武漢周黑鴨配方 自制(zhi)周黑鴨的做法

武漢周黑鴨配方

周黑鴨配方

雖(sui)然現在市面上(shang)有很多周(zhou)黑(hei)鴨的門(men)店，但(dan)是不(bu)知道(dao)哪家(jia)才(cai)是正宗(zong)的，又實在想吃，怎么辦呢？今天我們就來告(gao)訴大(da)(da)家(jia)周(zhou)黑(hei)鴨配方，讓大(da)(da)家(jia)可以在家(jia)自制周(zhou)黑(hei)鴨，完全根(gen)據(ju)自己的口(kou)味(wei)來，吃得(de)更滿(man)意也更放心。

1、調味料：色(se)拉油(you)，冰糖(tang)，白砂糖(tang)，食用(yong)碘(dian)鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬(zi)調色(se)用(yong)的(de)），海天生抽（鹵制調味用(yong)的(de)），冰糖(tang)，白酒(jiu)，財神(shen)蠔油(you)，海鮮(xian)醬，排骨醬，焦糖(tang)色(se)素。

2、調香(xiang)料：辣椒(jiao)，花(hua)椒(jiao)（最好是無籽的），八(ba)角(jiao)、白芷、白蔻、草果(guo)，檳榔(lang)，香(xiang)果(guo)、桂(gui)皮(pi)、紅蔻、良(liang)姜各2，肉(rou)蔻、甘草各，砂仁，丁香(xiang)。

3鹵湯配料：鴨(ya)脖(bo)子,辣椒粉(兩大湯(tang)匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘(gan)草,丁香,桂(gui)皮,小(xiao)茴香,香(xiang)葉,干辣椒(6個),花(hua)椒(jiao)粒(li)(20顆),老(lao)抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉(yu)米(mi)油,姜片,蒜片,高湯。

在將這(zhe)些配料(liao)備齊(qi)之后，還需要準備下面這(zhe)些用具：

攪拌棒子、竹(zhu)筐子（或(huo)者塑料(liao)簍(lou)子）、漏勺（大眼的，細(xi)密(mi)的）、砧(zhen)板、菜刀(dao)、不銹鋼大桶(tong)（鍋）、夾子、烤爐或(huo)者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用(yong)煤氣或(huo)者煤炭的）、蜂窩煤爐（節(jie)省(sheng)能源，也可以使用(yong)煤氣爐、天然(ran)氣爐或(huo)者電爐）。

周黑鴨制作方法

周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡

1、漂。將鴨(ya)脖子(zi)、鴨(ya)掌等原料清(qing)洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的(de)血水，裝(zhuang)入(ru)筐子(zi)漏掉(diao)水分，冬季用(yong)溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以后，裝入(ru)密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗干凈。

2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均(jun)勻，腌漬12小時以(yi)上。腌漬(zi)過(guo)程(cheng)中(zhong)還可以(yi)放少許的姜、蔥。

3、烤。將(jiang)腌漬好的產品(pin)進行烘(hong)烤。使(shi)原料脫水，使(shi)肉質緊(jin)實發干。

4、鹵。用口(kou)徑45厘米(mi)的大鍋（桶），裝(zhuang)入2/3的水，下(xia)入辣椒，花(hua)椒，再加入八(ba)角、白芷、白蔻(kou)，草(cao)(cao)果(guo)，檳榔，香(xiang)果(guo)，桂皮，紅(hong)蔻(kou)、良姜(jiang)，肉蔻(kou)、甘草(cao)(cao)，砂(sha)仁，丁(ding)香(xiang)。蓋上鍋蓋，用大火熬(ao)制2-3小(xiao)時。熬制湯料的過程當中，不要(yao)經常揭開鍋蓋，否(fou)則(ze)香味容易揮(hui)發(fa)掉。下入(ru)鹽，味精，色拉(la)油、冰(bing)糖(tang)，白砂糖(tang)，雞精，老抽。不喜歡甜食(shi)可(ke)減少(shao)糖(tang)量。

5、泡。完成湯料調配后(hou)，根據產品(pin)的加工時(shi)間(jian)，放入鴨(ya)子系(xi)列原料，用大火煮制（每(mei)加入鴨(ya)子系(xi)列原料1千(qian)克(ke)，就加(jia)入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關閉火源(yuan)，燜(men)3分鐘（辣椒(jiao)、花椒(jiao)一般用2-3次就(jiu)更換一次）。煮制的時(shi)間，根(gen)據原料(liao)的質地(di)和產地(di)不同，可能會有所差別，以實際情(qing)況為準。將已經(jing)加工(gong)好的原料(liao)，從老湯中撈出(chu)，冷(leng)卻。放入已經(jing)冷(leng)卻的老湯中，冷(leng)泡(pao)30分鐘以上（每(mei)千克老湯加入財(cai)神蠔油(you)、海鮮(xian)醬(jiang)(jiang)、排骨醬(jiang)(jiang)各10克，焦(jiao)糖色素5克），撈(lao)出就可以了。...

制作周黑鴨注意事項

制(zhi)作(zuo)(zuo)周(zhou)(zhou)黑鴨(ya)要用到的(de)原料有很多，并(bing)且過程比較繁(fan)瑣(suo)，因此需要一(yi)些特別注意的(de)地方，尤其是在鹵(lu)湯制(zhi)作(zuo)(zuo)方面。下面就來看看制(zhi)作(zuo)(zuo)周(zhou)(zhou)黑鴨(ya)需要注意哪些問題。

1、老湯(tang)使用的效果是(shi)時間越久，回味越足，香味越濃(nong)。

2、香料如果購(gou)買的質量不好，或者放的量太多，也容(rong)易發苦。

3、花椒放的太多，容易(yi)發苦。

4、老湯長期使用以后，當湯汁比較稠(chou)的(de)時候，就容易粘鍋煳(hu)鍋。可以沉淀一晚(wan)上，撈出上面的(de)2/3，倒掉下面(mian)的1/3，重(zhong)新(xin)加水調(diao)味(wei)。

5、原料每(mei)次需要(yao)清洗干凈，否則做出來的(de)產品就(jiu)會有腥味。

6、頭幾次(ci)(ci)做的(de)產(chan)品，因為(wei)是(shi)清水制作的(de)，所以味道不(bu)是(shi)很(hen)濃，回(hui)味不(bu)是(shi)很(hen)足，只需用(yong)老湯反復煮幾次(ci)(ci)就好(hao)了。

另外，在(zai)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)選材上(shang)，一(yi)定要選散養(yang)麻鴨(ya)(ya)黑鴨(ya)(ya)，最(zui)好選用農家散養(yang)的(de)(de)麻鴨(ya)(ya)制作，這種鴨(ya)(ya)體型適中，肉質厚實，脂肪含(han)量較低，是制作黑鴨(ya)(ya)的(de)(de)最(zui)佳原料。注(zhu)意要選用一(yi)年以(yi)上(shang)的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)，老鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)最(zui)好，口感柴香、有嚼勁。

并且，在下(xia)一次鹵(lu)(lu)制(zhi)鴨子時，由于鹵(lu)(lu)湯中的調料香氣大部(bu)分(fen)已經被第一批鴨子吸收(shou)掉(diao)了(le)，所(suo)以要往(wang)鹵(lu)(lu)湯內補充調料。

哪些人不能吃周黑鴨

周黑鴨(ya)的味(wei)道比較重，尤以(yi)麻(ma)辣(la)味(wei)最強，入口會感覺到微微的甜味(wei)，越(yue)吃越(yue)麻(ma)，越(yue)吃越(yue)辣(la)，卻令人(ren)(ren)(ren)回(hui)味(wei)無窮。但是(shi)(shi)由于其制作比較特(te)殊(shu)，所(suo)(suo)以(yi)不是(shi)(shi)所(suo)(suo)有人(ren)(ren)(ren)都適合(he)吃的。下面(mian)就來看(kan)看(kan)哪些人(ren)(ren)(ren)不能(neng)吃周黑鴨(ya)吧。

1、脾胃虛弱的(de)人群。脾胃虛弱的(de)人群腸胃功能(neng)本(ben)身就比較脆弱，受(shou)不住(zhu)刺激，在食用這類(lei)性(xing)質比較霸道的(de)食物之后會加重脾胃的(de)負擔，從而引起身體(ti)不適。

2、孕(yun)婦(fu)產(chan)婦(fu)特(te)殊人群。孕(yun)婦(fu)產(chan)婦(fu)由于體(ti)質(zhi)比較特(te)殊，需要攝(she)入大量的營養，而周黑鴨屬(shu)腌制類(lei)食物(wu)，并(bing)且(qie)添(tian)加(jia)了多種中草(cao)藥成分(fen)，于孕(yun)婦(fu)胎兒都不(bu)(bu)利(li)，更不(bu)(bu)利(li)于產(chan)婦(fu)身體(ti)的恢復。并(bing)且(qie)，孕(yun)婦(fu)產(chan)婦(fu)所處的階段不(bu)(bu)允許她們吃這類(lei)味道比較重的食物(wu)，容易刺激(ji)腸胃，引起身體(ti)不(bu)(bu)適。

3、老人(ren)(ren)(ren)和(he)小(xiao)孩。年邁的老人(ren)(ren)(ren)身體各項機能運行得都比較緩慢，吃這(zhe)類(lei)食物會(hui)令他們的腸(chang)胃(wei)無法負擔，尤其是有腸(chang)胃(wei)疾病的老人(ren)(ren)(ren)，在食用后更會(hui)加重病情。而(er)小(xiao)孩屬于長身體階段，應該盡量少吃這(zhe)一(yi)類(lei)刺激性大(da)的食物。

4、消化(hua)功能不好的(de)(de)人群。周(zhou)黑鴨中的(de)(de)一些(xie)特殊物質(zhi)，在經(jing)過人體的(de)(de)消化(hua)和吸收(shou)后(hou)，需要及(ji)時排(pai)出(chu)體外。如若是消化(hua)不良，則容易導致這些(xie)物質(zhi)全部堆積在體內，進而(er)危害身體健康。