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基本介紹

Cannelé，中文翻(fan)譯(yi)成(cheng)可麗露，是源自于法國波爾多(duo)地(di)區的一種(zhong)小蛋(dan)糕。

Cannelés 源(yuan)于16世紀(ji)波爾(er)多地區的修道院(yuan)Cannelés de Bordeaux，法國修女發明的下午茶點心。

這款來自(zi)于(yu)法國波(bo)爾多(duo)地區的傳(chuan)統(tong)點(dian)心，曾(ceng)經因為戰(zhan)爭(zheng)的原因而一度消聲匿跡，差點(dian)失傳(chuan)。

如今(jin)法(fa)國人(ren)為了保存這個失而復得的傳統點心，甚至為它(ta)成立了專門(men)研究Cannelés 的協會。

品質特點

Cannelés 的(de)外(wai)表(biao)輕(qing)巧(qiao)可愛，烘烤黝黑的(de)脆殼彌漫(man)濃郁焦(jiao)糖與萊(lai)姆酒(jiu)香，里頭蓬松濕(shi)潤的(de)內餡有著(zhu)精致的(de)蜂窩狀孔洞(dong)，無(wu)論在(zai)口(kou)感(gan)層次(ci)變化或者味覺體(ti)驗都堪(kan)稱(cheng)一絕，如此截然不同(tong)的(de)口(kou)感(gan)同(tong)時出現在(zai)這個其貌(mao)不揚的(de)糕點上(shang)。

制作方法

做法一

原料：

全脂(zhi)牛奶500克(ke)(ke)、雞蛋兩(liang)只、蛋黃(huang)兩(liang)只、低(di)粉100克(ke)(ke)、糖250克(ke)(ke)、黃(huang)油50克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)、朗姆酒一(yi)湯(tang)匙、香草精油一(yi)湯(tang)匙。

步驟：

把糖加入雞蛋和蛋黃充分攪(jiao)(jiao)打(da)直變白(bai)，加入面粉攪(jiao)(jiao)勻。

全(quan)脂牛奶加香草精油和黃油以及鹽用小火燒(shao)開倒入第一(yi)步中。

兩部分拌(ban)勻，放至涼后(hou)倒入朗姆酒。

用保鮮膜包好，放(fang)冰箱里12至24小時。

烤箱(xiang)預(yu)熱到240度。

銅(tong)制模具噴上一層(ceng)黃油，把準備好的面(mian)糊(hu)倒入模子至(zhi)八(ba)分滿。

放到熱好的烤箱，烤六(liu)分(fen)鐘見可(ke)露麗已(yi)開始脹起時，把(ba)溫度(du)迅速(su)調到150度(du)再繼續烤約40分(fen)鐘。

出爐，脫模。

TIPS：

合格的成品，顏色(se)呈(cheng)焦(jiao)糖色(se)并均勻統一，色(se)澤光亮，內部(bu)有氣孔，并大小基(ji)本(ben)統一。

一定要用(yong)銅制模(mo)子(zi)來烤，用(yong)塑膠的模(mo)子(zi)即使烤出了(le)這個顏色，但也烤不出非(fei)常(chang)棒(bang)的味(wei)道。

做法二

主料：

低筋粉50克、細砂(sha)糖125克、鹽(yan)2克、黃油25克、全脂牛奶250毫升、蛋(dan)黃1個、雞蛋(dan)1只。

輔料：

白朗姆酒半(ban)(ban)湯匙、香草精半(ban)(ban)湯匙。

步驟：

1個(ge)雞(ji)蛋(dan)1個(ge)蛋(dan)黃同放(fang)入打蛋(dan)盆中。

一次(ci)性加入細砂糖，中速攪打至(zhi)發(fa)白狀態。

篩入低筋粉。

翻拌(ban)成無干粉的順(shun)滑蛋糕糊。

全脂(zhi)牛奶加入香草精、黃油、鹽，小火(huo)燒開。

將燒(shao)開的牛奶分次(ci)倒(dao)入到蛋糕糊中(zhong)，邊倒(dao)入邊攪拌，然后放置一(yi)旁冷卻。

蛋糕糊放涼后，加(jia)入白朗姆酒，拌均勻(yun)。

將蛋糕糊裝入(ru)保鮮(xian)盒中，放冰箱冷藏24小(xiao)時。

 烤箱上下火230度預熱(re)。銅制模具刷(shua)上一層(ceng)黃油，然后將模具倒扣，流出多余(yu)的黃油。

將冷(leng)藏過的(de)蛋糕(gao)糊倒入模(mo)具中，剛好能裝6個可(ke)露麗銅模(mo)。

放入烤(kao)(kao)箱中層，230度(du)上(shang)下火(huo)，烤(kao)(kao)10分鐘(zhong)，然后將(jiang)上(shang)下火(huo)溫度(du)將(jiang)至150度(du)烤(kao)(kao)40分鐘(zhong)。

若可露麗仍(reng)不夠焦香，上下火調至200度(du)，再(zai)烤10分鐘，每個烤箱脾性(xing)不同，這個需(xu)看實際情況(kuang)做調整。

出爐后倒扣脫(tuo)模(mo)，冷卻。

小貼士：

成功(gong)的(de)可露麗，顏色呈焦糖色并(bing)均勻統(tong)一(yi)，色澤(ze)光(guang)亮(liang)，內部有氣孔，并(bing)大小(xiao)基本統(tong)一(yi)。

一(yi)定要用銅(tong)制模子(zi)來烤，用塑(su)膠的模子(zi)即使烤出了這個顏色，但(dan)也烤不出非常(chang)棒的味(wei)道(dao)。

焦(jiao)(jiao)糖反應是指(zhi)糖類(lei)在高(gao)溫(wen)（150-200℃）加(jia)熱(re)的條件(jian)下發生降解(jie)，其降解(jie)產物經(jing)縮合(he)、聚合(he)形成了(le)具有粘(zhan)稠狀特性的黑褐色(se)物質：焦(jiao)(jiao)糖、醛、酮，這是可露麗的美味的關鍵。