賴湯(tang)圓迄今已(yi)有(you)百年歷史。老板賴元鑫從1894年起就(jiu)在成(cheng)都沿街煮賣湯(tang)圓,他制作的湯(tang)圓煮時不(bu)爛皮、不(bu)露餡(xian)、不(bu)渾湯(tang),吃時不(bu)粘筷、不(bu)粘牙(ya)、不(bu)膩口,滋潤(run)香甜,爽滑軟糯(nuo),成(cheng)為(wei)成(cheng)都最負(fu)盛名的小吃。
賴湯(tang)圓創(chuang)始于(yu)(yu)1894年,創(chuang)制人原是四川(chuan)資陽東峰鎮人,名叫賴元(yuan)鑫(xin)。由于(yu)(yu)父病母(mu)亡(wang),賴元(yuan)鑫(xin)跟著堂兄來(lai)到成都(dou)一家飲(yin)食店當學徒,后來(lai)得(de)罪(zui)了老板,被辭退。由于(yu)(yu)生活無著,賴元(yuan)鑫(xin)才找堂兄借了幾塊(kuai)大洋,擔起擔子賣(mai)起湯(tang)圓來(lai)。偌大個成都(dou),賣(mai)湯(tang)圓的如此眾多,要想(xiang)站(zhan)住腳(jiao)根,非有(you)過人之處不行。
因此,他暗訂了三條(tiao)規矩:一是(shi)利(li)看薄點(dian);二是(shi)服務好點(dian);三是(shi)質量高點(dian)。他起早(zao)(zao)貪黑,粉子麻(ma)得(de)細(xi),心子糖油重,賣(mai)完早(zao)(zao)堂(tang),趕夜宵,苦(ku)心經營。直至30年代才在總府街口買了間鋪面,坐店經營,取名賴湯圓。
他(ta)的(de)湯圓(yuan)(yuan)選料精、做工細、質優價廉、細膩(ni)柔和、皮薄餡豐、軟糯(nuo)香(xiang)甜(tian)。有煮時(shi)不渾湯,吃時(shi)三不粘(zhan)(不粘(zhan)筷、不粘(zhan)碗、不粘(zhan)牙(ya))的(de)特點(dian)。而且(qie)通(tong)過一段(duan)時(shi)間,品種不斷擴大(da)。從開始的(de)黑芝麻、洗沙心,逐(zhu)漸增加了玫瑰、冰桔、棗泥、桂花(hua)、櫻桃等十多個品種。各種餡心的(de)湯圓(yuan)(yuan)又(you)形狀不同,有圓(yuan)(yuan)的(de)、橢(tuo)圓(yuan)(yuan)的(de)、錐形的(de)、枕頭形的(de)。
上桌時,一碗(wan)四個,四種(zhong)餡心,四種(zhong)形狀,小巧玲瓏,稱為雞油(you)四味湯圓。
吃時(shi)配(pei)以白糖、芝麻(ma)醬(jiang)蘸(zhan)食(shi),更是風味別(bie)具。一(yi)時(shi)顧客都(dou)慕(mu)名而來(lai),于是賴(lai)湯圓集腋成(cheng)裘,賺了(le)一(yi)大筆錢(qian)。錢(qian)多了(le),名氣(qi)也大了(le)起來(lai)。特別(bie)是在(zai)成(cheng)都(dou)的資陽同鄉會里,這個一(yi)字不識的文盲(mang),卻成(cheng)了(le)舉足輕重(zhong)的人物(wu)。
1939年,家鄉(xiang)要籌建(jian)一所中學,邀請賴元鑫回鄉(xiang)觀光,賴深知不識字的苦(ku)處(chu),為了報效桑(sang)梓,捐贈了150擔(約合2.5萬(wan)多(duo)公斤)谷子,作(zuo)儲彥(yan)中學的辦學經費(fei)。
直到1950年,賴元(yuan)鑫對這(zhe)所(suo)學(xue)(xue)校時有捐助(zhu)。現(xian)今的三元(yuan)寺中學(xue)(xue),前身即是(shi)儲彥中學(xue)(xue)。賴湯圓捐資(zi)辦學(xue)(xue)一事,在四川(chuan)資(zi)陽(yang)曾(ceng)傳為佳話。
制粉漿
糯米、秈米一塊淘洗干凈,用清(qing)水浸(jin)泡兩天(夏季(ji)浸(jin)泡時間(jian)可(ke)稍短一些,冬季(ji)浸(jin)泡時間(jian)可(ke)稍長(chang)些)。每天水二至三次,以免發酸。
磨(mo)漿(jiang)(jiang)(jiang)前,再(zai)用(yong)清(qing)水淘洗至水色清(qing)亮(liang),然(ran)后用(yong)石磨(mo)將(jiang)浸后的米磨(mo)成很細(xi)的粉漿(jiang)(jiang)(jiang)。再(zai)將(jiang)粉漿(jiang)(jiang)(jiang)裝入布袋(dai)內吊(diao)(diao)干即為(wei)吊(diao)(diao)漿(jiang)(jiang)(jiang)粉子。
制餡
黑芝麻淘洗干凈,去掉(diao) 雜(za)質(zhi)、空(kong)殼,用小火炒出香味,壓成粗粉加入面粉、白糖和勻(yun),加入熟豬油與之搓揉(rou)均勻(yun),放(fang)置案板上用滾筒壓緊,切(qie)成1.2厘(li)米(mi)的立方塊(kuai)100個,即成餡心。
包餡成型
吊漿(jiang)粉(fen)子加入適量清水揉勻,即為皮(pi)坯。分摘50克(ke)粉(fen)成一個皮(pi)坯,包入一個餡心,捏攏封口,搓(cuo)圓(yuan)即可(ke)。
煮制
用(yong)旺(wang)火沸水(shui)煮(zhu)(zhu)制,待湯(tang)(tang)圓(yuan)浮起(qi),立即加入冷水(shui),保持水(shui)沸,而不翻騰。湯(tang)(tang)圓(yuan)煮(zhu)(zhu)至翻滾兩次后(hou)即熱(re)。
成(cheng)都(dou)賴(lai)湯(tang)(tang)圓上世紀初簡陽人賴(lai)元鑫到成(cheng)都(dou)挑擔賣湯(tang)(tang)圓,因(yin)其湯(tang)(tang)圓質好、味美,人們(men)稱做“賴(lai)湯(tang)(tang)圓”。
該湯圓選用上等的(de)糯米粉(fen)加(jia)水揉(rou)勻,包上用芝麻、白糖、化豬油配(pei)制的(de)餡心。
該湯圓的(de)特點是(shi)香甜滑潤,肥而不膩,糯而不粘。
四川(chuan)心(xin)肺湯圓四川(chuan)彭水(shui)縣的風味小吃,以(yi)糯米粉(fen)制皮(pi),將(jiang)豆(dou)腐干(gan)、冬菜切(qie)碎(sui),用豬(zhu)油炒后制餡,煮熟配上(shang)鹵煮的豬(zhu)心(xin)、豬(zhu)肺及多種調味料(liao)而(er)成。食用時,再調以(yi)蔥(cong)花、蒜(suan)末(mo)、花椒(jiao)粉(fen)、辣椒(jiao)等,鮮(xian)香(xiang)可(ke)口(kou)。
長沙姐(jie)妹湯(tang)圓長沙一家(jia)餐館的(de)著(zhu)名風味小(xiao)吃(chi),已有60多(duo)年歷史,由于早年經營這(zhe)款(kuan)食(shi)品的(de)是姜氏二姐(jie)妹,故此得名,其(qi)制法是以糯(nuo)米(mi)、大米(mi)磨漿,取(qu)粉制皮,用棗泥(ni)、白糖、桂花做(zuo)餡。
其色(se)澤雪白、晶瑩光亮、小巧玲(ling)瓏(long)、香甜味美(mei)。
上(shang)海擂沙湯(tang)圓上(shang)海著名小吃,已有70多(duo)年歷史。以大紅袍赤豆煮(zhu)熟磨細,將帶(dai)餡湯(tang)圓煮(zhu)熟,外滾豆沙而成,其(qi)特(te)點是形美色艷,豆香宜人。
寧(ning)波豬(zhu)油(you)(you)湯(tang)圓以(yi)精白(bai)水磨(mo)糯米粉(fen)(fen)為皮(pi),用豬(zhu)油(you)(you)、白(bai)糖、黑(hei)芝(zhi)麻粉(fen)(fen)為餡,湯(tang)圓皮(pi)薄而滑(hua),白(bai)如羊脂,油(you)(you)光發亮。
山東芝麻(ma)棗(zao)(zao)泥(ni)湯圓(yuan)先將(jiang)大紅棗(zao)(zao)煮(zhu)熟去核(he)擦(ca)泥(ni),豬(zhu)板油去膜用刀拍碎,兩者加白(bai)(bai)細砂糖搓成(cheng)(cheng)餡心,和水磨糯米粉做成(cheng)(cheng)小(xiao)湯圓(yuan),芝麻(ma)炒熟和白(bai)(bai)細砂糖研成(cheng)(cheng)細末成(cheng)(cheng)炒面,將(jiang)煮(zhu)熟的(de)小(xiao)湯圓(yuan)在炒面中滾(gun)一圈即可,吃(chi)時油潤綿軟。
廣(guang)東四式湯圓先將(jiang)綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分(fen)(fen)別(bie)(bie)煮或蒸熟(shu),去皮(pi)(pi),分(fen)(fen)別(bie)(bie)加入(ru)白糖、芝(zhi)麻、熟(shu)豬油等(deng)調味(wei)品制成四種(zhong)甜餡料(liao),將(jiang)湯圓皮(pi)(pi)分(fen)(fen)別(bie)(bie)包入(ru)四種(zhong)不同的(de)餡心,做上記號。
將四(si)種(zhong)湯圓(yuan)放(fang)入加(jia)糖(tang)的(de)水中煮(zhu)熟。每碗裝不同餡料的(de)湯圓(yuan)各一個。特點是軟(ruan)滑(hua)細膩(ni),四(si)種(zhong)味道各異。
煮元宵:煮元宵時(shi)(shi)要(yao)多放些(xie)水(shui),水(shui)燒開后將火調小,見水(shui)面有輕微的滾(gun)動時(shi)(shi),便(bian)可將元宵下(xia)到鍋(guo)里,文火煮10分鐘后,松軟了即(ji)可起鍋(guo)食用。
炸(zha)(zha)元(yuan)宵(xiao):先(xian)把(ba)元(yuan)宵(xiao)煮熟,涼(liang)(liang)涼(liang)(liang),然后再炸(zha)(zha),這樣不會炸(zha)(zha)崩了皮,同時也省油(you)。如(ru)果炸(zha)(zha)生元(yuan)宵(xiao),最(zui)好(hao)先(xian)放(fang)在雞蛋清里滾一(yi)下,再放(fang)到油(you)鍋里炸(zha)(zha),這樣既安全,又能使炸(zha)(zha)出的(de)元(yuan)宵(xiao)帶有雞蛋味。炸(zha)(zha)元(yuan)宵(xiao)時,需不斷(duan)地(di)翻動(dong),以免(mian)炸(zha)(zha)得不均(jun)勻。
元(yuan)(yuan)宵(xiao)改(gai)制(zhi)湯(tang)圓(yuan):把(ba)買來的(de)(de)元(yuan)(yuan)宵(xiao)掰(bai)開,取出(chu)(chu)餡,再將掰(bai)碎(sui)的(de)(de)元(yuan)(yuan)宵(xiao)皮摻點(dian)水和成面,把(ba)取出(chu)(chu)的(de)(de)餡一個(ge)個(ge)地用面包上,揉(rou)圓(yuan)。這(zhe)樣改(gai)制(zhi)的(de)(de)元(yuan)(yuan)宵(xiao),容(rong)易(yi)煮,吃起(qi)來黏軟可口,很像南方的(de)(de)湯(tang)圓(yuan)。