【廣式(shi)月餅(bing)(bing)的做(zuo)法】廣式(shi)月餅(bing)(bing)的做(zuo)法及配方 廣式(shi)月餅(bing)(bing)怎么做(zuo)

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將(jiang)已搓好的(de)月餅皮按斤兩規格分好每(mei)個月餅的(de)餅皮。

2、分餡

把要制作月餅品種(zhong)的(de)餡料按量分(fen)別(bie)稱好，要(yao)熟悉各種(zhong)餡料配方(fang)和做法。如(ru)單(dan)黃(huang)(huang)(huang)蓮(lian)(lian)蓉(rong)(rong)，在中間(jian)加一(yi)(yi)只蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)；雙黃(huang)(huang)(huang)或三(san)黃(huang)(huang)(huang)、蓮(lian)(lian)蓉(rong)(rong)，則要(yao)把(ba)蓮(lian)(lian)蓉(rong)(rong)分(fen)成(cheng)兩份或三(san)份，每(mei)份蓮(lian)(lian)蓉(rong)(rong)再包(bao)入一(yi)(yi)個(ge)蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)，以二(er)合(he)一(yi)(yi)或三(san)合(he)一(yi)(yi)的(de)方(fang)法包(bao)成(cheng)一(yi)(yi)個(ge)餅坯。五仁類(lei)餡料要(yao)捏實、捏圓滑，但餡料不(bu)能(neng)捏得過久，否(fou)則會(hui)滲油、離殼。每(mei)一(yi)(yi)種(zhong)餡料要(yao)在轉換(huan)過程中標(biao)明品種(zhong)，由(you)于包(bao)好餅皮的(de)餅坯，辨(bian)認不(bu)出其餡料容易造(zao)成(cheng)混亂。

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3、包餡

把餅(bing)皮分(fen)別包裹已稱量(liang)好的(de)餅(bing)坯，包時餅(bing)皮要(yao)壓得平正，合口處要(yao)圓滑均(jun)勻。

4、成型

把包(bao)好的餅(bing)坯放進木模(mo)中輕輕用手(shou)壓(ya)實，壓(ya)平(ping)(ping)。壓(ya)時(shi)力度要均衡，使餅(bing)的棱角分明，花紋清(qing)晰。再把餅(bing)拿到案(an)板邊上將餅(bing)坯拍出，脫(tuo)模(mo)時(shi)要注意餅(bing)型的平(ping)(ping)整，不應歪斜。

5、加溫

先噴請水(shui)入(ru)爐，爐溫200~220℃，如用熱旋(xuan)風烘爐，爐溫298℃(時(shi)間14分鐘左右)，盤(pan)里的餅烘至餅皮轉(zhuan)米白色(se)或微有(you)金(jin)黃(huang)色(se)時(shi)才可以(yi)抽出(chu)，在餅面上涂刷蛋漿，再(zai)放回爐內烘至熟透。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要在密封、排氣(qi)好的“涼凍間”。

涼凍至(zhi)常(chang)溫下(xia)才能(neng)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)，必須(xu)嚴格(ge)按照(zhao)品(pin)種規格(ge)，通(tong)過紫(zi)外線(xian)滅菌封口機封口，裝(zhuang)(zhuang)進包(bao)裝(zhuang)(zhuang)盒內，要(yao)指明類別、數量、凈重、生產日期、保(bao)質(zhi)日期及批號等(deng)，包(bao)裝(zhuang)(zhuang)運輸過程(cheng)中要(yao)輕拿(na)輕放，對產品(pin)不(bu)能(neng)有破損，受潮，壓壞等(deng)。

根(gen)據《中國人民(min)共和(he)國產(chan)品(pin)質量法(fa)》和(he)強制(zhi)性國家(jia)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)CB7718-94《食(shi)(shi)品(pin)標(biao)(biao)簽用(yong)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)》的(de)要求規(gui)范包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)。其中注意包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)產(chan)品(pin)的(de)標(biao)(biao)識(shi)、標(biao)(biao)注。月餅(bing)的(de)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)要注明名稱(cheng)、配料(liao)(liao)表、凈(jing)含量(標(biao)(biao)明塊數)、制(zhi)造單位名稱(cheng)和(he)地址、生(sheng)產(chan)日期、保(bao)質期和(he)保(bao)存期，以及產(chan)品(pin)標(biao)(biao)號、貯藏指南(nan)。如有添加輔料(liao)(liao)或食(shi)(shi)品(pin)添加劑的(de)須標(biao)(biao)注配料(liao)(liao)表。包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)是(shi)最后一(yi)度工序，每一(yi)個包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)人員(yuan)(yuan)都(dou)(dou)是(shi)產(chan)品(pin)質量檢查員(yuan)(yuan)，任何不合格的(de)產(chan)品(pin)都(dou)(dou)不能包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)，更不能流入市場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸性(xing)材料(liao)

月餅枧水：10克堿性材料，中和糖漿酸性，調節月餅酸堿度，烤好后餅皮能回(hui)油回(hui)軟

花生油：150克液態油(you)，最(zui)好是花生油(you)或月餅專用油(you)

吉士粉：30克(ke)CPT吉士粉(fen)(fen)，沒(mei)有可不放(fang)，但一定(ding)不能用即溶吉士粉(fen)(fen)

低粉：500克(ke)左右為了加強筋度(du)，可改為300克(ke)低(di)粉(fen)，200克富強(qiang)粉（中粉）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更好地回(hui)(hui)油回(hui)(hui)軟，沒有(you)可不放

（三）餅皮制作步驟

1、將糖漿(jiang)、枧水放打蛋缸用漿(jiang)狀器中(zhong)速攪拌均(jun)勻。分次加(jia)入花生(sheng)油，直到(dao)完全攪拌均(jun)勻，融(rong)合在一(yi)些，呈(cheng)油亮光澤，線性滴(di)落。如(ru)果液體(ti)顏色發暗，斷續滴(di)落就是沒攪好。攪拌中(zhong)可添加(jia)5克蛋糕油做乳化劑(ji)。注(zhu)意不要加太多，否(fou)則(ze)會打發。

2、加入吉(ji)士(shi)粉。

3、分兩(liang)次加入(ru)(ru)面(mian)粉。第一(yi)次加入(ru)(ru)一(yi)多半，攪均勻，放入(ru)(ru)容器內(nei)，蓋上保鮮膜，靜止兩(liang)個小時(shi)左右，讓油、糖、面(mian)更好地融合(he)。余(yu)下的面(mian)粉視面(mian)團軟硬程度(du)加入(ru)(ru)。

4、在案板上鋪粉，取出靜止(zhi)后的(de)面稀，折(zhe)疊均勻(yun)。面可(ke)以根據(ju)軟硬(ying)(ying)程度(du)多加或少(shao)加，直到面團的(de)硬(ying)(ying)度(du)與餡的(de)硬(ying)(ying)度(du)相似(si)。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產(chan)廣(guang)州，現廣(guang)東、香港(gang)、江西(xi)、浙(zhe)江、上海(hai)等(deng)地都有生產(chan)。以小麥粉、轉化糖漿(jiang)、植(zhi)物(wu)油、堿水等(deng)制成(cheng)餅皮，經包(bao)餡、成(cheng)形、刷蛋等(deng)工藝加工而成(cheng)的(de)(de)口感酥軟的(de)(de)月(yue)餅。

廣式月(yue)餅的主要特點是重(zhong)油，皮薄、餡多。餡料(liao)多選(xuan)用(yong)(yong)(yong)當(dang)地著(zhu)名(ming)特產，如(ru)椰絲(si)、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香(xiang)腸、叉燒肉、咸蛋、糖漬(zi)肥膘等。在(zai)工藝(yi)上(shang)，制(zhi)(zhi)皮、制(zhi)(zhi)餡均有(you)獨到之(zhi)處，外(wai)皮棕紅有(you)光，并有(you)清晰、凹凸的圖案；餡心重(zhong)在(zai)味(wei)(wei)道和(he)質地。在(zai)風味(wei)(wei)上(shang)，善于利用(yong)(yong)(yong)各(ge)種(zhong)呈味(wei)(wei)物質的互(hu)相作用(yong)(yong)(yong)構成(cheng)特有(you)風味(wei)(wei)，如(ru)用(yong)(yong)(yong)糖互(hu)減甜(tian)咸、用(yong)(yong)(yong)辛香(xiang)料(liao)去肉類腥味(wei)(wei)，利用(yong)(yong)(yong)各(ge)種(zhong)輔(fu)料(liao)所具有(you)的不(bu)同(tong)分子結(jie)構而產生不(bu)同(tong)的色、香(xiang)、味(wei)(wei)，形成(cheng)蓉沙類餡細膩(ni)潤滑、肉禽(qin)類和(he)水產制(zhi)(zhi)品類口味(wei)(wei)甜(tian)中帶咸的特點。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀(ji)90年代后(hou)又開發(fa)了水果型(xing)、果醬型(xing)、蔬菜(cai)型(xing)等。

廣式月(yue)餅(bing)配(pei)料(liao)講究，皮薄餡多(duo)，美味可口，花色繁多(duo)，不易(yi)破碎，便(bian)地攜帶，也易(yi)于保藏，因此在國內和國際的(de)食品市場上深受歡迎。它的(de)品名，一(yi)般是(shi)以(yi)餅(bing)餡的(de)主要成(cheng)(cheng)分(fen)而(er)定，如(ru)(ru)五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬(dong)蓉等(deng)。它的(de)原(yuan)料(liao)極為廣泛，如(ru)(ru)蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬(dong)菇(gu)、奶粉(fen)等(deng)。都可作為原(yuan)料(liao)，并配(pei)制成(cheng)(cheng)眾多(duo)的(de)花色品種(zhong)。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)(de)(de)(de)餅皮制作較為特(te)殊(shu)，需要用到大量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)化糖漿來賦予(yu)餅皮的(de)(de)(de)(de)松軟(ruan)，因此(ci)餅皮中(zhong)糖的(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)十分(fen)可觀(guan)。但(dan)廣式月(yue)餅的(de)(de)(de)(de)皮一般(ban)都比較薄，所以重點還是在餡(xian)料。蛋(dan)黃(huang)(huang)蓮(lian)蓉(rong)餡(xian)，蓮(lian)蓉(rong)部分(fen)用的(de)(de)(de)(de)是蓮(lian)子和油炒制而(er)成。蓮(lian)子肉味甘、澀(se)，性平(ping)。歸(gui)脾、腎、心經。具(ju)有益腎固精、補脾止瀉、養心安神的(de)(de)(de)(de)功能(neng)。蛋(dan)黃(huang)(huang)的(de)(de)(de)(de)營(ying)養自(zi)是不用多(duo)說(shuo)，蛋(dan)白質、維生素(su)和礦物質含量(liang)(liang)都比較高(gao)，但(dan)同時，其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)脂類(lei)物質含量(liang)(liang)也較高(gao)，那(nei)些本身(shen)血(xue)脂就偏高(gao)的(de)(de)(de)(de)人，還是少(shao)吃(chi)為妙。