武漢周黑鴨(ya)配方 自制周黑鴨(ya)的(de)做法

武漢周黑鴨配方

周黑鴨配方

雖然現在市面(mian)上有很(hen)多周(zhou)黑(hei)鴨(ya)(ya)的(de)(de)門店，但(dan)是不知道哪家(jia)才是正宗(zong)的(de)(de)，又實在想(xiang)吃，怎么辦呢(ni)？今(jin)天我們就來(lai)告訴大(da)家(jia)周(zhou)黑(hei)鴨(ya)(ya)配方(fang)，讓大(da)家(jia)可以(yi)在家(jia)自制周(zhou)黑(hei)鴨(ya)(ya)，完全根據自己(ji)的(de)(de)口(kou)味來(lai)，吃得更(geng)滿意也更(geng)放心(xin)。

1、調味(wei)(wei)料：色拉油，冰(bing)糖(tang)(tang)，白(bai)砂糖(tang)(tang)，食(shi)用(yong)(yong)碘鹽，福建辣(la)椒(jiao)王辣(la)椒(jiao)，優質(zhi)花椒(jiao)，味(wei)(wei)精(jing)，雞精(jing)，海(hai)天(tian)老抽（腌漬(zi)調色用(yong)(yong)的），海(hai)天(tian)生(sheng)抽（鹵(lu)制(zhi)調味(wei)(wei)用(yong)(yong)的），冰(bing)糖(tang)(tang)，白(bai)酒，財神蠔(hao)油，海(hai)鮮醬(jiang)，排骨(gu)醬(jiang)，焦糖(tang)(tang)色素。

2、調香料：辣(la)椒，花(hua)椒（最好是無(wu)籽的），八(ba)角、白芷(zhi)、白蔻、草果，檳榔(lang)，香果、桂皮(pi)、紅蔻、良(liang)姜各2，肉蔻、甘草各(ge)，砂仁(ren)，丁香。

3鹵湯配料：鴨脖(bo)子,辣椒粉(fen)(兩大湯匙),花(hua)椒(jiao)粉(兩大湯(tang)匙),脾(pi)縣豆瓣(ban)醬,八角,草果,甘草,丁香(xiang),桂皮,小茴(hui)香,香(xiang)葉,干辣椒(jiao)(6個),花椒(jiao)粒(20顆),老抽(取色),生抽(取(qu)味(wei)),蠔(hao)油,鹽,糖,玉米(mi)油(you),姜片,蒜片(pian),高湯。

在將(jiang)這些配料備齊之后(hou)，還需要(yao)準備下面這些用具(ju)：

攪(jiao)拌棒子(zi)(zi)、竹筐子(zi)(zi)（或者塑料簍子(zi)(zi)）、漏勺(shao)（大眼的(de)，細密的(de)）、砧(zhen)板(ban)、菜刀(dao)、不銹(xiu)鋼大桶（鍋(guo)）、夾子(zi)(zi)、烤爐或者烤箱(xiang)(xiang)（烤爐是(shi)圓形掛爐，烤箱(xiang)(xiang)是(shi)方形電(dian)(dian)烤箱(xiang)(xiang)，也有用煤(mei)氣(qi)或者煤(mei)炭的(de)）、蜂窩煤(mei)爐（節省能源(yuan)，也可以使用煤(mei)氣(qi)爐、天然(ran)氣(qi)爐或者電(dian)(dian)爐）。

周黑鴨制作方法

周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡

1、漂。將鴨脖子、鴨掌(zhang)等原料清洗(xi)多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面(mian)的血水，裝入筐子(zi)漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上(shang)）。鴨腸子解凍以后，裝入密(mi)筐子，單獨用(yong)鹽(yan)揉(rou)，用(yong)清水沖洗(xi)干(gan)凈。

2、腌。將所有(you)原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小(xiao)時以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥(cong)。

3、烤。將腌漬好的(de)產品進行(xing)烘烤。使原料脫水，使肉質緊實發干。

4、鹵。用口徑45厘米的(de)大鍋（桶），裝入2/3的水，下入(ru)辣(la)椒，花椒，再加(jia)入(ru)八(ba)角、白(bai)(bai)芷(zhi)、白(bai)(bai)蔻，草(cao)果(guo)，檳榔，香(xiang)果(guo)，桂(gui)皮，紅蔻、良姜，肉(rou)蔻、甘草(cao)，砂仁，丁香(xiang)。蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用大(da)火熬制2-3小時(shi)。熬制湯料的(de)過(guo)程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉(diao)。下入鹽(yan)，味精(jing)，色(se)拉油、冰糖(tang)，白砂糖(tang)，雞精(jing)，老抽。不喜歡(huan)甜食可(ke)減少(shao)糖(tang)量(liang)。

5、泡。完(wan)成湯料調配后，根據產品的加工時間，放入(ru)鴨(ya)子系列原(yuan)料，用大火煮制（每加入(ru)鴨(ya)子系列原(yuan)料1千克，就加(jia)入白酒(jiu)8克，鹽18克，味精、雞(ji)粉、冰(bing)糖各10克）。煮好以后，關閉火(huo)源，燜3分(fen)鐘（辣(la)椒、花椒一般用2-3次(ci)(ci)就(jiu)更換(huan)一次(ci)(ci)）。煮制(zhi)的(de)時間，根據(ju)原料(liao)(liao)的(de)質地和產地不同，可(ke)能(neng)會有所(suo)差別，以實際情況為準。將已經加(jia)工好的(de)原料(liao)(liao)，從老(lao)湯(tang)中撈出，冷卻(que)(que)。放入已經冷卻(que)(que)的(de)老(lao)湯(tang)中，冷泡30分鐘以上（每(mei)千克老湯加入財神蠔(hao)油(you)、海(hai)鮮(xian)醬、排骨醬各10克，焦糖(tang)色素5克），撈出(chu)就可以了。...

制作周黑鴨注意事項

制作周黑(hei)鴨要用到的原料(liao)有(you)很多，并(bing)且過程比較繁瑣，因此(ci)需要一些(xie)特別注(zhu)意的地(di)方，尤其是在鹵湯制作方面。下面就來看看制作周黑(hei)鴨需要注(zhu)意哪些(xie)問題。

1、老湯使(shi)用的效果是(shi)時間越(yue)久，回味越(yue)足，香(xiang)味越(yue)濃(nong)。

2、香料如果購買的質量不好(hao)，或者放(fang)的量太多，也容(rong)易發苦(ku)。

3、花椒放(fang)的太(tai)多，容易(yi)發苦。

4、老湯長期使用以(yi)后，當湯汁比較稠的時(shi)候，就容易(yi)粘鍋煳(hu)鍋。可以(yi)沉淀一晚(wan)上(shang)，撈出(chu)上(shang)面的2/3，倒(dao)掉下(xia)面的1/3，重新加水調味。

5、原料(liao)每(mei)次需要清洗干凈，否則做出來的產品就會有腥味。

6、頭(tou)幾次做的產(chan)品(pin)，因為(wei)是(shi)清水制作(zuo)的，所以味(wei)道(dao)不是(shi)很濃，回(hui)味(wei)不是(shi)很足(zu)，只需(xu)用老(lao)湯(tang)反(fan)復煮(zhu)幾次就好了(le)。

另外，在鴨(ya)(ya)子(zi)的(de)選(xuan)材上，一(yi)定要選(xuan)散養麻鴨(ya)(ya)黑鴨(ya)(ya)，最(zui)好選(xuan)用農家散養的(de)麻鴨(ya)(ya)制作(zuo)，這種鴨(ya)(ya)體型適中，肉質(zhi)厚實，脂肪含(han)量較低(di)，是制作(zuo)黑鴨(ya)(ya)的(de)最(zui)佳原料。注意要選(xuan)用一(yi)年以上的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)，老鴨(ya)(ya)子(zi)最(zui)好，口感柴(chai)香、有嚼勁。

并且，在下一次鹵制鴨子時(shi)，由于鹵湯(tang)中的(de)調料香(xiang)氣(qi)大部分已經被第一批鴨子吸(xi)收(shou)掉了(le)，所以要往(wang)鹵湯(tang)內補充(chong)調料。

哪些人不能吃周黑鴨

周(zhou)黑鴨的(de)味道比(bi)較重，尤(you)以(yi)麻辣(la)味最強，入口會感(gan)覺到(dao)微(wei)微(wei)的(de)甜味，越吃越麻，越吃越辣(la)，卻令人(ren)回(hui)味無(wu)窮。但是(shi)由于其制作比(bi)較特殊，所以(yi)不(bu)(bu)是(shi)所有人(ren)都適合吃的(de)。下面就(jiu)來看(kan)看(kan)哪些人(ren)不(bu)(bu)能(neng)吃周(zhou)黑鴨吧(ba)。

1、脾(pi)胃虛(xu)(xu)弱的(de)人群。脾(pi)胃虛(xu)(xu)弱的(de)人群腸(chang)胃功能本身就比較脆弱，受(shou)不(bu)住刺激(ji)，在食用這(zhe)類性(xing)質(zhi)比較霸(ba)道的(de)食物(wu)之后會加重脾(pi)胃的(de)負擔(dan)，從而(er)引起身體不(bu)適。

2、孕(yun)婦產婦特殊人群。孕(yun)婦產婦由于體質比(bi)較(jiao)(jiao)特殊，需要攝入大量的(de)營養，而周黑鴨屬(shu)腌制類(lei)食物，并(bing)(bing)且添加了(le)多(duo)種中草藥成分，于孕(yun)婦胎兒都不(bu)利(li)，更不(bu)利(li)于產婦身體的(de)恢復。并(bing)(bing)且，孕(yun)婦產婦所處的(de)階段不(bu)允許(xu)她們(men)吃這類(lei)味道比(bi)較(jiao)(jiao)重(zhong)的(de)食物，容易刺激腸胃，引起身體不(bu)適。

3、老(lao)(lao)人(ren)和小孩。年邁的(de)(de)(de)老(lao)(lao)人(ren)身(shen)體各(ge)項機能運(yun)行(xing)得都(dou)比較緩慢(man)，吃這(zhe)類(lei)食物(wu)(wu)會令他們的(de)(de)(de)腸胃無(wu)法(fa)負擔，尤其是有腸胃疾病的(de)(de)(de)老(lao)(lao)人(ren)，在(zai)食用后更會加重病情(qing)。而小孩屬于(yu)長身(shen)體階(jie)段，應(ying)該盡(jin)量少(shao)吃這(zhe)一類(lei)刺激(ji)性大(da)的(de)(de)(de)食物(wu)(wu)。

4、消(xiao)化(hua)功能不好的(de)人群。周黑鴨中的(de)一些(xie)特殊(shu)物(wu)質(zhi)，在經過人體(ti)(ti)的(de)消(xiao)化(hua)和吸收后，需(xu)要(yao)及時排(pai)出體(ti)(ti)外。如若(ruo)是消(xiao)化(hua)不良，則容易導致這些(xie)物(wu)質(zhi)全部堆積在體(ti)(ti)內(nei)，進(jin)而(er)危(wei)害身體(ti)(ti)健康。