蔬菜罐頭的種類有哪些

1、清漬類蔬菜罐頭

選用新(xin)鮮蔬(shu)(shu)菜(cai)和適于罐藏的脫水(shui)蔬(shu)(shu)菜(cai)為原料制成，常(chang)見的有(you)蓮子、蠶豆(dou)和豌豆(dou)等，這是蔬(shu)(shu)菜(cai)罐頭中最多的產品。其特(te)點是能基本保持各種(zhong)蔬(shu)(shu)菜(cai)應有(you)的形態、色澤和風味。如清水(shui)筍、清水(shui)荸薺、清水(shui)花椰菜(cai)、菜(cai)豆(dou)、蘑菇(gu)和原汁整番茄等。

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2、醋漬類蔬菜罐頭

選用(yong)鮮嫩或鹽腌(a)的(de)蔬菜制成，并按(an)產品標準的(de)要求裝(zhuang)入(ru)適量茴香、月(yue)(yue)桂(gui)葉、辣(la)椒(jiao)、胡椒(jiao)和(he)蒜(suan)頭等(deng)香辛(xin)配料(liao)，再加入(ru)醋酸和(he)食鹽的(de)混(hun)(hun)合液。有(you)些醋漬蔬菜罐(guan)頭，裝(zhuang)罐(guan)時不裝(zhuang)入(ru)茴香、辣(la)椒(jiao)和(he)月(yue)(yue)桂(gui)葉等(deng)香辛(xin)配料(liao)，而是在醋鹽混(hun)(hun)合液中加入(ru)由砂糖、丁香、桂(gui)皮、胡椒(jiao)和(he)月(yue)(yue)桂(gui)葉等(deng)制成的(de)香料(liao)水。

這類罐(guan)頭(tou)(tou)一般(ban)(ban)要醋酸含(han)量達0.4～0.9%、食鹽含(han)量為2～3%，大多(duo)采(cai)用(yong)玻璃罐(guan)，也(ye)有采(cai)用(yong)抗酸涂(tu)料的馬口鐵(tie)罐(guan)為容(rong)器。由于其含(han)酸量較(jiao)高，故裝罐(guan)密(mi)封后，一般(ban)(ban)采(cai)用(yong)沸水或巴(ba)氏殺菌即(ji)可(ke)。適合生產醋漬(zi)類罐(guan)頭(tou)(tou)的蔬菜有蒜頭(tou)(tou)、甜椒、小黃瓜、薤(xie)頭(tou)(tou)、萵筍、蔥頭(tou)(tou)、花(hua)椰菜和胡蘿卜等。

3、調味類蔬菜罐頭

選用新鮮蔬菜(cai)和其他調(diao)味用配料裝罐(guan)制成(cheng)，如油燜筍、八寶齋、菜(cai)餡菜(cai)葉卷和番茄(qie)(qie)汁(zhi)黃豆等(deng)。此外(wai)，還有將番茄(qie)(qie)經清洗(xi)、破碎、預熱、打漿和濃縮后，裝罐(guan)殺菌制成(cheng)的番茄(qie)(qie)醬以及鹽清或醬漬類蔬菜(cai)罐(guan)頭，如香菜(cai)心和四色醬菜(cai)等(deng)。

制作蔬菜罐頭的工藝流程是什么

1、原料的選擇

罐(guan)頭(tou)蔬(shu)(shu)菜的原料(liao)選(xuan)擇(ze)(ze)得當與否，直接關(guan)系到制品(pin)的品(pin)質(zhi)，只有優質(zhi)的原料(liao)，才能生產(chan)出(chu)優質(zhi)的加工品(pin)。罐(guan)頭(tou)蔬(shu)(shu)菜的原料(liao)選(xuan)擇(ze)(ze)一(yi)般(ban)從下(xia)述三個(ge)方面進(jin)行。

（1）合(he)適(shi)的(de)蔬菜品(pin)(pin)種(zhong)罐(guan)藏(zang)用(yong)的(de)蔬菜品(pin)(pin)種(zhong)極(ji)其(qi)重要(yao)，不同的(de)產品(pin)(pin)均(jun)有其(qi)恃別適(shi)合(he)于罐(guan)藏(zang)的(de)品(pin)(pin)種(zhong)，這種(zhong)品(pin)(pin)種(zhong)稱罐(guan)藏(zang)專用(yong)種(zhong)，蔬菜中的(de)蘑菇、番茄(qie)、青刀豆(dou)(dou)、豌(wan)豆(dou)(dou)、甘薯等均(jun)有它們(men)的(de)罐(guan)藏(zang)專用(yong)種(zhong)。它們(men)有一些特殊的(de)要(yao)求(qiu)，如青刀豆(dou)(dou)應(ying)選(xuan)擇(ze)豆(dou)(dou)莢(jia)呈圓(yuan)柱形、直(zhi)徑(jing)小于0、7cm、豆(dou)(dou)莢(jia)直(zhi)而不變，無粗纖維的(de)品(pin)(pin)種(zhong)；蘑菇要(yao)采用(yong)氣生型；番茄(qie)應(ying)選(xuan)擇(ze)小型果、茄(qie)紅素(su)含量(liang)高(gao)的(de)品(pin)(pin)種(zhong)。

（2）適當的(de)(de)成(cheng)(cheng)熟(shu)度罐(guan)藏用蔬(shu)菜(cai)原料均要求有特定(ding)的(de)(de)成(cheng)(cheng)熟(shu)度，這(zhe)種(zhong)(zhong)成(cheng)(cheng)熟(shu)度即稱(cheng)罐(guan)藏成(cheng)(cheng)熟(shu)度或工(gong)藝成(cheng)(cheng)熟(shu)度。不(bu)同的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)種(zhong)(zhong)類品(pin)種(zhong)(zhong)要求有不(bu)同的(de)(de)罐(guan)藏成(cheng)(cheng)熟(shu)度。如果選擇不(bu)當，不(bu)但會(hui)影響加工(gong)品(pin)的(de)(de)質量，而且會(hui)給加工(gong)處理帶來困難，使產品(pin)質量下降。如青刀豆、甜玉米、黃秋葵等要求幼嫩、纖維少；番茄、馬鈴薯等則要求充分(fen)成(cheng)(cheng)熟(shu)。

（3）原料(liao)的(de)新(xin)鮮度罐(guan)藏用蔬(shu)菜(cai)原料(liao)越新(xin)鮮，加工(gong)品的(de)質(zhi)量(liang)越好。因此(ci)，從采收到(dao)加工(gong)，間(jian)隔(ge)時間(jian)愈(yu)短越好，一般(ban)不要超過24小時。有些蔬(shu)菜(cai)如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏(bo)等應在2—6小時內加工(gong)。如果(guo)時間(jian)過長(chang)，甜玉米或青(qing)豌豆粒(li)的(de)糖分(fen)就會轉化(hua)成淀粉，風(feng)味變差，殺(sha)菌后湯汁易混濁。

2、原料的挑選和分級

原(yuan)(yuan)料在(zai)加工(gong)時，須進(jin)行挑選(xuan)和分(fen)級，剔(ti)除霉爛、病蟲害、畸形(xing)、成(cheng)熟度不足(zu)或過度成(cheng)熟、變色(se)等不合格原(yuan)(yuan)料，并除去雜質(zhi)。合格的(de)(de)原(yuan)(yuan)料按大小、成(cheng)熟度、色(se)澤(ze)分(fen)級，達(da)到每批(pi)原(yuan)(yuan)料品(pin)質(zhi)較一致(zhi)。這樣做的(de)(de)目的(de)(de)在(zai)于使后續的(de)(de)工(gong)藝(yi)能較好地進(jin)行，能保證加工(gong)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)(de)一致(zhi)，能提(ti)高原(yuan)(yuan)料的(de)(de)利用率。

3、原料的清洗

原料清洗的(de)主要目的(de)在于除去蔬菜原料表面粘(zhan)附(fu)的(de)塵土、泥沙(sha)、污(wu)物、殘(can)留(liu)的(de)藥劑及部(bu)分微生物，保證產(chan)品的(de)清潔(jie)衛生。

清(qing)洗包括浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)和洗刷(shua)(shua)兩(liang)個(ge)步(bu)驟，進廠的原(yuan)料一般先在(zai)流動(dong)清(qing)水中浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，使表(biao)面(mian)的泥沙等雜質易分(fen)離(li)除去，然后(hou)在(zai)水中鼓風的條(tiao)件下洗刷(shua)(shua)或(huo)用高壓水淋(lin)洗。清(qing)洗對于減(jian)少蔬菜原(yuan)料表(biao)面(mian)的微生(sheng)物，特(te)別是耐熱性芽(ya)孢桿菌具有十分(fen)重要的意義。

4、原料的去皮、切分和整理

（1）去皮(pi)有些蔬菜的(de)外皮(pi)粗糙，有的(de)則會有苦(ku)澀味物質，風味不良，這些原料(liao)需(xu)去皮(pi)，以提高制品質量。常用的(de)去皮(pi)方法有下述幾種：

①手(shou)工去(qu)皮(pi)借(jie)助于小(xiao)刀(dao)、刨(bao)等工具進(jin)行。方(fang)法(fa)簡單，損(sun)耗不高，可將(jiang)去(qu)皮(pi)和切(qie)分同時(shi)進(jin)行。但費(fei)工費(fei)時(shi)，生(sheng)產(chan)效(xiao)率低，產(chan)品外觀不良。石(shi)刁(diao)柏(bo)、萵苣、整番茄、甜玉米(mi)、荸(bi)薺等產(chan)品在我國(guo)常(chang)采用手(shou)工去(qu)皮(pi)。

②機械去皮(pi)利用各種機械削掉或擦掉原(yuan)料表面的(de)外(wai)皮(pi)，如馬鈴薯、甘(gan)薯的(de)擦皮(pi)，石刁柏的(de)削皮(pi)，豌(wan)豆(dou)和青豆(dou)的(de)剝皮(pi)等。

③熱(re)(re)力(li)(li)去皮(pi)(pi)(pi)將原(yuan)料放在熱(re)(re)水(shui)、蒸汽或熱(re)(re)空(kong)氣(qi)中進行短時間的處理。受熱(re)(re)后，原(yuan)料外皮(pi)(pi)(pi)膨脹(zhang)破(po)裂，皮(pi)(pi)(pi)下組織的果(guo)膠物質溶解，使果(guo)皮(pi)(pi)(pi)和果(guo)肉(rou)間失(shi)去粘著力(li)(li)而相互分(fen)離(li)。然后用手工(gong)或機(ji)械(xie)去皮(pi)(pi)(pi)。這種方法常與手工(gong)和機(ji)械(xie)去皮(pi)(pi)(pi)法連用。

④堿(jian)液去皮是(shi)利用(yong)一(yi)定(ding)濃度和溫度的堿(jian)液處理蔬菜(cai)，使(shi)表皮及皮下果(guo)膠物質(zhi)被(bei)水解，表皮脫落。堿(jian)液去皮均勻而迅速，損耗率(lv)低(di)，應(ying)用(yong)很廣。

（2）切(qie)(qie)分(fen)許(xu)多(duo)蔬菜需進(jin)行切(qie)(qie)分(fen)，如胡(hu)蘿卜等需切(qie)(qie)片，荸薺、蘑菇也(ye)可以切(qie)(qie)片。甘藍常切(qie)(qie)成(cheng)細條狀(zhuang)，黃瓜等可切(qie)(qie)丁，其(qi)目的(de)在(zai)于(yu)使制(zhi)品有一定的(de)形狀(zhuang)或(huo)統(tong)一規格。

（3）整理很多(duo)蔬菜在去皮、切分(fen)后需(xu)進行整理，以保持一定的(de)外(wai)觀。如整裝的(de)筍(sun)尖(jian)、花菜罐(guan)頭、玉米筍(sun)等，這些產品(pin)需(xu)按產品(pin)標準要求(qiu)，盡量(liang)保持該品(pin)種特有的(de)形態和大小。

5、原料的熱燙

熱燙又稱預煮、燙漂，即(ji)將(jiang)清(qing)洗之(zhi)后的(de)蔬菜(cai)原料（切分(fen)或未切分(fen)的(de)）放在熱水(shui)或蒸汽(qi)中(zhong)(zhong)進行(xing)短時(shi)間(jian)的(de)加(jia)熱處理，然(ran)后立(li)即(ji)冷卻(que)。其作用有：軟(ruan)化(hua)組織，便于裝罐；可排除(chu)組織中(zhong)(zhong)的(de)空氣(qi)；鈍化(hua)酶，防止(zhi)氧化(hua)變色和(he)營養成(cheng)分(fen)的(de)損失(shi)，保(bao)持較好(hao)的(de)風味；除(chu)去某些蔬菜(cai)的(de)不良風味，如石(shi)刁(diao)柏(bo)中(zhong)(zhong)的(de)澀味；可以(yi)殺死部(bu)分(fen)微(wei)生物(wu)和(he)蟲卵。但熱燙同樣會造(zao)成(cheng)部(bu)分(fen)蔬菜(cai)營養成(cheng)分(fen)的(de)損失(shi)，特別是(shi)維生素(su)C、B等(deng)。熱燙的(de)方法有：

（1）熱水法

先將水(shui)煮沸或接近沸點，然后把蔬菜原(yuan)料放入，加(jia)大蒸汽壓力使之(zhi)迅速升溫至熱(re)(re)燙溫度，維持一(yi)定時(shi)間。熱(re)(re)水(shui)法優點是傳熱(re)(re)均勻，熱(re)(re)燙效果(guo)(guo)較好。缺點為一(yi)些可(ke)溶(rong)性物質(zhi)會損失，如果(guo)(guo)熱(re)(re)水(shui)重復使用，水(shui)的濃(nong)度會增加(jia)。

（2）蒸汽熱燙

先將新鮮原料放入蒸(zheng)鍋或蒸(zheng)汽(qi)(qi)隧道(dao)中處理一定時間。蒸(zheng)汽(qi)(qi)熱燙可避免水溶性營養素的大量損失，但必須(xu)有專門的熱燙設(she)備，防止加熱不勻(yun)，對產品質量造(zao)成損害。

6、裝罐

（1）空罐的(de)準(zhun)備不同(tong)的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)應(ying)按(an)合適(shi)的(de)罐型、涂(tu)料(liao)類型選擇不同(tong)的(de)空罐。一(yi)般來說大(da)多(duo)數(shu)蔬菜(cai)為低酸性產(chan)(chan)品(pin)(pin)，可以(yi)采用(yong)(yong)(yong)未用(yong)(yong)(yong)涂(tu)料(liao)的(de)鐵(tie)(tie)罐（又稱素(su)鐵(tie)(tie)罐）。但(dan)番(fan)茄(qie)制品(pin)(pin)、香菜(cai)心、糖醋、酸辣(la)菜(cai)等則應(ying)采用(yong)(yong)(yong)抗酸涂(tu)料(liao)罐。花椰菜(cai)、甜玉米、蘑(mo)菇等則應(ying)采用(yong)(yong)(yong)抗硫(liu)涂(tu)料(liao)鐵(tie)(tie)，以(yi)防產(chan)(chan)生硫(liu)化斑。

（2）鹽(yan)液的(de)準備很多蔬(shu)菜制(zhi)(zhi)品在(zai)裝罐(guan)時(shi)加注淡鹽(yan)水，濃(nong)度一(yi)般在(zai)1％—2％。目的(de)在(zai)于改善制(zhi)(zhi)品的(de)風味，加強殺菌(jun)，冷卻(que)期間的(de)熱傳遞，較好地保(bao)持制(zhi)(zhi)品的(de)色澤。

配制鹽(yan)液應用優質(zhi)高(gao)純度的食鹽(yan)和優質(zhi)的水，食鹽(yan)中不(bu)允許(xu)含(han)有(you)重(zhong)金屬雜質(zhi)，一般要求含(han)氯(lv)化鈉99％以上(shang)，鈣(gai)、鎂(mei)離(li)子含(han)量(liang)不(bu)超過100ppm，鐵不(bu)超過1.5ppm，銅不(bu)超過1ppm。

（3）原料的(de)裝(zhuang)罐(guan)原料應(ying)根(gen)據產品的(de)質量要(yao)求按不同大小(xiao)、成熟度、形態分開裝(zhuang)罐(guan)，裝(zhuang)罐(guan)時要(yao)求重量一(yi)致，符合規定的(de)重量；質地上應(ying)做到大小(xiao)、色澤、形狀一(yi)致，不混入雜質；裝(zhuang)罐(guan)時應(ying)留有(you)適當的(de)頂(ding)隙。裝(zhuang)罐(guan)時還(huan)應(ying)注意防止半成品積壓(ya)，特別是在高溫季節，注意保持罐(guan)口的(de)清潔。

7、排氣

罐頭(tou)(tou)蔬菜裝罐后密封(feng)(feng)前應進行排氣(qi)，排氣(qi)即利用(yong)外(wai)力排除(chu)罐頭(tou)(tou)產(chan)品(pin)內(nei)部(bu)(bu)分空氣(qi)的(de)(de)(de)(de)操作。它可(ke)以使罐頭(tou)(tou)產(chan)品(pin)有適當(dang)的(de)(de)(de)(de)真空度，利于(yu)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)保藏和保質，防(fang)止(zhi)氧化；防(fang)止(zhi)罐頭(tou)(tou)在殺菌時(shi)由于(yu)內(nei)部(bu)(bu)膨脹過度而使密封(feng)(feng)的(de)(de)(de)(de)卷邊破壞；防(fang)止(zhi)罐頭(tou)(tou)內(nei)好氣(qi)性微生物的(de)(de)(de)(de)生長繁殖(zhi)；減輕罐頭(tou)(tou)內(nei)壁的(de)(de)(de)(de)氧化腐蝕；真空度的(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)還有利于(yu)罐頭(tou)(tou)產(chan)品(pin)進行打檢和貨架(jia)上確定質量。

（1）加熱排(pai)氣(qi)(qi)此法是(shi)將(jiang)裝好(hao)原料和注(zhu)入鹽液(ye)的(de)罐頭，送入排(pai)氣(qi)(qi)箱加熱升(sheng)溫，使(shi)罐頭中內容物(wu)膨脹，排(pai)出原料中含(han)有或溶解的(de)氣(qi)(qi)體，同(tong)時使(shi)頂隙的(de)空氣(qi)(qi)被熱蒸(zheng)汽取代(dai)。當(dang)封罐、殺菌、冷卻后，蒸(zheng)汽凝結成水，頂隙內就有一定的(de)真空度。這種(zhong)方(fang)法設備簡單(dan)，費(fei)用低，操作方(fang)便(bian)，但設備占地面積大(da)。這種(zhong)方(fang)法對大(da)型罐頭排(pai)氣(qi)(qi)仍是(shi)最有效(xiao)的(de)方(fang)法。

（2）真空(kong)抽(chou)(chou)氣此法(fa)是(shi)在(zai)真空(kong)封(feng)(feng)罐(guan)機特制的密封(feng)(feng)室內(nei)減壓下(xia)完(wan)成密封(feng)(feng)，抽(chou)(chou)去存在(zai)于罐(guan)頭(tou)頂隙中(zhong)的部分空(kong)氣。此法(fa)需(xu)真空(kong)封(feng)(feng)罐(guan)機，投資較(jiao)大(da)，但生產效(xiao)率高，對于小型罐(guan)頭(tou)特別適用(yong)且有效(xiao)。

8、密封

罐頭食(shi)品之所以(yi)能長期保(bao)存，主要(yao)靠真(zhen)(zhen)空與密(mi)(mi)封。密(mi)(mi)封是保(bao)證有真(zhen)(zhen)空的(de)前提(ti)，它(ta)也防止(zhi)了罐頭食(shi)品殺菌之后(hou)被(bei)外界微生物再次污染。罐頭密(mi)(mi)封應(ying)(ying)在排氣后(hou)立即進行，不應(ying)(ying)造成積壓，以(yi)免失去真(zhen)(zhen)空度。

9、殺菌

罐頭殺(sha)菌(jun)的(de)主要目(mu)的(de)在(zai)于殺(sha)滅(mie)敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品(pin)(pin)質(zhi)變化的(de)酶，其次(ci)是改進食品(pin)(pin)的(de)風味。因此，殺(sha)菌(jun)時只(zhi)要求充(chong)分保證產品(pin)(pin)在(zai)正常的(de)情況下得以安全保存，盡量減少熱處理(li)，防止加熱過度。蔬菜罐頭的(de)殺(sha)菌(jun)方法有下述兩種：

（1）巴氏(shi)殺(sha)(sha)菌(jun)法一般(ban)采(cai)用65—95℃，用在不(bu)耐高(gao)溫殺(sha)(sha)菌(jun)而含酸(suan)較多的(de)(de)產品(pin)，如糖醋菜(cai)、番茄汁(zhi)，發酵蔬菜(cai)汁(zhi)等。此溫度(du)范(fan)圍(wei)，可以(yi)殺(sha)(sha)死產品(pin)下大多數的(de)(de)微生(sheng)物，特別是酵母和(he)霉(mei)菌(jun)，尚存(cun)的(de)(de)微生(sheng)物孢子在缺氧和(he)高(gao)酸(suan)的(de)(de)環境中(zhong)不(bu)易生(sheng)長，不(bu)足以(yi)引(yin)起產品(pin)的(de)(de)敗壞。

（2）常(chang)(chang)壓殺菌法(fa)所謂(wei)常(chang)(chang)壓殺菌即將(jiang)罐(guan)頭放入(ru)常(chang)(chang)壓的(de)熱沸水中進(jin)行(xing)殺菌。