【廣式月(yue)餅(bing)的做(zuo)法】廣式月(yue)餅(bing)的做(zuo)法及(ji)配方 廣式月(yue)餅(bing)怎么做(zuo)

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已(yi)搓好的月餅皮按斤兩(liang)規格分好每個月餅的餅皮。

2、分餡

把要制作月餅品(pin)種(zhong)的(de)餡料(liao)(liao)按量分別稱(cheng)好(hao)，要熟(shu)悉各種(zhong)餡料(liao)(liao)配方和做法(fa)。如(ru)單黃(huang)蓮(lian)蓉(rong)，在中間(jian)加一(yi)(yi)只蛋(dan)黃(huang)；雙黃(huang)或三黃(huang)、蓮(lian)蓉(rong)，則(ze)(ze)要把(ba)蓮(lian)蓉(rong)分成(cheng)兩份或三份，每份蓮(lian)蓉(rong)再包(bao)(bao)入(ru)一(yi)(yi)個(ge)蛋(dan)黃(huang)，以二合(he)一(yi)(yi)或三合(he)一(yi)(yi)的(de)方法(fa)包(bao)(bao)成(cheng)一(yi)(yi)個(ge)餅(bing)坯。五仁(ren)類餡料(liao)(liao)要捏實、捏圓滑，但(dan)餡料(liao)(liao)不(bu)(bu)能(neng)捏得(de)過久，否則(ze)(ze)會滲油、離殼(ke)。每一(yi)(yi)種(zhong)餡料(liao)(liao)要在轉(zhuan)換(huan)過程中標明品(pin)種(zhong)，由(you)于包(bao)(bao)好(hao)餅(bing)皮(pi)的(de)餅(bing)坯，辨認不(bu)(bu)出(chu)其餡料(liao)(liao)容易造成(cheng)混亂。

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3、包餡

把(ba)餅皮分(fen)別包(bao)裹(guo)已稱量好的餅坯，包(bao)時(shi)餅皮要壓得平正，合(he)口處要圓滑(hua)均(jun)勻。

4、成型

把(ba)包(bao)好(hao)的(de)餅坯放進木(mu)模(mo)中輕輕用手(shou)壓(ya)實，壓(ya)平。壓(ya)時力度要(yao)均衡(heng)，使餅的(de)棱角分明，花紋清晰。再把(ba)餅拿到案板邊上將餅坯拍出(chu)，脫(tuo)模(mo)時要(yao)注(zhu)意餅型的(de)平整，不應歪斜。

5、加溫

先噴請(qing)水入爐(lu)，爐(lu)溫(wen)200~220℃，如用熱旋風烘(hong)爐(lu)，爐(lu)溫(wen)298℃(時間14分鐘左右)，盤里的餅(bing)烘(hong)至(zhi)餅(bing)皮轉(zhuan)米白色(se)或微有金黃(huang)色(se)時才可(ke)以抽出，在(zai)餅(bing)面上涂刷蛋漿，再放回爐(lu)內烘(hong)至(zhi)熟透(tou)。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要在密(mi)封(feng)、排氣好的(de)“涼凍間”。

涼(liang)凍至常溫下才能(neng)包(bao)裝，必須嚴格(ge)按照品(pin)種規格(ge)，通(tong)過紫(zi)外線(xian)滅菌封口機封口，裝進包(bao)裝盒內，要指明類別、數(shu)量(liang)、凈重、生產日(ri)期(qi)、保質(zhi)日(ri)期(qi)及批(pi)號等，包(bao)裝運輸過程中要輕(qing)拿輕(qing)放，對產品(pin)不能(neng)有破損，受潮，壓壞等。

根(gen)據(ju)《中(zhong)國(guo)人(ren)民共和(he)國(guo)產(chan)品(pin)質(zhi)量法》和(he)強(qiang)制(zhi)性國(guo)家(jia)標(biao)(biao)準CB7718-94《食(shi)品(pin)標(biao)(biao)簽用(yong)標(biao)(biao)準》的(de)要求規范包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)。其中(zhong)注意(yi)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)產(chan)品(pin)的(de)標(biao)(biao)識、標(biao)(biao)注。月餅(bing)的(de)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)要注明(ming)名稱、配料表(biao)、凈含量(標(biao)(biao)明(ming)塊數)、制(zhi)造單位名稱和(he)地址(zhi)、生產(chan)日期、保質(zhi)期和(he)保存期，以及產(chan)品(pin)標(biao)(biao)號、貯藏(zang)指(zhi)南。如有添(tian)加輔料或(huo)食(shi)品(pin)添(tian)加劑的(de)須標(biao)(biao)注配料表(biao)。包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)是最后一度工序，每一個包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)人(ren)員(yuan)都(dou)(dou)是產(chan)品(pin)質(zhi)量檢查員(yuan)，任何(he)不(bu)合(he)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)都(dou)(dou)不(bu)能包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)，更不(bu)能流入市(shi)場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克(ke)酸性材料

月餅枧水：10克(ke)堿性材料(liao)，中和糖漿酸(suan)性，調節(jie)月餅酸(suan)堿度，烤好后餅皮能回(hui)油回(hui)軟

花生油：150克液態油(you)，最好是花生油(you)或月餅專(zhuan)用油(you)

吉士粉：30克CPT吉(ji)士(shi)粉(fen)，沒(mei)有可不放，但(dan)一定(ding)不能用即溶吉(ji)士(shi)粉(fen)

低粉：500克左右為了(le)加強筋(jin)度(du)，可改為300克(ke)低粉，200克富強粉（中(zhong)粉）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更(geng)好(hao)地回(hui)油(you)回(hui)軟，沒有可不放(fang)

（三）餅皮制作步驟

1、將(jiang)糖(tang)漿(jiang)(jiang)、枧水放打(da)蛋缸用漿(jiang)(jiang)狀器中速攪(jiao)拌(ban)(ban)均(jun)勻。分次加(jia)入花(hua)生油，直到完全(quan)攪(jiao)拌(ban)(ban)均(jun)勻，融合在一些，呈油亮光(guang)澤，線性滴落(luo)。如果(guo)液(ye)體顏色發暗(an)，斷續(xu)滴落(luo)就是沒(mei)攪(jiao)好(hao)。攪(jiao)拌(ban)(ban)中可(ke)添加(jia)5克(ke)蛋糕油做乳化劑(ji)。注意不要加太(tai)多，否則會打發。

2、加入吉士粉。

3、分兩次加(jia)入(ru)面(mian)粉(fen)。第(di)一(yi)次加(jia)入(ru)一(yi)多(duo)半，攪(jiao)均勻，放入(ru)容器(qi)內，蓋上保鮮膜，靜(jing)止兩個小(xiao)時左右，讓(rang)油、糖、面(mian)更好地融合。余(yu)下的面(mian)粉(fen)視面(mian)團(tuan)軟硬程度加(jia)入(ru)。

4、在(zai)案(an)板(ban)上鋪粉，取出靜(jing)止后的(de)面(mian)稀(xi)，折疊均勻。面(mian)可以(yi)根據軟硬程度多(duo)加或少加，直(zhi)到面(mian)團的(de)硬度與餡的(de)硬度相似(si)。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原(yuan)產(chan)廣州，現廣東、香(xiang)港(gang)、江西、浙江、上海(hai)等(deng)地都有生產(chan)。以小麥粉(fen)、轉化糖(tang)漿、植物(wu)油、堿水等(deng)制成餅(bing)(bing)皮，經包餡、成形(xing)、刷蛋等(deng)工(gong)藝加工(gong)而成的(de)口感(gan)酥軟的(de)月餅(bing)(bing)。

廣式月餅的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要特(te)(te)點是(shi)重(zhong)油，皮(pi)薄、餡(xian)(xian)多。餡(xian)(xian)料多選用(yong)當地著名特(te)(te)產，如(ru)椰絲、橄欖(lan)仁、蜜橘(ju)餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋(dan)、糖(tang)(tang)漬肥膘等。在工藝上，制(zhi)(zhi)皮(pi)、制(zhi)(zhi)餡(xian)(xian)均有(you)獨到(dao)之處，外皮(pi)棕紅(hong)有(you)光，并(bing)有(you)清晰、凹凸的(de)(de)(de)(de)圖案；餡(xian)(xian)心重(zhong)在味道和質地。在風(feng)味上，善于利用(yong)各種(zhong)呈味物質的(de)(de)(de)(de)互(hu)相作用(yong)構成特(te)(te)有(you)風(feng)味，如(ru)用(yong)糖(tang)(tang)互(hu)減甜(tian)咸、用(yong)辛香料去肉類(lei)(lei)腥味，利用(yong)各種(zhong)輔料所具有(you)的(de)(de)(de)(de)不同分子結構而產生不同的(de)(de)(de)(de)色、香、味，形成蓉(rong)沙類(lei)(lei)餡(xian)(xian)細膩(ni)潤滑、肉禽類(lei)(lei)和水產制(zhi)(zhi)品類(lei)(lei)口味甜(tian)中帶(dai)咸的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后又開發(fa)了水果(guo)型、果(guo)醬(jiang)型、蔬菜型等。

廣(guang)式月餅配(pei)料(liao)(liao)講究，皮薄餡(xian)多(duo)，美味可口(kou)，花色繁(fan)多(duo)，不易破碎，便地攜(xie)帶，也(ye)易于保藏(zang)，因此在國內和國際的(de)食品市場上深受歡迎。它的(de)品名，一般是以(yi)餅餡(xian)的(de)主要成(cheng)分而(er)定，如五仁、金腿、蓮(lian)蓉、豆沙(sha)、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬(dong)蓉等(deng)。它的(de)原料(liao)(liao)極為(wei)廣(guang)泛，如蛋(dan)黃、皮蛋(dan)、香(xiang)腸、叉燒、雞絲(si)、燒鴨、冬(dong)菇(gu)、奶粉等(deng)。都(dou)可作(zuo)為(wei)原料(liao)(liao)，并配(pei)制成(cheng)眾多(duo)的(de)花色品種(zhong)。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)(de)餅皮制作較(jiao)為特殊(shu)，需(xu)要用(yong)到大量的(de)(de)轉化糖漿來賦予餅皮的(de)(de)松軟，因(yin)此餅皮中(zhong)糖的(de)(de)含量十分可觀。但廣(guang)式月餅的(de)(de)皮一般(ban)都比(bi)較(jiao)薄，所以重點(dian)還是在餡(xian)料。蛋(dan)黃蓮(lian)蓉餡(xian)，蓮(lian)蓉部(bu)分用(yong)的(de)(de)是蓮(lian)子和油炒制而成。蓮(lian)子肉味甘、澀，性平。歸脾、腎、心經(jing)。具有益腎固精、補脾止(zhi)瀉、養心安神的(de)(de)功(gong)能(neng)。蛋(dan)黃的(de)(de)營養自是不用(yong)多說(shuo)，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、維生素(su)和礦物質(zhi)(zhi)含量都比(bi)較(jiao)高(gao)，但同時，其(qi)中(zhong)的(de)(de)脂(zhi)類物質(zhi)(zhi)含量也較(jiao)高(gao)，那(nei)些本(ben)身血脂(zhi)就偏高(gao)的(de)(de)人，還是少吃為妙(miao)。