蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫拳(quan)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、貓爪、龍頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，為(wei)蕨(jue)(jue)(jue)類植(zhi)物蕨(jue)(jue)(jue)還處(chu)于卷曲未展時的(de)嫩葉(xie)，蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)野(ye)(ye)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)一種(zhong)(zhong)。它所烹制(zhi)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)色澤紅潤、質地(di)軟嫩、清(qing)香味(wei)濃，而(er)且蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)營養(yang)價值豐富(fu)，富(fu)含氨基(ji)酸、多(duo)種(zhong)(zhong)維生(sheng)素、微量(liang)元素，還包(bao)括蕨(jue)(jue)(jue)素、蕨(jue)(jue)(jue)甙、甾(zai)醇(chun)等特有的(de)營養(yang)素，被稱為(wei)“山菜(cai)(cai)(cai)(cai)之王”，而(er)且是(shi)不(bu)可多(duo)得(de)的(de)野(ye)(ye)菜(cai)(cai)(cai)(cai)美味(wei)。蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)可鮮(xian)食，但較難以保鮮(xian)，所以市場上常見其腌制(zhi)品或干品，現在(zai)我(wo)國蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)量(liang)用于出口(kou)。

蕨(jue)(jue)菜(cai)含有一定(ding)的(de)(de)毒素(su)，屬于(yu)(yu)一種2B類(lei)致癌(ai)物(wu)質(zhi)，會在(zai)一定(ding)程(cheng)度上增加人體癌(ai)癥的(de)(de)發病(bing)率。那么蕨(jue)(jue)菜(cai)怎么處理(li)才(cai)能(neng)吃？由(you)于(yu)(yu)該毒素(su)具(ju)有水溶性的(de)(de)特點，在(zai)食用前進行焯(zhuo)水處理(li)可(ke)以去除蕨(jue)(jue)菜(cai)中的(de)(de)有毒物(wu)質(zhi)。

蕨菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)確(que)具(ju)有致癌(ai)性，蕨菜(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)致癌(ai)物(wu)質有原蕨苷、苯草酸、蕨內酰胺(an)、黃(huang)堿(jian)醇類化合(he)物(wu)等等，但(dan)是(shi)最關(guan)鍵的(de)(de)當屬原蕨苷。但(dan)是(shi)國際癌(ai)癥研究機構 IARC對于(yu)蕨菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)致癌(ai)評級(ji)較低，為2B級(ji)對人(ren)類可能致癌(ai)（如咖啡(fei)、泡菜(cai)(cai)(cai)、手機輻射(she)、汽油、柴油燃料等200多種同屬2B級(ji)）。蕨菜(cai)(cai)(cai)致癌(ai)還(huan)能吃(chi)嗎？致癌(ai)物(wu)的(de)(de)致癌(ai)強度(du)離不開攝入劑量，所以蕨菜(cai)(cai)(cai)可以吃(chi)，但(dan)是(shi)不能長期(qi)、大量吃(chi)，會對健康有影響。

1、能夠清熱(re)利濕，對于陰(yin)虛火(huo)旺所導(dao)致(zhi)的口(kou)腔潰瘍(yang)、咽喉(hou)腫痛，暑熱(re)所導(dao)致(zhi)的口(kou)渴、口(kou)干(gan)，暑濕所導(dao)致(zhi)的惡心、嘔吐(tu)，如果適當(dang)吃(chi)蕨菜有清熱(re)利濕的作(zuo)用。

2、能夠降(jiang)(jiang)氣化痰，對于肺燥(zao)所導致的(de)(de)咳嗽(sou)、咳痰、咳血的(de)(de)人，如果(guo)適(shi)當食用蕨菜有很好的(de)(de)降(jiang)(jiang)氣化痰的(de)(de)作用。

3、能夠潤(run)腸通(tong)便(bian)，因為(wei)蕨菜當中含有豐(feng)富的(de)膳食纖維，能夠機(ji)械性的(de)刺激(ji)腸道蠕(ru)動，在預防便(bian)秘方面的(de)作用非(fei)常明顯。

蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)和薇菜(cai)(cai)在形態上(shang)十分的相(xiang)似，但也(ye)有(you)區別(bie)。薇菜(cai)(cai)顏(yan)色偏黃，而蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)顏(yan)色偏紫色或者(zhe)是(shi)褐(he)色；薇菜(cai)(cai)上(shang)的絨(rong)(rong)毛相(xiang)對較少，顏(yan)色為黃白色，蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)上(shang)的絨(rong)(rong)毛也(ye)是(shi)紫色或者(zhe)是(shi)褐(he)色的。

蕨(jue)菜(cai)是(shi)一種多(duo)年(nian)生(sheng)的蕨(jue)類(lei)(lei)植(zhi)物；而薇(wei)菜(cai)它并不是(shi)單(dan)單(dan)指的是(shi)蕨(jue)類(lei)(lei)植(zhi)物紫萁的嫩芽，還有一些(xie)小巢菜(cai)、野豌(wan)豆苗等這(zhe)類(lei)(lei)的蔬菜(cai)也是(shi)薇(wei)菜(cai)的一種。

蕨菜主(zhu)要是(shi)用于涼拌或(huo)(huo)者是(shi)炒著吃，甚至是(shi)加工(gong)成干菜，以(yi)及做(zuo)成罐頭(tou)、泡菜等；而薇(wei)菜一般焯水之后炒食或(huo)(huo)煲湯，薇(wei)菜還能入藥。

蕨(jue)菜和薇(wei)菜最大的(de)區別就是它的(de)營養價(jia)值和功(gong)效(xiao)。薇(wei)菜具(ju)有美容養顏(yan)、潤膚以(yi)及抗(kang)癌的(de)作用，同時還能用于治療(liao)干咳、口渴(ke)、浮腫以(yi)及心悸、體乏無力、便秘等(deng)(deng)病癥。蕨(jue)菜根(gen)莖具(ju)有清熱、滑腸(chang)、降氣、化痰、治食(shi)嗝、氣嗝、腸(chang)風(feng)熱毒、舒筋活絡等(deng)(deng)功(gong)效(xiao)。

1、觀察絨毛：在挑選蕨菜時，應該選擇表面茸毛較少(shao)的蕨菜。

2、觀察葉子：優質的蕨(jue)菜葉(xie)子(zi)是(shi)卷曲狀的，比較嫩；而蕨(jue)菜葉(xie)子(zi)舒展開之后，口感就差一些。

3、根據顏色挑選：應該選擇莖部顏色為紫色的(de)蕨(jue)(jue)菜(cai)，如(ru)果發現(xian)蕨(jue)(jue)菜(cai)的(de)頸部顏色為綠(lv)色，那么就說明(ming)蕨(jue)(jue)菜(cai)已經老(lao)了(le)。

4、觀察粗細：質量(liang)好(hao)的蕨(jue)(jue)菜(cai)，莖部(bu)比較(jiao)粗(cu)，這是因為(wei)此時(shi)蕨(jue)(jue)菜(cai)的含水(shui)量(liang)最大；如果購(gou)買(mai)時(shi)發現蕨(jue)(jue)菜(cai)的莖部(bu)較(jiao)細，那么就不要購(gou)買(mai)。

5、根據氣味挑選：新鮮的(de)蕨(jue)(jue)菜沒有異味(wei)，仔細聞(wen)會發現(xian)只有一股蔬菜的(de)清(qing)香(xiang)味(wei)，如果能(neng)從蕨(jue)(jue)菜身上聞(wen)到化(hua)學藥品的(de)味(wei)道(dao)，說明(ming)蕨(jue)(jue)菜是經過(guo)(guo)化(hua)學藥劑(ji)處理過(guo)(guo)的(de)。

6、根據彈性挑選：從蕨(jue)(jue)菜的(de)(de)中(zhong)間位置(zhi)拿(na)(na)起，拿(na)(na)起時若發現蕨(jue)(jue)菜能夠(gou)最大(da)程度(du)的(de)(de)保持(chi)原來的(de)(de)狀(zhuang)態，那么(me)就(jiu)說明是新(xin)鮮(xian)的(de)(de)蕨(jue)(jue)菜。若蕨(jue)(jue)菜非常癱軟，買(mai)購網小(xiao)編(bian)不(bu)建(jian)議買(mai)這(zhe)種存放(fang)時間長、不(bu)新(xin)鮮(xian)的(de)(de)蕨(jue)(jue)菜。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成。涼拌蕨根粉時，先將蕨根粉焯水煮到沒硬心，過涼水把水撇掉。紅辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點醬油，適量鹽，一小勺糖，再來點泡山椒的湯后調勻把剛才的辣椒，蒜末放進調味汁里攪拌。把調味汁倒進蕨根粉里攪拌就行了。詳細>>

食材：蕨菜，食鹽，生(sheng)抽，豆瓣醬，味精(jing)，蒜泥，姜(jiang)末(mo)，蔥花(hua)，紅油，醋(cu)，花(hua)椒油。

做法：新鮮(xian)的(de)(de)蕨菜洗(xi)凈，鍋中(zhong)加入適量清(qing)水燒開，蕨菜放入鍋中(zhong)焯水五分(fen)鐘(zhong)后(hou)撈起(qi)，放到涼水下沖洗(xi)，浸泡(pao)備(bei)用(yong)。將(jiang)蒜泥，姜末，生(sheng)抽，食鹽，豆瓣醬，紅(hong)油，味精，醋，胡(hu)椒(jiao)油各取適量調制成涼拌汁(zhi)。將(jiang)浸泡(pao)好的(de)(de)蕨菜撈出瀝干水分(fen)，切段裝盤(pan)，淋上涼拌汁(zhi)，攪拌均勻，撒上蔥花即可(ke)。

食材：蕨菜，豬肉里脊，胡蘿(luo)卜，干辣椒，鹽(yan)，料酒，糖(tang)，生(sheng)抽，味精，淀粉，雞蛋清，姜汁，堿，豬油。

做法：新鮮的蕨菜提前用(yong)開水焯(zhuo)一下(xia)(xia)，入(ru)(ru)涼水浸泡兩(liang)小時以上；蕨菜瀝干水分(fen)，切(qie)(qie)成(cheng)段(duan)；豬里脊(ji)、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)切(qie)(qie)絲，姜蒜(suan)切(qie)(qie)末(mo)，紅椒(jiao)切(qie)(qie)碎；胡(hu)蘿(luo)卜(bu)提前焯(zhuo)水；熱鍋冷油，油熱后爆香紅椒(jiao)碎和蔥姜末(mo)；下(xia)(xia)入(ru)(ru)肉絲大(da)火翻(fan)炒(chao)至肉色變(bian)白；下(xia)(xia)入(ru)(ru)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)絲翻(fan)炒(chao)片刻；烹入(ru)(ru)料酒、生抽、糖，下(xia)(xia)入(ru)(ru)焯(zhuo)好的蕨菜段(duan)大(da)火翻(fan)炒(chao)片刻；調(diao)入(ru)(ru)適(shi)量鹽、味精出鍋即可。

食材：蕨菜400克(ke)(ke)(ke)，水發海(hai)米50克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽2克(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)(ke)，生姜10克(ke)(ke)(ke)，水淀粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)湯(tang)50毫升，辣椒面5克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)，芝麻油5克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)芝麻15克(ke)(ke)(ke)。

做法：將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段。海米水發后，洗凈，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。生姜去皮，洗凈，切成細末，待用。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻。詳細>>

1、直接用(yong)米湯(tang)或者是淘米水浸泡(pao)5-6個(ge)小時，也可以是在清(qing)水中加入(ru)白糖(tang)浸泡(pao)5-6個(ge)小時，這些方法不僅能有效將(jiang)蕨(jue)菜(cai)干(gan)泡(pao)軟，還能有效除(chu)去蕨(jue)菜(cai)干(gan)的苦澀(se)味(wei)。

2、直接用清水浸泡(pao)7-8個(ge)小時(shi)，然后(hou)把清水連同蕨(jue)菜干一起放鍋中燒開煮5分鐘，熄火后(hou)繼續浸泡(pao)12個(ge)小時(shi)即(ji)可(ke)。Maigoo小編推(tui)薦做(zuo)涼拌蕨(jue)菜干用這種方法泡(pao)發。

3、鍋中水(shui)煮開(kai)，將蕨(jue)(jue)菜干放入燙5分鐘(zhong)，然(ran)后用清水(shui)浸泡24個小(xiao)時；烹飪(ren)前把蕨(jue)(jue)菜干老的部分去掉，再用清水(shui)煮15分鐘(zhong)即可。

蕨(jue)(jue)菜(cai)一般人(ren)群都可(ke)以(yi)(yi)適量(liang)適用，蕨(jue)(jue)菜(cai)性質寒涼，脾(pi)胃(wei)虛(xu)寒者不(bu)宜(yi)過多食(shi)用蕨(jue)(jue)菜(cai)，否則其寒性更會刺(ci)激(ji)脾(pi)胃(wei)，導(dao)致脾(pi)虛(xu)癥狀加重，如(ru)：手足不(bu)溫(wen)、胃(wei)痛隱隱、食(shi)少納呆、大便溏薄等。蕨(jue)(jue)菜(cai)中含有過敏源，出現過敏癥狀的人(ren)不(bu)能(neng)吃(chi)。那么(me)孕(yun)婦能(neng)吃(chi)蕨(jue)(jue)菜(cai)嗎(ma)？可(ke)以(yi)(yi)吃(chi)，但(dan)是不(bu)能(neng)過量(liang)吃(chi)。

蕨(jue)菜與大豆(dou)(dou)、花(hua)生(sheng)(sheng)、毛豆(dou)(dou)相(xiang)克。因蕨(jue)菜中含有維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1分解酶，面大豆(dou)(dou)、花(hua)生(sheng)(sheng)、毛豆(dou)(dou)中含有豐富的維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1，若與蕨(jue)菜同食，其維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1會被破(po)壞殆盡(jin)，營養價值降低。

1、忌吃前不焯水：蕨菜(cai)中含有(you)對人體(ti)有(you)毒的(de)物質，采摘(zhai)后(hou)應快速(su)用(yong)草木灰或堿水浸(jin)泡，保留(liu)蕨菜(cai)的(de)營養(yang)物質，還(huan)降(jiang)低“原蕨苷的(de)含量。食用(yong)新(xin)鮮蕨菜(cai)之前，用(yong)開水焯一(yi)下，然后(hou)多次(ci)清水過(guo)濾，將其中含有(you)的(de)有(you)毒成分盡量降(jiang)到最低才食用(yong)最安全。

2、忌吃老的蕨菜：食(shi)(shi)用(yong)蕨(jue)菜(cai)只吃鮮嫩(nen)的(de)(de)，老的(de)(de)蕨(jue)菜(cai)含有較高(gao)的(de)(de)有毒成分，食(shi)(shi)用(yong)可能有食(shi)(shi)物中毒的(de)(de)風(feng)險，而(er)且(qie)植株(zhu)老化變(bian)硬(ying)，也影響口感。建(jian)議(yi)采摘后盡快食(shi)(shi)用(yong)，吃不完(wan)的(de)(de)話可以曬干。

3、忌多吃蕨菜：蕨菜含有(you)較多的(de)膳(shan)食(shi)(shi)纖(xian)維等營(ying)養成分(fen)，如適量食(shi)(shi)用可以潤腸通便、清熱解毒，但吃多了會(hui)刺激腸胃(wei)，導致腹瀉(xie)、腹痛(tong)等不適，建(jian)議一(yi)次吃100克為(wei)宜，切勿頻(pin)繁過(guo)量食(shi)(shi)用。