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簡介

金陵“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”字(zi)號，自1845年(nian)清朝道光年(nian)間傳至今日，已160余載。歷盡(jin)世(shi)事(shi)(shi)(shi)滄桑(sang)，遍嘗人生(sheng)百味(wei)而(er)不(bu)(bu)改(gai)。創業伊始，馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)菜館即融北方(fang)清真(zhen)風(feng)味(wei)之(zhi)典(dian)藏(zang)密芨與(yu)江(jiang)南(nan)食材佳(jia)(jia)肴(yao)為一爐(lu)，恬淡清雅、口齒流(liu)香，堪(kan)稱清真(zhen)回(hui)食南(nan)方(fang)派之(zhi)翹楚(chu)。其中尤以(yi)“美(mei)人肝”“鳳尾(wei)蝦”“蛋(dan)燒賣”“松鼠魚”四大(da)鎮店名菜流(liu)芳于(yu)世(shi)，吸引無數達官顯貴、文(wen)人雅士竟(jing)相捧(peng)場。民國時期(qi)李宗(zong)仁、白崇喜(xi)、孔祥(xiang)熙、邵力子、居正等(deng)無不(bu)(bu)在此聞(wen)香下馬(ma)(ma)，大(da)宴賓客。中央大(da)學教(jiao)授胡翔東、胡小石(shi)即興(xing)(xing)之(zhi)創“胡先生(sheng)豆腐”也曾名噪(zao)一時，傳為佳(jia)(jia)話。書(shu)法大(da)家于(yu)右任先生(sheng)，酒食余味(wei)，欣(xin)然提寫(xie)“百壺美(mei)酒人三醉，一塔秋燈映六(liu)朝”的(de)雅句。真(zhen)乃事(shi)(shi)(shi)事(shi)(shi)(shi)遂(sui)人愿(yuan)，回(hui)回(hui)饈饌(zhuan)香—集(ji)“馬(ma)(ma)回(hui)回(hui)”吉祥(xiang)興(xing)(xing)隆、美(mei)味(wei)佳(jia)(jia)肴(yao)之(zhi)大(da)成。

馬祥(xiang)興(xing)菜(cai)館現隸屬(shu)于南京(jing)古南都集團，建筑面積3400平方米，擁有700個餐(can)位，17個包間，大型宴(yan)會(hui)廳可容納27桌宴(yan)席，回(hui)味坊食(shi)品超市外賣特色(se)鹵菜(cai)、面點及半成(cheng)品菜(cai)肴，馬祥(xiang)興(xing)堪稱華(hua)東地區頂(ding)級(ji)清真餐(can)飲(yin)，先后(hou)被(bei)(bei)授予(yu)“江蘇(su)餐(can)飲(yin)名(ming)(ming)(ming)店(dian)(dian)”、“中(zhong)華(hua)餐(can)飲(yin)名(ming)(ming)(ming)店(dian)(dian)”、國家商務(wu)部首(shou)批“中(zhong)華(hua)老字(zi)號”，“江蘇(su)省、南京(jing)市著(zhu)名(ming)(ming)(ming)商標”，其清真烹飪技藝被(bei)(bei)列入江蘇(su)省非物(wu)質文化(hua)遺產名(ming)(ming)(ming)錄，成(cheng)為當代南京(jing)城(cheng)市文化(hua)名(ming)(ming)(ming)店(dian)(dian)之地標。

創業史

不談菜肴，“馬祥興”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年頭久遠，已歷一個半世紀；其二，起初并無本錢，真正是(shi)(shi)(shi)白手起(qi)家(jia)。馬(ma)(ma)(ma)祥興的(de)(de)創(chuang)始人叫(jiao)馬(ma)(ma)(ma)思發(fa)(fa)，“思發(fa)(fa)”或者有(you)期盼(pan)發(fa)(fa)跡(ji)、發(fa)(fa)達(da)之(zhi)意吧?但是(shi)(shi)(shi)1840年，原(yuan)籍河南孟縣的(de)(de)農(nong)民馬(ma)(ma)(ma)思發(fa)(fa)因家(jia)鄉遭(zao)災(zai)，逃荒(huang)來到南京(jing)時，未必還存著發(fa)(fa)大財的(de)(de)奢(she)望。他(ta)在花(hua)神廟落腳，擺了(le)個(ge)小(xiao)小(xiao)飯攤(tan)，做些(xie)便宜飯菜，維持(chi)生計(ji)而已。這里的(de)(de)主顧有(you)民有(you)軍，民是(shi)(shi)(shi)進城(cheng)賣柴(chai)的(de)(de)農(nong)民，軍是(shi)(shi)(shi)后來駐扎(zha)在花(hua)神廟的(de)(de)太平軍。飯攤(tan)與(yu)今之(zhi)流動飲食攤(tan)點(dian)無異，亦無須招牌，然(ran)而主顧還是(shi)(shi)(shi)順口(kou)(kou)起(qi)了(le)個(ge)號：馬(ma)(ma)(ma)思發(fa)(fa)是(shi)(shi)(shi)回民，回民在南京(jing)人口(kou)(kou)中慣稱“回回”，于是(shi)(shi)(shi)順理(li)成章，喚作“馬(ma)(ma)(ma)回回飯攤(tan)”。

馬(ma)(ma)(ma)思發(fa)的(de)飯攤在(zai)兒(er)子馬(ma)(ma)(ma)盛祥(xiang)的(de)手中(zhong)正式取名(ming)“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”——“祥(xiang)”取自馬(ma)(ma)(ma)盛祥(xiang)之名(ming)，“興(xing)(xing)”則寓生意興(xing)(xing)隆(long)之意。此時飯攤已遷(qian)至(zhi)雨花臺左近一(yi)回(hui)(hui)民聚居地“回(hui)(hui)回(hui)(hui)營”，市口(kou)好得(de)多了。生意也(ye)確有興(xing)(xing)旺(wang)之象，主顧中(zhong)流傳有順(shun)口(kou)溜(liu)云：“要(yao)吃(chi)飯里面坐，小毛驢拴對過。大米飯香(xiang)又白，牛肉煨得(de)金黃色。要(yao)吃(chi)多，牛肉燒蘿卜；要(yao)吃(chi)好，牛肉炒(chao)小吃(chi)”——頗能讓人想見小戶生意初做出(chu)些名(ming)堂時的(de)勤勉、熱鬧、紅火的(de)氣象。當(dang)然(ran)還只做到一(yi)個“飽”字，所謂美食家者(zhe)流斷不(bu)(bu)肯下“好”的(de)考(kao)語。說明(ming)問津者(zhe)依然(ran)是(shi)販夫走卒，引車賣漿者(zhe)流。這時的(de)“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”屬行業(ye)中(zhong)稱作“荒飯店”的(de)類型，“荒”，也(ye)就(jiu)有不(bu)(bu)上品的(de)意思了。

“馬(ma)祥(xiang)興”的(de)(de)(de)(de)真正發跡是(shi)在(zai)民國以后(hou)，而(er)1925年(nian)由(you)做(zuo)熟食、炒菜(cai)(cai)之類轉(zhuan)而(er)更上(shang)層樓，經(jing)營整桌的(de)(de)(de)(de)筵席，似乎(hu)是(shi)這發跡史上(shang)決(jue)定性的(de)(de)(de)(de)一(yi)步，其時(shi)的(de)(de)(de)(de)掌(zhang)門已經(jing)是(shi)馬(ma)家移民的(de)(de)(de)(de)第三代，馬(ma)盛祥(xiang)的(de)(de)(de)(de)次子馬(ma)德銘(ming)，店址也(ye)已遷(qian)至中華門外(wai)的(de)(de)(de)(de)米(mi)行大街(jie)(今雨花路)。筵席自然不(bu)單單是(shi)價(jia)廉(lian)物美(mei)、“大碗吃(chi)飯，大塊吃(chi)肉(rou)”的(de)(de)(de)(de)作風(feng)即可(ke)應付，飽(bao)讓位而(er)求好、求味，于是(shi)乎(hu)注意菜(cai)(cai)肴(yao)質量，講究(jiu)用料(liao)(liao)鮮活(huo)(huo)，強調原(yuan)汁原(yuan)味成(cheng)了“馬(ma)祥(xiang)興”新的(de)(de)(de)(de)路子，也(ye)就(jiu)在(zai)這時(shi)期，其應市品(pin)種的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)由(you)原(yuan)來的(de)(de)(de)(de)牛羊肉(rou)轉(zhuan)向本地(di)風(feng)味的(de)(de)(de)(de)雞(ji)、鴨、魚、蝦、蛋，日后(hou)“馬(ma)祥(xiang)興”菜(cai)(cai)形成(cheng)清淡(dan)適口、雅靜鮮美(mei)的(de)(de)(de)(de)特色(se)，實(shi)與原(yuan)料(liao)(liao)以水產(chan)活(huo)(huo)禽為(wei)主不(bu)無關系(xi)。

馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)菜(cai)館內經營的(de)品種、檔次有變(bian)，主顧亦有變(bian)。取代短衣(yi)粗服的(de)勞作者，兜里頗有些銀錢的(de)糧行、河載行經紀人(ren)、做(zuo)五洋生意(yi)的(de)老板，成為“馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)”最(zui)經常的(de)食客(ke)。漸漸地，也有一些文人(ren)雅士(shi)、騷人(ren)墨客(ke)出(chu)(chu)入店堂，這(zhe)里面有兩位，東(dong)(dong)南(nan)大學(xue)的(de)教授胡(hu)翔東(dong)(dong)(人(ren)稱“胡(hu)三怪(guai)”)和胡(hu)小石，可以算得(de)上是(shi)“馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)”的(de)恩(en)客(ke)。某日二教授到(dao)此用餐，老板馬(ma)(ma)德銘用雞肝(gan)、蝦仁等鮮嫩原料悉(xi)心做(zuo)了(le)一道(dao)豆腐菜(cai)，二教授食后(hou)稱善(shan)，亦且逢人(ren)說項。一經“品題(ti)”，頓來不虞之(zhi)譽，豆腐菜(cai)在東(dong)(dong)南(nan)大學(xue)忽享大名。不滿足于耳(er)食的(de)教授、學(xue)生不避(bi)路遙，時(shi)常三五人(ren)結隊出(chu)(chu)城(cheng)，專來品嘗(chang)胡(hu)先生吃(chi)過的(de)豆腐菜(cai)，由此“胡(hu)先生豆腐”之(zhi)名不脛而走，——是(shi)為“馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)”的(de)早期名菜(cai)。

然(ran)而(er)胡(hu)翔東之有“恩(en)”于馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興，還(huan)在(zai)于他為店(dian)里引來(lai)過一位闊客(ke)，民(min)國(guo)(guo)元老級(ji)人(ren)物譚(tan)延闿，胡(hu)翔東與譚(tan)延闿是老交情，引他來(lai)快朵頤，店(dian)中自然(ran)不敢怠慢，兢兢業業，使盡解數，居(ju)然(ran)使遍嘗天下(xia)美味(wei)、在(zai)黨國(guo)(guo)要(yao)員(yuan)中有老饕之稱的(de)(de)譚(tan)三爺滿意(yi)而(er)歸(gui)。這(zhe)已經(jing)是1927年(nian)以后的(de)(de)事，其(qi)時國(guo)(guo)民(min)政府業已定都南京，古城一時成(cheng)為新(xin)貴云(yun)集之地，社(she)交酬酢日多，也(ye)就更需宴請吃席的(de)(de)去處，而(er)這(zhe)時，“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興”已小有名(ming)氣，名(ming)廚馬(ma)(ma)(ma)定松也(ye)在(zai)店(dian)中掌勺，真乃“天時、地利、人(ren)和”，諸般齊備。譚(tan)三爺對(dui)“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興”贊(zan)不絕口，實比(bi)得上最有號召力(li)的(de)(de)廣告(gao)，經(jing)他宣(xuan)揚，達官貴人(ren)接踵而(er)至，舉(ju)其(qi)名(ming)頭大者，便有汪(wang)精衛、孫科、褚(chu)民(min)誼。光顧者常是汽車階級(ji)了(le)，有經(jing)營(ying)頭腦的(de)(de)馬(ma)(ma)(ma)德(de)銘(ming)便知招客(ke)留客(ke)，令其(qi)一顧再顧，還(huan)須有看家的(de)(de)絕活。“胡(hu)先(xian)生豆腐”的(de)(de)出(chu)名(ming)可(ke)說是無心插(cha)柳(liu)柳(liu)成(cheng)蔭，這(zhe)時候“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興”才算是進入了(le)有意(yi)識創名(ming)菜的(de)(de)時期(qi)，——國(guo)(guo)民(min)黨大員(yuan)的(de)(de)光顧恰是其(qi)“時代背景”。馬(ma)(ma)(ma)德(de)銘(ming)和大師傅們挖空(kong)心思，變著法子(zi)在(zai)菜肴上花樣(yang)翻新(xin)，幾經(jing)試(shi)驗，終(zhong)成(cheng)“美人(ren)肝”、“松鼠魚”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”，此即名(ming)噪金陵的(de)(de)“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)興”四大名(ming)菜。

名(ming)(ming)(ming)菜(cai)果(guo)然給“馬(ma)祥興(xing)”帶來(lai)更(geng)大的名(ming)(ming)(ming)聲。四大名(ming)(ming)(ming)菜(cai)風味獨(du)特，漸漸民國政府的五院八部皆(jie)認“馬(ma)祥興(xing)”是(shi)金陵首(shou)屈一(yi)指的清真飯館。汪(wang)精衛、張(zhang)群、王(wang)世杰等(deng)人(ren)多次以(yi)外交部名(ming)(ming)(ming)義(yi)在“馬(ma)祥興(xing)”宴請(qing)外賓，此(ci)舉的結果(guo)之(zhi)一(yi)，是(shi)因此(ci)而識得了這家老(lao)店的南京各國駐華使節也常來(lai)此(ci)設宴，于是(shi)食客(ke)中又(you)多了些深目(mu)高鼻的洋(yang)人(ren)。

馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)菜館內(nei)老店、名菜的(de)號(hao)召力更在于(yu)(yu)它的(de)深入(ru)人(ren)心。1937年日本(ben)人(ren)占領南京，“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”毀于(yu)(yu)戰火，片瓦無存。然店倒(dao)名不倒(dao)，此所以1945年國(guo)民(min)政府還都南京后，“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”能很(hen)快步(bu)入(ru)第二(er)度的(de)興(xing)(xing)盛(sheng)期，且名聲更勝于(yu)(yu)前。汪精衛、褚民(min)誼是不見蹤影了(le)，今日的(de)座上客(ke)是另一(yi)些軍政要人(ren)，象李宗仁(ren)、馮玉(yu)祥(xiang)、于(yu)(yu)右任、張治中、邵力子便是常(chang)客(ke)。最熱鬧(nao)的(de)是1948年國(guo)民(min)代表大會(hui)那(nei)一(yi)陣，“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”幾成黨國(guo)內(nei)蔣介石(shi)的(de)反對派拉(la)選票(piao)的(de)一(yi)個(ge)場所，接連(lian)(lian)數日，代表云集，李宗仁(ren)、白崇禧、孫科、程潛諸(zhu)人(ren)連(lian)(lian)做(zuo)東道，門前車水(shui)馬(ma)龍，堂上交杯換盞，沖著四(si)大名萊，就在這席上桂系的(de)人(ren)物多得了(le)幾張選票(piao)也說(shuo)不定。

共(gong)產黨人(ren)還在陜北的(de)山(shan)溝溝里(li)吃著小米在奮斗，然而日后值(zhi)得“馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)”人(ren)自豪的(de)是(shi)(shi)(shi)，共(gong)產黨的(de)大(da)人(ren)物那(nei)年(nian)(nian)頭也(ye)在京(jing)城吃過他們的(de)菜。1946年(nian)(nian)國(guo)共(gong)和談之(zhi)際，國(guo)民黨和談代(dai)表(biao)張治中在家中宴請中共(gong)代(dai)表(biao)團(tuan)的(de)周(zhou)恩來(lai)，便是(shi)(shi)(shi)請“馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)”廚(chu)(chu)師治的(de)席(xi)。那(nei)位大(da)師傅未必會想(xiang)到座(zuo)上客幾(ji)年(nian)(nian)后會成(cheng)為新(xin)中國(guo)的(de)第(di)一任總理，周(zhou)恩來(lai)似乎倒是(shi)(shi)(shi)對那(nei)美味菜肴留下了(le)不壞的(de)印象，至少是(shi)(shi)(shi)記住了(le)民國(guo)要人(ren)很是(shi)(shi)(shi)賞識“馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)”。或者與那(nei)一席(xi)飯多(duo)少有點關系吧，1958年(nian)(nian)，他特(te)別交(jiao)待全國(guo)政協(xie)副主席(xi)、伊(yi)斯(si)蘭協(xie)會主席(xi)包爾漢(han)，從“馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)”調了(le)多(duo)名(ming)高(gao)廚(chu)(chu)到北京(jing)飯店掌(zhang)勺。也(ye)就是(shi)(shi)(shi)這(zhe)一年(nian)(nian)的(de)二月(yue)，“馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)”從中華(hua)路上遷至鼓樓現(xian)址，此時(shi)的(de)“馬(ma)(ma)祥興(xing)(xing)”是(shi)(shi)(shi)姓“馬(ma)(ma)”而又不姓“馬(ma)(ma)”：人(ren)民政府保留了(le)老字號(hao)，同時(shi)它(ta)成(cheng)了(le)南京(jing)飲食(shi)服務公(gong)司(si)下屬的(de)一家正規(gui)企業。

由小(xiao)飯攤到名(ming)菜(cai)館(guan)，單看門前拴(shuan)著小(xiao)毛驢到停滿小(xiao)轎(jiao)車，也見出“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”的(de)(de)發跡。不(bu)(bu)必提(ti)日本人的(de)(de)炮(pao)火，不(bu)(bu)必提(ti)國民黨潰敗前物(wu)價飛漲、土(tu)匪打(da)劫(jie)，亦不(bu)(bu)必提(ti)文(wen)革中破四舊，老字號一(yi)度被掃蕩，“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”何談(tan)“閱盡人間滄(cang)桑”，不(bu)(bu)過經歷了些世(shi)(shi)態炎涼。世(shi)(shi)態炎涼是“變”，亦有不(bu)(bu)變者，不(bu)(bu)變者民以(yi)(yi)食為(wei)(wei)天(tian)。然則以(yi)(yi)食為(wei)(wei)天(tian)的(de)(de)“民”只算助“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”起了家，還須(xu)有一(yi)不(bu)(bu)變“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”才可成事(shi)——達官貴人、社會名(ming)流、豪商巨賈恒(heng)以(yi)(yi)食為(wei)(wei)樂事(shi)，為(wei)(wei)雅事(shi)；為(wei)(wei)盛事(shi)。而“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”的(de)(de)席面足以(yi)(yi)稱盛，“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”的(de)(de)名(ming)菜(cai)亦足以(yi)(yi)為(wei)(wei)雅，為(wei)(wei)樂。

“胡先生豆腐”只好(hao)(hao)向野(ye)史(shi)掌故里尋了，四大名(ming)菜則至今(jin)依然是(shi)“馬(ma)祥興”的金字招牌(pai)。“松鼠魚”用新鮮桂魚，“鳳尾蝦”用鮮活大蝦，“蛋燒賣(mai)”雞蛋做(zuo)皮，蝦仁為(wei)餡，原料原本金貴(gui)講究，倒(dao)也(ye)罷了。難(nan)能的是(shi)“美人肝”，原料是(shi)不(bu)上臺面的鴨胰(yi)臟，一(yi)鴨一(yi)胰(yi)，一(yi)味(wei)菜須得四五十只鴨的胰(yi)臟方(fang)可成就。鴨要(yao)肥嫩(nen)，更(geng)須鮮活，最考究的是(shi)爆制時(shi)的火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)不(bu)到，軟(ruan)而(er)不(bu)脆(cui)，火(huo)候(hou)過頭，疲而(er)不(bu)嫩(nen)。一(yi)盤上桌(zhuo)，盤是(shi)翠綠，菜是(shi)淡紅，襯以蔥(cong)白等物(wu)，流光溢彩，晶瑩剔透。食之(zhi)，鮮而(er)嫩(nen)，脆(cui)而(er)爽，回味(wei)悠然不(bu)盡，難(nan)怪躍居四大名(ming)菜之(zhi)首(shou)。好(hao)(hao)菜還(huan)須佳名(ming)，據說(shuo)此菜原是(shi)某次廚師做(zuo)席(xi)為(wei)湊足菜譜的“救場(chang)”之(zhi)作，其(qi)名(ming)出于端上桌(zhuo)前一(yi)時(shi)的靈(ling)感。“松鼠魚”等類(lei)，以原料，以形狀，均可坐實，唯(wei)“美人肝”之(zhi)名(ming)羚(ling)羊

掛角，無跡(ji)可求。有好(hao)事者戲謂(wei)“美(mei)人何辜?”文革中則因破四舊，徑(jing)自改作了“美(mei)味(wei)肝(gan)”。“美(mei)味(wei)肝(gan)”太老實而(er)(er)又(you)名不符實，亦且庸而(er)(er)俗，哪里及得上“美(mei)人肝(gan)”的空(kong)靈而(er)(er)涉綺思?于是(shi)待到由“亂”而(er)(er)“治(zhi)”，復又(you)還以“美(mei)人”之名。

絕(jue)(jue)活(huo)就是絕(jue)(jue)活(huo)。而今南北東西菜(cai)系大(da)串幫，層出不窮的(de)飯館(guan)創名菜(cai)之不暇，莫不向老字號(hao)偷(tou)招，“馬祥(xiang)興”的(de)四大(da)名菜(cai)，倒有三樣成了眾多菜(cai)館(guan)席上的(de)點綴，唯(wei)有“美人肝”，別(bie)處再也(ye)沒有。你(ni)若(ruo)懷(huai)疑今之“馬祥(xiang)興”有無看(kan)家本領，大(da)師(shi)傅必會正告：“吃遍(bian)南京的(de)館(guan)子，你(ni)吃不著(zhu)‘美人肝’!”

經典名菜

美人肝

一九二七年，國民政府定都南京后，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國(guo)手張姓(xing)名醫在馬(ma)祥興請客，訂了“八大(da)八小”酒席，由于(yu)當(dang)日客人(ren)很多，備(bei)料不足，配菜(cai)時缺少一個，名廚馬(ma)定(ding)松(song)急(ji)中生智(zhi)，用鴨(ya)胰子(zi)配上雞脯用鴨(ya)油爆炒(chao)。上桌后(hou)，只見一盤鮮嫩(nen)的鴨(ya)胰子(zi)白里泛(fan)紅(hong)，流光溢彩，晶瑩剔(ti)透。食之，鮮而(er)嫩(nen)，脆而(er)爽，回味悠然不盡，客人(ren)吃得贊不絕口，大(da)呼真乃人(ren)間美味。問這(zhe)道菜(cai)叫(jiao)什(shen)么名字？馬(ma)定(ding)松(song)脫口而(er)出“美人(ren)肝(gan)”。后(hou)被(bei)列(lie)入(ru)“四大(da)名肴”之首。

制法(fa)；將鴨胰先用(yong)開水氽，再(zai)用(yong)冷(leng)水浸透，然后肥胰上的騷(sao)筋(jin)去，另用(yong)雞(ji)脯片配(pei)搭，上漿后用(yong)鴨油爆制，火(huo)力要大，兩個翻身即起鍋裝盤，此菜色白(bai)泛紅，嬌(jiao)嫩無(wu)比，味道鮮美爽脆(cui)。

松鼠魚

民國年(nian)間，達(da)客顯貴(gui)齊聚馬祥興，自(zi)然(ran)要(yao)求也多(duo)，其中就有(you)客人提出要(yao)吃“活菜(cai)”，廚(chu)師馬定松(song)即(ji)選一(yi)斤半左右的(de)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，以(yi)(yi)“猛(meng)虎下(xia)(xia)山(shan)”刀法(fa)，從(cong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭腮(sai)邊下(xia)(xia)刀。將(jiang)龍(long)骨和肚(du)(du)皮(pi)刺骨都去掉(diao)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉改刀成(cheng)(cheng)斜(xie)方(fang)塊，刀刀切到皮(pi)，但魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)一(yi)點也不破(po)，切好(hao)(hao)后，以(yi)(yi)少量(liang)的(de)蔥油(you)(you)，鹽水拌茨，將(jiang)粉(fen)(fen)液裹住魚(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)，放(fang)在(zai)(zai)八成(cheng)(cheng)火的(de)油(you)(you)鍋(guo)里(li)炸(zha)，見(jian)黃即(ji)起(qi)鍋(guo)，外(wai)脆(cui)里(li)嫩，外(wai)形像一(yi)只松(song)鼠，再(zai)把鍋(guo)燒熱，將(jiang)醋、糖(tang)勾(gou)成(cheng)(cheng)汁(zhi)，上桌一(yi)澆，只聽(ting)魚(yu)(yu)(yu)(yu)吱吱作響，頗像松(song)鼠鳴(ming)(ming)叫，活脫脫一(yi)條小松(song)鼠上桌。“四大名肴”之(zhi)一(yi)的(de)“松(song)鼠鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”就此(ci)誕生了。制法(fa)：從(cong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)下(xia)(xia)鄂處下(xia)(xia)刀，將(jiang)脊骨肚(du)(du)子刺去除，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉契斜(xie)面方(fang)塊，刀刀要(yao)契至魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)，但不要(yao)破(po)，契好(hao)(hao)后略腌(a)漬，滾(gun)干淀粉(fen)(fen)，入七成(cheng)(cheng)熱油(you)(you)鍋(guo)炸(zha)，再(zai)重油(you)(you)呈金黃色起(qi)鍋(guo)，在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)上部裝(zhuang)眼，以(yi)(yi)冬(dong)菇做兩耳，形象逼真(zhen)，很像俯(fu)首緩(huan)行(xing)的(de)松(song)鼠。在(zai)(zai)炸(zha)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)同時(shi)，勾(gou)糖(tang)醋汁(zhi)，趁(chen)熱上桌澆上鹵汁(zhi)，吱吱作響，猶如松(song)鼠鳴(ming)(ming)叫，此(ci)菜(cai)色、香、味、形、聲(sheng)俱佳(jia)，外(wai)脆(cui)內嫩，甜酸適(shi)口。

蛋燒賣

在(zai)國民(min)黨高官(guan)中，號稱“小(xiao)諸葛”的白(bai)(bai)崇禧(xi)，也是(shi)回民(min)，聽說馬祥興菜(cai)好，便經常光顧，喜歡吃(chi)燒賣和蝦(xia)。于(yu)是(shi)廚師金宏義針對(dui)他的喜好，用蛋(dan)皮裹以蝦(xia)仁(ren)，做成(cheng)(cheng)(cheng)燒賣狀(zhuang)，用氣鍋蒸熟后(hou)，再澆上(shang)用雞汁(zhi)、菱粉、鴨油(you)調(diao)成(cheng)(cheng)(cheng)的鹵汁(zhi)。一(yi)(yi)(yi)籠色(se)澤艷麗，小(xiao)巧(qiao)玲瓏的“蛋(dan)燒賣”就此出籠了，白(bai)(bai)崇禧(xi)吃(chi)后(hou)非(fei)常高興，連喊(han)打賞(shang)。從(cong)此成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)“四大名肴”之(zhi)一(yi)(yi)(yi)。制(zhi)法：蛋(dan)液(ye)調(diao)散，蝦(xia)仁(ren)上(shang)漿(jiang)成(cheng)(cheng)(cheng)餡(xian)。用手(shou)勺置(zhi)爐火(huo)攤蛋(dan)皮，放(fang)上(shang)蝦(xia)仁(ren)餡(xian)，筷(kuai)子一(yi)(yi)(yi)夾收口，即成(cheng)(cheng)(cheng)蛋(dan)燒賣，有臥式、立式兩種形(xing)狀(zhuang)。逐(zhu)一(yi)(yi)(yi)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)后(hou)入籠蒸熟。掛(gua)上(shang)鹵汁(zhi)即成(cheng)(cheng)(cheng)。其(qi)造型(xing)小(xiao)巧(qiao)靈(ling)玲狀(zhuang)，味極鮮美。

鳳尾蝦

鳳尾蝦

鳳尾蝦

現在風靡全國的(de)“鳳(feng)尾蝦(xia)”，乃(nai)是(shi)馬(ma)祥興首創。該(gai)菜(cai)選(xuan)用(yong)鮮(xian)活大河蝦(xia)，以大青蝦(xia)為最。有一(yi)(yi)次，小學徒在擠(ji)蝦(xia)仁時(shi)，沒有擠(ji)干凈，留了尾部(bu)半截殼沒擠(ji)下來，放油(you)鍋里(li)一(yi)(yi)走，結果殼紅肉(rou)白(bai)，十(shi)分好看(kan)，廚師(shi)見后靈機一(yi)(yi)動，干脆將青蝦(xia)全部(bu)去(qu)(qu)頭殼，身殼，留尾殼，去(qu)(qu)紅筋，上漿，配以青豆，冬(dong)菇(gu)丁，筍丁，蔥(cong)白(bai)，然后用(yong)鴨油(you)爆(bao)炒。上桌后，只見其肉(rou)白(bai)尾紅，如(ru)艷麗(li)的(de)鳳(feng)凰尾巴，令人賞心悅目，遂將此菜(cai)取名為“鳳(feng)尾蝦(xia)”，成(cheng)為“四大名肴(yao)”之一(yi)(yi)。

制法：將(jiang)青(qing)蝦(xia)去(qu)頭殼(ke)、身殼(ke)、留尾(wei)殼(ke)，逐(zhu)個(ge)擠(ji)好，入盆放清水用(yong)竹(zhu)筷攪拌去(qu)紅(hong)筋，見蝦(xia)仁發白(bai)，瀝干水上漿，配料以青(qing)豆、冬菇(gu)丁(ding)、筍丁(ding)、蔥白(bai)，用(yong)鴨油爆(bao)炒，其肉白(bai)尾(wei)紅(hong)，如艷麗的風尾(wei)，令人賞心悅(yue)目，其味(wei)鮮(xian)嫩無比。

胡先生豆腐

民國時期(qi)，中(zhong)央大(da)學教授胡翔東和胡小石(shi)是(shi)(shi)馬祥(xiang)興(xing)的(de)常客(ke)，特(te)別喜歡吃(chi)豆(dou)腐，老板馬德銘就用湖南(nan)小箱豆(dou)腐，一塊塊整齊方正，先在沸水中(zhong)氽一下，去了(le)豆(dou)腥味(wei)，撈出(chu)放雞湯(tang)里，然(ran)后加上雞肝、筍尖、蝦仁，木耳(er)點綴，燒出(chu)的(de)豆(dou)腐，紅(hong)是(shi)(shi)紅(hong)，白是(shi)(shi)白，清爽柔潤，鮮香撲鼻，兩位教授吃(chi)得贊不絕口，每來必(bi)點，時間(jian)長了(le)，人們到店里點菜，叫不出(chu)菜名時會說，就是(shi)(shi)胡先生(sheng)吃(chi)過(guo)的(de)那個(ge)豆(dou)腐。于是(shi)(shi)“胡先生(sheng)豆(dou)腐”便成了(le)馬祥(xiang)興(xing)的(de)一道(dao)特(te)色(se)名菜。

典故

大(da)約(yue)在(zai)1850年，清道光年間，河南鬧(nao)窮荒(huang)，一名叫馬(ma)(ma)思(si)發的(de)灑財陣縣農民(min)逃荒(huang)來到南京，為(wei)圖生(sheng)計(ji)，在(zai)中華門外的(de)花神廟(miao)擺了個(ge)飯攤子(zi)，經(jing)營價廉的(de)低檔菜(cai)菜(cai)食，維持生(sheng)活。營業的(de)對象除了進城賣柴(chai)的(de)農民(min)外，還有(you)駐扎在(zai)花神廟(miao)一帶(dai)的(de)太平地軍，飯攤子(zi)無須招牌，由于馬(ma)(ma)思(si)發是回(hui)民(min)，南京人慣稱回(hui)民(min)為(wei)“回(hui)回(hui)”，大(da)家也就(jiu)稱之為(wei)“馬(ma)(ma)回(hui)回(hui)飯攤”，此為(wei)現今馬(ma)(ma)祥興的(de)前(qian)身(shen)。

馬(ma)(ma)(ma)(ma)思發死后(hou)，其子馬(ma)(ma)(ma)(ma)盛祥繼掌，那時南門外的(de)市面(mian)逐(zhu)步向(xiang)雨花(hua)(hua)臺發展，馬(ma)(ma)(ma)(ma)盛祥也就(jiu)將飯(fan)(fan)攤(tan)遷至雨花(hua)(hua)臺右邊的(de)回民集(ji)居地“回回營(ying)”，正式(shi)職(zhi)名??“馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥興”。“祥”字是取之(zhi)馬(ma)(ma)(ma)(ma)盛祥的(de)名字，“興”字即為興旺(wang)之(zhi)意。當(dang)(dang)時民間對馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥興一類(lei)的(de)“荒飯(fan)(fan)攤(tan)”有這樣一段順口溜：“要吃(chi)飯(fan)(fan)里面(mian)坐，小毛驢拴(shuan)對過，大米(mi)飯(fan)(fan)香又白，牛(niu)肉燒蘿卜，要吃(chi)吃(chi)，牛(niu)肉炒小炒。”概(gai)括了當(dang)(dang)時“馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥興”的(de)營(ying)業方式(shi)。根(gen)據(ju)上述，“馬(ma)(ma)(ma)(ma)祥興”始于(yu)上世(shi)紀(ji)中葉，是無(wu)疑的(de)。

那么，為何又(you)有“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)(xing)”始于明朝之(zhi)說(shuo)呢？辛亥(hai)革(ge)命以后，馬(ma)(ma)(ma)盛祥(xiang)(xiang)(xiang)再次把(ba)飯(fan)(fan)鋪搬到(dao)中華(hua)門(men)外米行大(da)街(jie)（即今雨花臺(tai)），蓋了兩間(jian)矮(ai)廂(xiang)房和一(yi)間(jian)灶(zao)披間(jian)，開始初具規模(mo)。經(jing)營以牛八(ba)樣（牛肚(du)、牛心(xin)、牛舌(she)、牛筋、熏牛肉(rou)、牛肉(rou)湯等）為主的(de)(de)(de)便菜，飯(fan)(fan)菜廉物(wu)美(mei)，薄利多銷，漸漸受到(dao)食客贊(zan)譽。“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)(xing)”面(mian)對北山(shan)門(men)，面(mian)臨(lin)報恩寺。馬(ma)(ma)(ma)盛祥(xiang)(xiang)(xiang)為了招來顧客，裝(zhuang)潢店面(mian)，請(qing)人寫了一(yi)副(fu)對聯(lian)，上聯(lian)為“百壺美(mei)酒人三醉”，下聯(lian)是“一(yi)塔秋燈迎六(liu)朝”，還懸了一(yi)幅古塔圖。相傳報恩寺曾為明永樂(le)帝之(zhi)所,而對聯(lian)又(you)含蓄(xu)著古雅風流的(de)(de)(de)韻味，因此外界隱傳“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)(xing)”為明代老店。恰巧店里有一(yi)口古舊的(de)(de)(de)大(da)鐵鍋煮牛肉(rou)，顧客們(men)均感新(xin)奇且味香(xiang)濃郁，店主也就順水(shui)推舟，說(shuo)是明朝遺傳的(de)(de)(de)古物(wu)。

舊社會“馬(ma)(ma)祥興(xing)”的(de)生(sheng)(sheng)意(yi)，有一(yi)個兩起落過(guo)程(cheng)。1925年，由于(yu)生(sheng)(sheng)意(yi)益發(fa)興(xing)旺，“馬(ma)(ma)祥興(xing)”開始經(jing)營筵席，馬(ma)(ma)盛(sheng)祥已(yi)去世(shi)，其次子馬(ma)(ma)德銘承祖業親自掌勺，人(ren)手不夠，就招收本門學(xue)(xue)徒，已(yi)仙逝的(de)當代(dai)名(ming)廚(chu)馬(ma)(ma)定松就是(shi)此(ci)(ci)時進店(dian)的(de)，由于(yu)注重菜肴質量，講究用料鮮活，強調(diao)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，加上隱傳明(ming)代(dai)老店(dian)的(de)典雅名(ming)聲(sheng)，該店(dian)對一(yi)些高(gao)級知(zhi)識(shi)分(fen)子發(fa)生(sheng)(sheng)了吸引力，大(da)學(xue)(xue)生(sheng)(sheng)，大(da)學(xue)(xue)教授(shou)(shou)逐漸成為“馬(ma)(ma)祥興(xing)”的(de)座上客，除日常(chang)供應(ying)的(de)品種外，該店(dian)還(huan)適應(ying)他(ta)們的(de)口味(wei)，用蝦仁、雞(ji)肝等(deng)鮮嫩(nen)原(yuan)料配制(zhi)豆腐，得到東南大(da)學(xue)(xue)胡翔東、胡小石教授(shou)(shou)的(de)贊許。因(yin)此(ci)(ci)“馬(ma)(ma)祥興(xing)”的(de)豆腐制(zhi)法在(zai)大(da)學(xue)(xue)生(sheng)(sheng)傳開，教授(shou)(shou)、學(xue)(xue)生(sheng)(sheng)慕(mu)名(ming)而(er)至，此(ci)(ci)菜遂(sui)命為“胡Sir(先(xian)生(sheng)(sheng))豆腐”，成為“馬(ma)(ma)祥興(xing)”早期名(ming)菜。

1927年(nian)，南京成為(wei)蔣(jiang)介石(shi)國(guo)(guo)(guo)民(min)政府的(de)首都(dou)，新貴(gui)云集，又是(shi)一番(fan)局面。胡翔東教授約譚廷（門豈(qi)） “馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”小(xiao)試，店里認(ren)真對待，譚平時山珍海(hai)味，偶囑清真菜(cai)，汪精衛(wei)、孫科(ke)、諸(zhu)民(min)誼等(deng)(deng)相隨而至。馬(ma)(ma)德銘(ming)(ming)和馬(ma)(ma)定松(song)等(deng)(deng)師傅研(yan)究，極(ji)力在菜(cai)式上翻新，馬(ma)(ma)克(ke)思祥(xiang)興(xing)名(ming)(ming)躁金(jin)陵的(de)四大(da)(da)名(ming)(ming)菜(cai)就是(shi)以此為(wei)背(bei)景試制(zhi)成功的(de)。“美(mei)人(ren)(ren)肝‘、”松(song)鼠魚、“蛋燒賣(mai)”、“風尾蝦(xia)”四大(da)(da)名(ming)(ming)菜(cai)的(de)獨特風味，使(shi)馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)名(ming)(ming)聲大(da)(da)震(zhen)，報(bao)紙(zhi)上也有了介紹，并隨著傳(chuan)入(ru)國(guo)(guo)(guo)民(min)黨(dang)政府的(de)五院八部。汪精衛(wei)、王(wang)正廷、王(wang)世杰(jie)等(deng)(deng)多次(ci)以外交部名(ming)(ming)義到“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”宴請外賓。南京各國(guo)(guo)(guo)駐華使(shi)節設(she)宴也常來(lai)“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”，當然感興(xing)趣的(de)不僅是(shi)其中幾外名(ming)(ming)菜(cai)，外國(guo)(guo)(guo)人(ren)(ren)更著重的(de)是(shi)該店中國(guo)(guo)(guo)明代老字號店牌(pai)，每日店外車(che)水(shui)馬(ma)(ma)龍，店內生(sheng)意興(xing)隆(long)，馬(ma)(ma)德銘(ming)(ming)還(huan)蓋(gai)了餐廳，增辟了雅座小(xiao)間。

1937年(nian)(nian)，日(ri)寇(kou)侵占南京，“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”毀于戰火(huo)，片瓦無存。1939年(nian)(nian)在廢墟上重建。1945年(nian)(nian)，日(ri)本投降后，國民黨的(de)大(da)小(xiao)權(quan)貴還都南京。“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”為(wei)適應需要，翻蓋了樓房，加辟了8個房間(jian)，增添了臺面，職(zhi)工近50人，又進(jin)入了一個新的(de)高潮(chao)。軍政要員李宗仁(ren)、白崇(chong)禧、孫科等(deng)都有大(da)主顧，張(zhang)治中、邵(shao)力子(zi)、馮玉祥(xiang)(xiang) 、程潛常(chang)光顧該店(dian)，于右任(ren)先生親書“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”店(dian)甸。國共(gong)和(he)談期(qi)間(jian)，周恩(en)來(lai)也曾應張(zhang)治中之邀，到“馬(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”品嘗佳(jia)肴(yao)。

解放前夕，因(yin)物價(jia)飛漲(zhang)又遭土匪搶劫。幾(ji)十年來兩(liang)起兩(liang)落的“馬祥(xiang)興”瀕臨(lin)倒(dao)閉。解放后，黨和政府撥專款使其重建。1958年2月“馬祥(xiang)興”又從中(zhong)華(hua)門外雨(yu)花路遷(qian)至鼓樓現址，擴大(da)了經營規模，列為(wei)南京八大(da)菜館之一。

十(shi)年(nian)(nian)浩劫(jie)中老字號被取消，傳統特色破壞殆盡(jin)，四大名菜(cai)(cai)亦被大眾飯菜(cai)(cai)所代替。“文(wen)革”后，恢復了(le)(le)“馬(ma)祥興(xing)”老字號。近年(nian)(nian)來，店堂多次改(gai)造，門(men)面裝(zhuang)潢一新，回文(wen)“馬(ma)祥興(xing)”又(you)重(zhong)新書寫(xie)上墻，民(min)革中央(yang)主(zhu)席(xi)屈武先生(sheng)訂筆書寫(xie)的“清(qing)真馬(ma)祥興(xing)菜(cai)(cai)館”七個(ge)行楷大字，蒼勁(jing)有(you)(you)力，懸于(yu)正門(men)之上，具(ju)有(you)(you)獨(du)特風味的傳統名菜(cai)(cai)又(you)得到恢復和發展。1982年(nian)(nian)6月(yue)，日本太(tai)陽雜志專門(men)組(zu)織了(le)(le)一個(ge)食(shi)品考(kao)查(cha)團(tuan)來該店考(kao)查(cha)，攝制了(le)(le)錄像，拍了(le)(le)肴(yao)饌彩照。向日本及東南亞(ya)一帶介紹該店的古老歷(li)史和精美佳肴(yao)。每天(tian)大批慕名而來的國內外食(shi)客絡繹不(bu)絕。