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酸(suan)粥以(yi)大米為原料制作，它(ta)利用(yong)微生物的(de)作用(yong)固(gu)態自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)成，是一(yi)種有上(shang)千年歷史(shi)的(de)傳統發(fa)酵(jiao)食品。

酸(suan)粥(zhou)廣(guang)泛流傳(chuan)于廣(guang)西(xi)西(xi)南部左江(jiang)(jiang)流域(yu)的(de)崇左市江(jiang)(jiang)州(zhou)區、扶綏(sui)(sui)縣、寧明縣、大(da)新(xin)縣、龍州(zhou)縣等(deng)多個地區，其(qi)中以扶綏(sui)(sui)縣的(de)酸(suan)粥(zhou)最具特色(se)，名揚四方。

崇左酸粥由煮熟的米飯經微生(sheng)物(wu)有氧發酵制成，用于發酵酸粥的具體菌種不詳，但(dan)將酸粥放強烈陽光照射下(xia)，其中微生(sheng)物(wu)的生(sheng)命(ming)活動在陽光的漫反射下(xia)可被肉眼(yan)觀察(cha)到。

利用(yong)微(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)糖類(lei)轉化為蛋(dan)白質的(de)效(xiao)率遠比飼養家禽家畜要(yao)高得多(duo)，在物(wu)質匱乏的(de)年代，食用(yong)酸(suan)粥是崇左勞動人(ren)民利用(yong)發(fa)酵技術(shu)獲(huo)取蛋(dan)白質的(de)高效(xiao)手段(duan)。

在酸粥(zhou)(zhou)炒(chao)制(zhi)過程中加入少許(xu)米酒，酒精與酸粥(zhou)(zhou)中的酸性物質發(fa)生酯化反應發(fa)出獨特鮮香味(wei)，讓(rang)人食欲大開。在當(dang)地用酸粥(zhou)(zhou)制(zhi)成的美(mei)食有酸粥(zhou)(zhou)牛腩、酸粥(zhou)(zhou)豬肚(du)、酸粥(zhou)(zhou)魚仔、酸粥(zhou)(zhou)鱸魚、酸粥(zhou)(zhou)魚肚(du)、酸粥(zhou)(zhou)黃(huang)豆(dou)等(deng)。

酸粥的做法

做法一：將(jiang)剩余(yu)之粥(zhou)倒進(jin)干凈的(de)小瓷罐里，蓋上蓋子(zi)密封好存(cun)放，直至粥(zhou)變酸(suan)為(wei)止，然后(hou)拿出來食用。“酸(suan)粥(zhou)”拿來炒(chao)熱后(hou)可直接食用，不(bu)僅味道(dao)(dao)鮮美，而且(qie)具有健脾開胃的(de)作(zuo)用。“酸(suan)粥(zhou)”還可以用來做其(qi)他(ta)菜的(de)拌料(liao)(liao)，如將(jiang)“酸(suan)粥(zhou)”炒(chao)熱后(hou)，跟(gen)炒(chao)熟(shu)的(de)花(hua)生和其(qi)他(ta)配料(liao)(liao)攪(jiao)拌在一起，然后(hou)把生魚片浸(jin)入“酸(suan)粥(zhou)”里，待魚片變白時食用，味道(dao)(dao)鮮美獨(du)特，令人百食不(bu)厭。

做法二：新陶(tao)瓷罐(guan)(guan)子一只(zhi)，洗(xi)干凈，特(te)別不(bu)能(neng)沾油，否則做出的酸粥有異味，不(bu)能(neng)食用。用小火把罐(guan)(guan)子加(jia)熱，目的是使罐(guan)(guan)子干燥(zao)，滅菌。到(dao)別人（酒家）拿2兩酸粥做種，放在罐(guan)(guan)子底面。放比種多(duo)一倍(bei)的冷飯，注意飯的純潔性。蓋子不(bu)必密封(feng)，這(zhe)種發酵(jiao)(jiao)是好氧(yang)發酵(jiao)(jiao)。發現(xian)飯融化(hua)基本完，就可炒了(le)。一旦做成就像(xiang)養了(le)一個寵物(wu)，要保持罐(guan)(guan)子的發酵(jiao)(jiao)不(bu)間斷進行，就是不(bu)吃(chi)，也(ye)要倒(dao)掉一部(bu)分(fen)，加(jia)入新飯，否則就要重新從(cong)第(di)2步(bu)做起。