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基本介紹

豐城凍米糖，江西(xi)省豐城市特產(chan)，中(zhong)國(guo)國(guo)家地理(li)標志產(chan)品。

豐(feng)(feng)(feng)城(cheng)凍米(mi)糖為豐(feng)(feng)(feng)城(cheng)市優(you)秀傳統產品，俗稱“江南小(xiao)切”，以其(qi)“潔白(bai)如雪、香脆酥(su)甜、落(luo)口消融(rong)”的獨特風味(wei)聞名(ming)天(tian)下。據《豐(feng)(feng)(feng)城(cheng)縣志(zhi)》記(ji)載，明朝(chao)萬歷(li)年間(jian)（1573年—1620年），豐(feng)(feng)(feng)城(cheng)開始(shi)制作凍米(mi)糖，迄今已(yi)有400多年的歷(li)史。

2009年11月(yue)19日，原國(guo)家質檢總(zong)局(ju)批準對“豐(feng)城凍(dong)米糖”實(shi)施(shi)地理標志產品保護(hu)。

菜品特色

豐城凍米糖具有“香(xiang)、甜、酥、脆”的(de)特點(dian)。其外觀平(ping)整、潔(jie)白晶亮、清香(xiang)爽口、入口消(xiao)融(rong)、無渣無屑、不(bu)粘牙、不(bu)塞牙，且(qie)營養豐富(fu)，含有多種(zhong)氨基酸、蛋白質、維生素(su)等(deng)營養成份，不(bu)含人工色素(su)、防腐劑等(deng)化學成份。常食(shi)可(ke)以(yi)養顏美容，開(kai)胃健(jian)脾(pi)，是一(yi)種(zhong)理想的(de)綠色保健(jian)食(shi)品，為度假休閑、觀光(guang)旅游、迎親待客、饋贈慰問(wen)之佳(jia)品。

制作方法

飴糖工藝

飴(yi)(yi)糖(tang)是(shi)豐(feng)城凍(dong)(dong)米糖(tang)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)最重要的(de)(de)輔料，它(ta)對產(chan)(chan)品的(de)(de)色澤、風味(wei)、粘(zhan)(zhan)牙(ya)特性(xing)、質構、吸(xi)水性(xing)及保(bao)質期(qi)均有很大影響。由于(yu)豐(feng)城獨特的(de)(de)地理特征形成了平均濕度(du)大、平均溫度(du)低的(de)(de)氣候條件，使該(gai)地區(qu)的(de)(de)菌相分布有利于(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)豐(feng)城凍(dong)(dong)米糖(tang)所用飴(yi)(yi)糖(tang)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)。在內源(yuan)酶和微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)共同作用下，淀粉發生(sheng)(sheng)(sheng)了適(shi)度(du)的(de)(de)降解，采取該(gai)傳統工藝(yi)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)飴(yi)(yi)糖(tang)，色澤淡、香味(wei)濃、不宜焦化、不粘(zhan)(zhan)牙(ya)、吸(xi)水性(xing)低，十(shi)分適(shi)合豐(feng)城凍(dong)(dong)米糖(tang)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，為豐(feng)城凍(dong)(dong)米糖(tang)提供(gong)了優質的(de)(de)輔料。雖然當(dang)地有大型(xing)的(de)(de)糖(tang)漿生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)企業，但上乘的(de)(de)豐(feng)城凍(dong)(dong)米糖(tang)仍然用傳統的(de)(de)方(fang)法生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)飴(yi)(yi)糖(tang)。

浸泡工藝

豐(feng)城品質(zhi)獨特(te)的(de)地(di)(di)下(xia)(xia)水(shui)對豐(feng)城凍(dong)米(mi)糖(tang)品質(zhi)的(de)形成產生(sheng)了重要影響(xiang)。在豐(feng)城凍(dong)米(mi)糖(tang)的(de)生(sheng)產過程中，糯米(mi)必須用(yong)當地(di)(di)流動的(de)井(jing)水(shui)或山泉水(shui)進(jin)行(xing)24小時(shi)以上的(de)浸泡，在較長時(shi)間的(de)浸泡過程中，井(jing)水(shui)或泉水(shui)得(de)到(dao)(dao)充(chong)(chong)分(fen)吸收(shou)，淀粉(fen)充(chong)(chong)分(fen)吸水(shui)濕潤，米(mi)粒(li)結構變得(de)疏松，兩者之間進(jin)行(xing)充(chong)(chong)分(fen)微量(liang)元素交換，使產品的(de)質(zhi)構得(de)到(dao)(dao)了較好的(de)保持，使糯米(mi)的(de)淀粉(fen)結構也就是(shi)直、支(zhi)鏈淀粉(fen)比更趨優良、合理化。原(yuan)(yuan)料(liao)米(mi)中直鏈淀粉(fen)和支(zhi)鏈淀粉(fen)的(de)優質(zhi)和良好比例(li)搭配，使凍(dong)米(mi)糖(tang)的(de)生(sheng)產原(yuan)(yuan)料(liao)具有了特(te)色(se)基礎；地(di)(di)下(xia)(xia)水(shui)資(zi)源和長久浸泡工藝也促成了凍(dong)米(mi)品質(zhi)的(de)提升(sheng)。生(sheng)產出(chu)了色(se)澤(ze)潔白、不(bu)破不(bu)裂、膨化度適中、口感品質(zhi)俱佳(jia)的(de)凍(dong)米(mi)，從而使豐(feng)城凍(dong)米(mi)糖(tang)柔韌適中、酥松不(bu)粘。

干燥工藝

凍(dong)米(mi)(mi)是影(ying)(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)凍(dong)米(mi)(mi)糖品(pin)質的(de)(de)重要(yao)因(yin)素，品(pin)質要(yao)求(qiu)不斷(duan)不裂、大(da)小均勻、膨(peng)化度(du)(du)適中、色澤潔白，而(er)(er)影(ying)(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)凍(dong)米(mi)(mi)品(pin)質的(de)(de)關(guan)鍵工藝(yi)是干燥工藝(yi)。凍(dong)米(mi)(mi)干燥速度(du)(du)既不能太(tai)快(kuai)又(you)不宜太(tai)慢，整(zheng)個過(guo)程大(da)約需(xu)要(yao)3天。速度(du)(du)太(tai)快(kuai)，米(mi)(mi)粒(li)(li)表層易(yi)生硬殼，影(ying)(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)內(nei)部水分(fen)向外轉移，產(chan)生爆粒(li)(li)、斷(duan)粒(li)(li)現(xian)象，進而(er)(er)影(ying)(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)到后(hou)期油(you)炸時(shi)的(de)(de)膨(peng)化度(du)(du)；速度(du)(du)太(tai)慢，將產(chan)生微生物污染加大(da)、發酵及(ji)淀粉老化現(xian)象，影(ying)(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)產(chan)品(pin)的(de)(de)風味(wei)和質構。而(er)(er)干燥速度(du)(du)的(de)(de)控制(zhi)主(zhu)要(yao)是依靠當地氣(qi)候合適的(de)(de)溫濕度(du)(du)及(ji)獨(du)特的(de)(de)晾(liang)(liang)曬(shai)工藝(yi)，要(yao)求(qiu)在陽光(guang)不強烈的(de)(de)條件下(xia)，于草地上用蔑墊晾(liang)(liang)曬(shai)（草地晾(liang)(liang)曬(shai)是凍(dong)米(mi)(mi)糖生產(chan)過(guo)程中一(yi)個獨(du)特的(de)(de)單元操作），在水泥(ni)地面及(ji)其它地面上干燥時(shi)，凍(dong)米(mi)(mi)的(de)(de)品(pin)質都會(hui)受(shou)到影(ying)(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)。