武漢周(zhou)黑鴨配方 自制周(zhou)黑鴨的做法

武漢周黑鴨配方

周黑鴨配方

雖然現在市面上(shang)有很多周(zhou)黑(hei)鴨的(de)(de)門(men)店，但(dan)是不(bu)知道(dao)哪(na)家才(cai)是正宗的(de)(de)，又實(shi)在想吃，怎么辦呢？今(jin)天(tian)我們就來(lai)告訴大(da)家周(zhou)黑(hei)鴨配方，讓(rang)大(da)家可以在家自制周(zhou)黑(hei)鴨，完全根據自己的(de)(de)口(kou)味來(lai)，吃得更滿意(yi)也更放心(xin)。

1、調(diao)味料：色(se)拉油(you)，冰糖，白砂(sha)糖，食用(yong)碘鹽，福建辣(la)椒王辣(la)椒，優(you)質花椒，味精(jing)，雞精(jing)，海(hai)天老(lao)抽(chou)（腌漬調(diao)色(se)用(yong)的(de)），海(hai)天生(sheng)抽(chou)（鹵制調(diao)味用(yong)的(de)），冰糖，白酒，財神蠔油(you)，海(hai)鮮(xian)醬(jiang)，排骨(gu)醬(jiang)，焦(jiao)糖色(se)素。

2、調香料：辣椒，花(hua)椒（最(zui)好是無籽的），八角、白芷、白蔻(kou)、草(cao)果(guo)，檳(bin)榔(lang)，香果(guo)、桂皮、紅蔻(kou)、良姜各2，肉(rou)蔻(kou)、甘草各，砂仁，丁(ding)香。

3鹵湯配料(liao)：鴨脖子,辣椒(jiao)粉(兩大湯(tang)匙(chi)),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬(jiang),八角,草果,甘草(cao),丁香(xiang),桂皮(pi),小(xiao)茴香,香葉,干辣椒(6個),花(hua)椒(jiao)粒(li)(20顆),老抽(取色(se)),生抽(取(qu)味),蠔油,鹽,糖,玉米油(you),姜片(pian),蒜片,高(gao)湯。

在(zai)將這些配料備(bei)(bei)齊之后，還需(xu)要準備(bei)(bei)下面(mian)這些用具：

攪拌棒子(zi)、竹筐子(zi)（或者(zhe)(zhe)塑料簍子(zi)）、漏(lou)勺（大眼的，細密的）、砧板、菜刀(dao)、不(bu)銹鋼大桶(tong)（鍋）、夾子(zi)、烤爐(lu)或者(zhe)(zhe)烤箱(xiang)(xiang)（烤爐(lu)是圓形掛爐(lu)，烤箱(xiang)(xiang)是方形電烤箱(xiang)(xiang)，也有用(yong)(yong)煤(mei)氣(qi)或者(zhe)(zhe)煤(mei)炭的）、蜂窩煤(mei)爐(lu)（節省能源(yuan)，也可(ke)以使用(yong)(yong)煤(mei)氣(qi)爐(lu)、天然氣(qi)爐(lu)或者(zhe)(zhe)電爐(lu)）。

周黑鴨制作方法

周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡

1、漂。將(jiang)鴨脖子、鴨掌等原料(liao)清(qing)洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用(yong)溫水泡1小(xiao)時以上）。鴨(ya)腸(chang)子解凍以后，裝入(ru)密筐子，單獨用鹽揉，用清(qing)水沖洗(xi)干凈。

2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均(jun)勻，腌漬12小時(shi)以上。腌漬過(guo)程中還(huan)可以放少許的姜、蔥。

3、烤。將腌漬好的產品進行烘烤。使原料脫水(shui)，使肉質緊實發干。

4、鹵。用口徑45厘(li)米(mi)的大鍋（桶），裝(zhuang)入2/3的水，下入辣椒(jiao)，花椒(jiao)，再(zai)加入八角、白芷、白蔻(kou)(kou)，草(cao)果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻(kou)(kou)、良姜，肉蔻(kou)(kou)、甘(gan)草(cao)，砂仁，丁(ding)香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小(xiao)時。熬制湯料的過程當(dang)中，不(bu)要經常揭開鍋蓋，否則香味(wei)容易揮發(fa)掉。下入鹽(yan)，味(wei)精，色拉油、冰糖(tang)，白砂(sha)糖(tang)，雞精，老抽。不(bu)喜歡甜食(shi)可減少糖(tang)量。

5、泡。完成湯料調配后，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克(ke)，鹽18克，味精、雞粉(fen)、冰糖各(ge)10克(ke)）。煮好以后，關閉火源，燜3分鐘（辣椒(jiao)、花椒(jiao)一般用2-3次就更(geng)換一(yi)次）。煮制的(de)時(shi)間(jian)，根據原(yuan)料(liao)的(de)質地和產(chan)地不同，可能會有所差別(bie)，以實際情況為準。將(jiang)已(yi)經(jing)加工好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)，從老湯中(zhong)(zhong)撈出(chu)，冷卻。放入已(yi)經(jing)冷卻的(de)老湯中(zhong)(zhong)，冷泡30分鐘以(yi)上（每千(qian)克老湯加入財神(shen)蠔油、海(hai)鮮醬、排骨醬各10克(ke)，焦糖色(se)素5克），撈出就可(ke)以(yi)了。...

制作周黑鴨注意事項

制(zhi)作周(zhou)(zhou)黑鴨(ya)要用到的原料有很多(duo)，并且過(guo)程比較繁(fan)瑣，因此需(xu)要一些特(te)別注意(yi)(yi)的地方，尤其是(shi)在鹵湯制(zhi)作方面。下面就來(lai)看看制(zhi)作周(zhou)(zhou)黑鴨(ya)需(xu)要注意(yi)(yi)哪些問題(ti)。

1、老湯使用的效(xiao)果是時間越(yue)(yue)久(jiu)，回味(wei)越(yue)(yue)足(zu)，香味(wei)越(yue)(yue)濃。

2、香料如果購買的質量不好(hao)，或者放的量太多，也容易發苦(ku)。

3、花椒(jiao)放的太(tai)多，容易發苦(ku)。

4、老湯(tang)長期使(shi)用以(yi)后，當湯(tang)汁(zhi)比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以(yi)沉(chen)淀一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水(shui)調味。

5、原(yuan)料每(mei)次需(xu)要清(qing)洗干凈，否則做出來(lai)的產品就會有(you)腥味。

6、頭幾(ji)次做的產(chan)品，因為是清水制作的，所(suo)以味道(dao)不是很濃(nong)，回味不是很足，只需用老(lao)湯反復煮幾(ji)次就好了(le)。

另外，在(zai)鴨(ya)(ya)子的(de)(de)選(xuan)材上，一(yi)(yi)定要選(xuan)散(san)養麻(ma)鴨(ya)(ya)黑(hei)鴨(ya)(ya)，最好(hao)(hao)選(xuan)用農家散(san)養的(de)(de)麻(ma)鴨(ya)(ya)制(zhi)作，這種鴨(ya)(ya)體型適(shi)中，肉質(zhi)厚實，脂肪含量較低，是制(zhi)作黑(hei)鴨(ya)(ya)的(de)(de)最佳原料。注意要選(xuan)用一(yi)(yi)年以(yi)上的(de)(de)鴨(ya)(ya)子，老鴨(ya)(ya)子最好(hao)(hao)，口感柴香(xiang)、有(you)嚼勁。

并(bing)且，在下一(yi)次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調料香氣大(da)部分(fen)已經(jing)被第一(yi)批鴨子吸收掉了，所以(yi)要往鹵湯內(nei)補(bu)充調料。

哪些人不能吃周黑鴨

周黑鴨的味道比較重(zhong)，尤以麻辣味最強，入口會感覺到微微的甜味，越(yue)(yue)吃(chi)(chi)(chi)越(yue)(yue)麻，越(yue)(yue)吃(chi)(chi)(chi)越(yue)(yue)辣，卻令人(ren)回味無窮(qiong)。但是(shi)由于其(qi)制作比較特殊(shu)，所以不(bu)是(shi)所有人(ren)都適合吃(chi)(chi)(chi)的。下面就來看看哪些人(ren)不(bu)能吃(chi)(chi)(chi)周黑鴨吧。

1、脾(pi)胃虛(xu)(xu)弱(ruo)的人群。脾(pi)胃虛(xu)(xu)弱(ruo)的人群腸(chang)胃功能本身(shen)就比較(jiao)脆弱(ruo)，受不住刺激，在食用這(zhe)類(lei)性質比較(jiao)霸(ba)道的食物之后會(hui)加重脾(pi)胃的負(fu)擔(dan)，從而引起身(shen)體不適。

2、孕婦(fu)產(chan)婦(fu)特殊人群。孕婦(fu)產(chan)婦(fu)由于體質比較特殊，需要攝入大量的營養，而(er)周黑鴨屬腌(a)制類食(shi)物(wu)(wu)，并且添加了多(duo)種中草藥成(cheng)分(fen)，于孕婦(fu)胎兒都不(bu)利(li)，更不(bu)利(li)于產(chan)婦(fu)身體的恢復(fu)。并且，孕婦(fu)產(chan)婦(fu)所處的階段(duan)不(bu)允許她們(men)吃(chi)這(zhe)類味道比較重的食(shi)物(wu)(wu)，容易(yi)刺激腸胃，引起(qi)身體不(bu)適。

3、老人和小孩。年邁的(de)老人身體各項(xiang)機能運行得(de)都比較(jiao)緩慢，吃這類食(shi)(shi)物(wu)會令他們(men)的(de)腸胃無法負(fu)擔，尤(you)其是(shi)有腸胃疾(ji)病的(de)老人，在食(shi)(shi)用后更(geng)會加重病情。而小孩屬于長身體階段，應該盡量少吃這一類刺激性大(da)的(de)食(shi)(shi)物(wu)。

4、消(xiao)化功(gong)能不好的人群。周黑鴨中的一些(xie)特殊物質(zhi)，在經過人體的消(xiao)化和吸收后，需要(yao)及時排出體外(wai)。如若是消(xiao)化不良，則容易(yi)導致這些(xie)物質(zhi)全(quan)部堆積(ji)在體內(nei)，進而危害身體健康(kang)。