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酸(suan)粥以大米為原(yuan)料制作(zuo)，它利用(yong)微(wei)生物的作(zuo)用(yong)固態自然發(fa)酵成，是一種有上千年歷史的傳統發(fa)酵食品。

酸(suan)粥廣(guang)泛流傳于廣(guang)西西南部左江流域的崇左市(shi)江州(zhou)區(qu)、扶(fu)綏縣(xian)、寧明(ming)縣(xian)、大新縣(xian)、龍州(zhou)縣(xian)等多(duo)個地區(qu)，其(qi)中以扶(fu)綏縣(xian)的酸(suan)粥最具特色，名(ming)揚(yang)四方。

崇左酸粥由煮(zhu)熟的米飯經微生(sheng)(sheng)物有氧發(fa)酵(jiao)制(zhi)成(cheng)，用于(yu)發(fa)酵(jiao)酸粥的具體菌種不詳(xiang)，但將酸粥放強烈陽光(guang)照射下，其中微生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)命活動(dong)在(zai)陽光(guang)的漫(man)反射下可被肉眼觀察到。

利(li)用(yong)(yong)微生物將糖類轉化為蛋(dan)白質的效率遠比飼養家(jia)禽家(jia)畜要高得多，在物質匱乏的年代，食(shi)用(yong)(yong)酸粥是崇(chong)左(zuo)勞動人(ren)民(min)利(li)用(yong)(yong)發酵技術(shu)獲取蛋(dan)白質的高效手(shou)段。

在酸(suan)粥炒制過(guo)程中加入少(shao)許米酒，酒精與酸(suan)粥中的(de)酸(suan)性(xing)物質(zhi)發(fa)生(sheng)酯(zhi)化反應發(fa)出獨(du)特鮮香(xiang)味，讓人(ren)食(shi)欲大開。在當地用酸(suan)粥制成的(de)美食(shi)有酸(suan)粥牛腩、酸(suan)粥豬(zhu)肚、酸(suan)粥魚(yu)仔、酸(suan)粥鱸魚(yu)、酸(suan)粥魚(yu)肚、酸(suan)粥黃豆等。

酸粥的做法

做法一(yi)(yi)：將(jiang)剩(sheng)余之粥(zhou)(zhou)倒進干凈的(de)(de)小(xiao)瓷罐里，蓋上蓋子密封(feng)好存(cun)放，直至(zhi)粥(zhou)(zhou)變酸(suan)為止(zhi)，然后(hou)拿(na)出來(lai)食(shi)用(yong)。“酸(suan)粥(zhou)(zhou)”拿(na)來(lai)炒熱(re)(re)后(hou)可直接(jie)食(shi)用(yong)，不(bu)僅味道鮮(xian)美，而(er)且(qie)具有健脾(pi)開胃的(de)(de)作(zuo)用(yong)。“酸(suan)粥(zhou)(zhou)”還可以(yi)用(yong)來(lai)做其他菜(cai)的(de)(de)拌料，如(ru)將(jiang)“酸(suan)粥(zhou)(zhou)”炒熱(re)(re)后(hou)，跟炒熟的(de)(de)花生和其他配料攪(jiao)拌在一(yi)(yi)起，然后(hou)把生魚片浸入“酸(suan)粥(zhou)(zhou)”里，待魚片變白時(shi)食(shi)用(yong)，味道鮮(xian)美獨特，令(ling)人百食(shi)不(bu)厭(yan)。

做(zuo)法二：新陶(tao)瓷罐子(zi)(zi)一(yi)(yi)只，洗干凈(jing)，特別(bie)不(bu)能(neng)(neng)沾油，否(fou)則做(zuo)出的(de)(de)酸粥有異味，不(bu)能(neng)(neng)食用(yong)。用(yong)小(xiao)火把罐子(zi)(zi)加(jia)熱，目的(de)(de)是使罐子(zi)(zi)干燥(zao)，滅菌。到別(bie)人（酒家(jia)）拿(na)2兩酸粥做(zuo)種(zhong)，放在罐子(zi)(zi)底面(mian)。放比種(zhong)多一(yi)(yi)倍的(de)(de)冷(leng)飯(fan)，注(zhu)意飯(fan)的(de)(de)純潔(jie)性。蓋(gai)子(zi)(zi)不(bu)必密封，這種(zhong)發(fa)酵(jiao)(jiao)是好(hao)氧發(fa)酵(jiao)(jiao)。發(fa)現飯(fan)融化基本完，就(jiu)可炒(chao)了(le)。一(yi)(yi)旦做(zuo)成就(jiu)像(xiang)養了(le)一(yi)(yi)個寵物，要(yao)保持罐子(zi)(zi)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)不(bu)間(jian)斷進(jin)行，就(jiu)是不(bu)吃，也要(yao)倒掉一(yi)(yi)部分，加(jia)入(ru)新飯(fan)，否(fou)則就(jiu)要(yao)重新從第(di)2步做(zuo)起。