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基本介紹

豐(feng)(feng)城凍米糖，江西省(sheng)豐(feng)(feng)城市特產(chan)，中國國家地理標志產(chan)品。

豐(feng)城(cheng)凍米糖為豐(feng)城(cheng)市優秀傳統產品，俗稱“江(jiang)南(nan)小切”，以(yi)其“潔白如(ru)雪、香脆酥甜、落口消(xiao)融”的(de)獨特(te)風(feng)味聞名天下。據(ju)《豐(feng)城(cheng)縣志》記載，明朝(chao)萬歷(li)(li)年間（1573年—1620年），豐(feng)城(cheng)開始制作凍米糖，迄(qi)今(jin)已有400多年的(de)歷(li)(li)史。

2009年11月19日，原國家(jia)質檢總局批準對“豐(feng)城凍米糖”實施地理標志(zhi)產品保(bao)護。

菜品特色

豐(feng)城凍米糖(tang)具有(you)“香、甜、酥、脆”的特點。其(qi)外觀(guan)平整、潔(jie)白晶亮、清(qing)香爽口(kou)、入口(kou)消融(rong)、無(wu)渣(zha)無(wu)屑、不(bu)粘牙(ya)、不(bu)塞牙(ya)，且營養(yang)(yang)豐(feng)富，含(han)(han)有(you)多種氨基酸(suan)、蛋(dan)白質、維(wei)生素(su)等營養(yang)(yang)成份(fen)(fen)，不(bu)含(han)(han)人工色素(su)、防(fang)腐劑等化(hua)學成份(fen)(fen)。常食(shi)可以(yi)養(yang)(yang)顏美容，開(kai)胃健脾(pi)，是(shi)一種理想(xiang)的綠色保健食(shi)品，為度假休閑、觀(guan)光旅游(you)、迎親待客、饋(kui)贈慰(wei)問之佳品。

制作方法

飴糖工藝

飴(yi)(yi)(yi)糖(tang)(tang)是豐(feng)城凍(dong)(dong)米糖(tang)(tang)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中最重要的(de)(de)(de)輔(fu)料(liao)，它對(dui)產(chan)(chan)品的(de)(de)(de)色(se)澤(ze)、風(feng)味(wei)、粘牙特性(xing)、質構、吸水性(xing)及(ji)保質期均有(you)(you)很大影響。由(you)于豐(feng)城獨特的(de)(de)(de)地理特征形成了平均濕(shi)度(du)大、平均溫(wen)度(du)低的(de)(de)(de)氣候條件，使該(gai)(gai)地區的(de)(de)(de)菌(jun)相分(fen)布有(you)(you)利于生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)豐(feng)城凍(dong)(dong)米糖(tang)(tang)所用(yong)(yong)飴(yi)(yi)(yi)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)。在內源酶和(he)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)共同作用(yong)(yong)下，淀粉發生(sheng)(sheng)了適(shi)度(du)的(de)(de)(de)降解，采取該(gai)(gai)傳(chuan)統工藝生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)飴(yi)(yi)(yi)糖(tang)(tang)，色(se)澤(ze)淡、香味(wei)濃、不(bu)宜焦(jiao)化、不(bu)粘牙、吸水性(xing)低，十分(fen)適(shi)合(he)豐(feng)城凍(dong)(dong)米糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，為(wei)豐(feng)城凍(dong)(dong)米糖(tang)(tang)提供了優質的(de)(de)(de)輔(fu)料(liao)。雖(sui)然當(dang)地有(you)(you)大型的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)企業，但上乘(cheng)的(de)(de)(de)豐(feng)城凍(dong)(dong)米糖(tang)(tang)仍然用(yong)(yong)傳(chuan)統的(de)(de)(de)方法生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)飴(yi)(yi)(yi)糖(tang)(tang)。

浸泡工藝

豐(feng)城品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)獨(du)特的(de)(de)地下(xia)水(shui)對豐(feng)城凍米糖品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)的(de)(de)形(xing)成產(chan)(chan)生(sheng)了(le)重要(yao)影響。在(zai)豐(feng)城凍米糖的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)過程中，糯米必須用當(dang)地流動(dong)的(de)(de)井(jing)水(shui)或(huo)(huo)山泉水(shui)進行24小(xiao)時(shi)以(yi)上(shang)的(de)(de)浸泡，在(zai)較長(chang)時(shi)間的(de)(de)浸泡過程中，井(jing)水(shui)或(huo)(huo)泉水(shui)得到充分吸收，淀粉(fen)充分吸水(shui)濕潤，米粒結構(gou)變得疏松，兩者之間進行充分微量元素交換，使產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)質(zhi)(zhi)構(gou)得到了(le)較好(hao)的(de)(de)保(bao)持，使糯米的(de)(de)淀粉(fen)結構(gou)也就是直(zhi)、支(zhi)鏈淀粉(fen)比(bi)更趨優良(liang)、合(he)理化。原料米中直(zhi)鏈淀粉(fen)和支(zhi)鏈淀粉(fen)的(de)(de)優質(zhi)(zhi)和良(liang)好(hao)比(bi)例搭配，使凍米糖的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)原料具有了(le)特色基礎(chu)；地下(xia)水(shui)資源和長(chang)久(jiu)浸泡工(gong)藝也促成了(le)凍米品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)的(de)(de)提升。生(sheng)產(chan)(chan)出了(le)色澤潔白(bai)、不破不裂、膨(peng)化度適中、口感品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)俱佳(jia)的(de)(de)凍米，從而使豐(feng)城凍米糖柔(rou)韌適中、酥(su)松不粘。

干燥工藝

凍(dong)米(mi)是(shi)(shi)影(ying)(ying)響凍(dong)米(mi)糖(tang)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)的重要因素(su)，品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)要求不(bu)(bu)(bu)斷不(bu)(bu)(bu)裂、大小均勻、膨(peng)化度(du)(du)適中、色澤潔白，而影(ying)(ying)響凍(dong)米(mi)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)的關鍵工藝是(shi)(shi)干燥(zao)(zao)(zao)工藝。凍(dong)米(mi)干燥(zao)(zao)(zao)速(su)度(du)(du)既不(bu)(bu)(bu)能太快(kuai)又不(bu)(bu)(bu)宜太慢(man)，整個(ge)過(guo)程大約(yue)需要3天。速(su)度(du)(du)太快(kuai)，米(mi)粒表層易生(sheng)(sheng)硬殼(ke)，影(ying)(ying)響內部水(shui)分向外轉移，產生(sheng)(sheng)爆粒、斷粒現(xian)象，進而影(ying)(ying)響到后期油炸(zha)時(shi)(shi)的膨(peng)化度(du)(du)；速(su)度(du)(du)太慢(man)，將(jiang)產生(sheng)(sheng)微生(sheng)(sheng)物(wu)污染加大、發酵及(ji)淀粉老化現(xian)象，影(ying)(ying)響產品(pin)(pin)的風味和質(zhi)(zhi)構(gou)。而干燥(zao)(zao)(zao)速(su)度(du)(du)的控制主要是(shi)(shi)依靠當地氣候合(he)適的溫濕(shi)度(du)(du)及(ji)獨特的晾(liang)曬(shai)工藝，要求在陽光(guang)不(bu)(bu)(bu)強烈的條件下(xia)，于(yu)草地上(shang)用蔑墊晾(liang)曬(shai)（草地晾(liang)曬(shai)是(shi)(shi)凍(dong)米(mi)糖(tang)生(sheng)(sheng)產過(guo)程中一個(ge)獨特的單(dan)元操作），在水(shui)泥(ni)地面及(ji)其它地面上(shang)干燥(zao)(zao)(zao)時(shi)(shi)，凍(dong)米(mi)的品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)都會受到影(ying)(ying)響。