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酸粥以大米為原料制作，它利用微生(sheng)物的作用固態自(zi)然發酵成，是一種(zhong)有上千年歷史的傳統發酵食品。

酸粥廣泛流傳于(yu)廣西西南部左(zuo)江流域的崇(chong)左(zuo)市(shi)江州區(qu)(qu)、扶綏縣、寧明縣、大新縣、龍州縣等多個(ge)地區(qu)(qu)，其中以扶綏縣的酸粥最具特色，名揚四方。

崇左酸(suan)粥(zhou)由煮熟的(de)米飯經(jing)微生物有氧發酵制(zhi)成(cheng)，用于發酵酸(suan)粥(zhou)的(de)具(ju)體菌(jun)種不詳，但(dan)將(jiang)酸(suan)粥(zhou)放強(qiang)烈(lie)陽(yang)光(guang)照射下，其中(zhong)微生物的(de)生命活動在陽(yang)光(guang)的(de)漫反射下可(ke)被肉眼觀察到。

利(li)(li)用微生(sheng)物(wu)將(jiang)糖類轉化為蛋白質(zhi)的(de)(de)效(xiao)(xiao)率遠比飼養(yang)家禽家畜要(yao)高得多(duo)，在物(wu)質(zhi)匱乏的(de)(de)年代(dai)，食用酸粥(zhou)是(shi)崇左(zuo)勞動人民利(li)(li)用發酵技術獲取蛋白質(zhi)的(de)(de)高效(xiao)(xiao)手段。

在酸(suan)粥(zhou)炒制過程(cheng)中加(jia)入(ru)少許(xu)米酒(jiu)，酒(jiu)精(jing)與酸(suan)粥(zhou)中的酸(suan)性物質(zhi)發(fa)生酯化反應(ying)發(fa)出(chu)獨(du)特鮮香味，讓人食欲(yu)大開。在當地(di)用酸(suan)粥(zhou)制成的美食有酸(suan)粥(zhou)牛腩、酸(suan)粥(zhou)豬肚、酸(suan)粥(zhou)魚仔、酸(suan)粥(zhou)鱸魚、酸(suan)粥(zhou)魚肚、酸(suan)粥(zhou)黃豆等(deng)。

酸粥的做法

做法一：將(jiang)剩余之粥(zhou)倒(dao)進干(gan)凈的(de)小瓷罐里(li)，蓋上蓋子密封好存(cun)放，直(zhi)至(zhi)粥(zhou)變酸(suan)為止(zhi)，然(ran)后(hou)拿(na)出來(lai)食用。“酸(suan)粥(zhou)”拿(na)來(lai)炒熱后(hou)可(ke)直(zhi)接(jie)食用，不(bu)僅味道鮮(xian)美，而且具(ju)有健脾開胃的(de)作(zuo)用。“酸(suan)粥(zhou)”還可(ke)以用來(lai)做其(qi)他菜的(de)拌料(liao)，如將(jiang)“酸(suan)粥(zhou)”炒熱后(hou)，跟炒熟的(de)花(hua)生(sheng)和(he)其(qi)他配料(liao)攪拌在一起，然(ran)后(hou)把生(sheng)魚片(pian)浸入“酸(suan)粥(zhou)”里(li)，待(dai)魚片(pian)變白時食用，味道鮮(xian)美獨特，令人百食不(bu)厭。

做(zuo)(zuo)法二：新陶瓷(ci)罐(guan)子一(yi)(yi)只，洗干凈，特(te)別不(bu)能(neng)沾(zhan)油(you)，否則做(zuo)(zuo)出的酸粥有異味，不(bu)能(neng)食用(yong)。用(yong)小火把(ba)罐(guan)子加(jia)熱，目的是(shi)使罐(guan)子干燥(zao)，滅(mie)菌。到(dao)別人（酒家）拿2兩酸粥做(zuo)(zuo)種，放在罐(guan)子底面。放比種多一(yi)(yi)倍(bei)的冷(leng)飯(fan)，注意飯(fan)的純(chun)潔性。蓋子不(bu)必密封，這種發酵是(shi)好氧發酵。發現飯(fan)融化基本完，就(jiu)(jiu)可(ke)炒了。一(yi)(yi)旦做(zuo)(zuo)成就(jiu)(jiu)像養了一(yi)(yi)個(ge)寵物，要保(bao)持(chi)罐(guan)子的發酵不(bu)間斷進行(xing)，就(jiu)(jiu)是(shi)不(bu)吃，也要倒掉一(yi)(yi)部分，加(jia)入新飯(fan)，否則就(jiu)(jiu)要重(zhong)新從第2步做(zuo)(zuo)起(qi)。