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基本介紹

賴湯圓(yuan)(yuan)迄今已有(you)百年(nian)(nian)歷史。老板賴元(yuan)鑫從(cong)1894年(nian)(nian)起(qi)就(jiu)在成(cheng)都沿街煮賣(mai)湯圓(yuan)(yuan)，他制作的(de)湯圓(yuan)(yuan)煮時不爛皮(pi)、不露餡(xian)、不渾湯，吃時不粘(zhan)筷、不粘(zhan)牙(ya)、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成(cheng)為(wei)成(cheng)都最負盛名的(de)小吃。

賴(lai)(lai)湯(tang)圓(yuan)(yuan)創(chuang)始于(yu)1894年，創(chuang)制人原(yuan)是四川資(zi)陽(yang)東(dong)峰鎮人，名叫賴(lai)(lai)元(yuan)鑫。由于(yu)父(fu)病母亡，賴(lai)(lai)元(yuan)鑫跟著(zhu)堂(tang)兄(xiong)來(lai)到(dao)成都一家飲食(shi)店(dian)當學徒(tu)，后來(lai)得罪(zui)了(le)老板，被辭退。由于(yu)生活無著(zhu)，賴(lai)(lai)元(yuan)鑫才(cai)找堂(tang)兄(xiong)借了(le)幾塊(kuai)大洋，擔起擔子賣起湯(tang)圓(yuan)(yuan)來(lai)。偌大個成都，賣湯(tang)圓(yuan)(yuan)的(de)如此眾多(duo)，要想站(zhan)住腳根(gen)，非有(you)過人之處(chu)不行。

因此，他暗訂(ding)了(le)三條規矩：一(yi)是利看薄點；二(er)是服務好點；三是質量(liang)高點。他起(qi)早貪黑，粉子麻得細(xi)，心(xin)子糖油重，賣完(wan)早堂，趕夜(ye)宵，苦心(xin)經營。直(zhi)至30年代才在(zai)總府街(jie)口買了(le)間(jian)鋪面，坐(zuo)店經營，取名賴湯圓。

他的(de)湯(tang)圓(yuan)選料精、做(zuo)工細(xi)、質優價廉、細(xi)膩(ni)柔和、皮薄餡豐、軟糯香(xiang)甜。有煮時不(bu)渾湯(tang)，吃時三不(bu)粘（不(bu)粘筷、不(bu)粘碗、不(bu)粘牙）的(de)特點。而且通(tong)過一段時間，品種不(bu)斷擴(kuo)大。從開始的(de)黑芝麻、洗沙心，逐漸增(zeng)加了玫瑰、冰桔、棗(zao)泥、桂花、櫻桃等十多個品種。各(ge)種餡心的(de)湯(tang)圓(yuan)又形狀不(bu)同，有圓(yuan)的(de)、橢圓(yuan)的(de)、錐形的(de)、枕頭形的(de)。

上(shang)桌時，一碗(wan)四個，四種餡心，四種形狀，小巧玲瓏，稱為(wei)雞油四味湯圓。

吃時配以白糖、芝(zhi)麻醬蘸食(shi)，更是(shi)風(feng)味別(bie)具。一時顧客都慕名而(er)來(lai)，于(yu)是(shi)賴湯(tang)圓(yuan)集腋成裘，賺(zhuan)了(le)一大筆錢。錢多(duo)了(le)，名氣也大了(le)起(qi)來(lai)。特別(bie)是(shi)在(zai)成都的資(zi)陽同鄉會里(li)，這個一字不識(shi)的文盲，卻成了(le)舉足輕(qing)重的人(ren)物。

1939年，家(jia)鄉(xiang)要(yao)籌(chou)建一所中學，邀請賴元鑫回鄉(xiang)觀(guan)光，賴深知不(bu)識(shi)字的(de)苦處，為(wei)了(le)報效桑梓，捐贈(zeng)了(le)150擔（約合2.5萬(wan)多公斤）谷子，作儲彥中學的(de)辦(ban)學經費。

直到(dao)1950年，賴元(yuan)鑫對這所學校(xiao)時有捐(juan)助。現今的三元(yuan)寺(si)中學，前身即(ji)是儲彥中學。賴湯圓捐(juan)資(zi)辦學一事，在四川資(zi)陽曾(ceng)傳為(wei)佳話。

制作方法

制粉漿

糯米、秈(xian)米一塊淘洗(xi)干(gan)凈，用清(qing)水浸(jin)泡兩天(tian)（夏(xia)季浸(jin)泡時間可(ke)稍(shao)短一些(xie)，冬季浸(jin)泡時間可(ke)稍(shao)長些(xie)）。每(mei)天(tian)水二至三次，以免發酸。

磨漿前，再用(yong)清水淘洗至(zhi)水色清亮(liang)，然后用(yong)石(shi)磨將(jiang)浸后的米(mi)磨成很細的粉漿。再將(jiang)粉漿裝入布袋(dai)內吊(diao)干即為吊(diao)漿粉子。

制餡

黑芝麻淘(tao)洗干凈，去(qu)掉 雜質(zhi)、空殼，用小火炒出香(xiang)味(wei)，壓成粗(cu)粉(fen)加(jia)入(ru)面(mian)粉(fen)、白糖和勻(yun)，加(jia)入(ru)熟豬(zhu)油與之(zhi)搓揉均勻(yun)，放置案板上(shang)用滾筒(tong)壓緊，切(qie)成1.2厘米的立(li)方塊100個，即成餡心。

包餡成型

吊漿粉子加(jia)入(ru)適量清水揉勻，即(ji)為皮坯(pi)。分摘50克粉成一個皮坯(pi)，包入(ru)一個餡心，捏攏封(feng)口，搓圓(yuan)即(ji)可。

煮制

用旺(wang)火沸水煮制，待湯(tang)圓浮起，立即(ji)加入冷水，保持水沸，而不翻騰(teng)。湯(tang)圓煮至翻滾(gun)兩(liang)次后即(ji)熱。

其他信息

湯圓種類

成都賴湯圓(yuan)上世紀初(chu)簡(jian)陽(yang)人(ren)賴元鑫到(dao)成都挑擔賣湯圓(yuan)，因其湯圓(yuan)質好、味(wei)美，人(ren)們稱做(zuo)“賴湯圓(yuan)”。

該(gai)湯圓選用上(shang)等(deng)的(de)糯米粉加水揉勻，包上(shang)用芝麻、白(bai)糖(tang)、化豬油配(pei)制的(de)餡心(xin)。

該(gai)湯圓的特點是香甜(tian)滑潤(run)，肥(fei)而不(bu)膩，糯而不(bu)粘。

四(si)川心(xin)肺湯(tang)圓(yuan)四(si)川彭水縣的(de)風味小吃，以糯(nuo)米粉制皮，將豆腐(fu)干(gan)、冬(dong)菜切碎，用豬油(you)炒后制餡，煮(zhu)熟配上鹵煮(zhu)的(de)豬心(xin)、豬肺及多種調(diao)味料而成(cheng)。食(shi)用時，再(zai)調(diao)以蔥(cong)花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鮮香可口。

長沙姐妹(mei)湯(tang)圓(yuan)長沙一家餐館的著名風味小吃，已有60多年歷史(shi)，由(you)于(yu)早年經(jing)營這(zhe)款(kuan)食品的是(shi)姜氏(shi)二姐妹(mei)，故此得名，其制(zhi)法(fa)是(shi)以糯米、大(da)米磨漿，取(qu)粉制(zhi)皮(pi)，用棗(zao)泥、白(bai)糖、桂(gui)花做餡。

其色澤雪白、晶瑩光亮、小巧玲瓏、香甜味美。

上(shang)海擂沙湯(tang)圓上(shang)海著名小吃，已(yi)有70多年歷史。以大紅袍(pao)赤豆(dou)煮熟(shu)磨細，將(jiang)帶餡(xian)湯(tang)圓煮熟(shu)，外滾豆(dou)沙而成，其特點是(shi)形(xing)美色艷，豆(dou)香(xiang)宜人。

寧波豬(zhu)油(you)湯圓以精白水磨糯米粉(fen)為(wei)皮，用(yong)豬(zhu)油(you)、白糖、黑芝麻粉(fen)為(wei)餡，湯圓皮薄而滑，白如羊脂，油(you)光(guang)發亮。

山東芝麻(ma)棗泥湯圓先將大紅棗煮熟(shu)去(qu)核擦泥，豬板油去(qu)膜用刀拍碎(sui)，兩者加白細(xi)砂(sha)糖搓成餡心，和水磨糯(nuo)米粉做成小湯圓，芝麻(ma)炒熟(shu)和白細(xi)砂(sha)糖研成細(xi)末(mo)成炒面，將煮熟(shu)的小湯圓在炒面中滾一圈即可(ke)，吃時油潤綿軟。

廣東四式湯(tang)圓(yuan)先將綠豆(dou)、紅(hong)豆(dou)、糖(tang)(tang)冬(dong)瓜、芋頭分(fen)別煮或(huo)蒸熟(shu)，去皮，分(fen)別加入白糖(tang)(tang)、芝麻、熟(shu)豬油等調味品制(zhi)成四種(zhong)甜餡(xian)料，將湯(tang)圓(yuan)皮分(fen)別包入四種(zhong)不同的餡(xian)心，做上記(ji)號。

將四(si)(si)種(zhong)湯(tang)圓(yuan)放入加糖的水中煮熟。每碗裝不(bu)同(tong)餡料的湯(tang)圓(yuan)各(ge)(ge)一個。特點是軟(ruan)滑(hua)細(xi)膩，四(si)(si)種(zhong)味道各(ge)(ge)異。

各種吃法

煮(zhu)元宵：煮(zhu)元宵時(shi)要多放些水(shui)，水(shui)燒(shao)開后(hou)將火調小，見水(shui)面(mian)有(you)輕微的滾動時(shi)，便可(ke)將元宵下到鍋里，文火煮(zhu)10分鐘后(hou)，松軟了(le)即可(ke)起鍋食用。

炸(zha)元(yuan)宵(xiao)：先(xian)(xian)把元(yuan)宵(xiao)煮熟，涼涼，然后(hou)再炸(zha)，這樣不會(hui)炸(zha)崩了皮，同時(shi)也省油(you)。如果炸(zha)生元(yuan)宵(xiao)，最(zui)好先(xian)(xian)放在雞蛋清里(li)滾一下，再放到油(you)鍋里(li)炸(zha)，這樣既安(an)全，又(you)能使炸(zha)出的元(yuan)宵(xiao)帶有(you)雞蛋味。炸(zha)元(yuan)宵(xiao)時(shi)，需不斷(duan)地翻動，以免(mian)炸(zha)得不均勻。

元(yuan)宵(xiao)改(gai)制湯圓：把(ba)買來的(de)元(yuan)宵(xiao)掰開，取出(chu)餡(xian)，再將掰碎(sui)的(de)元(yuan)宵(xiao)皮摻點(dian)水和成面，把(ba)取出(chu)的(de)餡(xian)一個個地(di)用面包上(shang)，揉(rou)圓。這(zhe)樣(yang)改(gai)制的(de)元(yuan)宵(xiao)，容(rong)易煮，吃起來黏軟可口(kou)，很(hen)像(xiang)南方的(de)湯圓。