創建于清光緒元年1875年,菜品針對不同原料采取不同烹制方法,菜肴以選料精細/風味純正著稱,招牌特色菜有八寶鴨/扣三絲/八寶辣醬/椒鹽排骨等
“上海老飯(fan)店”創建(jian)于清光緒元(yuan)年(1875年)原名“榮順館”,地處(chu)素(su)有“海上明園”之稱(cheng)的豫園商城(cheng)旅游區內,是上海菜(cai)的發祥(xiang)地,菜(cai)肴以選料精細、風味純正著稱(cheng)。
“老(lao)飯(fan)店”的(de)創建人(ren)張煥英,是浦(pu)東川沙人(ren)。1875年,他在新北門內老(lao)城隍廟西首小街(jie)舊校(xiao)(xiao)場路上,租下一幢年久(jiu)失修(xiu)的(de)小樓,開起了夫(fu)妻(qi)老(lao)婆(po)(po)店,取(qu)名(ming)(ming)(ming)“榮順館(guan)”。當(dang)時店堂狹(xia)小,設(she)備陳舊,只有(you)兩張半(ban)桌子。張師(shi)傅(fu)自己掌勺,老(lao)婆(po)(po)、兒子跑堂服務。由于他烹調(diao)技術(shu)高超,加之(zhi)(zhi)菜肴經(jing)濟實惠,開市不(bu)久(jiu)便門庭若(ruo)市。隨(sui)著生意(yi)越(yue)來(lai)(lai)越(yue)好,名(ming)(ming)(ming)聲越(yue)來(lai)(lai)越(yue)響,逐將店名(ming)(ming)(ming)改稱(cheng)“老(lao)榮順館(guan)”。但(dan)店里的(de)常客卻習慣以“老(lao)飯(fan)店”稱(cheng)之(zhi)(zhi),漸漸叫出了名(ming)(ming)(ming),老(lao)板(ban)也(ye)就索(suo)性改以“老(lao)飯(fan)店”為店名(ming)(ming)(ming)。“酒香(xiang)不(bu)怕巷子深”,當(dang)年“老(lao)飯(fan)店”雖地處陋(lou)巷,但(dan)由于名(ming)(ming)(ming)廚(chu)高手代代相傳,名(ming)(ming)(ming)聲始終不(bu)衰,狹(xia)小的(de)舊校(xiao)(xiao)場街(jie)也(ye)因此車水馬(ma)龍(long),熱鬧起來(lai)(lai)。
老飯店供應的(de)(de)本邦特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)菜肴(yao),在新老同(tong)業(ye)中(zhong)算(suan)得上是(shi)數一數二的(de)(de)。老飯店十分講究菜肴(yao)特(te)(te)(te)(te)色(se)(se),進料(liao)強(qiang)調鮮活,取(qu)料(liao)注(zhu)重(zhong)精細。非(fei)鮮不(bu)(bu)取(qu),非(fei)活不(bu)(bu)用,特(te)(te)(te)(te)別是(shi)魚蝦,定要(yao)活蹦(beng)亂跳的(de)(de)。在長年研(yan)制(zhi)實踐中(zhong),老飯店將不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)原料(liao)、不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)部位施以(yi)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)烹制(zhi)方法,吸取(qu)了蘇、浙(zhe)、皖的(de)(de)烹調特(te)(te)(te)(te)色(se)(se),改濃油赤醬為重(zhong)原味(wei)、重(zhong)烹調、保持香、脆(cui)、鮮、嫩而(er)不(bu)(bu)失(shi)營養成分,從(cong)而(er)發(fa)展并豐富了本邦菜,形成了獨特(te)(te)(te)(te)的(de)(de)上海風(feng)味(wei),招牌(pai)特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)名菜有八寶鴨、扣三(san)絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃魚、竹筍(sun)鱔糊(hu)等。
店雅客(ke)來勤,“榮(rong)(rong)順館”面積(ji)雖小,店主張煥英深(shen)諳(an)做好生意的門道,他要求(qiu)店小二們要技藝(yi)熟練、待(dai)客(ke)熱情,加以菜肴價廉物美,使(shi)“榮(rong)(rong)順館”有了許多回頭客(ke)。
到了(le)三十年(nian)代(dai),“榮順館(guan)”店堂已經(jing)發(fa)展到兩層(ceng)樓面,但張煥英的兒(er)子繼承父業又勤于創(chuang)業,菜(cai)肴講究色、香、味、形,同(tong)時(shi)善于學習(xi),創(chuang)制(zhi)了(le)一批(pi)看家(jia)菜(cai),如沙鍋(guo)大(da)魚頭糟缽(bo)頭、八寶(bao)鴨等,聲名日隆。上(shang)海(hai)人對經(jing)常去的地方(fang)就(jiu)叫“老地方(fang)”,“榮順館(guan)”的老吃客就(jiu)昵稱它為(wei)“老飯店”。