精武鴨脖配方詳解

一、中藥包

1、八角(jiao)：25克可去除肉中(zhong)臭(chou)腥味(wei)，有強烈芳香(xiang)氣味(wei)。

2、山楂：8克可增進(jin)食欲，味酸且甘(gan)甜(tian)，能輔助入味。

3、山奈：12克又名沙姜，外皮(pi)呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

4、甘草：12克又名甜(tian)(tian)草，味甜(tian)(tian)而特殊(shu)，鹵出的產品(pin)尾味甜(tian)(tian)，可使產品(pin)回味悠長(chang)。

5、紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽(bao)滿鮮(xian)亮為上品。

6、白蔻：6克氣味苦香，可去(qu)異味、增辛香。

7、草果：3個有濃郁的辛香氣(qi)味(wei)，能(neng)去腥除(chu)膩(ni)，香味(wei)濃郁，品(pin)質以個大干爽(shuang)、均勻飽(bao)滿(man)、外皮呈棕褐色為佳。

8、玉果：3個有濃烈的(de)辛香氣味(wei)(wei)，可(ke)(ke)祛除異(yi)腥味(wei)(wei)，呈圓形(xing)(xing)或橢圓形(xing)(xing)，表面(mian)呈灰棕(zong)色。陳皮：30克有桔香氣，味(wei)(wei)略苦，與其它(ta)味(wei)(wei)道相(xiang)互調(diao)和，可(ke)(ke)形(xing)(xing)成獨具一格的(de)風味(wei)(wei)。

9、桂皮：30克(ke)味辛甘，可去腥解(jie)膩、增進食欲(yu)。

10、枳殼：10克氣清(qing)香，味(wei)苦微酸(suan)。蓽撥：10克味(wei)辛，增進食(shi)欲。

11、白(bai)芷(zhi)：30克氣芳香，微(wei)辣而(er)苦(ku)，可去除(chu)腥(xing)味。白(bai)芷(zhi)片、白(bai)芷(zhi)根都(dou)可以。

12、丁香：8克常用香辛料(liao)，香味(wei)濃(nong)郁(yu)而強烈(lie)，選(xuan)料(liao)時選(xuan)有花芯者為佳。良姜：20克有強烈(lie)辛辣(la)味(wei)，可去除腥氣。

13、砂仁：5克氣味香(xiang)辛，開胃增進(jin)食欲。

14、木香：15克(ke)氣香特異，味苦有(you)草藥味。

15、小茴(hui)香：25克(ke)顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味(wei)道獨特。

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二、配料

1、干(gan)(gan)辣椒(jiao)：福建古(gu)田朝(chao)天椒(jiao)，椒(jiao)果小、辣度(du)高，有特殊(shu)的辣椒(jiao)味(wei)。這(zhe)種辣椒(jiao)我(wo)們這(zhe)里(li)買不到，我(wo)用子(zi)彈頭干(gan)(gan)辣椒(jiao)代替(ti)，辣度(du)也(ye)夠高。

2、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少(shao)、不(bu)帶(dai)黑籽;青花椒，又名麻(ma)椒，麻(ma)度(du)高(gao)。梅花椒即大(da)(da)紅袍花椒，顏色(se)(se)暗紅，是花椒中較(jiao)好的(de)品種(zhong)，香氣濃。麻(ma)椒即干的(de)青花椒，顏色(se)(se)發黃，麻(ma)度(du)高(gao)，如果當地(di)食客喜(xi)食麻(ma)味，可以加(jia)點麻(ma)椒，否則只用(yong)大(da)(da)紅袍即可。

3、大廚四寶肉寶王(wang)：濃縮香(xiang)精，用(yong)于制作(zuo)食(shi)品香(xiang)味特別，可增加回味、提(ti)高香(xiang)味。

4、異(yi)VC鈉：食品添加劑，起抗(kang)氧化、防腐的作用，也有(you)護色作用(即保持原料上(shang)好的紅(hong)色不會(hui)變深、變黑)。

5、辣(la)椒(jiao)精(分(fen)為(wei)兩(liang)種)：水性——溶于(yu)水，可直(zhi)接添加于(yu)老湯中;油(you)溶——溶于(yu)油(you)，需和食(shi)用油(you)一起加入。辣(la)椒(jiao)精成本很高(gao)(50元一瓶，約1千克(ke))，不(bu)清楚用法很容(rong)易造成浪費。水性辣(la)椒(jiao)精呈(cheng)水狀，辣(la)度高(gao)但(dan)不(bu)耐(nai)高(gao)溫，一般(ban)用法是(shi)將鴨脖(bo)鹵好(hao)后(hou)撈出(chu)，盛(sheng)裝出(chu)部(bu)分(fen)原湯，放涼后(hou)加入水溶性辣(la)椒(jiao)精，然后(hou)放入鴨脖(bo)浸泡(pao)，這樣泡(pao)過的(de)鴨脖(bo)外皮辛(xin)辣(la)但(dan)內(nei)里并(bing)不(bu)辣(la)。內(nei)外皆辣(la)的(de)效果(guo)是(shi)靠油(you)溶辣(la)椒(jiao)精達(da)(da)到的(de)，這種辣(la)椒(jiao)精呈(cheng)油(you)狀，溶于(yu)食(shi)用油(you)，鴨脖(bo)鹵制時，油(you)分(fen)鹵到骨髓中，溶于(yu)油(you)的(de)辣(la)椒(jiao)精也隨之鹵進去，所以可達(da)(da)到內(nei)外均辣(la)的(de)效果(guo)。

6、香(xiang)精(jing)：肉香(xiang)精(jing)建議(yi)使(shi)用粉末(mo)狀鴨肉香(xiang)精(jing)，可豐富產品的肉香(xiang)味;增香(xiang)劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加(jia)香(xiang)氣。

7、食(shi)用(yong)(yong)色(se)(se)(se)素(su)：這里用(yong)(yong)到兩種(zhong)，一種(zhong)是食(shi)用(yong)(yong)胭脂紅(hong)(hong)，顏色(se)(se)(se)鮮艷(紅(hong)(hong)色(se)(se)(se))易(yi)(yi)上色(se)(se)(se)，可在(zai)(zai)鹵制時(shi)直接添(tian)加；另一種(zhong)是紅(hong)(hong)曲紅(hong)(hong)，顏色(se)(se)(se)自然(紫(zi)紅(hong)(hong))，不易(yi)(yi)上色(se)(se)(se)，但也不易(yi)(yi)變色(se)(se)(se)，在(zai)(zai)腌制時(shi)添(tian)加。

(一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖的(de)顏色(se)太紅(hong)、不自然(ran)。紅(hong)曲(qu)紅(hong)是一種(zhong)源于(yu)天然(ran)的(de)食用色(se)素，是用紅(hong)曲(qu)米經酒精(jing)萃取、提純制(zhi)成(cheng)的(de)，使用的(de)關(guan)鍵是要在(zai)(zai)腌制(zhi)時(shi)放(fang)入。雖然(ran)與紅(hong)曲(qu)米只有一字之差，但不能在(zai)(zai)鹵水中放(fang)紅(hong)曲(qu)米來(lai)代替，否(fou)則會越鹵越黑。這(zhe)種(zhong)色(se)素呈特別細的(de)粉末狀，使用前(qian)要先用冷水化(hua)開，否(fou)則上(shang)色(se)不均勻(yun)。)

三、老湯制作

1，取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤(jin)、辣(la)椒精500克，大火煮(zhu)1小時(shi)即可(ke)起鍋(guo)，撈出(chu)料渣瀝(li)干(gan)，過(guo)濾熬好的(de)老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的(de)老湯不(bu)少于35千克。

(中藥(yao)料、辣椒、花椒都需(xu)提(ti)前(qian)清洗一(yi)下，跟泡茶(cha)的(de)道理(li)一(yi)樣，頭(tou)道茶(cha)并不是最好的(de)，把很(hen)沖的(de)藥(yao)草味洗掉一(yi)部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮(suo)短(duan)熬制時間(jian)。)

精武鴨脖簡單做法

材料

袋裝(zhuang)冰鮮(xian)鴨(ya)頸子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣(la)椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang) 5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽260克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)．硝(xiao)鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲米，50克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)、精煉油2000 克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法

1、鴨頸(jing)子(zi)解(jie)凍(dong)，沖(chong)洗(xi)(xi)干凈后，加(jia)入姜塊50克、蔥節50克、精鹽(yan)100克及料酒，硝鹽(yan)拌和(he)均勻淹(yan); 碼味(wei)約12小時，取出(chu)，用清水洗(xi)(xi)凈，然后放(fang)入沸水鍋(guo)里汆水，撈出(chu)備用。

2、干辣椒剪成(cheng)節，八角、三親、桂皮．小茴香(xiang)(xiang)、蘋果．丁香(xiang)(xiang)、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香(xiang)(xiang)葉等用清(qing)水(shui)稍(shao)泡，瀝水(shui)；紅(hong)曲米(mi)入(ru)鍋，加入(ru)清(qing)水(shui)1200克熬出(chu)色，然后去渣，留門(men)水(shui)待用． 凈鍋上(shang)火(huo)，放入(ru)精(jing)煉油燒(shao)至三成(cheng)熱，下入(ru)干辣椒節、香(xiang)(xiang)辛料及(ji)剩余的姜塊、蔥節稍(shao)炒，摻入(ru)鮮湯(tang)及(ji)紅(hong)曲米(mi)水(shui)，調(diao)入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)，燒(shao)開后．改小火(huo)熟煮2小時(shi)．至聞出(chu)辣味、香(xiang)(xiang)味后，即成(cheng)辣味鹵汁(zhi)。

3、把初加工好的(de)鴨頸子(zi)放入燒(shao)開的(de)辣味(wei)鹵(lu)汁里，用中火鹵(lu)10分鐘(zhong)即(ji)可關火，讓鴨頸子(zi)繼續在辣味(wei)鹵(lu)汁中浸泡20分鐘(zhong)，隨后撈出晾涼即(ji)可斬塊(kuai)食用。