粄條是一種流行(xing)于華南地區的米食(shi),是海(hai)南省、福(fu)(fu)建福(fu)(fu)州,臺灣等地的傳統小(xiao)吃(chi)。
粄條是(shi)大米(mi)類副食產品,在(zai)臺灣(wan)、福(fu)建(jian)、兩廣(guang)等地被叫(jiao)做粿條,在(zai)海(hai)南、粵西(xi)、臺灣(wan)、福(fu)建(jian)等部分(fen)地區則叫(jiao)做粄條。
選擇優質大米,磨制成(cheng)(cheng)米漿,澆灌(guan)于(yu)平底鍋(guo)皿(min)(min)平均鋪放,再將平底鍋(guo)皿(min)(min)置放于(yu)蒸籠內蒸熟,形成(cheng)(cheng)一(yi)潔白之薄膜般晶瑩剔透米副食(shi)(shi)(shi)成(cheng)(cheng)品(pin),切(qie)成(cheng)(cheng)細(xi)長(chang)條即(ji)是粄(ban)條,再加(jia)入(ru)各種小料即(ji)可食(shi)(shi)(shi)用。下面(mian)介紹幾種粄(ban)條的食(shi)(shi)(shi)用方(fang)法。
粄(條)湯:即煮(zhu)粄(ban)條,又叫湯粄(ban)(條)、湯粉。
材料版(ban)本一:青骨菜(cai)(小(xiao)松菜(cai))或(huo)生菜(cai)、粄條、白胡椒豬雜高(gao)湯、香油、豬肉(rou)或(huo)牛(niu)肉(rou)、豬肝(gan)、鹽、味(wei)精、胡椒粉、海(hai)(hai)蝦(xia)和蜆貝(bei)等海(hai)(hai)產(chan)品。
制作(zuo)方法(fa)一(yi):鍋(guo)內(nei)盛入適量豬雜高湯后大火煮沸(fei)后下蜆(xian)貝(bei);保持沸(fei)騰狀(zhuang)態(tai)下肉(rou)片(pian);有筷子攪散(san)肉(rou)片(pian)后隨即下粄條;接著放(fang)入海(hai)蝦;海(hai)蝦變(bian)紅立刻放(fang)入切段(duan)的青菜(cai)煮沸(fei)一(yi)分(fen)鐘,加適量鹽、味精、香油便可停火出鍋(guo)。
另外,可根據自(zi)己的喜好在煮制粄(ban)條時添加(jia)雞蛋(dan)、海蟹、魷魚、鱔(shan)段(duan)等(deng)配料。
材(cai)料版(ban)本二:粄條、咸菜、白胡椒豬雜高湯、蔥花(hua)、鹽。
制作方(fang)法二:碗內放適量鹽(yan)。將粄(ban)條放入碗內,放入切好(hao)的咸菜(cai)或酸菜(cai),撒入蔥花(hua);倒(dao)入滾沸的豬(zhu)雜高湯便(bian)可(ke)。
腌粄條:即干(gan)撈(lao)粄條。干(gan)撈(lao)粄條以(yi)老海口風味的最佳,以(yi)下以(yi)海口腌(a)粄條為(wei)準介(jie)紹制(zhi)作方法。
準(zhun)備(bei)材料:粄條,配料有油(you)(you)炸花生米、黑豆芽、炒芝麻碎、蔥花、香(xiang)菜、黃筍海南牛肉(rou)干、牛肉(rou)末、豬肉(rou)末、蔥蒜香(xiang)油(you)(you)、芝麻油(you)(you)、老抽、生抽、肉(rou)汁(鹵(lu)鴨肉(rou)汁或鹵(lu)豬蹄(ti)肉(rou)汁)等;澆頭用(yong)鹵(lu)汁。
制作過程:
先將粄條過一(yi)遍豬(zhu)雜湯,接著放(fang)入少許香油和芝(zhi)麻油,在加(jia)(jia)入鹵(lu)(lu)(lu)豬(zhu)肉汁(zhi)(zhi)或鹵(lu)(lu)(lu)鴨肉汁(zhi)(zhi)。接著按(an)口(kou)味添加(jia)(jia)其他上述配料(liao)。最后(hou)按(an)知自己的喜好(hao)決定(ding)是否添加(jia)(jia)鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi),拌均(jun)后(hou)即可(ke)食
鹵(lu)汁制作:紅蘿卜(bu)切絲(si),腌黃(huang)筍(sun)切絲(si)過(guo)水,豬(zhu)(zhu)肉(rou)末加(jia)適(shi)量鹽(yan)、糖、醬油炒熟。將蘿卜(bu)絲(si)、黃(huang)筍(sun)絲(si)、熟豬(zhu)(zhu)肉(rou)末加(jia)水燉煮,燉煮時調(diao)入(ru)適(shi)量老(lao)抽(chou)、生抽(chou)、鹽(yan)、味精和糖,最后用木(mu)薯粉勾(gou)芡煮至(zhi)濃稠即可。
炒粄(條):閩南人,潮州人謂之(zhi)“炒粿條”。主料是粄條,做法與廣東的“炒河粉”相似(si)。
但(dan)海南炒(chao)粄條(tiao)以配料多(duo)樣聞名,傳統海南夜宵排檔上炒(chao)粉攤子的配料盤可(ke)謂一(yi)道風景,一(yi)字擺開往往達到十多(duo)、二十種。是物價飆升,海產日漸(jian)稀少,可(ke)選已不多(duo)見。
先將使用較(jiao)多的配菜列舉如下:綠豆芽、生(sheng)菜、青骨(gu)菜(小松菜)、香蔥段、紅(hong)蘿卜、雞(ji)(ji)(ji)(ji)肝、雞(ji)(ji)(ji)(ji)胗(zhen)、雞(ji)(ji)(ji)(ji)腸(chang)(chang)、鴨(ya)肝、鴨(ya)腸(chang)(chang)、豬(zhu)肝、豬(zhu)小腸(chang)(chang)、豬(zhu)肉片、牛肉片、海南臘(la)腸(chang)(chang)、火腿腸(chang)(chang)、鱧魚片、黃鱔段、魷(you)魚、魷(you)魚絲(si)、墨魚、雞(ji)(ji)(ji)(ji)蛋等(deng)。
佐以甜面醬、辣醬、蒜汁(zhi)、蝦米、豬雞肉絲(si)佐食(shi),清香可口(kou)營養,易(yi)于消化,老少(shao)咸宜。
現更在(zai)米漿內(nei)加入蔬菜汁、紅蘿卜汁蒸成淺綠、粉紅蔬菜粄(ban)條;加入墨(mo)魚汁變化成地中海(hai)式黑意大(da)利(li)海(hai)鮮粄(ban)條。
閩(min)南小吃鼎邊趖(suo)省略(lve)蒸過(guo)程,直(zhi)接將米漿倒入炒鍋(guo)邊沿形(xing)成薄膜,再以鍋(guo)鏟(chan)鏟(chan)進鍋(guo)中沸湯(tang)內;閩(min)南地區食用粿條也就是(shi)粄條。
臺灣南部(bu)高雄美濃,舊稱六堆,是客家(jia)知名(ming)聚落,通稱粄條為面帕粄:面帕是客家(jia)語(yu):手(shou)巾(jin)意思;因初制(zhi)品自蒸(zheng)籠內取出,形狀方正似手(shou)巾(jin)故得名(ming)。