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簡介

金陵“馬(ma)祥興(xing)(xing)”字號(hao)，自1845年清朝道光年間傳至(zhi)今日，已160余載。歷盡世事(shi)滄桑，遍(bian)嘗人(ren)(ren)生百味而(er)不(bu)(bu)改(gai)。創業伊(yi)始，馬(ma)祥興(xing)(xing)菜館即(ji)融北方清真風味之典藏密芨與江南食材佳(jia)肴(yao)為一(yi)爐，恬淡清雅(ya)(ya)、口(kou)齒流香(xiang)，堪(kan)稱(cheng)清真回(hui)食南方派之翹(qiao)楚(chu)。其中(zhong)尤以“美(mei)(mei)人(ren)(ren)肝”“鳳(feng)尾蝦”“蛋燒賣”“松(song)鼠魚”四大鎮店名菜流芳于世，吸引無(wu)數達官顯貴、文人(ren)(ren)雅(ya)(ya)士竟相捧場(chang)。民國時(shi)期李宗仁、白崇喜、孔祥熙、邵力(li)子(zi)、居(ju)正等(deng)無(wu)不(bu)(bu)在此聞香(xiang)下馬(ma)，大宴賓(bin)客。中(zhong)央大學教授胡翔(xiang)東、胡小石即(ji)興(xing)(xing)之創“胡先生豆腐”也曾(ceng)名噪一(yi)時(shi)，傳為佳(jia)話(hua)。書法大家于右任先生，酒(jiu)食余味，欣然提寫“百壺美(mei)(mei)酒(jiu)人(ren)(ren)三醉，一(yi)塔秋燈映(ying)六朝”的雅(ya)(ya)句。真乃事(shi)事(shi)遂(sui)人(ren)(ren)愿，回(hui)回(hui)饈饌香(xiang)—集“馬(ma)回(hui)回(hui)”吉祥興(xing)(xing)隆、美(mei)(mei)味佳(jia)肴(yao)之大成。

馬(ma)祥興(xing)菜(cai)(cai)館(guan)現隸屬于南(nan)京古南(nan)都集團，建(jian)筑面(mian)積3400平方米(mi)，擁有700個(ge)餐位，17個(ge)包間，大型宴會廳可容納(na)27桌(zhuo)宴席，回味坊(fang)食品超市外賣(mai)特色(se)鹵(lu)菜(cai)(cai)、面(mian)點及(ji)半成(cheng)品菜(cai)(cai)肴，馬(ma)祥興(xing)堪稱華東(dong)地區頂級(ji)清真餐飲，先后被授予“江(jiang)蘇(su)餐飲名(ming)店(dian)”、“中華餐飲名(ming)店(dian)”、國家商務(wu)部首批“中華老字(zi)號”，“江(jiang)蘇(su)省(sheng)、南(nan)京市著名(ming)商標(biao)”，其清真烹飪技藝(yi)被列入江(jiang)蘇(su)省(sheng)非(fei)物質文化遺產(chan)名(ming)錄，成(cheng)為當(dang)代南(nan)京城市文化名(ming)店(dian)之地標(biao)。

創業史

不談菜肴，“馬祥興”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年頭久遠，已歷一個半世紀；其二，起初并無本錢，真(zhen)正是(shi)(shi)(shi)白(bai)手起家(jia)。馬(ma)(ma)祥興的(de)(de)創(chuang)始(shi)人叫馬(ma)(ma)思(si)(si)發，“思(si)(si)發”或者有期盼發跡、發達之意(yi)吧(ba)?但是(shi)(shi)(shi)1840年，原(yuan)籍河南孟縣的(de)(de)農(nong)民(min)(min)馬(ma)(ma)思(si)(si)發因家(jia)鄉遭災，逃(tao)荒來到南京(jing)時，未必還存著發大財的(de)(de)奢望。他在花(hua)神廟(miao)(miao)落腳，擺了個(ge)小小飯(fan)攤，做些便(bian)宜飯(fan)菜，維持生計而(er)已。這里(li)的(de)(de)主顧(gu)有民(min)(min)有軍，民(min)(min)是(shi)(shi)(shi)進城賣柴的(de)(de)農(nong)民(min)(min)，軍是(shi)(shi)(shi)后來駐扎(zha)在花(hua)神廟(miao)(miao)的(de)(de)太平(ping)軍。飯(fan)攤與今之流動飲(yin)食攤點(dian)無異，亦(yi)無須招牌，然(ran)而(er)主顧(gu)還是(shi)(shi)(shi)順(shun)口起了個(ge)號：馬(ma)(ma)思(si)(si)發是(shi)(shi)(shi)回民(min)(min)，回民(min)(min)在南京(jing)人口中慣稱“回回”，于是(shi)(shi)(shi)順(shun)理(li)成章，喚作(zuo)“馬(ma)(ma)回回飯(fan)攤”。

馬思(si)發(fa)的(de)(de)飯(fan)攤(tan)在兒(er)子(zi)馬盛祥(xiang)的(de)(de)手中正式(shi)取名(ming)“馬祥(xiang)興”——“祥(xiang)”取自馬盛祥(xiang)之名(ming)，“興”則寓生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)興隆之意(yi)。此時飯(fan)攤(tan)已遷至雨花臺左近一回(hui)民聚居(ju)地“回(hui)回(hui)營(ying)”，市口(kou)好(hao)(hao)得(de)多(duo)了(le)。生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)也(ye)確有興旺之象，主顧中流(liu)傳有順口(kou)溜云：“要吃(chi)(chi)飯(fan)里面坐，小(xiao)毛驢拴對過。大(da)米飯(fan)香又白，牛肉(rou)煨(wei)得(de)金(jin)黃色。要吃(chi)(chi)多(duo)，牛肉(rou)燒(shao)蘿卜；要吃(chi)(chi)好(hao)(hao)，牛肉(rou)炒小(xiao)吃(chi)(chi)”——頗能(neng)讓人想見小(xiao)戶生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)初(chu)做出些名(ming)堂時的(de)(de)勤勉、熱鬧、紅火的(de)(de)氣象。當然還只做到(dao)一個“飽”字(zi)，所謂美食(shi)家者(zhe)流(liu)斷(duan)不(bu)肯下(xia)“好(hao)(hao)”的(de)(de)考語(yu)。說明問津者(zhe)依然是販夫走(zou)卒，引車賣漿者(zhe)流(liu)。這時的(de)(de)“馬祥(xiang)興”屬(shu)行(xing)業中稱作“荒(huang)(huang)飯(fan)店(dian)”的(de)(de)類(lei)型，“荒(huang)(huang)”，也(ye)就有不(bu)上(shang)品的(de)(de)意(yi)思(si)了(le)。

“馬祥(xiang)興”的(de)(de)(de)(de)真正發(fa)跡是在民國以后，而1925年由做熟(shu)食、炒菜(cai)之類轉(zhuan)而更上層樓(lou)，經營整(zheng)桌的(de)(de)(de)(de)筵席，似乎是這(zhe)發(fa)跡史上決定性(xing)的(de)(de)(de)(de)一步，其時的(de)(de)(de)(de)掌門已經是馬家移民的(de)(de)(de)(de)第(di)三代，馬盛祥(xiang)的(de)(de)(de)(de)次子(zi)馬德(de)銘，店(dian)址也(ye)已遷至中華門外的(de)(de)(de)(de)米行大街(今雨花(hua)路)。筵席自然不單單是價(jia)廉(lian)物美、“大碗吃飯，大塊吃肉”的(de)(de)(de)(de)作(zuo)風(feng)即可(ke)應付，飽讓位而求(qiu)好、求(qiu)味，于是乎注意(yi)菜(cai)肴質量，講究用料(liao)(liao)鮮活，強調原汁原味成了“馬祥(xiang)興”新的(de)(de)(de)(de)路子(zi)，也(ye)就在這(zhe)時期，其應市品種(zhong)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)由原來的(de)(de)(de)(de)牛羊肉轉(zhuan)向(xiang)本地(di)風(feng)味的(de)(de)(de)(de)雞、鴨、魚、蝦、蛋，日后“馬祥(xiang)興”菜(cai)形成清淡適口、雅靜鮮美的(de)(de)(de)(de)特色，實與(yu)原料(liao)(liao)以水產活禽為主不無關系。

馬(ma)祥興(xing)菜(cai)館內經(jing)營的(de)(de)(de)品(pin)種、檔次(ci)有(you)變，主(zhu)顧亦有(you)變。取代(dai)短衣粗服的(de)(de)(de)勞作者，兜里頗有(you)些銀錢的(de)(de)(de)糧行、河載行經(jing)紀人(ren)、做五(wu)洋生意的(de)(de)(de)老(lao)板(ban)，成為(wei)(wei)“馬(ma)祥興(xing)”最經(jing)常的(de)(de)(de)食客。漸(jian)漸(jian)地，也有(you)一些文人(ren)雅士、騷人(ren)墨(mo)客出入店堂，這里面有(you)兩位，東南大(da)學(xue)(xue)的(de)(de)(de)教授(shou)(shou)胡翔東(人(ren)稱(cheng)“胡三怪(guai)”)和胡小(xiao)石(shi)，可(ke)以算得上(shang)是“馬(ma)祥興(xing)”的(de)(de)(de)恩客。某日(ri)二教授(shou)(shou)到此用餐，老(lao)板(ban)馬(ma)德銘用雞肝、蝦仁等鮮嫩原料悉(xi)心做了(le)一道豆腐菜(cai)，二教授(shou)(shou)食后稱(cheng)善，亦且逢人(ren)說項。一經(jing)“品(pin)題(ti)”，頓來不(bu)虞之譽(yu)，豆腐菜(cai)在(zai)東南大(da)學(xue)(xue)忽享大(da)名(ming)。不(bu)滿(man)足于(yu)耳食的(de)(de)(de)教授(shou)(shou)、學(xue)(xue)生不(bu)避路遙，時常三五(wu)人(ren)結隊出城，專來品(pin)嘗(chang)胡先(xian)生吃(chi)過的(de)(de)(de)豆腐菜(cai)，由(you)此“胡先(xian)生豆腐”之名(ming)不(bu)脛而走，——是為(wei)(wei)“馬(ma)祥興(xing)”的(de)(de)(de)早期名(ming)菜(cai)。

然(ran)(ran)而(er)胡(hu)翔(xiang)東之有(you)“恩(en)”于(yu)馬祥(xiang)興，還在(zai)于(yu)他(ta)為店(dian)里(li)引來過(guo)一位闊客，民(min)國(guo)(guo)元老(lao)(lao)級人(ren)物譚延(yan)闿(kai)，胡(hu)翔(xiang)東與譚延(yan)闿(kai)是(shi)(shi)(shi)老(lao)(lao)交情，引他(ta)來快朵頤(yi)，店(dian)中(zhong)自(zi)然(ran)(ran)不(bu)敢(gan)怠慢，兢兢業業，使(shi)盡解數，居然(ran)(ran)使(shi)遍(bian)嘗天(tian)下美味、在(zai)黨國(guo)(guo)要員(yuan)中(zhong)有(you)老(lao)(lao)饕(tao)之稱的(de)(de)譚三(san)(san)爺滿意而(er)歸。這(zhe)已經(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)(shi)1927年以后的(de)(de)事，其(qi)時(shi)國(guo)(guo)民(min)政府業已定都南京，古城一時(shi)成為新貴云集(ji)之地，社(she)交酬酢日多，也就(jiu)更需宴請吃席的(de)(de)去處，而(er)這(zhe)時(shi)，“馬祥(xiang)興”已小(xiao)有(you)名(ming)(ming)(ming)氣，名(ming)(ming)(ming)廚馬定松(song)也在(zai)店(dian)中(zhong)掌勺，真乃“天(tian)時(shi)、地利、人(ren)和(he)”，諸(zhu)般齊(qi)備(bei)。譚三(san)(san)爺對“馬祥(xiang)興”贊不(bu)絕口(kou)，實(shi)比得上最(zui)有(you)號召力的(de)(de)廣(guang)告，經(jing)(jing)(jing)他(ta)宣揚，達官貴人(ren)接踵而(er)至，舉其(qi)名(ming)(ming)(ming)頭(tou)大(da)者，便(bian)有(you)汪精衛(wei)、孫科、褚民(min)誼。光(guang)顧者常是(shi)(shi)(shi)汽車階級了，有(you)經(jing)(jing)(jing)營頭(tou)腦的(de)(de)馬德銘(ming)便(bian)知招客留客，令(ling)其(qi)一顧再(zai)顧，還須有(you)看家的(de)(de)絕活。“胡(hu)先生豆腐”的(de)(de)出名(ming)(ming)(ming)可(ke)說是(shi)(shi)(shi)無(wu)心插柳(liu)柳(liu)成蔭(yin)，這(zhe)時(shi)候“馬祥(xiang)興”才(cai)算是(shi)(shi)(shi)進入了有(you)意識創名(ming)(ming)(ming)菜(cai)的(de)(de)時(shi)期(qi)，——國(guo)(guo)民(min)黨大(da)員(yuan)的(de)(de)光(guang)顧恰(qia)是(shi)(shi)(shi)其(qi)“時(shi)代背景(jing)”。馬德銘(ming)和(he)大(da)師(shi)傅們挖空心思，變著法子在(zai)菜(cai)肴上花樣翻新，幾(ji)經(jing)(jing)(jing)試驗(yan)，終成“美人(ren)肝”、“松(song)鼠(shu)魚(yu)”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”，此(ci)即名(ming)(ming)(ming)噪金陵的(de)(de)“馬祥(xiang)興”四大(da)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)。

名(ming)菜(cai)果然給“馬祥興”帶來更大的(de)(de)名(ming)聲(sheng)。四(si)大名(ming)菜(cai)風味獨特，漸漸民國(guo)政府的(de)(de)五院八(ba)部(bu)(bu)皆認(ren)“馬祥興”是(shi)金陵首屈一指的(de)(de)清真飯(fan)館。汪精衛、張群(qun)、王世(shi)杰等人(ren)多(duo)次以外(wai)交部(bu)(bu)名(ming)義(yi)在(zai)“馬祥興”宴(yan)請外(wai)賓(bin)，此舉的(de)(de)結果之(zhi)一，是(shi)因此而識得(de)了(le)(le)這家老店的(de)(de)南(nan)京各國(guo)駐華使節(jie)也常來此設宴(yan)，于(yu)是(shi)食客中(zhong)又(you)多(duo)了(le)(le)些深目高鼻的(de)(de)洋(yang)人(ren)。

馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)菜(cai)館內(nei)老(lao)店(dian)、名(ming)菜(cai)的(de)號召力(li)更(geng)在于(yu)(yu)(yu)它的(de)深入人心。1937年(nian)日本(ben)人占(zhan)領南京，“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”毀于(yu)(yu)(yu)戰火，片瓦無存。然(ran)店(dian)倒(dao)名(ming)不倒(dao)，此(ci)所以1945年(nian)國民政(zheng)府還都南京后，“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”能很(hen)快步入第二度的(de)興(xing)盛期，且名(ming)聲更(geng)勝于(yu)(yu)(yu)前。汪精衛、褚民誼是不見(jian)蹤影了，今日的(de)座上(shang)客是另一些軍(jun)政(zheng)要人，象李宗仁、馮玉祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、于(yu)(yu)(yu)右任(ren)、張(zhang)治中、邵力(li)子便(bian)是常客。最(zui)熱鬧的(de)是1948年(nian)國民代表(biao)大(da)(da)會(hui)那(nei)一陣，“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”幾(ji)成黨國內(nei)蔣介石(shi)的(de)反對派(pai)拉選票的(de)一個(ge)場所，接連(lian)數日，代表(biao)云(yun)集，李宗仁、白(bai)崇禧、孫科、程潛諸人連(lian)做東道，門(men)前車(che)水(shui)馬(ma)(ma)龍(long)，堂(tang)上(shang)交杯換盞，沖著(zhu)四大(da)(da)名(ming)萊，就在這席上(shang)桂系(xi)的(de)人物(wu)多得(de)了幾(ji)張(zhang)選票也說不定。

共(gong)(gong)產黨(dang)人(ren)(ren)還(huan)在(zai)陜北(bei)的(de)(de)山溝溝里吃著小米在(zai)奮斗(dou)，然而日后(hou)值得“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興”人(ren)(ren)自(zi)豪(hao)的(de)(de)是(shi)，共(gong)(gong)產黨(dang)的(de)(de)大(da)人(ren)(ren)物那(nei)年頭也(ye)(ye)在(zai)京(jing)(jing)城(cheng)吃過他(ta)們的(de)(de)菜。1946年國共(gong)(gong)和談之際，國民(min)(min)黨(dang)和談代(dai)表張治中(zhong)(zhong)(zhong)在(zai)家中(zhong)(zhong)(zhong)宴請中(zhong)(zhong)(zhong)共(gong)(gong)代(dai)表團的(de)(de)周恩來，便是(shi)請“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興”廚師治的(de)(de)席(xi)。那(nei)位大(da)師傅(fu)未(wei)必會想到(dao)座上客幾年后(hou)會成為(wei)新中(zhong)(zhong)(zhong)國的(de)(de)第一(yi)任總理，周恩來似乎倒(dao)是(shi)對(dui)那(nei)美(mei)味菜肴(yao)留下(xia)了(le)(le)不(bu)壞的(de)(de)印象(xiang)，至少(shao)是(shi)記住了(le)(le)民(min)(min)國要人(ren)(ren)很是(shi)賞識(shi)“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興”。或者(zhe)與(yu)那(nei)一(yi)席(xi)飯多少(shao)有(you)點關(guan)系吧(ba)，1958年，他(ta)特別(bie)交待全國政協副(fu)主席(xi)、伊(yi)斯蘭協會主席(xi)包(bao)爾(er)漢，從(cong)“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興”調了(le)(le)多名高廚到(dao)北(bei)京(jing)(jing)飯店掌(zhang)勺。也(ye)(ye)就是(shi)這一(yi)年的(de)(de)二月，“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興”從(cong)中(zhong)(zhong)(zhong)華路(lu)上遷至鼓樓現址，此時(shi)的(de)(de)“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興”是(shi)姓“馬(ma)”而又不(bu)姓“馬(ma)”：人(ren)(ren)民(min)(min)政府保留了(le)(le)老(lao)字(zi)號，同時(shi)它(ta)成了(le)(le)南京(jing)(jing)飲食服務公司下(xia)屬(shu)的(de)(de)一(yi)家正規(gui)企業。

由小飯攤到(dao)名(ming)菜(cai)館，單看門前拴著小毛驢到(dao)停滿小轎(jiao)車，也見出“馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興”的(de)(de)發跡。不必提日本人的(de)(de)炮(pao)火(huo)，不必提國民黨(dang)潰(kui)敗前物(wu)價飛(fei)漲、土匪打劫(jie)，亦(yi)不必提文革(ge)中破四舊(jiu)，老字號一度被掃蕩，“馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興”何談“閱盡人間滄桑”，不過經(jing)歷了些世態炎涼。世態炎涼是(shi)“變”，亦(yi)有(you)不變者，不變者民以(yi)(yi)食為(wei)(wei)天(tian)。然則以(yi)(yi)食為(wei)(wei)天(tian)的(de)(de)“民”只算助“馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興”起了家，還須有(you)一不變“馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興”才可成(cheng)事——達官貴人、社會名(ming)流、豪商巨賈恒(heng)以(yi)(yi)食為(wei)(wei)樂(le)事，為(wei)(wei)雅事；為(wei)(wei)盛(sheng)事。而“馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興”的(de)(de)席面足(zu)以(yi)(yi)稱盛(sheng)，“馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興”的(de)(de)名(ming)菜(cai)亦(yi)足(zu)以(yi)(yi)為(wei)(wei)雅，為(wei)(wei)樂(le)。

“胡(hu)先生豆腐”只好向(xiang)野史掌(zhang)故里尋了，四(si)大名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)則(ze)至今依然是(shi)(shi)“馬祥興”的(de)(de)(de)(de)金(jin)(jin)字招牌。“松(song)鼠魚”用新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)桂魚，“鳳尾蝦”用鮮(xian)(xian)(xian)活(huo)大蝦，“蛋燒(shao)賣”雞蛋做皮，蝦仁(ren)為餡，原(yuan)料原(yuan)本金(jin)(jin)貴講究(jiu)，倒也罷了。難(nan)能的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)“美人肝(gan)”，原(yuan)料是(shi)(shi)不上(shang)(shang)臺面的(de)(de)(de)(de)鴨胰臟，一鴨一胰，一味菜(cai)(cai)(cai)須(xu)(xu)得四(si)五十只鴨的(de)(de)(de)(de)胰臟方(fang)可(ke)成就。鴨要肥嫩，更須(xu)(xu)鮮(xian)(xian)(xian)活(huo)，最考究(jiu)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)爆制時的(de)(de)(de)(de)火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)不到(dao)，軟而(er)(er)不脆，火(huo)候(hou)過頭(tou)，疲而(er)(er)不嫩。一盤(pan)上(shang)(shang)桌，盤(pan)是(shi)(shi)翠綠，菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)淡紅，襯(chen)以蔥(cong)白等物，流光溢彩，晶瑩剔透。食(shi)之，鮮(xian)(xian)(xian)而(er)(er)嫩，脆而(er)(er)爽，回味悠(you)然不盡，難(nan)怪躍居(ju)四(si)大名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)之首(shou)。好菜(cai)(cai)(cai)還須(xu)(xu)佳(jia)名(ming)(ming)，據說(shuo)此(ci)菜(cai)(cai)(cai)原(yuan)是(shi)(shi)某(mou)次廚師做席為湊足菜(cai)(cai)(cai)譜的(de)(de)(de)(de)“救場(chang)”之作，其名(ming)(ming)出于端上(shang)(shang)桌前(qian)一時的(de)(de)(de)(de)靈感。“松(song)鼠魚”等類(lei)，以原(yuan)料，以形狀(zhuang)，均可(ke)坐實，唯“美人肝(gan)”之名(ming)(ming)羚羊

掛角，無跡(ji)可求。有好事者戲謂“美(mei)人(ren)何辜?”文革中則因(yin)破四(si)舊，徑自改(gai)作了“美(mei)味(wei)肝”。“美(mei)味(wei)肝”太老實而(er)又名(ming)不(bu)符實，亦且庸而(er)俗，哪(na)里及得上“美(mei)人(ren)肝”的空靈而(er)涉綺思(si)?于(yu)是待到由“亂”而(er)“治”，復又還以“美(mei)人(ren)”之名(ming)。

絕活(huo)就(jiu)是絕活(huo)。而今(jin)南(nan)北東(dong)西菜系大(da)(da)串幫(bang)，層出不(bu)窮的飯館創名(ming)菜之不(bu)暇，莫(mo)不(bu)向老字(zi)號(hao)偷招，“馬祥興(xing)”的四大(da)(da)名(ming)菜，倒有(you)三(san)樣成了眾多菜館席上的點綴，唯(wei)有(you)“美(mei)人(ren)肝(gan)”，別處再也(ye)沒有(you)。你若懷疑今(jin)之“馬祥興(xing)”有(you)無(wu)看家本領(ling)，大(da)(da)師(shi)傅必會正告：“吃(chi)遍南(nan)京的館子(zi)，你吃(chi)不(bu)著(zhu)‘美(mei)人(ren)肝(gan)’!”

經典名菜

美人肝

一九二七年，國民政府定都南京后，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國手張姓(xing)名醫在馬(ma)祥(xiang)興請客(ke)，訂了“八大八小(xiao)”酒席(xi)，由于當(dang)日客(ke)人(ren)很多，備(bei)料不(bu)足，配(pei)菜時缺(que)少一(yi)(yi)個，名廚馬(ma)定松(song)急中生智，用(yong)鴨(ya)胰(yi)子配(pei)上雞脯(fu)用(yong)鴨(ya)油(you)爆炒。上桌后(hou)，只(zhi)見(jian)一(yi)(yi)盤(pan)鮮嫩的鴨(ya)胰(yi)子白里泛紅(hong)，流光溢彩(cai)，晶瑩剔透(tou)。食之，鮮而嫩，脆而爽，回味悠然(ran)不(bu)盡，客(ke)人(ren)吃得贊不(bu)絕口，大呼真乃人(ren)間美(mei)味。問(wen)這道菜叫什么名字？馬(ma)定松(song)脫口而出“美(mei)人(ren)肝”。后(hou)被(bei)列入(ru)“四大名肴”之首。

制法；將(jiang)鴨胰先(xian)用開水(shui)氽，再用冷水(shui)浸透，然后(hou)肥胰上(shang)的(de)騷筋去，另用雞脯片(pian)配搭，上(shang)漿后(hou)用鴨油爆制，火力要大，兩個翻身(shen)即(ji)起鍋裝盤，此菜色白泛紅(hong)，嬌嫩無(wu)比，味道(dao)鮮美爽脆(cui)。

松鼠魚

民(min)國年間(jian)，達(da)客顯貴齊聚馬祥(xiang)興，自然要(yao)求(qiu)也(ye)多，其中就(jiu)有客人提(ti)出要(yao)吃“活菜”，廚師(shi)馬定松(song)即(ji)選一斤半(ban)左右的(de)(de)(de)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，以(yi)“猛虎(hu)下(xia)山”刀(dao)(dao)法(fa)，從魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)腮(sai)邊下(xia)刀(dao)(dao)。將龍骨和肚皮刺骨都去掉，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉改刀(dao)(dao)成(cheng)斜(xie)方(fang)塊，刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)切到皮，但魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮一點也(ye)不(bu)(bu)破(po)，切好(hao)后(hou)，以(yi)少量的(de)(de)(de)蔥(cong)油(you)，鹽水拌茨，將粉液裹住(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身，放在(zai)(zai)八(ba)成(cheng)火的(de)(de)(de)油(you)鍋里炸，見黃即(ji)起(qi)鍋，外(wai)脆里嫩，外(wai)形(xing)像一只松(song)鼠，再把鍋燒熱，將醋(cu)、糖勾成(cheng)汁(zhi)，上(shang)桌(zhuo)一澆，只聽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)吱(zhi)(zhi)吱(zhi)(zhi)作(zuo)響，頗像松(song)鼠鳴(ming)叫，活脫脫一條小松(song)鼠上(shang)桌(zhuo)。“四大名肴”之一的(de)(de)(de)“松(song)鼠鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”就(jiu)此誕生了(le)。制法(fa)：從魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)下(xia)鄂(e)處下(xia)刀(dao)(dao)，將脊骨肚子刺去除，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉契(qi)(qi)斜(xie)面方(fang)塊，刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)要(yao)契(qi)(qi)至魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮，但不(bu)(bu)要(yao)破(po)，契(qi)(qi)好(hao)后(hou)略腌漬，滾干淀(dian)粉，入七成(cheng)熱油(you)鍋炸，再重(zhong)油(you)呈金黃色起(qi)鍋，在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身上(shang)部裝(zhuang)眼(yan)，以(yi)冬(dong)菇做兩耳，形(xing)象逼真，很像俯首緩行的(de)(de)(de)松(song)鼠。在(zai)(zai)炸魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)同時，勾糖醋(cu)汁(zhi)，趁熱上(shang)桌(zhuo)澆上(shang)鹵汁(zhi)，吱(zhi)(zhi)吱(zhi)(zhi)作(zuo)響，猶(you)如松(song)鼠鳴(ming)叫，此菜色、香、味、形(xing)、聲俱佳，外(wai)脆內嫩，甜酸適口。

蛋燒賣

在國民(min)黨高官中，號稱(cheng)“小諸葛”的白崇(chong)禧(xi)，也是回民(min)，聽說馬祥興菜(cai)好，便經常光顧，喜歡吃燒賣(mai)和蝦(xia)。于是廚師金(jin)宏(hong)義針對他的喜好，用(yong)蛋皮裹(guo)以蝦(xia)仁(ren)，做成(cheng)燒賣(mai)狀(zhuang)，用(yong)氣鍋(guo)蒸熟后，再(zai)澆上用(yong)雞汁、菱粉、鴨油(you)調成(cheng)的鹵汁。一(yi)籠(long)色澤(ze)艷麗，小巧玲(ling)瓏的“蛋燒賣(mai)”就(jiu)此(ci)出籠(long)了，白崇(chong)禧(xi)吃后非常高興，連喊(han)打賞。從此(ci)成(cheng)為“四大名肴”之一(yi)。制法：蛋液調散，蝦(xia)仁(ren)上漿成(cheng)餡(xian)。用(yong)手勺置爐火攤(tan)蛋皮，放上蝦(xia)仁(ren)餡(xian)，筷子一(yi)夾(jia)收口，即成(cheng)蛋燒賣(mai)，有臥式(shi)、立式(shi)兩種形狀(zhuang)。逐一(yi)制成(cheng)后入籠(long)蒸熟。掛上鹵汁即成(cheng)。其造型小巧靈玲(ling)狀(zhuang)，味(wei)極鮮美(mei)。

鳳尾蝦

鳳尾蝦

鳳尾蝦

現在(zai)風(feng)靡全(quan)國的“鳳尾蝦(xia)”，乃是馬祥興首(shou)創。該菜選用(yong)鮮活大河蝦(xia)，以大青蝦(xia)為最。有一次，小學徒在(zai)擠蝦(xia)仁時，沒(mei)有擠干凈(jing)，留(liu)(liu)了尾部半截殼(ke)沒(mei)擠下來，放油(you)鍋里一走，結(jie)果殼(ke)紅肉白，十(shi)分好(hao)看，廚師(shi)見后(hou)(hou)靈機一動(dong)，干脆將青蝦(xia)全(quan)部去(qu)頭殼(ke)，身(shen)殼(ke)，留(liu)(liu)尾殼(ke)，去(qu)紅筋(jin)，上漿，配以青豆，冬(dong)菇丁，筍丁，蔥白，然后(hou)(hou)用(yong)鴨(ya)油(you)爆炒。上桌(zhuo)后(hou)(hou)，只見其肉白尾紅，如艷麗的鳳凰(huang)尾巴，令(ling)人(ren)賞(shang)心悅目，遂將此菜取名為“鳳尾蝦(xia)”，成為“四大名肴”之(zhi)一。

制法：將青蝦去(qu)頭殼、身(shen)殼、留(liu)尾殼，逐個擠好，入盆(pen)放(fang)清水(shui)用竹筷攪拌去(qu)紅筋，見蝦仁(ren)發白(bai)，瀝干水(shui)上漿，配料(liao)以青豆、冬菇(gu)丁、筍(sun)丁、蔥白(bai)，用鴨油爆炒，其肉白(bai)尾紅，如(ru)艷麗的風尾，令人賞心(xin)悅目，其味鮮嫩(nen)無(wu)比。

胡先生豆腐

民(min)國(guo)時(shi)期，中(zhong)央大學(xue)教授胡翔東和胡小石是(shi)(shi)馬祥興(xing)(xing)的常客(ke)，特別喜歡吃豆腐(fu)(fu)，老板馬德銘(ming)就用湖南小箱豆腐(fu)(fu)，一塊(kuai)塊(kuai)整(zheng)齊方(fang)正，先在沸水中(zhong)氽一下，去了豆腥味，撈(lao)出(chu)放雞湯里，然后加上雞肝、筍尖、蝦仁，木耳點(dian)綴(zhui)，燒(shao)出(chu)的豆腐(fu)(fu)，紅(hong)是(shi)(shi)紅(hong)，白是(shi)(shi)白，清爽柔潤，鮮香(xiang)撲鼻，兩位教授吃得贊不絕(jue)口，每(mei)來必點(dian)，時(shi)間長了，人們到店(dian)里點(dian)菜，叫(jiao)不出(chu)菜名(ming)時(shi)會說，就是(shi)(shi)胡先生吃過的那個豆腐(fu)(fu)。于是(shi)(shi)“胡先生豆腐(fu)(fu)”便成了馬祥興(xing)(xing)的一道特色名(ming)菜。

典故

大約在(zai)1850年(nian)，清道(dao)光年(nian)間，河(he)南鬧窮荒(huang)，一名叫馬思(si)發(fa)的灑財陣縣農民逃荒(huang)來到南京，為(wei)(wei)圖生(sheng)計，在(zai)中華門外的花(hua)神(shen)廟擺了個飯攤(tan)(tan)子，經營價廉(lian)的低檔菜(cai)菜(cai)食(shi)，維(wei)持生(sheng)活。營業的對象(xiang)除了進城賣柴的農民外，還有駐扎在(zai)花(hua)神(shen)廟一帶的太平地軍，飯攤(tan)(tan)子無須(xu)招牌，由于馬思(si)發(fa)是回(hui)(hui)民，南京人(ren)慣(guan)稱(cheng)回(hui)(hui)民為(wei)(wei)“回(hui)(hui)回(hui)(hui)”，大家(jia)也就稱(cheng)之為(wei)(wei)“馬回(hui)(hui)回(hui)(hui)飯攤(tan)(tan)”，此為(wei)(wei)現今馬祥興(xing)的前身。

馬(ma)思發(fa)死后，其子馬(ma)盛祥繼掌(zhang)，那時(shi)南門外的(de)(de)市面逐步向雨花臺發(fa)展，馬(ma)盛祥也就(jiu)將飯(fan)攤遷至雨花臺右邊的(de)(de)回民(min)集居(ju)地“回回營(ying)”，正式職名??“馬(ma)祥興(xing)(xing)(xing)”。“祥”字是(shi)取(qu)之馬(ma)盛祥的(de)(de)名字，“興(xing)(xing)(xing)”字即(ji)為興(xing)(xing)(xing)旺之意。當(dang)時(shi)民(min)間對馬(ma)祥興(xing)(xing)(xing)一(yi)類的(de)(de)“荒飯(fan)攤”有這樣一(yi)段(duan)順(shun)口溜：“要吃(chi)飯(fan)里面坐，小(xiao)毛(mao)驢拴對過(guo)，大米飯(fan)香(xiang)又白，牛(niu)肉(rou)燒蘿卜，要吃(chi)吃(chi)，牛(niu)肉(rou)炒小(xiao)炒。”概括(kuo)了(le)當(dang)時(shi)“馬(ma)祥興(xing)(xing)(xing)”的(de)(de)營(ying)業方式。根據(ju)上(shang)述，“馬(ma)祥興(xing)(xing)(xing)”始于上(shang)世(shi)紀中葉，是(shi)無疑(yi)的(de)(de)。

那么，為(wei)(wei)(wei)何(he)又(you)有(you)“馬(ma)(ma)祥興(xing)”始于明朝之(zhi)說呢？辛(xin)亥革(ge)命以后，馬(ma)(ma)盛(sheng)祥再次(ci)把(ba)飯鋪(pu)搬到中華門外米行大(da)(da)街（即(ji)今雨花(hua)臺(tai)），蓋了兩間(jian)矮廂房和一(yi)間(jian)灶(zao)披間(jian)，開始初具規模(mo)。經(jing)營(ying)以牛(niu)八樣（牛(niu)肚、牛(niu)心、牛(niu)舌(she)、牛(niu)筋、熏牛(niu)肉(rou)、牛(niu)肉(rou)湯等）為(wei)(wei)(wei)主(zhu)的(de)便菜，飯菜廉物(wu)美，薄(bo)利多銷(xiao)，漸漸受到食(shi)客(ke)贊(zan)譽。“馬(ma)(ma)祥興(xing)”面(mian)對(dui)(dui)北山門，面(mian)臨報恩寺(si)。馬(ma)(ma)盛(sheng)祥為(wei)(wei)(wei)了招來顧(gu)客(ke)，裝(zhuang)潢店(dian)面(mian)，請人(ren)寫了一(yi)副(fu)對(dui)(dui)聯(lian)，上(shang)聯(lian)為(wei)(wei)(wei)“百壺美酒(jiu)人(ren)三醉”，下(xia)聯(lian)是“一(yi)塔秋燈迎六朝”，還懸了一(yi)幅古(gu)塔圖。相傳報恩寺(si)曾為(wei)(wei)(wei)明永樂帝(di)之(zhi)所,而對(dui)(dui)聯(lian)又(you)含蓄(xu)著古(gu)雅風(feng)流的(de)韻味，因此外界(jie)隱傳“馬(ma)(ma)祥興(xing)”為(wei)(wei)(wei)明代老店(dian)。恰巧店(dian)里有(you)一(yi)口古(gu)舊的(de)大(da)(da)鐵(tie)鍋煮牛(niu)肉(rou)，顧(gu)客(ke)們均感新奇且味香濃郁(yu)，店(dian)主(zhu)也就順水推舟，說是明朝遺傳的(de)古(gu)物(wu)。

舊社會“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)”的(de)生意，有一個兩(liang)起落過程。1925年，由于生意益發興(xing)(xing)(xing)旺，“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)”開始經(jing)營筵席，馬盛(sheng)祥(xiang)(xiang)已(yi)去(qu)世(shi)，其次(ci)子馬德銘承祖業親自(zi)掌(zhang)勺，人手不夠，就(jiu)招(zhao)收本門學(xue)徒，已(yi)仙逝的(de)當代名(ming)廚馬定松(song)就(jiu)是此(ci)(ci)時(shi)進店(dian)的(de)，由于注重菜(cai)肴質量(liang)，講究用(yong)料鮮活，強調原汁原味，加(jia)上隱(yin)傳(chuan)明代老店(dian)的(de)典雅(ya)名(ming)聲(sheng)，該店(dian)對一些高級知識分子發生了吸引(yin)力，大(da)(da)學(xue)生，大(da)(da)學(xue)教(jiao)授(shou)(shou)逐漸成(cheng)為(wei)“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)”的(de)座上客，除日常供(gong)應的(de)品種外，該店(dian)還適(shi)應他(ta)們的(de)口味，用(yong)蝦(xia)仁、雞肝等鮮嫩(nen)原料配制豆(dou)腐(fu)(fu)，得(de)到東南大(da)(da)學(xue)胡(hu)翔東、胡(hu)小(xiao)石教(jiao)授(shou)(shou)的(de)贊許。因(yin)此(ci)(ci)“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)”的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)制法(fa)在大(da)(da)學(xue)生傳(chuan)開，教(jiao)授(shou)(shou)、學(xue)生慕名(ming)而至，此(ci)(ci)菜(cai)遂(sui)命(ming)為(wei)“胡(hu)Sir(先生)豆(dou)腐(fu)(fu)”，成(cheng)為(wei)“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)”早期(qi)名(ming)菜(cai)。

1927年，南京成(cheng)為蔣(jiang)介(jie)石(shi)國(guo)(guo)(guo)民(min)政府的(de)首都，新貴(gui)云集，又是(shi)(shi)一番局面。胡翔東教(jiao)授約譚(tan)廷(ting)（門(men)豈） “馬(ma)祥興(xing)”小試，店(dian)(dian)里認真(zhen)(zhen)對待，譚(tan)平時山(shan)珍海味(wei)，偶囑清真(zhen)(zhen)菜(cai)，汪精衛、孫科、諸民(min)誼等(deng)相(xiang)隨而至。馬(ma)德銘和馬(ma)定(ding)松(song)等(deng)師傅(fu)研(yan)究，極(ji)力在菜(cai)式上翻新，馬(ma)克(ke)思祥興(xing)名(ming)躁金陵的(de)四(si)大名(ming)菜(cai)就是(shi)(shi)以此為背景(jing)試制成(cheng)功的(de)。“美人肝(gan)‘、”松(song)鼠魚、“蛋燒賣”、“風尾蝦”四(si)大名(ming)菜(cai)的(de)獨(du)特風味(wei)，使馬(ma)祥興(xing)名(ming)聲(sheng)大震，報紙(zhi)上也(ye)有了(le)介(jie)紹(shao)，并隨著傳入國(guo)(guo)(guo)民(min)黨政府的(de)五院(yuan)八部(bu)。汪精衛、王正(zheng)廷(ting)、王世杰等(deng)多次(ci)以外(wai)(wai)交部(bu)名(ming)義到“馬(ma)祥興(xing)”宴請外(wai)(wai)賓。南京各(ge)國(guo)(guo)(guo)駐(zhu)華(hua)使節(jie)設(she)宴也(ye)常來(lai)“馬(ma)祥興(xing)”，當然感興(xing)趣的(de)不僅是(shi)(shi)其中幾外(wai)(wai)名(ming)菜(cai)，外(wai)(wai)國(guo)(guo)(guo)人更(geng)著重的(de)是(shi)(shi)該店(dian)(dian)中國(guo)(guo)(guo)明代老字號(hao)店(dian)(dian)牌(pai)，每日(ri)店(dian)(dian)外(wai)(wai)車(che)水馬(ma)龍(long)，店(dian)(dian)內生意興(xing)隆，馬(ma)德銘還蓋了(le)餐廳，增辟了(le)雅(ya)座小間(jian)。

1937年(nian)，日寇侵占南(nan)京，“馬(ma)祥(xiang)興(xing)”毀于(yu)戰火，片瓦無存。1939年(nian)在廢墟上重建。1945年(nian)，日本投降后，國民黨(dang)的大(da)小權貴還(huan)都(dou)南(nan)京。“馬(ma)祥(xiang)興(xing)”為(wei)適應需要，翻(fan)蓋了樓房，加辟了8個房間，增添(tian)了臺(tai)面，職工近50人(ren)，又進入了一個新的高潮。軍政要員李宗仁、白崇禧、孫(sun)科等都(dou)有大(da)主顧(gu)，張(zhang)治(zhi)中(zhong)、邵(shao)力(li)子、馮玉祥(xiang) 、程潛常光顧(gu)該店(dian)，于(yu)右任先生親書(shu)“馬(ma)祥(xiang)興(xing)”店(dian)甸(dian)。國共和談期間，周恩(en)來也曾應張(zhang)治(zhi)中(zhong)之邀，到“馬(ma)祥(xiang)興(xing)”品(pin)嘗(chang)佳肴。

解(jie)放前夕，因(yin)物價飛漲又遭(zao)土(tu)匪搶劫。幾十年(nian)來兩起兩落的“馬祥興”瀕(bin)臨倒閉。解(jie)放后，黨和(he)政府撥專(zhuan)款使其重(zhong)建(jian)。1958年(nian)2月“馬祥興”又從中華(hua)門(men)外雨(yu)花(hua)路遷至鼓樓現址(zhi)，擴大(da)了(le)經營規模，列為南(nan)京八大(da)菜(cai)館之(zhi)一。

十年浩(hao)劫中老字號(hao)被取(qu)消，傳統(tong)特(te)色(se)破壞殆盡(jin)，四大(da)名菜(cai)(cai)亦被大(da)眾飯菜(cai)(cai)所代替。“文(wen)革”后，恢復了“馬(ma)祥(xiang)興(xing)”老字號(hao)。近年來，店(dian)堂多次改造，門面裝潢一新，回文(wen)“馬(ma)祥(xiang)興(xing)”又(you)(you)重新書寫(xie)上墻(qiang)，民革中央主席(xi)屈(qu)武(wu)先生訂筆書寫(xie)的(de)(de)(de)“清真馬(ma)祥(xiang)興(xing)菜(cai)(cai)館”七個行楷大(da)字，蒼(cang)勁(jing)有力(li)，懸于正門之上，具有獨特(te)風味的(de)(de)(de)傳統(tong)名菜(cai)(cai)又(you)(you)得到恢復和發(fa)展(zhan)。1982年6月(yue)，日本太陽(yang)雜志(zhi)專門組(zu)織了一個食(shi)品考查(cha)團來該店(dian)考查(cha)，攝制了錄像，拍了肴饌彩(cai)照。向日本及(ji)東南亞一帶(dai)介紹該店(dian)的(de)(de)(de)古老歷史(shi)和精美佳(jia)肴。每天(tian)大(da)批慕名而來的(de)(de)(de)國內外食(shi)客絡(luo)繹不絕。