蔬菜罐頭的種類有哪些

1、清漬類蔬菜罐頭

選用新鮮蔬(shu)菜(cai)和(he)適于罐(guan)(guan)藏的(de)脫(tuo)水蔬(shu)菜(cai)為原(yuan)料(liao)制成(cheng)，常見的(de)有蓮子、蠶豆(dou)和(he)豌(wan)豆(dou)等(deng)，這是蔬(shu)菜(cai)罐(guan)(guan)頭(tou)中最多(duo)的(de)產(chan)品。其特點是能(neng)基(ji)本保持各種蔬(shu)菜(cai)應(ying)有的(de)形(xing)態、色(se)澤(ze)和(he)風味。如清(qing)水筍、清(qing)水荸薺(qi)、清(qing)水花椰菜(cai)、菜(cai)豆(dou)、蘑菇和(he)原(yuan)汁整番茄等(deng)。

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2、醋漬類蔬菜罐頭

選(xuan)用鮮嫩(nen)或鹽腌的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)制成，并按產品標(biao)準的(de)(de)要(yao)求裝入適量(liang)茴香(xiang)(xiang)、月(yue)桂葉(xie)(xie)、辣椒(jiao)、胡椒(jiao)和(he)蒜頭等香(xiang)(xiang)辛配料，再加入醋(cu)酸和(he)食(shi)鹽的(de)(de)混(hun)合(he)液。有些醋(cu)漬蔬菜(cai)(cai)罐(guan)頭，裝罐(guan)時(shi)不裝入茴香(xiang)(xiang)、辣椒(jiao)和(he)月(yue)桂葉(xie)(xie)等香(xiang)(xiang)辛配料，而(er)是在醋(cu)鹽混(hun)合(he)液中加入由砂糖、丁香(xiang)(xiang)、桂皮(pi)、胡椒(jiao)和(he)月(yue)桂葉(xie)(xie)等制成的(de)(de)香(xiang)(xiang)料水。

這(zhe)類(lei)罐頭(tou)一(yi)般要(yao)醋酸含量達0.4～0.9%、食鹽含量為2～3%，大多采(cai)(cai)用(yong)(yong)玻璃罐，也有(you)采(cai)(cai)用(yong)(yong)抗(kang)酸涂料的(de)馬口鐵罐為容器。由于其含酸量較高，故裝(zhuang)罐密封后(hou)，一(yi)般采(cai)(cai)用(yong)(yong)沸水或巴氏殺菌即可。適合生(sheng)產(chan)醋漬(zi)類(lei)罐頭(tou)的(de)蔬菜(cai)有(you)蒜(suan)頭(tou)、甜椒(jiao)、小黃瓜、薤(xie)頭(tou)、萵(wo)筍、蔥頭(tou)、花椰菜(cai)和胡蘿(luo)卜等。

3、調味類蔬菜罐頭

選用新鮮蔬菜(cai)(cai)和其他調味用配料裝(zhuang)罐制成(cheng)，如油燜筍、八(ba)寶(bao)齋、菜(cai)(cai)餡菜(cai)(cai)葉卷和番茄汁黃豆(dou)等(deng)。此(ci)外(wai)，還有將番茄經清洗、破碎(sui)、預熱、打漿和濃縮后(hou)，裝(zhuang)罐殺菌制成(cheng)的番茄醬(jiang)以及(ji)鹽(yan)清或醬(jiang)漬類蔬菜(cai)(cai)罐頭，如香菜(cai)(cai)心和四色(se)醬(jiang)菜(cai)(cai)等(deng)。

制作蔬菜罐頭的工藝流程是什么

1、原料的選擇

罐頭蔬菜的原(yuan)料(liao)選(xuan)擇得當(dang)與否(fou)，直接(jie)關系(xi)到制品(pin)的品(pin)質(zhi)，只有優(you)質(zhi)的原(yuan)料(liao)，才能生(sheng)產(chan)出(chu)優(you)質(zhi)的加(jia)工品(pin)。罐頭蔬菜的原(yuan)料(liao)選(xuan)擇一般從下(xia)述三個(ge)方面進行。

（1）合(he)適的(de)蔬(shu)菜品(pin)種(zhong)(zhong)罐藏(zang)用(yong)(yong)(yong)的(de)蔬(shu)菜品(pin)種(zhong)(zhong)極其重要，不同的(de)產(chan)品(pin)均(jun)(jun)有其恃別適合(he)于(yu)罐藏(zang)的(de)品(pin)種(zhong)(zhong)，這種(zhong)(zhong)品(pin)種(zhong)(zhong)稱罐藏(zang)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)種(zhong)(zhong)，蔬(shu)菜中的(de)蘑菇、番(fan)茄、青(qing)刀豆(dou)(dou)、豌(wan)豆(dou)(dou)、甘薯等均(jun)(jun)有它們的(de)罐藏(zang)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)種(zhong)(zhong)。它們有一(yi)些特殊的(de)要求(qiu)，如青(qing)刀豆(dou)(dou)應(ying)選擇(ze)豆(dou)(dou)莢呈(cheng)圓柱形、直徑小(xiao)于(yu)0、7cm、豆(dou)(dou)莢直而不變，無粗纖維的(de)品(pin)種(zhong)(zhong)；蘑菇要采用(yong)(yong)(yong)氣(qi)生(sheng)型；番(fan)茄應(ying)選擇(ze)小(xiao)型果、茄紅素含量(liang)高的(de)品(pin)種(zhong)(zhong)。

（2）適當的(de)(de)成熟(shu)(shu)度(du)罐藏(zang)用蔬菜(cai)原料均要(yao)求(qiu)有特定(ding)的(de)(de)成熟(shu)(shu)度(du)，這種(zhong)成熟(shu)(shu)度(du)即(ji)稱罐藏(zang)成熟(shu)(shu)度(du)或工(gong)藝成熟(shu)(shu)度(du)。不(bu)同(tong)的(de)(de)蔬菜(cai)種(zhong)類品(pin)種(zhong)要(yao)求(qiu)有不(bu)同(tong)的(de)(de)罐藏(zang)成熟(shu)(shu)度(du)。如果選擇不(bu)當，不(bu)但會(hui)影響(xiang)加工(gong)品(pin)的(de)(de)質(zhi)量(liang)，而且(qie)會(hui)給加工(gong)處理帶來困難(nan)，使產品(pin)質(zhi)量(liang)下(xia)降。如青刀豆、甜玉米、黃秋葵等(deng)要(yao)求(qiu)幼嫩、纖維少；番(fan)茄、馬鈴薯等(deng)則要(yao)求(qiu)充分成熟(shu)(shu)。

（3）原(yuan)料的(de)新鮮(xian)度罐藏用蔬(shu)菜(cai)原(yuan)料越新鮮(xian)，加工品的(de)質量越好(hao)。因(yin)此，從采收到(dao)加工，間隔時(shi)間愈短越好(hao)，一(yi)般不要(yao)超過24小時(shi)。有些蔬(shu)菜(cai)如(ru)甜玉(yu)(yu)米、豌豆、蘑菇、石刁柏等應在2—6小時(shi)內加工。如(ru)果時(shi)間過長，甜玉(yu)(yu)米或青(qing)豌豆粒(li)的(de)糖分就會轉(zhuan)化成淀(dian)粉，風味變差，殺菌后湯汁易混濁。

2、原料的挑選和分級

原料在(zai)加(jia)工時，須進(jin)行挑選和分級，剔除霉爛、病蟲害、畸形、成(cheng)熟(shu)(shu)度(du)不足或過度(du)成(cheng)熟(shu)(shu)、變色(se)等不合格原料，并(bing)除去雜質(zhi)。合格的(de)(de)原料按大小、成(cheng)熟(shu)(shu)度(du)、色(se)澤分級，達到每(mei)批原料品質(zhi)較一致。這(zhe)樣做(zuo)的(de)(de)目的(de)(de)在(zai)于使(shi)后(hou)續的(de)(de)工藝(yi)能較好地(di)進(jin)行，能保證加(jia)工品品質(zhi)的(de)(de)一致，能提(ti)高原料的(de)(de)利用率。

3、原料的清洗

原(yuan)料(liao)清(qing)洗的(de)主(zhu)要(yao)目的(de)在(zai)于除去蔬菜原(yuan)料(liao)表面粘附的(de)塵土、泥沙、污(wu)物(wu)、殘(can)留的(de)藥(yao)劑及部分微生物(wu)，保證產品的(de)清(qing)潔(jie)衛生。

清洗(xi)包括浸泡(pao)和洗(xi)刷(shua)(shua)兩(liang)個步驟(zou)，進廠的(de)原料一般先在流動清水(shui)中(zhong)浸泡(pao)，使表面的(de)泥沙(sha)等雜質易分離除(chu)去，然后在水(shui)中(zhong)鼓風(feng)的(de)條件下洗(xi)刷(shua)(shua)或用高壓水(shui)淋洗(xi)。清洗(xi)對于減少蔬菜原料表面的(de)微(wei)生物，特別是耐(nai)熱性芽孢桿菌具有十(shi)分重(zhong)要的(de)意(yi)義。

4、原料的去皮、切分和整理

（1）去皮(pi)有些蔬菜(cai)的外皮(pi)粗(cu)糙(cao)，有的則會有苦澀味物質，風味不良(liang)，這些原料需(xu)去皮(pi)，以提高(gao)制(zhi)品(pin)質量(liang)。常(chang)用(yong)的去皮(pi)方法有下述幾種：

①手(shou)工(gong)(gong)去(qu)皮(pi)借助于(yu)小刀(dao)、刨等工(gong)(gong)具(ju)進(jin)行。方法簡單，損耗(hao)不高，可將去(qu)皮(pi)和切分同時進(jin)行。但(dan)費工(gong)(gong)費時，生產效率低，產品外觀不良。石刁柏(bo)、萵苣、整番茄、甜玉米、荸薺等產品在我國(guo)常采用手(shou)工(gong)(gong)去(qu)皮(pi)。

②機(ji)械去皮(pi)利用各種機(ji)械削(xue)掉(diao)或擦掉(diao)原料表面的(de)外皮(pi)，如馬鈴(ling)薯、甘薯的(de)擦皮(pi)，石刁(diao)柏的(de)削(xue)皮(pi)，豌豆和青豆的(de)剝皮(pi)等。

③熱力(li)去皮(pi)將(jiang)原料放在熱水、蒸汽或熱空氣中進(jin)行短(duan)時間(jian)的處理(li)。受熱后(hou)，原料外皮(pi)膨脹破(po)裂(lie)，皮(pi)下組織的果(guo)膠物(wu)質溶解(jie)，使(shi)果(guo)皮(pi)和(he)果(guo)肉間(jian)失去粘著(zhu)力(li)而相(xiang)互分離。然(ran)后(hou)用手工或機(ji)(ji)械去皮(pi)。這種方法(fa)常與手工和(he)機(ji)(ji)械去皮(pi)法(fa)連用。

④堿液(ye)(ye)去皮(pi)(pi)是利用(yong)一(yi)定濃度和溫度的堿液(ye)(ye)處理蔬菜，使(shi)表(biao)皮(pi)(pi)及皮(pi)(pi)下果膠(jiao)物質(zhi)被水解，表(biao)皮(pi)(pi)脫落。堿液(ye)(ye)去皮(pi)(pi)均勻(yun)而迅速，損耗(hao)率低(di)，應用(yong)很廣(guang)。

（2）切分許多蔬菜需進行切分，如胡蘿卜等(deng)需切片，荸薺、蘑菇也可(ke)以切片。甘藍常切成細條狀(zhuang)，黃瓜(gua)等(deng)可(ke)切丁(ding)，其目的在于(yu)使制品有一(yi)定的形(xing)狀(zhuang)或統(tong)一(yi)規格。

（3）整理(li)很(hen)多蔬菜(cai)在(zai)去皮、切分后需(xu)(xu)進行整理(li)，以(yi)保(bao)持一定的(de)(de)外觀。如整裝(zhuang)的(de)(de)筍尖、花菜(cai)罐頭、玉(yu)米筍等，這些(xie)產(chan)品(pin)需(xu)(xu)按產(chan)品(pin)標準要(yao)求，盡(jin)量保(bao)持該品(pin)種特有(you)的(de)(de)形態和大小。

5、原料的熱燙

熱(re)(re)燙又(you)稱預(yu)煮、燙漂，即(ji)(ji)將清(qing)洗之(zhi)后(hou)的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)原料（切分(fen)或未切分(fen)的(de)(de)(de)(de)）放在熱(re)(re)水或蒸汽中進行短時間(jian)的(de)(de)(de)(de)加熱(re)(re)處理，然后(hou)立即(ji)(ji)冷(leng)卻。其作用有(you)：軟化組(zu)織，便于(yu)裝罐；可排除(chu)組(zu)織中的(de)(de)(de)(de)空氣；鈍化酶，防止氧(yang)化變(bian)色和營養成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)(de)損(sun)失，保(bao)持較好的(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)；除(chu)去某些(xie)蔬(shu)(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)不(bu)良風(feng)味(wei)，如石刁柏中的(de)(de)(de)(de)澀味(wei)；可以殺(sha)死部分(fen)微(wei)生物和蟲卵。但熱(re)(re)燙同樣會(hui)造成(cheng)部分(fen)蔬(shu)(shu)菜(cai)營養成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)(de)損(sun)失，特別是維生素(su)C、B等。熱(re)(re)燙的(de)(de)(de)(de)方法有(you)：

（1）熱水法

先將水煮沸或接近沸點(dian)(dian)，然后把蔬菜原料(liao)放(fang)入，加(jia)大蒸汽(qi)壓(ya)力使(shi)之迅(xun)速(su)升溫(wen)至熱(re)(re)燙溫(wen)度，維持一定時間(jian)。熱(re)(re)水法優點(dian)(dian)是(shi)傳熱(re)(re)均勻，熱(re)(re)燙效果較好。缺點(dian)(dian)為一些可溶(rong)性物質(zhi)會(hui)損(sun)失，如果熱(re)(re)水重復使(shi)用，水的濃度會(hui)增(zeng)加(jia)。

（2）蒸汽熱燙

先將新(xin)鮮原料(liao)放(fang)入蒸鍋或蒸汽(qi)隧道中處(chu)理一(yi)定時間。蒸汽(qi)熱燙可避免水溶性營養素(su)的(de)(de)大量(liang)損(sun)失，但必須有專門的(de)(de)熱燙設備，防止加(jia)熱不勻，對(dui)產(chan)品質量(liang)造(zao)成損(sun)害(hai)。

6、裝罐

（1）空罐(guan)的(de)準備不同的(de)產品應按合適的(de)罐(guan)型(xing)(xing)、涂料(liao)類型(xing)(xing)選擇(ze)不同的(de)空罐(guan)。一般來說大多數蔬菜(cai)為低(di)酸(suan)性產品，可以采(cai)用(yong)未(wei)用(yong)涂料(liao)的(de)鐵罐(guan)（又(you)稱素鐵罐(guan)）。但番茄制(zhi)品、香菜(cai)心、糖醋(cu)、酸(suan)辣(la)菜(cai)等則應采(cai)用(yong)抗酸(suan)涂料(liao)罐(guan)。花(hua)椰菜(cai)、甜玉(yu)米、蘑菇等則應采(cai)用(yong)抗硫涂料(liao)鐵，以防(fang)產生硫化斑。

（2）鹽液的準備很多(duo)蔬菜制(zhi)品(pin)在(zai)裝罐時(shi)加注淡鹽水，濃度一般在(zai)1％—2％。目(mu)的在(zai)于(yu)改(gai)善制(zhi)品(pin)的風味，加強殺菌，冷卻(que)期間(jian)的熱傳(chuan)遞，較好地保持(chi)制(zhi)品(pin)的色澤。

配(pei)制鹽液應用(yong)優質高純(chun)度的(de)食鹽和(he)優質的(de)水，食鹽中不(bu)(bu)(bu)允許含(han)有重金屬雜質，一般要(yao)求含(han)氯化鈉99％以上(shang)，鈣、鎂離子含(han)量(liang)不(bu)(bu)(bu)超過(guo)(guo)100ppm，鐵不(bu)(bu)(bu)超過(guo)(guo)1.5ppm，銅不(bu)(bu)(bu)超過(guo)(guo)1ppm。

（3）原(yuan)料(liao)的(de)(de)裝(zhuang)罐原(yuan)料(liao)應根據(ju)產品(pin)的(de)(de)質量(liang)(liang)(liang)要求按不(bu)同大小(xiao)、成熟度(du)、形態分開裝(zhuang)罐，裝(zhuang)罐時要求重量(liang)(liang)(liang)一致(zhi)，符合規定的(de)(de)重量(liang)(liang)(liang)；質地(di)上應做到大小(xiao)、色(se)澤、形狀一致(zhi)，不(bu)混(hun)入雜質；裝(zhuang)罐時應留有適當的(de)(de)頂隙。裝(zhuang)罐時還應注意防止半成品(pin)積壓，特(te)別是在(zai)高(gao)溫季(ji)節，注意保(bao)持罐口的(de)(de)清潔(jie)。

7、排氣

罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)蔬菜裝罐(guan)(guan)(guan)后(hou)密(mi)封前應進行排(pai)(pai)氣，排(pai)(pai)氣即利(li)用(yong)外力排(pai)(pai)除罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)產(chan)品內部(bu)分空(kong)氣的(de)操作(zuo)。它可以(yi)使(shi)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)產(chan)品有(you)適當的(de)真空(kong)度(du)，利(li)于產(chan)品的(de)保藏(zang)和保質，防止氧(yang)化；防止罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)在殺(sha)菌時由(you)于內部(bu)膨脹過度(du)而使(shi)密(mi)封的(de)卷邊破(po)壞；防止罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)內好氣性微生物的(de)生長繁殖；減輕罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)內壁的(de)氧(yang)化腐蝕；真空(kong)度(du)的(de)形成還(huan)有(you)利(li)于罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)產(chan)品進行打檢和貨架上確定質量。

（1）加熱(re)排(pai)氣(qi)此(ci)法(fa)是(shi)將(jiang)裝好(hao)原料(liao)和注入鹽液的(de)(de)(de)(de)罐(guan)頭(tou)，送入排(pai)氣(qi)箱加熱(re)升溫，使罐(guan)頭(tou)中內(nei)容物膨脹，排(pai)出(chu)原料(liao)中含有(you)或溶解(jie)的(de)(de)(de)(de)氣(qi)體，同時(shi)使頂隙(xi)的(de)(de)(de)(de)空氣(qi)被熱(re)蒸汽取代。當封罐(guan)、殺菌(jun)、冷(leng)卻后，蒸汽凝結成水(shui)，頂隙(xi)內(nei)就有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)真空度。這(zhe)種方(fang)法(fa)設備(bei)簡單，費用低，操作方(fang)便，但設備(bei)占(zhan)地面積大。這(zhe)種方(fang)法(fa)對大型(xing)罐(guan)頭(tou)排(pai)氣(qi)仍是(shi)最有(you)效的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)。

（2）真(zhen)空抽氣(qi)此(ci)法(fa)是在真(zhen)空封罐(guan)(guan)機特制的密封室內減壓下完成密封，抽去存在于(yu)罐(guan)(guan)頭頂隙(xi)中的部分(fen)空氣(qi)。此(ci)法(fa)需真(zhen)空封罐(guan)(guan)機，投資較大，但生產(chan)效率(lv)高，對于(yu)小型罐(guan)(guan)頭特別適(shi)用且有效。

8、密封

罐頭食(shi)品(pin)之所以能長期保存(cun)，主要靠真空與(yu)密(mi)封。密(mi)封是保證有真空的前提，它也防(fang)止了罐頭食(shi)品(pin)殺菌之后(hou)被外界微生(sheng)物再次污染。罐頭密(mi)封應在排氣后(hou)立即進行，不應造成積壓，以免(mian)失去真空度。

9、殺菌

罐(guan)頭(tou)殺菌的(de)主要目的(de)在于殺滅(mie)敗壞(huai)微生物和鈍(dun)化(hua)能造成罐(guan)頭(tou)品質變化(hua)的(de)酶，其(qi)次是改進(jin)食(shi)品的(de)風味。因此(ci)，殺菌時只要求充分保(bao)證產(chan)品在正(zheng)常的(de)情(qing)況下(xia)得以安(an)全保(bao)存，盡量減少熱處(chu)理，防止加熱過度。蔬菜罐(guan)頭(tou)的(de)殺菌方法有(you)下(xia)述兩種：

（1）巴氏殺菌(jun)法一(yi)般采用(yong)(yong)65—95℃，用(yong)(yong)在(zai)不(bu)耐高(gao)溫(wen)殺菌(jun)而含酸較(jiao)多的(de)(de)產(chan)品，如(ru)糖醋(cu)菜、番茄汁(zhi)，發酵(jiao)蔬菜汁(zhi)等。此溫(wen)度范圍，可(ke)以殺死產(chan)品下大多數的(de)(de)微(wei)生(sheng)物，特別(bie)是酵(jiao)母和霉菌(jun)，尚存的(de)(de)微(wei)生(sheng)物孢(bao)子在(zai)缺(que)氧和高(gao)酸的(de)(de)環境中不(bu)易生(sheng)長，不(bu)足以引起產(chan)品的(de)(de)敗壞。

（2）常(chang)壓殺菌(jun)法所謂常(chang)壓殺菌(jun)即(ji)將(jiang)罐頭放(fang)入(ru)常(chang)壓的(de)熱沸水中進行(xing)殺菌(jun)。