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菜品特色

由來

“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它創于廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的(de)一(yi)些鹽(yan)場，有人(ren)把熟雞用(yong)(yong)紗紙(zhi)包好放入鹽(yan)堆腌儲，這種雞肉鮮(xian)香可(ke)口，別有風味。后來東(dong)江首(shou)府鹽(yan)業發達(da)，當地的(de)菜館爭用(yong)(yong)最好的(de)菜肴款待客(ke)人(ren)，于是創(chuang)制了(le)鮮(xian)雞燙(tang)鹽(yan)焗(ju)(ju)制的(de)方(fang)法現焗(ju)(ju)現食，因(yin)此菜始于東(dong)江一(yi)帶(dai)，故稱這種雞為“東(dong)江鹽(yan)焗(ju)(ju)雞”。

典故

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程(cheng)中運用智慧制(zhi)作(zuo)，并聞名于世的(de)菜(cai)(cai)肴。起初，客(ke)(ke)家(jia)(jia)人將宰凈后的(de)原只雞(ji)先用鹽(yan)堆腌制(zhi)、封存，要食用時(shi)，直接蒸熟即可，即“客(ke)(ke)家(jia)(jia)咸雞(ji)”。據(ju)傳，有一位(wei)客(ke)(ke)家(jia)(jia)婦女(nv)兒女(nv)成群，其中一位(wei)小(xiao)孩(hai)體(ti)弱多病，因當時(shi)缺乏各(ge)種(zhong)營養食品，就將用鹽(yan)腌制(zhi)后的(de)雞(ji)，用紙包好放入炒熱的(de)鹽(yan)中用砂煲煨熟，小(xiao)孩(hai)食用后，身體(ti)逐漸恢復，強壯起來(lai)，并參加科舉考試，中了(le)狀元(yuan)。后來(lai)這種(zhong)菜(cai)(cai)肴家(jia)(jia)喻戶曉，成為(wei)(wei)(wei)每位(wei)客(ke)(ke)家(jia)(jia)婦女(nv)都(dou)能(neng)烹(peng)制(zhi)的(de)拿手菜(cai)(cai)肴。為(wei)(wei)(wei)方便烹(peng)調，適應大量(liang)生產，經客(ke)(ke)家(jia)(jia)廚(chu)師不斷改良創新，創制(zhi)出另一種(zhong)風味(wei)的(de)東江鹽(yan)焗雞(ji)。鹽(yan)焗法成為(wei)(wei)(wei)客(ke)(ke)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)的(de)特(te)色(se)烹(peng)調法，制(zhi)作(zuo)出獨具風味(wei)特(te)色(se)的(de)“鹽(yan)焗系(xi)列食品”，如鹽(yan)焗鳳（鴨）爪、鹽(yan)焗狗肉(rou)（腳）、鹽(yan)焗豬肚、鹽(yan)焗水(shui)魚等

特色

鹽(yan)焗雞制法獨(du)特，味(wei)香(xiang)濃(nong)郁，皮爽肉滑，以(yi)沙姜油鹽(yan)佐食，風味(wei)極(ji)佳(jia)。色(se)澤微黃，皮脆(cui)肉嫩，骨(gu)肉鮮香(xiang)，風味(wei)誘人，是宴會上(shang)常用的佳(jia)肴。

做法

做法一

食材準備

重1500克(ke)(ke)左右(you)的肥(fei)嫩項雞(ji)1只(zhi)（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞(ji)稱項雞(ji)）、姜(jiang)片、蔥條(tiao)各(ge)10克(ke)(ke)、香菜25克(ke)(ke)、粗鹽(yan)2500克(ke)(ke)、精鹽(yan)13 克(ke)(ke)、味精7克(ke)(ke)、八角末(mo)、沙姜(jiang)末(mo)各(ge)2.5克(ke)(ke)、芝麻油1克(ke)(ke)、熟豬油120克(ke)(ke)、花生油15克(ke)(ke)沙紙(zhi)2張。

制作步驟

1.炒鍋上小水(shui)，下精(jing)鹽4克燒熱，放(fang)入沙姜(jiang)末(mo)拌(ban)勻取出，分3小碟(die)，每(mei)碟(die)加入豬(zhu)(zhu)油(you)15克供佐食。將豬(zhu)(zhu)油(you)75克、精(jing)鹽5克和芝(zhi)麻油(you)、味(wei)精(jing)調成味(wei)汁。反(fan)紗紙(zhi)一張(zhang)刷上花生油(you)待用(yong)。

2.將活(huo)雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起(qi)晾(liang)干(gan)，去掉趾尖和嘴上的硬殼(ke)，在翼膊兩(liang)邊(bian)各(ge)劃(hua)一刀，在頸骨上剁一刀，然(ran)后用精鹽3.5克擦勻雞腔(qiang)，并(bing)放入姜、蔥、八角(jiao)末，先用未刷油的紗(sha)紙(zhi)裹好(hao)，再包(bao)上已(yi)刷油的紗(sha)紙(zhi)。

3.用旺(wang)火(huo)燒熱炒鍋(guo)(guo)，下粗鹽炒至高溫，取(qu)出1/4放入(ru)沙鍋(guo)(guo)，把雞放在(zai)沙鍋(guo)(guo)內，將(jiang)余(yu)下的鹽覆蓋在(zai)雞上，蓋嚴鍋(guo)(guo)蓋，用小火(huo)焗(ju)約20分鐘至熟。

4.把(ba)雞(ji)取(qu)出，揭去紗紙，剝下雞(ji)皮(pi)（待用），將雞(ji)肉撕成塊，雞(ji)骨拆 東江鹽(yan)焗雞(ji) 散，加(jia)入味(wei)(wei)汁拌勻，然后裝(zhuang)盤（骨在(zai)底下，肉在(zai)中(zhong)間，皮(pi)蓋(gai)在(zai)上(shang)面），拼擺成雞(ji)的形狀，香菜放(fang)在(zai)雞(ji)的兩邊即成。食時佐以(yi)沙姜(jiang)油鹽(yan)調(diao)味(wei)(wei)。

注意事項

1. 用(yong)瓦煲(bao)效(xiao)果比(bi)較好，因(yin)焗的過(guo)程會令雞只(zhi)的皮變脆，而(er)且可以不用(yong)錫紙鋪底。

2. 如雞(ji)(ji)的重量在2斤(jin)左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(ying)與雞(ji)(ji)只相(xiang)等。

做法二

食材準備

主料： 雞1500克

調料(liao)： 姜(jiang)10克(ke)、小蔥10克(ke)、香(xiang)菜20克(ke)、八(ba)角3克(ke)、粗鹽30克(ke)、鹽13克(ke)、味(wei)精4克(ke)、香(xiang)油2克(ke)、沙姜(jiang)3克(ke)、豬油（煉(lian)制）30克(ke)、植物(wu)油15克(ke)。

制作步驟

1. 小(xiao)火燒(shao)熱炒(chao)鍋，下(xia)精鹽4克，炒(chao)熱后放入沙(sha)姜末拌勻取(qu)出，分盛(sheng)2 小(xiao)碟(die)

2. 每碟(die)加入豬油適(shi)量，作佐料用

3. 余(yu)下豬油，放入味(wei)精(jing)、香油、精(jing)鹽5克調(diao)成味(wei)汁

4. 把(ba)紗紙(zhi)一張(zhang)刷上(shang)植物油待用

5. 雞宰殺，煺毛，去(qu)內臟，洗凈，晾干

6. 晾干的光雞斬去趾甲(jia)和嘴上硬殼(ke)，在(zai)(zai)翼膊兩(liang)邊各劃一刀(dao)，在(zai)(zai)頸

骨上(shang)剁一刀，不要剁斷(duan)

7. 然后用精鹽(yan)3.5 克擦勻雞腔內，加入姜、蔥(cong)、八角，先用未(wei)刷油(you)的(de)紗紙裹好，再包上已刷油(you)的(de)紗紙

8. 旺火燒(shao)熱炒鍋，下粗鹽(yan)炒至(zhi)高溫，鹽(yan)略呈(cheng)紅色時取出1/4 放入(ru)沙鍋內，把包裹好的(de)雞放在鹽(yan)上(shang)(shang)，然后把余下3/4 鹽(yan)蓋在雞上(shang)(shang)面(mian)，加(jia)鍋蓋，用小火焗（燜）約10 分(fen)鐘

9. 取清水75毫升，從(cong)沙鍋蓋(gai)邊注入(ru)，不可揭蓋(gai)，再(zai)焗10 分鐘至熟，取出，去掉(diao)紗紙

10. 將(jiang)雞的皮和(he)肉(rou)分別撕(si)成片狀，雞骨(gu)折散，加入味(wei)汁拌勻

11. 以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的(de)形狀

12. 香(xiang)菜消毒后伴在碟邊(bian)即可，食(shi)時(shi)佐以沙姜油鹽。

注意事項

1. 本(ben)菜需用紗紙2張

2. 因有用粗鹽(yan)焗(ju)雞的過程，需(xu)準備粗鹽(yan)2500克

3. 鹽雞工藝有三，不論用(yong)那種制法，吃鹽雞時(shi)佐以沙姜油鹽，味(wei)道更加(jia)香美

4. 鹽法：是正宗的(de)傳統制(zhi)法，如本書所(suo)載(zai)，成品色味具有鹽雞的(de)各種(zhong)優點(dian)，但微(wei)帶(dai)氯(lv)的(de)特殊氣味

5. 氣法(fa)(fa)：將(jiang)沙姜、精鹽、麻(ma)油等(deng)調好涂在雞腔內(nei)外。蒸15 至20分鐘，此法(fa)(fa)快捷便當，肉香(xiang)也滑，但不夠爽口(kou)

6. 水(shui)法：把(ba)雞放在熱(re)湯內浸熟后(hou)，撕(si)離(li)骨，肉、皮用麻(ma)油，精(jing)鹽等味(wei)料拌和，再砌成雞形(xing)上碟。此(ci)法肉滑(hua)皮爽，但香味(wei)稍次于傳統鹽雞。

營養成分

鉀：4400.57毫(hao)克

膽固(gu)醇：2601.6毫克(ke)

維生素(su)A：2170.15微克(ke)

鈉：1845.37毫克

磷：1820.08毫(hao)克(ke)

脂肪：387.7克

胡蘿(luo)卜素：317微克

蛋白質：308克(ke)

鎂(mei)：257.68毫克

煙酸：132.7毫(hao)克

碳水化合物：92.1克(ke)

鈣：68.31毫克

維生素E：32.89毫克

鋅：22.33毫(hao)克

鐵(tie)：19.57毫克

維生素C：13.4毫克(ke)

銅：1.46毫克

錳：1.09毫(hao)克

維(wei)生(sheng)素B1：0.79毫克

膳(shan)食纖維：0.72克

維生素B2：0.68毫克

碘：0.38微克(ke)

硒：0.32微克

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用(yong) 雞肉，有(you)增強體(ti)(ti)(ti)力、強壯身體(ti)(ti)(ti)的作用(yong)。另外含有(you)對人體(ti)(ti)(ti)生發育(yu)有(you)重要作用(yong)的磷脂類(lei)，是(shi)中國人膳食(shi)結構中脂肪和磷脂的重要來(lai)源之一(yi)。

雞肉對營養不良、畏(wei)寒(han)怕冷、乏(fa)力疲勞、月(yue)經(jing)不調、貧血、虛弱等有(you)(you)很好的食療作用。祖國醫學認為(wei)，雞肉有(you)(you)溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈(mo)、強筋骨(gu)的功效。

雞(ji)肝(gan)性味甘微溫，能養血補肝(gan)，凡血虛(xu)目暗、夜(ye)盲翳(yi)障(zhang)者可多(duo)食之。另(ling)外(wai)能養心安神、滋(zi)陰(yin)潤膚。

食用指南

宜食人群

一般(ban)人(ren)群均可食用，老人(ren)、病人(ren)、體弱者(zhe)更(geng)宜食用

忌食人群

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人(ren)、高血壓、血脂偏高、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥的人(ren)忌食；

2. 雞肉性(xing)溫，助火，肝陽上亢(kang)及口腔糜爛、皮膚癤腫、大(da)便秘結者(zhe)不(bu)宜食(shi)用；

3. 動脈硬化、冠心病和(he)高血脂(zhi)患者(zhe)忌飲雞湯(tang)；感冒伴有頭痛(tong)、乏力(li)、發熱的人忌食(shi)雞肉，雞湯(tang)。

食物相克

1、食(shi)時不應飲湯棄肉(rou)。

2、禁(jin)忌食用(yong)多齡(ling)雞頭(tou)。

3、禁忌食用雞臀尖(jian)。

4、不宜(yi)與兔(tu)肉(rou)同時食用(yong)。

5、不宜與鯉魚(yu)同時食用。