食醋的主要制作原料成分

1、食(shi)醋(cu)是用(yong)糧食(shi)等(deng)淀粉質(zhi)為(wei)原料(liao)，經(jing)微生(sheng)物(wu)制曲、糖(tang)(tang)化、酒精發酵、醋(cu)酸發酵等(deng)階(jie)段釀制而成。其(qi)主要成分(fen)除醋(cu)酸(3%～5%)外，還含(han)有(you)各種(zhong)氨基酸、有(you)機(ji)酸、糖(tang)(tang)類(lei)、維生(sheng)素、醇(chun)和酯等(deng)營養(yang)成分(fen)及風味成分(fen)，具有(you)獨特的色(se)、香、味。它不(bu)僅(jin)是調味佳品，長期(qi)食(shi)用(yong)對(dui)身體健康也十分(fen)有(you)益。

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2、目(mu)前(qian)釀醋生產用的(de)主要(yao)原料有：薯(shu)類(lei)(lei)如(ru)甘(gan)薯(shu)、馬鈴薯(shu)等；糧谷(gu)(gu)類(lei)(lei)如(ru)玉(yu)米、大米等；糧食加工下(xia)腳料 如(ru)碎(sui)米、麩(fu)皮、谷(gu)(gu)糠等；果蔬(shu)類(lei)(lei)如(ru)黑醋栗、葡萄、胡蘿卜(bu)等；野(ye)生植物 如(ru)橡子、菊(ju)芋等；其(qi)他如(ru)酸果酒、酸啤酒、糖(tang)蜜等。

生(sheng)產食醋除了上(shang)述主要原(yuan)料外，還需要疏松材(cai)料如(ru)谷殼、玉米芯等，使發(fa)酵料通(tong)透(tou)性好(hao)，好(hao)氧微生(sheng)物能良好(hao)生(sheng)長。

食醋的制作方法

1、中國傳統的釀(niang)醋原料，長江以南以糯米(mi)(mi)和大(da)米(mi)(mi)（粳米(mi)(mi)）為(wei)主，長江以北以高粱和小米(mi)(mi)為(wei)主。現多以碎(sui)米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)、甘薯(shu)、甘薯(shu)干、馬(ma)鈴薯(shu)、馬(ma)鈴薯(shu)干等(deng)代用(yong)。原料先(xian)經蒸煮、糊化(hua)、液化(hua)及糖化(hua)，使淀粉(fen)轉變(bian)為(wei)糖，再用(yong)酵母使發酵生成(cheng)乙(yi)醇(chun)，然(ran)后在醋酸(suan)菌(jun)的作用(yong)下使醋酸(suan)發酵，將乙(yi)醇(chun)氧化(hua)生成(cheng)醋酸(suan)。

2、以含糖質原(yuan)料(liao)(liao)釀醋(cu)，可使用(yong)葡萄(tao)、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各(ge)種(zhong)果汁(zhi)醋(cu)，也可用(yong)蜂蜜及糖蜜為原(yuan)料(liao)(liao)。它(ta)們都(dou)只需經乙(yi)醇發酵和醋(cu)酸發酵兩個生(sheng)化階(jie)段。

3、以(yi)乙醇為原(yuan)料，加醋(cu)酸(suan)菌只經醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)一個生化階段。例(li)如以(yi)低度白酒或食(shi)用酒精加水(shui)沖淡為原(yuan)料，應用速釀法制醋(cu)，只需1天～3天即(ji)得(de)酒醋(cu)。

4、以食(shi)用冰醋(cu)酸加水配制成白醋(cu)，再(zai)加調味料(liao)(liao)、香(xiang)料(liao)(liao)、色料(liao)(liao)等(deng)物(wu)，使(shi)之成為具(ju)有近似釀造醋(cu)的風味的食(shi)醋(cu)。