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原料

豆豉

豆豉(chi)(chi)，是用(yong)大(da)豆、食鹽、香料(liao)釀制而成(cheng)，其(qi)氣味醇香，色澤黃黑，油(you)潤(run)光滑，粑軟(ruan)散籽，味鮮回甜，以(yi)重慶永川豆豉(chi)(chi)為上乘。豆豉(chi)(chi)用(yong)在(zai)湯鹵中(zhong)能增加(jia)咸鮮醇香的味道。

干辣椒

干辣椒性(xing)辛溫，能祛(qu)寒健(jian)胃(wei)。其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條(tiao)、二(er)金條(tiao)、五葉椒、朝天椒、七星(xing)椒、大紅袍和小米(mi)椒等。

火鍋(guo)(guo)湯(tang)鹵(lu)(鍋(guo)(guo)底)中加(jia)入干辣(la)椒，能去腥(xing)解(jie)膩壓抑異味。增加(jia)香辣(la)味和色澤。

花椒

花椒(jiao)(jiao)，味辛，性溫，麻味濃烈，能溫中(zhong)散(san)寒，具(ju)除濕止(zhi)痛的作(zuo)用。花椒(jiao)(jiao)品(pin)種以陜西椒(jiao)(jiao)、四川茂汶椒(jiao)(jiao)、清溪椒(jiao)(jiao)為上(shang)乘。

花椒是(shi)火鍋的重(zhong)要(yao)調(diao)味料，用于(yu)湯鹵中可壓腥(xing)除異，增(zeng)鮮香。

老姜

老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效的(de)去腥壓臊(sao)，可提香(xiang)調味。

大蒜

大蒜味辛，辣氣芳香，含有揮發油。

大蒜主要用于調味(wei)增香。壓腥味(wei)去異味(wei)。

醪糟

醪糟(zao)，是用糯(nuo)米釀制(zhi)而成，米粒柔軟不(bu)爛(lan)，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不(bu)混(hun)，釅而不(bu)粘。

調制(zhi)火鍋湯(tang)鹵(lu)(lu)(底料)加(jia)入醪糟，能增鮮(xian)壓腥(xing)去(qu)異味，使湯(tang)鹵(lu)(lu)產(chan)生(sheng)回甜(tian)味。

食鹽

食(shi)鹽學名(ming)氯(lv)化鈉(na)，是一種結晶小顆粒，帶(dai)咸味，能解毒涼血，潤(run)燥止氧。食(shi)鹽在(zai)火鍋中(zhong)起定味調味，提鮮解膩(ni)去腥作用。

冰糖

冰糖是復(fu)制品蔗糖，為結晶體味(wei)甘性平，益(yi)氣，潤(run)燥，清熱。

在熬制火鍋湯(tang)鹵時加入冰糖克，使湯(tang)汁醇厚(hou)回甜，具有緩解辣味刺(ci)激的(de)作用。

料酒

料(liao)酒(jiu)是糯米為主要(yao)原料(liao)釀(niang)制而(er)成，具有(you)柔(rou)和的酒(jiu)味(wei)和特殊香氣。

料酒(jiu)在(zai)火鍋湯鹵中(zhong)主(zhu)要作(zuo)用是增香、提(ti)色(se)、去腥(xing)、除異味(wei)。

味精

味精是(shi)從(cong)大豆、小麥、海帶及其(qi)它含蛋(dan)白質(zhi)物質(zhi)中提取(qu)，味道鮮(xian)美。

在火(huo)鍋中提鮮助香、增味作用(yong)。

雞精

雞精是近(jin)幾年使(shi)用較(jiao)廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋(dan)(dan)及麩(fu)酸鈉精制(zhi)而(er)成(cheng)，雞精的鮮味來自動(dong)植物蛋(dan)(dan)白質分解(jie)出(chu)的氨基酸。

雞(ji)精的作用是(shi)增鮮提味。

胡椒

胡椒，味辛(xin)，性溫，帶濃烈的芳香氣(qi)味，具溫中(zhong)散(san)寒(han)、健胃(wei)順氣(qi)的功(gong)效(xiao)。

在(zai)清(qing)湯火鍋(guo)中用于去腥壓臊、增香(xiang)提味。

香料

甘菘

在麻辣火鍋湯料或鹵菜中(zhong)常用(yong)的一種毛絨絨、黑褐色的根(gen)狀(zhuang)香(xiang)(xiang)料，成(cheng)都(dou)人稱為(wei)香(xiang)(xiang)草，重慶人稱其為(wei)香(xiang)(xiang)菘(song)，其實應該叫甘(gan)菘(song)，又名甘(gan)菘(song)香(xiang)(xiang)。甘(gan)菘(song)氣(qi)(qi)味辛(xin)香(xiang)(xiang)，近似強烈的松節油(you)氣(qi)(qi)味，具有(you)理氣(qi)(qi)止痛、開(kai)郁醒脾的作用(yong)，是被用(yong)作治療(liao)胸腹脹痛、胃痛嘔吐(tu)、食欲(yu)不振、消化不良的一味中(zhong)藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中(zhong)加入(ru)此香(xiang)(xiang)料，其香(xiang)(xiang)味濃郁。不過要注意量的把握(wo)，一次用(yong)量不宜超(chao)過5克(ke)，否則香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)“膩人”。

丁香

又叫公(gong)丁香、子丁香，為丁香的(de)花蕾，烹(peng)調中(zhong)常(chang)用的(de)是干品(pin)，香味濃，嘗(chang)之(zhi)有刺舌、麻舌感，其性(xing)味辛溫，有暖(nuan)胃、止嗝逆(ni)、驅風、鎮痛的(de)作用。在(zai)(zai)烹(peng)調中(zhong)的(de)用量(liang)應(ying)在(zai)(zai)1～2克以內，千萬不可多用。

八角

應叫八角(jiao)茴香(xiang)，又叫大茴香(xiang)、大料、八月珠，這是(shi)人(ren)(ren)們(men)較(jiao)為熟悉的(de)一味(wei)(wei)香(xiang)料。其(qi)特點(dian)是(shi)聞之芳香(xiang)，嘗(chang)之微甜。其(qi)性(xing)味(wei)(wei)辛、溫，有溫中(zhong)開胃，祛寒療(liao)疝的(de)作(zuo)用(yong)。在烹(peng)調(diao)中(zhong)無(wu)論是(shi)火鍋(guo)、紅燒、鹵水均可(ke)使用(yong)。由于其(qi)香(xiang)味(wei)(wei)是(shi)有人(ren)(ren)喜歡(huan)有人(ren)(ren)煩，故在使用(yong)中(zhong)比較(jiao)靈活，以5～10克為宜。

小茴香

又叫(jiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲菜(cai)、懷香(xiang)(xiang)、野茴(hui)香(xiang)(xiang)。全(quan)國多(duo)(duo)數地區都(dou)有(you)栽培，且(qie)為人(ren)們所熟(shu)悉，其鮮品莖葉在烹調(diao)中常見(jian)用(yong)于制作茴(hui)香(xiang)(xiang)胡豆、茴(hui)香(xiang)(xiang)餡餃(jiao)子等(deng)。其成熟(shu)果實猶如小稻谷粒或孜然，有(you)特異芳香(xiang)(xiang)氣(qi)。作為香(xiang)(xiang)料使(shi)用(yong)，廣(guang)泛(fan)用(yong)于紅燒、鹵水、麻辣火(huo)鍋(guo)中。在火(huo)鍋(guo)中可適當(dang)加大用(yong)量(liang)，比如10～20克(ke)或更多(duo)(duo)一些。在藥用(yong)方面(mian)，其性(xing)味辛溫，有(you)行(xing)氣(qi)止痛(tong)、健胃(wei)、散寒的作用(yong)。

草果

一種姜科植物草(cao)(cao)果(guo)(guo)的(de)果(guo)(guo)實(shi)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧(nve)疾的(de)作(zuo)用(yong)。烹調中可(ke)拍破或整粒使用(yong)，作(zuo)為香料(liao)與牛肉同燒或同鹵，其風(feng)味尤佳。草(cao)(cao)果(guo)(guo)在(zai)麻辣火鍋和鹵水中也(ye)不得多用(yong)，放3～5個較為合(he)適。

砂仁

又叫(jiao)春砂仁、陽(yang)春砂仁，系植物陽(yang)春砂的成熟果實，嘗之(zhi)澀口，聞之(zhi)有香味，藥(yao)性(xing)溫，味辛(xin)。有行(xing)氣寬(kuan)中(zhong)，健胃消食之(zhi)功，藥(yao)用(yong)(yong)于胃腹脹痛、食欲不(bu)振、惡心嘔(ou)吐、腸炎、痢(li)疾、胎動不(bu)安(an)等(deng)癥(zheng)。用(yong)(yong)于火鍋(guo)和(he)鹵菜中(zhong)則不(bu)可過多，以3克以內為宜(yi)。

三奈

有的(de)地方(fang)也叫沙姜、山辣，為(wei)根狀(zhuang)莖。雜貨店(dian)、中藥(yao)店(dian)出(chu)售的(de)為(wei)其(qi)(qi)(qi)干制切片，其(qi)(qi)(qi)味芳香(xiang)。藥(yao)性溫、味辛(xin)，能溫中化(hua)濕(shi)、行氣止(zhi)痛(tong)，主(zhu)治(zhi)急(ji)性腸(chang)胃炎，消化(hua)不(bu)良，腹(fu)痛(tong)泄瀉，胃寒疼痛(tong)，牙痛(tong)，風濕(shi)性關節(jie)炎，跌(die)打損傷等。在烹調(diao)中多用(yong)于燒、鹵、麻(ma)辣火鍋，用(yong)量(liang)多在5～10克之間。廣東人把沙姜用(yong)于制作鹽?雞(ji)。近年來，四川江湖菜(cai)中有“三奈(nai)菜(cai)”的(de)制作，即(ji)是(shi)說主(zhu)料(liao)加上大量(liang)的(de)三奈(nai)和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這(zhe)道菜(cai)因其(qi)(qi)(qi)味芬(fen)香(xiang)奇特，故受人稱道，不(bu)過還未見有報道。

靈草

應叫(jiao)靈香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)，又名零(ling)陵香(xiang)(xiang)，為報(bao)春花科珍珠菜(cai)屬植物。屬多年生草(cao)(cao)本(ben)，有濃(nong)烈香(xiang)(xiang)氣，性(xing)味(wei)甘平。在麻辣火鍋中運用(yong)，一般用(yong)量不(bu)超過5克。市(shi)場上還有另(ling)外一種靈草(cao)(cao)，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇(chun)形科植物，也(ye)叫(jiao)零(ling)陵香(xiang)(xiang)，又叫(jiao)九層塔、香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)、香(xiang)(xiang)佩蘭、鴨(ya)頭、雀頭草(cao)(cao)等(deng)，其性(xing)味(wei)辛溫。在藥用(yong)方面，其性(xing)味(wei)辛溫，有治風寒、感冒(mao)頭痛(tong)等(deng)作用(yong)。

排草

又叫(jiao)排(pai)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)排(pai)草、香(xiang)(xiang)羊、毛柄珍(zhen)珠菜，也屬(shu)報(bao)春花(hua)科植物，其性(xing)味(wei)甘平。具(ju)有(you)治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調(diao)等(deng)作用(yong)。在麻辣火(huo)鍋中用(yong)量也不宜多，3～5克(ke)即可，也可在鹵水中使用(yong)。在麻辣火(huo)鍋和鹵水中，“靈草增香(xiang)(xiang)，排(pai)草防腐(fu)”，其實很多辛香(xiang)(xiang)味(wei)調(diao)料都(dou)不同程度地具(ju)有(you)抑菌防腐(fu)作用(yong)。

白豆蔻

又叫圓豆蔻，市(shi)場上或藥(yao)店有寫為(wei)百叩、叩仁(ren)的。口(kou)嘗之(zhi)有澀味，因其藥(yao)性味辛溫，故(gu)有行氣(qi)理氣(qi)，暖胃消(xiao)食，化濕止吐，解(jie)酒(jiu)毒的作用(yong)。在(zai)麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故(gu)用(yong)量少。

肉豆蔻

別名玉(yu)果。其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀(se)腸(chang)、下氣的(de)作用。此(ci)物(wu)不可多用，2－3個即可。

桂皮

又稱肉桂(gui)。性味辛甘、熱(re)，有補元(yuan)陽、暖脾胃(wei)、除積冷(leng)、通血脈(mo)的功效(xiao)。主治腎陽虛衰、心腹冷(leng)痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗(chang)之味辛辣、回味略(lve)甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用(yong)很普遍(bian)，用(yong)量5～10克為宜。

孜然

別名阿拉(la)伯小回(hui)香、安(an)息(xi)茴(hui)香，屬傘形科植物，孜然芹(qin)的種子(zi)，主要(yao)產于我國邊(bian)域一帶。果形呈橢圓(yuan)形，兩端細長約5毫(hao)米(mi)，寬3毫(hao)米(mi)，淡綠灰色(se)，形同小茴(hui)香。使(shi)用時注意保(bao)存，盡(jin)量密(mi)封，以免(mian)跑味達不到效(xiao)果。

香葉

即桂(gui)樹之葉，呈灰(hui)綠狀，以體無(wu)霉癍、香氣濃郁(yu)為上品。作(zuo)用是增香去異味，促(cu)進(jin)食欲。