基本介紹

洪藍玉帶糕是南京(jing)溧水(shui)的傳統特色糕類小吃。

清朝(chao)年間，乾隆皇(huang)(huang)帝下江南(nan)來到久負(fu)盛(sheng)名(ming)的(de)溧水無想寺，寺內和尚甚(shen)是(shi)高興，當即沏好香茶，奉獻(xian)上(shang)當地(di)特(te)(te)產“白云片糕”，盛(sheng)情款待。乾隆皇(huang)(huang)帝一面品嘗，一面點頭稱(cheng)贊說(shuo)：“此(ci)糕玉(yu)白，其味(wei)美哉！” 次(ci)日乾隆啟程，寺內和尚又以此(ci)糕送(song)行，乾隆皇(huang)(huang)帝欣喜收(shou)下，入布袋系其腰間，笑曰：“此(ci)糕及朕之御(yu)帶也！”從此(ci)，洪藍御(yu)（玉(yu)）帶糕便廣(guang)為(wei)流(liu)傳，沿革，成為(wei)當地(di)特(te)(te)長而(er)享有盛(sheng)名(ming)。

制作方法

作玉帶糕的主要原料是(shi)糯米(mi)，先(xian)將(jiang)糯米(mi)炒熟制粉(fen)(fen)，冷卻后(hou)(hou)放(fang)置(zhi)一(yi)個月左右的時間(jian)(jian)，更為講究一(yi)點的甚至會放(fang)置(zhi)一(yi)年以(yi)上，其(qi)目的就是(shi)要讓炒米(mi)粉(fen)(fen)充分軟(ruan)化還性后(hou)(hou)方(fang)可使用。接下(xia)來將(jiang)購進的白砂糖加(jia)水(shui)熬制，冷卻后(hou)(hou)粉(fen)(fen)碎。再加(jia)入(ru)冷開水(shui)，攪拌(ban)成糊狀(zhuang)，放(fang)置(zhi)一(yi)周左右時間(jian)(jian)。

第一步是(shi)將炒米粉稱量后，加糖和麻(ma)油(you)。

第二步是(shi)擦(ca)(ca)糕，這是(shi)很(hen)重要的一(yi)道(dao)工序(xu)。先將(jiang)制好(hao)的糯(nuo)米粉堆放(fang)在(zai)案板(ban)上，接(jie)著加(jia)入適量經攪(jiao)拌均勻(yun)(yun)的糖(tang)水，與糯(nuo)米粉一(yi)起拌和均勻(yun)(yun)，用擦(ca)(ca)糕棍(gun)反(fan)復揉擦(ca)(ca)，有(you)“三三九(jiu)揉”和“三三九(jiu)擦(ca)(ca)”的說(shuo)法。需反(fan)復揉擦(ca)(ca)，直到糕粉成為片狀，有(you)了一(yi)定的粘性為止。

第三步過篩(shai)，用(yong)擦(ca)糕篩(shai)將(jiang)拌好(hao)(hao)的原料過篩(shai)，其(qi)目(mu)的是使擦(ca)揉好(hao)(hao)的糖粉更加均勻(yun)。

第(di)四步加(jia)入配好的(de)餡料(liao)，根據其所用的(de)餡料(liao)不同，又可以細分(fen)(fen)為豆沙糕(gao)(gao)(gao)、芝麻(ma)（麻(ma)玉）糕(gao)(gao)(gao)、桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)(gao)(gao)、桃仁糕(gao)(gao)(gao)等許多品(pin)種。桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)餡料(liao)是由蜜餞(jian)切割成青丁、黃丁，再加(jia)梅子、芝麻(ma)、桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)和(he)麻(ma)油制(zhi)成。將過篩后(hou)的(de)粉(fen)料(liao)分(fen)(fen)三(san)層裝入模(mo)具(ju)中(zhong)，第(di)一層是白(bai)粉(fen)，中(zhong)間一層是絆和(he)后(hou)的(de)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)餡料(liao)，再于其上加(jia)第(di)三(san)層白(bai)粉(fen)。

第(di)五步“頓(dun)糕(gao)(gao)(gao)”，所謂頓(dun)糕(gao)(gao)(gao)，是(shi)將裝入(ru)模具壓(ya)實(shi)壓(ya)緊，并反復搖(yao)晃(huang)使其緊密，俗稱“頓(dun)糕(gao)(gao)(gao)”。并用(yong)分糕(gao)(gao)(gao)板分糕(gao)(gao)(gao)，并放入(ru)籠屜(ti)中蒸稍許(xu)時(shi)間，讓糕(gao)(gao)(gao)粉顆粒充分膨脹，使其更有(you)粘(zhan)性。最后是(shi)倒糕(gao)(gao)(gao)，待冷卻三小時(shi)以上(shang)，再(zai)用(yong)切糕(gao)(gao)(gao)刀切糕(gao)(gao)(gao)。這是(shi)一道頗見功力的技術活(huo)。手上(shang)必須用(yong)力均勻，如其不然，則有(you)可能(neng)切散切碎，或者厚(hou)簿(bu)不均，既影(ying)響(xiang)外形，也會影(ying)響(xiang)口感。

最后一(yi)步(bu)是(shi)包(bao)條，就(jiu)是(shi)將產品包(bao)裝(zhuang)，打上(shang)自制(zhi)的糕(gao)戳，就(jiu)大功(gong)告(gao)成了(le)。