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基本介紹

豐城凍米糖，江(jiang)西(xi)省豐城市特產，中國國家地理標志產品。

豐(feng)(feng)城凍(dong)米糖為豐(feng)(feng)城市(shi)優秀(xiu)傳統產品，俗稱“江南小切”，以其“潔白如(ru)雪、香(xiang)脆酥(su)甜、落(luo)口消融”的(de)獨(du)特風味聞名天下(xia)。據《豐(feng)(feng)城縣志(zhi)》記載，明朝萬歷年(nian)間（1573年(nian)—1620年(nian)），豐(feng)(feng)城開(kai)始制(zhi)作(zuo)凍(dong)米糖，迄今已有400多年(nian)的(de)歷史(shi)。

2009年11月19日(ri)，原國家質檢總局批準對“豐(feng)城凍米糖(tang)”實施地理(li)標志產(chan)品保(bao)護。

菜品特色

豐城凍米糖具有“香、甜、酥、脆”的(de)特(te)點(dian)。其外觀(guan)平整、潔白晶亮、清(qing)香爽口、入口消融(rong)、無(wu)渣無(wu)屑(xie)、不(bu)粘牙、不(bu)塞牙，且營養豐富，含有多種氨基酸、蛋白質、維生素等營養成(cheng)份(fen)，不(bu)含人工色素、防腐劑(ji)等化學成(cheng)份(fen)。常食可以養顏美容，開胃健(jian)脾，是一種理想的(de)綠色保(bao)健(jian)食品(pin)，為度假休閑、觀(guan)光旅游、迎親待客、饋贈慰(wei)問之佳品(pin)。

制作方法

飴糖工藝

飴(yi)糖(tang)(tang)是豐(feng)(feng)城(cheng)凍(dong)米(mi)糖(tang)(tang)生產(chan)(chan)中最重要(yao)的(de)(de)(de)(de)輔料，它對產(chan)(chan)品的(de)(de)(de)(de)色澤(ze)、風味、粘牙特(te)性(xing)、質構、吸水(shui)性(xing)及保質期均(jun)有(you)很大影響。由于(yu)(yu)豐(feng)(feng)城(cheng)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)地理特(te)征形成了平(ping)均(jun)濕度大、平(ping)均(jun)溫(wen)度低的(de)(de)(de)(de)氣候條件，使(shi)該地區的(de)(de)(de)(de)菌相分(fen)布有(you)利于(yu)(yu)生產(chan)(chan)豐(feng)(feng)城(cheng)凍(dong)米(mi)糖(tang)(tang)所用飴(yi)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)(chan)。在內源酶和微生物的(de)(de)(de)(de)共(gong)同(tong)作用下，淀粉發(fa)生了適度的(de)(de)(de)(de)降解，采取該傳(chuan)(chuan)統工藝生產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)飴(yi)糖(tang)(tang)，色澤(ze)淡(dan)、香味濃、不(bu)宜焦化、不(bu)粘牙、吸水(shui)性(xing)低，十(shi)分(fen)適合豐(feng)(feng)城(cheng)凍(dong)米(mi)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)(chan)，為豐(feng)(feng)城(cheng)凍(dong)米(mi)糖(tang)(tang)提供了優質的(de)(de)(de)(de)輔料。雖然(ran)當(dang)地有(you)大型的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)漿生產(chan)(chan)企業(ye)，但上乘(cheng)的(de)(de)(de)(de)豐(feng)(feng)城(cheng)凍(dong)米(mi)糖(tang)(tang)仍然(ran)用傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)(de)方(fang)法生產(chan)(chan)飴(yi)糖(tang)(tang)。

浸泡工藝

豐(feng)城(cheng)品(pin)質(zhi)獨特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)下水(shui)對豐(feng)城(cheng)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)糖品(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)形成產生了(le)重(zhong)要影響(xiang)。在豐(feng)城(cheng)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)糖的(de)(de)(de)(de)生產過程(cheng)中(zhong)，糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)必須用當(dang)地(di)(di)流(liu)動的(de)(de)(de)(de)井水(shui)或山泉(quan)水(shui)進行24小(xiao)時以(yi)上的(de)(de)(de)(de)浸泡(pao)，在較(jiao)(jiao)長(chang)時間的(de)(de)(de)(de)浸泡(pao)過程(cheng)中(zhong)，井水(shui)或泉(quan)水(shui)得到充分(fen)(fen)吸(xi)收，淀粉(fen)(fen)充分(fen)(fen)吸(xi)水(shui)濕(shi)潤，米(mi)(mi)(mi)粒結構變得疏松，兩(liang)者(zhe)之(zhi)間進行充分(fen)(fen)微量(liang)元(yuan)素(su)交換，使產品(pin)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)構得到了(le)較(jiao)(jiao)好的(de)(de)(de)(de)保持(chi)，使糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)淀粉(fen)(fen)結構也(ye)就是直、支(zhi)鏈淀粉(fen)(fen)比更趨優良、合理化。原(yuan)料米(mi)(mi)(mi)中(zhong)直鏈淀粉(fen)(fen)和(he)(he)支(zhi)鏈淀粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)優質(zhi)和(he)(he)良好比例搭(da)配(pei)，使凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)糖的(de)(de)(de)(de)生產原(yuan)料具有(you)了(le)特(te)(te)色基礎；地(di)(di)下水(shui)資源和(he)(he)長(chang)久浸泡(pao)工藝也(ye)促成了(le)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)品(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)提升。生產出了(le)色澤潔白(bai)、不(bu)破(po)不(bu)裂、膨化度適中(zhong)、口(kou)感品(pin)質(zhi)俱(ju)佳的(de)(de)(de)(de)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)，從而使豐(feng)城(cheng)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)糖柔韌(ren)適中(zhong)、酥松不(bu)粘。

干燥工藝

凍米(mi)是(shi)(shi)影響(xiang)(xiang)(xiang)凍米(mi)糖品(pin)(pin)質的(de)重要(yao)因素，品(pin)(pin)質要(yao)求不(bu)(bu)斷不(bu)(bu)裂、大(da)小均(jun)勻、膨化度(du)適(shi)中(zhong)、色澤潔白，而(er)影響(xiang)(xiang)(xiang)凍米(mi)品(pin)(pin)質的(de)關鍵工藝(yi)是(shi)(shi)干(gan)燥工藝(yi)。凍米(mi)干(gan)燥速(su)(su)度(du)既(ji)不(bu)(bu)能太(tai)快(kuai)(kuai)又不(bu)(bu)宜太(tai)慢，整(zheng)個過(guo)程(cheng)大(da)約需要(yao)3天。速(su)(su)度(du)太(tai)快(kuai)(kuai)，米(mi)粒表層易生(sheng)硬殼，影響(xiang)(xiang)(xiang)內部水(shui)分向外轉(zhuan)移，產生(sheng)爆粒、斷粒現象，進而(er)影響(xiang)(xiang)(xiang)到后(hou)期油炸時的(de)膨化度(du)；速(su)(su)度(du)太(tai)慢，將(jiang)產生(sheng)微生(sheng)物污染加大(da)、發酵及(ji)淀粉老化現象，影響(xiang)(xiang)(xiang)產品(pin)(pin)的(de)風味(wei)和質構。而(er)干(gan)燥速(su)(su)度(du)的(de)控(kong)制主要(yao)是(shi)(shi)依靠(kao)當地(di)氣(qi)候(hou)合適(shi)的(de)溫(wen)濕度(du)及(ji)獨特的(de)晾(liang)曬工藝(yi)，要(yao)求在(zai)(zai)陽(yang)光不(bu)(bu)強烈的(de)條件下，于草地(di)上用蔑墊(dian)晾(liang)曬（草地(di)晾(liang)曬是(shi)(shi)凍米(mi)糖生(sheng)產過(guo)程(cheng)中(zhong)一(yi)個獨特的(de)單(dan)元操作），在(zai)(zai)水(shui)泥地(di)面及(ji)其它地(di)面上干(gan)燥時，凍米(mi)的(de)品(pin)(pin)質都會受到影響(xiang)(xiang)(xiang)。