武(wu)漢周黑鴨(ya)配方 自制周黑鴨(ya)的(de)做(zuo)法
武漢周黑鴨配方
周黑鴨配方
雖然現在(zai)(zai)(zai)市面上有很(hen)多周黑(hei)鴨的門(men)店(dian)，但是(shi)不(bu)知道哪家(jia)(jia)才是(shi)正宗(zong)的，又實在(zai)(zai)(zai)想吃(chi)，怎么辦呢(ni)？今天我(wo)們就來告(gao)訴大家(jia)(jia)周黑(hei)鴨配方(fang)，讓大家(jia)(jia)可(ke)以在(zai)(zai)(zai)家(jia)(jia)自(zi)制周黑(hei)鴨，完全根據自(zi)己的口味(wei)來，吃(chi)得更滿(man)意也更放心。
1、調味料：色(se)拉(la)油(you)，冰糖，白砂糖，食用碘鹽(yan)，福建辣椒(jiao)(jiao)王辣椒(jiao)(jiao)，優質花椒(jiao)(jiao)，味精，雞精，海天(tian)(tian)老抽(chou)（腌漬調色(se)用的(de)），海天(tian)(tian)生抽(chou)（鹵制調味用的(de)），冰糖，白酒，財神蠔油(you)，海鮮(xian)醬，排骨(gu)醬，焦(jiao)糖色(se)素。
2、調(diao)香料：辣(la)椒，花椒（最好(hao)是無籽的），八(ba)角、白芷(zhi)、白蔻(kou)(kou)、草(cao)果(guo)，檳榔，香果(guo)、桂皮(pi)、紅蔻(kou)(kou)、良姜各2，肉(rou)蔻(kou)、甘草各，砂(sha)仁，丁香。
3鹵湯配料(liao)：鴨脖子,辣椒粉(兩(liang)大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆(dou)瓣醬,八(ba)角,草果,甘草(cao),丁香,桂(gui)皮,小(xiao)茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒(jiao)粒(20顆),老(lao)抽(取(qu)色),生(sheng)抽(chou)(取味),蠔油(you),鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯。
在將這(zhe)些(xie)(xie)配料備(bei)齊(qi)之(zhi)后，還需要準(zhun)備(bei)下面這(zhe)些(xie)(xie)用具：
攪(jiao)拌棒子(zi)、竹筐子(zi)（或(huo)者(zhe)塑料簍(lou)子(zi)）、漏勺（大眼的，細密(mi)的）、砧板、菜刀、不銹鋼大桶（鍋）、夾子(zi)、烤(kao)爐(lu)(lu)或(huo)者(zhe)烤(kao)箱（烤(kao)爐(lu)(lu)是(shi)圓形掛爐(lu)(lu)，烤(kao)箱是(shi)方形電(dian)烤(kao)箱，也有用(yong)(yong)煤氣或(huo)者(zhe)煤炭的）、蜂窩煤爐(lu)(lu)（節省能源，也可以使用(yong)(yong)煤氣爐(lu)(lu)、天然氣爐(lu)(lu)或(huo)者(zhe)電(dian)爐(lu)(lu)）。
周黑鴨制作方法
周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡
1、漂。將鴨脖子、鴨掌(zhang)等原料(liao)清洗多次(ci)（夏季冷水泡(pao)大約(yue)40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的(de)血水，裝入筐(kuang)子漏掉水分，冬(dong)季(ji)用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解(jie)凍以后，裝入密(mi)筐子，單(dan)獨用鹽揉，用清水沖洗干(gan)凈。
2、腌(a)。將(jiang)所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌(a)漬12小(xiao)時(shi)以上。腌漬過(guo)程中還(huan)可(ke)以放少(shao)許的姜、蔥。
3、烤。將腌漬好(hao)的產品進(jin)行烘烤。使原料脫水，使肉質緊實(shi)發(fa)干。
4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入(ru)辣椒，花椒，再加入(ru)八角、白芷、白蔻(kou)，草果，檳榔，香(xiang)果，桂皮，紅蔻(kou)、良姜，肉蔻(kou)、甘(gan)草，砂仁，丁香(xiang)。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時。熬制湯料的過程(cheng)當中，不(bu)要(yao)經(jing)常揭開鍋蓋(gai)，否則香味(wei)(wei)容易揮發掉。下入鹽，味(wei)(wei)精，色拉油、冰糖(tang)，白砂糖(tang)，雞(ji)精，老抽。不(bu)喜歡甜食可減少糖(tang)量(liang)。
5、泡(pao)。完(wan)成湯料調(diao)配后(hou)，根據(ju)產品的加工時間，放入鴨(ya)(ya)子系列原(yuan)料，用大火煮(zhu)制（每(mei)加入鴨(ya)(ya)子系列原(yuan)料1千克(ke)，就(jiu)加入白酒8克，鹽18克(ke)，味(wei)精、雞(ji)粉、冰糖各10克）。煮好以后，關閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用(yong)2-3次就(jiu)更換一(yi)次）。煮制(zhi)的(de)時間(jian)，根據(ju)原料的(de)質地和(he)產地不(bu)同(tong)，可能會有所(suo)差別，以實際情(qing)況為準(zhun)。將已經(jing)加工(gong)好的(de)原料，從老湯中(zhong)撈出，冷(leng)卻(que)。放入已經(jing)冷(leng)卻(que)的(de)老湯中(zhong)，冷(leng)泡30分(fen)鐘以上（每千克老(lao)湯加入(ru)財神蠔油(you)、海鮮醬、排(pai)骨醬各10克，焦(jiao)糖色素(su)5克），撈出就可以了。...
制作周黑鴨注意事項
制作周黑(hei)鴨要用到的原料有(you)很多，并且過程比(bi)較繁瑣，因(yin)此需要一些(xie)特別注意的地方，尤其是在鹵(lu)湯制作方面。下面就來看看制作周黑(hei)鴨需要注意哪些(xie)問題(ti)。
1、老湯使用的效(xiao)果是時間越(yue)久，回(hui)味越(yue)足(zu)，香味越(yue)濃。
2、香(xiang)料(liao)如(ru)果購買的質量不好(hao)，或者放的量太多(duo)，也(ye)容易發(fa)苦。
3、花(hua)椒放的(de)太(tai)多，容易發(fa)苦。
4、老(lao)湯(tang)長期使用以(yi)(yi)后，當(dang)湯(tang)汁比較(jiao)稠的時候，就容易粘(zhan)鍋煳鍋。可(ke)以(yi)(yi)沉淀(dian)一晚上，撈出上面(mian)的2/3，倒掉下面(mian)的(de)1/3，重新加水調味。
5、原料每次需要清洗干(gan)凈，否(fou)則做出(chu)來的產品就(jiu)會有腥(xing)味。
6、頭幾次做的(de)產品，因為是(shi)清水制作的(de)，所以味(wei)(wei)道(dao)不(bu)(bu)是(shi)很(hen)濃(nong)，回味(wei)(wei)不(bu)(bu)是(shi)很(hen)足(zu)，只需用老(lao)湯(tang)反復煮幾次就好了。
另(ling)外，在鴨(ya)子的(de)(de)選材上(shang)，一(yi)定(ding)要(yao)選散養(yang)麻(ma)鴨(ya)黑鴨(ya)，最好選用農家散養(yang)的(de)(de)麻(ma)鴨(ya)制(zhi)作，這種鴨(ya)體(ti)型適中(zhong)，肉質厚實，脂肪含量較低，是制(zhi)作黑鴨(ya)的(de)(de)最佳原(yuan)料。注(zhu)意要(yao)選用一(yi)年以上(shang)的(de)(de)鴨(ya)子，老(lao)鴨(ya)子最好，口(kou)感柴香、有嚼勁。
并且，在下一(yi)次鹵(lu)制鴨子(zi)時，由于鹵(lu)湯中的調料(liao)香氣大部(bu)分(fen)已經被第(di)一(yi)批鴨子(zi)吸收掉了(le)，所以要(yao)往鹵(lu)湯內(nei)補(bu)充調料(liao)。
哪些人不能吃周黑鴨
周(zhou)黑鴨的味道(dao)比(bi)較(jiao)(jiao)重(zhong)，尤以(yi)麻辣味最(zui)強(qiang)，入口(kou)會感覺到微微的甜味，越(yue)(yue)吃(chi)(chi)越(yue)(yue)麻，越(yue)(yue)吃(chi)(chi)越(yue)(yue)辣，卻令人回味無窮(qiong)。但是由(you)于其制作比(bi)較(jiao)(jiao)特(te)殊(shu)，所以(yi)不是所有人都適合(he)吃(chi)(chi)的。下(xia)面就來(lai)看看哪些人不能吃(chi)(chi)周(zhou)黑鴨吧(ba)。
1、脾胃(wei)(wei)虛(xu)弱的(de)(de)人群。脾胃(wei)(wei)虛(xu)弱的(de)(de)人群腸胃(wei)(wei)功能(neng)本身就比(bi)較脆(cui)弱，受不住刺(ci)激，在食用這(zhe)類(lei)性質(zhi)比(bi)較霸道的(de)(de)食物(wu)之后會加(jia)重脾胃(wei)(wei)的(de)(de)負(fu)擔，從而引起身體不適。
2、孕婦(fu)(fu)(fu)產(chan)(chan)婦(fu)(fu)(fu)特殊人群。孕婦(fu)(fu)(fu)產(chan)(chan)婦(fu)(fu)(fu)由于(yu)體(ti)(ti)質比(bi)較特殊，需要攝入大(da)量的(de)營養，而周黑鴨屬腌制(zhi)類食物(wu)，并且添加了多種中(zhong)草藥成分，于(yu)孕婦(fu)(fu)(fu)胎兒都不(bu)利(li)，更(geng)不(bu)利(li)于(yu)產(chan)(chan)婦(fu)(fu)(fu)身(shen)體(ti)(ti)的(de)恢復(fu)。并且，孕婦(fu)(fu)(fu)產(chan)(chan)婦(fu)(fu)(fu)所處(chu)的(de)階段不(bu)允(yun)許她們吃這類味道比(bi)較重的(de)食物(wu)，容易刺激腸胃，引起身(shen)體(ti)(ti)不(bu)適。
3、老(lao)(lao)人(ren)(ren)和(he)小(xiao)孩。年邁的(de)(de)老(lao)(lao)人(ren)(ren)身(shen)體各項機能運行得都比較緩慢，吃(chi)這類(lei)(lei)食(shi)(shi)物會(hui)令他們的(de)(de)腸(chang)胃(wei)無法負擔，尤其是有腸(chang)胃(wei)疾病的(de)(de)老(lao)(lao)人(ren)(ren)，在食(shi)(shi)用(yong)后(hou)更會(hui)加重病情。而小(xiao)孩屬于長身(shen)體階段，應該盡量少吃(chi)這一類(lei)(lei)刺激(ji)性大的(de)(de)食(shi)(shi)物。
4、消(xiao)化功能不(bu)好的人群。周黑(hei)鴨中的一些特殊物質，在經過人體(ti)的消(xiao)化和吸收后，需要及時(shi)排出體(ti)外。如若是(shi)消(xiao)化不(bu)良，則容易導致(zhi)這些物質全部堆(dui)積在體(ti)內，進而危害身體(ti)健康(kang)。
