山楂罐頭的自制方法

一、材料及工具

1、原材料

山楂500克(ke)(ke)、冰糖60克(ke)(ke)、白糖40克(ke)(ke)、生粉1茶(cha)匙(chi)、冷清水適量(liang)、70度左右熱(re)開水適量(liang)。

2、制作工具

小刀1把、竹(zhu)簽(qian)1支、干凈牙(ya)刷(shua)1個、玻璃瓶子(zi)。

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二、制作過程

1、清洗

（1）山楂放(fang)在冷(leng)水盆里，加入1茶匙生粉，浸泡10分鐘(zhong)。

（2）用1個干(gan)凈(jing)牙(ya)刷(shua)把每個山楂表面(mian)的浮塵刷(shua)干(gan)凈(jing)，倒(dao)掉水份。

（3）放(fang)山(shan)楂的(de)盆(pen)里倒入適(shi)量70度左右的(de)熱開水(shui)。

（4）使熱開水沒過(guo)山楂表面浸泡2分鐘(zhong)。

（5）控掉水分。

2、果核去除

（1）取(qu)一個用熱水浸泡過(guo)的山楂(zha)，把山楂(zha)果蒂摘掉。

（2）用小刀把(ba)山楂果另一端的(de)凹陷處雜(za)質挖干凈(jing)。

（3）用竹簽把里(li)面的(de)果核輕輕挑除掉。

（4）這樣(yang)，果核(he)與山(shan)楂果肉就分離開了。

（5）去(qu)掉果(guo)核(he)的(de)山楂果(guo)肉放在裝有冷(leng)水(shui)的(de)碗(wan)中浸泡，果(guo)核(he)保留備用(yong)。

（6）重復以上步(bu)驟，把所有的(de)山楂果核都去除掉。

3、熬煮

（1）浸(jin)(jin)泡(pao)在冷水中的山楂(zha)果(guo)肉撈出，留下浸(jin)(jin)泡(pao)的山楂(zha)水備用。

（2）留下的(de)山楂水到入(ru)砂鍋(guo)中。

（3）放入(ru)取出(chu)的山楂(zha)果核。

（4）再根據(ju)實(shi)際需要加入適量冷清水。

（5）開大火熬煮到水開，再煮10分鐘(zhong)，用漏勺把果核撈出祛除。

（6）砂鍋里放入山楂果(guo)肉。

（7）接著加(jia)入白糖(tang)40克(ke)和冰糖(tang)60克(ke)。

（8）開(kai)中火煮到(dao)水開(kai)關火。

4、裝瓶與消毒

（1）準備(bei)好的空瓶子用熱開水(shui)洗凈并做消毒處理，控干水(shui)分。

（2）煮好的山楂果肉連同糖(tang)水一起舀(yao)到瓶(ping)子(zi)(zi)里，糖(tang)水距瓶(ping)口8公分處，把蓋子(zi)(zi)輕(qing)輕(qing)搭在瓶(ping)口。

（3）鍋里放入(ru)適量(liang)冷(leng)水(shui)，放入(ru)裝有山(shan)楂的瓶子，大火(huo)蒸煮至水(shui)開，轉小(xiao)火(huo)再煮5分鐘。

（4）手拿一塊干凈百(bai)潔布墊(dian)在瓶(ping)蓋(gai)上，用力把瓶(ping)蓋(gai)趁熱擰緊，讓瓶(ping)子在鍋中(zhong)自然冷卻。

（5）冷(leng)卻的瓶子取(qu)出放入冰箱冷(leng)藏保存(cun)。

山楂罐頭加工工藝流程

1、清洗

洗滌可以(yi)除(chu)去果(guo)品表面(mian)沾附(fu)的(de)(de)塵埃、泥沙及大量的(de)(de)微生物，保(bao)證產品清潔衛生，特別是(shi)噴過防治病蟲藥劑的(de)(de)原料(liao)，更須注意洗滌干(gan)凈。

2、選剔

（1）應選(xuan)大(da)小均(jun)勻，形狀端(duan)正，質量上乘(cheng)的山(shan)楂。剔除霉(mei)爛及病蟲害(hai)、畸形、品(pin)種不(bu)劃一、成熟度不(bu)一致等不(bu)符合加工(gong)要求的果品(pin)。

（2）采收的成熟度8N9成為宜，若用充分成熟或過熟的果實，果肉組織結構(gou)松軟，在煮制或加熱(re)過程(cheng)中容(rong)易(yi)煮爛。

（3）果品的(de)新鮮(xian)度。加工用原料愈新鮮(xian)，成品質量也(ye)就愈好。噸耗率也(ye)愈低(di)。

3、分級

按果實大小形狀分(fen)為不同等級，以適應機械化(hua)操作并按工(gong)藝要求(qiu)進(jin)行(xing)加工(gong)制得形態整齊(qi)的產品。

4、去核

山楂的(de)種子(zi)不(bu)能(neng)食用(yong)，其果心比較堅硬，影響糖水的(de)滲(shen)入(ru)，因此(ci)加工(gong)時(shi)需去核，一般用(yong)不(bu)銹鋼圓筒(tong)刀捅去果核。

5、護色

山楂其去核后，放(fang)置在空(kong)氣中，容易變色，所以應及時護色。工序間(jian)的(de)短期護色。一般(ban)采用1%～2%的(de)食鹽溶液。

6、預煮

在沸水中煮(zhu)(zhu)3～5分鐘，以(yi)煮(zhu)(zhu)透但不煮(zhu)(zhu)爛為度，撈(lao)出后(hou)放(fang)入冷(leng)水中冷(leng)卻(que)2～3分鐘，再撈(lao)出瀝干(gan)備(bei)用。

7、裝罐

（1）空罐的準備(bei)

原料裝罐(guan)前，應(ying)對(dui)空罐(guan)檢查和清洗，并對(dui)瓶、瓶蓋、膠圈消(xiao)毒殺菌(jun)。

（2）糖液的(de)配(pei)制(zhi)

一般(ban)先在雙層(ceng)鍋中，將(jiang)糖(tang)用少量的水(shui)加(jia)熱溶解(jie)成(cheng)清(qing)亮(liang)濃厚的糖(tang)漿，然后以定量的水(shui)稀釋(shi)到裝罐要求(qiu)的濃度，一般(ban)要求(qiu)濃度為40%，過濾(lv)備(bei)用。

（3）裝罐

整理(li)好(hao)(hao)(hao)的(de)原料(liao)要盡快地進行(xing)(xing)裝罐(guan)，裝罐(guan)量為罐(guan)頭內容物的(de)60%。果品原料(liao)裝好(hao)(hao)(hao)罐(guan)后，立即(ji)進行(xing)(xing)注(zhu)糖液，把配制好(hao)(hao)(hao)的(de)熱糖液注(zhu)入到罐(guan)中。需要注(zhu)意(yi)注(zhu)糖水不能過滿(man)，需保留6～8毫米頂隙(xi)。

8、排氣

原料(liao)裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)(guan)注液后(hou)(hou)，封(feng)(feng)(feng)罐(guan)(guan)之前(qian)要(yao)進行排(pai)(pai)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)，排(pai)(pai)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)目的(de)是(shi)將罐(guan)(guan)頭(tou)中和食品組織中的(de)空氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)盡(jin)量地(di)排(pai)(pai)除掉，使罐(guan)(guan)頭(tou)封(feng)(feng)(feng)蓋(gai)后(hou)(hou)能(neng)形成一定程度的(de)真空狀態(tai)，防止敗壞。排(pai)(pai)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)方法有加(jia)熱(re)和抽(chou)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)兩種措施(shi)，加(jia)熱(re)法可以(yi)(yi)裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)(guan)之前(qian)將原料(liao)和糖水(shui)加(jia)熱(re)到(dao)80℃，趁熱(re)裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)(guan)，在降溫(wen)之前(qian)封(feng)(feng)(feng)罐(guan)(guan)；也可以(yi)(yi)在原料(liao)裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)(guan)后(hou)(hou)，加(jia)上罐(guan)(guan)蓋(gai)，通過加(jia)熱(re)排(pai)(pai)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)后(hou)(hou)封(feng)(feng)(feng)罐(guan)(guan)。抽(chou)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)法是(shi)用機(ji)械在密封(feng)(feng)(feng)室中抽(chou)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)封(feng)(feng)(feng)蓋(gai)。

9、封罐

山(shan)楂(zha)罐頭封蓋用封罐機密封。

10、殺菌

罐頭食(shi)品(pin)(pin)殺(sha)(sha)菌的目的是殺(sha)(sha)滅罐內的微(wei)生物。防止微(wei)生物引起的敗壞(huai)，其次是改進食(shi)品(pin)(pin)的風(feng)味。將(jiang)罐頭裝入(ru)籃筐(kuang)(kuang)內，連(lian)筐(kuang)(kuang)放(fang)入(ru)30～40℃溫(wen)水中(zhong)，迅速加熱到100℃，維持20分鐘即可。

11、冷卻

玻(bo)璃瓶裝罐(guan)頭采(cai)用三級逐步冷卻（80℃－60℃－40℃），當罐(guan)中心溫(wen)度(du)降(jiang)至38-40qc時，取(qu)出并擦凈，不可一次用冷水降(jiang)溫(wen)以防炸罐(guan)。

12、成品的檢驗與保存

經檢查封口嚴密即可送25℃左右的庫(ku)房保溫，觀察5～7天，發(fa)現有(you)密封不良(liang)者(zhe)及時剔除。經檢查合格后即可出(chu)庫(ku)。