【米線】米線是什么做的(de) 米線的(de)制作工藝

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米線是什么做的

米線，是選用優質大米經過(guo)發(fa)酵、磨漿、澄濾、蒸(zheng)粉、擠壓、煮制等(deng)工序而成的線狀(zhuang)食物(wu)。

米線的制作工藝

1.工藝流程

大米分選(xuan)→洗(xi)米→浸(jin)米→靜置→粉(fen)碎→調粉(fen)→擠(ji)壓成型(xing)→保溫返生→酸洗(xi)→稱量裝袋→封(feng)口(kou)→殺菌→冷卻(que)→速凍→解凍→外包裝→裝箱一(yi)成品。

2.選用設備

米粉(fen)機、粉(fen)碎機、調粉(fen)機、小型(xing)鼓風(feng)機、封口機、速凍庫、浸泡(pao)桶等。

3.操作要點

（1）原(yuan)料選擇與(yu)處(chu)理(li)生產快(kuai)餐米(mi)(mi)(mi)線(xian)所用大米(mi)(mi)(mi)以(yi)含直(zhi)鏈淀(dian)粉量(liang)大于(yu)20%的(de)(de)秈(xian)米(mi)(mi)(mi)為主，且以(yi)陳米(mi)(mi)(mi)為佳(jia)。因為由(you)陳米(mi)(mi)(mi)制出的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)線(xian)透明度高，不易粘條(tiao)，韌性(xing)較好，后操作性(xing)好。但直(zhi)鏈淀(dian)粉含量(liang)也(ye)不能太高，否則米(mi)(mi)(mi)線(xian)容易斷條(tiao)，影響米(mi)(mi)(mi)線(xian)的(de)(de)質量(liang)。把購進的(de)(de)大米(mi)(mi)(mi)經稱量(liang)運到車間，經風(feng)選機去除沙石、塵土、稻殼等雜質。

（2）洗米與浸(jin)米挑選后(hou)的大米要(yao)在水槽中沖洗，以進一(yi)步(bu)去除泥(ni)沙等(deng)雜質。然(ran)后(hou)浸(jin)泡(pao)30min，但冬天(tian)時間應(ying)(ying)稍長(chang)一(yi)點，夏(xia)天(tian)時間應(ying)(ying)稍短(duan)一(yi)點，一(yi)般應(ying)(ying)使大米的含水量達到32%左右。

浸后的(de)(de)(de)大米撈(lao)到籮筐中，經(jing)1h～2h的(de)(de)(de)靜置，使其(qi)水(shui)分在(zai)(zai)內部分布均(jun)勻。大米吸水(shui)后其(qi)硬度降低，便于(yu)粉碎機的(de)(de)(de)粉碎，但浸米時間及靜置時間過長(chang)時易(yi)導致吸水(shui)率過高(gao)，在(zai)(zai)粉碎時易(yi)黏團(tuan)，而且夏(xia)季還易(yi)發(fa)酸，甚至發(fa)臭變質。

（3）大米(mi)的(de)(de)粉(fen)碎(sui)(sui)靜置(zhi)后的(de)(de)大米(mi)由(you)粉(fen)碎(sui)(sui)機粉(fen)碎(sui)(sui)成大米(mi)粉(fen)，經60目(mu)(mu)～80目(mu)(mu)篩孔過篩，粉(fen)碎(sui)(sui)粒度不(bu)易太大，否則(ze)顆(ke)粒內的(de)(de)淀(dian)粉(fen)糊化不(bu)充分，甚至在擠出(chu)的(de)(de)米(mi)線(xian)條上能明顯看出(chu)被粉(fen)碎(sui)(sui)的(de)(de)顆(ke)粒，影響產品感官質量。

（4）調粉(fen)把米粉(fen)與添加劑及輔料(liao)等(deng)按比例放入調粉(fen)機(ji)中，加料(liao)后開攪拌機(ji)，邊攪拌邊加水，使其含水量達到36%左(zuo)右，拌和(he)時(shi)間為5min～10min。

（5）擠出(chu)成條(tiao)先把(ba)擠出(chu)機(ji)預熱(re)10min～15min，將拌好的粉(fen)料(liao)(liao)(liao)置于雙桶自熟粉(fen)絲(si)機(ji)的料(liao)(liao)(liao)斗里，從(cong)喂料(liao)(liao)(liao)口連續均勻地(di)喂人粉(fen)料(liao)(liao)(liao)，粉(fen)料(liao)(liao)(liao)在筒內經150℃左(zuo)右的溫度加熱(re)糊(hu)化，從(cong)直徑為0.6mm～1.2mm小孔的成型鏡(jing)擠出(chu)即(ji)為米(mi)線。成型粉(fen)鏡(jing)一般是在圓(yuan)形的鋼板上(shang)打孔而制成。生產(chan)較(jiao)細(xi)的粉(fen)絲(si)時，多用曲面式的粉(fen)鏡(jing)；生產(chan)粗粉(fen)時，則(ze)用平面鏡(jing)。

擠出(chu)的粉(fen)絲應(ying)粗細均勻、透明度(du)好、表面光亮平滑、有彈(dan)性、無生(sheng)白現象、無氣(qi)泡。擠出(chu)流量過小，粉(fen)絲過熟，擠出(chu)的粉(fen)絲易褐變、色澤較深且產(chan)生(sheng)氣(qi)泡。流量出(chu)口(kou)處的粉(fen)絲在逐漸(jian)下落(luo)的過程中(zhong)用(yong)鼓(gu)風機冷卻(que)降溫。

（6）保(bao)(bao)溫(wen)返生將擠出的米線(xian)用(yong)剪(jian)(jian)刀剪(jian)(jian)成1.3m～1.4m長的米線(xian)，稍加整理后整齊地放到晾粉室內，保(bao)(bao)溫(wen)靜置12h～14h，進行(xing)老(lao)(lao)化(hua)處(chu)理。老(lao)(lao)化(hua)時間根(gen)據環境溫(wen)度(du)(du)、濕度(du)(du)的不(bu)(bu)同而不(bu)(bu)同。老(lao)(lao)化(hua)返生程度(du)(du)以不(bu)(bu)粘手、可松散(san)、柔(rou)韌有彈性為宜。老(lao)(lao)化(hua)不(bu)(bu)足，粉絲的韌性差，影響產品的適口性；老(lao)(lao)化(hua)過度(du)(du)，粉絲板(ban)結(jie)，不(bu)(bu)易蒸透。

（7）酸(suan)(suan)洗(xi)將返生后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)線(xian)從桿(gan)上取(qu)下，放入(ru)冷水槽中浸(jin)泡(pao)，然后(hou)(hou)(hou)人工揉搓(cuo)至(zhi)米(mi)(mi)(mi)線(xian)完(wan)全分開為止，使(shi)(shi)其(qi)不粘條，一(yi)般(ban)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)為2h～3h。發在酸(suan)(suan)洗(xi)罐中加入(ru)檸(ning)檬酸(suan)(suan)、防(fang)(fang)腐劑(ji)等，加水并加熱至(zhi)60℃～90℃，放入(ru)浸(jin)泡(pao)后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)線(xian)進(jin)行酸(suan)(suan)洗(xi)。酸(suan)(suan)洗(xi)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)降低米(mi)(mi)(mi)線(xian)的(de)(de)pH值，提高防(fang)(fang)腐劑(ji)的(de)(de)防(fang)(fang)腐能力。酸(suan)(suan)洗(xi)時(shi)進(jin)一(yi)步梳理米(mi)(mi)(mi)線(xian)，使(shi)(shi)米(mi)(mi)(mi)線(xian)達到(dao)無(wu)兩根以上的(de)(de)并條現(xian)象，酸(suan)(suan)洗(xi)操作所需時(shi)間(jian)很(hen)短。

（8）稱量包裝人工(gong)將變(bian)形嚴(yan)重、并條、帶有(you)氣泡及(ji)黑點等(deng)雜質(zhi)的(de)次品米線挑(tiao)揀出來(lai)，分開放置。正(zheng)品米線按要(yao)求稱量后裝入耐蒸(zheng)煮包裝袋內，用自動封口(kou)機封口(kou)，封口(kou)時盡量減(jian)少袋中的(de)空(kong)氣含量，以減(jian)少殺菌時的(de)破袋率。封口(kou)要(yao)平(ping)整，不(bu)得漏氣，外觀(guan)良好。

（9）殺(sha)(sha)菌(jun)裝袋(dai)(dai)后的米(mi)線應(ying)及時殺(sha)(sha)菌(jun)，否(fou)則易產生發紅、變味(wei)脹(zhang)袋(dai)(dai)等變質現象。殺(sha)(sha)菌(jun)可在(zai)蒸煮鍋中(zhong)進行，對于210g袋(dai)(dai)裝米(mi)線來說，其(qi)蒸煮時間(jian)為30min～40min，產品保質期可在(zai)6個月(yue)以上。殺(sha)(sha)菌(jun)時注意袋(dai)(dai)與袋(dai)(dai)之(zhi)間(jian)不(bu)應(ying)過分擠壓，以免傳(chuan)熱不(bu)均勻和擠壓黏條現象的發生。

（10）速凍(dong)(dong)(dong)(dong)與解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)殺(sha)菌后(hou)的(de)米線可(ke)采用自然(ran)冷(leng)(leng)卻(que)方式(shi)冷(leng)(leng)卻(que)（也(ye)可(ke)冷(leng)(leng)水冷(leng)(leng)卻(que)），然(ran)后(hou)進行冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)(dong)處理，冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)(dong)溫度為(wei)～10℃以下(xia)，出庫后(hou)自然(ran)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)。冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)(dong)的(de)目(mu)的(de)是避免殺(sha)菌后(hou)的(de)米線之間(jian)的(de)相互粘(zhan)連。解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)時間(jian)夏天(tian)為(wei)4h～6h、冬季則長達3天(tian)。

（11）包裝挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質量不合格產品，把包裝袋擦洗于凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調味料，以制成不同風味的快餐米線。