紅方腐乳的營養成分

腐(fu)(fu)乳(ru)是我國獨(du)創的調味品，有紅腐(fu)(fu)乳(ru)（紅方）、青腐(fu)(fu)乳(ru)（青方）、白腐(fu)(fu)乳(ru)（白方）、醬腐(fu)(fu)乳(ru)、花色(se)腐(fu)(fu)乳(ru)等品種，它既可單(dan)獨(du)食用，也可用來烹調風味獨(du)特的菜肴(yao)。別(bie)看外觀不大(da)起眼(yan)，若(ruo)論起營養(yang)成分來，這些(xie)東(dong)西還真不簡單(dan)。

紅方和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與(yu)肉(rou)類相當，同時(shi)含有豐富的(de)鈣(gai)質(zhi)。腐乳的(de)制作過(guo)程(cheng)中經過(guo)了(le)霉菌的(de)發酵(jiao)，使蛋白質(zhi)的(de)消化(hua)吸(xi)收率更(geng)高，維生素(su)含量更(geng)豐富。因為微(wei)生物分解了(le)豆(dou)類中的(de)植(zhi)(zhi)酸，使得大豆(dou)中原本吸(xi)收率很低的(de)鐵(tie)、鋅等礦物質(zhi)更(geng)容易被人體吸(xi)收。同時(shi)，由于微(wei)生物合成了(le)一(yi)般植(zhi)(zhi)物性食品所沒有的(de)維生素(su)B12，素食的人經(jing)常(chang)吃些腐乳(ru)，可以預防(fang)惡性貧(pin)血。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素(su)而已。對長了(le)毛的白坯(pi)進行搓毛處理，最后再(zai)鹽漬，就成了(le)腐乳。

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紅方腐乳的制作方法

制作原理

我(wo)國各地都有腐乳(ru)的生產，它們雖然由于大(da)小不(bu)(bu)一(yi)，配料不(bu)(bu)同，品種(zhong)名稱繁多，但制作原(yuan)理大(da)都相同。首先將大(da)豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在(zai)木(mu)盒中即可接(jie)上蛋白酶活力很強的根霉(mei)或毛霉(mei)菌的菌種(zhong)，接(jie)著(zhu)便進(jin)入發酵(jiao)和(he)腌坯期。最后根據不(bu)(bu)同品種(zhong)的要求加以紅曲酶、酵(jiao)母菌、米曲霉(mei)等進(jin)行密封貯藏(zang)。腐乳(ru)的獨特風味就是(shi)在(zai)發酵(jiao)貯藏(zang)過程中所形成。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的(de)(de)(de)氨基酸(suan)(suan)和一(yi)些(xie)風(feng)味物質(zhi)(zhi)。有(you)(you)些(xie)氨基酸(suan)(suan)本(ben)身就有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)鮮味，腐乳(ru)在發(fa)酵過(guo)(guo)程中也(ye)促(cu)使豆(dou)腐坯中的(de)(de)(de)淀粉轉化(hua)成(cheng)酒精和有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)，同(tong)時還有(you)(you)輔料(liao)中的(de)(de)(de)酒及(ji)香(xiang)料(liao)也(ye)參與作用，共同(tong)生成(cheng)了帶有(you)(you)香(xiang)味的(de)(de)(de)酯類及(ji)其他一(yi)些(xie)風(feng)味成(cheng)分(fen)，從而(er)構成(cheng)了腐乳(ru)所(suo)特有(you)(you)的(de)(de)(de)風(feng)味。腐乳(ru)在制作過(guo)(guo)程中發(fa)酵，蛋白(bai)酶和附著(zhu)在菌皮上的(de)(de)(de)細菌慢慢地(di)(di)滲入到(dao)豆(dou)腐坯的(de)(de)(de)內部，逐(zhu)漸(jian)將蛋白(bai)質(zhi)(zhi)分(fen)解，大約經過(guo)(guo)三個月至半年的(de)(de)(de)時間(jian)，松酥細膩的(de)(de)(de)腐乳(ru)就做(zuo)好(hao)了，滋味也(ye)變(bian)得質(zhi)(zhi)地(di)(di)細膩、鮮美(mei)適口。

制作材料

豆(dou)腐(fu)干(gan)：厚度(du)為(wei)2cm,含水(shui)量(liang)控制(zhi)在(zai)68%～70%,要(yao)求薄厚均勻、無(wu)蜂(feng)窩、無(wu)水(shui)泡、手感富有彈性、包澤(ze)白亮。食鹽(yan)(yan)：選用氯化鈉含量(liang)高、色澤(ze)潔白、雜質較少(shao)的加碘精鹽(yan)(yan)。

料酒(jiu)：選用(yong)優質黃酒(jiu)、50度白酒(jiu)。

香辛料：采(cai)用一級品。

工藝流程

豆腐干→切塊→（毛霉→孢子懸(xuan)浮液→）接菌→搓毛→腌坯（紅曲醬鹵）→裝壇→兌湯→發酵(jiao)→成品

操作要點

切塊

將豆(dou)腐干用刀切(qie)成2×3×3cm的方塊,即(ji)豆(dou)腐坯。要求刀口順(shun)直、不歪不斜、不馬蹄(ti)、規格整齊。

毛霉孢子懸浮液的制備(bei)

先(xian)將毛霉菌(jun)活化,再制(zhi)成毛霉麩(fu)曲(qu),然后(hou)加適量無菌(jun)水制(zhi)成孢子懸浮液。

接菌

將豆腐(fu)坯(pi)置于竹盤內(nei),按(an)“井(jing)”字型堆碼,每塊(kuai)四周留有空隙(xi),一般(ban)3～4層(ceng)(ceng),層(ceng)(ceng)數過多會(hui)影響通風(feng)效(xiao)果。然后將毛霉孢子懸浮液噴灑于豆腐(fu)坯(pi)上,放入28～30℃培養室內(nei)培養。

搓毛

將長滿菌(jun)絲的白坯(pi)用手扶抹,讓菌(jun)絲裹(guo)住坯(pi)體,以防腐乳爛塊。

腌坯

搓毛后(hou)加鹽(yan)腌坯,操作方(fang)法:層鹽(yan)層坯,逐層增加鹽(yan)量,即下少,中(zhong)稍多(duo),上多(duo)的原則放鹽(yan),腌漬5～7天(tian)即可制成(cheng)咸坯。

紅曲鹵的制備

先(xian)將紫紅曲(qu)霉(mei)活(huo)化，再接(jie)(jie)種(zhong)于(yu)三(san)角(jiao)瓶液體培養(yang)基中，于(yu)28～30℃搖床(chuang)培養(yang)48～72h，然后(hou)接(jie)(jie)種(zhong)于(yu)已(yi)蒸(zheng)好(hao)的(de)(de)秈米飯中拌勻，培養(yang)3～5天，待米粒(li)呈(cheng)紫紅色(se)后(hou)，粉(fen)碎呈(cheng)粉(fen)狀(zhuang)，即為紅曲(qu)。將紅曲(qu)、面醬、黃酒(jiu)按1∶0.4∶4的(de)(de)比(bi)例混合均(jun)勻浸泡2～3天后(hou)，研磨成(cheng)漿，并加(jia)適量砂糖(tang)水或其他香辛(xin)料。

紅曲醬鹵的制備

將(jiang)蠶豆醬加(jia)適量涼鹽開水，研磨(mo)成漿，再加(jia)入紅曲鹵(lu)進行勾兌調色，加(jia)入量視消費者的口味而調整。

裝壇

將腌坯每塊(kuai)搓開，分層(ceng)裝入(ru)壇內直至裝滿。將紅曲醬(jiang)鹵加入(ru)壇內以浸沒腌胚為宜，再加適量豆醬(jiang)，封面鋪薄層(ceng)食鹽，并加50度的白酒(jiu)少許，加蓋(gai)密封。

發酵

此工序為紅方(fang)后熟成味(wei)階段，常溫下一(yi)般需6個(ge)(ge)月(yue)(yue)，于25℃恒(heng)溫發酵，一(yi)個(ge)(ge)月(yue)(yue)即可成熟。