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基本介紹

據傳，唐貞觀二十三(san)年（公元649年）高宗繼位(wei)。嶺南(nan)道節度使素(su)聞廣州泮(pan)塘(tang)馬蹄、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角之名，遂令(ling)畫(hua)匠作“泮(pan)塘(tang)五(wu)秀”圖，遣吏(li)獻圖及五(wu)物于(yu)朝(chao)。高宗見圖物喜(xi)，令(ling)為登基祭祀物。

調露二(er)年賢獲罪武后(hou)(hou)廢為庶，迫令自殺。賢有三(san)子(zi)，光順、守(shou)禮、守(shou)義。光順為樂安(an)王，徙義豐(feng)被誅。守(shou)義為犍為王，徙封桂(gui)陽(yang)。賢及(ji)光順逝后(hou)(hou)，守(shou)義得“泮塘五秀”圖。垂拱(gong)四年守(shou)義病，薨(hong)前傳圖囑長子(zi)承敖(ao)避武后(hou)(hou)誅。承敖(ao)及(ji)后(hou)(hou)人(ren)秉祖訓，經(jing)賀(he)、梧、安(an)南出海，后(hou)(hou)晉天(tian)福元年入廣州，居隴西(xi)直街、聚龍里(li)。

承敖后(hou)裔李訖尋得“泮塘五秀”后(hou)，遷泮塘村。其時，恰逢(feng)馬(ma)(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)收(shou)獲，隆坤按當地習(xi)慣鮮(xian)食(shi)，覺清香甘甜，乃存鮮(xian)馬(ma)(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)若干欲待后(hou)分食(shi)。不久，鮮(xian)馬(ma)(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)開(kai)始腐爛，隆坤遂(sui)用焙(bei)面法，講馬(ma)(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)去皮搗漿置(zhi)于釜，慢(man)火焙(bei)干成(cheng)(cheng)粉。將粉水煮成(cheng)(cheng)糊分與鄉(xiang)民服食(shi)，皆稱與鮮(xian)食(shi)馬(ma)(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)之感無異。

因(yin)其用“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)馬(ma)(ma)蹄(ti)”制作，故隆(long)坤(kun)稱之為“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)馬(ma)(ma)蹄(ti)粉”。隨后(hou)，隆(long)坤(kun)就(jiu)地(di)開(kai)辦“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)五秀”店，沽“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)馬(ma)(ma)蹄(ti)粉”及“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)五秀”制品傳售(shou)于世。而“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)馬(ma)(ma)蹄(ti)粉”，即為現(xian)今的馬(ma)(ma)蹄(ti)糕(gao)。

1.雙色馬蹄糕

2.泮塘馬蹄糕

3.透明馬蹄糕

4.生磨馬蹄糕

5.油炸馬蹄糕

6.鴛鴦馬蹄糕

7.三色馬蹄糕

8.瑪瑙馬蹄糕

9.地瓜馬蹄糕

食用價值

荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)又稱馬蹄，荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)中(zhong)含的(de)(de)(de)(de)磷是根莖類蔬菜(cai)中(zhong)最高的(de)(de)(de)(de)，能促(cu)進人體(ti)生長發(fa)育和維(wei)持生理功能的(de)(de)(de)(de)需要，對(dui)牙齒骨骼的(de)(de)(de)(de)發(fa)育有(you)很(hen)大好(hao)處(chu)，時可(ke)(ke)促(cu)進體(ti)內的(de)(de)(de)(de)糖、脂(zhi)肪、蛋(dan)白質(zhi)三大物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)代謝(xie)，調節(jie)酸(suan)堿平(ping)衡。因此(ci)荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)適于(yu)兒童食(shi)用(yong)。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)抑(yi)制細菌作(zuo)用(yong)，對(dui)降低(di)血(xue)壓(ya)、防(fang)治(zhi)(zhi)(zhi)癌腫也(ye)有(you)一(yi)定效果(guo)。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)含有(you)粗蛋(dan)白、淀粉，能促(cu)進大腸(chang)蠕動。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)所含的(de)(de)(de)(de)粗脂(zhi)肪有(you)滑腸(chang)通便作(zuo)用(yong)，可(ke)(ke)用(yong)來(lai)治(zhi)(zhi)(zhi)療(liao)便秘。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)質(zhi)嫩多(duo)津，可(ke)(ke)治(zhi)(zhi)(zhi)療(liao)熱病(bing)津傷(shang)口渴之癥，對(dui)糖尿(niao)病(bing)尿(niao)多(duo)者(zhe)，有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)輔(fu)助治(zhi)(zhi)(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)水煎湯汁能利尿(niao)排(pai)淋，對(dui)于(yu)小(xiao)便淋瀝(li)澀通者(zhe)有(you)一(yi)定治(zhi)(zhi)(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)，可(ke)(ke)作(zuo)為尿(niao)路感(gan)染患者(zhe)的(de)(de)(de)(de)食(shi)療(liao)佳品。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)還(huan)含有(you)一(yi)種抗病(bing)毒(du)物(wu)質(zhi)可(ke)(ke)抑(yi)制流(liu)腦(nao)，流(liu)感(gan)病(bing)毒(du)，能用(yong)于(yu)預防(fang)流(liu)腦(nao)及流(liu)感(gan)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)播。

馬蹄又叫荸薺，含豐富的(de)維(wei)生素(su)B和C、植(zhi)物(wu)蛋白、磷(lin)質，有清(qing)熱(re)去濕解毒(du)的(de)功效(xiao)。 是莎草根植(zhi)物(wu)荸薺的(de)球(qiu)莖。主要(yao)生長在(zai)中國(guo)南方。馬蹄中含大量的(de)淀粉(fen)，加上低(di)聚糖和單糖，占干重的(de)86%以上。淀粉(fen)18.8%，蛋白質2.3%，脂肪0.2%，灰(hui)分1.6%。多種維(wei)生素(su)A、B1、B2、C，和礦(kuang)物(wu)質鈣、磷(lin)、鐵等。除此，還含有一(yi)種不耐熱(re)的(de)抗菌(jun)成分荸薺英(ying)，對金黃色葡萄(tao)球(qiu)菌(jun)、大腸桿菌(jun)、綠(lv)膿桿菌(jun)等有抑(yi)制(zhi)作用。

馬蹄有諸多保健作用：

-利腸(chang)通便(bian)：馬(ma)蹄含有粗蛋白(bai)、淀粉，能促進大腸(chang)蠕動

-利尿排淋(lin)：馬蹄水能(neng)利尿排淋(lin)。

-清肺(fei)(fei)化痰：馬蹄(ti)甘、寒，能清肺(fei)(fei)熱(re)；又富含粘液質，有生津潤肺(fei)(fei)化痰作用，故能清化痰熱(re)。

制作方法

方法一

材料(liao):馬蹄粉500g 砂糖750g 馬蹄肉(rou)250g 清水3000g 沙拉油50g

步驟：

1.制漿粉：將(jiang)秈米(mi)、糯米(mi)掏(tao)洗干(gan)凈，用清水(shui)浸泡(pao)1天，再磨成米(mi)漿，裝入布(bu)袋(dai)，榨干(gan)水(shui)分即成。

2.制糕坯：先把(ba)紅(hong)糖(tang)切成(cheng)(cheng)碎末待用。將吊漿粉放入蒸籠中(zhong)蒸熟，然(ran)后倒在案板(ban)上，趁(chen)熱與紅(hong)糖(tang)、白糖(tang)搓揉(rou)均(jun)勻，制成(cheng)(cheng)直(zhi)徑約7厘米的半圓形長條，再橫切成(cheng)(cheng)1.3厘米厚的塊即(ji)成(cheng)(cheng)馬蹄糕坯。

3.煎制：平鍋(guo)置小火上(shang)，先刷上(shang)一層熟(shu)菜油，再把(ba)糕(gao)坯放入鍋(guo)內煎制，至兩(liang)面都煎成焦黃(huang)色即成。

方法二

1.馬(ma)蹄(ti)粉(fen)加水攪拌至(zhi)沒有粉(fen)粒，制成生粉(fen)漿。

2.馬蹄肉切粒，放入生(sheng)粉漿中(zhong)，拌勻。

3.砂(sha)糖炒至(zhi)金黃(huang)色加(jia)水，加(jia)水煮至(zhi)砂(sha)糖溶化(hua)，制(zhi)成糖水。

4.把熱糖水加入生粉漿中，攪拌均勻(yun)，制成(cheng)馬蹄粉漿。

5.在蒸(zheng)的容(rong)器(qi)掃一層油，防止粘(zhan)底。

6.把馬蹄漿倒入容器，抹平。

7.猛火(huo)蒸40約分(fen)鐘，放(fang)涼(liang)后切減即成。

方法三

時(shi)間：10-30分鐘；

主料：馬(ma)蹄粉150g、干菊花（最好是杭菊）30朵、馬(ma)蹄2個；

輔料：白糖（隨自己口味增減(jian)）、水900g

制作步驟：

1.先用一半清(qing)水(shui)加入糖、菊花，煲(bao)至(zhi)菊花出味后把水(shui)濾除倒入鍋內；

2.用另一半(ban)清水加入馬(ma)蹄(ti)(ti)粉拌成粉漿（無(wu)粉粒），馬(ma)蹄(ti)(ti)切碎；

3.菊花水煲滾，把粉漿一邊(bian)倒入(ru)(ru)一邊(bian)攪(jiao)拌，直至熟透(tou)，加入(ru)(ru)馬蹄碎(sui)；

4.把煮(zhu)熟的馬蹄(ti)糊倒入一(yi)深碟(die)中，冷卻后切(qie)成(cheng)小塊即(ji)可食用(yong)。清甜的馬蹄(ti)糕，散發出淡淡的菊花香味。

方法四

需要準備的材料

馬蹄(ti)、馬蹄(ti)粉、糖、油、水。

第一(yi).馬蹄洗干、削(xue)去(qu)所有的黑皮和發黃(huang)的部分，放在(zai)保鮮袋中用大刀(dao)拍碎成小顆粒備用。

第二.用1杯水(250ml)稀釋溶解(jie)馬蹄粉。

第三.用篩網過濾稀釋好的馬(ma)蹄粉溶(rong)液，除去(qu)其中沒有(you)溶(rong)解的粗渣。

第四.鍋(guo)中倒入2杯水(500ml)、150克(ke)糖、1湯勺油開(kai)火煮。

第五.煮(zhu)開(kai)后(hou)加入馬蹄(ti)粒，再煮(zhu)開(kai)后(hou)轉小火。

第六.用筷子或木勺朝(chao)著一個方(fang)向攪動(dong)馬(ma)蹄(ti)糖水(shui)，邊攪邊加(jia)入(ru)過濾好的馬(ma)蹄(ti)粉(fen)(fen)漿(jiang)（倒入(ru)前要先充分攪勻），粉(fen)(fen)漿(jiang)倒完后繼續(xu)朝(chao)一個方(fang)向大力攪動(dong)，直到粉(fen)(fen)漿(jiang)煮(zhu)成半透明狀(zhuang)，并與鍋(guo)壁分離。

第七(qi).蒸糕容器先用油涂抹一遍，再將煮至透(tou)明(ming)的粉漿(jiang)倒(dao)入(ru)，用手或膠板沾水弄平糕的表面(mian)，蓋(gai)上保鮮(xian)膜(mo)，隔水大(da)火蒸50分鐘-1小時后，用竹簽插入(ru)糕體拔出(chu)后沒(mei)有粉漿(jiang)沾黏就是蒸好了。

第八(ba).蒸好的糕(gao)冷(leng)(leng)卻后，從(cong)容器中(zhong)倒扣(kou)出(chu)來，切厚片(pian)可直接冷(leng)(leng)食(shi)。

第(di)九.或沾上(shang)少許干(gan)淀(dian)粉粉，用中小火雙面煎(jian)黃熱食(shi)。

溫馨提醒：馬蹄糕要選擇大的，越(yue)(yue)大越(yue)(yue)好(hao)。

做法五

主料

馬(ma)蹄10個馬(ma)蹄粉400g

輔料

黃糖300g清(qing)水(shui)650ml

步驟

1.馬(ma)蹄切成(cheng)小(xiao)粒(li)，備用(yong)。

2.用280ml的(de)清(qing)水(shui)開馬蹄粉漿。

3.然(ran)(ran)后用320ml的(de)水(shui)溶糖水(shui)，然(ran)(ran)后加入到馬蹄(ti)粉漿里(li)，邊(bian)加邊(bian)攪拌。

4.接著(zhu)加入(ru)馬(ma)蹄粒。

5.攪拌均勻(yun)，然后去準(zhun)備(bei)蒸鍋，燒(shao)開(kai)水(shui)。

6.水開(kai)后，加(jia)入碟子(zi)，勺上兩(liang)勺子(zi)混合好的(de)馬蹄粉漿，蒸(zheng)5分鐘(zhong)左右(you)。

7.看到糕變成透明(ming)，表示該層(ceng)已(yi)蒸熟(shu)。

8.然后(hou)在勺2勺子，蒸(zheng)第二層(ceng)。如(ru)此(ci)重復上述(shu)步驟，直至(zhi)碟子裝滿為止(zhi)。

9.最后一層要蒸(zheng)10分鐘左右，確保整體完(wan)全(quan)蒸(zheng)熟。

10.放涼后脫模(mo)切(qie)塊即(ji)可食用。

小貼士

1、開(kai)馬蹄(ti)粉漿的(de)秘訣(jue)是生漿(冷馬蹄(ti)粉漿)與(yu)熟漿(熱糖水)比例約(yue)為(wei)1：1.2。

2、每(mei)層蒸(zheng)約5分鐘左右，變透明即可。

3、最后一(yi)層加入(ru)后，整(zheng)體(ti)需要蒸(zheng)10分鐘，長(chang)時間(jian)一(yi)些，確保整(zheng)體(ti)定型。

食用須知

1. 馬蹄粉(fen)的好壞直接影響到成品(pin)的口感。

2. 即使質(zhi)量再好(hao)的(de)馬(ma)蹄(ti)粉(fen)和紅(hong)糖，始終都會(hui)有些雜(za)(za)質(zhi)量，這是由制作(zuo)工藝決定(ding)的(de)。在紅(hong)糖融化(hua)成糖水(shui)之(zhi)后，如果(guo)發現(xian)有雜(za)(za)質(zhi)沉淀，可以先將紅(hong)糖水(shui)倒(dao)出，去掉底部沉淀物再重新(xin)倒(dao)入鍋中煮沸(fei)。在泡馬(ma)蹄(ti)粉(fen)的(de)時候，可以將浮在水(shui)面的(de)一些小雜(za)(za)質(zhi)弄掉。在倒(dao)生(sheng)漿的(de)時候（即步驟5）要留意(yi)，倒(dao)到最后可以看到容器底部有沉淀的(de)雜(za)(za)質(zhi)，注(zhu)意(yi)不要一并(bing)倒(dao)進(jin)沸(fei)水(shui)中。

3. 蒸馬蹄糕的關鍵在于燙(tang)生漿(jiang)粉的水溫(wen)，也就是(shi)步(bu)驟(zou)4。根(gen)據老媽的經驗(yan)，大約在80度左右(you)最佳。但(dan)是(shi)我們都沒有(you)具體(ti)用溫(wen)度計量過(guo)，只能憑感覺(jue)。所以說(shuo)這是(shi)最難的一步(bu)，多摸索幾次也許就有(you)感覺(jue)了。如(ru)(ru)果(guo)生漿(jiang)倒入后馬上(shang)結成透明疙瘩狀，說(shuo)明水溫(wen)過(guo)高，燙(tang)得(de)過(guo)熟。如(ru)(ru)果(guo)還是(shi)白色糊狀，說(shuo)明水溫(wen)過(guo)低，燙(tang)得(de)太生。半生漿(jiang)呈半透明糊狀為最佳。我這次做(zuo)得(de)不夠(gou)爽口，原因(yin)就是(shi)粉漿(jiang)燙(tang)得(de)不夠(gou)熟。

4. 將半(ban)生漿導(dao)入蒸(zheng)盤的時候盡量將表面抹(mo)平，否(fou)則熟了之后表面不好(hao)看。如果倒入不同形狀(zhuang)的容器(qi)，蒸(zheng)出來的馬蹄糕(gao)就(jiu)會(hui)形狀(zhuang)不同。

5. 蒸好之后要等它徹底(di)涼(liang)透(tou)了再(zai)去(qu)倒(dao)出來，否則會不(bu)成形。