精武鴨脖配方詳解

一、中藥包

1、八角：25克可去除肉中臭(chou)腥味(wei)，有強烈(lie)芳香氣味(wei)。

2、山楂：8克可(ke)增(zeng)進食欲，味酸且甘甜，能輔助入(ru)味。

3、山奈：12克又名沙(sha)姜，外皮(pi)呈褐灰色，味(wei)辛辣，姜辣味(wei)濃。

4、甘草：12克又名(ming)甜草，味(wei)甜而特殊(shu)，鹵出的產(chan)(chan)品尾(wei)味(wei)甜，可使產(chan)(chan)品回味(wei)悠(you)長。

5、紅蔻：8克氣味辛香微苦(ku)，可(ke)去異(yi)味，以(yi)飽滿鮮亮為上品。

6、白蔻：6克氣味苦香(xiang)，可去異味、增辛香(xiang)。

7、草(cao)果(guo)：3個有濃郁的辛香(xiang)氣味，能去腥除膩，香(xiang)味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為(wei)佳。

8、玉果：3個有(you)(you)濃烈的辛(xin)香氣(qi)味，可祛除(chu)異腥味，呈圓形(xing)或橢圓形(xing)，表面(mian)呈灰棕色。陳皮(pi)：30克有(you)(you)桔(jie)香氣(qi)，味略苦，與(yu)其它味道相互調和，可形(xing)成獨(du)具一格的風味。

9、桂皮：30克(ke)味辛甘，可去腥解膩、增進(jin)食欲。

10、枳殼：10克(ke)氣清香，味(wei)(wei)苦微酸。蓽撥：10克(ke)味(wei)(wei)辛(xin)，增進食欲。

11、白芷(zhi)：30克氣芳香，微辣(la)而(er)苦，可去除(chu)腥味。白芷(zhi)片、白芷(zhi)根(gen)都可以(yi)。

12、丁香：8克常(chang)用香辛料(liao)，香味濃郁而強烈(lie)，選(xuan)(xuan)料(liao)時選(xuan)(xuan)有花(hua)芯者為佳。良姜：20克有強烈(lie)辛辣味，可去除腥氣(qi)。

13、砂仁：5克氣(qi)味香辛(xin)，開(kai)胃增進食(shi)欲。

14、木香：15克(ke)氣(qi)香特(te)異，味(wei)苦有(you)草藥味(wei)。

15、小茴香：25克顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。

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二、配料

1、干(gan)辣(la)椒：福建(jian)古田朝(chao)天椒，椒果(guo)小、辣(la)度(du)(du)高，有特殊(shu)的辣(la)椒味。這種辣(la)椒我們(men)這里買不到，我用子(zi)彈頭干(gan)辣(la)椒代替(ti)，辣(la)度(du)(du)也夠高。

2、花(hua)椒(jiao)(jiao)：梅(mei)花(hua)椒(jiao)(jiao)，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽;青(qing)花(hua)椒(jiao)(jiao)，又名(ming)麻(ma)椒(jiao)(jiao)，麻(ma)度高(gao)。梅(mei)花(hua)椒(jiao)(jiao)即(ji)大(da)紅袍花(hua)椒(jiao)(jiao)，顏色(se)暗紅，是花(hua)椒(jiao)(jiao)中較好的(de)品種，香氣濃。麻(ma)椒(jiao)(jiao)即(ji)干的(de)青(qing)花(hua)椒(jiao)(jiao)，顏色(se)發黃(huang)，麻(ma)度高(gao)，如果當(dang)地食客喜食麻(ma)味，可以加點麻(ma)椒(jiao)(jiao)，否則只(zhi)用大(da)紅袍即(ji)可。

3、大(da)廚四寶肉(rou)寶王(wang)：濃縮香精，用于制(zhi)作食品香味(wei)特(te)別，可增加回味(wei)、提高(gao)香味(wei)。

4、異VC鈉：食品添加(jia)劑，起抗氧化、防腐的(de)(de)作(zuo)用，也有護(hu)色作(zuo)用(即保持原料上好的(de)(de)紅色不會變(bian)深、變(bian)黑)。

5、辣椒(jiao)(jiao)精(jing)(分為兩種)：水(shui)性(xing)——溶(rong)(rong)于水(shui)，可直接添加于老湯中;油(you)(you)(you)溶(rong)(rong)——溶(rong)(rong)于油(you)(you)(you)，需和食用(yong)油(you)(you)(you)一起(qi)加入(ru)。辣椒(jiao)(jiao)精(jing)成(cheng)本很(hen)高(50元(yuan)一瓶，約1千克)，不(bu)(bu)清楚用(yong)法很(hen)容易造成(cheng)浪費。水(shui)性(xing)辣椒(jiao)(jiao)精(jing)呈水(shui)狀(zhuang)，辣度高但不(bu)(bu)耐高溫，一般用(yong)法是將鴨(ya)脖鹵(lu)好后(hou)撈出，盛(sheng)裝出部分原湯，放(fang)涼后(hou)加入(ru)水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)辣椒(jiao)(jiao)精(jing)，然后(hou)放(fang)入(ru)鴨(ya)脖浸泡(pao)，這樣泡(pao)過的(de)鴨(ya)脖外皮辛(xin)辣但內里并(bing)不(bu)(bu)辣。內外皆辣的(de)效(xiao)果是靠(kao)油(you)(you)(you)溶(rong)(rong)辣椒(jiao)(jiao)精(jing)達到(dao)的(de)，這種辣椒(jiao)(jiao)精(jing)呈油(you)(you)(you)狀(zhuang)，溶(rong)(rong)于食用(yong)油(you)(you)(you)，鴨(ya)脖鹵(lu)制時，油(you)(you)(you)分鹵(lu)到(dao)骨髓中，溶(rong)(rong)于油(you)(you)(you)的(de)辣椒(jiao)(jiao)精(jing)也隨之鹵(lu)進去(qu)，所以(yi)可達到(dao)內外均辣的(de)效(xiao)果。

6、香(xiang)(xiang)精(jing)：肉香(xiang)(xiang)精(jing)建議使(shi)用(yong)粉末狀鴨肉香(xiang)(xiang)精(jing)，可豐富產(chan)品的(de)肉香(xiang)(xiang)味;增(zeng)香(xiang)(xiang)劑的(de)主(zhu)要成(cheng)分為乙(yi)基麥(mai)芽酚，可增(zeng)加香(xiang)(xiang)氣。

7、食用(yong)色(se)(se)素(su)：這里用(yong)到兩種(zhong)，一(yi)種(zhong)是食用(yong)胭脂紅，顏色(se)(se)鮮艷(紅色(se)(se))易(yi)上(shang)色(se)(se)，可在鹵制(zhi)時(shi)直(zhi)接添加；另一(yi)種(zhong)是紅曲紅，顏色(se)(se)自然(紫紅)，不易(yi)上(shang)色(se)(se)，但也不易(yi)變色(se)(se)，在腌制(zhi)時(shi)添加。

(一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖的(de)(de)顏色(se)太紅(hong)、不(bu)自(zi)然(ran)。紅(hong)曲紅(hong)是一種(zhong)源于天然(ran)的(de)(de)食用色(se)素(su)，是用紅(hong)曲米經酒精萃(cui)取、提純制(zhi)成的(de)(de)，使(shi)用的(de)(de)關鍵(jian)是要(yao)在腌制(zhi)時放入。雖然(ran)與(yu)紅(hong)曲米只有一字之差，但不(bu)能在鹵(lu)水中放紅(hong)曲米來(lai)代替，否(fou)則會越鹵(lu)越黑。這種(zhong)色(se)素(su)呈特別細的(de)(de)粉末(mo)狀，使(shi)用前要(yao)先(xian)用冷水化開(kai)，否(fou)則上色(se)不(bu)均勻(yun)。)

三、老湯制作

1，取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精(jing)500克(ke)，大火煮(zhu)1小時即(ji)可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老(lao)湯(tang)，再加入鹽1250克(ke)、味精(jing)1250克(ke)，至此老(lao)湯(tang)制作(zuo)完畢，熬好的老(lao)湯(tang)不少(shao)于35千克(ke)。

(中藥料、辣椒(jiao)、花椒(jiao)都需(xu)提前(qian)清洗一下，跟(gen)泡茶的(de)道(dao)理一樣，頭道(dao)茶并不是最好的(de)，把很沖的(de)藥草味(wei)洗掉一部(bu)分，其(qi)香氣才更(geng)易揮發出來。熬湯時應(ying)加蓋子，這樣可以縮短(duan)熬制時間。)

精武鴨脖簡單做法

材料

袋裝(zhuang)冰(bing)鮮鴨頸子5000克(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)400克(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)節120克(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)20克(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香10克(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香 5克(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁(ren)8克(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽260克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)15克(ke)(ke)(ke)．硝鹽1克(ke)(ke)(ke)，紅曲米(mi)，50克(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油2000 克(ke)(ke)(ke)。

做法

1、鴨頸子解凍，沖洗干凈(jing)后，加(jia)入姜塊(kuai)50克、蔥節50克、精鹽100克及料(liao)酒，硝(xiao)鹽拌和(he)均(jun)勻淹; 碼味約12小(xiao)時，取出(chu)，用清(qing)水(shui)洗凈(jing)，然后放入沸水(shui)鍋里汆水(shui)，撈出(chu)備(bei)用。

2、干辣椒剪成節(jie)，八角、三親、桂皮(pi)．小茴(hui)香(xiang)(xiang)、蘋果．丁香(xiang)(xiang)、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香(xiang)(xiang)葉等用清水(shui)稍(shao)泡，瀝水(shui)；紅曲米入(ru)鍋(guo)，加入(ru)清水(shui)1200克(ke)熬出(chu)色，然(ran)后去渣，留門(men)水(shui)待用． 凈鍋(guo)上火，放(fang)入(ru)精煉油燒至三成熱，下入(ru)干辣椒節(jie)、香(xiang)(xiang)辛料及(ji)剩(sheng)余的(de)姜塊、蔥節(jie)稍(shao)炒，摻入(ru)鮮湯(tang)及(ji)紅曲米水(shui)，調入(ru)精鹽、味精，燒開后．改小火熟煮2小時．至聞出(chu)辣味、香(xiang)(xiang)味后，即成辣味鹵汁。

3、把初加工好的(de)鴨頸(jing)子放入燒開(kai)的(de)辣味鹵(lu)(lu)汁里，用中火鹵(lu)(lu)10分鐘(zhong)(zhong)即(ji)可關(guan)火，讓鴨頸(jing)子繼續在辣味鹵(lu)(lu)汁中浸(jin)泡20分鐘(zhong)(zhong)，隨(sui)后撈出(chu)晾涼即(ji)可斬塊(kuai)食用。