蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫拳頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、貓爪、龍頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，為蕨(jue)(jue)類(lei)植物蕨(jue)(jue)還(huan)處于(yu)卷曲(qu)未展時的嫩(nen)葉，蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是野菜(cai)(cai)(cai)(cai)的一種。它所(suo)烹制的菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴色(se)澤紅(hong)潤、質地軟嫩(nen)、清香味濃(nong)，而(er)且蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的營養價值豐富(fu)，富(fu)含氨基酸、多種維(wei)生(sheng)素、微量(liang)元(yuan)素，還(huan)包括蕨(jue)(jue)素、蕨(jue)(jue)甙、甾醇等特(te)有的營養素，被稱為“山菜(cai)(cai)(cai)(cai)之王”，而(er)且是不(bu)可多得的野菜(cai)(cai)(cai)(cai)美味。蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)可鮮食，但較難以(yi)保鮮，所(suo)以(yi)市場上(shang)常見其腌制品(pin)或干品(pin)，現在我國蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)大量(liang)用于(yu)出口。

蕨菜(cai)含有一(yi)定的(de)(de)毒素，屬(shu)于一(yi)種2B類(lei)致(zhi)癌物質(zhi)，會在一(yi)定程度(du)上增加人(ren)體癌癥的(de)(de)發病率(lv)。那么(me)蕨菜(cai)怎么(me)處理才能吃？由于該毒素具(ju)有水溶性(xing)的(de)(de)特點，在食(shi)用前進行焯水處理可以(yi)去(qu)除蕨菜(cai)中的(de)(de)有毒物質(zhi)。

蕨(jue)(jue)菜的(de)確具有(you)(you)致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)(ai)(ai)性(xing)，蕨(jue)(jue)菜中的(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)(ai)(ai)物質有(you)(you)原(yuan)蕨(jue)(jue)苷、苯草酸、蕨(jue)(jue)內酰(xian)胺、黃堿醇類化合物等等，但是(shi)最關鍵的(de)當屬原(yuan)蕨(jue)(jue)苷。但是(shi)國際癌(ai)(ai)(ai)(ai)癥研究機(ji)構 IARC對(dui)于蕨(jue)(jue)菜的(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)(ai)(ai)評級(ji)較低(di)，為2B級(ji)對(dui)人類可(ke)能致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)(ai)(ai)（如咖(ka)啡、泡菜、手機(ji)輻(fu)射、汽油(you)、柴油(you)燃料(liao)等200多種同屬2B級(ji)）。蕨(jue)(jue)菜致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)(ai)(ai)還能吃(chi)嗎？致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)(ai)(ai)物的(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)(ai)(ai)強度(du)離不開攝入劑量，所(suo)以(yi)蕨(jue)(jue)菜可(ke)以(yi)吃(chi)，但是(shi)不能長期(qi)、大量吃(chi)，會對(dui)健康有(you)(you)影響。

1、能夠清(qing)熱利濕(shi)，對(dui)于陰虛火旺所(suo)(suo)導(dao)致的(de)口(kou)腔潰瘍(yang)、咽(yan)喉腫痛，暑熱所(suo)(suo)導(dao)致的(de)口(kou)渴(ke)、口(kou)干，暑濕(shi)所(suo)(suo)導(dao)致的(de)惡心、嘔(ou)吐，如果適當吃(chi)蕨菜(cai)有清(qing)熱利濕(shi)的(de)作用。

2、能夠(gou)降氣化(hua)痰，對于肺燥所導致的(de)咳嗽(sou)、咳痰、咳血的(de)人，如果適當食用蕨菜有(you)很(hen)好的(de)降氣化(hua)痰的(de)作(zuo)用。

3、能夠潤腸(chang)通(tong)便，因為蕨(jue)菜當(dang)中(zhong)含(han)有豐(feng)富的(de)膳(shan)食纖維，能夠機械性的(de)刺(ci)激腸(chang)道蠕動，在預(yu)防便秘方面的(de)作用非常(chang)明(ming)顯。

蕨(jue)菜(cai)(cai)和薇(wei)菜(cai)(cai)在形態上(shang)十分的相(xiang)似(si)，但也有(you)區別。薇(wei)菜(cai)(cai)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)偏(pian)黃，而蕨(jue)菜(cai)(cai)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)偏(pian)紫色(se)(se)(se)(se)或(huo)者(zhe)是(shi)褐色(se)(se)(se)(se)；薇(wei)菜(cai)(cai)上(shang)的絨毛相(xiang)對較少，顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)為黃白色(se)(se)(se)(se)，蕨(jue)菜(cai)(cai)上(shang)的絨毛也是(shi)紫色(se)(se)(se)(se)或(huo)者(zhe)是(shi)褐色(se)(se)(se)(se)的。

蕨菜(cai)是一(yi)種多年(nian)生的(de)蕨類(lei)植物(wu)；而(er)薇(wei)菜(cai)它并不(bu)是單單指的(de)是蕨類(lei)植物(wu)紫萁的(de)嫩芽(ya)，還有一(yi)些小巢菜(cai)、野(ye)豌(wan)豆(dou)苗等這類(lei)的(de)蔬菜(cai)也是薇(wei)菜(cai)的(de)一(yi)種。

蕨菜(cai)主要是(shi)用于涼拌或者是(shi)炒著吃，甚至(zhi)是(shi)加工成(cheng)干菜(cai)，以(yi)及做成(cheng)罐頭、泡菜(cai)等；而薇(wei)菜(cai)一般焯水之(zhi)后炒食或煲湯，薇(wei)菜(cai)還(huan)能入(ru)藥。

蕨(jue)菜和薇菜最(zui)大的區別就是它(ta)的營養價值和功效。薇菜具(ju)有美容養顏、潤膚以(yi)(yi)及(ji)抗癌的作用，同時(shi)還能用于治(zhi)療干咳、口(kou)渴、浮腫以(yi)(yi)及(ji)心悸、體乏無力、便秘等病癥。蕨(jue)菜根莖(jing)具(ju)有清熱(re)、滑(hua)腸、降氣、化痰、治(zhi)食嗝、氣嗝、腸風熱(re)毒、舒筋活絡(luo)等功效。

1、觀察絨毛：在(zai)挑選蕨菜(cai)時，應該選擇表面茸(rong)毛較少的蕨菜(cai)。

2、觀察葉子：優(you)質(zhi)的蕨菜葉子(zi)是(shi)卷(juan)曲狀的，比較嫩；而蕨菜葉子(zi)舒展開之后，口感就差一(yi)些(xie)。

3、根據顏色挑選：應該選擇莖部(bu)顏(yan)色為紫色的蕨(jue)菜(cai)，如(ru)果發(fa)現蕨(jue)菜(cai)的頸部(bu)顏(yan)色為綠色，那么就說(shuo)明蕨(jue)菜(cai)已經老了。

4、觀察粗細：質(zhi)量(liang)好的蕨菜(cai)，莖部(bu)比較粗，這是因為(wei)此時蕨菜(cai)的含(han)水量(liang)最大；如果購買時發現(xian)蕨菜(cai)的莖部(bu)較細(xi)，那(nei)么(me)就(jiu)不要購買。

5、根據氣味挑選：新鮮(xian)的蕨(jue)菜(cai)沒(mei)有(you)異味，仔細聞(wen)會發現只有(you)一(yi)股蔬菜(cai)的清(qing)香(xiang)味，如(ru)果能從蕨(jue)菜(cai)身上聞(wen)到化學藥品的味道，說明蕨(jue)菜(cai)是經過化學藥劑處(chu)理過的。

6、根據彈性挑選：從蕨(jue)菜的(de)中間(jian)位(wei)置(zhi)拿起(qi)，拿起(qi)時若發現蕨(jue)菜能夠最大程(cheng)度(du)的(de)保(bao)持(chi)原(yuan)來的(de)狀態(tai)，那么就說明是新(xin)鮮的(de)蕨(jue)菜。若蕨(jue)菜非(fei)常(chang)癱軟，買購網(wang)小編不建議買這種(zhong)存(cun)放時間(jian)長、不新(xin)鮮的(de)蕨(jue)菜。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成。涼拌蕨根粉時，先將蕨根粉焯水煮到沒硬心，過涼水把水撇掉。紅辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點醬油，適量鹽，一小勺糖，再來點泡山椒的湯后調勻把剛才的辣椒，蒜末放進調味汁里攪拌。把調味汁倒進蕨根粉里攪拌就行了。詳細>>

食材：蕨菜，食鹽，生抽，豆(dou)瓣醬，味精，蒜泥(ni)，姜末，蔥花(hua)，紅(hong)油(you)，醋，花(hua)椒油(you)。

做法：新鮮的蕨菜(cai)(cai)洗凈，鍋(guo)中加入適量清(qing)水(shui)燒開，蕨菜(cai)(cai)放入鍋(guo)中焯水(shui)五分(fen)(fen)鐘后撈起，放到涼水(shui)下(xia)沖洗，浸(jin)泡(pao)備用。將蒜泥，姜末(mo)，生抽，食鹽，豆(dou)瓣醬，紅油(you)，味精，醋(cu)，胡椒油(you)各取適量調制成(cheng)涼拌汁(zhi)。將浸(jin)泡(pao)好的蕨菜(cai)(cai)撈出瀝干水(shui)分(fen)(fen)，切段(duan)裝盤，淋上涼拌汁(zhi)，攪拌均勻，撒(sa)上蔥花即可。

食材：蕨菜，豬肉里脊，胡(hu)蘿(luo)卜，干辣椒，鹽，料酒，糖，生抽，味(wei)精，淀粉，雞蛋清(qing)，姜(jiang)汁(zhi)，堿，豬油(you)。

做法：新鮮(xian)的蕨(jue)菜提(ti)前(qian)(qian)用開水(shui)焯(zhuo)一下(xia)，入(ru)涼水(shui)浸泡(pao)兩小(xiao)時以上；蕨(jue)菜瀝干水(shui)分，切(qie)(qie)成段；豬里(li)脊、胡蘿(luo)卜(bu)切(qie)(qie)絲(si)，姜蒜切(qie)(qie)末，紅椒切(qie)(qie)碎；胡蘿(luo)卜(bu)提(ti)前(qian)(qian)焯(zhuo)水(shui)；熱(re)鍋冷油(you)，油(you)熱(re)后爆(bao)香紅椒碎和蔥姜末；下(xia)入(ru)肉絲(si)大(da)火翻炒至肉色變白；下(xia)入(ru)胡蘿(luo)卜(bu)絲(si)翻炒片(pian)刻；烹入(ru)料酒、生抽、糖(tang)，下(xia)入(ru)焯(zhuo)好的蕨(jue)菜段大(da)火翻炒片(pian)刻；調入(ru)適量(liang)鹽(yan)、味精出鍋即(ji)可。

食材：蕨菜400克(ke)(ke)，水發海米(mi)50克(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，生姜10克(ke)(ke)，水淀(dian)粉10克(ke)(ke)，雞湯(tang)50毫升，辣椒面5克(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)10克(ke)(ke)，芝麻油(you)5克(ke)(ke)，熟芝麻15克(ke)(ke)。

做法：將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段。海米水發后，洗凈，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。生姜去皮，洗凈，切成細末，待用。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻。詳細>>

1、直(zhi)接用米湯或者是(shi)淘米水浸泡(pao)5-6個小時，也(ye)可以是(shi)在清水中加入白糖浸泡(pao)5-6個小時，這些方法不僅能(neng)有效(xiao)將蕨(jue)菜干(gan)泡(pao)軟(ruan)，還能(neng)有效(xiao)除(chu)去蕨(jue)菜干(gan)的苦(ku)澀味。

2、直接用(yong)(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)(jin)泡7-8個(ge)小(xiao)時，然后(hou)把清(qing)水(shui)連同蕨菜(cai)干一起放鍋中燒(shao)開煮5分鐘，熄火后(hou)繼續浸(jin)(jin)泡12個(ge)小(xiao)時即可。Maigoo小(xiao)編推薦(jian)做涼(liang)拌(ban)蕨菜(cai)干用(yong)(yong)這種方(fang)法泡發。

3、鍋(guo)中水(shui)煮開，將蕨菜干放入燙5分(fen)鐘(zhong)，然后用清水(shui)浸泡24個小時(shi)；烹飪前(qian)把(ba)蕨菜干老的部分(fen)去掉，再用清水(shui)煮15分(fen)鐘(zhong)即可。

蕨菜(cai)一(yi)般人群都可以(yi)適量(liang)適用(yong)(yong)，蕨菜(cai)性質寒(han)(han)涼(liang)，脾(pi)胃(wei)虛寒(han)(han)者(zhe)不宜過多食用(yong)(yong)蕨菜(cai)，否則其寒(han)(han)性更會(hui)刺激脾(pi)胃(wei)，導致脾(pi)虛癥狀加重，如：手足不溫(wen)、胃(wei)痛隱(yin)隱(yin)、食少納呆、大便溏薄等(deng)。蕨菜(cai)中(zhong)含有過敏源(yuan)，出(chu)現過敏癥狀的人不能吃。那么孕婦能吃蕨菜(cai)嗎？可以(yi)吃，但是不能過量(liang)吃。

蕨菜(cai)與(yu)大(da)豆(dou)(dou)、花生、毛豆(dou)(dou)相(xiang)克。因(yin)蕨菜(cai)中含有維生素(su)(su)B1分解酶，面大(da)豆(dou)(dou)、花生、毛豆(dou)(dou)中含有豐富的維生素(su)(su)B1，若與(yu)蕨菜(cai)同食，其維生素(su)(su)B1會被(bei)破(po)壞殆盡，營養價值降低。

1、忌吃前不焯水：蕨(jue)菜中含有對人體有毒(du)的物質，采摘后(hou)應快速(su)用草(cao)木灰或(huo)堿水浸(jin)泡，保留蕨(jue)菜的營養物質，還降低“原蕨(jue)苷的含量(liang)。食用新鮮蕨(jue)菜之前，用開水焯一(yi)下，然后(hou)多次清水過濾，將其中含有的有毒(du)成分(fen)盡量(liang)降到最低才食用最安(an)全。

2、忌吃老的蕨菜：食(shi)用(yong)(yong)蕨菜只吃(chi)鮮嫩的(de)(de)(de)，老的(de)(de)(de)蕨菜含有較高(gao)的(de)(de)(de)有毒成分，食(shi)用(yong)(yong)可能有食(shi)物中毒的(de)(de)(de)風險，而且植株老化變硬，也影響口感(gan)。建議采摘后(hou)盡快食(shi)用(yong)(yong)，吃(chi)不完的(de)(de)(de)話可以曬干。

3、忌多吃蕨菜：蕨菜含(han)有較多的膳食(shi)纖維等(deng)營養(yang)成(cheng)分，如(ru)適(shi)量食(shi)用可(ke)以潤腸(chang)通便、清(qing)熱解毒，但吃(chi)多了會(hui)刺(ci)激腸(chang)胃(wei)，導致腹瀉、腹痛(tong)等(deng)不適(shi)，建議一次吃(chi)100克為宜，切勿頻(pin)繁過(guo)量食(shi)用。