用料
牛蹄(ti)筋500克(ke)(ke)、芫荽25克(ke)(ke)、雞湯(tang)500克(ke)(ke)、味(wei)精3克(ke)(ke)、胡椒粉2克(ke)(ke)、鮮姜(jiang)1塊(kuai)、香油(you)5克(ke)(ke)、花椒2克(ke)(ke)、鹽25克(ke)(ke)、蔥2根、干辣椒1個、蒜末(mo)1.5克(ke)(ke)。
做法
將牛(niu)蹄(ti)筋留皮去毛，燒(shao)烤洗凈，刮去焦(jiao)黑外皮，用堿水略泡，再(zai)反(fan)復刮洗，直至(zhi)堿味消失(shi)，露出金黃色停(ting)止。然后入鍋(guo)加(jia)水煮到八成(cheng)熟，取出，剔去骨骼，再(zai)上籠蒸到筋爛(lan)皮熟綻。
將(jiang)熟蹄筋(jin)切成條(tiao)，放入(ru)碗內(nei)，加(jia)胡椒、花椒、辣(la)椒、鹽、姜(jiang)(jiang)片、蔥(cong)段、味精、雞(ji)湯，入(ru)籠蒸1小時(shi)，使料味滲(shen)入(ru)筋(jin)內(nei)取出。揀(jian)去蔥(cong)段、姜(jiang)(jiang)片，潷(bi)出湯汁，扣入(ru)盤內(nei)。
炒勺置火上，留底(di)油(you)適量燒熱，用(yong)蔥(cong)花、姜(jiang)末、蒜末熗鍋，倒入原汁燒沸(fei)，加(jia)鹽、味(wei)(wei)精、胡椒粉調好(hao)味(wei)(wei)，用(yong)濕淀粉勾薄芡，淋(lin)入香油(you)，出勺澆在蹄筋上，再(zai)撒上蕪荽、蒜即成。
勾(gou)芡宜薄不(bu)宜厚，某些地區不(bu)用(yong)雞湯，僅用(yong)牛(niu)筋(jin)原汁(zhi)，亦(yi)不(bu)勾(gou)芡，別有(you)風味。
如用牛蹄筋與(yu)海(hai)參同燴，另(ling)配筍片(pian)、蘑菇、木耳(er)，即(ji)稱“什錦海(hai)參”，更(geng)為名(ming)貴。
牛蹄筋亦可用涼水(shui)(shui)泡(pao)一(yi)夜，泡(pao)透后放(fang)(fang)大(da)鍋(guo)(guo)內用寬水(shui)(shui)煮，小火微(wei)開。待煮軟時(shi)即可放(fang)(fang)在(zai)溫水(shui)(shui)中除去(qu)(qu)腐爛發黑部分，撕去(qu)(qu)附在(zai)上面的皮膜(mo)，再用溫水(shui)(shui)洗凈，放(fang)(fang)入原(yuan)鍋(guo)(guo)內，加蔥、姜、料酒，上火煮約1小時(shi)，撈(lao)出后放(fang)(fang)入涼水(shui)(shui)泡(pao)上。
巧笑(xiao)倩兮
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