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制作方法

用料

牛蹄(ti)筋500克(ke)、芫荽25克(ke)、雞湯(tang)500克(ke)、味精(jing)3克(ke)、胡椒粉2克(ke)、鮮姜1塊、香(xiang)油5克(ke)、花椒2克(ke)、鹽(yan)25克(ke)、蔥2根、干辣(la)椒1個(ge)、蒜末1.5克(ke)。

做法

將牛蹄筋(jin)留(liu)皮(pi)(pi)去(qu)(qu)毛，燒烤洗凈，刮去(qu)(qu)焦黑外皮(pi)(pi)，用(yong)堿水(shui)略泡，再(zai)反復刮洗，直至堿味消失，露(lu)出(chu)金(jin)黃色停止。然后入鍋加(jia)水(shui)煮到(dao)八成熟(shu)，取出(chu)，剔去(qu)(qu)骨骼(ge)，再(zai)上籠(long)蒸到(dao)筋(jin)爛皮(pi)(pi)熟(shu)綻。

將熟蹄筋切成條(tiao)，放(fang)入碗內，加(jia)胡椒(jiao)、花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)、鹽、姜(jiang)(jiang)片、蔥(cong)(cong)段(duan)、味(wei)精(jing)、雞湯，入籠蒸1小時，使料味(wei)滲入筋內取出。揀去(qu)蔥(cong)(cong)段(duan)、姜(jiang)(jiang)片，潷出湯汁(zhi)，扣入盤內。

炒勺置火(huo)上，留底油適量(liang)燒熱，用蔥花(hua)、姜末(mo)、蒜末(mo)熗鍋，倒入原(yuan)汁(zhi)燒沸，加(jia)鹽(yan)、味(wei)精、胡椒(jiao)粉調好味(wei)，用濕淀(dian)粉勾(gou)薄芡，淋入香油，出勺澆在蹄筋上，再(zai)撒(sa)上蕪(wu)荽、蒜即成。

食用須知

勾芡(qian)宜薄不宜厚，某些(xie)地區不用雞(ji)湯，僅用牛筋原汁，亦(yi)不勾芡(qian)，別有風味。

如用(yong)牛蹄筋與海參同(tong)燴，另配筍片、蘑菇、木耳(er)，即(ji)稱“什錦海參”，更為(wei)名貴(gui)。

牛蹄筋(jin)亦可用(yong)涼水(shui)泡一(yi)夜(ye)，泡透(tou)后(hou)放大鍋(guo)內(nei)用(yong)寬水(shui)煮，小火微開。待(dai)煮軟時即可放在(zai)溫水(shui)中除去腐爛發黑部(bu)分，撕去附在(zai)上面的皮(pi)膜，再用(yong)溫水(shui)洗凈，放入(ru)原鍋(guo)內(nei)，加蔥、姜(jiang)、料酒，上火煮約1小時，撈(lao)出后(hou)放入(ru)涼水(shui)泡上。