一、常見羊肉

綿羊與山羊：哪種羊肉最好吃？

“來二斤(jin)羊肉(rou)。”我們去買羊肉(rou)，不(bu)論是(shi)(shi)(shi)從菜市(shi)場還是(shi)(shi)(shi)超市(shi)，很少在問(wen)價的時候問(wen)到這是(shi)(shi)(shi)什么羊的肉(rou)？是(shi)(shi)(shi)山羊還是(shi)(shi)(shi)綿(mian)羊？很多人大概都沒(mei)有在意過是(shi)(shi)(shi)這件事。

不過，這當真是個問題。

日(ri)常生活中，我(wo)們吃的多(duo)是(shi)綿羊肉。

綿(mian)羊(yang)肉口(kou)感更為細膩，膻氣(qi)也比較(jiao)小，符(fu)合大眾(zhong)的(de)口(kou)味。我們從市場上買到的(de)做炒羊(yang)肉片(pian)、蔥(cong)爆(bao)羊(yang)肉、羊(yang)肉蘿卜湯、涮羊(yang)肉的(de)羊(yang)肉——多是綿(mian)羊(yang)肉。不過這并不代(dai)表我們不吃(chi)(chi)山羊(yang)，或者山羊(yang)肉不好吃(chi)(chi)。

綿(mian)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)較(jiao)(jiao)軟，很多(duo)人會(hui)覺(jue)得這個綿(mian)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)更嫩。而山(shan)(shan)(shan)羊(yang)的活動量較(jiao)(jiao)大，因此(ci)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)就(jiu)比綿(mian)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)更有(you)彈(dan)性(xing)，也更有(you)嚼頭。山(shan)(shan)(shan)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的彈(dan)性(xing)使得不少(shao)人認為山(shan)(shan)(shan)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)做起來容易老，但其實，好的山(shan)(shan)(shan)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)嚼上去就(jiu)是會(hui)有(you)彈(dan)牙(ya)的感覺(jue)，這不是老，嚼一嚼會(hui)覺(jue)得很香。

二、羊肉美食與制作流程

孜然羊肉

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孜(zi)然羊肉是由羊后腿肉、香菜(cai)葉、孜(zi)然，配以(yi)各(ge)種佐料制(zhi)成。羊肉(rou)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，易(yi)消化，蛋白質(zhi)含量高，孜然具(ju)有(you)理氣開胃，驅(qu)風止痛的功(gong)效。本(ben)菜具(ju)有(you)質(zhi)地軟(ruan)嫩(nen)，鮮辣咸香，營養(yang)豐富的特點。此菜品較適合在秋冬季節食(shi)用(yong)。

羊肉含有豐(feng)富的蛋(dan)白質，質地軟嫩，鮮辣咸香，孜(zi)然味濃，營養豐(feng)富。

羊后腿(tui)肉300克，香菜葉30克，料酒30克，，鹽10克，味精5克，辣(la)椒面10克，孜然(ran)15克，蔥白20克，姜20克(ke)，適量油300克(ke)

將(jiang)羊(yang)肉(rou)頂(ding)刀(刀與萍肉的纖維方向成90度(du)角)切(qie)成長4厘(li)米、寬2．5厘米、厚0．3厘米的(de)片。蔥(cong)、姜洗(xi)(xi)凈(jing)分(fen)別切段和塊，用刀拍(pai)一(yi)下。孜然放在(zai)(zai)干凈(jing)鍋內用小(xiao)火炒干，放在(zai)(zai)砧板上碾壓成細末(mo)，與(yu)辣椒面一(yi)同(tong)放在(zai)(zai)器(qi)皿中加(jia)味精拌勻(yun)。將香菜葉洗(xi)(xi)凈(jing)放在(zai)(zai)碗中。將羊(yang)肉(rou)放在(zai)(zai)器(qi)皿中，加(jia)入(ru)料酒(jiu)、鹽、少(shao)許水，攪拌均勻(yun)放入(ru)蔥(cong)姜，腌漬(zi)20分(fen)鐘把(ba)(ba)蔥姜去掉。炒鍋上火(huo)，放油(you)(you)燒到六成熱把(ba)(ba)羊肉片放入(ru)鍋內(nei)滑開(kai)，待(dai)原料出(chu)水較多，油(you)(you)溫(wen)下降時取出(chu)。油(you)(you)溫(wen)重新(xin)升高時再把(ba)(ba)羊肉片放入(ru)鍋內(nei)復炸一次取出(chu)，加入(ru)孜然、辣椒面、味精拌勻裝到盤中，上桌時在上面撒香菜葉(xie)即可(ke)。

羊肉大蔥蒸餃

面(mian)粉300克、羊(yang)肉(rou)餡(xian)300克(ke)、紅蔥(cong)頭(tou)1個(ge)、食(shi)鹽(yan)1/2茶匙、蔥2根、料酒(jiu)1湯匙、生抽1/2湯匙

黃醬2湯(tang)匙(chi)、啤酒(jiu)1湯(tang)匙、十(shi)三香1/2茶匙、白糖1茶匙、水120克(ke)

1、在(zai)面粉中加入約1/4茶(cha)匙鹽(yan)，攪(jiao)拌均勻(yun)后分次倒(dao)(dao)入沸水(shui)，邊倒(dao)(dao)邊用筷子攪(jiao)拌

2、大部分面粉成絮后再分次淋(lin)入冷水，一(yi)(yi)邊淋(lin)一(yi)(yi)邊用手(shou)把面和成團(tuan)

3、直(zhi)至“盆光、面光、手(shou)光”后，將(jiang)面團揉均勻，用保鮮膜(mo)蓋(gai)好(hao)醒發30分鐘

4、羊肉餡放入器皿中，加入上述(shu)全部調料后順時(shi)針攪打至上勁后靜置15分鐘(zhong)

5、大蔥和洋蔥分別切碎，加入到羊肉(rou)餡中，順時針攪拌均勻

6、將醒發好的面團揉光(guang)滑后搓成(cheng)(cheng)長條，等分成(cheng)(cheng)面劑子

7、取其中一個劑子用搟(xian)面杖搟(xian)成中間厚邊(bian)緣(yuan)薄(bo)的皮后包(bao)入餡料，捏成餃子，余下面團如法操作

8、蒸鍋(guo)內注(zhu)入約2/3滿(man)的(de)水(shui)，燒開后在蒸屜上抹油，將包好的(de)蒸餃(jiao)逐個放(fang)入，中(zhong)間留少許空(kong)隙

9、大(da)火加蓋20分鐘(zhong)后，再燜(men)3分鐘開蓋即(ji)可

涮羊肉火鍋

油麥菜500克、芝(zhi)麻醬(jiang)小半碗(wan)、泡椒6個、泡姜2塊(kuai)、泡蒜(suan)1個、自制(zhi)辣豆瓣醬(jiang)1勺

鹽5克、紅棗6顆、枸(gou)杞(qi)20粒、花(hua)椒20粒、小蔥1棵、蔥1段、水(shui)適量、花生油1勺

1、大蔥切成段、泡姜(jiang)切成厚片

2、土豆(dou)去皮(pi)切成(cheng)厚片，用清水泡著待用

3、海帶(dai)、粉條、木耳提前泡發好

4、芝麻醬里加入(ru)(ru)少許鹽(yan)加入(ru)(ru)涼白(bai)開(kai)打好，加入(ru)(ru)蔥(cong)花

5、電火鍋里加(jia)(jia)入(ru)適(shi)量油，加(jia)(jia)入(ru)自制辣豆瓣(ban)醬、花椒，炒香(xiang)

6、加入泡(pao)姜(jiang)、泡(pao)蒜、炒(chao)香(xiang)

7、加入適量水，放入大蔥、紅棗、枸杞、鹽

8、煮(zhu)開后(hou)改小(xiao)火熬半個小(xiao)時，讓湯(tang)汁(zhi)充分入味

9、然(ran)后就下入羊肉片(pian)以及其他準備好的菜，開始涮吧(ba)

10、配著芝麻醬，非常好吃

炒烤肉

羊肉（肥瘦）400克(ke)、食鹽1茶匙、孜然2勺(shao)、植物油適量(liang)、水適量(liang)、辣椒粉1勺

1、羊肉在沒(mei)有完全解凍時切成盡可能薄的片(pian)，解凍后漂(piao)洗(xi)掉血水(shui)，瀝干備用

2、鍋中倒入油，如果肉(rou)羊肥，油可以少一點，油熱后下(xia)入羊肉(rou)片(pian)

3、快速翻炒，待羊肉變(bian)色(se)后(hou)加入辣椒面

4、再放入鹽和(he)孜然面繼續翻炒

5、整個(ge)過(guo)程很快，待羊肉從(cong)出水到收(shou)水，中途要(yao)完(wan)成全部調味，隨即關(guan)火(huo)

生烤羊肉串

羊肉500克(ke)、色拉油15克、食鹽(yan)1小勺(shao)、料酒5毫(hao)升、辣椒(jiao)粉10克、生粉半(ban)小勺

1、選(xuan)擇(ze)肥瘦適中的羊(yang)肉，斜切(qie)成大小(xiao)重(zhong)量基本相(xiang)同的滾刀塊，每塊重(zhong)5克，切出的羊(yang)肉呈菱形狀

2、加入(ru)鹽、紅辣(la)椒粉(fen)、料酒、生粉(fen)和少量油腌(a)漬30分鐘

3、用(yong)竹簽按照羊(yang)肉的(de)對角(jiao)串起(qi)，碼入鋪(pu)好錫紙的(de)烤盤(pan)

4、將(jiang)羊(yang)肉串表(biao)面刷少量油(you)

5、撒上孜然和少量(liang)紅辣椒粉(fen)，放入溫度為240度(du)的烤箱(xiang)內烤制5分鐘

6、翻面再烤3分鐘(zhong)，至(zhi)表面成金黃色即可

羊肉的品種

那到底山羊肉和綿羊肉有哪些呢，下面就(jiu)為你理(li)一理(li)。

綿羊：新疆托克遜黑羊：托(tuo)克遜(xun)黑羊也叫吐魯番黑羊、托(tuo)克遜(xun)大(da)尾黑羊，屬于新疆地區(qu)優良的肉用型綿羊品種(zhong)。因為在(zai)高原長期奔波(bo)，食(shi)用純(chun)天(tian)然青草和雪山之(zhi)水的原因，其肉質脂肪(fang)含量較(jiao)低(di)，而且膻味相比(bi)較(jiao)其他綿羊品種(zhong)也略(lve)淡一(yi)些。

蒙古羊：蒙古羊是我國分布最廣的一個古老的粗毛脂尾綿羊品種，原產于蒙古高原而得名，是我國數量最多的綿羊品種之一。蒙古羊最大的特點是產肉性能較好，一頭成年羊的體重大概在80kg左右，能產(chan)肉達到56kg左右(you)。而且肉(rou)味(wei)鮮(xian)美，除了做(zuo)手抓肉(rou)外，用蒙古羊(yang)做(zuo)的涮羊(yang)肉(rou)也特別鮮(xian)嫩。

西藏羊：藏(zang)羊肉(rou)是西藏(zang)藏(zang)族自治區拉薩市著名的特色肉(rou)類食品。

多浪羊：是新疆的(de)一個(ge)優良肉(rou)脂兼用型(xing)綿羊(yang)品種，因其中心產區在麥(mai)(mai)蓋提縣，故又稱麥(mai)(mai)蓋提羊(yang)。多浪羊(yang)體(ti)大、產肉(rou)多、肉(rou)質鮮(xian)嫩。

小尾寒羊：是中國(guo)獨(du)有的(de)品種(zhong)，主(zhu)要(yao)分布于山(shan)東、河(he)(he)北、河(he)(he)南、江蘇等(deng)省部分地區。小尾寒(han)羊(yang)肉質(zhi)(zhi)細嫩，肌間脂肪(fang)呈大理石紋狀，肥(fei)瘦適度(du)，鮮(xian)美多汁，肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)，其膻味比山(shan)羊(yang)要(yao)重一些，一般北方人比較愛吃(chi)。而(er)且營(ying)養豐富(fu)，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含量(liang)高，膽(dan)固醇(chun)含量(liang)低，富(fu)含人體必需的(de)各種(zhong)氨基酸、維生素、礦(kuang)物質(zhi)(zhi)元素等(deng)，是老、弱、婦、幼(you)皆宜的(de)滋(zi)補佳品和人們喜愛的(de)美味佳肴。

同羊：又名同州羊，據考證該羊已有1?200多年的(de)歷史(shi)。陜西同(tong)羊(yang)(yang)是我(wo)國優(you)良的(de)綿羊(yang)(yang)品種之一。該(gai)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)具(ju)有肉(rou)(rou)質鮮(xian)美，肥而不膩，肉(rou)(rou)味不膻，脂尾較大，骨細而輕等特(te)點(dian)，它的(de)優(you)質肉(rou)(rou)品和(he)精(jing)美羔皮成為歷代皇室收(shou)納的(de)傳統重(zhong)要貢品。陜西關中和(he)渭北地(di)區久負盛譽的(de)“羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡饃”、“水盆(pen)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)”和(he)臘(la)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)等肉(rou)(rou)食，素以“同(tong)羊(yang)(yang)”肉(rou)(rou)為上選。

大尾羊是全國聞名的(de)(de)優良羊種(zhong)，其肉(rou)是上等(deng)的(de)(de)羊肉(rou)，就(jiu)連尾巴(ba)油(you)也(ye)肥而不(bu)膩，深(shen)受(shou)游客及當地(di)(di)人(ren)的(de)(de)喜愛。當地(di)(di)人(ren)風趣地(di)(di)說，大尾巴(ba)羊“吃的(de)(de)是中草藥(yao)，喝的(de)(de)是礦泉水(shui)，走的(de)(de)是黃金道”。當地(di)(di)人(ren)用(yong)大尾巴(ba)羊肉(rou)做成(cheng)的(de)(de)手抓肉(rou)、抓飯等(deng)種(zhong)類繁多的(de)(de)佳(jia)肴，款待四方賓客，成(cheng)為當地(di)(di)特有的(de)(de)飲食(shi)文(wen)化(hua)。

大尾羊品種：蘭州大尾羊、阿勒泰羊

山羊：山(shan)羊(yang)全身都是寶。山(shan)羊(yang)肉味美，蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)豐富，脂肪(fang)和膽固醇含量(liang)低，是人類重要的(de)(de)(de)肉食(shi)品(pin)之(zhi)一；其膻(shan)味相比綿羊(yang)而(er)言(yan)味道略(lve)小。山(shan)羊(yang)奶的(de)(de)(de)脂肪(fang)含量(liang)比牛奶低，容易消化(hua)吸收。因此，山(shan)羊(yang)肉、奶是人類尤(you)其是中老年人、兒(er)童(tong)和高(gao)血壓(ya)、心臟病患者的(de)(de)(de)理想(xiang)食(shi)品(pin)，古人將其列為珍(zhen)貴補品(pin)。

山羊種類：黃淮山(shan)(shan)羊(yang)、雷州山(shan)(shan)羊(yang)、馬(ma)頭山(shan)(shan)羊(yang)、波(bo)爾山(shan)(shan)羊(yang)、成都(dou)麻山(shan)(shan)羊(yang)

黑山羊：黑山羊肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，膻味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，膽固醇含量(liang)低(di)，比豬(zhu)肉低(di)75%，比(bi)牛肉和綿羊(yang)肉低6?2%，含人體必(bi)需氨(an)基酸(suan)15種以(yi)上，尤以(yi)谷氨酸含(han)量高，達(da)11.03%。具有(you)滋(zi)陰(yin)壯陽、補(bu)虛強體、提高人體免疫力、延(yan)年(nian)益壽和美容之(zhi)功效，特別對年(nian)老(lao)體弱、多病患者(zhe)有(you)明顯(xian)的滋(zi)補(bu)作用，老(lao)幼皆(jie)宜(yi)。

黑山羊種類：沂蒙黑山羊(yang)(yang)、滄山黑山羊(yang)(yang)、大足黑山羊(yang)(yang)、瀏陽黑山羊(yang)(yang)

白山羊：產(chan)肉(rou)性能(neng)好，繁殖(zhi)力強，板皮(pi)質(zhi)(zhi)量好等特(te)性。貴(gui)州白(bai)山羊(yang)肉(rou)質(zhi)(zhi)細嫩(nen)，肌(ji)肉(rou)間有脂肪分布。板皮(pi)拉力強而(er)柔軟(ruan)，纖維致密。歷(li)史(shi)悠久的貴(gui)州白(bai)山羊(yang)則足(zu)以證(zheng)明

白山羊品種：貴(gui)州白(bai)山(shan)(shan)羊(yang)(yang)、睢寧白(bai)山(shan)(shan)羊(yang)(yang)、伏(fu)牛白(bai)山(shan)(shan)羊(yang)(yang)、阜陽白(bai)山(shan)(shan)羊(yang)(yang)、長(chang)江(jiang)三角(jiao)洲白(bai)山(shan)(shan)羊(yang)(yang)、崇(chong)明白(bai)山(shan)(shan)羊(yang)(yang)、宜昌白(bai)山(shan)(shan)羊(yang)(yang)

南江黃羊：此(ci)種(zhong)羊(yang)頗(po)為獨(du)特，攀(pan)巖爬溝如履(lv)平地，且(qie)毛色黃(huang)亮，皮嫩(nen)肉(rou)滑，極宜火鍋湯氽，是南江的(de)美(mei)食之一。

野山羊：野山羊在南方稱“山幾”，是中國南方山區野生的一種珍貴的動物、瘦肉率高、適應性強、野味濃厚，其肉香味濃、營養豐富，脂肪含量低，含有17種氨基酸(suan)、亞油酸(suan)，含量(liang)是(shi)南江黃(huang)羊的20倍，是野(ye)豬的2倍。