一、常見羊肉

綿羊與山羊：哪種羊肉最好吃？

“來二斤羊(yang)(yang)肉。”我們去買羊(yang)(yang)肉，不論是(shi)從菜市(shi)場還是(shi)超市(shi)，很(hen)(hen)少(shao)在問(wen)(wen)價的時候問(wen)(wen)到這(zhe)是(shi)什(shen)么(me)羊(yang)(yang)的肉？是(shi)山(shan)羊(yang)(yang)還是(shi)綿羊(yang)(yang)？很(hen)(hen)多(duo)人大(da)概都沒有在意(yi)過是(shi)這(zhe)件事。

不過(guo)，這當真是個(ge)問(wen)題(ti)。

日常生(sheng)活中(zhong)，我們吃的(de)多(duo)是(shi)綿羊肉。

綿羊(yang)肉口感更為(wei)細膩，膻(shan)氣也比較小(xiao)，符合(he)大眾的口味。我(wo)們(men)從(cong)市(shi)場上買到的做炒羊(yang)肉片、蔥爆羊(yang)肉、羊(yang)肉蘿卜湯、涮(shuan)羊(yang)肉的羊(yang)肉——多是綿羊(yang)肉。不過這并不代表我(wo)們(men)不吃山羊(yang)，或者(zhe)山羊(yang)肉不好吃。

綿(mian)羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)質較(jiao)(jiao)軟，很多人會(hui)覺(jue)(jue)得這個綿(mian)羊(yang)肉(rou)(rou)更(geng)嫩(nen)。而山(shan)羊(yang)的(de)(de)(de)活動量(liang)較(jiao)(jiao)大，因此(ci)肉(rou)(rou)質就比(bi)綿(mian)羊(yang)肉(rou)(rou)更(geng)有彈(dan)性，也(ye)更(geng)有嚼(jiao)頭。山(shan)羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)彈(dan)性使得不(bu)少人認為山(shan)羊(yang)肉(rou)(rou)做起(qi)來容易老，但其(qi)實(shi)，好的(de)(de)(de)山(shan)羊(yang)肉(rou)(rou)嚼(jiao)上去就是會(hui)有彈(dan)牙(ya)的(de)(de)(de)感(gan)覺(jue)(jue)，這不(bu)是老，嚼(jiao)一嚼(jiao)會(hui)覺(jue)(jue)得很香(xiang)。

二、羊肉美食與制作流程

孜然羊肉

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孜然(ran)羊肉是由羊后腿肉、香菜(cai)葉(xie)、孜然(ran)，配以各種(zhong)佐料制成。羊肉肉質細嫩，易(yi)消化，蛋白質含量高，孜然具(ju)有理(li)氣(qi)開胃，驅風(feng)止痛的功效。本菜具(ju)有質地軟(ruan)嫩，鮮辣咸香，營(ying)養豐富的特點。此菜品(pin)較適合在秋冬季節食用。

羊肉含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhi)，質(zhi)地軟嫩，鮮辣咸香，孜然味濃，營養豐富(fu)。

羊(yang)后腿肉300克，香菜(cai)葉30克，料(liao)酒30克，，鹽10克，味精5克，辣椒面10克，孜(zi)然15克(ke)，蔥(cong)白20克，姜20克(ke)，適(shi)量油300克(ke)

將羊肉(rou)頂刀(刀與萍肉的纖維(wei)方(fang)向成90度角)切(qie)成長4厘米、寬2．5厘米、厚0．3厘(li)米的片。蔥、姜(jiang)洗凈(jing)分別切段和塊，用刀(dao)拍一(yi)下(xia)。孜然(ran)放在(zai)(zai)干凈(jing)鍋內(nei)用小(xiao)火(huo)炒干，放在(zai)(zai)砧板上(shang)碾壓成(cheng)細末(mo)，與辣椒(jiao)面一(yi)同放在(zai)(zai)器(qi)(qi)皿中加味精(jing)拌勻(yun)。將香菜(cai)葉洗凈(jing)放在(zai)(zai)碗中。將羊(yang)肉(rou)放在(zai)(zai)器(qi)(qi)皿中，加入料酒(jiu)、鹽、少許(xu)水，攪拌均勻(yun)放入蔥姜(jiang)，腌漬20分(fen)鐘把(ba)蔥(cong)姜去掉。炒鍋(guo)上火，放油燒到(dao)(dao)六成熱把(ba)羊肉片放入(ru)鍋(guo)內(nei)滑開，待(dai)原料(liao)出水(shui)較多，油溫下降時取出。油溫重新升高時再把(ba)羊肉片放入(ru)鍋(guo)內(nei)復炸一次取出，加入(ru)孜然、辣椒(jiao)面、味精拌勻裝(zhuang)到(dao)(dao)盤中，上桌時在上面撒香菜葉即可(ke)。

羊肉大蔥蒸餃

面粉300克(ke)、羊肉(rou)餡(xian)300克、紅蔥頭(tou)1個、食(shi)鹽1/2茶(cha)匙、蔥2根、料酒1湯(tang)匙、生(sheng)抽1/2湯匙(chi)

黃醬2湯匙、啤(pi)酒1湯匙、十三香(xiang)1/2茶匙(chi)、白糖1茶匙(chi)、水(shui)120克(ke)

1、在面粉中加入約1/4茶匙鹽，攪拌(ban)均勻后分次倒入沸水(shui)，邊(bian)倒邊(bian)用筷子攪拌(ban)

2、大部分面粉(fen)成(cheng)絮后(hou)再分次淋(lin)(lin)入冷水，一(yi)邊淋(lin)(lin)一(yi)邊用手把面和成(cheng)團

3、直至“盆光(guang)(guang)、面(mian)光(guang)(guang)、手光(guang)(guang)”后，將(jiang)面(mian)團揉均勻，用保鮮膜蓋好醒發30分鐘

4、羊(yang)肉餡放入器皿中(zhong)，加入上(shang)述(shu)全部(bu)調料(liao)后(hou)順時針攪打至上(shang)勁后(hou)靜置15分鐘

5、大蔥(cong)和洋蔥(cong)分別切碎，加入到羊肉餡中，順(shun)時針攪拌均勻(yun)

6、將(jiang)醒發好的(de)面團揉光(guang)滑后搓成(cheng)長條，等分成(cheng)面劑子

7、取其中一個(ge)劑子(zi)用搟(xian)面杖搟(xian)成中間厚邊緣(yuan)薄的皮后包入餡料，捏成餃子(zi)，余下(xia)面團如法操(cao)作(zuo)

8、蒸鍋內注入約2/3滿的水，燒(shao)開后在(zai)蒸(zheng)屜上抹油，將(jiang)包(bao)好的蒸(zheng)餃逐(zhu)個放入，中間(jian)留少許空隙

9、大火加蓋(gai)20分鐘(zhong)后，再燜3分鐘開蓋即可

涮羊肉火鍋

油麥菜500克、芝麻(ma)醬小(xiao)半碗、泡椒6個、泡姜2塊、泡蒜(suan)1個、自制辣豆瓣(ban)醬1勺

鹽5克、紅棗6顆(ke)、枸杞20粒、花椒20粒(li)、小蔥1棵、蔥1段、水適(shi)量(liang)、花(hua)生油(you)1勺(shao)

1、大蔥(cong)切(qie)成段、泡姜切(qie)成厚片

2、土豆去皮切成厚片，用清(qing)水泡著(zhu)待用

3、海帶、粉條、木耳提前泡發好(hao)

4、芝麻醬里加(jia)入(ru)少許鹽加(jia)入(ru)涼(liang)白開打好，加(jia)入(ru)蔥(cong)花

5、電火(huo)鍋里加(jia)入(ru)適(shi)量油，加(jia)入(ru)自制辣(la)豆瓣醬、花椒，炒(chao)香

6、加入泡姜、泡蒜、炒(chao)香

7、加(jia)入適量水(shui)，放入大蔥、紅棗、枸(gou)杞(qi)、鹽(yan)

8、煮開(kai)后改(gai)小(xiao)火熬半個小(xiao)時，讓湯汁充分入(ru)味

9、然(ran)后就下入羊肉片以及(ji)其他準備(bei)好的(de)菜(cai)，開始(shi)涮(shuan)吧(ba)

10、配著芝麻醬，非常好吃

炒烤肉

羊(yang)肉（肥瘦）400克(ke)、食(shi)鹽1茶(cha)匙、孜然2勺、植物油(you)適量、水適量、辣(la)椒粉1勺(shao)

1、羊肉(rou)在沒有完全解(jie)凍(dong)時(shi)切(qie)成(cheng)盡(jin)可能薄的片(pian)，解(jie)凍(dong)后漂洗掉(diao)血水，瀝干備用

2、鍋中倒入(ru)油(you)(you)，如果(guo)肉羊(yang)肥，油(you)(you)可以少一點，油(you)(you)熱后下(xia)入(ru)羊(yang)肉片(pian)

3、快速(su)翻炒，待(dai)羊肉變(bian)色(se)后加入辣(la)椒面

4、再(zai)放入(ru)鹽和(he)孜然(ran)面繼續翻炒

5、整個過程很(hen)快，待羊肉(rou)從(cong)出水到收水，中途(tu)要完成全部(bu)調味，隨即關火

生烤羊肉串

羊肉500克、色拉油15克、食鹽1小(xiao)勺、料酒5毫(hao)升、辣(la)椒(jiao)粉10克、生粉半小勺

1、選(xuan)擇肥瘦適中(zhong)的羊肉，斜(xie)切成大(da)小重量基本(ben)相同(tong)的滾(gun)刀塊，每塊重5克，切出(chu)的(de)羊肉呈菱形狀(zhuang)

2、加入鹽、紅辣(la)椒粉(fen)、料酒、生(sheng)粉(fen)和少量油腌漬(zi)30分鐘(zhong)

3、用竹簽(qian)按照羊肉(rou)的對角串起，碼入鋪好錫紙的烤盤

4、將羊肉串表(biao)面刷(shua)少量油

5、撒上(shang)孜然和少量紅辣椒粉，放(fang)入(ru)溫度為240度的烤箱內烤制5分鐘

6、翻面再烤3分(fen)鐘(zhong)，至表面(mian)成金黃(huang)色(se)即可

羊肉的品種

那到底山羊(yang)(yang)肉(rou)和綿羊(yang)(yang)肉(rou)有(you)哪些呢，下面就為你(ni)理(li)一理(li)。

綿羊：新疆托克遜黑羊：托克(ke)遜黑(hei)羊也叫(jiao)吐(tu)魯番(fan)黑(hei)羊、托克(ke)遜大尾(wei)黑(hei)羊，屬于新疆地區(qu)優良的(de)肉用(yong)型綿羊品(pin)種。因(yin)為在高原(yuan)長期(qi)奔波，食用(yong)純天然(ran)青草和雪山之水的(de)原(yuan)因(yin)，其肉質脂肪含量較低(di)，而且膻味相比較其他綿羊品(pin)種也略淡一些。

蒙古羊：蒙古羊是我國分布最廣的一個古老的粗毛脂尾綿羊品種，原產于蒙古高原而得名，是我國數量最多的綿羊品種之一。蒙古羊最大的特點是產肉性能較好，一頭成年羊的體重大概在80kg左(zuo)右，能產肉(rou)達到56kg左右。而且肉(rou)味鮮(xian)美(mei)，除了做(zuo)手抓肉(rou)外，用蒙古羊(yang)做(zuo)的(de)涮羊(yang)肉(rou)也(ye)特別鮮(xian)嫩。

西藏羊：藏(zang)(zang)羊肉是西藏(zang)(zang)藏(zang)(zang)族自治區拉薩(sa)市著名的特色肉類食品。

多浪羊：是新疆的一個優(you)良肉(rou)脂兼(jian)用(yong)型綿羊品種(zhong)，因其中心產區(qu)在麥(mai)蓋提縣，故又稱麥(mai)蓋提羊。多浪羊體大(da)、產肉(rou)多、肉(rou)質鮮嫩。

小尾寒羊：是中國獨有的(de)(de)品種，主(zhu)要分布(bu)于山(shan)(shan)東、河北、河南(nan)、江蘇等(deng)省部分地(di)區。小(xiao)尾寒羊肉質(zhi)細嫩，肌間脂肪呈大理石紋狀，肥(fei)瘦適(shi)度，鮮(xian)美多汁，肥(fei)而不膩，其膻味比(bi)山(shan)(shan)羊要重一(yi)些，一(yi)般北方人比(bi)較愛吃(chi)。而且營養豐富，蛋白質(zhi)含(han)量(liang)高，膽固醇(chun)含(han)量(liang)低(di)，富含(han)人體必需的(de)(de)各(ge)種氨基酸、維生素、礦物質(zhi)元素等(deng)，是老、弱(ruo)、婦、幼皆宜(yi)的(de)(de)滋補佳(jia)品和人們(men)喜(xi)愛的(de)(de)美味佳(jia)肴。

同羊：又名同州羊，據考證該羊已有1?200多年的(de)歷(li)(li)史(shi)。陜(shan)(shan)西同羊(yang)(yang)是我(wo)國(guo)優良的(de)綿(mian)羊(yang)(yang)品種之一。該羊(yang)(yang)肉(rou)具有肉(rou)質鮮美，肥而(er)不膩，肉(rou)味不膻，脂尾較(jiao)大，骨(gu)細而(er)輕等(deng)特點，它的(de)優質肉(rou)品和(he)精美羔皮成為歷(li)(li)代皇(huang)室(shi)收納的(de)傳統重要貢品。陜(shan)(shan)西關中和(he)渭北地區久負盛譽的(de)“羊(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)饃”、“水盆(pen)羊(yang)(yang)肉(rou)”和(he)臘羊(yang)(yang)肉(rou)等(deng)肉(rou)食(shi)，素以“同羊(yang)(yang)”肉(rou)為上選(xuan)。

大尾羊是(shi)(shi)(shi)全國聞名的(de)優良羊(yang)種，其肉(rou)是(shi)(shi)(shi)上等的(de)羊(yang)肉(rou)，就連(lian)尾巴(ba)油也肥(fei)而(er)不膩，深受游客及當(dang)地人(ren)的(de)喜愛。當(dang)地人(ren)風趣地說，大尾巴(ba)羊(yang)“吃的(de)是(shi)(shi)(shi)中草藥(yao)，喝的(de)是(shi)(shi)(shi)礦泉(quan)水，走的(de)是(shi)(shi)(shi)黃(huang)金道”。當(dang)地人(ren)用(yong)大尾巴(ba)羊(yang)肉(rou)做成(cheng)的(de)手抓肉(rou)、抓飯等種類繁多的(de)佳肴，款待四方(fang)賓客，成(cheng)為當(dang)地特有的(de)飲食文化。

大尾羊品種：蘭(lan)州大尾羊、阿勒泰羊

山羊：山(shan)(shan)羊(yang)全身(shen)都是(shi)寶。山(shan)(shan)羊(yang)肉味美，蛋白(bai)質含量(liang)豐富，脂肪(fang)和(he)膽固(gu)醇(chun)含量(liang)低，是(shi)人(ren)類重(zhong)要的(de)肉食(shi)(shi)品之一；其(qi)膻(shan)味相比綿羊(yang)而言(yan)味道(dao)略小。山(shan)(shan)羊(yang)奶的(de)脂肪(fang)含量(liang)比牛奶低，容易消(xiao)化吸收。因(yin)此，山(shan)(shan)羊(yang)肉、奶是(shi)人(ren)類尤其(qi)是(shi)中老年人(ren)、兒(er)童和(he)高血壓(ya)、心臟病患者的(de)理想食(shi)(shi)品，古人(ren)將(jiang)其(qi)列為珍貴補品。

山羊種類：黃(huang)淮(huai)山(shan)羊(yang)(yang)、雷州山(shan)羊(yang)(yang)、馬頭山(shan)羊(yang)(yang)、波爾山(shan)羊(yang)(yang)、成都麻山(shan)羊(yang)(yang)

黑山羊：黑山羊肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，膻味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以(yi)上(shang)，脂肪(fang)含量低于3%，膽固(gu)醇含量低，比豬(zhu)肉低75%，比牛肉和(he)綿羊肉低6?2%，含人體必(bi)需氨基酸15種以上，尤以谷氨酸含量(liang)高，達11.03%。具有滋(zi)陰壯陽、補(bu)虛強體、提高人體免疫力、延年(nian)益(yi)壽和(he)美容之功效(xiao)，特(te)別對年(nian)老體弱(ruo)、多(duo)病(bing)患者有明(ming)顯的滋(zi)補(bu)作(zuo)用(yong)，老幼(you)皆(jie)宜。

黑山羊種類：沂蒙黑(hei)山羊、滄山黑(hei)山羊、大(da)足黑(hei)山羊、瀏陽黑(hei)山羊

白山羊：產肉(rou)(rou)性(xing)能好，繁殖力強(qiang)，板皮質(zhi)(zhi)量好等特性(xing)。貴州白(bai)山羊(yang)肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)細嫩，肌肉(rou)(rou)間有脂肪分布。板皮拉力強(qiang)而柔(rou)軟，纖維致密(mi)。歷史悠久的貴州白(bai)山羊(yang)則(ze)足(zu)以證(zheng)明

白山羊品種：貴(gui)州白山(shan)(shan)(shan)羊、睢寧白山(shan)(shan)(shan)羊、伏(fu)牛(niu)白山(shan)(shan)(shan)羊、阜陽白山(shan)(shan)(shan)羊、長江三角洲白山(shan)(shan)(shan)羊、崇明(ming)白山(shan)(shan)(shan)羊、宜昌白山(shan)(shan)(shan)羊

南江黃羊：此種羊頗(po)為獨特(te)，攀巖(yan)爬溝如(ru)履平地(di)，且毛(mao)色黃亮，皮嫩肉(rou)滑，極(ji)宜(yi)火(huo)鍋湯氽，是(shi)南江的美食之一。

野山羊：野山羊在南方稱“山幾”，是中國南方山區野生的一種珍貴的動物、瘦肉率高、適應性強、野味濃厚，其肉香味濃、營養豐富，脂肪含量低，含有17種(zhong)氨基(ji)酸(suan)、亞油(you)酸(suan)，含量(liang)是南江黃羊的20倍，是野豬的2倍。