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原料

豆豉

豆豉(chi)，是(shi)用(yong)大豆、食(shi)鹽、香料釀制而(er)成，其氣味醇(chun)香，色澤(ze)黃黑，油潤光(guang)滑，粑軟散籽(zi)，味鮮回甜(tian)，以重(zhong)慶永川豆豉(chi)為上(shang)乘。豆豉(chi)用(yong)在(zai)湯(tang)鹵中能(neng)增加咸鮮醇(chun)香的味道。

干辣椒

干(gan)辣椒(jiao)性辛溫，能祛(qu)寒健(jian)胃(wei)。其色澤鮮(xian)紅，辣味(wei)較重。干(gan)辣椒(jiao)品種很多，有大(da)金(jin)條(tiao)、二金(jin)條(tiao)、五葉椒(jiao)、朝天椒(jiao)、七星(xing)椒(jiao)、大(da)紅袍和小米椒(jiao)等(deng)。

火鍋湯鹵(鍋底)中加(jia)入干辣(la)椒，能去腥解膩壓抑異味。增加(jia)香辣(la)味和色澤(ze)。

花椒

花(hua)椒(jiao)(jiao)，味辛，性溫(wen)，麻味濃烈，能溫(wen)中散寒，具除濕(shi)止痛的(de)作用。花(hua)椒(jiao)(jiao)品種(zhong)以陜西椒(jiao)(jiao)、四川茂汶椒(jiao)(jiao)、清(qing)溪椒(jiao)(jiao)為上乘。

花椒是火鍋的重要調(diao)味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香(xiang)。

老姜

老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效的(de)去腥壓臊，可提香(xiang)調味。

大蒜

大(da)蒜味辛，辣氣芳香，含(han)有揮(hui)發油。

大蒜(suan)主(zhu)要用于調(diao)味增香(xiang)。壓腥味去異味。

醪糟

醪糟，是用糯米釀制而(er)成，米粒柔軟不(bu)爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而(er)不(bu)混，釅(yan)而(er)不(bu)粘。

調制火鍋湯(tang)鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓(ya)腥去異味，使湯(tang)鹵產生回(hui)甜味。

食鹽

食(shi)鹽學名氯化鈉(na)，是一種結晶小顆(ke)粒，帶(dai)咸(xian)味(wei)，能解(jie)毒涼血(xue)，潤燥止氧。食(shi)鹽在火鍋(guo)中起定味(wei)調味(wei)，提(ti)鮮解(jie)膩去(qu)腥(xing)作(zuo)用(yong)。

冰糖

冰(bing)糖是復制品蔗糖，為(wei)結晶體(ti)味甘性平(ping)，益(yi)氣，潤燥，清(qing)熱。

在熬制火(huo)鍋湯(tang)鹵(lu)時(shi)加入(ru)冰糖克(ke)，使湯(tang)汁醇厚回甜(tian)，具(ju)有緩解辣(la)味刺激(ji)的(de)作用。

料酒

料(liao)酒是糯米為主要原料(liao)釀制而成，具有柔(rou)和(he)的酒味和(he)特(te)殊香氣。

料酒在火鍋(guo)湯(tang)鹵中(zhong)主要(yao)作用是增香、提色、去(qu)腥(xing)、除異味。

味精

味精是從大豆(dou)、小麥、海帶及(ji)其它含蛋白質(zhi)物質(zhi)中提取，味道鮮美(mei)。

在火(huo)鍋中提鮮(xian)助香(xiang)、增味作用。

雞精

雞精是近幾(ji)年使用較(jiao)廣的強力(li)助鮮品，用雞肉(rou)雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基(ji)酸。

雞精的作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒，味辛，性溫，帶(dai)濃烈的(de)芳香(xiang)氣(qi)味，具溫中(zhong)散寒、健(jian)胃順氣(qi)的(de)功(gong)效。

在清湯火鍋中用于去腥(xing)壓臊、增(zeng)香提(ti)味(wei)。

香料

甘菘

在麻(ma)(ma)辣(la)(la)火(huo)(huo)鍋湯料(liao)或鹵菜中(zhong)常用(yong)的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)毛絨(rong)絨(rong)、黑褐色的(de)(de)根狀香料(liao)，成都人(ren)(ren)稱(cheng)為香草，重慶人(ren)(ren)稱(cheng)其為香菘(song)(song)，其實應該(gai)叫甘(gan)菘(song)(song)，又名甘(gan)菘(song)(song)香。甘(gan)菘(song)(song)氣(qi)味(wei)(wei)辛香，近似強烈的(de)(de)松節油氣(qi)味(wei)(wei)，具(ju)有理氣(qi)止痛(tong)、開郁(yu)醒脾的(de)(de)作(zuo)用(yong)，是被用(yong)作(zuo)治療(liao)胸腹脹痛(tong)、胃痛(tong)嘔吐、食欲(yu)不(bu)振、消(xiao)化(hua)不(bu)良的(de)(de)一(yi)(yi)味(wei)(wei)中(zhong)藥。在麻(ma)(ma)辣(la)(la)火(huo)(huo)鍋湯料(liao)或鹵水中(zhong)加入此香料(liao)，其香味(wei)(wei)濃郁(yu)。不(bu)過(guo)要注意量(liang)的(de)(de)把握，一(yi)(yi)次用(yong)量(liang)不(bu)宜超過(guo)5克(ke)，否則香氣(qi)“膩人(ren)(ren)”。

丁香

又叫公丁香(xiang)、子丁香(xiang)，為丁香(xiang)的(de)花蕾，烹(peng)調中常用(yong)的(de)是干品(pin)，香(xiang)味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其(qi)性(xing)味辛溫，有暖胃、止嗝逆(ni)、驅(qu)風、鎮痛的(de)作用(yong)。在烹(peng)調中的(de)用(yong)量應在1～2克(ke)以內，千萬不可多用(yong)。

八角

應叫八角茴香(xiang)，又叫大茴香(xiang)、大料、八月(yue)珠，這(zhe)是人(ren)們(men)較為熟悉的一味(wei)(wei)香(xiang)料。其(qi)特(te)點是聞(wen)之(zhi)(zhi)芳香(xiang)，嘗之(zhi)(zhi)微甜(tian)。其(qi)性味(wei)(wei)辛、溫，有(you)溫中開胃，祛寒療(liao)疝的作用(yong)。在烹調中無論是火鍋(guo)、紅燒(shao)、鹵水均可(ke)使(shi)用(yong)。由于其(qi)香(xiang)味(wei)(wei)是有(you)人(ren)喜歡(huan)有(you)人(ren)煩，故在使(shi)用(yong)中比較靈活(huo)，以5～10克為宜。

小茴香

又叫茴香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)絲菜、懷(huai)香(xiang)(xiang)(xiang)、野茴香(xiang)(xiang)(xiang)。全(quan)國(guo)多(duo)數(shu)地區都(dou)有栽培，且為(wei)人們所熟悉，其(qi)鮮品(pin)莖葉在(zai)(zai)烹調中(zhong)常見用(yong)于制作茴香(xiang)(xiang)(xiang)胡(hu)豆、茴香(xiang)(xiang)(xiang)餡餃(jiao)子等。其(qi)成熟果(guo)實(shi)猶如(ru)小稻谷粒或孜然，有特異芳香(xiang)(xiang)(xiang)氣。作為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)料使(shi)用(yong)，廣泛用(yong)于紅(hong)燒、鹵水、麻辣火鍋(guo)中(zhong)。在(zai)(zai)火鍋(guo)中(zhong)可適當(dang)加大用(yong)量，比(bi)如(ru)10～20克(ke)或更多(duo)一些。在(zai)(zai)藥用(yong)方(fang)面，其(qi)性味辛(xin)溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用(yong)。

草果

一種姜科植物草果的(de)果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫(wen)、味辛(xin)，有燥濕健脾、祛痰(tan)溫(wen)中、逐寒抗瘧疾的(de)作用。烹(peng)調中可拍破或整粒(li)使用，作為香料與牛(niu)肉同(tong)燒或同(tong)鹵，其風味尤佳。草果在(zai)麻辣(la)火(huo)鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合(he)適。

砂仁

又叫春砂仁(ren)、陽(yang)春砂仁(ren)，系植物陽(yang)春砂的成(cheng)熟果實，嘗之澀(se)口，聞之有香味(wei)，藥(yao)性(xing)溫(wen)，味(wei)辛。有行氣寬(kuan)中(zhong)，健胃消(xiao)食(shi)之功，藥(yao)用(yong)于(yu)胃腹脹痛、食(shi)欲不振、惡(e)心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安(an)等癥。用(yong)于(yu)火(huo)鍋和(he)鹵菜中(zhong)則不可過多，以3克以內為宜。

三奈

有(you)的(de)地(di)方也叫(jiao)沙姜、山辣，為(wei)根(gen)狀莖(jing)。雜(za)貨店、中(zhong)(zhong)藥店出售的(de)為(wei)其(qi)(qi)干(gan)制(zhi)切片，其(qi)(qi)味(wei)芳香。藥性(xing)(xing)溫、味(wei)辛，能溫中(zhong)(zhong)化濕、行氣止痛(tong)，主(zhu)治(zhi)急性(xing)(xing)腸胃炎，消化不良，腹痛(tong)泄(xie)瀉(xie)，胃寒疼痛(tong)，牙痛(tong)，風(feng)濕性(xing)(xing)關節炎，跌(die)打損傷等。在(zai)烹調中(zhong)(zhong)多用(yong)(yong)于燒、鹵、麻(ma)辣火(huo)鍋，用(yong)(yong)量多在(zai)5～10克之(zhi)間。廣東人把沙姜用(yong)(yong)于制(zhi)作鹽?雞。近年(nian)來，四川江湖菜中(zhong)(zhong)有(you)“三奈菜”的(de)制(zhi)作，即是說主(zhu)料加(jia)上大量的(de)三奈和干(gan)紅辣椒、干(gan)花椒烹制(zhi)而成。這道菜因其(qi)(qi)味(wei)芬香奇特，故(gu)受(shou)人稱道，不過還(huan)未見有(you)報道。

靈草

應叫靈香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)(cao)，又(you)名(ming)零陵香(xiang)(xiang)(xiang)，為報(bao)春花(hua)科珍(zhen)珠(zhu)菜屬(shu)植物(wu)。屬(shu)多年生草(cao)(cao)本，有(you)(you)濃烈香(xiang)(xiang)(xiang)氣，性(xing)味(wei)甘(gan)平。在麻辣火鍋中(zhong)運用(yong)，一般(ban)用(yong)量不超(chao)過5克(ke)。市場上還有(you)(you)另外一種靈草(cao)(cao)，名(ming)羅勒，可代(dai)替(ti)上面一種，但屬(shu)唇(chun)形(xing)科植物(wu)，也叫零陵香(xiang)(xiang)(xiang)，又(you)叫九層塔、香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)(cao)、香(xiang)(xiang)(xiang)佩(pei)蘭、鴨(ya)頭、雀(que)頭草(cao)(cao)等(deng)，其性(xing)味(wei)辛溫。在藥用(yong)方面，其性(xing)味(wei)辛溫，有(you)(you)治風寒、感冒頭痛等(deng)作用(yong)。

排草

又叫(jiao)排(pai)香(xiang)、香(xiang)排(pai)草(cao)、香(xiang)羊、毛(mao)柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味(wei)甘平。具有(you)治感(gan)冒、咳嗽、風濕(shi)病、月經不調等作(zuo)用(yong)。在(zai)麻辣火鍋(guo)中(zhong)用(yong)量也不宜多，3～5克即(ji)可，也可在(zai)鹵水(shui)中(zhong)使用(yong)。在(zai)麻辣火鍋(guo)和鹵水(shui)中(zhong)，“靈草(cao)增香(xiang)，排(pai)草(cao)防(fang)腐”，其實很(hen)多辛(xin)香(xiang)味(wei)調料都不同程度地具有(you)抑菌防(fang)腐作(zuo)用(yong)。

白豆蔻

又叫圓豆蔻，市(shi)場上或藥店有(you)寫為百叩、叩仁的(de)。口嘗之有(you)澀味(wei)，因(yin)其(qi)藥性味(wei)辛溫(wen)，故有(you)行氣理氣，暖(nuan)胃消食，化濕止吐(tu)，解酒毒的(de)作(zuo)用。在麻辣火鍋中加入3～5克(ke)即可(ke)。因(yin)其(qi)香味(wei)佳，故用量少。

肉豆蔻

別名玉果。其藥性味辛溫(wen)，具有暖(nuan)脾(pi)胃、澀腸、下氣(qi)的作用。此物不可多(duo)用，2－3個即可。

桂皮

又稱肉桂(gui)。性味(wei)辛甘(gan)、熱，有(you)補(bu)元陽、暖脾胃(wei)、除積(ji)冷、通(tong)血脈的(de)功效。主(zhu)治(zhi)腎陽虛衰、心(xin)腹冷痛、久瀉等。油性大，香味(wei)濃(nong)烈。嘗之味(wei)辛辣、回味(wei)略甜。在(zai)麻辣火(huo)鍋和(he)鹵菜(cai)中(zhong)運用(yong)很(hen)普遍，用(yong)量(liang)5～10克為宜。

孜然

別(bie)名阿拉伯小(xiao)回香、安息茴(hui)(hui)香，屬傘形(xing)(xing)科植物，孜然芹(qin)的種子，主要產(chan)于我(wo)國邊(bian)域一帶。果形(xing)(xing)呈橢圓形(xing)(xing)，兩端細長約5毫米(mi)，寬3毫米(mi)，淡綠灰色(se)，形(xing)(xing)同小(xiao)茴(hui)(hui)香。使用時注意保存，盡量密封，以(yi)免(mian)跑(pao)味達不到(dao)效(xiao)果。

香葉

即桂(gui)樹之(zhi)葉(xie)，呈灰綠狀(zhuang)，以(yi)體(ti)無霉癍、香氣濃(nong)郁為上品(pin)。作用是增香去異(yi)味，促進食欲。