【廣式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅的(de)做(zuo)法(fa)】廣式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅的(de)做(zuo)法(fa)及配(pei)方(fang) 廣式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅怎么做(zuo)

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將(jiang)已搓好的月(yue)餅皮按斤(jin)兩規格分好每個(ge)月(yue)餅的餅皮。

2、分餡

把要制作月餅品(pin)種的(de)(de)餡(xian)料(liao)(liao)按量分(fen)別稱好，要熟悉各種餡(xian)料(liao)(liao)配方和做法(fa)。如(ru)單黃(huang)(huang)蓮(lian)蓉(rong)(rong)，在中間(jian)加一(yi)只蛋黃(huang)(huang)；雙黃(huang)(huang)或(huo)三黃(huang)(huang)、蓮(lian)蓉(rong)(rong)，則(ze)要把蓮(lian)蓉(rong)(rong)分(fen)成(cheng)兩份或(huo)三份，每(mei)份蓮(lian)蓉(rong)(rong)再包入(ru)一(yi)個(ge)蛋黃(huang)(huang)，以二合一(yi)或(huo)三合一(yi)的(de)(de)方法(fa)包成(cheng)一(yi)個(ge)餅(bing)坯。五仁類餡(xian)料(liao)(liao)要捏實、捏圓滑，但餡(xian)料(liao)(liao)不能捏得過(guo)久，否則(ze)會滲油、離殼(ke)。每(mei)一(yi)種餡(xian)料(liao)(liao)要在轉換過(guo)程中標明品(pin)種，由于包好餅(bing)皮的(de)(de)餅(bing)坯，辨認不出其餡(xian)料(liao)(liao)容(rong)易造成(cheng)混亂。

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3、包餡

把餅(bing)皮分別包裹已(yi)稱(cheng)量(liang)好的餅(bing)坯，包時餅(bing)皮要(yao)壓得平正，合口(kou)處要(yao)圓滑均勻。

4、成型

把(ba)包好的餅(bing)坯放進木模中輕輕用手壓實(shi)，壓平。壓時力度要(yao)均衡，使餅(bing)的棱(leng)角分明(ming)，花紋清晰。再把(ba)餅(bing)拿到(dao)案板邊上將(jiang)餅(bing)坯拍出(chu)，脫模時要(yao)注意(yi)餅(bing)型(xing)的平整，不應歪斜(xie)。

5、加溫

先(xian)噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用(yong)熱(re)旋風烘(hong)爐，爐溫298℃(時間(jian)14分(fen)鐘左右)，盤(pan)里的(de)餅(bing)烘(hong)至餅(bing)皮轉(zhuan)米白(bai)色(se)或微有金黃色(se)時才可(ke)以抽出(chu)，在餅(bing)面(mian)上涂刷蛋漿，再放回(hui)爐內烘(hong)至熟透。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要在密封、排(pai)氣(qi)好的“涼凍間”。

涼凍至常溫下才能包裝，必須嚴(yan)格按照品種(zhong)規格，通(tong)過(guo)紫外線(xian)滅(mie)菌封(feng)口機封(feng)口，裝進包裝盒內(nei)，要指明類別、數量、凈(jing)重、生產日(ri)期(qi)、保質日(ri)期(qi)及批號等(deng)，包裝運輸過(guo)程中(zhong)要輕拿輕放(fang)，對產品不能有(you)破損，受(shou)潮，壓壞等(deng)。

根據《中(zhong)國(guo)(guo)人(ren)(ren)民(min)共和國(guo)(guo)產(chan)品(pin)(pin)(pin)質量法》和強制性(xing)國(guo)(guo)家標(biao)(biao)(biao)準CB7718-94《食品(pin)(pin)(pin)標(biao)(biao)(biao)簽用(yong)標(biao)(biao)(biao)準》的(de)要(yao)求規范(fan)包裝(zhuang)。其(qi)中(zhong)注意包裝(zhuang)產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)標(biao)(biao)(biao)識、標(biao)(biao)(biao)注。月餅的(de)包裝(zhuang)要(yao)注明(ming)名稱、配料表(biao)、凈含量(標(biao)(biao)(biao)明(ming)塊數)、制造單位名稱和地址、生(sheng)產(chan)日期、保質期和保存期，以及產(chan)品(pin)(pin)(pin)標(biao)(biao)(biao)號、貯藏(zang)指南。如有添(tian)加(jia)輔料或食品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)須標(biao)(biao)(biao)注配料表(biao)。包裝(zhuang)是(shi)最后(hou)一度工序，每一個包裝(zhuang)人(ren)(ren)員都是(shi)產(chan)品(pin)(pin)(pin)質量檢(jian)查員，任何不(bu)合格的(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)都不(bu)能包裝(zhuang)，更不(bu)能流入(ru)市場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸性(xing)材料(liao)

月餅枧水：10克堿(jian)性(xing)材料，中和糖(tang)漿酸性(xing)，調節月餅酸堿(jian)度，烤(kao)好后餅皮能回油回軟

花生油：150克液態油，最好是花生(sheng)油或(huo)月餅專用油

吉士粉：30克(ke)CPT吉士(shi)粉，沒有可不放，但一定不能用即(ji)溶吉士(shi)粉

低粉：500克(ke)左右為(wei)了加強筋(jin)度，可改(gai)為(wei)300克低(di)粉，200克富強粉（中粉）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更好地回(hui)(hui)油回(hui)(hui)軟，沒有(you)可不放

（三）餅皮制作步驟

1、將糖(tang)漿(jiang)、枧水放(fang)打蛋缸用漿(jiang)狀器中(zhong)速攪拌(ban)均勻。分次加(jia)入花生油(you)，直到完全攪拌(ban)均勻，融合在一些，呈油(you)亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發暗，斷續(xu)滴落就是沒攪好。攪拌(ban)中(zhong)可(ke)添加(jia)5克蛋糕油做乳化(hua)劑。注意不要(yao)加太多，否則(ze)會打發。

2、加(jia)入(ru)吉士(shi)粉。

3、分兩次加(jia)入(ru)(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)。第一次加(jia)入(ru)(ru)(ru)一多半，攪均勻，放入(ru)(ru)(ru)容器內，蓋上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓(rang)油、糖、面(mian)(mian)更好地(di)融合。余下的面(mian)(mian)粉(fen)視面(mian)(mian)團(tuan)軟硬程度加(jia)入(ru)(ru)(ru)。

4、在案板上(shang)鋪粉，取出靜止后的(de)面稀(xi)，折疊均勻。面可以根據軟硬(ying)程度多加(jia)或少加(jia)，直到(dao)面團的(de)硬(ying)度與餡的(de)硬(ying)度相似。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產廣州，現廣東、香港(gang)、江(jiang)西、浙江(jiang)、上海等地都(dou)有生產。以(yi)小麥(mai)粉、轉(zhuan)化糖漿(jiang)、植(zhi)物油、堿水等制成餅皮，經包餡(xian)、成形、刷(shua)蛋(dan)等工(gong)藝加工(gong)而成的(de)口感酥(su)軟(ruan)的(de)月餅。

廣(guang)式(shi)月(yue)餅的(de)主要特(te)點(dian)是(shi)重油(you)，皮薄(bo)、餡多(duo)。餡料(liao)多(duo)選用(yong)當地著名(ming)特(te)產，如(ru)椰絲、橄(gan)欖(lan)仁、蜜橘餅、廣(guang)式(shi)香腸、叉燒肉(rou)(rou)、咸(xian)蛋、糖漬肥膘等。在工(gong)藝上，制(zhi)皮、制(zhi)餡均有獨到之處(chu)，外(wai)皮棕紅有光，并(bing)有清晰、凹凸的(de)圖案；餡心重在味(wei)(wei)道和質地。在風味(wei)(wei)上，善于利用(yong)各(ge)種呈味(wei)(wei)物(wu)質的(de)互相作用(yong)構(gou)(gou)成特(te)有風味(wei)(wei)，如(ru)用(yong)糖互減甜(tian)咸(xian)、用(yong)辛香料(liao)去肉(rou)(rou)類腥味(wei)(wei)，利用(yong)各(ge)種輔料(liao)所(suo)具(ju)有的(de)不同分子結構(gou)(gou)而(er)產生不同的(de)色、香、味(wei)(wei)，形(xing)成蓉沙類餡細膩潤滑、肉(rou)(rou)禽(qin)類和水產制(zhi)品類口味(wei)(wei)甜(tian)中(zhong)帶咸(xian)的(de)特(te)點(dian)。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后又開發了水果型(xing)(xing)、果醬型(xing)(xing)、蔬(shu)菜型(xing)(xing)等。

廣式月餅配料(liao)講究，皮(pi)薄餡(xian)多，美味可口，花色繁多，不易(yi)破碎，便(bian)地攜帶(dai)，也易(yi)于(yu)保藏，因此在國內和國際的(de)食品市場上深受歡迎。它的(de)品名(ming)，一般是(shi)以餅餡(xian)的(de)主要成分而定，如(ru)五仁、金腿(tui)、蓮蓉(rong)(rong)、豆沙、豆蓉(rong)(rong)、棗泥、椰蓉(rong)(rong)、冬(dong)蓉(rong)(rong)等(deng)。它的(de)原料(liao)極為(wei)廣泛，如(ru)蛋(dan)黃、皮(pi)蛋(dan)、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬(dong)菇、奶粉(fen)等(deng)。都可作為(wei)原料(liao)，并配制成眾多的(de)花色品種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)(de)(de)(de)(de)餅(bing)皮(pi)制作較為特殊，需要用(yong)(yong)(yong)到大量的(de)(de)(de)(de)(de)轉化糖漿(jiang)來賦予餅(bing)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)松軟，因此餅(bing)皮(pi)中糖的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量十分(fen)可觀。但廣式月餅(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)皮(pi)一般都(dou)比(bi)較薄，所以重點還(huan)是在餡(xian)料。蛋黃蓮(lian)蓉餡(xian)，蓮(lian)蓉部分(fen)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是蓮(lian)子和油(you)炒制而成。蓮(lian)子肉味甘、澀(se)，性平。歸脾、腎、心經(jing)。具有(you)益腎固精、補脾止瀉、養(yang)心安神的(de)(de)(de)(de)(de)功能。蛋黃的(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)自是不用(yong)(yong)(yong)多(duo)說，蛋白質(zhi)、維生素和礦物質(zhi)含(han)量都(dou)比(bi)較高(gao)(gao)，但同時(shi)，其中的(de)(de)(de)(de)(de)脂類物質(zhi)含(han)量也較高(gao)(gao)，那些本身血脂就(jiu)偏高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)，還(huan)是少吃為妙。