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菜品特色

由來

“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它創于廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽(yan)場，有人把熟(shu)雞(ji)(ji)用紗紙包好放入鹽(yan)堆(dui)腌儲，這種雞(ji)(ji)肉鮮香可口，別有風味。后來東江首(shou)府鹽(yan)業發(fa)達，當地的菜館爭用最好的菜肴款(kuan)待客(ke)人，于(yu)是創制了鮮雞(ji)(ji)燙鹽(yan)焗(ju)制的方法現(xian)焗(ju)現(xian)食，因此菜始于(yu)東江一帶，故(gu)稱(cheng)這種雞(ji)(ji)為(wei)“東江鹽(yan)焗(ju)雞(ji)(ji)”。

典故

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中(zhong)運用智(zhi)慧制(zhi)作，并聞名(ming)于世的(de)菜(cai)肴(yao)(yao)。起初，客(ke)家(jia)人將宰(zai)凈后(hou)的(de)原只(zhi)雞(ji)先用鹽(yan)(yan)(yan)(yan)堆腌制(zhi)、封存，要食(shi)用時(shi)，直接(jie)蒸(zheng)熟(shu)即(ji)可，即(ji)“客(ke)家(jia)咸雞(ji)”。據傳，有(you)一(yi)位(wei)客(ke)家(jia)婦女(nv)兒女(nv)成群，其中(zhong)一(yi)位(wei)小孩(hai)體弱多(duo)病(bing)，因當時(shi)缺乏各種(zhong)營(ying)養食(shi)品，就將用鹽(yan)(yan)(yan)(yan)腌制(zhi)后(hou)的(de)雞(ji)，用紙包好(hao)放入(ru)炒(chao)熱的(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)中(zhong)用砂煲煨熟(shu)，小孩(hai)食(shi)用后(hou)，身體逐漸恢復，強壯起來，并參加科舉考(kao)試，中(zhong)了狀元。后(hou)來這種(zhong)菜(cai)肴(yao)(yao)家(jia)喻(yu)戶曉，成為(wei)(wei)每位(wei)客(ke)家(jia)婦女(nv)都能烹(peng)制(zhi)的(de)拿(na)手(shou)菜(cai)肴(yao)(yao)。為(wei)(wei)方(fang)便烹(peng)調(diao)，適應大(da)量(liang)生(sheng)產，經(jing)客(ke)家(jia)廚師不斷改良創新，創制(zhi)出另(ling)一(yi)種(zhong)風(feng)味的(de)東江鹽(yan)(yan)(yan)(yan)焗(ju)雞(ji)。鹽(yan)(yan)(yan)(yan)焗(ju)法成為(wei)(wei)客(ke)家(jia)菜(cai)的(de)特色(se)烹(peng)調(diao)法，制(zhi)作出獨具風(feng)味特色(se)的(de)“鹽(yan)(yan)(yan)(yan)焗(ju)系列食(shi)品”，如鹽(yan)(yan)(yan)(yan)焗(ju)鳳（鴨）爪(zhua)、鹽(yan)(yan)(yan)(yan)焗(ju)狗肉（腳）、鹽(yan)(yan)(yan)(yan)焗(ju)豬肚(du)、鹽(yan)(yan)(yan)(yan)焗(ju)水魚(yu)等(deng)

特色

鹽焗雞制法獨特，味香(xiang)濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油(you)鹽佐(zuo)食，風味極佳。色澤(ze)微(wei)黃(huang)，皮脆肉嫩，骨(gu)肉鮮(xian)香(xiang)，風味誘人，是宴會上常(chang)用的佳肴(yao)。

做法

做法一

食材準備

重(zhong)1500克左(zuo)右的肥嫩項雞1只（毛黃、嘴(zui)黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）、姜片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽(yan)2500克、精(jing)鹽(yan)13 克、味精(jing)7克、八角(jiao)末(mo)、沙(sha)姜末(mo)各2.5克、芝麻油1克、熟豬(zhu)油120克、花生油15克沙(sha)紙2張。

制作步驟

1.炒鍋(guo)上小水，下精鹽(yan)(yan)4克燒熱，放入(ru)沙(sha)姜(jiang)末拌勻取出，分3小碟(die)，每碟(die)加(jia)入(ru)豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽(yan)(yan)5克和芝麻油、味(wei)精調(diao)成味(wei)汁(zhi)。反紗紙一張刷上花生(sheng)油待用。

2.將活雞宰殺(sha)，褪毛(mao)去內(nei)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾(zhi)尖和嘴(zui)上(shang)的(de)硬殼，在翼膊(bo)兩邊各劃一刀(dao)，在頸(jing)骨(gu)上(shang)剁一刀(dao)，然(ran)后(hou)用精(jing)鹽3.5克擦勻雞腔，并放(fang)入姜、蔥、八角末，先用未刷油的(de)紗紙(zhi)裹好，再包上(shang)已刷油的(de)紗紙(zhi)。

3.用旺火(huo)燒熱炒鍋，下粗(cu)鹽炒至高溫，取出1/4放(fang)入沙鍋，把雞(ji)放(fang)在沙鍋內，將余(yu)下的鹽覆蓋(gai)在雞(ji)上，蓋(gai)嚴(yan)鍋蓋(gai)，用小(xiao)火(huo)焗約(yue)20分(fen)鐘至熟。

4.把雞(ji)取出(chu)，揭去(qu)紗紙，剝下(xia)雞(ji)皮（待用），將(jiang)雞(ji)肉(rou)(rou)撕成塊，雞(ji)骨拆 東江鹽焗雞(ji) 散，加入味(wei)汁拌(ban)勻(yun)，然后裝盤（骨在底下(xia)，肉(rou)(rou)在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞(ji)的形狀，香菜放在雞(ji)的兩邊即成。食時佐以沙姜(jiang)油(you)鹽調味(wei)。

注意事項

1. 用瓦煲(bao)效果(guo)比較(jiao)好(hao)，因焗的過程會令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪(pu)底。

2. 如(ru)雞的(de)重(zhong)量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽(yan)的(de)分量亦應與(yu)雞只(zhi)相等。

做法二

食材準備

主料： 雞1500克

調料： 姜(jiang)10克(ke)、小蔥10克(ke)、香菜(cai)20克(ke)、八角(jiao)3克(ke)、粗鹽30克(ke)、鹽13克(ke)、味(wei)精4克(ke)、香油2克(ke)、沙(sha)姜(jiang)3克(ke)、豬油（煉制）30克(ke)、植物油15克(ke)。

制作步驟

1. 小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱后放(fang)入(ru)沙姜末(mo)拌勻取出，分盛(sheng)2 小碟

2. 每碟加(jia)入豬油適(shi)量，作(zuo)佐料(liao)用

3. 余下豬(zhu)油(you)，放入味精(jing)、香油(you)、精(jing)鹽5克調成味汁

4. 把紗紙一張(zhang)刷上植物油待用

5. 雞(ji)宰殺，煺毛，去內(nei)臟，洗凈，晾干

6. 晾干的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各(ge)劃(hua)一刀，在頸(jing)

骨上(shang)剁(duo)一刀，不要(yao)剁(duo)斷

7. 然后(hou)用(yong)(yong)精鹽3.5 克(ke)擦勻雞(ji)腔內，加入姜(jiang)、蔥、八角，先用(yong)(yong)未刷油的紗紙裹(guo)好，再包上已(yi)刷油的紗紙

8. 旺火(huo)燒熱炒鍋，下粗鹽(yan)炒至高溫，鹽(yan)略呈紅(hong)色時取出1/4 放(fang)入沙鍋內，把包裹好的雞放(fang)在(zai)鹽(yan)上，然后把余下3/4 鹽(yan)蓋(gai)在(zai)雞上面(mian)，加鍋蓋(gai)，用小火(huo)焗（燜(men)）約10 分鐘(zhong)

9. 取(qu)清水75毫(hao)升(sheng)，從沙鍋蓋(gai)邊注入，不可揭蓋(gai)，再焗10 分(fen)鐘至熟，取(qu)出，去掉(diao)紗紙

10. 將雞(ji)的皮(pi)和肉分別撕成(cheng)片狀，雞(ji)骨折散，加入味汁拌勻

11. 以骨墊(dian)底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀

12. 香菜消毒(du)后伴在碟邊即可，食時佐以(yi)沙姜油(you)鹽(yan)。

注意事項

1. 本菜(cai)需用紗紙2張

2. 因有用粗(cu)鹽(yan)焗雞的(de)過(guo)程，需(xu)準備粗(cu)鹽(yan)2500克

3. 鹽(yan)雞工藝有三，不論(lun)用(yong)那種制法，吃鹽(yan)雞時佐以(yi)沙姜(jiang)油鹽(yan)，味道更加香美

4. 鹽(yan)法：是正宗的(de)傳統制法，如(ru)本書所載，成(cheng)品色味具有鹽(yan)雞的(de)各種優點，但(dan)微(wei)帶氯(lv)的(de)特殊(shu)氣(qi)味

5. 氣法(fa)：將沙姜、精鹽、麻油等調好(hao)涂在雞腔內(nei)外。蒸15 至20分鐘，此法(fa)快捷便當，肉(rou)香也(ye)滑，但不夠爽(shuang)口(kou)

6. 水法：把雞放(fang)在熱(re)湯內浸熟后，撕(si)離骨，肉、皮(pi)用麻(ma)油，精(jing)鹽等(deng)味(wei)料拌和，再砌(qi)成雞形上碟。此法肉滑皮(pi)爽，但香(xiang)味(wei)稍次于傳統(tong)鹽雞。

營養成分

鉀：4400.57毫克

膽固醇：2601.6毫克

維生(sheng)素(su)A：2170.15微克

鈉：1845.37毫(hao)克(ke)

磷(lin)：1820.08毫(hao)克

脂(zhi)肪：387.7克

胡蘿(luo)卜素(su)：317微克

蛋白(bai)質(zhi)：308克(ke)

鎂：257.68毫克

煙酸：132.7毫克

碳水化(hua)合物：92.1克(ke)

鈣：68.31毫克

維生素E：32.89毫克

鋅：22.33毫克

鐵：19.57毫克(ke)

維生素C：13.4毫克

銅：1.46毫克(ke)

錳：1.09毫克

維生素B1：0.79毫克

膳食纖維(wei)：0.72克

維生(sheng)素B2：0.68毫克(ke)

碘：0.38微克

硒(xi)：0.32微克

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用 雞肉，有(you)增強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯身(shen)體(ti)的作用。另(ling)外含有(you)對人(ren)體(ti)生發育有(you)重要(yao)作用的磷(lin)脂(zhi)類(lei)，是中國人(ren)膳食(shi)結構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的重要(yao)來(lai)源之一(yi)。

雞(ji)肉對營養不(bu)良、畏寒(han)怕冷、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛弱等有(you)很好(hao)的(de)食療(liao)作(zuo)用。祖(zu)國(guo)醫(yi)學認(ren)為，雞(ji)肉有(you)溫中益(yi)氣(qi)、補虛填精、健脾(pi)胃(wei)、活血脈(mo)、強筋骨的(de)功效(xiao)。

雞(ji)肝性味甘微溫，能(neng)養(yang)血補肝，凡血虛目暗、夜(ye)盲(mang)翳障者可多(duo)食(shi)之。另外(wai)能(neng)養(yang)心安神、滋陰(yin)潤膚。

食用指南

宜食人群

一般人(ren)群(qun)均(jun)可食(shi)用(yong)(yong)，老人(ren)、病人(ren)、體弱者更(geng)宜食(shi)用(yong)(yong)

忌食人群

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之(zhi)人、高血壓、血脂(zhi)偏高、膽(dan)囊(nang)炎、膽(dan)石癥的人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢(kang)及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食(shi)用；

3. 動脈硬化、冠(guan)心病和(he)高血脂(zhi)患者忌飲雞(ji)(ji)湯；感冒(mao)伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞(ji)(ji)肉，雞(ji)(ji)湯。

食物相克

1、食(shi)時不應飲湯棄肉。

2、禁(jin)忌食用多(duo)齡雞頭。

3、禁忌食用雞臀尖(jian)。

4、不(bu)宜與兔(tu)肉同(tong)時食用(yong)。

5、不宜與鯉魚同時食用(yong)。