【米(mi)(mi)線(xian)(xian)】米(mi)(mi)線(xian)(xian)是(shi)什(shen)么做(zuo)的 米(mi)(mi)線(xian)(xian)的制作(zuo)工(gong)藝(yi)

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米線是什么做的

米線，是選用優質大米經過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等(deng)工序而成的線(xian)狀食物。

米線的制作工藝

1.工藝流程

大米(mi)分選→洗米(mi)→浸米(mi)→靜置→粉碎(sui)→調粉→擠壓(ya)成型→保溫(wen)返生→酸洗→稱量裝(zhuang)(zhuang)袋→封口→殺菌(jun)→冷(leng)卻→速凍→解(jie)凍→外包裝(zhuang)(zhuang)→裝(zhuang)(zhuang)箱一成品(pin)。

2.選用設備

米粉機(ji)(ji)、粉碎機(ji)(ji)、調(diao)粉機(ji)(ji)、小型鼓風機(ji)(ji)、封口(kou)機(ji)(ji)、速凍(dong)庫、浸泡桶(tong)等。

3.操作要點

（1）原料選擇與處理生產快餐米(mi)(mi)線所用大(da)米(mi)(mi)以含(han)直(zhi)鏈(lian)淀粉(fen)量大(da)于(yu)20%的(de)秈(xian)米(mi)(mi)為(wei)主(zhu)，且以陳米(mi)(mi)為(wei)佳。因為(wei)由陳米(mi)(mi)制出的(de)米(mi)(mi)線透明度(du)高(gao)，不易粘條(tiao)，韌性較好，后操作性好。但直(zhi)鏈(lian)淀粉(fen)含(han)量也不能(neng)太高(gao)，否則米(mi)(mi)線容易斷條(tiao)，影響米(mi)(mi)線的(de)質量。把購進(jin)的(de)大(da)米(mi)(mi)經稱量運(yun)到車間，經風選機去除沙石、塵(chen)土、稻殼(ke)等雜質。

（2）洗米(mi)(mi)與(yu)浸(jin)米(mi)(mi)挑選后的大(da)米(mi)(mi)要在(zai)水槽(cao)中沖洗，以進一(yi)步(bu)去除泥(ni)沙等雜(za)質。然后浸(jin)泡30min，但冬天(tian)時(shi)間應(ying)稍(shao)長(chang)一(yi)點，夏天(tian)時(shi)間應(ying)稍(shao)短(duan)一(yi)點，一(yi)般應(ying)使大(da)米(mi)(mi)的含水量達到32%左右。

浸(jin)后的大米(mi)撈(lao)到籮筐中(zhong)，經(jing)1h～2h的靜置，使(shi)其水分在(zai)內部分布均勻(yun)。大米(mi)吸(xi)水后其硬度降(jiang)低，便(bian)于(yu)粉碎機的粉碎，但(dan)浸(jin)米(mi)時(shi)間及靜置時(shi)間過長(chang)時(shi)易(yi)導(dao)致吸(xi)水率過高，在(zai)粉碎時(shi)易(yi)黏(nian)團，而且夏季(ji)還易(yi)發酸，甚至發臭變質。

（3）大米(mi)的(de)(de)粉(fen)碎靜(jing)置(zhi)后的(de)(de)大米(mi)由粉(fen)碎機(ji)粉(fen)碎成(cheng)大米(mi)粉(fen)，經(jing)60目～80目篩孔過篩，粉(fen)碎粒度不易太大，否則顆粒內的(de)(de)淀粉(fen)糊化不充分，甚至在擠出的(de)(de)米(mi)線條上能明顯看(kan)出被粉(fen)碎的(de)(de)顆粒，影響產品感官質量。

（4）調粉把(ba)米粉與添(tian)加(jia)劑及輔料等按比例放入調粉機中，加(jia)料后開攪拌機，邊攪拌邊加(jia)水(shui)，使其含(han)水(shui)量達到36%左右，拌和時間(jian)為5min～10min。

（5）擠出(chu)成(cheng)條先把擠出(chu)機預熱(re)10min～15min，將拌好的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)料(liao)(liao)置于雙桶自(zi)熟粉(fen)(fen)絲機的(de)(de)(de)料(liao)(liao)斗里(li)，從喂(wei)料(liao)(liao)口連續均勻地喂(wei)人(ren)粉(fen)(fen)料(liao)(liao)，粉(fen)(fen)料(liao)(liao)在(zai)筒內(nei)經150℃左右的(de)(de)(de)溫(wen)度加熱(re)糊化，從直徑為0.6mm～1.2mm小孔的(de)(de)(de)成(cheng)型(xing)鏡(jing)擠出(chu)即(ji)為米線。成(cheng)型(xing)粉(fen)(fen)鏡(jing)一般是在(zai)圓(yuan)形的(de)(de)(de)鋼板(ban)上打(da)孔而制成(cheng)。生產(chan)(chan)較細的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)絲時，多用曲面(mian)式(shi)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)鏡(jing)；生產(chan)(chan)粗粉(fen)(fen)時，則用平面(mian)鏡(jing)。

擠(ji)出的粉絲應(ying)粗細均勻、透明(ming)度好、表面光亮(liang)平滑、有彈性、無生白現象、無氣(qi)泡(pao)(pao)。擠(ji)出流(liu)量過(guo)小，粉絲過(guo)熟，擠(ji)出的粉絲易褐變、色(se)澤較深且產生氣(qi)泡(pao)(pao)。流(liu)量出口處的粉絲在逐漸下落的過(guo)程中(zhong)用鼓風機(ji)冷卻(que)降(jiang)溫。

（6）保(bao)溫(wen)返生(sheng)將擠(ji)出的(de)米線用(yong)剪(jian)(jian)刀剪(jian)(jian)成(cheng)1.3m～1.4m長的(de)米線，稍加整理(li)后(hou)整齊地放到晾粉室內，保(bao)溫(wen)靜置(zhi)12h～14h，進行(xing)老(lao)化(hua)(hua)處理(li)。老(lao)化(hua)(hua)時間根據環境(jing)溫(wen)度、濕(shi)度的(de)不(bu)同(tong)而不(bu)同(tong)。老(lao)化(hua)(hua)返生(sheng)程度以不(bu)粘手、可松散、柔韌(ren)有彈性為宜。老(lao)化(hua)(hua)不(bu)足，粉絲的(de)韌(ren)性差，影響產品(pin)的(de)適(shi)口(kou)性；老(lao)化(hua)(hua)過度，粉絲板結(jie)，不(bu)易蒸透。

（7）酸洗(xi)將返生后的(de)(de)米(mi)線(xian)從(cong)桿上(shang)取下，放入冷(leng)水槽(cao)中浸(jin)泡(pao)(pao)，然后人工揉搓至(zhi)米(mi)線(xian)完全分開為(wei)止，使(shi)其(qi)不(bu)粘條(tiao)，一般浸(jin)泡(pao)(pao)時(shi)間為(wei)2h～3h。發在酸洗(xi)罐中加入檸檬(meng)酸、防(fang)腐劑(ji)(ji)等(deng)，加水并(bing)加熱至(zhi)60℃～90℃，放入浸(jin)泡(pao)(pao)后的(de)(de)米(mi)線(xian)進行酸洗(xi)。酸洗(xi)的(de)(de)目的(de)(de)是降低米(mi)線(xian)的(de)(de)pH值，提高(gao)防(fang)腐劑(ji)(ji)的(de)(de)防(fang)腐能力。酸洗(xi)時(shi)進一步梳理米(mi)線(xian)，使(shi)米(mi)線(xian)達到(dao)無兩根(gen)以上(shang)的(de)(de)并(bing)條(tiao)現象(xiang)，酸洗(xi)操作所需時(shi)間很短(duan)。

（8）稱量(liang)包裝人工將變形嚴重、并(bing)條、帶(dai)有氣(qi)泡(pao)及黑點等雜質的次品(pin)米線(xian)挑揀出來，分(fen)開放置。正品(pin)米線(xian)按要(yao)求(qiu)稱量(liang)后裝入(ru)耐蒸煮包裝袋內，用自動封(feng)口(kou)機封(feng)口(kou)，封(feng)口(kou)時盡量(liang)減少袋中的空氣(qi)含量(liang)，以減少殺菌(jun)時的破(po)袋率(lv)。封(feng)口(kou)要(yao)平整，不(bu)得漏氣(qi)，外觀良好。

（9）殺菌(jun)裝(zhuang)袋(dai)(dai)(dai)后的米線應(ying)及(ji)時殺菌(jun)，否則易產生發(fa)紅、變味(wei)脹袋(dai)(dai)(dai)等變質現(xian)象。殺菌(jun)可在(zai)蒸煮鍋(guo)中進行，對(dui)于210g袋(dai)(dai)(dai)裝(zhuang)米線來說，其蒸煮時間為30min～40min，產品保質期可在(zai)6個月以上(shang)。殺菌(jun)時注意袋(dai)(dai)(dai)與袋(dai)(dai)(dai)之間不(bu)應(ying)過分擠壓(ya)(ya)，以免傳熱不(bu)均(jun)勻和擠壓(ya)(ya)黏條現(xian)象的發(fa)生。

（10）速(su)凍(dong)(dong)與解凍(dong)(dong)殺(sha)菌(jun)后的(de)(de)(de)米線可采用自(zi)然(ran)冷(leng)(leng)卻(que)方式冷(leng)(leng)卻(que)（也(ye)可冷(leng)(leng)水(shui)冷(leng)(leng)卻(que)），然(ran)后進行冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)處理，冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)溫度為～10℃以下(xia)，出庫后自(zi)然(ran)解凍(dong)(dong)。冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)是避(bi)免(mian)殺(sha)菌(jun)后的(de)(de)(de)米線之間(jian)的(de)(de)(de)相互粘連。解凍(dong)(dong)時間(jian)夏天為4h～6h、冬季則長達3天。

（11）包裝挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質量不合格產品，把包裝袋擦洗于凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調味料，以制成不同風味的快餐米線。