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制作方法

用料

牛蹄筋500克(ke)(ke)、芫荽(sui)25克(ke)(ke)、雞湯500克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉2克(ke)(ke)、鮮(xian)姜1塊、香油5克(ke)(ke)、花椒(jiao)2克(ke)(ke)、鹽25克(ke)(ke)、蔥2根(gen)、干辣椒(jiao)1個、蒜末1.5克(ke)(ke)。

做法

將牛蹄筋留皮(pi)去毛，燒烤洗(xi)(xi)凈(jing)，刮(gua)去焦黑外皮(pi)，用堿(jian)水略泡，再(zai)反復刮(gua)洗(xi)(xi)，直至堿(jian)味消失(shi)，露出金黃色停(ting)止。然后入鍋加水煮(zhu)到八成熟(shu)，取(qu)出，剔去骨骼，再(zai)上籠蒸(zheng)到筋爛皮(pi)熟(shu)綻(zhan)。

將熟蹄筋切成條，放入(ru)碗內(nei)，加胡椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)、鹽、姜片(pian)、蔥段、味(wei)(wei)精、雞湯，入(ru)籠蒸1小(xiao)時，使料味(wei)(wei)滲入(ru)筋內(nei)取出。揀去蔥段、姜片(pian)，潷出湯汁，扣入(ru)盤內(nei)。

炒(chao)勺置火上(shang)，留底油適(shi)量燒(shao)(shao)熱(re)，用蔥花(hua)、姜末(mo)、蒜末(mo)熗鍋(guo)，倒(dao)入原汁(zhi)燒(shao)(shao)沸(fei)，加鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)粉(fen)調(diao)好味(wei)，用濕(shi)淀粉(fen)勾薄芡，淋入香油，出勺澆在蹄筋上(shang)，再撒上(shang)蕪荽(sui)、蒜即成。

食用須知

勾(gou)芡宜薄不宜厚(hou)，某些地區(qu)不用雞湯，僅用牛筋原(yuan)汁，亦不勾(gou)芡，別有風(feng)味。

如用牛蹄筋與(yu)海參同燴，另配筍片(pian)、蘑菇(gu)、木耳，即稱“什錦海參”，更為(wei)名貴(gui)。

牛蹄筋亦可用涼(liang)水(shui)(shui)泡一(yi)夜(ye)，泡透(tou)后放(fang)大鍋內用寬水(shui)(shui)煮，小(xiao)火微開。待煮軟時(shi)即可放(fang)在溫(wen)水(shui)(shui)中(zhong)除(chu)去腐爛(lan)發黑部(bu)分，撕去附在上面(mian)的(de)皮膜(mo)，再用溫(wen)水(shui)(shui)洗凈，放(fang)入原鍋內，加蔥、姜、料酒，上火煮約1小(xiao)時(shi)，撈出后放(fang)入涼(liang)水(shui)(shui)泡上。