山楂罐頭的自制方法

一、材料及工具

1、原材料

山(shan)楂500克(ke)(ke)、冰糖60克(ke)(ke)、白糖40克(ke)(ke)、生(sheng)粉1茶匙(chi)、冷清水適量(liang)、70度左右熱開水適量(liang)。

2、制作工具

小刀1把、竹簽1支、干凈牙刷1個、玻(bo)璃瓶(ping)子。

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二、制作過程

1、清洗

（1）山楂(zha)放在冷水盆里，加入(ru)1茶匙生粉，浸泡10分鐘(zhong)。

（2）用1個干凈牙(ya)刷(shua)把每個山楂表面的浮塵刷(shua)干凈，倒(dao)掉(diao)水份。

（3）放山楂的盆(pen)里倒(dao)入(ru)適量70度左右的熱開水。

（4）使(shi)熱開(kai)水沒過(guo)山楂(zha)表面浸(jin)泡2分(fen)鐘。

（5）控掉(diao)水分。

2、果核去除

（1）取一個(ge)用熱水(shui)浸泡過的山(shan)楂，把山(shan)楂果蒂摘掉(diao)。

（2）用(yong)小刀把山楂果(guo)另(ling)一端的(de)凹陷處雜質(zhi)挖干凈。

（3）用竹(zhu)簽(qian)把里面(mian)的果(guo)核輕(qing)輕(qing)挑除掉。

（4）這(zhe)樣，果核與山楂果肉(rou)就分(fen)離開了。

（5）去掉果(guo)核的山(shan)楂果(guo)肉放在裝有冷水的碗中浸泡，果(guo)核保留(liu)備用。

（6）重(zhong)復以上步驟，把所有的山楂果核都去除掉。

3、熬煮

（1）浸(jin)泡(pao)在冷水中(zhong)的(de)山楂果肉撈出(chu)，留下(xia)浸(jin)泡(pao)的(de)山楂水備用。

（2）留下的山楂水到入(ru)砂鍋中。

（3）放入取出的山楂(zha)果核。

（4）再根據實際需(xu)要加入適量冷清(qing)水。

（5）開大火熬煮到水開，再(zai)煮10分鐘(zhong)，用漏(lou)勺把果核撈出祛除。

（6）砂(sha)鍋里放(fang)入(ru)山楂果(guo)肉。

（7）接(jie)著加入白糖40克(ke)和(he)冰糖60克(ke)。

（8）開中火(huo)煮到水開關(guan)火(huo)。

4、裝瓶與消毒

（1）準(zhun)備好的空(kong)瓶子用熱開水(shui)洗凈(jing)并做消毒處(chu)理，控干水(shui)分(fen)。

（2）煮好(hao)的山楂果(guo)肉連同糖(tang)水(shui)一起舀到(dao)瓶子里，糖(tang)水(shui)距瓶口8公分處，把(ba)蓋子輕(qing)輕(qing)搭在瓶口。

（3）鍋(guo)里放入(ru)(ru)適量(liang)冷(leng)水，放入(ru)(ru)裝(zhuang)有山楂的瓶(ping)子(zi)，大火蒸煮至水開，轉小火再(zai)煮5分鐘。

（4）手(shou)拿一塊(kuai)干凈百潔布(bu)墊在瓶蓋上，用(yong)力把瓶蓋趁(chen)熱擰(ning)緊(jin)，讓瓶子在鍋中自然(ran)冷卻(que)。

（5）冷(leng)卻的瓶(ping)子取出放入冰箱冷(leng)藏(zang)保存(cun)。

山楂罐頭加工工藝流程

1、清洗

洗滌可(ke)以(yi)除去果品(pin)表面沾附的塵埃、泥沙及大量的微生(sheng)物，保證(zheng)產品(pin)清潔(jie)衛生(sheng)，特別是(shi)噴(pen)過防(fang)治病蟲藥劑的原料，更須(xu)注意洗滌干凈(jing)。

2、選剔

（1）應選(xuan)大小均勻，形狀端正，質(zhi)量上乘的(de)(de)山楂。剔除霉爛及病(bing)蟲害、畸形、品種不劃一、成熟(shu)度不一致等不符合加工要求的(de)(de)果品。

（2）采收的成(cheng)熟度8N9成(cheng)為(wei)宜(yi)，若用充分成(cheng)熟或(huo)過熟的果(guo)實，果(guo)肉(rou)組織(zhi)結(jie)構松軟，在煮制或(huo)加熱過程中容(rong)易煮爛。

（3）果品的新鮮(xian)度(du)。加(jia)工用原料愈新鮮(xian)，成品質量也(ye)就愈好。噸耗率也(ye)愈低。

3、分級

按(an)果實大小形狀分為不同等級，以適應機(ji)械化操作并按(an)工(gong)藝要(yao)求(qiu)進行加工(gong)制得形態整齊的產品(pin)。

4、去核

山楂的種子(zi)不(bu)能食(shi)用(yong)，其(qi)果(guo)(guo)心比較堅硬，影響糖水的滲入，因(yin)此(ci)加工(gong)時需去核，一般用(yong)不(bu)銹(xiu)鋼圓筒刀捅去果(guo)(guo)核。

5、護色

山楂其去核后，放置在空(kong)氣中，容易變(bian)色(se)(se)，所以應及時護色(se)(se)。工(gong)序間(jian)的(de)短期護色(se)(se)。一般采用1%～2%的(de)食(shi)鹽溶液。

6、預煮

在沸水中(zhong)煮3～5分(fen)鐘，以煮透但(dan)不煮爛為度，撈(lao)出(chu)后放入冷(leng)水中(zhong)冷(leng)卻2～3分(fen)鐘，再(zai)撈(lao)出(chu)瀝干備用。

7、裝罐

（1）空(kong)罐的準備(bei)

原料(liao)裝罐(guan)前，應對(dui)空(kong)罐(guan)檢查和清(qing)洗(xi)，并對(dui)瓶(ping)、瓶(ping)蓋、膠圈消(xiao)毒殺(sha)菌。

（2）糖液的配制

一般先在雙層鍋中，將糖用(yong)少(shao)量的水加熱溶解成清亮濃(nong)厚的糖漿(jiang)，然后以(yi)定(ding)量的水稀釋到裝罐要(yao)求(qiu)(qiu)的濃(nong)度(du)，一般要(yao)求(qiu)(qiu)濃(nong)度(du)為(wei)40%，過濾(lv)備用(yong)。

（3）裝罐

整理好的(de)原(yuan)料要(yao)盡(jin)快地進行裝(zhuang)(zhuang)罐，裝(zhuang)(zhuang)罐量為(wei)罐頭內容物(wu)的(de)60%。果品原(yuan)料裝(zhuang)(zhuang)好罐后，立即進行注(zhu)糖液，把配(pei)制好的(de)熱(re)糖液注(zhu)入(ru)到罐中。需要(yao)注(zhu)意注(zhu)糖水不(bu)能過滿(man)，需保留(liu)6～8毫米頂隙。

8、排氣

原料裝罐(guan)(guan)(guan)注液后(hou)，封(feng)(feng)罐(guan)(guan)(guan)之(zhi)前(qian)要進行排氣(qi)(qi)，排氣(qi)(qi)的(de)目的(de)是將(jiang)(jiang)罐(guan)(guan)(guan)頭中(zhong)(zhong)和食(shi)品組(zu)織中(zhong)(zhong)的(de)空(kong)氣(qi)(qi)盡(jin)量地排除掉，使罐(guan)(guan)(guan)頭封(feng)(feng)蓋后(hou)能形成一定程(cheng)度(du)的(de)真空(kong)狀態，防止(zhi)敗(bai)壞。排氣(qi)(qi)的(de)方法有加(jia)(jia)熱和抽(chou)氣(qi)(qi)兩種措施，加(jia)(jia)熱法可(ke)(ke)以(yi)裝罐(guan)(guan)(guan)之(zhi)前(qian)將(jiang)(jiang)原料和糖水加(jia)(jia)熱到80℃，趁熱裝罐(guan)(guan)(guan)，在(zai)(zai)降溫(wen)之(zhi)前(qian)封(feng)(feng)罐(guan)(guan)(guan)；也可(ke)(ke)以(yi)在(zai)(zai)原料裝罐(guan)(guan)(guan)后(hou)，加(jia)(jia)上(shang)罐(guan)(guan)(guan)蓋，通過(guo)加(jia)(jia)熱排氣(qi)(qi)后(hou)封(feng)(feng)罐(guan)(guan)(guan)。抽(chou)氣(qi)(qi)法是用(yong)機械在(zai)(zai)密封(feng)(feng)室中(zhong)(zhong)抽(chou)氣(qi)(qi)封(feng)(feng)蓋。

9、封罐

山楂(zha)罐頭封蓋用封罐機密封。

10、殺菌

罐(guan)頭食(shi)品殺(sha)菌(jun)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)殺(sha)滅罐(guan)內(nei)的(de)(de)微生物。防止(zhi)微生物引起的(de)(de)敗(bai)壞(huai)，其次(ci)是(shi)改進食(shi)品的(de)(de)風味。將罐(guan)頭裝入籃筐(kuang)內(nei)，連筐(kuang)放(fang)入30～40℃溫水中，迅速加熱到100℃，維持20分(fen)鐘即可。

11、冷卻

玻璃瓶裝罐(guan)頭采用三(san)級(ji)逐步冷(leng)卻（80℃－60℃－40℃），當罐(guan)中心溫(wen)度降至38-40qc時(shi)，取出并(bing)擦凈，不可一次(ci)用冷(leng)水降溫(wen)以防炸罐(guan)。

12、成品的檢驗與保存

經檢查(cha)封口(kou)嚴密即(ji)可(ke)送25℃左右的庫房(fang)保溫，觀(guan)察(cha)5～7天，發現有密封不(bu)良者及時(shi)剔(ti)除。經檢查(cha)合格(ge)后即(ji)可(ke)出庫。