【廣(guang)(guang)式月餅(bing)的做(zuo)法(fa)】廣(guang)(guang)式月餅(bing)的做(zuo)法(fa)及配方 廣(guang)(guang)式月餅(bing)怎么做(zuo)

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將(jiang)已(yi)搓好的月餅(bing)皮按斤兩規格(ge)分(fen)好每個月餅(bing)的餅(bing)皮。

2、分餡

把要制作月餅品(pin)(pin)種(zhong)的(de)(de)餡(xian)(xian)料(liao)按量分別(bie)稱好，要(yao)熟悉各種(zhong)餡(xian)(xian)料(liao)配方(fang)和做法。如單(dan)黃(huang)蓮(lian)蓉(rong)，在中間加一(yi)只(zhi)蛋(dan)黃(huang)；雙黃(huang)或(huo)三(san)黃(huang)、蓮(lian)蓉(rong)，則要(yao)把(ba)蓮(lian)蓉(rong)分成(cheng)兩份(fen)(fen)或(huo)三(san)份(fen)(fen)，每(mei)份(fen)(fen)蓮(lian)蓉(rong)再包(bao)入一(yi)個蛋(dan)黃(huang)，以(yi)二合(he)一(yi)或(huo)三(san)合(he)一(yi)的(de)(de)方(fang)法包(bao)成(cheng)一(yi)個餅坯(pi)。五仁(ren)類餡(xian)(xian)料(liao)要(yao)捏實、捏圓滑，但餡(xian)(xian)料(liao)不能捏得(de)過(guo)(guo)久，否則會滲油(you)、離殼。每(mei)一(yi)種(zhong)餡(xian)(xian)料(liao)要(yao)在轉換過(guo)(guo)程中標明品(pin)(pin)種(zhong)，由于包(bao)好餅皮的(de)(de)餅坯(pi)，辨認不出其餡(xian)(xian)料(liao)容易造成(cheng)混亂(luan)。

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3、包餡

把(ba)餅(bing)皮分別(bie)包裹已稱量好的餅(bing)坯，包時餅(bing)皮要壓得平正，合口(kou)處要圓滑均(jun)勻(yun)。

4、成型

把(ba)包好的餅坯放進木模中輕(qing)輕(qing)用手壓實，壓平。壓時力度要(yao)均衡，使餅的棱角(jiao)分明，花紋清晰。再(zai)把(ba)餅拿到案板邊(bian)上將(jiang)餅坯拍出，脫模時要(yao)注意(yi)餅型的平整，不應歪斜。

5、加溫

先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用(yong)熱旋(xuan)風烘爐，爐溫298℃(時(shi)間(jian)14分鐘左右)，盤里的餅烘至(zhi)餅皮(pi)轉米白色或微(wei)有(you)金黃(huang)色時(shi)才可(ke)以抽(chou)出，在餅面(mian)上涂刷蛋漿，再(zai)放(fang)回爐內(nei)烘至(zhi)熟(shu)透。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要(yao)在密封、排氣好(hao)的“涼凍間”。

涼(liang)凍至常(chang)溫下才(cai)能包裝(zhuang)，必須嚴格按照品種規格，通過紫外線滅菌封口(kou)機封口(kou)，裝(zhuang)進包裝(zhuang)盒內，要指明類別、數(shu)量、凈重、生(sheng)產日期(qi)、保(bao)質日期(qi)及(ji)批號(hao)等，包裝(zhuang)運輸過程中要輕(qing)拿輕(qing)放，對產品不(bu)能有破(po)損(sun)，受(shou)潮，壓壞等。

根據《中國人民共和國產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)質量(liang)(liang)(liang)法》和強制性國家標(biao)(biao)準CB7718-94《食品(pin)(pin)(pin)(pin)標(biao)(biao)簽用標(biao)(biao)準》的(de)(de)要求(qiu)規(gui)范包裝(zhuang)(zhuang)。其中注(zhu)意包裝(zhuang)(zhuang)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)標(biao)(biao)識、標(biao)(biao)注(zhu)。月餅的(de)(de)包裝(zhuang)(zhuang)要注(zhu)明名(ming)稱(cheng)、配(pei)(pei)料(liao)表(biao)、凈含量(liang)(liang)(liang)(標(biao)(biao)明塊數(shu))、制造單位名(ming)稱(cheng)和地址、生產(chan)日期(qi)、保質期(qi)和保存(cun)期(qi)，以及產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)標(biao)(biao)號、貯藏指南。如有(you)添(tian)加輔料(liao)或食品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑的(de)(de)須(xu)標(biao)(biao)注(zhu)配(pei)(pei)料(liao)表(biao)。包裝(zhuang)(zhuang)是(shi)最后一(yi)度工(gong)序，每一(yi)個包裝(zhuang)(zhuang)人員都是(shi)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)質量(liang)(liang)(liang)檢查(cha)員，任何不合(he)格的(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)都不能包裝(zhuang)(zhuang)，更不能流入市場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸性(xing)材料

月餅枧水：10克(ke)堿性材料，中和糖漿酸性，調節月餅(bing)酸堿度，烤好(hao)后餅(bing)皮能回油(you)回軟(ruan)

花生油：150克液(ye)態(tai)油(you)(you)，最好是花生油(you)(you)或月餅專用油(you)(you)

吉士粉：30克CPT吉士粉(fen)，沒有可不放，但(dan)一定不能用即溶吉士粉(fen)

低粉：500克左右(you)為(wei)(wei)了(le)加強筋度(du)，可改為(wei)(wei)300克低粉，200克富強粉（中粉）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更好地回油回軟，沒有(you)可(ke)不放

（三）餅皮制作步驟

1、將糖漿(jiang)(jiang)、枧水放打蛋缸用漿(jiang)(jiang)狀器中速攪(jiao)拌均(jun)勻。分次加(jia)入花(hua)生(sheng)油，直(zhi)到完全攪(jiao)拌均(jun)勻，融合(he)在一些，呈(cheng)油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發暗，斷續滴落就是沒(mei)攪(jiao)好。攪(jiao)拌中可添(tian)加(jia)5克(ke)蛋糕油做乳化(hua)劑。注(zhu)意不要加太(tai)多(duo)，否(fou)則會打發。

2、加入吉(ji)士粉。

3、分兩次(ci)加(jia)(jia)入面粉(fen)。第(di)一次(ci)加(jia)(jia)入一多半，攪均勻，放(fang)入容器內，蓋上保(bao)鮮膜(mo)，靜止兩個小時左右，讓(rang)油、糖、面更好(hao)地(di)融合(he)。余下(xia)的面粉(fen)視面團軟硬(ying)程(cheng)度加(jia)(jia)入。

4、在(zai)案(an)板上鋪粉，取出靜止后的面(mian)(mian)稀，折疊均勻。面(mian)(mian)可以根(gen)據軟硬程度多加或少加，直到面(mian)(mian)團的硬度與(yu)餡的硬度相似。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產廣州，現廣東(dong)、香港、江西、浙江、上海等(deng)地(di)都(dou)有(you)生產。以(yi)小麥粉、轉化(hua)糖漿、植物油、堿水等(deng)制成(cheng)餅(bing)皮，經(jing)包(bao)餡、成(cheng)形、刷蛋(dan)等(deng)工藝加工而成(cheng)的(de)口(kou)感酥軟的(de)月餅(bing)。

廣(guang)式月(yue)餅(bing)的(de)主要特點是重油，皮(pi)薄、餡多。餡料(liao)多選用(yong)當(dang)地著(zhu)名特產(chan)，如(ru)椰絲、橄(gan)欖仁、蜜橘餅(bing)、廣(guang)式香腸、叉燒(shao)肉、咸(xian)蛋、糖(tang)漬(zi)肥膘等。在工藝上(shang)，制皮(pi)、制餡均有(you)獨(du)到(dao)之(zhi)處(chu)，外皮(pi)棕紅(hong)有(you)光，并有(you)清晰、凹凸的(de)圖案；餡心重在味(wei)(wei)(wei)(wei)道和質(zhi)地。在風味(wei)(wei)(wei)(wei)上(shang)，善于利(li)用(yong)各種呈味(wei)(wei)(wei)(wei)物質(zhi)的(de)互(hu)相(xiang)作(zuo)用(yong)構成特有(you)風味(wei)(wei)(wei)(wei)，如(ru)用(yong)糖(tang)互(hu)減甜咸(xian)、用(yong)辛(xin)香料(liao)去(qu)肉類腥(xing)味(wei)(wei)(wei)(wei)，利(li)用(yong)各種輔料(liao)所具有(you)的(de)不同分子結構而產(chan)生(sheng)不同的(de)色、香、味(wei)(wei)(wei)(wei)，形成蓉沙類餡細膩(ni)潤滑、肉禽類和水產(chan)制品類口味(wei)(wei)(wei)(wei)甜中帶(dai)咸(xian)的(de)特點。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后又開發(fa)了水(shui)果(guo)(guo)型(xing)、果(guo)(guo)醬型(xing)、蔬菜型(xing)等。

廣(guang)式月(yue)餅(bing)配料講究(jiu)，皮薄餡多，美(mei)味(wei)可口，花色繁多，不易破碎，便地攜(xie)帶，也易于(yu)保(bao)藏，因(yin)此在國內(nei)和國際的食品市場上深受(shou)歡(huan)迎。它(ta)的品名，一般是以餅(bing)餡的主要成(cheng)分而定，如(ru)五仁、金腿(tui)、蓮(lian)蓉(rong)、豆沙、豆蓉(rong)、棗泥(ni)、椰(ye)蓉(rong)、冬(dong)蓉(rong)等(deng)。它(ta)的原料極為廣(guang)泛(fan)，如(ru)蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬(dong)菇、奶粉等(deng)。都(dou)可作(zuo)為原料，并配制(zhi)成(cheng)眾多的花色品種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)餅(bing)(bing)皮制作較(jiao)(jiao)為特殊(shu)，需要用到大量(liang)的(de)轉化糖(tang)漿(jiang)來賦予餅(bing)(bing)皮的(de)松軟，因此(ci)餅(bing)(bing)皮中糖(tang)的(de)含量(liang)十分(fen)可(ke)觀。但(dan)廣式月(yue)餅(bing)(bing)的(de)皮一(yi)般都比(bi)(bi)較(jiao)(jiao)薄，所以重(zhong)點還是(shi)在餡料。蛋(dan)黃蓮蓉(rong)(rong)餡，蓮蓉(rong)(rong)部分(fen)用的(de)是(shi)蓮子和(he)油炒制而(er)成。蓮子肉味甘、澀，性平(ping)。歸(gui)脾(pi)(pi)、腎、心(xin)經。具有益腎固(gu)精、補(bu)脾(pi)(pi)止瀉、養心(xin)安神(shen)的(de)功(gong)能。蛋(dan)黃的(de)營養自是(shi)不用多說，蛋(dan)白質(zhi)、維生素和(he)礦物質(zhi)含量(liang)都比(bi)(bi)較(jiao)(jiao)高，但(dan)同時，其中的(de)脂類物質(zhi)含量(liang)也(ye)較(jiao)(jiao)高，那些(xie)本(ben)身(shen)血(xue)脂就偏高的(de)人，還是(shi)少(shao)吃為妙。