蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又(you)叫拳(quan)頭(tou)菜(cai)(cai)、貓(mao)爪、龍(long)頭(tou)菜(cai)(cai)，為(wei)(wei)蕨(jue)(jue)類植物蕨(jue)(jue)還處于卷曲(qu)未展時的嫩葉，蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)是野菜(cai)(cai)的一種。它(ta)所(suo)烹制的菜(cai)(cai)肴(yao)色(se)澤紅潤(run)、質地軟嫩、清香味濃，而(er)且蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)的營(ying)養價值豐(feng)富，富含氨基(ji)酸、多種維生(sheng)素、微(wei)量元素，還包括蕨(jue)(jue)素、蕨(jue)(jue)甙、甾醇等特(te)有的營(ying)養素，被稱為(wei)(wei)“山菜(cai)(cai)之王”，而(er)且是不(bu)可多得的野菜(cai)(cai)美味。蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)可鮮食，但較難以保(bao)鮮，所(suo)以市(shi)場上常見其腌制品(pin)或(huo)干品(pin)，現在我國蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)大(da)量用于出口。

蕨菜(cai)含(han)有(you)(you)一定(ding)的毒(du)素，屬于(yu)一種2B類致癌物質(zhi)，會(hui)在一定(ding)程(cheng)度上增加人體癌癥的發病率。那么蕨菜(cai)怎么處(chu)理才能(neng)吃？由于(yu)該毒(du)素具有(you)(you)水(shui)溶性的特點，在食用前進行焯水(shui)處(chu)理可以去(qu)除蕨菜(cai)中的有(you)(you)毒(du)物質(zhi)。

蕨菜的(de)確具(ju)有致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)性，蕨菜中的(de)致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)(wu)質有原蕨苷、苯草酸、蕨內酰胺、黃堿(jian)醇類(lei)化合物(wu)(wu)等等，但是最關(guan)鍵(jian)的(de)當屬原蕨苷。但是國際癌(ai)(ai)癥研究機構 IARC對(dui)(dui)于蕨菜的(de)致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)評(ping)級較低，為2B級對(dui)(dui)人類(lei)可(ke)能致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)（如(ru)咖(ka)啡、泡菜、手機輻射(she)、汽油(you)、柴油(you)燃料等200多種(zhong)同(tong)屬2B級）。蕨菜致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)還(huan)能吃(chi)嗎(ma)？致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)(wu)的(de)致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)強度離不開攝入劑量(liang)，所以(yi)蕨菜可(ke)以(yi)吃(chi)，但是不能長期、大量(liang)吃(chi)，會對(dui)(dui)健康有影響(xiang)。

1、能(neng)夠(gou)清熱利濕，對于陰(yin)虛火旺(wang)所(suo)導致(zhi)的口(kou)腔潰瘍、咽喉腫(zhong)痛，暑熱所(suo)導致(zhi)的口(kou)渴、口(kou)干(gan)，暑濕所(suo)導致(zhi)的惡心、嘔(ou)吐，如果適當吃蕨菜有(you)清熱利濕的作用(yong)。

2、能(neng)夠降氣化痰(tan)(tan)，對于肺燥所(suo)導致的(de)咳嗽(sou)、咳痰(tan)(tan)、咳血的(de)人，如(ru)果(guo)適(shi)當食用(yong)蕨菜有很好的(de)降氣化痰(tan)(tan)的(de)作用(yong)。

3、能(neng)夠潤腸通便，因為蕨菜當中含(han)有豐(feng)富的膳(shan)食纖維，能(neng)夠機(ji)械性的刺激(ji)腸道(dao)蠕動，在(zai)預防便秘方面的作用非常明顯。

蕨(jue)菜和(he)薇菜在形態上(shang)十(shi)分的(de)相似，但也有區別。薇菜顏色偏黃，而蕨(jue)菜顏色偏紫色或(huo)者是褐(he)(he)色；薇菜上(shang)的(de)絨毛(mao)相對較少，顏色為(wei)黃白色，蕨(jue)菜上(shang)的(de)絨毛(mao)也是紫色或(huo)者是褐(he)(he)色的(de)。

蕨菜(cai)是(shi)一(yi)種(zhong)多年(nian)生(sheng)的蕨類植物；而薇菜(cai)它并不是(shi)單單指的是(shi)蕨類植物紫萁的嫩(nen)芽，還有一(yi)些小巢菜(cai)、野(ye)豌(wan)豆苗等這類的蔬(shu)菜(cai)也(ye)是(shi)薇菜(cai)的一(yi)種(zhong)。

蕨菜主要是用(yong)于涼拌或(huo)者是炒(chao)著吃，甚(shen)至是加工成干菜，以及做(zuo)成罐頭、泡菜等；而薇菜一般焯水(shui)之(zhi)后炒(chao)食或(huo)煲(bao)湯，薇菜還能入藥。

蕨菜和(he)薇(wei)(wei)菜最大的區別(bie)就是它的營養價(jia)值和(he)功效(xiao)。薇(wei)(wei)菜具有(you)美容養顏、潤膚以(yi)(yi)及抗癌的作(zuo)用(yong)，同時還能用(yong)于治療(liao)干咳、口渴(ke)、浮腫以(yi)(yi)及心悸、體乏(fa)無力、便秘等(deng)病癥。蕨菜根莖具有(you)清熱(re)、滑腸(chang)、降氣、化痰、治食嗝(ge)、氣嗝(ge)、腸(chang)風熱(re)毒、舒筋(jin)活絡等(deng)功效(xiao)。

1、觀察絨毛：在挑(tiao)選蕨菜(cai)(cai)時，應該(gai)選擇表面茸毛較少的蕨菜(cai)(cai)。

2、觀察葉子：優質(zhi)的蕨菜(cai)葉(xie)(xie)子是卷曲(qu)狀(zhuang)的，比較嫩；而(er)蕨菜(cai)葉(xie)(xie)子舒展開之后，口感就差一些。

3、根據顏色挑選：應該選(xuan)擇(ze)莖(jing)部顏(yan)色(se)為紫色(se)的蕨菜(cai)，如果發(fa)現蕨菜(cai)的頸部顏(yan)色(se)為綠色(se)，那么就(jiu)說明蕨菜(cai)已(yi)經老了。

4、觀察粗細：質量好的蕨菜(cai)，莖部比較(jiao)粗，這是因(yin)為此時蕨菜(cai)的含水量最大(da)；如果購買(mai)時發現(xian)蕨菜(cai)的莖部較(jiao)細，那么(me)就不要購買(mai)。

5、根據氣味挑選：新鮮的(de)蕨菜(cai)(cai)沒(mei)有異(yi)味，仔細聞(wen)會發現只有一股蔬菜(cai)(cai)的(de)清香味，如果能從蕨菜(cai)(cai)身上聞(wen)到(dao)化學(xue)藥品的(de)味道，說(shuo)明蕨菜(cai)(cai)是經過(guo)化學(xue)藥劑處理過(guo)的(de)。

6、根據彈性挑選：從蕨菜(cai)的(de)中間位置拿(na)起(qi)(qi)，拿(na)起(qi)(qi)時若發現(xian)蕨菜(cai)能夠最大(da)程(cheng)度的(de)保持原來的(de)狀態，那么就說明是新鮮(xian)的(de)蕨菜(cai)。若蕨菜(cai)非(fei)常癱軟，買購網小編(bian)不(bu)建議買這(zhe)種存放時間長、不(bu)新鮮(xian)的(de)蕨菜(cai)。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成。涼拌蕨根粉時，先將蕨根粉焯水煮到沒硬心，過涼水把水撇掉。紅辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點醬油，適量鹽，一小勺糖，再來點泡山椒的湯后調勻把剛才的辣椒，蒜末放進調味汁里攪拌。把調味汁倒進蕨根粉里攪拌就行了。詳細>>

食材：蕨菜(cai)，食鹽，生抽，豆瓣醬(jiang)，味精，蒜(suan)泥，姜末，蔥花，紅(hong)油，醋(cu)，花椒油。

做法：新(xin)鮮的(de)蕨菜(cai)洗凈(jing)，鍋中加入適量清水燒開，蕨菜(cai)放入鍋中焯水五分鐘后(hou)撈(lao)起，放到涼水下沖洗，浸泡備(bei)用。將蒜泥，姜末，生抽，食鹽，豆瓣醬，紅(hong)油(you)，味精，醋(cu)，胡椒(jiao)油(you)各取適量調制成(cheng)涼拌汁(zhi)。將浸泡好的(de)蕨菜(cai)撈(lao)出(chu)瀝干水分，切段裝盤，淋上涼拌汁(zhi)，攪拌均勻(yun)，撒上蔥花即可。

食材：蕨(jue)菜(cai)，豬(zhu)肉里脊，胡蘿卜，干辣(la)椒，鹽，料酒，糖(tang)，生抽，味精，淀粉(fen)，雞蛋清(qing)，姜汁，堿，豬(zhu)油。

做法：新鮮的(de)蕨(jue)菜(cai)提(ti)前用(yong)開水焯(zhuo)一下(xia)(xia)，入涼水浸(jin)泡兩小時以上；蕨(jue)菜(cai)瀝(li)干(gan)水分，切成段；豬里(li)脊、胡蘿(luo)卜(bu)(bu)切絲(si)(si)，姜(jiang)蒜切末(mo)，紅椒(jiao)切碎；胡蘿(luo)卜(bu)(bu)提(ti)前焯(zhuo)水；熱鍋(guo)冷油，油熱后(hou)爆(bao)香紅椒(jiao)碎和蔥姜(jiang)末(mo)；下(xia)(xia)入肉(rou)絲(si)(si)大火翻(fan)炒(chao)(chao)至肉(rou)色變(bian)白；下(xia)(xia)入胡蘿(luo)卜(bu)(bu)絲(si)(si)翻(fan)炒(chao)(chao)片(pian)刻(ke)；烹入料酒、生抽、糖(tang)，下(xia)(xia)入焯(zhuo)好的(de)蕨(jue)菜(cai)段大火翻(fan)炒(chao)(chao)片(pian)刻(ke)；調(diao)入適量鹽(yan)、味精(jing)出鍋(guo)即可。

食材：蕨菜400克(ke)(ke)(ke)，水發海米50克(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)2克(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖20克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)，生姜10克(ke)(ke)(ke)，水淀粉10克(ke)(ke)(ke)，雞湯50毫(hao)升(sheng)，辣椒面5克(ke)(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)油5克(ke)(ke)(ke)，熟芝麻(ma)15克(ke)(ke)(ke)。

做法：將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段。海米水發后，洗凈，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。生姜去皮，洗凈，切成細末，待用。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻。詳細>>

1、直接用米湯或者是(shi)淘米水(shui)浸(jin)泡(pao)5-6個小時，也可以是(shi)在清水(shui)中加入白糖浸(jin)泡(pao)5-6個小時，這些(xie)方法不僅能有效將(jiang)蕨菜(cai)干(gan)(gan)泡(pao)軟(ruan)，還能有效除去(qu)蕨菜(cai)干(gan)(gan)的苦澀味。

2、直接(jie)用(yong)清水浸泡(pao)7-8個小時，然后把清水連(lian)同蕨菜干(gan)一起放鍋中燒(shao)開煮5分鐘，熄火(huo)后繼(ji)續浸泡(pao)12個小時即可。Maigoo小編推(tui)薦做(zuo)涼拌蕨菜干(gan)用(yong)這種(zhong)方法泡(pao)發。

3、鍋中(zhong)水煮開，將(jiang)蕨菜干放入(ru)燙(tang)5分鐘(zhong)，然后用清水浸泡24個(ge)小時；烹飪前把蕨菜干老的部(bu)分去掉，再(zai)用清水煮15分鐘(zhong)即(ji)可。

蕨(jue)菜(cai)一般人(ren)群(qun)都可(ke)以(yi)適量適用，蕨(jue)菜(cai)性質寒涼，脾(pi)胃虛寒者不(bu)宜過多食用蕨(jue)菜(cai)，否則(ze)其寒性更會刺激脾(pi)胃，導致脾(pi)虛癥(zheng)狀加重(zhong)，如：手(shou)足不(bu)溫、胃痛(tong)隱隱、食少(shao)納呆、大(da)便溏薄等(deng)。蕨(jue)菜(cai)中含有(you)過敏源，出現過敏癥(zheng)狀的人(ren)不(bu)能吃(chi)。那么孕婦能吃(chi)蕨(jue)菜(cai)嗎？可(ke)以(yi)吃(chi)，但是不(bu)能過量吃(chi)。

蕨(jue)(jue)菜(cai)與大豆、花生(sheng)、毛豆相克。因(yin)蕨(jue)(jue)菜(cai)中含有維(wei)(wei)生(sheng)素B1分解酶，面(mian)大豆、花生(sheng)、毛豆中含有豐富的維(wei)(wei)生(sheng)素B1，若與蕨(jue)(jue)菜(cai)同(tong)食(shi)，其(qi)維(wei)(wei)生(sheng)素B1會被破壞殆盡(jin)，營(ying)養價(jia)值降低。

1、忌吃前不焯水：蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)中含有(you)對人體有(you)毒的(de)(de)物質(zhi)，采摘(zhai)后應(ying)快速用(yong)草木灰或堿水(shui)浸泡，保留蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)的(de)(de)營養物質(zhi)，還降低“原(yuan)蕨(jue)(jue)苷的(de)(de)含量。食(shi)用(yong)新鮮蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)之(zhi)前，用(yong)開水(shui)焯一下(xia)，然后多(duo)次清水(shui)過濾，將其中含有(you)的(de)(de)有(you)毒成(cheng)分盡(jin)量降到最低才食(shi)用(yong)最安全。

2、忌吃老的蕨菜：食(shi)(shi)用(yong)蕨菜只吃鮮(xian)嫩(nen)的，老的蕨菜含有較(jiao)高(gao)的有毒(du)(du)成分，食(shi)(shi)用(yong)可能(neng)有食(shi)(shi)物中(zhong)毒(du)(du)的風險，而且(qie)植株老化(hua)變硬，也影響(xiang)口感。建議(yi)采摘后(hou)盡(jin)快食(shi)(shi)用(yong)，吃不(bu)完的話可以曬干(gan)。

3、忌多吃蕨菜：蕨(jue)菜(cai)含有(you)較多的膳食纖維等營養成分，如適(shi)量食用(yong)可(ke)以(yi)潤腸通便、清熱解(jie)毒(du)，但吃多了會刺(ci)激腸胃，導致腹瀉、腹痛等不適(shi)，建議(yi)一次吃100克(ke)為(wei)宜，切(qie)勿(wu)頻繁過量食用(yong)。