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基本介紹

粄條是一種流行于華南地區的米食，是海南省、福(fu)建福(fu)州(zhou)，臺灣等地的傳統(tong)小(xiao)吃。

粄條是大米類副食(shi)產品，在臺灣、福建(jian)(jian)、兩(liang)廣等地被(bei)叫做(zuo)粿條，在海南、粵西(xi)、臺灣、福建(jian)(jian)等部分地區(qu)則叫做(zuo)粄條。

粄條的做法

選擇優(you)質大米(mi)，磨制成(cheng)米(mi)漿(jiang)，澆灌于平底鍋皿(min)(min)平均鋪放(fang)，再(zai)將平底鍋皿(min)(min)置放(fang)于蒸(zheng)籠(long)內蒸(zheng)熟，形成(cheng)一潔白之(zhi)薄膜般(ban)晶(jing)瑩剔透米(mi)副(fu)食(shi)成(cheng)品，切成(cheng)細長條即是粄條，再(zai)加(jia)入各種(zhong)(zhong)小料即可食(shi)用(yong)(yong)。下面介(jie)紹幾種(zhong)(zhong)粄條的食(shi)用(yong)(yong)方法。

海南

粄（條）湯：即煮粄條，又叫湯粄（條）、湯粉。

材料(liao)版本一：青骨菜(cai)（小松菜(cai)）或(huo)(huo)生菜(cai)、粄條、白胡椒豬雜高湯、香油、豬肉或(huo)(huo)牛肉、豬肝、鹽、味精(jing)、胡椒粉、海蝦和蜆貝(bei)等海產品。

制作方(fang)法一：鍋(guo)內盛入(ru)適量(liang)豬雜高(gao)湯后大火煮(zhu)沸后下蜆貝；保持沸騰狀(zhuang)態下肉(rou)片；有筷子攪散肉(rou)片后隨即下粄條；接著(zhu)放(fang)入(ru)海蝦(xia)；海蝦(xia)變紅立刻放(fang)入(ru)切段的青菜(cai)煮(zhu)沸一分(fen)鐘(zhong)，加適量(liang)鹽、味精、香油(you)便可停(ting)火出(chu)鍋(guo)。

另外，可根據自(zi)己的喜(xi)好在煮(zhu)制粄(ban)條時添加(jia)雞蛋、海蟹、魷魚、鱔(shan)段(duan)等配料。

材料版(ban)本二：粄條(tiao)、咸菜(cai)、白胡(hu)椒豬雜高湯、蔥花、鹽(yan)。

制作方法(fa)二：碗(wan)(wan)內放(fang)適(shi)量鹽。將粄條放(fang)入碗(wan)(wan)內，放(fang)入切好的咸菜或酸菜，撒入蔥花；倒入滾沸的豬雜高湯(tang)便可(ke)。

腌粄條：即(ji)干(gan)撈(lao)粄條(tiao)。干(gan)撈(lao)粄條(tiao)以老海口風味的最佳，以下以海口腌粄條(tiao)為準介紹制作方法。

準備(bei)材料：粄條，配料有(you)油(you)(you)炸花生米、黑豆芽(ya)、炒芝(zhi)麻碎、蔥花、香(xiang)菜、黃筍海南(nan)牛(niu)肉(rou)干、牛(niu)肉(rou)末、豬肉(rou)末、蔥蒜香(xiang)油(you)(you)、芝(zhi)麻油(you)(you)、老抽、生抽、肉(rou)汁（鹵(lu)鴨肉(rou)汁或鹵(lu)豬蹄肉(rou)汁）等；澆頭(tou)用(yong)鹵(lu)汁。

制作過程：

先將粄(ban)條過(guo)一遍豬雜(za)湯(tang)，接(jie)著放(fang)入少許(xu)香油(you)和(he)芝(zhi)麻(ma)油(you)，在加入鹵(lu)豬肉汁(zhi)或鹵(lu)鴨肉汁(zhi)。接(jie)著按口味添加其(qi)他(ta)上述配(pei)料。最后(hou)按知自(zi)己的喜(xi)好(hao)決(jue)定是否(fou)添加鹵(lu)汁(zhi)，拌均后(hou)即可食

鹵汁(zhi)制作：紅蘿(luo)卜切絲(si)(si)，腌黃(huang)筍切絲(si)(si)過(guo)水，豬肉末加適量(liang)鹽、糖、醬油炒熟。將蘿(luo)卜絲(si)(si)、黃(huang)筍絲(si)(si)、熟豬肉末加水燉煮，燉煮時調入適量(liang)老抽(chou)、生抽(chou)、鹽、味精和糖，最后用(yong)木薯(shu)粉勾(gou)芡煮至濃稠即可。

炒粄（條）：閩南(nan)人，潮州人謂(wei)之“炒粿條”。主料(liao)是粄(ban)條，做法與廣東的“炒河(he)粉”相似。

但海南(nan)炒粄條以配料多(duo)樣聞名(ming)，傳統海南(nan)夜宵排檔上炒粉攤子的(de)配料盤可謂一道風景(jing)，一字擺開往往達到十多(duo)、二十種。是(shi)物價飆(biao)升，海產日漸稀少，可選已(yi)不多(duo)見。

先將使用較多的配(pei)菜列舉如下：綠豆芽、生菜、青(qing)骨菜（小(xiao)松(song)菜）、香蔥段(duan)、紅(hong)蘿卜、雞肝、雞胗、雞腸、鴨肝、鴨腸、豬肝、豬小(xiao)腸、豬肉片(pian)、牛肉片(pian)、海南臘腸、火腿(tui)腸、鱧魚片(pian)、黃鱔段(duan)、魷魚、魷魚絲、墨魚、雞蛋等。

其他地區

佐以甜面醬、辣(la)醬、蒜汁、蝦(xia)米、豬(zhu)雞肉絲佐食，清香可口營養，易于消(xiao)化，老少咸(xian)宜。

現更(geng)在米漿內(nei)加(jia)入(ru)蔬菜(cai)汁(zhi)、紅(hong)蘿(luo)卜汁(zhi)蒸成淺(qian)綠(lv)、粉紅(hong)蔬菜(cai)粄條；加(jia)入(ru)墨魚汁(zhi)變化成地中海(hai)式黑意大利海(hai)鮮粄條。

閩(min)南小吃鼎邊趖省略蒸過程，直接將米漿倒入炒鍋邊沿形成薄膜，再以鍋鏟鏟進鍋中沸湯內；閩(min)南地(di)區食(shi)用(yong)粿條(tiao)也就(jiu)是粄條(tiao)。

面帕粄與美濃

臺灣南部高雄(xiong)美濃，舊稱六堆，是客家知(zhi)名聚落(luo)，通稱粄條(tiao)為面帕粄：面帕是客家語(yu)：手巾意思；因初制(zhi)品自蒸籠內取(qu)出，形狀方(fang)正似手巾故得名。