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基本介紹

據(ju)傳，唐貞觀二十三年(nian)（公元649年(nian)）高宗(zong)繼位。嶺南道節度(du)使素聞(wen)廣州泮塘馬(ma)蹄(ti)、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角之名(ming)，遂令畫(hua)匠作“泮塘五秀”圖，遣(qian)吏獻圖及五物于(yu)朝。高宗(zong)見(jian)圖物喜，令為登(deng)基祭祀物。

調露二年(nian)賢獲(huo)罪武(wu)后(hou)廢為庶(shu)，迫(po)令自(zi)殺(sha)。賢有三子，光(guang)順、守(shou)(shou)禮、守(shou)(shou)義(yi)。光(guang)順為樂安王，徙(xi)義(yi)豐被誅。守(shou)(shou)義(yi)為犍為王，徙(xi)封(feng)桂陽。賢及(ji)光(guang)順逝后(hou)，守(shou)(shou)義(yi)得“泮塘五秀(xiu)”圖。垂拱(gong)四年(nian)守(shou)(shou)義(yi)病，薨前傳圖囑長(chang)子承敖(ao)避武(wu)后(hou)誅。承敖(ao)及(ji)后(hou)人秉祖訓，經賀、梧、安南出海，后(hou)晉(jin)天福元年(nian)入廣州，居(ju)隴西直街、聚龍里。

承敖后(hou)裔(yi)李訖尋得“泮塘五秀”后(hou)，遷泮塘村。其時(shi)，恰逢馬(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)收獲，隆坤按當地(di)習慣鮮(xian)食(shi)，覺清香(xiang)甘(gan)甜(tian)，乃存鮮(xian)馬(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)若干(gan)(gan)欲待后(hou)分(fen)食(shi)。不久，鮮(xian)馬(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)開始腐爛，隆坤遂(sui)用焙(bei)面法(fa)，講馬(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)去(qu)皮搗(dao)漿置(zhi)于釜，慢(man)火焙(bei)干(gan)(gan)成粉。將粉水煮成糊分(fen)與(yu)鄉民服食(shi)，皆稱與(yu)鮮(xian)食(shi)馬(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)之(zhi)感無異。

因其用“泮(pan)塘馬(ma)(ma)蹄(ti)”制作，故隆(long)坤(kun)稱之為“泮(pan)塘馬(ma)(ma)蹄(ti)粉”。隨后，隆(long)坤(kun)就(jiu)地開辦“泮(pan)塘五秀(xiu)”店，沽(gu)“泮(pan)塘馬(ma)(ma)蹄(ti)粉”及“泮(pan)塘五秀(xiu)”制品傳(chuan)售于世。而“泮(pan)塘馬(ma)(ma)蹄(ti)粉”，即為現今的馬(ma)(ma)蹄(ti)糕(gao)。

1.雙色馬蹄糕

2.泮塘馬蹄糕

3.透明馬蹄糕

4.生磨馬蹄糕

5.油炸馬蹄糕

6.鴛鴦馬蹄糕

7.三色馬蹄糕

8.瑪瑙馬蹄糕

9.地瓜馬蹄糕

食用價值

荸(bi)(bi)薺(qi)又稱馬蹄(ti)，荸(bi)(bi)薺(qi)中(zhong)含的(de)(de)(de)(de)(de)磷(lin)是根(gen)莖類蔬菜中(zhong)最高的(de)(de)(de)(de)(de)，能(neng)(neng)促(cu)進(jin)人體(ti)生(sheng)長(chang)發育(yu)和維持生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)(neng)的(de)(de)(de)(de)(de)需要(yao)，對(dui)牙齒(chi)骨骼的(de)(de)(de)(de)(de)發育(yu)有(you)很大(da)好處，時可(ke)促(cu)進(jin)體(ti)內的(de)(de)(de)(de)(de)糖、脂(zhi)肪(fang)、蛋白(bai)質(zhi)三(san)大(da)物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)代謝，調(diao)節酸堿(jian)平(ping)衡。因此荸(bi)(bi)薺(qi)適(shi)于兒童(tong)食用(yong)(yong)。荸(bi)(bi)薺(qi)有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)抑制(zhi)細菌(jun)作(zuo)用(yong)(yong)，對(dui)降(jiang)低(di)血壓、防治(zhi)(zhi)(zhi)癌腫也有(you)一(yi)定(ding)效(xiao)果。荸(bi)(bi)薺(qi)含有(you)粗蛋白(bai)、淀粉，能(neng)(neng)促(cu)進(jin)大(da)腸蠕動。荸(bi)(bi)薺(qi)所含的(de)(de)(de)(de)(de)粗脂(zhi)肪(fang)有(you)滑腸通(tong)便(bian)(bian)作(zuo)用(yong)(yong)，可(ke)用(yong)(yong)來(lai)治(zhi)(zhi)(zhi)療(liao)便(bian)(bian)秘。荸(bi)(bi)薺(qi)質(zhi)嫩多(duo)津，可(ke)治(zhi)(zhi)(zhi)療(liao)熱(re)病(bing)(bing)(bing)津傷口渴之癥(zheng)，對(dui)糖尿(niao)病(bing)(bing)(bing)尿(niao)多(duo)者(zhe)(zhe)，有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)輔助治(zhi)(zhi)(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)。荸(bi)(bi)薺(qi)水(shui)煎湯汁能(neng)(neng)利尿(niao)排淋，對(dui)于小便(bian)(bian)淋瀝(li)澀通(tong)者(zhe)(zhe)有(you)一(yi)定(ding)治(zhi)(zhi)(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)，可(ke)作(zuo)為尿(niao)路(lu)感(gan)染患者(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)食療(liao)佳(jia)品(pin)。荸(bi)(bi)薺(qi)還含有(you)一(yi)種抗(kang)病(bing)(bing)(bing)毒物(wu)質(zhi)可(ke)抑制(zhi)流(liu)腦(nao)，流(liu)感(gan)病(bing)(bing)(bing)毒，能(neng)(neng)用(yong)(yong)于預防流(liu)腦(nao)及流(liu)感(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)傳播。

馬蹄(ti)又叫荸薺(qi)，含豐富的(de)(de)維(wei)生(sheng)素B和(he)C、植物(wu)(wu)蛋白、磷質，有清熱去濕解毒的(de)(de)功效(xiao)。 是莎草根植物(wu)(wu)荸薺(qi)的(de)(de)球莖。主要生(sheng)長在中國南(nan)方。馬蹄(ti)中含大量的(de)(de)淀粉，加上低聚糖和(he)單(dan)糖，占干重(zhong)的(de)(de)86%以上。淀粉18.8%，蛋白質2.3%，脂肪0.2%，灰分(fen)1.6%。多(duo)種維(wei)生(sheng)素A、B1、B2、C，和(he)礦(kuang)物(wu)(wu)質鈣、磷、鐵等。除此(ci)，還含有一種不耐熱的(de)(de)抗菌成分(fen)荸薺(qi)英(ying)，對金黃色葡萄球菌、大腸(chang)桿(gan)菌、綠膿桿(gan)菌等有抑制作(zuo)用(yong)。

馬蹄有(you)諸(zhu)多保健作用：

-利腸通便：馬(ma)蹄含(han)有粗(cu)蛋白(bai)、淀(dian)粉(fen)，能促進大腸蠕動

-利尿排淋(lin)：馬蹄水(shui)能利尿排淋(lin)。

-清肺化痰：馬蹄甘、寒，能清肺熱；又(you)富(fu)含(han)粘液質，有生津潤肺化痰作用(yong)，故能清化痰熱。

制作方法

方法一

材料:馬蹄粉500g 砂糖750g 馬蹄肉(rou)250g 清水3000g 沙(sha)拉油50g

步驟：

1.制漿粉(fen)：將秈米、糯米掏洗干(gan)凈，用清水浸泡(pao)1天(tian)，再磨成(cheng)(cheng)米漿，裝入(ru)布(bu)袋，榨干(gan)水分即成(cheng)(cheng)。

2.制(zhi)糕坯：先把紅糖(tang)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)碎(sui)末待用(yong)。將吊漿粉(fen)放入蒸(zheng)籠中蒸(zheng)熟，然后倒在案板上，趁熱與紅糖(tang)、白(bai)糖(tang)搓揉均勻(yun)，制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)直徑約(yue)7厘(li)米的半(ban)圓(yuan)形長條，再橫切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)1.3厘(li)米厚的塊即成(cheng)(cheng)(cheng)馬蹄糕坯。

3.煎(jian)制：平(ping)鍋置小火上(shang)，先刷上(shang)一層熟菜油，再把糕坯放入鍋內煎(jian)制，至兩面都煎(jian)成焦黃色即成。

方法二

1.馬蹄粉(fen)(fen)加水攪拌至沒有粉(fen)(fen)粒(li)，制成(cheng)生粉(fen)(fen)漿。

2.馬蹄肉切粒，放(fang)入(ru)生粉漿中(zhong)，拌(ban)勻。

3.砂糖(tang)炒(chao)至(zhi)金黃色加水(shui)，加水(shui)煮至(zhi)砂糖(tang)溶化，制成糖(tang)水(shui)。

4.把熱糖水加入生粉漿中(zhong)，攪拌(ban)均(jun)勻，制成馬蹄粉漿。

5.在蒸的容器(qi)掃一層油，防止粘底。

6.把馬蹄漿倒入容器，抹平。

7.猛火(huo)蒸40約(yue)分鐘，放涼后(hou)切減即成。

方法三

時間：10-30分鐘；

主(zhu)料(liao)：馬(ma)蹄粉(fen)150g、干菊花（最好是杭(hang)菊）30朵、馬(ma)蹄2個；

輔料：白糖（隨(sui)自(zi)己口味增減）、水900g

制作步驟：

1.先用一半清(qing)水加入(ru)糖、菊花，煲至菊花出味后(hou)把水濾除(chu)倒入(ru)鍋內；

2.用(yong)另一半清水加入馬蹄(ti)粉拌成粉漿（無粉粒），馬蹄(ti)切碎(sui)；

3.菊花水煲滾(gun)，把粉漿一邊倒入一邊攪拌，直(zhi)至熟透，加入馬蹄碎；

4.把煮熟的(de)馬(ma)蹄糊倒入一深(shen)碟中，冷卻后切成小塊(kuai)即可食用(yong)。清甜的(de)馬(ma)蹄糕，散發(fa)出淡(dan)淡(dan)的(de)菊花香味。

方法四

需要準備的材料

馬蹄、馬蹄粉、糖(tang)、油、水。

第一(yi).馬蹄(ti)洗干、削去所有的黑皮和發黃的部分，放在保鮮袋(dai)中用(yong)大刀拍碎成小顆粒備用(yong)。

第(di)二(er).用1杯水(250ml)稀釋溶解(jie)馬蹄粉。

第(di)三.用篩網過(guo)濾稀釋好的馬(ma)蹄粉溶(rong)液，除去(qu)其中沒(mei)有溶(rong)解的粗渣。

第四(si).鍋中(zhong)倒入2杯水(500ml)、150克糖、1湯勺油開火煮。

第五.煮開后(hou)加入馬蹄粒(li)，再煮開后(hou)轉小火。

第六.用(yong)筷(kuai)子或木勺朝(chao)(chao)著一(yi)個方向攪(jiao)動(dong)馬蹄糖水，邊(bian)攪(jiao)邊(bian)加入過(guo)濾好的(de)馬蹄粉漿（倒入前(qian)要先充分攪(jiao)勻），粉漿倒完后繼(ji)續(xu)朝(chao)(chao)一(yi)個方向大力攪(jiao)動(dong)，直到粉漿煮成(cheng)半透明狀，并與(yu)鍋壁(bi)分離。

第七.蒸糕(gao)容器(qi)先用(yong)油涂(tu)抹一(yi)遍，再(zai)將煮至透明的(de)粉漿(jiang)倒入，用(yong)手或膠板沾(zhan)水弄(nong)平糕(gao)的(de)表面，蓋上(shang)保鮮膜，隔水大火蒸50分鐘-1小時后(hou)，用(yong)竹簽插入糕(gao)體拔出后(hou)沒有粉漿(jiang)沾(zhan)黏就是蒸好了。

第八(ba).蒸好的糕冷卻后，從(cong)容器中倒扣(kou)出來，切厚片(pian)可直(zhi)接冷食。

第(di)九.或沾上少許干淀粉(fen)粉(fen)，用中小火雙(shuang)面煎黃(huang)熱食。

溫馨提醒：馬(ma)蹄糕要選擇(ze)大的，越(yue)大越(yue)好。

做法五

主料

馬蹄10個馬蹄粉400g

輔料

黃糖300g清水650ml

步驟

1.馬蹄切(qie)成小粒(li)，備(bei)用。

2.用(yong)280ml的清水開馬蹄粉漿。

3.然后用320ml的水溶糖水，然后加入到馬蹄粉(fen)漿里，邊加邊攪拌。

4.接著加入馬蹄粒。

5.攪(jiao)拌(ban)均勻，然后去準備蒸鍋，燒開水。

6.水開后，加入碟子，勺(shao)(shao)上兩勺(shao)(shao)子混合好的(de)馬蹄(ti)粉漿，蒸5分鐘左右。

7.看到糕變成透明，表示該層已蒸熟。

8.然后在(zai)勺2勺子，蒸第二層。如此重復上述步驟，直至碟子裝滿為止。

9.最后(hou)一(yi)層要蒸10分鐘左右，確保整體(ti)完全蒸熟。

10.放涼后脫模(mo)切塊(kuai)即可食用(yong)。

小貼士

1、開馬蹄(ti)粉漿(jiang)(jiang)的秘訣是生漿(jiang)(jiang)(冷馬蹄(ti)粉漿(jiang)(jiang))與(yu)熟漿(jiang)(jiang)(熱(re)糖(tang)水)比例約為1：1.2。

2、每層蒸約5分鐘左右，變透明(ming)即可。

3、最(zui)后一(yi)層加(jia)入后，整(zheng)體需要(yao)蒸10分鐘，長時間一(yi)些，確保整(zheng)體定型(xing)。

食用須知

1. 馬蹄粉的好壞直接影響到(dao)成品的口感。

2. 即(ji)使質(zhi)量再好的(de)(de)馬蹄粉和紅(hong)糖，始(shi)終都會有些(xie)雜質(zhi)量，這是由制作工藝決定的(de)(de)。在紅(hong)糖融化成糖水之(zhi)后(hou)，如(ru)果發現(xian)有雜質(zhi)沉(chen)淀(dian)(dian)，可以先將(jiang)紅(hong)糖水倒(dao)(dao)(dao)出，去掉底(di)部沉(chen)淀(dian)(dian)物再重新倒(dao)(dao)(dao)入(ru)鍋中煮沸。在泡馬蹄粉的(de)(de)時候(hou)，可以將(jiang)浮在水面(mian)的(de)(de)一些(xie)小(xiao)雜質(zhi)弄掉。在倒(dao)(dao)(dao)生漿的(de)(de)時候(hou)（即(ji)步(bu)驟5）要留意，倒(dao)(dao)(dao)到(dao)最(zui)后(hou)可以看到(dao)容(rong)器(qi)底(di)部有沉(chen)淀(dian)(dian)的(de)(de)雜質(zhi)，注(zhu)意不要一并倒(dao)(dao)(dao)進沸水中。

3. 蒸馬蹄糕的關鍵在于燙(tang)生漿(jiang)(jiang)粉的水溫(wen)，也就(jiu)是(shi)(shi)步驟4。根據老媽(ma)的經驗，大約在80度(du)左(zuo)右最(zui)佳(jia)。但是(shi)(shi)我們都沒有(you)具體用溫(wen)度(du)計量過(guo)，只能(neng)憑(ping)感覺(jue)(jue)。所以說這是(shi)(shi)最(zui)難的一步，多摸索幾次也許就(jiu)有(you)感覺(jue)(jue)了。如(ru)果生漿(jiang)(jiang)倒入后馬上結(jie)成透(tou)明疙瘩狀(zhuang)，說明水溫(wen)過(guo)高，燙(tang)得(de)(de)過(guo)熟。如(ru)果還是(shi)(shi)白(bai)色(se)糊(hu)狀(zhuang)，說明水溫(wen)過(guo)低，燙(tang)得(de)(de)太生。半生漿(jiang)(jiang)呈半透(tou)明糊(hu)狀(zhuang)為最(zui)佳(jia)。我這次做得(de)(de)不(bu)(bu)夠爽口(kou)，原因就(jiu)是(shi)(shi)粉漿(jiang)(jiang)燙(tang)得(de)(de)不(bu)(bu)夠熟。

4. 將(jiang)半生漿導(dao)入(ru)蒸盤的時候盡量將(jiang)表面抹平，否則熟(shu)了(le)之后表面不好(hao)看。如果倒入(ru)不同形(xing)狀的容器，蒸出來的馬(ma)蹄糕就(jiu)會形(xing)狀不同。

5. 蒸好之后要等它徹(che)底涼透了再去倒(dao)出來，否則會不成形(xing)。