芒果视频下载

簡介

金陵“馬(ma)祥(xiang)興(xing)”字號，自1845年(nian)清朝道光(guang)年(nian)間傳(chuan)至今日，已160余載。歷盡世事滄桑，遍嘗人(ren)(ren)生(sheng)百味而不(bu)改(gai)。創業伊始，馬(ma)祥(xiang)興(xing)菜(cai)館(guan)即融北方清真風味之典藏(zang)密芨與(yu)江南食(shi)材佳肴為(wei)一爐，恬淡清雅(ya)、口(kou)齒流香(xiang)，堪稱清真回(hui)(hui)食(shi)南方派之翹楚(chu)。其中尤以“美(mei)人(ren)(ren)肝”“鳳尾蝦”“蛋燒(shao)賣”“松鼠魚”四大(da)(da)鎮店名菜(cai)流芳于世，吸引無數達官(guan)顯(xian)貴、文人(ren)(ren)雅(ya)士竟(jing)相(xiang)捧場。民國時期李宗(zong)仁(ren)、白崇喜、孔祥(xiang)熙(xi)、邵力子(zi)、居正等無不(bu)在此(ci)聞香(xiang)下(xia)馬(ma)，大(da)(da)宴賓客(ke)。中央(yang)大(da)(da)學教授胡(hu)(hu)翔東、胡(hu)(hu)小石即興(xing)之創“胡(hu)(hu)先(xian)(xian)生(sheng)豆(dou)腐”也曾名噪一時，傳(chuan)為(wei)佳話。書(shu)法大(da)(da)家于右任先(xian)(xian)生(sheng)，酒食(shi)余味，欣然提寫(xie)“百壺美(mei)酒人(ren)(ren)三醉，一塔秋燈映六朝”的雅(ya)句。真乃事事遂人(ren)(ren)愿(yuan)，回(hui)(hui)回(hui)(hui)饈饌(zhuan)香(xiang)—集(ji)“馬(ma)回(hui)(hui)回(hui)(hui)”吉祥(xiang)興(xing)隆、美(mei)味佳肴之大(da)(da)成(cheng)。

馬(ma)祥興菜館現隸屬(shu)于南京古(gu)南都(dou)集團(tuan)，建筑面積3400平(ping)方(fang)米，擁有(you)700個(ge)(ge)餐(can)位，17個(ge)(ge)包(bao)間，大型宴會廳可(ke)容(rong)納27桌宴席，回味(wei)坊食品超市(shi)外(wai)賣特色鹵菜、面點(dian)及半成(cheng)品菜肴(yao)，馬(ma)祥興堪稱(cheng)華(hua)東地(di)(di)區頂級(ji)清真餐(can)飲，先后被(bei)授予“江(jiang)蘇(su)(su)餐(can)飲名店”、“中(zhong)(zhong)華(hua)餐(can)飲名店”、國(guo)家商(shang)務部首批“中(zhong)(zhong)華(hua)老(lao)字(zi)號”，“江(jiang)蘇(su)(su)省、南京市(shi)著名商(shang)標(biao)”，其(qi)清真烹飪技藝(yi)被(bei)列入江(jiang)蘇(su)(su)省非物質文化(hua)遺產名錄，成(cheng)為(wei)當代南京城市(shi)文化(hua)名店之地(di)(di)標(biao)。

創業史

不談菜肴，“馬祥興”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年頭久遠，已歷一個半世紀；其二，起初并無(wu)本(ben)錢，真正是(shi)(shi)白手起(qi)家(jia)。馬(ma)祥興的(de)創始人叫馬(ma)思發(fa)(fa)，“思發(fa)(fa)”或者有期盼發(fa)(fa)跡、發(fa)(fa)達(da)之(zhi)意吧?但(dan)是(shi)(shi)1840年，原籍河南孟(meng)縣的(de)農民(min)(min)馬(ma)思發(fa)(fa)因(yin)家(jia)鄉遭災(zai)，逃(tao)荒來(lai)(lai)到南京時，未必還(huan)存著發(fa)(fa)大財的(de)奢(she)望。他在(zai)花神廟落(luo)腳，擺了(le)個小小飯(fan)攤(tan)，做些便宜飯(fan)菜(cai)，維持生計而(er)已。這里的(de)主顧(gu)有民(min)(min)有軍，民(min)(min)是(shi)(shi)進城賣柴(chai)的(de)農民(min)(min)，軍是(shi)(shi)后(hou)來(lai)(lai)駐(zhu)扎(zha)在(zai)花神廟的(de)太平軍。飯(fan)攤(tan)與今之(zhi)流動飲食攤(tan)點無(wu)異，亦無(wu)須招(zhao)牌，然(ran)而(er)主顧(gu)還(huan)是(shi)(shi)順口起(qi)了(le)個號(hao)：馬(ma)思發(fa)(fa)是(shi)(shi)回(hui)民(min)(min)，回(hui)民(min)(min)在(zai)南京人口中慣稱“回(hui)回(hui)”，于(yu)是(shi)(shi)順理(li)成章，喚作“馬(ma)回(hui)回(hui)飯(fan)攤(tan)”。

馬(ma)思(si)發的(de)飯攤在兒子馬(ma)盛祥(xiang)的(de)手中正(zheng)式(shi)取名(ming)“馬(ma)祥(xiang)興(xing)”——“祥(xiang)”取自馬(ma)盛祥(xiang)之(zhi)名(ming)，“興(xing)”則寓生意(yi)(yi)興(xing)隆之(zhi)意(yi)(yi)。此時(shi)(shi)飯攤已遷至雨花臺左(zuo)近(jin)一回民(min)聚居(ju)地(di)“回回營”，市口好得(de)多了。生意(yi)(yi)也(ye)確有興(xing)旺(wang)之(zhi)象，主(zhu)顧中流(liu)傳有順口溜云：“要(yao)吃(chi)飯里面(mian)坐，小(xiao)(xiao)毛驢拴對過。大米飯香(xiang)又白，牛肉(rou)煨得(de)金黃(huang)色。要(yao)吃(chi)多，牛肉(rou)燒蘿卜；要(yao)吃(chi)好，牛肉(rou)炒(chao)小(xiao)(xiao)吃(chi)”——頗能讓人想見小(xiao)(xiao)戶生意(yi)(yi)初(chu)做出些(xie)名(ming)堂(tang)時(shi)(shi)的(de)勤勉(mian)、熱鬧(nao)、紅火的(de)氣(qi)象。當然(ran)還只做到一個“飽”字，所謂美食家者流(liu)斷不肯下(xia)“好”的(de)考語(yu)。說明(ming)問津者依(yi)然(ran)是販夫走卒，引車賣漿者流(liu)。這(zhe)時(shi)(shi)的(de)“馬(ma)祥(xiang)興(xing)”屬行業中稱(cheng)作“荒飯店”的(de)類型，“荒”，也(ye)就有不上品的(de)意(yi)(yi)思(si)了。

“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興”的(de)(de)(de)(de)真正發(fa)跡(ji)是在民國以后(hou)，而(er)1925年由(you)做(zuo)熟食、炒菜(cai)之(zhi)類轉(zhuan)而(er)更上(shang)層樓，經(jing)營整(zheng)桌的(de)(de)(de)(de)筵席，似(si)乎(hu)是這發(fa)跡(ji)史(shi)上(shang)決定(ding)性(xing)的(de)(de)(de)(de)一步，其時的(de)(de)(de)(de)掌門已(yi)經(jing)是馬(ma)家移民的(de)(de)(de)(de)第三(san)代，馬(ma)盛祥(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)次(ci)子馬(ma)德銘，店址也已(yi)遷(qian)至(zhi)中華門外的(de)(de)(de)(de)米行大街(今雨花(hua)路)。筵席自然不(bu)單單是價廉物美(mei)、“大碗吃(chi)飯，大塊吃(chi)肉”的(de)(de)(de)(de)作(zuo)風即可應付，飽讓位而(er)求好、求味，于(yu)是乎(hu)注意菜(cai)肴質量，講(jiang)究用料鮮(xian)活，強調原(yuan)汁原(yuan)味成(cheng)了(le)“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興”新(xin)的(de)(de)(de)(de)路子，也就在這時期，其應市品種(zhong)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料由(you)原(yuan)來的(de)(de)(de)(de)牛羊(yang)肉轉(zhuan)向本(ben)地風味的(de)(de)(de)(de)雞(ji)、鴨(ya)、魚(yu)、蝦、蛋，日后(hou)“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興”菜(cai)形成(cheng)清淡(dan)適口、雅靜鮮(xian)美(mei)的(de)(de)(de)(de)特色，實與原(yuan)料以水產活禽為主不(bu)無關系(xi)。

馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)菜館內經營的(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)、檔次有(you)變(bian)，主顧(gu)亦有(you)變(bian)。取代短衣粗服的(de)(de)勞作者，兜里頗有(you)些(xie)銀錢(qian)的(de)(de)糧行、河載行經紀人(ren)(ren)、做(zuo)五(wu)洋生意的(de)(de)老板(ban)，成為(wei)(wei)“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”最經常的(de)(de)食客(ke)。漸漸地，也有(you)一些(xie)文人(ren)(ren)雅士、騷人(ren)(ren)墨客(ke)出入(ru)店堂，這(zhe)里面有(you)兩位(wei)，東(dong)南大學的(de)(de)教授(shou)(shou)胡翔東(dong)(人(ren)(ren)稱“胡三(san)怪”)和胡小石，可以(yi)算得上是“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”的(de)(de)恩客(ke)。某日(ri)二(er)教授(shou)(shou)到此(ci)用餐，老板(ban)馬(ma)德(de)銘用雞肝、蝦仁等(deng)鮮嫩(nen)原料悉心做(zuo)了一道豆腐(fu)(fu)菜，二(er)教授(shou)(shou)食后稱善，亦且逢人(ren)(ren)說(shuo)項(xiang)。一經“品(pin)(pin)題”，頓來不(bu)(bu)虞之(zhi)譽(yu)，豆腐(fu)(fu)菜在(zai)東(dong)南大學忽享大名(ming)。不(bu)(bu)滿(man)足于耳食的(de)(de)教授(shou)(shou)、學生不(bu)(bu)避(bi)路遙，時常三(san)五(wu)人(ren)(ren)結隊出城，專(zhuan)來品(pin)(pin)嘗胡先生吃過的(de)(de)豆腐(fu)(fu)菜，由此(ci)“胡先生豆腐(fu)(fu)”之(zhi)名(ming)不(bu)(bu)脛而(er)走，——是為(wei)(wei)“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”的(de)(de)早期名(ming)菜。

然(ran)而(er)胡(hu)翔東之有(you)(you)“恩”于(yu)馬(ma)祥興(xing)(xing)，還在于(yu)他(ta)為(wei)店里(li)引來過一位(wei)闊客，民國元老(lao)級人(ren)物譚(tan)延(yan)闿，胡(hu)翔東與譚(tan)延(yan)闿是老(lao)交(jiao)情，引他(ta)來快(kuai)朵頤(yi)，店中自(zi)然(ran)不敢怠慢，兢兢業(ye)業(ye)，使(shi)盡解數，居然(ran)使(shi)遍嘗天下美味(wei)、在黨(dang)國要員中有(you)(you)老(lao)饕之稱的(de)(de)譚(tan)三(san)爺滿意而(er)歸。這(zhe)(zhe)已經是1927年(nian)以后的(de)(de)事，其時(shi)國民政府(fu)業(ye)已定都(dou)南京，古(gu)城一時(shi)成為(wei)新貴云集之地(di)，社交(jiao)酬酢日(ri)多，也就更需宴(yan)請(qing)吃席的(de)(de)去處，而(er)這(zhe)(zhe)時(shi)，“馬(ma)祥興(xing)(xing)”已小有(you)(you)名氣(qi)，名廚馬(ma)定松也在店中掌(zhang)勺，真乃“天時(shi)、地(di)利、人(ren)和”，諸般齊備(bei)。譚(tan)三(san)爺對“馬(ma)祥興(xing)(xing)”贊(zan)不絕口，實比得(de)上最有(you)(you)號召力的(de)(de)廣告，經他(ta)宣揚，達(da)官貴人(ren)接踵而(er)至(zhi)，舉其名頭大(da)者，便(bian)有(you)(you)汪(wang)精衛(wei)、孫科、褚民誼。光顧(gu)者常是汽車階級了，有(you)(you)經營頭腦的(de)(de)馬(ma)德銘(ming)(ming)便(bian)知招客留(liu)客，令其一顧(gu)再(zai)顧(gu)，還須有(you)(you)看家的(de)(de)絕活。“胡(hu)先生豆(dou)腐”的(de)(de)出名可說是無心插(cha)柳(liu)(liu)柳(liu)(liu)成蔭，這(zhe)(zhe)時(shi)候“馬(ma)祥興(xing)(xing)”才算是進入了有(you)(you)意識創名菜的(de)(de)時(shi)期，——國民黨(dang)大(da)員的(de)(de)光顧(gu)恰是其“時(shi)代背景”。馬(ma)德銘(ming)(ming)和大(da)師(shi)傅們挖空心思，變(bian)著法子在菜肴上花樣翻新，幾經試驗，終成“美人(ren)肝(gan)”、“松鼠魚”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”，此即名噪金陵(ling)的(de)(de)“馬(ma)祥興(xing)(xing)”四大(da)名菜。

名菜(cai)果(guo)然給(gei)“馬祥興”帶來更大的(de)名聲。四大名菜(cai)風(feng)味獨(du)特(te)，漸漸民國政(zheng)府(fu)的(de)五院八(ba)部皆認(ren)“馬祥興”是(shi)金陵首(shou)屈(qu)一指的(de)清真(zhen)飯館(guan)。汪精衛、張群、王世(shi)杰等人多次以外(wai)交(jiao)部名義在“馬祥興”宴請外(wai)賓，此舉的(de)結果(guo)之一，是(shi)因(yin)此而識得了(le)(le)這家老店的(de)南京各(ge)國駐華使(shi)節也常來此設宴，于是(shi)食客(ke)中又(you)多了(le)(le)些深目(mu)高鼻的(de)洋(yang)人。

馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)(xing)菜館內(nei)老店、名菜的號召力更在于(yu)它(ta)的深(shen)入人心。1937年日本人占領南(nan)京，“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)(xing)”毀于(yu)戰火(huo)，片瓦無存。然店倒名不倒，此所以1945年國民(min)政府還都南(nan)京后，“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)(xing)”能很快(kuai)步入第(di)二(er)度的興(xing)(xing)(xing)盛期，且(qie)名聲更勝于(yu)前。汪精(jing)衛、褚(chu)民(min)誼是(shi)(shi)不見蹤(zong)影了(le)，今日的座上客是(shi)(shi)另一(yi)些(xie)軍(jun)政要人，象李宗仁(ren)、馮玉祥(xiang)、于(yu)右任、張(zhang)治中(zhong)、邵(shao)力子(zi)便是(shi)(shi)常客。最熱鬧的是(shi)(shi)1948年國民(min)代(dai)表(biao)大(da)會那一(yi)陣(zhen)，“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)(xing)”幾成(cheng)黨國內(nei)蔣介石的反對(dui)派拉選票的一(yi)個場所，接(jie)連數日，代(dai)表(biao)云集，李宗仁(ren)、白(bai)崇(chong)禧、孫科(ke)、程潛諸人連做東道(dao)，門(men)前車水(shui)馬(ma)龍，堂上交杯換盞，沖著四(si)大(da)名萊，就在這席上桂(gui)系(xi)的人物(wu)多(duo)得了(le)幾張(zhang)選票也說不定(ding)。

共(gong)產黨人(ren)還在(zai)(zai)陜北的(de)(de)山溝溝里吃(chi)著小米(mi)在(zai)(zai)奮斗，然而日后值得“馬(ma)祥興(xing)”人(ren)自(zi)豪(hao)的(de)(de)是(shi)，共(gong)產黨的(de)(de)大(da)人(ren)物那年(nian)(nian)頭也在(zai)(zai)京城吃(chi)過他們的(de)(de)菜。1946年(nian)(nian)國(guo)(guo)共(gong)和談之(zhi)際，國(guo)(guo)民(min)黨和談代表張治中在(zai)(zai)家(jia)中宴(yan)請(qing)中共(gong)代表團的(de)(de)周(zhou)恩(en)來(lai)，便是(shi)請(qing)“馬(ma)祥興(xing)”廚師(shi)治的(de)(de)席(xi)。那位大(da)師(shi)傅未必會(hui)想到座上客幾年(nian)(nian)后會(hui)成為新中國(guo)(guo)的(de)(de)第一任總理，周(zhou)恩(en)來(lai)似乎倒是(shi)對那美味(wei)菜肴(yao)留下了不壞的(de)(de)印象，至少是(shi)記住了民(min)國(guo)(guo)要人(ren)很是(shi)賞識“馬(ma)祥興(xing)”。或者與那一席(xi)飯(fan)多(duo)少有點關系吧(ba)，1958年(nian)(nian)，他特別交待全國(guo)(guo)政協(xie)副主席(xi)、伊斯蘭(lan)協(xie)會(hui)主席(xi)包爾(er)漢，從(cong)“馬(ma)祥興(xing)”調了多(duo)名(ming)高廚到北京飯(fan)店掌勺。也就是(shi)這一年(nian)(nian)的(de)(de)二月，“馬(ma)祥興(xing)”從(cong)中華路(lu)上遷至鼓樓現址，此時(shi)的(de)(de)“馬(ma)祥興(xing)”是(shi)姓“馬(ma)”而又不姓“馬(ma)”：人(ren)民(min)政府保留了老字號(hao)，同時(shi)它(ta)成了南(nan)京飲(yin)食(shi)服務公司下屬的(de)(de)一家(jia)正規企業(ye)。

由小(xiao)(xiao)飯攤到名(ming)菜館，單看門(men)前拴著小(xiao)(xiao)毛(mao)驢(lv)到停滿小(xiao)(xiao)轎車，也見出“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”的發跡。不(bu)(bu)必提(ti)日本人的炮火，不(bu)(bu)必提(ti)國(guo)民(min)黨潰敗前物(wu)價飛漲、土匪(fei)打劫，亦不(bu)(bu)必提(ti)文革中破四舊，老字號一(yi)度(du)被掃蕩，“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”何談(tan)“閱盡人間滄桑”，不(bu)(bu)過經歷(li)了些世態炎(yan)涼。世態炎(yan)涼是“變(bian)(bian)”，亦有不(bu)(bu)變(bian)(bian)者(zhe)，不(bu)(bu)變(bian)(bian)者(zhe)民(min)以(yi)(yi)食為(wei)(wei)(wei)天。然則以(yi)(yi)食為(wei)(wei)(wei)天的“民(min)”只算助“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”起了家，還須有一(yi)不(bu)(bu)變(bian)(bian)“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”才可成事(shi)——達(da)官(guan)貴(gui)人、社會名(ming)流(liu)、豪商(shang)巨(ju)賈恒以(yi)(yi)食為(wei)(wei)(wei)樂事(shi)，為(wei)(wei)(wei)雅事(shi)；為(wei)(wei)(wei)盛事(shi)。而“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”的席面足以(yi)(yi)稱盛，“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”的名(ming)菜亦足以(yi)(yi)為(wei)(wei)(wei)雅，為(wei)(wei)(wei)樂。

“胡先生(sheng)豆腐”只好向(xiang)野史掌故里尋了，四大名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)則(ze)至今依然是“馬祥興”的(de)(de)(de)(de)金字招牌。“松鼠魚”用新鮮(xian)桂魚，“鳳尾蝦”用鮮(xian)活大蝦，“蛋(dan)燒賣(mai)”雞蛋(dan)做(zuo)(zuo)皮，蝦仁為餡，原(yuan)料原(yuan)本(ben)金貴講究，倒也罷了。難能(neng)的(de)(de)(de)(de)是“美(mei)人(ren)(ren)肝”，原(yuan)料是不(bu)上臺面的(de)(de)(de)(de)鴨胰臟(zang)(zang)，一(yi)鴨一(yi)胰，一(yi)味菜(cai)(cai)須得(de)四五十只鴨的(de)(de)(de)(de)胰臟(zang)(zang)方可成就。鴨要(yao)肥(fei)嫩，更須鮮(xian)活，最考(kao)究的(de)(de)(de)(de)是爆(bao)制時的(de)(de)(de)(de)火候，火候不(bu)到，軟而(er)不(bu)脆(cui)，火候過頭，疲而(er)不(bu)嫩。一(yi)盤上桌(zhuo)，盤是翠綠，菜(cai)(cai)是淡紅，襯以蔥(cong)白等物(wu)，流光(guang)溢彩，晶瑩剔透(tou)。食之，鮮(xian)而(er)嫩，脆(cui)而(er)爽，回(hui)味悠然不(bu)盡(jin)，難怪躍(yue)居四大名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)之首。好菜(cai)(cai)還須佳名(ming)(ming)(ming)(ming)，據說此菜(cai)(cai)原(yuan)是某次廚師做(zuo)(zuo)席(xi)為湊(cou)足菜(cai)(cai)譜的(de)(de)(de)(de)“救場”之作，其名(ming)(ming)(ming)(ming)出于端上桌(zhuo)前一(yi)時的(de)(de)(de)(de)靈(ling)感。“松鼠魚”等類，以原(yuan)料，以形狀(zhuang)，均可坐實(shi)，唯“美(mei)人(ren)(ren)肝”之名(ming)(ming)(ming)(ming)羚羊

掛角，無(wu)跡可求。有好事(shi)者戲謂(wei)“美(mei)(mei)人(ren)何(he)辜?”文革(ge)中則因破四舊(jiu)，徑自(zi)改(gai)作了“美(mei)(mei)味(wei)肝(gan)”。“美(mei)(mei)味(wei)肝(gan)”太(tai)老實而又名不符實，亦且庸而俗，哪里及得(de)上“美(mei)(mei)人(ren)肝(gan)”的空(kong)靈而涉(she)綺思?于是待(dai)到由“亂”而“治”，復又還以(yi)“美(mei)(mei)人(ren)”之名。

絕活就是(shi)絕活。而今(jin)南(nan)北東西菜系(xi)大(da)串幫，層(ceng)出(chu)不窮的(de)(de)飯(fan)館(guan)創名菜之(zhi)不暇(xia)，莫不向老字號偷招，“馬祥興”的(de)(de)四大(da)名菜，倒有(you)三樣成(cheng)了眾多(duo)菜館(guan)席(xi)上的(de)(de)點綴(zhui)，唯有(you)“美人肝”，別(bie)處再也沒有(you)。你若懷疑今(jin)之(zhi)“馬祥興”有(you)無看(kan)家本領(ling)，大(da)師傅必會正告：“吃(chi)遍南(nan)京的(de)(de)館(guan)子，你吃(chi)不著‘美人肝’!”

經典名菜

美人肝

一九二七年，國民政府定都南京后，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國手張姓名醫在馬(ma)(ma)祥興請客，訂了(le)“八大八小”酒席(xi)，由于(yu)當日客人很多，備料不足，配(pei)菜(cai)時缺少一(yi)個(ge)，名廚馬(ma)(ma)定松急中生(sheng)智(zhi)，用(yong)鴨胰(yi)子配(pei)上(shang)雞(ji)脯用(yong)鴨油爆炒(chao)。上(shang)桌(zhuo)后(hou)，只(zhi)見一(yi)盤鮮嫩的鴨胰(yi)子白里泛紅，流光溢彩，晶瑩(ying)剔透(tou)。食之，鮮而嫩，脆而爽，回味悠然(ran)不盡，客人吃得贊不絕口，大呼真乃人間(jian)美味。問這道菜(cai)叫什么名字？馬(ma)(ma)定松脫口而出“美人肝(gan)”。后(hou)被列入“四大名肴(yao)”之首。

制法；將(jiang)鴨胰(yi)先(xian)用(yong)開(kai)水(shui)(shui)氽，再(zai)用(yong)冷水(shui)(shui)浸(jin)透(tou)，然后肥(fei)胰(yi)上的騷筋(jin)去(qu)，另用(yong)雞(ji)脯片(pian)配搭，上漿后用(yong)鴨油爆制，火(huo)力要大(da)，兩個翻(fan)身即起(qi)鍋(guo)裝盤，此(ci)菜色白(bai)泛紅，嬌嫩無比，味(wei)道鮮美爽脆。

松鼠魚

民國年間，達客(ke)顯貴齊聚馬(ma)祥興，自然要求也多(duo)，其中就有客(ke)人提出要吃“活菜(cai)”，廚(chu)師(shi)馬(ma)定(ding)松(song)即選一斤(jin)半左(zuo)右的(de)鱖魚(yu)(yu)，以“猛虎下山(shan)”刀(dao)法，從魚(yu)(yu)頭腮邊(bian)下刀(dao)。將(jiang)(jiang)龍骨和肚皮(pi)刺骨都去(qu)掉，魚(yu)(yu)肉(rou)改(gai)刀(dao)成(cheng)斜方塊，刀(dao)刀(dao)切到(dao)皮(pi)，但魚(yu)(yu)皮(pi)一點(dian)也不(bu)破，切好后，以少量的(de)蔥油，鹽水拌(ban)茨，將(jiang)(jiang)粉液裹(guo)住(zhu)魚(yu)(yu)身(shen)，放在(zai)八成(cheng)火的(de)油鍋(guo)里炸(zha)，見黃即起(qi)鍋(guo)，外(wai)脆里嫩，外(wai)形(xing)像一只松(song)鼠(shu)(shu)，再(zai)把鍋(guo)燒熱(re)，將(jiang)(jiang)醋、糖(tang)勾(gou)成(cheng)汁，上(shang)桌一澆，只聽魚(yu)(yu)吱吱作響，頗像松(song)鼠(shu)(shu)鳴叫，活脫(tuo)脫(tuo)一條小松(song)鼠(shu)(shu)上(shang)桌。“四大(da)名肴”之(zhi)一的(de)“松(song)鼠(shu)(shu)鱖魚(yu)(yu)”就此誕(dan)生了。制法：從魚(yu)(yu)下鄂處下刀(dao)，將(jiang)(jiang)脊骨肚子(zi)刺去(qu)除，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)契斜面方塊，刀(dao)刀(dao)要契至魚(yu)(yu)皮(pi)，但不(bu)要破，契好后略腌漬，滾(gun)干淀粉，入七(qi)成(cheng)熱(re)油鍋(guo)炸(zha)，再(zai)重油呈(cheng)金黃色(se)(se)起(qi)鍋(guo)，在(zai)魚(yu)(yu)身(shen)上(shang)部裝眼，以冬菇做兩耳，形(xing)象逼真(zhen)，很像俯(fu)首緩(huan)行的(de)松(song)鼠(shu)(shu)。在(zai)炸(zha)魚(yu)(yu)的(de)同(tong)時(shi)，勾(gou)糖(tang)醋汁，趁(chen)熱(re)上(shang)桌澆上(shang)鹵汁，吱吱作響，猶如松(song)鼠(shu)(shu)鳴叫，此菜(cai)色(se)(se)、香、味、形(xing)、聲俱佳，外(wai)脆內嫩，甜酸適口。

蛋燒賣

在國民黨高(gao)(gao)官(guan)中，號(hao)稱“小諸(zhu)葛”的(de)(de)白崇禧，也是回民，聽說馬祥興(xing)菜好，便經常(chang)光顧，喜(xi)(xi)歡吃(chi)燒(shao)賣和蝦(xia)。于是廚師金宏(hong)義(yi)針對他(ta)的(de)(de)喜(xi)(xi)好，用(yong)(yong)蛋(dan)(dan)皮裹以(yi)蝦(xia)仁，做成(cheng)(cheng)燒(shao)賣狀，用(yong)(yong)氣鍋蒸熟后，再(zai)澆上(shang)用(yong)(yong)雞汁(zhi)、菱粉、鴨油調(diao)成(cheng)(cheng)的(de)(de)鹵汁(zhi)。一(yi)(yi)籠(long)色澤艷麗，小巧玲瓏的(de)(de)“蛋(dan)(dan)燒(shao)賣”就此(ci)出(chu)籠(long)了，白崇禧吃(chi)后非常(chang)高(gao)(gao)興(xing)，連喊打賞。從此(ci)成(cheng)(cheng)為“四(si)大名肴”之一(yi)(yi)。制(zhi)法：蛋(dan)(dan)液調(diao)散(san)，蝦(xia)仁上(shang)漿成(cheng)(cheng)餡。用(yong)(yong)手(shou)勺置爐火(huo)攤蛋(dan)(dan)皮，放上(shang)蝦(xia)仁餡，筷子一(yi)(yi)夾收(shou)口，即成(cheng)(cheng)蛋(dan)(dan)燒(shao)賣，有臥式(shi)、立式(shi)兩種形狀。逐一(yi)(yi)制(zhi)成(cheng)(cheng)后入籠(long)蒸熟。掛上(shang)鹵汁(zhi)即成(cheng)(cheng)。其造型小巧靈玲狀，味(wei)極鮮美。

鳳尾蝦

鳳尾蝦

鳳尾蝦

現在(zai)風(feng)靡全(quan)國的(de)“鳳尾(wei)(wei)蝦(xia)(xia)”，乃是(shi)馬祥興首創。該菜選(xuan)用鮮活(huo)大河蝦(xia)(xia)，以大青(qing)蝦(xia)(xia)為最。有一(yi)(yi)次(ci)，小學徒在(zai)擠(ji)蝦(xia)(xia)仁時，沒有擠(ji)干(gan)凈，留(liu)了(le)尾(wei)(wei)部半截殼(ke)(ke)沒擠(ji)下來，放油鍋里一(yi)(yi)走(zou)，結果殼(ke)(ke)紅(hong)肉白(bai)，十分好看，廚師(shi)見(jian)后(hou)靈機一(yi)(yi)動，干(gan)脆將青(qing)蝦(xia)(xia)全(quan)部去(qu)頭殼(ke)(ke)，身殼(ke)(ke)，留(liu)尾(wei)(wei)殼(ke)(ke)，去(qu)紅(hong)筋(jin)，上(shang)漿(jiang)，配以青(qing)豆(dou)，冬菇丁，筍丁，蔥(cong)白(bai)，然后(hou)用鴨油爆炒。上(shang)桌后(hou)，只見(jian)其肉白(bai)尾(wei)(wei)紅(hong)，如艷麗的(de)鳳凰尾(wei)(wei)巴(ba)，令人賞心悅目，遂將此菜取名為“鳳尾(wei)(wei)蝦(xia)(xia)”，成為“四(si)大名肴”之一(yi)(yi)。

制法：將青蝦去(qu)頭殼、身殼、留尾(wei)殼，逐個擠好，入盆放清水(shui)用竹筷(kuai)攪(jiao)拌去(qu)紅筋，見蝦仁發(fa)白(bai)，瀝(li)干水(shui)上(shang)漿，配料以(yi)青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白(bai)，用鴨(ya)油(you)爆(bao)炒，其肉白(bai)尾(wei)紅，如(ru)艷麗的風尾(wei)，令人賞心悅目(mu)，其味鮮嫩無比。

胡先生豆腐

民國時(shi)期，中央(yang)大學教授胡(hu)翔(xiang)東和胡(hu)小石是(shi)馬祥興的常客，特(te)(te)別喜歡吃(chi)豆腐(fu)，老(lao)板馬德銘就(jiu)用湖南小箱豆腐(fu)，一塊(kuai)塊(kuai)整(zheng)齊方正，先在沸水(shui)中氽(tun)一下，去了(le)(le)豆腥味，撈出放雞湯里，然后(hou)加上雞肝、筍尖、蝦仁，木耳點(dian)綴，燒出的豆腐(fu)，紅(hong)是(shi)紅(hong)，白是(shi)白，清爽柔潤(run)，鮮香撲鼻，兩位教授吃(chi)得贊不(bu)絕口，每來(lai)必點(dian)，時(shi)間長了(le)(le)，人(ren)們到店里點(dian)菜(cai)(cai)，叫不(bu)出菜(cai)(cai)名(ming)時(shi)會說，就(jiu)是(shi)胡(hu)先生吃(chi)過的那個豆腐(fu)。于是(shi)“胡(hu)先生豆腐(fu)”便成了(le)(le)馬祥興的一道(dao)特(te)(te)色名(ming)菜(cai)(cai)。

典故

大約(yue)在(zai)1850年(nian)，清道光(guang)年(nian)間，河南(nan)鬧窮(qiong)荒，一名叫馬(ma)思發的(de)(de)灑財(cai)陣縣農民逃荒來到南(nan)京，為圖(tu)生計，在(zai)中華門(men)外(wai)的(de)(de)花(hua)神廟擺了個飯攤(tan)子(zi)，經營價廉的(de)(de)低檔菜(cai)菜(cai)食(shi)，維(wei)持生活。營業的(de)(de)對象除了進(jin)城賣柴的(de)(de)農民外(wai)，還(huan)有駐扎在(zai)花(hua)神廟一帶(dai)的(de)(de)太(tai)平地軍(jun)，飯攤(tan)子(zi)無須招牌(pai)，由于馬(ma)思發是回(hui)(hui)民，南(nan)京人慣(guan)稱(cheng)(cheng)回(hui)(hui)民為“回(hui)(hui)回(hui)(hui)”，大家也就稱(cheng)(cheng)之為“馬(ma)回(hui)(hui)回(hui)(hui)飯攤(tan)”，此為現今馬(ma)祥興(xing)的(de)(de)前身(shen)。

馬(ma)(ma)思發死后，其子馬(ma)(ma)盛祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)繼掌(zhang)，那(nei)時(shi)南門外的(de)市面(mian)逐(zhu)步向雨花臺發展(zhan)，馬(ma)(ma)盛祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)也就(jiu)將飯攤遷至雨花臺右邊的(de)回(hui)民集居地“回(hui)回(hui)營”，正式職名(ming)??“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”。“祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”字是取之馬(ma)(ma)盛祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)名(ming)字，“興(xing)”字即為(wei)興(xing)旺之意。當時(shi)民間(jian)對馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)一類(lei)的(de)“荒飯攤”有這(zhe)樣一段順口溜：“要吃(chi)飯里面(mian)坐，小毛驢拴(shuan)對過，大米飯香又白，牛(niu)肉燒蘿卜(bu)，要吃(chi)吃(chi)，牛(niu)肉炒(chao)小炒(chao)。”概括了(le)當時(shi)“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”的(de)營業方式。根(gen)據(ju)上述(shu)，“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”始于上世紀中葉，是無(wu)疑的(de)。

那么，為(wei)何又有“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)”始(shi)于明朝之(zhi)說呢？辛(xin)亥革命以(yi)后，馬(ma)盛祥(xiang)(xiang)再次把(ba)飯(fan)鋪搬到中(zhong)華門外米行大(da)(da)街（即今雨花臺），蓋了(le)(le)兩間(jian)(jian)矮廂房和一間(jian)(jian)灶披間(jian)(jian)，開始(shi)初(chu)具規模。經營以(yi)牛(niu)八樣（牛(niu)肚、牛(niu)心、牛(niu)舌、牛(niu)筋(jin)、熏(xun)牛(niu)肉、牛(niu)肉湯等(deng)）為(wei)主(zhu)的便菜，飯(fan)菜廉物美，薄(bo)利(li)多銷，漸(jian)漸(jian)受到食客(ke)(ke)贊譽。“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)”面(mian)對(dui)(dui)北山門，面(mian)臨報(bao)恩寺。馬(ma)盛祥(xiang)(xiang)為(wei)了(le)(le)招來顧(gu)客(ke)(ke)，裝潢店(dian)面(mian)，請人寫了(le)(le)一副對(dui)(dui)聯(lian)(lian)，上聯(lian)(lian)為(wei)“百壺美酒人三醉”，下聯(lian)(lian)是“一塔秋(qiu)燈迎六朝”，還(huan)懸了(le)(le)一幅(fu)古(gu)(gu)塔圖(tu)。相傳報(bao)恩寺曾為(wei)明永(yong)樂帝之(zhi)所,而對(dui)(dui)聯(lian)(lian)又含蓄著古(gu)(gu)雅風流的韻味，因(yin)此外界隱傳“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)”為(wei)明代老店(dian)。恰巧(qiao)店(dian)里有一口古(gu)(gu)舊(jiu)的大(da)(da)鐵鍋煮牛(niu)肉，顧(gu)客(ke)(ke)們均感新奇且(qie)味香濃郁，店(dian)主(zhu)也就(jiu)順水推舟，說是明朝遺傳的古(gu)(gu)物。

舊社(she)會“馬(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興”的(de)(de)(de)(de)生(sheng)意，有一個兩起落(luo)過程。1925年，由于生(sheng)意益發(fa)興旺，“馬(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興”開始經營筵席，馬(ma)盛祥(xiang)(xiang)(xiang)已去世，其次子馬(ma)德銘承祖業親自掌(zhang)勺，人手(shou)不夠，就招收本(ben)門學徒(tu)，已仙逝(shi)的(de)(de)(de)(de)當代名廚(chu)馬(ma)定松(song)就是(shi)此(ci)時進店(dian)的(de)(de)(de)(de)，由于注重菜肴質量(liang)，講究用料(liao)鮮(xian)活，強(qiang)調原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，加上隱(yin)傳明代老店(dian)的(de)(de)(de)(de)典雅名聲，該店(dian)對一些高級知識分子發(fa)生(sheng)了吸引力，大(da)(da)學生(sheng)，大(da)(da)學教授(shou)逐漸成為“馬(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興”的(de)(de)(de)(de)座上客，除日常供(gong)應的(de)(de)(de)(de)品種外，該店(dian)還適應他們的(de)(de)(de)(de)口味(wei)，用蝦仁、雞(ji)肝(gan)等鮮(xian)嫩原(yuan)料(liao)配(pei)制豆腐(fu)(fu)，得到(dao)東南(nan)大(da)(da)學胡翔東、胡小石教授(shou)的(de)(de)(de)(de)贊許。因(yin)此(ci)“馬(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興”的(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)(fu)制法在大(da)(da)學生(sheng)傳開，教授(shou)、學生(sheng)慕名而至，此(ci)菜遂命為“胡Sir(先生(sheng))豆腐(fu)(fu)”，成為“馬(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興”早期名菜。

1927年，南京成為(wei)(wei)蔣介石國民政(zheng)(zheng)府的首都(dou)，新貴云集(ji)，又是(shi)(shi)一(yi)番局面。胡翔東教授約譚廷（門豈(qi)） “馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)(xing)”小(xiao)試，店里(li)認真對待(dai)，譚平時(shi)山珍海味，偶囑清真菜，汪精衛、孫科(ke)、諸民誼等相隨而至。馬(ma)(ma)德(de)(de)銘和(he)馬(ma)(ma)定松等師傅研究，極力(li)在菜式上翻新，馬(ma)(ma)克思祥興(xing)(xing)(xing)名(ming)(ming)躁(zao)金陵的四(si)大(da)(da)名(ming)(ming)菜就(jiu)是(shi)(shi)以(yi)(yi)此(ci)為(wei)(wei)背景試制成功的。“美人肝‘、”松鼠魚、“蛋燒(shao)賣”、“風尾蝦”四(si)大(da)(da)名(ming)(ming)菜的獨特風味，使馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)(xing)名(ming)(ming)聲大(da)(da)震，報紙上也(ye)有了介紹，并隨著傳入國民黨政(zheng)(zheng)府的五院(yuan)八部。汪精衛、王正廷、王世杰(jie)等多次以(yi)(yi)外交部名(ming)(ming)義到“馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)(xing)”宴(yan)請外賓。南京各國駐(zhu)華使節設宴(yan)也(ye)常來(lai)“馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)(xing)”，當然感興(xing)(xing)(xing)趣(qu)的不僅是(shi)(shi)其(qi)中(zhong)幾(ji)外名(ming)(ming)菜，外國人更著重的是(shi)(shi)該店中(zhong)國明(ming)代老字號店牌，每日店外車水(shui)馬(ma)(ma)龍，店內生意興(xing)(xing)(xing)隆，馬(ma)(ma)德(de)(de)銘還蓋了餐廳，增辟了雅座小(xiao)間。

1937年(nian)，日寇侵占(zhan)南(nan)京(jing)(jing)，“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”毀于(yu)戰火，片(pian)瓦無存(cun)。1939年(nian)在廢墟(xu)上(shang)重建。1945年(nian)，日本投(tou)降后，國(guo)(guo)民黨(dang)的大小權(quan)貴還都南(nan)京(jing)(jing)。“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”為適應(ying)需要，翻蓋了(le)樓房，加(jia)辟了(le)8個(ge)房間，增(zeng)添(tian)了(le)臺面，職工(gong)近50人，又(you)進(jin)入(ru)了(le)一個(ge)新的高潮。軍政(zheng)要員李宗仁、白崇禧、孫科等都有(you)大主顧(gu)，張治中(zhong)、邵力子、馮玉祥(xiang)(xiang) 、程潛常光顧(gu)該店，于(yu)右任先生(sheng)親書“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”店甸。國(guo)(guo)共和談期(qi)間，周(zhou)恩來也曾應(ying)張治中(zhong)之邀，到(dao)“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”品嘗佳肴。

解放前夕，因物價飛漲又遭土匪搶劫(jie)。幾十年來兩起兩落的(de)“馬(ma)祥興(xing)”瀕臨倒(dao)閉。解放后(hou)，黨和政(zheng)府撥專款使(shi)其(qi)重建。1958年2月“馬(ma)祥興(xing)”又從中華門外雨花路遷至鼓樓(lou)現址，擴(kuo)大(da)了經營(ying)規模，列(lie)為南京八大(da)菜館之一。

十年(nian)浩劫(jie)中老字(zi)號被(bei)取消，傳統特色破壞(huai)殆盡，四大名菜(cai)亦被(bei)大眾飯菜(cai)所代(dai)替。“文革(ge)”后，恢(hui)(hui)復了“馬(ma)祥(xiang)興”老字(zi)號。近年(nian)來，店堂多次改造，門面裝(zhuang)潢一(yi)新，回文“馬(ma)祥(xiang)興”又(you)重新書(shu)寫上墻，民革(ge)中央主席屈(qu)武先生訂(ding)筆書(shu)寫的“清真馬(ma)祥(xiang)興菜(cai)館”七個行(xing)楷大字(zi)，蒼勁有力，懸于正門之上，具有獨特風味的傳統名菜(cai)又(you)得到恢(hui)(hui)復和(he)發展。1982年(nian)6月，日本太陽雜志專(zhuan)門組織了一(yi)個食品考(kao)查團來該(gai)店考(kao)查，攝(she)制(zhi)了錄像，拍了肴饌彩(cai)照(zhao)。向日本及東南亞一(yi)帶介紹(shao)該(gai)店的古老歷史和(he)精美(mei)佳肴。每天大批慕名而來的國內外食客絡繹不(bu)絕。