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基本介紹

粄條是一(yi)種流行于華南地區的(de)米食，是海南省、福建福州，臺灣等地的(de)傳統小吃。

粄條(tiao)是大米類(lei)副食產品，在(zai)臺灣(wan)、福建、兩(liang)廣等地被叫做粿條(tiao)，在(zai)海南、粵西、臺灣(wan)、福建等部分地區(qu)則叫做粄條(tiao)。

粄條的做法

選擇優質大米(mi)，磨制成(cheng)米(mi)漿，澆(jiao)灌于(yu)平底鍋(guo)皿(min)平均(jun)鋪(pu)放，再(zai)將(jiang)平底鍋(guo)皿(min)置放于(yu)蒸籠內(nei)蒸熟，形成(cheng)一潔白之薄膜般晶(jing)瑩剔透米(mi)副食成(cheng)品，切成(cheng)細(xi)長條(tiao)(tiao)即是粄條(tiao)(tiao)，再(zai)加入各種小(xiao)料即可(ke)食用(yong)。下面介紹幾種粄條(tiao)(tiao)的食用(yong)方法(fa)。

海南

粄（條）湯：即煮粄條，又(you)叫湯粄（條）、湯粉。

材料版本一：青骨菜（小松菜）或生菜、粄(ban)條(tiao)、白胡椒豬雜(za)高(gao)湯、香(xiang)油、豬肉(rou)或牛(niu)肉(rou)、豬肝、鹽、味精(jing)、胡椒粉、海(hai)蝦和(he)蜆貝(bei)等海(hai)產品(pin)。

制作(zuo)方法一(yi)：鍋內盛入適量豬(zhu)雜高湯后大火(huo)煮沸(fei)后下(xia)(xia)蜆貝；保持(chi)沸(fei)騰狀態(tai)下(xia)(xia)肉片(pian)；有筷子攪散肉片(pian)后隨(sui)即下(xia)(xia)粄條；接著放(fang)入海蝦；海蝦變紅立刻放(fang)入切段的(de)青菜(cai)煮沸(fei)一(yi)分(fen)鐘，加(jia)適量鹽、味精、香油便可停火(huo)出(chu)鍋。

另外，可根據(ju)自己的喜好在煮制粄條時添加雞蛋、海蟹、魷魚、鱔(shan)段等配料(liao)。

材(cai)料版本二：粄(ban)條、咸菜(cai)、白胡椒豬雜高湯、蔥花、鹽。

制(zhi)作方(fang)法(fa)二：碗(wan)內放適量鹽。將粄條(tiao)放入(ru)(ru)碗(wan)內，放入(ru)(ru)切好的(de)(de)咸(xian)菜或酸菜，撒入(ru)(ru)蔥(cong)花；倒(dao)入(ru)(ru)滾(gun)沸的(de)(de)豬(zhu)雜(za)高湯便可。

腌粄條：即干撈(lao)粄(ban)條。干撈(lao)粄(ban)條以老海(hai)口(kou)風(feng)味(wei)的最佳(jia)，以下以海(hai)口(kou)腌粄(ban)條為準介紹制作方法。

準備材料：粄條，配料有油炸花(hua)生(sheng)米、黑(hei)豆芽、炒芝(zhi)麻碎、蔥(cong)(cong)花(hua)、香菜(cai)、黃(huang)筍海南牛肉(rou)(rou)干(gan)、牛肉(rou)(rou)末、豬肉(rou)(rou)末、蔥(cong)(cong)蒜(suan)香油、芝(zhi)麻油、老(lao)抽、生(sheng)抽、肉(rou)(rou)汁(zhi)(zhi)（鹵鴨肉(rou)(rou)汁(zhi)(zhi)或鹵豬蹄肉(rou)(rou)汁(zhi)(zhi)）等；澆頭用鹵汁(zhi)(zhi)。

制作過程：

先將(jiang)粄條過一(yi)遍(bian)豬雜(za)湯，接(jie)著(zhu)放入(ru)少(shao)許香油和芝麻油，在(zai)加(jia)入(ru)鹵豬肉(rou)汁或鹵鴨肉(rou)汁。接(jie)著(zhu)按口(kou)味添加(jia)其他上(shang)述配料。最后(hou)按知自己(ji)的喜好決(jue)定是否添加(jia)鹵汁，拌(ban)均后(hou)即可(ke)食(shi)

鹵汁(zhi)制(zhi)作(zuo)：紅蘿卜(bu)切絲(si)，腌黃筍(sun)切絲(si)過(guo)水，豬肉(rou)末(mo)加適(shi)量(liang)鹽、糖、醬油炒熟(shu)。將(jiang)蘿卜(bu)絲(si)、黃筍(sun)絲(si)、熟(shu)豬肉(rou)末(mo)加水燉(dun)煮(zhu)，燉(dun)煮(zhu)時(shi)調入適(shi)量(liang)老抽(chou)、生抽(chou)、鹽、味精和糖，最后用(yong)木薯粉勾芡煮(zhu)至濃稠即可(ke)。

炒粄（條）：閩南人，潮(chao)州人謂之(zhi)“炒粿條(tiao)”。主料是粄條(tiao)，做(zuo)法與廣東的“炒河(he)粉”相似(si)。

但海(hai)南(nan)炒粄(ban)條以配料多(duo)樣聞名，傳(chuan)統海(hai)南(nan)夜宵(xiao)排(pai)檔(dang)上炒粉攤(tan)子的配料盤可謂一道風景，一字擺開往往達(da)到(dao)十多(duo)、二十種。是物價飆升，海(hai)產日漸稀少，可選已不多(duo)見。

先將使(shi)用較(jiao)多的配菜(cai)列舉如下：綠(lv)豆芽(ya)、生菜(cai)、青骨菜(cai)（小松菜(cai)）、香(xiang)蔥(cong)段、紅蘿(luo)卜、雞(ji)肝(gan)、雞(ji)胗、雞(ji)腸(chang)、鴨肝(gan)、鴨腸(chang)、豬(zhu)肝(gan)、豬(zhu)小腸(chang)、豬(zhu)肉片(pian)、牛(niu)肉片(pian)、海(hai)南臘腸(chang)、火腿(tui)腸(chang)、鱧魚(yu)片(pian)、黃鱔段、魷(you)魚(yu)、魷(you)魚(yu)絲、墨魚(yu)、雞(ji)蛋等。

其他地區

佐以甜面醬、辣(la)醬、蒜汁、蝦米、豬雞(ji)肉絲佐食，清香可口營養，易于消化，老少(shao)咸宜。

現更在(zai)米漿內(nei)加(jia)入蔬菜汁、紅蘿卜汁蒸(zheng)成淺(qian)綠(lv)、粉紅蔬菜粄(ban)條；加(jia)入墨魚汁變(bian)化成地中海式黑意大利(li)海鮮粄(ban)條。

閩(min)(min)南(nan)小吃鼎邊(bian)趖省略蒸過程，直接(jie)將米(mi)漿倒(dao)入炒鍋(guo)邊(bian)沿形成(cheng)薄(bo)膜，再以鍋(guo)鏟鏟進鍋(guo)中沸湯內(nei)；閩(min)(min)南(nan)地區食用粿條(tiao)也就是粄條(tiao)。

面帕粄與美濃

臺灣南部高雄美濃，舊(jiu)稱六堆，是客(ke)家知(zhi)名聚落，通稱粄條為(wei)面帕粄：面帕是客(ke)家語：手(shou)巾意思；因(yin)初制品自蒸(zheng)籠內取出，形(xing)狀方(fang)正(zheng)似手(shou)巾故得名。