潼關醬筍是(shi)陜(shan)西(xi)省潼關縣久(jiu)負盛(sheng)名(ming)的(de)(de)漢族傳(chuan)統名(ming)菜,屬于(yu)陜(shan)菜系。此菜創(chuang)始于(yu)17世紀。選料考究,做工(gong)精細,外形美觀(guan),紅褐透亮,色澤鮮潤,酥脆鮮嫩,咸中有(you)甜,筍香濃郁,醬香撲鼻,食之開胃(wei),風味(wei)獨特,耐于(yu)長貯,最宜佐(zuo)餐而(er)聞名(ming)遐邇,素有(you)“十(shi)里放香”的(de)(de)美譽。為中國地理(li)標(biao)志保護產品。
品質特點
“潼關醬(jiang)筍”是渭南市(shi)名揚四(si)海的傳(chuan)統名優特產,由 潼關縣(xian)醬(jiang)菜食品廠生(sheng)產。它(ta)以選料考究(jiu),做(zuo)工精細(xi),外形美觀,紅褐(he)透亮,色澤鮮(xian)潤,酥脆鮮(xian)嫩,咸中有甜,筍香濃(nong)郁,醬(jiang)香撲鼻,食之開胃,風味(wei)獨特,耐(nai)于長貯,最宜佐餐而聞名遐邇(er),素有“十里(li)放(fang)香”的美譽(yu)。
潼(tong)關醬筍營養豐富,富含脂肪、蛋白質、氨(an)基酸、粗纖維、糖分、氮化物(wu)、鐵、磷(lin)、鈣等多種(zhong)營養成分。并(bing)有(you)促進食(shi)欲、壯(zhuang)健身體之功能(neng)。
歷史淵源
潼(tong)(tong)關(guan)(guan)(guan)(guan)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)(sun)創始(shi)于17世紀-18世紀之間的(de)清代(dai)康熙年(nian)(nian)間。最初由 山西(xi)省(sheng) 臨(lin)(lin)晉縣(xian)( 在(zai) 臨(lin)(lin)猗縣(xian)境(jing)內(nei))陶康村籍姚三(san)才(cai)的(de)曾祖(zu)父試制成(cheng)功。其(qi)人在(zai)陜西(xi) 潼(tong)(tong)關(guan)(guan)(guan)(guan)縣(xian)城開了(le)一(yi)個菜(cai)(cai)店(dian)(dian),兼賣(mai)油為(wei)(wei)生(sheng)。為(wei)(wei)了(le)減少蔬菜(cai)(cai)損失(shi),增加收益,常注意(yi)鉆(zhan)研蔬菜(cai)(cai)的(de)貯存問題,以及(ji)淡季的(de)蔬菜(cai)(cai)供應(ying)。先(xian)以陶瓷盆罐加鹽試腌萵筍(sun)(sun),邊試邊改進,后來(lai)又用(yong)面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腌曬(shai),獲(huo)得成(cheng)功,制出的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)味道(dao)鮮美,生(sheng)意(yi)興隆(long),就在(zai)潼(tong)(tong)關(guan)(guan)(guan)(guan)石橋西(xi)開設了(le)一(yi)個專(zhuan)門經營醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)的(de)店(dian)(dian)鋪(pu),名(ming)曰“萬(wan)新(xin)合”醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園。由于經營有方,規模不斷擴大,至1803年(nian)(nian)(清嘉慶八(ba)年(nian)(nian)),資本發展(zhan)成(cheng)萬(wan)余兩白銀,專(zhuan)賣(mai)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)(sun)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai),相繼增設“萬(wan)盛合”、“萬(wan)順合”等(deng)十多家分號醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園。分布(bu)于 潼(tong)(tong)關(guan)(guan)(guan)(guan)、 華陰(yin)、 渭南、 西(xi)安(an)、 咸陽和(he) 漢中等(deng)地。經營醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)(sun)、八(ba)寶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)瓜、糖蒜、面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)和(he)豆醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)等(deng)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)貨(huo),尤以醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)(sun)和(he)八(ba)寶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)最負盛名(ming)。因產(chan)品(pin)精(jing)良,店(dian)(dian)鋪(pu)增多,皆(jie)以“萬(wan)”字冠(guan)其(qi)名(ming)。據清代(dai)《內(nei)文獻》記載(zai):“陜西(xi)潼(tong)(tong)關(guan)(guan)(guan)(guan)久著歷史(shi),而城內(nei)外潼(tong)(tong)河沿岸水土優美,所(suo)產(chan)之醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)(sun)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)為(wei)(wei)全省(sheng)之冠(guan)。清時列為(wei)(wei)貢(gong)品(pin)。萬(wan)盛源自清道(dao)光年(nian)(nian)間,專(zhuan)制新(xin)品(pin),歷百余年(nian)(nian),精(jing)益求精(jing)。”19世紀中期(qi)的(de)清代(dai)道(dao)光年(nian)(nian)間,曾被列為(wei)(wei)皇宮貢(gong)品(pin),稱為(wei)(wei)“廷(ting)筍(sun)(sun)”。
1915年(nian)(nian)榮膺 巴(ba)拿馬萬國(guo)博覽會金獎。1924年(nian)(nian) 魯迅先生(sheng)專程(cheng)來(lai)潼(tong)品(pin)(pin)嘗潼(tong)關(guan)醬(jiang)菜(cai),贊不絕口,一(yi)時傳為(wei)(wei)佳話 。1949年(nian)(nian)新中(zhong)(zhong)國(guo)建立(li)后(hou),1956年(nian)(nian),萬盛(sheng)源(yuan)醬(jiang)園進行了公私合(he)營,建立(li)了潼(tong)關(guan)縣(xian)醬(jiang)菜(cai)食品(pin)(pin)廠,為(wei)(wei)全民所有制(zhi)小型企(qi)業,生(sheng)產(chan)(chan)規模擴(kuo)大,產(chan)(chan)品(pin)(pin)質量進一(yi)步提高(gao)。1980年(nian)(nian)被評(ping)(ping)(ping)為(wei)(wei)陜(shan)(shan)西省(sheng)優(you)質產(chan)(chan)品(pin)(pin)第—名(ming)(ming);1982年(nian)(nian)被評(ping)(ping)(ping) 為(wei)(wei)陜(shan)(shan)西省(sheng)優(you)質產(chan)(chan)品(pin)(pin);1983年(nian)(nian)被中(zhong)(zhong)商部(bu)評(ping)(ping)(ping)為(wei)(wei)優(you)質名(ming)(ming)特(te)產(chan)(chan)品(pin)(pin);1992年(nian)(nian)經國(guo)家(jia)有關(guan)部(bu)門批準(zhun),潼(tong)關(guan)醬(jiang)筍、醬(jiang)菜(cai)赴(fu)印尼展(zhan)銷,并載人《中(zhong)(zhong)國(guo)土(tu)特(te)名(ming)(ming)產(chan)(chan)》和《中(zhong)(zhong)國(guo)土(tu)特(te)名(ming)(ming)產(chan)(chan)辭典(dian)》等書。 還被評(ping)(ping)(ping)為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)楊凌農(nong)業高(gao)新科(ke)技成果(guo)博覽會“后(hou)稷”金像獎等多項殊榮。2007年(nian)(nian),萬盛(sheng)園醬(jiang)菜(cai)獲“陜(shan)(shan)西省(sheng)名(ming)(ming)牌產(chan)(chan)品(pin)(pin)”稱號,“萬盛(sheng)園”商標(biao)被評(ping)(ping)(ping)為(wei)(wei)陜(shan)(shan)西省(sheng)著名(ming)(ming)商標(biao),2009年(nian)(nian),萬盛(sheng)園醬(jiang)菜(cai)手工技藝錄(lu)入陜(shan)(shan)西省(sheng) 非物質文(wen)化遺產(chan)(chan)代表作名(ming)(ming)錄(lu)。
生產條件
潼關醬(jiang)筍之所以久負(fu)盛名,主(zhu)要選用當地(di)所產(chan)(chan)上(shang)等 萵筍為原料(liao),精心(xin)加工而成(cheng),潼關北依 黃河,南依 秦嶺,是八(ba)百(bai)里(li) 秦川的東大(da)門。這(zhe)里(li)氣候溫(wen)和,水源豐富,土地(di)肥沃, 萵筍生(sheng)長期長,頭(tou)年10月—卜種,次年6月收獲,生(sheng)長期達8個月之久。所產(chan)(chan)萵筍挺直(zhi)堅(jian)實,個大(da)皮(pi)薄,粗壯(zhuang)肉嫩,青脆可口(kou),上(shang)下粗細(xi)均(jun)勻(yun),葉黃,外皮(pi)發白,內皮(pi)變硬,為優(you)質萵筍,號稱“鐵桿青筍”,是制(zhi)作醬(jiang)筍的理(li)想(xiang)原料(liao)。采用山西 潞(lu)鹽為輔料(liao)。這(zhe)種鹽含硝大(da),食用雖不佳(jia),腌制(zhi)醬(jiang)菜卻很理(li)想(xiang)。