芒果视频下载

原料

豆豉

豆(dou)豉(chi)，是用大(da)豆(dou)、食(shi)鹽、香(xiang)料(liao)釀制而(er)成，其(qi)氣味醇(chun)香(xiang)，色澤黃黑(hei)，油潤光滑，粑(ba)軟散籽，味鮮(xian)回甜，以重(zhong)慶(qing)永川(chuan)豆(dou)豉(chi)為(wei)上(shang)乘。豆(dou)豉(chi)用在湯(tang)鹵中能增加(jia)咸鮮(xian)醇(chun)香(xiang)的味道。

干辣椒

干辣(la)(la)椒(jiao)性(xing)辛溫(wen)，能(neng)祛(qu)寒健胃。其色澤鮮紅(hong)，辣(la)(la)味較重。干辣(la)(la)椒(jiao)品種很(hen)多，有大(da)金(jin)條(tiao)、二(er)金(jin)條(tiao)、五(wu)葉椒(jiao)、朝天(tian)椒(jiao)、七星椒(jiao)、大(da)紅(hong)袍(pao)和(he)小米(mi)椒(jiao)等。

火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣(la)椒，能去腥解(jie)膩壓抑(yi)異味。增加香辣(la)味和色(se)澤。

花椒

花(hua)椒，味辛，性溫，麻(ma)味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛(tong)的作用。花(hua)椒品種以陜西椒、四(si)川茂汶椒、清溪椒為上(shang)乘。

花椒(jiao)是火(huo)鍋(guo)的(de)重(zhong)要調味料(liao)，用(yong)于湯鹵中可壓腥除異，增(zeng)鮮香(xiang)。

老姜

老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效的去腥(xing)壓臊，可(ke)提香調味。

大蒜

大蒜味辛，辣(la)氣芳香(xiang)，含有揮發油(you)。

大(da)蒜主要(yao)用于(yu)調味增(zeng)香。壓腥味去異味。

醪糟

醪糟，是(shi)用糯米釀制而(er)成，米粒柔(rou)軟(ruan)不爛，酒汁香醇，甘甜可(ke)口，稠而(er)不混，釅而(er)不粘。

調(diao)制火鍋湯(tang)鹵(底料)加入醪糟(zao)，能增鮮壓(ya)腥去異(yi)味(wei)，使湯(tang)鹵產生回(hui)甜味(wei)。

食鹽

食(shi)鹽學名氯化(hua)鈉，是一種(zhong)結(jie)晶小(xiao)顆(ke)粒，帶(dai)咸(xian)味(wei)(wei)，能解(jie)毒涼血(xue)，潤燥止氧(yang)。食(shi)鹽在(zai)火鍋(guo)中起定味(wei)(wei)調味(wei)(wei)，提鮮解(jie)膩去腥作用(yong)。

冰糖

冰糖是復制品蔗糖，為結晶體味甘性平，益氣，潤燥(zao)，清熱。

在熬制火(huo)鍋湯鹵(lu)時加入冰糖克，使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激(ji)的(de)作(zuo)用。

料酒

料酒是糯(nuo)米為主要原料釀制而成(cheng)，具(ju)有(you)柔和的(de)酒味和特殊香氣(qi)。

料(liao)酒在火(huo)鍋湯鹵中主(zhu)要作(zuo)用是(shi)增香、提(ti)色、去(qu)腥、除(chu)異味。

味精

味精是從大豆、小麥(mai)、海(hai)帶及其它含蛋白質物質中提(ti)取，味道鮮美。

在火鍋中提(ti)鮮助香、增味作用。

雞精

雞(ji)精(jing)(jing)是近幾年使用較廣的(de)強(qiang)力助鮮(xian)品，用雞(ji)肉雞(ji)蛋及麩酸(suan)鈉精(jing)(jing)制而成，雞(ji)精(jing)(jing)的(de)鮮(xian)味(wei)來自動植物蛋白質分解出的(de)氨(an)基酸(suan)。

雞(ji)精的作用是(shi)增鮮提味(wei)。

胡椒

胡椒(jiao)，味辛，性溫，帶濃烈的芳(fang)香氣味，具(ju)溫中散寒、健(jian)胃順氣的功效。

在清(qing)湯火鍋中用(yong)于(yu)去腥(xing)壓臊、增香(xiang)提味。

香料

甘菘

在麻辣(la)火(huo)鍋湯(tang)料(liao)或鹵菜中常用(yong)(yong)的一種(zhong)毛絨(rong)絨(rong)、黑褐(he)色的根狀香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，成(cheng)都人稱為(wei)(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草，重慶(qing)人稱其為(wei)(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菘(song)，其實應(ying)該叫甘(gan)(gan)菘(song)，又名(ming)甘(gan)(gan)菘(song)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。甘(gan)(gan)菘(song)氣味辛香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，近似(si)強烈的松節油(you)氣味，具有理氣止痛(tong)(tong)、開郁醒脾(pi)的作(zuo)用(yong)(yong)，是被用(yong)(yong)作(zuo)治療(liao)胸腹脹痛(tong)(tong)、胃痛(tong)(tong)嘔吐、食欲不(bu)振、消化不(bu)良(liang)的一味中藥。在麻辣(la)火(huo)鍋湯(tang)料(liao)或鹵水中加入此香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，其香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味濃郁。不(bu)過要注意量(liang)的把(ba)握，一次用(yong)(yong)量(liang)不(bu)宜超過5克，否(fou)則香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣“膩人”。

丁香

又(you)叫公(gong)丁香、子(zi)丁香，為丁香的(de)花蕾，烹(peng)調(diao)中常用的(de)是干品(pin)，香味(wei)濃，嘗之(zhi)有刺(ci)舌(she)、麻舌(she)感，其性味(wei)辛(xin)溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的(de)作用。在烹(peng)調(diao)中的(de)用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

八角

應叫(jiao)八角茴(hui)香，又叫(jiao)大(da)茴(hui)香、大(da)料(liao)、八月珠，這是人(ren)們(men)較為(wei)熟悉的(de)一味(wei)香料(liao)。其(qi)特點是聞(wen)之芳香，嘗之微甜。其(qi)性味(wei)辛、溫，有(you)溫中(zhong)開胃，祛寒療疝(shan)的(de)作用(yong)。在烹調中(zhong)無(wu)論是火鍋、紅燒、鹵水均(jun)可使用(yong)。由(you)于(yu)其(qi)香味(wei)是有(you)人(ren)喜歡有(you)人(ren)煩，故在使用(yong)中(zhong)比較靈活，以5～10克為(wei)宜。

小茴香

又(you)叫(jiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)絲菜、懷香(xiang)(xiang)(xiang)、野茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)。全國多數地區都有(you)栽培，且為(wei)人們(men)所熟悉，其(qi)鮮品莖葉在烹調中(zhong)常(chang)見用于制作茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)胡豆(dou)、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)餡(xian)餃(jiao)子等。其(qi)成熟果(guo)實猶如小稻谷粒或(huo)孜然，有(you)特異芳香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)。作為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋(guo)中(zhong)。在火鍋(guo)中(zhong)可(ke)適當加大用量，比如10～20克或(huo)更多一(yi)些。在藥(yao)用方面，其(qi)性味辛溫，有(you)行(xing)氣(qi)止痛、健胃、散寒的作用。

草果

一種姜(jiang)科植(zhi)物草果的果實(shi)，嘗之(zhi)味(wei)怪，不(bu)好受。其(qi)藥性溫、味(wei)辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾(ji)的作用(yong)。烹調中可拍破或整粒使用(yong)，作為香(xiang)料與牛肉(rou)同燒(shao)或同鹵(lu)，其(qi)風味(wei)尤(you)佳。草果在麻(ma)辣(la)火鍋和鹵(lu)水中也不(bu)得多用(yong)，放3～5個較為合適。

砂仁

又(you)叫春砂仁、陽春砂仁，系植物(wu)陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有(you)香(xiang)味，藥(yao)(yao)性溫，味辛。有(you)行氣(qi)寬中，健胃消食之功，藥(yao)(yao)用于胃腹脹痛、食欲(yu)不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安(an)等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。

三奈

有的地(di)方也叫(jiao)沙姜、山(shan)辣，為(wei)根狀莖。雜貨店、中(zhong)藥店出(chu)售的為(wei)其干(gan)制切片，其味芳香(xiang)。藥性(xing)溫、味辛，能溫中(zhong)化濕、行氣止(zhi)痛(tong)，主治(zhi)急性(xing)腸(chang)胃(wei)炎(yan)，消化不(bu)良(liang)，腹痛(tong)泄瀉，胃(wei)寒疼痛(tong)，牙(ya)痛(tong)，風(feng)濕性(xing)關節炎(yan)，跌打損傷等。在烹調(diao)中(zhong)多(duo)用于燒(shao)、鹵、麻辣火鍋，用量多(duo)在5～10克之(zhi)間。廣東(dong)人把沙姜用于制作(zuo)鹽?雞。近年來，四川(chuan)江(jiang)湖菜中(zhong)有“三奈菜”的制作(zuo)，即是(shi)說主料加(jia)上大量的三奈和干(gan)紅辣椒(jiao)、干(gan)花椒(jiao)烹制而成。這道(dao)(dao)菜因其味芬香(xiang)奇特，故受人稱道(dao)(dao)，不(bu)過還未(wei)見有報道(dao)(dao)。

靈草

應(ying)叫靈香(xiang)草(cao)，又(you)(you)名零陵香(xiang)，為報春花科珍(zhen)珠菜屬(shu)植物(wu)(wu)。屬(shu)多年生草(cao)本，有濃烈香(xiang)氣，性味甘平(ping)。在(zai)(zai)麻(ma)辣火(huo)鍋(guo)中運用(yong)，一(yi)般用(yong)量不超過5克。市場上還(huan)有另(ling)外一(yi)種靈草(cao)，名羅勒，可代替上面(mian)一(yi)種，但屬(shu)唇形科植物(wu)(wu)，也叫零陵香(xiang)，又(you)(you)叫九層塔(ta)、香(xiang)草(cao)、香(xiang)佩蘭、鴨頭(tou)(tou)、雀(que)頭(tou)(tou)草(cao)等，其(qi)性味辛(xin)溫。在(zai)(zai)藥用(yong)方面(mian)，其(qi)性味辛(xin)溫，有治風寒(han)、感(gan)冒頭(tou)(tou)痛等作(zuo)用(yong)。

排草

又叫(jiao)排(pai)(pai)香、香排(pai)(pai)草(cao)、香羊、毛柄珍(zhen)珠菜，也(ye)屬報春花科植物，其性味甘(gan)平。具(ju)有治感冒、咳(ke)嗽、風濕病、月(yue)經不(bu)調等(deng)作用(yong)。在(zai)麻(ma)辣(la)火(huo)(huo)鍋(guo)中用(yong)量(liang)也(ye)不(bu)宜(yi)多(duo)，3～5克即可，也(ye)可在(zai)鹵(lu)水中使用(yong)。在(zai)麻(ma)辣(la)火(huo)(huo)鍋(guo)和鹵(lu)水中，“靈草(cao)增香，排(pai)(pai)草(cao)防腐”，其實很多(duo)辛香味調料(liao)都不(bu)同程(cheng)度(du)地具(ju)有抑菌(jun)防腐作用(yong)。

白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場上(shang)或藥店有(you)寫(xie)為百叩、叩仁的。口嘗之有(you)澀味，因(yin)其藥性(xing)味辛(xin)溫，故有(you)行氣(qi)理(li)氣(qi)，暖胃(wei)消食，化(hua)濕(shi)止吐，解酒(jiu)毒的作用。在麻辣火鍋(guo)中加入3～5克即可。因(yin)其香味佳，故用量少。

肉豆蔻

別名玉果。其藥性味辛溫，具(ju)有暖脾胃、澀腸、下(xia)氣的作用(yong)。此(ci)物不可多用(yong)，2－3個即可。

桂皮

又稱(cheng)肉(rou)桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷(leng)(leng)、通血脈的功效。主治腎陽虛(xu)衰、心腹(fu)冷(leng)(leng)痛、久(jiu)瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回(hui)味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜(yi)。

孜然

別名阿拉伯小(xiao)回(hui)香、安息茴(hui)香，屬傘形科植(zhi)物，孜(zi)然芹的種子，主要產于我國邊域一帶(dai)。果形呈(cheng)橢圓(yuan)形，兩端細長約5毫米(mi)(mi)，寬3毫米(mi)(mi)，淡綠灰色，形同小(xiao)茴(hui)香。使用時注意保存，盡量密封(feng)，以免跑味達不到效果。

香葉

即(ji)桂樹之葉，呈灰綠(lv)狀(zhuang)，以體無霉癍、香氣(qi)濃郁為上品(pin)。作用是(shi)增香去異味(wei)，促進(jin)食欲。