概述

排骨(gu)年糕(gao)是將面(mian)粉、菱粉、五(wu)香粉、雞(ji)蛋放在一(yi)起攪成浸裹在排骨(gu)表(biao)(biao)面(mian)，放入油中氽熟。這(zhe)種排骨(gu)色(se)澤金黃，表(biao)(biao)面(mian)酥(su)脆，肉質鮮(xian)嫩。與此同時，將松江大(da)米與紅(hong)醬油、排骨(gu)一(yi)起加上(shang)甜(tian)面(mian)醬，澆(jiao)上(shang)辣(la)椒(jiao)醬即可。入口糯(nuo)中發香，略有甜(tian)辣(la)味。

菜品特色

豬大排(pai)(pai)佐以小而(er)(er)薄(bo)的年(nian)糕(gao)，經油氽(tun)、燒煮而(er)(er)成，既有(you)排(pai)(pai)骨的濃香(xiang)，又(you)有(you)年(nian)糕(gao)的軟糯酥脆，十分可口。排(pai)(pai)骨肥(fei)嫩(nen)香(xiang)鮮，味濃厚，年(nian)糕(gao)鮮潤(run)不(bu)膩，經排(pai)(pai)骨油氽(tun)制，具有(you)排(pai)(pai)骨香(xiang)味。排(pai)(pai)骨色(se)澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩(nen)。糯中發香(xiang)，略有(you)甜辣味，鮮嫩(nen)適口。

原料簡介

年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)口味(wei)(wei)因(yin)(yin)地(di)而異(yi)。南方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)(shi)甜(tian)咸兼具。如杭(hang)州及寧波(bo)(bo)的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，以(yi)(yi)(yi)上(shang)(shang)等(deng)的(de)(de)(de)(de)(de)粳米(mi)(mi)(mi)(mi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)，味(wei)(wei)道(dao)清(qing)淡。除(chu)了蒸(zheng)(zheng)、炸(zha)以(yi)(yi)(yi)外，還可以(yi)(yi)(yi)片炒(chao)或(huo)(huo)是(shi)(shi)(shi)煮(zhu)湯。甜(tian)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)則(ze)以(yi)(yi)(yi)糯米(mi)(mi)(mi)(mi)粉加(jia)白糖(tang)、豬油(you)、再(zai)依個(ge)人(ren)口味(wei)(wei)加(jia)上(shang)(shang)玫瑰、桂花、薄(bo)荷、素蓉(rong)等(deng)配料。可以(yi)(yi)(yi)直接蒸(zheng)(zheng)食(shi)或(huo)(huo)是(shi)(shi)(shi)沾上(shang)(shang)油(you)炸(zha)。廣東(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)與眾不(bu)同，有(you)蘿(luo)卜(bu)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、芋頭糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，先將蘿(luo)卜(bu)或(huo)(huo)芋頭切碎，混合炒(chao)香的(de)(de)(de)(de)(de)臘(la)肉、蝦米(mi)(mi)(mi)(mi)、冬(dong)菇等(deng)作(zuo)(zuo)料，再(zai)加(jia)入(ru)米(mi)(mi)(mi)(mi)團后蒸(zheng)(zheng)成(cheng)。馬蹄(ti)（荸(bi)(bi)薺）糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)也(ye)是(shi)(shi)(shi)廣東(dong)(dong)名產，作(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)(shi)荸(bi)(bi)薺去皮(pi)磨(mo)成(cheng)粉，加(jia)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉和(he)白糖(tang)蒸(zheng)(zheng)成(cheng)。北(bei)方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)以(yi)(yi)(yi)甜(tian)為主(zhu)，北(bei)京人(ren)喜食(shi)江米(mi)(mi)(mi)(mi)或(huo)(huo)黃(huang)米(mi)(mi)(mi)(mi)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)棗(zao)(zao)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、百果年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)和(he)白年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。山西(xi)北(bei)部在內蒙古等(deng)地(di)，過年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)時習慣吃(chi)黃(huang)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉油(you)炸(zha)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)還包上(shang)(shang)豆沙、棗(zao)(zao)泥(ni)等(deng)餡。河北(bei)人(ren)則(ze)喜歡在年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)中(zhong)加(jia)入(ru)大棗(zao)(zao)、小紅(hong)豆及綠豆等(deng)一(yi)起(qi)蒸(zheng)(zheng)食(shi)。東(dong)(dong)北(bei)人(ren)蒸(zheng)(zheng)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)主(zhu)要(yao)用(yong)(yong)(yong)粘高粱米(mi)(mi)(mi)(mi)加(jia)一(yi)些(xie)豆類(lei)，山東(dong)(dong)人(ren)則(ze)用(yong)(yong)(yong)黃(huang)米(mi)(mi)(mi)(mi)、紅(hong)棗(zao)(zao)蒸(zheng)(zheng)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。排骨年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)磨(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。水(shui)(shui)磨(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)(shi)上(shang)(shang)虞縣的(de)(de)(de)(de)(de)傳統特(te)(te)產，產于上(shang)(shang)虞縣梁(liang)湖(hu)(hu)(hu)。生(sheng)產歷史(shi)悠(you)久，曾(ceng)是(shi)(shi)(shi)獻給慈(ci)禧太后的(de)(de)(de)(de)(de)貢(gong)品。清(qing)朝光緒年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)間(jian)，梁(liang)湖(hu)(hu)(hu)人(ren)在紹興(xing)(xing)開店賣年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，那時的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)(shi)燥粉加(jia)水(shui)(shui)手捏而成(cheng)，易開裂，味(wei)(wei)道(dao)也(ye)不(bu)好，因(yin)(yin)而生(sheng)意不(bu)很興(xing)(xing)旺。梁(liang)湖(hu)(hu)(hu)有(you)個(ge)農(nong)民叫(jiao)陳(chen)(chen)培基，他(ta)見豆腐店里的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐又白又細又嫩，模仿豆腐制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)(fang)法，把米(mi)(mi)(mi)(mi)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)浸(jin)透(tou)，然后水(shui)(shui)磨(mo)，做成(cheng)水(shui)(shui)磨(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。他(ta)在紹興(xing)(xing)解放路掛出“梁(liang)湖(hu)(hu)(hu)陳(chen)(chen)協卿上(shang)(shang)白水(shui)(shui)磨(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)店”的(de)(de)(de)(de)(de)牌(pai)子，顧(gu)客盈門，水(shui)(shui)磨(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)從此出名。梁(liang)湖(hu)(hu)(hu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)以(yi)(yi)(yi)光滑、細嫩、柔軟(ruan)、可口而聞名，曾(ceng)遠銷(xiao)(xiao)香港、上(shang)(shang)海、杭(hang)州、寧波(bo)(bo)等(deng)地(di)。自水(shui)(shui)磨(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)流傳于世后，仿制(zhi)(zhi)者甚多。梁(liang)湖(hu)(hu)(hu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)所以(yi)(yi)(yi)質量特(te)(te)優(you)，其主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)(yin)是(shi)(shi)(shi)梁(liang)湖(hu)(hu)(hu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)有(you)獨特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)(fang)法：一(yi)是(shi)(shi)(shi)采(cai)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)質清(qing)亮的(de)(de)(de)(de)(de)皂李湖(hu)(hu)(hu)、洪山湖(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)，滲水(shui)(shui)恰當，每公(gong)斤(jin)米(mi)(mi)(mi)(mi)，只能制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)1.3—1.4公(gong)斤(jin)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)；二(er)是(shi)(shi)(shi)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)優(you)質的(de)(de)(de)(de)(de)白粳米(mi)(mi)(mi)(mi)，群眾稱“泥(ni)鰍粳米(mi)(mi)(mi)(mi)”作(zuo)(zuo)原(yuan)料；三是(shi)(shi)(shi)采(cai)用(yong)(yong)(yong)紹興(xing)(xing)羅山石磨(mo)或(huo)(huo)小鋼磨(mo)加(jia)榨等(deng)工(gong)具磨(mo)粉，糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)粉的(de)(de)(de)(de)(de)細度；四是(shi)(shi)(shi)掌握制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)季節，一(yi)般在立冬(dong)至(zhi)立春期(qi)間(jian)，氣溫適宜，原(yuan)料充足(zu)時投(tou)料加(jia)工(gong)銷(xiao)(xiao)售。

肋排選擇是非常(chang)重要的(de)，大小均勻，肉質(zhi)飽滿(man)，干凈衛(wei)生，建議選擇城市超(chao)市的(de)肋排。

做法

材料準備

主料(liao)：水磨年糕、肋骨、甜面(mian)醬、辣椒醬、雞蛋

輔(fu)料：面粉、蔥、姜、香菜

調料：鹽、醬油、糖、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱粉、五香粉

做法步驟

1、肋骨(gu)用(yong)刀背將(jiang)兩(liang)面拍松。加料酒(jiu)、鹽、醬(jiang)油輕(qing)拍、捏，使之入味(wei)。

2、將(jiang)菱粉和(he)面粉雞(ji)蛋攪拌(ban)均勻，浸裹在排骨表面。

3 、下肋骨過油炸至表(biao)面結(jie)皮，撈出瀝油。

4 、鍋(guo)內留少(shao)許油(you)，加蔥段、姜絲、八角、桂(gui)皮炒出香味，加肋骨、糖、胡(hu)椒粉、少(shao)許鹽、適量(liang)的水，以中小火燒10分鐘至(zhi)成骨頭湯。

5、油(you)燒七成熱(re)，下年(nian)糕炸至(zhi)表面結皮，撈出瀝油(you)。

6 、將年糕加入排骨湯中(zhong)，繼續燒至(zhi)年糕入味、湯汁變濃汁。

7、盤(pan)中裝(zhuang)入(ru)年糕，蓋上排骨，淋(lin)上湯。

營養價值

排骨(gu)年糕的(de)兩大主料——排骨(gu)和(he)年糕都有很高的(de)營養價值。

排骨(gu)除含(han)蛋白(bai)(bai)、脂(zhi)肪、維生素外，還含(han)有(you)大(da)量磷酸鈣(gai)(gai)、骨(gu)膠原(yuan)、骨(gu)粘(zhan)蛋白(bai)(bai)等(deng)(deng)，可為(wei)幼(you)兒(er)和老人提供(gong)鈣(gai)(gai)質，具有(you)滋陰潤燥、益精補血(xue)的功效。年(nian)糕含(han)有(you)蛋白(bai)(bai)質、脂(zhi)肪、碳水化合物、煙酸、鈣(gai)(gai)、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)(deng)營養元素。