食醋的主要制作原料成分

1、食醋(cu)(cu)是用(yong)糧食等淀粉(fen)質為原(yuan)料(liao)，經(jing)微(wei)生物制(zhi)(zhi)曲、糖(tang)化、酒精(jing)發酵、醋(cu)(cu)酸發酵等階段釀制(zhi)(zhi)而成(cheng)。其主要成(cheng)分(fen)除醋(cu)(cu)酸(3%～5%)外(wai)，還含(han)有各種氨基酸、有機酸、糖(tang)類、維生素、醇和酯(zhi)等營養成(cheng)分(fen)及風(feng)味(wei)成(cheng)分(fen)，具有獨特的色、香(xiang)、味(wei)。它不僅是調(diao)味(wei)佳品，長期(qi)食用(yong)對身體健康(kang)也十分(fen)有益。

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2、目前釀醋(cu)生產用(yong)的主要(yao)原料(liao)有：薯類如(ru)(ru)(ru)甘(gan)薯、馬鈴薯等；糧谷類如(ru)(ru)(ru)玉米、大米等；糧食加(jia)工(gong)下(xia)腳料(liao) 如(ru)(ru)(ru)碎米、麩(fu)皮、谷糠等；果蔬類如(ru)(ru)(ru)黑醋(cu)栗、葡萄(tao)、胡蘿卜等；野生植物 如(ru)(ru)(ru)橡子、菊芋等；其他如(ru)(ru)(ru)酸果酒、酸啤酒、糖(tang)蜜(mi)等。

生產食醋除了上述(shu)主要原料外，還需要疏松材料如谷殼、玉米芯等(deng)，使發酵(jiao)料通(tong)透性好(hao)，好(hao)氧微生物能良好(hao)生長。

食醋的制作方法

1、中國傳統的(de)釀醋原料，長(chang)江(jiang)以(yi)南以(yi)糯(nuo)米(mi)和大(da)米(mi)（粳(jing)米(mi)）為(wei)主(zhu)，長(chang)江(jiang)以(yi)北以(yi)高粱和小米(mi)為(wei)主(zhu)。現多以(yi)碎米(mi)、玉米(mi)、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化(hua)、液化(hua)及糖化(hua)，使(shi)淀粉轉變為(wei)糖，再用酵(jiao)母使(shi)發酵(jiao)生(sheng)成乙(yi)醇(chun)，然后(hou)在醋酸菌的(de)作(zuo)用下使(shi)醋酸發酵(jiao)，將乙(yi)醇(chun)氧化(hua)生(sheng)成醋酸。

2、以(yi)含糖質原(yuan)料釀醋(cu)，可(ke)使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗(zao)、番茄等釀制各種果汁醋(cu)，也可(ke)用蜂蜜及糖蜜為原(yuan)料。它們都只需經乙醇發(fa)(fa)酵和醋(cu)酸發(fa)(fa)酵兩個生化階段。

3、以乙醇為原(yuan)料(liao)，加醋(cu)酸菌(jun)只(zhi)經醋(cu)酸發酵(jiao)一個生化(hua)階段。例如以低度(du)白酒(jiu)或(huo)食用(yong)酒(jiu)精(jing)加水沖淡(dan)為原(yuan)料(liao)，應用(yong)速釀法(fa)制(zhi)醋(cu)，只(zhi)需1天～3天即得酒(jiu)醋(cu)。

4、以食用冰醋(cu)(cu)(cu)酸加水配制成白醋(cu)(cu)(cu)，再加調味(wei)料(liao)、香料(liao)、色料(liao)等物，使之成為具有近似釀(niang)造(zao)醋(cu)(cu)(cu)的風味(wei)的食醋(cu)(cu)(cu)。