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原料

豆豉

豆(dou)豉，是用(yong)大豆(dou)、食鹽、香(xiang)料(liao)釀制而成，其氣(qi)味醇香(xiang)，色澤(ze)黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重(zhong)慶永川豆(dou)豉為上乘。豆(dou)豉用(yong)在湯鹵中能(neng)增加咸鮮醇香(xiang)的味道(dao)。

干辣椒

干辣(la)椒性辛溫，能祛寒健胃。其(qi)色澤鮮(xian)紅(hong)，辣(la)味較重(zhong)。干辣(la)椒品種很(hen)多，有(you)大金條、二金條、五葉(xie)椒、朝天(tian)椒、七星椒、大紅(hong)袍和小米椒等。

火鍋湯鹵(鍋底(di))中加(jia)入干辣(la)椒(jiao)，能去腥解膩壓抑異味。增加(jia)香辣(la)味和(he)色(se)澤。

花椒

花椒(jiao)(jiao)，味辛(xin)，性(xing)溫(wen)，麻味濃烈(lie)，能溫(wen)中散寒，具除濕止(zhi)痛的(de)作用。花椒(jiao)(jiao)品種以陜西椒(jiao)(jiao)、四(si)川茂(mao)汶(wen)椒(jiao)(jiao)、清(qing)溪(xi)椒(jiao)(jiao)為上乘。

花(hua)椒是火(huo)鍋(guo)的重要調味料(liao)，用于湯鹵中可壓腥除異，增(zeng)鮮香。

老姜

老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效的去(qu)腥壓(ya)臊，可(ke)提香調味。

大蒜

大蒜味辛，辣氣芳香，含有揮發油。

大蒜主要(yao)用于調(diao)味增香。壓腥(xing)味去異味。

醪糟

醪糟(zao)，是用(yong)糯米(mi)釀制而(er)成，米(mi)粒柔軟(ruan)不(bu)爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而(er)不(bu)混，釅(yan)而(er)不(bu)粘。

調制(zhi)火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能(neng)增鮮壓腥去異味，使(shi)湯鹵產生回甜味。

食鹽

食鹽學名氯化鈉，是一(yi)種結晶小顆(ke)粒(li)，帶(dai)咸味，能(neng)解毒涼(liang)血，潤燥止(zhi)氧(yang)。食鹽在火(huo)鍋中(zhong)起定味調味，提鮮解膩去腥作用。

冰糖

冰糖(tang)是復制(zhi)品蔗糖(tang)，為(wei)結晶體味甘性平，益(yi)氣，潤燥，清熱。

在熬制火鍋湯鹵(lu)時(shi)加入冰糖克，使湯汁醇厚回甜，具有(you)緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒(jiu)是糯米為主要原(yuan)料釀(niang)制而成(cheng)，具(ju)有柔和的酒(jiu)味和特殊香氣。

料酒在火(huo)鍋湯鹵中主要作用(yong)是增香、提色、去腥、除異味。

味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhi)物質(zhi)中提取，味道鮮美。

在火鍋中提鮮助(zhu)香、增(zeng)味作(zuo)用。

雞精

雞(ji)精是近幾年(nian)使用較廣的強力助鮮品，用雞(ji)肉雞(ji)蛋及麩酸鈉(na)精制而成，雞(ji)精的鮮味來自動植(zhi)物蛋白質分解出的氨(an)基(ji)酸。

雞精的作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒，味辛，性溫(wen)，帶濃(nong)烈的芳香氣味，具(ju)溫(wen)中散寒、健胃順氣的功效。

在清湯火鍋(guo)中用于去腥(xing)壓(ya)臊(sao)、增香(xiang)提味。

香料

甘菘

在(zai)麻辣火鍋(guo)湯(tang)料(liao)(liao)或(huo)鹵(lu)菜中(zhong)常用的(de)一(yi)(yi)種毛絨絨、黑褐色的(de)根狀香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，成都人稱為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)草，重慶人稱其(qi)為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)菘(song)，其(qi)實應該叫甘(gan)菘(song)，又名甘(gan)菘(song)香(xiang)(xiang)(xiang)。甘(gan)菘(song)氣味(wei)(wei)辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)，近似強烈的(de)松節(jie)油氣味(wei)(wei)，具有理氣止(zhi)痛、開郁(yu)醒脾的(de)作用，是被用作治療(liao)胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲(yu)不振、消化不良的(de)一(yi)(yi)味(wei)(wei)中(zhong)藥。在(zai)麻辣火鍋(guo)湯(tang)料(liao)(liao)或(huo)鹵(lu)水中(zhong)加入(ru)此(ci)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，其(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)濃郁(yu)。不過(guo)要注(zhu)意量(liang)的(de)把握，一(yi)(yi)次用量(liang)不宜超(chao)過(guo)5克，否則(ze)香(xiang)(xiang)(xiang)氣“膩人”。

丁香

又叫公丁(ding)香、子丁(ding)香，為(wei)丁(ding)香的花蕾，烹調中常用(yong)的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫(wen)，有暖(nuan)胃、止嗝(ge)逆、驅風、鎮痛的作用(yong)。在烹調中的用(yong)量應在1～2克以內，千(qian)萬不可多用(yong)。

八角

應叫八角茴香(xiang)，又叫大(da)(da)茴香(xiang)、大(da)(da)料(liao)、八月(yue)珠，這是(shi)人們(men)較為(wei)熟(shu)悉的一味香(xiang)料(liao)。其(qi)特點是(shi)聞之芳香(xiang)，嘗之微甜。其(qi)性味辛、溫(wen)，有(you)溫(wen)中(zhong)開胃，祛寒療疝(shan)的作用(yong)(yong)。在烹調中(zhong)無論(lun)是(shi)火鍋、紅燒、鹵水均(jun)可使用(yong)(yong)。由于其(qi)香(xiang)味是(shi)有(you)人喜歡有(you)人煩，故在使用(yong)(yong)中(zhong)比較靈活，以5～10克為(wei)宜。

小茴香

又叫(jiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)絲(si)菜、懷香(xiang)(xiang)(xiang)、野茴香(xiang)(xiang)(xiang)。全國多(duo)數地(di)區都有栽培(pei)，且為(wei)人們所(suo)熟悉，其(qi)鮮品(pin)莖葉在烹調中常見用(yong)(yong)(yong)于(yu)制(zhi)作(zuo)(zuo)茴香(xiang)(xiang)(xiang)胡豆(dou)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)餡餃子等(deng)。其(qi)成(cheng)熟果實猶如小(xiao)稻谷粒(li)或孜然，有特異芳香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)。作(zuo)(zuo)為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)料使用(yong)(yong)(yong)，廣泛用(yong)(yong)(yong)于(yu)紅燒、鹵水、麻辣火鍋(guo)中。在火鍋(guo)中可適當加大用(yong)(yong)(yong)量，比如10～20克(ke)或更(geng)多(duo)一(yi)些。在藥用(yong)(yong)(yong)方面，其(qi)性味辛溫，有行氣(qi)(qi)止痛、健胃、散(san)寒的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)。

草果

一種(zhong)姜科植物草果(guo)的果(guo)實，嘗之味(wei)怪，不(bu)好受(shou)。其藥(yao)性溫(wen)、味(wei)辛，有燥濕(shi)健脾、祛痰溫(wen)中、逐寒(han)抗(kang)瘧疾的作用。烹調中可(ke)拍破或(huo)整粒使用，作為香料與牛肉同(tong)燒或(huo)同(tong)鹵，其風味(wei)尤佳。草果(guo)在麻辣火鍋(guo)和鹵水中也(ye)不(bu)得(de)多(duo)用，放3～5個較為合適(shi)。

砂仁

又叫春(chun)砂仁(ren)、陽春(chun)砂仁(ren)，系(xi)植物陽春(chun)砂的(de)成熟果實，嘗之(zhi)(zhi)澀(se)口，聞之(zhi)(zhi)有香味，藥性(xing)溫，味辛。有行氣(qi)寬(kuan)中，健胃(wei)消食(shi)之(zhi)(zhi)功，藥用于(yu)(yu)胃(wei)腹脹痛、食(shi)欲不(bu)(bu)振、惡心(xin)嘔吐(tu)、腸炎、痢(li)疾(ji)、胎動(dong)不(bu)(bu)安等癥。用于(yu)(yu)火鍋和鹵菜中則不(bu)(bu)可(ke)過多，以3克以內為宜。

三奈

有的(de)地方也叫沙姜(jiang)、山(shan)辣(la)，為根狀莖。雜貨店、中藥(yao)店出售的(de)為其干(gan)制切片(pian)，其味芳(fang)香。藥(yao)性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛(tong)，主(zhu)治急(ji)性腸(chang)胃炎，消化不良，腹痛(tong)泄瀉(xie)，胃寒疼痛(tong)，牙痛(tong)，風濕性關節炎，跌打損傷等(deng)。在烹調中多用(yong)于燒、鹵(lu)、麻辣(la)火鍋，用(yong)量(liang)多在5～10克(ke)之間。廣(guang)東(dong)人把沙姜(jiang)用(yong)于制作鹽(yan)?雞。近年來，四川(chuan)江湖菜中有“三奈菜”的(de)制作，即是說主(zhu)料加上大量(liang)的(de)三奈和干(gan)紅辣(la)椒、干(gan)花椒烹制而成。這道(dao)(dao)菜因其味芬(fen)香奇特(te)，故受人稱道(dao)(dao)，不過還未見有報道(dao)(dao)。

靈草

應叫(jiao)靈香(xiang)(xiang)(xiang)草，又(you)名(ming)零陵(ling)香(xiang)(xiang)(xiang)，為報春花科(ke)珍珠菜屬(shu)植(zhi)物(wu)。屬(shu)多年生草本，有(you)(you)濃(nong)烈香(xiang)(xiang)(xiang)氣，性味(wei)甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過(guo)5克。市(shi)場上還有(you)(you)另外一種(zhong)(zhong)靈草，名(ming)羅勒，可代替上面一種(zhong)(zhong)，但屬(shu)唇形(xing)科(ke)植(zhi)物(wu)，也叫(jiao)零陵(ling)香(xiang)(xiang)(xiang)，又(you)叫(jiao)九層塔(ta)、香(xiang)(xiang)(xiang)草、香(xiang)(xiang)(xiang)佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味(wei)辛(xin)溫。在藥用方面，其性味(wei)辛(xin)溫，有(you)(you)治(zhi)風寒、感冒頭痛等作用。

排草

又叫(jiao)排(pai)香、香排(pai)草(cao)(cao)、香羊(yang)、毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其(qi)性(xing)味(wei)甘(gan)平。具有(you)治感冒、咳嗽、風濕病、月(yue)經不(bu)(bu)調等作(zuo)用。在麻辣(la)火(huo)鍋(guo)中(zhong)(zhong)用量也不(bu)(bu)宜多，3～5克即可，也可在鹵(lu)水中(zhong)(zhong)使用。在麻辣(la)火(huo)鍋(guo)和鹵(lu)水中(zhong)(zhong)，“靈草(cao)(cao)增香，排(pai)草(cao)(cao)防腐”，其(qi)實很多辛香味(wei)調料都不(bu)(bu)同程度地具有(you)抑菌(jun)防腐作(zuo)用。

白豆蔻

又叫圓豆蔻(kou)，市場(chang)上或藥店有寫為百叩(kou)、叩(kou)仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛(xin)溫，故有行(xing)氣理氣，暖胃消食，化濕止吐(tu)，解(jie)酒毒的作用(yong)。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用(yong)量少(shao)。

肉豆蔻

別名玉果。其藥性(xing)味(wei)辛溫，具有暖脾(pi)胃、澀腸、下氣的作用。此物不(bu)可(ke)多用，2－3個即可(ke)。

桂皮

又稱肉桂。性味(wei)(wei)辛(xin)(xin)甘、熱，有補元陽、暖脾(pi)胃、除積冷、通血脈的功效(xiao)。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久(jiu)瀉等。油(you)性大，香味(wei)(wei)濃烈。嘗之味(wei)(wei)辛(xin)(xin)辣、回味(wei)(wei)略甜(tian)。在麻辣火(huo)鍋和(he)鹵菜中運用很(hen)普遍，用量5～10克為宜。

孜然

別名阿拉伯(bo)小(xiao)回(hui)香(xiang)、安息茴香(xiang)，屬傘形(xing)科植(zhi)物，孜然(ran)芹(qin)的種子，主要產(chan)于我國邊(bian)域一帶。果(guo)(guo)形(xing)呈橢(tuo)圓形(xing)，兩端(duan)細長約5毫(hao)米，寬3毫(hao)米，淡綠灰色，形(xing)同小(xiao)茴香(xiang)。使(shi)用(yong)時注意(yi)保存，盡量密封，以免(mian)跑味達不到(dao)效(xiao)果(guo)(guo)。

香葉

即(ji)桂樹之葉，呈灰綠狀，以(yi)體無霉癍、香氣濃郁為上品。作用(yong)是增香去(qu)異味，促進食欲。