豐城凍米糖(tang),江(jiang)西省(sheng)豐城市特產(chan)(chan),中國(guo)國(guo)家地理(li)標志產(chan)(chan)品。
豐城(cheng)(cheng)凍米糖(tang)為豐城(cheng)(cheng)市優秀傳統產品,俗稱“江南小切(qie)”,以其“潔白如雪、香脆酥(su)甜、落口消融”的獨特風味聞名天(tian)下。據《豐城(cheng)(cheng)縣志》記載,明朝萬歷年(nian)(nian)間(1573年(nian)(nian)—1620年(nian)(nian)),豐城(cheng)(cheng)開始制作凍米糖(tang),迄今已(yi)有400多年(nian)(nian)的歷史(shi)。
2009年11月19日(ri),原國家質檢總局批準對(dui)“豐(feng)城凍米糖”實施地理(li)標志產品保護。
豐(feng)城凍米糖具(ju)有(you)“香(xiang)、甜、酥、脆”的特點(dian)。其外觀平整(zheng)、潔白(bai)晶(jing)亮、清(qing)香(xiang)爽口、入口消融、無渣無屑、不粘牙(ya)、不塞(sai)牙(ya),且(qie)營養(yang)豐(feng)富(fu),含有(you)多種氨基酸、蛋(dan)白(bai)質、維生素等營養(yang)成份,不含人工色(se)(se)素、防腐劑等化學成份。常食(shi)可以(yi)養(yang)顏(yan)美容,開(kai)胃健脾,是一種理想的綠色(se)(se)保(bao)健食(shi)品,為度假休閑、觀光旅游、迎(ying)親(qin)待客、饋贈慰問之佳品。
飴(yi)(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)是(shi)豐城凍(dong)米糖(tang)(tang)(tang)生產(chan)中最重要的(de)輔料,它對(dui)產(chan)品(pin)的(de)色澤、風味、粘(zhan)(zhan)牙特(te)性、質(zhi)構、吸水(shui)性及保質(zhi)期均(jun)有(you)很大影響。由于豐城獨特(te)的(de)地(di)理特(te)征形(xing)成了平均(jun)濕度(du)大、平均(jun)溫度(du)低的(de)氣(qi)候條件,使該(gai)地(di)區的(de)菌相分(fen)布有(you)利于生產(chan)豐城凍(dong)米糖(tang)(tang)(tang)所用(yong)飴(yi)(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)的(de)生產(chan)。在內源(yuan)酶和微生物的(de)共同作用(yong)下(xia),淀粉發生了適(shi)度(du)的(de)降解,采(cai)取該(gai)傳統工藝生產(chan)的(de)飴(yi)(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang),色澤淡(dan)、香味濃、不(bu)(bu)宜(yi)焦化(hua)、不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)牙、吸水(shui)性低,十分(fen)適(shi)合豐城凍(dong)米糖(tang)(tang)(tang)的(de)生產(chan),為豐城凍(dong)米糖(tang)(tang)(tang)提供了優質(zhi)的(de)輔料。雖然(ran)當(dang)地(di)有(you)大型(xing)的(de)糖(tang)(tang)(tang)漿生產(chan)企(qi)業,但上(shang)乘的(de)豐城凍(dong)米糖(tang)(tang)(tang)仍然(ran)用(yong)傳統的(de)方法生產(chan)飴(yi)(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)。
豐城(cheng)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)獨特的(de)(de)(de)(de)地下(xia)水對豐城(cheng)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)糖品(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)形(xing)成產(chan)生了重要(yao)影(ying)響。在豐城(cheng)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)糖的(de)(de)(de)(de)生產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong),糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)必(bi)須(xu)用(yong)當地流動的(de)(de)(de)(de)井水或(huo)山(shan)泉(quan)水進行24小(xiao)時以上(shang)的(de)(de)(de)(de)浸泡(pao)(pao),在較長時間的(de)(de)(de)(de)浸泡(pao)(pao)過(guo)程(cheng)中(zhong),井水或(huo)泉(quan)水得到(dao)充(chong)(chong)分吸收,淀(dian)粉(fen)充(chong)(chong)分吸水濕潤,米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粒(li)結構(gou)變得疏松,兩者(zhe)之間進行充(chong)(chong)分微量元素交(jiao)換,使產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)構(gou)得到(dao)了較好的(de)(de)(de)(de)保(bao)持,使糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)結構(gou)也就是直(zhi)、支鏈(lian)淀(dian)粉(fen)比更趨優良、合(he)理化。原料米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)中(zhong)直(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)和支鏈(lian)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)優質(zhi)(zhi)(zhi)和良好比例搭(da)配,使凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)糖的(de)(de)(de)(de)生產(chan)原料具有了特色(se)基(ji)礎;地下(xia)水資(zi)源(yuan)和長久(jiu)浸泡(pao)(pao)工(gong)藝也促(cu)成了凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)提升(sheng)。生產(chan)出了色(se)澤潔(jie)白、不(bu)(bu)破不(bu)(bu)裂、膨(peng)化度(du)適中(zhong)、口感品(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)俱佳的(de)(de)(de)(de)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi),從(cong)而使豐城(cheng)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)糖柔韌適中(zhong)、酥松不(bu)(bu)粘。
凍(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)是(shi)(shi)影(ying)響(xiang)凍(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)糖(tang)品(pin)(pin)質的(de)(de)(de)(de)重要(yao)因素,品(pin)(pin)質要(yao)求不(bu)(bu)斷不(bu)(bu)裂、大小均勻(yun)、膨化(hua)度(du)適中(zhong)、色(se)澤潔白(bai),而(er)(er)影(ying)響(xiang)凍(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)品(pin)(pin)質的(de)(de)(de)(de)關鍵工(gong)藝是(shi)(shi)干(gan)燥(zao)(zao)工(gong)藝。凍(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)干(gan)燥(zao)(zao)速度(du)既不(bu)(bu)能太(tai)快(kuai)又不(bu)(bu)宜(yi)太(tai)慢,整個過程大約(yue)需要(yao)3天。速度(du)太(tai)快(kuai),米(mi)(mi)(mi)(mi)粒表層易生(sheng)(sheng)硬殼,影(ying)響(xiang)內部水分向外轉移,產生(sheng)(sheng)爆粒、斷粒現(xian)象(xiang),進而(er)(er)影(ying)響(xiang)到后期油炸時的(de)(de)(de)(de)膨化(hua)度(du);速度(du)太(tai)慢,將產生(sheng)(sheng)微(wei)生(sheng)(sheng)物污染加大、發酵及(ji)淀粉老化(hua)現(xian)象(xiang),影(ying)響(xiang)產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)風味和質構。而(er)(er)干(gan)燥(zao)(zao)速度(du)的(de)(de)(de)(de)控制主要(yao)是(shi)(shi)依靠當地(di)氣候(hou)合適的(de)(de)(de)(de)溫濕度(du)及(ji)獨(du)特(te)的(de)(de)(de)(de)晾(liang)曬工(gong)藝,要(yao)求在陽光(guang)不(bu)(bu)強(qiang)烈的(de)(de)(de)(de)條(tiao)件(jian)下,于草(cao)地(di)上用蔑墊晾(liang)曬(草(cao)地(di)晾(liang)曬是(shi)(shi)凍(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)糖(tang)生(sheng)(sheng)產過程中(zhong)一個獨(du)特(te)的(de)(de)(de)(de)單元(yuan)操作),在水泥(ni)地(di)面及(ji)其它地(di)面上干(gan)燥(zao)(zao)時,凍(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)質都會受到影(ying)響(xiang)。