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基本介紹

Cannelé，中文翻譯成(cheng)可麗露，是源自(zi)于法國波(bo)爾(er)多地區的(de)一種小蛋糕。

Cannelés 源于16世紀波(bo)爾多地區的修道院Cannelés de Bordeaux，法國修女發明的下午(wu)茶點(dian)心(xin)。

這款來自于法國波爾多地區的傳統點心(xin)，曾經因(yin)為戰(zhan)爭(zheng)的原因(yin)而一度(du)消聲匿跡，差點失(shi)傳。

如今法國人為(wei)了保存這個失而(er)復得的(de)(de)傳統點心，甚至為(wei)它成立(li)了專門研究(jiu)Cannelés 的(de)(de)協會(hui)。

品質特點

Cannelés 的(de)外表輕巧可(ke)愛，烘(hong)烤黝黑的(de)脆(cui)殼(ke)彌(mi)漫濃郁焦糖與萊姆酒香，里(li)頭蓬松濕潤的(de)內餡有著(zhu)精致的(de)蜂(feng)窩狀孔洞，無論在(zai)口感層(ceng)次變(bian)化或(huo)者味覺體驗都(dou)堪稱一(yi)絕，如此截然不同的(de)口感同時出現在(zai)這個其(qi)貌不揚的(de)糕點上。

制作方法

做法一

原料：

全脂(zhi)牛奶500克、雞蛋兩只(zhi)(zhi)、蛋黃兩只(zhi)(zhi)、低粉100克、糖250克、黃油50克、鹽2克、朗姆酒一(yi)湯匙、香草(cao)精(jing)油一(yi)湯匙。

步驟：

把糖加(jia)入(ru)雞蛋和蛋黃充分攪打直變白，加(jia)入(ru)面粉(fen)攪勻。

全脂(zhi)牛(niu)奶加香草精油和黃(huang)油以及鹽(yan)用(yong)小火燒開倒(dao)入第一步(bu)中。

兩部分拌勻，放至涼后倒入朗姆酒。

用(yong)保鮮膜包(bao)好，放冰箱里12至24小時(shi)。

烤箱預熱到240度(du)。

銅制(zhi)模(mo)具噴上一層黃油，把(ba)準備好的(de)面糊(hu)倒入模(mo)子至八(ba)分滿。

放到熱好的(de)烤箱，烤六分鐘見(jian)可露麗已開(kai)始脹起(qi)時，把溫(wen)度(du)迅速調到150度(du)再繼續烤約40分鐘。

出爐，脫模。

TIPS：

合(he)格的成品，顏色呈焦糖色并(bing)均勻統一，色澤(ze)光亮，內部有氣孔，并(bing)大小基本統一。

一定要用銅制模子來烤，用塑膠(jiao)的模子即使烤出了(le)這個(ge)顏色(se)，但(dan)也烤不出非(fei)常棒(bang)的味道(dao)。

做法二

主料：

低筋粉50克(ke)、細砂糖125克(ke)、鹽2克(ke)、黃油25克(ke)、全(quan)脂牛奶250毫升、蛋(dan)黃1個、雞(ji)蛋(dan)1只。

輔料：

白朗(lang)姆酒半(ban)湯匙(chi)、香草精半(ban)湯匙(chi)。

步驟：

1個(ge)雞(ji)蛋1個(ge)蛋黃同放入打蛋盆中(zhong)。

一(yi)次性加入細砂糖，中(zhong)速攪打(da)至發白狀態。

篩入低筋粉。

翻拌(ban)成無干粉的順滑(hua)蛋糕糊。

全脂牛奶(nai)加入香草精、黃油、鹽，小火燒開。

將燒(shao)開的(de)牛奶分次倒入(ru)到蛋糕糊(hu)中，邊倒入(ru)邊攪拌，然(ran)后放(fang)置一旁冷卻。

蛋(dan)糕糊放涼后，加入白朗(lang)姆酒，拌均勻。

將蛋糕(gao)糊裝(zhuang)入保(bao)鮮盒中(zhong)，放冰箱冷藏24小時(shi)。

 烤箱上下(xia)火230度預熱。銅制模具刷上一層黃油，然后(hou)將模具倒扣，流(liu)出多余的黃油。

將冷藏過的蛋糕(gao)糊倒入模具中，剛好(hao)能(neng)裝6個可露麗(li)銅(tong)模。

放(fang)入(ru)烤(kao)箱中層，230度(du)上下火，烤(kao)10分(fen)鐘，然后將(jiang)上下火溫度(du)將(jiang)至150度(du)烤(kao)40分(fen)鐘。

若(ruo)可露麗仍不(bu)夠(gou)焦香，上下火調至(zhi)200度，再烤(kao)10分鐘，每個烤(kao)箱脾性(xing)不(bu)同，這個需(xu)看實際情況做(zuo)調整。

出(chu)爐(lu)后倒扣脫模，冷卻。

小貼士：

成(cheng)功的可露麗，顏色(se)呈焦(jiao)糖色(se)并均(jun)勻統一，色(se)澤光亮，內部有氣孔(kong)，并大小(xiao)基本統一。

一定要用銅(tong)制模(mo)(mo)子(zi)來(lai)烤(kao)，用塑(su)膠的模(mo)(mo)子(zi)即使烤(kao)出(chu)了(le)這(zhe)個顏(yan)色，但也烤(kao)不出(chu)非(fei)常棒的味道。

焦(jiao)糖反(fan)應是指糖類在高溫（150-200℃）加熱的(de)條(tiao)件下(xia)發生降解，其降解產(chan)物經縮合、聚合形成了具有粘稠狀特性的(de)黑褐色物質：焦(jiao)糖、醛(quan)、酮，這是可露(lu)麗的(de)美味的(de)關(guan)鍵(jian)。