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菜品特色

臭(chou)豆(dou)腐(fu)是(shi)(shi)紹興美食的(de)(de)(de)(de)必修課，但對大多數外地人(ren)(ren)來(lai)說也(ye)(ye)是(shi)(shi)最難過(guo)的(de)(de)(de)(de)關，它(ta)是(shi)(shi)用莧菜梗汁(zhi)浸制的(de)(de)(de)(de)，有(you)蒸的(de)(de)(de)(de)也(ye)(ye)有(you)炸的(de)(de)(de)(de)，炸的(de)(de)(de)(de)比(bi)較多見，因為吃(chi)起(qi)來(lai)方(fang)便(bian)，蒸的(de)(de)(de)(de)就(jiu)有(you)更多的(de)(de)(de)(de)家常的(de)(de)(de)(de)味道，細品品其實鮮味無窮。愛(ai)(ai)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)聞臭(chou)而動，不(bu)愛(ai)(ai)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)避(bi)之惟(wei)恐不(bu)及。個中高手吃(chi)起(qi)來(lai)是(shi)(shi)不(bu)用加(jia)任何調料，要的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)原汁(zhi)原味的(de)(de)(de)(de)“臭(chou)”。現在杭(hang)州(zhou)也(ye)(ye)有(you)臭(chou)豆(dou)腐(fu)，偶爾也(ye)(ye)可(ke)以解解相思，不(bu)過(guo)總覺得不(bu)如紹興小弄(nong)堂里的(de)(de)(de)(de)夠味，笑(xiao)瞇瞇的(de)(de)(de)(de)老人(ren)(ren)守著暖烘(hong)烘(hong)的(de)(de)(de)(de)爐子(zi)，窄(zhai)(zhai)窄(zhai)(zhai)的(de)(de)(de)(de)巷子(zi)里是(shi)(shi)年長日久(jiu)的(de)(de)(de)(de)安(an)寧的(de)(de)(de)(de)味道。

歷史

鹵(lu)在香料的配(pei)方上極(ji)其(qi)講究，常人(ren)一(yi)般只是(shi)加(jia)入(ru)黑芝麻、桂皮、八角等(deng)，真正的好鹵(lu)加(jia)入(ru)的香料有(you)十幾種(zhong)之(zhi)多，其(qi)比例(li)也(ye)十分嚴格，俗話(hua)說：有(you)一(yi)千個豆(dou)(dou)腐郎，就有(you)一(yi)千種(zhong)臭豆(dou)(dou)腐。其(qi)含義就是(shi)其(qi)鹵(lu)水的配(pei)制和年代不(bu)同，做出(chu)來(lai)的臭豆(dou)(dou)腐味道也(ye)就各異了。

一提到紹(shao)興的(de)吃食，好像總是離不開臭(chou)的(de)霉(mei)的(de)腌的(de)，和清冽明(ming)凈的(de)鑒湖(hu)水，超凡脫(tuo)俗(su)的(de)西施美(mei)人形成了鮮明(ming)的(de)對比(bi)，作為(wei)紹(shao)興人，對于這一點，我(wo)總是以(yi)魯(lu)迅徐文長(chang)為(wei)榜樣(yang)，解釋為(wei)吃的(de)是臭(chou)豆腐霉(mei)豆腐，出來的(de)卻是錦心繡口的(de)好文章。

代表

紹興(xing)的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)，在魯迅的(de)(de)筆下名(ming)揚海內(nei)外，紹興(xing)的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)代表要數咸亨酒店(dian)的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)和(he)魯迅紀念(nian)觀的(de)(de)三味臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)，據說(shuo)三味臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)是紹興(xing)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)比賽第一名(ming)的(de)(de)得主，紹興(xing)吳字坊的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)也(ye)很不錯，全(quan)國開(kai)了(le)很多連鎖店(dian)。歡迎各位(wei)有時(shi)間到紹興(xing)好(hao)好(hao)的(de)(de)品嘗紹興(xing)的(de)(de)特色小吃(chi)吧

做法

臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆5kg、辣(la)椒油(you)(you)250g、茶油(you)(you)1kg、麻油(you)(you)150g、醬油(you)(you)500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產工藝：

（1）制豆(dou)(dou)(dou)腐(fu) 將(jiang)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)用水泡發，泡好后(hou)用清水洗凈(jing)，換入(ru)(ru)清水20~25kg，用石磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀(xi)(xi)糊，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)與稀(xi)(xi)糊同(tong)樣(yang)多的溫水拌勻(yun)(yun)，裝入(ru)(ru)布(bu)袋內，用力把漿(jiang)汁(zhi)擠(ji)出(chu)，再(zai)在豆(dou)(dou)(dou)渣內對入(ru)(ru)沸水拌勻(yun)(yun)后(hou)再(zai)擠(ji)，如此連續豆(dou)(dou)(dou)渣不(bu)沾手，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)已擠(ji)完(wan)時，撇去(qu)泡沫，將(jiang)漿(jiang)汁(zhi)入(ru)(ru)鍋用大火燒開，倒(dao)入(ru)(ru)缸內，加(jia)進石膏汁(zhi)，邊加(jia)邊用木(mu)棍攪動(dong)，約攪15~20轉后(hou)，可滴(di)上少許(xu)水，如與漿(jiang)混合，表示(shi)石膏汁(zhi)不(bu)夠，須再(zai)加(jia)進一些石膏汁(zhi)再(zai)攪。如所滴(di)入(ru)(ru)的水沒有同(tong)漿(jiang)混合，約過(guo)20min后(hou)即成(cheng)為豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦。將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦舀入(ru)(ru)木(mu)盒內，蓋上木(mu)板，壓(ya)上重石塊，壓(ya)去(qu)水分，即成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。

（2）油炸臭豆腐 將(jiang)青礬放入桶(tong)內(nei)(nei)，倒入沸水用棍子(zi)攪開，放入豆腐浸(jin)泡(pao)(pao)2h左右(you)，撈(lao)出(chu)豆腐冷(leng)卻。然后(hou)(hou)將(jiang)豆腐放入鹵水內(nei)(nei)浸(jin)泡(pao)(pao)，春(chun)、秋季(ji)約需3~5個h，夏季(ji)約浸(jin)泡(pao)(pao)2h左右(you)，冬季(ji)約需6~10個h，泡(pao)(pao)好后(hou)(hou)取出(chu)，用冷(leng)開水略洗，瀝干(gan)水分，再將(jiang)茶油全部倒入鍋內(nei)(nei)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈(lao)出(chu)放入盤內(nei)(nei)，用筷子(zi)在(zai)(zai)豆腐中間鉆(zhan)一個洞(dong)，將(jiang)辣椒(jiao)油、醬油、麻油倒在(zai)(zai)一起(qi)調(diao)勻，放在(zai)(zai)豆腐洞(dong)里即成。

（3）鹵水(shui)(shui)(shui)制法 以用豆(dou)豉2.5kg為標準(zhun)計算，須加清水(shui)(shui)(shui)15kg燒(shao)開，過濾(lv)后，在汁(zhi)水(shui)(shui)(shui)內加堿1500g浸泡半個月左右(you)，每天攪動(dong)1次，發酵(jiao)后即成鹵水(shui)(shui)(shui)。

香辣臭豆腐

原料：

臭豆腐4片(pian)、青蒜1根、蒜末1大(da)匙、酒1大(da)匙、辣豆瓣3大(da)匙、糖(tang)半(ban)大(da)匙、醬油半(ban)

大匙、清水1杯

做法:

1.臭豆腐(fu)洗凈，用(yong)1碗油炸至酥黃(huang)時(shi)撈(lao)出(chu)。

2.另用(yong)2大匙油炒香(xiang)蒜末，再(zai)加入所(suo)有調味料燒(shao)開，放(fang)入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒(shao)入味。

3.小火燜煮至湯汁(zhi)稍(shao)干(gan)時，盛入煲內即可食用(yong)。

一種是灰(hui)(hui)白的嫩豆(dou)(dou)腐(fu)，一種是瓦(wa)灰(hui)(hui)的豆(dou)(dou)腐(fu)干。嫩臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)下到油鍋(guo)里炸(zha)至(zhi)金黃(huang)色，就可(ke)以起鍋(guo)，吃的時(shi)候(hou)澆(jiao)上一些辣(la)椒醬、芝麻醬、蒜汁(zhi)、香(xiang)菜、小蔥(cong)、姜末，吃起來外(wai)脆(cui)內酥軟(ruan)，味(wei)道香(xiang)濃；灰(hui)(hui)色的臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)干子，在油里炸(zha)的時(shi)間需(xu)稍久一些，才能(neng)炸(zha)得透，隨(sui)著(zhu)誘人的臭(chou)味(wei)彌漫(man)開來，豆(dou)(dou)腐(fu)干的表(biao)面就會起小泡泡，待色轉變成灰(hui)(hui)黑色，就可(ke)以吃了(le)。這樣的臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)干子一般切成小塊，串在竹簽(qian)上，炸(zha)熟(shu)后直(zhi)接刷(shua)上攤主(zhu)備下的調味(wei)醬，趁熱食之，香(xiang)脆(cui)可(ke)口，頗有嚼頭。

相關品牌

吳字(zi)坊臭(chou)豆腐、三味臭(chou)豆腐、臭(chou)名(ming)遠(yuan)揚、可客

油炸臭豆腐

將(jiang)青(qing)礬(fan)放入(ru)(ru)桶內(nei)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)沸水用(yong)(yong)棍子攪開(kai)，放入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)浸(jin)泡(pao)2h左右，撈(lao)出(chu)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)冷卻。然后將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)放入(ru)(ru)鹵水內(nei)浸(jin)泡(pao)，春、秋季約需(xu)(xu)3~5個(ge)h，夏季約浸(jin)泡(pao)2h左右，冬季約需(xu)(xu)6~10個(ge)h，泡(pao)好后取出(chu)，用(yong)(yong)冷開(kai)水略(lve)洗，瀝干水分，再將(jiang)茶油全部倒(dao)(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)燒紅，放入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)用(yong)(yong)小火炸約5min，一待焦黃，即撈(lao)出(chu)放入(ru)(ru)盤內(nei)，用(yong)(yong)筷子在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)中間鉆(zhan)一個(ge)洞，將(jiang)辣椒油、醬油、麻(ma)油倒(dao)(dao)在(zai)一起調勻，放在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)洞里即成(cheng)。

香煎脆皮臭豆腐

1.準備北豆腐半塊

2.起油鍋

3.放入切好的豆腐(fu)塊，在油鍋中煎；

4.煎(jian)至(zhi)兩(liang)面(mian)金黃。

營養價值

愛(ai)吃的是聞臭(chou)而(er)動，不愛(ai)吃的是避之惟(wei)恐不及。個中高手吃起(qi)來是不用(yong)加任何調料，要的就是原汁原味(wei)的“臭(chou)”。