【米(mi)(mi)線(xian)】米(mi)(mi)線(xian)是什么做的(de) 米(mi)(mi)線(xian)的(de)制作工藝(yi)

該圖片由注冊用戶"秋天的浮萍"提供，版權聲明反饋

米線是什么做的

米線，是選用優質大米經(jing)過發酵、磨漿、澄(cheng)濾、蒸粉(fen)、擠(ji)壓、煮制等工序而成的線(xian)狀(zhuang)食物。

米線的制作工藝

1.工藝流程

大米(mi)分選→洗米(mi)→浸米(mi)→靜置→粉碎→調(diao)粉→擠(ji)壓(ya)成(cheng)型→保溫返生→酸洗→稱量裝袋→封口→殺菌→冷卻(que)→速(su)凍→解(jie)凍→外包裝→裝箱(xiang)一成(cheng)品。

2.選用設備

米粉機(ji)(ji)、粉碎機(ji)(ji)、調粉機(ji)(ji)、小型鼓(gu)風機(ji)(ji)、封口(kou)機(ji)(ji)、速(su)凍(dong)庫、浸泡(pao)桶等。

3.操作要點

（1）原料選擇與處(chu)理生產快餐米(mi)線(xian)(xian)所(suo)用(yong)大(da)米(mi)以(yi)(yi)含直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)粉量(liang)大(da)于(yu)20%的(de)秈(xian)米(mi)為(wei)主，且以(yi)(yi)陳米(mi)為(wei)佳。因為(wei)由陳米(mi)制出(chu)的(de)米(mi)線(xian)(xian)透(tou)明(ming)度高，不易(yi)粘條，韌性較好，后操作性好。但(dan)直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)粉含量(liang)也不能太高，否則米(mi)線(xian)(xian)容易(yi)斷條，影響米(mi)線(xian)(xian)的(de)質量(liang)。把(ba)購進的(de)大(da)米(mi)經稱(cheng)量(liang)運到車間，經風選機去除沙石、塵土、稻殼等雜質。

（2）洗米與浸(jin)(jin)米挑選后的(de)大米要在水(shui)槽中沖洗，以進一步去(qu)除泥沙等雜(za)質。然(ran)后浸(jin)(jin)泡30min，但冬天(tian)(tian)時(shi)間應稍長一點(dian)，夏(xia)天(tian)(tian)時(shi)間應稍短(duan)一點(dian)，一般應使大米的(de)含水(shui)量達到(dao)32%左(zuo)右。

浸后(hou)的(de)大米(mi)撈到籮筐中，經1h～2h的(de)靜置(zhi)(zhi)，使其(qi)水分在(zai)內(nei)部分布均勻。大米(mi)吸水后(hou)其(qi)硬(ying)度(du)降低，便于粉(fen)碎(sui)(sui)機的(de)粉(fen)碎(sui)(sui)，但(dan)浸米(mi)時(shi)間及(ji)靜置(zhi)(zhi)時(shi)間過長時(shi)易(yi)導致吸水率過高，在(zai)粉(fen)碎(sui)(sui)時(shi)易(yi)黏團，而且夏(xia)季還易(yi)發(fa)酸，甚至(zhi)發(fa)臭變質。

（3）大米的(de)粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)靜置(zhi)后(hou)的(de)大米由粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)機粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)成大米粉(fen)，經(jing)60目～80目篩孔過篩，粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)粒(li)度不(bu)易太大，否(fou)則顆(ke)粒(li)內的(de)淀(dian)粉(fen)糊化不(bu)充分(fen)，甚至在擠出的(de)米線(xian)條上能明顯看出被粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)的(de)顆(ke)粒(li)，影響產品(pin)感官(guan)質量(liang)。

（4）調粉(fen)(fen)把米粉(fen)(fen)與添加劑及輔料(liao)(liao)等按比例放入調粉(fen)(fen)機中(zhong)，加料(liao)(liao)后開攪拌機，邊攪拌邊加水(shui)，使其含水(shui)量達到36%左右(you)，拌和時間為5min～10min。

（5）擠出成條先把擠出機預熱10min～15min，將(jiang)拌(ban)好的粉(fen)(fen)(fen)料置于雙桶自熟(shu)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)機的料斗里，從喂料口連續均勻地(di)喂人粉(fen)(fen)(fen)料，粉(fen)(fen)(fen)料在筒內經150℃左(zuo)右(you)的溫度加熱糊化，從直徑為0.6mm～1.2mm小(xiao)孔的成型鏡(jing)擠出即為米線。成型粉(fen)(fen)(fen)鏡(jing)一般是(shi)在圓(yuan)形的鋼板(ban)上打孔而(er)制成。生產較(jiao)細的粉(fen)(fen)(fen)絲(si)時，多用曲面式的粉(fen)(fen)(fen)鏡(jing)；生產粗粉(fen)(fen)(fen)時，則用平面鏡(jing)。

擠(ji)出(chu)的(de)粉絲應粗(cu)細(xi)均勻、透明度好(hao)、表面(mian)光亮平滑、有彈(dan)性、無生(sheng)白現象、無氣泡(pao)。擠(ji)出(chu)流量(liang)過(guo)小，粉絲過(guo)熟，擠(ji)出(chu)的(de)粉絲易褐(he)變、色澤(ze)較深且產生(sheng)氣泡(pao)。流量(liang)出(chu)口處的(de)粉絲在逐漸(jian)下落的(de)過(guo)程(cheng)中用鼓(gu)風機(ji)冷卻降溫(wen)。

（6）保(bao)溫返(fan)生將擠出(chu)的米線(xian)(xian)用剪刀剪成1.3m～1.4m長的米線(xian)(xian)，稍(shao)加整理后整齊地(di)放到晾(liang)粉(fen)室內(nei)，保(bao)溫靜置12h～14h，進行老(lao)(lao)化(hua)處理。老(lao)(lao)化(hua)時間根據環(huan)境溫度、濕度的不(bu)(bu)同而不(bu)(bu)同。老(lao)(lao)化(hua)返(fan)生程度以不(bu)(bu)粘(zhan)手、可松散、柔(rou)韌有彈性為宜。老(lao)(lao)化(hua)不(bu)(bu)足，粉(fen)絲(si)的韌性差，影(ying)響產品的適口性；老(lao)(lao)化(hua)過(guo)度，粉(fen)絲(si)板結，不(bu)(bu)易蒸透。

（7）酸(suan)(suan)洗將(jiang)返生后的(de)(de)米(mi)(mi)線(xian)(xian)從桿上取(qu)下，放入冷水(shui)槽(cao)中(zhong)(zhong)浸泡，然(ran)后人工(gong)揉搓(cuo)至米(mi)(mi)線(xian)(xian)完全(quan)分開為(wei)止，使(shi)其不粘條，一般浸泡時(shi)間為(wei)2h～3h。發(fa)在酸(suan)(suan)洗罐中(zhong)(zhong)加(jia)入檸(ning)檬酸(suan)(suan)、防腐劑等(deng)，加(jia)水(shui)并(bing)加(jia)熱(re)至60℃～90℃，放入浸泡后的(de)(de)米(mi)(mi)線(xian)(xian)進(jin)行酸(suan)(suan)洗。酸(suan)(suan)洗的(de)(de)目的(de)(de)是降低米(mi)(mi)線(xian)(xian)的(de)(de)pH值，提高防腐劑的(de)(de)防腐能力。酸(suan)(suan)洗時(shi)進(jin)一步梳理米(mi)(mi)線(xian)(xian)，使(shi)米(mi)(mi)線(xian)(xian)達到(dao)無兩根以上的(de)(de)并(bing)條現象，酸(suan)(suan)洗操作所需時(shi)間很短。

（8）稱(cheng)量(liang)包裝(zhuang)(zhuang)人(ren)工將變形嚴(yan)重、并條、帶有氣(qi)泡及黑點等(deng)雜質的次品米線挑揀(jian)出來，分開放置。正(zheng)品米線按要求稱(cheng)量(liang)后裝(zhuang)(zhuang)入耐蒸(zheng)煮包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)，用(yong)自動封(feng)(feng)口機封(feng)(feng)口，封(feng)(feng)口時(shi)盡量(liang)減少(shao)袋(dai)中(zhong)的空氣(qi)含量(liang)，以減少(shao)殺菌(jun)時(shi)的破袋(dai)率。封(feng)(feng)口要平整，不得漏氣(qi)，外觀良好。

（9）殺菌裝袋(dai)后的米(mi)線(xian)(xian)應及時(shi)殺菌，否則易產生(sheng)發紅、變味脹袋(dai)等變質(zhi)現(xian)象(xiang)。殺菌可在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)鍋中進行，對于210g袋(dai)裝米(mi)線(xian)(xian)來說(shuo)，其(qi)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間為30min～40min，產品保質(zhi)期可在(zai)6個月以上。殺菌時(shi)注意(yi)袋(dai)與袋(dai)之(zhi)間不應過(guo)分擠壓(ya)，以免(mian)傳熱(re)不均勻(yun)和(he)擠壓(ya)黏條現(xian)象(xiang)的發生(sheng)。

（10）速凍(dong)(dong)與(yu)解凍(dong)(dong)殺菌后的(de)(de)米(mi)線可采用自(zi)然冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻方式冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻（也可冷(leng)(leng)(leng)(leng)水冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻），然后進(jin)行冷(leng)(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)處理，冷(leng)(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)溫度(du)為～10℃以下，出庫后自(zi)然解凍(dong)(dong)。冷(leng)(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)避免殺菌后的(de)(de)米(mi)線之間的(de)(de)相互粘連。解凍(dong)(dong)時(shi)間夏天為4h～6h、冬季則(ze)長達(da)3天。

（11）包裝挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質量不合格產品，把包裝袋擦洗于凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調味料，以制成不同風味的快餐米線。