【米(mi)線】米(mi)線是什么做的 米(mi)線的制(zhi)作(zuo)工(gong)藝

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米線是什么做的

米線，是選用優質大米經過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀(zhuang)食物。

米線的制作工藝

1.工藝流程

大米分選→洗米→浸米→靜置→粉碎(sui)→調(diao)粉→擠壓成型→保溫返生(sheng)→酸(suan)洗→稱量裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)→封(feng)口→殺菌→冷卻→速凍(dong)→解(jie)凍(dong)→外包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)→裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)箱一成品(pin)。

2.選用設備

米(mi)粉(fen)(fen)機(ji)(ji)(ji)、粉(fen)(fen)碎機(ji)(ji)(ji)、調粉(fen)(fen)機(ji)(ji)(ji)、小型鼓風機(ji)(ji)(ji)、封(feng)口機(ji)(ji)(ji)、速(su)凍庫、浸泡桶等(deng)。

3.操作要點

（1）原料選(xuan)擇與處理(li)生產快餐米(mi)(mi)(mi)線(xian)所用大米(mi)(mi)(mi)以含(han)直(zhi)(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)(fen)量(liang)大于20%的(de)(de)秈米(mi)(mi)(mi)為(wei)主，且以陳(chen)(chen)米(mi)(mi)(mi)為(wei)佳(jia)。因(yin)為(wei)由陳(chen)(chen)米(mi)(mi)(mi)制出的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)線(xian)透(tou)明度高(gao)，不易(yi)(yi)粘條(tiao)，韌性較好，后操作性好。但(dan)直(zhi)(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)也不能太高(gao)，否則米(mi)(mi)(mi)線(xian)容易(yi)(yi)斷條(tiao)，影響米(mi)(mi)(mi)線(xian)的(de)(de)質(zhi)量(liang)。把購進的(de)(de)大米(mi)(mi)(mi)經稱量(liang)運到車間，經風選(xuan)機去除(chu)沙(sha)石、塵土、稻殼等雜質(zhi)。

（2）洗(xi)米(mi)與(yu)浸(jin)米(mi)挑選后的大(da)(da)米(mi)要在水槽中(zhong)沖洗(xi)，以(yi)進(jin)一步去除泥沙等雜質。然后浸(jin)泡30min，但冬天時間應(ying)稍(shao)長一點，夏天時間應(ying)稍(shao)短一點，一般(ban)應(ying)使大(da)(da)米(mi)的含水量達(da)到32%左右。

浸后的(de)大米撈到籮筐中，經(jing)1h～2h的(de)靜(jing)置(zhi)，使(shi)其水分(fen)在內部分(fen)布均(jun)勻。大米吸水后其硬度降低，便于(yu)粉(fen)(fen)碎(sui)機的(de)粉(fen)(fen)碎(sui)，但浸米時(shi)(shi)間及靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間過長時(shi)(shi)易(yi)導致吸水率過高，在粉(fen)(fen)碎(sui)時(shi)(shi)易(yi)黏(nian)團，而(er)且(qie)夏季還易(yi)發酸，甚至發臭(chou)變質。

（3）大(da)米(mi)的粉(fen)碎靜置后的大(da)米(mi)由粉(fen)碎機粉(fen)碎成大(da)米(mi)粉(fen)，經(jing)60目(mu)～80目(mu)篩(shai)孔過篩(shai)，粉(fen)碎粒(li)度不易太大(da)，否(fou)則顆粒(li)內的淀粉(fen)糊化(hua)不充分，甚至在(zai)擠出(chu)的米(mi)線條上能明顯看(kan)出(chu)被粉(fen)碎的顆粒(li)，影響產品感(gan)官質量。

（4）調粉(fen)把米粉(fen)與添加劑及輔料(liao)等按比(bi)例放入(ru)調粉(fen)機(ji)中(zhong)，加料(liao)后開攪(jiao)拌(ban)機(ji)，邊攪(jiao)拌(ban)邊加水(shui)，使其含水(shui)量達到36%左右，拌(ban)和時間為5min～10min。

（5）擠(ji)出(chu)成(cheng)條(tiao)先把擠(ji)出(chu)機預熱(re)10min～15min，將拌好的粉料(liao)(liao)(liao)置于(yu)雙桶自熟(shu)粉絲機的料(liao)(liao)(liao)斗里，從喂料(liao)(liao)(liao)口連續均(jun)勻地喂人粉料(liao)(liao)(liao)，粉料(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)筒內經(jing)150℃左右的溫度(du)加熱(re)糊化(hua)，從直徑為(wei)0.6mm～1.2mm小(xiao)孔的成(cheng)型(xing)鏡(jing)擠(ji)出(chu)即為(wei)米線。成(cheng)型(xing)粉鏡(jing)一般是在(zai)(zai)圓(yuan)形的鋼板(ban)上(shang)打孔而制成(cheng)。生產(chan)較細的粉絲時，多(duo)用曲(qu)面式的粉鏡(jing)；生產(chan)粗粉時，則(ze)用平(ping)面鏡(jing)。

擠(ji)出的(de)粉絲應(ying)粗細均勻、透明度(du)好、表面光亮平(ping)滑、有彈性(xing)、無生白現象、無氣泡。擠(ji)出流(liu)量過(guo)小，粉絲過(guo)熟，擠(ji)出的(de)粉絲易(yi)褐(he)變、色(se)澤較深且產(chan)生氣泡。流(liu)量出口(kou)處(chu)的(de)粉絲在(zai)逐(zhu)漸下落的(de)過(guo)程中用鼓風機(ji)冷(leng)卻降溫。

（6）保(bao)溫返生(sheng)將擠出的(de)米(mi)線用剪(jian)刀剪(jian)成1.3m～1.4m長的(de)米(mi)線，稍加(jia)整理后整齊地放到晾粉(fen)室(shi)內，保(bao)溫靜置12h～14h，進行(xing)老(lao)化處(chu)理。老(lao)化時間根據(ju)環境溫度、濕(shi)度的(de)不(bu)(bu)(bu)同而不(bu)(bu)(bu)同。老(lao)化返生(sheng)程度以不(bu)(bu)(bu)粘手(shou)、可松散、柔韌(ren)有彈(dan)性(xing)為宜。老(lao)化不(bu)(bu)(bu)足，粉(fen)絲的(de)韌(ren)性(xing)差，影響產品的(de)適(shi)口性(xing)；老(lao)化過度，粉(fen)絲板結，不(bu)(bu)(bu)易蒸透。

（7）酸洗將返生(sheng)后的(de)(de)米(mi)線從桿(gan)上(shang)取下，放入冷水槽(cao)中(zhong)浸泡(pao)，然后人工揉搓至米(mi)線完全分開為止(zhi)，使其不粘條，一(yi)般浸泡(pao)時間為2h～3h。發(fa)在酸洗罐中(zhong)加(jia)(jia)入檸檬酸、防腐(fu)劑等，加(jia)(jia)水并(bing)加(jia)(jia)熱(re)至60℃～90℃，放入浸泡(pao)后的(de)(de)米(mi)線進(jin)(jin)行酸洗。酸洗的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是降(jiang)低米(mi)線的(de)(de)pH值，提高防腐(fu)劑的(de)(de)防腐(fu)能力。酸洗時進(jin)(jin)一(yi)步梳(shu)理米(mi)線，使米(mi)線達(da)到無兩(liang)根以上(shang)的(de)(de)并(bing)條現象，酸洗操作所需時間很短。

（8）稱量包(bao)裝人工將(jiang)變(bian)形嚴重、并條、帶(dai)有氣泡(pao)及黑(hei)點(dian)等雜(za)質(zhi)的(de)次品米線挑揀(jian)出來，分開放置。正品米線按要求稱量后裝入耐蒸煮包(bao)裝袋內，用(yong)自動封(feng)口機封(feng)口，封(feng)口時(shi)(shi)盡量減少(shao)袋中的(de)空氣含量，以減少(shao)殺菌時(shi)(shi)的(de)破袋率。封(feng)口要平整(zheng)，不得漏氣，外觀良好(hao)。

（9）殺(sha)(sha)菌(jun)裝袋(dai)后的米線應及時殺(sha)(sha)菌(jun)，否則易產生(sheng)發紅、變味脹袋(dai)等變質現象。殺(sha)(sha)菌(jun)可(ke)在(zai)蒸煮鍋中進(jin)行，對于210g袋(dai)裝米線來說，其蒸煮時間為30min～40min，產品保質期可(ke)在(zai)6個(ge)月(yue)以上。殺(sha)(sha)菌(jun)時注意(yi)袋(dai)與袋(dai)之間不(bu)應過分擠壓(ya)(ya)，以免(mian)傳熱(re)不(bu)均勻和擠壓(ya)(ya)黏條現象的發生(sheng)。

（10）速(su)凍(dong)與解凍(dong)殺菌(jun)后的米(mi)線(xian)可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)方式(shi)冷(leng)(leng)卻(que)(que)（也可冷(leng)(leng)水冷(leng)(leng)卻(que)(que)），然后進行(xing)冷(leng)(leng)凍(dong)處理，冷(leng)(leng)凍(dong)溫度為(wei)～10℃以下，出庫后自然解凍(dong)。冷(leng)(leng)凍(dong)的目(mu)的是避免殺菌(jun)后的米(mi)線(xian)之間(jian)的相互粘連。解凍(dong)時間(jian)夏天為(wei)4h～6h、冬季則(ze)長達3天。

（11）包裝挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質量不合格產品，把包裝袋擦洗于凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調味料，以制成不同風味的快餐米線。