de)(de)分(fen)割(ge)(ge)也是按(an)雙倍數(shu)量分(fen)割(ge)(ge)）

2、蘸(zhan)底配料：低(di)粉10G，白糖5G，芝麻5G。（如果是單份的料，這個量有多(duo)，可以減去1/3）

3、所有面(mian)團配料混合（牛(niu)奶分(fen)次逐量加入），揉(rou)(rou)至擴展狀態，胚芽最好在揉(rou)(rou)面(mian)快完成(cheng)的時候加入，揉(rou)(rou)均(jun)勻即可。放溫暖處(chu)發酵成(cheng)2-2.5倍大(da)。準備好蘸(zhan)料。

4、將面團(tuan)排氣后分成(cheng)24等份（如果(guo)單倍面團，分割成(cheng)12份即可），滾圓后(hou)靜置(zhi)10分鐘；取一(yi)面(mian)團(tuan)，搟成橢圓形(xing)；從一(yi)頭卷起(qi)，捏緊收(shou)口(kou)；從中間對半切開；

小面包

5、直立(li)后，用手指壓一下中心(xin)，把面團(tuan)壓扁(bian)一點(dian)，方便站立(li)；底部(bu)蘸(zhan)上芝麻面粉(fen)；

6、烤盤刷油，將整形好的小面團逐(zhu)一擺好；放溫(wen)暖處二(er)次(ci)發酵，溫(wen)度(du)38度，濕度要求80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度(du)，烘烤15分(fen)鐘。中間注意上況，及時蓋錫(xi)紙。

【小貼士】

1、我用的(de)是雙倍的(de)份量，用按(an)照長(chang)帝25B定做(zuo)的金(jin)色不沾烤盤，正好。

2、原方是有泡(pao)打粉的，酵(jiao)母量也沒(mei)那(nei)么多。但我把泡(pao)打粉減了，增加了酵(jiao)母的量，泡(pao)打粉這DD，能不用(yong)還是不用(yong)吧；

3、其(qi)實吧，我覺得蘸底的干嘛要用面粉啊?結(jie)果經常(chang)是蘸了面粉，蘸不(bu)起(qi)芝麻(ma)(ma)。下次可以試試減掉大部分(fen)面粉的量(liang)，多點(dian)芝麻(ma)(ma)，估計會(hui)很香(xiang)；

4、這包上(shang)色很快，開始幾次(ci)總是會烤過(guo)頭(tou)，這次(ci)一直(zhi)看著，蓋錫紙時間(jian)比較(jiao)早，所(suo)以還好(hao)。

5、擺的不要太密，也不要太疏(shu)，太密了不利于二發，太疏(shu)了，會(hui)倒(dao)哦。二發過(guo)程可以經(jing)常檢查一下，把站不穩的挪到邊(bian)緣靠(kao)著，就(jiu)會(hui)好多啦!

6、底(di)部(bu)的(de)(de)油越(yue)(yue)多，吃起來越(yue)(yue)香脆，跟煎饅頭片(pian)一(yi)樣啊(a)。不過，我這(zhe)次把(ba)底(di)部(bu)的(de)(de)油盡可(ke)能地省(sheng)了。無油版的(de)(de)嘛，那就盡量少油嘍!