豐(feng)城(cheng)凍米糖,江西(xi)省豐(feng)城(cheng)市特(te)產,中國國家地理標志產品。
豐(feng)(feng)城凍(dong)米糖(tang)為豐(feng)(feng)城市(shi)優(you)秀傳統(tong)產品,俗稱“江南(nan)小切”,以其(qi)“潔(jie)白(bai)如雪(xue)、香脆(cui)酥甜、落(luo)口消融”的獨特風味(wei)聞(wen)名天下(xia)。據《豐(feng)(feng)城縣志》記載(zai),明朝(chao)萬歷(li)(li)年(nian)間(1573年(nian)—1620年(nian)),豐(feng)(feng)城開始制作凍(dong)米糖(tang),迄今已有400多年(nian)的歷(li)(li)史(shi)。
2009年(nian)11月19日,原(yuan)國家質檢總局(ju)批(pi)準對“豐(feng)城凍米(mi)糖”實施(shi)地(di)理(li)標志(zhi)產(chan)品(pin)保護。
豐城凍(dong)米糖具有(you)“香、甜(tian)、酥(su)、脆”的特(te)點(dian)。其(qi)外(wai)觀平整(zheng)、潔白晶亮、清香爽(shuang)口、入口消融(rong)、無渣無屑、不(bu)粘牙、不(bu)塞(sai)牙,且營養豐富,含(han)有(you)多(duo)種(zhong)氨基酸、蛋白質、維生(sheng)素等(deng)營養成份,不(bu)含(han)人工色素、防(fang)腐劑等(deng)化學成份。常(chang)食可以養顏美容,開胃健脾,是一種(zhong)理想的綠色保健食品(pin),為度假休閑、觀光旅游、迎親(qin)待客、饋贈慰問之佳品(pin)。
飴(yi)(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是豐(feng)(feng)城凍(dong)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生(sheng)產(chan)中最重(zhong)要的(de)(de)輔(fu)料,它(ta)對產(chan)品的(de)(de)色澤、風味、粘牙(ya)特性(xing)(xing)、質構、吸(xi)水性(xing)(xing)及保質期(qi)均(jun)有很大影響。由于(yu)豐(feng)(feng)城獨特的(de)(de)地(di)理特征形成(cheng)了平均(jun)濕度大、平均(jun)溫度低(di)的(de)(de)氣候條件,使該(gai)地(di)區的(de)(de)菌(jun)相分(fen)布有利于(yu)生(sheng)產(chan)豐(feng)(feng)城凍(dong)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)所用(yong)飴(yi)(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)生(sheng)產(chan)。在內源酶和(he)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)共(gong)同作用(yong)下,淀(dian)粉發生(sheng)了適度的(de)(de)降解,采取該(gai)傳(chuan)統工藝(yi)生(sheng)產(chan)的(de)(de)飴(yi)(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang),色澤淡、香(xiang)味濃、不宜焦化、不粘牙(ya)、吸(xi)水性(xing)(xing)低(di),十分(fen)適合豐(feng)(feng)城凍(dong)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)生(sheng)產(chan),為豐(feng)(feng)城凍(dong)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)提供了優質的(de)(de)輔(fu)料。雖然當地(di)有大型的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿生(sheng)產(chan)企業,但上乘的(de)(de)豐(feng)(feng)城凍(dong)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)仍然用(yong)傳(chuan)統的(de)(de)方(fang)法生(sheng)產(chan)飴(yi)(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。
豐城(cheng)品質獨特(te)(te)的(de)(de)地(di)下水(shui)對豐城(cheng)凍(dong)米(mi)糖(tang)品質的(de)(de)形(xing)成(cheng)產生了(le)(le)重要影響。在豐城(cheng)凍(dong)米(mi)糖(tang)的(de)(de)生產過程(cheng)中(zhong),糯米(mi)必(bi)須用當(dang)地(di)流動(dong)的(de)(de)井水(shui)或(huo)山(shan)泉水(shui)進(jin)(jin)行24小時以上的(de)(de)浸泡,在較(jiao)長時間(jian)的(de)(de)浸泡過程(cheng)中(zhong),井水(shui)或(huo)泉水(shui)得(de)到充分(fen)吸收,淀(dian)(dian)粉(fen)充分(fen)吸水(shui)濕(shi)潤,米(mi)粒(li)結構(gou)(gou)變得(de)疏松,兩者之間(jian)進(jin)(jin)行充分(fen)微量元素交(jiao)換,使(shi)(shi)產品的(de)(de)質構(gou)(gou)得(de)到了(le)(le)較(jiao)好(hao)的(de)(de)保持,使(shi)(shi)糯米(mi)的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)結構(gou)(gou)也(ye)(ye)就是直、支(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)比(bi)更趨優良、合理化。原料米(mi)中(zhong)直鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)和支(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)優質和良好(hao)比(bi)例搭配,使(shi)(shi)凍(dong)米(mi)糖(tang)的(de)(de)生產原料具有了(le)(le)特(te)(te)色基礎;地(di)下水(shui)資源和長久浸泡工(gong)藝也(ye)(ye)促成(cheng)了(le)(le)凍(dong)米(mi)品質的(de)(de)提升(sheng)。生產出了(le)(le)色澤潔白、不(bu)(bu)破(po)不(bu)(bu)裂(lie)、膨化度適(shi)中(zhong)、口感(gan)品質俱佳的(de)(de)凍(dong)米(mi),從而(er)使(shi)(shi)豐城(cheng)凍(dong)米(mi)糖(tang)柔韌適(shi)中(zhong)、酥松不(bu)(bu)粘(zhan)。
凍(dong)米是(shi)影響(xiang)(xiang)(xiang)凍(dong)米糖品(pin)質的(de)(de)重要(yao)因(yin)素,品(pin)質要(yao)求(qiu)不斷不裂、大小均勻、膨化(hua)度(du)(du)適中、色澤潔白,而影響(xiang)(xiang)(xiang)凍(dong)米品(pin)質的(de)(de)關鍵工藝是(shi)干燥(zao)(zao)工藝。凍(dong)米干燥(zao)(zao)速(su)度(du)(du)既(ji)不能太(tai)快又不宜太(tai)慢(man),整個過(guo)程大約需要(yao)3天。速(su)度(du)(du)太(tai)快,米粒表(biao)層易生(sheng)硬殼,影響(xiang)(xiang)(xiang)內部水(shui)分向外轉移(yi),產(chan)生(sheng)爆粒、斷粒現象,進而影響(xiang)(xiang)(xiang)到后(hou)期油炸(zha)時(shi)的(de)(de)膨化(hua)度(du)(du);速(su)度(du)(du)太(tai)慢(man),將(jiang)產(chan)生(sheng)微生(sheng)物污(wu)染加大、發(fa)酵(jiao)及(ji)淀(dian)粉老化(hua)現象,影響(xiang)(xiang)(xiang)產(chan)品(pin)的(de)(de)風(feng)味和質構(gou)。而干燥(zao)(zao)速(su)度(du)(du)的(de)(de)控制主要(yao)是(shi)依靠當地(di)(di)氣候(hou)合適的(de)(de)溫濕度(du)(du)及(ji)獨(du)特的(de)(de)晾(liang)曬工藝,要(yao)求(qiu)在陽光(guang)不強烈的(de)(de)條件下,于草(cao)地(di)(di)上用蔑墊晾(liang)曬(草(cao)地(di)(di)晾(liang)曬是(shi)凍(dong)米糖生(sheng)產(chan)過(guo)程中一個獨(du)特的(de)(de)單(dan)元操作),在水(shui)泥(ni)地(di)(di)面(mian)及(ji)其它地(di)(di)面(mian)上干燥(zao)(zao)時(shi),凍(dong)米的(de)(de)品(pin)質都會受到影響(xiang)(xiang)(xiang)。