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基本介紹

豐城凍米糖，江西省(sheng)豐城市(shi)特產，中(zhong)國國家(jia)地理(li)標志(zhi)產品。

豐(feng)城(cheng)(cheng)凍米(mi)糖為豐(feng)城(cheng)(cheng)市優秀(xiu)傳(chuan)統產品(pin)，俗稱(cheng)“江南(nan)小切(qie)”，以其(qi)“潔白如雪、香脆酥甜(tian)、落口(kou)消融”的獨特風(feng)味聞名(ming)天下。據《豐(feng)城(cheng)(cheng)縣(xian)志(zhi)》記載，明朝(chao)萬歷(li)年(nian)(nian)間（1573年(nian)(nian)—1620年(nian)(nian)），豐(feng)城(cheng)(cheng)開始制(zhi)作凍米(mi)糖，迄今已有400多年(nian)(nian)的歷(li)史(shi)。

2009年11月19日，原(yuan)國家質(zhi)檢總局批準對“豐城凍米糖(tang)”實施地理標(biao)志產品保護。

菜品特色

豐(feng)城凍米糖具有“香、甜、酥、脆(cui)”的特點。其外觀平整、潔白(bai)晶亮(liang)、清香爽口、入口消融(rong)、無渣(zha)無屑、不粘牙(ya)、不塞(sai)牙(ya)，且營養豐(feng)富，含(han)有多(duo)種氨基酸、蛋白(bai)質、維生素(su)等營養成份，不含(han)人工色素(su)、防腐劑等化學(xue)成份。常(chang)食可以(yi)養顏(yan)美(mei)容，開胃健脾，是(shi)一種理(li)想的綠色保健食品(pin)，為度假休(xiu)閑、觀光旅游、迎(ying)親待客、饋贈(zeng)慰問之佳品(pin)。

制作方法

飴糖工藝

飴(yi)糖(tang)是豐(feng)城(cheng)(cheng)凍米(mi)(mi)糖(tang)生(sheng)(sheng)產中最重要的(de)(de)(de)輔料，它對產品的(de)(de)(de)色澤(ze)(ze)、風(feng)味、粘牙特性(xing)、質構、吸(xi)(xi)水(shui)性(xing)及(ji)保(bao)質期均有很大影響。由(you)于(yu)豐(feng)城(cheng)(cheng)獨特的(de)(de)(de)地(di)(di)理特征形成了平(ping)均濕度(du)大、平(ping)均溫(wen)度(du)低的(de)(de)(de)氣候條件，使該(gai)地(di)(di)區的(de)(de)(de)菌相分(fen)布有利于(yu)生(sheng)(sheng)產豐(feng)城(cheng)(cheng)凍米(mi)(mi)糖(tang)所用(yong)飴(yi)糖(tang)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產。在內(nei)源酶和微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)共同作用(yong)下，淀粉(fen)發生(sheng)(sheng)了適度(du)的(de)(de)(de)降解，采取該(gai)傳統工藝生(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)飴(yi)糖(tang)，色澤(ze)(ze)淡(dan)、香(xiang)味濃、不(bu)宜焦(jiao)化、不(bu)粘牙、吸(xi)(xi)水(shui)性(xing)低，十(shi)分(fen)適合豐(feng)城(cheng)(cheng)凍米(mi)(mi)糖(tang)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產，為豐(feng)城(cheng)(cheng)凍米(mi)(mi)糖(tang)提供了優質的(de)(de)(de)輔料。雖然當地(di)(di)有大型的(de)(de)(de)糖(tang)漿生(sheng)(sheng)產企業，但上乘的(de)(de)(de)豐(feng)城(cheng)(cheng)凍米(mi)(mi)糖(tang)仍然用(yong)傳統的(de)(de)(de)方法(fa)生(sheng)(sheng)產飴(yi)糖(tang)。

浸泡工藝

豐(feng)城品(pin)質獨特(te)(te)的(de)地(di)(di)下水(shui)對豐(feng)城凍(dong)(dong)(dong)米(mi)(mi)糖(tang)品(pin)質的(de)形成(cheng)產(chan)生(sheng)了(le)重(zhong)要影響(xiang)。在(zai)豐(feng)城凍(dong)(dong)(dong)米(mi)(mi)糖(tang)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，糯(nuo)米(mi)(mi)必(bi)須(xu)用當地(di)(di)流動的(de)井(jing)水(shui)或山泉(quan)水(shui)進(jin)行24小時以上(shang)的(de)浸(jin)泡，在(zai)較(jiao)長(chang)(chang)時間(jian)的(de)浸(jin)泡過(guo)程(cheng)中(zhong)，井(jing)水(shui)或泉(quan)水(shui)得到充分吸收，淀(dian)粉(fen)充分吸水(shui)濕潤(run)，米(mi)(mi)粒結(jie)構(gou)變(bian)得疏(shu)松，兩者之(zhi)間(jian)進(jin)行充分微(wei)量(liang)元素交換，使(shi)產(chan)品(pin)的(de)質構(gou)得到了(le)較(jiao)好的(de)保持，使(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)的(de)淀(dian)粉(fen)結(jie)構(gou)也(ye)就是直(zhi)、支鏈(lian)(lian)淀(dian)粉(fen)比(bi)更(geng)趨優良、合(he)理(li)化。原料米(mi)(mi)中(zhong)直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)粉(fen)和支鏈(lian)(lian)淀(dian)粉(fen)的(de)優質和良好比(bi)例搭配，使(shi)凍(dong)(dong)(dong)米(mi)(mi)糖(tang)的(de)生(sheng)產(chan)原料具有了(le)特(te)(te)色(se)基礎；地(di)(di)下水(shui)資源(yuan)和長(chang)(chang)久浸(jin)泡工藝(yi)也(ye)促成(cheng)了(le)凍(dong)(dong)(dong)米(mi)(mi)品(pin)質的(de)提(ti)升。生(sheng)產(chan)出了(le)色(se)澤潔白、不破不裂、膨化度適中(zhong)、口感(gan)品(pin)質俱佳的(de)凍(dong)(dong)(dong)米(mi)(mi)，從而使(shi)豐(feng)城凍(dong)(dong)(dong)米(mi)(mi)糖(tang)柔韌適中(zhong)、酥松不粘。

干燥工藝

凍(dong)米(mi)(mi)是影(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)凍(dong)米(mi)(mi)糖品質(zhi)的(de)(de)重要因素，品質(zhi)要求(qiu)(qiu)不斷不裂、大(da)(da)小均(jun)勻(yun)、膨化度(du)(du)(du)適(shi)中(zhong)、色(se)澤潔白，而(er)影(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)凍(dong)米(mi)(mi)品質(zhi)的(de)(de)關(guan)鍵工(gong)藝(yi)是干(gan)燥(zao)工(gong)藝(yi)。凍(dong)米(mi)(mi)干(gan)燥(zao)速(su)度(du)(du)(du)既(ji)不能太快(kuai)又不宜太慢，整個過程大(da)(da)約需要3天。速(su)度(du)(du)(du)太快(kuai)，米(mi)(mi)粒表(biao)層易生硬殼，影(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)內(nei)部水分向外轉移(yi)，產(chan)(chan)(chan)生爆粒、斷粒現(xian)象，進而(er)影(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)到后(hou)期油炸時的(de)(de)膨化度(du)(du)(du)；速(su)度(du)(du)(du)太慢，將產(chan)(chan)(chan)生微生物(wu)污染加大(da)(da)、發酵及淀粉老化現(xian)象，影(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)產(chan)(chan)(chan)品的(de)(de)風味和質(zhi)構。而(er)干(gan)燥(zao)速(su)度(du)(du)(du)的(de)(de)控制(zhi)主要是依靠當地(di)氣(qi)候合(he)適(shi)的(de)(de)溫(wen)濕度(du)(du)(du)及獨特(te)的(de)(de)晾曬(shai)工(gong)藝(yi)，要求(qiu)(qiu)在陽光不強烈的(de)(de)條件下，于草地(di)上(shang)用蔑墊晾曬(shai)（草地(di)晾曬(shai)是凍(dong)米(mi)(mi)糖生產(chan)(chan)(chan)過程中(zhong)一個獨特(te)的(de)(de)單元操作），在水泥地(di)面及其(qi)它地(di)面上(shang)干(gan)燥(zao)時，凍(dong)米(mi)(mi)的(de)(de)品質(zhi)都會受到影(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)。