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簡介

金陵(ling)“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”字(zi)號(hao)，自1845年(nian)(nian)清朝道光年(nian)(nian)間傳至今日，已160余載。歷盡世事(shi)滄桑(sang)，遍嘗人(ren)(ren)生(sheng)(sheng)百(bai)味(wei)而不(bu)(bu)改。創業伊始，馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)菜(cai)館即融(rong)北(bei)方(fang)清真(zhen)風(feng)味(wei)之(zhi)典藏密芨與江南(nan)食(shi)材佳(jia)肴為一(yi)爐，恬(tian)淡清雅(ya)、口(kou)齒流香，堪稱(cheng)清真(zhen)回食(shi)南(nan)方(fang)派(pai)之(zhi)翹楚。其中尤以“美人(ren)(ren)肝”“鳳尾蝦”“蛋燒(shao)賣(mai)”“松鼠魚”四大(da)鎮店(dian)名(ming)菜(cai)流芳(fang)于世，吸(xi)引(yin)無數達官顯貴(gui)、文人(ren)(ren)雅(ya)士竟相捧場(chang)。民國時期(qi)李宗(zong)仁(ren)、白崇喜、孔祥(xiang)熙、邵力(li)子、居正等無不(bu)(bu)在此聞香下(xia)馬(ma)，大(da)宴(yan)賓(bin)客(ke)。中央大(da)學教授胡(hu)翔東(dong)、胡(hu)小(xiao)石即興(xing)(xing)之(zhi)創“胡(hu)先生(sheng)(sheng)豆腐”也曾名(ming)噪一(yi)時，傳為佳(jia)話(hua)。書法(fa)大(da)家于右(you)任先生(sheng)(sheng)，酒食(shi)余味(wei)，欣然提寫“百(bai)壺美酒人(ren)(ren)三醉，一(yi)塔秋燈映六朝”的雅(ya)句。真(zhen)乃事(shi)事(shi)遂人(ren)(ren)愿，回回饈饌香—集(ji)“馬(ma)回回”吉(ji)祥(xiang)興(xing)(xing)隆、美味(wei)佳(jia)肴之(zhi)大(da)成。

馬祥興菜館現隸屬于(yu)南京古(gu)南都集(ji)團，建筑面(mian)積3400平方米(mi)，擁有700個(ge)餐(can)(can)位(wei)，17個(ge)包間(jian)，大型(xing)宴會(hui)廳可容納27桌(zhuo)宴席，回味坊食品超市外賣(mai)特(te)色鹵菜、面(mian)點及半成品菜肴(yao)，馬祥興堪稱(cheng)華東地(di)區頂級(ji)清真餐(can)(can)飲(yin)，先后(hou)被授予“江蘇餐(can)(can)飲(yin)名店”、“中(zhong)華餐(can)(can)飲(yin)名店”、國家商務(wu)部首批“中(zhong)華老字號”，“江蘇省、南京市著名商標(biao)”，其清真烹飪技藝被列入江蘇省非物質文(wen)化遺(yi)產名錄，成為當代(dai)南京城市文(wen)化名店之地(di)標(biao)。

創業史

不談菜肴，“馬祥興”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年頭久遠，已歷一個半世紀；其二，起初并無本(ben)錢，真正是(shi)白手(shou)起家(jia)。馬(ma)祥(xiang)興(xing)的(de)(de)創始人叫(jiao)馬(ma)思(si)(si)發(fa)(fa)(fa)，“思(si)(si)發(fa)(fa)(fa)”或者有期盼發(fa)(fa)(fa)跡、發(fa)(fa)(fa)達之(zhi)意(yi)吧?但(dan)是(shi)1840年，原(yuan)籍河(he)南(nan)孟縣(xian)的(de)(de)農民(min)馬(ma)思(si)(si)發(fa)(fa)(fa)因家(jia)鄉遭(zao)災(zai)，逃荒來到南(nan)京時，未必還(huan)存著(zhu)發(fa)(fa)(fa)大財的(de)(de)奢望(wang)。他在(zai)花神(shen)廟落腳，擺(bai)了個(ge)小小飯攤(tan)(tan)，做些(xie)便宜飯菜，維持(chi)生(sheng)計(ji)而已。這(zhe)里的(de)(de)主(zhu)顧(gu)有民(min)有軍(jun)，民(min)是(shi)進城賣柴的(de)(de)農民(min)，軍(jun)是(shi)后來駐(zhu)扎在(zai)花神(shen)廟的(de)(de)太平軍(jun)。飯攤(tan)(tan)與今之(zhi)流動(dong)飲食攤(tan)(tan)點無異，亦無須招牌，然而主(zhu)顧(gu)還(huan)是(shi)順口起了個(ge)號(hao)：馬(ma)思(si)(si)發(fa)(fa)(fa)是(shi)回(hui)(hui)民(min)，回(hui)(hui)民(min)在(zai)南(nan)京人口中慣稱“回(hui)(hui)回(hui)(hui)”，于是(shi)順理(li)成章，喚作“馬(ma)回(hui)(hui)回(hui)(hui)飯攤(tan)(tan)”。

馬(ma)(ma)思發的(de)(de)(de)(de)飯攤(tan)在兒子馬(ma)(ma)盛(sheng)(sheng)祥的(de)(de)(de)(de)手中(zhong)正式取(qu)名(ming)“馬(ma)(ma)祥興”——“祥”取(qu)自馬(ma)(ma)盛(sheng)(sheng)祥之名(ming)，“興”則寓生意(yi)興隆之意(yi)。此時飯攤(tan)已遷至雨花臺左(zuo)近(jin)一回民聚居地“回回營”，市口(kou)好得多了。生意(yi)也(ye)確有興旺之象，主顧中(zhong)流傳有順口(kou)溜云：“要(yao)吃飯里面坐(zuo)，小(xiao)毛驢拴對過。大米飯香又白，牛(niu)肉煨得金黃色。要(yao)吃多，牛(niu)肉燒蘿卜；要(yao)吃好，牛(niu)肉炒(chao)小(xiao)吃”——頗能讓人想(xiang)見(jian)小(xiao)戶生意(yi)初做出(chu)些名(ming)堂時的(de)(de)(de)(de)勤勉、熱鬧、紅火的(de)(de)(de)(de)氣象。當然還(huan)只做到一個“飽”字，所謂美食家者流斷不肯(ken)下“好”的(de)(de)(de)(de)考語。說明問津者依然是販夫走卒，引(yin)車賣漿者流。這時的(de)(de)(de)(de)“馬(ma)(ma)祥興”屬行業中(zhong)稱作“荒(huang)飯店(dian)”的(de)(de)(de)(de)類型，“荒(huang)”，也(ye)就有不上品的(de)(de)(de)(de)意(yi)思了。

“馬(ma)祥興(xing)”的(de)(de)(de)真(zhen)正發跡(ji)是(shi)在民國以后，而1925年(nian)由(you)做(zuo)熟(shu)食、炒菜(cai)之(zhi)類轉(zhuan)而更(geng)上層樓，經(jing)營整桌的(de)(de)(de)筵席，似(si)乎是(shi)這發跡(ji)史上決定性的(de)(de)(de)一步(bu)，其(qi)時(shi)的(de)(de)(de)掌(zhang)門(men)已(yi)經(jing)是(shi)馬(ma)家移民的(de)(de)(de)第三代，馬(ma)盛祥的(de)(de)(de)次子(zi)馬(ma)德銘，店址也已(yi)遷(qian)至中華門(men)外的(de)(de)(de)米行大街(今雨花路)。筵席自然不(bu)單單是(shi)價(jia)廉物美、“大碗(wan)吃飯，大塊吃肉”的(de)(de)(de)作風(feng)即(ji)可應付，飽(bao)讓位而求好、求味，于是(shi)乎注意菜(cai)肴(yao)質量，講究(jiu)用料鮮(xian)活，強調原(yuan)汁原(yuan)味成了“馬(ma)祥興(xing)”新的(de)(de)(de)路子(zi)，也就在這時(shi)期，其(qi)應市(shi)品(pin)種(zhong)的(de)(de)(de)原(yuan)料由(you)原(yuan)來的(de)(de)(de)牛(niu)羊肉轉(zhuan)向本地(di)風(feng)味的(de)(de)(de)雞(ji)、鴨、魚、蝦、蛋，日(ri)后“馬(ma)祥興(xing)”菜(cai)形成清淡適口(kou)、雅(ya)靜鮮(xian)美的(de)(de)(de)特色(se)，實與原(yuan)料以水產活禽為主不(bu)無關系。

馬(ma)(ma)祥(xiang)興菜(cai)館內經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)品(pin)種、檔次(ci)有變，主(zhu)顧(gu)亦(yi)有變。取代短(duan)衣粗服(fu)的(de)(de)(de)勞作者(zhe)，兜里頗(po)有些(xie)銀錢(qian)的(de)(de)(de)糧行、河載行經(jing)紀人、做(zuo)五(wu)洋生意的(de)(de)(de)老板，成(cheng)為(wei)(wei)“馬(ma)(ma)祥(xiang)興”最經(jing)常的(de)(de)(de)食(shi)客。漸漸地，也有一(yi)(yi)些(xie)文人雅(ya)士、騷人墨客出入店堂，這里面有兩(liang)位，東南大學的(de)(de)(de)教(jiao)(jiao)授(shou)(shou)胡(hu)翔東(人稱“胡(hu)三(san)怪”)和胡(hu)小(xiao)石(shi)，可以(yi)算得上(shang)是“馬(ma)(ma)祥(xiang)興”的(de)(de)(de)恩客。某日二教(jiao)(jiao)授(shou)(shou)到此用(yong)餐，老板馬(ma)(ma)德銘(ming)用(yong)雞肝、蝦(xia)仁等(deng)鮮嫩原料悉心做(zuo)了一(yi)(yi)道豆腐(fu)(fu)菜(cai)，二教(jiao)(jiao)授(shou)(shou)食(shi)后稱善，亦(yi)且逢人說項(xiang)。一(yi)(yi)經(jing)“品(pin)題”，頓(dun)來不(bu)(bu)虞之(zhi)譽，豆腐(fu)(fu)菜(cai)在東南大學忽享大名。不(bu)(bu)滿足于耳食(shi)的(de)(de)(de)教(jiao)(jiao)授(shou)(shou)、學生不(bu)(bu)避路(lu)遙，時常三(san)五(wu)人結隊出城，專來品(pin)嘗(chang)胡(hu)先生吃過的(de)(de)(de)豆腐(fu)(fu)菜(cai)，由此“胡(hu)先生豆腐(fu)(fu)”之(zhi)名不(bu)(bu)脛而(er)走，——是為(wei)(wei)“馬(ma)(ma)祥(xiang)興”的(de)(de)(de)早(zao)期名菜(cai)。

然(ran)而(er)胡(hu)翔東之有(you)“恩(en)”于馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)，還在于他為(wei)店里引來過(guo)一(yi)位闊(kuo)客(ke)，民國元老(lao)級人(ren)物譚延(yan)闿，胡(hu)翔東與譚延(yan)闿是(shi)(shi)老(lao)交(jiao)情，引他來快朵頤，店中自然(ran)不(bu)敢(gan)怠慢，兢(jing)兢(jing)業業，使盡解數，居然(ran)使遍嘗天(tian)下美味、在黨國要員中有(you)老(lao)饕之稱的(de)(de)譚三爺滿(man)意(yi)而(er)歸。這(zhe)已經是(shi)(shi)1927年以后的(de)(de)事，其(qi)時國民政府(fu)業已定都南京，古城一(yi)時成為(wei)新(xin)(xin)貴云集之地，社交(jiao)酬酢日多，也(ye)就更需(xu)宴請吃席的(de)(de)去處，而(er)這(zhe)時，“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”已小(xiao)有(you)名(ming)氣，名(ming)廚馬(ma)(ma)定松也(ye)在店中掌勺，真乃“天(tian)時、地利、人(ren)和(he)”，諸般(ban)齊備。譚三爺對(dui)“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”贊不(bu)絕(jue)口，實比(bi)得上最有(you)號召力的(de)(de)廣告，經他宣揚(yang)，達官(guan)貴人(ren)接(jie)踵而(er)至，舉其(qi)名(ming)頭大(da)者，便有(you)汪精衛、孫科、褚民誼(yi)。光顧(gu)者常是(shi)(shi)汽車階級了，有(you)經營頭腦的(de)(de)馬(ma)(ma)德(de)銘(ming)便知招客(ke)留客(ke)，令其(qi)一(yi)顧(gu)再顧(gu)，還須有(you)看家的(de)(de)絕(jue)活。“胡(hu)先生豆(dou)腐”的(de)(de)出名(ming)可(ke)說是(shi)(shi)無心插柳(liu)柳(liu)成蔭，這(zhe)時候“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”才算(suan)是(shi)(shi)進入了有(you)意(yi)識(shi)創(chuang)名(ming)菜的(de)(de)時期，——國民黨大(da)員的(de)(de)光顧(gu)恰是(shi)(shi)其(qi)“時代背景”。馬(ma)(ma)德(de)銘(ming)和(he)大(da)師傅(fu)們(men)挖(wa)空心思，變(bian)著(zhu)法子在菜肴上花樣翻新(xin)(xin)，幾經試驗(yan)，終成“美人(ren)肝”、“松鼠魚”、“鳳尾蝦”、“蛋(dan)燒(shao)賣(mai)”，此即名(ming)噪金陵的(de)(de)“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”四大(da)名(ming)菜。

名(ming)菜果(guo)然(ran)給“馬(ma)祥興”帶來更(geng)大的(de)名(ming)聲。四大名(ming)菜風(feng)味(wei)獨特，漸(jian)漸(jian)民國政府(fu)的(de)五院八部(bu)皆認“馬(ma)祥興”是(shi)金陵(ling)首(shou)屈(qu)一(yi)指的(de)清真飯館。汪(wang)精衛、張群(qun)、王世杰(jie)等(deng)人(ren)(ren)多(duo)(duo)次以外交部(bu)名(ming)義在“馬(ma)祥興”宴請外賓，此舉的(de)結果(guo)之一(yi)，是(shi)因(yin)此而識得(de)了這家老店(dian)的(de)南京各國駐華使節也常來此設(she)宴，于是(shi)食(shi)客中又多(duo)(duo)了些(xie)深目高鼻的(de)洋人(ren)(ren)。

馬祥(xiang)(xiang)興(xing)菜館內老店、名(ming)菜的(de)(de)號召力更在于(yu)它(ta)的(de)(de)深入人(ren)心(xin)。1937年(nian)日本人(ren)占(zhan)領南(nan)京，“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)”毀于(yu)戰火，片(pian)瓦無存。然(ran)店倒名(ming)不(bu)(bu)倒，此所(suo)以1945年(nian)國民政(zheng)(zheng)府還都南(nan)京后，“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)”能很快(kuai)步入第二度(du)的(de)(de)興(xing)盛期(qi)，且名(ming)聲更勝于(yu)前。汪精衛、褚民誼是(shi)不(bu)(bu)見蹤影了，今日的(de)(de)座(zuo)上(shang)客是(shi)另一(yi)些(xie)軍政(zheng)(zheng)要(yao)人(ren)，象李(li)宗仁、馮玉(yu)祥(xiang)(xiang)、于(yu)右任、張(zhang)治中、邵力子便(bian)是(shi)常客。最熱鬧(nao)的(de)(de)是(shi)1948年(nian)國民代(dai)表大會(hui)那一(yi)陣，“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)”幾成黨國內蔣(jiang)介(jie)石(shi)的(de)(de)反對(dui)派拉選票的(de)(de)一(yi)個場所(suo)，接連數日，代(dai)表云集，李(li)宗仁、白崇禧(xi)、孫科(ke)、程潛諸人(ren)連做(zuo)東道，門(men)前車水馬龍，堂上(shang)交杯換盞，沖著四大名(ming)萊(lai)，就在這席上(shang)桂系的(de)(de)人(ren)物多得了幾張(zhang)選票也(ye)說(shuo)不(bu)(bu)定。

共(gong)(gong)產黨人還在(zai)(zai)陜北的(de)(de)山溝溝里吃著(zhu)小米在(zai)(zai)奮斗(dou)，然(ran)而日后值得“馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興”人自豪的(de)(de)是(shi)，共(gong)(gong)產黨的(de)(de)大人物(wu)那(nei)(nei)年(nian)(nian)頭也(ye)在(zai)(zai)京城吃過(guo)他(ta)們的(de)(de)菜(cai)。1946年(nian)(nian)國(guo)共(gong)(gong)和談之際，國(guo)民黨和談代(dai)表張治中在(zai)(zai)家中宴(yan)請(qing)中共(gong)(gong)代(dai)表團的(de)(de)周恩來(lai)，便(bian)是(shi)請(qing)“馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興”廚師治的(de)(de)席(xi)。那(nei)(nei)位大師傅未必會想到座上(shang)客(ke)幾(ji)年(nian)(nian)后會成為新中國(guo)的(de)(de)第一(yi)(yi)任總理，周恩來(lai)似乎倒(dao)是(shi)對那(nei)(nei)美味菜(cai)肴留(liu)(liu)下(xia)了不壞(huai)的(de)(de)印象，至少(shao)是(shi)記住了民國(guo)要人很是(shi)賞識“馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興”。或者與那(nei)(nei)一(yi)(yi)席(xi)飯(fan)多少(shao)有點關(guan)系吧(ba)，1958年(nian)(nian)，他(ta)特別交待全國(guo)政協(xie)副主席(xi)、伊斯蘭協(xie)會主席(xi)包爾漢，從“馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興”調了多名高廚到北京飯(fan)店(dian)掌勺。也(ye)就是(shi)這一(yi)(yi)年(nian)(nian)的(de)(de)二月，“馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興”從中華路上(shang)遷(qian)至鼓(gu)樓現址(zhi)，此(ci)時的(de)(de)“馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興”是(shi)姓(xing)“馬(ma)(ma)(ma)(ma)”而又不姓(xing)“馬(ma)(ma)(ma)(ma)”：人民政府保留(liu)(liu)了老字(zi)號，同時它成了南京飲食服(fu)務公司下(xia)屬的(de)(de)一(yi)(yi)家正規企業。

由小飯攤到(dao)名菜(cai)(cai)館，單看門前拴著小毛驢到(dao)停滿(man)小轎車(che)，也(ye)見(jian)出“馬祥興(xing)(xing)(xing)”的發跡。不(bu)必(bi)提日本(ben)人的炮火，不(bu)必(bi)提國民黨(dang)潰敗(bai)前物價飛(fei)漲、土匪打劫，亦不(bu)必(bi)提文革中破四舊，老字號一(yi)度被掃蕩(dang)，“馬祥興(xing)(xing)(xing)”何談“閱盡人間(jian)滄桑”，不(bu)過經(jing)歷了些世態(tai)炎涼(liang)。世態(tai)炎涼(liang)是“變”，亦有不(bu)變者，不(bu)變者民以(yi)食(shi)(shi)為(wei)(wei)天。然則以(yi)食(shi)(shi)為(wei)(wei)天的“民”只(zhi)算助“馬祥興(xing)(xing)(xing)”起了家，還須有一(yi)不(bu)變“馬祥興(xing)(xing)(xing)”才可成事(shi)——達官貴(gui)人、社(she)會名流、豪商(shang)巨賈恒(heng)以(yi)食(shi)(shi)為(wei)(wei)樂事(shi)，為(wei)(wei)雅事(shi)；為(wei)(wei)盛(sheng)事(shi)。而“馬祥興(xing)(xing)(xing)”的席面足以(yi)稱盛(sheng)，“馬祥興(xing)(xing)(xing)”的名菜(cai)(cai)亦足以(yi)為(wei)(wei)雅，為(wei)(wei)樂。

“胡先生(sheng)豆腐”只好(hao)向野史掌故里尋了，四(si)(si)(si)大(da)名(ming)菜(cai)(cai)則至今依然(ran)是(shi)(shi)“馬(ma)祥興”的(de)(de)(de)金字招牌。“松(song)鼠(shu)魚(yu)”用(yong)新鮮桂魚(yu)，“鳳尾(wei)蝦”用(yong)鮮活大(da)蝦，“蛋燒賣”雞蛋做皮，蝦仁為餡，原(yuan)(yuan)料(liao)原(yuan)(yuan)本金貴(gui)講究(jiu)，倒也罷了。難(nan)能的(de)(de)(de)是(shi)(shi)“美人(ren)肝”，原(yuan)(yuan)料(liao)是(shi)(shi)不(bu)(bu)上臺面的(de)(de)(de)鴨(ya)胰(yi)臟，一(yi)鴨(ya)一(yi)胰(yi)，一(yi)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)須(xu)得四(si)(si)(si)五十只鴨(ya)的(de)(de)(de)胰(yi)臟方可成就。鴨(ya)要肥嫩(nen)，更須(xu)鮮活，最考究(jiu)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)爆制時(shi)的(de)(de)(de)火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)不(bu)(bu)到，軟而(er)(er)不(bu)(bu)脆，火(huo)候(hou)過頭，疲而(er)(er)不(bu)(bu)嫩(nen)。一(yi)盤上桌(zhuo)，盤是(shi)(shi)翠綠，菜(cai)(cai)是(shi)(shi)淡紅(hong)，襯以蔥白等物，流光溢彩(cai)，晶瑩剔透。食之(zhi)(zhi)，鮮而(er)(er)嫩(nen)，脆而(er)(er)爽，回味(wei)(wei)悠然(ran)不(bu)(bu)盡，難(nan)怪躍(yue)居四(si)(si)(si)大(da)名(ming)菜(cai)(cai)之(zhi)(zhi)首。好(hao)菜(cai)(cai)還須(xu)佳名(ming)，據說此菜(cai)(cai)原(yuan)(yuan)是(shi)(shi)某(mou)次(ci)廚師做席為湊足(zu)菜(cai)(cai)譜的(de)(de)(de)“救(jiu)場”之(zhi)(zhi)作，其名(ming)出于端上桌(zhuo)前(qian)一(yi)時(shi)的(de)(de)(de)靈感。“松(song)鼠(shu)魚(yu)”等類，以原(yuan)(yuan)料(liao)，以形(xing)狀(zhuang)，均(jun)可坐實，唯(wei)“美人(ren)肝”之(zhi)(zhi)名(ming)羚羊

掛(gua)角，無跡可求。有好事者(zhe)戲謂“美人何(he)辜?”文革中則因破四舊，徑自(zi)改(gai)作了“美味肝(gan)”。“美味肝(gan)”太(tai)老實(shi)(shi)而又(you)名(ming)不符(fu)實(shi)(shi)，亦且庸而俗，哪里及(ji)得(de)上“美人肝(gan)”的空(kong)靈而涉綺思?于是待到(dao)由“亂”而“治”，復又(you)還以“美人”之名(ming)。

絕活(huo)就是絕活(huo)。而今南北東西菜(cai)(cai)系(xi)大(da)串幫，層出不(bu)窮的飯館(guan)創名(ming)菜(cai)(cai)之(zhi)不(bu)暇(xia)，莫(mo)不(bu)向老字號偷招，“馬祥興(xing)”的四大(da)名(ming)菜(cai)(cai)，倒有(you)三(san)樣(yang)成了眾多菜(cai)(cai)館(guan)席上的點綴，唯(wei)有(you)“美(mei)人肝”，別處再也(ye)沒(mei)有(you)。你(ni)若懷疑今之(zhi)“馬祥興(xing)”有(you)無看家本領，大(da)師傅必會正告(gao)：“吃遍(bian)南京的館(guan)子，你(ni)吃不(bu)著‘美(mei)人肝’!”

經典名菜

美人肝

一九二七年，國民政府定都南京后，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國手(shou)張姓名(ming)(ming)醫在馬祥興請客，訂了“八大(da)八小”酒席(xi)，由(you)于當日客人(ren)很多，備料不(bu)足，配菜時缺少一個，名(ming)(ming)廚馬定松急中生智，用鴨胰子(zi)配上(shang)(shang)雞脯用鴨油(you)爆炒。上(shang)(shang)桌后，只見一盤(pan)鮮嫩(nen)(nen)的鴨胰子(zi)白里泛紅，流光(guang)溢彩，晶瑩剔透。食之，鮮而嫩(nen)(nen)，脆而爽，回味悠然不(bu)盡，客人(ren)吃得贊不(bu)絕口(kou)，大(da)呼真乃人(ren)間(jian)美味。問(wen)這道菜叫什么名(ming)(ming)字(zi)？馬定松脫(tuo)口(kou)而出(chu)“美人(ren)肝”。后被列入“四大(da)名(ming)(ming)肴(yao)”之首。

制(zhi)法；將鴨胰先(xian)用(yong)開水氽(tun)，再用(yong)冷(leng)水浸透，然(ran)后肥胰上(shang)(shang)的騷筋去(qu)，另用(yong)雞脯片配搭，上(shang)(shang)漿后用(yong)鴨油爆制(zhi)，火力要大，兩個翻身即(ji)起鍋裝盤，此菜色白泛紅，嬌嫩無比(bi)，味(wei)道鮮美爽脆。

松鼠魚

民國年間，達客顯貴齊(qi)聚馬祥(xiang)興，自然(ran)要求(qiu)也(ye)多，其中就(jiu)有客人(ren)提出要吃“活(huo)菜”，廚師馬定松(song)(song)即選(xuan)一(yi)斤半左右的(de)鱖(gui)魚(yu)，以“猛(meng)虎下(xia)山”刀(dao)(dao)法(fa)，從魚(yu)頭腮邊下(xia)刀(dao)(dao)。將(jiang)龍(long)骨(gu)(gu)和肚皮(pi)刺骨(gu)(gu)都(dou)去掉，魚(yu)肉(rou)(rou)改刀(dao)(dao)成斜方(fang)塊，刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)切(qie)到皮(pi)，但(dan)魚(yu)皮(pi)一(yi)點也(ye)不破，切(qie)好后，以少量的(de)蔥油(you)，鹽(yan)水(shui)拌茨，將(jiang)粉液(ye)裹住(zhu)魚(yu)身，放在(zai)八成火的(de)油(you)鍋里炸(zha)，見黃即起鍋，外(wai)脆(cui)里嫩(nen)，外(wai)形(xing)(xing)像一(yi)只松(song)(song)鼠(shu)(shu)，再(zai)把鍋燒熱，將(jiang)醋、糖(tang)勾(gou)成汁，上桌(zhuo)(zhuo)一(yi)澆，只聽魚(yu)吱吱作響，頗(po)像松(song)(song)鼠(shu)(shu)鳴叫，活(huo)脫(tuo)脫(tuo)一(yi)條小松(song)(song)鼠(shu)(shu)上桌(zhuo)(zhuo)。“四大名肴”之一(yi)的(de)“松(song)(song)鼠(shu)(shu)鱖(gui)魚(yu)”就(jiu)此誕生(sheng)了。制法(fa)：從魚(yu)下(xia)鄂(e)處下(xia)刀(dao)(dao)，將(jiang)脊骨(gu)(gu)肚子刺去除(chu)，將(jiang)魚(yu)肉(rou)(rou)契(qi)(qi)斜面方(fang)塊，刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)要契(qi)(qi)至魚(yu)皮(pi)，但(dan)不要破，契(qi)(qi)好后略腌漬，滾干淀粉，入七成熱油(you)鍋炸(zha)，再(zai)重油(you)呈金黃色(se)起鍋，在(zai)魚(yu)身上部裝眼，以冬菇做(zuo)兩耳，形(xing)(xing)象逼真，很(hen)像俯首緩(huan)行的(de)松(song)(song)鼠(shu)(shu)。在(zai)炸(zha)魚(yu)的(de)同時(shi)，勾(gou)糖(tang)醋汁，趁熱上桌(zhuo)(zhuo)澆上鹵汁，吱吱作響，猶如(ru)松(song)(song)鼠(shu)(shu)鳴叫，此菜色(se)、香(xiang)、味、形(xing)(xing)、聲俱佳(jia)，外(wai)脆(cui)內嫩(nen)，甜酸適口。

蛋燒賣

在國民黨高官中(zhong)，號稱“小諸葛”的白崇禧，也是(shi)回民，聽(ting)說馬祥興菜好，便經常光顧，喜(xi)歡(huan)吃燒(shao)賣和蝦。于是(shi)廚師(shi)金宏義針對他的喜(xi)好，用蛋皮裹(guo)以蝦仁(ren)，做成燒(shao)賣狀，用氣鍋蒸熟后(hou)(hou)，再澆上(shang)用雞汁、菱粉、鴨油調成的鹵(lu)汁。一籠(long)色澤艷麗，小巧玲(ling)瓏的“蛋燒(shao)賣”就此(ci)出(chu)籠(long)了，白崇禧吃后(hou)(hou)非(fei)常高興，連喊(han)打賞。從此(ci)成為“四大名肴”之一。制法(fa)：蛋液調散，蝦仁(ren)上(shang)漿成餡。用手勺(shao)置爐(lu)火攤蛋皮，放上(shang)蝦仁(ren)餡，筷子一夾收口(kou)，即(ji)成蛋燒(shao)賣，有(you)臥式、立式兩種形(xing)狀。逐一制成后(hou)(hou)入籠(long)蒸熟。掛(gua)上(shang)鹵(lu)汁即(ji)成。其造型小巧靈玲(ling)狀，味極鮮(xian)美(mei)。

鳳尾蝦

鳳尾蝦

鳳尾蝦

現在風靡(mi)全(quan)國的“鳳(feng)尾蝦(xia)”，乃是馬祥興首創。該菜選用(yong)鮮活(huo)大河蝦(xia)，以(yi)大青蝦(xia)為(wei)最(zui)。有(you)一(yi)次，小學徒(tu)在擠蝦(xia)仁(ren)時，沒有(you)擠干凈，留了尾部半(ban)截殼(ke)沒擠下(xia)來，放油(you)(you)鍋里一(yi)走(zou)，結果殼(ke)紅肉白，十分好看，廚師見后(hou)靈機一(yi)動(dong)，干脆將青蝦(xia)全(quan)部去(qu)頭殼(ke)，身殼(ke)，留尾殼(ke)，去(qu)紅筋，上(shang)漿，配以(yi)青豆，冬菇丁，筍丁，蔥白，然后(hou)用(yong)鴨油(you)(you)爆炒。上(shang)桌后(hou)，只見其(qi)肉白尾紅，如艷麗的鳳(feng)凰尾巴，令人賞(shang)心悅(yue)目，遂將此(ci)菜取名為(wei)“鳳(feng)尾蝦(xia)”，成為(wei)“四大名肴”之一(yi)。

制(zhi)法：將青蝦(xia)去(qu)頭殼(ke)、身殼(ke)、留尾(wei)殼(ke)，逐(zhu)個擠好，入盆放清水(shui)用竹筷(kuai)攪拌去(qu)紅(hong)筋，見蝦(xia)仁發白，瀝干水(shui)上(shang)漿，配料(liao)以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥(cong)白，用鴨油爆炒(chao)，其肉白尾(wei)紅(hong)，如艷麗(li)的風尾(wei)，令人(ren)賞心悅目，其味鮮嫩無(wu)比(bi)。

胡先生豆腐

民國時(shi)期，中央(yang)大學教(jiao)授胡(hu)翔(xiang)東和(he)胡(hu)小(xiao)石是馬(ma)祥興(xing)的常客，特別喜歡(huan)吃(chi)豆腐，老板馬(ma)德銘就用湖南(nan)小(xiao)箱豆腐，一塊塊整齊(qi)方正，先在沸水中氽一下，去(qu)了(le)豆腥味，撈出放雞湯里，然(ran)后加上雞肝、筍尖、蝦仁，木耳點(dian)綴，燒(shao)出的豆腐，紅是紅，白(bai)是白(bai)，清爽(shuang)柔潤，鮮香(xiang)撲鼻，兩位教(jiao)授吃(chi)得贊不(bu)絕(jue)口(kou)，每(mei)來必點(dian)，時(shi)間長了(le)，人(ren)們到(dao)店里點(dian)菜(cai)，叫不(bu)出菜(cai)名時(shi)會說，就是胡(hu)先生吃(chi)過(guo)的那個(ge)豆腐。于是“胡(hu)先生豆腐”便成了(le)馬(ma)祥興(xing)的一道特色名菜(cai)。

典故

大(da)約(yue)在(zai)1850年，清道光(guang)年間(jian)，河南鬧窮(qiong)荒，一名叫馬(ma)(ma)(ma)思發的(de)灑財陣縣農(nong)民(min)逃荒來到南京(jing)，為(wei)(wei)圖生計，在(zai)中華門外的(de)花(hua)神廟擺了(le)個飯(fan)攤(tan)子(zi)，經營價(jia)廉(lian)的(de)低(di)檔菜菜食(shi)，維(wei)持生活。營業(ye)的(de)對象除了(le)進城(cheng)賣柴的(de)農(nong)民(min)外，還有駐(zhu)扎(zha)在(zai)花(hua)神廟一帶的(de)太(tai)平(ping)地(di)軍，飯(fan)攤(tan)子(zi)無須招牌，由于馬(ma)(ma)(ma)思發是回(hui)民(min)，南京(jing)人慣(guan)稱(cheng)回(hui)民(min)為(wei)(wei)“回(hui)回(hui)”，大(da)家(jia)也就稱(cheng)之為(wei)(wei)“馬(ma)(ma)(ma)回(hui)回(hui)飯(fan)攤(tan)”，此為(wei)(wei)現(xian)今馬(ma)(ma)(ma)祥興(xing)的(de)前身。

馬(ma)思發死后，其子(zi)馬(ma)盛(sheng)祥(xiang)繼掌，那時(shi)南門外的(de)市面(mian)逐(zhu)步向雨花(hua)臺發展，馬(ma)盛(sheng)祥(xiang)也就將飯攤遷(qian)至雨花(hua)臺右邊的(de)回民(min)集居地“回回營”，正式(shi)職名(ming)??“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”。“祥(xiang)”字是取之(zhi)馬(ma)盛(sheng)祥(xiang)的(de)名(ming)字，“興(xing)(xing)”字即(ji)為(wei)興(xing)(xing)旺之(zhi)意。當(dang)時(shi)民(min)間對馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)一類的(de)“荒飯攤”有這樣(yang)一段順口溜：“要吃(chi)飯里面(mian)坐，小毛驢拴對過，大米飯香又(you)白，牛肉燒蘿(luo)卜(bu)，要吃(chi)吃(chi)，牛肉炒(chao)小炒(chao)。”概括了當(dang)時(shi)“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”的(de)營業方式(shi)。根據上(shang)述，“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”始于(yu)上(shang)世(shi)紀中葉，是無疑(yi)的(de)。

那么，為何又(you)有“馬(ma)祥(xiang)興”始于明朝(chao)之說呢(ni)？辛亥革命以后，馬(ma)盛祥(xiang)再次(ci)把飯(fan)鋪(pu)搬(ban)到中華(hua)門(men)外米行大街（即今雨花(hua)臺），蓋了兩間矮廂房和一(yi)間灶披間，開始初具(ju)規模。經營(ying)以牛(niu)(niu)(niu)八樣（牛(niu)(niu)(niu)肚、牛(niu)(niu)(niu)心(xin)、牛(niu)(niu)(niu)舌、牛(niu)(niu)(niu)筋、熏牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)、牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)湯等）為主(zhu)的便菜(cai)，飯(fan)菜(cai)廉物(wu)美(mei)，薄利多銷，漸漸受到食(shi)客贊譽。“馬(ma)祥(xiang)興”面(mian)對北山(shan)門(men)，面(mian)臨(lin)報(bao)(bao)恩寺(si)。馬(ma)盛祥(xiang)為了招(zhao)來顧(gu)客，裝潢(huang)店(dian)面(mian)，請人寫(xie)了一(yi)副(fu)對聯(lian)，上(shang)聯(lian)為“百壺(hu)美(mei)酒(jiu)人三(san)醉”，下聯(lian)是“一(yi)塔(ta)秋燈迎六朝(chao)”，還懸了一(yi)幅古(gu)塔(ta)圖(tu)。相傳報(bao)(bao)恩寺(si)曾為明永樂帝(di)之所,而對聯(lian)又(you)含(han)蓄著古(gu)雅(ya)風流(liu)的韻味(wei)，因此外界隱傳“馬(ma)祥(xiang)興”為明代老店(dian)。恰巧(qiao)店(dian)里有一(yi)口古(gu)舊(jiu)的大鐵鍋煮牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，顧(gu)客們均(jun)感新奇(qi)且(qie)味(wei)香濃郁，店(dian)主(zhu)也就順水推舟(zhou)，說是明朝(chao)遺傳的古(gu)物(wu)。

舊(jiu)社會“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”的(de)(de)(de)生意，有一個兩起落過程。1925年，由(you)于(yu)生意益發興(xing)旺，“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”開始經(jing)營(ying)筵(yan)席(xi)，馬(ma)(ma)盛祥(xiang)已(yi)去世(shi)，其次子馬(ma)(ma)德(de)銘承祖業(ye)親自掌勺，人手不夠(gou)，就(jiu)招收本(ben)門學(xue)徒，已(yi)仙逝的(de)(de)(de)當代名廚馬(ma)(ma)定(ding)松就(jiu)是此(ci)時進店(dian)的(de)(de)(de)，由(you)于(yu)注重菜(cai)肴質量，講究用料(liao)鮮(xian)活，強調原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，加上隱傳(chuan)明代老店(dian)的(de)(de)(de)典雅(ya)名聲，該店(dian)對一些高級(ji)知識分子發生了(le)吸(xi)引力，大(da)(da)學(xue)生，大(da)(da)學(xue)教授(shou)逐漸成(cheng)為(wei)(wei)“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”的(de)(de)(de)座上客，除(chu)日常供(gong)應的(de)(de)(de)品(pin)種外，該店(dian)還(huan)適應他們的(de)(de)(de)口味，用蝦(xia)仁、雞肝(gan)等鮮(xian)嫩(nen)原(yuan)料(liao)配(pei)制豆腐(fu)，得到(dao)東南大(da)(da)學(xue)胡(hu)翔東、胡(hu)小(xiao)石教授(shou)的(de)(de)(de)贊許。因此(ci)“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”的(de)(de)(de)豆腐(fu)制法在(zai)大(da)(da)學(xue)生傳(chuan)開，教授(shou)、學(xue)生慕名而(er)至，此(ci)菜(cai)遂命為(wei)(wei)“胡(hu)Sir(先生)豆腐(fu)”，成(cheng)為(wei)(wei)“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”早期名菜(cai)。

1927年，南京成為蔣介(jie)石國民(min)政府(fu)的(de)首(shou)都，新貴云(yun)集，又是(shi)一番局面(mian)。胡翔(xiang)東教授約譚廷（門豈） “馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)(xing)”小試，店(dian)里認(ren)真對待(dai)，譚平時(shi)山珍海味，偶囑清(qing)真菜(cai)，汪精衛(wei)、孫(sun)科、諸民(min)誼等(deng)相隨而至。馬(ma)(ma)(ma)(ma)德銘和馬(ma)(ma)(ma)(ma)定松(song)等(deng)師傅研究，極力在菜(cai)式上翻新，馬(ma)(ma)(ma)(ma)克思祥(xiang)興(xing)(xing)(xing)名躁金(jin)陵的(de)四大名菜(cai)就(jiu)是(shi)以此為背景試制成功的(de)。“美人(ren)肝‘、”松(song)鼠魚、“蛋燒(shao)賣”、“風尾(wei)蝦”四大名菜(cai)的(de)獨(du)特風味，使(shi)馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)(xing)名聲(sheng)大震，報(bao)紙上也有了(le)介(jie)紹，并(bing)隨著傳入國民(min)黨政府(fu)的(de)五院八(ba)部。汪精衛(wei)、王(wang)正(zheng)廷、王(wang)世杰等(deng)多(duo)次以外交部名義(yi)到“馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)(xing)”宴(yan)(yan)請外賓。南京各(ge)國駐華使(shi)節設宴(yan)(yan)也常來“馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)(xing)”，當(dang)然感興(xing)(xing)(xing)趣的(de)不僅是(shi)其(qi)中(zhong)幾(ji)外名菜(cai)，外國人(ren)更著重的(de)是(shi)該店(dian)中(zhong)國明代(dai)老字號店(dian)牌(pai)，每日店(dian)外車水馬(ma)(ma)(ma)(ma)龍，店(dian)內生(sheng)意興(xing)(xing)(xing)隆，馬(ma)(ma)(ma)(ma)德銘還(huan)蓋了(le)餐廳，增辟了(le)雅(ya)座小間。

1937年(nian)(nian)，日寇侵(qin)占南(nan)京，“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”毀(hui)于戰火(huo)，片瓦無存(cun)。1939年(nian)(nian)在廢墟上重(zhong)建。1945年(nian)(nian)，日本投降后，國民黨的大(da)小權貴還都南(nan)京。“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”為適應需要，翻蓋了(le)樓房(fang)，加辟了(le)8個房(fang)間(jian)，增(zeng)添了(le)臺面，職工近50人(ren)，又(you)進入了(le)一個新的高潮。軍政要員李宗(zong)仁、白(bai)崇禧、孫科等都有大(da)主(zhu)顧，張治(zhi)中(zhong)(zhong)、邵力子、馮玉祥(xiang)(xiang) 、程潛(qian)常光顧該店，于右任先(xian)生(sheng)親書“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”店甸。國共(gong)和談期間(jian)，周(zhou)恩來也曾應張治(zhi)中(zhong)(zhong)之邀(yao)，到“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”品嘗(chang)佳肴。

解(jie)(jie)放前夕，因物價飛漲又(you)(you)遭土(tu)匪搶劫。幾十年來兩起兩落(luo)的“馬(ma)祥興”瀕(bin)臨倒閉。解(jie)(jie)放后，黨和政府撥專款(kuan)使其重建(jian)。1958年2月“馬(ma)祥興”又(you)(you)從中華(hua)門外雨花路遷至鼓(gu)樓現址(zhi)，擴大(da)了(le)經營規模，列為(wei)南(nan)京八大(da)菜(cai)館之一。

十年浩劫中(zhong)老字(zi)號被取(qu)消，傳統(tong)特色破壞殆盡，四大名(ming)(ming)菜(cai)亦被大眾飯菜(cai)所代替(ti)。“文革(ge)”后，恢復了“馬祥興(xing)(xing)”老字(zi)號。近(jin)年來，店堂(tang)多次改造，門面裝潢一(yi)新，回文“馬祥興(xing)(xing)”又重新書(shu)寫上墻，民革(ge)中(zhong)央主席屈(qu)武(wu)先生訂筆書(shu)寫的(de)“清(qing)真馬祥興(xing)(xing)菜(cai)館”七個行楷大字(zi)，蒼勁有(you)力(li)，懸于(yu)正門之上，具有(you)獨特風味的(de)傳統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)又得到恢復和發展。1982年6月，日本太陽雜志(zhi)專門組織了一(yi)個食品考(kao)(kao)查團(tuan)來該店考(kao)(kao)查，攝制了錄像，拍了肴饌彩(cai)照(zhao)。向(xiang)日本及東南亞一(yi)帶介(jie)紹該店的(de)古老歷史和精(jing)美佳肴。每天大批慕名(ming)(ming)而(er)來的(de)國(guo)內外食客絡繹(yi)不(bu)絕。