面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面粉（千萬不要用那種叫餃子粉的(de),那種面粉面筋太多）和家樂*粟粉（即100%的(de)玉(yu)米淀粉）按6：1的(de)比(bi)例(li)調和，如果想面筋更(geng)低，可以再多加點(dian)粟粉，改變(bian)混合比(bi)例(li)。

（2）奶油(you)(you)：最好用(yong)知名點的(de)。 注(zhu)：低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，是(shi)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)中的(de)一(yi)種(zhong)，面筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)分類(lei)與面粉(fen)(fen)(fen)(fen)中所含蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)多(duo)少有關(guan)。高筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含量在10%以上，低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)6.5-8.5%。靠近麥(mai)粒外皮(pi)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含量比(bi)靠近中央的(de)多(duo)，硬質(zhi)小麥(mai)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含量高，一(yi)般(ban)用(yong)于生(sheng)產(chan)高筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)；軟質(zhi)小麥(mai)用(yong)于生(sheng)產(chan)低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。做松糕(gao)選用(yong)低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，制(zhi)作油(you)(you)脂蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)則多(duo)選用(yong)中筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，因低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)無筋(jin)(jin)(jin)力，制(zhi)成的(de)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)特別松軟，體積膨大，表面平整。油(you)(you)脂蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)本身結構(gou)比(bi)海綿蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)松散，選用(yong)中筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，使蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)的(de)結構(gou)得(de)到(dao)進一(yi)步加強(qiang)。從而變得(de)更加緊密而不松散。中筋(jin)(jin)(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)，一(yi)般(ban)包(bao)子、饅頭(tou)、餃子、烙餅都是(shi)它(ta)。一(yi)般(ban)菜(cai)譜(pu)里不特別標(biao)注(zhu)什么面粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)，都是(shi)這個(ge)。高筋(jin)(jin)(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)， 用(yong)來做面包(bao)。低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)，主要用(yong)來做各種(zhong)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)、餅干、酥皮(pi)類(lei)點心。

（3）高活性干酵(jiao)母：用(yong)來制作饅頭(tou)、包(bao)子、面包(bao)。安琪牌(pai)酵(jiao)母就非常好用(yong)。

（4）蘇打粉(fen)：食用堿，學名叫碳酸氫鈉。

（5）泡打(da)粉(fen)。 蘇打(da)粉(fen)和泡打(da)粉(fen)在做蛋糕或(huo)者(zhe)烹調(diao)中常用(yong)到。

（6）綠(lv)茶(cha)粉：做綠(lv)茶(cha)酥要用到。超(chao)市或網上有賣，就是價格比較貴。

（7）可可粉：超市或(huo)網上有賣。 綠(lv)茶粉和可可粉都用(yong)來調(diao)色或(huo)者調(diao)味。 面包的分類(lei) 面包是以面粉、酵母、水、鹽(yan)為基本原料(liao)，經面團調(diao)制、發酵、成型、餳發、烘(hong)烤等工藝而制成的膨脹、松軟的制品。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)：主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)，顧名思義，即(ji)當作主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)來消費(fei)的(de)。主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)配(pei)方(fang)特征是油和糖的(de)比例較其(qi)他(ta)的(de)產品低一(yi)(yi)(yi)些。根(gen)據(ju)國際上主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)慣(guan)例，以(yi)面(mian)(mian)(mian)粉量作基數計算，糖用量一(yi)(yi)(yi)般不(bu)超過10％，油脂(zhi)低于(yu)6％。其(qi)主(zhu)(zhu)要根(gen)據(ju)是主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)通常是與其(qi)他(ta)副食(shi)(shi)(shi)品一(yi)(yi)(yi)起食(shi)(shi)(shi)用，所以(yi)本身(shen)不(bu)必要添加過多的(de)輔料。主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)主(zhu)(zhu)要包(bao)(bao)(bao)括平項(xiang)或弧(hu)頂枕(zhen)形面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)、大圓形面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)、法式面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)。

花(hua)色面(mian)包(bao)：花(hua)色面(mian)包(bao)的(de)品(pin)種甚多，包(bao)括夾餡面(mian)包(bao)、表面(mian)噴涂面(mian)包(bao)、油炸(zha)面(mian)包(bao)圈(quan)及因形狀而異(yi)的(de)品(pin)種等幾個大類。它的(de)配(pei)方優于主食面(mian)包(bao)，其輔(fu)料配(pei)比屬于中(zhong)等水平。以面(mian)粉量(liang)作基數計(ji)算，糖用量(liang)12％～15％，油脂(zhi)用量(liang)7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他(ta)輔(fu)料。與主食面(mian)包(bao)相比，其結構更為松(song)軟，體積大，風(feng)味(wei)優良，除面(mian)包(bao)本身的(de)滋味(wei)外，尚有其他(ta)原(yuan)料的(de)風(feng)味(wei)。

調理面(mian)包：屬于二次加(jia)工的(de)面(mian)包，烤(kao)熟后的(de)面(mian)包再一次加(jia)工制成，主(zhu)要品(pin)種有(you)：三明治、漢堡包、熱(re)狗等三種。實際上這(zhe)是(shi)從主(zhu)食(shi)面(mian)包派(pai)生出來的(de)產(chan)品(pin)。

丹麥酥(su)油面包(bao)(bao)(bao)：這是近(jin)年(nian)來開(kai)發的一種(zhong)新產品(pin)，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包(bao)(bao)(bao)入大量的固(gu)體脂肪，所以(yi)(yi)屬于面包(bao)(bao)(bao)中檔(dang)次較高(gao)的產品(pin)。該(gai)產品(pin)既保(bao)持(chi)面包(bao)(bao)(bao)特色，又近(jin)于餡餅及千層酥(su)等西(xi)點類(lei)食(shi)品(pin)。產品(pin)問世(shi)以(yi)(yi)后，由于酥(su)軟爽口(kou)，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近(jin)年(nian)來獲得較大幅度的增長(chang)。

2、按加工程度分類

成品：散裝(zhuang)面包(bao)(bao)、包(bao)(bao)裝(zhuang)面包(bao)(bao)、蛋糕(gao)、點(dian)心。

半(ban)成品：急(ji)凍面包(bao)。

3、按照商品來源分類

自制面包、供應商(shang)面包。

二、面包的發酵原理

面(mian)(mian)包面(mian)(mian)團的發(fa)酵(jiao)原(yuan)理，主(zhu)要是由(you)構成面(mian)(mian)包的基本原(yuan)料(面(mian)(mian)粉、水(shui)、酵(jiao)母(mu)、鹽)的特性(xing)決定(ding)的。

1、面粉作用 面(mian)粉(fen)是由蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、碳(tan)水化(hua)(hua)(hua)合物、灰(hui)分(fen)(fen)等成(cheng)分(fen)(fen)組(zu)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)，在(zai)面(mian)包發酵(jiao)過(guo)程中(zhong)，起(qi)主要(yao)(yao)(yao)作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和(he)碳(tan)水化(hua)(hua)(hua)合物。面(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)(yao)由麥(mai)膠蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)谷(gu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)清蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)和(he)麥(mai)球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)等組(zu)成(cheng)，其(qi)中(zhong)麥(mai)谷(gu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)膠蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)能吸(xi)水膨(peng)(peng)脹形成(cheng)面(mian)筋質(zhi)(zhi)。這(zhe)種面(mian)筋質(zhi)(zhi)能隨面(mian)團發酵(jiao)過(guo)程中(zhong)二(er)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)氣體的(de)(de)(de)(de)(de)膨(peng)(peng)脹而膨(peng)(peng)脹，并能阻止(zhi)二(er)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)氣體的(de)(de)(de)(de)(de)溢出，提高面(mian)團的(de)(de)(de)(de)(de)保氣能力(li)，它(ta)是面(mian)包制品形成(cheng)膨(peng)(peng)脹、松軟特點的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)(yao)(yao)條(tiao)件。面(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)碳(tan)水化(hua)(hua)(hua)合物大部分(fen)(fen)是以淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)形式存在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)。淀(dian)粉(fen)中(zhong)所含的(de)(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)酶在(zai)適宜的(de)(de)(de)(de)(de)條(tiao)件下，能將淀(dian)粉(fen)轉化(hua)(hua)(hua)為麥(mai)芽糖，進而繼續轉化(hua)(hua)(hua)為葡萄(tao)糖供(gong)給酵(jiao)母發酵(jiao)所需要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)能量。面(mian)團中(zhong)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)轉化(hua)(hua)(hua)作(zuo)用(yong)，對酵(jiao)母的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長具有重(zhong)要(yao)(yao)(yao)作(zuo)用(yong)。

2、酵母作用 酵(jiao)母(mu)(mu)是一種生物膨(peng)(peng)脹劑，當(dang)面(mian)(mian)團加入酵(jiao)母(mu)(mu)后，酵(jiao)母(mu)(mu)即(ji)可吸收面(mian)(mian)團中的養分生長(chang)(chang)繁殖，并(bing)產生二氧化碳氣(qi)體，使面(mian)(mian)團形(xing)成膨(peng)(peng)大、松軟、蜂窩(wo)狀的組織結構(gou)。酵(jiao)母(mu)(mu)對面(mian)(mian)包的發酵(jiao)起(qi)著決定(ding)的作用，但(dan)要注(zhu)意使用量。如(ru)果用量過多(duo)，面(mian)(mian)團中產氣(qi)量增多(duo)，面(mian)(mian)團內的氣(qi)孔壁迅速變薄，短(duan)時(shi)間內面(mian)(mian)團持氣(qi)性(xing)很好，但(dan)時(shi)間延長(chang)(chang)后，面(mian)(mian)團很快(kuai)成熟過度，持氣(qi)性(xing)變劣。因此，酵(jiao)母(mu)(mu)的用量要根據(ju)面(mian)(mian)筋品質和制品需要而定(ding)。一般情況，鮮酵(jiao)母(mu)(mu)的用量為面(mian)(mian)粉用量的3％～4％，干酵(jiao)母(mu)(mu)的用量為面(mian)(mian)粉用量的1.5％～2％。

3、水的作用 水(shui)(shui)是面包生產的(de)(de)重要(yao)原料，其主要(yao)作(zuo)用有：水(shui)(shui)可以使(shi)面粉中的(de)(de)蛋(dan)白質充(chong)分(fen)吸水(shui)(shui)，形成面筋網絡；水(shui)(shui)可以使(shi)面粉中的(de)(de)淀粉受熱吸水(shui)(shui)而糊化；水(shui)(shui)可以促(cu)進淀粉酶(mei)對淀粉進行分(fen)解，幫助酵(jiao)母生長繁殖(zhi)。

4、鹽的作用 鹽(yan)(yan)可(ke)(ke)以增(zeng)加(jia)面(mian)團(tuan)中面(mian)筋質的(de)密度，增(zeng)強彈(dan)性，提高面(mian)筋的(de)筋力，如果面(mian)團(tuan)中缺少鹽(yan)(yan)，餳發(fa)后面(mian)團(tuan)會(hui)有下塌現象。鹽(yan)(yan)可(ke)(ke)以調(diao)節發(fa)酵(jiao)(jiao)速(su)度，沒有鹽(yan)(yan)的(de)面(mian)團(tuan)雖然發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)速(su)度快，但發(fa)酵(jiao)(jiao)極不穩定，容易發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)度，發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)時間難于掌握。鹽(yan)(yan)量(liang)(liang)多則會(hui)影響酵(jiao)(jiao)母的(de)活力，使(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)速(su)度減慢。鹽(yan)(yan)的(de)用(yong)量(liang)(liang)一般是面(mian)粉用(yong)量(liang)(liang)的(de)1％～2.2％。

綜上所述(shu)，面(mian)包面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)四大(da)要素(su)是(shi)(shi)(shi)密切相(xiang)關，缺一(yi)不可(ke)的(de)(de)(de)，它(ta)們(men)的(de)(de)(de)相(xiang)互作用(yong)(yong)才是(shi)(shi)(shi)面(mian)團(tuan)發(fa)(fa)酵(jiao)原理之所在(zai)(zai)。其他的(de)(de)(de)輔(fu)(fu)料（如：糖、油、奶、蛋、改(gai)良(liang)劑等）也是(shi)(shi)(shi)相(xiang)輔(fu)(fu)相(xiang)成的(de)(de)(de)，它(ta)們(men)不僅僅是(shi)(shi)(shi)改(gai)善風味特點，豐富營養(yang)價值，對發(fa)(fa)酵(jiao)也有著一(yi)定的(de)(de)(de)輔(fu)(fu)助作用(yong)(yong)。糖是(shi)(shi)(shi)供給酵(jiao)母(mu)能(neng)(neng)量的(de)(de)(de)來(lai)源，糖的(de)(de)(de)含量在(zai)(zai)5％以內時(shi)能(neng)(neng)促進發(fa)(fa)酵(jiao)，超(chao)過6％會使(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)受到抑制(zhi)，發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)速度變得緩(huan)慢；油能(neng)(neng)對發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)起到潤滑作用(yong)(yong)，使(shi)面(mian)包制(zhi)品的(de)(de)(de)體(ti)積膨大(da)而疏松；蛋、奶能(neng)(neng)改(gai)善發(fa)(fa)酵(jiao)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)組織(zhi)結構(gou)，增加面(mian)筋(jin)強度，提高面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)持氣(qi)性和發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)耐(nai)力，使(shi)面(mian)團(tuan)更(geng)有脹力，同時(shi)供給酵(jiao)母(mu)養(yang)分(fen)，提高酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)活力。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低筋面粉(fen)85G；雞蛋1個；芝(zhi)麻5G；牛奶100G；胚芽(ya)一小把（我用邊(bian)長22的(de)不沾烤盤，按照(zhao)兩倍量(liang)做(zuo)的(de)，以下(xia)的(de)分割(ge)也是(shi)按雙倍數量(liang)分割(ge)）；

輔料：糖55G；酵母4G；鹽1G；

步驟：

1、面團配料：高粉175G，低粉75G，雞蛋(dan)1個(ge)，糖50G，酵母4G，牛奶100G，鹽1G，胚芽(ya)一小(xiao)把(ba)（我(wo)用邊長22的(de)不沾烤盤，按(an)照兩倍(bei)量(liang)做的(de)，以下的(de)分割也(ye)是按(an)雙倍(bei)數量(liang)分割）

2、蘸底配(pei)料(liao)：低粉10G，白(bai)糖5G，芝麻5G。（如果是單(dan)份(fen)的料，這個量有多，可以減去1/3）

3、所有面團配(pei)料(liao)混合（牛奶分(fen)次(ci)逐量加(jia)入(ru)），揉(rou)至(zhi)擴展狀態，胚芽最好(hao)在揉(rou)面快完(wan)成的時候(hou)加(jia)入(ru)，揉(rou)均勻即可。放溫暖處(chu)發(fa)酵成2-2.5倍大。準(zhun)備(bei)好蘸(zhan)料。

4、將(jiang)面團(tuan)排氣后分成(cheng)24等份（如果(guo)單倍面團(tuan)，分割(ge)成12份(fen)即可），滾圓后靜置10分鐘；取(qu)一(yi)面(mian)團，搟成(cheng)橢圓形(xing)；從(cong)一(yi)頭(tou)卷(juan)起，捏緊收口；從(cong)中間對半(ban)切開；

小面包

5、直立后，用手指(zhi)壓一(yi)下中心，把面團壓扁一(yi)點(dian)，方便站(zhan)立；底(di)部蘸上(shang)芝麻面粉(fen)；

6、烤盤(pan)刷油，將整形好(hao)的小(xiao)面團(tuan)逐一擺(bai)好(hao)；放(fang)溫(wen)暖處二次發(fa)酵，溫(wen)度38度，濕度要求80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度(du)，烘烤15分鐘。中間注意上況，及時蓋錫(xi)紙。

【小貼士】

1、我用(yong)(yong)的(de)是雙倍的(de)份量，用(yong)(yong)按照長帝25B定做的金色不沾烤盤，正(zheng)好。

2、原方(fang)是有(you)泡打粉的，酵母量也沒那么(me)多。但我把泡打粉減了，增加了酵母的量，泡打粉這(zhe)DD，能不(bu)用還是不(bu)用吧；

3、其實(shi)吧，我覺(jue)得蘸底的干嘛要用(yong)面粉啊?結(jie)果經常是蘸了(le)面粉(fen)，蘸不(bu)起芝麻。下次可以(yi)試(shi)試(shi)減(jian)掉(diao)大部分面粉(fen)的量，多點(dian)芝麻，估(gu)計會很(hen)香；

4、這包上色很(hen)快，開始幾次總是(shi)會烤(kao)過頭，這次一直看著，蓋錫紙時間比較早，所(suo)以還(huan)好。

5、擺的不要(yao)太密(mi)，也不要(yao)太疏，太密(mi)了(le)(le)不利于二發(fa)(fa)，太疏了(le)(le)，會倒哦。二發(fa)(fa)過程(cheng)可(ke)以經(jing)常檢(jian)查一下，把(ba)站不穩的挪到(dao)邊緣靠著，就會好多啦!

6、底部的(de)油(you)越(yue)多，吃起來越(yue)香脆，跟煎饅頭片一樣啊。不過，我這次(ci)把底部的(de)油(you)盡(jin)可(ke)能地省(sheng)了。無油(you)版的(de)嘛，那就盡(jin)量少油(you)嘍!