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基本介紹

據傳，唐貞觀二十三年（公(gong)元649年）高(gao)宗繼位。嶺南道節度(du)使素聞廣州泮(pan)塘馬(ma)蹄、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角之名，遂令畫匠作“泮(pan)塘五秀”圖，遣吏獻圖及五物(wu)于朝。高(gao)宗見圖物(wu)喜，令為登基(ji)祭祀物(wu)。

調(diao)露二年(nian)賢(xian)獲罪(zui)武后(hou)(hou)廢(fei)為(wei)庶，迫令自(zi)殺。賢(xian)有三(san)子，光順(shun)、守禮、守義。光順(shun)為(wei)樂安(an)王(wang)，徙義豐被誅。守義為(wei)犍為(wei)王(wang)，徙封桂陽。賢(xian)及光順(shun)逝后(hou)(hou)，守義得“泮(pan)塘五秀”圖(tu)。垂拱四年(nian)守義病(bing)，薨(hong)前傳圖(tu)囑(zhu)長子承敖(ao)避武后(hou)(hou)誅。承敖(ao)及后(hou)(hou)人秉祖訓，經賀、梧、安(an)南出(chu)海，后(hou)(hou)晉天(tian)福元年(nian)入廣州，居隴西直街(jie)、聚龍里。

承敖后裔李訖尋(xun)得“泮(pan)塘五(wu)秀”后，遷泮(pan)塘村。其時(shi)，恰(qia)逢(feng)馬(ma)蹄(ti)收獲，隆(long)坤(kun)按當地習慣(guan)鮮食(shi)，覺清香(xiang)甘甜，乃存(cun)鮮馬(ma)蹄(ti)若干欲待后分(fen)食(shi)。不久，鮮馬(ma)蹄(ti)開始腐爛，隆(long)坤(kun)遂用焙(bei)面法，講馬(ma)蹄(ti)去皮(pi)搗漿置(zhi)于釜，慢火焙(bei)干成粉(fen)。將粉(fen)水(shui)煮成糊分(fen)與鄉民服食(shi)，皆稱與鮮食(shi)馬(ma)蹄(ti)之(zhi)感無(wu)異。

因其(qi)用“泮(pan)塘馬(ma)蹄(ti)”制(zhi)作，故隆坤(kun)稱之(zhi)為“泮(pan)塘馬(ma)蹄(ti)粉(fen)”。隨后，隆坤(kun)就地開(kai)辦“泮(pan)塘五秀(xiu)”店(dian)，沽“泮(pan)塘馬(ma)蹄(ti)粉(fen)”及(ji)“泮(pan)塘五秀(xiu)”制(zhi)品(pin)傳(chuan)售(shou)于(yu)世。而“泮(pan)塘馬(ma)蹄(ti)粉(fen)”，即為現今的馬(ma)蹄(ti)糕。

1.雙色馬蹄糕

2.泮塘馬蹄糕

3.透明馬蹄糕

4.生磨馬蹄糕

5.油炸馬蹄糕

6.鴛鴦馬蹄糕

7.三色馬蹄糕

8.瑪瑙馬蹄糕

9.地瓜馬蹄糕

食用價值

荸(bi)(bi)薺(qi)又稱馬蹄，荸(bi)(bi)薺(qi)中含的(de)(de)磷是根莖類蔬菜中最高的(de)(de)，能促(cu)進人體生(sheng)長發育(yu)和(he)維持(chi)生(sheng)理(li)功能的(de)(de)需(xu)要，對(dui)牙(ya)齒骨(gu)骼的(de)(de)發育(yu)有(you)(you)(you)很大(da)好處，時可(ke)(ke)(ke)(ke)促(cu)進體內(nei)的(de)(de)糖、脂(zhi)肪(fang)、蛋白(bai)質三大(da)物質的(de)(de)代謝，調節酸堿(jian)平衡。因(yin)此荸(bi)(bi)薺(qi)適于(yu)兒童食(shi)用(yong)。荸(bi)(bi)薺(qi)有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)抑制細菌(jun)作用(yong)，對(dui)降低血壓(ya)、防(fang)治(zhi)(zhi)癌腫也有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)效果。荸(bi)(bi)薺(qi)含有(you)(you)(you)粗蛋白(bai)、淀粉，能促(cu)進大(da)腸蠕動。荸(bi)(bi)薺(qi)所含的(de)(de)粗脂(zhi)肪(fang)有(you)(you)(you)滑腸通便作用(yong)，可(ke)(ke)(ke)(ke)用(yong)來治(zhi)(zhi)療(liao)便秘。荸(bi)(bi)薺(qi)質嫩多津，可(ke)(ke)(ke)(ke)治(zhi)(zhi)療(liao)熱病津傷口渴之(zhi)癥，對(dui)糖尿(niao)(niao)(niao)病尿(niao)(niao)(niao)多者，有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)輔助(zhu)治(zhi)(zhi)療(liao)作用(yong)。荸(bi)(bi)薺(qi)水煎湯(tang)汁能利(li)尿(niao)(niao)(niao)排淋，對(dui)于(yu)小便淋瀝(li)澀(se)通者有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)治(zhi)(zhi)療(liao)作用(yong)，可(ke)(ke)(ke)(ke)作為尿(niao)(niao)(niao)路感(gan)染患者的(de)(de)食(shi)療(liao)佳品。荸(bi)(bi)薺(qi)還含有(you)(you)(you)一(yi)種(zhong)抗病毒物質可(ke)(ke)(ke)(ke)抑制流(liu)腦(nao)，流(liu)感(gan)病毒，能用(yong)于(yu)預防(fang)流(liu)腦(nao)及流(liu)感(gan)的(de)(de)傳播。

馬蹄(ti)又叫荸(bi)(bi)薺，含(han)豐富的(de)維生(sheng)素(su)B和C、植物(wu)蛋白(bai)、磷質(zhi)(zhi)，有(you)(you)清熱去濕解(jie)毒的(de)功效。 是莎草根(gen)植物(wu)荸(bi)(bi)薺的(de)球莖。主要生(sheng)長(chang)在(zai)中國南方。馬蹄(ti)中含(han)大量的(de)淀(dian)粉(fen)，加(jia)上(shang)低聚糖和單糖，占干(gan)重的(de)86%以上(shang)。淀(dian)粉(fen)18.8%，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)2.3%，脂肪(fang)0.2%，灰(hui)分1.6%。多種維生(sheng)素(su)A、B1、B2、C，和礦物(wu)質(zhi)(zhi)鈣、磷、鐵等(deng)。除此(ci)，還含(han)有(you)(you)一種不耐熱的(de)抗菌成(cheng)分荸(bi)(bi)薺英，對金黃色(se)葡萄球菌、大腸(chang)桿(gan)菌、綠膿桿(gan)菌等(deng)有(you)(you)抑制(zhi)作用(yong)。

馬蹄有諸(zhu)多保健作用：

-利腸通便：馬(ma)蹄(ti)含有粗蛋白、淀粉，能促進大腸蠕動

-利(li)(li)尿(niao)(niao)排淋：馬蹄(ti)水能(neng)利(li)(li)尿(niao)(niao)排淋。

-清肺化痰(tan)：馬蹄甘、寒，能清肺熱；又富含粘液(ye)質，有生(sheng)津潤肺化痰(tan)作用(yong)，故(gu)能清化痰(tan)熱。

制作方法

方法一

材料:馬(ma)蹄粉500g 砂(sha)糖750g 馬(ma)蹄肉250g 清水3000g 沙拉油50g

步驟：

1.制漿粉：將秈米(mi)、糯米(mi)掏洗干(gan)凈，用清水(shui)浸泡1天，再磨成(cheng)米(mi)漿，裝入布袋，榨干(gan)水(shui)分即成(cheng)。

2.制(zhi)糕坯(pi)(pi)：先把紅(hong)糖(tang)(tang)切成碎末(mo)待用(yong)。將吊漿粉放(fang)入蒸籠中蒸熟，然后倒(dao)在(zai)案板(ban)上，趁熱(re)與紅(hong)糖(tang)(tang)、白糖(tang)(tang)搓(cuo)揉均(jun)勻，制(zhi)成直徑約7厘米的(de)半圓形長(chang)條(tiao)，再橫切成1.3厘米厚(hou)的(de)塊即(ji)成馬蹄糕坯(pi)(pi)。

3.煎(jian)制(zhi)：平(ping)鍋置(zhi)小火上，先刷上一層熟菜油，再把(ba)糕坯放入鍋內煎(jian)制(zhi)，至(zhi)兩面都煎(jian)成焦黃色即成。

方法二

1.馬蹄粉加(jia)水(shui)攪拌(ban)至沒(mei)有粉粒，制成生粉漿(jiang)。

2.馬蹄肉(rou)切粒，放入生粉(fen)漿(jiang)中，拌(ban)勻。

3.砂(sha)糖炒至(zhi)金黃(huang)色加(jia)水，加(jia)水煮(zhu)至(zhi)砂(sha)糖溶化，制成糖水。

4.把(ba)熱糖水加入(ru)生粉漿(jiang)中，攪拌均勻，制成馬蹄粉漿(jiang)。

5.在蒸的容器掃一層(ceng)油(you)，防止粘底。

6.把(ba)馬(ma)蹄漿(jiang)倒(dao)入容(rong)器，抹平。

7.猛火蒸40約分鐘，放(fang)涼(liang)后切(qie)減即(ji)成。

方法三

時間：10-30分鐘；

主料：馬(ma)蹄粉150g、干菊花(hua)（最好是杭(hang)菊）30朵、馬(ma)蹄2個；

輔料：白糖（隨(sui)自己口味(wei)增減(jian)）、水900g

制作步驟：

1.先用一半清水加(jia)入(ru)糖、菊(ju)花(hua)，煲至菊(ju)花(hua)出味后把水濾除(chu)倒入(ru)鍋內(nei)；

2.用另一(yi)半清水(shui)加入(ru)馬蹄粉拌成粉漿（無(wu)粉粒），馬蹄切碎(sui)；

3.菊(ju)花水煲滾，把粉(fen)漿一(yi)邊(bian)倒入一(yi)邊(bian)攪拌，直至熟(shu)透，加入馬蹄碎；

4.把(ba)煮熟的(de)馬蹄糊倒入一深碟中，冷卻(que)后(hou)切成小(xiao)塊(kuai)即(ji)可(ke)食用。清甜的(de)馬蹄糕，散發出淡淡的(de)菊花香味。

方法四

需要準備的材料

馬(ma)蹄、馬(ma)蹄粉(fen)、糖(tang)、油(you)、水。

第一.馬蹄洗干、削去所有的(de)黑皮(pi)和發黃(huang)的(de)部(bu)分(fen)，放在保鮮袋(dai)中(zhong)用(yong)大刀拍(pai)碎(sui)成小顆(ke)粒備(bei)用(yong)。

第二.用1杯水(250ml)稀釋溶解馬蹄(ti)粉。

第三.用篩網過濾稀釋(shi)好的馬蹄粉溶液，除去其中(zhong)沒有溶解的粗渣。

第四.鍋中倒入2杯水(500ml)、150克(ke)糖、1湯勺油開(kai)火(huo)煮(zhu)。

第五.煮(zhu)(zhu)開后加入馬蹄粒，再煮(zhu)(zhu)開后轉(zhuan)小(xiao)火(huo)。

第(di)六(liu).用筷子或木勺朝(chao)著一個方(fang)向攪(jiao)(jiao)動馬(ma)蹄(ti)糖水，邊(bian)攪(jiao)(jiao)邊(bian)加入(ru)過濾好的馬(ma)蹄(ti)粉漿（倒入(ru)前要先充(chong)分(fen)攪(jiao)(jiao)勻），粉漿倒完后繼續朝(chao)一個方(fang)向大力(li)攪(jiao)(jiao)動，直(zhi)到粉漿煮成半(ban)透(tou)明狀，并與鍋(guo)壁分(fen)離。

第七.蒸(zheng)糕容器先用(yong)油(you)涂抹一遍，再將煮(zhu)至透明的(de)粉(fen)漿倒(dao)入(ru)，用(yong)手或(huo)膠板沾水弄平糕的(de)表面，蓋上保鮮膜，隔水大火蒸(zheng)50分鐘-1小時后(hou)(hou)，用(yong)竹簽插入(ru)糕體拔(ba)出后(hou)(hou)沒有粉(fen)漿沾黏就是蒸(zheng)好了(le)。

第八(ba).蒸好的糕冷(leng)卻后(hou)，從容器中倒扣出來，切厚片可直接冷(leng)食。

第九.或沾上少許干淀粉粉，用中小火雙(shuang)面煎(jian)黃熱食。

溫馨提(ti)醒：馬蹄(ti)糕要選擇大的(de)，越(yue)大越(yue)好。

做法五

主料

馬(ma)蹄10個馬(ma)蹄粉400g

輔料

黃(huang)糖300g清水650ml

步驟

1.馬(ma)蹄切成小粒，備用。

2.用280ml的清水開(kai)馬蹄粉漿。

3.然后用320ml的(de)水(shui)溶糖水(shui)，然后加入到馬蹄粉漿里(li)，邊(bian)加邊(bian)攪(jiao)拌。

4.接著加入馬蹄粒。

5.攪拌均勻，然后去準備蒸鍋，燒開(kai)水。

6.水開后，加入(ru)碟子，勺上兩勺子混合好的馬(ma)蹄粉(fen)漿，蒸5分鐘左右。

7.看(kan)到糕變(bian)成(cheng)透明，表(biao)示該(gai)層已(yi)蒸熟。

8.然后在勺(shao)2勺(shao)子，蒸第(di)二層(ceng)。如此重復上述步驟，直至碟(die)子裝(zhuang)滿為止。

9.最后一層要蒸(zheng)10分(fen)鐘左右，確保整體(ti)完全(quan)蒸(zheng)熟。

10.放涼(liang)后脫(tuo)模切塊即可食用。

小貼士

1、開馬蹄(ti)粉漿的秘(mi)訣是(shi)生(sheng)漿(冷馬蹄(ti)粉漿)與熟漿(熱糖(tang)水)比例約為1：1.2。

2、每層蒸約(yue)5分鐘左右，變透(tou)明即可。

3、最(zui)后一層加入后，整(zheng)體需要蒸10分(fen)鐘，長時間一些，確(que)保(bao)整(zheng)體定型(xing)。

食用須知

1. 馬蹄粉(fen)的(de)好壞直接(jie)影響到成品(pin)的(de)口感(gan)。

2. 即使質量再(zai)好的(de)(de)馬(ma)蹄粉和紅糖，始終都會有(you)些(xie)雜(za)質量，這(zhe)是由制作工藝(yi)決(jue)定的(de)(de)。在(zai)紅糖融(rong)化成(cheng)糖水(shui)之后，如果發現有(you)雜(za)質沉(chen)淀，可以先(xian)將(jiang)紅糖水(shui)倒(dao)出，去(qu)掉底(di)部沉(chen)淀物再(zai)重新倒(dao)入鍋中煮沸。在(zai)泡馬(ma)蹄粉的(de)(de)時(shi)(shi)候，可以將(jiang)浮在(zai)水(shui)面的(de)(de)一(yi)些(xie)小雜(za)質弄掉。在(zai)倒(dao)生漿的(de)(de)時(shi)(shi)候（即步(bu)驟5）要留意(yi)，倒(dao)到最后可以看到容器底(di)部有(you)沉(chen)淀的(de)(de)雜(za)質，注意(yi)不要一(yi)并倒(dao)進沸水(shui)中。

3. 蒸(zheng)馬蹄糕(gao)的(de)關鍵在于燙(tang)生(sheng)漿(jiang)粉的(de)水(shui)溫(wen)，也(ye)就(jiu)是步驟4。根據老(lao)媽的(de)經驗，大約在80度左右最佳(jia)。但是我(wo)們都(dou)沒有(you)具體用(yong)溫(wen)度計量過(guo)，只能憑(ping)感(gan)覺。所以說(shuo)(shuo)這(zhe)是最難的(de)一步，多摸索幾次(ci)也(ye)許(xu)就(jiu)有(you)感(gan)覺了。如(ru)果(guo)生(sheng)漿(jiang)倒(dao)入后馬上結成透(tou)明疙(ge)瘩狀(zhuang)，說(shuo)(shuo)明水(shui)溫(wen)過(guo)高(gao)，燙(tang)得過(guo)熟(shu)。如(ru)果(guo)還是白色糊狀(zhuang)，說(shuo)(shuo)明水(shui)溫(wen)過(guo)低，燙(tang)得太(tai)生(sheng)。半生(sheng)漿(jiang)呈半透(tou)明糊狀(zhuang)為最佳(jia)。我(wo)這(zhe)次(ci)做(zuo)得不夠(gou)爽口(kou)，原因就(jiu)是粉漿(jiang)燙(tang)得不夠(gou)熟(shu)。

4. 將(jiang)(jiang)半生漿導入(ru)蒸盤的(de)時候盡量(liang)將(jiang)(jiang)表面抹平，否則熟了之(zhi)后表面不(bu)好看。如果倒入(ru)不(bu)同形(xing)狀的(de)容(rong)器，蒸出來的(de)馬蹄(ti)糕就會(hui)形(xing)狀不(bu)同。

5. 蒸(zheng)好之后要等(deng)它徹底涼(liang)透了再去倒(dao)出(chu)來，否則會不成形。