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簡介

金陵(ling)“馬(ma)祥(xiang)興”字號，自1845年(nian)清(qing)(qing)朝(chao)道(dao)光(guang)年(nian)間傳(chuan)至(zhi)今日，已(yi)160余(yu)載。歷盡世事滄桑，遍嘗人(ren)生(sheng)百味而不改。創業伊(yi)始，馬(ma)祥(xiang)興菜(cai)館(guan)即融(rong)北(bei)方清(qing)(qing)真風味之(zhi)典藏密(mi)芨與(yu)江南食材佳(jia)肴為一(yi)爐，恬淡清(qing)(qing)雅(ya)、口(kou)齒流香，堪稱(cheng)清(qing)(qing)真回食南方派(pai)之(zhi)翹(qiao)楚。其(qi)中尤以(yi)“美人(ren)肝”“鳳尾蝦”“蛋燒賣(mai)”“松鼠魚(yu)”四大(da)(da)鎮(zhen)店(dian)名菜(cai)流芳于(yu)世，吸(xi)引(yin)無數達(da)官顯貴、文人(ren)雅(ya)士(shi)竟相捧(peng)場。民國時期李(li)宗仁(ren)、白崇喜、孔祥(xiang)熙、邵(shao)力子、居正等無不在此聞香下馬(ma)，大(da)(da)宴賓客。中央大(da)(da)學教授胡(hu)翔東、胡(hu)小石即興之(zhi)創“胡(hu)先生(sheng)豆腐”也曾名噪一(yi)時，傳(chuan)為佳(jia)話(hua)。書法大(da)(da)家于(yu)右任先生(sheng)，酒(jiu)食余(yu)味，欣然提寫(xie)“百壺美酒(jiu)人(ren)三醉(zui)，一(yi)塔秋燈映六朝(chao)”的雅(ya)句。真乃事事遂人(ren)愿，回回饈饌香—集(ji)“馬(ma)回回”吉祥(xiang)興隆(long)、美味佳(jia)肴之(zhi)大(da)(da)成。

馬(ma)祥興(xing)菜(cai)館(guan)現(xian)隸屬于南(nan)(nan)京古(gu)南(nan)(nan)都集團，建筑(zhu)面(mian)積(ji)3400平方(fang)米，擁有700個(ge)餐(can)位(wei)，17個(ge)包(bao)間，大型宴會廳可容納27桌宴席，回味坊食品超市外賣特色鹵菜(cai)、面(mian)點及半成品菜(cai)肴，馬(ma)祥興(xing)堪稱華(hua)東地區頂級清真餐(can)飲，先(xian)后被授予“江蘇(su)餐(can)飲名店(dian)”、“中華(hua)餐(can)飲名店(dian)”、國家(jia)商務部首批“中華(hua)老字(zi)號”，“江蘇(su)省、南(nan)(nan)京市著名商標(biao)”，其(qi)清真烹飪(ren)技(ji)藝被列入江蘇(su)省非(fei)物質(zhi)文(wen)化遺產(chan)名錄，成為當(dang)代南(nan)(nan)京城(cheng)市文(wen)化名店(dian)之(zhi)地標(biao)。

創業史

不談菜肴，“馬祥興”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年頭久遠，已歷一個半世紀；其二，起初并無本錢(qian)，真正是白手起家。馬(ma)(ma)祥(xiang)興的(de)創始人(ren)叫(jiao)馬(ma)(ma)思發(fa)(fa)，“思發(fa)(fa)”或者(zhe)有期(qi)盼發(fa)(fa)跡、發(fa)(fa)達之(zhi)意吧?但是1840年，原籍(ji)河南孟縣的(de)農民(min)馬(ma)(ma)思發(fa)(fa)因(yin)家鄉遭災，逃荒(huang)來(lai)到南京時(shi)，未必還存著發(fa)(fa)大(da)財的(de)奢望。他在花(hua)神(shen)廟落腳(jiao)，擺了(le)個小小飯攤(tan)(tan)，做些便宜(yi)飯菜，維持生計而已。這里的(de)主(zhu)顧(gu)有民(min)有軍(jun)，民(min)是進城賣柴的(de)農民(min)，軍(jun)是后來(lai)駐扎在花(hua)神(shen)廟的(de)太(tai)平軍(jun)。飯攤(tan)(tan)與今之(zhi)流動飲食攤(tan)(tan)點無異，亦無須(xu)招牌(pai)，然而主(zhu)顧(gu)還是順口(kou)起了(le)個號(hao)：馬(ma)(ma)思發(fa)(fa)是回(hui)民(min)，回(hui)民(min)在南京人(ren)口(kou)中慣稱“回(hui)回(hui)”，于是順理(li)成章，喚作“馬(ma)(ma)回(hui)回(hui)飯攤(tan)(tan)”。

馬(ma)思發的(de)(de)飯(fan)攤在兒子馬(ma)盛祥(xiang)的(de)(de)手(shou)中(zhong)正式取名“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”——“祥(xiang)”取自(zi)馬(ma)盛祥(xiang)之名，“興(xing)(xing)”則(ze)寓生(sheng)意興(xing)(xing)隆之意。此時飯(fan)攤已遷至雨花臺左近一(yi)回民聚居地(di)“回回營”，市口(kou)(kou)好得多了(le)。生(sheng)意也(ye)確有(you)(you)興(xing)(xing)旺之象，主顧中(zhong)流(liu)傳有(you)(you)順口(kou)(kou)溜(liu)云：“要吃(chi)飯(fan)里(li)面(mian)坐(zuo)，小(xiao)毛驢拴(shuan)對過。大(da)米飯(fan)香又白，牛肉煨得金黃(huang)色(se)。要吃(chi)多，牛肉燒蘿卜；要吃(chi)好，牛肉炒小(xiao)吃(chi)”——頗能(neng)讓人想見小(xiao)戶生(sheng)意初做出些名堂時的(de)(de)勤(qin)勉、熱鬧、紅火(huo)的(de)(de)氣(qi)象。當然(ran)還只做到一(yi)個(ge)“飽”字，所謂美食(shi)家者流(liu)斷不肯下“好”的(de)(de)考語。說明問津者依然(ran)是販夫走卒，引車賣漿(jiang)者流(liu)。這時的(de)(de)“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”屬行(xing)業中(zhong)稱作“荒(huang)飯(fan)店”的(de)(de)類(lei)型(xing)，“荒(huang)”，也(ye)就有(you)(you)不上品(pin)的(de)(de)意思了(le)。

“馬(ma)(ma)祥(xiang)興”的(de)(de)真正(zheng)發(fa)跡是(shi)(shi)在民國以后，而1925年由(you)做熟食、炒菜(cai)之類(lei)轉而更上(shang)層(ceng)樓，經營整桌的(de)(de)筵(yan)(yan)席，似乎(hu)是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)發(fa)跡史上(shang)決定性的(de)(de)一步(bu)，其時的(de)(de)掌門已(yi)經是(shi)(shi)馬(ma)(ma)家移民的(de)(de)第三(san)代(dai)，馬(ma)(ma)盛(sheng)祥(xiang)的(de)(de)次子(zi)馬(ma)(ma)德銘，店址(zhi)也(ye)已(yi)遷至中華門外的(de)(de)米行大(da)街(jie)(今(jin)雨花路)。筵(yan)(yan)席自(zi)然不(bu)(bu)單單是(shi)(shi)價廉物美(mei)、“大(da)碗吃飯(fan)，大(da)塊吃肉(rou)”的(de)(de)作(zuo)風即可(ke)應付，飽讓位而求好、求味(wei)，于是(shi)(shi)乎(hu)注意(yi)菜(cai)肴質量(liang)，講究用料(liao)鮮活(huo)，強(qiang)調原(yuan)汁原(yuan)味(wei)成了“馬(ma)(ma)祥(xiang)興”新的(de)(de)路子(zi)，也(ye)就在這(zhe)(zhe)時期，其應市品(pin)種(zhong)的(de)(de)原(yuan)料(liao)由(you)原(yuan)來(lai)的(de)(de)牛羊肉(rou)轉向(xiang)本(ben)地風味(wei)的(de)(de)雞、鴨、魚(yu)、蝦、蛋，日后“馬(ma)(ma)祥(xiang)興”菜(cai)形成清淡適口、雅靜(jing)鮮美(mei)的(de)(de)特色，實與(yu)原(yuan)料(liao)以水產活(huo)禽(qin)為主(zhu)不(bu)(bu)無關系。

馬(ma)(ma)祥興(xing)菜(cai)(cai)館內(nei)經(jing)(jing)營(ying)的品(pin)種、檔次(ci)有(you)(you)變(bian)(bian)，主顧(gu)亦(yi)有(you)(you)變(bian)(bian)。取代短衣粗服(fu)的勞作者，兜(dou)里(li)頗有(you)(you)些銀錢的糧行、河載行經(jing)(jing)紀人(ren)、做(zuo)五(wu)(wu)洋生(sheng)(sheng)意的老板，成為(wei)“馬(ma)(ma)祥興(xing)”最經(jing)(jing)常(chang)的食客。漸(jian)漸(jian)地，也有(you)(you)一些文人(ren)雅士(shi)、騷人(ren)墨(mo)客出入店堂，這里(li)面有(you)(you)兩位，東(dong)南(nan)大(da)學(xue)(xue)的教(jiao)授(shou)胡翔東(dong)(人(ren)稱(cheng)“胡三(san)怪”)和胡小石(shi)，可以算得上是“馬(ma)(ma)祥興(xing)”的恩客。某(mou)日二教(jiao)授(shou)到此用餐，老板馬(ma)(ma)德銘用雞肝、蝦(xia)仁等鮮嫩(nen)原料悉心做(zuo)了一道豆腐(fu)菜(cai)(cai)，二教(jiao)授(shou)食后稱(cheng)善，亦(yi)且逢人(ren)說項。一經(jing)(jing)“品(pin)題”，頓來不虞之譽，豆腐(fu)菜(cai)(cai)在東(dong)南(nan)大(da)學(xue)(xue)忽享大(da)名(ming)。不滿足于耳食的教(jiao)授(shou)、學(xue)(xue)生(sheng)(sheng)不避路遙，時(shi)常(chang)三(san)五(wu)(wu)人(ren)結隊出城，專來品(pin)嘗胡先(xian)生(sheng)(sheng)吃(chi)過的豆腐(fu)菜(cai)(cai)，由此“胡先(xian)生(sheng)(sheng)豆腐(fu)”之名(ming)不脛而走，——是為(wei)“馬(ma)(ma)祥興(xing)”的早期名(ming)菜(cai)(cai)。

然(ran)而(er)(er)(er)胡(hu)(hu)(hu)翔(xiang)(xiang)東(dong)(dong)之(zhi)有(you)(you)(you)“恩”于(yu)馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)，還在于(yu)他(ta)為店里引來過(guo)一位闊客(ke)，民(min)(min)國(guo)元(yuan)老級(ji)人物譚(tan)(tan)延闿，胡(hu)(hu)(hu)翔(xiang)(xiang)東(dong)(dong)與譚(tan)(tan)延闿是(shi)(shi)(shi)老交情，引他(ta)來快朵頤，店中自然(ran)不敢怠慢，兢(jing)兢(jing)業(ye)業(ye)，使盡解數，居然(ran)使遍嘗天下美味、在黨(dang)國(guo)要(yao)員中有(you)(you)(you)老饕之(zhi)稱的(de)(de)譚(tan)(tan)三爺滿意而(er)(er)(er)歸。這已經是(shi)(shi)(shi)1927年(nian)以(yi)后的(de)(de)事，其時(shi)國(guo)民(min)(min)政府業(ye)已定都南京，古城一時(shi)成(cheng)(cheng)為新貴云集之(zhi)地(di)，社交酬酢日多，也(ye)就更需宴(yan)請吃席的(de)(de)去處，而(er)(er)(er)這時(shi)，“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”已小(xiao)有(you)(you)(you)名(ming)(ming)(ming)(ming)氣，名(ming)(ming)(ming)(ming)廚馬(ma)定松也(ye)在店中掌勺，真乃(nai)“天時(shi)、地(di)利、人和”，諸般齊(qi)備。譚(tan)(tan)三爺對“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”贊不絕口，實比得上最有(you)(you)(you)號(hao)召力的(de)(de)廣告(gao)，經他(ta)宣揚，達(da)官貴人接踵而(er)(er)(er)至，舉其名(ming)(ming)(ming)(ming)頭(tou)(tou)大者，便(bian)有(you)(you)(you)汪精衛、孫科、褚民(min)(min)誼。光顧(gu)者常是(shi)(shi)(shi)汽(qi)車階級(ji)了，有(you)(you)(you)經營頭(tou)(tou)腦的(de)(de)馬(ma)德銘(ming)便(bian)知招(zhao)客(ke)留客(ke)，令其一顧(gu)再顧(gu)，還須(xu)有(you)(you)(you)看家的(de)(de)絕活(huo)。“胡(hu)(hu)(hu)先生豆腐”的(de)(de)出名(ming)(ming)(ming)(ming)可說是(shi)(shi)(shi)無心(xin)插柳(liu)柳(liu)成(cheng)(cheng)蔭，這時(shi)候“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”才(cai)算是(shi)(shi)(shi)進(jin)入了有(you)(you)(you)意識創名(ming)(ming)(ming)(ming)菜的(de)(de)時(shi)期，——國(guo)民(min)(min)黨(dang)大員的(de)(de)光顧(gu)恰(qia)是(shi)(shi)(shi)其“時(shi)代背景”。馬(ma)德銘(ming)和大師(shi)傅們(men)挖空心(xin)思，變(bian)著法子在菜肴上花樣翻(fan)新，幾經試驗，終(zhong)成(cheng)(cheng)“美人肝(gan)”、“松鼠(shu)魚”、“鳳尾蝦”、“蛋(dan)燒(shao)賣”，此即名(ming)(ming)(ming)(ming)噪(zao)金陵(ling)的(de)(de)“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”四大名(ming)(ming)(ming)(ming)菜。

名菜果然給“馬祥(xiang)(xiang)興”帶來(lai)更大的名聲。四(si)大名菜風味(wei)獨特，漸漸民國政(zheng)府的五(wu)院(yuan)八部皆認“馬祥(xiang)(xiang)興”是(shi)金陵首(shou)屈一指(zhi)的清真(zhen)飯館。汪精衛、張群、王世杰等人多次(ci)以外交部名義(yi)在“馬祥(xiang)(xiang)興”宴(yan)請外賓，此舉的結(jie)果之(zhi)一，是(shi)因此而識得了(le)這家老(lao)店的南京各國駐華(hua)使(shi)節也常來(lai)此設(she)宴(yan)，于是(shi)食客中又多了(le)些深目(mu)高鼻的洋人。

馬(ma)祥(xiang)興菜館內(nei)老店、名(ming)(ming)菜的(de)號召(zhao)力更(geng)在(zai)于它的(de)深(shen)入人(ren)(ren)心。1937年日(ri)(ri)本人(ren)(ren)占(zhan)領南京，“馬(ma)祥(xiang)興”毀(hui)于戰火，片(pian)瓦無存。然店倒名(ming)(ming)不(bu)倒，此所(suo)以(yi)1945年國(guo)民政府(fu)還(huan)都南京后，“馬(ma)祥(xiang)興”能很快步入第二(er)度的(de)興盛期(qi)，且名(ming)(ming)聲更(geng)勝于前。汪精衛(wei)、褚民誼是(shi)不(bu)見蹤影了(le)(le)，今日(ri)(ri)的(de)座(zuo)上客是(shi)另一(yi)些(xie)軍政要人(ren)(ren)，象李(li)宗仁(ren)、馮玉祥(xiang)、于右(you)任、張(zhang)治中(zhong)、邵力子便是(shi)常客。最熱鬧的(de)是(shi)1948年國(guo)民代表大會那(nei)一(yi)陣，“馬(ma)祥(xiang)興”幾成黨國(guo)內(nei)蔣介石的(de)反對(dui)派(pai)拉選(xuan)票(piao)的(de)一(yi)個場所(suo)，接連數日(ri)(ri)，代表云集(ji)，李(li)宗仁(ren)、白崇禧、孫科、程潛(qian)諸人(ren)(ren)連做東道(dao)，門前車(che)水馬(ma)龍，堂上交(jiao)杯換盞，沖著四大名(ming)(ming)萊，就在(zai)這(zhe)席(xi)上桂系的(de)人(ren)(ren)物(wu)多得了(le)(le)幾張(zhang)選(xuan)票(piao)也(ye)說不(bu)定。

共(gong)產黨人還在(zai)陜北的(de)山溝溝里吃(chi)著(zhu)小(xiao)米在(zai)奮斗，然(ran)而日后值(zhi)得“馬(ma)祥(xiang)興”人自豪的(de)是(shi)(shi)，共(gong)產黨的(de)大人物那(nei)年頭也(ye)在(zai)京城(cheng)吃(chi)過他(ta)們的(de)菜(cai)。1946年國(guo)(guo)共(gong)和談(tan)之際，國(guo)(guo)民(min)黨和談(tan)代(dai)表張治(zhi)中在(zai)家中宴請中共(gong)代(dai)表團的(de)周恩來(lai)，便(bian)是(shi)(shi)請“馬(ma)祥(xiang)興”廚(chu)(chu)師(shi)治(zhi)的(de)席(xi)。那(nei)位(wei)大師(shi)傅未必(bi)會(hui)想到(dao)座上(shang)客(ke)幾年后會(hui)成為新中國(guo)(guo)的(de)第一任總理，周恩來(lai)似乎倒是(shi)(shi)對那(nei)美味菜(cai)肴留下(xia)(xia)了(le)不(bu)壞的(de)印(yin)象，至少(shao)是(shi)(shi)記住了(le)民(min)國(guo)(guo)要人很是(shi)(shi)賞識“馬(ma)祥(xiang)興”。或(huo)者與(yu)那(nei)一席(xi)飯多(duo)少(shao)有(you)點關(guan)系吧(ba)，1958年，他(ta)特別交待全國(guo)(guo)政(zheng)協副主(zhu)席(xi)、伊斯蘭(lan)協會(hui)主(zhu)席(xi)包爾漢，從(cong)“馬(ma)祥(xiang)興”調了(le)多(duo)名高廚(chu)(chu)到(dao)北京飯店(dian)掌(zhang)勺。也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)這一年的(de)二(er)月，“馬(ma)祥(xiang)興”從(cong)中華路上(shang)遷至鼓樓現址，此時的(de)“馬(ma)祥(xiang)興”是(shi)(shi)姓“馬(ma)”而又不(bu)姓“馬(ma)”：人民(min)政(zheng)府保留了(le)老(lao)字號(hao)，同(tong)時它成了(le)南京飲食服務公司下(xia)(xia)屬的(de)一家正(zheng)規企業。

由小(xiao)飯攤到名(ming)菜館，單看門前拴著小(xiao)毛(mao)驢(lv)到停滿(man)小(xiao)轎車，也(ye)見(jian)出(chu)“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)”的發跡。不(bu)必提日本(ben)人(ren)的炮火，不(bu)必提國(guo)民(min)黨潰敗前物價飛漲、土匪(fei)打劫，亦(yi)不(bu)必提文革中破四舊，老(lao)字(zi)號(hao)一(yi)度被掃蕩，“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)”何(he)談“閱(yue)盡(jin)人(ren)間滄桑”，不(bu)過(guo)經歷了(le)些世態炎涼(liang)。世態炎涼(liang)是(shi)“變(bian)”，亦(yi)有不(bu)變(bian)者(zhe)，不(bu)變(bian)者(zhe)民(min)以(yi)食為(wei)天。然則以(yi)食為(wei)天的“民(min)”只算助“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)”起了(le)家，還須有一(yi)不(bu)變(bian)“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)”才可(ke)成(cheng)事——達官貴人(ren)、社會名(ming)流、豪商巨賈恒以(yi)食為(wei)樂(le)事，為(wei)雅事；為(wei)盛(sheng)事。而(er)“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)”的席(xi)面足(zu)以(yi)稱(cheng)盛(sheng)，“馬祥(xiang)(xiang)興(xing)(xing)”的名(ming)菜亦(yi)足(zu)以(yi)為(wei)雅，為(wei)樂(le)。

“胡先生豆腐”只(zhi)好向野史掌故里尋了，四大(da)名菜(cai)(cai)(cai)則至今依然(ran)(ran)是(shi)“馬祥興”的(de)(de)(de)(de)金(jin)字招牌(pai)。“松鼠魚(yu)”用新(xin)鮮桂魚(yu)，“鳳尾(wei)蝦”用鮮活大(da)蝦，“蛋(dan)燒賣”雞蛋(dan)做(zuo)皮，蝦仁為餡，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)原(yuan)(yuan)本(ben)金(jin)貴講究(jiu)，倒(dao)也罷了。難能的(de)(de)(de)(de)是(shi)“美(mei)人(ren)肝”，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)是(shi)不(bu)上臺面的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)胰臟，一(yi)鴨(ya)一(yi)胰，一(yi)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)須(xu)(xu)得四五十只(zhi)鴨(ya)的(de)(de)(de)(de)胰臟方可(ke)(ke)成就。鴨(ya)要(yao)肥嫩(nen)，更須(xu)(xu)鮮活，最考(kao)究(jiu)的(de)(de)(de)(de)是(shi)爆制時的(de)(de)(de)(de)火(huo)候，火(huo)候不(bu)到(dao)，軟而不(bu)脆，火(huo)候過頭(tou)，疲而不(bu)嫩(nen)。一(yi)盤(pan)上桌(zhuo)，盤(pan)是(shi)翠綠(lv)，菜(cai)(cai)(cai)是(shi)淡紅，襯以蔥白等物(wu)，流(liu)光溢彩(cai)，晶瑩剔透(tou)。食(shi)之，鮮而嫩(nen)，脆而爽(shuang)，回味(wei)(wei)悠然(ran)(ran)不(bu)盡，難怪(guai)躍居四大(da)名菜(cai)(cai)(cai)之首。好菜(cai)(cai)(cai)還須(xu)(xu)佳(jia)名，據說此菜(cai)(cai)(cai)原(yuan)(yuan)是(shi)某次廚師(shi)做(zuo)席為湊足菜(cai)(cai)(cai)譜的(de)(de)(de)(de)“救場”之作，其名出于端上桌(zhuo)前一(yi)時的(de)(de)(de)(de)靈(ling)感。“松鼠魚(yu)”等類，以原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，以形狀，均可(ke)(ke)坐實，唯(wei)“美(mei)人(ren)肝”之名羚(ling)羊

掛角，無跡可求。有好事者戲謂“美(mei)人(ren)何辜(gu)?”文(wen)革中(zhong)則因破四舊，徑(jing)自改作了“美(mei)味肝”。“美(mei)味肝”太老實而(er)又(you)(you)名(ming)不符實，亦(yi)且庸(yong)而(er)俗，哪里及得上(shang)“美(mei)人(ren)肝”的空靈而(er)涉綺(qi)思?于是待到(dao)由“亂”而(er)“治(zhi)”，復又(you)(you)還以“美(mei)人(ren)”之名(ming)。

絕活(huo)(huo)就是絕活(huo)(huo)。而今南北東西菜(cai)系大串幫(bang)，層出(chu)不窮的(de)(de)飯館創名菜(cai)之(zhi)不暇，莫不向老字號(hao)偷招，“馬(ma)祥興”的(de)(de)四大名菜(cai)，倒有(you)三(san)樣成了眾(zhong)多(duo)菜(cai)館席(xi)上的(de)(de)點綴，唯(wei)有(you)“美人肝(gan)”，別(bie)處再(zai)也沒(mei)有(you)。你若懷疑今之(zhi)“馬(ma)祥興”有(you)無看(kan)家(jia)本領，大師傅必會正告：“吃(chi)遍南京的(de)(de)館子，你吃(chi)不著(zhu)‘美人肝(gan)’!”

經典名菜

美人肝

一九二七年，國民政府定都南京后，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國手(shou)張姓名(ming)(ming)醫在馬(ma)祥興請(qing)客，訂了“八大(da)(da)(da)八小”酒席，由于當日客人很多，備(bei)料不足(zu)，配菜時(shi)缺少一個，名(ming)(ming)廚馬(ma)定(ding)(ding)松急中生智，用(yong)鴨胰子配上(shang)雞(ji)脯用(yong)鴨油爆炒。上(shang)桌后，只見(jian)一盤鮮嫩的(de)鴨胰子白里泛紅，流光溢(yi)彩，晶瑩剔透(tou)。食之，鮮而嫩，脆(cui)而爽，回味(wei)悠然不盡(jin)，客人吃得贊(zan)不絕(jue)口，大(da)(da)(da)呼真(zhen)乃(nai)人間美味(wei)。問這(zhe)道(dao)菜叫什(shen)么名(ming)(ming)字(zi)？馬(ma)定(ding)(ding)松脫(tuo)口而出“美人肝”。后被列(lie)入“四大(da)(da)(da)名(ming)(ming)肴”之首。

制(zhi)法(fa)；將鴨胰(yi)先用開水氽，再(zai)用冷水浸透，然(ran)后肥胰(yi)上(shang)的騷筋去，另用雞脯片配搭，上(shang)漿后用鴨油爆制(zhi)，火(huo)力要(yao)大，兩個(ge)翻身即起鍋(guo)裝盤，此菜色白泛紅，嬌嫩無比，味道鮮美爽脆(cui)。

松鼠魚

民國年間，達客顯貴(gui)齊聚馬祥(xiang)興(xing)，自然要(yao)(yao)求(qiu)也(ye)多，其中就有客人(ren)提出要(yao)(yao)吃“活菜(cai)”，廚師馬定松(song)(song)即選(xuan)一斤半左右的(de)鱖魚(yu)，以“猛虎下山”刀(dao)(dao)法(fa)，從(cong)魚(yu)頭腮邊下刀(dao)(dao)。將(jiang)(jiang)龍骨和(he)肚(du)皮刺骨都(dou)去(qu)掉，魚(yu)肉(rou)(rou)改刀(dao)(dao)成(cheng)斜方塊，刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)切到皮，但魚(yu)皮一點也(ye)不(bu)破(po)，切好(hao)后(hou)，以少(shao)量的(de)蔥油(you)，鹽水拌(ban)茨(ci)，將(jiang)(jiang)粉(fen)液裹住魚(yu)身，放在八成(cheng)火(huo)的(de)油(you)鍋里(li)炸，見黃(huang)即起(qi)(qi)鍋，外(wai)脆(cui)里(li)嫩，外(wai)形(xing)像(xiang)(xiang)一只松(song)(song)鼠(shu)(shu)(shu)，再(zai)把鍋燒(shao)熱，將(jiang)(jiang)醋、糖勾成(cheng)汁，上(shang)桌(zhuo)一澆(jiao)，只聽魚(yu)吱吱作響，頗(po)像(xiang)(xiang)松(song)(song)鼠(shu)(shu)(shu)鳴叫(jiao)，活脫脫一條小松(song)(song)鼠(shu)(shu)(shu)上(shang)桌(zhuo)。“四大名(ming)肴”之一的(de)“松(song)(song)鼠(shu)(shu)(shu)鱖魚(yu)”就此(ci)誕生了。制法(fa)：從(cong)魚(yu)下鄂處下刀(dao)(dao)，將(jiang)(jiang)脊(ji)骨肚(du)子刺去(qu)除，將(jiang)(jiang)魚(yu)肉(rou)(rou)契斜面方塊，刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)要(yao)(yao)契至魚(yu)皮，但不(bu)要(yao)(yao)破(po)，契好(hao)后(hou)略腌(a)漬，滾(gun)干淀粉(fen)，入七成(cheng)熱油(you)鍋炸，再(zai)重油(you)呈金黃(huang)色(se)起(qi)(qi)鍋，在魚(yu)身上(shang)部裝眼，以冬(dong)菇做兩耳(er)，形(xing)象逼真，很(hen)像(xiang)(xiang)俯首緩行的(de)松(song)(song)鼠(shu)(shu)(shu)。在炸魚(yu)的(de)同時(shi)，勾糖醋汁，趁(chen)熱上(shang)桌(zhuo)澆(jiao)上(shang)鹵汁，吱吱作響，猶如松(song)(song)鼠(shu)(shu)(shu)鳴叫(jiao)，此(ci)菜(cai)色(se)、香、味、形(xing)、聲俱(ju)佳，外(wai)脆(cui)內嫩，甜酸(suan)適口。

蛋燒賣

在國(guo)民黨高官中，號稱“小諸葛”的白崇禧，也是回民，聽(ting)說(shuo)馬祥興菜好，便經(jing)常(chang)光顧，喜歡吃燒(shao)賣和蝦(xia)。于是廚師(shi)金宏義針對他(ta)的喜好，用蛋皮裹以蝦(xia)仁(ren)，做成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)燒(shao)賣狀(zhuang)，用氣(qi)鍋蒸熟后(hou)，再澆上用雞(ji)汁、菱(ling)粉、鴨油調成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的鹵汁。一(yi)籠色澤艷麗，小巧玲瓏的“蛋燒(shao)賣”就此出籠了，白崇禧吃后(hou)非常(chang)高興，連喊(han)打賞。從此成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為“四大名(ming)肴(yao)”之(zhi)一(yi)。制法：蛋液調散，蝦(xia)仁(ren)上漿成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)餡。用手(shou)勺置爐火(huo)攤(tan)蛋皮，放上蝦(xia)仁(ren)餡，筷子一(yi)夾(jia)收口，即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)蛋燒(shao)賣，有臥式、立式兩種(zhong)形狀(zhuang)。逐(zhu)一(yi)制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)后(hou)入籠蒸熟。掛上鹵汁即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)。其造(zao)型(xing)小巧靈玲狀(zhuang)，味極鮮(xian)美。

鳳尾蝦

鳳尾蝦

鳳尾蝦

現在風靡全國的“鳳尾(wei)蝦”，乃(nai)是馬祥興首創。該菜(cai)選用鮮活(huo)大河蝦，以大青(qing)蝦為最。有(you)一(yi)次，小學徒在擠(ji)蝦仁時，沒有(you)擠(ji)干(gan)凈，留了尾(wei)部(bu)半截殼沒擠(ji)下(xia)來(lai)，放(fang)油(you)鍋里一(yi)走，結果殼紅肉白(bai)(bai)，十分好看，廚師(shi)見后靈機(ji)一(yi)動，干(gan)脆將青(qing)蝦全部(bu)去(qu)頭殼，身(shen)殼，留尾(wei)殼，去(qu)紅筋，上(shang)漿，配(pei)以青(qing)豆，冬(dong)菇(gu)丁，筍丁，蔥白(bai)(bai)，然后用鴨油(you)爆炒。上(shang)桌后，只見其(qi)肉白(bai)(bai)尾(wei)紅，如艷麗(li)的鳳凰尾(wei)巴，令人賞心(xin)悅(yue)目，遂(sui)將此菜(cai)取名(ming)為“鳳尾(wei)蝦”，成為“四(si)大名(ming)肴”之一(yi)。

制法：將(jiang)青蝦去頭殼(ke)、身殼(ke)、留(liu)尾殼(ke)，逐(zhu)個擠好，入盆放清水用竹筷(kuai)攪拌(ban)去紅筋，見(jian)蝦仁發白(bai)，瀝干水上漿，配料以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白(bai)，用鴨油爆炒(chao)，其(qi)肉白(bai)尾紅，如艷麗(li)的風(feng)尾，令人賞(shang)心悅目，其(qi)味鮮嫩無比(bi)。

胡先生豆腐

民國時期，中央大學教(jiao)(jiao)授胡翔東和胡小石是(shi)(shi)(shi)馬(ma)祥(xiang)興的(de)常客，特別(bie)喜歡吃(chi)豆(dou)腐(fu)，老板馬(ma)德銘(ming)就(jiu)(jiu)用湖(hu)南小箱豆(dou)腐(fu)，一塊塊整齊(qi)方正，先在沸水中氽一下，去了(le)豆(dou)腥味(wei)，撈(lao)出(chu)(chu)放雞湯里，然后加(jia)上雞肝、筍尖、蝦仁，木耳點(dian)綴，燒出(chu)(chu)的(de)豆(dou)腐(fu)，紅(hong)是(shi)(shi)(shi)紅(hong)，白是(shi)(shi)(shi)白，清爽柔潤(run)，鮮香(xiang)撲(pu)鼻，兩位教(jiao)(jiao)授吃(chi)得贊不絕(jue)口，每來必點(dian)，時間長(chang)了(le)，人(ren)們到店里點(dian)菜，叫不出(chu)(chu)菜名時會說，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)胡先生(sheng)吃(chi)過的(de)那個豆(dou)腐(fu)。于是(shi)(shi)(shi)“胡先生(sheng)豆(dou)腐(fu)”便(bian)成了(le)馬(ma)祥(xiang)興的(de)一道特色(se)名菜。

典故

大約在(zai)1850年(nian)(nian)，清道光年(nian)(nian)間，河南鬧窮荒(huang)(huang)，一名叫(jiao)馬(ma)(ma)(ma)(ma)思發(fa)的(de)灑財陣縣農民逃荒(huang)(huang)來到南京(jing)，為(wei)圖生計，在(zai)中華門(men)外的(de)花神廟(miao)(miao)擺了個飯攤子，經營(ying)價廉的(de)低檔菜(cai)菜(cai)食，維(wei)持生活。營(ying)業的(de)對象除了進城賣柴(chai)的(de)農民外，還有駐扎在(zai)花神廟(miao)(miao)一帶的(de)太(tai)平地軍(jun)，飯攤子無須招牌，由于馬(ma)(ma)(ma)(ma)思發(fa)是回(hui)民，南京(jing)人(ren)慣稱(cheng)回(hui)民為(wei)“回(hui)回(hui)”，大家也(ye)就稱(cheng)之(zhi)為(wei)“馬(ma)(ma)(ma)(ma)回(hui)回(hui)飯攤”，此(ci)為(wei)現今(jin)馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥興的(de)前身。

馬(ma)思發死后，其子(zi)馬(ma)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)繼掌，那時(shi)南門外的(de)(de)(de)市面(mian)逐步向雨(yu)(yu)花臺(tai)發展，馬(ma)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)也就將飯(fan)(fan)攤遷至雨(yu)(yu)花臺(tai)右邊的(de)(de)(de)回民(min)集(ji)居地“回回營(ying)”，正式職名??“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”。“祥(xiang)(xiang)”字(zi)是取之馬(ma)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)名字(zi)，“興(xing)”字(zi)即為興(xing)旺之意。當時(shi)民(min)間對馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)一類(lei)的(de)(de)(de)“荒飯(fan)(fan)攤”有這樣一段順口溜(liu)：“要吃(chi)飯(fan)(fan)里面(mian)坐，小毛驢拴對過，大米(mi)飯(fan)(fan)香又白，牛(niu)肉燒蘿卜，要吃(chi)吃(chi)，牛(niu)肉炒(chao)小炒(chao)。”概括(kuo)了當時(shi)“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”的(de)(de)(de)營(ying)業方式。根據上(shang)述，“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”始于上(shang)世紀中(zhong)葉，是無疑的(de)(de)(de)。

那么，為(wei)(wei)何又有“馬祥興”始于明朝之(zhi)說(shuo)呢(ni)？辛(xin)亥革命以后，馬盛(sheng)(sheng)祥再次把飯(fan)鋪搬到(dao)中華(hua)門外(wai)米行大街(jie)（即今雨花臺），蓋了(le)兩間矮廂房和一(yi)(yi)間灶(zao)披間，開始初具(ju)規模。經營(ying)以牛(niu)八(ba)樣（牛(niu)肚(du)、牛(niu)心、牛(niu)舌、牛(niu)筋、熏牛(niu)肉、牛(niu)肉湯等）為(wei)(wei)主的(de)便菜，飯(fan)菜廉物美(mei)，薄利多銷，漸漸受到(dao)食客(ke)贊譽。“馬祥興”面對(dui)(dui)北山門，面臨報恩(en)寺。馬盛(sheng)(sheng)祥為(wei)(wei)了(le)招來顧客(ke)，裝潢店(dian)(dian)面，請人寫了(le)一(yi)(yi)副對(dui)(dui)聯，上聯為(wei)(wei)“百壺美(mei)酒人三醉(zui)”，下聯是“一(yi)(yi)塔秋燈(deng)迎六朝”，還懸了(le)一(yi)(yi)幅(fu)古(gu)(gu)塔圖(tu)。相傳(chuan)(chuan)報恩(en)寺曾為(wei)(wei)明永樂帝(di)之(zhi)所,而對(dui)(dui)聯又含蓄著古(gu)(gu)雅風流的(de)韻味，因此外(wai)界隱傳(chuan)(chuan)“馬祥興”為(wei)(wei)明代老店(dian)(dian)。恰巧店(dian)(dian)里有一(yi)(yi)口古(gu)(gu)舊(jiu)的(de)大鐵鍋(guo)煮(zhu)牛(niu)肉，顧客(ke)們均感新奇(qi)且味香(xiang)濃郁(yu)，店(dian)(dian)主也(ye)就順水推(tui)舟，說(shuo)是明朝遺傳(chuan)(chuan)的(de)古(gu)(gu)物。

舊社會“馬(ma)祥(xiang)興”的(de)(de)生意(yi)，有(you)一個兩(liang)起落過程。1925年(nian)，由于生意(yi)益發興旺，“馬(ma)祥(xiang)興”開始經營筵席(xi)，馬(ma)盛祥(xiang)已去世，其次子馬(ma)德銘承祖業親(qin)自(zi)掌(zhang)勺，人手不夠，就招收本(ben)門學(xue)(xue)徒，已仙(xian)逝的(de)(de)當代名(ming)廚(chu)馬(ma)定松就是此時進(jin)店的(de)(de)，由于注重菜肴質量，講究(jiu)用料(liao)鮮(xian)活(huo)，強調原汁原味，加上隱傳(chuan)明代老店的(de)(de)典(dian)雅(ya)名(ming)聲，該店對(dui)一些(xie)高級知(zhi)識分子發生了吸引(yin)力(li)，大學(xue)(xue)生，大學(xue)(xue)教(jiao)授(shou)逐漸成(cheng)(cheng)為“馬(ma)祥(xiang)興”的(de)(de)座上客，除日常供應(ying)(ying)的(de)(de)品種外，該店還適應(ying)(ying)他們(men)的(de)(de)口味，用蝦仁、雞(ji)肝等鮮(xian)嫩原料(liao)配制豆腐(fu)，得到東南大學(xue)(xue)胡翔東、胡小石(shi)教(jiao)授(shou)的(de)(de)贊許。因此“馬(ma)祥(xiang)興”的(de)(de)豆腐(fu)制法在大學(xue)(xue)生傳(chuan)開，教(jiao)授(shou)、學(xue)(xue)生慕名(ming)而至，此菜遂命為“胡Sir(先(xian)生)豆腐(fu)”，成(cheng)(cheng)為“馬(ma)祥(xiang)興”早期名(ming)菜。

1927年，南京(jing)成為蔣介石國(guo)民政(zheng)府的(de)首都，新貴云集(ji)，又是(shi)(shi)(shi)一番(fan)局面。胡翔東教授(shou)約譚廷（門豈(qi)） “馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)”小試(shi)，店(dian)里(li)認真對待(dai)，譚平時(shi)山珍海味，偶(ou)囑清(qing)真菜，汪(wang)精(jing)衛、孫科、諸民誼(yi)等相隨而至(zhi)。馬(ma)(ma)(ma)德銘和馬(ma)(ma)(ma)定松等師傅(fu)研究，極力在菜式上(shang)翻(fan)新，馬(ma)(ma)(ma)克思祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)名躁金(jin)陵的(de)四大名菜就是(shi)(shi)(shi)以此為背景(jing)試(shi)制成功的(de)。“美人肝‘、”松鼠魚、“蛋燒賣(mai)”、“風尾蝦”四大名菜的(de)獨特風味，使(shi)馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)名聲大震，報紙上(shang)也有了(le)(le)介紹(shao)，并隨著傳入國(guo)民黨政(zheng)府的(de)五(wu)院八部。汪(wang)精(jing)衛、王正廷、王世杰等多次以外(wai)交部名義到(dao)“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)”宴請外(wai)賓。南京(jing)各國(guo)駐(zhu)華使(shi)節設宴也常來“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)”，當然感興(xing)(xing)(xing)趣的(de)不僅是(shi)(shi)(shi)其(qi)中幾(ji)外(wai)名菜，外(wai)國(guo)人更(geng)著重的(de)是(shi)(shi)(shi)該店(dian)中國(guo)明代老字(zi)號店(dian)牌(pai)，每日店(dian)外(wai)車水(shui)馬(ma)(ma)(ma)龍(long)，店(dian)內(nei)生意興(xing)(xing)(xing)隆，馬(ma)(ma)(ma)德銘還蓋了(le)(le)餐廳，增(zeng)辟了(le)(le)雅座小間(jian)。

1937年(nian)，日(ri)寇侵占南(nan)京(jing)，“馬祥(xiang)(xiang)興”毀于戰火，片(pian)瓦無存。1939年(nian)在廢墟上重建。1945年(nian)，日(ri)本(ben)投(tou)降后，國(guo)民黨(dang)的大(da)小權貴(gui)還(huan)都南(nan)京(jing)。“馬祥(xiang)(xiang)興”為適應(ying)需要，翻蓋了樓(lou)房，加(jia)辟(pi)了8個(ge)房間，增添了臺面(mian)，職工近50人，又進入了一個(ge)新的高潮。軍政(zheng)要員李(li)宗仁、白崇禧(xi)、孫科等都有大(da)主(zhu)顧，張(zhang)治(zhi)中、邵力(li)子、馮玉(yu)祥(xiang)(xiang) 、程潛(qian)常光顧該店，于右任先生親書“馬祥(xiang)(xiang)興”店甸。國(guo)共(gong)和談(tan)期間，周(zhou)恩來也曾應(ying)張(zhang)治(zhi)中之邀，到“馬祥(xiang)(xiang)興”品嘗佳肴。

解放(fang)前夕，因物(wu)價飛(fei)漲(zhang)又遭土匪(fei)搶(qiang)劫。幾十年來兩起兩落的(de)“馬祥(xiang)興”瀕臨倒(dao)閉(bi)。解放(fang)后，黨和政府撥專款使其重建。1958年2月“馬祥(xiang)興”又從中華門外雨花(hua)路遷至鼓樓現址，擴大(da)了經營規模，列為南京八大(da)菜館之(zhi)一。

十年(nian)浩劫中老(lao)字號被取消(xiao)，傳統特色破(po)壞殆(dai)盡(jin)，四大(da)(da)名(ming)(ming)菜(cai)亦被大(da)(da)眾飯菜(cai)所(suo)代替。“文革”后，恢(hui)復了(le)“馬祥興(xing)(xing)”老(lao)字號。近年(nian)來(lai)，店(dian)堂多次(ci)改造，門(men)面(mian)裝潢(huang)一新，回文“馬祥興(xing)(xing)”又重新書(shu)寫(xie)上墻，民(min)革中央主席屈武先生訂筆書(shu)寫(xie)的“清真馬祥興(xing)(xing)菜(cai)館(guan)”七個行楷大(da)(da)字，蒼勁有力，懸于正門(men)之上，具有獨特風味的傳統名(ming)(ming)菜(cai)又得到恢(hui)復和發(fa)展。1982年(nian)6月，日本太(tai)陽雜志專門(men)組織(zhi)了(le)一個食品(pin)考查團來(lai)該店(dian)考查，攝制了(le)錄(lu)像，拍了(le)肴饌彩照。向日本及東(dong)南亞一帶介紹該店(dian)的古老(lao)歷史和精美佳肴。每天大(da)(da)批(pi)慕名(ming)(ming)而(er)來(lai)的國內外食客絡繹不絕。