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基本介紹

賴湯(tang)圓迄今已有百(bai)年(nian)歷史(shi)。老板賴元鑫從1894年(nian)起就(jiu)在成都沿街煮賣湯(tang)圓，他制(zhi)作的(de)湯(tang)圓煮時不(bu)(bu)爛皮、不(bu)(bu)露(lu)餡、不(bu)(bu)渾湯(tang)，吃(chi)時不(bu)(bu)粘筷、不(bu)(bu)粘牙、不(bu)(bu)膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負(fu)盛名的(de)小(xiao)吃(chi)。

賴湯(tang)(tang)圓(yuan)創始于(yu)(yu)1894年(nian)，創制人原是四川資陽東峰(feng)鎮(zhen)人，名叫賴元鑫。由(you)于(yu)(yu)父病母亡，賴元鑫跟著堂兄(xiong)來到成都(dou)一家飲食店當學(xue)徒，后來得罪了老板，被辭退(tui)。由(you)于(yu)(yu)生活無著，賴元鑫才找堂兄(xiong)借了幾(ji)塊大(da)洋，擔起擔子賣起湯(tang)(tang)圓(yuan)來。偌大(da)個成都(dou)，賣湯(tang)(tang)圓(yuan)的如此眾(zhong)多(duo)，要想站住腳根，非(fei)有過(guo)人之處不行。

因此，他(ta)暗(an)訂了三條(tiao)規矩：一是(shi)利看薄(bo)點；二(er)是(shi)服務好點；三是(shi)質量高點。他(ta)起早(zao)貪黑，粉子麻得細，心子糖油重，賣(mai)完(wan)早(zao)堂，趕夜宵，苦心經(jing)營。直至30年代才在總府街口買了間鋪面，坐店(dian)經(jing)營，取名賴湯圓。

他的湯圓(yuan)(yuan)選料精、做工細、質(zhi)優價廉(lian)、細膩柔和、皮薄餡豐、軟糯(nuo)香甜。有煮時(shi)不(bu)(bu)渾湯，吃時(shi)三不(bu)(bu)粘（不(bu)(bu)粘筷、不(bu)(bu)粘碗(wan)、不(bu)(bu)粘牙(ya)）的特(te)點(dian)。而且通過一段(duan)時(shi)間，品(pin)種(zhong)(zhong)不(bu)(bu)斷擴(kuo)大。從開始的黑芝麻、洗沙心，逐漸增加了玫瑰、冰桔、棗泥、桂花、櫻桃等十多(duo)個品(pin)種(zhong)(zhong)。各(ge)種(zhong)(zhong)餡心的湯圓(yuan)(yuan)又形(xing)(xing)狀不(bu)(bu)同(tong)，有圓(yuan)(yuan)的、橢(tuo)圓(yuan)(yuan)的、錐(zhui)形(xing)(xing)的、枕頭形(xing)(xing)的。

上桌(zhuo)時，一碗四(si)個，四(si)種餡心，四(si)種形狀，小巧玲瓏(long)，稱為雞油四(si)味湯圓。

吃時(shi)(shi)配(pei)以(yi)白糖、芝麻醬蘸食，更是風(feng)味別具。一(yi)時(shi)(shi)顧客都慕名(ming)而來，于是賴湯圓集(ji)腋成裘，賺了(le)一(yi)大(da)筆錢(qian)。錢(qian)多(duo)了(le)，名(ming)氣也(ye)大(da)了(le)起來。特別是在成都的資陽同鄉(xiang)會里，這(zhe)個一(yi)字(zi)不識(shi)的文盲，卻成了(le)舉足(zu)輕重(zhong)的人物(wu)。

1939年，家(jia)鄉要籌建(jian)一所中(zhong)學，邀請賴元(yuan)鑫回(hui)鄉觀光(guang)，賴深(shen)知不識(shi)字的(de)(de)苦(ku)處，為了報效(xiao)桑梓(zi)，捐贈了150擔(dan)（約(yue)合2.5萬多公斤）谷(gu)子(zi)，作儲彥中(zhong)學的(de)(de)辦(ban)學經費。

直到1950年，賴(lai)元(yuan)鑫對(dui)這所(suo)學校(xiao)時有捐(juan)助。現今的(de)三(san)元(yuan)寺中學，前身即是儲彥中學。賴(lai)湯圓捐(juan)資辦(ban)學一事(shi)，在四川資陽曾傳(chuan)為佳話。

制作方法

制粉漿

糯米(mi)、秈米(mi)一塊淘洗(xi)干凈，用清水浸泡兩天（夏(xia)季浸泡時間可稍短一些(xie)(xie)，冬季浸泡時間可稍長些(xie)(xie)）。每天水二(er)至三次，以(yi)免發酸。

磨漿(jiang)前(qian)，再(zai)用(yong)清(qing)水淘洗至水色清(qing)亮，然后(hou)用(yong)石磨將(jiang)浸后(hou)的米磨成很(hen)細的粉漿(jiang)。再(zai)將(jiang)粉漿(jiang)裝入布袋內吊(diao)干即(ji)為吊(diao)漿(jiang)粉子。

制餡

黑(hei)芝麻(ma)淘洗干凈，去掉 雜質、空殼，用小火炒出香(xiang)味，壓(ya)成粗粉加入(ru)面粉、白糖(tang)和勻，加入(ru)熟豬油與之搓(cuo)揉均勻，放置案(an)板上用滾筒壓(ya)緊(jin)，切(qie)成1.2厘米的(de)立方塊100個，即成餡心。

包餡成型

吊漿粉(fen)(fen)子(zi)加入適量清水揉勻，即為皮坯(pi)(pi)。分摘50克(ke)粉(fen)(fen)成一個(ge)皮坯(pi)(pi)，包入一個(ge)餡心，捏(nie)攏(long)封口，搓圓即可(ke)。

煮制

用(yong)旺火(huo)沸水煮制，待(dai)湯圓浮起，立即加入(ru)冷水，保(bao)持水沸，而不翻騰。湯圓煮至翻滾兩次后(hou)即熱。

其他信息

湯圓種類

成都(dou)賴湯(tang)圓上世紀(ji)初簡陽人賴元鑫到成都(dou)挑擔賣(mai)湯(tang)圓，因其湯(tang)圓質好(hao)、味美，人們(men)稱做“賴湯(tang)圓”。

該(gai)湯(tang)圓選用上等的(de)糯米粉加水揉勻，包上用芝麻、白糖、化豬(zhu)油(you)配制的(de)餡心。

該湯圓的特點是香甜(tian)滑潤(run)，肥(fei)而(er)不(bu)(bu)膩，糯而(er)不(bu)(bu)粘。

四川(chuan)心肺(fei)湯圓四川(chuan)彭(peng)水縣的(de)風味小吃，以糯(nuo)米(mi)粉制皮，將(jiang)豆腐(fu)干、冬菜切碎，用豬(zhu)油炒后(hou)制餡，煮熟配上鹵煮的(de)豬(zhu)心、豬(zhu)肺(fei)及多種調味料而成。食用時(shi)，再調以蔥花、蒜(suan)末(mo)、花椒粉、辣椒等，鮮香可(ke)口。

長(chang)沙姐妹湯圓(yuan)長(chang)沙一家餐館的著(zhu)名(ming)風味小吃，已有60多年歷史(shi)，由于早(zao)年經營這款食品的是姜氏二姐妹，故此得名(ming)，其制(zhi)法是以糯米、大米磨漿(jiang)，取粉制(zhi)皮，用(yong)棗泥、白糖、桂(gui)花做(zuo)餡。

其色澤雪白、晶瑩光亮、小巧玲瓏、香甜味美。

上(shang)海(hai)擂沙(sha)湯(tang)(tang)圓上(shang)海(hai)著名小(xiao)吃，已有70多年(nian)歷史。以大紅袍赤(chi)豆(dou)煮熟磨細，將帶餡湯(tang)(tang)圓煮熟，外滾豆(dou)沙(sha)而成，其特點是形美色艷，豆(dou)香宜人。

寧(ning)波(bo)豬油(you)湯圓以(yi)精白水磨糯米(mi)粉(fen)(fen)為皮(pi)(pi)，用豬油(you)、白糖、黑芝麻粉(fen)(fen)為餡，湯圓皮(pi)(pi)薄而滑，白如羊脂，油(you)光(guang)發亮。

山東(dong)芝麻(ma)(ma)棗泥湯圓先將大紅棗煮熟去核擦泥，豬板油(you)去膜(mo)用刀拍(pai)碎，兩者加白細砂糖搓(cuo)成餡心，和水磨(mo)糯(nuo)米粉做成小(xiao)湯圓，芝麻(ma)(ma)炒熟和白細砂糖研成細末成炒面，將煮熟的小(xiao)湯圓在炒面中(zhong)滾(gun)一圈即(ji)可，吃時油(you)潤綿軟。

廣東四(si)式湯(tang)圓(yuan)先(xian)將綠豆、紅豆、糖(tang)冬瓜、芋(yu)頭分別煮或蒸熟，去皮，分別加入白糖(tang)、芝麻(ma)、熟豬(zhu)油(you)等調味品制成四(si)種甜餡料，將湯(tang)圓(yuan)皮分別包(bao)入四(si)種不同(tong)的餡心，做上記號。

將四種湯圓放入(ru)加(jia)糖的水中煮熟(shu)。每碗裝不同餡(xian)料的湯圓各一個。特點(dian)是軟(ruan)滑(hua)細膩，四種味道各異。

各種吃法

煮元宵：煮元宵時(shi)要多放(fang)些水(shui)，水(shui)燒開后將(jiang)火調小(xiao)，見(jian)水(shui)面有(you)輕微的滾動時(shi)，便可(ke)將(jiang)元宵下(xia)到鍋(guo)里(li)，文火煮10分(fen)鐘(zhong)后，松軟了即可(ke)起鍋(guo)食用。

炸(zha)(zha)元(yuan)宵(xiao)(xiao)：先把(ba)元(yuan)宵(xiao)(xiao)煮熟(shu)，涼涼，然后再(zai)炸(zha)(zha)，這樣(yang)不(bu)會炸(zha)(zha)崩了皮(pi)，同時(shi)也(ye)省油。如果(guo)炸(zha)(zha)生元(yuan)宵(xiao)(xiao)，最好先放在(zai)雞蛋(dan)清里滾一下，再(zai)放到油鍋(guo)里炸(zha)(zha)，這樣(yang)既安(an)全(quan)，又能(neng)使炸(zha)(zha)出(chu)的元(yuan)宵(xiao)(xiao)帶有雞蛋(dan)味。炸(zha)(zha)元(yuan)宵(xiao)(xiao)時(shi)，需不(bu)斷地翻(fan)動，以(yi)免炸(zha)(zha)得(de)不(bu)均(jun)勻。

元(yuan)(yuan)宵改制(zhi)湯(tang)圓(yuan)(yuan)：把買來的(de)元(yuan)(yuan)宵掰開，取出(chu)(chu)餡，再將掰碎的(de)元(yuan)(yuan)宵皮摻(chan)點水和(he)成面，把取出(chu)(chu)的(de)餡一個(ge)(ge)個(ge)(ge)地用面包上，揉圓(yuan)(yuan)。這樣改制(zhi)的(de)元(yuan)(yuan)宵，容易(yi)煮，吃起來黏軟可口，很(hen)像南方的(de)湯(tang)圓(yuan)(yuan)。