蕨(jue)菜(cai)(cai)（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫(jiao)拳頭菜(cai)(cai)、貓爪、龍頭菜(cai)(cai)，為蕨(jue)類植(zhi)物蕨(jue)還處于(yu)卷曲未展時的嫩(nen)葉，蕨(jue)菜(cai)(cai)是(shi)野(ye)菜(cai)(cai)的一種。它所烹制的菜(cai)(cai)肴色澤紅潤、質地軟嫩(nen)、清香味(wei)濃，而且(qie)蕨(jue)菜(cai)(cai)的營養價值(zhi)豐富(fu)，富(fu)含氨基酸、多(duo)種維生(sheng)素(su)、微量元素(su)，還包括蕨(jue)素(su)、蕨(jue)甙、甾醇等特(te)有(you)的營養素(su)，被稱為“山菜(cai)(cai)之王(wang)”，而且(qie)是(shi)不可(ke)多(duo)得(de)的野(ye)菜(cai)(cai)美味(wei)。蕨(jue)菜(cai)(cai)可(ke)鮮(xian)食，但較(jiao)難以保(bao)鮮(xian)，所以市場上常見(jian)其腌制品或(huo)干品，現(xian)在我(wo)國蕨(jue)菜(cai)(cai)大量用于(yu)出(chu)口。

蕨(jue)(jue)菜含(han)有(you)一定的(de)毒素(su)，屬于一種(zhong)2B類(lei)致癌物質(zhi)，會在(zai)一定程度上增加人體癌癥的(de)發病率。那么蕨(jue)(jue)菜怎么處理才能(neng)吃？由于該毒素(su)具有(you)水溶性的(de)特點，在(zai)食用(yong)前進行焯水處理可以去除蕨(jue)(jue)菜中的(de)有(you)毒物質(zhi)。

蕨(jue)菜的(de)確具有致癌(ai)性，蕨(jue)菜中的(de)致癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)有原(yuan)蕨(jue)苷(gan)、苯草酸、蕨(jue)內(nei)酰(xian)胺、黃堿醇類化合物(wu)(wu)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，但(dan)是(shi)最關鍵的(de)當屬(shu)原(yuan)蕨(jue)苷(gan)。但(dan)是(shi)國際癌(ai)癥研(yan)究機(ji)構 IARC對(dui)于(yu)蕨(jue)菜的(de)致癌(ai)評級(ji)較低，為2B級(ji)對(dui)人類可能(neng)致癌(ai)（如(ru)咖啡、泡菜、手機(ji)輻射、汽(qi)油、柴油燃料(liao)等(deng)(deng)200多種同屬(shu)2B級(ji)）。蕨(jue)菜致癌(ai)還能(neng)吃(chi)嗎？致癌(ai)物(wu)(wu)的(de)致癌(ai)強(qiang)度離不(bu)開(kai)攝入(ru)劑量(liang)，所(suo)以蕨(jue)菜可以吃(chi)，但(dan)是(shi)不(bu)能(neng)長期、大量(liang)吃(chi)，會對(dui)健康有影響。

1、能夠清(qing)熱(re)利(li)濕(shi)(shi)，對于陰虛火旺所(suo)導(dao)(dao)致(zhi)的(de)口腔潰瘍、咽(yan)喉腫痛，暑熱(re)所(suo)導(dao)(dao)致(zhi)的(de)口渴、口干，暑濕(shi)(shi)所(suo)導(dao)(dao)致(zhi)的(de)惡心、嘔吐，如果適當吃蕨(jue)菜有清(qing)熱(re)利(li)濕(shi)(shi)的(de)作用(yong)。

2、能夠降氣化(hua)痰(tan)，對(dui)于肺燥所(suo)導致的(de)(de)(de)咳嗽、咳痰(tan)、咳血的(de)(de)(de)人，如果適當食用(yong)蕨菜有很好的(de)(de)(de)降氣化(hua)痰(tan)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。

3、能夠(gou)潤(run)腸通便，因(yin)為蕨菜當中含有豐富(fu)的膳食纖維(wei)，能夠(gou)機械性(xing)的刺激腸道蠕動，在預防便秘(mi)方(fang)面的作(zuo)用非(fei)常明(ming)顯。

蕨(jue)菜(cai)和薇(wei)菜(cai)在形態上十(shi)分的(de)(de)相似，但也有區(qu)別(bie)。薇(wei)菜(cai)顏色偏黃(huang)，而蕨(jue)菜(cai)顏色偏紫色或者是(shi)褐(he)色；薇(wei)菜(cai)上的(de)(de)絨毛相對(dui)較少，顏色為黃(huang)白色，蕨(jue)菜(cai)上的(de)(de)絨毛也是(shi)紫色或者是(shi)褐(he)色的(de)(de)。

蕨菜是一種(zhong)多年生的(de)蕨類植物；而(er)薇(wei)菜它并不是單(dan)單(dan)指的(de)是蕨類植物紫萁的(de)嫩芽，還有一些小巢(chao)菜、野豌(wan)豆苗等這類的(de)蔬菜也是薇(wei)菜的(de)一種(zhong)。

蕨(jue)菜(cai)(cai)主要是用于涼拌或者是炒著吃(chi)，甚至是加工成干菜(cai)(cai)，以及(ji)做成罐頭、泡菜(cai)(cai)等；而薇菜(cai)(cai)一般焯水之后炒食(shi)或煲湯，薇菜(cai)(cai)還能入藥。

蕨(jue)菜和(he)薇菜最大(da)的區別就是它的營養價值和(he)功(gong)效。薇菜具有美容養顏、潤膚以及(ji)抗癌的作用，同時還能(neng)用于治(zhi)療干咳(ke)、口渴、浮(fu)腫以及(ji)心悸(ji)、體(ti)乏(fa)無力、便秘等病癥。蕨(jue)菜根莖(jing)具有清熱(re)、滑腸、降氣、化痰、治(zhi)食嗝、氣嗝、腸風(feng)熱(re)毒、舒(shu)筋活絡(luo)等功(gong)效。

1、觀察絨毛：在挑選蕨菜時，應該(gai)選擇(ze)表面茸毛較少的蕨菜。

2、觀察葉子：優(you)質的蕨(jue)菜葉(xie)子是卷曲狀的，比較(jiao)嫩；而蕨(jue)菜葉(xie)子舒(shu)展開之(zhi)后，口感就差(cha)一(yi)些。

3、根據顏色挑選：應該選擇莖部顏色(se)為紫(zi)色(se)的蕨菜，如果發現(xian)蕨菜的頸部顏色(se)為綠色(se)，那么(me)就說明蕨菜已經(jing)老(lao)了(le)。

4、觀察粗細：質(zhi)量好的蕨菜(cai)(cai)，莖部比(bi)較粗，這(zhe)是因(yin)為此時(shi)蕨菜(cai)(cai)的含水量最大；如果購買(mai)(mai)時(shi)發現(xian)蕨菜(cai)(cai)的莖部較細，那么就不要購買(mai)(mai)。

5、根據氣味挑選：新鮮的(de)(de)蕨(jue)菜沒有異味(wei)(wei)，仔細聞會發現只有一股蔬菜的(de)(de)清香味(wei)(wei)，如果(guo)能(neng)從蕨(jue)菜身上(shang)聞到化學藥品的(de)(de)味(wei)(wei)道，說明蕨(jue)菜是(shi)經過(guo)化學藥劑處理過(guo)的(de)(de)。

6、根據彈性挑選：從蕨(jue)菜(cai)(cai)的中(zhong)間(jian)位(wei)置拿起，拿起時若發現蕨(jue)菜(cai)(cai)能夠最大程度的保持原來的狀態，那(nei)么(me)就說明是新(xin)鮮(xian)的蕨(jue)菜(cai)(cai)。若蕨(jue)菜(cai)(cai)非常癱軟，買(mai)購網小編(bian)不建議買(mai)這種存放時間(jian)長、不新(xin)鮮(xian)的蕨(jue)菜(cai)(cai)。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成。涼拌蕨根粉時，先將蕨根粉焯水煮到沒硬心，過涼水把水撇掉。紅辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點醬油，適量鹽，一小勺糖，再來點泡山椒的湯后調勻把剛才的辣椒，蒜末放進調味汁里攪拌。把調味汁倒進蕨根粉里攪拌就行了。詳細>>

食材：蕨(jue)菜，食鹽(yan)，生抽，豆瓣醬，味精，蒜泥，姜末，蔥花(hua)，紅(hong)油，醋，花(hua)椒油。

做法：新鮮的蕨(jue)菜洗凈，鍋中(zhong)加入(ru)適量清(qing)水(shui)(shui)(shui)燒開，蕨(jue)菜放(fang)入(ru)鍋中(zhong)焯水(shui)(shui)(shui)五(wu)分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)撈起，放(fang)到涼水(shui)(shui)(shui)下沖洗，浸泡備用。將蒜泥，姜末，生抽(chou)，食(shi)鹽，豆瓣醬，紅油(you)，味精，醋，胡椒(jiao)油(you)各取適量調制(zhi)成涼拌(ban)汁。將浸泡好的蕨(jue)菜撈出瀝干(gan)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)，切段裝盤，淋上涼拌(ban)汁，攪拌(ban)均勻，撒上蔥花即(ji)可。

食材：蕨菜，豬(zhu)肉里脊，胡蘿卜，干(gan)辣椒(jiao)，鹽，料酒，糖，生(sheng)抽，味精，淀粉(fen)，雞蛋清，姜汁，堿，豬(zhu)油。

做法：新鮮(xian)的蕨菜(cai)提前用(yong)開(kai)水(shui)焯一下，入(ru)(ru)涼(liang)水(shui)浸泡兩(liang)小時以上；蕨菜(cai)瀝干水(shui)分，切(qie)成段；豬里脊、胡蘿(luo)卜(bu)切(qie)絲(si)，姜蒜(suan)切(qie)末(mo)，紅(hong)椒切(qie)碎(sui)；胡蘿(luo)卜(bu)提前焯水(shui)；熱鍋(guo)冷油(you)，油(you)熱后爆香(xiang)紅(hong)椒碎(sui)和蔥姜末(mo)；下入(ru)(ru)肉絲(si)大(da)火翻炒(chao)至肉色變白；下入(ru)(ru)胡蘿(luo)卜(bu)絲(si)翻炒(chao)片(pian)刻(ke)；烹入(ru)(ru)料酒、生抽、糖(tang)，下入(ru)(ru)焯好的蕨菜(cai)段大(da)火翻炒(chao)片(pian)刻(ke)；調入(ru)(ru)適(shi)量鹽、味精(jing)出(chu)鍋(guo)即可。

食材：蕨菜400克(ke)(ke)，水發(fa)海米50克(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)，白(bai)糖20克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，生姜(jiang)10克(ke)(ke)，水淀粉(fen)10克(ke)(ke)，雞湯50毫升，辣椒面5克(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)，芝麻油5克(ke)(ke)，熟芝麻15克(ke)(ke)。

做法：將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段。海米水發后，洗凈，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。生姜去皮，洗凈，切成細末，待用。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻。詳細>>

1、直接用米湯或者是淘米水浸(jin)泡5-6個(ge)小時，也可以是在清水中加入白糖浸(jin)泡5-6個(ge)小時，這(zhe)些(xie)方法不僅能有效(xiao)將(jiang)蕨菜干泡軟，還能有效(xiao)除去(qu)蕨菜干的苦澀味(wei)。

2、直接用清水(shui)浸泡7-8個(ge)小(xiao)時(shi)，然后把(ba)清水(shui)連同蕨(jue)菜(cai)(cai)干一(yi)起放鍋中(zhong)燒(shao)開煮5分鐘(zhong)，熄火后繼(ji)續(xu)浸泡12個(ge)小(xiao)時(shi)即可。Maigoo小(xiao)編推薦做涼拌蕨(jue)菜(cai)(cai)干用這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)泡發。

3、鍋中(zhong)水煮(zhu)開，將蕨(jue)(jue)菜(cai)干放入燙(tang)5分(fen)鐘，然后用(yong)清水浸泡24個(ge)小時；烹(peng)飪前把蕨(jue)(jue)菜(cai)干老的(de)部分(fen)去掉(diao)，再(zai)用(yong)清水煮(zhu)15分(fen)鐘即(ji)可。

蕨菜一般(ban)人(ren)群(qun)都可(ke)以(yi)適(shi)量(liang)適(shi)用，蕨菜性質寒(han)涼(liang)，脾(pi)胃虛寒(han)者不(bu)宜過(guo)(guo)多食用蕨菜，否則其寒(han)性更會刺激(ji)脾(pi)胃，導致脾(pi)虛癥狀加重，如：手足不(bu)溫、胃痛隱隱、食少(shao)納呆、大便溏薄等。蕨菜中(zhong)含有過(guo)(guo)敏源，出現(xian)過(guo)(guo)敏癥狀的人(ren)不(bu)能吃。那么孕婦能吃蕨菜嗎？可(ke)以(yi)吃，但(dan)是不(bu)能過(guo)(guo)量(liang)吃。

蕨菜與大(da)豆(dou)、花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)、毛(mao)豆(dou)相克(ke)。因蕨菜中含有維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素B1分解酶，面大(da)豆(dou)、花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)、毛(mao)豆(dou)中含有豐富(fu)的(de)維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素B1，若與蕨菜同食，其維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素B1會被(bei)破壞殆盡(jin)，營養(yang)價值降(jiang)低。

1、忌吃前不焯水：蕨(jue)菜中(zhong)含(han)有(you)對人(ren)體有(you)毒的(de)(de)(de)物質，采(cai)摘(zhai)后(hou)應快(kuai)速用(yong)草(cao)木灰或堿水(shui)浸泡，保(bao)留(liu)蕨(jue)菜的(de)(de)(de)營養物質，還降低“原蕨(jue)苷的(de)(de)(de)含(han)量(liang)。食用(yong)新鮮蕨(jue)菜之前(qian)，用(yong)開水(shui)焯一下，然后(hou)多次清水(shui)過濾，將其中(zhong)含(han)有(you)的(de)(de)(de)有(you)毒成分盡量(liang)降到最(zui)低才食用(yong)最(zui)安全。

2、忌吃老的蕨菜：食(shi)用蕨(jue)(jue)菜只吃鮮嫩(nen)的(de)，老的(de)蕨(jue)(jue)菜含有較高的(de)有毒成(cheng)分(fen)，食(shi)用可能有食(shi)物中(zhong)毒的(de)風險，而(er)且(qie)植(zhi)株老化變硬，也影響口感。建議(yi)采摘后(hou)盡快食(shi)用，吃不完的(de)話可以曬干。

3、忌多吃蕨菜：蕨菜(cai)含有較多的膳食纖維等營養成分(fen)，如(ru)適量食用可以潤(run)腸通便、清熱(re)解毒，但(dan)吃(chi)多了會刺激腸胃，導致腹(fu)瀉、腹(fu)痛(tong)等不適，建(jian)議一次吃(chi)100克為宜，切勿頻繁過量食用。