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基本概述

清同治六(liu)年(nian)(nian)（1867年(nian)(nian)），有(you)一(yi)安徽人在(zai)現(xian)址開了家徽州面(mian)(mian)館(guan)，沒甚名氣。一(yi)天，一(yi)個(ge)外(wai)(wai)地窮(qiong)秀才(cai)(cai)來杭(hang)城趕考(kao)，進(jin)店(dian)要(yao)了一(yi)碗(wan)清湯(tang)面(mian)(mian)，老(lao)(lao)板(ban)憐其(qi)(qi)寒酸，特意在(zai)面(mian)(mian)底(di)放(fang)了三只囫圇蛋，恭(gong)祝能(neng)“連中三元”之意。過(guo)后，老(lao)(lao)板(ban)也忘了此事。某(mou)日，一(yi)位(wei)衣飾華麗的(de)(de)(de)年(nian)(nian)輕人走(zou)進(jin)店(dian)堂，落痤后只要(yao)碗(wan)清湯(tang)面(mian)(mian)，老(lao)(lao)板(ban)下(xia)在(zai)疑惑，官人接著(zhu)說(shuo)：“底(di)下(xia)放(fang)三只囫圇蛋”老(lao)(lao)板(ban)聞聲(sheng)大(da)悟，連連作輯慶賀(he)：“相(xiang)公果(guo)然高中了”忙治酒款(kuan)待并請賜(si)墨寶(bao)留(liu)戀。秀才(cai)(cai)沉思片刻，題(ti)贈“魁元館(guan)”三字(zi)招(zhao)牌(pai)，從(cong)此生意日見興隆(long)。以(yi)后有(you)一(yi)任老(lao)(lao)板(ban)嫌(xian)“魁”字(zi)有(you)鬼(gui)旁(pang)才(cai)(cai)改為(wei)“奎”字(zi)，一(yi)直延用至今。到了民國初年(nian)(nian)，由(you)于寧波人李山林經(jing)營面(mian)(mian)館(guan)，開始由(you)徽式(shi)(shi)改為(wei)寧式(shi)(shi)面(mian)(mian)館(guan)，經(jing)營以(yi)鮮(xian)咸合一(yi)，軟滑鮮(xian)嫩(nen)、原(yuan)味見長為(wei)特點的(de)(de)(de)寧式(shi)(shi)大(da)面(mian)(mian)。該店(dian)雖幾易其(qi)(qi)主，但(dan)其(qi)(qi)經(jing)營面(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)業務(wu)始終未變，且(qie)以(yi)歷史長、規模大(da)、特色鮮(xian)明而(er)飲譽國內外(wai)(wai)。

奎(kui)元(yuan)館面(mian)條(tiao)花色(se)品種(zhong)(zhong)有(you)(you)150多種(zhong)(zhong)。我先要了一碗陽(yang)春(chun)面(mian)，看它的(de)味道(dao)做得怎么樣。面(mian)上來時，湯是(shi)用肉骨頭熬出來的(de)，面(mian)條(tiao)嚼起來似有(you)(you)筋不是(shi)爛糊(hu)糊(hu)的(de)，加上點點碧綠的(de)蔥花，噴(pen)香鮮(xian)爽，吃(chi)得痛快舒(shu)坦。我曾(ceng)在東北、西北和北京(jing)吃(chi)過各(ge)類檔次的(de)面(mian)條(tiao)，都(dou)沒有(you)(you)這么一碗經濟實(shi)惠的(de)陽(yang)春(chun)面(mian)給我留(liu)下那么美好的(de)印象。

百年歷史

百余(yu)年來，奎元(yuan)館接待(dai)了蔡廷鍇(kai)、蔣經國、李(li)濟深、陳(chen)叔通(tong)、梅蘭芳、竺可(ke)楨(zhen)、蓋叫天、周(zhou)璇、金庸等名(ming)人(ren)。1945年抗戰(zhan)勝利后，原(yuan)國民黨第(di)19路軍(jun)軍(jun)長蔡廷鍇(kai)將軍(jun)同李(li)濟深到奎元(yuan)館，留墨“東南獨創”四字。

從(cong)1930年開始，杭(hang)城商業中心逐漸向鼓樓(lou)南(nan)面(mian)轉(zhuan)移(yi)，清河坊至(zhi)官(guan)巷口一帶日趨繁(fan)華。老板陳秀桃研制了以“湯濃味鮮(xian)，面(mian)光湯干”為特(te)色的“扣湯面(mian)”。面(mian)條(tiao)盛(sheng)具上也(ye)有特(te)點，沃面(mian)、陽(yang)春面(mian)用粗瓷(ci)大碗，中檔料兒(er)(er)面(mian)用紅花(hua)細碗，高級(ji)料兒(er)(er)面(mian)用金邊瓷(ci)碗，面(mian)點和盛(sheng)具相得益彰(zhang)，也(ye)適(shi)合不同消費(fei)對象。

1942年，第六代傳人陳桂芳，他(ta)根據(ju)四時(shi)季節的(de)變動等因素不(bu)斷創新。開春(chun)時(shi)節，步魚(yu)（塘鱧魚(yu)）量(liang)大，供(gong)應(ying)時(shi)令步魚(yu)面(mian)；仲夏(xia)，麥頭河(he)(he)蝦（即(ji)麥結穗時(shi)的(de)河(he)(he)蝦）和黃魚(yu)上市，制作應(ying)時(shi)蝦黃魚(yu)面(mian)；立秋過后，河(he)(he)蟹(xie)上市，供(gong)應(ying)蟹(xie)粉和蟹(xie)黃魚(yu)面(mian)；隆冬之(zhi)際(ji)，需(xu)要增加(jia)熱(re)量(liang)，供(gong)應(ying)小羊肉面(mian)和羊蹄大面(mian)。同(tong)時(shi)增加(jia)了各式料兒面(mian)“過橋(qiao)(qiao)”，即(ji)將烹制的(de)澆頭分別(bie)裝盆，連同(tong)面(mian)食一(yi)起(qi)配套(tao)上桌。因一(yi)只面(mian)點(dian)按不(bu)同(tong)內容分裝兩(liang)盆，隨(sui)食客的(de)需(xu)要，分別(bie)取食，似從橋(qiao)(qiao)的(de)一(yi)端過渡到另一(yi)端，故謂“過橋(qiao)(qiao)”。

面館特色

奎元館(guan)經營的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)食品種(zhong)(zhong)達(da)百(bai)種(zhong)(zhong)之多，但最負盛名的(de)(de)要數片兒川(chuan)面(mian)(mian)(mian)(mian)和爆鱔(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)。奎元館(guan)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)要稱作(zuo)(zuo)“坐(zuo)(zuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)”，選用無錫頭號面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，由專人(ren)(ren)制作(zuo)(zuo)，用手(shou)工捍上(shang)勁后，還得墊上(shang)一(yi)根(gen)碗(wan)口粗、9尺(chi)(chi)長(chang)(chang)的(de)(de)竹(zhu)杠，再(zai)用人(ren)(ren)工坐(zuo)(zuo)研(yan)半個(ge)小時左右，每30斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉打(da)成(cheng)8尺(chi)(chi)寬、7尺(chi)(chi)長(chang)(chang)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮，可切成(cheng)3分左右的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條。“坐(zuo)(zuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)”燒而不(bu)糊，韌而滑(hua)口，吃起來有(you)“筋骨(gu)”，面(mian)(mian)(mian)(mian)料(liao)配(pei)制也十(shi)分講究。片而川(chuan)配(pei)料(liao)相傳是(shi)從宋朝(chao)詩(shi)人(ren)(ren)蘇東坡在杭(hang)州做(zuo)地方官時所寫的(de)(de)“無肉(rou)令人(ren)(ren)瘦，無筍(sun)令人(ren)(ren)俗(su)”之句(ju)得到啟(qi)示而來的(de)(de)。它以(yi)新鮮腿肉(rou)、時鮮竹(zhu)筍(sun)、綠嫩雪菜作(zuo)(zuo)為原料(liao)，經廚(chu)師烹(peng)制，當一(yi)碗(wan)熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)片兒川(chuan)面(mian)(mian)(mian)(mian)端(duan)上(shang)餐時，只(zhi)見肉(rou)紅、筍(sun)白、菜綠，色澤分明，引人(ren)(ren)食欲。難怪后人(ren)(ren)常言(yan)，“有(you)筍(sun)有(you)肉(rou)不(bu)瘦不(bu)俗(su)，雪菜燒面(mian)(mian)(mian)(mian)神仙口福”。

蝦(xia)(xia)爆鱔(shan)(shan)面(mian)(mian)的(de)搭配也有(you)一段經(jing)歷。據說(shuo)清同治年(nian)間，錢塘一帶盛產鱔(shan)(shan)魚(yu)，淡水河蝦(xia)(xia)卻(que)不(bu)甚多，顯(xian)得名貴(gui)。漁民們為了(le)推銷鱔(shan)(shan)面(mian)(mian)，就以鱔(shan)(shan)、河蝦(xia)(xia)配售。奎元(yuan)館選用(yong)的(de)河蝦(xia)(xia)大(da)小(xiao)勻(yun)稱，現賣現燒。鱔(shan)(shan)魚(yu)規定要有(you)大(da)拇指(zhi)粗，每(mei)斤5條左(zuo)右，這樣大(da)小(xiao)的(de)鱔(shan)(shan)魚(yu)，正(zheng)處(chu)于“壯年(nian)，”肉厚質(zhi)嫩。是爆鱔(shan)(shan)面(mian)(mian)在烹調時，采用(yong)“三油(you)”爆炒(chao)，即先用(yong)菜油(you)爆，次用(yong)豬油(you)炒(chao)，再用(yong)麻油(you)燒。這樣蝦(xia)(xia)嫩鱔(shan)(shan)脆，香氣襲人，味(wei)道美不(bu)勝言。

在杭(hang)州解放路(lu)上(shang)，挺忙(mang)的。

名稱由來

說起“奎元館”的名稱，還有一(yi)個故事呢！

當年(nian)(nian)面店(dian)(dian)創業伊(yi)始，正值省城鄉試(shi)，各府考(kao)生云(yun)(yun)(yun)集杭州。一貧(pin)(pin)寒(han)秀才(cai)，進(jin)(jin)得(de)店(dian)(dian)來(lai)(lai)，只要了(le)一碗(wan)清湯面。店(dian)(dian)主憐其貧(pin)(pin)窮，同情之心油然而(er)起(qi)，便特(te)意(yi)在面里加放了(le)三個(ge)荷包蛋，除了(le)幫助他增加些(xie)營養之外，還有(you)預(yu)祝(zhu)他連中三元(yuan)的意(yi)思。不料，秀才(cai)后來(lai)(lai)果然高(gao)中進(jin)(jin)士。為(wei)報當年(nian)(nian)老(lao)板雪中送炭的情誼，進(jin)(jin)士專程前來(lai)(lai)拜謝，并答應店(dian)(dian)主之請，起(qi)名為(wei)“奎元(yuan)館”。自此名氣不脛而(er)走、蜚(fei)聲(sheng)在外。每當考(kao)試(shi)，這里就車(che)水(shui)馬龍，士子(zi)如云(yun)(yun)(yun)。考(kao)生必(bi)到店(dian)(dian)里來(lai)(lai)吃上(shang)一碗(wan)面條，祝(zhu)福(fu)自己(ji)從此能脫穎而(er)出、青云(yun)(yun)(yun)直上(shang)。

奎元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)最早的(de)經營者(zhe)是(shi)徽州人(ren)，到(dao)了民國初年，改由寧波(bo)人(ren)打理(li)，遂成(cheng)為(wei)杭州一家寧式面館(guan)(guan)。到(dao)了上世紀四十年代后期，奎元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)已(yi)是(shi)很有名氣(qi)，甚至有，“到(dao)杭州未去奎元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)，枉然西湖之行”這一說。 當年的(de)社(she)會名流(liu)，只要游玩(wan)西湖，就(jiu)必然作客奎元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)。 抗戰勝利(li)后，國民政府第(di)十九路軍軍長蔡廷鍇將軍偕同李(li)濟(ji)深（也是(shi)國民政府要員(yuan)，以(yi)后做過(guo)“民革”主委）來杭州，到(dao)奎元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)吃(chi)黃魚面，席間，意氣(qi)風發(fa)、豪情萬丈，蔡將軍當場(chang)揮(hui)毫疾書“東南獨創”，對奎元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)的(de)面條贊不絕口。

如(ru)今的(de)(de)奎元(yuan)館(guan)，面(mian)(mian)條(tiao)生(sheng)意依(yi)然紅火，查(cha)大俠金庸只要(yao)到杭州，一(yi)定(ding)會在這里設宴(yan)招待親朋好友。 奎元(yuan)館(guan)的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)自有其特色(se)。它選用(yong)優質面(mian)(mian)粉，專(zhuan)人制作，面(mian)(mian)條(tiao)落水，燒(shao)而不煳，韌而滑口，吃起(qi)來(lai)要(yao)有筋(jin)斗的(de)(de)感覺(jue), 奎元(yuan)館(guan)面(mian)(mian)條(tiao)配料更是十分講究。 一(yi)碗大眾(zhong)化的(de)(de)“片兒(er)川”，就是奎元(yuan)館(guan)的(de)(de)招牌面(mian)(mian)之(zhi)一(yi)，相傳(chuan)是從蘇東坡“無肉使(shi)人瘦，無竹使(shi)人俗”的(de)(de)詩句中(zhong)得(de)到啟(qi)發，開(kai)創出來(lai)的(de)(de)。片兒(er)川以(yi)新鮮腿肉、時(shi)鮮竹筍、綠嫩(nen)雪菜作原料，經烹制后，色(se)香味俱(ju)全，令人饞(chan)涎欲滴、大快朵頤。

大事記

八年抗戰勝利后

1945年(nian)，八(ba)年(nian)抗戰勝利后，國民黨第十九路軍軍長蔡廷鍇偕同(tong)李濟深先生(sheng)來杭(hang)州，曾同(tong)往奎元館吃有(you)名(ming)的(de)(de)(de)杭(hang)式大面蝦黃魚面。蔡將軍興奮之(zhi)余，當場(chang)揮毫寫下“東南獨創”四(si)字，后制成像框，掛在堂上。旅居西歐、日本、馬來西亞(ya)的(de)(de)(de)歸國華(hua)僑也(ye)經常來此品嘗。一衣帶水東鄰日本的(de)(de)(de)同(tong)行—————東京銀座(zuo)亞(ya)壽多大酒(jiu)樓的(de)(de)(de)客人(ren)們，對蝦爆鱔面的(de)(de)(de)精(jing)工制作和(he)美味(wei)更是贊嘆不已(yi)。

解放后(hou)，杭(hang)城百(bai)(bai)業興旺，古老的(de)(de)(de)奎元館(guan)也發生(sheng)了巨大(da)的(de)(de)(de)變化(hua)。店址(zhi)從官巷口四拐角的(de)(de)(de)南面(mian)(mian)遷到(dao)路口的(de)(de)(de)西(xi)(xi)北角，新建(jian)了一千兩百(bai)(bai)余平(ping)方米(mi)的(de)(de)(de)大(da)樓。此(ci)樓共為三層(ceng)：第(di)三層(ceng)為辦(ban)公室；第(di)二層(ceng)設(she)東(dong)、西(xi)(xi)餐廳，其(qi)中東(dong)餐廳內(nei)設(she)以接待外賓和僑胞為主(zhu)的(de)(de)(de)高級空調包廂(xiang)，供(gong)應(ying)面(mian)(mian)點(dian)及(ji)各種(zhong)(zhong)杭(hang)幫(bang)風味(wei)佳肴；第(di)一層(ceng)亦分東(dong)西(xi)(xi)兩部分，供(gong)應(ying)各種(zhong)(zhong)京(jing)杭(hang)大(da)菜(cai)及(ji)杭(hang)式面(mian)(mian)點(dian)，各種(zhong)(zhong)面(mian)(mian)條品種(zhong)(zhong)不(bu)下百(bai)(bai)種(zhong)(zhong)之多。由于店面(mian)(mian)寬敞，一次可接納食客百(bai)(bai)余人，為當時國內(nei)規(gui)模(mo)最大(da)的(de)(de)(de)專業性面(mian)(mian)館(guan)。

八十年代初，我國著名書畫家程十發(fa)來“奎元館”品(pin)味，吃了蝦爆(bao)鱔面后，欣然提筆寫下了“江(jiang)南面王”匾(bian)額，如今仍懸掛在店內(nei)樓梯口熠熠生輝(hui)。

金庸

1996年(nian)，香港著名(ming)(ming)武俠(xia)小(xiao)說家金庸(yong)（查(cha)良(liang)鏞）先生，在杭州(zhou)留下了半年(nian)內“三顧奎元(yuan)(yuan)館”的佳話。11月初，金庸(yong)來(lai)杭參加云松書舍捐贈(zeng)儀式(shi)，先生慕名(ming)(ming)來(lai)到奎元(yuan)(yuan)館，特(te)級(ji)技師、總經理朱(zhu)興安(an)為他安(an)排了一桌頗具(ju)特(te)色的面(mian)(mian)(mian)宴。除了迎客總盆(pen)“松鶴延年(nian)”以(yi)及八個冷(leng)菜(cai)圍碟外，安(an)排了八道(dao)面(mian)(mian)(mian)食。送上的第一道(dao)面(mian)(mian)(mian)名(ming)(ming)叫“貝松螺紋面(mian)(mian)(mian)”，是意大利式(shi)炒面(mian)(mian)(mian)，接著是應時(shi)面(mian)(mian)(mian)點—————金秋蟹黃面(mian)(mian)(mian)、三元(yuan)(yuan)甲魚面(mian)(mian)(mian)、財運鮑魚面(mian)(mian)(mian)、番蝦蝴蝶面(mian)(mian)(mian)、西湖鱖魚面(mian)(mian)(mian)、雪菜(cai)冬筍面(mian)(mian)(mian)、蝦仁爆鱔面(mian)(mian)(mian)。客人們一致稱贊“奎元(yuan)(yuan)館真不愧是江南面(mian)(mian)(mian)王(wang)”，金庸(yong)先生即時(shi)興起(qi)，在留言薄上寫下了“杭州(zhou)奎元(yuan)(yuan)館，面(mian)(mian)(mian)點天下冠(guan)”的題詞。

每年金(jin)秋時節，奎元(yuan)館(guan)還特(te)別推(tui)出(chu)金(jin)秋十大面(mian)(mian)(mian)系列，有金(jin)秋蟹(xie)黃(huang)面(mian)(mian)(mian)、蟹(xie)黃(huang)蹄筋面(mian)(mian)(mian)、龜鶴同春(chun)面(mian)(mian)(mian)、香菜牛肉(rou)面(mian)(mian)(mian)、羅漢素燴面(mian)(mian)(mian)、桂花(hua)雞(ji)塊面(mian)(mian)(mian)、海鮮(xian)四寶(bao)面(mian)(mian)(mian)、西芹魚餃面(mian)(mian)(mian)、蟹(xie)黃(huang)雞(ji)仔(zi)面(mian)(mian)(mian)、白玉烏參面(mian)(mian)(mian)等，除此(ci)之外，高中低檔(dang)兼顧，適(shi)合(he)不(bu)同消費(fei)層次的(de)需求。

裝修

2004年(nian)(nian)，奎元(yuan)館(guan)又(you)對老(lao)店進行了(le)裝(zhuang)修，店面以淺(qian)咖啡為主色調(diao)，餐廳(ting)選用青磚裝(zhuang)飾護墻，完(wan)全體現了(le)仿古與現代相統(tong)一的(de)(de)(de)裝(zhuang)修風(feng)格。店門上則掛著著名書法(fa)家沙(sha)孟海先(xian)生(sheng)題寫的(de)(de)(de)“奎元(yuan)館(guan)”金字招牌，兩旁有耄耋(die)老(lao)人朱德源書寫的(de)(de)(de)對聯(lian)：“三碗二碗碗碗如意、萬(wan)條千條條條順心”，充分展(zhan)現了(le)百年(nian)(nian)老(lao)字號深厚(hou)的(de)(de)(de)文化底蘊。

特色

質量好

奎元(yuan)館(guan)的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)自有(you)其特色(se)：選用的(de)(de)是(shi)最好的(de)(de)面(mian)(mian)粉，專(zhuan)人制作(zuo)，面(mian)(mian)條(tiao)要做(zuo)到下(xia)水后燒而(er)不糊(hu)，韌而(er)滑口，吃(chi)起來有(you)筋(jin)；面(mian)(mian)上的(de)(de)配(pei)料也要十分(fen)講究。“片兒川”是(shi)奎元(yuan)館(guan)的(de)(de)特色(se)面(mian)(mian)之(zhi)一(yi)(yi)，相傳是(shi)從蘇(su)東坡在(zai)杭州(zhou)做(zuo)館(guan)時寫的(de)(de)“無肉(rou)(rou)(rou)令(ling)人瘦(shou)，無竹(zhu)令(ling)人俗(su)”中得到的(de)(de)啟示。它以新(xin)鮮腿肉(rou)(rou)(rou)、時鮮竹(zhu)筍、綠嫩雪(xue)(xue)菜作(zuo)為(wei)原料，經(jing)烹(peng)制后，色(se)香味俱全，令(ling)人饞涎四(si)滴。有(you)人嘗后感嘆著說：“有(you)筍有(you)肉(rou)(rou)(rou)不瘦(shou)不俗(su)，雪(xue)(xue)菜燒面(mian)(mian)神仙口福。”“蝦(xia)爆(bao)鱔(shan)(shan)面(mian)(mian)”也是(shi)聲(sheng)名遠播(bo)的(de)(de)一(yi)(yi)種特色(se)面(mian)(mian)。據說在(zai)清末杭州(zhou)一(yi)(yi)帶水網密布，盛產鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)，河蝦(xia)大都被魚(yu)(yu)兒吃(chi)掉了(le)顯得珍貴，漁民為(wei)了(le)推銷鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)就以河蝦(xia)搭配(pei)。奎元(yuan)館(guan)便用蝦(xia)鱔(shan)(shan)制作(zuo)一(yi)(yi)道(dao)菜：蝦(xia)肉(rou)(rou)(rou)鱔(shan)(shan)肉(rou)(rou)(rou)用油爆(bao)炒后再以香麻油淋(lin)，加上紅(hong)的(de)(de)椒絲、綠的(de)(de)蔥絲或黃瓜絲，放在(zai)這樣(yang)一(yi)(yi)碗面(mian)(mian)上，任誰也沒辦法抵擋得住它的(de)(de)誘惑力(li)。為(wei)了(le)配(pei)合酒客(ke)的(de)(de)需要，面(mian)(mian)澆頭(tou)也可分(fen)別裝盆，連同(tong)面(mian)(mian)食一(yi)(yi)起上桌(zhuo)，可用澆頭(tou)下(xia)酒，酒喝完(wan)把剩下(xia)的(de)(de)澆頭(tou)放到面(mian)(mian)里再吃(chi)面(mian)(mian)。

奎元館每天顧客盈門(men)，一(yi)些外國朋友品(pin)味之(zhi)后贊不絕(jue)口，為之(zhi)傾倒；東(dong)京銀座亞壽(shou)多大酒樓的同(tong)行品(pin)嘗了奎元館的各種面條之(zhi)后，豎起大拇指說(shuo)：名不虛傳，真是天下第(di)一(yi)面！

百種之多

奎元館經營的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)食品種達百種之多，但最負盛名的(de)要數片兒川面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)爆鱔面(mian)(mian)(mian)(mian)。奎元館的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)要稱作(zuo)(zuo)“坐面(mian)(mian)(mian)(mian)”，選用(yong)無錫(xi)頭(tou)號面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，由專人(ren)制(zhi)作(zuo)(zuo)，用(yong)手工(gong)捍上(shang)勁后，還得(de)墊上(shang)一(yi)根碗(wan)口(kou)粗(cu)、9尺(chi)長的(de)竹(zhu)杠，再用(yong)人(ren)工(gong)坐研半個小(xiao)時左(zuo)右(you)，每30斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉打成8尺(chi)寬(kuan)、7尺(chi)長的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)，可(ke)切(qie)成3分(fen)左(zuo)右(you)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條。“坐面(mian)(mian)(mian)(mian)”燒(shao)而(er)不糊，韌而(er)滑口(kou)，吃(chi)起來有(you)“筋骨”，面(mian)(mian)(mian)(mian)料(liao)配制(zhi)也十分(fen)講究。片而(er)川配料(liao)相傳是從(cong)宋朝詩人(ren)蘇東(dong)坡在杭(hang)州做地方官時所(suo)寫的(de)“無肉(rou)令(ling)人(ren)瘦(shou)，無筍令(ling)人(ren)俗(su)”之句得(de)到啟示(shi)而(er)來的(de)。它以新鮮腿(tui)肉(rou)、時鮮竹(zhu)筍、綠嫩雪菜(cai)作(zuo)(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)，經廚師(shi)烹制(zhi)，當一(yi)碗(wan)熱氣騰騰的(de)片兒川面(mian)(mian)(mian)(mian)端上(shang)餐(can)時，只見肉(rou)紅、筍白、菜(cai)綠，色澤分(fen)明，引人(ren)食欲(yu)。難(nan)怪后人(ren)常(chang)言，“有(you)筍有(you)肉(rou)不瘦(shou)不俗(su)，雪菜(cai)燒(shao)面(mian)(mian)(mian)(mian)神仙口(kou)福”。

蝦(xia)爆(bao)(bao)鱔面的(de)搭配也有(you)一段經歷(li)。據說清同治年間(jian)，錢塘(tang)一帶盛產鱔魚(yu)，淡水河(he)蝦(xia)卻(que)不甚多，顯得名貴。漁民們(men)為(wei)了推銷(xiao)鱔面，就以鱔、河(he)蝦(xia)配售。奎元(yuan)館選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)河(he)蝦(xia)大小(xiao)勻稱，現(xian)賣現(xian)燒。鱔魚(yu)規定要(yao)有(you)大拇(mu)指粗(cu)，每斤5條左右，這(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)大小(xiao)的(de)鱔魚(yu)，正處于“壯年，”肉厚(hou)質嫩。是爆(bao)(bao)鱔面在烹調時，采用(yong)(yong)(yong)(yong)“三油”爆(bao)(bao)炒，即(ji)先(xian)用(yong)(yong)(yong)(yong)菜油爆(bao)(bao)，次用(yong)(yong)(yong)(yong)豬油炒，再用(yong)(yong)(yong)(yong)麻油燒。這(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)蝦(xia)嫩鱔脆，香氣襲人，味道美不勝(sheng)言。

蝦爆鱔

奎元館制(zhi)作蝦(xia)(xia)爆鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)(mian)，十分講究原料的(de)(de)(de)上(shang)乘(cheng)與(yu)烹調(diao)技藝的(de)(de)(de)合(he)理：黃鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)買不(bu)大(da)不(bu)小的(de)(de)(de)，一斤在五(wu)、六條(tiao)之(zhi)(zhi)間，先養(yang)在缸里(li)，不(bu)斷換(huan)水，吐凈(jing)(jing)泥土氣，凈(jing)(jing)化血(xue)液，收緊肌肉(rou)，到用(yong)(yong)(yong)時活殺拆骨(gu)現烹；蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)要求是鮮(xian)(xian)(xian)(xian)活河(he)蝦(xia)(xia)，500克在120只上(shang)下(xia)，擠殼后(hou)在清水中(zhong)漂(piao)凈(jing)(jing)，保持(chi)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)嫩可(ke)口；不(bu)用(yong)(yong)(yong)冰鎮海蝦(xia)(xia)。面(mian)(mian)(mian)粉用(yong)(yong)(yong)無錫產頭號面(mian)(mian)(mian)粉，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)用(yong)(yong)(yong)人工搟制(zhi)，要求堿性適中(zhong)，軟硬合(he)適，富有(you)(you)(you)韌性。烹制(zhi)時，鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)用(yong)(yong)(yong)菜油(you)(you)(you)(you)或花(hua)生油(you)(you)(you)(you)爆，蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)用(yong)(yong)(yong)豬油(you)(you)(you)(you)炒，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)燒好還要用(yong)(yong)(yong)小車(che)麻油(you)(you)(you)(you)澆(jiao)。火功、佐料、時間掌(zhang)握都有(you)(you)(you)嚴格規定，鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)要燒得鮮(xian)(xian)(xian)(xian)美清口，再用(yong)(yong)(yong)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)汁(zhi)滾面(mian)(mian)(mian)，讓(rang)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)滲入(ru)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)中(zhong)，而又要使(shi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)不(bu)發脹。此面(mian)(mian)(mian)燒成后(hou)，鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)黃亮如(ru)金，香脆爽口；蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)潔白如(ru)玉，清鮮(xian)(xian)(xian)(xian)滑嫩；面(mian)(mian)(mian)條(tiao)柔滑透鮮(xian)(xian)(xian)(xian)，味(wei)(wei)濃(nong)宜人。金黃的(de)(de)(de)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)與(yu)玉白的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)輝映，色(se)(se)澤鮮(xian)(xian)(xian)(xian)艷(yan)，其(qi)色(se)(se)使(shi)人食(shi)欲為之(zhi)(zhi)大(da)開(kai)；素油(you)(you)(you)(you)爆的(de)(de)(de)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)、豬油(you)(you)(you)(you)炒的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)、麻油(you)(you)(you)(you)澆(jiao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，把鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)、蝦(xia)(xia)、面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)完(wan)全有(you)(you)(you)機地融(rong)和在一起，使(shi)人饞涎欲滴；吃在嘴(zui)里(li)，品在舌(she)(she)上(shang)，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)香脆嫩，色(se)(se)、香、味(wei)(wei)、形、器、五(wu)美兼之(zhi)(zhi)，其(qi)味(wei)(wei)足以讓(rang)南北食(shi)客叫絕(jue)。長(chang)條(tiao)金褐色(se)(se)的(de)(de)(de)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)在面(mian)(mian)(mian)周排列有(you)(you)(you)致(zhi)，珠形雪白的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)簇擁面(mian)(mian)(mian)頂中(zhong)心，新鮮(xian)(xian)(xian)(xian)翠綠的(de)(de)(de)蒜葉(xie)飄逸其(qi)上(shang)，再配以青(qing)花(hua)名(ming)瓷盛(sheng)裝(zhuang)，典雅(ya)且(qie)雋永。目觀、鼻嗅、舌(she)(she)辨，都得到了舒心的(de)(de)(de)享受與(yu)滿(man)足。故杭(hang)州(zhou)人有(you)(you)(you)俗(su)話道：“到杭(hang)州(zhou)不(bu)吃蝦(xia)(xia)爆鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)(mian)，等于沒(mei)有(you)(you)(you)到過杭(hang)州(zhou)。”人們把奎元館的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)爆鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)(mian)與(yu)杭(hang)州(zhou)掛起鉤來，可(ke)見此面(mian)(mian)(mian)影(ying)響之(zhi)(zhi)深遠(yuan)。

奎元(yuan)館(guan)選(xuan)用大小勻(yun)稱的(de)新鮮火蝦，去殼出(chu)肉(rou)，雪白粉嫩，現賣現燒；鱔(shan)魚則要有大拇指粗細，每條(tiao)重約100克，這樣的(de)鱔(shan)魚正處壯年，肉(rou)質(zhi)厚嫩，除骨切段；蝦肉(rou)蟮(shan)肉(rou)用油(you)爆炒后(hou)再澆(jiao)淋以香(xiang)油(you)麻油(you)，紅的(de)椒絲(si)、綠的(de)蔥絲(si)、黃瓜絲(si)，白的(de)蝦肉(rou)、黃的(de)鱔(shan)片，這活色生香(xiang)的(de)美味佳肴，任(ren)誰也(ye)無法抵擋。

奎元(yuan)館為了迎合酒(jiu)(jiu)友的(de)需要，增首創各式料兒(er)面“過橋(qiao)(qiao)”，即(ji)將烹制的(de)澆頭與面條(tiao)分別裝盆，一(yi)(yi)(yi)起配套上桌。喝酒(jiu)(jiu)時，便用澆頭當下酒(jiu)(jiu)菜，喝完就便吃面，像是從(cong)橋(qiao)(qiao)的(de)一(yi)(yi)(yi)端到另一(yi)(yi)(yi)端，故稱(cheng)“過橋(qiao)(qiao)”。

我就是奎(kui)元(yuan)館(guan)的一(yi)名鐵桿粉絲，多(duo)年(nian)(nian)以來，從二元(yuan)八角一(yi)碗的“蝦爆鱔面”，吃(chi)到如今的四、五十(shi)元(yuan)，依舊情有(you)(you)獨鐘、百(bai)折不回，這大致也符合我的人生態度(du)？將來有(you)(you)一(yi)天，老了，但只要還有(you)(you)胃口、一(yi)息尚存，就必定會(hui)再吃(chi)下去，頤(yi)享(xiang)天年(nian)(nian)直至生命(ming)終了。

奎元館片兒川

走出奎元館(guan)(guan)，不禁(jin)十分感嘆，在洋快餐、速煮面(mian)彌(mi)漫(man)時尚(shang)、充斥(chi)市場(chang)的今天，奎元館(guan)(guan)以它(ta)區(qu)區(qu)一碗面(mian)條，卻(que)能令(ling)人回味再三；于是(shi)，一家面(mian)館(guan)(guan)，也(ye)得(de)以綿延百多年而經久不衰，這里(li)邊必(bi)定蘊涵著(zhu)更(geng)深(shen)層(ceng)次(ci)的原因，值得(de)我們去思(si)索研究呢？

奎元館片兒川

“片(pian)兒川”是杭(hang)州奎元館制售的大眾化名食(shi)面(mian)點(dian)，富有(you)杭(hang)州地(di)方風(feng)味，已(yi)有(you)100多年的歷史。

原料配方

上白面條1.5千克(ke)豬腿(tui)肉400克(ke)熟(shu)筍(sun)肉150克(ke)雪里蕻(hong)100克(ke)醬油80克(ke)味(wei)精10克(ke)熟(shu)豬油200克(ke)

制作方法

1.將豬腿肉(rou)、筍肉(rou)分(fen)別切(qie)成長方薄片，將雪里蕻切(qie)成碎末(mo)。

2.將鍋放在火上，下豬油燒化后(hou)，先下肉片(pian)略煸，再投入筍片(pian)，加入醬油略煸，最后(hou)放碎(sui)雪里蕻和適量沸水繼續(xu)炒勻略煮(zhu)，即成(cheng)燒頭(tou)出鍋。

3.在(zai)此同時，將面條放入另一沸水(shui)鍋內煮熟，撈出迅(xun)速(su)甩干水(shui)分(fen)，倒回炒澆(jiao)頭的(de)鍋內略煮，加入味精，澆(jiao)入豬油(you)，起鍋分(fen)盛10碗(wan)，分(fen)別(bie)蓋上澆(jiao)頭即成(cheng)。

產品特點

面滑湯濃(nong)，肉片鮮嫩，筍菜(cai)爽口。