紅方腐乳的營養成分

腐(fu)(fu)乳是我國獨(du)(du)創(chuang)的(de)調味(wei)(wei)品，有紅腐(fu)(fu)乳（紅方(fang)）、青(qing)腐(fu)(fu)乳（青(qing)方(fang)）、白腐(fu)(fu)乳（白方(fang)）、醬(jiang)腐(fu)(fu)乳、花色腐(fu)(fu)乳等品種，它既可(ke)單獨(du)(du)食用，也可(ke)用來(lai)烹調風味(wei)(wei)獨(du)(du)特的(de)菜肴。別看(kan)外觀(guan)不大起(qi)眼，若(ruo)論起(qi)營養成(cheng)分來(lai)，這(zhe)些東(dong)西還(huan)真不簡(jian)單。

紅方和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當(dang)，同時含有豐(feng)富的(de)(de)(de)鈣(gai)質。腐乳的(de)(de)(de)制作過程中經(jing)過了(le)(le)霉菌的(de)(de)(de)發酵，使蛋(dan)白質的(de)(de)(de)消化(hua)吸收率更高(gao)，維生素含量更豐(feng)富。因為微(wei)生物(wu)(wu)分解了(le)(le)豆類中的(de)(de)(de)植(zhi)酸，使得大豆中原本(ben)吸收率很(hen)低的(de)(de)(de)鐵、鋅等礦物(wu)(wu)質更容(rong)易被人體吸收。同時，由(you)于微(wei)生物(wu)(wu)合成了(le)(le)一(yi)般植(zhi)物(wu)(wu)性(xing)食品(pin)所沒(mei)有的(de)(de)(de)維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以(yi)預防(fang)惡性(xing)貧血(xue)。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對(dui)長了毛的白坯進(jin)行搓毛處(chu)理，最后再(zai)鹽漬，就成了腐乳。

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紅方腐乳的制作方法

制作原理

我國各地都(dou)有腐乳的生產(chan)，它們雖然由于(yu)大小不(bu)一，配料不(bu)同，品(pin)種(zhong)(zhong)名(ming)稱繁多(duo)，但制作原理(li)大都(dou)相(xiang)同。首先將(jiang)大豆(dou)制成(cheng)豆(dou)腐，然后(hou)壓坯(pi)劃(hua)成(cheng)小塊，擺在木盒中即(ji)可接(jie)上蛋(dan)白酶(mei)活力很強的根霉(mei)或毛霉(mei)菌的菌種(zhong)(zhong)，接(jie)著便進入發(fa)酵(jiao)和腌坯(pi)期。最后(hou)根據不(bu)同品(pin)種(zhong)(zhong)的要求加以(yi)紅(hong)曲酶(mei)、酵(jiao)母菌、米曲霉(mei)等進行密封貯藏(zang)(zang)。腐乳的獨特(te)風味就是在發(fa)酵(jiao)貯藏(zang)(zang)過程中所形成(cheng)。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值(zhi)高的(de)氨(an)基酸和(he)一些(xie)風味(wei)(wei)(wei)物質(zhi)。有些(xie)氨(an)基酸本(ben)身就有一定的(de)鮮味(wei)(wei)(wei)，腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)在發酵過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)也促使(shi)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)坯中(zhong)(zhong)的(de)淀粉轉化成(cheng)酒(jiu)精和(he)有機酸，同(tong)時(shi)還(huan)有輔料中(zhong)(zhong)的(de)酒(jiu)及香料也參(can)與作(zuo)用(yong)，共同(tong)生成(cheng)了帶有香味(wei)(wei)(wei)的(de)酯類及其他一些(xie)風味(wei)(wei)(wei)成(cheng)分，從而構成(cheng)了腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)所(suo)特(te)有的(de)風味(wei)(wei)(wei)。腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)在制作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)發酵，蛋白酶和(he)附(fu)著(zhu)在菌皮上的(de)細菌慢慢地滲入(ru)到豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)坯的(de)內部(bu)，逐(zhu)漸將蛋白質(zhi)分解，大約經過(guo)三個月(yue)至半年的(de)時(shi)間，松酥細膩的(de)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)就做好了，滋味(wei)(wei)(wei)也變得質(zhi)地細膩、鮮美適口。

制作材料

豆腐干：厚(hou)度(du)為2cm,含水量控制在68%～70%,要求薄厚(hou)均勻、無(wu)蜂窩、無(wu)水泡、手感富有彈性、包澤白亮。食鹽(yan)：選用氯化鈉含量高、色(se)澤潔白、雜質較少的(de)加碘精鹽(yan)。

料(liao)酒(jiu)(jiu)：選用優質黃酒(jiu)(jiu)、50度白酒(jiu)(jiu)。

香辛料：采用一級(ji)品。

工藝流程

豆腐干→切塊→（毛(mao)霉→孢(bao)子(zi)懸浮液→）接菌→搓毛(mao)→腌坯（紅曲(qu)醬鹵）→裝(zhuang)壇→兌湯→發酵→成品

操作要點

切塊

將豆腐干(gan)用刀切成2×3×3cm的(de)方塊,即(ji)豆腐坯。要求刀口順直(zhi)、不歪不斜、不馬蹄、規格整齊。

毛霉(mei)孢子懸(xuan)浮液(ye)的(de)制備

先將毛(mao)霉(mei)菌(jun)活化,再制成(cheng)毛(mao)霉(mei)麩曲,然(ran)后加適(shi)量無菌(jun)水制成(cheng)孢子懸浮液。

接菌

將豆(dou)腐(fu)坯(pi)置于竹盤內,按“井”字型堆(dui)碼,每塊四周留有(you)空隙,一般3～4層(ceng),層(ceng)數(shu)過多會影(ying)響通風效果。然后(hou)將毛霉孢(bao)子懸浮(fu)液噴灑于豆(dou)腐(fu)坯(pi)上,放入28～30℃培養(yang)室內培養(yang)。

搓毛

將長滿菌絲的白坯用(yong)手扶(fu)抹,讓菌絲裹住(zhu)坯體,以防腐乳爛塊。

腌坯

搓毛后(hou)加(jia)鹽(yan)(yan)腌坯(pi),操作方(fang)法:層(ceng)鹽(yan)(yan)層(ceng)坯(pi),逐(zhu)層(ceng)增加(jia)鹽(yan)(yan)量,即下少,中(zhong)稍(shao)多,上多的原則放(fang)鹽(yan)(yan),腌漬5～7天即可制(zhi)成咸坯(pi)。

紅曲鹵的制備

先將(jiang)紫(zi)紅(hong)曲(qu)霉(mei)活化(hua)，再接種于(yu)三角瓶(ping)液體培(pei)養(yang)基中(zhong)，于(yu)28～30℃搖床培(pei)養(yang)48～72h，然后接種于(yu)已蒸好的秈米飯(fan)中(zhong)拌勻，培(pei)養(yang)3～5天(tian)(tian)，待米粒呈紫(zi)紅(hong)色(se)后，粉(fen)碎呈粉(fen)狀，即(ji)為紅(hong)曲(qu)。將(jiang)紅(hong)曲(qu)、面醬(jiang)、黃(huang)酒按(an)1∶0.4∶4的比例混合均勻浸(jin)泡2～3天(tian)(tian)后，研磨(mo)成漿，并(bing)加適量砂(sha)糖(tang)水或其他香辛料。

紅曲醬鹵的制備

將蠶豆醬加(jia)(jia)適量(liang)涼鹽開(kai)水，研(yan)磨(mo)成漿，再加(jia)(jia)入紅(hong)曲鹵進行(xing)勾兌調色，加(jia)(jia)入量(liang)視消費(fei)者的(de)口(kou)味而調整(zheng)。

裝壇

將(jiang)腌(a)坯每塊(kuai)搓開，分層(ceng)裝入(ru)壇內直(zhi)至裝滿。將(jiang)紅曲醬鹵加(jia)入(ru)壇內以浸沒腌(a)胚(pei)為宜(yi)，再加(jia)適量豆醬，封(feng)面鋪薄層(ceng)食鹽，并加(jia)50度的白酒(jiu)少許，加(jia)蓋密封(feng)。

發酵

此工序為(wei)紅(hong)方后熟(shu)(shu)成味階段，常溫(wen)下一(yi)般需6個(ge)月，于25℃恒溫(wen)發酵，一(yi)個(ge)月即可成熟(shu)(shu)。