谷物飲料有哪些類型

谷類(lei)(lei)飲料(liao)作為飲料(liao)大家族(zu)的(de)新品(pin)(pin)類(lei)(lei)，通過現代(dai)工藝做成可直(zhi)接飲用的(de)產品(pin)(pin)，不僅(jin)能充(chong)分(fen)保留谷物(wu)中(zhong)對人(ren)體(ti)健康有益的(de)營(ying)養成分(fen)，并且(qie)口(kou)感好，飲用方便(bian)，易(yi)吸收。目前(qian)市場(chang)上谷物(wu)類(lei)(lei)飲料(liao)有3類(lei)(lei)，第(di)一(yi)類(lei)(lei)是(shi)乳品(pin)(pin)中(zhong)添加(jia)谷物(wu)，第(di)二(er)類(lei)(lei)是(shi)谷物(wu)飲料(liao)中(zhong)添加(jia)果蔬汁(zhi)、乳品(pin)(pin)，第(di)三類(lei)(lei)是(shi)全谷物(wu)飲料(liao)。此外，目前(qian)也(ye)有一(yi)些企(qi)業(ye)的(de)谷物(wu)類(lei)(lei)飲料(liao)，存在“搭順風車，炒概念”的(de)情況，雖然產品(pin)(pin)中(zhong)也(ye)添加(jia)了谷物(wu)成分(fen)，但(dan)含量(liang)很少。

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如何生產制作谷物飲料

1、原料初處理

原(yuan)料(liao)(liao)(liao)初處理(li)一般(ban)包(bao)括原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)選擇、浸(jin)泡(pao)、漂洗這幾步(bu)。選擇顆粒(li)飽滿、無蟲蛀、無霉斑(ban)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，并除(chu)去原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)沙(sha)子等雜質。挑(tiao)選后(hou)，采用清水(shui)進行浸(jin)泡(pao)，使谷物(wu)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)軟化，便于后(hou)繼的(de)(de)磨(mo)漿或粉碎操作。浸(jin)泡(pao)用水(shui)根據原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)情(qing)況(kuang)，從幾倍到幾十倍不等。

2、破碎

為了促(cu)進原料中可(ke)溶(rong)性物(wu)質的(de)(de)(de)溶(rong)出(chu)及使(shi)(shi)原料適(shi)合酶解的(de)(de)(de)工(gong)藝要(yao)(yao)求，需要(yao)(yao)對原料進行(xing)工(gong)藝要(yao)(yao)求，谷(gu)(gu)物(wu)的(de)(de)(de)破碎(sui)(sui)(sui)可(ke)以采用(yong)磨(mo)漿(jiang)或粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)的(de)(de)(de)方式。磨(mo)漿(jiang)即加一定量的(de)(de)(de)水，采用(yong)磨(mo)漿(jiang)機(ji)將谷(gu)(gu)物(wu)磨(mo)成細漿(jiang)。粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)則采用(yong)相應的(de)(de)(de)粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)機(ji)進行(xing)，使(shi)(shi)其過(guo)40目以上的(de)(de)(de)篩，并可(ke)根據(ju)產品要(yao)(yao)求對谷(gu)(gu)物(wu)進行(xing)3-5次重復粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)，以獲得較細的(de)(de)(de)谷(gu)(gu)物(wu)顆粒。

3、糊化

谷物(wu)的(de)主要(yao)成分(fen)是糖類，而淀粉(fen)在(zai)谷物(wu)的(de)糖中占很大比例，如(ru)大米中淀粉(fen)含(han)量占總糖含(han)量的(de)75%。淀粉(fen)在(zai)常溫(wen)下(xia)不溶(rong)于水(shui)，但當水(shui)溫(wen)達到53℃以(yi)上時，淀粉(fen)的(de)物(wu)理性能發生明(ming)顯變(bian)化。淀粉(fen)在(zai)高溫(wen)下(xia)溶(rong)脹、分(fen)裂形成均勻糊狀溶(rong)液的(de)特(te)性，稱為淀粉(fen)的(de)糊化。

4、酶解

谷物糊(hu)化(hua)后，必須進行液化(hua)，使糊(hu)化(hua)液中直鏈淀粉分子被剪切成低聚糖和糊(hu)精等物質(zhi)。而在生(sheng)產某些谷類(lei)飲(yin)料(liao)尤其是發酵(jiao)型谷類(lei)飲(yin)料(liao)，為使淀粉能被微(wei)生(sheng)物利用，還需(xu)進一(yi)步將糊(hu)精轉化(hua)為葡(pu)萄糖，此(ci)即(ji)淀粉的糊(hu)化(hua)。

5、發酵

接(jie)種結束后，在(zai)（42±1）℃條(tiao)件下發(fa)酵6-8小時，在(zai)于4℃下存放一段(duan)時間(jian)使其后熟，是最終酸度達到0.8%-1.0%。

6、調配

不(bu)管是調(diao)配型還是發酵型谷物飲料都需(xu)要進行(xing)調(diao)配。調(diao)配時(shi)(shi)，常加入一定量的白砂糖、檸檬酸以調(diao)節其口感。除(chu)此之外(wai)，為(wei)保(bao)證谷物飲料的穩(wen)定性(xing)，常需(xu)要添加一定量的穩(wen)定劑(ji)進行(xing)處理(li)。如(ru)常用(yong)的穩(wen)定劑(ji)有CMC-Na、阿拉伯(bo)膠、黃原膠、瓊脂(zhi)等，有時(shi)(shi)也采用(yong)2種或2種以上的穩(wen)定劑(ji)進行(xing)復合使用(yong)，如(ru)黃原膠與瓊脂(zhi)按照1:1的比例(li)用(yong)于嫩玉米飲料的生產(chan)。

7、均質

先將配(pei)制好的混合(he)漿(jiang)液(ye)預熱到45-55℃，然后利用(yong)均質(zhi)(zhi)機在15-30MPa壓力下進行均質(zhi)(zhi)處理(li)。根據情況可采用(yong)一(yi)次(ci)均質(zhi)(zhi)或兩次(ci)均質(zhi)(zhi)處理(li)。如(ru)(ru)采用(yong)兩次(ci)均質(zhi)(zhi)。則第二次(ci)均質(zhi)(zhi)壓力一(yi)般比(bi)第一(yi)次(ci)高一(yi)些(xie)。如(ru)(ru)第一(yi)次(ci)壓力20MPa，第二次(ci)30MPa。

8、灌裝并殺菌

將上述均質(zhi)后的飲(yin)料立(li)即進行灌裝(zhuang)，并(bing)封口，然(ran)后再120℃下(xia)殺菌15min左(zuo)右，最(zui)后經過冷卻即成成品。