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菜品特色

由來

“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它創于廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的(de)一(yi)些鹽場，有(you)人(ren)把熟(shu)雞(ji)用(yong)紗(sha)紙包好放入鹽堆(dui)腌(a)儲，這種(zhong)雞(ji)肉鮮香可(ke)口，別有(you)風味。后(hou)來東江(jiang)(jiang)首(shou)府鹽業(ye)發達，當地的(de)菜館爭用(yong)最好的(de)菜肴款待(dai)客人(ren)，于是創(chuang)制了鮮雞(ji)燙鹽焗(ju)制的(de)方法現(xian)焗(ju)現(xian)食(shi)，因此菜始(shi)于東江(jiang)(jiang)一(yi)帶(dai)，故稱(cheng)這種(zhong)雞(ji)為“東江(jiang)(jiang)鹽焗(ju)雞(ji)”。

典故

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運(yun)用智慧(hui)制作，并聞名于世(shi)的(de)菜(cai)肴(yao)。起(qi)初，客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)人將宰凈后的(de)原只雞先用鹽(yan)(yan)堆腌制、封存(cun)，要食(shi)用時(shi)，直(zhi)接(jie)蒸熟即可，即“客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)咸雞”。據傳，有一(yi)位(wei)客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)婦女兒女成群，其中一(yi)位(wei)小孩(hai)體(ti)弱(ruo)多病，因當時(shi)缺乏各種(zhong)營養食(shi)品(pin)，就將用鹽(yan)(yan)腌制后的(de)雞，用紙包好放入炒熱的(de)鹽(yan)(yan)中用砂煲煨(wei)熟，小孩(hai)食(shi)用后，身(shen)體(ti)逐(zhu)漸恢復，強(qiang)壯起(qi)來，并參加科舉(ju)考試，中了(le)狀元。后來這種(zhong)菜(cai)肴(yao)家(jia)(jia)(jia)喻戶曉，成為(wei)每位(wei)客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)婦女都能烹制的(de)拿手菜(cai)肴(yao)。為(wei)方便烹調(diao)，適應大量(liang)生產(chan)，經客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)廚師不斷(duan)改(gai)良(liang)創新，創制出另一(yi)種(zhong)風(feng)味(wei)的(de)東江鹽(yan)(yan)焗(ju)(ju)(ju)雞。鹽(yan)(yan)焗(ju)(ju)(ju)法(fa)(fa)成為(wei)客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)菜(cai)的(de)特(te)色烹調(diao)法(fa)(fa)，制作出獨具(ju)風(feng)味(wei)特(te)色的(de)“鹽(yan)(yan)焗(ju)(ju)(ju)系(xi)列食(shi)品(pin)”，如鹽(yan)(yan)焗(ju)(ju)(ju)鳳(feng)（鴨）爪(zhua)、鹽(yan)(yan)焗(ju)(ju)(ju)狗(gou)肉（腳）、鹽(yan)(yan)焗(ju)(ju)(ju)豬(zhu)肚、鹽(yan)(yan)焗(ju)(ju)(ju)水魚等

特色

鹽焗雞制(zhi)法獨特，味香(xiang)濃郁，皮爽(shuang)肉滑(hua)，以沙(sha)姜油(you)鹽佐食，風(feng)味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨(gu)肉鮮香(xiang)，風(feng)味誘人(ren)，是宴(yan)會上常用(yong)的(de)佳肴(yao)。

做法

做法一

食材準備

重(zhong)1500克(ke)左右的肥嫩項(xiang)雞1只(zhi)（毛(mao)黃(huang)、嘴黃(huang)、腳黃(huang)、下(xia)過蛋的母雞稱項(xiang)雞）、姜片(pian)、蔥條各(ge)10克(ke)、香菜25克(ke)、粗鹽2500克(ke)、精鹽13 克(ke)、味精7克(ke)、八角末、沙(sha)姜末各(ge)2.5克(ke)、芝(zhi)麻油1克(ke)、熟豬油120克(ke)、花生油15克(ke)沙(sha)紙(zhi)2張。

制作步驟

1.炒鍋上小水(shui)，下精(jing)(jing)鹽(yan)4克(ke)燒熱，放入(ru)沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入(ru)豬油15克(ke)供佐食(shi)。將豬油75克(ke)、精(jing)(jing)鹽(yan)5克(ke)和(he)芝麻油、味(wei)精(jing)(jing)調成味(wei)汁。反紗紙一張刷上花生油待(dai)用(yong)。

2.將活雞宰殺，褪毛去內(nei)臟洗(xi)凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上(shang)的(de)硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上(shang)剁(duo)一刀，然(ran)后用精(jing)鹽3.5克擦(ca)勻雞腔(qiang)，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷(shua)油的(de)紗紙裹好，再包(bao)上(shang)已刷(shua)油的(de)紗紙。

3.用旺火(huo)燒熱炒鍋(guo)，下粗鹽炒至高(gao)溫，取出1/4放(fang)(fang)入(ru)沙鍋(guo)，把雞(ji)放(fang)(fang)在(zai)沙鍋(guo)內，將余下的鹽覆蓋(gai)(gai)在(zai)雞(ji)上，蓋(gai)(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)(gai)，用小火(huo)焗約20分鐘至熟。

4.把雞(ji)(ji)(ji)取出(chu)，揭(jie)去紗紙，剝下雞(ji)(ji)(ji)皮（待用），將雞(ji)(ji)(ji)肉撕成(cheng)(cheng)塊，雞(ji)(ji)(ji)骨拆 東江鹽(yan)焗雞(ji)(ji)(ji) 散(san)，加(jia)入(ru)味汁(zhi)拌勻，然后裝盤(pan)（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼(pin)擺成(cheng)(cheng)雞(ji)(ji)(ji)的形(xing)狀，香菜放在雞(ji)(ji)(ji)的兩邊即成(cheng)(cheng)。食時佐以沙姜油鹽(yan)調味。

注意事項

1. 用瓦(wa)煲效果(guo)比(bi)較好(hao)，因焗的(de)過程會令雞只的(de)皮變脆，而(er)且可以(yi)不用錫紙鋪底。

2. 如(ru)雞的重量在2斤(jin)左右(you)，焗(ju)10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。

做法二

食材準備

主(zhu)料： 雞1500克

調(diao)料： 姜10克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)蔥10克(ke)(ke)(ke)、香菜20克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角3克(ke)(ke)(ke)、粗鹽30克(ke)(ke)(ke)、鹽13克(ke)(ke)(ke)、味精4克(ke)(ke)(ke)、香油2克(ke)(ke)(ke)、沙(sha)姜3克(ke)(ke)(ke)、豬油（煉制）30克(ke)(ke)(ke)、植(zhi)物油15克(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1. 小火燒(shao)熱(re)炒鍋，下精鹽(yan)4克，炒熱(re)后放(fang)入沙姜末(mo)拌勻取出，分盛2 小碟

2. 每碟加(jia)入豬(zhu)油適量，作佐(zuo)料用

3. 余下豬(zhu)油，放(fang)入味(wei)精、香油、精鹽5克調(diao)成味(wei)汁

4. 把紗紙一張(zhang)刷上植(zhi)物油待用

5. 雞宰殺，煺(tui)毛，去內(nei)臟(zang)，洗(xi)凈，晾(liang)干

6. 晾干的光雞斬(zhan)去(qu)趾甲(jia)和嘴(zui)上(shang)硬殼，在(zai)翼膊兩邊各劃一刀，在(zai)頸

骨上剁一刀，不要剁斷

7. 然后用(yong)精(jing)鹽3.5 克擦勻(yun)雞(ji)腔內，加入姜(jiang)、蔥、八(ba)角，先用(yong)未刷(shua)油(you)的(de)(de)紗紙裹(guo)好，再包上已刷(shua)油(you)的(de)(de)紗紙

8. 旺(wang)火燒熱炒(chao)鍋(guo)，下粗鹽炒(chao)至高溫，鹽略呈紅色(se)時取出1/4 放(fang)入沙鍋(guo)內，把包裹好的雞(ji)放(fang)在(zai)鹽上(shang)，然(ran)后把余下3/4 鹽蓋(gai)在(zai)雞(ji)上(shang)面(mian)，加鍋(guo)蓋(gai)，用小(xiao)火焗（燜）約10 分鐘

9. 取清水75毫升(sheng)，從沙鍋蓋(gai)邊注入，不可揭(jie)蓋(gai)，再焗10 分鐘至熟(shu)，取出，去掉紗紙

10. 將雞的(de)皮和肉分(fen)別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌(ban)勻

11. 以骨(gu)墊(dian)底(di)，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀

12. 香菜消毒(du)后(hou)伴(ban)在碟邊即可，食時(shi)佐(zuo)以(yi)沙(sha)姜(jiang)油鹽。

注意事項

1. 本菜需用紗紙(zhi)2張(zhang)

2. 因有用粗(cu)(cu)鹽(yan)焗雞的過程，需準(zhun)備(bei)粗(cu)(cu)鹽(yan)2500克

3. 鹽(yan)雞工藝有(you)三，不論用那(nei)種(zhong)制(zhi)法，吃鹽(yan)雞時佐(zuo)以沙姜(jiang)油鹽(yan)，味道(dao)更加香美

4. 鹽(yan)法(fa)：是正宗(zong)的傳統(tong)制法(fa)，如本書所載，成品色味具有鹽(yan)雞(ji)的各種優點(dian)，但(dan)微帶氯的特殊氣味

5. 氣法：將沙姜、精鹽(yan)、麻油等(deng)調好涂在雞腔內外。蒸15 至(zhi)20分鐘，此(ci)法快捷便當，肉(rou)香也(ye)滑，但不夠(gou)爽口(kou)

6. 水法(fa)：把雞(ji)放在熱湯內浸熟(shu)后，撕離(li)骨，肉(rou)、皮用(yong)麻油，精鹽(yan)等味(wei)料拌和，再(zai)砌成雞(ji)形上碟。此法(fa)肉(rou)滑(hua)皮爽，但香味(wei)稍次于傳統鹽(yan)雞(ji)。

營養成分

鉀(jia)：4400.57毫克

膽固醇：2601.6毫(hao)克

維(wei)生素A：2170.15微克

鈉(na)：1845.37毫克

磷：1820.08毫克

脂肪：387.7克

胡蘿卜素：317微克

蛋(dan)白質：308克(ke)

鎂：257.68毫克

煙酸：132.7毫克

碳(tan)水化合物(wu)：92.1克

鈣(gai)：68.31毫克

維生素(su)E：32.89毫克(ke)

鋅：22.33毫(hao)克

鐵：19.57毫克

維(wei)生素(su)C：13.4毫克

銅：1.46毫克(ke)

錳：1.09毫克

維生素B1：0.79毫(hao)克

膳食纖(xian)維(wei)：0.72克(ke)

維生(sheng)素B2：0.68毫克

碘：0.38微克

硒：0.32微克

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用(yong) 雞肉，有(you)增強體(ti)(ti)力(li)、強壯身體(ti)(ti)的作(zuo)用(yong)。另(ling)外含有(you)對(dui)人(ren)體(ti)(ti)生發育有(you)重要(yao)作(zuo)用(yong)的磷(lin)脂類，是(shi)中(zhong)國人(ren)膳食結構中(zhong)脂肪和(he)磷(lin)脂的重要(yao)來源之(zhi)一。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞(lao)、月經不調、貧血、虛(xu)弱(ruo)等有(you)很好(hao)的食療(liao)作用(yong)。祖國(guo)醫(yi)學認(ren)為，雞肉有(you)溫中益氣、補虛(xu)填精、健(jian)脾胃、活(huo)血脈(mo)、強筋骨的功(gong)效。

雞肝性味甘微溫，能養血(xue)補肝，凡血(xue)虛目暗、夜盲翳障者可多食之(zhi)。另外能養心安(an)神、滋陰潤膚。

食用指南

宜食人群

一(yi)般人群均可食(shi)(shi)用，老人、病人、體弱者更宜食(shi)(shi)用

忌食人群

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之(zhi)人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；

2. 雞(ji)肉性(xing)溫，助火，肝(gan)陽上亢及口腔糜(mi)爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和(he)高血脂患者忌(ji)飲雞湯；感冒伴(ban)有頭痛(tong)、乏力、發熱的人忌(ji)食雞肉，雞湯。

食物相克

1、食時不應飲湯棄肉。

2、禁忌(ji)食用多齡雞頭。

3、禁(jin)忌(ji)食用雞(ji)臀尖(jian)。

4、不宜與兔肉同時食用。

5、不(bu)宜與鯉(li)魚同時食用(yong)。