一、常見羊肉

綿羊與山羊：哪種羊肉最好吃？

“來二斤(jin)羊(yang)肉。”我(wo)們去買羊(yang)肉，不(bu)論是(shi)(shi)(shi)從菜市場還是(shi)(shi)(shi)超市，很少(shao)在問價(jia)的時候(hou)問到這(zhe)是(shi)(shi)(shi)什么羊(yang)的肉？是(shi)(shi)(shi)山羊(yang)還是(shi)(shi)(shi)綿(mian)羊(yang)？很多人大概都沒有在意(yi)過(guo)是(shi)(shi)(shi)這(zhe)件事(shi)。

不過，這當真是個(ge)問題。

日(ri)常生活中，我們吃的多是綿(mian)羊肉。

綿羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)口感更為細膩，膻氣(qi)也比較小，符合大眾的(de)口味。我們從市場上買(mai)到的(de)做(zuo)炒羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)片、蔥(cong)爆羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)、羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)蘿卜湯、涮(shuan)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)——多是(shi)綿羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)。不(bu)過這(zhe)并不(bu)代表我們不(bu)吃(chi)山羊(yang)(yang)(yang)，或者山羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)不(bu)好吃(chi)。

綿羊肉的肉質較軟，很多(duo)人會(hui)覺(jue)得這個綿羊肉更嫩。而山(shan)(shan)羊的活動量較大，因(yin)此肉質就比(bi)綿羊肉更有彈(dan)性，也更有嚼(jiao)(jiao)頭。山(shan)(shan)羊肉的彈(dan)性使得不少人認(ren)為山(shan)(shan)羊肉做起(qi)來容易老，但其(qi)實(shi)，好的山(shan)(shan)羊肉嚼(jiao)(jiao)上(shang)去就是會(hui)有彈(dan)牙的感(gan)覺(jue)，這不是老，嚼(jiao)(jiao)一嚼(jiao)(jiao)會(hui)覺(jue)得很香。

二、羊肉美食與制作流程

孜然羊肉

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孜然羊(yang)肉是由羊(yang)后(hou)腿肉、香菜葉、孜然，配以各種佐料制成(cheng)。羊肉(rou)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，易消化，蛋(dan)白質(zhi)含量高，孜然具(ju)有理(li)氣開胃，驅風止痛的(de)(de)功效。本菜具(ju)有質(zhi)地軟嫩(nen)，鮮(xian)辣(la)咸(xian)香，營養豐(feng)富的(de)(de)特點。此菜品(pin)較適合在秋(qiu)冬季節食用(yong)。

羊肉(rou)含有(you)豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)，質(zhi)地軟(ruan)嫩，鮮辣(la)咸(xian)香，孜然(ran)味(wei)濃，營養豐(feng)富。

羊后腿肉300克，香菜葉30克(ke)，料酒(jiu)30克，，鹽(yan)10克，味精5克(ke)，辣(la)椒面10克，孜然15克(ke)，蔥白20克(ke)，姜20克(ke)，適(shi)量油300克(ke)

將羊肉頂刀(dao)(刀與萍肉(rou)的纖(xian)維方(fang)向(xiang)成90度角)切成長4厘米、寬2．5厘(li)米、厚0．3厘米的(de)片(pian)。蔥、姜洗凈(jing)分(fen)別切段和塊，用(yong)刀拍一下。孜然放(fang)在(zai)干凈(jing)鍋內用(yong)小火炒干，放(fang)在(zai)砧板上碾壓成細末(mo)，與辣椒面一同放(fang)在(zai)器皿中加味精(jing)拌(ban)勻。將香菜(cai)葉洗凈(jing)放(fang)在(zai)碗中。將羊肉放(fang)在(zai)器皿中，加入料酒(jiu)、鹽、少(shao)許水，攪拌(ban)均勻放(fang)入蔥姜，腌漬20分鐘把(ba)蔥姜去掉。炒鍋(guo)上火，放(fang)油(you)(you)燒(shao)到六(liu)成熱把(ba)羊肉片(pian)放(fang)入鍋(guo)內滑開(kai)，待(dai)原料出(chu)(chu)水(shui)較(jiao)多，油(you)(you)溫下降時(shi)取出(chu)(chu)。油(you)(you)溫重(zhong)新(xin)升高時(shi)再把(ba)羊肉片(pian)放(fang)入鍋(guo)內復(fu)炸一次取出(chu)(chu)，加入孜然、辣椒面、味精拌勻裝到盤中(zhong)，上桌(zhuo)時(shi)在(zai)上面撒香菜葉即可。

羊肉大蔥蒸餃

面(mian)粉300克、羊肉餡300克(ke)、紅蔥(cong)頭1個、食鹽1/2茶匙、蔥(cong)2根、料酒1湯匙、生抽(chou)1/2湯匙

黃醬2湯匙、啤酒1湯匙、十三香1/2茶匙(chi)、白(bai)糖1茶(cha)匙、水120克(ke)

1、在面(mian)粉(fen)中(zhong)加入約(yue)1/4茶匙鹽，攪(jiao)拌均勻后分(fen)次倒入沸水，邊倒邊用筷子攪(jiao)拌

2、大部分面粉成絮(xu)后再分次淋入冷(leng)水，一邊淋一邊用手(shou)把面和成團(tuan)

3、直至“盆(pen)光、面光、手光”后，將(jiang)面團(tuan)揉均勻，用保鮮膜蓋好醒發30分(fen)鐘

4、羊肉餡放(fang)入器皿中，加(jia)入上述(shu)全部調料后順時(shi)針攪打至(zhi)上勁后靜(jing)置15分鐘

5、大蔥和(he)洋(yang)蔥分別切碎，加入到羊肉餡(xian)中，順時針攪拌均勻

6、將醒(xing)發好的(de)面團(tuan)揉光滑后搓成長條，等(deng)分成面劑子

7、取其中(zhong)一個劑子(zi)用搟面杖(zhang)搟成中(zhong)間(jian)厚(hou)邊(bian)緣薄(bo)的皮(pi)后包(bao)入餡料，捏成餃子(zi)，余(yu)下面團如法操作

8、蒸(zheng)鍋內注(zhu)入(ru)約2/3滿的(de)水(shui)，燒(shao)開后在蒸屜上(shang)抹油，將包好(hao)的(de)蒸餃(jiao)逐(zhu)個放入，中(zhong)間留少許空隙

9、大火加(jia)蓋20分鐘(zhong)后(hou)，再(zai)燜3分鐘開蓋即可

涮羊肉火鍋

油麥菜500克、芝麻醬小半碗、泡椒6個、泡姜2塊、泡蒜1個、自制(zhi)辣豆瓣(ban)醬1勺

鹽5克、紅(hong)棗6顆(ke)、枸杞20粒、花椒(jiao)20粒、小(xiao)蔥1棵、蔥1段、水(shui)適量、花生油(you)1勺

1、大蔥切成(cheng)段(duan)、泡姜切成(cheng)厚(hou)片

2、土豆去皮切成厚片，用清水泡著待用

3、海帶(dai)、粉(fen)條、木耳提前泡發(fa)好

4、芝麻醬(jiang)里加入(ru)少(shao)許鹽加入(ru)涼白開(kai)打好，加入(ru)蔥花

5、電火鍋里加入(ru)(ru)適量油，加入(ru)(ru)自(zi)制辣(la)豆瓣醬(jiang)、花椒，炒香

6、加入泡姜、泡蒜(suan)、炒香

7、加入適量(liang)水，放入大蔥、紅(hong)棗、枸杞、鹽

8、煮開后改小火(huo)熬半個小時，讓湯汁充(chong)分入(ru)味(wei)

9、然后就下入羊(yang)肉(rou)片以及(ji)其他準備好的菜，開始涮吧

10、配著芝麻醬，非常好吃

炒烤肉

羊肉（肥瘦）400克、食鹽(yan)1茶匙、孜然2勺、植物油適(shi)量、水適(shi)量、辣椒粉1勺

1、羊肉在(zai)沒有完全解(jie)凍時(shi)切成盡可(ke)能薄的片，解(jie)凍后漂洗掉血水，瀝干備用

2、鍋中倒入油(you)，如(ru)果肉(rou)羊肥，油(you)可以少一點，油(you)熱后下入羊肉(rou)片

3、快速(su)翻炒，待(dai)羊肉變(bian)色(se)后加入辣椒面(mian)

4、再放入鹽和孜然(ran)面(mian)繼續翻(fan)炒(chao)

5、整個(ge)過程很(hen)快，待羊(yang)肉從出水(shui)到收水(shui)，中途要(yao)完成全(quan)部調(diao)味(wei)，隨即關火

生烤羊肉串

羊肉500克(ke)、色拉(la)油15克、食(shi)鹽1小勺(shao)、料(liao)酒5毫(hao)升(sheng)、辣(la)椒粉10克、生粉半小勺

1、選擇肥瘦適(shi)中(zhong)的(de)羊肉，斜(xie)切成(cheng)大小重量基本相(xiang)同的(de)滾刀塊(kuai)，每(mei)塊(kuai)重5克(ke)，切(qie)出的(de)羊(yang)肉(rou)呈菱(ling)形狀

2、加入(ru)鹽、紅辣椒(jiao)粉、料酒(jiu)、生粉和少量(liang)油腌(a)漬30分鐘(zhong)

3、用(yong)竹簽按(an)照羊肉(rou)的對角串起，碼入鋪好錫紙的烤(kao)盤

4、將羊肉串(chuan)表(biao)面刷少(shao)量油(you)

5、撒上孜(zi)然和少(shao)量紅(hong)辣椒粉，放入溫(wen)度(du)為240度(du)的烤箱內烤制5分鐘

6、翻(fan)面再(zai)烤3分鐘，至表面成金黃色(se)即可

羊肉的品種

那到(dao)底山羊(yang)肉(rou)和綿羊(yang)肉(rou)有哪些呢，下面就(jiu)為你理一理。

綿羊：新疆托克遜黑羊：托克遜黑(hei)羊也叫(jiao)吐(tu)魯番黑(hei)羊、托克遜大尾(wei)黑(hei)羊，屬于新疆(jiang)地區優良的肉(rou)用(yong)(yong)型綿(mian)羊品種(zhong)。因(yin)為在高原(yuan)長期奔(ben)波，食用(yong)(yong)純天然青草(cao)和雪山(shan)之水(shui)的原(yuan)因(yin)，其肉(rou)質脂肪含量較(jiao)低，而(er)且(qie)膻味相比較(jiao)其他綿(mian)羊品種(zhong)也略淡一些。

蒙古羊：蒙古羊是我國分布最廣的一個古老的粗毛脂尾綿羊品種，原產于蒙古高原而得名，是我國數量最多的綿羊品種之一。蒙古羊最大的特點是產肉性能較好，一頭成年羊的體重大概在80kg左右，能產肉(rou)達到56kg左右。而(er)且肉味鮮美，除了做手抓肉外，用蒙古羊做的涮羊肉也(ye)特別(bie)鮮嫩。

西藏羊：藏(zang)羊肉是西藏(zang)藏(zang)族自(zi)治區拉(la)薩市著名的特色肉類(lei)食(shi)品。

多浪羊：是(shi)新疆的一個優良肉(rou)脂(zhi)兼用型綿(mian)羊品種，因其(qi)中(zhong)心(xin)產區在麥蓋提縣(xian)，故又稱(cheng)麥蓋提羊。多浪羊體大(da)、產肉(rou)多、肉(rou)質(zhi)鮮(xian)嫩。

小尾寒羊：是(shi)(shi)中(zhong)國獨有的(de)品(pin)種，主要分(fen)布于山東、河(he)(he)北、河(he)(he)南、江蘇等(deng)省部分(fen)地(di)區(qu)。小尾寒羊(yang)肉質(zhi)細(xi)嫩，肌間(jian)脂肪呈大理(li)石(shi)紋(wen)狀，肥(fei)瘦適度，鮮(xian)美多(duo)汁，肥(fei)而不膩，其膻味比山羊(yang)要重一(yi)些，一(yi)般北方人(ren)(ren)比較(jiao)愛(ai)吃。而且營養(yang)豐(feng)富，蛋白質(zhi)含(han)量高(gao)，膽固醇含(han)量低，富含(han)人(ren)(ren)體必需的(de)各種氨基(ji)酸、維生(sheng)素、礦物質(zhi)元(yuan)素等(deng)，是(shi)(shi)老、弱(ruo)、婦、幼皆宜的(de)滋補佳品(pin)和(he)人(ren)(ren)們(men)喜愛(ai)的(de)美味佳肴。

同羊：又名同州羊，據考證該羊已有1?200多年(nian)的歷史。陜(shan)西(xi)同羊(yang)(yang)是我(wo)國優良的綿羊(yang)(yang)品種(zhong)之(zhi)一(yi)。該羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)具有肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)鮮美(mei)，肥(fei)而不(bu)膩，肉(rou)(rou)味不(bu)膻，脂尾較大(da)，骨細(xi)而輕等特點，它的優質(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)品和(he)精(jing)美(mei)羔(gao)皮成(cheng)為歷代皇室收納的傳統重要貢品。陜(shan)西(xi)關中和(he)渭北地區久負盛(sheng)譽的“羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡饃”、“水(shui)盆(pen)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)”和(he)臘羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)等肉(rou)(rou)食，素以(yi)“同羊(yang)(yang)”肉(rou)(rou)為上選(xuan)。

大尾羊是(shi)全國聞名(ming)的(de)(de)優良羊種，其(qi)肉(rou)(rou)是(shi)上等(deng)的(de)(de)羊肉(rou)(rou)，就連尾(wei)巴(ba)油也(ye)肥而不膩，深受游客及當地(di)人(ren)的(de)(de)喜愛。當地(di)人(ren)風趣地(di)說，大尾(wei)巴(ba)羊“吃的(de)(de)是(shi)中草藥，喝的(de)(de)是(shi)礦泉水(shui)，走的(de)(de)是(shi)黃(huang)金道”。當地(di)人(ren)用大尾(wei)巴(ba)羊肉(rou)(rou)做成(cheng)的(de)(de)手抓肉(rou)(rou)、抓飯等(deng)種類繁多的(de)(de)佳(jia)肴，款待四方(fang)賓客，成(cheng)為當地(di)特(te)有(you)的(de)(de)飲(yin)食文化(hua)。

大尾羊品種：蘭州大尾(wei)羊、阿勒泰羊

山羊：山(shan)羊(yang)全身都是寶(bao)。山(shan)羊(yang)肉味美，蛋白質含(han)量豐(feng)富，脂(zhi)肪和(he)膽固醇含(han)量低，是人類(lei)(lei)重要的肉食品之一；其膻(shan)味相比(bi)綿羊(yang)而言味道略小。山(shan)羊(yang)奶的脂(zhi)肪含(han)量比(bi)牛奶低，容易(yi)消(xiao)化吸收。因此，山(shan)羊(yang)肉、奶是人類(lei)(lei)尤其是中老年人、兒童和(he)高血壓、心臟病患者(zhe)的理想食品，古人將其列為珍貴補品。

山羊種類：黃淮山羊(yang)、雷(lei)州山羊(yang)、馬(ma)頭山羊(yang)、波(bo)爾山羊(yang)、成都麻山羊(yang)

黑山羊：黑山羊肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，膻味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以上(shang)，脂肪含(han)量低于3%，膽固醇含量低(di)，比(bi)豬(zhu)肉低(di)75%，比牛(niu)肉(rou)和綿羊肉(rou)低(di)6?2%，含人體必需氨基酸15種以上(shang)，尤以谷氨酸含量高，達11.03%。具有滋陰(yin)壯陽、補(bu)虛強(qiang)體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效，特別(bie)對年老體弱、多病患者(zhe)有明顯的(de)滋補(bu)作用，老幼皆宜(yi)。

黑山羊種類：沂蒙黑山羊、滄山黑山羊、大足黑山羊、瀏陽黑山羊

白山羊：產肉(rou)性能好，繁殖力強，板(ban)皮(pi)質量好等特性。貴州白山羊肉(rou)質細(xi)嫩(nen)，肌肉(rou)間有脂(zhi)肪分布(bu)。板(ban)皮(pi)拉力強而柔軟，纖(xian)維致密。歷(li)史(shi)悠久的貴州白山羊則(ze)足以證明

白山羊品種：貴州(zhou)白(bai)(bai)(bai)山(shan)(shan)(shan)羊(yang)(yang)、睢寧白(bai)(bai)(bai)山(shan)(shan)(shan)羊(yang)(yang)、伏牛白(bai)(bai)(bai)山(shan)(shan)(shan)羊(yang)(yang)、阜陽白(bai)(bai)(bai)山(shan)(shan)(shan)羊(yang)(yang)、長江三(san)角洲白(bai)(bai)(bai)山(shan)(shan)(shan)羊(yang)(yang)、崇明白(bai)(bai)(bai)山(shan)(shan)(shan)羊(yang)(yang)、宜(yi)昌白(bai)(bai)(bai)山(shan)(shan)(shan)羊(yang)(yang)

南江黃羊：此(ci)種羊頗為(wei)獨特(te)，攀巖爬溝(gou)如(ru)履平地，且毛色(se)黃亮，皮嫩肉滑，極(ji)宜火鍋(guo)湯氽，是(shi)南江的美(mei)食之一。

野山羊：野山羊在南方稱“山幾”，是中國南方山區野生的一種珍貴的動物、瘦肉率高、適應性強、野味濃厚，其肉香味濃、營養豐富，脂肪含量低，含有17種氨基酸(suan)、亞油酸(suan)，含量(liang)是南江(jiang)黃羊的20倍，是野豬(zhu)的2倍(bei)。