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基本介紹

粄條是一種流行于華南地區的米(mi)食，是海南省、福建福州(zhou)，臺(tai)灣(wan)等地的傳(chuan)統(tong)小吃。

粄條是大米(mi)類副食產品，在(zai)臺灣、福(fu)建、兩廣等地被叫做(zuo)粿條，在(zai)海南、粵西、臺灣、福(fu)建等部分(fen)地區則叫做(zuo)粄條。

粄條的做法

選擇優(you)質大米，磨(mo)制成(cheng)米漿(jiang)，澆灌于平底(di)鍋皿平均鋪放(fang)，再將平底(di)鍋皿置(zhi)放(fang)于蒸(zheng)籠(long)內蒸(zheng)熟，形(xing)成(cheng)一潔白之(zhi)薄膜般晶瑩剔透米副(fu)食成(cheng)品，切(qie)成(cheng)細長條即(ji)是(shi)粄(ban)條，再加入各種(zhong)小料即(ji)可食用。下面介紹幾(ji)種(zhong)粄(ban)條的(de)食用方法。

海南

粄（條）湯：即煮粄條，又叫湯(tang)粄（條）、湯(tang)粉。

材(cai)料版(ban)本一：青骨菜（小松菜）或生菜、粄條、白胡椒(jiao)豬(zhu)雜高(gao)湯、香油、豬(zhu)肉或牛肉、豬(zhu)肝、鹽(yan)、味精(jing)、胡椒(jiao)粉、海蝦和蜆貝(bei)等(deng)海產品。

制作方法一：鍋(guo)內(nei)盛入(ru)適量(liang)豬(zhu)雜高湯后(hou)大(da)火煮(zhu)沸(fei)后(hou)下(xia)蜆(xian)貝；保持沸(fei)騰狀態(tai)下(xia)肉片；有筷子攪散肉片后(hou)隨(sui)即下(xia)粄條；接著放入(ru)海蝦；海蝦變紅立刻放入(ru)切段的青菜煮(zhu)沸(fei)一分鐘，加(jia)適量(liang)鹽、味精、香油便可停火出鍋(guo)。

另(ling)外(wai)，可根(gen)據自(zi)己的喜好(hao)在煮制(zhi)粄條時(shi)添加雞(ji)蛋(dan)、海蟹、魷魚、鱔段等(deng)配料(liao)。

材料版(ban)本二：粄條(tiao)、咸菜(cai)、白胡椒豬雜高(gao)湯、蔥花、鹽。

制(zhi)作方法二：碗內(nei)放適量鹽。將粄條放入(ru)碗內(nei)，放入(ru)切好的咸菜或酸(suan)菜，撒入(ru)蔥花；倒(dao)入(ru)滾沸的豬雜高湯(tang)便可(ke)。

腌粄條：即干撈粄條(tiao)。干撈粄條(tiao)以老海口風味的(de)最(zui)佳，以下(xia)以海口腌粄條(tiao)為準介紹制作(zuo)方法(fa)。

準備材料：粄條(tiao)，配料有油炸花生米(mi)、黑豆芽、炒芝(zhi)麻碎、蔥花、香(xiang)菜、黃筍(sun)海南(nan)牛肉(rou)(rou)干、牛肉(rou)(rou)末(mo)、豬(zhu)肉(rou)(rou)末(mo)、蔥蒜香(xiang)油、芝(zhi)麻油、老抽、生抽、肉(rou)(rou)汁（鹵鴨肉(rou)(rou)汁或鹵豬(zhu)蹄肉(rou)(rou)汁）等；澆頭用(yong)鹵汁。

制作過程：

先將(jiang)粄條過(guo)一遍豬雜(za)湯，接著放入少許香(xiang)油(you)和芝(zhi)麻油(you)，在加入鹵豬肉汁(zhi)或鹵鴨肉汁(zhi)。接著按(an)口味(wei)添(tian)加其他上述配料。最(zui)后按(an)知自己的喜好決定是否添(tian)加鹵汁(zhi)，拌均后即可食(shi)

鹵汁制作：紅(hong)蘿(luo)卜切絲(si)，腌黃(huang)筍(sun)切絲(si)過水(shui)，豬(zhu)肉(rou)末加(jia)適量鹽、糖、醬油(you)炒熟。將蘿(luo)卜絲(si)、黃(huang)筍(sun)絲(si)、熟豬(zhu)肉(rou)末加(jia)水(shui)燉(dun)煮，燉(dun)煮時調(diao)入(ru)適量老抽(chou)、生抽(chou)、鹽、味精和糖，最(zui)后用木薯(shu)粉勾芡煮至濃(nong)稠即可。

炒粄（條）：閩南人(ren)，潮州人(ren)謂之“炒粿條”。主料是粄條，做法與廣東的“炒河粉”相似。

但海南炒粄條以配(pei)料多樣聞(wen)名，傳(chuan)統海南夜宵排檔上炒粉攤子的(de)配(pei)料盤可(ke)謂(wei)一道風(feng)景(jing)，一字擺(bai)開往往達到十多、二十種(zhong)。是物價(jia)飆升，海產日(ri)漸稀(xi)少，可(ke)選(xuan)已不多見。

先將使用(yong)較多(duo)的配菜列舉如下：綠(lv)豆芽、生菜、青(qing)骨(gu)菜（小(xiao)松(song)菜）、香(xiang)蔥段(duan)、紅蘿卜、雞肝(gan)(gan)、雞胗(zhen)、雞腸(chang)(chang)、鴨(ya)肝(gan)(gan)、鴨(ya)腸(chang)(chang)、豬肝(gan)(gan)、豬小(xiao)腸(chang)(chang)、豬肉片(pian)、牛肉片(pian)、海(hai)南臘腸(chang)(chang)、火腿腸(chang)(chang)、鱧(li)魚片(pian)、黃鱔段(duan)、魷魚、魷魚絲、墨魚、雞蛋等。

其他地區

佐以甜面(mian)醬、辣醬、蒜汁、蝦米、豬雞(ji)肉絲佐食，清(qing)香(xiang)可口營養(yang)，易于消化(hua)，老(lao)少咸宜。

現更在(zai)米漿(jiang)內加(jia)入(ru)蔬菜(cai)(cai)汁(zhi)、紅(hong)蘿卜汁(zhi)蒸成淺綠、粉紅(hong)蔬菜(cai)(cai)粄(ban)條(tiao)；加(jia)入(ru)墨(mo)魚汁(zhi)變化成地中海(hai)式(shi)黑意大利(li)海(hai)鮮粄(ban)條(tiao)。

閩南小吃鼎邊(bian)(bian)趖(suo)省(sheng)略(lve)蒸過程，直接(jie)將(jiang)米漿倒入炒鍋邊(bian)(bian)沿形成(cheng)薄膜(mo)，再以鍋鏟(chan)(chan)鏟(chan)(chan)進(jin)鍋中沸湯內；閩南地區食用(yong)粿(guo)條也就是粄條。

面帕粄與美濃

臺灣(wan)南部高雄美濃，舊(jiu)稱(cheng)六堆，是客家知名(ming)聚落，通稱(cheng)粄條(tiao)為面帕粄：面帕是客家語(yu)：手(shou)巾意思；因(yin)初(chu)制(zhi)品自蒸籠內取出，形(xing)狀方(fang)正似手(shou)巾故得名(ming)。