蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫拳頭菜(cai)(cai)、貓爪、龍頭菜(cai)(cai)，為蕨(jue)(jue)類(lei)植(zhi)物蕨(jue)(jue)還(huan)處于卷(juan)曲未展時的嫩葉，蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)是(shi)野菜(cai)(cai)的一種(zhong)(zhong)。它所烹制(zhi)(zhi)的菜(cai)(cai)肴色澤紅潤、質(zhi)地軟嫩、清香味濃(nong)，而且蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)的營養(yang)價值(zhi)豐(feng)富(fu)，富(fu)含(han)氨基酸、多種(zhong)(zhong)維生素、微量元素，還(huan)包括蕨(jue)(jue)素、蕨(jue)(jue)甙(dai)、甾醇等(deng)特有(you)的營養(yang)素，被稱為“山菜(cai)(cai)之(zhi)王”，而且是(shi)不可(ke)多得的野菜(cai)(cai)美(mei)味。蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)可(ke)鮮食，但較難以保(bao)鮮，所以市場(chang)上常見其(qi)腌制(zhi)(zhi)品或干品，現在我(wo)國蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)大量用于出口(kou)。

蕨菜含有(you)一(yi)定(ding)的毒素，屬于一(yi)種2B類致癌(ai)物質，會在(zai)(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度上增加人(ren)體癌(ai)癥(zheng)的發病率。那么蕨菜怎么處理(li)(li)才能(neng)吃？由于該(gai)毒素具有(you)水溶(rong)性的特點，在(zai)(zai)食(shi)用前進行焯水處理(li)(li)可(ke)以去除蕨菜中的有(you)毒物質。

蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)的(de)確具有(you)(you)(you)致(zhi)癌(ai)性，蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)致(zhi)癌(ai)物質有(you)(you)(you)原(yuan)(yuan)蕨(jue)(jue)(jue)苷(gan)、苯草(cao)酸(suan)、蕨(jue)(jue)(jue)內酰胺、黃堿(jian)醇類化合物等等，但(dan)是最關鍵(jian)的(de)當屬原(yuan)(yuan)蕨(jue)(jue)(jue)苷(gan)。但(dan)是國際癌(ai)癥研究機(ji)構 IARC對于蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)的(de)致(zhi)癌(ai)評級(ji)較低，為2B級(ji)對人類可能(neng)(neng)致(zhi)癌(ai)（如(ru)咖啡、泡菜(cai)(cai)、手機(ji)輻射(she)、汽油、柴油燃料等200多種同屬2B級(ji)）。蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)致(zhi)癌(ai)還能(neng)(neng)吃嗎？致(zhi)癌(ai)物的(de)致(zhi)癌(ai)強度離不開攝入劑量(liang)，所(suo)以蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)可以吃，但(dan)是不能(neng)(neng)長期、大量(liang)吃，會對健康有(you)(you)(you)影響。

1、能夠(gou)清熱(re)利(li)濕，對于陰虛火旺(wang)所(suo)導致的口腔潰瘍、咽喉腫痛，暑(shu)熱(re)所(suo)導致的口渴、口干，暑(shu)濕所(suo)導致的惡心(xin)、嘔吐，如果適(shi)當吃(chi)蕨菜有清熱(re)利(li)濕的作(zuo)用。

2、能夠降氣(qi)化(hua)痰，對于肺燥所導致的(de)咳嗽、咳痰、咳血(xue)的(de)人，如果適當食用(yong)蕨菜有很好的(de)降氣(qi)化(hua)痰的(de)作用(yong)。

3、能夠潤腸(chang)(chang)通便(bian)，因為蕨菜當中(zhong)含(han)有豐(feng)富的(de)膳食(shi)纖維(wei)，能夠機械性的(de)刺激腸(chang)(chang)道蠕動，在(zai)預(yu)防便(bian)秘方面的(de)作用非(fei)常明顯。

蕨(jue)菜和薇菜在形態(tai)上十分的(de)(de)相似，但也有區別。薇菜顏(yan)色偏黃，而蕨(jue)菜顏(yan)色偏紫色或(huo)者是褐色；薇菜上的(de)(de)絨(rong)毛相對較少，顏(yan)色為黃白色，蕨(jue)菜上的(de)(de)絨(rong)毛也是紫色或(huo)者是褐色的(de)(de)。

蕨菜(cai)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)多年生的(de)蕨類(lei)(lei)植物(wu)；而薇菜(cai)它并不是(shi)(shi)單單指(zhi)的(de)是(shi)(shi)蕨類(lei)(lei)植物(wu)紫萁的(de)嫩芽(ya)，還有(you)一(yi)些(xie)小巢菜(cai)、野豌豆(dou)苗等這(zhe)類(lei)(lei)的(de)蔬菜(cai)也是(shi)(shi)薇菜(cai)的(de)一(yi)種(zhong)。

蕨菜主要(yao)是用(yong)于涼拌或(huo)者是炒(chao)著吃，甚至是加工成干菜，以及做(zuo)成罐頭、泡菜等；而薇(wei)菜一(yi)般焯(zhuo)水(shui)之后炒(chao)食或(huo)煲湯，薇(wei)菜還能入(ru)藥(yao)。

蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)和薇(wei)菜(cai)(cai)最(zui)大(da)的(de)區別就是(shi)它的(de)營養價值和功(gong)效。薇(wei)菜(cai)(cai)具有美(mei)容養顏(yan)、潤膚以(yi)及抗癌的(de)作(zuo)用，同時還能用于(yu)治療干咳、口(kou)渴(ke)、浮(fu)腫以(yi)及心悸(ji)、體乏無(wu)力、便秘等(deng)病癥。蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)根莖具有清熱、滑腸、降氣、化(hua)痰、治食(shi)嗝(ge)、氣嗝(ge)、腸風熱毒、舒筋(jin)活絡等(deng)功(gong)效。

1、觀察絨毛：在挑選蕨(jue)菜時(shi)，應(ying)該選擇表面茸毛較少的蕨(jue)菜。

2、觀察葉子：優質(zhi)的蕨(jue)菜(cai)葉子是卷(juan)曲狀的，比較嫩；而蕨(jue)菜(cai)葉子舒展開(kai)之后，口(kou)感(gan)就差(cha)一(yi)些。

3、根據顏色挑選：應(ying)該選擇莖部(bu)顏色(se)為紫色(se)的(de)蕨菜，如(ru)果發現蕨菜的(de)頸部(bu)顏色(se)為綠色(se)，那么就說明蕨菜已經(jing)老了。

4、觀察粗細：質量好的蕨(jue)菜(cai)，莖部比較粗(cu)，這(zhe)是因為此時蕨(jue)菜(cai)的含水(shui)量最大；如果購(gou)買時發(fa)現蕨(jue)菜(cai)的莖部較細，那(nei)么就不要購(gou)買。

5、根據氣味挑選：新(xin)鮮(xian)的(de)蕨菜(cai)沒有(you)異味(wei)(wei)，仔細(xi)聞會(hui)發現只有(you)一股蔬(shu)菜(cai)的(de)清香味(wei)(wei)，如果能從(cong)蕨菜(cai)身上聞到化學藥品的(de)味(wei)(wei)道，說明(ming)蕨菜(cai)是經過化學藥劑處理過的(de)。

6、根據彈性挑選：從蕨(jue)菜(cai)的(de)(de)(de)中間(jian)(jian)位置拿起，拿起時若發現蕨(jue)菜(cai)能(neng)夠最大(da)程度(du)的(de)(de)(de)保持原(yuan)來的(de)(de)(de)狀態，那么(me)就說明(ming)是(shi)新鮮的(de)(de)(de)蕨(jue)菜(cai)。若蕨(jue)菜(cai)非(fei)常癱軟(ruan)，買(mai)購網小編不建(jian)議買(mai)這種存放(fang)時間(jian)(jian)長(chang)、不新鮮的(de)(de)(de)蕨(jue)菜(cai)。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成。涼拌蕨根粉時，先將蕨根粉焯水煮到沒硬心，過涼水把水撇掉。紅辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點醬油，適量鹽，一小勺糖，再來點泡山椒的湯后調勻把剛才的辣椒，蒜末放進調味汁里攪拌。把調味汁倒進蕨根粉里攪拌就行了。詳細>>

食材：蕨菜，食鹽，生抽，豆瓣醬，味精，蒜泥，姜末，蔥(cong)花，紅油，醋，花椒油。

做法：新鮮(xian)的(de)蕨(jue)(jue)菜洗(xi)凈，鍋中加入(ru)(ru)適量(liang)清水(shui)燒開，蕨(jue)(jue)菜放(fang)入(ru)(ru)鍋中焯水(shui)五分(fen)鐘后撈(lao)起，放(fang)到涼(liang)水(shui)下(xia)沖(chong)洗(xi)，浸泡備用。將(jiang)蒜泥，姜末，生抽(chou)，食鹽，豆瓣醬，紅油，味精，醋，胡(hu)椒油各取(qu)適量(liang)調(diao)制(zhi)成(cheng)涼(liang)拌汁(zhi)。將(jiang)浸泡好(hao)的(de)蕨(jue)(jue)菜撈(lao)出瀝干水(shui)分(fen)，切(qie)段裝(zhuang)盤，淋上涼(liang)拌汁(zhi)，攪拌均(jun)勻(yun)，撒上蔥花即可。

食材：蕨菜(cai)，豬(zhu)肉(rou)里脊，胡蘿卜，干辣(la)椒，鹽(yan)，料酒(jiu)，糖，生抽，味(wei)精，淀粉(fen)，雞蛋清，姜汁(zhi)，堿(jian)，豬(zhu)油(you)。

做法：新鮮的蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)提前用開水焯(zhuo)(zhuo)一下(xia)，入涼水浸泡兩(liang)小時以上；蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)瀝干水分，切成段；豬里脊(ji)、胡蘿(luo)卜切絲(si)(si)，姜蒜切末，紅椒(jiao)切碎；胡蘿(luo)卜提前焯(zhuo)(zhuo)水；熱(re)鍋冷(leng)油(you)，油(you)熱(re)后爆(bao)香紅椒(jiao)碎和蔥姜末；下(xia)入肉絲(si)(si)大(da)火翻(fan)炒(chao)至肉色變白；下(xia)入胡蘿(luo)卜絲(si)(si)翻(fan)炒(chao)片(pian)刻；烹入料酒(jiu)、生(sheng)抽(chou)、糖，下(xia)入焯(zhuo)(zhuo)好的蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)段大(da)火翻(fan)炒(chao)片(pian)刻；調入適量鹽、味(wei)精出鍋即可。

食材：蕨菜400克，水發海米50克，精鹽(yan)2克，料酒(jiu)15克，白(bai)糖20克，味(wei)精2克，生姜10克，水淀粉(fen)10克，雞湯50毫升，辣椒面5克，醬油10克，芝麻油5克，熟芝麻15克。

做法：將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段。海米水發后，洗凈，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。生姜去皮，洗凈，切成細末，待用。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻。詳細>>

1、直接用米(mi)湯或者是(shi)淘米(mi)水(shui)浸(jin)泡(pao)5-6個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)，也可以(yi)是(shi)在清水(shui)中加入白糖(tang)浸(jin)泡(pao)5-6個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)，這些方法不(bu)僅能有(you)效將蕨菜干(gan)泡(pao)軟，還(huan)能有(you)效除去(qu)蕨菜干(gan)的苦澀味。

2、直接用清水浸泡7-8個(ge)小時，然后(hou)把清水連同(tong)蕨菜干一(yi)起(qi)放鍋中燒開(kai)煮5分(fen)鐘，熄火后(hou)繼續浸泡12個(ge)小時即(ji)可。Maigoo小編推薦做涼拌蕨菜干用這種方法泡發。

3、鍋中水(shui)煮開，將蕨菜干(gan)放入燙5分(fen)鐘(zhong)，然后用清水(shui)浸(jin)泡(pao)24個(ge)小時；烹飪前把蕨菜干(gan)老(lao)的部分(fen)去掉，再用清水(shui)煮15分(fen)鐘(zhong)即可。

蕨菜一(yi)般人群(qun)都(dou)可以適量適用(yong)(yong)，蕨菜性質寒涼(liang)，脾胃虛寒者不(bu)宜過(guo)多食用(yong)(yong)蕨菜，否則其寒性更會(hui)刺激脾胃，導致脾虛癥狀(zhuang)加重，如：手足不(bu)溫、胃痛(tong)隱隱、食少納呆(dai)、大便溏薄(bo)等。蕨菜中(zhong)含(han)有過(guo)敏源，出(chu)現過(guo)敏癥狀(zhuang)的人不(bu)能吃(chi)。那么孕婦能吃(chi)蕨菜嗎(ma)？可以吃(chi)，但(dan)是不(bu)能過(guo)量吃(chi)。

蕨菜(cai)與大豆、花生、毛豆相克。因蕨菜(cai)中(zhong)含有維(wei)(wei)生素(su)(su)B1分解(jie)酶，面大豆、花生、毛豆中(zhong)含有豐富的維(wei)(wei)生素(su)(su)B1，若(ruo)與蕨菜(cai)同食，其維(wei)(wei)生素(su)(su)B1會被破(po)壞殆盡，營養價(jia)值(zhi)降(jiang)低。

1、忌吃前不焯水：蕨(jue)菜中含(han)有(you)(you)對(dui)人體有(you)(you)毒的(de)(de)物質，采摘后應快速用草木灰或(huo)堿水浸(jin)泡(pao)，保留蕨(jue)菜的(de)(de)營養(yang)物質，還降低“原蕨(jue)苷的(de)(de)含(han)量。食用新鮮蕨(jue)菜之(zhi)前，用開水焯一(yi)下，然(ran)后多次清水過濾(lv)，將其中含(han)有(you)(you)的(de)(de)有(you)(you)毒成分盡量降到最低才食用最安全(quan)。

2、忌吃老的蕨菜：食用(yong)(yong)蕨(jue)菜(cai)只吃(chi)鮮嫩的，老(lao)(lao)的蕨(jue)菜(cai)含有(you)(you)較高的有(you)(you)毒成分，食用(yong)(yong)可能有(you)(you)食物中毒的風險，而且植株老(lao)(lao)化變硬，也影響口感。建(jian)議采摘后盡快食用(yong)(yong)，吃(chi)不(bu)完的話(hua)可以曬(shai)干。

3、忌多吃蕨菜：蕨菜含有較多(duo)的膳食(shi)纖維等營養成(cheng)分，如適(shi)量(liang)食(shi)用可以(yi)潤腸通便、清(qing)熱解毒，但吃(chi)多(duo)了會刺激腸胃(wei)，導致腹瀉、腹痛等不適(shi)，建議一(yi)次(ci)吃(chi)100克為宜，切勿頻繁過量(liang)食(shi)用。