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基本介紹

據傳，唐貞(zhen)觀二十(shi)三年（公(gong)元649年）高宗繼位(wei)。嶺(ling)南(nan)道節(jie)度使素聞(wen)廣州泮(pan)塘馬(ma)蹄、蓮藕、茨菇(gu)、茭筍、菱角之名(ming)，遂令畫(hua)匠作“泮(pan)塘五秀”圖(tu)，遣(qian)吏獻圖(tu)及(ji)五物于朝(chao)。高宗見圖(tu)物喜，令為登基祭祀物。

調露(lu)二年賢(xian)獲罪武后(hou)廢為庶，迫令(ling)自(zi)殺。賢(xian)有三子(zi)，光(guang)(guang)順、守(shou)(shou)禮、守(shou)(shou)義(yi)。光(guang)(guang)順為樂安王，徙義(yi)豐(feng)被(bei)誅。守(shou)(shou)義(yi)為犍(jian)為王，徙封桂陽。賢(xian)及(ji)光(guang)(guang)順逝后(hou)，守(shou)(shou)義(yi)得“泮塘(tang)五秀”圖。垂拱四年守(shou)(shou)義(yi)病(bing)，薨(hong)前傳圖囑長(chang)子(zi)承敖避武后(hou)誅。承敖及(ji)后(hou)人秉祖訓，經賀、梧、安南出海(hai)，后(hou)晉(jin)天福元年入(ru)廣州，居(ju)隴西直街、聚龍里。

承敖后(hou)(hou)裔(yi)李訖尋得“泮(pan)(pan)塘五秀”后(hou)(hou)，遷(qian)泮(pan)(pan)塘村(cun)。其時，恰逢(feng)馬(ma)(ma)蹄(ti)收獲，隆坤(kun)按當地習慣(guan)鮮(xian)食，覺(jue)清香甘甜，乃(nai)存(cun)鮮(xian)馬(ma)(ma)蹄(ti)若干欲(yu)待(dai)后(hou)(hou)分食。不久，鮮(xian)馬(ma)(ma)蹄(ti)開始腐(fu)爛，隆坤(kun)遂用焙面法(fa)，講馬(ma)(ma)蹄(ti)去皮(pi)搗漿置于釜，慢(man)火焙干成粉。將粉水煮(zhu)成糊分與鄉民服(fu)食，皆稱與鮮(xian)食馬(ma)(ma)蹄(ti)之(zhi)感無異。

因其用“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)(tang)(tang)馬蹄(ti)”制(zhi)作(zuo)，故隆坤稱之為“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)(tang)(tang)馬蹄(ti)粉(fen)”。隨后(hou)，隆坤就地(di)開辦(ban)“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)(tang)(tang)五秀”店，沽(gu)“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)(tang)(tang)馬蹄(ti)粉(fen)”及(ji)“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)(tang)(tang)五秀”制(zhi)品傳售(shou)于(yu)世(shi)。而“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)(tang)(tang)馬蹄(ti)粉(fen)”，即為現今的(de)馬蹄(ti)糕。

1.雙色馬蹄糕

2.泮塘馬蹄糕

3.透明馬蹄糕

4.生磨馬蹄糕

5.油炸馬蹄糕

6.鴛鴦馬蹄糕

7.三色馬蹄糕

8.瑪瑙馬蹄糕

9.地瓜馬蹄糕

食用價值

荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)(qi)又稱馬蹄，荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)(qi)中含(han)的(de)(de)(de)磷是(shi)根莖類蔬(shu)菜中最高(gao)的(de)(de)(de)，能促(cu)進人體生長發育和維持生理(li)功能的(de)(de)(de)需要，對(dui)(dui)牙齒(chi)骨骼(ge)的(de)(de)(de)發育有(you)(you)(you)(you)很大好處，時可促(cu)進體內的(de)(de)(de)糖(tang)、脂(zhi)肪、蛋(dan)白質(zhi)三大物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)代謝，調節酸堿平衡。因(yin)此(ci)荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)(qi)適于兒童食用(yong)。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)(qi)有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)抑(yi)制(zhi)細菌(jun)作用(yong)，對(dui)(dui)降低(di)血壓、防治(zhi)(zhi)癌腫也(ye)有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)效果(guo)。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)(qi)含(han)有(you)(you)(you)(you)粗(cu)蛋(dan)白、淀(dian)粉，能促(cu)進大腸(chang)蠕(ru)動。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)(qi)所含(han)的(de)(de)(de)粗(cu)脂(zhi)肪有(you)(you)(you)(you)滑腸(chang)通便(bian)作用(yong)，可用(yong)來治(zhi)(zhi)療便(bian)秘(mi)。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)(qi)質(zhi)嫩多津，可治(zhi)(zhi)療熱病津傷口(kou)渴之癥，對(dui)(dui)糖(tang)尿(niao)病尿(niao)多者，有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)輔助治(zhi)(zhi)療作用(yong)。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)(qi)水煎湯汁能利(li)尿(niao)排淋，對(dui)(dui)于小便(bian)淋瀝澀通者有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)治(zhi)(zhi)療作用(yong)，可作為尿(niao)路感(gan)染患者的(de)(de)(de)食療佳品。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)(qi)還含(han)有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)種抗病毒物(wu)質(zhi)可抑(yi)制(zhi)流(liu)腦，流(liu)感(gan)病毒，能用(yong)于預防流(liu)腦及流(liu)感(gan)的(de)(de)(de)傳播。

馬蹄又(you)叫荸薺，含(han)豐富(fu)的維生素B和(he)C、植物(wu)蛋白(bai)、磷質，有清(qing)熱(re)去濕解毒的功效(xiao)。 是莎(sha)草根植物(wu)荸薺的球莖(jing)。主要生長在中國南(nan)方。馬蹄中含(han)大(da)量的淀粉，加上(shang)低聚糖(tang)和(he)單糖(tang)，占干重的86%以上(shang)。淀粉18.8%，蛋白(bai)質2.3%，脂肪0.2%，灰分1.6%。多(duo)種(zhong)維生素A、B1、B2、C，和(he)礦物(wu)質鈣(gai)、磷、鐵等。除此，還含(han)有一種(zhong)不耐熱(re)的抗菌(jun)(jun)成(cheng)分荸薺英，對金黃(huang)色葡萄球菌(jun)(jun)、大(da)腸桿菌(jun)(jun)、綠膿(nong)桿菌(jun)(jun)等有抑制作(zuo)用。

馬蹄有諸多保健作用：

-利腸(chang)通(tong)便：馬(ma)蹄含有粗蛋白、淀粉(fen)，能促進(jin)大腸(chang)蠕動

-利(li)尿排淋：馬(ma)蹄水能利(li)尿排淋。

-清(qing)(qing)肺化(hua)痰：馬蹄(ti)甘、寒(han)，能清(qing)(qing)肺熱；又富含粘液質，有生(sheng)津潤肺化(hua)痰作用，故能清(qing)(qing)化(hua)痰熱。

制作方法

方法一

材料:馬蹄粉500g 砂糖750g 馬蹄肉(rou)250g 清(qing)水3000g 沙拉(la)油50g

步驟：

1.制漿(jiang)粉：將秈米、糯米掏(tao)洗干凈，用清(qing)水(shui)(shui)浸(jin)泡1天，再磨(mo)成米漿(jiang)，裝入布(bu)袋，榨干水(shui)(shui)分即成。

2.制糕坯：先把紅(hong)糖(tang)切成碎末待用(yong)。將吊漿粉放入蒸籠中蒸熟，然后倒(dao)在案板上(shang)，趁熱與(yu)紅(hong)糖(tang)、白糖(tang)搓揉均勻，制成直徑約7厘(li)米(mi)(mi)的(de)半圓形長條，再橫切成1.3厘(li)米(mi)(mi)厚的(de)塊即成馬(ma)蹄糕坯。

3.煎制：平鍋置小火(huo)上(shang)，先刷上(shang)一層熟菜油，再(zai)把糕坯放入鍋內煎制，至兩面都煎成(cheng)焦黃色即成(cheng)。

方法二

1.馬蹄粉(fen)加水攪拌至(zhi)沒有粉(fen)粒，制(zhi)成生(sheng)粉(fen)漿。

2.馬蹄肉切粒(li)，放入(ru)生粉漿(jiang)中(zhong)，拌(ban)勻。

3.砂(sha)(sha)糖(tang)炒至金黃色加水(shui)(shui)，加水(shui)(shui)煮至砂(sha)(sha)糖(tang)溶化，制成(cheng)糖(tang)水(shui)(shui)。

4.把熱糖水加(jia)入生粉漿中，攪拌均勻，制成馬蹄(ti)粉漿。

5.在蒸的容器(qi)掃一層油(you)，防止粘底。

6.把馬(ma)蹄漿(jiang)倒(dao)入容器，抹(mo)平。

7.猛火(huo)蒸40約(yue)分鐘，放涼后切減即成。

方法三

時(shi)間：10-30分(fen)鐘；

主料(liao)：馬蹄(ti)粉150g、干菊花（最好是杭菊）30朵、馬蹄(ti)2個；

輔(fu)料：白糖（隨自己口(kou)味增減）、水(shui)900g

制作步驟：

1.先用一半(ban)清水加入糖(tang)、菊花，煲至(zhi)菊花出味后(hou)把水濾除倒入鍋內；

2.用另一半清(qing)水加入馬蹄粉(fen)拌成粉(fen)漿（無粉(fen)粒），馬蹄切碎(sui)；

3.菊花(hua)水煲滾，把粉漿一邊倒(dao)入一邊攪拌，直至(zhi)熟透，加(jia)入馬蹄碎；

4.把煮熟的馬蹄(ti)糊倒(dao)入一(yi)深碟中，冷卻(que)后切成小(xiao)塊即(ji)可食(shi)用。清(qing)甜的馬蹄(ti)糕(gao)，散發出淡淡的菊(ju)花香味。

方法四

需要準備的材料

馬蹄、馬蹄粉、糖、油、水。

第一.馬蹄洗干、削去所有的(de)(de)黑皮和發(fa)黃的(de)(de)部分，放(fang)在保鮮袋中用大(da)刀拍碎成小顆粒備(bei)用。

第二(er).用1杯水(shui)(250ml)稀釋溶解馬蹄粉。

第三.用篩網過濾稀釋好的(de)馬蹄粉溶(rong)液，除(chu)去其中沒有溶(rong)解(jie)的(de)粗渣(zha)。

第四(si).鍋中倒(dao)入2杯水(500ml)、150克糖(tang)、1湯(tang)勺油開火煮。

第(di)五.煮開后加入馬蹄粒，再煮開后轉小(xiao)火。

第六.用筷子或木(mu)勺朝著一(yi)個方(fang)(fang)向攪動馬(ma)蹄糖水，邊攪邊加入過濾好的馬(ma)蹄粉漿(jiang)（倒入前要先充分攪勻），粉漿(jiang)倒完后繼續朝一(yi)個方(fang)(fang)向大力攪動，直到粉漿(jiang)煮(zhu)成半透明狀，并與鍋壁分離。

第七.蒸(zheng)糕(gao)容器(qi)先(xian)用(yong)(yong)油涂抹(mo)一遍，再將煮至(zhi)透明的(de)粉漿(jiang)倒入，用(yong)(yong)手或膠(jiao)板沾(zhan)水(shui)弄平(ping)糕(gao)的(de)表(biao)面，蓋(gai)上保鮮膜，隔水(shui)大火蒸(zheng)50分鐘-1小時后(hou)，用(yong)(yong)竹簽插入糕(gao)體(ti)拔出后(hou)沒有粉漿(jiang)沾(zhan)黏就是蒸(zheng)好了。

第八.蒸(zheng)好的糕冷卻后，從容器中倒扣出來，切(qie)厚(hou)片(pian)可直接冷食。

第(di)九.或沾上(shang)少(shao)許干淀(dian)粉(fen)粉(fen)，用中小火雙面煎黃熱食(shi)。

溫馨提醒：馬蹄糕要選(xuan)擇大(da)的，越大(da)越好。

做法五

主料

馬蹄10個馬蹄粉400g

輔料

黃糖300g清水650ml

步驟

1.馬蹄切成小(xiao)粒，備用。

2.用280ml的清(qing)水開(kai)馬蹄粉漿(jiang)。

3.然(ran)(ran)后用320ml的水(shui)溶糖(tang)水(shui)，然(ran)(ran)后加(jia)入(ru)到馬蹄粉漿(jiang)里，邊(bian)加(jia)邊(bian)攪拌(ban)。

4.接著加入馬蹄(ti)粒。

5.攪拌均(jun)勻(yun)，然后去準(zhun)備蒸鍋，燒開(kai)水。

6.水開后，加入碟子(zi)，勺上(shang)兩勺子(zi)混合好的馬蹄粉漿，蒸5分鐘(zhong)左右(you)。

7.看到糕(gao)變成透明，表示該層已(yi)蒸熟。

8.然后在勺2勺子(zi)，蒸(zheng)第二層。如此重復上述步驟(zou)，直至碟(die)子(zi)裝(zhuang)滿為止。

9.最后一層要(yao)蒸(zheng)10分鐘(zhong)左右(you)，確保整體完(wan)全蒸(zheng)熟。

10.放涼后(hou)脫模切塊即(ji)可食用。

小貼士

1、開(kai)馬蹄粉漿(jiang)(jiang)的秘訣是生漿(jiang)(jiang)(冷馬蹄粉漿(jiang)(jiang))與(yu)熟漿(jiang)(jiang)(熱糖水)比例約為1：1.2。

2、每(mei)層蒸約5分鐘左(zuo)右，變透明(ming)即可。

3、最后一層加入后，整體(ti)需要蒸10分鐘，長時間一些，確保(bao)整體(ti)定型。

食用須知

1. 馬蹄(ti)粉的(de)(de)好壞直接影響到(dao)成(cheng)品的(de)(de)口感。

2. 即使質量再(zai)好的(de)(de)馬蹄(ti)粉和紅糖，始終(zhong)都會有(you)(you)些(xie)雜(za)質量，這是由制作(zuo)工藝決定(ding)的(de)(de)。在(zai)(zai)紅糖融化成糖水之后(hou)(hou)，如果發現有(you)(you)雜(za)質沉淀(dian)，可(ke)以(yi)先將紅糖水倒(dao)出，去掉底部沉淀(dian)物再(zai)重新倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)煮沸。在(zai)(zai)泡(pao)馬蹄(ti)粉的(de)(de)時(shi)(shi)候，可(ke)以(yi)將浮在(zai)(zai)水面(mian)的(de)(de)一些(xie)小雜(za)質弄掉。在(zai)(zai)倒(dao)生漿的(de)(de)時(shi)(shi)候（即步驟(zou)5）要(yao)留意(yi)，倒(dao)到(dao)最后(hou)(hou)可(ke)以(yi)看到(dao)容器(qi)底部有(you)(you)沉淀(dian)的(de)(de)雜(za)質，注意(yi)不要(yao)一并倒(dao)進(jin)沸水中(zhong)。

3. 蒸(zheng)馬蹄糕(gao)的(de)關(guan)鍵在于燙(tang)生(sheng)漿(jiang)粉(fen)的(de)水溫(wen)，也就(jiu)是(shi)步(bu)驟4。根據老媽的(de)經驗，大約在80度(du)左右(you)最(zui)佳。但是(shi)我們都沒有(you)具體(ti)用溫(wen)度(du)計量過(guo)，只(zhi)能憑感覺。所以說(shuo)這是(shi)最(zui)難的(de)一步(bu)，多摸索(suo)幾次也許就(jiu)有(you)感覺了(le)。如果生(sheng)漿(jiang)倒入后馬上(shang)結(jie)成透(tou)明(ming)疙瘩(da)狀，說(shuo)明(ming)水溫(wen)過(guo)高(gao)，燙(tang)得(de)(de)過(guo)熟(shu)。如果還是(shi)白(bai)色糊(hu)狀，說(shuo)明(ming)水溫(wen)過(guo)低(di)，燙(tang)得(de)(de)太生(sheng)。半生(sheng)漿(jiang)呈半透(tou)明(ming)糊(hu)狀為最(zui)佳。我這次做得(de)(de)不(bu)夠爽口，原因就(jiu)是(shi)粉(fen)漿(jiang)燙(tang)得(de)(de)不(bu)夠熟(shu)。

4. 將(jiang)半生(sheng)漿(jiang)導入蒸盤的(de)時候(hou)盡量將(jiang)表面(mian)抹平，否則熟(shu)了之后表面(mian)不(bu)好看。如(ru)果(guo)倒入不(bu)同(tong)形狀(zhuang)的(de)容(rong)器，蒸出(chu)來的(de)馬蹄糕就(jiu)會形狀(zhuang)不(bu)同(tong)。

5. 蒸(zheng)好之(zhi)后要等(deng)它(ta)徹(che)底涼(liang)透(tou)了再去倒出(chu)來，否則會不(bu)成形(xing)。