一、常見羊肉

綿羊與山羊：哪種羊肉最好吃？

“來二斤羊肉(rou)。”我們去買(mai)羊肉(rou)，不論是(shi)(shi)(shi)從菜(cai)市(shi)場還是(shi)(shi)(shi)超市(shi)，很少在問價(jia)的時候問到這是(shi)(shi)(shi)什么羊的肉(rou)？是(shi)(shi)(shi)山羊還是(shi)(shi)(shi)綿羊？很多人大概都沒有在意(yi)過是(shi)(shi)(shi)這件事。

不過，這當真是個(ge)問題。

日常生活中(zhong)，我們吃(chi)的(de)多是綿羊肉。

綿羊(yang)肉(rou)口(kou)感(gan)更為細(xi)膩，膻氣也(ye)比較小，符合大眾的口(kou)味。我(wo)們從市場上買(mai)到的做(zuo)炒羊(yang)肉(rou)片、蔥爆羊(yang)肉(rou)、羊(yang)肉(rou)蘿卜湯、涮羊(yang)肉(rou)的羊(yang)肉(rou)——多是綿羊(yang)肉(rou)。不(bu)過這并不(bu)代(dai)表我(wo)們不(bu)吃(chi)(chi)山羊(yang)，或者(zhe)山羊(yang)肉(rou)不(bu)好吃(chi)(chi)。

綿(mian)羊(yang)(yang)肉的肉質較軟(ruan)，很(hen)多人(ren)會(hui)覺(jue)得這個綿(mian)羊(yang)(yang)肉更嫩。而(er)山羊(yang)(yang)的活(huo)動量(liang)較大，因此肉質就比綿(mian)羊(yang)(yang)肉更有(you)(you)彈(dan)性，也更有(you)(you)嚼頭。山羊(yang)(yang)肉的彈(dan)性使得不少人(ren)認為山羊(yang)(yang)肉做起來容易老，但其(qi)實，好(hao)的山羊(yang)(yang)肉嚼上(shang)去就是會(hui)有(you)(you)彈(dan)牙的感(gan)覺(jue)，這不是老，嚼一(yi)嚼會(hui)覺(jue)得很(hen)香。

二、羊肉美食與制作流程

孜然羊肉

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孜然羊肉是由羊后(hou)腿肉、香菜(cai)葉(xie)、孜然，配以(yi)各(ge)種佐料制成。羊肉(rou)肉(rou)質細嫩，易消化，蛋白質含(han)量(liang)高，孜(zi)然具有(you)理氣開胃，驅風止痛的功效。本(ben)菜具有(you)質地軟嫩，鮮辣咸(xian)香，營養豐(feng)富的特點。此菜品較適合在秋冬季(ji)節食用。

羊(yang)肉含有豐富(fu)的蛋白質(zhi)，質(zhi)地軟嫩，鮮辣咸香，孜然味濃，營養豐富(fu)。

羊后(hou)腿(tui)肉(rou)300克，香菜葉30克，料(liao)酒30克，，鹽10克，味精5克，辣椒面10克，孜然15克，蔥白20克，姜20克(ke)，適(shi)量油300克(ke)

將羊肉頂刀(刀與(yu)萍肉的纖(xian)維方向成(cheng)90度(du)角)切成長4厘米、寬(kuan)2．5厘米、厚(hou)0．3厘米(mi)的片。蔥、姜(jiang)洗凈分別切段(duan)和塊，用刀拍一下。孜然(ran)放在干(gan)凈鍋內用小火炒干(gan)，放在砧板(ban)上碾(nian)壓成細(xi)末，與辣椒面一同放在器皿中(zhong)加味精拌勻。將香(xiang)菜葉洗凈放在碗中(zhong)。將羊肉(rou)放在器皿中(zhong)，加入(ru)料酒(jiu)、鹽、少許(xu)水，攪(jiao)拌均勻放入(ru)蔥姜(jiang)，腌漬20分鐘把(ba)蔥姜(jiang)去掉。炒鍋上火，放油(you)燒到(dao)六(liu)成熱把(ba)羊肉片(pian)放入鍋內滑開，待原料出水較多，油(you)溫下降時(shi)取出。油(you)溫重新升高時(shi)再(zai)把(ba)羊肉片(pian)放入鍋內復炸一次取出，加(jia)入孜(zi)然、辣(la)椒(jiao)面(mian)、味精拌勻(yun)裝到(dao)盤中，上桌時(shi)在(zai)上面(mian)撒香菜(cai)葉(xie)即可(ke)。

羊肉大蔥蒸餃

面(mian)粉300克(ke)、羊肉(rou)餡300克、紅蔥頭1個、食鹽1/2茶匙、蔥2根、料酒1湯匙(chi)、生(sheng)抽1/2湯(tang)匙(chi)

黃醬2湯匙、啤酒1湯匙(chi)、十三(san)香(xiang)1/2茶匙(chi)、白糖(tang)1茶(cha)匙(chi)、水120克(ke)

1、在面粉(fen)中(zhong)加入約1/4茶匙鹽，攪拌均勻后分(fen)次倒入沸水，邊倒邊用筷子攪拌

2、大部分(fen)(fen)面(mian)粉(fen)成絮后再分(fen)(fen)次淋入(ru)冷(leng)水，一邊(bian)淋一邊(bian)用手把面(mian)和成團(tuan)

3、直至“盆光(guang)、面(mian)光(guang)、手光(guang)”后，將面(mian)團揉(rou)均勻(yun)，用保鮮膜蓋好(hao)醒發30分鐘

4、羊肉餡(xian)放(fang)入器皿中，加入上(shang)(shang)述(shu)全(quan)部(bu)調(diao)料后(hou)順(shun)時針(zhen)攪打至上(shang)(shang)勁后(hou)靜置15分(fen)鐘

5、大蔥和洋蔥分別切(qie)碎，加入(ru)到羊肉餡(xian)中，順時針攪拌(ban)均勻

6、將醒發(fa)好的面(mian)團揉光滑后搓成(cheng)長條，等分成(cheng)面(mian)劑子

7、取其中一個(ge)劑子用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成中間厚邊緣薄的皮后包入餡料，捏成餃(jiao)子，余下面團如法操作

8、蒸鍋內注入約2/3滿(man)的(de)水，燒(shao)開后在蒸(zheng)屜上抹油，將包好(hao)的(de)蒸(zheng)餃(jiao)逐個放入，中間(jian)留(liu)少(shao)許空(kong)隙

9、大火加蓋20分(fen)鐘后，再燜3分鐘開蓋即可

涮羊肉火鍋

油麥菜500克、芝麻醬小半碗、泡椒6個(ge)、泡(pao)姜2塊、泡蒜1個、自制(zhi)辣豆瓣(ban)醬1勺(shao)

鹽5克、紅棗6顆、枸杞20粒(li)、花(hua)椒20粒、小(xiao)蔥(cong)1棵、蔥1段(duan)、水適(shi)量、花生油1勺

1、大蔥(cong)切(qie)成段(duan)、泡姜切(qie)成厚片

2、土豆去(qu)皮切成厚片，用清水(shui)泡著待(dai)用

3、海帶、粉條、木(mu)耳提(ti)前泡發好

4、芝麻醬里加(jia)入(ru)少許鹽加(jia)入(ru)涼白開打好，加(jia)入(ru)蔥花

5、電火鍋(guo)里(li)加(jia)入(ru)適量油，加(jia)入(ru)自制(zhi)辣豆瓣醬、花椒(jiao)，炒香

6、加入泡(pao)姜、泡(pao)蒜、炒香

7、加入(ru)適量(liang)水，放(fang)入(ru)大蔥、紅棗(zao)、枸杞、鹽

8、煮開后改小(xiao)(xiao)火熬半(ban)個小(xiao)(xiao)時，讓湯(tang)汁充(chong)分入味

9、然后就(jiu)下(xia)入羊肉片以及(ji)其他準備好(hao)的菜，開(kai)始涮吧

10、配(pei)著(zhu)芝麻醬，非常好吃

炒烤肉

羊肉（肥瘦）400克、食鹽1茶匙、孜然2勺、植物油(you)適量、水適量、辣(la)椒粉1勺(shao)

1、羊肉(rou)在(zai)沒有完全解(jie)凍時切成盡可能薄(bo)的片，解(jie)凍后(hou)漂洗掉血水，瀝干(gan)備用

2、鍋中(zhong)倒(dao)入油，如果(guo)肉羊肥，油可以少(shao)一點，油熱后(hou)下(xia)入羊肉片

3、快速(su)翻炒(chao)，待(dai)羊肉變色后(hou)加入辣椒面

4、再放入(ru)鹽(yan)和孜(zi)然面(mian)繼(ji)續翻炒

5、整(zheng)個(ge)過程很快(kuai)，待羊肉(rou)從(cong)出水(shui)到收水(shui)，中途要(yao)完成(cheng)全部調(diao)味，隨(sui)即關火

生烤羊肉串

羊肉500克(ke)、色拉油15克、食(shi)鹽1小(xiao)勺、料酒5毫升、辣椒粉10克、生粉半小勺(shao)

1、選擇(ze)肥瘦(shou)適中(zhong)的(de)羊肉，斜切成大小重量基(ji)本相同的(de)滾刀塊，每(mei)塊重5克，切出的羊肉(rou)呈菱形狀(zhuang)

2、加入鹽、紅辣椒粉(fen)、料(liao)酒、生粉(fen)和少量油腌漬30分(fen)鐘

3、用竹簽(qian)按照羊(yang)肉的對角串起，碼入鋪好錫(xi)紙的烤盤

4、將羊肉串表(biao)面刷少(shao)量油

5、撒上孜然和少量(liang)紅辣椒粉，放(fang)入(ru)溫度為240度的烤箱內烤制5分鐘

6、翻(fan)面再烤3分(fen)鐘，至表面成(cheng)金(jin)黃(huang)色即可

羊肉的品種

那到底山羊(yang)肉和綿羊(yang)肉有哪些呢，下面就(jiu)為你(ni)理一(yi)理。

綿羊：新疆托克遜黑羊：托(tuo)(tuo)克(ke)遜黑(hei)羊(yang)也叫(jiao)吐(tu)魯番黑(hei)羊(yang)、托(tuo)(tuo)克(ke)遜大尾黑(hei)羊(yang)，屬于新疆地區優(you)良的肉用型(xing)綿羊(yang)品(pin)(pin)種。因為在高原長(chang)期奔波，食用純天然青草和雪山之水的原因，其(qi)肉質脂肪(fang)含量較(jiao)低，而且(qie)膻味相比(bi)較(jiao)其(qi)他綿羊(yang)品(pin)(pin)種也略淡一些。

蒙古羊：蒙古羊是我國分布最廣的一個古老的粗毛脂尾綿羊品種，原產于蒙古高原而得名，是我國數量最多的綿羊品種之一。蒙古羊最大的特點是產肉性能較好，一頭成年羊的體重大概在80kg左(zuo)右，能產肉達(da)到56kg左右(you)。而且(qie)肉味鮮美(mei)，除了做(zuo)手抓肉外，用蒙古羊做(zuo)的涮羊肉也特(te)別鮮嫩。

西藏羊：藏羊肉是西藏藏族自治區(qu)拉薩(sa)市(shi)著名的特色肉類食品。

多浪羊：是新疆的一個優良肉脂兼用型綿(mian)羊(yang)品種，因其中心產區(qu)在麥蓋(gai)提縣，故(gu)又稱麥蓋(gai)提羊(yang)。多浪羊(yang)體大(da)、產肉多、肉質鮮嫩。

小尾寒羊：是中國獨(du)有(you)的(de)(de)(de)品種，主要分布于山(shan)東、河北、河南、江(jiang)蘇(su)等(deng)省部分地區。小尾寒羊(yang)肉質(zhi)細(xi)嫩，肌間脂(zhi)肪呈大理石紋狀，肥瘦(shou)適(shi)度(du)，鮮美(mei)多汁(zhi)，肥而不膩，其(qi)膻味(wei)比山(shan)羊(yang)要重一些，一般北方人(ren)比較(jiao)愛吃。而且營養豐富，蛋白質(zhi)含(han)量高，膽固(gu)醇(chun)含(han)量低(di)，富含(han)人(ren)體必需的(de)(de)(de)各種氨基酸(suan)、維生素、礦物質(zhi)元素等(deng)，是老、弱、婦、幼(you)皆(jie)宜的(de)(de)(de)滋(zi)補佳品和人(ren)們喜愛的(de)(de)(de)美(mei)味(wei)佳肴。

同羊：又名同州羊，據考證該羊已有1?200多年的(de)(de)(de)歷史。陜西(xi)同羊是我國優良(liang)的(de)(de)(de)綿羊品(pin)種之一。該羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)具有肉(rou)(rou)(rou)(rou)質鮮美(mei)，肥而(er)不膩(ni)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)味不膻，脂(zhi)尾較大，骨細而(er)輕(qing)等特點，它的(de)(de)(de)優質肉(rou)(rou)(rou)(rou)品(pin)和精美(mei)羔皮成為(wei)歷代皇室收(shou)納(na)的(de)(de)(de)傳統重要貢(gong)品(pin)。陜西(xi)關中(zhong)和渭北地區久負(fu)盛譽的(de)(de)(de)“羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡饃”、“水盆羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)”和臘羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)等肉(rou)(rou)(rou)(rou)食，素以(yi)“同羊”肉(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)上選。

大尾羊是(shi)全國聞名的優良羊種(zhong)(zhong)，其肉是(shi)上(shang)等的羊肉，就連(lian)尾巴油(you)也肥而不(bu)膩，深受游(you)客及當地(di)人的喜愛(ai)。當地(di)人風趣地(di)說，大尾巴羊“吃的是(shi)中草藥，喝的是(shi)礦(kuang)泉水(shui)，走(zou)的是(shi)黃金道”。當地(di)人用大尾巴羊肉做成的手(shou)抓肉、抓飯等種(zhong)(zhong)類繁多的佳肴，款(kuan)待四方(fang)賓(bin)客，成為當地(di)特有的飲(yin)食文化。

大尾羊品種：蘭(lan)州大(da)尾(wei)羊(yang)(yang)、阿勒泰羊(yang)(yang)

山羊：山(shan)羊全身都是寶。山(shan)羊肉味美(mei)，蛋白質含(han)量(liang)豐富，脂(zhi)肪和膽(dan)固(gu)醇含(han)量(liang)低，是人(ren)類重要的(de)肉食品之一；其膻味相比綿羊而言味道略小。山(shan)羊奶(nai)(nai)的(de)脂(zhi)肪含(han)量(liang)比牛奶(nai)(nai)低，容易消化吸收(shou)。因此，山(shan)羊肉、奶(nai)(nai)是人(ren)類尤(you)其是中老年人(ren)、兒童和高血壓、心臟(zang)病患者的(de)理想食品，古(gu)人(ren)將其列為珍(zhen)貴補品。

山羊種類：黃淮山(shan)(shan)羊(yang)、雷州山(shan)(shan)羊(yang)、馬頭山(shan)(shan)羊(yang)、波爾(er)山(shan)(shan)羊(yang)、成都麻山(shan)(shan)羊(yang)

黑山羊：黑山羊肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，膻味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以上，脂肪(fang)含量(liang)低于3%，膽固(gu)醇含量(liang)低(di)，比豬肉低(di)75%，比牛肉(rou)和綿(mian)羊肉(rou)低6?2%，含人(ren)體必需氨基酸15種(zhong)以(yi)上，尤以(yi)谷氨酸(suan)含(han)量高，達11.03%。具有(you)滋(zi)陰壯(zhuang)陽(yang)、補虛強體、提高人體免疫(yi)力、延(yan)年益壽(shou)和美容之功效，特別對年老體弱、多(duo)病患者有(you)明顯的滋(zi)補作用，老幼皆宜。

黑山羊種類：沂蒙黑(hei)山(shan)羊、滄山(shan)黑(hei)山(shan)羊、大足黑(hei)山(shan)羊、瀏陽黑(hei)山(shan)羊

白山羊：產肉(rou)性能好(hao)，繁殖力強，板皮質量好(hao)等特(te)性。貴州(zhou)白(bai)山羊(yang)肉(rou)質細嫩，肌肉(rou)間有脂肪分布。板皮拉力強而柔軟，纖維致密。歷史悠久的貴州(zhou)白(bai)山羊(yang)則足以證明

白山羊品種：貴州(zhou)白山(shan)羊(yang)、睢寧白山(shan)羊(yang)、伏牛(niu)白山(shan)羊(yang)、阜陽(yang)白山(shan)羊(yang)、長江(jiang)三角洲(zhou)白山(shan)羊(yang)、崇明白山(shan)羊(yang)、宜昌白山(shan)羊(yang)

南江黃羊：此種羊頗(po)為獨特(te)，攀(pan)巖爬溝如履平(ping)地(di)，且毛色黃亮(liang)，皮嫩肉滑，極宜火鍋湯氽，是南江(jiang)的美食之一。

野山羊：野山羊在南方稱“山幾”，是中國南方山區野生的一種珍貴的動物、瘦肉率高、適應性強、野味濃厚，其肉香味濃、營養豐富，脂肪含量低，含有17種氨(an)基酸、亞油酸，含量是南江黃羊的20倍，是(shi)野豬的2倍。