面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面(mian)粉(fen)(fen)（千萬不(bu)要用那種叫餃子粉(fen)(fen)的,那種面(mian)粉(fen)(fen)面(mian)筋太多(duo)(duo)）和(he)(he)家樂*粟(su)粉(fen)(fen)（即(ji)100%的玉米淀粉(fen)(fen)）按6：1的比例調和(he)(he)，如(ru)果想面(mian)筋更(geng)低，可以(yi)再(zai)多(duo)(duo)加點粟(su)粉(fen)(fen)，改(gai)變混(hun)合比例。

（2）奶(nai)油：最好用知名點的(de)。 注：低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，是面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)的(de)一(yi)種，面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)分類與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)所含(han)(han)(han)蛋白質(zhi)的(de)多(duo)少有關。高(gao)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蛋白質(zhi)含(han)(han)(han)量在(zai)10%以(yi)上，低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蛋白質(zhi)6.5-8.5%。靠(kao)近麥(mai)粒外皮的(de)蛋白質(zhi)含(han)(han)(han)量比(bi)靠(kao)近中(zhong)(zhong)央的(de)多(duo)，硬質(zhi)小麥(mai)蛋白質(zhi)含(han)(han)(han)量高(gao)，一(yi)般用于(yu)生產(chan)高(gao)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)；軟質(zhi)小麥(mai)用于(yu)生產(chan)低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。做(zuo)松糕(gao)選(xuan)用低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，制作(zuo)油脂(zhi)蛋糕(gao)則多(duo)選(xuan)用中(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，因低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)無(wu)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)力，制成的(de)蛋糕(gao)特(te)(te)別(bie)松軟，體積(ji)膨大(da)，表面(mian)(mian)平整。油脂(zhi)蛋糕(gao)本身結(jie)構比(bi)海綿蛋糕(gao)松散，選(xuan)用中(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，使蛋糕(gao)的(de)結(jie)構得(de)到進一(yi)步加強。從而變(bian)得(de)更加緊密(mi)而不松散。中(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，一(yi)般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它(ta)。一(yi)般菜(cai)譜(pu)里(li)不特(te)(te)別(bie)標注什么面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)，都是這個。高(gao)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)， 用來(lai)做(zuo)面(mian)(mian)包。低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，主要(yao)用來(lai)做(zuo)各種蛋糕(gao)、餅干(gan)、酥皮類點心。

（3）高活性干酵(jiao)母(mu)(mu)：用(yong)來制作饅頭、包子、面包。安琪牌(pai)酵(jiao)母(mu)(mu)就非常好用(yong)。

（4）蘇打粉：食(shi)用堿，學名叫碳酸氫鈉。

（5）泡打(da)(da)粉。 蘇打(da)(da)粉和泡打(da)(da)粉在做蛋糕或者烹調(diao)中常(chang)用到。

（6）綠茶粉：做綠茶酥要用到(dao)。超(chao)市或(huo)網(wang)上(shang)有(you)賣，就是價格比較貴。

（7）可可粉(fen)(fen)：超市或網上有(you)賣。 綠茶粉(fen)(fen)和可可粉(fen)(fen)都(dou)用來調色或者調味。 面(mian)(mian)包的分類 面(mian)(mian)包是(shi)以(yi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、酵(jiao)母(mu)、水(shui)、鹽為基本原料，經(jing)面(mian)(mian)團調制(zhi)、發(fa)酵(jiao)、成型、餳發(fa)、烘(hong)烤(kao)等(deng)工(gong)藝而制(zhi)成的膨脹(zhang)、松軟(ruan)的制(zhi)品(pin)。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)：主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)，顧名思(si)義，即當作主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)來消費(fei)的(de)。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)配(pei)方(fang)特(te)征是油(you)和糖(tang)的(de)比(bi)例較其(qi)他的(de)產品低一些(xie)。根據國際(ji)上主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)慣例，以面(mian)粉量作基數計算，糖(tang)用(yong)量一般不超過10％，油(you)脂低于(yu)6％。其(qi)主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)根據是主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)通常(chang)是與其(qi)他副食(shi)品一起食(shi)用(yong)，所以本身不必(bi)要(yao)添加(jia)過多的(de)輔料。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)包(bao)(bao)(bao)括(kuo)平項或弧頂枕(zhen)形(xing)面(mian)包(bao)(bao)(bao)、大圓形(xing)面(mian)包(bao)(bao)(bao)、法式面(mian)包(bao)(bao)(bao)。

花色面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)：花色面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)品種甚(shen)多(duo)，包(bao)(bao)括夾餡面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)、表面(mian)(mian)(mian)(mian)噴涂面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)、油炸面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)圈及因形狀(zhuang)而異的(de)(de)品種等(deng)幾個大類。它的(de)(de)配方優于主食(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)，其輔(fu)料(liao)配比(bi)屬于中等(deng)水(shui)平。以(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)量(liang)(liang)作基數計算(suan)，糖用(yong)量(liang)(liang)12％～15％，油脂用(yong)量(liang)(liang)7％～10％，還有雞蛋(dan)、牛(niu)奶(nai)等(deng)其他(ta)輔(fu)料(liao)。與主食(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)相(xiang)比(bi)，其結構(gou)更為松軟，體積大，風味優良，除面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)本身的(de)(de)滋味外，尚有其他(ta)原料(liao)的(de)(de)風味。

調理面(mian)包(bao)：屬于二次(ci)(ci)加工的面(mian)包(bao)，烤熟后的面(mian)包(bao)再一次(ci)(ci)加工制(zhi)成，主要品(pin)種有：三(san)明治(zhi)、漢(han)堡(bao)包(bao)、熱(re)狗等三(san)種。實際上這是從主食面(mian)包(bao)派生出(chu)來的產品(pin)。

丹麥酥油(you)(you)面(mian)包：這(zhe)是近(jin)年來開發(fa)的(de)(de)(de)一種新(xin)產(chan)(chan)品(pin)，由(you)于(yu)配方(fang)中(zhong)(zhong)使用較(jiao)(jiao)多的(de)(de)(de)油(you)(you)脂，又在面(mian)團中(zhong)(zhong)包入大量的(de)(de)(de)固體脂肪(fang)，所(suo)以(yi)屬于(yu)面(mian)包中(zhong)(zhong)檔次較(jiao)(jiao)高的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)。該產(chan)(chan)品(pin)既(ji)保持面(mian)包特色，又近(jin)于(yu)餡餅及千層(ceng)酥等西點類食品(pin)。產(chan)(chan)品(pin)問世(shi)以(yi)后，由(you)于(yu)酥軟(ruan)爽口，風味奇(qi)特，更加上香氣(qi)濃郁，備受消費者的(de)(de)(de)歡迎，近(jin)年來獲得較(jiao)(jiao)大幅度的(de)(de)(de)增長(chang)。

2、按加工程度分類

成品：散裝面(mian)包、包裝面(mian)包、蛋(dan)糕、點心。

半成品：急凍面包。

3、按照商品來源分類

自(zi)制(zhi)面包(bao)、供應商面包(bao)。

二、面包的發酵原理

面(mian)包面(mian)團的發酵(jiao)原理(li)，主(zhu)要是由構成面(mian)包的基本原料(面(mian)粉、水、酵(jiao)母、鹽(yan))的特性決定的。

1、面粉作用 面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)是由蛋(dan)白(bai)質(zhi)、碳(tan)水(shui)化(hua)(hua)合(he)物、灰分等(deng)成分組(zu)成的，在面(mian)(mian)包發(fa)酵過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，起主要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)的是蛋(dan)白(bai)質(zhi)和碳(tan)水(shui)化(hua)(hua)合(he)物。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)主要(yao)(yao)由麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)、麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)、麥(mai)清蛋(dan)白(bai)和麥(mai)球蛋(dan)白(bai)等(deng)組(zu)成，其中(zhong)(zhong)麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)、麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)能(neng)吸水(shui)膨(peng)脹形成面(mian)(mian)筋(jin)(jin)質(zhi)。這種(zhong)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)質(zhi)能(neng)隨(sui)面(mian)(mian)團(tuan)發(fa)酵過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)二(er)氧化(hua)(hua)碳(tan)氣(qi)體的膨(peng)脹而(er)膨(peng)脹，并能(neng)阻(zu)止二(er)氧化(hua)(hua)碳(tan)氣(qi)體的溢出(chu)，提高面(mian)(mian)團(tuan)的保氣(qi)能(neng)力，它是面(mian)(mian)包制品形成膨(peng)脹、松軟(ruan)特點的重(zhong)要(yao)(yao)條件(jian)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)的碳(tan)水(shui)化(hua)(hua)合(he)物大(da)部分是以淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的形式存(cun)在的。淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)所(suo)含(han)的淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶(mei)在適(shi)宜的條件(jian)下，能(neng)將淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)轉化(hua)(hua)為(wei)麥(mai)芽糖，進而(er)繼續轉化(hua)(hua)為(wei)葡萄糖供給酵母發(fa)酵所(suo)需要(yao)(yao)的能(neng)量(liang)。面(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的轉化(hua)(hua)作(zuo)用(yong)，對酵母的生長具(ju)有重(zhong)要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)。

2、酵母作用 酵母是(shi)一(yi)種生(sheng)(sheng)物(wu)膨脹劑，當面(mian)(mian)(mian)團加入酵母后，酵母即可吸收(shou)面(mian)(mian)(mian)團中(zhong)的(de)(de)養分生(sheng)(sheng)長(chang)繁殖，并產(chan)生(sheng)(sheng)二(er)氧化碳氣體，使面(mian)(mian)(mian)團形(xing)成膨大(da)、松軟、蜂窩狀的(de)(de)組織結構(gou)。酵母對面(mian)(mian)(mian)包的(de)(de)發(fa)酵起著(zhu)決定(ding)的(de)(de)作用(yong)(yong)，但要注意使用(yong)(yong)量。如果用(yong)(yong)量過多(duo)，面(mian)(mian)(mian)團中(zhong)產(chan)氣量增多(duo)，面(mian)(mian)(mian)團內的(de)(de)氣孔壁迅速變薄，短(duan)時間內面(mian)(mian)(mian)團持氣性很(hen)(hen)好，但時間延長(chang)后，面(mian)(mian)(mian)團很(hen)(hen)快成熟過度(du)，持氣性變劣。因此，酵母的(de)(de)用(yong)(yong)量要根據面(mian)(mian)(mian)筋品質(zhi)和(he)制品需要而定(ding)。一(yi)般情況，鮮酵母的(de)(de)用(yong)(yong)量為(wei)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)用(yong)(yong)量的(de)(de)3％～4％，干(gan)酵母的(de)(de)用(yong)(yong)量為(wei)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)用(yong)(yong)量的(de)(de)1.5％～2％。

3、水的作用 水是(shi)面(mian)(mian)包生產的(de)重要原料，其主要作用有：水可以使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中的(de)蛋(dan)白質(zhi)充分(fen)吸水，形成面(mian)(mian)筋網(wang)絡(luo)；水可以使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中的(de)淀(dian)粉(fen)受熱吸水而糊化(hua)；水可以促進(jin)淀(dian)粉(fen)酶(mei)對淀(dian)粉(fen)進(jin)行分(fen)解，幫助酵(jiao)母(mu)生長繁殖。

4、鹽的作用 鹽(yan)(yan)可以(yi)增加面(mian)(mian)團(tuan)中面(mian)(mian)筋(jin)質的(de)密度，增強彈(dan)性，提高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)筋(jin)力，如果面(mian)(mian)團(tuan)中缺少鹽(yan)(yan)，餳(xing)發后面(mian)(mian)團(tuan)會有(you)下(xia)塌現(xian)象。鹽(yan)(yan)可以(yi)調節發酵(jiao)(jiao)速(su)度，沒有(you)鹽(yan)(yan)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)雖然發酵(jiao)(jiao)的(de)速(su)度快(kuai)，但發酵(jiao)(jiao)極不穩定，容易發酵(jiao)(jiao)過(guo)度，發酵(jiao)(jiao)的(de)時間難于掌握。鹽(yan)(yan)量(liang)多則(ze)會影響酵(jiao)(jiao)母的(de)活力，使(shi)發酵(jiao)(jiao)速(su)度減慢(man)。鹽(yan)(yan)的(de)用(yong)量(liang)一般(ban)是面(mian)(mian)粉用(yong)量(liang)的(de)1％～2.2％。

綜上所述(shu)，面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)四大(da)要素(su)是(shi)密切相(xiang)(xiang)關，缺一不(bu)(bu)可的(de)(de)(de)，它們(men)的(de)(de)(de)相(xiang)(xiang)互(hu)作用(yong)才是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)原理之所在(zai)。其他的(de)(de)(de)輔(fu)料（如：糖、油、奶(nai)、蛋(dan)、改(gai)良(liang)劑等(deng)）也是(shi)相(xiang)(xiang)輔(fu)相(xiang)(xiang)成的(de)(de)(de)，它們(men)不(bu)(bu)僅僅是(shi)改(gai)善風味特點，豐富營養價值(zhi)，對發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)也有著一定(ding)的(de)(de)(de)輔(fu)助作用(yong)。糖是(shi)供給(gei)酵(jiao)(jiao)母能量的(de)(de)(de)來(lai)源，糖的(de)(de)(de)含量在(zai)5％以內(nei)時能促進(jin)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，超(chao)過6％會使(shi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)受到(dao)抑制，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)速度變得緩慢；油能對發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)起到(dao)潤(run)滑作用(yong)，使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)制品的(de)(de)(de)體積膨大(da)而疏松；蛋(dan)、奶(nai)能改(gai)善發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)組織結構，增加面(mian)(mian)(mian)(mian)筋強(qiang)度，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)持氣性和(he)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)耐力(li)，使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)更有脹力(li)，同(tong)時供給(gei)酵(jiao)(jiao)母養分(fen)，提高酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)活力(li)。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低筋面粉85G；雞(ji)蛋1個；芝麻5G；牛奶100G；胚(pei)芽一小把（我用邊長22的不沾(zhan)烤(kao)盤，按照(zhao)兩倍(bei)量做的，以下的分(fen)割(ge)也是按雙倍(bei)數量分(fen)割(ge)）；

輔料：糖55G；酵母4G；鹽1G；

步驟：

1、面團配料：高(gao)粉(fen)175G，低(di)粉(fen)75G，雞蛋1個，糖50G，酵母(mu)4G，牛奶(nai)100G，鹽1G，胚芽(ya)一小把（我用(yong)邊(bian)長(chang)22的(de)(de)不沾烤盤，按(an)照兩倍(bei)量(liang)做(zuo)的(de)(de)，以(yi)下的(de)(de)分割也(ye)是按(an)雙倍(bei)數量(liang)分割）

2、蘸底(di)配(pei)料(liao)：低粉(fen)10G，白糖(tang)5G，芝麻(ma)5G。（如果是單(dan)份的料，這個(ge)量有多，可(ke)以(yi)減去1/3）

3、所有面團配料混合(he)（牛奶分次逐量加(jia)入(ru)），揉至擴展狀態，胚芽最好在(zai)揉面快完成的時候加(jia)入(ru)，揉均勻即(ji)可(ke)。放溫暖(nuan)處發酵(jiao)成2-2.5倍大。準備好蘸料。

4、將面(mian)團排氣后分成24等(deng)份（如(ru)果(guo)單倍面團(tuan)，分割成12份即可），滾(gun)圓(yuan)后靜置10分鐘(zhong)；取一(yi)面(mian)團，搟(xian)成橢圓形；從一(yi)頭卷(juan)起，捏緊收口；從中(zhong)間對半(ban)切(qie)開；

小面包

5、直立后，用手(shou)指壓一下(xia)中心(xin)，把面團壓扁(bian)一點，方便(bian)站(zhan)立；底部蘸上(shang)芝麻(ma)面粉；

6、烤盤刷油，將整形好的小面團逐一擺好；放溫暖處(chu)二次發酵(jiao)，溫度38度(du)，濕度(du)要求80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度，烘(hong)烤15分鐘。中間(jian)注意上況(kuang)，及時蓋錫紙。

【小貼士】

1、我用的是雙(shuang)倍(bei)的份量，用按照長(chang)帝(di)25B定做(zuo)的金色不沾烤(kao)盤，正好。

2、原方是有泡(pao)打(da)(da)粉的，酵母(mu)量(liang)也沒那(nei)么多。但我把泡(pao)打(da)(da)粉減了，增加了酵母(mu)的量(liang)，泡(pao)打(da)(da)粉這DD，能不用(yong)還(huan)是(shi)不用(yong)吧；

3、其實吧，我覺得蘸底的(de)干(gan)嘛要(yao)用面粉啊?結果經常是蘸了面粉(fen)(fen)，蘸不(bu)起芝(zhi)麻。下次可以試(shi)試(shi)減掉大部分面粉(fen)(fen)的量，多(duo)點(dian)芝(zhi)麻，估計會很香；

4、這包上(shang)色很快，開始幾次(ci)總是會烤(kao)過頭，這次(ci)一直看著，蓋錫(xi)紙(zhi)時間比較早，所以還好。

5、擺的不要太(tai)密，也不要太(tai)疏(shu)，太(tai)密了(le)不利(li)于二發(fa)，太(tai)疏(shu)了(le)，會(hui)倒哦。二發(fa)過(guo)程可以經常檢查一(yi)下，把站不穩的挪到邊(bian)緣(yuan)靠著(zhu)，就會(hui)好(hao)多啦!

6、底(di)部(bu)的油越(yue)多，吃起(qi)來越(yue)香脆(cui)，跟煎(jian)饅頭片一(yi)樣啊。不過，我這(zhe)次(ci)把底(di)部(bu)的油盡可能地省了。無油版的嘛，那(nei)就盡量少油嘍(lou)!