食品歷史
明朝永(yong)樂二年(1404年),楊村(cun)糕干(gan)創(chuang)始人杜金(jin)、杜銀兄(xiong)弟因生活逼迫,二人攜家(jia)眷由浙江紹興(xing)(xing)沿(yan)運河來到楊村(cun)北鄭莊村(cun)定居,在那(nei)開(kai)了一個糕干(gan)店,靠賣(mai)糕干(gan)為生。他(ta)們把米碾(nian)成面,和以白糖蒸成糕干(gan),沿(yan)街叫賣(mai)。當地(di)人品(pin)嘗后也很喜歡,杜家(jia)制作的糕干(gan)別具風格(ge),買賣(mai)開(kai)始興(xing)(xing)隆(long)起(qi)來。
清康(kang)熙年(nian)(nian)(nian)間,第(di)五代傳人(ren)杜(du)(du)馥之在楊村鎮(zhen)運(yun)河西岸置(zhi)辦(ban)鋪(pu)(pu)(pu)房,經營糕干(gan)鋪(pu)(pu)(pu)并逐漸發展壯大。康(kang)、乾二(er)(er)帝(di)都曾(ceng)親(qin)口品嘗并大加贊譽,御筆親(qin)書“婦孺恩物(wu)”,賞賜(si)龍票一張,可以(yi)憑票購買(mai)官價白米,許以(yi)杜(du)(du)氏專賣專利并列為(wei)貢品,永不停業(ye)。[2] 杜(du)(du)馥之將乾隆御筆刻成匾供奉堂上,正式定名為(wei)萬全堂杜(du)(du)馥之糕干(gan)老(lao)鋪(pu)(pu)(pu)。老(lao)鋪(pu)(pu)(pu)于咸豐十年(nian)(nian)(nian)(1860年(nian)(nian)(nian))、光緒二(er)(er)十六(liu)年(nian)(nian)(nian)(1900年(nian)(nian)(nian))先后遭英法聯(lian)軍及(ji)八國聯(lian)軍踐踏(ta)、焚燒(shao),乾隆御賜(si)“婦孺恩物(wu)”匾額被燒(shao)。光緒二(er)(er)十七(qi)年(nian)(nian)(nian)(1901年(nian)(nian)(nian)),萬全堂糕干(gan)鋪(pu)(pu)(pu)由(you)第(di)十二(er)(er)代傳人(ren)重建,恢(hui)復糕干(gan)老(lao)鋪(pu)(pu)(pu)。
清(qing)末(mo)民(min)初(chu),僅(jin)杜姓開設的糕干(gan)店(dian)就有萬(wan)全堂(tang)(tang)、萬(wan)勝堂(tang)(tang)、萬(wan)金堂(tang)(tang)、萬(wan)順堂(tang)(tang)、萬(wan)源(yuan)堂(tang)(tang)多(duo)(duo)家。再加上外(wai)姓人經營的糕干(gan)店(dian),最多(duo)(duo)時可達十幾(ji)家。這些糕干(gan)暢銷全國各地(di),遠銷海內(nei)外(wai),人們(men)統稱楊村糕干(gan)。
1985年,杜(du)氏楊(yang)村糕干(gan)第十三代傳人(ren)杜(du)建基響(xiang)應政(zheng)(zheng)府(fu)公私(si)聯營的(de)政(zheng)(zheng)策,把楊(yang)村糕干(gan)的(de)制作工藝傳授(shou)給了外(wai)姓人(ren)姜(jiang)學剛。現代化的(de)設備,加上古(gu)老傳承的(de)配方及工藝,使得楊(yang)村糕干(gan)遠銷海外(wai)。
所需食材
按成品40塊計(ji)算,大米5千(qian)(qian)克,紅小豆0.5千(qian)(qian)克,白(bai)糖(tang)2.5千(qian)(qian)克,玫瑰250克,青梅、瓜條(tiao)各100克,熟芝麻仁(ren)75克,松子仁(ren)、瓜子仁(ren)、桃(tao)仁(ren)、蜜桔皮、青絲、紅絲各50克。
制作方法
1.將大米(mi)洗凈,用(yong)清水泡脹,控去水分,上石磨磨成(cheng)潮濕的米(mi)粉。
2.將紅(hong)(hong)(hong)小豆(dou)洗凈、晾干(gan)、磨成干(gan)面,與紅(hong)(hong)(hong)糖、玫瑰(gui)醬(jiang)、熟麻仁和剁(duo)碎的青、紅(hong)(hong)(hong)絲(si)搓勻(yun)成豆(dou)沙餡。另(ling)將松子(zi)仁、瓜子(zi)仁、桃仁、蜜(mi)桔皮青紅(hong)(hong)(hong)絲(si)切成碎塊(kuai)。
3.將鋪好屜布的(de)(de)箅子放(fang)在案子上(shang),上(shang)面再擺上(shang)厚約3.3厘米的(de)(de)長(chang)方形(xing)木(mu)模;
然(ran)后將潮(chao)米粉均勻地撒入。撒至(zhi)米粉占木模(mo)厚度(du)的1/3時,把(ba)豆沙餡均勻地撒上;
撒至木模只剩1/3厚度(du)時(shi),將潮米粉再撒入;
撒好后,用(yong)(yong)木刮板(ban)把米粉與模子刮平,再用(yong)(yong)小鐵抹子抹出光面,用(yong)(yong)刻有細直紋(wen)的木板(ban)按壓出直紋(wen)、撒上切(qie)(qie)好的多種小料,再用(yong)(yong)刀將糕干生坯切(qie)(qie)成40塊。
4.拿(na)去(qu)木模,將(jiang)糕干(gan)生坯上蒸鍋蒸約10分鐘。見糕干(gan)沒(mei)有生面(mian)、豆沙餡(xian)裂(lie)開時(shi)即熟。
食品特色
楊(yang)村糕干外觀潔白,不(bu)粘牙(ya)、不(bu)掉(diao)面、綿軟(ruan)筋(jin)道、內味獨特(te)。