用料
牛蹄(ti)筋500克(ke)、芫荽(sui)25克(ke)、雞(ji)湯500克(ke)、味精3克(ke)、胡椒粉2克(ke)、鮮姜(jiang)1塊、香(xiang)油5克(ke)、花(hua)椒2克(ke)、鹽25克(ke)、蔥(cong)2根、干辣椒1個、蒜末(mo)1.5克(ke)。
做法
將牛蹄筋(jin)留皮去(qu)毛，燒烤洗(xi)(xi)凈，刮去(qu)焦黑外皮，用堿(jian)水略泡，再(zai)反(fan)復刮洗(xi)(xi)，直至堿(jian)味消失(shi)，露(lu)出金黃色停止。然后入鍋加水煮(zhu)到八成熟，取(qu)出，剔去(qu)骨骼，再(zai)上籠蒸(zheng)到筋(jin)爛皮熟綻。
將熟蹄筋切成條，放入(ru)碗內(nei)，加胡(hu)椒、花椒、辣椒、鹽(yan)、姜片、蔥段(duan)、味精、雞湯，入(ru)籠蒸1小時，使料味滲入(ru)筋內(nei)取(qu)出(chu)。揀去蔥段(duan)、姜片，潷出(chu)湯汁，扣入(ru)盤內(nei)。
炒勺置火(huo)上，留底油適(shi)量燒熱(re)，用蔥(cong)花、姜(jiang)末(mo)、蒜末(mo)熗鍋，倒入原汁燒沸，加鹽(yan)、味(wei)精(jing)、胡椒粉(fen)調(diao)好味(wei)，用濕淀粉(fen)勾薄芡，淋入香油，出勺澆在(zai)蹄筋上，再撒上蕪荽、蒜即成。
勾芡(qian)宜(yi)薄(bo)不(bu)宜(yi)厚，某些地區不(bu)用(yong)雞(ji)湯，僅用(yong)牛筋原汁，亦不(bu)勾芡(qian)，別有風味。
如(ru)用(yong)牛蹄筋與海參同燴(hui)，另(ling)配筍片、蘑菇(gu)、木耳，即稱“什錦(jin)海參”，更(geng)為名貴。
牛(niu)蹄(ti)筋亦可用涼水泡一(yi)夜，泡透后(hou)放大鍋內(nei)用寬(kuan)水煮，小火(huo)微開。待(dai)煮軟時即可放在溫水中除去腐爛發黑(hei)部分，撕去附在上(shang)(shang)面的皮(pi)膜(mo)，再用溫水洗(xi)凈(jing)，放入(ru)原鍋內(nei)，加蔥、姜、料(liao)酒(jiu)，上(shang)(shang)火(huo)煮約1小時，撈出(chu)后(hou)放入(ru)涼水泡上(shang)(shang)。
巧笑倩兮(xi)
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