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基本介紹

Cannelé，中文(wen)翻(fan)譯成可麗露，是源自(zi)于法國波爾多地區的一種小蛋糕。

Cannelés 源于16世紀波爾多地(di)區(qu)的修道院(yuan)Cannelés de Bordeaux，法國修女(nv)發明的下午茶點心。

這款來自于法國波(bo)爾多地(di)區(qu)的(de)傳統(tong)點(dian)心(xin)，曾經因為(wei)戰(zhan)爭的(de)原因而一度消聲匿跡(ji)，差點(dian)失(shi)傳。

如今(jin)法(fa)國人為了(le)(le)保存這個失而復(fu)得的(de)傳統點心，甚至為它成立了(le)(le)專門研究Cannelés 的(de)協會(hui)。

品質特點

Cannelés 的外表輕巧可愛，烘烤(kao)黝黑(hei)的脆殼彌漫濃郁焦糖與萊姆酒香(xiang)，里頭蓬(peng)松(song)濕潤(run)的內餡有著精致的蜂(feng)窩狀孔洞，無論在口感層次變(bian)化(hua)或(huo)者(zhe)味覺體驗(yan)都堪(kan)稱一(yi)絕(jue)，如此截然不(bu)同的口感同時出現在這個其(qi)貌不(bu)揚的糕(gao)點上。

制作方法

做法一

原料：

全脂牛奶(nai)500克、雞蛋(dan)兩只、蛋(dan)黃兩只、低粉100克、糖250克、黃油50克、鹽2克、朗姆酒一湯匙、香草精油一湯匙。

步驟：

把糖加入雞蛋和蛋黃充分攪打(da)直(zhi)變(bian)白(bai)，加入面粉攪勻。

全脂牛奶加香草精油(you)(you)和黃油(you)(you)以及(ji)鹽用小火燒(shao)開倒入第一步(bu)中。

兩(liang)部分拌勻，放至涼后倒入(ru)朗姆酒。

用保鮮膜包好(hao)，放冰箱里12至24小時(shi)。

烤箱預熱到240度。

銅制模(mo)(mo)具噴上一層黃油，把準備好的面糊倒入(ru)模(mo)(mo)子至八(ba)分滿。

放到熱好的烤箱(xiang)，烤六分鐘見(jian)可露麗已(yi)開始(shi)脹起時，把溫度迅速調到150度再繼續烤約40分鐘。

出爐，脫模。

TIPS：

合格的成品，顏色(se)呈焦(jiao)糖色(se)并均勻統(tong)一(yi)，色(se)澤光(guang)亮，內部有氣孔，并大小基本統(tong)一(yi)。

一(yi)定要用(yong)銅制模子來烤(kao)(kao)，用(yong)塑膠(jiao)的模子即使烤(kao)(kao)出(chu)了這個顏色，但也烤(kao)(kao)不出(chu)非常棒的味道。

做法二

主料：

低筋粉(fen)50克(ke)、細砂糖125克(ke)、鹽(yan)2克(ke)、黃(huang)油25克(ke)、全脂(zhi)牛奶250毫升、蛋(dan)黃(huang)1個(ge)、雞蛋(dan)1只。

輔料：

白朗姆酒半湯匙、香(xiang)草(cao)精半湯匙。

步驟：

1個雞蛋(dan)1個蛋(dan)黃(huang)同放入打蛋(dan)盆中。

一次性加入細砂糖(tang)，中速(su)攪(jiao)打(da)至發白狀態(tai)。

篩入低筋粉。

翻拌成無干(gan)粉的順滑蛋糕糊(hu)。

全脂牛奶加入香草精、黃油、鹽，小(xiao)火燒開。

將燒開的牛奶分次倒入(ru)到(dao)蛋(dan)糕糊(hu)中，邊(bian)倒入(ru)邊(bian)攪拌，然后放置一旁冷卻。

蛋糕糊放涼(liang)后，加(jia)入白朗姆酒，拌均勻。

將蛋糕糊裝入保鮮(xian)盒中，放冰箱冷藏24小(xiao)時。

 烤(kao)箱上下火230度預熱(re)。銅(tong)制模具(ju)刷上一層黃油，然(ran)后(hou)將模具(ju)倒扣(kou)，流出多余的(de)黃油。

將冷藏過的(de)蛋糕糊倒(dao)入(ru)模(mo)具(ju)中，剛好能裝6個可露麗銅(tong)模(mo)。

放入烤箱中(zhong)層，230度上下(xia)火，烤10分鐘(zhong)，然后將上下(xia)火溫度將至(zhi)150度烤40分鐘(zhong)。

若可露麗仍不(bu)夠焦香，上(shang)下(xia)火調至200度，再烤(kao)10分鐘，每個(ge)(ge)烤(kao)箱脾性不(bu)同(tong)，這個(ge)(ge)需看實際情(qing)況做調整。

出爐后倒扣脫(tuo)模，冷(leng)卻。

小貼士：

成功的可露麗(li)，顏色呈焦糖(tang)色并均(jun)勻統一，色澤光亮，內部有氣孔，并大小基本統一。

一(yi)定要用(yong)銅制模子來烤(kao)，用(yong)塑膠的模子即使烤(kao)出(chu)(chu)了(le)這個顏色(se)，但也烤(kao)不出(chu)(chu)非(fei)常棒(bang)的味道。

焦(jiao)糖反應是指糖類在(zai)高溫（150-200℃）加熱(re)的(de)(de)條件(jian)下發生降(jiang)解(jie)，其降(jiang)解(jie)產物經縮合(he)、聚合(he)形(xing)成了具有粘稠狀特(te)性的(de)(de)黑褐色物質：焦(jiao)糖、醛(quan)、酮，這是可(ke)露(lu)麗的(de)(de)美味(wei)的(de)(de)關鍵。