山楂罐頭的自制方法

一、材料及工具

1、原材料

山(shan)楂500克(ke)、冰糖(tang)60克(ke)、白糖(tang)40克(ke)、生粉1茶匙、冷清水適量(liang)、70度左右熱(re)開水適量(liang)。

2、制作工具

小刀1把、竹簽1支、干凈牙刷1個、玻璃瓶子(zi)。

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二、制作過程

1、清洗

（1）山(shan)楂放在冷水盆(pen)里，加入1茶(cha)匙生粉，浸(jin)泡10分鐘。

（2）用(yong)1個干凈牙(ya)刷把每個山楂表面的浮塵刷干凈，倒(dao)掉水份。

（3）放(fang)山楂的盆里(li)倒入適量70度(du)左右的熱開水。

（4）使熱開水沒過山楂表面(mian)浸泡2分(fen)鐘。

（5）控(kong)掉水分。

2、果核去除

（1）取一個(ge)用熱水浸泡過的山楂(zha)，把山楂(zha)果蒂摘掉。

（2）用小刀把山楂果另一端的凹(ao)陷處雜質挖干(gan)凈(jing)。

（3）用竹(zhu)簽把里面的果核輕輕挑除掉。

（4）這樣，果核與山楂果肉就分離開了。

（5）去掉果(guo)核的山(shan)楂果(guo)肉放在裝(zhuang)有(you)冷(leng)水的碗中(zhong)浸泡，果(guo)核保留(liu)備用。

（6）重復以上步驟，把(ba)所有的(de)山楂(zha)果(guo)核都去(qu)除掉。

3、熬煮

（1）浸泡在(zai)冷水中(zhong)的山(shan)楂(zha)(zha)果(guo)肉撈出，留(liu)下(xia)浸泡的山(shan)楂(zha)(zha)水備(bei)用(yong)。

（2）留下的山楂水(shui)到(dao)入砂鍋中。

（3）放入取出的山楂果(guo)核。

（4）再根據實際需要加入適量冷清(qing)水。

（5）開(kai)大火熬煮到水(shui)開(kai)，再煮10分(fen)鐘，用(yong)漏勺把果核撈(lao)出祛(qu)除。

（6）砂(sha)鍋里(li)放入山楂果肉。

（7）接(jie)著加入白糖40克(ke)和冰糖60克(ke)。

（8）開(kai)(kai)中(zhong)火(huo)煮到水(shui)開(kai)(kai)關(guan)火(huo)。

4、裝瓶與消毒

（1）準備好的空瓶子(zi)用熱開水洗凈并做消毒處理，控(kong)干水分。

（2）煮好(hao)的山楂(zha)果肉(rou)連同(tong)糖水一起舀到瓶(ping)子(zi)里，糖水距瓶(ping)口8公分處，把蓋(gai)子(zi)輕輕搭(da)在瓶(ping)口。

（3）鍋(guo)里放(fang)入(ru)適量冷(leng)水(shui)，放(fang)入(ru)裝(zhuang)有山楂的瓶子，大火蒸煮至水(shui)開，轉小火再煮5分鐘。

（4）手拿一塊(kuai)干凈百潔(jie)布墊在(zai)瓶蓋上(shang)，用力(li)把瓶蓋趁熱擰緊，讓瓶子在(zai)鍋中自然冷(leng)卻。

（5）冷(leng)卻的瓶子(zi)取出放入(ru)冰箱冷(leng)藏(zang)保(bao)存。

山楂罐頭加工工藝流程

1、清洗

洗滌可(ke)以除去(qu)果品表面沾附(fu)的塵(chen)埃、泥沙(sha)及大量的微(wei)生物，保(bao)證產品清潔衛(wei)生，特別是噴過防治(zhi)病蟲藥劑(ji)的原料，更(geng)須注意洗滌干凈。

2、選剔

（1）應選大(da)小均勻(yun)，形狀端(duan)正，質量(liang)上乘的山楂。剔除霉爛(lan)及(ji)病蟲害(hai)、畸形、品種不(bu)劃一、成(cheng)熟度不(bu)一致等不(bu)符(fu)合(he)加(jia)工要求的果品。

（2）采收(shou)的成(cheng)熟(shu)(shu)度(du)8N9成(cheng)為宜(yi)，若用充分(fen)成(cheng)熟(shu)(shu)或過熟(shu)(shu)的果實(shi)，果肉組織結(jie)構松軟，在煮(zhu)制或加熱過程中容(rong)易煮(zhu)爛。

（3）果品(pin)的新鮮(xian)度。加(jia)工用原料愈新鮮(xian)，成品(pin)質量(liang)也(ye)就愈好。噸耗率也(ye)愈低。

3、分級

按(an)果實大(da)小形狀(zhuang)分為不同(tong)等(deng)級，以(yi)適應(ying)機械化操作(zuo)并(bing)按(an)工藝要求(qiu)進行加工制得(de)形態整齊的產(chan)品。

4、去核

山楂的種子不能食用，其果(guo)心比較堅(jian)硬，影響(xiang)糖水的滲(shen)入，因此(ci)加工(gong)時需去(qu)核，一般用不銹鋼圓筒刀捅去(qu)果(guo)核。

5、護色

山楂其去核后，放置在空氣中，容易變色，所以(yi)應及時(shi)護(hu)色。工序間的短期(qi)護(hu)色。一般(ban)采(cai)用1%～2%的食(shi)鹽溶液。

6、預煮

在沸(fei)水(shui)中(zhong)煮3～5分鐘(zhong)，以煮透但不煮爛為度，撈出(chu)后放(fang)入冷(leng)水(shui)中(zhong)冷(leng)卻2～3分鐘(zhong)，再撈出(chu)瀝干備用。

7、裝罐

（1）空(kong)罐(guan)的準備

原料裝(zhuang)罐前，應對(dui)空罐檢查(cha)和清洗，并對(dui)瓶、瓶蓋、膠圈消毒殺菌。

（2）糖液的配制

一(yi)般先在雙層(ceng)鍋中(zhong)，將糖用少量的水加熱溶解成清亮(liang)濃(nong)(nong)厚的糖漿(jiang)，然后以定量的水稀釋到裝罐要(yao)求的濃(nong)(nong)度(du)，一(yi)般要(yao)求濃(nong)(nong)度(du)為40%，過濾備(bei)用。

（3）裝罐

整理好(hao)(hao)的原料要盡快地進行裝(zhuang)罐(guan)(guan)，裝(zhuang)罐(guan)(guan)量為罐(guan)(guan)頭內容物(wu)的60%。果品(pin)原料裝(zhuang)好(hao)(hao)罐(guan)(guan)后，立即進行注(zhu)糖液(ye)，把配制好(hao)(hao)的熱糖液(ye)注(zhu)入(ru)到罐(guan)(guan)中(zhong)。需要注(zhu)意(yi)注(zhu)糖水不能過滿，需保留6～8毫米頂隙。

8、排氣

原料(liao)裝(zhuang)罐(guan)注液后，封(feng)罐(guan)之前要進行排氣(qi)(qi)，排氣(qi)(qi)的(de)目(mu)的(de)是將(jiang)(jiang)罐(guan)頭中和(he)食品(pin)組(zu)織(zhi)中的(de)空(kong)氣(qi)(qi)盡量地排除(chu)掉(diao)，使罐(guan)頭封(feng)蓋后能形成一(yi)定程(cheng)度的(de)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態，防止敗(bai)壞。排氣(qi)(qi)的(de)方法有加熱和(he)抽氣(qi)(qi)兩種措施，加熱法可以(yi)裝(zhuang)罐(guan)之前將(jiang)(jiang)原料(liao)和(he)糖水加熱到(dao)80℃，趁熱裝(zhuang)罐(guan)，在降溫之前封(feng)罐(guan)；也可以(yi)在原料(liao)裝(zhuang)罐(guan)后，加上罐(guan)蓋，通(tong)過加熱排氣(qi)(qi)后封(feng)罐(guan)。抽氣(qi)(qi)法是用機械(xie)在密封(feng)室中抽氣(qi)(qi)封(feng)蓋。

9、封罐

山(shan)楂罐頭封蓋用封罐機密封。

10、殺菌

罐頭(tou)食(shi)品殺菌(jun)的目的是(shi)殺滅罐內(nei)的微(wei)生物。防止微(wei)生物引起的敗壞，其次是(shi)改進食(shi)品的風(feng)味。將(jiang)罐頭(tou)裝入(ru)籃筐內(nei)，連筐放入(ru)30～40℃溫水中，迅速加熱到100℃，維(wei)持(chi)20分鐘即(ji)可。

11、冷卻

玻璃(li)瓶裝罐(guan)頭采用三(san)級逐步冷卻（80℃－60℃－40℃），當罐(guan)中(zhong)心溫(wen)度降至38-40qc時，取出并(bing)擦凈，不可(ke)一次(ci)用冷水降溫(wen)以(yi)防炸罐(guan)。

12、成品的檢驗與保存

經檢查(cha)封口(kou)嚴(yan)密(mi)即可送(song)25℃左右的庫(ku)房(fang)保溫(wen)，觀(guan)察5～7天，發現有(you)密(mi)封不良者及(ji)時剔(ti)除。經檢查(cha)合格后即可出(chu)庫(ku)。