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基本介紹

據(ju)傳，唐貞觀二(er)十三(san)年（公元649年）高(gao)(gao)宗繼(ji)位。嶺南道節度使(shi)素聞(wen)廣州泮塘馬蹄(ti)、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角之(zhi)名，遂令畫匠作(zuo)“泮塘五(wu)(wu)秀”圖(tu)，遣吏獻圖(tu)及五(wu)(wu)物(wu)于朝。高(gao)(gao)宗見圖(tu)物(wu)喜(xi)，令為登基祭祀物(wu)。

調(diao)露二年賢獲罪武后(hou)(hou)廢為庶，迫令自(zi)殺。賢有三子，光(guang)順(shun)、守禮(li)、守義。光(guang)順(shun)為樂(le)安王，徙(xi)義豐被誅。守義為犍為王，徙(xi)封桂陽。賢及(ji)光(guang)順(shun)逝后(hou)(hou)，守義得(de)“泮塘五秀”圖(tu)(tu)。垂(chui)拱(gong)四年守義病(bing)，薨前傳(chuan)圖(tu)(tu)囑長子承敖避武后(hou)(hou)誅。承敖及(ji)后(hou)(hou)人(ren)秉祖(zu)訓，經賀、梧(wu)、安南出(chu)海，后(hou)(hou)晉天福元年入(ru)廣州，居隴(long)西直街、聚龍里(li)。

承敖后裔李訖尋得(de)“泮塘(tang)五秀”后，遷泮塘(tang)村(cun)。其時，恰逢(feng)馬(ma)蹄(ti)(ti)(ti)收獲，隆(long)坤按當地習慣(guan)鮮(xian)(xian)食，覺清香甘甜，乃存鮮(xian)(xian)馬(ma)蹄(ti)(ti)(ti)若干(gan)欲待后分食。不(bu)久，鮮(xian)(xian)馬(ma)蹄(ti)(ti)(ti)開(kai)始腐爛，隆(long)坤遂用焙面法，講(jiang)馬(ma)蹄(ti)(ti)(ti)去皮搗漿置(zhi)于釜，慢火焙干(gan)成粉(fen)。將(jiang)粉(fen)水煮成糊分與鄉民服食，皆稱(cheng)與鮮(xian)(xian)食馬(ma)蹄(ti)(ti)(ti)之感無(wu)異(yi)。

因其用“泮(pan)塘(tang)馬蹄(ti)”制作(zuo)，故隆(long)坤(kun)稱之為“泮(pan)塘(tang)馬蹄(ti)粉(fen)”。隨(sui)后，隆(long)坤(kun)就地(di)開辦(ban)“泮(pan)塘(tang)五秀(xiu)(xiu)”店(dian)，沽“泮(pan)塘(tang)馬蹄(ti)粉(fen)”及“泮(pan)塘(tang)五秀(xiu)(xiu)”制品傳售于世(shi)。而“泮(pan)塘(tang)馬蹄(ti)粉(fen)”，即(ji)為現今的馬蹄(ti)糕。

1.雙色馬蹄糕

2.泮塘馬蹄糕

3.透明馬蹄糕

4.生磨馬蹄糕

5.油炸馬蹄糕

6.鴛鴦馬蹄糕

7.三色馬蹄糕

8.瑪瑙馬蹄糕

9.地瓜馬蹄糕

食用價值

荸(bi)薺(qi)(qi)又稱馬蹄，荸(bi)薺(qi)(qi)中含的(de)(de)(de)(de)磷是根莖類蔬(shu)菜中最(zui)高的(de)(de)(de)(de)，能(neng)(neng)(neng)促(cu)進人體生長發育(yu)和(he)維持生理功能(neng)(neng)(neng)的(de)(de)(de)(de)需(xu)要，對(dui)牙齒(chi)骨骼的(de)(de)(de)(de)發育(yu)有(you)很大(da)(da)好(hao)處，時可促(cu)進體內(nei)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)、脂(zhi)肪(fang)、蛋(dan)白質三(san)大(da)(da)物(wu)質的(de)(de)(de)(de)代謝(xie)，調節(jie)酸堿平衡。因此(ci)荸(bi)薺(qi)(qi)適于(yu)兒童食(shi)(shi)用(yong)。荸(bi)薺(qi)(qi)有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)抑制(zhi)細菌作用(yong)，對(dui)降(jiang)低血壓、防(fang)治(zhi)癌腫也(ye)有(you)一(yi)定(ding)效果。荸(bi)薺(qi)(qi)含有(you)粗(cu)(cu)蛋(dan)白、淀粉(fen)，能(neng)(neng)(neng)促(cu)進大(da)(da)腸蠕動。荸(bi)薺(qi)(qi)所含的(de)(de)(de)(de)粗(cu)(cu)脂(zhi)肪(fang)有(you)滑(hua)腸通便作用(yong)，可用(yong)來治(zhi)療(liao)(liao)便秘(mi)。荸(bi)薺(qi)(qi)質嫩多津，可治(zhi)療(liao)(liao)熱病(bing)津傷(shang)口渴之(zhi)癥，對(dui)糖(tang)尿(niao)病(bing)尿(niao)多者，有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)輔(fu)助治(zhi)療(liao)(liao)作用(yong)。荸(bi)薺(qi)(qi)水煎湯汁能(neng)(neng)(neng)利尿(niao)排淋，對(dui)于(yu)小便淋瀝澀(se)通者有(you)一(yi)定(ding)治(zhi)療(liao)(liao)作用(yong)，可作為尿(niao)路(lu)感染患者的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)療(liao)(liao)佳品。荸(bi)薺(qi)(qi)還含有(you)一(yi)種抗病(bing)毒(du)物(wu)質可抑制(zhi)流(liu)腦(nao)，流(liu)感病(bing)毒(du)，能(neng)(neng)(neng)用(yong)于(yu)預防(fang)流(liu)腦(nao)及(ji)流(liu)感的(de)(de)(de)(de)傳播(bo)。

馬蹄(ti)(ti)又叫荸薺，含豐富的(de)(de)維生素(su)B和C、植物(wu)蛋白、磷質(zhi)，有(you)清熱(re)去濕解毒的(de)(de)功效。 是莎草根植物(wu)荸薺的(de)(de)球(qiu)(qiu)莖(jing)。主要生長(chang)在中(zhong)國南(nan)方。馬蹄(ti)(ti)中(zhong)含大量的(de)(de)淀粉(fen)，加(jia)上低聚糖(tang)和單(dan)糖(tang)，占干重的(de)(de)86%以上。淀粉(fen)18.8%，蛋白質(zhi)2.3%，脂肪(fang)0.2%，灰分1.6%。多種維生素(su)A、B1、B2、C，和礦物(wu)質(zhi)鈣(gai)、磷、鐵等。除此(ci)，還含有(you)一(yi)種不(bu)耐熱(re)的(de)(de)抗菌(jun)成分荸薺英，對金黃色葡萄球(qiu)(qiu)菌(jun)、大腸桿菌(jun)、綠膿桿菌(jun)等有(you)抑制作用(yong)。

馬蹄有諸多保(bao)健作用：

-利腸通便：馬蹄含有粗(cu)蛋白、淀粉，能促進大腸蠕動

-利(li)尿排(pai)淋：馬蹄水能利(li)尿排(pai)淋。

-清肺(fei)化痰：馬蹄甘、寒，能清肺(fei)熱(re)；又(you)富含粘液(ye)質，有(you)生津潤肺(fei)化痰作用，故能清化痰熱(re)。

制作方法

方法一

材料:馬蹄(ti)粉(fen)500g 砂(sha)糖(tang)750g 馬蹄(ti)肉250g 清(qing)水3000g 沙(sha)拉油50g

步驟：

1.制(zhi)漿(jiang)粉：將(jiang)秈米、糯米掏洗干凈，用清水浸泡1天，再磨成米漿(jiang)，裝(zhuang)入布(bu)袋，榨(zha)干水分即成。

2.制(zhi)糕坯：先把紅糖切成(cheng)碎末待(dai)用。將吊漿粉放入蒸籠中蒸熟，然后倒在案板上(shang)，趁熱與紅糖、白糖搓揉均(jun)勻，制(zhi)成(cheng)直徑約7厘米(mi)的半(ban)圓(yuan)形(xing)長條，再橫切成(cheng)1.3厘米(mi)厚(hou)的塊(kuai)即成(cheng)馬蹄糕坯。

3.煎(jian)(jian)制(zhi)：平鍋置小(xiao)火上(shang)，先刷上(shang)一(yi)層(ceng)熟菜油(you)，再把(ba)糕坯放入鍋內(nei)煎(jian)(jian)制(zhi)，至兩面都煎(jian)(jian)成(cheng)焦黃(huang)色即成(cheng)。

方法二

1.馬蹄粉加水(shui)攪(jiao)拌至(zhi)沒(mei)有粉粒，制(zhi)成生粉漿。

2.馬蹄肉切粒，放入生(sheng)粉(fen)漿中，拌勻(yun)。

3.砂(sha)糖炒至(zhi)金黃(huang)色(se)加水，加水煮至(zhi)砂(sha)糖溶化，制成糖水。

4.把熱糖(tang)水加入生粉漿(jiang)中，攪拌均勻，制成馬(ma)蹄粉漿(jiang)。

5.在蒸的容器掃一(yi)層(ceng)油，防止粘底(di)。

6.把馬蹄漿倒入容器，抹(mo)平。

7.猛(meng)火蒸40約(yue)分鐘，放涼后切減即成。

方法三

時間(jian)：10-30分鐘(zhong)；

主料(liao)：馬蹄粉150g、干菊花(hua)（最好是杭菊）30朵(duo)、馬蹄2個(ge)；

輔料：白糖（隨自己(ji)口(kou)味增減）、水900g

制作步驟：

1.先用(yong)一半清水加入糖、菊花，煲(bao)至(zhi)菊花出(chu)味(wei)后把水濾除倒入鍋內；

2.用另一半清(qing)水加入馬(ma)蹄粉(fen)(fen)拌(ban)成粉(fen)(fen)漿(jiang)（無粉(fen)(fen)粒(li)），馬(ma)蹄切碎(sui)；

3.菊花水(shui)煲滾，把粉(fen)漿一邊(bian)(bian)倒入一邊(bian)(bian)攪拌，直至熟(shu)透，加入馬(ma)蹄碎；

4.把煮熟的馬(ma)蹄(ti)糊倒(dao)入一深碟中，冷(leng)卻后切成小(xiao)塊即可食(shi)用(yong)。清甜的馬(ma)蹄(ti)糕，散(san)發出(chu)淡(dan)淡(dan)的菊花香味。

方法四

需要準備的材料

馬蹄(ti)、馬蹄(ti)粉、糖、油(you)、水。

第一.馬蹄洗干、削去所有的(de)黑皮和發黃(huang)的(de)部(bu)分，放在(zai)保鮮袋中(zhong)用(yong)(yong)大刀拍碎成小顆粒備用(yong)(yong)。

第二.用1杯水(250ml)稀釋溶解(jie)馬蹄粉。

第三.用篩網過濾稀(xi)釋好的馬蹄粉溶液，除(chu)去其中(zhong)沒有(you)溶解的粗(cu)渣。

第四.鍋中倒入2杯水(500ml)、150克糖、1湯(tang)勺油開(kai)火煮。

第五.煮(zhu)開后加入馬蹄粒(li)，再煮(zhu)開后轉小(xiao)火。

第六(liu).用筷子或(huo)木(mu)勺朝著一個(ge)方向攪(jiao)動馬蹄(ti)糖水，邊(bian)(bian)攪(jiao)邊(bian)(bian)加入(ru)過(guo)濾好的馬蹄(ti)粉漿（倒入(ru)前要先充分攪(jiao)勻），粉漿倒完(wan)后繼續朝一個(ge)方向大力攪(jiao)動，直到粉漿煮成半(ban)透明狀，并與(yu)鍋壁分離。

第七.蒸(zheng)糕容器先用油涂(tu)抹一遍，再(zai)將煮(zhu)至(zhi)透明的粉漿倒(dao)入，用手或膠板沾水弄平糕的表(biao)面(mian)，蓋上保鮮膜，隔水大火(huo)蒸(zheng)50分(fen)鐘-1小時(shi)后，用竹簽插入糕體拔出后沒有(you)粉漿沾黏(nian)就是蒸(zheng)好了(le)。

第八.蒸好(hao)的糕冷卻(que)后，從(cong)容器(qi)中倒扣出來，切厚片(pian)可(ke)直接(jie)冷食。

第九.或沾上少許干淀粉粉，用中小火雙面(mian)煎黃熱食。

溫馨提醒：馬(ma)蹄糕要選(xuan)擇(ze)大的(de)，越大越好。

做法五

主料

馬蹄10個(ge)馬蹄粉(fen)400g

輔料

黃糖300g清水650ml

步驟

1.馬(ma)蹄切(qie)成小粒，備用。

2.用(yong)280ml的清水開馬蹄粉漿。

3.然后用320ml的水溶糖水，然后加(jia)入(ru)到馬蹄(ti)粉漿(jiang)里，邊(bian)加(jia)邊(bian)攪(jiao)拌。

4.接著加入(ru)馬(ma)蹄粒。

5.攪拌(ban)均勻，然后去(qu)準備蒸鍋，燒(shao)開水。

6.水開后，加入(ru)碟子，勺上(shang)兩勺子混(hun)合(he)好的馬蹄粉(fen)漿，蒸5分鐘左右。

7.看到糕變(bian)成(cheng)透(tou)明，表示該層(ceng)已蒸熟。

8.然后在勺(shao)2勺(shao)子(zi)，蒸第二層。如此重復(fu)上述步驟，直至碟子(zi)裝(zhuang)滿為止。

9.最后(hou)一層要蒸10分鐘左右，確保整體完全(quan)蒸熟。

10.放涼后脫模切塊(kuai)即可食用。

小貼士

1、開馬(ma)蹄粉漿(jiang)的秘訣是生漿(jiang)(冷馬(ma)蹄粉漿(jiang))與熟漿(jiang)(熱糖水)比(bi)例約為1：1.2。

2、每層蒸約5分(fen)鐘(zhong)左右(you)，變透明即可。

3、最(zui)后(hou)一層加(jia)入后(hou)，整(zheng)體需要蒸(zheng)10分(fen)鐘，長時間一些(xie)，確保整(zheng)體定(ding)型(xing)。

食用須知

1. 馬蹄粉(fen)的(de)好壞(huai)直接影響到成(cheng)品的(de)口感。

2. 即使質量(liang)再好的馬蹄粉和紅糖，始終都會有(you)些(xie)雜(za)(za)質量(liang)，這是(shi)由(you)制作工藝決定(ding)的。在(zai)(zai)紅糖融化成糖水(shui)(shui)(shui)之(zhi)后，如果發現(xian)有(you)雜(za)(za)質沉淀，可(ke)以先將(jiang)紅糖水(shui)(shui)(shui)倒(dao)出，去(qu)掉(diao)底部沉淀物(wu)再重新倒(dao)入鍋(guo)中煮沸。在(zai)(zai)泡馬蹄粉的時候(hou)(hou)，可(ke)以將(jiang)浮在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)面的一(yi)些(xie)小雜(za)(za)質弄掉(diao)。在(zai)(zai)倒(dao)生漿的時候(hou)(hou)（即步驟5）要(yao)留意，倒(dao)到最后可(ke)以看到容器底部有(you)沉淀的雜(za)(za)質，注意不要(yao)一(yi)并倒(dao)進沸水(shui)(shui)(shui)中。

3. 蒸馬蹄糕的關鍵(jian)在于燙生(sheng)(sheng)漿(jiang)(jiang)粉的水溫(wen)，也就是(shi)(shi)步驟(zou)4。根(gen)據老媽的經驗(yan)，大(da)約(yue)在80度左右最(zui)(zui)佳。但是(shi)(shi)我(wo)們都沒有(you)具體用溫(wen)度計量過(guo)，只能憑感覺。所以說這是(shi)(shi)最(zui)(zui)難(nan)的一步，多摸索幾次也許就有(you)感覺了。如(ru)果生(sheng)(sheng)漿(jiang)(jiang)倒入(ru)后馬上(shang)結成透明疙(ge)瘩狀(zhuang)(zhuang)，說明水溫(wen)過(guo)高，燙得過(guo)熟。如(ru)果還(huan)是(shi)(shi)白(bai)色糊(hu)狀(zhuang)(zhuang)，說明水溫(wen)過(guo)低(di)，燙得太生(sheng)(sheng)。半生(sheng)(sheng)漿(jiang)(jiang)呈(cheng)半透明糊(hu)狀(zhuang)(zhuang)為(wei)最(zui)(zui)佳。我(wo)這次做得不夠(gou)爽(shuang)口，原因就是(shi)(shi)粉漿(jiang)(jiang)燙得不夠(gou)熟。

4. 將(jiang)半(ban)生漿導入蒸盤的時(shi)候盡量將(jiang)表面抹平(ping)，否則(ze)熟了之后表面不好看。如果倒入不同形狀(zhuang)的容器，蒸出來的馬蹄糕(gao)就會形狀(zhuang)不同。

5. 蒸好(hao)之(zhi)后要等它徹(che)底涼透了再(zai)去倒(dao)出來(lai)，否則會不成形。