食醋的主要制作原料成分

1、食(shi)醋(cu)是用(yong)糧食(shi)等(deng)(deng)淀(dian)粉質為原料(liao)，經微生物(wu)制(zhi)曲、糖化、酒精發(fa)酵、醋(cu)酸發(fa)酵等(deng)(deng)階段(duan)釀制(zhi)而成。其(qi)主(zhu)要(yao)成分除醋(cu)酸(3%～5%)外，還含有各種(zhong)氨(an)基(ji)酸、有機(ji)酸、糖類、維生素、醇和酯等(deng)(deng)營養成分及風味(wei)成分，具有獨特的色、香(xiang)、味(wei)。它(ta)不僅是調味(wei)佳品(pin)，長(chang)期食(shi)用(yong)對(dui)身體(ti)健康也十分有益(yi)。

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2、目前釀(niang)醋(cu)(cu)生產用的主要原料有：薯(shu)類如(ru)(ru)(ru)甘薯(shu)、馬(ma)鈴薯(shu)等；糧谷類如(ru)(ru)(ru)玉米、大米等；糧食加工下腳料 如(ru)(ru)(ru)碎(sui)米、麩皮、谷糠等；果蔬類如(ru)(ru)(ru)黑醋(cu)(cu)栗、葡(pu)萄、胡蘿(luo)卜等；野生植物 如(ru)(ru)(ru)橡子、菊芋(yu)等；其他(ta)如(ru)(ru)(ru)酸(suan)果酒(jiu)、酸(suan)啤酒(jiu)、糖蜜等。

生產(chan)食(shi)醋除了上述主要原料(liao)外，還需要疏松材料(liao)如谷殼、玉(yu)米芯(xin)等，使(shi)發酵料(liao)通透性好(hao)，好(hao)氧微生物能良(liang)好(hao)生長(chang)。

食醋的制作方法

1、中國傳統的釀醋原(yuan)料(liao)，長(chang)江以(yi)南以(yi)糯米(mi)和大米(mi)（粳米(mi)）為(wei)主(zhu)，長(chang)江以(yi)北以(yi)高(gao)粱(liang)和小米(mi)為(wei)主(zhu)。現多以(yi)碎米(mi)、玉米(mi)、甘薯(shu)(shu)、甘薯(shu)(shu)干、馬鈴(ling)薯(shu)(shu)、馬鈴(ling)薯(shu)(shu)干等代用(yong)。原(yuan)料(liao)先(xian)經蒸煮、糊化、液化及糖(tang)化，使淀(dian)粉轉變(bian)為(wei)糖(tang)，再用(yong)酵(jiao)母使發酵(jiao)生(sheng)成乙(yi)醇，然后在醋酸(suan)菌的作(zuo)用(yong)下(xia)使醋酸(suan)發酵(jiao)，將乙(yi)醇氧化生(sheng)成醋酸(suan)。

2、以含糖質原(yuan)料釀(niang)醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿(shi)、棗、番茄等釀(niang)制各種(zhong)果汁醋，也(ye)可用蜂蜜及糖蜜為原(yuan)料。它們都只需(xu)經乙醇發酵和(he)醋酸發酵兩個生化(hua)階(jie)段(duan)。

3、以乙醇為原(yuan)料，加(jia)醋(cu)酸(suan)(suan)菌只經醋(cu)酸(suan)(suan)發酵(jiao)一個生化階段(duan)。例如(ru)以低度白酒(jiu)或食用酒(jiu)精加(jia)水沖淡為原(yuan)料，應用速(su)釀法制(zhi)醋(cu)，只需1天～3天即得酒(jiu)醋(cu)。

4、以食用冰(bing)醋酸加水(shui)配制成白醋，再加調(diao)味(wei)料、香料、色料等物，使之(zhi)成為具有近似釀造醋的風味(wei)的食醋。