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基本介紹

賴湯圓(yuan)(yuan)(yuan)迄今已有百(bai)年歷史。老板賴元鑫從1894年起就在成(cheng)都沿街(jie)煮(zhu)賣湯圓(yuan)(yuan)(yuan)，他制作的湯圓(yuan)(yuan)(yuan)煮(zhu)時不(bu)爛皮、不(bu)露餡(xian)、不(bu)渾湯，吃時不(bu)粘筷、不(bu)粘牙、不(bu)膩口，滋潤(run)香甜，爽滑軟糯(nuo)，成(cheng)為成(cheng)都最負盛名的小吃。

賴湯圓(yuan)創始于1894年，創制人原是四川資陽(yang)東峰鎮人，名叫賴元鑫(xin)。由于父病母亡(wang)，賴元鑫(xin)跟(gen)著(zhu)(zhu)堂(tang)兄來到成(cheng)都(dou)一家飲食店當學徒，后來得罪了老(lao)板，被辭退(tui)。由于生活無著(zhu)(zhu)，賴元鑫(xin)才找堂(tang)兄借(jie)了幾塊(kuai)大(da)(da)洋，擔起(qi)擔子(zi)賣(mai)起(qi)湯圓(yuan)來。偌大(da)(da)個(ge)成(cheng)都(dou)，賣(mai)湯圓(yuan)的如此(ci)眾(zhong)多，要想站(zhan)住(zhu)腳根，非有過人之處不行(xing)。

因此，他(ta)暗訂了(le)三條規矩：一是利(li)看薄(bo)點；二是服務(wu)好點；三是質量(liang)高點。他(ta)起(qi)早貪黑，粉子(zi)麻得細(xi)，心子(zi)糖油重，賣完早堂，趕夜宵(xiao)，苦心經營(ying)。直至(zhi)30年代才在總(zong)府(fu)街口買(mai)了(le)間(jian)鋪面，坐店經營(ying)，取名賴湯圓(yuan)。

他的(de)(de)湯圓(yuan)選(xuan)料精、做工細、質(zhi)優價廉、細膩柔和、皮薄餡豐、軟糯(nuo)香(xiang)甜。有煮時不(bu)(bu)渾湯，吃時三不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)（不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)筷、不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)碗、不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)牙）的(de)(de)特(te)點。而且通過一段時間，品(pin)種不(bu)(bu)斷擴大(da)。從開始的(de)(de)黑(hei)芝麻、洗沙心(xin)，逐(zhu)漸增加了玫(mei)瑰、冰桔、棗泥(ni)、桂(gui)花、櫻桃等(deng)十多個品(pin)種。各種餡心(xin)的(de)(de)湯圓(yuan)又形(xing)狀(zhuang)不(bu)(bu)同，有圓(yuan)的(de)(de)、橢圓(yuan)的(de)(de)、錐形(xing)的(de)(de)、枕頭形(xing)的(de)(de)。

上桌時，一碗(wan)四個，四種(zhong)餡心，四種(zhong)形狀，小巧玲(ling)瓏，稱(cheng)為雞油四味湯圓。

吃(chi)時(shi)配以白(bai)糖、芝麻醬(jiang)蘸食(shi)，更是(shi)風(feng)味別具(ju)。一(yi)時(shi)顧客(ke)都慕名而來，于是(shi)賴湯圓集腋成裘，賺了(le)一(yi)大筆錢。錢多了(le)，名氣也大了(le)起(qi)來。特別是(shi)在成都的(de)資陽同鄉會里，這(zhe)個一(yi)字不識(shi)的(de)文盲(mang)，卻成了(le)舉(ju)足輕重的(de)人物。

1939年，家鄉(xiang)要籌建一所中學，邀(yao)請賴元鑫回鄉(xiang)觀光，賴深知(zhi)不識字的(de)苦處(chu)，為(wei)了報效桑梓，捐(juan)贈了150擔（約合2.5萬多公斤）谷(gu)子，作儲彥(yan)中學的(de)辦學經(jing)費。

直到1950年(nian)，賴元鑫對這所學(xue)校時有捐(juan)助。現(xian)今的三元寺中學(xue)，前身即是(shi)儲彥(yan)中學(xue)。賴湯圓捐(juan)資辦學(xue)一事，在(zai)四川資陽(yang)曾傳為佳話(hua)。

制作方法

制粉漿

糯米、秈米一塊淘(tao)洗(xi)干凈，用清(qing)水(shui)浸泡兩天（夏(xia)季浸泡時間可(ke)稍(shao)短一些，冬季浸泡時間可(ke)稍(shao)長些）。每天水(shui)二至三次(ci)，以(yi)免發酸。

磨漿(jiang)(jiang)前，再(zai)用清水淘(tao)洗至水色清亮，然后用石(shi)磨將(jiang)浸后的米磨成很細的粉(fen)漿(jiang)(jiang)。再(zai)將(jiang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)裝入布(bu)袋內(nei)吊干即為吊漿(jiang)(jiang)粉(fen)子。

制餡

黑芝麻淘洗干凈，去掉 雜質、空殼，用小火炒出香味，壓成(cheng)(cheng)粗(cu)粉(fen)加(jia)入(ru)面(mian)粉(fen)、白糖(tang)和勻，加(jia)入(ru)熟豬油與(yu)之搓揉均勻，放置案板上用滾(gun)筒(tong)壓緊，切成(cheng)(cheng)1.2厘(li)米的立(li)方塊100個，即成(cheng)(cheng)餡心(xin)。

包餡成型

吊漿(jiang)粉(fen)(fen)子加入適量(liang)清水揉(rou)勻，即為皮坯(pi)(pi)。分摘50克(ke)粉(fen)(fen)成一(yi)個皮坯(pi)(pi)，包(bao)入一(yi)個餡心，捏攏封(feng)口，搓圓即可。

煮制

用旺火沸水煮制，待湯圓(yuan)浮起，立即(ji)加入冷水，保持水沸，而不翻騰。湯圓(yuan)煮至翻滾兩次(ci)后即(ji)熱。

其他信息

湯圓種類

成都賴湯(tang)(tang)圓(yuan)(yuan)上(shang)世紀初(chu)簡陽人賴元鑫到成都挑擔賣(mai)湯(tang)(tang)圓(yuan)(yuan)，因(yin)其湯(tang)(tang)圓(yuan)(yuan)質好、味美，人們(men)稱做“賴湯(tang)(tang)圓(yuan)(yuan)”。

該湯圓選用(yong)上等的糯米粉加水揉勻(yun)，包上用(yong)芝麻、白糖、化豬油配制(zhi)的餡心。

該湯(tang)圓(yuan)的特點(dian)是香(xiang)甜滑潤，肥而不(bu)膩，糯而不(bu)粘。

四川心肺湯圓四川彭水縣的風味小吃，以(yi)糯米粉制(zhi)皮(pi)，將豆腐(fu)干、冬菜切碎，用豬油炒后制(zhi)餡，煮熟(shu)配上鹵(lu)煮的豬心、豬肺及多種(zhong)調(diao)味料而成。食用時，再(zai)調(diao)以(yi)蔥花、蒜末(mo)、花椒粉、辣椒等，鮮香(xiang)可口。

長(chang)沙姐妹(mei)湯圓長(chang)沙一家餐館的(de)著名(ming)風味小(xiao)吃，已有60多年(nian)(nian)歷史，由于(yu)早年(nian)(nian)經(jing)營這款食品的(de)是姜(jiang)氏二姐妹(mei)，故此得名(ming)，其制(zhi)法是以糯米、大米磨漿，取(qu)粉制(zhi)皮，用(yong)棗泥、白糖(tang)、桂花做餡。

其(qi)色澤(ze)雪(xue)白、晶瑩(ying)光亮、小(xiao)巧玲(ling)瓏(long)、香甜味美。

上海(hai)擂沙(sha)湯圓上海(hai)著名(ming)小吃，已有(you)70多年歷(li)史。以大紅袍赤豆煮熟(shu)磨細，將帶餡湯圓煮熟(shu)，外滾(gun)豆沙(sha)而成，其特點是(shi)形美色(se)艷，豆香(xiang)宜人(ren)。

寧波豬油(you)湯圓以精(jing)白(bai)水磨糯米粉(fen)為(wei)皮，用(yong)豬油(you)、白(bai)糖、黑芝麻粉(fen)為(wei)餡(xian)，湯圓皮薄而滑，白(bai)如羊脂，油(you)光發亮。

山東芝麻棗泥(ni)湯圓先(xian)將大紅棗煮熟(shu)(shu)去核(he)擦泥(ni)，豬(zhu)板(ban)油去膜用(yong)刀拍碎，兩者加白細砂糖搓(cuo)成餡心，和水磨糯米粉(fen)做成小湯圓，芝麻炒熟(shu)(shu)和白細砂糖研(yan)成細末成炒面(mian)，將煮熟(shu)(shu)的小湯圓在炒面(mian)中滾(gun)一圈即可，吃時油潤綿(mian)軟。

廣東四(si)式湯圓先將綠豆(dou)、紅豆(dou)、糖(tang)冬瓜(gua)、芋頭分(fen)別煮(zhu)或(huo)蒸(zheng)熟，去皮(pi)，分(fen)別加入(ru)白糖(tang)、芝麻(ma)、熟豬油等(deng)調(diao)味品制成四(si)種甜(tian)餡料，將湯圓皮(pi)分(fen)別包入(ru)四(si)種不同的餡心，做上記號。

將(jiang)四種湯圓(yuan)放入加糖的水(shui)中煮(zhu)熟。每碗裝不同餡料的湯圓(yuan)各一個。特點是軟滑細膩，四種味道各異。

各種吃法

煮(zhu)元宵：煮(zhu)元宵時要多放些(xie)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)燒開后將火調(diao)小(xiao)，見水(shui)(shui)面有(you)輕微的滾動(dong)時，便可將元宵下(xia)到鍋里，文火煮(zhu)10分鐘后，松軟了即可起鍋食用。

炸(zha)(zha)元(yuan)宵：先把(ba)元(yuan)宵煮(zhu)熟(shu)，涼涼，然后(hou)再炸(zha)(zha)，這樣不(bu)會炸(zha)(zha)崩了(le)皮(pi)，同時也省油(you)。如(ru)果炸(zha)(zha)生元(yuan)宵，最好先放(fang)在雞(ji)蛋(dan)清(qing)里滾一下(xia)，再放(fang)到(dao)油(you)鍋(guo)里炸(zha)(zha)，這樣既(ji)安全，又能使(shi)炸(zha)(zha)出的元(yuan)宵帶(dai)有雞(ji)蛋(dan)味。炸(zha)(zha)元(yuan)宵時，需不(bu)斷地(di)翻動，以免(mian)炸(zha)(zha)得不(bu)均勻。

元宵改制(zhi)湯圓(yuan)：把買來(lai)的(de)元宵掰開，取(qu)出餡，再將掰碎的(de)元宵皮摻點水和成面，把取(qu)出的(de)餡一個個地用(yong)面包上(shang)，揉圓(yuan)。這樣(yang)改制(zhi)的(de)元宵，容易煮，吃起來(lai)黏軟可口，很像南方的(de)湯圓(yuan)。