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基本介紹

粄(ban)條是一種流行于華南地(di)區的(de)米食，是海南省、福建福州，臺(tai)灣等地(di)的(de)傳統小吃。

粄(ban)條(tiao)是大米類副食產品，在臺(tai)灣(wan)、福(fu)建(jian)、兩廣等(deng)地被叫做粿條(tiao)，在海南(nan)、粵西、臺(tai)灣(wan)、福(fu)建(jian)等(deng)部分地區(qu)則叫做粄(ban)條(tiao)。

粄條的做法

選(xuan)擇優質大米(mi)，磨(mo)制成(cheng)米(mi)漿，澆灌(guan)于(yu)平(ping)底鍋皿(min)平(ping)均鋪放，再將平(ping)底鍋皿(min)置(zhi)放于(yu)蒸籠內蒸熟，形成(cheng)一(yi)潔白之薄膜般晶瑩剔(ti)透米(mi)副(fu)食(shi)(shi)成(cheng)品，切成(cheng)細長條(tiao)即是粄條(tiao)，再加入各種小料即可食(shi)(shi)用。下面介紹(shao)幾種粄條(tiao)的食(shi)(shi)用方(fang)法。

海南

粄（條）湯：即煮粄(ban)條，又叫湯粄(ban)（條）、湯粉(fen)。

材料(liao)版(ban)本(ben)一：青骨菜(cai)(cai)（小松菜(cai)(cai)）或生(sheng)菜(cai)(cai)、粄(ban)條(tiao)、白胡椒豬雜高湯、香油、豬肉或牛(niu)肉、豬肝(gan)、鹽、味精(jing)、胡椒粉、海蝦和蜆貝等海產品。

制作方法一：鍋(guo)內盛入適(shi)量(liang)豬雜高湯后(hou)大火煮沸(fei)(fei)后(hou)下(xia)蜆貝；保持沸(fei)(fei)騰狀(zhuang)態下(xia)肉片(pian)；有筷(kuai)子(zi)攪散肉片(pian)后(hou)隨即下(xia)粄條；接著放入海(hai)蝦；海(hai)蝦變紅立刻放入切(qie)段的青菜煮沸(fei)(fei)一分鐘，加適(shi)量(liang)鹽、味(wei)精、香油便可停火出鍋(guo)。

另外，可根據自己的喜好在(zai)煮制粄(ban)條時添加雞(ji)蛋、海蟹、魷魚(yu)、鱔段(duan)等配料。

材料(liao)版本二(er)：粄(ban)條(tiao)、咸菜、白胡椒豬雜高湯、蔥花(hua)、鹽。

制作方法(fa)二(er)：碗內放(fang)適量鹽。將粄條放(fang)入(ru)碗內，放(fang)入(ru)切(qie)好的(de)咸(xian)菜(cai)或酸菜(cai)，撒入(ru)蔥花；倒(dao)入(ru)滾(gun)沸的(de)豬(zhu)雜高湯便可。

腌粄條：即干(gan)撈粄(ban)(ban)條。干(gan)撈粄(ban)(ban)條以(yi)老海口(kou)風味的(de)最佳，以(yi)下(xia)以(yi)海口(kou)腌粄(ban)(ban)條為準介(jie)紹制作方(fang)法。

準備材(cai)料：粄條，配料有(you)油炸花生米(mi)、黑(hei)豆(dou)芽、炒芝(zhi)麻碎、蔥花、香(xiang)菜、黃筍海南牛肉(rou)干、牛肉(rou)末、豬(zhu)肉(rou)末、蔥蒜香(xiang)油、芝(zhi)麻油、老抽、生抽、肉(rou)汁（鹵(lu)鴨肉(rou)汁或鹵(lu)豬(zhu)蹄肉(rou)汁）等；澆頭用鹵(lu)汁。

制作過程：

先將(jiang)粄(ban)條(tiao)過一遍豬雜(za)湯，接著放(fang)入少許香油和芝麻油，在加入鹵(lu)豬肉汁或鹵(lu)鴨肉汁。接著按(an)口味添加其他上述(shu)配料。最(zui)后按(an)知自己的喜好決定(ding)是否添加鹵(lu)汁，拌均后即可食

鹵汁制作(zuo)：紅蘿卜(bu)(bu)切絲，腌黃(huang)筍切絲過水(shui)，豬肉末加適(shi)量鹽、糖(tang)、醬油炒熟。將蘿卜(bu)(bu)絲、黃(huang)筍絲、熟豬肉末加水(shui)燉煮，燉煮時調(diao)入適(shi)量老抽(chou)、生(sheng)抽(chou)、鹽、味精和(he)糖(tang)，最后用木(mu)薯(shu)粉勾芡煮至濃稠即可。

炒粄（條）：閩南(nan)人(ren)，潮(chao)州人(ren)謂之“炒粿條”。主料是(shi)粄條，做(zuo)法與廣東的“炒河粉”相(xiang)似。

但海南(nan)炒粄條以配(pei)料(liao)多樣聞名，傳統海南(nan)夜(ye)宵排檔上(shang)炒粉攤子(zi)的配(pei)料(liao)盤可謂一道風(feng)景，一字擺開往往達到(dao)十多、二(er)十種。是(shi)物價飆升，海產日漸稀少，可選已不多見。

先將使用較多的配(pei)菜(cai)(cai)列舉如下(xia)：綠豆(dou)芽、生(sheng)菜(cai)(cai)、青骨菜(cai)(cai)（小(xiao)松(song)菜(cai)(cai)）、香蔥段(duan)(duan)、紅蘿(luo)卜、雞(ji)肝(gan)、雞(ji)胗、雞(ji)腸(chang)(chang)、鴨肝(gan)、鴨腸(chang)(chang)、豬(zhu)肝(gan)、豬(zhu)小(xiao)腸(chang)(chang)、豬(zhu)肉(rou)(rou)片(pian)、牛肉(rou)(rou)片(pian)、海南(nan)臘腸(chang)(chang)、火(huo)腿腸(chang)(chang)、鱧魚(yu)(yu)片(pian)、黃鱔(shan)段(duan)(duan)、魷魚(yu)(yu)、魷魚(yu)(yu)絲、墨魚(yu)(yu)、雞(ji)蛋等。

其他地區

佐以甜面醬、辣醬、蒜汁、蝦米、豬雞肉絲佐食，清香可口營(ying)養，易于消(xiao)化，老少(shao)咸宜。

現(xian)更在米漿內加入蔬菜汁(zhi)、紅蘿(luo)卜汁(zhi)蒸成淺(qian)綠、粉紅蔬菜粄條；加入墨魚汁(zhi)變(bian)化成地中海式黑意(yi)大利海鮮粄條。

閩南小吃鼎邊趖省略蒸過程，直接將(jiang)米(mi)漿倒入炒鍋邊沿(yan)形成薄膜，再以(yi)鍋鏟(chan)鏟(chan)進鍋中(zhong)沸湯內；閩南地區食(shi)用粿(guo)條也就是粄條。

面帕粄與美濃

臺灣南(nan)部高(gao)雄(xiong)美濃，舊稱(cheng)六堆，是客家知名聚落，通稱(cheng)粄條(tiao)為面(mian)(mian)帕粄：面(mian)(mian)帕是客家語：手(shou)巾意(yi)思；因初制(zhi)品(pin)自蒸(zheng)籠內取出，形狀方正似手(shou)巾故得名。