潼(tong)關醬(jiang)筍(sun)是陜(shan)西省(sheng)潼(tong)關縣久(jiu)負盛名(ming)的漢族傳統名(ming)菜(cai),屬(shu)于陜(shan)菜(cai)系。此菜(cai)創(chuang)始(shi)于17世紀(ji)。選料考究,做工精細,外形美觀,紅褐透亮(liang),色澤鮮潤,酥脆鮮嫩(nen),咸(xian)中(zhong)有甜,筍(sun)香濃郁(yu),醬(jiang)香撲鼻(bi),食之開胃,風(feng)味獨(du)特,耐于長(chang)貯(zhu),最宜(yi)佐餐而聞(wen)名(ming)遐邇,素有“十里放香”的美譽。為中(zhong)國地理標志(zhi)保護產品。
品質特點
“潼關(guan)(guan)醬筍(sun)”是渭南(nan)市名(ming)揚(yang)四(si)海(hai)的(de)傳統(tong)名(ming)優(you)特產,由 潼關(guan)(guan)縣醬菜食品廠生產。它以(yi)選(xuan)料考究(jiu),做工精細,外形美觀,紅褐透亮,色澤鮮(xian)潤,酥脆鮮(xian)嫩,咸中有甜,筍(sun)香濃郁,醬香撲鼻,食之(zhi)開胃,風(feng)味(wei)獨特,耐于長貯(zhu),最宜佐(zuo)餐而聞名(ming)遐邇,素有“十里放香”的(de)美譽。
潼關醬筍(sun)營(ying)養豐富(fu),富(fu)含脂(zhi)肪、蛋白質、氨基酸(suan)、粗纖維、糖分(fen)、氮化物、鐵、磷(lin)、鈣等多種營(ying)養成分(fen)。并有促進食欲、壯健身體之功能。
歷史淵源
潼(tong)關(guan)(guan)醬(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)創(chuang)始于17世紀(ji)-18世紀(ji)之間的(de)清(qing)(qing)代康(kang)熙年(nian)間。最(zui)初由(you) 山西省 臨(lin)(lin)晉縣(xian)(xian)( 在 臨(lin)(lin)猗縣(xian)(xian)境(jing)內)陶康(kang)村籍姚三才的(de)曾(ceng)祖父試制(zhi)成(cheng)功(gong)。其(qi)人(ren)在陜(shan)西 潼(tong)關(guan)(guan)縣(xian)(xian)城開(kai)了(le)一(yi)個菜(cai)(cai)店(dian),兼賣油為(wei)生。為(wei)了(le)減少(shao)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)損失,增加(jia)收益(yi),常注意鉆(zhan)研蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)的(de)貯(zhu)存(cun)問題(ti),以及淡(dan)季的(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)供應。先以陶瓷盆罐加(jia)鹽試腌萵筍(sun),邊(bian)試邊(bian)改進,后來又用(yong)面醬(jiang)(jiang)(jiang)腌曬,獲得成(cheng)功(gong),制(zhi)出(chu)的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)味道(dao)鮮美,生意興隆(long),就在潼(tong)關(guan)(guan)石(shi)橋西開(kai)設了(le)一(yi)個專(zhuan)(zhuan)門經(jing)營(ying)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)的(de)店(dian)鋪,名曰“萬(wan)(wan)新合(he)”醬(jiang)(jiang)(jiang)園(yuan)。由(you)于經(jing)營(ying)有方(fang),規(gui)模不斷擴大,至1803年(nian)(清(qing)(qing)嘉(jia)慶八(ba)年(nian)),資本發展(zhan)成(cheng)萬(wan)(wan)余(yu)兩白銀(yin),專(zhuan)(zhuan)賣醬(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai),相(xiang)繼增設“萬(wan)(wan)盛(sheng)合(he)”、“萬(wan)(wan)順合(he)”等十多(duo)家分號醬(jiang)(jiang)(jiang)園(yuan)。分布(bu)于 潼(tong)關(guan)(guan)、 華陰、 渭南、 西安、 咸陽和 漢中(zhong)等地。經(jing)營(ying)醬(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)、八(ba)寶(bao)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)、醬(jiang)(jiang)(jiang)瓜(gua)、糖蒜、面醬(jiang)(jiang)(jiang)和豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)等醬(jiang)(jiang)(jiang)貨,尤以醬(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)和八(ba)寶(bao)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)最(zui)負盛(sheng)名。因產品精良(liang),店(dian)鋪增多(duo),皆(jie)以“萬(wan)(wan)”字冠其(qi)名。據(ju)清(qing)(qing)代《內文獻(xian)》記載:“陜(shan)西潼(tong)關(guan)(guan)久著歷(li)(li)史,而城內外潼(tong)河沿岸(an)水土優美,所產之醬(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)為(wei)全省之冠。清(qing)(qing)時列(lie)為(wei)貢(gong)品。萬(wan)(wan)盛(sheng)源自清(qing)(qing)道(dao)光(guang)年(nian)間,專(zhuan)(zhuan)制(zhi)新品,歷(li)(li)百余(yu)年(nian),精益(yi)求精。”19世紀(ji)中(zhong)期的(de)清(qing)(qing)代道(dao)光(guang)年(nian)間,曾(ceng)被列(lie)為(wei)皇宮貢(gong)品,稱為(wei)“廷筍(sun)”。
1915年(nian)榮膺 巴拿(na)馬萬國(guo)博覽(lan)會金獎(jiang)(jiang)。1924年(nian) 魯迅(xun)先生專(zhuan)程來潼(tong)(tong)品(pin)(pin)嘗潼(tong)(tong)關(guan)醬(jiang)(jiang)菜(cai),贊(zan)不絕口,一(yi)時傳為(wei)(wei)佳話 。1949年(nian)新中國(guo)建立后(hou),1956年(nian),萬盛(sheng)(sheng)源醬(jiang)(jiang)園(yuan)(yuan)進行了公私合營,建立了潼(tong)(tong)關(guan)縣醬(jiang)(jiang)菜(cai)食品(pin)(pin)廠,為(wei)(wei)全民所有制小型企業(ye),生產(chan)(chan)規(gui)模擴大,產(chan)(chan)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)量進一(yi)步提高(gao)(gao)。1980年(nian)被(bei)(bei)評(ping)(ping)為(wei)(wei)陜(shan)西(xi)(xi)(xi)省(sheng)優(you)質(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)第—名(ming)(ming);1982年(nian)被(bei)(bei)評(ping)(ping) 為(wei)(wei)陜(shan)西(xi)(xi)(xi)省(sheng)優(you)質(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品(pin)(pin);1983年(nian)被(bei)(bei)中商(shang)部評(ping)(ping)為(wei)(wei)優(you)質(zhi)(zhi)名(ming)(ming)特(te)產(chan)(chan)品(pin)(pin);1992年(nian)經國(guo)家有關(guan)部門批準,潼(tong)(tong)關(guan)醬(jiang)(jiang)筍(sun)、醬(jiang)(jiang)菜(cai)赴(fu)印尼展銷,并載人(ren)《中國(guo)土特(te)名(ming)(ming)產(chan)(chan)》和《中國(guo)土特(te)名(ming)(ming)產(chan)(chan)辭典》等(deng)(deng)書。 還被(bei)(bei)評(ping)(ping)為(wei)(wei)中國(guo)楊(yang)凌農業(ye)高(gao)(gao)新科技成(cheng)果博覽(lan)會“后(hou)稷”金像獎(jiang)(jiang)等(deng)(deng)多項(xiang)殊榮。2007年(nian),萬盛(sheng)(sheng)園(yuan)(yuan)醬(jiang)(jiang)菜(cai)獲(huo)“陜(shan)西(xi)(xi)(xi)省(sheng)名(ming)(ming)牌產(chan)(chan)品(pin)(pin)”稱號(hao),“萬盛(sheng)(sheng)園(yuan)(yuan)”商(shang)標(biao)被(bei)(bei)評(ping)(ping)為(wei)(wei)陜(shan)西(xi)(xi)(xi)省(sheng)著名(ming)(ming)商(shang)標(biao),2009年(nian),萬盛(sheng)(sheng)園(yuan)(yuan)醬(jiang)(jiang)菜(cai)手工(gong)技藝錄入陜(shan)西(xi)(xi)(xi)省(sheng) 非(fei)物質(zhi)(zhi)文(wen)化遺產(chan)(chan)代表作名(ming)(ming)錄。
生產條件
潼(tong)關醬筍(sun)之所以久(jiu)負盛名,主要選用當地(di)所產上(shang)(shang)等(deng) 萵筍(sun)為(wei)原料(liao)(liao),精心加工(gong)而成,潼(tong)關北依 黃(huang)河,南(nan)依 秦嶺,是(shi)八百里 秦川(chuan)的東大(da)門。這(zhe)(zhe)里氣候(hou)溫和,水源豐富,土地(di)肥(fei)沃, 萵筍(sun)生長(chang)(chang)期長(chang)(chang),頭年10月(yue)—卜(bu)種(zhong),次年6月(yue)收獲(huo),生長(chang)(chang)期達8個月(yue)之久(jiu)。所產萵筍(sun)挺(ting)直堅實,個大(da)皮薄,粗壯肉嫩,青(qing)脆(cui)可(ke)口,上(shang)(shang)下(xia)粗細均勻,葉(xie)黃(huang),外皮發白,內皮變硬,為(wei)優質萵筍(sun),號稱“鐵桿青(qing)筍(sun)”,是(shi)制(zhi)(zhi)作醬筍(sun)的理想原料(liao)(liao)。采用山西(xi) 潞鹽為(wei)輔料(liao)(liao)。這(zhe)(zhe)種(zhong)鹽含(han)硝大(da),食用雖不佳,腌制(zhi)(zhi)醬菜卻(que)很理想。