紅方腐乳的營養成分

腐乳(ru)是我國獨創的調味品，有紅腐乳(ru)（紅方(fang)）、青腐乳(ru)（青方(fang)）、白腐乳(ru)（白方(fang)）、醬腐乳(ru)、花(hua)色腐乳(ru)等品種，它既可(ke)單獨食(shi)用，也可(ke)用來烹調風味獨特的菜肴(yao)。別看外(wai)觀不(bu)大起眼，若論起營養成分來，這(zhe)些(xie)東西還真不(bu)簡單。

紅方和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相(xiang)當(dang)，同(tong)時含有豐(feng)富的(de)(de)(de)鈣質(zhi)。腐乳的(de)(de)(de)制作過(guo)程(cheng)中(zhong)經過(guo)了(le)霉菌的(de)(de)(de)發酵，使蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)消化吸收(shou)率更高，維生(sheng)素含量更豐(feng)富。因為微生(sheng)物(wu)(wu)分解了(le)豆類中(zhong)的(de)(de)(de)植酸，使得大豆中(zhong)原(yuan)本吸收(shou)率很低的(de)(de)(de)鐵、鋅等礦物(wu)(wu)質(zhi)更容(rong)易被人體吸收(shou)。同(tong)時，由(you)于(yu)微生(sheng)物(wu)(wu)合成了(le)一(yi)般植物(wu)(wu)性(xing)食品(pin)所沒有的(de)(de)(de)維生(sheng)素B12，素食(shi)的(de)人經(jing)常(chang)吃(chi)些腐乳，可以預防惡性貧血。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族(zu)維生素而已。對長了毛的白(bai)坯進行搓(cuo)毛處理，最(zui)后再鹽(yan)漬，就成了腐乳(ru)。

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紅方腐乳的制作方法

制作原理

我國各地都有腐(fu)(fu)乳的(de)生(sheng)產(chan)，它(ta)們雖然由于大小不(bu)一，配料不(bu)同(tong)，品(pin)種(zhong)(zhong)名稱繁(fan)多，但制作原理大都相(xiang)同(tong)。首先將大豆制成(cheng)豆腐(fu)(fu)，然后壓坯(pi)劃成(cheng)小塊，擺在木盒中(zhong)(zhong)即可接上蛋白酶活力很強的(de)根(gen)霉(mei)或毛霉(mei)菌的(de)菌種(zhong)(zhong)，接著(zhu)便進入發酵(jiao)和腌(a)坯(pi)期。最后根(gen)據不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)要求加(jia)以紅曲酶、酵(jiao)母菌、米曲霉(mei)等進行密(mi)封(feng)貯藏(zang)。腐(fu)(fu)乳的(de)獨特風(feng)味(wei)就(jiu)是(shi)在發酵(jiao)貯藏(zang)過程中(zhong)(zhong)所形成(cheng)。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的(de)氨基酸和一些風味(wei)物質(zhi)。有(you)些氨基酸本身(shen)就有(you)一定的(de)鮮(xian)味(wei)，腐乳在(zai)發(fa)酵過(guo)程中也(ye)促使豆(dou)(dou)腐坯(pi)中的(de)淀粉轉化(hua)成酒(jiu)精和有(you)機(ji)酸，同時還有(you)輔料中的(de)酒(jiu)及香(xiang)料也(ye)參與(yu)作用，共同生成了帶有(you)香(xiang)味(wei)的(de)酯類及其(qi)他(ta)一些風味(wei)成分，從而構成了腐乳所特有(you)的(de)風味(wei)。腐乳在(zai)制作過(guo)程中發(fa)酵，蛋(dan)白(bai)酶和附著在(zai)菌皮上的(de)細菌慢(man)(man)慢(man)(man)地滲入到豆(dou)(dou)腐坯(pi)的(de)內部，逐漸將蛋(dan)白(bai)質(zhi)分解，大約(yue)經過(guo)三(san)個月至(zhi)半(ban)年的(de)時間，松酥細膩(ni)(ni)的(de)腐乳就做好(hao)了，滋(zi)味(wei)也(ye)變(bian)得質(zhi)地細膩(ni)(ni)、鮮(xian)美適口。

制作材料

豆腐干：厚(hou)度為2cm,含水(shui)量(liang)(liang)控制在(zai)68%～70%,要求(qiu)薄厚(hou)均勻(yun)、無蜂窩、無水(shui)泡、手感富有彈性、包(bao)澤白亮。食鹽(yan)：選用氯化(hua)鈉含量(liang)(liang)高、色澤潔白、雜(za)質較少的(de)加碘(dian)精鹽(yan)。

料(liao)酒(jiu)：選(xuan)用(yong)優(you)質黃酒(jiu)、50度白酒(jiu)。

香辛料：采(cai)用一級品。

工藝流程

豆腐干→切塊(kuai)→（毛霉→孢子(zi)懸(xuan)浮液→）接(jie)菌→搓毛→腌坯（紅(hong)曲(qu)醬鹵）→裝壇(tan)→兌湯→發酵→成品

操作要點

切塊

將(jiang)豆腐(fu)干用(yong)刀切成2×3×3cm的(de)方(fang)塊(kuai),即豆腐(fu)坯。要求刀口順直、不(bu)歪不(bu)斜、不(bu)馬蹄(ti)、規格(ge)整齊(qi)。

毛霉孢子懸浮液的(de)制備(bei)

先(xian)將毛(mao)霉菌活化,再制成(cheng)毛(mao)霉麩(fu)曲,然后加適(shi)量無菌水制成(cheng)孢子懸浮液。

接菌

將豆(dou)腐坯置于竹盤內(nei),按“井”字型堆碼(ma),每塊(kuai)四周留有空(kong)隙,一般3～4層,層數過多會影響通風效果。然后將毛(mao)霉(mei)孢(bao)子懸浮液噴灑于豆(dou)腐坯上(shang),放入28～30℃培(pei)養(yang)室內(nei)培(pei)養(yang)。

搓毛

將長滿菌絲(si)的白(bai)坯用手(shou)扶抹(mo),讓菌絲(si)裹(guo)住坯體,以防(fang)腐乳爛塊。

腌坯

搓毛后加鹽腌(a)(a)坯,操(cao)作方法:層(ceng)鹽層(ceng)坯,逐層(ceng)增(zeng)加鹽量,即下少,中稍(shao)多(duo),上多(duo)的原(yuan)則(ze)放鹽,腌(a)(a)漬5～7天(tian)即可制成咸坯。

紅曲鹵的制備

先(xian)將紫(zi)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)霉(mei)活化，再接種于三角瓶(ping)液體培(pei)養(yang)基中(zhong)(zhong)，于28～30℃搖床培(pei)養(yang)48～72h，然后(hou)接種于已蒸好的秈米(mi)飯(fan)中(zhong)(zhong)拌勻，培(pei)養(yang)3～5天(tian)，待米(mi)粒呈紫(zi)紅(hong)(hong)色(se)后(hou)，粉(fen)碎(sui)呈粉(fen)狀，即為紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)。將紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)、面醬、黃(huang)酒按(an)1∶0.4∶4的比(bi)例混(hun)合均勻浸泡(pao)2～3天(tian)后(hou)，研(yan)磨成(cheng)漿，并加適量(liang)砂糖水或其他香辛料。

紅曲醬鹵的制備

將蠶豆醬(jiang)加(jia)適量(liang)涼鹽開水，研磨成漿，再加(jia)入紅曲鹵進行勾兌調(diao)色，加(jia)入量(liang)視消費者的(de)口味而調(diao)整。

裝壇

將腌坯每塊搓開，分層(ceng)裝入(ru)壇(tan)內(nei)直至裝滿。將紅(hong)曲醬鹵(lu)加(jia)入(ru)壇(tan)內(nei)以浸沒腌胚(pei)為宜，再(zai)加(jia)適量(liang)豆醬，封面鋪薄層(ceng)食鹽，并加(jia)50度的白(bai)酒(jiu)少(shao)許，加(jia)蓋密封。

發酵

此工序為(wei)紅方(fang)后熟成味階段(duan)，常溫下一般需6個月，于25℃恒溫發酵(jiao)，一個月即可成熟。