紅方腐乳的營養成分

腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)是我國(guo)獨創的調(diao)味品(pin)，有(you)紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)（紅方(fang)）、青(qing)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)（青(qing)方(fang)）、白腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)（白方(fang)）、醬腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)、花色(se)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)等品(pin)種，它既可單(dan)獨食(shi)用(yong)(yong)，也可用(yong)(yong)來烹調(diao)風味獨特(te)的菜肴。別看(kan)外(wai)觀不(bu)大起眼，若論起營養成分來，這些(xie)東(dong)西還真不(bu)簡單(dan)。

紅方和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類(lei)相當，同時含有豐富的(de)(de)鈣質。腐乳的(de)(de)制(zhi)作過程中(zhong)經過了(le)霉菌的(de)(de)發(fa)酵，使蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)消化吸收(shou)率更(geng)高(gao)，維生(sheng)素含量(liang)更(geng)豐富。因為微生(sheng)物(wu)分解了(le)豆類(lei)中(zhong)的(de)(de)植酸，使得大(da)豆中(zhong)原(yuan)本(ben)吸收(shou)率很低的(de)(de)鐵、鋅(xin)等(deng)礦物(wu)質更(geng)容易被人體吸收(shou)。同時，由于微生(sheng)物(wu)合成了(le)一般植物(wu)性食品所沒有的(de)(de)維生(sheng)素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防(fang)惡(e)性貧(pin)血(xue)。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族(zu)維生素而(er)已。對長了(le)毛的白(bai)坯進(jin)行搓毛處理，最(zui)后(hou)再鹽漬，就成(cheng)了(le)腐乳。

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紅方腐乳的制作方法

制作原理

我國各地都有腐乳(ru)的生產(chan)，它們(men)雖然(ran)由于大(da)小不一(yi)，配(pei)料(liao)不同(tong)(tong)，品(pin)種(zhong)名稱繁多(duo)，但制作原理大(da)都相同(tong)(tong)。首先將大(da)豆(dou)制成(cheng)豆(dou)腐，然(ran)后壓(ya)坯(pi)劃成(cheng)小塊，擺在木盒中(zhong)即(ji)可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌(jun)的菌(jun)種(zhong)，接著便進入(ru)發酵(jiao)(jiao)和(he)腌坯(pi)期(qi)。最后根據不同(tong)(tong)品(pin)種(zhong)的要求加以紅曲酶、酵(jiao)(jiao)母菌(jun)、米曲霉等進行(xing)密封貯(zhu)藏。腐乳(ru)的獨特風味就(jiu)是在發酵(jiao)(jiao)貯(zhu)藏過程中(zhong)所形成(cheng)。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一(yi)些風味(wei)(wei)物質。有(you)些氨基酸本身就有(you)一(yi)定的鮮味(wei)(wei)，腐(fu)(fu)(fu)乳在(zai)發酵過程中(zhong)(zhong)也促使豆腐(fu)(fu)(fu)坯中(zhong)(zhong)的淀粉轉化成酒(jiu)精和有(you)機酸，同(tong)(tong)時還有(you)輔料中(zhong)(zhong)的酒(jiu)及(ji)香料也參與作用，共同(tong)(tong)生成了帶(dai)有(you)香味(wei)(wei)的酯類(lei)及(ji)其他(ta)一(yi)些風味(wei)(wei)成分，從而構(gou)成了腐(fu)(fu)(fu)乳所特有(you)的風味(wei)(wei)。腐(fu)(fu)(fu)乳在(zai)制作過程中(zhong)(zhong)發酵，蛋白(bai)酶和附著在(zai)菌皮上的細(xi)(xi)菌慢慢地滲入到豆腐(fu)(fu)(fu)坯的內部，逐漸(jian)將蛋白(bai)質分解，大約經(jing)過三個月至半年的時間，松酥細(xi)(xi)膩(ni)(ni)的腐(fu)(fu)(fu)乳就做好(hao)了，滋味(wei)(wei)也變得質地細(xi)(xi)膩(ni)(ni)、鮮美適口(kou)。

制作材料

豆腐干(gan)：厚度(du)為2cm,含水量(liang)控制在68%～70%,要求薄厚均(jun)勻、無(wu)蜂(feng)窩、無(wu)水泡、手感富有(you)彈性、包(bao)澤白(bai)亮。食鹽：選用氯化(hua)鈉含量(liang)高、色澤潔白(bai)、雜質較少的加碘精鹽。

料酒(jiu)：選用優質(zhi)黃酒(jiu)、50度白酒(jiu)。

香辛料：采用一級(ji)品。

工藝流程

豆腐干→切(qie)塊→（毛霉→孢子懸浮液→）接菌→搓毛→腌坯（紅曲醬(jiang)鹵(lu)）→裝壇→兌湯→發酵(jiao)→成品(pin)

操作要點

切塊

將豆腐干用(yong)刀切成2×3×3cm的方(fang)塊,即豆腐坯。要(yao)求刀口順(shun)直、不(bu)歪不(bu)斜、不(bu)馬蹄(ti)、規格整齊(qi)。

毛(mao)霉孢子懸浮液的制備(bei)

先(xian)將毛(mao)霉菌活化,再制成毛(mao)霉麩曲,然后加適量無菌水制成孢(bao)子懸浮液。

接菌

將(jiang)豆腐(fu)坯置(zhi)于(yu)竹盤內,按“井”字型堆碼(ma),每塊四周留(liu)有空(kong)隙(xi),一般3～4層,層數(shu)過多會影響(xiang)通風效果(guo)。然后將(jiang)毛霉孢子懸(xuan)浮液噴灑于(yu)豆腐(fu)坯上,放(fang)入28～30℃培養室內培養。

搓毛

將長滿菌(jun)絲的白坯用手扶抹(mo),讓菌(jun)絲裹住(zhu)坯體,以(yi)防腐(fu)乳爛塊。

腌坯

搓毛后加(jia)鹽(yan)(yan)腌(a)(a)坯,操作方(fang)法:層(ceng)鹽(yan)(yan)層(ceng)坯,逐層(ceng)增(zeng)加(jia)鹽(yan)(yan)量,即下少(shao),中稍多,上(shang)多的原則放(fang)鹽(yan)(yan),腌(a)(a)漬5～7天即可制成(cheng)咸坯。

紅曲鹵的制備

先將(jiang)紫紅(hong)曲霉(mei)活化，再接種于三角瓶液體培養基中，于28～30℃搖床培養48～72h，然(ran)后接種于已(yi)蒸(zheng)好的(de)秈米(mi)飯中拌勻(yun)，培養3～5天(tian)，待米(mi)粒呈紫紅(hong)色后，粉碎(sui)呈粉狀，即為(wei)紅(hong)曲。將(jiang)紅(hong)曲、面醬、黃酒按1∶0.4∶4的(de)比(bi)例(li)混合均(jun)勻(yun)浸泡2～3天(tian)后，研磨成漿，并(bing)加適量砂糖水或其他香(xiang)辛(xin)料(liao)。

紅曲醬鹵的制備

將蠶豆(dou)醬(jiang)加適量涼鹽開水，研磨成漿，再加入紅曲鹵進(jin)行勾兌調(diao)色，加入量視消費(fei)者的口味(wei)而(er)調(diao)整(zheng)。

裝壇

將腌(a)坯每(mei)塊搓開，分層裝入壇內(nei)直至(zhi)裝滿。將紅曲醬鹵加入壇內(nei)以浸(jin)沒(mei)腌(a)胚為宜，再加適量豆醬，封(feng)面鋪薄(bo)層食鹽，并加50度的白酒少許，加蓋(gai)密封(feng)。

發酵

此工序(xu)為紅方后熟(shu)成味階(jie)段，常溫下一般需6個月(yue)(yue)，于25℃恒溫發酵，一個月(yue)(yue)即可成熟(shu)。