蕨(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又(you)叫拳頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、貓爪、龍頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，為(wei)蕨(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)類(lei)植(zhi)物蕨(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)還處(chu)于(yu)卷(juan)曲(qu)未展時的(de)(de)(de)(de)嫩葉，蕨(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)野菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)一種。它所烹制的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴色澤紅潤、質地(di)軟嫩、清香味(wei)濃，而且(qie)蕨(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)營(ying)養價值(zhi)豐富(fu)，富(fu)含氨基酸、多種維生素、微量(liang)元素，還包(bao)括蕨(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)素、蕨(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)甙、甾醇等(deng)特有的(de)(de)(de)(de)營(ying)養素，被稱為(wei)“山(shan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之王(wang)”，而且(qie)是(shi)不可(ke)多得的(de)(de)(de)(de)野菜(cai)(cai)(cai)(cai)美味(wei)。蕨(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)可(ke)鮮食，但較難(nan)以保鮮，所以市場上(shang)常見其(qi)腌(a)制品(pin)或干(gan)品(pin)，現在我國蕨(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)大量(liang)用于(yu)出(chu)口(kou)。

蕨(jue)菜(cai)含有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)毒素，屬(shu)于(yu)一(yi)(yi)種2B類(lei)致(zhi)癌物質，會在一(yi)(yi)定程度上(shang)增加(jia)人體癌癥的(de)(de)發病率(lv)。那(nei)么蕨(jue)菜(cai)怎么處理(li)才能吃？由于(yu)該(gai)毒素具有(you)水溶(rong)性的(de)(de)特點，在食用前進行焯水處理(li)可(ke)以去除蕨(jue)菜(cai)中的(de)(de)有(you)毒物質。

蕨(jue)菜(cai)(cai)的(de)確具有致(zhi)癌性，蕨(jue)菜(cai)(cai)中的(de)致(zhi)癌物質有原蕨(jue)苷、苯草(cao)酸、蕨(jue)內酰胺、黃堿醇(chun)類化合物等等，但是(shi)最(zui)關鍵的(de)當(dang)屬原蕨(jue)苷。但是(shi)國際(ji)癌癥研究機構(gou) IARC對于蕨(jue)菜(cai)(cai)的(de)致(zhi)癌評級(ji)較低，為2B級(ji)對人(ren)類可能(neng)致(zhi)癌（如(ru)咖啡、泡(pao)菜(cai)(cai)、手(shou)機輻射(she)、汽油、柴油燃料等200多種同屬2B級(ji)）。蕨(jue)菜(cai)(cai)致(zhi)癌還(huan)能(neng)吃(chi)(chi)嗎？致(zhi)癌物的(de)致(zhi)癌強度離不(bu)開(kai)攝(she)入(ru)劑量，所(suo)以蕨(jue)菜(cai)(cai)可以吃(chi)(chi)，但是(shi)不(bu)能(neng)長期(qi)、大(da)量吃(chi)(chi)，會對健康有影響。

1、能夠清(qing)熱(re)利(li)濕，對于陰(yin)虛火旺所(suo)導(dao)致(zhi)的(de)口(kou)(kou)腔潰(kui)瘍、咽喉腫痛，暑熱(re)所(suo)導(dao)致(zhi)的(de)口(kou)(kou)渴(ke)、口(kou)(kou)干，暑濕所(suo)導(dao)致(zhi)的(de)惡心、嘔吐，如果適當(dang)吃蕨菜有(you)清(qing)熱(re)利(li)濕的(de)作用。

2、能夠(gou)降氣化(hua)痰(tan)，對于肺燥所導致(zhi)的(de)咳(ke)嗽、咳(ke)痰(tan)、咳(ke)血(xue)的(de)人，如果適當食用蕨菜(cai)有很好的(de)降氣化(hua)痰(tan)的(de)作用。

3、能(neng)夠(gou)潤腸(chang)通(tong)便，因為蕨菜當中(zhong)含有豐(feng)富的膳食纖維(wei)，能(neng)夠(gou)機(ji)械性的刺(ci)激腸(chang)道蠕動，在預防(fang)便秘方面的作(zuo)用非常明顯。

蕨(jue)菜和(he)薇菜在形態上(shang)十分的(de)相似，但也(ye)有區別。薇菜顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)偏黃，而(er)蕨(jue)菜顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)偏紫色(se)(se)(se)(se)或者(zhe)是(shi)褐色(se)(se)(se)(se)；薇菜上(shang)的(de)絨(rong)毛相對(dui)較少，顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)為(wei)黃白色(se)(se)(se)(se)，蕨(jue)菜上(shang)的(de)絨(rong)毛也(ye)是(shi)紫色(se)(se)(se)(se)或者(zhe)是(shi)褐色(se)(se)(se)(se)的(de)。

蕨(jue)菜(cai)是一(yi)種(zhong)多年生的(de)(de)蕨(jue)類植(zhi)物(wu)；而薇(wei)菜(cai)它并不是單單指的(de)(de)是蕨(jue)類植(zhi)物(wu)紫(zi)萁(ji)的(de)(de)嫩芽，還有一(yi)些小(xiao)巢菜(cai)、野豌豆苗(miao)等這類的(de)(de)蔬菜(cai)也(ye)是薇(wei)菜(cai)的(de)(de)一(yi)種(zhong)。

蕨菜(cai)主要是用于(yu)涼(liang)拌或者是炒(chao)著(zhu)吃，甚至是加(jia)工成干菜(cai)，以及做成罐頭、泡菜(cai)等；而薇菜(cai)一般焯水(shui)之后炒(chao)食或煲(bao)湯，薇菜(cai)還能入藥。

蕨菜(cai)(cai)和薇(wei)菜(cai)(cai)最大(da)的區別就是它的營(ying)養價值和功效。薇(wei)菜(cai)(cai)具有美容養顏、潤(run)膚以及抗癌的作用，同時還能用于治療(liao)干咳、口渴(ke)、浮腫以及心(xin)悸、體乏無(wu)力、便(bian)秘等病癥。蕨菜(cai)(cai)根莖(jing)具有清熱(re)、滑腸、降氣(qi)、化(hua)痰、治食嗝(ge)、氣(qi)嗝(ge)、腸風熱(re)毒(du)、舒筋活(huo)絡等功效。

1、觀察絨毛：在挑選蕨(jue)菜(cai)(cai)時，應該選擇表面茸毛較少的蕨(jue)菜(cai)(cai)。

2、觀察葉子：優質(zhi)的(de)(de)蕨菜(cai)葉(xie)子(zi)是(shi)卷曲狀的(de)(de)，比較嫩；而蕨菜(cai)葉(xie)子(zi)舒(shu)展開之后，口(kou)感就(jiu)差一些。

3、根據顏色挑選：應該選擇莖(jing)部顏(yan)色(se)為紫(zi)色(se)的(de)蕨(jue)菜(cai)，如(ru)果(guo)發現蕨(jue)菜(cai)的(de)頸部顏(yan)色(se)為綠色(se)，那么(me)就說明蕨(jue)菜(cai)已經老了。

4、觀察粗細：質量好(hao)的(de)蕨(jue)菜(cai)，莖部比較粗，這是(shi)因(yin)為此時蕨(jue)菜(cai)的(de)含水(shui)量最(zui)大；如果(guo)購買時發現蕨(jue)菜(cai)的(de)莖部較細，那(nei)么就(jiu)不要購買。

5、根據氣味挑選：新鮮的蕨(jue)菜沒(mei)有(you)(you)異味，仔細聞會發(fa)現(xian)只(zhi)有(you)(you)一(yi)股蔬(shu)菜的清香味，如果能從蕨(jue)菜身上聞到化學(xue)藥(yao)品的味道，說明蕨(jue)菜是經過化學(xue)藥(yao)劑處理過的。

6、根據彈性挑選：從蕨菜的(de)(de)中間(jian)位(wei)置拿起，拿起時若發現(xian)蕨菜能夠最大程度的(de)(de)保持原來的(de)(de)狀態(tai)，那么就說(shuo)明是(shi)新(xin)鮮的(de)(de)蕨菜。若蕨菜非常癱軟(ruan)，買(mai)購網小編不建議買(mai)這種存放(fang)時間(jian)長、不新(xin)鮮的(de)(de)蕨菜。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成。涼拌蕨根粉時，先將蕨根粉焯水煮到沒硬心，過涼水把水撇掉。紅辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點醬油，適量鹽，一小勺糖，再來點泡山椒的湯后調勻把剛才的辣椒，蒜末放進調味汁里攪拌。把調味汁倒進蕨根粉里攪拌就行了。詳細>>

食材：蕨菜(cai)，食鹽，生抽，豆瓣醬，味精，蒜泥，姜末，蔥花(hua)，紅油(you)，醋(cu)，花(hua)椒油(you)。

做法：新鮮的(de)(de)蕨(jue)(jue)菜洗凈，鍋(guo)(guo)中加入(ru)(ru)適量清水燒(shao)開，蕨(jue)(jue)菜放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中焯水五分(fen)鐘(zhong)后撈起，放(fang)到涼(liang)水下沖洗，浸泡備用。將(jiang)蒜泥，姜末(mo)，生抽(chou)，食鹽，豆瓣醬，紅油，味精，醋(cu)，胡椒油各取適量調(diao)制成涼(liang)拌汁(zhi)。將(jiang)浸泡好的(de)(de)蕨(jue)(jue)菜撈出瀝干水分(fen)，切段裝盤，淋(lin)上涼(liang)拌汁(zhi)，攪拌均勻，撒上蔥花即(ji)可。

食材：蕨菜，豬(zhu)肉里脊，胡蘿(luo)卜(bu)，干辣(la)椒，鹽，料酒，糖，生抽(chou)，味(wei)精，淀粉，雞蛋(dan)清(qing)，姜汁，堿，豬(zhu)油。

做法：新鮮的蕨菜提前(qian)用開水焯一下(xia)(xia)，入(ru)涼(liang)水浸(jin)泡兩小時以(yi)上；蕨菜瀝干水分，切成段；豬(zhu)里脊(ji)、胡蘿(luo)卜切絲(si)，姜蒜切末(mo)，紅椒切碎(sui)(sui)；胡蘿(luo)卜提前(qian)焯水；熱(re)鍋冷(leng)油，油熱(re)后爆香紅椒碎(sui)(sui)和(he)蔥姜末(mo)；下(xia)(xia)入(ru)肉(rou)絲(si)大火翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)至肉(rou)色變白；下(xia)(xia)入(ru)胡蘿(luo)卜絲(si)翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)片刻(ke)；烹(peng)入(ru)料酒、生抽、糖(tang)，下(xia)(xia)入(ru)焯好的蕨菜段大火翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)片刻(ke)；調入(ru)適量(liang)鹽、味精出鍋即可(ke)。

食材：蕨(jue)菜400克(ke)，水發海米50克(ke)，精(jing)鹽2克(ke)，料酒(jiu)15克(ke)，白糖20克(ke)，味精(jing)2克(ke)，生(sheng)姜10克(ke)，水淀粉(fen)10克(ke)，雞湯50毫升，辣椒面5克(ke)，醬油10克(ke)，芝(zhi)麻(ma)油5克(ke)，熟芝(zhi)麻(ma)15克(ke)。

做法：將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段。海米水發后，洗凈，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。生姜去皮，洗凈，切成細末，待用。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻。詳細>>

1、直接用米湯(tang)或(huo)者是(shi)淘(tao)米水(shui)(shui)浸泡(pao)5-6個小時，也可以是(shi)在(zai)清水(shui)(shui)中加入白糖浸泡(pao)5-6個小時，這(zhe)些方法(fa)不僅能有(you)(you)效將蕨(jue)菜干泡(pao)軟，還能有(you)(you)效除去蕨(jue)菜干的(de)苦澀味。

2、直接用(yong)清水浸泡7-8個(ge)小時，然后(hou)把清水連(lian)同蕨菜干一起放鍋(guo)中燒開煮5分(fen)鐘(zhong)，熄(xi)火(huo)后(hou)繼(ji)續浸泡12個(ge)小時即可。Maigoo小編推(tui)薦(jian)做涼(liang)拌蕨菜干用(yong)這種方法泡發。

3、鍋中水(shui)(shui)煮開，將蕨菜干(gan)放入燙5分鐘(zhong)，然后用(yong)清水(shui)(shui)浸(jin)泡24個(ge)小時(shi)；烹飪前把蕨菜干(gan)老的(de)部分去掉，再用(yong)清水(shui)(shui)煮15分鐘(zhong)即(ji)可。

蕨(jue)菜(cai)一般人群都可以適(shi)量適(shi)用(yong)，蕨(jue)菜(cai)性(xing)質寒(han)涼，脾胃(wei)虛寒(han)者不(bu)(bu)宜過多食用(yong)蕨(jue)菜(cai)，否則(ze)其寒(han)性(xing)更會(hui)刺激(ji)脾胃(wei)，導致脾虛癥狀(zhuang)加(jia)重(zhong)，如：手足(zu)不(bu)(bu)溫、胃(wei)痛隱隱、食少納呆、大便溏(tang)薄(bo)等。蕨(jue)菜(cai)中含有過敏源，出現過敏癥狀(zhuang)的人不(bu)(bu)能吃。那么(me)孕(yun)婦能吃蕨(jue)菜(cai)嗎(ma)？可以吃，但是不(bu)(bu)能過量吃。

蕨(jue)菜(cai)與大(da)豆、花(hua)生(sheng)、毛(mao)豆相(xiang)克。因蕨(jue)菜(cai)中含(han)有維生(sheng)素B1分解(jie)酶(mei)，面大(da)豆、花(hua)生(sheng)、毛(mao)豆中含(han)有豐富的維生(sheng)素B1，若與蕨(jue)菜(cai)同食，其(qi)維生(sheng)素B1會(hui)被破壞(huai)殆(dai)盡，營(ying)養價(jia)值降低。

1、忌吃前不焯水：蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)中含有(you)(you)對人體有(you)(you)毒的物(wu)質，采摘后應快(kuai)速用(yong)(yong)草木灰或堿水(shui)浸泡，保留蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)的營(ying)養物(wu)質，還降低(di)(di)“原(yuan)蕨(jue)(jue)苷的含量。食(shi)用(yong)(yong)新鮮蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)之前，用(yong)(yong)開水(shui)焯一下，然后多(duo)次清水(shui)過濾，將其中含有(you)(you)的有(you)(you)毒成(cheng)分盡量降到最低(di)(di)才食(shi)用(yong)(yong)最安全(quan)。

2、忌吃老的蕨菜：食(shi)(shi)用(yong)蕨菜只吃鮮嫩的(de)，老的(de)蕨菜含有(you)較高的(de)有(you)毒成(cheng)分，食(shi)(shi)用(yong)可能有(you)食(shi)(shi)物中毒的(de)風險，而且植株老化變硬，也影響口感。建議(yi)采(cai)摘后(hou)盡(jin)快(kuai)食(shi)(shi)用(yong)，吃不(bu)完(wan)的(de)話可以曬(shai)干。

3、忌多吃蕨菜：蕨(jue)菜含有較(jiao)多的膳食纖維(wei)等營養成(cheng)分，如適量食用可以潤腸(chang)(chang)通便、清熱解毒，但吃多了會刺激(ji)腸(chang)(chang)胃，導致腹瀉、腹痛等不適，建議一(yi)次吃100克為宜，切勿頻(pin)繁過量食用。