基本介紹

豆(dou)腐腦又稱水(shui)豆(dou)腐。是一道著名的傳統特色小吃(chi)，是利用(yong)大豆(dou)蛋白制成的高營養食(shi)品，多在晨(chen)間出售(shou)，常與豆(dou)腐花、豆(dou)花混用(yong)，依據各(ge)地(di)(di)口味(wei)(wei)不同，北方多愛(ai)咸食(shi)，而南方則偏愛(ai)甜味(wei)(wei)，亦有(you)地(di)(di)區如(ru)四川等喜愛(ai)酸辣口味(wei)(wei)。

食用價值

豆(dou)腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人(ren)體必需的(de)(de)多種微量(liang)元素(su)，還(huan)含有糖(tang)類、植物油和(he)豐富的(de)(de)優質(zhi)蛋白，素(su)有“植物肉”之美稱(cheng)。豆(dou)腐的(de)(de)消化吸(xi)收率達95%以上。兩小(xiao)塊豆(dou)腐，即可滿足一個人(ren)一天鈣的(de)(de)需要量(liang)。

豆(dou)腐(fu)為(wei)(wei)補益(yi)(yi)(yi)清(qing)熱養(yang)生(sheng)食(shi)(shi)品，常(chang)食(shi)(shi)之，可補中益(yi)(yi)(yi)氣(qi)、清(qing)熱潤燥(zao)、生(sheng)津(jin)止渴(ke)、清(qing)潔腸胃。更適于(yu)熱性體質(zhi)、口臭口渴(ke)、腸胃不清(qing)、熱病(bing)(bing)后調養(yang)者食(shi)(shi)用。現代醫學證實，豆(dou)腐(fu)除有(you)增加營養(yang)、幫助(zhu)消化(hua)、增進食(shi)(shi)欲的(de)(de)功能(neng)外，對齒、骨(gu)骼的(de)(de)生(sheng)長發育也頗(po)為(wei)(wei)有(you)益(yi)(yi)(yi)，在造血功能(neng)中可增加血液中鐵(tie)的(de)(de)含量(liang)；豆(dou)腐(fu)不含膽固醇(chun)，為(wei)(wei)高血壓、高血脂、高膽固醇(chun)癥及動脈硬化(hua)、冠心病(bing)(bing)患者的(de)(de)藥(yao)膳(shan)佳(jia)(jia)肴(yao)。也是兒童、病(bing)(bing)弱者及老年人補充營養(yang)的(de)(de)食(shi)(shi)療佳(jia)(jia)品。豆(dou)腐(fu)含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)植(zhi)物雌激素(su)，對防治(zhi)骨(gu)質(zhi)疏(shu)松癥有(you)良好的(de)(de)作用。還有(you)抑制乳腺(xian)癌(ai)、前列腺(xian)癌(ai)及血癌(ai)的(de)(de)功能(neng)，豆(dou)腐(fu)中的(de)(de)甾(zai)固醇(chun)、豆(dou)甾(zai)醇(chun)，均是抑癌(ai)的(de)(de)有(you)效成分。

豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)，是利(li)用大豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)(dan)白制成(cheng)的(de)高營養食品。與老(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)相似(si)（老(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)較豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)稍(shao)硬，形狀則(ze)相同。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)如妙齡少(shao)女(nv)，老(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)則(ze)似(si)半老(lao)佳人。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)多在(zai)晨間出售，老(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)則(ze)在(zai)午后。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)澆鹵，老(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)則(ze)佐醬油等(deng)(deng)素食之。）豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)，是豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)制作過程(cheng)中的(de)半成(cheng)品。熟的(de)且熱(re)的(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)經凝固劑接觸發生(sheng)反(fan)應，大豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)(dan)白溶膠（即豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)）發生(sheng)蛋(dan)(dan)(dan)白質聚沉，如果反(fan)應物(wu)比例合(he)適(shi)，反(fan)應條件（溫度、濃度、攪拌程(cheng)度等(deng)(deng)）恰當，大豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)(dan)白就會完全凝固形成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)。

制作方法

烹飪方法

做法一

【材料】：嫩豆花、淀粉、粉絲(si)、芹菜、大頭菜（也可用榨(zha)菜）、油(you)酥花生、油(you)辣椒、醬油(you)、醋(cu)、味(wei)精、花椒、肉(rou)條（可以用紅燒的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)或雞(ji)絲(si)，這兩個(ge)是最正宗的(de)牛(niu)(niu)華(hua)豆腐腦中放(fang)的(de)，分別叫牛(niu)(niu)肉(rou)豆腐腦和(he)雞(ji)絲(si)豆腐腦，我用的(de)是臘肉(rou)條條代(dai)替）。

【做法】

①大(da)頭菜切小丁，芹菜切末；

②大概50g的淀(dian)粉，我們做了四大碗(wan)；

③將淀(dian)粉(fen)用水調成水淀(dian)粉(fen)，不(bu)要太稀也不(bu)要太稠，兌水時(shi)剛(gang)好沒過淀(dian)粉(fen)；

④鍋中燒四碗(wan)水(shui)，水(shui)開(kai)后緩緩倒入水(shui)淀粉，一定(ding)要緩緩倒，邊倒邊攪(jiao)，否則就(jiu)要結(jie)成塊狀影響口感，待燒開(kai)冒(mao)泡；

⑤用鏟子輕(qing)輕(qing)削下薄(bo)薄(bo)的豆花(hua)片；

⑥將(jiang)削下的(de)豆花(hua)片(pian)輕輕地(di)放入燒開的(de)淀粉糊中，待(dai)再次(ci)燒開即可；

⑦取一碗(wan)倒(dao)入適量的醬油、醋、油辣椒、花(hua)椒、味(wei)精。另取一凈(jing)鍋(guo)加水煮熟(shu)粉(fen)絲(si)；

⑧舀(yao)入豆(dou)花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好(hao)的粉絲；

⑨撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花(hua)生(sheng)即可！

做法二

【原料】：黃豆(dou)、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳(er)。

【制作方法】：

①黃豆(dou)洗凈(jing)，用(yong)清水浸泡4小時以上；

②將泡(pao)好(hao)的(de)黃豆倒(dao)(dao)入豆漿(jiang)機中，倒(dao)(dao)入適(shi)量的(de)水，煮好(hao)豆漿(jiang)；

③內脂用少許涼水(shui)融化；

④豆漿濾掉(diao)豆渣(zha)，放涼至80-90度，倒入內脂(zhi)中，蓋上蓋，靜(jing)置(zhi)20分(fen)鐘即可。

⑤豬肉切(qie)小丁、扇(shan)貝(bei)切(qie)小丁、黃(huang)花(hua)菜用清水(shui)泡軟(ruan)切(qie)小段；木耳用溫水(shui)泡軟(ruan)摘(zhai)去(qu)根部、洗凈(jing)、撕小朵，姜切(qie)末；

⑥豬肉丁、扇貝(bei)丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌(a)制十幾分鐘；

⑦鍋中(zhong)放(fang)少許油，放(fang)入(ru)(ru)姜末(mo)、肉末(mo)炒至變白，放(fang)入(ru)(ru)扇貝翻炒均勻，放(fang)入(ru)(ru)黃瓜(gua)菜、木(mu)耳翻炒片刻，倒入(ru)(ru)生抽調(diao)味、老抽調(diao)色，倒入(ru)(ru)適量清水煮沸，最(zui)后加(jia)水淀粉(fen)勾(gou)芡即可。

做法三

【主料】：盒裝(zhuang)嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇

【調料】：醬油(you) 雞精 大料 蒜泥 辣椒油(you)淀粉 鹽

【步(bu)驟(zou)】：①將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內放少許油，翻炒。

②加入醬油(you)翻炒入味后(hou)加入適(shi)量(liang)的水、大料、雞精，待(dai)水開之后(hou)放(fang)入水淀粉(fen)勾(gou)芡。最后(hou)放(fang)少許鹽。

③將(jiang)盒裝嫩(nen)豆腐(fu)(fu)打(da)開包裝，用勺子橫向將(jiang)豆腐(fu)(fu)舀出，放入鍋(guo)中，2分(fen)鐘(zhong)后關(guan)火。

④將制作(zuo)好(hao)的(de)豆腐腦盛(sheng)入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即(ji)可。

做法四

材料：

主料：內酯豆腐300克(ke)、干黃(huang)花菜5克(ke)、干木耳5克(ke)、香菇4個、雞蛋1個

調(diao)味料：蔥5克(ke)、姜(jiang)5克(ke)、油(you)30ml、鹽2克(ke)、糖(tang)2克(ke)、老抽3ml、生(sheng)抽5ml、水(shui)淀(dian)粉(fen)40ml、蒜(suan)2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克(ke)

做法：

①將黃花和(he)木(mu)耳洗(xi)干凈提前30分(fen)鐘(zhong)，加入清(qing)水泡發(fa)(fa)，泡發(fa)(fa)后切(qie)絲。

②將內酯豆(dou)腐從盒中取出放入大碗，上鍋蒸(zheng)20分鐘，蒸(zheng)好(hao)后(hou)保溫備用(yong)。

③蔥切(qie)絲，姜(jiang)和蒜(suan)(suan)都切(qie)末，將香菇(gu)洗凈切(qie)絲，蒜(suan)(suan)壓成泥(ni)備用。

④炒鍋加(jia)熱(re)，倒(dao)入油，溫熱(re)后加(jia)入蔥和姜(jiang)，煸出香味(wei)，下入黃(huang)花菜、木耳和香菇絲煸炒。

⑤往鍋中(zhong)倒(dao)入約(yue)400ml水，再加入老抽調色，放(fang)糖、鹽(yan)和(he)生抽調味。

⑥中火煮開后將水淀粉慢慢倒入(ru)鍋中勾(gou)芡，最后將打散(san)的雞蛋慢慢淋(lin)入(ru)湯中，待蛋花飄(piao)起關火。

⑦將(jiang)湯(tang)汁(zhi)舀一(yi)勺(shao)澆在蒸過的(de)熱(re)內酯(zhi)豆腐上，加些(xie)韭(jiu)菜花，蒜泥和腐乳汁(zhi)即(ji)可(ke)。

做法五

【主料】：黃豆200克

【輔料(liao)】：內酯4克(ke)、蝦皮10克(ke)、紅椒(jiao)4/1個

【調料】：生抽3湯匙、水(shui)1000克、芝麻油5克

【制作方法】

①200克干黃豆用清水泡發8-10小(xiao)時(夏季放在冰箱(xiang)冷藏里泡發)。

②泡好(hao)的黃豆(dou)用清水洗凈，加1000克清水，用原汁機磨(mo)成濃豆(dou)漿(或(huo)用普通料理機打磨(mo))，磨(mo)好(hao)的豆(dou)漿過濾后待(dai)用。

③豆漿上火煮透，全程不要火大，以防溢鍋。

④煮好的豆漿撇去浮(fu)末(mo)，關火。

⑤內(nei)酯放入(ru)容(rong)器，加少許清水調勻，豆漿(jiang)溫(wen)度降(jiang)至80-90度(表(biao)面能看(kan)到豆腐皮凝結)，沖入(ru)裝內(nei)酯的容(rong)器中(zhong)，攪拌(ban)2圈。

⑥靜(jing)置15分鐘，豆腐腦制作完(wan)成，盛出用(yong)生(sheng)抽(chou)、蝦皮、紅椒、芝(zhi)麻油調(diao)味即可食(shi)用(yong)。

做法六——炒豆腐腦

【所屬菜(cai)系】：山(shan)東菜(cai)

【基本材料(liao)】：嫩豆(dou)腐500克、水發(fa)海米50克、咸雪里蕻25克。

【制作方法】：

①雪里蕻(hong)洗凈，擠干切末，海米(mi)切末；

②青蒜苗切段，嫩(nen)豆腐片去(qu)皮制成泥；

③油燒至6成熱，放蔥姜末(mo)嗆鍋，再放入豆(dou)腐泥，海米，雪(xue)里(li)蕻，精(jing)鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上(shang)蔥段即成。

做法七——燴豆腐腦

【主料】：紅蘿卜(bu)50公(gong)克、香油(you)少(shao)許(xu)、豆腐腦(nao)1塊(kuai)、素蟹黃絲80公(gong)克、玉米粒80公(gong)克、小黃瓜兩條(tiao)。鹽、味素各適量、太白粉(fen)酌量、胡椒粉(fen)少(shao)許(xu)。

【做法步驟】：

①小(xiao)黃瓜、紅蘿卜、香(xiang)菜洗后分別切成末，玉米粒(li)也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備(bei)用。

②豆腐腦放(fang)入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放(fang)于(yu)盤中央(yang)。

③放(fang)2大匙油(you)于鍋中燒熱后(hou)，放(fang)入其余材料、所有(you)調(diao)味料油(you)及1碗水炒熟后(hou)，倒淋在豆腐腦上(shang)即可。

做法八——云片豆腐腦

【原(yuan)料】：白玉豆腐、鵪(an)鶉蛋、鹽、味精、色(se)拉(la)油(you)、糖、生菱粉(fen)

【制作】：

①將鵪鶉蛋去殼(ke)放入小匙內蒸熟后，取出成(cheng)云片，待用。

②豆(dou)腐加工后(hou)放入(ru)鍋內翻炒(chao)，加入(ru)調料，勾(gou)芡起鍋，裝入(ru)盤內，再將云片放在上面即成。

做法九——鹵汁豆腐腦

【原料】：香菇、木(mu)耳、豬瘦肉、食用油、醬油、鹽、料酒、水淀粉、胡(hu)椒(jiao)粉、蛋清

【做法步驟】：

①內酯豆(dou)腐撕去包裝，放在盤(pan)子里入燒開(kai)的(de)蒸(zheng)(zheng)鍋中蒸(zheng)(zheng)6分鐘(zhong)左右(you)，蒸(zheng)(zheng)好備用。

②蒸豆(dou)腐的時(shi)候，把瘦豬肉、木耳和香菇均切成小(xiao)丁備用(yong)。

③把肉丁(ding)放入容器中，加鹽、胡椒粉(fen)、蛋清、水淀粉(fen)腌(a)5分鐘(zhong)。

④炒鍋熱油，放入肉絲(si)煸(bian)炒至變(bian)色，加入香菇丁(ding)、木耳(er)丁(ding)。

⑤倒入料酒、醬油(you)、清水，燒開(kai)后，用淀粉勾(gou)芡，淋少許(xu)香油(you)，起鍋倒在(zai)蒸好的豆(dou)腐上。