基本介紹

美國冰(bing)(bing)淇淋，其(qi)乳(ru)脂的含(han)(han)量約為12%、非脂肪乳(ru)固(gu)形物(wu)11%，糖15%，穩定劑(ji)0.2%，乳(ru)化劑(ji)0.2%，并含(han)(han)少量香(xiang)草香(xiang)精。固(gu)形物(wu)的總量為38.4%，其(qi)余部分是水(shui)。對這種(zhong)混(hun)合料(liao)，還可添(tian)加(jia)諸如堅果(guo)、水(shui)果(guo)、巧克力、蛋和其(qi)它風味物(wu)質作配料(liao)。若(ruo)制作口感更(geng)加(jia)精美的冰(bing)(bing)淇淋時，這一配方就(jiu)相(xiang)應變更(geng)，其(qi)乳(ru)脂含(han)(han)量達18%，而普通(tong)大(da)眾(zhong)冰(bing)(bing)淇淋只含(han)(han)10%，冰(bing)(bing)牛(niu)奶制品(pin)含(han)(han)4%，果(guo)汁(zhi)味的冰(bing)(bing)糕含(han)(han)量一般低于(yu)2%，果(guo)汁(zhi)冰(bing)(bing)果(guo)通(tong)常不含(han)(han)脂肪。

冰(bing)淇(qi)淋中乳(ru)(ru)脂是費(fei)用最(zui)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)配(pei)料，故含脂愈高(gao)(gao)，則成本的(de)(de)(de)費(fei)用愈高(gao)(gao)。現在，聯邦和(he)州政(zheng)府均制定(ding)(ding)了關于(yu)(yu)冷凍甜食(shi)成分的(de)(de)(de)相關規定(ding)(ding)，這些規定(ding)(ding)大多基于(yu)(yu)乳(ru)(ru)脂和(he)牛(niu)奶總(zong)的(de)(de)(de)固(gu)形物含量(liang)。這就是說根據聯邦政(zheng)府的(de)(de)(de)標準，一般冰(bing)淇(qi)淋乳(ru)(ru)脂含量(liang)可(ke)低于(yu)(yu)10%，牛(niu)奶的(de)(de)(de)總(zong)固(gu)形物質20%；而堅(jian)果、水果和(he)巧克力(li)冰(bing)淇(qi)淋的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)脂含量(liang)可(ke)低于(yu)(yu)8%，羊奶的(de)(de)(de)總(zong)固(gu)形物質16%。還允(yun)許放其(qi)它配(pei)料。成分低于(yu)(yu)這些標準的(de)(de)(de)，不能稱為冰(bing)淇(qi)淋。

冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)膨(peng)脹(zhang)率(lv)，這(zhe)是(shi)冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)的(de)(de)(de)(de)組織結(jie)構的(de)(de)(de)(de)基礎，冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)原輔料在(zai)(zai)配合(he)攪拌中，會產生許多(duo)均勻的(de)(de)(de)(de)水汽(qi)泡而增大體(ti)積，經過(guo)鹽水冷卻(que)后，會結(jie)成(cheng)微細的(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)晶體(ti)，這(zhe)種空氣(qi)的(de)(de)(de)(de)介(jie)入(ru)(ru)是(shi)重要的(de)(de)(de)(de)，這(zhe)對防止(zhi)冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)過(guo)分凍(dong)結(jie)、過(guo)分硬死、入(ru)(ru)口(kou)綿軟適口(kou)是(shi)必(bi)不可少(shao)的(de)(de)(de)(de)生產指標。在(zai)(zai)保證(zheng)冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)口(kou)感(gan)的(de)(de)(de)(de)基礎上，冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)膨(peng)脹(zhang)率(lv)一般(ban)控(kong)制在(zai)(zai)70～100%，過(guo)高的(de)(de)(de)(de)話(hua)做出來(lai)的(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)口(kou)感(gan)就(jiu)如(ru)吃棉花(hua)糖(tang)一樣了。也就(jiu)是(shi)說，1公升的(de)(de)(de)(de)混合(he)料，可以制作出約(yue)2公升的(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要在于(yu)改(gai)進成品組(zu)織(zhi)結構，給冰淇淋以可口滋味，同時，也(ye)是(shi)提供熱量的來源。

2.非脂肪乳(ru)固形物(wu)：

增進(jin)風味并使產(chan)品(pin)獲得理想的組織結構(gou)。非脂肪乳固形物(wu)含量愈高(gao)，其膨(peng)脹率地愈高(gao)。

3.穩定劑：

冰淇淋(lin)穩(wen)定劑(ji)(ji)一(yi)般采用(yong)白明膠(jiao)(jiao)、瓜爾豆樹(shu)膠(jiao)(jiao)(gum guar)、卡(ka)拉牙(ya)樹(shu)膠(jiao)(jiao)(gum karaya)、海(hai)藻膠(jiao)(jiao)和(he)果膠(jiao)(jiao)等(deng)膠(jiao)(jiao)質物，或(huo)采用(yong)諸如(ru)羥甲基纖(xian)維素類等(deng)經過(guo)制作的(de)(de)樹(shu)膠(jiao)(jiao)。這種穩(wen)定劑(ji)(ji)以一(yi)定的(de)(de)配方將水(shui)混成膠(jiao)(jiao)狀，或(huo)溶化過(guo)快(kuai)。在冰凍過(guo)程中，穩(wen)定劑(ji)(ji)還通過(guo)與水(shui)結合(he)而防止產生大塊冰晶，避(bi)免產品的(de)(de)質地(di)的(de)(de)粗(cu)糙。

4.乳化劑：

蛋黃(huang)是良(liang)好的天(tian)然乳化(hua)劑(ji)，因它含(han)有(you)卵磷脂。商用(yong)乳化(hua)劑(ji)的品種很多，一般含(han)有(you)單酸甘油(you)酯和甘油(you)二(er)酯。乳化(hua)劑(ji)作用(yong)是促使脂肪球(qiu)在(zai)(zai)混(hun)合料內(nei)均勻(yun)擴(kuo)散，防止結(jie)塊，并在(zai)(zai)冷凍—混(hun)合操作階段，防止因機械力而產(chan)生的黃(huang)油(you)粒(li)現象。乳化(hua)劑(ji)也(ye)能改(gai)良(liang)攪拌特征(zheng)，以得到(dao)所需(xu)要的膨(peng)脹率(lv)。

5.糖：

不僅是增加產(chan)品(pin)的(de)(de)甜味，而且能夠降(jiang)低混(hun)合(he)料(liao)的(de)(de)結凍點，使混(hun)合(he)料(liao)不至于在冷(leng)凍機內結成固體。制(zhi)作冰淇淋的(de)(de)糖(tang)主要是蔗糖(tang)，或采用由玉米(mi)糖(tang)漿(jiang)制(zhi)得(de)的(de)(de)右旋(xuan)糖(tang)，或是右旋(xuan)糖(tang)和果(guo)糖(tang)的(de)(de)混(hun)合(he)糖(tang)。

6.增味劑：

增味劑(ji)品種五花八門，但應(ying)用(yong)得最廣(guang)泛(fan)的要屬香(xiang)草香(xiang)精(jing)，其(qi)(qi)次是巧(qiao)克力(li)、草莓、香(xiang)芋、薄荷以及(ji)其(qi)(qi)它果(guo)汁等。

制作方法

1.原料混合：

制造(zao)冰(bing)淇淋混(hun)(hun)合料的(de)(de)第一步(bu)程序，是在(zai)一只(zhi)盛(sheng)混(hun)(hun)合料的(de)(de)大(da)桶內(nei)，將(jiang)液狀(zhuang)配料混(hun)(hun)合，并(bing)加(jia)溫到(dao)43℃。然后(hou)，將(jiang)糖和(he)其(qi)它干的(de)(de)配料加(jia)入(ru)熱的(de)(de)混(hun)(hun)合料中，并(bing)使充分溶化。

2.低溫殺菌：

接著便(bian)進行(xing)間歇(xie)式(shi)或連續式(shi)低溫(wen)(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)。殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)的(de)溫(wen)(wen)度要(yao)高于普通牛奶殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫(wen)(wen)度，因細菌(jun)(jun)在高脂肪和高糖的(de)情(qing)況下不易被殺(sha)(sha)死，一(yi)般間歇(xie)式(shi)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)的(de)溫(wen)(wen)度為(wei)(wei)71℃，時間為(wei)(wei)30分鐘；連續殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫(wen)(wen)度是82℃，時間25秒。除了溫(wen)(wen)度高一(yi)些，所有低溫(wen)(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)設(she)(she)備(bei)大(da)多與(yu)用于牛奶的(de)低溫(wen)(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)設(she)(she)備(bei)相同。

3.均質：

殺菌后(hou)即進行均(jun)質(zhi)(zhi)，一(yi)般(ban)用雙層均(jun)質(zhi)(zhi)機。用1.7×107帕(pa)的壓(ya)力將混(hun)合料(liao)泵入(ru)第一(yi)層閥門(men)，用4.1×106帕(pa)的壓(ya)力泵入(ru)第二層閥門(men)。均(jun)質(zhi)(zhi)的目(mu)的是(shi)將脂肪(fang)球和脂肪(fang)球塊狀物分(fen)解(jie)，這些分(fen)解(jie)物和添加的乳化劑一(yi)起，在冷凍期(qi)間防止脂肪(fang)因(yin)機械(xie)(xie)力而(er)變成細顆粒黃油。均(jun)質(zhi)(zhi)還可(ke)以(yi)改進冰淇淋的組織結械(xie)(xie)。均(jun)質(zhi)(zhi)后(hou)混(hun)合料(liao)冷卻(que)到4.4℃。

4.混合料的老化：

將大桶(tong)內的(de)(de)混(hun)合料置于4.4℃或更低的(de)(de)溫(wen)度(du)下，進(jin)行3～24小時的(de)(de)老(lao)化(hua)(hua)處(chu)理(li)。所(suo)謂老(lao)化(hua)(hua)，是為了使(shi)(shi)溶化(hua)(hua)的(de)(de)脂(zhi)肪凝為固體，使(shi)(shi)白(bai)明膠和(he)穩(wen)定(ding)劑膨脹(zhang)并與水混(hun)合，使(shi)(shi)乳蛋白(bai)也和(he)水一(yi)起膨脹(zhang)，增加混(hun)合料的(de)(de)粘性。這一(yi)系列的(de)(de)變化(hua)(hua)可(ke)使(shi)(shi)攪拌加快，以期在冷凍機(ji)內獲得所(suo)希望的(de)(de)增量，使(shi)(shi)冰(bing)淇淋的(de)(de)組織更豐潤，溶化(hua)(hua)速度(du)更慢一(yi)些。盡管有些穩(wen)定(ding)劑和(he)乳化(hua)(hua)劑的(de)(de)制造(zao)商宣稱，假使(shi)(shi)采用他(ta)們(men)的(de)(de)產品，老(lao)化(hua)(hua)時間可(ke)大大減少，甚(shen)至可(ke)省去(qu)，但很(hen)多工廠至今仍采用老(lao)化(hua)(hua)處(chu)理(li)。

5.結凍：

老化后(hou)，混(hun)合(he)(he)(he)料(liao)(liao)便進入(ru)(ru)結(jie)(jie)凍(dong)(dong)工(gong)序(xu)。完全(quan)拌(ban)合(he)(he)(he)的(de)冷(leng)卻混(hun)合(he)(he)(he)料(liao)(liao)被泵入(ru)(ru)間歇式或連(lian)續結(jie)(jie)凍(dong)(dong)機。一(yi)般(ban)大型冰淇淋(lin)廠采用具(ju)有多結(jie)(jie)凍(dong)(dong)室的(de)連(lian)續結(jie)(jie)凍(dong)(dong)機。混(hun)合(he)(he)(he)料(liao)(liao)和空(kong)氣(qi)(qi)進入(ru)(ru)圓柱筒(tong)，圓柱筒(tong)筒(tong)壁(bi)為(wei)雙層(ceng)(ceng)，制冷(leng)劑在雙層(ceng)(ceng)壁(bi)內(nei)循環，進行冷(leng)卻。冷(leng)凍(dong)(dong)的(de)目的(de)主(zhu)要是(shi)：(1)將混(hun)合(he)(he)(he)料(liao)(liao)冷(leng)卻到(dao)-5.5℃；(2)把空(kong)氣(qi)(qi)伴入(ru)(ru)混(hun)合(he)(he)(he)料(liao)(liao)并再(zai)分成(cheng)小氣(qi)(qi)泡。

結(jie)凍(dong)(dong)(dong)必須快速(su)進行，以免產(chan)生影響組(zu)織的(de)(de)大(da)冰(bing)晶。氣(qi)泡必須小(xiao)(xiao)，分布平(ping)緩，形(xing)成(cheng)穩定的(de)(de)結(jie)凍(dong)(dong)(dong)沫。這些過(guo)程均在結(jie)凍(dong)(dong)(dong)室(shi)完成(cheng)。結(jie)凍(dong)(dong)(dong)室(shi)內(nei)(nei)有一(yi)(yi)只專用混(hun)合(he)攪拌(ban)器。當形(xing)成(cheng)冰(bing)淇淋時，旋(xuan)轉式攪拌(ban)器的(de)(de)鋒(feng)利(li)刮刀將絕(jue)熱層(ceng)的(de)(de)結(jie)凍(dong)(dong)(dong)器內(nei)(nei)的(de)(de)冷凍(dong)(dong)(dong)淇淋一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)地削出來。以免降低結(jie)凍(dong)(dong)(dong)器壁(bi)的(de)(de)冷凍(dong)(dong)(dong)效果。刮下(xia)的(de)(de)冰(bing)淇淋，和(he)結(jie)凍(dong)(dong)(dong)柱筒中余下(xia)的(de)(de)混(hun)合(he)料相混(hun)合(he)，會使混(hun)合(he)料產(chan)生小(xiao)(xiao)冰(bing)晶，這可加(jia)快物料的(de)(de)凍(dong)(dong)(dong)結(jie)。同時，攪拌(ban)器的(de)(de)桿和(he)棒，也將空氣(qi)打(da)入凍(dong)(dong)(dong)結(jie)物料中，其情形(xing)類似灌奶油和(he)打(da)蛋白。

混合料經(jing)過凍結柱筒使結凍，并在-5.5℃攪(jiao)拌(ban)30秒(或不到30秒)。在-5.5℃，并不是所有的(de)(de)(de)水(shui)都結凍，冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)是半固(gu)(gu)體狀(zhuang)，在這(zhe)種情況下(xia)，當未經(jing)冷凍的(de)(de)(de)混合料進(jin)入(ru)后，并經(jing)攪(jiao)拌(ban)器的(de)(de)(de)推動(dong)，就(jiu)很容(rong)易(yi)將這(zhe)些(xie)半固(gu)(gu)體狀(zhuang)的(de)(de)(de)冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)以連續擠(ji)出的(de)(de)(de)形式泵出柱筒。從結凍器出來(lai)的(de)(de)(de)半固(gu)(gu)體冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)直(zhi)接裝入(ru)紙箱或筒內。用(yong)紙箱裝的(de)(de)(de)就(jiu)是街頭冷飲(yin)店出售的(de)(de)(de)軟(ruan)冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)。

6.帶色冰淇淋：

采(cai)用多種噴嘴和注(zhu)入裝置，從結(jie)凍機的柱(zhu)筒(tong)可(ke)擠出各(ge)式各(ge)樣的冰淇淋。

7.冰淇淋變硬：

裝進紙(zhi)箱的(de)半(ban)固體(ti)冰淇淋被送(song)入硬(ying)化(hua)室變(bian)(bian)硬(ying)，硬(ying)化(hua)室溫度維(wei)持在-34℃左右。貯放在硬(ying)化(hua)室，可(ke)使(shi)大(da)多(duo)數剩余的(de)水分結凍，使(shi)冰淇淋變(bian)(bian)硬(ying)。一經變(bian)(bian)硬(ying)，就可(ke)以出售了。

缺陷預防

因(yin)為物理結構的(de)變化是(shi)造成冰(bing)淇(qi)淋產(chan)品的(de)各種缺(que)陷(xian)的(de)原因(yin)，所以對冰(bing)淇(qi)淋的(de)物理結構必須做足夠的(de)了解。

如前所(suo)述(shu)，冰(bing)(bing)(bing)淇淋含有(you)氣(qi)泡(pao)(pao)，氣(qi)泡(pao)(pao)形成(cheng)膨脹，使(shi)冰(bing)(bing)(bing)淇淋看起來(lai)似乎(hu)是原體積(ji)的(de)兩倍。冷凍的(de)冰(bing)(bing)(bing)淇淋，其混(hun)合(he)(he)料(liao)的(de)沫包圍氣(qi)泡(pao)(pao)。脂肪球散(san)布在(zai)(zai)氣(qi)泡(pao)(pao)內，或散(san)布在(zai)(zai)混(hun)合(he)(he)料(liao)的(de)分(fen)層中。在(zai)(zai)泡(pao)(pao)漠(mo)內也存(cun)冰(bing)(bing)(bing)晶。冰(bing)(bing)(bing)淇淋隨(sui)著貯(zhu)藏時間的(de)延長，泡(pao)(pao)沫會收縮(suo)。另外，弱化的(de)混(hun)合(he)(he)料(liao)泡(pao)(pao)沫會破裂，使(shi)體積(ji)縮(suo)減(jian)。這(zhe)種情況在(zai)(zai)固體混(hun)合(he)(he)料(liao)的(de)下(xia)面(mian)部分(fen)表現十分(fen)突出。

至于膠(jiao)著樣、易碎、混塊和水狀等其它缺(que)陷，主要是(shi)混合料(liao)配(pei)制(zhi)不佳(jia)造成的。冰淇淋也可能會出現(xian)如同一般乳制(zhi)品(pin)的滋味(wei)缺(que)陷，如蒸煮味(wei)、氧化味(wei)，甚至腐敗味(wei)（使用(yong)變質乳品(pin)配(pei)料(liao)所致）。另外(wai)，倘若使用(yong)低質劣味(wei)的配(pei)料(liao)，還會造成多種(zhong)不自(zi)然的味(wei)道。