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原料

豆豉

豆豉，是用大豆、食鹽、香(xiang)料釀制而(er)成，其氣味(wei)醇香(xiang)，色(se)澤黃黑，油(you)潤光滑，粑軟散籽(zi)，味(wei)鮮(xian)回甜，以重慶永川(chuan)豆豉為上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮(xian)醇香(xiang)的(de)味(wei)道。

干辣椒

干(gan)辣(la)椒(jiao)性(xing)辛溫，能祛寒健(jian)胃。其(qi)色(se)澤鮮紅，辣(la)味(wei)較重(zhong)。干(gan)辣(la)椒(jiao)品(pin)種很多，有(you)大金條(tiao)、二金條(tiao)、五葉椒(jiao)、朝天椒(jiao)、七星椒(jiao)、大紅袍和小米(mi)椒(jiao)等(deng)。

火鍋(guo)湯鹵(lu)(鍋(guo)底)中(zhong)加(jia)入干(gan)辣椒，能去腥解膩(ni)壓抑異(yi)味。增加(jia)香辣味和(he)色(se)澤。

花椒

花椒(jiao)，味辛，性溫，麻味濃烈，能(neng)溫中(zhong)散(san)寒，具除濕止痛的作用(yong)。花椒(jiao)品種以陜西椒(jiao)、四川茂(mao)汶椒(jiao)、清溪(xi)椒(jiao)為(wei)上乘。

花椒是火鍋的(de)重要調味料，用于(yu)湯(tang)鹵中可壓(ya)腥除(chu)異，增(zeng)鮮(xian)香(xiang)。

老姜

老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效的去(qu)腥壓臊，可(ke)提香(xiang)調(diao)味。

大蒜

大蒜(suan)味辛，辣氣芳香，含有揮發油(you)。

大(da)蒜主要用于(yu)調味(wei)增香(xiang)。壓(ya)腥味(wei)去異味(wei)。

醪糟

醪糟(zao)，是(shi)用糯米釀制而(er)(er)成，米粒(li)柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可(ke)口(kou)，稠而(er)(er)不混，釅而(er)(er)不粘。

調(diao)制火(huo)鍋湯(tang)鹵(lu)(底料)加入醪糟(zao)，能(neng)增鮮壓腥去異味(wei)，使湯(tang)鹵(lu)產生(sheng)回甜味(wei)。

食鹽

食(shi)鹽學名氯化鈉，是一種結晶(jing)小顆粒，帶(dai)咸味，能解毒涼血，潤燥止氧。食(shi)鹽在火鍋中起定味調味，提鮮解膩去腥作用(yong)。

冰糖

冰糖是復制品(pin)蔗糖，為結(jie)晶(jing)體味(wei)甘性(xing)平，益氣，潤燥，清熱。

在熬制火鍋湯鹵(lu)時加(jia)入冰糖克，使湯汁醇(chun)厚回甜(tian)，具有緩解(jie)辣味刺激的(de)作用。

料酒

料(liao)(liao)酒是糯米為主(zhu)要原料(liao)(liao)釀制(zhi)而成，具有柔和的酒味(wei)和特殊香氣。

料酒在(zai)火鍋湯鹵中主(zhu)要作(zuo)用是增香、提色、去腥、除異味。

味精

味精是從(cong)大(da)豆、小麥、海帶及其它(ta)含蛋白(bai)質物質中提取，味道鮮(xian)美。

在火(huo)鍋(guo)中提鮮助香、增味(wei)作(zuo)用。

雞精

雞精是(shi)近幾年使(shi)用較廣的(de)強(qiang)力(li)助鮮(xian)品(pin)，用雞肉雞蛋(dan)及麩酸(suan)鈉精制(zhi)而成，雞精的(de)鮮(xian)味來自(zi)動(dong)植(zhi)物蛋(dan)白質分(fen)解出的(de)氨基酸(suan)。

雞精(jing)的(de)作用(yong)是增鮮提味。

胡椒

胡(hu)椒，味(wei)辛，性(xing)溫(wen)，帶濃(nong)烈的芳香氣味(wei)，具溫(wen)中(zhong)散寒、健胃順(shun)氣的功效。

在清湯火鍋中(zhong)用于去腥壓(ya)臊、增香提味。

香料

甘菘

在麻辣(la)火鍋湯料(liao)或鹵(lu)菜中(zhong)常用的(de)(de)一(yi)種毛絨絨、黑褐色(se)的(de)(de)根狀香料(liao)，成都人(ren)稱為(wei)香草，重慶(qing)人(ren)稱其為(wei)香菘(song)，其實應(ying)該叫甘(gan)菘(song)，又(you)名(ming)甘(gan)菘(song)香。甘(gan)菘(song)氣(qi)味辛香，近似強(qiang)烈的(de)(de)松節油氣(qi)味，具有理氣(qi)止(zhi)痛(tong)、開郁醒(xing)脾的(de)(de)作(zuo)用，是被用作(zuo)治療胸腹脹痛(tong)、胃(wei)痛(tong)嘔吐(tu)、食欲(yu)不(bu)振、消化(hua)不(bu)良的(de)(de)一(yi)味中(zhong)藥。在麻辣(la)火鍋湯料(liao)或鹵(lu)水中(zhong)加入此香料(liao)，其香味濃郁。不(bu)過要(yao)注意量的(de)(de)把握，一(yi)次用量不(bu)宜超過5克，否(fou)則香氣(qi)“膩人(ren)”。

丁香

又叫公丁(ding)(ding)香、子丁(ding)(ding)香，為丁(ding)(ding)香的(de)(de)花蕾，烹(peng)調中常用的(de)(de)是(shi)干品，香味(wei)濃(nong)，嘗之有刺舌(she)、麻舌(she)感(gan)，其性味(wei)辛溫(wen)，有暖胃、止(zhi)嗝逆、驅風、鎮(zhen)痛的(de)(de)作用。在烹(peng)調中的(de)(de)用量(liang)應在1～2克以內，千(qian)萬不(bu)可多(duo)用。

八角

應叫八角茴香(xiang)(xiang)，又叫大(da)茴香(xiang)(xiang)、大(da)料、八月(yue)珠，這是人們較為(wei)熟悉的一味(wei)香(xiang)(xiang)料。其特點是聞之(zhi)芳香(xiang)(xiang)，嘗之(zhi)微(wei)甜。其性味(wei)辛、溫，有(you)(you)溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒(shao)、鹵水均可使用。由于其香(xiang)(xiang)味(wei)是有(you)(you)人喜歡(huan)有(you)(you)人煩，故在使用中比(bi)較靈活，以5～10克為(wei)宜。

小茴香

又叫(jiao)茴香(xiang)、香(xiang)絲菜、懷香(xiang)、野(ye)茴香(xiang)。全國多(duo)數地區都有栽(zai)培，且(qie)為人們所熟(shu)(shu)悉，其鮮品莖葉在烹調(diao)中(zhong)常見用于制作茴香(xiang)胡豆、茴香(xiang)餡餃子等。其成(cheng)熟(shu)(shu)果實猶(you)如小稻谷粒或(huo)孜然，有特異芳香(xiang)氣(qi)(qi)。作為香(xiang)料使用，廣(guang)泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋(guo)中(zhong)。在火鍋(guo)中(zhong)可適當(dang)加大用量，比如10～20克(ke)或(huo)更(geng)多(duo)一些。在藥(yao)用方面，其性味辛溫，有行氣(qi)(qi)止痛、健胃(wei)、散寒的作用。

草果

一種姜科植物(wu)草果的(de)果實，嘗之味(wei)怪，不(bu)好(hao)受(shou)。其藥(yao)性溫、味(wei)辛，有燥濕(shi)健脾、祛痰溫中(zhong)、逐寒(han)抗瘧疾(ji)的(de)作(zuo)用(yong)。烹(peng)調中(zhong)可拍破(po)或(huo)整粒使用(yong)，作(zuo)為香(xiang)料與(yu)牛肉(rou)同燒(shao)或(huo)同鹵(lu)，其風味(wei)尤佳。草果在(zai)麻辣(la)火鍋和鹵(lu)水中(zhong)也不(bu)得多(duo)用(yong)，放3～5個(ge)較為合適。

砂仁

又叫春(chun)(chun)砂(sha)仁、陽(yang)春(chun)(chun)砂(sha)仁，系植物陽(yang)春(chun)(chun)砂(sha)的成熟果實(shi)，嘗之(zhi)澀口，聞之(zhi)有香味(wei)，藥性(xing)溫，味(wei)辛。有行氣(qi)寬中(zhong)，健(jian)胃消(xiao)食之(zhi)功，藥用(yong)于(yu)胃腹脹痛、食欲(yu)不(bu)振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不(bu)安等(deng)癥(zheng)。用(yong)于(yu)火鍋和鹵菜中(zhong)則不(bu)可(ke)過多(duo)，以3克(ke)以內為宜(yi)。

三奈

有(you)的地方也叫沙(sha)姜、山(shan)辣，為根狀莖。雜(za)貨(huo)店、中藥(yao)店出售的為其(qi)干制切片，其(qi)味(wei)芳香(xiang)。藥(yao)性溫(wen)(wen)、味(wei)辛(xin)，能溫(wen)(wen)中化濕、行氣止(zhi)痛(tong)，主(zhu)治急性腸胃(wei)炎(yan)，消化不(bu)良，腹(fu)痛(tong)泄瀉，胃(wei)寒疼痛(tong)，牙痛(tong)，風濕性關節(jie)炎(yan)，跌打損傷(shang)等。在烹調中多(duo)用(yong)于(yu)燒(shao)、鹵、麻(ma)辣火(huo)鍋，用(yong)量多(duo)在5～10克之間(jian)。廣東人把(ba)沙(sha)姜用(yong)于(yu)制作鹽?雞。近(jin)年來，四川江湖(hu)菜中有(you)“三奈菜”的制作，即是說主(zhu)料(liao)加上(shang)大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而(er)成。這道(dao)菜因其(qi)味(wei)芬香(xiang)奇特，故受人稱道(dao)，不(bu)過(guo)還未見有(you)報道(dao)。

靈草

應(ying)叫(jiao)靈香(xiang)(xiang)草，又名零(ling)陵香(xiang)(xiang)，為(wei)報春(chun)花(hua)科珍珠菜屬植物。屬多(duo)年(nian)生草本，有(you)濃烈香(xiang)(xiang)氣，性味甘平(ping)。在麻(ma)辣(la)火鍋中運用，一般用量(liang)不超(chao)過(guo)5克(ke)。市場上還有(you)另外(wai)一種(zhong)靈草，名羅勒，可代替上面一種(zhong)，但屬唇(chun)形科植物，也叫(jiao)零(ling)陵香(xiang)(xiang)，又叫(jiao)九(jiu)層塔、香(xiang)(xiang)草、香(xiang)(xiang)佩蘭(lan)、鴨(ya)頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方(fang)面，其性味辛溫，有(you)治風寒、感冒頭痛等作(zuo)用。

排草

又叫排香(xiang)、香(xiang)排草(cao)(cao)、香(xiang)羊、毛柄珍珠菜，也(ye)屬報春花(hua)科植物，其性味甘平。具有治感冒(mao)、咳嗽、風濕(shi)病、月(yue)經不調(diao)等作(zuo)用(yong)。在(zai)麻辣火鍋中(zhong)用(yong)量也(ye)不宜(yi)多，3～5克即可，也(ye)可在(zai)鹵水中(zhong)使用(yong)。在(zai)麻辣火鍋和鹵水中(zhong)，“靈草(cao)(cao)增香(xiang)，排草(cao)(cao)防腐”，其實很(hen)多辛香(xiang)味調(diao)料都不同程度(du)地具有抑菌防腐作(zuo)用(yong)。

白豆蔻

又(you)叫(jiao)圓豆蔻，市場(chang)上(shang)或藥店有(you)寫為百叩(kou)、叩(kou)仁的。口嘗之有(you)澀味(wei)(wei)，因(yin)(yin)其藥性味(wei)(wei)辛溫，故有(you)行(xing)氣理氣，暖胃消食，化濕止吐(tu)，解酒毒的作用(yong)。在麻辣火鍋中(zhong)加(jia)入3～5克即可。因(yin)(yin)其香味(wei)(wei)佳，故用(yong)量(liang)少。

肉豆蔻

別名(ming)玉果。其(qi)藥性味(wei)辛溫(wen)，具有暖脾胃、澀(se)腸、下氣的作用(yong)。此物不可多用(yong)，2－3個即可。

桂皮

又稱肉桂。性(xing)味(wei)(wei)辛甘、熱，有補元(yuan)陽、暖脾胃、除積(ji)冷(leng)、通血脈的功效。主治(zhi)腎陽虛衰、心腹(fu)冷(leng)痛、久(jiu)瀉等。油性(xing)大(da)，香味(wei)(wei)濃烈。嘗之味(wei)(wei)辛辣、回味(wei)(wei)略甜。在(zai)麻辣火(huo)鍋和鹵(lu)菜中運用很普遍，用量(liang)5～10克為宜(yi)。

孜然

別名阿拉伯小(xiao)回香、安息(xi)茴(hui)香，屬傘形(xing)(xing)科(ke)植物，孜然(ran)芹的種子，主(zhu)要(yao)產于我(wo)國(guo)邊域一帶。果形(xing)(xing)呈橢圓形(xing)(xing)，兩端細長約5毫(hao)米，寬3毫(hao)米，淡綠灰色，形(xing)(xing)同小(xiao)茴(hui)香。使用(yong)時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果。

香葉

即(ji)桂樹之(zhi)葉，呈灰綠狀(zhuang)，以體無霉(mei)癍、香(xiang)氣濃郁為上(shang)品。作用是增(zeng)香(xiang)去異味(wei)，促進食欲。