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基本介紹

粄(ban)條是一種流行于華南地(di)區的(de)米食，是海(hai)南省、福建福州(zhou)，臺灣等地(di)的(de)傳統(tong)小吃。

粄條是大米類(lei)副(fu)食(shi)產品，在臺灣(wan)、福建、兩(liang)廣等地被叫(jiao)(jiao)做粿條，在海(hai)南(nan)、粵西、臺灣(wan)、福建等部(bu)分地區則叫(jiao)(jiao)做粄條。

粄條的做法

選擇優質大(da)米，磨制成(cheng)(cheng)(cheng)米漿，澆灌(guan)于平底(di)鍋皿平均鋪放(fang)，再(zai)將(jiang)平底(di)鍋皿置放(fang)于蒸(zheng)籠內蒸(zheng)熟(shu)，形成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)潔(jie)白之(zhi)薄膜般(ban)晶瑩剔(ti)透米副(fu)食(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)品，切成(cheng)(cheng)(cheng)細長條(tiao)(tiao)即是粄(ban)條(tiao)(tiao)，再(zai)加入各種小料即可食(shi)用。下面介紹幾種粄(ban)條(tiao)(tiao)的(de)食(shi)用方(fang)法(fa)。

海南

粄（條）湯：即煮粄條，又叫湯(tang)粄（條）、湯(tang)粉。

材料版本一：青骨(gu)菜(cai)(cai)（小松菜(cai)(cai)）或(huo)生(sheng)菜(cai)(cai)、粄條、白胡(hu)椒豬(zhu)雜高湯、香油、豬(zhu)肉或(huo)牛肉、豬(zhu)肝、鹽、味精、胡(hu)椒粉、海(hai)蝦和蜆貝等海(hai)產品。

制作方(fang)法(fa)一：鍋(guo)內盛入(ru)適量豬雜高(gao)湯后大火煮沸后下(xia)蜆貝(bei)；保持沸騰狀(zhuang)態下(xia)肉片；有筷(kuai)子攪散(san)肉片后隨即(ji)下(xia)粄條；接著放入(ru)海蝦；海蝦變紅立刻(ke)放入(ru)切段的青菜煮沸一分(fen)鐘，加適量鹽、味精、香油便可(ke)停(ting)火出(chu)鍋(guo)。

另外，可根據自(zi)己的喜好在煮制粄(ban)條時添加(jia)雞蛋、海(hai)蟹(xie)、魷魚、鱔(shan)段等配料。

材料版本二：粄(ban)條(tiao)、咸菜、白胡椒豬雜高湯、蔥花、鹽(yan)。

制作方法二：碗(wan)內(nei)放(fang)適量鹽。將粄條放(fang)入(ru)碗(wan)內(nei)，放(fang)入(ru)切(qie)好的(de)(de)咸菜或酸菜，撒入(ru)蔥花；倒入(ru)滾沸的(de)(de)豬雜高(gao)湯便可。

腌粄條：即(ji)干撈粄條(tiao)。干撈粄條(tiao)以(yi)老海口風味的最佳(jia)，以(yi)下(xia)以(yi)海口腌粄條(tiao)為準介紹制(zhi)作方法。

準備材料：粄條，配料有油(you)炸花生(sheng)米、黑豆(dou)芽、炒芝(zhi)麻(ma)碎、蔥花、香(xiang)菜、黃筍海南(nan)牛(niu)肉干、牛(niu)肉末、豬肉末、蔥蒜(suan)香(xiang)油(you)、芝(zhi)麻(ma)油(you)、老抽、生(sheng)抽、肉汁(zhi)（鹵(lu)鴨肉汁(zhi)或鹵(lu)豬蹄(ti)肉汁(zhi)）等；澆(jiao)頭用鹵(lu)汁(zhi)。

制作過程：

先將粄條過一(yi)遍豬雜(za)湯，接著(zhu)放入(ru)少許香油(you)和芝麻油(you)，在加入(ru)鹵(lu)豬肉(rou)汁(zhi)或鹵(lu)鴨肉(rou)汁(zhi)。接著(zhu)按(an)口(kou)味添(tian)加其(qi)他上(shang)述配料。最(zui)后按(an)知自己的喜(xi)好決(jue)定是否(fou)添(tian)加鹵(lu)汁(zhi)，拌(ban)均后即可食

鹵汁制作：紅蘿(luo)卜(bu)(bu)切絲(si)(si)(si)，腌黃(huang)筍切絲(si)(si)(si)過水，豬(zhu)肉末加適量鹽、糖、醬油炒熟。將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)絲(si)(si)(si)、黃(huang)筍絲(si)(si)(si)、熟豬(zhu)肉末加水燉煮(zhu)，燉煮(zhu)時調入適量老抽、生(sheng)抽、鹽、味精和糖，最后用(yong)木薯(shu)粉勾芡煮(zhu)至濃稠即可。

炒粄（條）：閩南人(ren)，潮州人(ren)謂之“炒粿條”。主(zhu)料是粄條，做法與廣東的“炒河(he)粉(fen)”相似。

但海南炒粄條(tiao)以配料多樣(yang)聞名，傳統海南夜宵排(pai)檔(dang)上炒粉攤子的配料盤可謂一道風景(jing)，一字擺開(kai)往往達到十(shi)多、二十(shi)種。是(shi)物價飆(biao)升，海產日漸稀少(shao)，可選已不多見。

先將使用較多的配菜(cai)列舉(ju)如下：綠(lv)豆芽、生菜(cai)、青(qing)骨菜(cai)（小(xiao)松菜(cai)）、香蔥(cong)段(duan)、紅蘿卜、雞肝(gan)(gan)、雞胗、雞腸(chang)、鴨肝(gan)(gan)、鴨腸(chang)、豬(zhu)肝(gan)(gan)、豬(zhu)小(xiao)腸(chang)、豬(zhu)肉(rou)片、牛肉(rou)片、海南(nan)臘(la)腸(chang)、火(huo)腿(tui)腸(chang)、鱧魚片、黃鱔段(duan)、魷魚、魷魚絲、墨魚、雞蛋等(deng)。

其他地區

佐以甜面醬、辣醬、蒜(suan)汁、蝦米、豬雞肉絲佐食，清(qing)香可口營(ying)養，易于消化，老少咸宜(yi)。

現更在(zai)米漿內加(jia)入蔬(shu)菜(cai)汁、紅蘿卜(bu)汁蒸成淺綠、粉紅蔬(shu)菜(cai)粄條；加(jia)入墨魚汁變化成地中海式黑意大利海鮮(xian)粄條。

閩南小吃鼎邊趖省略蒸過程，直接將米漿倒入炒(chao)鍋邊沿(yan)形成薄(bo)膜，再(zai)以(yi)鍋鏟鏟進鍋中沸湯內；閩南地區食用粿條(tiao)也就是粄條(tiao)。

面帕粄與美濃

臺灣南部高(gao)雄美濃，舊稱六(liu)堆，是客(ke)家(jia)知(zhi)名(ming)聚(ju)落，通稱粄(ban)條為面帕(pa)粄(ban)：面帕(pa)是客(ke)家(jia)語：手巾意思；因初制品自蒸籠(long)內取(qu)出，形狀方(fang)正似手巾故得名(ming)。