食醋的主要制作原料成分

1、食醋是用(yong)糧食等(deng)淀粉質為(wei)原料(liao)，經微生(sheng)物(wu)制曲、糖化(hua)、酒(jiu)精發酵(jiao)、醋酸(suan)發酵(jiao)等(deng)階段釀制而成(cheng)。其主要(yao)成(cheng)分除醋酸(suan)(3%～5%)外，還(huan)含有各種(zhong)氨基(ji)酸(suan)、有機酸(suan)、糖類(lei)、維生(sheng)素(su)、醇(chun)和酯等(deng)營(ying)養成(cheng)分及風味成(cheng)分，具有獨特的色、香、味。它(ta)不僅是調味佳品，長(chang)期食用(yong)對身體健(jian)康也十分有益。

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2、目前釀醋(cu)生產用的主要原料(liao)(liao)有：薯類(lei)(lei)如(ru)甘薯、馬鈴(ling)薯等；糧谷類(lei)(lei)如(ru)玉米(mi)(mi)、大米(mi)(mi)等；糧食加工下(xia)腳料(liao)(liao) 如(ru)碎米(mi)(mi)、麩皮、谷糠(kang)等；果(guo)蔬類(lei)(lei)如(ru)黑(hei)醋(cu)栗、葡萄、胡蘿(luo)卜等；野生植物 如(ru)橡子、菊芋(yu)等；其(qi)他如(ru)酸(suan)(suan)果(guo)酒(jiu)、酸(suan)(suan)啤酒(jiu)、糖蜜等。

生(sheng)產(chan)食醋除了上述主要原料(liao)外(wai)，還需要疏松材料(liao)如谷殼、玉米芯等，使發酵料(liao)通(tong)透性好(hao)，好(hao)氧微生(sheng)物能(neng)良好(hao)生(sheng)長。

食醋的制作方法

1、中國傳統的釀醋(cu)原(yuan)料(liao)，長江以(yi)(yi)(yi)南以(yi)(yi)(yi)糯米(mi)和大米(mi)（粳米(mi)）為(wei)主，長江以(yi)(yi)(yi)北以(yi)(yi)(yi)高粱和小米(mi)為(wei)主。現多(duo)以(yi)(yi)(yi)碎(sui)米(mi)、玉(yu)米(mi)、甘薯(shu)、甘薯(shu)干、馬鈴(ling)薯(shu)、馬鈴(ling)薯(shu)干等代用(yong)。原(yuan)料(liao)先經蒸煮(zhu)、糊化(hua)、液(ye)化(hua)及(ji)糖化(hua)，使(shi)淀(dian)粉轉變(bian)為(wei)糖，再用(yong)酵(jiao)母使(shi)發酵(jiao)生成(cheng)乙醇，然(ran)后(hou)在醋(cu)酸菌的作用(yong)下使(shi)醋(cu)酸發酵(jiao)，將乙醇氧化(hua)生成(cheng)醋(cu)酸。

2、以(yi)含糖質原料(liao)釀(niang)醋(cu)，可(ke)使用(yong)葡萄(tao)、蘋果、梨、桃、柿(shi)、棗、番茄等釀(niang)制各種(zhong)果汁醋(cu)，也可(ke)用(yong)蜂蜜(mi)(mi)及糖蜜(mi)(mi)為原料(liao)。它(ta)們(men)都(dou)只需經乙醇(chun)發(fa)酵和醋(cu)酸(suan)發(fa)酵兩(liang)個生化階(jie)段。

3、以(yi)乙醇為(wei)原(yuan)料(liao)，加(jia)醋酸菌只經醋酸發(fa)酵一個生化階段。例(li)如以(yi)低度(du)白(bai)酒(jiu)或食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)加(jia)水沖淡為(wei)原(yuan)料(liao)，應(ying)用(yong)速釀法(fa)制(zhi)醋，只需1天(tian)～3天(tian)即得酒(jiu)醋。

4、以食(shi)用冰(bing)醋(cu)(cu)酸加(jia)水配制成(cheng)白醋(cu)(cu)，再加(jia)調味料、香料、色(se)料等(deng)物，使之成(cheng)為具有近似釀(niang)造醋(cu)(cu)的風(feng)味的食(shi)醋(cu)(cu)。