基本介紹

豆(dou)腐腦又稱水豆(dou)腐。是一道著(zhu)名的傳統特色小吃，是利(li)用大豆(dou)蛋白(bai)制成的高營(ying)養食品，多(duo)在晨間出售，常與豆(dou)腐花(hua)、豆(dou)花(hua)混用，依據各(ge)地口味不同(tong)，北方多(duo)愛(ai)(ai)咸食，而南方則偏愛(ai)(ai)甜味，亦有地區(qu)如(ru)四川等(deng)喜愛(ai)(ai)酸辣(la)口味。

食用價值

豆腐腦營(ying)養豐富，含有(you)鐵、鈣、磷、鎂等人(ren)體(ti)必需的(de)多種微量(liang)元素，還(huan)含有(you)糖類、植物油(you)和豐富的(de)優質蛋白，素有(you)“植物肉”之美稱。豆腐的(de)消(xiao)化吸收率達(da)95%以上。兩(liang)小(xiao)塊豆腐，即(ji)可滿足一(yi)(yi)個人(ren)一(yi)(yi)天(tian)鈣的(de)需要量(liang)。

豆(dou)腐為補(bu)益(yi)清熱(re)養生(sheng)食(shi)品，常食(shi)之，可(ke)補(bu)中(zhong)(zhong)益(yi)氣、清熱(re)潤(run)燥、生(sheng)津(jin)止渴、清潔(jie)腸胃(wei)。更(geng)適(shi)于熱(re)性(xing)體(ti)質(zhi)(zhi)、口臭口渴、腸胃(wei)不清、熱(re)病后(hou)調養者食(shi)用。現代(dai)醫學證實(shi)，豆(dou)腐除有(you)增(zeng)加(jia)營養、幫(bang)助消化、增(zeng)進食(shi)欲的(de)功能外，對(dui)(dui)齒、骨(gu)骼的(de)生(sheng)長發育也(ye)頗為有(you)益(yi)，在(zai)造(zao)血(xue)功能中(zhong)(zhong)可(ke)增(zeng)加(jia)血(xue)液中(zhong)(zhong)鐵的(de)含量；豆(dou)腐不含膽(dan)固(gu)醇(chun)，為高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂(zhi)、高(gao)膽(dan)固(gu)醇(chun)癥(zheng)及動脈硬化、冠(guan)心(xin)病患者的(de)藥膳(shan)佳肴。也(ye)是兒童、病弱者及老年人補(bu)充營養的(de)食(shi)療佳品。豆(dou)腐含有(you)豐富的(de)植物雌(ci)激素，對(dui)(dui)防治骨(gu)質(zhi)(zhi)疏松癥(zheng)有(you)良好的(de)作用。還有(you)抑(yi)制乳腺癌、前列腺癌及血(xue)癌的(de)功能，豆(dou)腐中(zhong)(zhong)的(de)甾固(gu)醇(chun)、豆(dou)甾醇(chun)，均是抑(yi)癌的(de)有(you)效成分(fen)。

豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)，是(shi)利用大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)制(zhi)成(cheng)的(de)高營養食品。與老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)相似(si)（老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)較豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)稍硬(ying)，形(xing)狀則(ze)相同。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)如(ru)妙齡少女，老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)則(ze)似(si)半(ban)(ban)老(lao)(lao)(lao)佳人。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)多在晨間出售，老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)則(ze)在午后。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)澆鹵，老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)則(ze)佐醬油等(deng)素食之。）豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)，是(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)制(zhi)作過(guo)程(cheng)中的(de)半(ban)(ban)成(cheng)品。熟的(de)且熱的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿經凝(ning)固劑接觸發生(sheng)反(fan)應，大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)溶膠（即豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿）發生(sheng)蛋(dan)白(bai)質(zhi)聚沉，如(ru)果反(fan)應物比例(li)合(he)適，反(fan)應條件（溫度(du)(du)、濃度(du)(du)、攪拌程(cheng)度(du)(du)等(deng)）恰當(dang)，大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)就會完全凝(ning)固形(xing)成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)。

制作方法

烹飪方法

做法一

【材料】：嫩豆花、淀粉、粉絲(si)、芹菜(cai)、大頭菜(cai)（也可用(yong)榨菜(cai)）、油酥花生、油辣(la)椒(jiao)、醬油、醋、味精、花椒(jiao)、肉(rou)(rou)條（可以用(yong)紅燒(shao)的(de)牛肉(rou)(rou)或雞(ji)絲(si)，這兩個是最正宗的(de)牛華(hua)豆腐(fu)腦中(zhong)放(fang)的(de)，分別叫牛肉(rou)(rou)豆腐(fu)腦和雞(ji)絲(si)豆腐(fu)腦，我用(yong)的(de)是臘肉(rou)(rou)條條代(dai)替(ti)）。

【做法】

①大頭菜(cai)切(qie)小丁，芹菜(cai)切(qie)末；

②大概50g的淀粉(fen)，我們做了四大碗；

③將淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)用水調成水淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，不要(yao)太稀也不要(yao)太稠，兌(dui)水時剛好(hao)沒過(guo)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)；

④鍋中燒四碗水(shui)，水(shui)開后緩(huan)(huan)(huan)緩(huan)(huan)(huan)倒(dao)入水(shui)淀粉(fen)，一(yi)定(ding)要(yao)緩(huan)(huan)(huan)緩(huan)(huan)(huan)倒(dao)，邊倒(dao)邊攪，否則就要(yao)結成塊狀影響口感，待燒開冒(mao)泡(pao)；

⑤用鏟子輕輕削下薄薄的豆(dou)花(hua)片；

⑥將削下的豆花片輕(qing)輕(qing)地放入燒開的淀粉糊中，待再(zai)次燒開即可；

⑦取(qu)一碗(wan)倒入適(shi)量(liang)的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取(qu)一凈鍋加水煮熟粉(fen)絲(si)；

⑧舀入豆(dou)花淀粉(fen)糊(hu)入碗，裝大(da)概六(liu)、七分滿(man)，再(zai)放入適量煮好的粉(fen)絲(si)；

⑨撒上(shang)芹菜末、大頭(tou)菜丁(ding)、油酥花(hua)生(sheng)即可！

做法二

【原料】：黃豆(dou)、豬肉、扇(shan)貝、黃花菜、木耳。

【制作方法】：

①黃豆洗凈，用清水(shui)浸泡4小時以上；

②將泡好(hao)的黃豆(dou)倒入豆(dou)漿(jiang)機中，倒入適量的水(shui)，煮好(hao)豆(dou)漿(jiang)；

③內脂(zhi)用(yong)少許涼水融(rong)化；

④豆漿濾掉豆渣(zha)，放涼至(zhi)80-90度，倒入(ru)內脂中，蓋上(shang)蓋，靜(jing)置20分鐘即可(ke)。

⑤豬肉切(qie)小丁(ding)、扇貝(bei)切(qie)小丁(ding)、黃花菜(cai)用清水(shui)泡(pao)軟切(qie)小段；木耳用溫水(shui)泡(pao)軟摘去根(gen)部、洗凈(jing)、撕(si)小朵，姜(jiang)切(qie)末(mo)；

⑥豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十(shi)幾分鐘；

⑦鍋(guo)中放少許油，放入(ru)姜末(mo)、肉末(mo)炒至(zhi)變白，放入(ru)扇貝(bei)翻(fan)炒均勻，放入(ru)黃瓜菜(cai)、木(mu)耳翻(fan)炒片刻，倒(dao)入(ru)生抽(chou)調味、老抽(chou)調色，倒(dao)入(ru)適量清水煮沸，最后加水淀粉勾(gou)芡即可(ke)。

做法三

【主料】：盒裝(zhuang)嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇(gu)

【調料(liao)】：醬油 雞精 大(da)料(liao) 蒜泥 辣椒油淀(dian)粉 鹽(yan)

【步驟】：①將(jiang)木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內(nei)放(fang)少許(xu)油，翻炒。

②加入(ru)醬油翻炒(chao)入(ru)味后加入(ru)適(shi)量(liang)的水(shui)、大料、雞精，待水(shui)開之后放入(ru)水(shui)淀粉勾芡。最(zui)后放少許鹽。

③將盒裝嫩豆(dou)腐打(da)開包裝，用勺子橫向將豆(dou)腐舀出，放入(ru)鍋中(zhong)，2分(fen)鐘后關火(huo)。

④將制作(zuo)好的豆腐腦盛入碗中，加少許(xu)蒜(suan)泥和辣椒油即可(ke)。

做法四

材料：

主料(liao)：內酯豆腐(fu)300克、干黃花(hua)菜5克、干木耳5克、香菇(gu)4個、雞蛋1個

調(diao)味料：蔥5克(ke)、姜5克(ke)、油30ml、鹽2克(ke)、糖2克(ke)、老抽(chou)3ml、生抽(chou)5ml、水淀粉(fen)40ml、蒜2瓣、豆(dou)腐乳汁10ml、韭(jiu)菜花2克(ke)

做法：

①將黃花和木耳(er)洗干凈提前(qian)30分鐘，加入清(qing)水泡發(fa)，泡發(fa)后(hou)切絲。

②將(jiang)內酯豆腐從盒中取出放入(ru)大碗(wan)，上(shang)鍋蒸20分鐘，蒸好(hao)后保溫備(bei)用。

③蔥切絲，姜(jiang)和(he)蒜(suan)都切末，將香(xiang)菇(gu)洗凈(jing)切絲，蒜(suan)壓成(cheng)泥備(bei)用。

④炒鍋加(jia)熱(re)，倒入油，溫熱(re)后加(jia)入蔥(cong)和姜，煸(bian)出香味(wei)，下入黃花菜、木耳和香菇(gu)絲(si)煸(bian)炒。

⑤往鍋中(zhong)倒入(ru)(ru)約400ml水，再加(jia)入(ru)(ru)老抽調(diao)色，放糖、鹽和生抽調(diao)味。

⑥中(zhong)(zhong)火煮開后(hou)將水(shui)淀粉慢慢倒入鍋中(zhong)(zhong)勾芡，最后(hou)將打散的雞蛋慢慢淋入湯中(zhong)(zhong)，待蛋花飄起關火。

⑦將(jiang)湯汁舀一勺澆(jiao)在蒸(zheng)過的熱(re)內酯豆腐上，加些(xie)韭菜花(hua)，蒜泥和腐乳汁即可。

做法五

【主料】：黃(huang)豆200克

【輔料】：內酯4克、蝦皮(pi)10克、紅椒(jiao)4/1個

【調料】：生抽3湯匙(chi)、水(shui)1000克(ke)、芝麻(ma)油5克(ke)

【制作方法】

①200克干黃豆用清水泡(pao)發(fa)(fa)8-10小(xiao)時(shi)(夏(xia)季放在冰箱冷藏里泡(pao)發(fa)(fa))。

②泡好的黃豆(dou)用清(qing)水洗凈，加(jia)1000克清(qing)水，用原汁機(ji)磨(mo)成濃豆(dou)漿(或用普通料理機(ji)打磨(mo))，磨(mo)好的豆(dou)漿過濾后待用。

③豆漿上火煮透(tou)，全程不要(yao)火大，以防(fang)溢(yi)鍋(guo)。

④煮好的豆(dou)漿撇去浮末，關火。

⑤內(nei)酯放入容(rong)器，加(jia)少許清水調勻，豆漿溫(wen)度降至80-90度(表面能看到(dao)豆腐皮凝結)，沖入裝內(nei)酯的(de)容(rong)器中，攪(jiao)拌(ban)2圈。

⑥靜置15分鐘，豆腐腦(nao)制作完(wan)成(cheng)，盛(sheng)出用(yong)生(sheng)抽、蝦皮、紅椒、芝麻油調味即可食用(yong)。

做法六——炒豆腐腦

【所屬(shu)菜系】：山東菜

【基(ji)本材料(liao)】：嫩豆腐500克(ke)、水發海米50克(ke)、咸雪里蕻25克(ke)。

【制作方法】：

①雪里蕻(hong)洗(xi)凈，擠干切末，海米(mi)切末；

②青蒜(suan)苗切段(duan)，嫩(nen)豆腐片去皮制成(cheng)泥；

③油燒至(zhi)6成熱，放蔥姜末(mo)嗆鍋，再放入豆(dou)腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。

做法七——燴豆腐腦

【主料】：紅蘿卜50公(gong)克(ke)、香油少(shao)(shao)許、豆腐(fu)腦1塊、素蟹(xie)黃(huang)絲(si)80公(gong)克(ke)、玉米粒(li)80公(gong)克(ke)、小黃(huang)瓜兩條。鹽、味素各適量、太白(bai)粉酌量、胡椒粉少(shao)(shao)許。

【做法步驟】：

①小(xiao)黃(huang)瓜、紅蘿(luo)卜、香菜洗后分別切成(cheng)末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦(nao)、素蟹黃(huang)絲備用。

②豆腐腦放入(ru)蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放于盤中央。

③放(fang)2大匙油于鍋中燒熱(re)后(hou)，放(fang)入(ru)其(qi)余材料、所(suo)有(you)調味料油及1碗水炒熟后(hou)，倒淋在豆腐腦上(shang)即可。

做法八——云片豆腐腦

【原(yuan)料】：白玉(yu)豆腐、鵪鶉(chun)蛋、鹽、味精、色拉油、糖(tang)、生菱粉(fen)

【制作】：

①將鵪鶉蛋去(qu)殼(ke)放(fang)入小匙內蒸熟(shu)后，取(qu)出成云(yun)片，待用。

②豆腐加工(gong)后放入鍋(guo)內翻炒，加入調料(liao)，勾芡起鍋(guo)，裝入盤內，再將(jiang)云片放在上(shang)面即成。

做法九——鹵汁豆腐腦

【原料】：香菇(gu)、木耳、豬瘦肉、食用(yong)油(you)(you)、醬油(you)(you)、鹽、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋(dan)清

【做法步驟】：

①內酯豆腐撕去包裝(zhuang)，放(fang)在盤(pan)子(zi)里入燒開的(de)蒸鍋中蒸6分鐘左(zuo)右，蒸好備(bei)用(yong)。

②蒸豆腐的時候，把(ba)瘦豬肉、木耳和香菇均切成(cheng)小丁備用。

③把肉丁放(fang)入容器中(zhong)，加鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、蛋清、水淀(dian)粉腌5分(fen)鐘。

④炒鍋熱油，放入肉絲(si)煸炒至變色(se)，加入香(xiang)菇(gu)丁(ding)(ding)、木耳丁(ding)(ding)。

⑤倒入料(liao)酒、醬油、清水，燒開后(hou)，用淀粉(fen)勾芡(qian)，淋少許香油，起(qi)鍋倒在蒸(zheng)好的豆腐上。