蔬菜罐頭的種類有哪些

1、清漬類蔬菜罐頭

選用新鮮蔬菜(cai)和適于罐(guan)藏的(de)脫水(shui)(shui)蔬菜(cai)為(wei)原料制(zhi)成，常見的(de)有蓮子、蠶(can)豆和豌(wan)豆等(deng)，這(zhe)是蔬菜(cai)罐(guan)頭中最多的(de)產品(pin)。其特點是能(neng)基(ji)本保持各種(zhong)蔬菜(cai)應有的(de)形態(tai)、色澤和風味。如清(qing)水(shui)(shui)筍(sun)、清(qing)水(shui)(shui)荸薺、清(qing)水(shui)(shui)花(hua)椰菜(cai)、菜(cai)豆、蘑菇和原汁整番茄(qie)等(deng)。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

2、醋漬類蔬菜罐頭

選用鮮嫩或(huo)鹽(yan)(yan)腌的(de)蔬菜制成，并按(an)產品標準(zhun)的(de)要求(qiu)裝入(ru)適(shi)量茴香(xiang)(xiang)、月桂(gui)葉、辣椒(jiao)、胡椒(jiao)和蒜頭等香(xiang)(xiang)辛配(pei)料，再(zai)加入(ru)醋酸和食鹽(yan)(yan)的(de)混合(he)液。有些醋漬蔬菜罐(guan)頭，裝罐(guan)時不(bu)裝入(ru)茴香(xiang)(xiang)、辣椒(jiao)和月桂(gui)葉等香(xiang)(xiang)辛配(pei)料，而是(shi)在(zai)醋鹽(yan)(yan)混合(he)液中加入(ru)由砂糖、丁香(xiang)(xiang)、桂(gui)皮(pi)、胡椒(jiao)和月桂(gui)葉等制成的(de)香(xiang)(xiang)料水。

這類罐頭(tou)(tou)(tou)一般要醋(cu)酸含(han)量(liang)達0.4～0.9%、食鹽含(han)量(liang)為2～3%，大多采用(yong)玻(bo)璃罐，也有采用(yong)抗酸涂(tu)料的(de)馬口鐵罐為容器。由于其(qi)含(han)酸量(liang)較高，故裝罐密封后，一般采用(yong)沸水或巴氏(shi)殺菌即可。適合生(sheng)產(chan)醋(cu)漬(zi)類罐頭(tou)(tou)(tou)的(de)蔬菜有蒜頭(tou)(tou)(tou)、甜椒、小黃瓜、薤頭(tou)(tou)(tou)、萵筍、蔥頭(tou)(tou)(tou)、花椰菜和胡蘿卜等。

3、調味類蔬菜罐頭

選(xuan)用新鮮蔬菜(cai)(cai)和(he)其他調味用配料裝(zhuang)罐制成，如油燜筍(sun)、八寶齋、菜(cai)(cai)餡菜(cai)(cai)葉卷和(he)番(fan)茄汁(zhi)黃(huang)豆等(deng)。此外(wai)，還有將番(fan)茄經清(qing)(qing)洗、破碎、預熱、打漿和(he)濃縮后，裝(zhuang)罐殺菌(jun)制成的番(fan)茄醬以及鹽(yan)清(qing)(qing)或醬漬(zi)類蔬菜(cai)(cai)罐頭，如香(xiang)菜(cai)(cai)心和(he)四色醬菜(cai)(cai)等(deng)。

制作蔬菜罐頭的工藝流程是什么

1、原料的選擇

罐(guan)頭蔬(shu)菜的(de)原料(liao)選擇(ze)得當(dang)與否，直接關系到制品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)，只有優(you)質(zhi)的(de)原料(liao)，才能生產出(chu)優(you)質(zhi)的(de)加工品(pin)。罐(guan)頭蔬(shu)菜的(de)原料(liao)選擇(ze)一般從下(xia)述(shu)三個(ge)方面進(jin)行。

（1）合適(shi)的蔬菜(cai)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)罐(guan)(guan)藏用(yong)的蔬菜(cai)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)極(ji)其重(zhong)要，不(bu)同的產品(pin)(pin)均有(you)其恃別(bie)適(shi)合于罐(guan)(guan)藏的品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)，這種(zhong)(zhong)(zhong)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)稱罐(guan)(guan)藏專用(yong)種(zhong)(zhong)(zhong)，蔬菜(cai)中的蘑菇、番茄、青刀豆(dou)、豌豆(dou)、甘(gan)薯(shu)等均有(you)它(ta)們的罐(guan)(guan)藏專用(yong)種(zhong)(zhong)(zhong)。它(ta)們有(you)一(yi)些(xie)特殊的要求，如青刀豆(dou)應選擇豆(dou)莢(jia)呈圓柱形(xing)、直徑(jing)小于0、7cm、豆(dou)莢(jia)直而不(bu)變(bian)，無(wu)粗纖維(wei)的品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)；蘑菇要采用(yong)氣生(sheng)型；番茄應選擇小型果、茄紅素含量高的品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)。

（2）適當的(de)(de)成(cheng)(cheng)熟度(du)(du)罐(guan)藏用蔬(shu)菜原料均要求(qiu)有(you)特定的(de)(de)成(cheng)(cheng)熟度(du)(du)，這種成(cheng)(cheng)熟度(du)(du)即稱罐(guan)藏成(cheng)(cheng)熟度(du)(du)或工(gong)(gong)藝成(cheng)(cheng)熟度(du)(du)。不同(tong)(tong)的(de)(de)蔬(shu)菜種類品種要求(qiu)有(you)不同(tong)(tong)的(de)(de)罐(guan)藏成(cheng)(cheng)熟度(du)(du)。如果選擇不當，不但(dan)會(hui)影(ying)響加工(gong)(gong)品的(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)，而且會(hui)給加工(gong)(gong)處理帶來困(kun)難，使(shi)產(chan)品質(zhi)(zhi)量(liang)下降。如青刀豆、甜玉米、黃秋葵等要求(qiu)幼嫩(nen)、纖維少；番茄、馬鈴薯等則要求(qiu)充分成(cheng)(cheng)熟。

（3）原料的(de)新鮮度罐藏用蔬菜原料越(yue)新鮮，加工品的(de)質量越(yue)好。因此，從采收(shou)到加工，間隔時間愈短越(yue)好，一(yi)般不要超過(guo)24小時。有些蔬菜如(ru)甜玉米(mi)、豌豆、蘑菇(gu)、石刁柏等應在2—6小時內加工。如(ru)果時間過(guo)長，甜玉米(mi)或青豌豆粒(li)的(de)糖分就會轉化成淀粉，風味變差(cha)，殺菌后湯汁(zhi)易混濁。

2、原料的挑選和分級

原(yuan)(yuan)料在加(jia)工時，須進(jin)行挑選(xuan)和分級，剔除霉爛、病蟲害、畸形、成(cheng)熟度(du)不(bu)足(zu)或(huo)過度(du)成(cheng)熟、變色等不(bu)合格原(yuan)(yuan)料，并除去雜質。合格的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料按大小(xiao)、成(cheng)熟度(du)、色澤分級，達到每批原(yuan)(yuan)料品(pin)質較一致(zhi)。這樣做的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)在于使后續的(de)(de)(de)工藝能較好地(di)進(jin)行，能保證加(jia)工品(pin)品(pin)質的(de)(de)(de)一致(zhi)，能提(ti)高原(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)利(li)用率。

3、原料的清洗

原(yuan)料清(qing)洗的主要目的在于(yu)除去(qu)蔬菜原(yuan)料表面粘附(fu)的塵土、泥沙、污物(wu)、殘留的藥(yao)劑及部分(fen)微生物(wu)，保證(zheng)產品的清(qing)潔衛(wei)生。

清(qing)洗(xi)(xi)(xi)(xi)包括(kuo)浸泡(pao)(pao)和洗(xi)(xi)(xi)(xi)刷兩個(ge)步驟，進(jin)廠的原料一(yi)般先在(zai)流(liu)動清(qing)水中(zhong)浸泡(pao)(pao)，使(shi)表面的泥(ni)沙等雜質易分離除去，然后在(zai)水中(zhong)鼓風的條(tiao)件下洗(xi)(xi)(xi)(xi)刷或用(yong)高(gao)壓(ya)水淋洗(xi)(xi)(xi)(xi)。清(qing)洗(xi)(xi)(xi)(xi)對于(yu)減少蔬菜原料表面的微生物，特(te)別是耐熱性芽(ya)孢桿(gan)菌(jun)具有十(shi)分重要的意義。

4、原料的去皮、切分和整理

（1）去皮(pi)(pi)有些蔬菜的外皮(pi)(pi)粗糙，有的則會有苦澀味物質，風(feng)味不(bu)良，這些原(yuan)料(liao)需去皮(pi)(pi)，以提高(gao)制品質量。常用的去皮(pi)(pi)方法有下述幾種：

①手工去(qu)(qu)皮(pi)借助于小刀(dao)、刨等工具進行。方法簡單，損耗不高，可將去(qu)(qu)皮(pi)和切分同時進行。但費工費時，生產(chan)效率低，產(chan)品外觀不良。石刁柏、萵苣、整(zheng)番茄、甜玉米、荸薺等產(chan)品在我國常(chang)采用手工去(qu)(qu)皮(pi)。

②機(ji)械去(qu)皮(pi)(pi)利用各種(zhong)機(ji)械削(xue)掉或擦掉原料表面的(de)(de)外(wai)皮(pi)(pi)，如馬鈴薯、甘薯的(de)(de)擦皮(pi)(pi)，石刁柏的(de)(de)削(xue)皮(pi)(pi)，豌豆和青豆的(de)(de)剝皮(pi)(pi)等。

③熱力去(qu)皮(pi)將原料(liao)放在(zai)熱水、蒸汽或(huo)熱空氣中(zhong)進行短(duan)時間的(de)處理(li)。受熱后(hou)，原料(liao)外皮(pi)膨脹(zhang)破裂(lie)，皮(pi)下(xia)組織的(de)果(guo)膠物質溶解，使果(guo)皮(pi)和(he)果(guo)肉間失去(qu)粘著力而相互(hu)分離。然后(hou)用手工或(huo)機械(xie)去(qu)皮(pi)。這種方法常與手工和(he)機械(xie)去(qu)皮(pi)法連用。

④堿液去皮(pi)是利用(yong)(yong)一定濃度和溫度的堿液處理蔬菜，使表皮(pi)及皮(pi)下(xia)果膠物質被(bei)水解(jie)，表皮(pi)脫落。堿液去皮(pi)均勻而迅(xun)速，損耗率(lv)低，應(ying)用(yong)(yong)很廣。

（2）切(qie)(qie)(qie)分許多蔬(shu)菜需(xu)進(jin)行切(qie)(qie)(qie)分，如胡蘿卜等(deng)需(xu)切(qie)(qie)(qie)片(pian)，荸薺、蘑菇也(ye)可(ke)以切(qie)(qie)(qie)片(pian)。甘藍常(chang)切(qie)(qie)(qie)成細條狀，黃瓜等(deng)可(ke)切(qie)(qie)(qie)丁，其目(mu)的在于使制品有(you)一(yi)定(ding)的形狀或(huo)統一(yi)規格。

（3）整理很多蔬菜在去皮、切分(fen)后需進行整理，以保持(chi)一定的外觀。如整裝(zhuang)的筍(sun)尖、花菜罐頭、玉米筍(sun)等(deng)，這些產(chan)品需按產(chan)品標準要(yao)求，盡量(liang)保持(chi)該品種(zhong)特有的形態和大小。

5、原料的熱燙

熱燙又稱預(yu)煮、燙漂，即將清洗之后(hou)的(de)(de)蔬菜(cai)原料（切分(fen)或(huo)未切分(fen)的(de)(de)）放在(zai)熱水或(huo)蒸汽中(zhong)進行短時間的(de)(de)加熱處理，然后(hou)立即冷卻。其作用有：軟化(hua)組織，便于裝罐(guan)；可排(pai)除組織中(zhong)的(de)(de)空氣；鈍化(hua)酶，防止氧化(hua)變(bian)色和(he)營(ying)養成(cheng)分(fen)的(de)(de)損(sun)(sun)失(shi)，保持較(jiao)好的(de)(de)風(feng)味(wei)；除去(qu)某些蔬菜(cai)的(de)(de)不良風(feng)味(wei)，如石刁柏中(zhong)的(de)(de)澀味(wei)；可以殺(sha)死部分(fen)微生物和(he)蟲卵。但熱燙同樣會造成(cheng)部分(fen)蔬菜(cai)營(ying)養成(cheng)分(fen)的(de)(de)損(sun)(sun)失(shi)，特別(bie)是維(wei)生素(su)C、B等。熱燙的(de)(de)方法(fa)有：

（1）熱水法

先將水煮沸(fei)或(huo)接近沸(fei)點(dian)，然后把蔬菜原料(liao)放入(ru)，加(jia)大蒸汽壓力使之迅速升溫至熱燙溫度，維持一定時(shi)間。熱水法優點(dian)是傳熱均勻，熱燙效果(guo)較(jiao)好。缺點(dian)為一些可溶性(xing)物質會損(sun)失，如果(guo)熱水重復使用，水的濃度會增加(jia)。

（2）蒸汽熱燙

先將(jiang)新鮮(xian)原料(liao)放入蒸鍋或蒸汽隧道(dao)中(zhong)處理一定時(shi)間。蒸汽熱(re)燙可(ke)避(bi)免水溶(rong)性(xing)營養素的大量(liang)損失，但必須(xu)有專門的熱(re)燙設備，防止加熱(re)不勻，對(dui)產品質量(liang)造成損害。

6、裝罐

（1）空罐(guan)(guan)(guan)的準備不(bu)同的產(chan)(chan)品應按合適的罐(guan)(guan)(guan)型、涂(tu)料類型選擇不(bu)同的空罐(guan)(guan)(guan)。一般來說大多(duo)數(shu)蔬菜(cai)為低(di)酸(suan)性(xing)產(chan)(chan)品，可以(yi)采用(yong)未(wei)用(yong)涂(tu)料的鐵(tie)罐(guan)(guan)(guan)（又稱素鐵(tie)罐(guan)(guan)(guan)）。但番茄制品、香菜(cai)心、糖醋、酸(suan)辣菜(cai)等(deng)則應采用(yong)抗(kang)酸(suan)涂(tu)料罐(guan)(guan)(guan)。花(hua)椰(ye)菜(cai)、甜玉(yu)米(mi)、蘑菇等(deng)則應采用(yong)抗(kang)硫(liu)涂(tu)料鐵(tie)，以(yi)防產(chan)(chan)生硫(liu)化斑(ban)。

（2）鹽液的(de)準備很(hen)多蔬(shu)菜制(zhi)品(pin)在(zai)裝罐(guan)時加注淡鹽水，濃度一般在(zai)1％—2％。目的(de)在(zai)于改(gai)善制(zhi)品(pin)的(de)風味，加強殺菌，冷卻期間的(de)熱傳遞(di)，較好地(di)保持(chi)制(zhi)品(pin)的(de)色澤。

配制(zhi)鹽液應(ying)用優(you)質(zhi)高(gao)純(chun)度的(de)(de)食鹽和(he)優(you)質(zhi)的(de)(de)水，食鹽中(zhong)不(bu)允(yun)許含(han)(han)有(you)重金屬雜質(zhi)，一般(ban)要求含(han)(han)氯化鈉99％以(yi)上(shang)，鈣、鎂離子含(han)(han)量不(bu)超(chao)過(guo)100ppm，鐵不(bu)超(chao)過(guo)1.5ppm，銅(tong)不(bu)超(chao)過(guo)1ppm。

（3）原(yuan)料的(de)(de)裝(zhuang)罐(guan)原(yuan)料應(ying)根據產品的(de)(de)質量要求按不同大小、成熟度、形態(tai)分開裝(zhuang)罐(guan)，裝(zhuang)罐(guan)時(shi)要求重量一致，符合(he)規定(ding)的(de)(de)重量；質地上應(ying)做(zuo)到(dao)大小、色(se)澤(ze)、形狀一致，不混入雜(za)質；裝(zhuang)罐(guan)時(shi)應(ying)留有適當的(de)(de)頂(ding)隙。裝(zhuang)罐(guan)時(shi)還(huan)應(ying)注意防止(zhi)半成品積壓，特(te)別(bie)是在高溫季(ji)節，注意保持罐(guan)口的(de)(de)清(qing)潔。

7、排氣

罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)蔬菜裝罐(guan)(guan)后(hou)密(mi)(mi)封(feng)前應進(jin)(jin)行排氣(qi)，排氣(qi)即(ji)利(li)用外力排除罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)產(chan)品內(nei)部(bu)分空氣(qi)的(de)(de)(de)操作。它可(ke)以使罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)產(chan)品有適當(dang)的(de)(de)(de)真空度，利(li)于(yu)(yu)(yu)產(chan)品的(de)(de)(de)保藏和(he)保質(zhi)，防(fang)止(zhi)氧(yang)化；防(fang)止(zhi)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)在殺菌(jun)時由于(yu)(yu)(yu)內(nei)部(bu)膨(peng)脹(zhang)過度而使密(mi)(mi)封(feng)的(de)(de)(de)卷邊(bian)破壞；防(fang)止(zhi)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)內(nei)好(hao)氣(qi)性微生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長繁(fan)殖；減輕罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)內(nei)壁的(de)(de)(de)氧(yang)化腐蝕；真空度的(de)(de)(de)形(xing)成還有利(li)于(yu)(yu)(yu)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)產(chan)品進(jin)(jin)行打檢和(he)貨架上(shang)確定質(zhi)量。

（1）加熱(re)(re)排(pai)氣(qi)(qi)(qi)此法(fa)是將(jiang)裝好原(yuan)料(liao)和注入鹽液的罐(guan)(guan)(guan)頭，送入排(pai)氣(qi)(qi)(qi)箱加熱(re)(re)升(sheng)溫，使(shi)罐(guan)(guan)(guan)頭中內(nei)容物膨脹(zhang)，排(pai)出原(yuan)料(liao)中含有或溶解(jie)的氣(qi)(qi)(qi)體(ti)，同時(shi)使(shi)頂隙(xi)的空氣(qi)(qi)(qi)被熱(re)(re)蒸汽取代(dai)。當封(feng)罐(guan)(guan)(guan)、殺菌、冷卻后，蒸汽凝結成(cheng)水，頂隙(xi)內(nei)就有一定的真空度。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)設備(bei)簡單，費用低，操(cao)作方(fang)便，但設備(bei)占地(di)面積(ji)大。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)對大型罐(guan)(guan)(guan)頭排(pai)氣(qi)(qi)(qi)仍是最有效的方(fang)法(fa)。

（2）真空抽(chou)氣此法是在真空封罐機特制的密封室內(nei)減壓下完(wan)成密封，抽(chou)去存在于罐頭頂隙中的部(bu)分(fen)空氣。此法需(xu)真空封罐機，投資較大(da)，但(dan)生產效(xiao)率高，對于小型(xing)罐頭特別適用且有(you)效(xiao)。

8、密封

罐(guan)(guan)頭食品(pin)之(zhi)所以能長期(qi)保存，主(zhu)要靠真空與(yu)密封(feng)。密封(feng)是(shi)保證有真空的(de)前提，它(ta)也防(fang)止了罐(guan)(guan)頭食品(pin)殺(sha)菌之(zhi)后被外界微(wei)生物再次污染。罐(guan)(guan)頭密封(feng)應(ying)在(zai)排(pai)氣后立即進行，不應(ying)造成積壓(ya)，以免失去真空度。

9、殺菌

罐頭殺(sha)菌的(de)(de)主要目(mu)的(de)(de)在于(yu)殺(sha)滅敗壞(huai)微生物和鈍化能(neng)造成罐頭品質變化的(de)(de)酶，其次是改進食品的(de)(de)風味。因此，殺(sha)菌時只要求充(chong)分保證產品在正常的(de)(de)情況下得以安全保存(cun)，盡量減(jian)少(shao)熱處(chu)理(li)，防(fang)止(zhi)加熱過度。蔬(shu)菜罐頭的(de)(de)殺(sha)菌方法有(you)下述兩種：

（1）巴(ba)氏殺(sha)(sha)菌法(fa)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)65—95℃，用(yong)在不(bu)(bu)耐高(gao)溫殺(sha)(sha)菌而含(han)酸(suan)較多(duo)的產(chan)品(pin)(pin)，如糖醋菜、番茄汁(zhi)，發酵(jiao)蔬菜汁(zhi)等。此溫度范圍，可(ke)以殺(sha)(sha)死產(chan)品(pin)(pin)下(xia)大多(duo)數的微(wei)生物(wu)(wu)，特(te)別是酵(jiao)母和霉菌，尚存的微(wei)生物(wu)(wu)孢子在缺氧和高(gao)酸(suan)的環(huan)境(jing)中不(bu)(bu)易生長，不(bu)(bu)足以引起產(chan)品(pin)(pin)的敗(bai)壞。

（2）常壓(ya)殺(sha)菌(jun)法所謂常壓(ya)殺(sha)菌(jun)即將罐頭放入常壓(ya)的熱沸(fei)水中進行殺(sha)菌(jun)。