【米(mi)線】米(mi)線是(shi)什(shen)么(me)做的 米(mi)線的制作工藝

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米線是什么做的

米線，是選用優質大米經過發(fa)酵、磨漿、澄濾、蒸粉(fen)、擠壓、煮制等工序而成的線狀(zhuang)食物。

米線的制作工藝

1.工藝流程

大米(mi)分選→洗(xi)米(mi)→浸米(mi)→靜置→粉(fen)碎→調粉(fen)→擠(ji)壓成型→保溫返生(sheng)→酸洗(xi)→稱量裝(zhuang)袋→封口→殺菌→冷卻→速(su)凍→解凍→外包裝(zhuang)→裝(zhuang)箱一成品(pin)。

2.選用設備

米粉機(ji)、粉碎(sui)機(ji)、調粉機(ji)、小型鼓風機(ji)、封(feng)口機(ji)、速凍庫、浸(jin)泡桶(tong)等。

3.操作要點

（1）原料選擇與處理生(sheng)產(chan)快(kuai)餐米(mi)線所(suo)用大(da)米(mi)以(yi)含(han)直鏈淀粉量(liang)大(da)于20%的(de)秈米(mi)為主(zhu)，且以(yi)陳(chen)米(mi)為佳。因為由(you)陳(chen)米(mi)制出的(de)米(mi)線透明度高，不易粘條，韌性較好，后操作性好。但(dan)直鏈淀粉含(han)量(liang)也不能太高，否則(ze)米(mi)線容(rong)易斷條，影響米(mi)線的(de)質量(liang)。把購進的(de)大(da)米(mi)經稱(cheng)量(liang)運到車間，經風選機去除沙石、塵土、稻殼等雜質。

（2）洗米(mi)與(yu)浸米(mi)挑(tiao)選后(hou)的大米(mi)要在(zai)水槽中沖(chong)洗，以(yi)進一步去除泥沙(sha)等雜質(zhi)。然后(hou)浸泡30min，但(dan)冬天時間應稍長(chang)一點，夏天時間應稍短一點，一般應使大米(mi)的含水量達到32%左右。

浸后(hou)的(de)(de)大(da)米(mi)撈到籮筐中，經1h～2h的(de)(de)靜置(zhi)，使其水(shui)(shui)(shui)分在(zai)內部分布(bu)均(jun)勻。大(da)米(mi)吸水(shui)(shui)(shui)后(hou)其硬度降低，便于粉(fen)碎(sui)(sui)機的(de)(de)粉(fen)碎(sui)(sui)，但浸米(mi)時間及靜置(zhi)時間過長時易導(dao)致吸水(shui)(shui)(shui)率過高，在(zai)粉(fen)碎(sui)(sui)時易黏團，而且夏季還易發酸，甚至發臭變(bian)質。

（3）大米的(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)碎靜置后的(de)大米由粉(fen)(fen)(fen)(fen)碎機粉(fen)(fen)(fen)(fen)碎成大米粉(fen)(fen)(fen)(fen)，經60目～80目篩孔過篩，粉(fen)(fen)(fen)(fen)碎粒(li)度不易太大，否(fou)則顆(ke)(ke)粒(li)內(nei)的(de)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)化不充分，甚至在擠(ji)出的(de)米線條上能明顯看出被(bei)粉(fen)(fen)(fen)(fen)碎的(de)顆(ke)(ke)粒(li)，影響(xiang)產品(pin)感官質量。

（4）調粉(fen)把米粉(fen)與添(tian)加劑(ji)及輔料(liao)等按比例放入調粉(fen)機中，加料(liao)后開攪拌(ban)機，邊攪拌(ban)邊加水，使其含水量達到36%左(zuo)右，拌(ban)和時間為(wei)5min～10min。

（5）擠出成(cheng)(cheng)條先(xian)把擠出機預熱(re)(re)10min～15min，將拌(ban)好的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)料(liao)(liao)置于雙(shuang)桶自熟粉(fen)(fen)(fen)絲機的(de)(de)料(liao)(liao)斗里(li)，從喂(wei)料(liao)(liao)口連續均勻(yun)地喂(wei)人粉(fen)(fen)(fen)料(liao)(liao)，粉(fen)(fen)(fen)料(liao)(liao)在(zai)筒內經(jing)150℃左右的(de)(de)溫度(du)加熱(re)(re)糊化，從直徑為0.6mm～1.2mm小孔的(de)(de)成(cheng)(cheng)型(xing)鏡擠出即為米線。成(cheng)(cheng)型(xing)粉(fen)(fen)(fen)鏡一般是(shi)在(zai)圓(yuan)形的(de)(de)鋼板上打(da)孔而制成(cheng)(cheng)。生產較細的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)絲時，多用曲面式的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)鏡；生產粗粉(fen)(fen)(fen)時，則用平面鏡。

擠出的(de)粉絲應粗細均勻、透(tou)明度(du)好(hao)、表面(mian)光亮平滑、有彈性、無生白現象、無氣泡。擠出流量(liang)過小，粉絲過熟，擠出的(de)粉絲易褐變、色澤較深且產(chan)生氣泡。流量(liang)出口(kou)處的(de)粉絲在逐漸下落的(de)過程中(zhong)用鼓風機冷(leng)卻(que)降溫。

（6）保(bao)溫(wen)返(fan)生將(jiang)擠出的(de)米線(xian)用剪(jian)刀(dao)剪(jian)成1.3m～1.4m長(chang)的(de)米線(xian)，稍加整(zheng)理后整(zheng)齊地放到(dao)晾粉(fen)室(shi)內，保(bao)溫(wen)靜置(zhi)12h～14h，進行(xing)老(lao)(lao)化(hua)(hua)處理。老(lao)(lao)化(hua)(hua)時(shi)間根據環境溫(wen)度(du)、濕度(du)的(de)不(bu)同而不(bu)同。老(lao)(lao)化(hua)(hua)返(fan)生程度(du)以(yi)不(bu)粘手、可松(song)散、柔(rou)韌(ren)有彈性(xing)為宜。老(lao)(lao)化(hua)(hua)不(bu)足，粉(fen)絲(si)的(de)韌(ren)性(xing)差，影響產品的(de)適口性(xing)；老(lao)(lao)化(hua)(hua)過度(du)，粉(fen)絲(si)板結，不(bu)易(yi)蒸透(tou)。

（7）酸(suan)(suan)洗(xi)(xi)將返生(sheng)后的(de)(de)(de)米線(xian)從桿上取下(xia)，放(fang)入冷水(shui)槽中浸(jin)泡(pao)，然后人(ren)工揉(rou)搓至米線(xian)完全分開(kai)為(wei)止，使其不粘條(tiao)，一般浸(jin)泡(pao)時間為(wei)2h～3h。發在酸(suan)(suan)洗(xi)(xi)罐(guan)中加(jia)(jia)入檸檬酸(suan)(suan)、防腐(fu)劑等，加(jia)(jia)水(shui)并加(jia)(jia)熱至60℃～90℃，放(fang)入浸(jin)泡(pao)后的(de)(de)(de)米線(xian)進行酸(suan)(suan)洗(xi)(xi)。酸(suan)(suan)洗(xi)(xi)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)是降(jiang)低米線(xian)的(de)(de)(de)pH值，提高防腐(fu)劑的(de)(de)(de)防腐(fu)能(neng)力(li)。酸(suan)(suan)洗(xi)(xi)時進一步梳理米線(xian)，使米線(xian)達到無(wu)兩(liang)根以上的(de)(de)(de)并條(tiao)現(xian)象(xiang)，酸(suan)(suan)洗(xi)(xi)操作(zuo)所需(xu)時間很短。

（8）稱(cheng)量(liang)(liang)包(bao)裝人(ren)工將變形(xing)嚴重、并條、帶有(you)氣(qi)(qi)泡及黑(hei)點等雜質的(de)次品米(mi)線挑揀(jian)出來，分開放置。正品米(mi)線按要求稱(cheng)量(liang)(liang)后裝入(ru)耐蒸煮包(bao)裝袋內(nei)，用自動封(feng)(feng)口機(ji)封(feng)(feng)口，封(feng)(feng)口時盡量(liang)(liang)減(jian)少袋中的(de)空氣(qi)(qi)含(han)量(liang)(liang)，以減(jian)少殺(sha)菌時的(de)破袋率。封(feng)(feng)口要平整(zheng)，不得漏氣(qi)(qi)，外(wai)觀良好。

（9）殺菌裝(zhuang)袋后的米(mi)線應(ying)及時(shi)殺菌，否則易產生發紅、變(bian)味脹(zhang)袋等變(bian)質(zhi)現象(xiang)。殺菌可在蒸煮鍋(guo)中進(jin)行，對于(yu)210g袋裝(zhuang)米(mi)線來說(shuo)，其蒸煮時(shi)間(jian)為30min～40min，產品保質(zhi)期(qi)可在6個月以上。殺菌時(shi)注意袋與袋之間(jian)不應(ying)過分擠壓，以免傳熱不均勻和擠壓黏條現象(xiang)的發生。

（10）速(su)凍與解凍殺菌(jun)后的米線(xian)(xian)可采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻(que)方(fang)式(shi)冷(leng)卻(que)（也可冷(leng)水冷(leng)卻(que)），然后進行冷(leng)凍處理(li)，冷(leng)凍溫(wen)度為(wei)～10℃以下，出庫后自然解凍。冷(leng)凍的目的是避免殺菌(jun)后的米線(xian)(xian)之間的相互粘連(lian)。解凍時(shi)間夏(xia)天為(wei)4h～6h、冬季則(ze)長達3天。

（11）包裝挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質量不合格產品，把包裝袋擦洗于凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調味料，以制成不同風味的快餐米線。