精武鴨脖配方詳解

一、中藥包

1、八角：25克可去除肉中臭(chou)腥味(wei)，有強烈芳香氣味(wei)。

2、山楂：8克可增進食欲，味(wei)酸且甘(gan)甜，能輔助入(ru)味(wei)。

3、山奈：12克(ke)又(you)名(ming)沙姜，外皮呈褐灰色，味(wei)辛(xin)辣，姜辣味(wei)濃。

4、甘草：12克又(you)名甜草，味(wei)甜而特殊，鹵出的產品尾味(wei)甜，可使產品回(hui)味(wei)悠長。

5、紅蔻(kou)：8克氣(qi)味(wei)辛香(xiang)微苦，可(ke)去異(yi)味(wei)，以(yi)飽滿鮮亮為(wei)上品(pin)。

6、白(bai)蔻：6克(ke)氣味苦香(xiang)(xiang)，可去(qu)異味、增(zeng)辛香(xiang)(xiang)。

7、草果：3個有濃(nong)郁(yu)的(de)辛香氣味，能去(qu)腥除膩，香味濃(nong)郁(yu)，品質以個大干(gan)爽(shuang)、均勻飽滿、外皮呈(cheng)棕褐色(se)為佳。

8、玉果(guo)：3個有濃烈的辛(xin)香(xiang)氣味(wei)(wei)，可祛除異腥味(wei)(wei)，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕(zong)色(se)。陳(chen)皮：30克有桔(jie)香(xiang)氣，味(wei)(wei)略苦(ku)，與(yu)其它味(wei)(wei)道相(xiang)互調和，可形成獨具一(yi)格(ge)的風(feng)味(wei)(wei)。

9、桂(gui)皮(pi)：30克味(wei)辛甘，可(ke)去腥解膩、增進食欲(yu)。

10、枳殼：10克(ke)氣清(qing)香，味苦微酸。蓽撥：10克(ke)味辛，增(zeng)進食欲。

11、白(bai)(bai)芷(zhi)(zhi)：30克氣芳香，微辣(la)而苦(ku)，可去除腥味。白(bai)(bai)芷(zhi)(zhi)片、白(bai)(bai)芷(zhi)(zhi)根都可以。

12、丁香：8克常用香辛料(liao)，香味濃郁而強烈(lie)，選料(liao)時(shi)選有(you)花芯(xin)者為佳。良姜：20克有(you)強烈(lie)辛辣味，可(ke)去除腥氣。

13、砂仁：5克(ke)氣味香辛，開胃增進食欲(yu)。

14、木香：15克(ke)氣香特(te)異，味(wei)苦有(you)草藥味(wei)。

15、小茴香：25克顆粒均(jun)勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特(te)。

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二、配料

1、干辣椒(jiao)：福(fu)建古田朝天(tian)椒(jiao)，椒(jiao)果(guo)小、辣度高，有特殊的辣椒(jiao)味。這種辣椒(jiao)我們這里買不到，我用子彈(dan)頭干辣椒(jiao)代(dai)替，辣度也夠高。

2、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：梅花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，香(xiang)味(wei)濃郁、雜質(zhi)少、不帶黑籽;青(qing)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，又名(ming)麻椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，麻度高。梅花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)即(ji)大(da)紅袍花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，顏(yan)色暗(an)紅，是花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中較好的品(pin)種(zhong)，香(xiang)氣(qi)濃。麻椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)即(ji)干的青(qing)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，顏(yan)色發黃，麻度高，如果當地食(shi)客喜食(shi)麻味(wei)，可(ke)(ke)以加(jia)點麻椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，否則只用(yong)大(da)紅袍即(ji)可(ke)(ke)。

3、大廚(chu)四寶肉寶王：濃縮香(xiang)精，用于制作食(shi)品香(xiang)味特別，可增加回味、提高香(xiang)味。

4、異(yi)VC鈉(na)：食品添加劑(ji)，起抗(kang)氧(yang)化、防腐的作用(yong)，也有護色作用(yong)(即保持原料(liao)上(shang)好的紅色不(bu)會變深、變黑(hei))。

5、辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)(jing)(分為兩種)：水(shui)性——溶(rong)(rong)于(yu)(yu)(yu)水(shui)，可(ke)直接添加(jia)于(yu)(yu)(yu)老湯中(zhong);油(you)溶(rong)(rong)——溶(rong)(rong)于(yu)(yu)(yu)油(you)，需和食用(yong)油(you)一(yi)起加(jia)入(ru)。辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)(jing)成(cheng)本很高(50元一(yi)瓶，約1千克)，不(bu)清楚(chu)用(yong)法很容易造(zao)成(cheng)浪費。水(shui)性辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)(jing)呈水(shui)狀(zhuang)，辣(la)(la)(la)(la)度高但不(bu)耐高溫(wen)，一(yi)般用(yong)法是(shi)將(jiang)鴨脖(bo)鹵(lu)(lu)好后(hou)撈(lao)出，盛裝(zhuang)出部分原湯，放(fang)涼(liang)后(hou)加(jia)入(ru)水(shui)溶(rong)(rong)性辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)(jing)，然(ran)后(hou)放(fang)入(ru)鴨脖(bo)浸(jin)泡，這樣泡過的(de)鴨脖(bo)外(wai)(wai)皮辛辣(la)(la)(la)(la)但內(nei)里并不(bu)辣(la)(la)(la)(la)。內(nei)外(wai)(wai)皆辣(la)(la)(la)(la)的(de)效果是(shi)靠(kao)油(you)溶(rong)(rong)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)(jing)達(da)到(dao)(dao)的(de)，這種辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)(jing)呈油(you)狀(zhuang)，溶(rong)(rong)于(yu)(yu)(yu)食用(yong)油(you)，鴨脖(bo)鹵(lu)(lu)制時，油(you)分鹵(lu)(lu)到(dao)(dao)骨髓中(zhong)，溶(rong)(rong)于(yu)(yu)(yu)油(you)的(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)(jing)也隨之鹵(lu)(lu)進去(qu)，所以可(ke)達(da)到(dao)(dao)內(nei)外(wai)(wai)均辣(la)(la)(la)(la)的(de)效果。

6、香(xiang)精(jing)：肉(rou)香(xiang)精(jing)建議使用(yong)粉末(mo)狀鴨肉(rou)香(xiang)精(jing)，可(ke)豐富產品的(de)肉(rou)香(xiang)味;增香(xiang)劑的(de)主(zhu)要成(cheng)分為(wei)乙基麥芽(ya)酚，可(ke)增加香(xiang)氣。

7、食用(yong)色(se)素：這里用(yong)到兩種，一種是食用(yong)胭脂紅，顏色(se)鮮艷(紅色(se))易(yi)上(shang)色(se)，可在(zai)(zai)鹵制時(shi)直接添加；另一種是紅曲(qu)紅，顏色(se)自然(紫紅)，不(bu)(bu)易(yi)上(shang)色(se)，但也不(bu)(bu)易(yi)變(bian)色(se)，在(zai)(zai)腌(a)制時(shi)添加。

(一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖的顏色(se)太(tai)紅(hong)(hong)、不自然(ran)(ran)。紅(hong)(hong)曲紅(hong)(hong)是(shi)(shi)一種源于(yu)天(tian)然(ran)(ran)的食(shi)用(yong)色(se)素，是(shi)(shi)用(yong)紅(hong)(hong)曲米(mi)經酒精萃取、提純(chun)制成的，使(shi)用(yong)的關鍵(jian)是(shi)(shi)要(yao)在(zai)腌制時放入(ru)。雖(sui)然(ran)(ran)與(yu)紅(hong)(hong)曲米(mi)只有一字之差，但不能在(zai)鹵水中放紅(hong)(hong)曲米(mi)來代替，否(fou)(fou)則會越鹵越黑。這種色(se)素呈特別細的粉末狀，使(shi)用(yong)前要(yao)先(xian)用(yong)冷(leng)水化(hua)開(kai)，否(fou)(fou)則上色(se)不均勻。)

三、老湯制作

1，取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克(ke)(ke)(ke)，大火煮1小時即可起鍋(guo)，撈出料(liao)渣瀝干(gan)，過(guo)濾熬好的老(lao)湯(tang)，再加(jia)入鹽1250克(ke)(ke)(ke)、味精1250克(ke)(ke)(ke)，至此老(lao)湯(tang)制作(zuo)完畢(bi)，熬好的老(lao)湯(tang)不少(shao)于35千克(ke)(ke)(ke)。

(中藥(yao)(yao)料、辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)都需提前清洗一(yi)下(xia)，跟泡茶的(de)道(dao)(dao)理一(yi)樣，頭道(dao)(dao)茶并不是最好的(de)，把很(hen)沖的(de)藥(yao)(yao)草味(wei)洗掉一(yi)部分，其香氣才更易揮(hui)發出來。熬湯(tang)時應(ying)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。)

精武鴨脖簡單做法

材料

袋裝冰鮮鴨頸子5000克(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)400克(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)20克(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)、草果(guo)10克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)(xiang) 5克(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉(xie)3克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)260克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)15克(ke)(ke)(ke)．硝鹽(yan)1克(ke)(ke)(ke)，紅曲米，50克(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)、鮮湯(tang)5000克(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉(lian)油2000 克(ke)(ke)(ke)。

做法

1、鴨頸子解凍，沖(chong)洗干(gan)凈后(hou)，加入(ru)姜塊(kuai)50克、蔥節(jie)50克、精(jing)鹽100克及(ji)料酒，硝(xiao)鹽拌和均勻(yun)淹; 碼(ma)味約12小時，取出，用(yong)清水洗凈，然后(hou)放入(ru)沸水鍋里汆水，撈出備用(yong)。

2、干(gan)辣椒剪成節(jie)，八角、三親、桂皮．小(xiao)茴香(xiang)(xiang)、蘋果．丁香(xiang)(xiang)、砂仁、花椒。豆(dou)蔻(kou)，排草(cao)，香(xiang)(xiang)葉(xie)等(deng)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)稍(shao)泡，瀝水(shui)(shui)；紅曲米(mi)入(ru)(ru)鍋，加入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)1200克(ke)熬出色，然后去(qu)渣，留門水(shui)(shui)待(dai)用(yong)． 凈鍋上火(huo)，放入(ru)(ru)精煉油燒至三成熱，下入(ru)(ru)干(gan)辣椒節(jie)、香(xiang)(xiang)辛料及(ji)剩余的姜塊、蔥節(jie)稍(shao)炒，摻(chan)入(ru)(ru)鮮湯及(ji)紅曲米(mi)水(shui)(shui)，調入(ru)(ru)精鹽、味精，燒開后．改小(xiao)火(huo)熟煮(zhu)2小(xiao)時．至聞出辣味、香(xiang)(xiang)味后，即成辣味鹵汁。

3、把初加(jia)工(gong)好的(de)鴨頸(jing)子放入燒開的(de)辣味(wei)鹵汁(zhi)里，用中(zhong)(zhong)火鹵10分(fen)鐘即(ji)可(ke)關火，讓鴨頸(jing)子繼續(xu)在辣味(wei)鹵汁(zhi)中(zhong)(zhong)浸(jin)泡20分(fen)鐘，隨后撈出晾涼即(ji)可(ke)斬塊食用。