一、 怎樣區別老豆腐和嫩豆腐

豆腐古稱小宰羊、沒有骨肉等，以大豆為原料，經過選料、浸泡、磨糊、過濾、煮漿、點腦、蹲缸、壓榨成形等工序制成的以大豆蛋白質為主的白色凝膠。豆腐原產于我國唐代而后進入日本，近代流傳世界各地。根據(ju)制豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)所用(yong)凝固劑(ji)的不同和(he)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的含水量，習慣上(shang)將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)分為老豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)和(he)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。

老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指(zhi)含(han)水(shui)(shui)量(liang)80%—85%的豆腐。一般以(yi)(yi)鹽(yan)鹵作凝(ning)固劑，也(ye)有(you)的以(yi)(yi)石膏或酸(suan)黃漿水(shui)(shui)作凝(ning)固劑，其特點(dian)是點(dian)漿溫度(du)較(jiao)高，凝(ning)固劑作用比較(jiao)急劇，豆腐硬度(du)較(jiao)大，韌性較(jiao)強(qiang)，含(han)水(shui)(shui)量(liang)較(jiao)低，味道較(jiao)香，蛋白質含(han)量(liang)在7.4%以(yi)(yi)上。

嫩豆腐，又稱南豆(dou)腐(fu)，軟(ruan)豆(dou)腐(fu)。一般(ban)(ban)指用(yong)石膏作凝固劑制(zhi)成的含(han)(han)水量(liang)(liang)(liang)較多的豆(dou)腐(fu)，其(qi)特點是質地細嫩，富有(you)彈性，含(han)(han)水量(liang)(liang)(liang)大，一般(ban)(ban)含(han)(han)水量(liang)(liang)(liang)為85%—90%，蛋白質含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)在5%以上。用(yong)葡萄糖酸內酯(zhi)作凝固劑制(zhi)成的盒(he)裝豆(dou)腐(fu)、袋裝豆(dou)腐(fu)也屬于嫩豆(dou)腐(fu)的范(fan)疇。

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二、老豆腐的做法

食材：老豆腐一(yi)塊、西紅(hong)柿2個、鹽、白糖、料酒適量。

方法/步驟：

1、先把(ba)老(lao)(lao)豆(dou)(dou)腐(fu)切成小方塊，泡(pao)到鹽(yan)水里30分鐘(zhong)，這(zhe)樣老(lao)(lao)豆(dou)(dou)腐(fu)才能更入味。

2、西(xi)紅柿兩個(ge)洗凈，去皮切成小(xiao)丁。

3、炒(chao)鍋(guo)里放入(ru)適量油燒至6成熱，放入(ru)西紅柿丁翻炒(chao)，然(ran)后蓋上鍋(guo)蓋燜幾分鐘(zhong)。

4、西(xi)紅柿(shi)出湯以后加入鹽煮一分鐘。

5、加入老豆(dou)腐繼續一起煮5分鐘左右。

6、最后再(zai)加一點點白(bai)糖提鮮，湯汁收干就(jiu)可以出鍋了。