芒果视频下载

基本概述

清(qing)同治六年(nian)（1867年(nian)），有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)安徽人在現址開(kai)了(le)(le)家徽州面(mian)(mian)館(guan)，沒甚名氣。一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)個外地窮秀才(cai)來杭城趕考(kao)，進(jin)店要了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)碗清(qing)湯面(mian)(mian)，老(lao)板(ban)憐其寒酸(suan)，特意在面(mian)(mian)底(di)放了(le)(le)三只囫(hu)圇蛋(dan)，恭祝(zhu)能“連中三元(yuan)”之意。過后，老(lao)板(ban)也(ye)忘了(le)(le)此事(shi)。某日，一(yi)(yi)(yi)(yi)位衣飾華(hua)麗的(de)年(nian)輕人走進(jin)店堂(tang)，落痤后只要碗清(qing)湯面(mian)(mian)，老(lao)板(ban)下在疑惑，官(guan)人接著(zhu)說：“底(di)下放三只囫(hu)圇蛋(dan)”老(lao)板(ban)聞聲大悟，連連作輯慶賀：“相公果然高中了(le)(le)”忙治酒款待并請賜(si)墨寶留戀。秀才(cai)沉思片刻，題贈(zeng)“魁(kui)元(yuan)館(guan)”三字招牌，從此生意日見興隆。以(yi)后有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)任老(lao)板(ban)嫌“魁(kui)”字有(you)鬼旁才(cai)改為(wei)“奎(kui)”字，一(yi)(yi)(yi)(yi)直延用至(zhi)今。到了(le)(le)民國(guo)初年(nian)，由(you)于寧(ning)(ning)波人李山林經(jing)營面(mian)(mian)館(guan)，開(kai)始(shi)由(you)徽式(shi)改為(wei)寧(ning)(ning)式(shi)面(mian)(mian)館(guan)，經(jing)營以(yi)鮮咸(xian)合一(yi)(yi)(yi)(yi)，軟滑鮮嫩、原味見長(chang)為(wei)特點的(de)寧(ning)(ning)式(shi)大面(mian)(mian)。該(gai)店雖幾易其主，但(dan)其經(jing)營面(mian)(mian)條(tiao)的(de)業務始(shi)終(zhong)未變，且以(yi)歷史長(chang)、規(gui)模(mo)大、特色鮮明而飲譽(yu)國(guo)內外。

奎元館面(mian)(mian)條花色品(pin)種(zhong)有150多種(zhong)。我(wo)先(xian)要了一碗陽春(chun)面(mian)(mian)，看它的(de)(de)(de)味道做得怎(zen)么(me)樣。面(mian)(mian)上(shang)來(lai)時，湯是用肉骨頭熬(ao)出來(lai)的(de)(de)(de)，面(mian)(mian)條嚼起來(lai)似有筋不是爛(lan)糊糊的(de)(de)(de)，加上(shang)點(dian)點(dian)碧綠的(de)(de)(de)蔥花，噴香鮮爽，吃得痛快舒坦。我(wo)曾在東北、西北和北京吃過各(ge)類檔次的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條，都沒(mei)有這么(me)一碗經濟實惠的(de)(de)(de)陽春(chun)面(mian)(mian)給我(wo)留下(xia)那么(me)美(mei)好(hao)的(de)(de)(de)印象。

百年歷史

百余年來，奎(kui)元館接待(dai)了蔡(cai)廷鍇、蔣經國、李濟深、陳叔通、梅(mei)蘭芳、竺可(ke)楨、蓋叫天、周(zhou)璇(xuan)、金庸等(deng)名人(ren)。1945年抗戰(zhan)勝利后，原國民黨第19路軍軍長蔡(cai)廷鍇將軍同(tong)李濟深到奎(kui)元館，留墨“東南獨創”四字。

從1930年開始，杭城商業中(zhong)心逐(zhu)漸(jian)向鼓(gu)樓南面(mian)(mian)(mian)(mian)轉移(yi)，清河(he)坊至官巷口一帶日趨繁(fan)華。老板(ban)陳(chen)秀桃研制了以“湯(tang)濃味鮮，面(mian)(mian)(mian)(mian)光湯(tang)干”為特色的“扣湯(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)”。面(mian)(mian)(mian)(mian)條盛具(ju)上也(ye)有(you)特點，沃面(mian)(mian)(mian)(mian)、陽(yang)春面(mian)(mian)(mian)(mian)用(yong)粗(cu)瓷大碗(wan)，中(zhong)檔料(liao)兒(er)面(mian)(mian)(mian)(mian)用(yong)紅花細碗(wan)，高級(ji)料(liao)兒(er)面(mian)(mian)(mian)(mian)用(yong)金邊瓷碗(wan)，面(mian)(mian)(mian)(mian)點和盛具(ju)相得益彰，也(ye)適合不同消費對象。

1942年，第六代傳人陳桂芳，他根據四時(shi)季節的(de)(de)變(bian)動等因(yin)素(su)不斷創(chuang)新。開春時(shi)節，步魚（塘鱧(li)魚）量(liang)(liang)大(da)(da)，供(gong)應(ying)(ying)(ying)時(shi)令步魚面(mian)(mian)(mian)；仲(zhong)夏，麥頭河蝦（即麥結(jie)穗時(shi)的(de)(de)河蝦）和黃(huang)魚上市，制(zhi)作應(ying)(ying)(ying)時(shi)蝦黃(huang)魚面(mian)(mian)(mian)；立秋過后，河蟹上市，供(gong)應(ying)(ying)(ying)蟹粉和蟹黃(huang)魚面(mian)(mian)(mian)；隆冬之(zhi)際，需要(yao)增加(jia)熱(re)量(liang)(liang)，供(gong)應(ying)(ying)(ying)小(xiao)羊肉面(mian)(mian)(mian)和羊蹄大(da)(da)面(mian)(mian)(mian)。同時(shi)增加(jia)了各式料兒面(mian)(mian)(mian)“過橋(qiao)”，即將烹制(zhi)的(de)(de)澆頭分(fen)別(bie)裝(zhuang)盆，連(lian)同面(mian)(mian)(mian)食一(yi)起配(pei)套上桌。因(yin)一(yi)只面(mian)(mian)(mian)點(dian)按不同內容分(fen)裝(zhuang)兩盆，隨食客的(de)(de)需要(yao)，分(fen)別(bie)取食，似(si)從橋(qiao)的(de)(de)一(yi)端過渡到另一(yi)端，故謂“過橋(qiao)”。

面館特色

奎元館經(jing)營的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)食品(pin)種(zhong)達百種(zhong)之多，但最負盛名的(de)(de)(de)(de)(de)要數片兒(er)川(chuan)面(mian)(mian)和(he)爆(bao)鱔面(mian)(mian)。奎元館的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)要稱作“坐(zuo)面(mian)(mian)”，選用(yong)無(wu)(wu)錫(xi)頭號面(mian)(mian)粉，由專(zhuan)人(ren)(ren)制作，用(yong)手(shou)工捍上(shang)勁后，還得(de)墊上(shang)一根(gen)碗口粗(cu)、9尺(chi)(chi)長的(de)(de)(de)(de)(de)竹(zhu)杠，再用(yong)人(ren)(ren)工坐(zuo)研半(ban)個(ge)小時左(zuo)右(you)，每30斤面(mian)(mian)粉打(da)成8尺(chi)(chi)寬、7尺(chi)(chi)長的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)皮，可切成3分左(zuo)右(you)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)條。“坐(zuo)面(mian)(mian)”燒(shao)而不糊，韌而滑(hua)口，吃起來(lai)有“筋骨”，面(mian)(mian)料配制也十分講究。片而川(chuan)配料相傳是從宋朝詩(shi)人(ren)(ren)蘇東坡(po)在(zai)杭州做地方官時所(suo)寫的(de)(de)(de)(de)(de)“無(wu)(wu)肉令(ling)人(ren)(ren)瘦，無(wu)(wu)筍令(ling)人(ren)(ren)俗(su)”之句得(de)到啟示而來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)。它以新鮮(xian)腿肉、時鮮(xian)竹(zhu)筍、綠嫩雪菜作為原(yuan)料，經(jing)廚師烹制，當(dang)一碗熱氣(qi)騰騰的(de)(de)(de)(de)(de)片兒(er)川(chuan)面(mian)(mian)端上(shang)餐時，只見肉紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人(ren)(ren)食欲(yu)。難(nan)怪后人(ren)(ren)常(chang)言，“有筍有肉不瘦不俗(su)，雪菜燒(shao)面(mian)(mian)神(shen)仙口福”。

蝦爆鱔面的搭配(pei)也(ye)有(you)一段經歷。據(ju)說清(qing)同(tong)治年間(jian)，錢塘一帶盛產(chan)鱔魚(yu)(yu)(yu)，淡水河(he)蝦卻不(bu)甚多，顯得名貴。漁民(min)們為了(le)推銷鱔面，就(jiu)以(yi)鱔、河(he)蝦配(pei)售。奎元(yuan)館選用(yong)(yong)的河(he)蝦大(da)小勻(yun)稱，現賣現燒。鱔魚(yu)(yu)(yu)規定(ding)要有(you)大(da)拇指粗，每斤5條左右，這樣大(da)小的鱔魚(yu)(yu)(yu)，正處于“壯年，”肉厚質(zhi)嫩(nen)。是爆鱔面在烹調時，采用(yong)(yong)“三油(you)”爆炒，即(ji)先用(yong)(yong)菜油(you)爆，次用(yong)(yong)豬油(you)炒，再用(yong)(yong)麻油(you)燒。這樣蝦嫩(nen)鱔脆，香氣襲人，味(wei)道(dao)美不(bu)勝言。

在杭州解放路上，挺忙(mang)的。

名稱由來

說起“奎元館”的(de)名(ming)稱，還有一個故事呢！

當年(nian)面店(dian)創業伊始，正值(zhi)省(sheng)城鄉試(shi)，各府(fu)考(kao)生云集杭州。一(yi)(yi)貧寒秀(xiu)才(cai)，進(jin)得店(dian)來，只(zhi)要了一(yi)(yi)碗清湯面。店(dian)主憐其貧窮，同情之(zhi)心油然而(er)(er)起，便特意在面里(li)加放了三(san)個(ge)荷包蛋，除(chu)了幫助他(ta)增加些營養(yang)之(zhi)外(wai)，還有預祝他(ta)連中(zhong)三(san)元(yuan)的意思。不(bu)料(liao)，秀(xiu)才(cai)后來果然高中(zhong)進(jin)士(shi)。為報(bao)當年(nian)老(lao)板(ban)雪中(zhong)送(song)炭的情誼，進(jin)士(shi)專程前來拜謝，并答(da)應(ying)店(dian)主之(zhi)請，起名(ming)為“奎元(yuan)館(guan)”。自(zi)此名(ming)氣(qi)不(bu)脛而(er)(er)走、蜚(fei)聲在外(wai)。每(mei)當考(kao)試(shi)，這里(li)就(jiu)車(che)水馬龍，士(shi)子如云。考(kao)生必到(dao)店(dian)里(li)來吃(chi)上一(yi)(yi)碗面條，祝福自(zi)己從此能脫(tuo)穎而(er)(er)出、青云直(zhi)上。

奎元(yuan)館(guan)(guan)(guan)最早的經營者(zhe)是徽(hui)州(zhou)人，到了民(min)(min)國初年，改由寧波(bo)人打理，遂成為杭(hang)(hang)州(zhou)一(yi)家(jia)寧式(shi)面館(guan)(guan)(guan)。到了上世紀四十年代后(hou)(hou)(hou)期，奎元(yuan)館(guan)(guan)(guan)已是很有(you)名氣(qi)，甚至(zhi)有(you)，“到杭(hang)(hang)州(zhou)未(wei)去奎元(yuan)館(guan)(guan)(guan)，枉然(ran)西湖之(zhi)行(xing)”這(zhe)一(yi)說。 當年的社(she)會(hui)名流，只要游玩西湖，就必然(ran)作(zuo)客奎元(yuan)館(guan)(guan)(guan)。 抗戰(zhan)勝利后(hou)(hou)(hou)，國民(min)(min)政府第十九路軍軍長蔡廷鍇將軍偕同李濟深（也是國民(min)(min)政府要員，以后(hou)(hou)(hou)做過(guo)“民(min)(min)革”主委）來杭(hang)(hang)州(zhou)，到奎元(yuan)館(guan)(guan)(guan)吃黃(huang)魚(yu)面，席(xi)間(jian)，意氣(qi)風(feng)發(fa)、豪情萬丈，蔡將軍當場(chang)揮毫(hao)疾書“東南獨(du)創”，對奎元(yuan)館(guan)(guan)(guan)的面條(tiao)贊不絕口。

如(ru)今的奎(kui)元(yuan)館，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)生(sheng)意(yi)依然(ran)紅(hong)火，查大(da)俠(xia)金(jin)庸只要(yao)(yao)到(dao)杭州，一(yi)定會在這(zhe)里設宴招(zhao)待(dai)親朋好友。 奎(kui)元(yuan)館的面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)自有其特色(se)。它選用優質面(mian)(mian)粉(fen)，專人(ren)制作(zuo)，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)落水，燒而(er)不煳，韌而(er)滑口，吃起來(lai)(lai)要(yao)(yao)有筋(jin)斗的感覺, 奎(kui)元(yuan)館面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)配料(liao)更是十分講究。 一(yi)碗大(da)眾化的“片兒川”，就是奎(kui)元(yuan)館的招(zhao)牌面(mian)(mian)之一(yi)，相傳是從蘇東坡“無肉使人(ren)瘦，無竹使人(ren)俗”的詩句中(zhong)得到(dao)啟(qi)發，開(kai)創(chuang)出來(lai)(lai)的。片兒川以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作(zuo)原料(liao)，經烹制后，色(se)香味俱全，令(ling)人(ren)饞涎欲滴、大(da)快朵頤(yi)。

大事記

八年抗戰勝利后

1945年，八年抗戰勝(sheng)利后(hou)，國民(min)黨第(di)十(shi)九路軍軍長蔡廷(ting)鍇偕同(tong)李濟深先生來(lai)(lai)杭(hang)州，曾同(tong)往(wang)奎元館吃有名的(de)杭(hang)式大面(mian)(mian)蝦(xia)黃魚面(mian)(mian)。蔡將(jiang)軍興奮之余(yu)，當場(chang)揮毫寫下“東(dong)(dong)南(nan)獨創”四(si)字，后(hou)制成像(xiang)框，掛在堂上(shang)。旅居西歐、日本、馬來(lai)(lai)西亞的(de)歸國華僑也經(jing)常來(lai)(lai)此品(pin)嘗。一衣帶水東(dong)(dong)鄰日本的(de)同(tong)行—————東(dong)(dong)京(jing)銀座亞壽多大酒樓的(de)客人(ren)們，對蝦(xia)爆鱔面(mian)(mian)的(de)精工(gong)制作和美味(wei)更是贊嘆不已。

解放后，杭(hang)(hang)城百業興旺，古老的(de)(de)奎(kui)元館也發生了(le)巨(ju)大(da)(da)的(de)(de)變化。店址從官巷(xiang)口四拐角的(de)(de)南面(mian)遷到路口的(de)(de)西北角，新(xin)建了(le)一千兩百余平方米的(de)(de)大(da)(da)樓。此樓共為三層(ceng)：第(di)(di)三層(ceng)為辦公室；第(di)(di)二(er)層(ceng)設東(dong)、西餐廳(ting)，其(qi)中東(dong)餐廳(ting)內設以接待外賓(bin)和(he)僑胞為主的(de)(de)高級空調包廂，供(gong)應面(mian)點(dian)及各種杭(hang)(hang)幫風味佳(jia)肴；第(di)(di)一層(ceng)亦(yi)分東(dong)西兩部分，供(gong)應各種京杭(hang)(hang)大(da)(da)菜及杭(hang)(hang)式(shi)面(mian)點(dian)，各種面(mian)條品種不下百種之多。由于店面(mian)寬敞，一次可接納食(shi)客百余人，為當時國內規(gui)模最(zui)大(da)(da)的(de)(de)專業性面(mian)館。

八十(shi)年(nian)代(dai)初，我(wo)國著名書畫家(jia)程十(shi)發來(lai)“奎元館”品(pin)味(wei)，吃了(le)蝦爆鱔面后，欣然提筆寫下了(le)“江南面王”匾額(e)，如今仍(reng)懸掛在店(dian)內樓梯口熠熠生輝(hui)。

金庸

1996年，香港著名武俠(xia)小說家金庸(yong)(yong)（查良鏞）先(xian)生，在杭州留下(xia)了(le)(le)(le)半年內“三(san)顧奎(kui)(kui)元(yuan)館(guan)”的佳話。11月初(chu)，金庸(yong)(yong)來(lai)(lai)杭參加(jia)云(yun)松(song)(song)(song)書舍(she)捐贈儀式，先(xian)生慕名來(lai)(lai)到奎(kui)(kui)元(yuan)館(guan)，特(te)級技(ji)師、總經理朱興安為他安排了(le)(le)(le)一桌頗具特(te)色的面(mian)(mian)(mian)宴。除(chu)了(le)(le)(le)迎客(ke)總盆(pen)“松(song)(song)(song)鶴延年”以及八個冷菜(cai)圍碟外(wai)，安排了(le)(le)(le)八道(dao)面(mian)(mian)(mian)食。送上的第一道(dao)面(mian)(mian)(mian)名叫“貝松(song)(song)(song)螺紋面(mian)(mian)(mian)”，是意大利式炒面(mian)(mian)(mian)，接著是應(ying)時(shi)面(mian)(mian)(mian)點(dian)—————金秋(qiu)蟹(xie)黃(huang)面(mian)(mian)(mian)、三(san)元(yuan)甲(jia)魚面(mian)(mian)(mian)、財運鮑魚面(mian)(mian)(mian)、番蝦(xia)(xia)蝴(hu)蝶面(mian)(mian)(mian)、西湖鱖魚面(mian)(mian)(mian)、雪(xue)菜(cai)冬筍面(mian)(mian)(mian)、蝦(xia)(xia)仁爆(bao)鱔面(mian)(mian)(mian)。客(ke)人們一致稱贊(zan)“奎(kui)(kui)元(yuan)館(guan)真(zhen)不愧是江南面(mian)(mian)(mian)王(wang)”，金庸(yong)(yong)先(xian)生即時(shi)興起，在留言(yan)薄上寫下(xia)了(le)(le)(le)“杭州奎(kui)(kui)元(yuan)館(guan)，面(mian)(mian)(mian)點(dian)天下(xia)冠”的題詞。

每年(nian)金秋時節，奎(kui)元館還特別推(tui)出金秋十大面(mian)(mian)(mian)(mian)系列，有金秋蟹黃面(mian)(mian)(mian)(mian)、蟹黃蹄筋面(mian)(mian)(mian)(mian)、龜(gui)鶴同(tong)春面(mian)(mian)(mian)(mian)、香菜牛肉面(mian)(mian)(mian)(mian)、羅漢素燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)、桂(gui)花雞塊(kuai)面(mian)(mian)(mian)(mian)、海鮮(xian)四寶面(mian)(mian)(mian)(mian)、西芹(qin)魚餃面(mian)(mian)(mian)(mian)、蟹黃雞仔(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)、白玉烏參面(mian)(mian)(mian)(mian)等，除此(ci)之(zhi)外，高中低檔兼顧，適(shi)合不(bu)同(tong)消(xiao)費(fei)層次的(de)需求。

裝修

2004年，奎(kui)元館又對老店(dian)進行了裝(zhuang)(zhuang)修(xiu)，店(dian)面以淺(qian)咖啡為主色(se)調(diao)，餐廳選用青(qing)磚裝(zhuang)(zhuang)飾護墻，完全體現了仿古(gu)與現代相統一的(de)(de)裝(zhuang)(zhuang)修(xiu)風格。店(dian)門上則掛著(zhu)(zhu)著(zhu)(zhu)名書法家沙孟海先生(sheng)題(ti)寫(xie)的(de)(de)“奎(kui)元館”金字招牌，兩旁(pang)有耄耋老人朱德源(yuan)書寫(xie)的(de)(de)對聯：“三碗二碗碗碗如(ru)意(yi)、萬條(tiao)千條(tiao)條(tiao)條(tiao)順心”，充分展現了百(bai)年老字號深厚的(de)(de)文(wen)化底蘊。

特色

質量好

奎(kui)元(yuan)館(guan)的面(mian)(mian)(mian)條自有(you)其(qi)特色(se)(se)：選(xuan)用(yong)的是(shi)最(zui)好的面(mian)(mian)(mian)粉，專人(ren)制(zhi)作，面(mian)(mian)(mian)條要做到下(xia)水(shui)后(hou)燒而不糊，韌而滑口，吃起來有(you)筋；面(mian)(mian)(mian)上的配料也(ye)要十分講究。“片兒川”是(shi)奎(kui)元(yuan)館(guan)的特色(se)(se)面(mian)(mian)(mian)之一(yi)，相傳是(shi)從蘇東坡(po)在杭(hang)州做館(guan)時(shi)寫的“無肉令人(ren)瘦，無竹令人(ren)俗(su)”中得(de)到的啟(qi)示。它以新鮮(xian)腿肉、時(shi)鮮(xian)竹筍(sun)、綠(lv)嫩雪(xue)菜(cai)作為(wei)(wei)原(yuan)料，經烹制(zhi)后(hou)，色(se)(se)香味俱全，令人(ren)饞涎四滴(di)。有(you)人(ren)嘗后(hou)感嘆著說：“有(you)筍(sun)有(you)肉不瘦不俗(su)，雪(xue)菜(cai)燒面(mian)(mian)(mian)神仙口福。”“蝦(xia)(xia)(xia)爆(bao)鱔面(mian)(mian)(mian)”也(ye)是(shi)聲名(ming)遠播的一(yi)種特色(se)(se)面(mian)(mian)(mian)。據說在清末(mo)杭(hang)州一(yi)帶(dai)水(shui)網密布，盛(sheng)產鱔魚，河蝦(xia)(xia)(xia)大都被魚兒吃掉(diao)了(le)顯得(de)珍貴，漁民為(wei)(wei)了(le)推銷(xiao)鱔魚就以河蝦(xia)(xia)(xia)搭(da)配。奎(kui)元(yuan)館(guan)便用(yong)蝦(xia)(xia)(xia)鱔制(zhi)作一(yi)道(dao)菜(cai)：蝦(xia)(xia)(xia)肉鱔肉用(yong)油爆(bao)炒后(hou)再以香麻油淋，加上紅(hong)的椒絲、綠(lv)的蔥絲或黃(huang)瓜絲，放在這(zhe)樣一(yi)碗面(mian)(mian)(mian)上，任誰也(ye)沒辦法抵(di)擋得(de)住它的誘惑力。為(wei)(wei)了(le)配合(he)酒(jiu)(jiu)客的需要，面(mian)(mian)(mian)澆頭(tou)(tou)也(ye)可分別裝盆，連同面(mian)(mian)(mian)食一(yi)起上桌，可用(yong)澆頭(tou)(tou)下(xia)酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)喝完(wan)把剩下(xia)的澆頭(tou)(tou)放到面(mian)(mian)(mian)里再吃面(mian)(mian)(mian)。

奎(kui)元館(guan)每天(tian)顧(gu)客盈門，一些外國朋友品(pin)味之(zhi)后贊不絕口，為之(zhi)傾倒；東(dong)京銀(yin)座亞壽多(duo)大酒(jiu)樓的(de)同行(xing)品(pin)嘗了奎(kui)元館(guan)的(de)各種面條之(zhi)后，豎(shu)起(qi)大拇(mu)指(zhi)說：名不虛(xu)傳(chuan)，真是天(tian)下第一面！

百種之多

奎元(yuan)館(guan)經(jing)營的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食品種(zhong)達(da)百種(zhong)之(zhi)多，但最負盛名的(de)(de)(de)要(yao)數片(pian)兒(er)川面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)和爆鱔面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。奎元(yuan)館(guan)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)稱(cheng)作(zuo)“坐面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，選用(yong)無錫頭號面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，由專(zhuan)人(ren)制(zhi)作(zuo)，用(yong)手工捍上(shang)勁(jing)后(hou)，還得墊(dian)上(shang)一根(gen)碗口(kou)粗、9尺(chi)長的(de)(de)(de)竹杠，再用(yong)人(ren)工坐研半個(ge)小(xiao)時左右(you)，每(mei)30斤面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉打(da)成8尺(chi)寬、7尺(chi)長的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)，可切成3分(fen)左右(you)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條。“坐面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”燒而(er)不糊，韌而(er)滑口(kou)，吃起來有(you)“筋(jin)骨(gu)”，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)料(liao)配制(zhi)也十分(fen)講究。片(pian)而(er)川配料(liao)相傳是從宋(song)朝詩(shi)人(ren)蘇東(dong)坡在杭(hang)州做地方官時所寫的(de)(de)(de)“無肉(rou)令(ling)人(ren)瘦，無筍(sun)令(ling)人(ren)俗”之(zhi)句得到啟示(shi)而(er)來的(de)(de)(de)。它以新鮮腿肉(rou)、時鮮竹筍(sun)、綠(lv)嫩雪菜作(zuo)為原料(liao)，經(jing)廚師烹(peng)制(zhi)，當一碗熱氣騰騰的(de)(de)(de)片(pian)兒(er)川面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)端(duan)上(shang)餐時，只見(jian)肉(rou)紅、筍(sun)白(bai)、菜綠(lv)，色澤分(fen)明(ming)，引人(ren)食欲。難怪后(hou)人(ren)常言，“有(you)筍(sun)有(you)肉(rou)不瘦不俗，雪菜燒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)神仙口(kou)福”。

蝦(xia)(xia)爆(bao)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)面(mian)的搭配也有一段經歷。據說(shuo)清同治年間，錢塘一帶(dai)盛產鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)魚，淡水河蝦(xia)(xia)卻不(bu)甚多，顯得名(ming)貴。漁民們為(wei)了推銷(xiao)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)面(mian)，就以鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)、河蝦(xia)(xia)配售。奎元館選用的河蝦(xia)(xia)大小勻稱，現(xian)賣現(xian)燒(shao)。鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)魚規定要有大拇(mu)指粗(cu)，每斤5條左右(you)，這(zhe)樣(yang)大小的鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)魚，正處于“壯(zhuang)年，”肉厚質嫩。是爆(bao)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)面(mian)在烹調時，采用“三油(you)(you)”爆(bao)炒(chao)，即先用菜油(you)(you)爆(bao)，次用豬油(you)(you)炒(chao)，再用麻油(you)(you)燒(shao)。這(zhe)樣(yang)蝦(xia)(xia)嫩鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)脆，香(xiang)氣襲人，味道美(mei)不(bu)勝(sheng)言。

蝦爆鱔

奎元(yuan)館制作蝦(xia)(xia)爆(bao)鱔(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，十分講究原料的(de)上乘與(yu)烹調技藝的(de)合(he)理(li)：黃鱔(shan)買(mai)不(bu)大不(bu)小的(de)，一(yi)斤在(zai)(zai)五、六條(tiao)之(zhi)間，先養(yang)在(zai)(zai)缸里，不(bu)斷換水(shui)，吐凈泥土(tu)氣，凈化血液，收緊(jin)肌肉(rou)，到(dao)用(yong)(yong)時(shi)活(huo)殺拆(chai)骨(gu)現烹；蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)要(yao)求是鮮(xian)活(huo)河蝦(xia)(xia)，500克(ke)在(zai)(zai)120只(zhi)上下(xia)，擠殼后在(zai)(zai)清水(shui)中漂凈，保(bao)持鮮(xian)嫩(nen)可(ke)口(kou)；不(bu)用(yong)(yong)冰(bing)鎮海蝦(xia)(xia)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉用(yong)(yong)無錫產(chan)頭號(hao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)用(yong)(yong)人(ren)工(gong)搟制，要(yao)求堿性適中，軟硬合(he)適，富有(you)韌性。烹制時(shi)，鱔(shan)片(pian)用(yong)(yong)菜(cai)油(you)或花(hua)(hua)生油(you)爆(bao)，蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)用(yong)(yong)豬油(you)炒，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)燒(shao)(shao)好還要(yao)用(yong)(yong)小車麻油(you)澆。火功、佐料、時(shi)間掌握都有(you)嚴(yan)格規定(ding)，鱔(shan)片(pian)要(yao)燒(shao)(shao)得鮮(xian)美(mei)清口(kou)，再用(yong)(yong)鱔(shan)片(pian)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)汁滾面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，讓鮮(xian)味(wei)(wei)滲(shen)入(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)中，而(er)又要(yao)使面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)不(bu)發脹。此面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)燒(shao)(shao)成(cheng)后，鱔(shan)片(pian)黃亮(liang)如(ru)金(jin)(jin)，香脆爽口(kou)；蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)潔(jie)白(bai)如(ru)玉，清鮮(xian)滑嫩(nen)；面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)柔滑透(tou)鮮(xian)，味(wei)(wei)濃宜人(ren)。金(jin)(jin)黃的(de)鱔(shan)片(pian)與(yu)玉白(bai)的(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)輝映(ying)，色澤鮮(xian)艷(yan)，其色使人(ren)食(shi)欲為之(zhi)大開；素油(you)爆(bao)的(de)鱔(shan)片(pian)、豬油(you)炒的(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)、麻油(you)澆的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)，把鱔(shan)、蝦(xia)(xia)、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)香味(wei)(wei)完(wan)全有(you)機(ji)地融和在(zai)(zai)一(yi)起，使人(ren)饞(chan)涎欲滴；吃(chi)在(zai)(zai)嘴(zui)里，品在(zai)(zai)舌上，鮮(xian)香脆嫩(nen)，色、香、味(wei)(wei)、形、器、五美(mei)兼之(zhi)，其味(wei)(wei)足以讓南北食(shi)客(ke)叫(jiao)絕。長條(tiao)金(jin)(jin)褐(he)色的(de)鱔(shan)片(pian)在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)周排(pai)列有(you)致(zhi)，珠形雪白(bai)的(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)簇(cu)擁(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)頂中心(xin)，新鮮(xian)翠綠的(de)蒜葉飄逸其上，再配以青(qing)花(hua)(hua)名瓷盛裝(zhuang)，典雅且雋永。目觀、鼻嗅、舌辨(bian)，都得到(dao)了(le)舒心(xin)的(de)享受與(yu)滿足。故杭州(zhou)人(ren)有(you)俗話(hua)道(dao)：“到(dao)杭州(zhou)不(bu)吃(chi)蝦(xia)(xia)爆(bao)鱔(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，等于沒有(you)到(dao)過杭州(zhou)。”人(ren)們把奎元(yuan)館的(de)蝦(xia)(xia)爆(bao)鱔(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)與(yu)杭州(zhou)掛起鉤來，可(ke)見此面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)影響之(zhi)深遠。

奎元(yuan)館選用大(da)小勻稱的(de)(de)新鮮(xian)火蝦，去殼出(chu)肉(rou)(rou)，雪白粉嫩(nen)，現賣(mai)現燒；鱔魚(yu)則要有(you)大(da)拇指粗細，每條(tiao)重約100克，這(zhe)樣的(de)(de)鱔魚(yu)正(zheng)處壯年，肉(rou)(rou)質厚(hou)嫩(nen)，除骨切段；蝦肉(rou)(rou)蟮肉(rou)(rou)用油爆(bao)炒后再澆淋以香油麻油，紅的(de)(de)椒(jiao)絲、綠的(de)(de)蔥(cong)絲、黃瓜(gua)絲，白的(de)(de)蝦肉(rou)(rou)、黃的(de)(de)鱔片，這(zhe)活色(se)生香的(de)(de)美味佳肴，任誰也無法(fa)抵擋。

奎元館為了(le)迎(ying)合酒友的(de)(de)需要，增首創各式料兒面“過橋”，即將(jiang)烹制的(de)(de)澆頭(tou)與(yu)面條分別(bie)裝盆(pen)，一起配(pei)套(tao)上桌。喝(he)酒時，便用澆頭(tou)當(dang)下酒菜，喝(he)完就便吃面，像是(shi)從橋的(de)(de)一端(duan)到另一端(duan)，故稱“過橋”。

我就是奎元館(guan)的(de)一(yi)名鐵(tie)桿粉絲，多年(nian)以來，從二(er)元八(ba)角一(yi)碗的(de)“蝦爆(bao)鱔面”，吃到如今的(de)四(si)、五十元，依(yi)舊情有(you)獨鐘、百(bai)折不回，這大致(zhi)也符合我的(de)人生態度？將(jiang)來有(you)一(yi)天，老了(le)，但只要還有(you)胃口、一(yi)息尚存，就必定(ding)會再吃下去，頤享(xiang)天年(nian)直(zhi)至生命終了(le)。

奎元館片兒川

走出奎元館(guan)，不(bu)禁十分感嘆，在洋快餐、速(su)煮面彌漫(man)時(shi)尚、充斥市場的今天，奎元館(guan)以它區(qu)區(qu)一(yi)碗面條，卻能令(ling)人(ren)回(hui)味(wei)再三；于是，一(yi)家面館(guan)，也得以綿延百多年而(er)經久不(bu)衰，這里邊必(bi)定蘊涵著更深層次的原因，值得我(wo)們去思索(suo)研究呢？

奎元館片兒川

“片兒(er)川”是杭(hang)州奎元(yuan)館制售的(de)大眾化名食面點(dian)，富有(you)杭(hang)州地方風味，已(yi)有(you)100多(duo)年的(de)歷(li)史。

原料配方

上白面條1.5千克(ke)(ke)豬(zhu)腿肉400克(ke)(ke)熟筍肉150克(ke)(ke)雪(xue)里(li)蕻100克(ke)(ke)醬油(you)80克(ke)(ke)味(wei)精10克(ke)(ke)熟豬(zhu)油(you)200克(ke)(ke)

制作方法

1.將豬腿肉、筍肉分別切(qie)成長方薄片，將雪里蕻切(qie)成碎(sui)末(mo)。

2.將鍋(guo)放在火上，下豬油燒(shao)化后，先下肉片(pian)略煸(bian)，再投(tou)入筍片(pian)，加入醬油略煸(bian)，最(zui)后放碎雪里蕻和(he)適量沸水(shui)繼續炒(chao)勻略煮，即(ji)成燒(shao)頭出(chu)鍋(guo)。

3.在此同時，將面條放(fang)入(ru)另(ling)一沸水鍋內煮(zhu)熟，撈(lao)出迅速甩(shuai)干水分，倒回炒澆(jiao)頭的鍋內略煮(zhu)，加入(ru)味精，澆(jiao)入(ru)豬(zhu)油(you)，起鍋分盛10碗，分別(bie)蓋上澆(jiao)頭即成。

產品特點

面滑湯濃(nong)，肉片鮮(xian)嫩，筍菜爽口(kou)。