紅方腐乳的營養成分

腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)是我國獨創的調(diao)味品，有(you)紅腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)（紅方）、青腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)（青方）、白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)（白方）、醬腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)、花色腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)等品種(zhong)，它既可單(dan)獨食用(yong)，也(ye)可用(yong)來烹(peng)調(diao)風(feng)味獨特的菜肴。別看外觀(guan)不大起眼，若(ruo)論(lun)起營養成分來，這(zhe)些(xie)東西還真不簡單(dan)。

紅方和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同(tong)時含(han)有豐富(fu)的鈣質。腐乳的制作(zuo)過程中(zhong)經過了(le)霉(mei)菌的發(fa)酵，使蛋(dan)白質的消化(hua)吸(xi)收率更高，維(wei)生(sheng)素含(han)量(liang)更豐富(fu)。因為微生(sheng)物(wu)分解了(le)豆類中(zhong)的植酸，使得大豆中(zhong)原本吸(xi)收率很低的鐵、鋅等礦(kuang)物(wu)質更容易被人體(ti)吸(xi)收。同(tong)時，由(you)于微生(sheng)物(wu)合成了(le)一般植物(wu)性食(shi)品所沒有的維(wei)生(sheng)素B12，素食的(de)人經(jing)常吃些(xie)腐乳，可以(yi)預防惡性(xing)貧血(xue)。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族(zu)維(wei)生(sheng)素而(er)已(yi)。對(dui)長了毛的白(bai)坯進(jin)行搓毛處(chu)理，最后再(zai)鹽(yan)漬，就成了腐乳。

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紅方腐乳的制作方法

制作原理

我(wo)國各地都(dou)有腐乳(ru)的生產，它們雖(sui)然(ran)由于大(da)(da)小不(bu)一，配料不(bu)同，品種名稱(cheng)繁多，但(dan)制作(zuo)原理大(da)(da)都(dou)相同。首先將大(da)(da)豆(dou)制成(cheng)豆(dou)腐，然(ran)后(hou)壓坯劃(hua)成(cheng)小塊，擺在木盒中(zhong)即(ji)可(ke)接上蛋(dan)白酶活(huo)力很強(qiang)的根(gen)霉(mei)(mei)或毛(mao)霉(mei)(mei)菌的菌種，接著便進入發酵和(he)腌(a)坯期。最后(hou)根(gen)據不(bu)同品種的要求(qiu)加以紅曲(qu)酶、酵母菌、米曲(qu)霉(mei)(mei)等進行密封貯(zhu)藏(zang)。腐乳(ru)的獨(du)特風味就是在發酵貯(zhu)藏(zang)過程中(zhong)所(suo)形成(cheng)。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值(zhi)高的(de)(de)氨基酸和(he)一(yi)些風(feng)味(wei)物質。有(you)些氨基酸本身就有(you)一(yi)定的(de)(de)鮮味(wei)，腐(fu)(fu)(fu)乳在發(fa)酵過程(cheng)中也(ye)促使豆腐(fu)(fu)(fu)坯中的(de)(de)淀粉轉(zhuan)化成(cheng)酒精(jing)和(he)有(you)機酸，同時還有(you)輔料(liao)中的(de)(de)酒及香料(liao)也(ye)參與(yu)作用，共(gong)同生(sheng)成(cheng)了(le)帶有(you)香味(wei)的(de)(de)酯類及其(qi)他(ta)一(yi)些風(feng)味(wei)成(cheng)分(fen)，從而構成(cheng)了(le)腐(fu)(fu)(fu)乳所特(te)有(you)的(de)(de)風(feng)味(wei)。腐(fu)(fu)(fu)乳在制作過程(cheng)中發(fa)酵，蛋(dan)白酶和(he)附著(zhu)在菌皮(pi)上的(de)(de)細(xi)菌慢慢地滲入到(dao)豆腐(fu)(fu)(fu)坯的(de)(de)內(nei)部(bu)，逐漸將蛋(dan)白質分(fen)解(jie)，大約經過三個月(yue)至半年(nian)的(de)(de)時間，松酥(su)細(xi)膩的(de)(de)腐(fu)(fu)(fu)乳就做好了(le)，滋味(wei)也(ye)變得質地細(xi)膩、鮮美適(shi)口。

制作材料

豆腐干：厚度為2cm,含(han)水量控(kong)制在(zai)68%～70%,要(yao)求(qiu)薄厚均勻、無(wu)蜂(feng)窩、無(wu)水泡、手感富(fu)有彈性、包澤白亮。食鹽(yan)：選用氯化鈉(na)含(han)量高、色澤潔白、雜質較少(shao)的加碘精鹽(yan)。

料酒：選用(yong)優質(zhi)黃酒、50度白酒。

香(xiang)辛料(liao)：采(cai)用一級(ji)品。

工藝流程

豆腐干(gan)→切塊→（毛(mao)(mao)霉→孢子懸浮液→）接菌→搓毛(mao)(mao)→腌坯（紅曲醬(jiang)鹵(lu)）→裝壇→兌湯→發酵→成品

操作要點

切塊

將豆(dou)腐干用(yong)刀切成2×3×3cm的方塊,即豆(dou)腐坯。要求刀口順(shun)直、不(bu)歪不(bu)斜、不(bu)馬蹄、規(gui)格整齊(qi)。

毛霉孢子懸浮液的(de)制備

先將毛霉菌活化,再制成毛霉麩曲,然后加適量無菌水制成孢子懸浮液。

接菌

將(jiang)豆(dou)腐坯置于(yu)(yu)竹盤內(nei),按“井”字型堆碼(ma),每塊四周(zhou)留有空隙,一般3～4層,層數過多會影響通(tong)風效(xiao)果。然后將(jiang)毛霉孢子懸浮液噴灑于(yu)(yu)豆(dou)腐坯上(shang),放入28～30℃培養(yang)室(shi)內(nei)培養(yang)。

搓毛

將長(chang)滿菌絲(si)的白坯用手扶(fu)抹,讓菌絲(si)裹住坯體(ti),以防(fang)腐乳爛塊。

腌坯

搓毛后加鹽腌(a)坯(pi),操作方法(fa):層鹽層坯(pi),逐(zhu)層增加鹽量,即(ji)下少(shao),中稍多,上多的原(yuan)則放鹽,腌(a)漬5～7天即(ji)可制成咸坯(pi)。

紅曲鹵的制備

先將(jiang)紫紅(hong)(hong)曲(qu)霉活化，再接種于三角(jiao)瓶液體培(pei)養基中，于28～30℃搖床(chuang)培(pei)養48～72h，然后接種于已蒸(zheng)好(hao)的(de)秈米飯中拌(ban)勻，培(pei)養3～5天(tian)，待米粒呈(cheng)紫紅(hong)(hong)色后，粉碎(sui)呈(cheng)粉狀，即為(wei)紅(hong)(hong)曲(qu)。將(jiang)紅(hong)(hong)曲(qu)、面醬(jiang)、黃(huang)酒按1∶0.4∶4的(de)比例混(hun)合均(jun)勻浸泡2～3天(tian)后，研磨成漿，并加適量(liang)砂(sha)糖水或其他(ta)香(xiang)辛料。

紅曲醬鹵的制備

將蠶(can)豆醬加適量涼鹽開水，研(yan)磨成漿，再加入(ru)紅曲鹵進行(xing)勾兌(dui)調色，加入(ru)量視消(xiao)費者的口味(wei)而調整。

裝壇

將腌坯每(mei)塊搓(cuo)開，分(fen)層裝(zhuang)入壇內(nei)直至裝(zhuang)滿。將紅曲醬鹵加入壇內(nei)以浸沒腌胚為宜(yi)，再(zai)加適量豆(dou)醬，封面鋪薄(bo)層食鹽，并加50度(du)的白酒少(shao)許(xu)，加蓋密封。

發酵

此工序為紅(hong)方(fang)后熟成味階(jie)段，常(chang)溫下一般(ban)需6個月，于25℃恒溫發酵，一個月即(ji)可成熟。