蔬菜罐頭的種類有哪些

1、清漬類蔬菜罐頭

選(xuan)用新(xin)鮮蔬菜和適(shi)于罐藏的脫水(shui)蔬菜為原料制成，常見的有蓮子、蠶(can)豆和豌豆等(deng)，這(zhe)是蔬菜罐頭(tou)中(zhong)最多的產品。其特點是能(neng)基本保持各種蔬菜應有的形態(tai)、色(se)澤(ze)和風味。如(ru)清(qing)水(shui)筍(sun)、清(qing)水(shui)荸薺、清(qing)水(shui)花椰菜、菜豆、蘑菇和原汁整番茄(qie)等(deng)。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

2、醋漬類蔬菜罐頭

選用鮮嫩或鹽腌的蔬菜制成，并(bing)按產品標準的要求裝入適量茴香(xiang)、月(yue)桂(gui)(gui)葉(xie)、辣椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)和(he)蒜頭等(deng)香(xiang)辛配(pei)料，再加(jia)入醋酸和(he)食鹽的混(hun)合液(ye)。有些醋漬(zi)蔬菜罐頭，裝罐時不裝入茴香(xiang)、辣椒(jiao)和(he)月(yue)桂(gui)(gui)葉(xie)等(deng)香(xiang)辛配(pei)料，而是在醋鹽混(hun)合液(ye)中(zhong)加(jia)入由(you)砂糖、丁香(xiang)、桂(gui)(gui)皮(pi)、胡(hu)椒(jiao)和(he)月(yue)桂(gui)(gui)葉(xie)等(deng)制成的香(xiang)料水(shui)。

這類罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)一般要醋(cu)(cu)酸含量(liang)(liang)達0.4～0.9%、食鹽(yan)含量(liang)(liang)為2～3%，大多采(cai)(cai)用(yong)玻璃罐(guan)，也有采(cai)(cai)用(yong)抗(kang)酸涂料(liao)的馬(ma)口(kou)鐵罐(guan)為容(rong)器。由于(yu)其含酸量(liang)(liang)較高，故(gu)裝罐(guan)密封后，一般采(cai)(cai)用(yong)沸水或巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)即(ji)可。適合生產醋(cu)(cu)漬類罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)的蔬菜(cai)有蒜頭(tou)(tou)(tou)、甜椒、小(xiao)黃瓜、薤頭(tou)(tou)(tou)、萵筍、蔥頭(tou)(tou)(tou)、花(hua)椰菜(cai)和胡蘿卜(bu)等。

3、調味類蔬菜罐頭

選(xuan)用(yong)新鮮蔬菜(cai)(cai)和其他調味(wei)用(yong)配料裝(zhuang)(zhuang)罐制成(cheng)(cheng)，如油燜(men)筍、八寶齋、菜(cai)(cai)餡菜(cai)(cai)葉卷(juan)和番(fan)茄汁黃豆等(deng)。此外，還有將番(fan)茄經清洗、破碎、預熱、打漿和濃縮后，裝(zhuang)(zhuang)罐殺菌制成(cheng)(cheng)的番(fan)茄醬以及鹽清或醬漬類蔬菜(cai)(cai)罐頭(tou)，如香菜(cai)(cai)心和四色(se)醬菜(cai)(cai)等(deng)。

制作蔬菜罐頭的工藝流程是什么

1、原料的選擇

罐頭蔬(shu)菜的(de)原料(liao)(liao)選擇得當與否，直(zhi)接關系(xi)到制品的(de)品質，只有優(you)(you)質的(de)原料(liao)(liao)，才能生產(chan)出優(you)(you)質的(de)加工品。罐頭蔬(shu)菜的(de)原料(liao)(liao)選擇一般從下述三個方(fang)面進行。

（1）合適的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)品種(zhong)(zhong)罐藏用的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)品種(zhong)(zhong)極(ji)其重(zhong)要，不同的(de)(de)(de)產品均(jun)有其恃別(bie)適合于罐藏的(de)(de)(de)品種(zhong)(zhong)，這種(zhong)(zhong)品種(zhong)(zhong)稱罐藏專用種(zhong)(zhong)，蔬(shu)菜(cai)中的(de)(de)(de)蘑菇(gu)、番茄(qie)、青刀豆、豌豆、甘薯(shu)等均(jun)有它(ta)們的(de)(de)(de)罐藏專用種(zhong)(zhong)。它(ta)們有一些特殊的(de)(de)(de)要求(qiu)，如青刀豆應(ying)選(xuan)擇(ze)豆莢呈圓柱形、直徑小于0、7cm、豆莢直而(er)不變，無粗纖維的(de)(de)(de)品種(zhong)(zhong)；蘑菇(gu)要采(cai)用氣生(sheng)型；番茄(qie)應(ying)選(xuan)擇(ze)小型果、茄(qie)紅素含量高(gao)的(de)(de)(de)品種(zhong)(zhong)。

（2）適(shi)當(dang)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)(du)罐藏用蔬(shu)菜原(yuan)料均要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)有特定的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)(du)，這種(zhong)成(cheng)熟(shu)度(du)(du)即稱罐藏成(cheng)熟(shu)度(du)(du)或工(gong)藝成(cheng)熟(shu)度(du)(du)。不同的(de)蔬(shu)菜種(zhong)類品種(zhong)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)有不同的(de)罐藏成(cheng)熟(shu)度(du)(du)。如果(guo)選擇不當(dang)，不但(dan)會影響加(jia)工(gong)品的(de)質量，而(er)且會給加(jia)工(gong)處理帶來困難(nan)，使(shi)產品質量下降。如青(qing)刀豆、甜玉米(mi)、黃(huang)秋葵(kui)等要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)幼嫩、纖(xian)維少；番(fan)茄、馬鈴薯等則要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)充分成(cheng)熟(shu)。

（3）原(yuan)料的新(xin)鮮度罐藏(zang)用蔬菜原(yuan)料越新(xin)鮮，加(jia)(jia)工品的質量越好。因(yin)此，從采收到加(jia)(jia)工，間隔時(shi)(shi)間愈短越好，一般不(bu)要超過(guo)24小時(shi)(shi)。有些蔬菜如甜玉(yu)米、豌豆、蘑(mo)菇、石(shi)刁柏等應在2—6小時(shi)(shi)內加(jia)(jia)工。如果時(shi)(shi)間過(guo)長，甜玉(yu)米或青豌豆粒的糖(tang)分就會轉化成淀粉，風(feng)味變差，殺菌后湯汁(zhi)易(yi)混濁。

2、原料的挑選和分級

原(yuan)(yuan)料在(zai)加工(gong)(gong)時，須進行挑(tiao)選(xuan)和分(fen)級，剔除霉爛、病蟲害、畸形、成熟度不足(zu)或過度成熟、變色等不合(he)格(ge)原(yuan)(yuan)料，并除去雜質(zhi)。合(he)格(ge)的原(yuan)(yuan)料按大(da)小、成熟度、色澤分(fen)級，達到每(mei)批原(yuan)(yuan)料品(pin)質(zhi)較一(yi)致。這樣做(zuo)的目的在(zai)于使后續的工(gong)(gong)藝能(neng)較好地進行，能(neng)保證加工(gong)(gong)品(pin)品(pin)質(zhi)的一(yi)致，能(neng)提高原(yuan)(yuan)料的利用率(lv)。

3、原料的清洗

原料(liao)清洗(xi)的(de)(de)主(zhu)要目的(de)(de)在(zai)于(yu)除(chu)去蔬菜原料(liao)表(biao)面(mian)粘(zhan)附的(de)(de)塵土(tu)、泥沙、污(wu)物(wu)、殘(can)留的(de)(de)藥劑及部分微生物(wu)，保證產品的(de)(de)清潔衛生。

清(qing)洗(xi)包括浸(jin)泡和洗(xi)刷兩個步驟，進廠的(de)(de)原料一般先在流動清(qing)水中浸(jin)泡，使表面的(de)(de)泥沙等雜質(zhi)易分離(li)除去，然(ran)后在水中鼓(gu)風的(de)(de)條件(jian)下洗(xi)刷或(huo)用高壓水淋洗(xi)。清(qing)洗(xi)對于(yu)減少蔬菜原料表面的(de)(de)微(wei)生物，特(te)別是(shi)耐熱性芽孢桿菌具有(you)十分重要的(de)(de)意義。

4、原料的去皮、切分和整理

（1）去(qu)皮有些(xie)蔬菜的(de)外皮粗糙，有的(de)則會有苦澀(se)味物質，風(feng)味不良，這(zhe)些(xie)原(yuan)料(liao)需去(qu)皮，以提高制(zhi)品質量。常用的(de)去(qu)皮方(fang)法有下述幾種：

①手工去皮借(jie)助于(yu)小刀、刨等工具進行。方(fang)法簡單，損耗(hao)不高，可將去皮和切分同時進行。但(dan)費工費時，生(sheng)產(chan)效率低，產(chan)品外觀不良。石刁(diao)柏(bo)、萵苣、整番茄、甜(tian)玉米、荸薺等產(chan)品在我國常采用手工去皮。

②機械去皮(pi)利用各(ge)種機械削掉或擦掉原料表面的外皮(pi)，如馬鈴薯、甘薯的擦皮(pi)，石刁(diao)柏(bo)的削皮(pi)，豌豆(dou)和青豆(dou)的剝皮(pi)等。

③熱力去(qu)(qu)皮(pi)將原(yuan)料放在熱水、蒸汽(qi)或(huo)(huo)熱空氣中進行短時間(jian)的(de)處理。受熱后，原(yuan)料外(wai)皮(pi)膨脹(zhang)破裂，皮(pi)下組織的(de)果(guo)(guo)膠(jiao)物(wu)質(zhi)溶解，使果(guo)(guo)皮(pi)和果(guo)(guo)肉間(jian)失去(qu)(qu)粘(zhan)著力而相(xiang)互(hu)分離。然后用(yong)手工或(huo)(huo)機械去(qu)(qu)皮(pi)。這(zhe)種方法(fa)常與手工和機械去(qu)(qu)皮(pi)法(fa)連用(yong)。

④堿液去皮是利用(yong)一定濃(nong)度和(he)溫度的堿液處理(li)蔬(shu)菜(cai)，使表(biao)皮及皮下果(guo)膠物質被水解，表(biao)皮脫落(luo)。堿液去皮均勻而迅速，損耗率低(di)，應用(yong)很廣(guang)。

（2）切(qie)(qie)(qie)分(fen)許多蔬菜需(xu)進行切(qie)(qie)(qie)分(fen)，如胡蘿卜等(deng)需(xu)切(qie)(qie)(qie)片(pian)，荸薺(qi)、蘑菇也可以切(qie)(qie)(qie)片(pian)。甘(gan)藍(lan)常切(qie)(qie)(qie)成細條狀，黃瓜等(deng)可切(qie)(qie)(qie)丁(ding)，其(qi)目的(de)在(zai)于使制品有一定的(de)形狀或統一規格。

（3）整(zheng)(zheng)理(li)很多蔬菜(cai)在去(qu)皮、切分后需進行(xing)整(zheng)(zheng)理(li)，以保持(chi)一定的(de)外觀。如(ru)整(zheng)(zheng)裝的(de)筍尖(jian)、花菜(cai)罐頭、玉米筍等，這些產(chan)品需按產(chan)品標(biao)準要求，盡量保持(chi)該品種特有的(de)形(xing)態和大小。

5、原料的熱燙

熱燙又稱預煮、燙漂(piao)，即將清洗之后的(de)(de)蔬(shu)菜原料（切分(fen)(fen)(fen)或(huo)未(wei)切分(fen)(fen)(fen)的(de)(de)）放在熱水或(huo)蒸(zheng)汽中(zhong)進(jin)行短時間的(de)(de)加熱處理，然(ran)后立即冷卻。其作用(yong)有：軟化組織，便于裝罐(guan)；可排(pai)除(chu)組織中(zhong)的(de)(de)空氣；鈍(dun)化酶(mei)，防止氧化變(bian)色和(he)營養成(cheng)分(fen)(fen)(fen)的(de)(de)損失，保(bao)持較好的(de)(de)風(feng)味；除(chu)去某些蔬(shu)菜的(de)(de)不(bu)良風(feng)味，如石(shi)刁柏中(zhong)的(de)(de)澀味；可以殺死(si)部(bu)分(fen)(fen)(fen)微生物和(he)蟲卵。但(dan)熱燙同(tong)樣會(hui)造成(cheng)部(bu)分(fen)(fen)(fen)蔬(shu)菜營養成(cheng)分(fen)(fen)(fen)的(de)(de)損失，特別是維生素C、B等。熱燙的(de)(de)方法(fa)有：

（1）熱水法

先將(jiang)水(shui)煮沸(fei)或接近沸(fei)點(dian)(dian)，然后(hou)把蔬菜原料(liao)放入(ru)，加大(da)蒸汽壓力使(shi)之迅速升(sheng)溫(wen)至熱(re)燙(tang)溫(wen)度，維持一定時間。熱(re)水(shui)法(fa)優點(dian)(dian)是(shi)傳(chuan)熱(re)均勻，熱(re)燙(tang)效果(guo)較好。缺點(dian)(dian)為一些可溶性物質會損(sun)失，如果(guo)熱(re)水(shui)重(zhong)復使(shi)用，水(shui)的(de)濃(nong)度會增加。

（2）蒸汽熱燙

先將(jiang)新鮮(xian)原料放入蒸(zheng)鍋或蒸(zheng)汽隧道中處(chu)理(li)一定時間。蒸(zheng)汽熱(re)燙可避免水(shui)溶性(xing)營養素的大(da)量(liang)損(sun)失，但(dan)必須有專(zhuan)門(men)的熱(re)燙設備，防止加熱(re)不勻，對產品質(zhi)量(liang)造成(cheng)損(sun)害。

6、裝罐

（1）空(kong)(kong)罐的(de)(de)(de)準備不(bu)同的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)應(ying)按合適的(de)(de)(de)罐型、涂料(liao)類型選擇不(bu)同的(de)(de)(de)空(kong)(kong)罐。一(yi)般來(lai)說大多數蔬(shu)菜(cai)為低酸性產(chan)品(pin)，可以采用(yong)未用(yong)涂料(liao)的(de)(de)(de)鐵罐（又稱素鐵罐）。但番(fan)茄制品(pin)、香(xiang)菜(cai)心、糖(tang)醋、酸辣菜(cai)等則(ze)應(ying)采用(yong)抗(kang)酸涂料(liao)罐。花椰菜(cai)、甜(tian)玉米、蘑菇等則(ze)應(ying)采用(yong)抗(kang)硫(liu)涂料(liao)鐵，以防(fang)產(chan)生硫(liu)化斑。

（2）鹽液的(de)準備(bei)很多(duo)蔬菜制(zhi)品(pin)在裝罐時(shi)加(jia)注淡鹽水，濃度一般在1％—2％。目的(de)在于改(gai)善制(zhi)品(pin)的(de)風(feng)味，加(jia)強殺菌，冷(leng)卻期(qi)間的(de)熱傳遞，較好地保(bao)持制(zhi)品(pin)的(de)色澤。

配制鹽(yan)液應用優(you)質高(gao)純度(du)的(de)食鹽(yan)和優(you)質的(de)水，食鹽(yan)中(zhong)不允許含(han)有重金屬雜質，一般要(yao)求含(han)氯化(hua)鈉99％以上，鈣、鎂離子含(han)量不超過100ppm，鐵不超過1.5ppm，銅不超過1ppm。

（3）原(yuan)料的(de)裝(zhuang)罐(guan)(guan)原(yuan)料應根據產(chan)品的(de)質量(liang)(liang)要(yao)求(qiu)按不同大小(xiao)、成熟度(du)、形(xing)(xing)態(tai)分開(kai)裝(zhuang)罐(guan)(guan)，裝(zhuang)罐(guan)(guan)時(shi)要(yao)求(qiu)重(zhong)量(liang)(liang)一(yi)致，符合規定(ding)的(de)重(zhong)量(liang)(liang)；質地上應做(zuo)到大小(xiao)、色澤、形(xing)(xing)狀一(yi)致，不混(hun)入雜(za)質；裝(zhuang)罐(guan)(guan)時(shi)應留有適當的(de)頂隙。裝(zhuang)罐(guan)(guan)時(shi)還應注(zhu)意防止半成品積壓(ya)，特別是(shi)在(zai)高溫季(ji)節(jie)，注(zhu)意保(bao)持(chi)罐(guan)(guan)口(kou)的(de)清潔。

7、排氣

罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)蔬菜裝(zhuang)罐(guan)(guan)(guan)后密封前應(ying)進(jin)行排氣，排氣即(ji)利(li)(li)用(yong)外力(li)排除罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)產(chan)品(pin)內(nei)部(bu)分空(kong)氣的(de)(de)操作(zuo)。它可以使(shi)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)產(chan)品(pin)有適當(dang)的(de)(de)真空(kong)度(du)，利(li)(li)于(yu)(yu)產(chan)品(pin)的(de)(de)保藏(zang)和保質，防止(zhi)氧(yang)化；防止(zhi)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)在殺菌時由于(yu)(yu)內(nei)部(bu)膨(peng)脹過度(du)而(er)使(shi)密封的(de)(de)卷邊破壞；防止(zhi)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)內(nei)好氣性微生物(wu)的(de)(de)生長繁殖；減輕罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)內(nei)壁的(de)(de)氧(yang)化腐蝕；真空(kong)度(du)的(de)(de)形成(cheng)還有利(li)(li)于(yu)(yu)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)產(chan)品(pin)進(jin)行打檢和貨架上(shang)確定(ding)質量(liang)。

（1）加(jia)熱(re)排氣此法(fa)是(shi)將(jiang)裝好原料和注(zhu)入鹽液的罐(guan)(guan)頭，送入排氣箱加(jia)熱(re)升溫，使罐(guan)(guan)頭中(zhong)內(nei)容物膨脹，排出原料中(zhong)含(han)有或溶解的氣體，同(tong)時(shi)使頂(ding)隙(xi)的空(kong)氣被熱(re)蒸汽取(qu)代。當(dang)封罐(guan)(guan)、殺菌、冷(leng)卻后，蒸汽凝結成水，頂(ding)隙(xi)內(nei)就有一定(ding)的真(zhen)空(kong)度。這種(zhong)方(fang)法(fa)設備簡單，費用低(di)，操作方(fang)便，但設備占地面積大。這種(zhong)方(fang)法(fa)對大型罐(guan)(guan)頭排氣仍是(shi)最有效(xiao)的方(fang)法(fa)。

（2）真空抽氣(qi)此法(fa)是(shi)在真空封(feng)罐機特(te)制的密封(feng)室內減壓(ya)下完成(cheng)密封(feng)，抽去存在于罐頭頂隙中的部分空氣(qi)。此法(fa)需(xu)真空封(feng)罐機，投(tou)資(zi)較大(da)，但生產(chan)效率高，對于小型罐頭特(te)別適用(yong)且(qie)有(you)效。

8、密封

罐頭(tou)食品之所以(yi)能長期保(bao)存，主(zhu)要靠真(zhen)空(kong)(kong)與密封(feng)。密封(feng)是保(bao)證有(you)真(zhen)空(kong)(kong)的前提，它也防止了罐頭(tou)食品殺菌之后被外(wai)界微生物再次污染。罐頭(tou)密封(feng)應在排氣后立即(ji)進行，不應造(zao)成(cheng)積壓(ya)，以(yi)免失去真(zhen)空(kong)(kong)度。

9、殺菌

罐頭(tou)殺(sha)菌的(de)(de)(de)主要目的(de)(de)(de)在于殺(sha)滅敗壞(huai)微(wei)生物和鈍化能(neng)造(zao)成罐頭(tou)品質變化的(de)(de)(de)酶，其(qi)次是(shi)改進食(shi)品的(de)(de)(de)風味。因此，殺(sha)菌時只要求充分保證產品在正常的(de)(de)(de)情況(kuang)下(xia)得以(yi)安(an)全保存，盡量減少熱(re)處理，防止加(jia)熱(re)過度。蔬菜罐頭(tou)的(de)(de)(de)殺(sha)菌方法有下(xia)述兩種：

（1）巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌法一般采用(yong)65—95℃，用(yong)在不耐(nai)高溫殺(sha)菌而(er)含(han)酸較多(duo)的(de)產品，如糖醋菜(cai)、番茄汁，發(fa)酵(jiao)(jiao)蔬菜(cai)汁等。此溫度范(fan)圍，可以殺(sha)死產品下大多(duo)數的(de)微生物，特別是酵(jiao)(jiao)母和(he)霉菌，尚存的(de)微生物孢子在缺(que)氧(yang)和(he)高酸的(de)環境中不易(yi)生長，不足(zu)以引(yin)起產品的(de)敗(bai)壞。

（2）常(chang)壓(ya)(ya)殺菌法所謂常(chang)壓(ya)(ya)殺菌即將罐頭放入常(chang)壓(ya)(ya)的熱(re)沸水中進行殺菌。