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菜品特色

臭(chou)(chou)豆腐是(shi)紹(shao)興美食的(de)(de)(de)(de)必(bi)修課，但對大多數外地(di)人來(lai)(lai)說(shuo)也(ye)是(shi)最難過(guo)的(de)(de)(de)(de)關，它是(shi)用莧(xian)菜梗汁浸制的(de)(de)(de)(de)，有蒸的(de)(de)(de)(de)也(ye)有炸的(de)(de)(de)(de)，炸的(de)(de)(de)(de)比較(jiao)多見，因為吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)(lai)方便，蒸的(de)(de)(de)(de)就有更(geng)多的(de)(de)(de)(de)家常的(de)(de)(de)(de)味(wei)道，細品(pin)品(pin)其實鮮味(wei)無(wu)窮。愛(ai)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)是(shi)聞臭(chou)(chou)而動，不愛(ai)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)是(shi)避之惟(wei)恐不及(ji)。個中高手(shou)吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)(lai)是(shi)不用加任何調料，要的(de)(de)(de)(de)就是(shi)原汁原味(wei)的(de)(de)(de)(de)“臭(chou)(chou)”。現在(zai)杭州也(ye)有臭(chou)(chou)豆腐，偶爾也(ye)可以解(jie)解(jie)相思，不過(guo)總覺得不如紹(shao)興小弄堂(tang)里的(de)(de)(de)(de)夠味(wei)，笑瞇(mi)瞇(mi)的(de)(de)(de)(de)老人守著(zhu)暖烘(hong)烘(hong)的(de)(de)(de)(de)爐子(zi)，窄窄的(de)(de)(de)(de)巷子(zi)里是(shi)年長日久(jiu)的(de)(de)(de)(de)安寧(ning)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道。

歷史

鹵在(zai)香料的(de)配方上極其(qi)講究，常人一般只是加(jia)入黑(hei)芝麻、桂皮、八角等(deng)，真正的(de)好鹵加(jia)入的(de)香料有(you)十(shi)(shi)幾種(zhong)之多，其(qi)比例也(ye)十(shi)(shi)分(fen)嚴(yan)格，俗話說：有(you)一千個豆(dou)腐郎，就(jiu)有(you)一千種(zhong)臭豆(dou)腐。其(qi)含義就(jiu)是其(qi)鹵水的(de)配制和年代不同，做出(chu)來的(de)臭豆(dou)腐味(wei)道也(ye)就(jiu)各異了。

一(yi)提到紹興的(de)(de)吃(chi)食(shi)，好(hao)像總是(shi)離(li)不開臭的(de)(de)霉的(de)(de)腌的(de)(de)，和清冽明凈的(de)(de)鑒湖水，超凡脫俗的(de)(de)西施(shi)美人(ren)形成了鮮明的(de)(de)對(dui)比，作為(wei)紹興人(ren)，對(dui)于這(zhe)一(yi)點，我總是(shi)以魯迅徐文長為(wei)榜樣，解(jie)釋為(wei)吃(chi)的(de)(de)是(shi)臭豆(dou)(dou)腐霉豆(dou)(dou)腐，出來的(de)(de)卻是(shi)錦心繡口的(de)(de)好(hao)文章(zhang)。

代表

紹(shao)(shao)興(xing)的臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，在魯迅(xun)的筆下名揚海內外(wai)，紹(shao)(shao)興(xing)的臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)代表要數(shu)咸亨酒店的臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)和魯迅(xun)紀念觀的三味臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，據說三味臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)是(shi)紹(shao)(shao)興(xing)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)比(bi)賽第一名的得主，紹(shao)(shao)興(xing)吳字坊的臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)也很不錯，全國開了很多連鎖(suo)店。歡迎(ying)各位有時間(jian)到(dao)紹(shao)(shao)興(xing)好好的品嘗(chang)紹(shao)(shao)興(xing)的特(te)色小吃吧(ba)

做法

臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬(jiang)油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石(shi)膏300g

生產工藝：

（1）制豆(dou)腐 將黃豆(dou)用水(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后用清水(shui)洗凈，換(huan)入(ru)清水(shui)20~25kg，用石(shi)(shi)磨磨成稀糊，再(zai)(zai)加(jia)入(ru)與稀糊同(tong)(tong)樣多的溫水(shui)拌勻(yun)，裝入(ru)布袋內，用力把漿(jiang)汁擠(ji)出(chu)，再(zai)(zai)在豆(dou)渣內對入(ru)沸水(shui)拌勻(yun)后再(zai)(zai)擠(ji)，如此連續豆(dou)渣不沾手，豆(dou)漿(jiang)已擠(ji)完時，撇去(qu)泡(pao)沫(mo)，將漿(jiang)汁入(ru)鍋用大(da)火燒(shao)開，倒入(ru)缸內，加(jia)進石(shi)(shi)膏汁，邊加(jia)邊用木(mu)棍攪動，約(yue)攪15~20轉后，可(ke)滴上(shang)少許(xu)水(shui)，如與漿(jiang)混合(he)，表示(shi)石(shi)(shi)膏汁不夠，須(xu)再(zai)(zai)加(jia)進一(yi)些石(shi)(shi)膏汁再(zai)(zai)攪。如所(suo)滴入(ru)的水(shui)沒有同(tong)(tong)漿(jiang)混合(he)，約(yue)過(guo)20min后即(ji)成為豆(dou)腐腦。將豆(dou)腐腦舀入(ru)木(mu)盒內，蓋上(shang)木(mu)板，壓(ya)上(shang)重石(shi)(shi)塊(kuai)，壓(ya)去(qu)水(shui)分，即(ji)成豆(dou)腐。

（2）油(you)炸臭豆(dou)腐(fu) 將(jiang)青礬(fan)放(fang)入桶(tong)內，倒(dao)(dao)入沸水用棍子攪開，放(fang)入豆(dou)腐(fu)浸(jin)泡(pao)(pao)2h左(zuo)右(you)，撈出(chu)豆(dou)腐(fu)冷(leng)卻。然后將(jiang)豆(dou)腐(fu)放(fang)入鹵水內浸(jin)泡(pao)(pao)，春(chun)、秋季約(yue)需3~5個h，夏季約(yue)浸(jin)泡(pao)(pao)2h左(zuo)右(you)，冬(dong)季約(yue)需6~10個h，泡(pao)(pao)好(hao)后取出(chu)，用冷(leng)開水略洗，瀝(li)干水分，再(zai)將(jiang)茶油(you)全部倒(dao)(dao)入鍋內燒紅，放(fang)入豆(dou)腐(fu)用小火(huo)炸約(yue)5min，一(yi)待焦黃(huang)，即(ji)撈出(chu)放(fang)入盤內，用筷子在(zai)豆(dou)腐(fu)中間鉆一(yi)個洞，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)(dao)在(zai)一(yi)起(qi)調勻，放(fang)在(zai)豆(dou)腐(fu)洞里即(ji)成(cheng)。

（3）鹵水(shui)(shui)制法 以用豆豉2.5kg為標(biao)準計(ji)算(suan)，須加清水(shui)(shui)15kg燒開，過濾后(hou)(hou)，在汁水(shui)(shui)內加堿1500g浸泡半個月左右，每(mei)天攪(jiao)動1次，發酵(jiao)后(hou)(hou)即成(cheng)鹵水(shui)(shui)。

香辣臭豆腐

原料：

臭豆腐4片、青蒜(suan)(suan)1根、蒜(suan)(suan)末1大(da)匙(chi)、酒1大(da)匙(chi)、辣豆瓣3大(da)匙(chi)、糖半大(da)匙(chi)、醬油半

大匙、清水1杯

做法:

1.臭(chou)豆腐洗凈，用1碗(wan)油炸(zha)至酥黃時撈出。

2.另(ling)用2大匙油(you)炒香蒜末，再加入所有調(diao)味(wei)料燒開，放(fang)入臭豆(dou)腐和切斜(xie)段(duan)的青(qing)蒜一同(tong)燒入味(wei)。

3.小火燜(men)煮至湯汁稍(shao)干(gan)時(shi)，盛(sheng)入煲內即可食用。

一(yi)種是灰白(bai)的(de)(de)嫩(nen)豆腐，一(yi)種是瓦灰的(de)(de)豆腐干。嫩(nen)臭(chou)(chou)豆腐下到油(you)鍋里炸(zha)(zha)至(zhi)金黃色(se)(se)，就可以起(qi)(qi)鍋，吃(chi)的(de)(de)時(shi)候澆(jiao)上一(yi)些辣(la)椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)外脆(cui)(cui)內酥軟，味(wei)道香濃；灰色(se)(se)的(de)(de)臭(chou)(chou)豆腐干子(zi)，在(zai)(zai)油(you)里炸(zha)(zha)的(de)(de)時(shi)間需稍久一(yi)些，才能炸(zha)(zha)得透，隨著誘(you)人(ren)的(de)(de)臭(chou)(chou)味(wei)彌(mi)漫開(kai)來(lai)，豆腐干的(de)(de)表面就會起(qi)(qi)小泡泡，待色(se)(se)轉(zhuan)變(bian)成灰黑色(se)(se)，就可以吃(chi)了。這樣的(de)(de)臭(chou)(chou)豆腐干子(zi)一(yi)般(ban)切(qie)成小塊，串在(zai)(zai)竹簽上，炸(zha)(zha)熟后直(zhi)接刷(shua)上攤主(zhu)備下的(de)(de)調(diao)味(wei)醬，趁熱食之，香脆(cui)(cui)可口，頗有嚼(jiao)頭。

相關品牌

吳字坊臭豆腐(fu)、三味臭豆腐(fu)、臭名遠揚、可客

油炸臭豆腐

將(jiang)青礬(fan)放(fang)入(ru)(ru)桶(tong)內(nei)，倒入(ru)(ru)沸水用(yong)(yong)棍(gun)子攪(jiao)開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)浸泡(pao)(pao)2h左(zuo)右，撈出豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)冷卻。然后將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)放(fang)入(ru)(ru)鹵(lu)水內(nei)浸泡(pao)(pao)，春(chun)、秋季(ji)(ji)約需(xu)3~5個(ge)h，夏(xia)季(ji)(ji)約浸泡(pao)(pao)2h左(zuo)右，冬季(ji)(ji)約需(xu)6~10個(ge)h，泡(pao)(pao)好后取出，用(yong)(yong)冷開(kai)水略洗(xi)，瀝干水分(fen)，再將(jiang)茶油(you)全部倒入(ru)(ru)鍋內(nei)燒紅，放(fang)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)用(yong)(yong)小(xiao)火炸約5min，一待焦黃，即(ji)撈出放(fang)入(ru)(ru)盤內(nei)，用(yong)(yong)筷(kuai)子在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)中間鉆(zhan)一個(ge)洞，將(jiang)辣椒油(you)、醬(jiang)油(you)、麻油(you)倒在一起調勻(yun)，放(fang)在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)洞里即(ji)成。

香煎脆皮臭豆腐

1.準備北豆腐半(ban)塊

2.起油鍋

3.放(fang)入切好(hao)的豆腐塊，在油鍋中(zhong)煎(jian)；

4.煎至兩面金黃(huang)。

營養價值

愛(ai)吃(chi)的是聞臭而動，不愛(ai)吃(chi)的是避之惟恐(kong)不及。個中高(gao)手吃(chi)起來是不用加任(ren)何(he)調(diao)料(liao)，要的就(jiu)是原汁原味的“臭”。