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菜品特色

臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)是(shi)(shi)(shi)(shi)紹興美食的(de)(de)(de)(de)(de)必修(xiu)課(ke)，但對大多(duo)數外地人(ren)來(lai)(lai)說也是(shi)(shi)(shi)(shi)最(zui)難(nan)過的(de)(de)(de)(de)(de)關，它(ta)是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)莧菜梗(geng)汁浸制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)，有(you)蒸(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)也有(you)炸的(de)(de)(de)(de)(de)，炸的(de)(de)(de)(de)(de)比較多(duo)見，因為吃起(qi)來(lai)(lai)方(fang)便，蒸(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)就有(you)更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)家(jia)常的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)，細品(pin)品(pin)其實鮮味(wei)無窮。愛吃的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)聞(wen)臭(chou)(chou)而動，不(bu)(bu)愛吃的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)避(bi)之惟恐不(bu)(bu)及(ji)。個中高手(shou)吃起(qi)來(lai)(lai)是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)用(yong)加任何調料，要的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)(shi)(shi)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)“臭(chou)(chou)”。現在杭(hang)州也有(you)臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)，偶爾也可以解解相思，不(bu)(bu)過總(zong)覺得不(bu)(bu)如紹興小弄堂里的(de)(de)(de)(de)(de)夠味(wei)，笑瞇瞇的(de)(de)(de)(de)(de)老人(ren)守著暖烘烘的(de)(de)(de)(de)(de)爐子(zi)，窄窄的(de)(de)(de)(de)(de)巷子(zi)里是(shi)(shi)(shi)(shi)年長(chang)日(ri)久(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)安寧的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)。

歷史

鹵在香料的配方上極其講究，常人一(yi)(yi)般只是(shi)加入黑芝麻、桂皮、八角(jiao)等，真正的好(hao)鹵加入的香料有(you)十(shi)幾種之多，其比例(li)也十(shi)分嚴格(ge)，俗話說：有(you)一(yi)(yi)千個豆(dou)腐(fu)郎(lang)，就有(you)一(yi)(yi)千種臭豆(dou)腐(fu)。其含義就是(shi)其鹵水(shui)的配制和年代不同，做出來的臭豆(dou)腐(fu)味道也就各異了。

一(yi)提到紹興的(de)吃食(shi)，好像總(zong)是離不(bu)開臭(chou)的(de)霉(mei)的(de)腌的(de)，和(he)清冽明(ming)凈的(de)鑒湖(hu)水，超凡脫俗的(de)西施美人(ren)形成了鮮明(ming)的(de)對(dui)比，作為(wei)紹興人(ren)，對(dui)于這一(yi)點，我總(zong)是以魯迅徐文長為(wei)榜樣，解釋為(wei)吃的(de)是臭(chou)豆腐霉(mei)豆腐，出(chu)來的(de)卻是錦心繡口的(de)好文章。

代表

紹(shao)興(xing)(xing)(xing)的(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐，在魯迅的(de)(de)筆下名(ming)揚(yang)海內外(wai)，紹(shao)興(xing)(xing)(xing)的(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐代(dai)表要數咸亨酒店(dian)的(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐和魯迅紀念觀的(de)(de)三(san)味(wei)臭豆(dou)(dou)腐，據說三(san)味(wei)臭豆(dou)(dou)腐是(shi)紹(shao)興(xing)(xing)(xing)臭豆(dou)(dou)腐比(bi)賽(sai)第一名(ming)的(de)(de)得主，紹(shao)興(xing)(xing)(xing)吳字坊的(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐也很不(bu)錯，全國開了很多連鎖店(dian)。歡(huan)迎(ying)各位(wei)有時(shi)間到紹(shao)興(xing)(xing)(xing)好(hao)好(hao)的(de)(de)品嘗紹(shao)興(xing)(xing)(xing)的(de)(de)特色小吃吧

做法

臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆(dou)5kg、辣椒油(you)250g、茶(cha)油(you)1kg、麻油(you)150g、醬油(you)500g 鹵(lu)水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產工藝：

（1）制(zhi)豆(dou)腐(fu) 將(jiang)黃豆(dou)用水(shui)(shui)(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后用清(qing)水(shui)(shui)(shui)洗凈(jing)，換入(ru)清(qing)水(shui)(shui)(shui)20~25kg，用石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)成稀糊(hu)，再(zai)加(jia)入(ru)與稀糊(hu)同樣多的溫(wen)水(shui)(shui)(shui)拌勻(yun)，裝(zhuang)入(ru)布袋內(nei)，用力把漿汁(zhi)擠(ji)出，再(zai)在豆(dou)渣(zha)內(nei)對入(ru)沸水(shui)(shui)(shui)拌勻(yun)后再(zai)擠(ji)，如(ru)此連續(xu)豆(dou)渣(zha)不沾手，豆(dou)漿已擠(ji)完時，撇去泡(pao)沫，將(jiang)漿汁(zhi)入(ru)鍋用大火燒開，倒入(ru)缸內(nei)，加(jia)進(jin)石(shi)(shi)膏汁(zhi)，邊加(jia)邊用木棍(gun)攪(jiao)(jiao)動，約(yue)攪(jiao)(jiao)15~20轉(zhuan)后，可滴上少許水(shui)(shui)(shui)，如(ru)與漿混合(he)，表示(shi)石(shi)(shi)膏汁(zhi)不夠，須再(zai)加(jia)進(jin)一(yi)些石(shi)(shi)膏汁(zhi)再(zai)攪(jiao)(jiao)。如(ru)所滴入(ru)的水(shui)(shui)(shui)沒有同漿混合(he)，約(yue)過20min后即成為(wei)豆(dou)腐(fu)腦。將(jiang)豆(dou)腐(fu)腦舀(yao)入(ru)木盒內(nei)，蓋(gai)上木板，壓(ya)上重石(shi)(shi)塊，壓(ya)去水(shui)(shui)(shui)分，即成豆(dou)腐(fu)。

（2）油(you)炸(zha)臭(chou)豆(dou)腐(fu) 將青礬放(fang)入(ru)(ru)桶內(nei)，倒(dao)入(ru)(ru)沸水(shui)用(yong)棍子攪開，放(fang)入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)浸泡2h左右，撈(lao)出豆(dou)腐(fu)冷(leng)卻。然后將豆(dou)腐(fu)放(fang)入(ru)(ru)鹵水(shui)內(nei)浸泡，春、秋(qiu)季(ji)約需(xu)(xu)3~5個(ge)h，夏季(ji)約浸泡2h左右，冬季(ji)約需(xu)(xu)6~10個(ge)h，泡好后取出，用(yong)冷(leng)開水(shui)略(lve)洗，瀝干水(shui)分，再(zai)將茶油(you)全部倒(dao)入(ru)(ru)鍋內(nei)燒(shao)紅，放(fang)入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)用(yong)小火炸(zha)約5min，一(yi)待焦黃，即(ji)撈(lao)出放(fang)入(ru)(ru)盤(pan)內(nei)，用(yong)筷子在(zai)豆(dou)腐(fu)中間鉆(zhan)一(yi)個(ge)洞，將辣椒(jiao)油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)在(zai)一(yi)起(qi)調(diao)勻，放(fang)在(zai)豆(dou)腐(fu)洞里即(ji)成。

（3）鹵(lu)水(shui)制法 以用豆豉(chi)2.5kg為(wei)標準計算(suan)，須(xu)加清水(shui)15kg燒(shao)開，過濾后，在(zai)汁水(shui)內加堿(jian)1500g浸泡半個(ge)月左右(you)，每天(tian)攪動1次，發酵(jiao)后即成鹵(lu)水(shui)。

香辣臭豆腐

原料：

臭(chou)豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大(da)(da)(da)匙、酒(jiu)1大(da)(da)(da)匙、辣豆瓣3大(da)(da)(da)匙、糖半(ban)(ban)大(da)(da)(da)匙、醬油(you)半(ban)(ban)

大匙、清水1杯

做法:

1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸(zha)至(zhi)酥黃(huang)時(shi)撈(lao)出。

2.另(ling)用2大匙油炒香蒜末(mo)，再加入(ru)所有(you)調(diao)味料(liao)燒開，放(fang)入(ru)臭豆(dou)腐和切斜段(duan)的青蒜一(yi)同燒入(ru)味。

3.小火燜煮至湯(tang)汁稍干時，盛(sheng)入煲(bao)內即可食用。

一(yi)種是(shi)灰(hui)白的嫩豆腐(fu)，一(yi)種是(shi)瓦灰(hui)的豆腐(fu)干。嫩臭豆腐(fu)下到油(you)鍋里(li)炸至(zhi)金黃色，就可以起鍋，吃的時(shi)候澆(jiao)上一(yi)些辣(la)椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小(xiao)蔥、姜末，吃起來外脆內(nei)酥(su)軟，味(wei)道(dao)香濃；灰(hui)色的臭豆腐(fu)干子，在(zai)油(you)里(li)炸的時(shi)間需稍久一(yi)些，才能炸得透，隨著誘人的臭味(wei)彌漫開(kai)來，豆腐(fu)干的表面(mian)就會起小(xiao)泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)，待(dai)色轉變成灰(hui)黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐(fu)干子一(yi)般切(qie)成小(xiao)塊(kuai)，串在(zai)竹簽上，炸熟(shu)后直接(jie)刷上攤主備下的調味(wei)醬，趁熱食(shi)之，香脆可口，頗有(you)嚼頭。

相關品牌

吳字坊臭豆腐(fu)、三(san)味(wei)臭豆腐(fu)、臭名遠揚(yang)、可客

油炸臭豆腐

將(jiang)青(qing)礬放(fang)入(ru)桶內(nei)，倒入(ru)沸水(shui)(shui)用棍子(zi)攪開，放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)浸(jin)泡2h左(zuo)右(you)，撈出(chu)豆(dou)腐(fu)(fu)冷卻。然后(hou)將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)放(fang)入(ru)鹵水(shui)(shui)內(nei)浸(jin)泡，春、秋季約(yue)需(xu)3~5個(ge)h，夏季約(yue)浸(jin)泡2h左(zuo)右(you)，冬季約(yue)需(xu)6~10個(ge)h，泡好后(hou)取(qu)出(chu)，用冷開水(shui)(shui)略洗，瀝干水(shui)(shui)分(fen)，再(zai)將(jiang)茶油(you)全部(bu)倒入(ru)鍋內(nei)燒紅，放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)用小火(huo)炸約(yue)5min，一(yi)待焦(jiao)黃，即撈出(chu)放(fang)入(ru)盤(pan)內(nei)，用筷子(zi)在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)中間(jian)鉆一(yi)個(ge)洞(dong)，將(jiang)辣(la)椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒在(zai)一(yi)起調勻，放(fang)在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)洞(dong)里即成。

香煎脆皮臭豆腐

1.準備北豆腐半塊

2.起油鍋

3.放(fang)入切好的豆腐(fu)塊(kuai)，在(zai)油(you)鍋中煎；

4.煎(jian)至兩面金黃。

營養價值

愛吃的是聞臭(chou)而(er)動，不愛吃的是避之惟恐不及。個中高手吃起來是不用加(jia)任(ren)何調料，要的就是原(yuan)汁原(yuan)味的“臭(chou)”。