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基本概述

清(qing)同治六(liu)年（1867年），有(you)一安徽人在(zai)現(xian)址開(kai)了(le)(le)家徽州(zhou)面(mian)館，沒(mei)甚名氣。一天，一個外(wai)地窮秀才來杭城趕考(kao)，進店要了(le)(le)一碗(wan)清(qing)湯(tang)面(mian)，老(lao)(lao)板憐其(qi)寒酸，特意(yi)在(zai)面(mian)底放了(le)(le)三只囫圇(lun)蛋(dan)，恭(gong)祝(zhu)能(neng)“連中三元(yuan)”之意(yi)。過(guo)后(hou)(hou)，老(lao)(lao)板也忘了(le)(le)此(ci)事。某日，一位衣飾華麗的(de)(de)年輕人走(zou)進店堂，落痤后(hou)(hou)只要碗(wan)清(qing)湯(tang)面(mian)，老(lao)(lao)板下在(zai)疑惑，官(guan)人接(jie)著(zhu)說：“底下放三只囫圇(lun)蛋(dan)”老(lao)(lao)板聞聲大悟，連連作輯慶賀(he)：“相公(gong)果然(ran)高中了(le)(le)”忙治酒款(kuan)待(dai)并請(qing)賜墨寶留戀。秀才沉思片刻，題(ti)贈(zeng)“魁元(yuan)館”三字(zi)招(zhao)牌，從此(ci)生意(yi)日見興隆。以后(hou)(hou)有(you)一任老(lao)(lao)板嫌“魁”字(zi)有(you)鬼旁才改為“奎”字(zi)，一直延用(yong)至(zhi)今(jin)。到(dao)了(le)(le)民國(guo)初年，由(you)于寧(ning)波(bo)人李山林經(jing)營(ying)面(mian)館，開(kai)始(shi)由(you)徽式(shi)改為寧(ning)式(shi)面(mian)館，經(jing)營(ying)以鮮(xian)咸合一，軟滑鮮(xian)嫩、原味見長為特點的(de)(de)寧(ning)式(shi)大面(mian)。該店雖幾易其(qi)主(zhu)，但其(qi)經(jing)營(ying)面(mian)條的(de)(de)業務始(shi)終未變，且(qie)以歷史長、規模大、特色鮮(xian)明而飲(yin)譽(yu)國(guo)內外(wai)。

奎元館面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)花(hua)色品種有150多種。我(wo)先要(yao)了一碗陽(yang)春(chun)面(mian)(mian)，看它的(de)(de)味道做得怎(zen)么樣。面(mian)(mian)上來(lai)時，湯是用肉骨頭熬出來(lai)的(de)(de)，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)嚼起來(lai)似有筋不(bu)是爛(lan)糊(hu)糊(hu)的(de)(de)，加上點點碧綠的(de)(de)蔥(cong)花(hua)，噴(pen)香鮮爽，吃得痛快舒坦(tan)。我(wo)曾在東北(bei)、西(xi)北(bei)和北(bei)京吃過各類檔次的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，都(dou)沒有這么一碗經濟(ji)實惠的(de)(de)陽(yang)春(chun)面(mian)(mian)給(gei)我(wo)留下那么美好(hao)的(de)(de)印象。

百年歷史

百余年來(lai)，奎元館接(jie)待了蔡廷(ting)鍇(kai)、蔣經國、李濟深、陳叔通、梅(mei)蘭芳(fang)、竺可楨(zhen)、蓋叫天、周璇、金(jin)庸(yong)等名人(ren)。1945年抗戰勝利(li)后，原(yuan)國民黨(dang)第19路軍軍長(chang)蔡廷(ting)鍇(kai)將軍同(tong)李濟深到奎元館，留墨(mo)“東南獨創(chuang)”四字。

從(cong)1930年開始，杭城商業中(zhong)心逐漸(jian)向鼓樓南面轉移(yi)，清河坊至官巷口(kou)一帶(dai)日趨繁華(hua)。老(lao)板陳秀桃(tao)研(yan)制(zhi)了以“湯濃味鮮(xian)，面光(guang)湯干(gan)”為特(te)色的(de)“扣湯面”。面條盛(sheng)具(ju)上也有特(te)點，沃(wo)面、陽春面用(yong)粗瓷大碗，中(zhong)檔料(liao)兒面用(yong)紅(hong)花(hua)細碗，高(gao)級(ji)料(liao)兒面用(yong)金邊瓷碗，面點和盛(sheng)具(ju)相得益彰，也適合不同消費對象(xiang)。

1942年，第六代(dai)傳人(ren)陳桂芳，他(ta)根據(ju)四時(shi)季節的變動(dong)等(deng)因素不斷(duan)創新。開(kai)春時(shi)節，步(bu)魚(yu)（塘鱧魚(yu)）量(liang)大，供應時(shi)令步(bu)魚(yu)面(mian)；仲夏，麥頭河(he)蝦（即麥結(jie)穗時(shi)的河(he)蝦）和(he)(he)黃(huang)魚(yu)上(shang)(shang)市(shi)，制(zhi)作應時(shi)蝦黃(huang)魚(yu)面(mian)；立秋過后，河(he)蟹上(shang)(shang)市(shi)，供應蟹粉(fen)和(he)(he)蟹黃(huang)魚(yu)面(mian)；隆冬之(zhi)際，需要增加熱量(liang)，供應小羊(yang)肉面(mian)和(he)(he)羊(yang)蹄大面(mian)。同時(shi)增加了(le)各(ge)式料兒面(mian)“過橋”，即將(jiang)烹制(zhi)的澆(jiao)頭分(fen)別(bie)(bie)裝(zhuang)盆，連同面(mian)食(shi)(shi)一(yi)(yi)起配(pei)套上(shang)(shang)桌(zhuo)。因一(yi)(yi)只面(mian)點(dian)按不同內容(rong)分(fen)裝(zhuang)兩盆，隨食(shi)(shi)客的需要，分(fen)別(bie)(bie)取(qu)食(shi)(shi)，似從(cong)橋的一(yi)(yi)端(duan)過渡(du)到另一(yi)(yi)端(duan)，故謂(wei)“過橋”。

面館特色

奎(kui)元(yuan)館(guan)經營(ying)的(de)(de)(de)(de)面(mian)食品種達(da)百種之多(duo)，但最負盛名(ming)的(de)(de)(de)(de)要數片(pian)(pian)(pian)兒(er)川(chuan)面(mian)和爆鱔面(mian)。奎(kui)元(yuan)館(guan)的(de)(de)(de)(de)面(mian)要稱作(zuo)“坐面(mian)”，選用無(wu)錫頭號面(mian)粉，由專人(ren)制(zhi)作(zuo)，用手(shou)工(gong)捍上(shang)勁后，還(huan)得(de)墊上(shang)一(yi)(yi)根碗口(kou)粗、9尺長(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)竹杠，再用人(ren)工(gong)坐研半個小時(shi)左(zuo)右(you)，每30斤面(mian)粉打(da)成8尺寬、7尺長(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)面(mian)皮，可切成3分(fen)左(zuo)右(you)的(de)(de)(de)(de)面(mian)條。“坐面(mian)”燒而(er)不糊(hu)，韌而(er)滑(hua)口(kou)，吃(chi)起來(lai)有(you)“筋骨”，面(mian)料(liao)配(pei)制(zhi)也十分(fen)講(jiang)究。片(pian)(pian)(pian)而(er)川(chuan)配(pei)料(liao)相傳是從宋(song)朝詩(shi)人(ren)蘇東坡在杭(hang)州做地方官時(shi)所寫(xie)的(de)(de)(de)(de)“無(wu)肉令(ling)人(ren)瘦，無(wu)筍(sun)(sun)令(ling)人(ren)俗”之句得(de)到(dao)啟示而(er)來(lai)的(de)(de)(de)(de)。它(ta)以(yi)新鮮腿肉、時(shi)鮮竹筍(sun)(sun)、綠嫩雪菜作(zuo)為(wei)原料(liao)，經廚師烹制(zhi)，當一(yi)(yi)碗熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)(de)片(pian)(pian)(pian)兒(er)川(chuan)面(mian)端上(shang)餐時(shi)，只見肉紅、筍(sun)(sun)白、菜綠，色澤分(fen)明，引人(ren)食欲。難怪后人(ren)常言，“有(you)筍(sun)(sun)有(you)肉不瘦不俗，雪菜燒面(mian)神仙口(kou)福”。

蝦(xia)爆(bao)鱔(shan)(shan)面(mian)的搭(da)配(pei)也有一段經歷(li)。據說清(qing)同治年間，錢塘一帶(dai)盛(sheng)產鱔(shan)(shan)魚，淡水河蝦(xia)卻(que)不(bu)甚多，顯得名貴(gui)。漁民(min)們為了推銷鱔(shan)(shan)面(mian)，就以(yi)鱔(shan)(shan)、河蝦(xia)配(pei)售。奎元(yuan)館(guan)選用(yong)(yong)的河蝦(xia)大小勻稱(cheng)，現賣(mai)現燒(shao)。鱔(shan)(shan)魚規定要有大拇指粗，每斤5條左右，這樣(yang)大小的鱔(shan)(shan)魚，正處于“壯(zhuang)年，”肉(rou)厚質嫩。是爆(bao)鱔(shan)(shan)面(mian)在(zai)烹調時，采用(yong)(yong)“三油”爆(bao)炒，即(ji)先用(yong)(yong)菜油爆(bao)，次(ci)用(yong)(yong)豬油炒，再(zai)用(yong)(yong)麻(ma)油燒(shao)。這樣(yang)蝦(xia)嫩鱔(shan)(shan)脆，香氣襲人，味道美不(bu)勝(sheng)言(yan)。

在杭州解放(fang)路(lu)上(shang)，挺忙的。

名稱由來

說起“奎(kui)元館”的名(ming)稱，還有一個(ge)故事呢(ni)！

當(dang)年面(mian)店(dian)(dian)創業伊始，正值省城鄉試，各府(fu)考生(sheng)云集杭州。一(yi)貧寒秀才，進(jin)(jin)得店(dian)(dian)來(lai)(lai)(lai)，只要了(le)(le)(le)一(yi)碗清(qing)湯面(mian)。店(dian)(dian)主憐其貧窮，同情之(zhi)心油然(ran)而起(qi)(qi)，便特意在(zai)(zai)面(mian)里(li)加放了(le)(le)(le)三個荷包(bao)蛋(dan)，除了(le)(le)(le)幫(bang)助他增加些營養(yang)之(zhi)外，還有預(yu)祝他連(lian)中三元的意思。不(bu)料，秀才后來(lai)(lai)(lai)果然(ran)高中進(jin)(jin)士(shi)。為(wei)報當(dang)年老板雪中送炭的情誼，進(jin)(jin)士(shi)專程前來(lai)(lai)(lai)拜謝，并答應店(dian)(dian)主之(zhi)請，起(qi)(qi)名為(wei)“奎元館”。自此名氣不(bu)脛而走、蜚(fei)聲在(zai)(zai)外。每當(dang)考試，這(zhe)里(li)就車水馬龍，士(shi)子如(ru)云。考生(sheng)必到店(dian)(dian)里(li)來(lai)(lai)(lai)吃上一(yi)碗面(mian)條，祝福自己從此能脫(tuo)穎而出、青云直上。

奎(kui)元(yuan)館(guan)最早的(de)(de)經營(ying)者是徽(hui)州(zhou)人，到了民國(guo)初(chu)年(nian)，改由寧(ning)波人打(da)理(li)，遂成為杭(hang)州(zhou)一(yi)家寧(ning)式面館(guan)。到了上世(shi)紀四十年(nian)代后(hou)期，奎(kui)元(yuan)館(guan)已是很有名氣(qi)，甚至有，“到杭(hang)州(zhou)未去奎(kui)元(yuan)館(guan)，枉然西湖(hu)之行”這一(yi)說。 當(dang)年(nian)的(de)(de)社(she)會名流，只要游玩(wan)西湖(hu)，就必(bi)然作客奎(kui)元(yuan)館(guan)。 抗(kang)戰勝利后(hou)，國(guo)民政(zheng)府(fu)第十九路軍(jun)(jun)軍(jun)(jun)長蔡廷鍇(kai)將軍(jun)(jun)偕同(tong)李(li)濟深（也是國(guo)民政(zheng)府(fu)要員，以后(hou)做(zuo)過“民革(ge)”主委(wei)）來杭(hang)州(zhou)，到奎(kui)元(yuan)館(guan)吃黃魚面，席(xi)間，意氣(qi)風(feng)發、豪情萬丈，蔡將軍(jun)(jun)當(dang)場揮(hui)毫(hao)疾(ji)書“東南(nan)獨創”，對奎(kui)元(yuan)館(guan)的(de)(de)面條(tiao)贊不絕口。

如(ru)今的奎(kui)元館(guan)(guan)(guan)，面(mian)條(tiao)生意依然紅火，查(cha)大俠金庸只要(yao)到杭州，一(yi)(yi)定會在這里設宴招待親(qin)朋好(hao)友。 奎(kui)元館(guan)(guan)(guan)的面(mian)條(tiao)自(zi)有其特色。它選用優質面(mian)粉，專人(ren)(ren)(ren)制作，面(mian)條(tiao)落水，燒(shao)而(er)不煳，韌而(er)滑口(kou)，吃起來要(yao)有筋斗的感覺, 奎(kui)元館(guan)(guan)(guan)面(mian)條(tiao)配料更是(shi)十(shi)分講究。 一(yi)(yi)碗大眾(zhong)化(hua)的“片兒川”，就是(shi)奎(kui)元館(guan)(guan)(guan)的招牌(pai)面(mian)之(zhi)一(yi)(yi)，相傳是(shi)從蘇東坡“無(wu)肉使人(ren)(ren)(ren)瘦，無(wu)竹使人(ren)(ren)(ren)俗”的詩句中得到啟發，開(kai)創出來的。片兒川以新鮮(xian)(xian)腿(tui)肉、時鮮(xian)(xian)竹筍、綠嫩雪菜作原料，經烹制后，色香味俱全，令人(ren)(ren)(ren)饞涎(xian)欲滴、大快朵頤(yi)。

大事記

八年抗戰勝利后

1945年，八年抗戰(zhan)勝利后(hou)，國(guo)民黨第十九(jiu)路(lu)軍(jun)(jun)軍(jun)(jun)長蔡廷鍇偕(xie)同李濟深先生來杭州(zhou)，曾(ceng)同往奎元館(guan)吃有名的杭式大面(mian)(mian)(mian)蝦黃魚面(mian)(mian)(mian)。蔡將軍(jun)(jun)興奮之余，當(dang)場(chang)揮毫寫(xie)下“東南獨創(chuang)”四(si)字，后(hou)制(zhi)成像框(kuang)，掛在(zai)堂(tang)上。旅居西(xi)歐、日本(ben)、馬來西(xi)亞的歸國(guo)華僑(qiao)也經(jing)常來此品嘗(chang)。一衣帶水(shui)東鄰日本(ben)的同行(xing)—————東京銀座亞壽多(duo)大酒樓的客人們，對蝦爆鱔面(mian)(mian)(mian)的精工(gong)制(zhi)作和美味更是贊嘆不已。

解放后，杭(hang)城百(bai)業(ye)興旺，古老的(de)(de)(de)奎元(yuan)館也發生了(le)巨大的(de)(de)(de)變化。店址從(cong)官巷口(kou)四拐角的(de)(de)(de)南面遷(qian)到路口(kou)的(de)(de)(de)西(xi)(xi)北(bei)角，新(xin)建了(le)一千兩百(bai)余平方米的(de)(de)(de)大樓(lou)。此樓(lou)共為三(san)層：第(di)三(san)層為辦公室；第(di)二層設東、西(xi)(xi)餐廳(ting)(ting)，其(qi)中東餐廳(ting)(ting)內設以(yi)接(jie)待外賓和(he)僑胞為主的(de)(de)(de)高級空調(diao)包廂(xiang)，供應面點及(ji)各種(zhong)杭(hang)幫(bang)風味佳肴；第(di)一層亦(yi)分(fen)東西(xi)(xi)兩部分(fen)，供應各種(zhong)京杭(hang)大菜及(ji)杭(hang)式面點，各種(zhong)面條品種(zhong)不下(xia)百(bai)種(zhong)之多(duo)。由(you)于店面寬敞，一次可接(jie)納食(shi)客百(bai)余人，為當時國內規模最(zui)大的(de)(de)(de)專業(ye)性(xing)面館。

八十(shi)年代初，我國著名書(shu)畫家程十(shi)發來“奎元館(guan)”品味，吃了蝦爆鱔面(mian)后，欣然提筆(bi)寫下(xia)了“江(jiang)南(nan)面(mian)王”匾額，如今仍懸掛(gua)在店內樓梯(ti)口熠(yi)(yi)熠(yi)(yi)生輝(hui)。

金庸

1996年(nian)，香港著(zhu)(zhu)名(ming)(ming)武(wu)俠小說家金(jin)庸（查良鏞）先(xian)生(sheng)(sheng)，在(zai)杭(hang)(hang)(hang)州留下(xia)了(le)半年(nian)內“三顧奎(kui)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)館(guan)”的(de)佳話。11月初，金(jin)庸來杭(hang)(hang)(hang)參加云松書舍捐贈儀(yi)式，先(xian)生(sheng)(sheng)慕名(ming)(ming)來到(dao)奎(kui)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)館(guan)，特級技師、總經理朱興安(an)為他安(an)排了(le)一桌頗具特色的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)宴。除了(le)迎客總盆“松鶴延年(nian)”以及八(ba)個冷菜(cai)圍碟外(wai)，安(an)排了(le)八(ba)道面(mian)(mian)(mian)(mian)食。送上的(de)第一道面(mian)(mian)(mian)(mian)名(ming)(ming)叫(jiao)“貝松螺紋(wen)面(mian)(mian)(mian)(mian)”，是(shi)意大利式炒面(mian)(mian)(mian)(mian)，接著(zhu)(zhu)是(shi)應時(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)點—————金(jin)秋蟹(xie)黃面(mian)(mian)(mian)(mian)、三元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)甲魚(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)、財運(yun)鮑魚(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)、番蝦蝴蝶面(mian)(mian)(mian)(mian)、西湖鱖魚(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)、雪(xue)菜(cai)冬筍面(mian)(mian)(mian)(mian)、蝦仁爆(bao)鱔面(mian)(mian)(mian)(mian)。客人們(men)一致稱贊“奎(kui)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)館(guan)真不(bu)愧是(shi)江南(nan)面(mian)(mian)(mian)(mian)王”，金(jin)庸先(xian)生(sheng)(sheng)即時(shi)興起，在(zai)留言(yan)薄上寫下(xia)了(le)“杭(hang)(hang)(hang)州奎(kui)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)館(guan)，面(mian)(mian)(mian)(mian)點天下(xia)冠”的(de)題詞。

每年金秋(qiu)時(shi)節，奎元館還特別推出(chu)金秋(qiu)十大(da)面(mian)(mian)系(xi)列，有金秋(qiu)蟹(xie)(xie)黃面(mian)(mian)、蟹(xie)(xie)黃蹄筋面(mian)(mian)、龜鶴同(tong)春面(mian)(mian)、香菜牛肉面(mian)(mian)、羅漢素(su)燴面(mian)(mian)、桂花雞塊面(mian)(mian)、海鮮四寶面(mian)(mian)、西芹(qin)魚餃面(mian)(mian)、蟹(xie)(xie)黃雞仔面(mian)(mian)、白玉烏參面(mian)(mian)等，除此(ci)之外，高中低檔兼顧，適(shi)合不同(tong)消費層次的需求(qiu)。

裝修

2004年(nian)，奎(kui)(kui)元館又對老店(dian)進行了(le)裝(zhuang)修(xiu)，店(dian)面以(yi)淺(qian)咖啡為主色調，餐廳選用青磚裝(zhuang)飾護(hu)墻，完全體(ti)現(xian)了(le)仿古與(yu)現(xian)代相統一的裝(zhuang)修(xiu)風格。店(dian)門上則掛著著名書法(fa)家沙(sha)孟海(hai)先生題(ti)寫(xie)的“奎(kui)(kui)元館”金(jin)字招牌，兩(liang)旁有耄耋老人朱德源書寫(xie)的對聯：“三(san)碗二碗碗碗如意、萬條千條條條順心”，充分(fen)展現(xian)了(le)百年(nian)老字號深厚的文化底蘊(yun)。

特色

質量好

奎(kui)元(yuan)館的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)自(zi)有其特色：選用(yong)(yong)的(de)(de)是最好的(de)(de)面(mian)(mian)粉，專人制(zhi)作，面(mian)(mian)條(tiao)要做到下(xia)水后(hou)(hou)燒(shao)而不糊，韌而滑口，吃(chi)起來有筋；面(mian)(mian)上(shang)的(de)(de)配(pei)料(liao)也(ye)(ye)要十分(fen)講究。“片兒(er)川”是奎(kui)元(yuan)館的(de)(de)特色面(mian)(mian)之(zhi)一(yi)(yi)，相傳是從(cong)蘇東坡在杭(hang)州做館時寫的(de)(de)“無(wu)肉令(ling)人瘦(shou)，無(wu)竹令(ling)人俗”中得到的(de)(de)啟示(shi)。它(ta)以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪(xue)菜作為(wei)原料(liao)，經(jing)烹制(zhi)后(hou)(hou)，色香味俱全，令(ling)人饞涎四滴(di)。有人嘗后(hou)(hou)感嘆著說(shuo)：“有筍有肉不瘦(shou)不俗，雪(xue)菜燒(shao)面(mian)(mian)神仙口福。”“蝦爆鱔(shan)面(mian)(mian)”也(ye)(ye)是聲名遠播(bo)的(de)(de)一(yi)(yi)種特色面(mian)(mian)。據說(shuo)在清末杭(hang)州一(yi)(yi)帶水網密布(bu)，盛產鱔(shan)魚，河(he)蝦大(da)都被魚兒(er)吃(chi)掉了顯得珍貴，漁民為(wei)了推銷鱔(shan)魚就以河(he)蝦搭配(pei)。奎(kui)元(yuan)館便用(yong)(yong)蝦鱔(shan)制(zhi)作一(yi)(yi)道菜：蝦肉鱔(shan)肉用(yong)(yong)油爆炒后(hou)(hou)再以香麻油淋，加上(shang)紅(hong)的(de)(de)椒絲、綠的(de)(de)蔥絲或黃瓜(gua)絲，放在這樣一(yi)(yi)碗面(mian)(mian)上(shang)，任誰也(ye)(ye)沒辦法(fa)抵擋(dang)得住它(ta)的(de)(de)誘惑力。為(wei)了配(pei)合酒(jiu)客(ke)的(de)(de)需要，面(mian)(mian)澆頭也(ye)(ye)可分(fen)別裝(zhuang)盆，連同面(mian)(mian)食一(yi)(yi)起上(shang)桌(zhuo)，可用(yong)(yong)澆頭下(xia)酒(jiu)，酒(jiu)喝完(wan)把(ba)剩下(xia)的(de)(de)澆頭放到面(mian)(mian)里再吃(chi)面(mian)(mian)。

奎(kui)元館每天顧客盈門，一(yi)些外國朋(peng)友品(pin)(pin)味之(zhi)后贊不絕口(kou)，為之(zhi)傾倒；東京(jing)銀座亞壽多大酒樓的同(tong)行品(pin)(pin)嘗(chang)了奎(kui)元館的各種面條之(zhi)后，豎(shu)起大拇指(zhi)說：名不虛(xu)傳(chuan)，真是天下第一(yi)面！

百種之多

奎元(yuan)館經(jing)營的(de)面(mian)(mian)食品種達百種之(zhi)多，但最負(fu)盛(sheng)名的(de)要數片(pian)兒川(chuan)面(mian)(mian)和爆鱔面(mian)(mian)。奎元(yuan)館的(de)面(mian)(mian)要稱作“坐(zuo)面(mian)(mian)”，選用(yong)無(wu)錫頭號(hao)面(mian)(mian)粉，由(you)專(zhuan)人制(zhi)(zhi)作，用(yong)手工(gong)捍上勁后(hou)，還得墊上一根碗口(kou)粗、9尺(chi)(chi)長的(de)竹(zhu)杠，再用(yong)人工(gong)坐(zuo)研半個小時左(zuo)右，每30斤(jin)面(mian)(mian)粉打成8尺(chi)(chi)寬、7尺(chi)(chi)長的(de)面(mian)(mian)皮，可切(qie)成3分左(zuo)右的(de)面(mian)(mian)條。“坐(zuo)面(mian)(mian)”燒(shao)而(er)不糊，韌(ren)而(er)滑口(kou)，吃(chi)起(qi)來(lai)有(you)“筋骨”，面(mian)(mian)料配制(zhi)(zhi)也十分講究。片(pian)而(er)川(chuan)配料相傳是從宋朝(chao)詩人蘇東坡(po)在杭州做(zuo)地方官時所寫的(de)“無(wu)肉(rou)令人瘦(shou)，無(wu)筍令人俗”之(zhi)句得到啟示而(er)來(lai)的(de)。它(ta)以新鮮腿肉(rou)、時鮮竹(zhu)筍、綠嫩(nen)雪菜作為原料，經(jing)廚師烹制(zhi)(zhi)，當一碗熱(re)氣騰騰的(de)片(pian)兒川(chuan)面(mian)(mian)端上餐時，只(zhi)見肉(rou)紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人食欲。難怪后(hou)人常(chang)言(yan)，“有(you)筍有(you)肉(rou)不瘦(shou)不俗，雪菜燒(shao)面(mian)(mian)神仙(xian)口(kou)福”。

蝦(xia)(xia)(xia)爆鱔(shan)(shan)面的搭配也有一段經歷。據(ju)說(shuo)清同治年間，錢塘一帶盛產鱔(shan)(shan)魚(yu)，淡水河(he)(he)蝦(xia)(xia)(xia)卻(que)不(bu)甚多，顯得名貴。漁民們為了推銷鱔(shan)(shan)面，就以鱔(shan)(shan)、河(he)(he)蝦(xia)(xia)(xia)配售。奎元館選用(yong)的河(he)(he)蝦(xia)(xia)(xia)大(da)(da)小(xiao)(xiao)勻稱，現(xian)賣現(xian)燒(shao)。鱔(shan)(shan)魚(yu)規定要(yao)有大(da)(da)拇指(zhi)粗，每(mei)斤5條(tiao)左右，這樣(yang)(yang)大(da)(da)小(xiao)(xiao)的鱔(shan)(shan)魚(yu)，正(zheng)處于“壯年，”肉厚質嫩。是爆鱔(shan)(shan)面在烹調時，采(cai)用(yong)“三油(you)(you)”爆炒，即先用(yong)菜油(you)(you)爆，次用(yong)豬油(you)(you)炒，再用(yong)麻油(you)(you)燒(shao)。這樣(yang)(yang)蝦(xia)(xia)(xia)嫩鱔(shan)(shan)脆，香氣襲(xi)人，味道美不(bu)勝言(yan)。

蝦爆鱔

奎元館(guan)(guan)制(zhi)作蝦(xia)(xia)爆鱔(shan)(shan)面(mian)(mian)，十分講究(jiu)原料的上(shang)乘(cheng)與(yu)烹調(diao)技(ji)藝的合(he)理：黃(huang)鱔(shan)(shan)買(mai)不(bu)(bu)(bu)(bu)大不(bu)(bu)(bu)(bu)小(xiao)的，一(yi)斤在(zai)(zai)五、六(liu)條(tiao)(tiao)之(zhi)間，先養在(zai)(zai)缸里(li)，不(bu)(bu)(bu)(bu)斷(duan)換水，吐凈(jing)泥(ni)土氣，凈(jing)化血液(ye)，收緊肌肉，到(dao)(dao)用時活殺(sha)拆(chai)骨現烹；蝦(xia)(xia)仁(ren)要(yao)求是鮮(xian)(xian)(xian)活河蝦(xia)(xia)，500克(ke)在(zai)(zai)120只上(shang)下，擠殼后(hou)在(zai)(zai)清水中(zhong)漂(piao)凈(jing)，保持鮮(xian)(xian)(xian)嫩可口(kou)；不(bu)(bu)(bu)(bu)用冰(bing)鎮海蝦(xia)(xia)。面(mian)(mian)粉用無錫產頭號面(mian)(mian)粉，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)用人(ren)工搟制(zhi)，要(yao)求堿性(xing)適中(zhong)，軟硬合(he)適，富有(you)韌性(xing)。烹制(zhi)時，鱔(shan)(shan)片(pian)(pian)用菜油(you)或花生(sheng)油(you)爆，蝦(xia)(xia)仁(ren)用豬油(you)炒(chao)，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)燒(shao)好還要(yao)用小(xiao)車麻油(you)澆(jiao)(jiao)。火功、佐料、時間掌握都(dou)有(you)嚴格規定，鱔(shan)(shan)片(pian)(pian)要(yao)燒(shao)得鮮(xian)(xian)(xian)美清口(kou)，再用鱔(shan)(shan)片(pian)(pian)蝦(xia)(xia)仁(ren)汁(zhi)滾面(mian)(mian)，讓(rang)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)滲入面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)中(zhong)，而又要(yao)使面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)不(bu)(bu)(bu)(bu)發脹。此(ci)面(mian)(mian)燒(shao)成后(hou)，鱔(shan)(shan)片(pian)(pian)黃(huang)亮(liang)如金，香脆爽口(kou)；蝦(xia)(xia)仁(ren)潔白如玉，清鮮(xian)(xian)(xian)滑嫩；面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)柔(rou)滑透(tou)鮮(xian)(xian)(xian)，味(wei)濃宜人(ren)。金黃(huang)的鱔(shan)(shan)片(pian)(pian)與(yu)玉白的蝦(xia)(xia)仁(ren)輝映，色澤鮮(xian)(xian)(xian)艷，其(qi)色使人(ren)食欲(yu)為之(zhi)大開；素油(you)爆的鱔(shan)(shan)片(pian)(pian)、豬油(you)炒(chao)的蝦(xia)(xia)仁(ren)、麻油(you)澆(jiao)(jiao)的面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，把(ba)鱔(shan)(shan)、蝦(xia)(xia)、面(mian)(mian)的香味(wei)完全有(you)機地融和在(zai)(zai)一(yi)起，使人(ren)饞(chan)涎欲(yu)滴(di)；吃(chi)在(zai)(zai)嘴里(li)，品在(zai)(zai)舌(she)上(shang)，鮮(xian)(xian)(xian)香脆嫩，色、香、味(wei)、形、器、五美兼之(zhi)，其(qi)味(wei)足(zu)以讓(rang)南北食客(ke)叫絕。長條(tiao)(tiao)金褐色的鱔(shan)(shan)片(pian)(pian)在(zai)(zai)面(mian)(mian)周排列有(you)致，珠形雪(xue)白的蝦(xia)(xia)仁(ren)簇擁(yong)面(mian)(mian)頂中(zhong)心(xin)，新鮮(xian)(xian)(xian)翠綠的蒜葉飄逸其(qi)上(shang)，再配以青(qing)花名(ming)瓷盛裝，典雅且雋永。目觀(guan)、鼻嗅、舌(she)辨(bian)，都(dou)得到(dao)(dao)了(le)舒心(xin)的享(xiang)受(shou)與(yu)滿(man)足(zu)。故杭州人(ren)有(you)俗(su)話道(dao)：“到(dao)(dao)杭州不(bu)(bu)(bu)(bu)吃(chi)蝦(xia)(xia)爆鱔(shan)(shan)面(mian)(mian)，等于(yu)沒有(you)到(dao)(dao)過杭州。”人(ren)們把(ba)奎元館(guan)(guan)的蝦(xia)(xia)爆鱔(shan)(shan)面(mian)(mian)與(yu)杭州掛起鉤來，可見此(ci)面(mian)(mian)影響(xiang)之(zhi)深遠。

奎元館選用大小勻(yun)稱(cheng)的(de)(de)新鮮火蝦(xia)，去殼出肉(rou)，雪白(bai)粉(fen)嫩(nen)，現賣(mai)現燒(shao)；鱔(shan)魚則要有大拇指粗(cu)細，每條重約100克，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)鱔(shan)魚正(zheng)處壯年，肉(rou)質厚嫩(nen)，除骨(gu)切段；蝦(xia)肉(rou)蟮肉(rou)用油爆炒后(hou)再澆淋以香油麻(ma)油，紅(hong)的(de)(de)椒絲、綠(lv)的(de)(de)蔥絲、黃瓜(gua)絲，白(bai)的(de)(de)蝦(xia)肉(rou)、黃的(de)(de)鱔(shan)片，這(zhe)活色生香的(de)(de)美味佳肴，任誰也無法抵擋。

奎(kui)元館為了(le)迎(ying)合酒(jiu)友的(de)需要，增首創各式(shi)料(liao)兒(er)面(mian)“過(guo)橋”，即將烹制的(de)澆頭與面(mian)條(tiao)分別裝盆，一(yi)起配套上桌(zhuo)。喝酒(jiu)時，便用澆頭當(dang)下酒(jiu)菜，喝完(wan)就便吃(chi)面(mian)，像是(shi)從(cong)橋的(de)一(yi)端到(dao)另一(yi)端，故稱“過(guo)橋”。

我就(jiu)(jiu)是奎元(yuan)館的(de)一名鐵桿粉絲，多年以(yi)來(lai)，從二(er)元(yuan)八角一碗的(de)“蝦爆鱔面”，吃到如今的(de)四、五(wu)十元(yuan)，依舊情(qing)有獨鐘、百折不回(hui)，這(zhe)大致也符合(he)我的(de)人生態度？將來(lai)有一天(tian)，老了(le)，但(dan)只要還有胃(wei)口、一息(xi)尚存，就(jiu)(jiu)必定會再吃下(xia)去(qu)，頤享天(tian)年直至生命終了(le)。

奎元館片兒川

走出奎元館，不禁十分(fen)感嘆(tan)，在(zai)洋快餐、速煮面彌漫時尚、充斥市場的(de)(de)今(jin)天，奎元館以(yi)它(ta)區區一碗面條，卻能令人回味再三；于是，一家面館，也得以(yi)綿(mian)延百多年而經久不衰，這里邊必定蘊涵(han)著更深層次的(de)(de)原因，值得我們去思索研究呢？

奎元館片兒川

“片兒川(chuan)”是杭州奎元館制(zhi)售的(de)大眾化名食面點，富有杭州地(di)方(fang)風味，已有100多年的(de)歷史(shi)。

原料配方

上白面條1.5千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豬(zhu)腿肉400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)熟(shu)筍(sun)肉150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)雪里蕻100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)醬油80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)味精(jing)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)熟(shu)豬(zhu)油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.將(jiang)豬腿肉(rou)、筍肉(rou)分別切(qie)成(cheng)長方薄片(pian)，將(jiang)雪里蕻切(qie)成(cheng)碎末(mo)。

2.將鍋放在火上，下豬油燒化后，先(xian)下肉片(pian)略(lve)煸，再(zai)投入筍片(pian)，加入醬(jiang)油略(lve)煸，最后放碎雪里蕻和適量(liang)沸水繼(ji)續炒(chao)勻略(lve)煮，即成(cheng)燒頭(tou)出鍋。

3.在此同(tong)時(shi)，將面條放入另一沸水鍋(guo)內煮熟，撈出迅速甩干水分(fen)，倒回炒澆頭(tou)的鍋(guo)內略煮，加入味精，澆入豬油(you)，起鍋(guo)分(fen)盛10碗，分(fen)別(bie)蓋上澆頭(tou)即(ji)成(cheng)。

產品特點

面滑湯濃(nong)，肉(rou)片鮮(xian)嫩，筍菜(cai)爽口(kou)。