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菜品特色

由來

“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它創于廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞(ji)用紗紙包好(hao)放入鹽堆腌(a)儲，這種(zhong)雞(ji)肉鮮香可口，別有風(feng)味。后來(lai)東江首府鹽業發(fa)達(da)，當地(di)的菜(cai)館爭用最好(hao)的菜(cai)肴款待客(ke)人，于(yu)是創制了鮮雞(ji)燙鹽焗(ju)(ju)制的方法現焗(ju)(ju)現食，因(yin)此菜(cai)始于(yu)東江一帶，故稱這種(zhong)雞(ji)為(wei)“東江鹽焗(ju)(ju)雞(ji)”。

典故

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程(cheng)中(zhong)運用(yong)(yong)智(zhi)慧制(zhi)作，并聞名于世的(de)(de)菜(cai)肴(yao)。起(qi)初，客家人將宰凈后的(de)(de)原(yuan)只雞先用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)堆(dui)腌制(zhi)、封存，要食(shi)(shi)用(yong)(yong)時，直接蒸熟即可，即“客家咸雞”。據(ju)傳，有(you)一(yi)位(wei)(wei)客家婦女兒女成群，其中(zhong)一(yi)位(wei)(wei)小(xiao)孩體(ti)弱多病(bing)，因當(dang)時缺乏(fa)各種營(ying)養(yang)食(shi)(shi)品，就將用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)腌制(zhi)后的(de)(de)雞，用(yong)(yong)紙包(bao)好放(fang)入炒(chao)熱的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)中(zhong)用(yong)(yong)砂(sha)煲煨熟，小(xiao)孩食(shi)(shi)用(yong)(yong)后，身體(ti)逐漸(jian)恢復，強壯起(qi)來(lai)，并參加科(ke)舉(ju)考(kao)試，中(zhong)了狀元。后來(lai)這(zhe)種菜(cai)肴(yao)家喻戶曉，成為每位(wei)(wei)客家婦女都能(neng)烹制(zhi)的(de)(de)拿手菜(cai)肴(yao)。為方便烹調(diao)，適(shi)應(ying)大量(liang)生(sheng)產，經(jing)客家廚(chu)師不斷改良創新，創制(zhi)出另(ling)一(yi)種風味(wei)的(de)(de)東江鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)雞。鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)法成為客家菜(cai)的(de)(de)特(te)色(se)烹調(diao)法，制(zhi)作出獨具(ju)風味(wei)特(te)色(se)的(de)(de)“鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)系列食(shi)(shi)品”，如鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)鳳（鴨）爪、鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)狗肉（腳(jiao)）、鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)豬肚、鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)水魚(yu)等

特色

鹽(yan)焗雞(ji)制法獨特，味(wei)香(xiang)濃郁，皮爽(shuang)肉(rou)滑，以沙姜油鹽(yan)佐食，風味(wei)極佳。色澤(ze)微黃，皮脆(cui)肉(rou)嫩(nen)，骨肉(rou)鮮香(xiang)，風味(wei)誘人，是宴(yan)會上常用的佳肴。

做法

做法一

食材準備

重1500克(ke)(ke)(ke)左(zuo)右的肥嫩項(xiang)雞(ji)(ji)1只（毛黃(huang)、嘴黃(huang)、腳(jiao)黃(huang)、下過蛋的母雞(ji)(ji)稱項(xiang)雞(ji)(ji)）、姜(jiang)片、蔥條(tiao)各(ge)10克(ke)(ke)(ke)、香菜(cai)25克(ke)(ke)(ke)、粗(cu)鹽(yan)2500克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)13 克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)7克(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)末(mo)、沙(sha)姜(jiang)末(mo)各(ge)2.5克(ke)(ke)(ke)、芝麻油1克(ke)(ke)(ke)、熟豬油120克(ke)(ke)(ke)、花生(sheng)油15克(ke)(ke)(ke)沙(sha)紙2張。

制作步驟

1.炒鍋上小水，下精(jing)鹽4克燒(shao)熱(re)，放入(ru)沙姜(jiang)末拌勻取(qu)出，分3小碟，每碟加入(ru)豬油(you)(you)15克供(gong)佐(zuo)食。將(jiang)豬油(you)(you)75克、精(jing)鹽5克和芝麻油(you)(you)、味精(jing)調成味汁。反(fan)紗紙一張刷上花生油(you)(you)待(dai)用。

2.將活(huo)雞宰殺，褪毛(mao)去內(nei)臟洗凈，吊(diao)起(qi)晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼(yi)膊兩邊各(ge)劃一刀，在頸(jing)骨上剁(duo)一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔(qiang)，并(bing)放入姜(jiang)、蔥、八(ba)角末，先用未刷油的紗(sha)紙裹好，再包上已刷油的紗(sha)紙。

3.用旺(wang)火燒熱(re)炒鍋(guo)，下(xia)粗鹽炒至(zhi)高溫，取出1/4放(fang)入沙鍋(guo)，把雞放(fang)在沙鍋(guo)內，將余下(xia)的鹽覆蓋(gai)在雞上，蓋(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)，用小火焗約20分鐘至(zhi)熟。

4.把(ba)雞(ji)(ji)(ji)取出，揭去紗(sha)紙，剝下(xia)雞(ji)(ji)(ji)皮(pi)（待(dai)用(yong)），將雞(ji)(ji)(ji)肉撕成塊，雞(ji)(ji)(ji)骨拆 東江鹽焗(ju)雞(ji)(ji)(ji) 散，加入味汁拌勻，然后裝盤（骨在(zai)底下(xia)，肉在(zai)中間，皮(pi)蓋(gai)在(zai)上面），拼擺(bai)成雞(ji)(ji)(ji)的形(xing)狀，香菜放在(zai)雞(ji)(ji)(ji)的兩邊即成。食(shi)時佐以沙姜油鹽調味。

注意事項

1. 用瓦煲效(xiao)果比較好，因焗的過(guo)程會令(ling)雞(ji)只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪(pu)底。

2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘(zhong)已足夠(gou)。鹽的分量亦應與(yu)雞只(zhi)相等(deng)。

做法二

食材準備

主料： 雞1500克

調料(liao)： 姜10克(ke)(ke)、小蔥(cong)10克(ke)(ke)、香菜20克(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)、粗鹽30克(ke)(ke)、鹽13克(ke)(ke)、味精(jing)4克(ke)(ke)、香油(you)2克(ke)(ke)、沙姜3克(ke)(ke)、豬油(you)（煉制）30克(ke)(ke)、植物油(you)15克(ke)(ke)。

制作步驟

1. 小火燒(shao)熱炒(chao)(chao)鍋，下精鹽4克(ke)，炒(chao)(chao)熱后放(fang)入沙(sha)姜末拌(ban)勻取(qu)出，分盛2 小碟

2. 每碟加入豬油適(shi)量，作佐料用

3. 余下豬油，放(fang)入味精(jing)、香油、精(jing)鹽5克調成味汁(zhi)

4. 把紗紙一張刷上植物(wu)油待用

5. 雞(ji)宰殺，煺毛，去內臟，洗凈，晾干

6. 晾干的光雞(ji)斬去趾甲和嘴上(shang)硬(ying)殼，在(zai)翼膊兩邊(bian)各(ge)劃一刀，在(zai)頸

骨(gu)上剁一(yi)刀(dao)，不要(yao)剁斷

7. 然(ran)后用精鹽3.5 克(ke)擦勻雞(ji)腔內，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的(de)紗(sha)紙裹(guo)好，再包上已(yi)刷油的(de)紗(sha)紙

8. 旺火燒熱炒(chao)鍋(guo)，下粗(cu)鹽(yan)炒(chao)至高溫(wen)，鹽(yan)略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋(guo)內，把(ba)包裹好的(de)雞放在鹽(yan)上，然后把(ba)余下3/4 鹽(yan)蓋在雞上面，加鍋(guo)蓋，用(yong)小火焗（燜(men)）約10 分(fen)鐘

9. 取清水75毫升，從沙鍋蓋(gai)邊注入(ru)，不可揭蓋(gai)，再焗10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙

10. 將雞的皮和肉分別撕成(cheng)片狀，雞骨折散(san)，加入味汁拌勻

11. 以(yi)骨墊底(di)，肉置中間，皮蓋(gai)在上(shang)面，砌(qi)成(cheng)雞的形狀

12. 香菜(cai)消毒后伴在碟(die)邊即可，食時佐以(yi)沙姜油鹽。

注意事項

1. 本(ben)菜(cai)需用紗紙2張

2. 因(yin)有用粗鹽(yan)焗雞的過(guo)程(cheng)，需準備粗鹽(yan)2500克

3. 鹽(yan)雞工藝有三，不論用那種(zhong)制法，吃(chi)鹽(yan)雞時佐以沙姜油鹽(yan)，味(wei)道更(geng)加香(xiang)美(mei)

4. 鹽法(fa)：是正宗的(de)傳統制(zhi)法(fa)，如本書所載，成品色味具有(you)鹽雞的(de)各種優(you)點，但微帶氯的(de)特(te)殊(shu)氣味

5. 氣(qi)法(fa)：將沙姜、精鹽、麻油等調好涂在雞腔(qiang)內(nei)外。蒸(zheng)15 至20分鐘(zhong)，此(ci)法(fa)快捷便當，肉香(xiang)也(ye)滑，但不夠爽口

6. 水法(fa)：把雞(ji)放在(zai)熱湯內(nei)浸熟后(hou)，撕離骨，肉、皮用麻(ma)油(you)，精鹽等味(wei)料(liao)拌(ban)和，再(zai)砌(qi)成雞(ji)形上碟。此法(fa)肉滑(hua)皮爽，但香(xiang)味(wei)稍次于傳(chuan)統鹽雞(ji)。

營養成分

鉀：4400.57毫克

膽固醇：2601.6毫克(ke)

維生素A：2170.15微克

鈉：1845.37毫克

磷(lin)：1820.08毫克

脂(zhi)肪：387.7克(ke)

胡(hu)蘿卜(bu)素：317微(wei)克

蛋白質：308克(ke)

鎂(mei)：257.68毫克

煙酸：132.7毫(hao)克

碳(tan)水化(hua)合物：92.1克

鈣：68.31毫克

維生素E：32.89毫(hao)克

鋅：22.33毫克

鐵：19.57毫(hao)克

維生素C：13.4毫克

銅：1.46毫克

錳(meng)：1.09毫克

維生素B1：0.79毫克

膳食纖維：0.72克

維生素B2：0.68毫克

碘：0.38微克(ke)

硒：0.32微克

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用(yong) 雞肉，有增強體(ti)(ti)力、強壯身體(ti)(ti)的作用(yong)。另外含有對(dui)人體(ti)(ti)生發(fa)育有重要作用(yong)的磷脂(zhi)類，是中(zhong)國(guo)人膳食結構中(zhong)脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的重要來源之一。

雞肉(rou)對營養不(bu)良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧(pin)血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yi)學認為，雞肉(rou)有溫中益氣、補(bu)虛填精、健(jian)脾胃、活血脈(mo)、強筋骨的功效(xiao)。

雞肝(gan)性味甘微(wei)溫，能養(yang)血補肝(gan)，凡血虛目暗(an)、夜盲(mang)翳障(zhang)者(zhe)可多食之。另(ling)外能養(yang)心(xin)安神、滋(zi)陰(yin)潤膚。

食用指南

宜食人群

一般人(ren)群(qun)均可食(shi)用，老人(ren)、病人(ren)、體弱者更(geng)宜食(shi)用

忌食人群

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人(ren)、高血壓(ya)、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的(de)人(ren)忌食；

2. 雞肉性溫，助(zhu)火，肝陽上亢及(ji)口腔糜爛(lan)、皮膚癤(jie)腫、大便秘(mi)結(jie)者(zhe)不宜食用；

3. 動脈硬化、冠(guan)心病和(he)高血脂(zhi)患者(zhe)忌飲雞(ji)湯；感(gan)冒伴有頭痛、乏(fa)力、發熱的人忌食(shi)雞(ji)肉(rou)，雞(ji)湯。

食物相克

1、食時不應飲湯棄(qi)肉。

2、禁(jin)忌(ji)食用多齡雞(ji)頭(tou)。

3、禁忌(ji)食用雞臀尖。

4、不宜與(yu)兔肉同時食用。

5、不宜與(yu)鯉魚同時食用。