蔬菜罐頭的種類有哪些

1、清漬類蔬菜罐頭

選用(yong)新鮮蔬(shu)菜(cai)和(he)適(shi)于(yu)罐藏的(de)脫水(shui)蔬(shu)菜(cai)為(wei)原(yuan)料制成，常(chang)見的(de)有(you)蓮(lian)子、蠶豆和(he)豌豆等，這是蔬(shu)菜(cai)罐頭中最(zui)多的(de)產品。其(qi)特點是能(neng)基(ji)本保(bao)持各種蔬(shu)菜(cai)應有(you)的(de)形態、色澤和(he)風味。如清水(shui)筍、清水(shui)荸薺(qi)、清水(shui)花椰菜(cai)、菜(cai)豆、蘑菇和(he)原(yuan)汁整(zheng)番茄(qie)等。

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2、醋漬類蔬菜罐頭

選用鮮嫩或鹽腌(a)的蔬菜(cai)制成，并按產品標準的要求裝(zhuang)(zhuang)入適量茴(hui)香(xiang)、月桂(gui)(gui)葉(xie)、辣椒(jiao)、胡椒(jiao)和(he)蒜(suan)頭等(deng)(deng)香(xiang)辛配(pei)料，再加入醋(cu)酸和(he)食鹽的混(hun)合液。有些醋(cu)漬(zi)蔬菜(cai)罐(guan)(guan)頭，裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)(guan)時(shi)不裝(zhuang)(zhuang)入茴(hui)香(xiang)、辣椒(jiao)和(he)月桂(gui)(gui)葉(xie)等(deng)(deng)香(xiang)辛配(pei)料，而是在醋(cu)鹽混(hun)合液中加入由砂糖(tang)、丁香(xiang)、桂(gui)(gui)皮、胡椒(jiao)和(he)月桂(gui)(gui)葉(xie)等(deng)(deng)制成的香(xiang)料水。

這類罐(guan)頭一(yi)般(ban)(ban)要(yao)醋酸含量達0.4～0.9%、食鹽(yan)含量為2～3%，大多采(cai)(cai)用玻璃罐(guan)，也有(you)采(cai)(cai)用抗酸涂料的馬口(kou)鐵罐(guan)為容器。由(you)于其含酸量較高，故裝罐(guan)密封(feng)后，一(yi)般(ban)(ban)采(cai)(cai)用沸(fei)水或(huo)巴氏殺菌即可。適合(he)生產醋漬類罐(guan)頭的蔬菜有(you)蒜頭、甜椒、小(xiao)黃瓜、薤頭、萵筍、蔥(cong)頭、花椰菜和胡蘿卜等。

3、調味類蔬菜罐頭

選用(yong)新鮮蔬菜(cai)和(he)(he)其他調味(wei)用(yong)配(pei)料(liao)裝罐(guan)制成(cheng)，如油(you)燜筍、八(ba)寶齋、菜(cai)餡(xian)菜(cai)葉卷和(he)(he)番(fan)茄(qie)(qie)汁黃豆等。此(ci)外，還有將番(fan)茄(qie)(qie)經清(qing)洗、破碎、預熱、打漿和(he)(he)濃縮后，裝罐(guan)殺菌制成(cheng)的番(fan)茄(qie)(qie)醬以及鹽(yan)清(qing)或醬漬(zi)類蔬菜(cai)罐(guan)頭，如香菜(cai)心和(he)(he)四色(se)醬菜(cai)等。

制作蔬菜罐頭的工藝流程是什么

1、原料的選擇

罐頭(tou)蔬(shu)菜的原(yuan)料選擇(ze)得當與否，直接關系到(dao)制品的品質，只有(you)優(you)(you)質的原(yuan)料，才能生產出優(you)(you)質的加工品。罐頭(tou)蔬(shu)菜的原(yuan)料選擇(ze)一般(ban)從下述三個方面(mian)進行(xing)。

（1）合(he)適的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)罐藏用的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)極其重要(yao)，不同的(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)均有(you)其恃別適合(he)于(yu)罐藏的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)，這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)稱(cheng)罐藏專用種(zhong)(zhong)(zhong)，蔬(shu)菜(cai)中的(de)(de)蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有(you)它們的(de)(de)罐藏專用種(zhong)(zhong)(zhong)。它們有(you)一些特殊的(de)(de)要(yao)求，如青刀豆應選擇(ze)(ze)豆莢呈圓柱(zhu)形、直徑小(xiao)于(yu)0、7cm、豆莢直而不變(bian)，無粗纖(xian)維的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)；蘑菇要(yao)采用氣生型；番茄應選擇(ze)(ze)小(xiao)型果、茄紅素含量高的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)。

（2）適當(dang)的成(cheng)(cheng)(cheng)熟度(du)罐(guan)藏用蔬菜原料均要(yao)求有特定(ding)的成(cheng)(cheng)(cheng)熟度(du)，這種(zhong)成(cheng)(cheng)(cheng)熟度(du)即稱罐(guan)藏成(cheng)(cheng)(cheng)熟度(du)或工藝(yi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟度(du)。不(bu)同的蔬菜種(zhong)類(lei)品種(zhong)要(yao)求有不(bu)同的罐(guan)藏成(cheng)(cheng)(cheng)熟度(du)。如果選擇不(bu)當(dang)，不(bu)但會(hui)影(ying)響加(jia)工品的質量，而(er)且會(hui)給加(jia)工處(chu)理帶來困難，使產品質量下降。如青刀豆、甜玉(yu)米、黃秋葵等要(yao)求幼嫩、纖維少(shao)；番茄、馬鈴(ling)薯等則(ze)要(yao)求充分成(cheng)(cheng)(cheng)熟。

（3）原料的(de)新鮮度(du)罐藏用(yong)蔬菜(cai)(cai)原料越(yue)新鮮，加(jia)(jia)工品的(de)質量(liang)越(yue)好。因此，從采收(shou)到加(jia)(jia)工，間(jian)(jian)隔時(shi)(shi)間(jian)(jian)愈短越(yue)好，一般不(bu)要超過(guo)24小時(shi)(shi)。有些(xie)蔬菜(cai)(cai)如甜玉米、豌(wan)豆(dou)、蘑菇(gu)、石刁(diao)柏等應在2—6小時(shi)(shi)內加(jia)(jia)工。如果時(shi)(shi)間(jian)(jian)過(guo)長(chang)，甜玉米或青(qing)豌(wan)豆(dou)粒的(de)糖分(fen)就會(hui)轉化成淀粉，風味變差，殺菌后湯汁易(yi)混濁。

2、原料的挑選和分級

原(yuan)(yuan)料在加工(gong)時(shi)，須進(jin)行挑選和分級，剔除(chu)霉爛(lan)、病蟲(chong)害(hai)、畸(ji)形、成(cheng)熟度不足或過度成(cheng)熟、變色等不合(he)格原(yuan)(yuan)料，并除(chu)去雜(za)質(zhi)。合(he)格的(de)原(yuan)(yuan)料按大小(xiao)、成(cheng)熟度、色澤分級，達(da)到每批原(yuan)(yuan)料品(pin)質(zhi)較一致。這樣做的(de)目的(de)在于使后續的(de)工(gong)藝能(neng)較好地(di)進(jin)行，能(neng)保證加工(gong)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)一致，能(neng)提(ti)高原(yuan)(yuan)料的(de)利用率。

3、原料的清洗

原(yuan)料清洗(xi)的主要目的在于除去蔬菜原(yuan)料表面粘附的塵土、泥沙、污物、殘留的藥(yao)劑及部分(fen)微生物，保證產(chan)品的清潔衛(wei)生。

清(qing)(qing)洗(xi)(xi)(xi)(xi)包括浸(jin)泡(pao)和洗(xi)(xi)(xi)(xi)刷兩個步驟，進廠的(de)原料(liao)一般先(xian)在(zai)流(liu)動清(qing)(qing)水中浸(jin)泡(pao)，使表面的(de)泥沙等雜質易分離除去，然后在(zai)水中鼓風(feng)的(de)條件下洗(xi)(xi)(xi)(xi)刷或用高壓水淋洗(xi)(xi)(xi)(xi)。清(qing)(qing)洗(xi)(xi)(xi)(xi)對于減少蔬菜(cai)原料(liao)表面的(de)微生物，特別是耐熱性芽孢桿(gan)菌具有十分重(zhong)要的(de)意義。

4、原料的去皮、切分和整理

（1）去皮(pi)有些(xie)蔬菜的(de)外皮(pi)粗糙，有的(de)則會有苦澀味物質，風(feng)味不(bu)良，這些(xie)原料需(xu)去皮(pi)，以提高制品質量。常(chang)用的(de)去皮(pi)方法有下(xia)述幾(ji)種(zhong)：

①手(shou)工(gong)去皮借助于小刀、刨等工(gong)具進行。方法簡單，損(sun)耗不(bu)(bu)高，可將(jiang)去皮和切分(fen)同時進行。但費(fei)工(gong)費(fei)時，生產(chan)效率(lv)低，產(chan)品外觀不(bu)(bu)良。石刁柏、萵(wo)苣、整(zheng)番茄、甜玉米、荸(bi)薺等產(chan)品在我(wo)國常采(cai)用手(shou)工(gong)去皮。

②機械(xie)(xie)去(qu)皮(pi)利用各(ge)種機械(xie)(xie)削掉(diao)或擦掉(diao)原料表面的(de)外皮(pi)，如馬鈴薯、甘薯的(de)擦皮(pi)，石刁(diao)柏的(de)削皮(pi)，豌豆和(he)青豆的(de)剝皮(pi)等。

③熱(re)力(li)去(qu)皮(pi)將原料放(fang)在熱(re)水、蒸汽或熱(re)空氣中進行短時(shi)間(jian)的(de)處理。受熱(re)后，原料外(wai)皮(pi)膨脹破(po)裂(lie)，皮(pi)下組織(zhi)的(de)果(guo)膠物質(zhi)溶解，使果(guo)皮(pi)和(he)果(guo)肉間(jian)失(shi)去(qu)粘著力(li)而相互(hu)分離。然后用手工或機械(xie)去(qu)皮(pi)。這種方(fang)法(fa)常(chang)與(yu)手工和(he)機械(xie)去(qu)皮(pi)法(fa)連用。

④堿(jian)(jian)液去皮(pi)(pi)是(shi)利(li)用(yong)一定(ding)濃度(du)和溫度(du)的堿(jian)(jian)液處理(li)蔬菜，使表皮(pi)(pi)及(ji)皮(pi)(pi)下果膠物質(zhi)被水解，表皮(pi)(pi)脫落。堿(jian)(jian)液去皮(pi)(pi)均(jun)勻而迅速，損耗率低，應用(yong)很廣。

（2）切(qie)分(fen)許多蔬菜需(xu)進行切(qie)分(fen)，如胡蘿卜(bu)等(deng)需(xu)切(qie)片，荸薺、蘑菇(gu)也可以切(qie)片。甘(gan)藍常切(qie)成細條狀，黃瓜等(deng)可切(qie)丁，其目的在(zai)于(yu)使(shi)制品有(you)一(yi)定的形狀或統一(yi)規(gui)格。

（3）整(zheng)理很(hen)多蔬菜(cai)在(zai)去皮、切(qie)分后(hou)需進行整(zheng)理，以保(bao)持(chi)一(yi)定的(de)外觀。如整(zheng)裝的(de)筍尖、花菜(cai)罐頭、玉米筍等，這些產品(pin)需按(an)產品(pin)標準要求，盡量保(bao)持(chi)該品(pin)種特(te)有的(de)形態和大小。

5、原料的熱燙

熱(re)燙(tang)又(you)稱預煮、燙(tang)漂，即將清洗之后(hou)的(de)蔬菜(cai)(cai)原料（切(qie)分(fen)(fen)(fen)或未切(qie)分(fen)(fen)(fen)的(de)）放在熱(re)水(shui)或蒸汽中進行短(duan)時間的(de)加熱(re)處理，然后(hou)立即冷卻。其作(zuo)用有：軟化組織(zhi)，便于裝罐(guan)；可排除(chu)組織(zhi)中的(de)空氣；鈍化酶(mei)，防止氧(yang)化變(bian)色和(he)營養成分(fen)(fen)(fen)的(de)損失(shi)(shi)，保持較(jiao)好的(de)風味(wei)；除(chu)去某些蔬菜(cai)(cai)的(de)不良風味(wei)，如(ru)石刁柏中的(de)澀味(wei)；可以殺死部(bu)分(fen)(fen)(fen)微生(sheng)(sheng)物和(he)蟲卵(luan)。但熱(re)燙(tang)同樣(yang)會造成部(bu)分(fen)(fen)(fen)蔬菜(cai)(cai)營養成分(fen)(fen)(fen)的(de)損失(shi)(shi)，特別是(shi)維生(sheng)(sheng)素C、B等。熱(re)燙(tang)的(de)方法有：

（1）熱水法

先將(jiang)水(shui)煮沸或接近(jin)沸點(dian)，然后把(ba)蔬菜原料放入，加(jia)(jia)大蒸汽壓力使(shi)之迅速升溫至(zhi)熱(re)(re)燙溫度(du)，維持一定時間。熱(re)(re)水(shui)法優點(dian)是傳熱(re)(re)均勻，熱(re)(re)燙效果較(jiao)好。缺(que)點(dian)為一些可溶性物質(zhi)會損失，如果熱(re)(re)水(shui)重復使(shi)用(yong)，水(shui)的(de)濃度(du)會增加(jia)(jia)。

（2）蒸汽熱燙

先將新鮮原(yuan)料放入蒸鍋或蒸汽(qi)隧道中處(chu)理一(yi)定時間。蒸汽(qi)熱(re)(re)燙可避(bi)免(mian)水溶性(xing)營養素的(de)大量損失，但必(bi)須有專門的(de)熱(re)(re)燙設(she)備，防止加熱(re)(re)不勻，對產品質量造(zao)成(cheng)損害。

6、裝罐

（1）空罐的準備不(bu)同的產品應(ying)(ying)按合(he)適的罐型、涂(tu)料(liao)類型選擇不(bu)同的空罐。一(yi)般來(lai)說大多數(shu)蔬菜為低酸(suan)(suan)性(xing)產品，可以采用未用涂(tu)料(liao)的鐵罐（又稱素(su)鐵罐）。但番茄制品、香菜心、糖醋、酸(suan)(suan)辣菜等則應(ying)(ying)采用抗酸(suan)(suan)涂(tu)料(liao)罐。花椰菜、甜(tian)玉米、蘑(mo)菇等則應(ying)(ying)采用抗硫涂(tu)料(liao)鐵，以防產生硫化斑。

（2）鹽液的(de)準備(bei)很(hen)多蔬菜(cai)制品在裝罐時加(jia)注(zhu)淡鹽水，濃度一般(ban)在1％—2％。目的(de)在于改善制品的(de)風味，加(jia)強殺菌，冷卻期間(jian)的(de)熱傳遞，較(jiao)好(hao)地保持制品的(de)色澤。

配(pei)制鹽(yan)液應(ying)用優(you)(you)質高純(chun)度(du)的(de)食(shi)鹽(yan)和(he)優(you)(you)質的(de)水(shui)，食(shi)鹽(yan)中不允許含(han)有重金(jin)屬雜質，一(yi)般(ban)要求含(han)氯化鈉99％以上，鈣、鎂離子含(han)量不超(chao)過(guo)(guo)100ppm，鐵(tie)不超(chao)過(guo)(guo)1.5ppm，銅不超(chao)過(guo)(guo)1ppm。

（3）原料的裝罐(guan)(guan)原料應根據產(chan)品(pin)的質量要(yao)求按不同大小、成熟度、形(xing)態(tai)分開裝罐(guan)(guan)，裝罐(guan)(guan)時(shi)要(yao)求重(zhong)量一致，符(fu)合(he)規定的重(zhong)量；質地上(shang)應做到大小、色澤(ze)、形(xing)狀一致，不混(hun)入雜質；裝罐(guan)(guan)時(shi)應留(liu)有適當的頂隙。裝罐(guan)(guan)時(shi)還應注意防(fang)止半(ban)成品(pin)積壓，特(te)別是在高(gao)溫季(ji)節，注意保持罐(guan)(guan)口的清(qing)潔。

7、排氣

罐(guan)(guan)頭蔬菜裝罐(guan)(guan)后密封前(qian)應進行(xing)排(pai)氣，排(pai)氣即(ji)利用外力排(pai)除罐(guan)(guan)頭產品(pin)(pin)內部分(fen)空(kong)氣的(de)(de)操(cao)作(zuo)。它(ta)可以使(shi)罐(guan)(guan)頭產品(pin)(pin)有適(shi)當(dang)的(de)(de)真空(kong)度，利于產品(pin)(pin)的(de)(de)保藏和保質(zhi)，防(fang)止(zhi)氧化(hua)；防(fang)止(zhi)罐(guan)(guan)頭在殺菌時由于內部膨脹過度而使(shi)密封的(de)(de)卷邊(bian)破(po)壞；防(fang)止(zhi)罐(guan)(guan)頭內好氣性微生物(wu)的(de)(de)生長繁殖；減輕罐(guan)(guan)頭內壁(bi)的(de)(de)氧化(hua)腐(fu)蝕(shi)；真空(kong)度的(de)(de)形成還有利于罐(guan)(guan)頭產品(pin)(pin)進行(xing)打檢(jian)和貨架上確(que)定質(zhi)量。

（1）加(jia)熱(re)排(pai)氣(qi)此法(fa)是(shi)將裝好原(yuan)料(liao)和注入(ru)鹽(yan)液的罐(guan)頭(tou)，送入(ru)排(pai)氣(qi)箱加(jia)熱(re)升溫(wen)，使罐(guan)頭(tou)中內(nei)容物膨脹，排(pai)出原(yuan)料(liao)中含有或溶解(jie)的氣(qi)體，同時使頂隙的空氣(qi)被(bei)熱(re)蒸汽取代。當封罐(guan)、殺菌、冷(leng)卻后，蒸汽凝(ning)結成水，頂隙內(nei)就(jiu)有一(yi)定的真空度(du)。這種方(fang)法(fa)設(she)備簡單，費用低，操作方(fang)便，但設(she)備占地面積大(da)。這種方(fang)法(fa)對大(da)型罐(guan)頭(tou)排(pai)氣(qi)仍是(shi)最有效的方(fang)法(fa)。

（2）真空(kong)(kong)(kong)抽(chou)氣此法是在真空(kong)(kong)(kong)封(feng)罐(guan)機特制的密(mi)封(feng)室(shi)內減壓下完(wan)成密(mi)封(feng)，抽(chou)去存在于罐(guan)頭頂(ding)隙中(zhong)的部分空(kong)(kong)(kong)氣。此法需真空(kong)(kong)(kong)封(feng)罐(guan)機，投資(zi)較(jiao)大(da)，但生產效率(lv)高，對于小型罐(guan)頭特別適用(yong)且有(you)效。

8、密封

罐(guan)(guan)頭食品(pin)之(zhi)所以能長(chang)期保(bao)存，主要靠(kao)真空(kong)與密封(feng)。密封(feng)是保(bao)證有真空(kong)的前提，它也(ye)防止了罐(guan)(guan)頭食品(pin)殺菌之(zhi)后被外界微生物(wu)再(zai)次污染。罐(guan)(guan)頭密封(feng)應(ying)在排氣后立即進行(xing)，不應(ying)造成積壓，以免失去真空(kong)度。

9、殺菌

罐頭(tou)殺(sha)菌(jun)(jun)的(de)主(zhu)要(yao)目的(de)在于殺(sha)滅敗壞微生(sheng)物和鈍化(hua)能造(zao)成罐頭(tou)品(pin)質變化(hua)的(de)酶(mei)，其次是改進(jin)食(shi)品(pin)的(de)風味。因此，殺(sha)菌(jun)(jun)時只(zhi)要(yao)求充分保(bao)(bao)證產品(pin)在正常的(de)情況(kuang)下得(de)以安全保(bao)(bao)存，盡量減(jian)少熱(re)處理，防(fang)止加熱(re)過度。蔬菜罐頭(tou)的(de)殺(sha)菌(jun)(jun)方法有下述兩種：

（1）巴氏殺(sha)菌法(fa)一般采用65—95℃，用在(zai)不(bu)耐(nai)高溫(wen)殺(sha)菌而含(han)酸較多的產品，如(ru)糖醋菜、番(fan)茄汁，發(fa)酵(jiao)蔬菜汁等。此溫(wen)度范圍，可以(yi)殺(sha)死產品下大多數(shu)的微生物，特(te)別是(shi)酵(jiao)母和霉菌，尚存的微生物孢子在(zai)缺氧(yang)和高酸的環境中不(bu)易(yi)生長，不(bu)足以(yi)引起產品的敗壞。

（2）常壓殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)法所謂常壓殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)即將罐頭放入常壓的熱沸水中進行殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)。