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基本介紹

豐(feng)城(cheng)凍米(mi)糖，江西(xi)省豐(feng)城(cheng)市特產，中國國家地理標志產品。

豐城(cheng)(cheng)凍米糖(tang)為豐城(cheng)(cheng)市優秀(xiu)傳統產(chan)品，俗稱(cheng)“江南小切(qie)”，以其“潔白(bai)如雪、香脆酥甜、落口消融”的獨特風(feng)味聞名(ming)天下(xia)。據《豐城(cheng)(cheng)縣志》記載，明朝(chao)萬(wan)歷年間（1573年—1620年），豐城(cheng)(cheng)開始(shi)制作凍米糖(tang)，迄今已有400多年的歷史。

2009年11月19日，原國(guo)家(jia)質檢總(zong)局批準對“豐(feng)城凍(dong)米糖”實施(shi)地理標志產(chan)品(pin)保護。

菜品特色

豐(feng)城(cheng)凍米糖具(ju)有(you)“香、甜、酥、脆(cui)”的特點。其外(wai)觀平(ping)整、潔白晶亮、清(qing)香爽口、入(ru)口消融、無(wu)渣無(wu)屑、不粘牙(ya)(ya)、不塞牙(ya)(ya)，且營養豐(feng)富，含(han)有(you)多種氨基(ji)酸(suan)、蛋(dan)白質、維生素等營養成份，不含(han)人(ren)工色素、防腐劑等化(hua)學成份。常食可以養顏美(mei)容，開胃健(jian)脾，是一(yi)種理想(xiang)的綠色保健(jian)食品，為度假休閑、觀光旅游、迎親待客、饋贈(zeng)慰問之佳(jia)品。

制作方法

飴糖工藝

飴(yi)(yi)糖(tang)是豐(feng)(feng)城(cheng)凍米(mi)糖(tang)生產(chan)中最重要的(de)(de)(de)(de)輔料，它對產(chan)品的(de)(de)(de)(de)色澤、風味、粘(zhan)牙(ya)特(te)性(xing)、質(zhi)(zhi)構、吸水性(xing)及(ji)保質(zhi)(zhi)期均(jun)(jun)(jun)有很大(da)(da)影響(xiang)。由于(yu)豐(feng)(feng)城(cheng)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)地理(li)特(te)征形成了平(ping)均(jun)(jun)(jun)濕(shi)度(du)大(da)(da)、平(ping)均(jun)(jun)(jun)溫度(du)低的(de)(de)(de)(de)氣候條件(jian)，使該地區的(de)(de)(de)(de)菌相分布有利于(yu)生產(chan)豐(feng)(feng)城(cheng)凍米(mi)糖(tang)所用飴(yi)(yi)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)。在內源酶(mei)和微生物的(de)(de)(de)(de)共同作用下，淀粉發(fa)生了適度(du)的(de)(de)(de)(de)降(jiang)解，采取該傳統工藝生產(chan)的(de)(de)(de)(de)飴(yi)(yi)糖(tang)，色澤淡、香味濃、不宜焦化、不粘(zhan)牙(ya)、吸水性(xing)低，十分適合豐(feng)(feng)城(cheng)凍米(mi)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)，為豐(feng)(feng)城(cheng)凍米(mi)糖(tang)提供了優質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)輔料。雖然(ran)當(dang)地有大(da)(da)型的(de)(de)(de)(de)糖(tang)漿生產(chan)企業，但上(shang)乘的(de)(de)(de)(de)豐(feng)(feng)城(cheng)凍米(mi)糖(tang)仍(reng)然(ran)用傳統的(de)(de)(de)(de)方法生產(chan)飴(yi)(yi)糖(tang)。

浸泡工藝

豐城品(pin)質(zhi)獨特(te)(te)的(de)(de)地(di)下水(shui)(shui)對豐城凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)糖品(pin)質(zhi)的(de)(de)形成產生了(le)(le)(le)(le)重要影響。在豐城凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)糖的(de)(de)生產過程(cheng)中(zhong)，糯米(mi)(mi)(mi)(mi)必須用當地(di)流動的(de)(de)井水(shui)(shui)或(huo)(huo)山泉(quan)水(shui)(shui)進行24小時以上的(de)(de)浸(jin)泡，在較長時間(jian)的(de)(de)浸(jin)泡過程(cheng)中(zhong)，井水(shui)(shui)或(huo)(huo)泉(quan)水(shui)(shui)得(de)到充分吸收，淀(dian)粉充分吸水(shui)(shui)濕潤，米(mi)(mi)(mi)(mi)粒結構(gou)變(bian)得(de)疏松(song)，兩(liang)者之間(jian)進行充分微量元(yuan)素交換，使產品(pin)的(de)(de)質(zhi)構(gou)得(de)到了(le)(le)(le)(le)較好(hao)(hao)的(de)(de)保持(chi)，使糯米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)淀(dian)粉結構(gou)也就是(shi)直(zhi)、支鏈(lian)(lian)淀(dian)粉比更趨優良(liang)、合理化。原(yuan)料米(mi)(mi)(mi)(mi)中(zhong)直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)粉和(he)支鏈(lian)(lian)淀(dian)粉的(de)(de)優質(zhi)和(he)良(liang)好(hao)(hao)比例搭配，使凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)糖的(de)(de)生產原(yuan)料具有(you)了(le)(le)(le)(le)特(te)(te)色基礎；地(di)下水(shui)(shui)資源(yuan)和(he)長久(jiu)浸(jin)泡工藝也促成了(le)(le)(le)(le)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)品(pin)質(zhi)的(de)(de)提升。生產出了(le)(le)(le)(le)色澤潔白、不破不裂、膨化度適中(zhong)、口感品(pin)質(zhi)俱佳的(de)(de)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)，從而使豐城凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)糖柔韌適中(zhong)、酥(su)松(song)不粘(zhan)。

干燥工藝

凍(dong)(dong)(dong)米(mi)(mi)是(shi)(shi)影(ying)響凍(dong)(dong)(dong)米(mi)(mi)糖品(pin)(pin)質(zhi)的(de)(de)重要(yao)因素，品(pin)(pin)質(zhi)要(yao)求不斷不裂、大(da)小(xiao)均勻(yun)、膨化度適中、色澤(ze)潔(jie)白，而影(ying)響凍(dong)(dong)(dong)米(mi)(mi)品(pin)(pin)質(zhi)的(de)(de)關鍵(jian)工(gong)藝是(shi)(shi)干燥工(gong)藝。凍(dong)(dong)(dong)米(mi)(mi)干燥速(su)(su)度既不能太(tai)快又不宜太(tai)慢，整個過程(cheng)大(da)約需要(yao)3天(tian)。速(su)(su)度太(tai)快，米(mi)(mi)粒(li)表層(ceng)易生硬殼，影(ying)響內部(bu)水分向(xiang)外(wai)轉移，產生爆粒(li)、斷粒(li)現象，進而影(ying)響到后期油(you)炸時的(de)(de)膨化度；速(su)(su)度太(tai)慢，將產生微生物污染(ran)加大(da)、發(fa)酵(jiao)及淀粉老化現象，影(ying)響產品(pin)(pin)的(de)(de)風味(wei)和(he)質(zhi)構。而干燥速(su)(su)度的(de)(de)控制主要(yao)是(shi)(shi)依(yi)靠當地(di)(di)氣候合適的(de)(de)溫濕度及獨(du)特(te)的(de)(de)晾曬工(gong)藝，要(yao)求在陽光不強烈的(de)(de)條件(jian)下，于草地(di)(di)上用蔑墊晾曬（草地(di)(di)晾曬是(shi)(shi)凍(dong)(dong)(dong)米(mi)(mi)糖生產過程(cheng)中一個獨(du)特(te)的(de)(de)單元操作），在水泥地(di)(di)面及其它地(di)(di)面上干燥時，凍(dong)(dong)(dong)米(mi)(mi)的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)都會受到影(ying)響。