食醋的主要制作原料成分

1、食(shi)醋是用(yong)糧食(shi)等(deng)淀(dian)粉質為原料，經微生物制(zhi)(zhi)曲、糖化(hua)、酒精發(fa)(fa)酵、醋酸發(fa)(fa)酵等(deng)階段釀制(zhi)(zhi)而成(cheng)。其(qi)主要成(cheng)分除(chu)醋酸(3%～5%)外，還含(han)有(you)各種氨基酸、有(you)機酸、糖類、維生素(su)、醇和酯等(deng)營養(yang)成(cheng)分及風味(wei)成(cheng)分，具有(you)獨(du)特的色、香、味(wei)。它不僅是調味(wei)佳品，長期食(shi)用(yong)對(dui)身體健康也十分有(you)益。

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2、目前(qian)釀醋生(sheng)(sheng)產用(yong)的主(zhu)要原(yuan)料有：薯類如(ru)甘薯、馬鈴薯等；糧谷類如(ru)玉米、大米等；糧食加工下腳料 如(ru)碎米、麩皮、谷糠(kang)等；果蔬(shu)類如(ru)黑(hei)醋栗(li)、葡(pu)萄、胡蘿卜等；野生(sheng)(sheng)植物 如(ru)橡(xiang)子、菊芋等；其他(ta)如(ru)酸果酒、酸啤酒、糖蜜(mi)等。

生(sheng)產食醋除了上述主要原料外，還需要疏松材料如谷殼、玉米芯等，使發酵料通透性好(hao)(hao)，好(hao)(hao)氧(yang)微生(sheng)物能良好(hao)(hao)生(sheng)長。

食醋的制作方法

1、中國傳統的(de)釀(niang)醋原料，長(chang)(chang)江以南以糯(nuo)米(mi)和(he)大米(mi)（粳米(mi)）為主，長(chang)(chang)江以北以高粱(liang)和(he)小米(mi)為主。現(xian)多以碎米(mi)、玉米(mi)、甘(gan)薯(shu)、甘(gan)薯(shu)干、馬鈴薯(shu)、馬鈴薯(shu)干等代用。原料先經蒸煮、糊化(hua)、液化(hua)及糖化(hua)，使(shi)淀粉(fen)轉變為糖，再用酵(jiao)母使(shi)發(fa)酵(jiao)生(sheng)成乙醇，然后在(zai)醋酸(suan)(suan)菌的(de)作用下使(shi)醋酸(suan)(suan)發(fa)酵(jiao)，將(jiang)乙醇氧化(hua)生(sheng)成醋酸(suan)(suan)。

2、以含(han)糖質原(yuan)料釀醋(cu)，可使用葡萄、蘋果、梨(li)、桃(tao)、柿、棗、番(fan)茄等釀制各種果汁醋(cu)，也可用蜂(feng)蜜(mi)及糖蜜(mi)為原(yuan)料。它們都只需(xu)經(jing)乙醇(chun)發酵和(he)醋(cu)酸發酵兩個生化(hua)階段。

3、以乙醇為(wei)(wei)原(yuan)料，加醋酸(suan)菌只(zhi)經醋酸(suan)發酵一個生化階段。例如以低度白酒(jiu)或食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)加水沖淡(dan)為(wei)(wei)原(yuan)料，應(ying)用(yong)速釀法制醋，只(zhi)需1天～3天即得酒(jiu)醋。

4、以食用冰(bing)醋酸(suan)加(jia)水配制(zhi)成白醋，再加(jia)調味(wei)料(liao)、香料(liao)、色料(liao)等物，使之成為具(ju)有近(jin)似釀造醋的風味(wei)的食醋。