蕨(jue)菜(cai)（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又(you)叫(jiao)拳頭菜(cai)、貓爪、龍頭菜(cai)，為蕨(jue)類植物蕨(jue)還處于卷曲未展(zhan)時的(de)(de)嫩(nen)葉，蕨(jue)菜(cai)是野菜(cai)的(de)(de)一種。它所烹制(zhi)的(de)(de)菜(cai)肴色澤紅潤、質(zhi)地(di)軟(ruan)嫩(nen)、清香味濃，而(er)(er)且蕨(jue)菜(cai)的(de)(de)營養價值豐(feng)富，富含(han)氨(an)基酸、多種維生素(su)、微(wei)量元素(su)，還包括蕨(jue)素(su)、蕨(jue)甙(dai)、甾(zai)醇等特有的(de)(de)營養素(su)，被(bei)稱為“山菜(cai)之(zhi)王(wang)”，而(er)(er)且是不(bu)可多得的(de)(de)野菜(cai)美味。蕨(jue)菜(cai)可鮮食，但較難以(yi)保鮮，所以(yi)市場上常見其(qi)腌制(zhi)品或干品，現在我國蕨(jue)菜(cai)大量用(yong)于出口(kou)。

蕨(jue)菜含(han)有(you)一(yi)定的毒(du)素(su)(su)，屬于(yu)一(yi)種2B類致(zhi)癌(ai)(ai)物質(zhi)，會(hui)在一(yi)定程度上(shang)增加人體癌(ai)(ai)癥的發病率。那么(me)蕨(jue)菜怎么(me)處理(li)才能(neng)吃？由于(yu)該毒(du)素(su)(su)具有(you)水溶性的特點(dian)，在食用前進(jin)行焯水處理(li)可以(yi)去除蕨(jue)菜中的有(you)毒(du)物質(zhi)。

蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)的(de)(de)確具有(you)(you)致(zhi)癌(ai)性(xing)，蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)中的(de)(de)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)有(you)(you)原(yuan)蕨(jue)(jue)(jue)苷、苯草酸、蕨(jue)(jue)(jue)內酰(xian)胺(an)、黃堿醇類化合物(wu)等等，但(dan)(dan)是最關鍵的(de)(de)當屬原(yuan)蕨(jue)(jue)(jue)苷。但(dan)(dan)是國際癌(ai)癥研究機構 IARC對(dui)于蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)的(de)(de)致(zhi)癌(ai)評級(ji)較低(di)，為(wei)2B級(ji)對(dui)人類可能致(zhi)癌(ai)（如咖啡、泡菜(cai)(cai)、手機輻(fu)射、汽油(you)、柴油(you)燃料等200多種同(tong)屬2B級(ji)）。蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)致(zhi)癌(ai)還能吃嗎(ma)？致(zhi)癌(ai)物(wu)的(de)(de)致(zhi)癌(ai)強度離不開攝入(ru)劑量，所以(yi)蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)可以(yi)吃，但(dan)(dan)是不能長期、大量吃，會對(dui)健康(kang)有(you)(you)影響。

1、能夠清熱利濕，對于陰虛火旺(wang)所(suo)導致(zhi)的口(kou)腔潰瘍、咽喉腫痛，暑(shu)熱所(suo)導致(zhi)的口(kou)渴、口(kou)干(gan)，暑(shu)濕所(suo)導致(zhi)的惡心(xin)、嘔吐，如果(guo)適當(dang)吃(chi)蕨菜有清熱利濕的作用。

2、能夠降氣化(hua)痰(tan)，對于肺燥所導致的(de)咳嗽、咳痰(tan)、咳血的(de)人，如(ru)果適當食(shi)用蕨菜有很好的(de)降氣化(hua)痰(tan)的(de)作(zuo)用。

3、能夠(gou)潤腸通便，因為蕨菜當中含(han)有豐富的(de)膳(shan)食纖維，能夠(gou)機械性(xing)的(de)刺激腸道蠕動，在預防便秘方(fang)面(mian)的(de)作用非常明顯。

蕨菜(cai)(cai)和薇菜(cai)(cai)在形態上(shang)十分(fen)的(de)相似，但(dan)也(ye)有區別。薇菜(cai)(cai)顏(yan)色(se)偏(pian)黃(huang)，而(er)蕨菜(cai)(cai)顏(yan)色(se)偏(pian)紫(zi)色(se)或者是褐(he)色(se)；薇菜(cai)(cai)上(shang)的(de)絨毛(mao)相對(dui)較少，顏(yan)色(se)為黃(huang)白色(se)，蕨菜(cai)(cai)上(shang)的(de)絨毛(mao)也(ye)是紫(zi)色(se)或者是褐(he)色(se)的(de)。

蕨菜是一種多年生的(de)(de)蕨類植(zhi)物；而薇(wei)菜它并(bing)不(bu)是單單指的(de)(de)是蕨類植(zhi)物紫萁的(de)(de)嫩(nen)芽，還(huan)有一些小巢(chao)菜、野豌豆(dou)苗等這類的(de)(de)蔬菜也是薇(wei)菜的(de)(de)一種。

蕨(jue)菜(cai)(cai)主(zhu)要是(shi)用于涼(liang)拌或者是(shi)炒(chao)著吃，甚至(zhi)是(shi)加工成干(gan)菜(cai)(cai)，以及做成罐頭、泡(pao)菜(cai)(cai)等(deng)；而(er)薇菜(cai)(cai)一般焯水之(zhi)后炒(chao)食或煲湯，薇菜(cai)(cai)還能入藥。

蕨(jue)菜和(he)薇(wei)菜最大的區(qu)別就是它(ta)的營養價值和(he)功效(xiao)(xiao)。薇(wei)菜具(ju)有美容養顏、潤膚以(yi)及(ji)抗癌的作用(yong)，同時還能(neng)用(yong)于治療干咳(ke)、口(kou)渴、浮腫以(yi)及(ji)心悸、體乏無力、便秘等病癥。蕨(jue)菜根莖具(ju)有清熱、滑腸(chang)、降氣、化痰、治食(shi)嗝、氣嗝、腸(chang)風熱毒(du)、舒筋活絡等功效(xiao)(xiao)。

1、觀察絨毛：在挑(tiao)選(xuan)蕨菜(cai)時，應該選(xuan)擇表面(mian)茸毛較少的蕨菜(cai)。

2、觀察葉子：優質的(de)蕨(jue)菜(cai)葉子是(shi)卷曲狀的(de)，比較嫩；而蕨(jue)菜(cai)葉子舒展開之(zhi)后，口(kou)感就(jiu)差(cha)一些。

3、根據顏色挑選：應該選擇莖部顏(yan)色(se)為(wei)紫(zi)色(se)的蕨(jue)菜，如(ru)果發(fa)現蕨(jue)菜的頸部顏(yan)色(se)為(wei)綠色(se)，那么(me)就說明蕨(jue)菜已經(jing)老了(le)。

4、觀察粗細：質量好(hao)的(de)蕨(jue)菜(cai)，莖(jing)部比較粗，這是因(yin)為此時(shi)(shi)蕨(jue)菜(cai)的(de)含水量最大(da)；如果(guo)購買(mai)時(shi)(shi)發現蕨(jue)菜(cai)的(de)莖(jing)部較細，那么就不要購買(mai)。

5、根據氣味挑選：新鮮的蕨菜(cai)沒有異味，仔細聞會(hui)發現只有一股蔬菜(cai)的清香味，如果能(neng)從蕨菜(cai)身上(shang)聞到化(hua)學(xue)藥(yao)品的味道(dao)，說明蕨菜(cai)是經過化(hua)學(xue)藥(yao)劑處理過的。

6、根據彈性挑選：從(cong)蕨菜(cai)(cai)的中間位置拿起，拿起時(shi)若(ruo)(ruo)發現蕨菜(cai)(cai)能夠最大程(cheng)度的保持原(yuan)來的狀(zhuang)態，那么就說(shuo)明是新鮮的蕨菜(cai)(cai)。若(ruo)(ruo)蕨菜(cai)(cai)非常癱軟，買購網(wang)小(xiao)編不(bu)(bu)建議(yi)買這種(zhong)存放時(shi)間長(chang)、不(bu)(bu)新鮮的蕨菜(cai)(cai)。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成。涼拌蕨根粉時，先將蕨根粉焯水煮到沒硬心，過涼水把水撇掉。紅辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點醬油，適量鹽，一小勺糖，再來點泡山椒的湯后調勻把剛才的辣椒，蒜末放進調味汁里攪拌。把調味汁倒進蕨根粉里攪拌就行了。詳細>>

食材：蕨菜(cai)，食鹽，生抽，豆瓣醬(jiang)，味精，蒜泥，姜末，蔥花，紅油，醋，花椒油。

做法：新(xin)鮮(xian)的(de)蕨菜洗凈(jing)，鍋中(zhong)加入適量(liang)清水(shui)燒開，蕨菜放(fang)入鍋中(zhong)焯水(shui)五分鐘后(hou)撈起(qi)，放(fang)到涼水(shui)下沖(chong)洗，浸(jin)泡(pao)備(bei)用。將(jiang)蒜泥，姜末，生抽，食鹽(yan)，豆(dou)瓣醬，紅油，味精(jing)，醋(cu)，胡椒油各(ge)取適量(liang)調制成涼拌(ban)汁。將(jiang)浸(jin)泡(pao)好的(de)蕨菜撈出瀝(li)干水(shui)分，切段裝盤(pan)，淋上涼拌(ban)汁，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，撒上蔥花(hua)即可。

食材：蕨菜，豬肉里脊，胡蘿卜，干辣椒，鹽，料酒，糖，生抽，味精，淀粉，雞(ji)蛋清，姜汁，堿(jian)，豬油。

做法：新鮮的蕨(jue)菜提(ti)(ti)前(qian)(qian)用開水焯(zhuo)一下，入(ru)(ru)(ru)涼(liang)水浸泡兩(liang)小時(shi)以(yi)上；蕨(jue)菜瀝干水分，切(qie)(qie)成段(duan)；豬里脊、胡蘿卜切(qie)(qie)絲(si)，姜蒜(suan)切(qie)(qie)末，紅(hong)椒切(qie)(qie)碎；胡蘿卜提(ti)(ti)前(qian)(qian)焯(zhuo)水；熱鍋(guo)冷油，油熱后爆(bao)香紅(hong)椒碎和蔥姜末；下入(ru)(ru)(ru)肉絲(si)大火(huo)翻炒至肉色變白；下入(ru)(ru)(ru)胡蘿卜絲(si)翻炒片(pian)(pian)刻；烹入(ru)(ru)(ru)料(liao)酒、生抽、糖，下入(ru)(ru)(ru)焯(zhuo)好的蕨(jue)菜段(duan)大火(huo)翻炒片(pian)(pian)刻；調(diao)入(ru)(ru)(ru)適(shi)量(liang)鹽、味精(jing)出鍋(guo)即可(ke)。

食材：蕨菜(cai)400克(ke)(ke)，水(shui)發海米50克(ke)(ke)，精鹽(yan)2克(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)，生(sheng)姜(jiang)10克(ke)(ke)，水(shui)淀粉10克(ke)(ke)，雞湯(tang)50毫升(sheng)，辣椒面5克(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)，芝麻(ma)油5克(ke)(ke)，熟芝麻(ma)15克(ke)(ke)。

做法：將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段。海米水發后，洗凈，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。生姜去皮，洗凈，切成細末，待用。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻。詳細>>

1、直接用(yong)米湯或者是(shi)淘米水浸泡5-6個小(xiao)(xiao)時，也可以是(shi)在清水中(zhong)加(jia)入(ru)白糖浸泡5-6個小(xiao)(xiao)時，這些(xie)方法不僅能有(you)效將蕨菜(cai)(cai)干(gan)泡軟，還能有(you)效除去蕨菜(cai)(cai)干(gan)的(de)苦澀味。

2、直接用清水浸泡(pao)7-8個小(xiao)時(shi)(shi)，然(ran)后把清水連(lian)同(tong)蕨菜干(gan)(gan)一起放(fang)鍋中燒開煮5分鐘，熄火后繼續浸泡(pao)12個小(xiao)時(shi)(shi)即可(ke)。Maigoo小(xiao)編推薦做涼拌(ban)蕨菜干(gan)(gan)用這(zhe)種方法(fa)泡(pao)發。

3、鍋(guo)中水煮開，將蕨(jue)菜干放入燙(tang)5分鐘，然(ran)后用清水浸泡(pao)24個小時；烹(peng)飪(ren)前把蕨(jue)菜干老的(de)部(bu)分去(qu)掉，再(zai)用清水煮15分鐘即(ji)可。

蕨菜一般人群都可(ke)以適量(liang)(liang)適用，蕨菜性(xing)質寒(han)涼，脾(pi)胃虛(xu)寒(han)者不宜過(guo)多食用蕨菜，否則(ze)其寒(han)性(xing)更會刺激脾(pi)胃，導致(zhi)脾(pi)虛(xu)癥狀加(jia)重，如(ru)：手足不溫、胃痛隱隱、食少納呆、大(da)便溏薄等。蕨菜中含有(you)過(guo)敏(min)(min)源，出現過(guo)敏(min)(min)癥狀的人不能(neng)吃。那(nei)么孕婦能(neng)吃蕨菜嗎(ma)？可(ke)以吃，但(dan)是不能(neng)過(guo)量(liang)(liang)吃。

蕨菜(cai)與大豆(dou)(dou)、花生、毛豆(dou)(dou)相克(ke)。因蕨菜(cai)中含(han)有維生素(su)B1分解酶，面(mian)大豆(dou)(dou)、花生、毛豆(dou)(dou)中含(han)有豐富的維生素(su)B1，若與蕨菜(cai)同食(shi)，其(qi)維生素(su)B1會被破壞殆盡，營養價值降低。

1、忌吃前不焯水：蕨(jue)菜中含(han)有對人體有毒的物質(zhi)，采摘后應快(kuai)速用(yong)草(cao)木灰(hui)或堿水浸(jin)泡，保留蕨(jue)菜的營養物質(zhi)，還降(jiang)(jiang)低“原蕨(jue)苷的含(han)量。食用(yong)新鮮蕨(jue)菜之前，用(yong)開水焯一下，然(ran)后多次清水過濾，將其中含(han)有的有毒成(cheng)分盡量降(jiang)(jiang)到最(zui)低才(cai)食用(yong)最(zui)安全(quan)。

2、忌吃老的蕨菜：食(shi)用(yong)蕨(jue)菜只吃鮮嫩的(de)，老的(de)蕨(jue)菜含有較高的(de)有毒成分，食(shi)用(yong)可(ke)能有食(shi)物中毒的(de)風(feng)險，而且(qie)植株老化變硬，也影響口(kou)感。建(jian)議采摘后(hou)盡快食(shi)用(yong)，吃不完的(de)話(hua)可(ke)以曬干。

3、忌多吃蕨菜：蕨菜含有較多(duo)的膳食(shi)纖維等營養成(cheng)分，如適量(liang)食(shi)用(yong)可以潤腸(chang)通便、清熱解毒，但(dan)吃(chi)多(duo)了會(hui)刺激腸(chang)胃，導致腹瀉(xie)、腹痛等不適，建議一次(ci)吃(chi)100克(ke)為(wei)宜，切(qie)勿(wu)頻繁(fan)過量(liang)食(shi)用(yong)。