面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)（千萬不要用那種叫餃(jiao)子粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de),那種面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)面(mian)筋(jin)太多(duo)）和(he)家樂(le)*粟(su)(su)粉(fen)(fen)(fen)(fen)（即100%的(de)玉(yu)米(mi)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)）按6：1的(de)比例調(diao)和(he)，如果想面(mian)筋(jin)更(geng)低(di)，可以再多(duo)加(jia)點粟(su)(su)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，改變混合比例。

（2）奶油：最好用知名點的(de)(de)。 注(zhu)：低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，是(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)一(yi)種，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)分類與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)所含蛋白(bai)(bai)質的(de)(de)多少有關。高筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蛋白(bai)(bai)質含量(liang)在10%以上，低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蛋白(bai)(bai)質6.5-8.5%。靠近麥(mai)粒(li)外皮(pi)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質含量(liang)比靠近中(zhong)(zhong)(zhong)央(yang)的(de)(de)多，硬(ying)質小(xiao)麥(mai)蛋白(bai)(bai)質含量(liang)高，一(yi)般用于(yu)生(sheng)產高筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)；軟質小(xiao)麥(mai)用于(yu)生(sheng)產低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。做(zuo)松(song)糕(gao)選用低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，制(zhi)作油脂蛋糕(gao)則多選用中(zhong)(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，因低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)無筋(jin)(jin)(jin)力，制(zhi)成的(de)(de)蛋糕(gao)特(te)別松(song)軟，體(ti)積膨大，表(biao)面(mian)(mian)(mian)平整。油脂蛋糕(gao)本身結(jie)構比海綿蛋糕(gao)松(song)散，選用中(zhong)(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，使蛋糕(gao)的(de)(de)結(jie)構得(de)(de)到(dao)進一(yi)步(bu)加強。從(cong)而變(bian)得(de)(de)更加緊(jin)密而不松(song)散。中(zhong)(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，一(yi)般包(bao)子(zi)、饅頭、餃子(zi)、烙(luo)餅都是(shi)它。一(yi)般菜譜里不特(te)別標注(zhu)什么面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)，都是(shi)這個。高筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)， 用來(lai)做(zuo)面(mian)(mian)(mian)包(bao)。低筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，主要用來(lai)做(zuo)各種蛋糕(gao)、餅干(gan)、酥(su)皮(pi)類點心(xin)。

（3）高活(huo)性干酵母：用來制作饅頭、包子、面包。安琪(qi)牌酵母就非常好用。

（4）蘇打粉：食用堿，學名(ming)叫(jiao)碳酸氫鈉(na)。

（5）泡(pao)打粉。 蘇打粉和(he)泡(pao)打粉在做(zuo)蛋糕(gao)或者烹調(diao)中常(chang)用(yong)到。

（6）綠(lv)茶(cha)粉：做綠(lv)茶(cha)酥要用(yong)到(dao)。超市(shi)或網上(shang)有賣，就是價格比較貴。

（7）可可粉(fen)(fen)：超市或網上有賣(mai)。 綠茶(cha)粉(fen)(fen)和可可粉(fen)(fen)都用來調色或者(zhe)調味。 面(mian)包的(de)(de)分類(lei) 面(mian)包是以(yi)面(mian)粉(fen)(fen)、酵母、水、鹽(yan)為基(ji)本原料，經面(mian)團(tuan)調制、發(fa)酵、成(cheng)型、餳(xing)發(fa)、烘烤等工藝而制成(cheng)的(de)(de)膨脹、松軟的(de)(de)制品。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)包：主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)包，顧名思義，即當作主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)來消(xiao)費(fei)的(de)。主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)包的(de)配方特征是(shi)油和糖的(de)比例較其(qi)他的(de)產(chan)品低(di)一些(xie)。根據國際上主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)包的(de)慣例，以面(mian)粉量作基數(shu)計算，糖用(yong)量一般不超過10％，油脂低(di)于6％。其(qi)主(zhu)要根據是(shi)主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)包通常(chang)是(shi)與其(qi)他副食(shi)(shi)(shi)(shi)品一起食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)，所以本身不必要添加過多的(de)輔料。主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)包主(zhu)要包括平項或(huo)弧頂枕形(xing)面(mian)包、大圓(yuan)形(xing)面(mian)包、法式面(mian)包。

花色面(mian)(mian)(mian)包(bao)：花色面(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)品種(zhong)甚(shen)多，包(bao)括夾(jia)餡面(mian)(mian)(mian)包(bao)、表(biao)面(mian)(mian)(mian)噴涂面(mian)(mian)(mian)包(bao)、油炸面(mian)(mian)(mian)包(bao)圈及因形狀而異的(de)品種(zhong)等幾(ji)個大類(lei)。它(ta)的(de)配方優(you)于主(zhu)食(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)，其輔料配比屬于中等水(shui)平。以面(mian)(mian)(mian)粉(fen)量(liang)(liang)作(zuo)基(ji)數計算，糖用(yong)量(liang)(liang)12％～15％，油脂用(yong)量(liang)(liang)7％～10％，還有雞蛋(dan)、牛奶等其他輔料。與主(zhu)食(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)相(xiang)比，其結構更(geng)為松軟，體積大，風(feng)味優(you)良，除面(mian)(mian)(mian)包(bao)本身的(de)滋味外，尚(shang)有其他原料的(de)風(feng)味。

調理面(mian)(mian)包(bao)(bao)：屬(shu)于二次(ci)加工(gong)的面(mian)(mian)包(bao)(bao)，烤熟后的面(mian)(mian)包(bao)(bao)再(zai)一(yi)次(ci)加工(gong)制成，主(zhu)要品種有：三明治、漢堡包(bao)(bao)、熱狗等(deng)三種。實際上(shang)這是從(cong)主(zhu)食面(mian)(mian)包(bao)(bao)派生(sheng)出(chu)來的產(chan)品。

丹麥(mai)酥油面(mian)(mian)包：這(zhe)是近(jin)年來開發的(de)一種新產品(pin)，由(you)于配方(fang)中使用較(jiao)(jiao)多的(de)油脂，又在面(mian)(mian)團(tuan)中包入大(da)(da)量的(de)固體(ti)脂肪，所以屬于面(mian)(mian)包中檔次(ci)較(jiao)(jiao)高的(de)產品(pin)。該產品(pin)既保持面(mian)(mian)包特色，又近(jin)于餡餅及(ji)千(qian)層酥等(deng)西點類食品(pin)。產品(pin)問(wen)世以后，由(you)于酥軟爽口，風味奇特，更(geng)加上香氣濃(nong)郁(yu)，備受消費者的(de)歡迎，近(jin)年來獲(huo)得(de)較(jiao)(jiao)大(da)(da)幅度的(de)增(zeng)長。

2、按加工程度分類

成品：散裝面(mian)包、包裝面(mian)包、蛋糕、點心(xin)。

半成品(pin)：急(ji)凍(dong)面包。

3、按照商品來源分類

自(zi)制(zhi)面(mian)包、供應(ying)商面(mian)包。

二、面包的發酵原理

面包面團(tuan)的(de)發(fa)酵原(yuan)理(li)，主要是(shi)由構(gou)成面包的(de)基本原(yuan)料(面粉、水、酵母、鹽(yan))的(de)特(te)性決定的(de)。

1、面粉作用 面(mian)(mian)粉(fen)是(shi)由(you)蛋(dan)白(bai)(bai)質、碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)、灰分等成分組(zu)成的(de)(de)(de)(de)，在(zai)面(mian)(mian)包發酵(jiao)(jiao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，起主要(yao)(yao)(yao)作用的(de)(de)(de)(de)是(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)質和碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質主要(yao)(yao)(yao)由(you)麥(mai)(mai)膠蛋(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)(mai)谷蛋(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)(mai)清(qing)蛋(dan)白(bai)(bai)和麥(mai)(mai)球蛋(dan)白(bai)(bai)等組(zu)成，其中(zhong)(zhong)麥(mai)(mai)谷蛋(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)(mai)膠蛋(dan)白(bai)(bai)能吸水(shui)膨(peng)脹形(xing)成面(mian)(mian)筋質。這(zhe)種面(mian)(mian)筋質能隨面(mian)(mian)團發酵(jiao)(jiao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)二氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)體的(de)(de)(de)(de)膨(peng)脹而膨(peng)脹，并能阻止(zhi)二氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)體的(de)(de)(de)(de)溢出，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)保氣(qi)能力，它是(shi)面(mian)(mian)包制(zhi)品形(xing)成膨(peng)脹、松軟特點的(de)(de)(de)(de)重要(yao)(yao)(yao)條(tiao)件(jian)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)大部分是(shi)以淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)形(xing)式(shi)存在(zai)的(de)(de)(de)(de)。淀(dian)粉(fen)中(zhong)(zhong)所含(han)的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)酶在(zai)適宜(yi)的(de)(de)(de)(de)條(tiao)件(jian)下，能將淀(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)為(wei)麥(mai)(mai)芽(ya)糖，進而繼續轉(zhuan)化(hua)為(wei)葡萄糖供給酵(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)所需要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)能量(liang)。面(mian)(mian)團中(zhong)(zhong)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)化(hua)作用，對酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長具有重要(yao)(yao)(yao)作用。

2、酵母作用 酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)是一(yi)種生物(wu)膨(peng)脹劑(ji)，當面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)加入酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)后(hou)，酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)即可吸收面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)(zhong)的(de)養分生長(chang)繁殖(zhi)，并產生二氧(yang)化碳氣體，使面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)形(xing)成膨(peng)大(da)、松軟、蜂窩狀的(de)組織結構(gou)。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)對(dui)面(mian)(mian)(mian)(mian)包的(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)著(zhu)決定(ding)的(de)作用(yong)，但(dan)要注(zhu)意使用(yong)量(liang)(liang)(liang)。如果(guo)用(yong)量(liang)(liang)(liang)過多，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)(zhong)產氣量(liang)(liang)(liang)增(zeng)多，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)內的(de)氣孔(kong)壁迅速變薄，短時(shi)(shi)間(jian)內面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)持氣性很(hen)好，但(dan)時(shi)(shi)間(jian)延長(chang)后(hou)，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)很(hen)快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的(de)用(yong)量(liang)(liang)(liang)要根據面(mian)(mian)(mian)(mian)筋品質(zhi)和(he)制品需要而定(ding)。一(yi)般(ban)情況，鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的(de)用(yong)量(liang)(liang)(liang)為面(mian)(mian)(mian)(mian)粉用(yong)量(liang)(liang)(liang)的(de)3％～4％，干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的(de)用(yong)量(liang)(liang)(liang)為面(mian)(mian)(mian)(mian)粉用(yong)量(liang)(liang)(liang)的(de)1.5％～2％。

3、水的作用 水(shui)是面包(bao)生產的重要原料，其主要作用有：水(shui)可以(yi)使(shi)面粉(fen)中的蛋白(bai)質充分(fen)吸(xi)水(shui)，形成(cheng)面筋網(wang)絡；水(shui)可以(yi)使(shi)面粉(fen)中的淀(dian)粉(fen)受熱吸(xi)水(shui)而糊化；水(shui)可以(yi)促進淀(dian)粉(fen)酶對淀(dian)粉(fen)進行分(fen)解，幫助酵(jiao)母生長繁殖。

4、鹽的作用 鹽(yan)(yan)(yan)可(ke)以增(zeng)加面(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)面(mian)筋(jin)質的(de)(de)密度(du)，增(zeng)強彈性，提(ti)高面(mian)筋(jin)的(de)(de)筋(jin)力，如果面(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)缺(que)少鹽(yan)(yan)(yan)，餳發(fa)(fa)后(hou)面(mian)團(tuan)(tuan)會有下塌現象(xiang)。鹽(yan)(yan)(yan)可(ke)以調節發(fa)(fa)酵(jiao)速(su)度(du)，沒有鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)面(mian)團(tuan)(tuan)雖(sui)然發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)速(su)度(du)快，但(dan)發(fa)(fa)酵(jiao)極不穩定(ding)，容易發(fa)(fa)酵(jiao)過度(du)，發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)時間難于(yu)掌(zhang)握。鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)多則會影(ying)響酵(jiao)母的(de)(de)活力，使發(fa)(fa)酵(jiao)速(su)度(du)減慢。鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)用(yong)量(liang)一般是面(mian)粉用(yong)量(liang)的(de)(de)1％～2.2％。

綜(zong)上所述，面(mian)(mian)包面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)四大(da)要素是(shi)密切(qie)相關(guan)，缺(que)一(yi)不(bu)可的(de)(de)(de)，它們(men)的(de)(de)(de)相互作用(yong)才(cai)是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)原(yuan)理之(zhi)所在(zai)。其他的(de)(de)(de)輔料（如：糖(tang)、油、奶、蛋(dan)、改(gai)(gai)(gai)良(liang)劑等）也(ye)是(shi)相輔相成的(de)(de)(de)，它們(men)不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)改(gai)(gai)(gai)善風(feng)味特點，豐富(fu)營(ying)養(yang)(yang)價值(zhi)，對發(fa)酵(jiao)也(ye)有著(zhu)一(yi)定的(de)(de)(de)輔助作用(yong)。糖(tang)是(shi)供(gong)給酵(jiao)母能量的(de)(de)(de)來源(yuan)，糖(tang)的(de)(de)(de)含(han)量在(zai)5％以內時能促進發(fa)酵(jiao)，超過(guo)6％會(hui)使(shi)發(fa)酵(jiao)受到(dao)抑制，發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)速度變得緩慢；油能對發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)起到(dao)潤滑(hua)作用(yong)，使(shi)面(mian)(mian)包制品的(de)(de)(de)體積(ji)膨大(da)而疏(shu)松(song)；蛋(dan)、奶能改(gai)(gai)(gai)善發(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)組織(zhi)結(jie)構，增加(jia)面(mian)(mian)筋強度，提(ti)高面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)持氣性(xing)和發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)耐力，使(shi)面(mian)(mian)團(tuan)更有脹力，同時供(gong)給酵(jiao)母養(yang)(yang)分，提(ti)高酵(jiao)母的(de)(de)(de)活力。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低筋面粉85G；雞蛋(dan)1個；芝麻5G；牛奶100G；胚芽一小把（我用邊長(chang)22的(de)不(bu)沾烤盤(pan)，按照兩倍量(liang)做的(de)，以下的(de)分割(ge)也是按雙倍數量(liang)分割(ge)）；

輔料：糖55G；酵(jiao)母4G；鹽1G；

步驟：

1、面團配料：高粉175G，低(di)粉75G，雞蛋1個，糖50G，酵母(mu)4G，牛(niu)奶(nai)100G，鹽1G，胚(pei)芽一(yi)小把（我(wo)用邊長(chang)22的(de)不沾烤盤，按照兩倍(bei)量做的(de)，以下的(de)分割也是(shi)按雙倍(bei)數量分割）

2、蘸底配料：低粉(fen)10G，白糖(tang)5G，芝麻5G。（如果是單(dan)份(fen)的料(liao)，這個量有多，可以(yi)減去(qu)1/3）

3、所有面團配料混合（牛奶分次逐量加入），揉(rou)至擴展狀態，胚芽最好(hao)在揉(rou)面快完(wan)成(cheng)的時候加入，揉(rou)均(jun)勻即(ji)可。放溫暖處發酵(jiao)成(cheng)2-2.5倍(bei)大。準備(bei)好蘸料。

4、將面團排氣后分(fen)成24等份（如果單倍面團，分割(ge)成12份即可），滾圓后靜置10分鐘；取一(yi)面團(tuan)，搟成橢(tuo)圓形；從一(yi)頭卷起(qi)，捏緊收(shou)口；從中間對半(ban)切開；

小面包

5、直立(li)后，用手(shou)指壓(ya)一下中心，把面團(tuan)壓(ya)扁一點(dian)，方便站立(li)；底部(bu)蘸上芝(zhi)麻面粉；

6、烤盤(pan)刷油，將整形好(hao)的小面團逐一擺好(hao)；放溫暖處二次發酵，溫度38度，濕度要求80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度，烘烤(kao)15分鐘。中間注意上(shang)況，及時蓋錫紙。

【小貼士】

1、我用的(de)是雙倍的(de)份量(liang)，用按照長(chang)帝(di)25B定做(zuo)的金色不沾烤盤，正好。

2、原方是有(you)泡(pao)打(da)粉(fen)(fen)的，酵(jiao)母量也沒那么多。但我把泡(pao)打(da)粉(fen)(fen)減了(le)，增(zeng)加了(le)酵(jiao)母的量，泡(pao)打(da)粉(fen)(fen)這DD，能不用還是不用吧；

3、其實吧，我覺得(de)蘸底的干嘛要用面(mian)粉啊?結果經常是(shi)蘸了面粉(fen)，蘸不起芝麻。下次可以試試減掉大部分面粉(fen)的量，多點芝麻，估計會很香(xiang)；

4、這(zhe)包上(shang)色很快，開始幾(ji)次總是(shi)會(hui)烤過頭，這(zhe)次一(yi)直看著，蓋錫(xi)紙時(shi)間比較早(zao)，所以還(huan)好。

5、擺的(de)不(bu)(bu)要(yao)(yao)太密，也(ye)不(bu)(bu)要(yao)(yao)太疏，太密了不(bu)(bu)利于二發，太疏了，會(hui)倒哦。二發過程可(ke)以(yi)經(jing)常檢查(cha)一下，把站(zhan)不(bu)(bu)穩的(de)挪到邊緣靠著(zhu)，就會(hui)好多啦!

6、底部的(de)(de)油(you)越多，吃起來越香(xiang)脆，跟煎饅頭片一(yi)樣啊。不過，我這次(ci)把底部的(de)(de)油(you)盡可(ke)能地省了。無(wu)油(you)版的(de)(de)嘛，那就盡量少油(you)嘍(lou)!