精武鴨脖配方詳解

一、中藥包

1、八角：25克(ke)可去除肉(rou)中臭腥(xing)味(wei)，有(you)強烈芳香(xiang)氣味(wei)。

2、山楂：8克可增(zeng)進食欲，味(wei)酸且(qie)甘甜，能(neng)輔助入味(wei)。

3、山(shan)奈(nai)：12克又名沙姜(jiang)，外(wai)皮呈褐灰色，味辛辣，姜(jiang)辣味濃。

4、甘(gan)草：12克又名甜草，味甜而特殊(shu)，鹵出的產(chan)品(pin)尾味甜，可使產(chan)品(pin)回味悠(you)長。

5、紅蔻：8克(ke)氣味(wei)辛(xin)香微苦，可去(qu)異味(wei)，以飽滿鮮(xian)亮為上品。

6、白蔻：6克(ke)氣(qi)味苦香(xiang)，可去(qu)異味、增(zeng)辛香(xiang)。

7、草(cao)果：3個(ge)有(you)濃郁的(de)辛香(xiang)(xiang)氣味(wei)，能去腥除膩(ni)，香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁，品質以個(ge)大干(gan)爽、均勻飽滿、外皮呈(cheng)棕褐色(se)為佳。

8、玉果：3個有濃烈的辛香(xiang)氣味(wei)，可(ke)祛除(chu)異(yi)腥(xing)味(wei)，呈(cheng)圓形或橢圓形，表面呈(cheng)灰棕色。陳皮(pi)：30克有桔香(xiang)氣，味(wei)略苦，與(yu)其它(ta)味(wei)道相互調和(he)，可(ke)形成獨具(ju)一(yi)格的風味(wei)。

9、桂皮：30克(ke)味(wei)辛甘，可去腥解膩、增進食欲。

10、枳殼：10克氣清香，味苦微酸。蓽撥(bo)：10克味辛，增進食欲。

11、白(bai)(bai)芷(zhi)：30克氣芳香，微辣而苦，可(ke)去除腥味。白(bai)(bai)芷(zhi)片、白(bai)(bai)芷(zhi)根都(dou)可(ke)以。

12、丁香：8克常用香辛料(liao)(liao)，香味(wei)濃郁而強烈，選料(liao)(liao)時選有花(hua)芯者為佳。良姜：20克有強烈辛辣味(wei)，可去(qu)除(chu)腥氣。

13、砂(sha)仁：5克氣(qi)味香辛，開胃增進食(shi)欲。

14、木香(xiang)：15克氣香(xiang)特異，味苦有草藥味。

15、小茴香(xiang)：25克顆(ke)粒均勻，質地飽滿，色澤(ze)黃綠，香(xiang)氣濃郁，味(wei)道獨(du)特。

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二、配料

1、干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)：福建古(gu)田朝(chao)天椒(jiao)(jiao)，椒(jiao)(jiao)果(guo)小、辣(la)(la)(la)(la)度高，有特(te)殊的辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)味。這(zhe)種(zhong)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)我們這(zhe)里買不到，我用(yong)子彈頭(tou)干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)代替(ti)，辣(la)(la)(la)(la)度也夠高。

2、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：梅(mei)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，香味(wei)濃郁、雜質少、不帶黑籽;青(qing)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，又名麻椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，麻度(du)高。梅(mei)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)即大紅(hong)袍花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，顏色(se)暗(an)紅(hong)，是花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)較(jiao)好的品種，香氣濃。麻椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)即干(gan)的青(qing)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，顏色(se)發(fa)黃，麻度(du)高，如果當(dang)地食客喜食麻味(wei)，可以加點麻椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，否(fou)則只用大紅(hong)袍即可。

3、大(da)廚四寶(bao)肉寶(bao)王：濃縮香精，用于制作食品香味(wei)特別，可增加回味(wei)、提高香味(wei)。

4、異VC鈉：食品(pin)添加劑，起抗(kang)氧化、防腐的作(zuo)用，也有護(hu)色作(zuo)用(即保持原料上好的紅色不會變(bian)深、變(bian)黑(hei))。

5、辣(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)(分(fen)為兩(liang)種)：水(shui)(shui)性——溶于(yu)(yu)水(shui)(shui)，可(ke)直(zhi)接添加(jia)于(yu)(yu)老湯(tang)中;油(you)溶——溶于(yu)(yu)油(you)，需(xu)和(he)食用(yong)油(you)一起加(jia)入。辣(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)成本很高(50元一瓶(ping)，約1千克)，不(bu)清楚用(yong)法(fa)很容易造成浪費。水(shui)(shui)性辣(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)呈(cheng)水(shui)(shui)狀，辣(la)(la)(la)度高但不(bu)耐(nai)高溫，一般用(yong)法(fa)是(shi)(shi)將鴨(ya)脖(bo)(bo)(bo)(bo)鹵好后撈出，盛裝出部分(fen)原(yuan)湯(tang)，放涼后加(jia)入水(shui)(shui)溶性辣(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)，然后放入鴨(ya)脖(bo)(bo)(bo)(bo)浸泡(pao)，這樣泡(pao)過(guo)的鴨(ya)脖(bo)(bo)(bo)(bo)外皮辛辣(la)(la)(la)但內里并不(bu)辣(la)(la)(la)。內外皆辣(la)(la)(la)的效(xiao)果(guo)是(shi)(shi)靠油(you)溶辣(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)達到(dao)的，這種辣(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)呈(cheng)油(you)狀，溶于(yu)(yu)食用(yong)油(you)，鴨(ya)脖(bo)(bo)(bo)(bo)鹵制時，油(you)分(fen)鹵到(dao)骨髓中，溶于(yu)(yu)油(you)的辣(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)也隨之鹵進去，所以可(ke)達到(dao)內外均(jun)辣(la)(la)(la)的效(xiao)果(guo)。

6、香(xiang)(xiang)精：肉(rou)香(xiang)(xiang)精建議使用粉末(mo)狀鴨肉(rou)香(xiang)(xiang)精，可(ke)豐(feng)富產品的肉(rou)香(xiang)(xiang)味;增(zeng)香(xiang)(xiang)劑(ji)的主要成分為乙基(ji)麥芽酚，可(ke)增(zeng)加香(xiang)(xiang)氣。

7、食用(yong)色素：這里(li)用(yong)到兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是食用(yong)胭脂紅，顏(yan)色鮮(xian)艷(紅色)易(yi)(yi)上色，可在鹵制時直接添(tian)加；另一(yi)種(zhong)是紅曲紅，顏(yan)色自(zi)然(紫(zi)紅)，不易(yi)(yi)上色，但也(ye)不易(yi)(yi)變色，在腌制時添(tian)加。

(一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖的顏色太紅(hong)、不(bu)自然(ran)(ran)(ran)。紅(hong)曲紅(hong)是(shi)(shi)一種源于(yu)天然(ran)(ran)(ran)的食用(yong)色素，是(shi)(shi)用(yong)紅(hong)曲米(mi)經酒精萃取、提純制成的，使用(yong)的關鍵(jian)是(shi)(shi)要在腌(a)制時放入。雖然(ran)(ran)(ran)與紅(hong)曲米(mi)只有一字之差，但(dan)不(bu)能在鹵(lu)水(shui)(shui)中放紅(hong)曲米(mi)來代(dai)替，否(fou)則會越鹵(lu)越黑。這(zhe)種色素呈特別(bie)細(xi)的粉末狀，使用(yong)前要先用(yong)冷水(shui)(shui)化開，否(fou)則上色不(bu)均勻。)

三、老湯制作

1，取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒(jiao)精(jing)500克(ke)，大火煮1小時即可起鍋，撈(lao)出(chu)料渣瀝干(gan)，過濾(lv)熬好的老湯(tang)，再(zai)加入鹽1250克(ke)、味精(jing)1250克(ke)，至(zhi)此(ci)老湯(tang)制(zhi)作完畢，熬好的老湯(tang)不少于35千(qian)克(ke)。

(中藥料、辣椒、花椒都需提前(qian)清洗一(yi)下，跟泡茶(cha)的(de)道(dao)理一(yi)樣(yang)，頭(tou)道(dao)茶(cha)并不(bu)是最好的(de)，把很沖的(de)藥草味洗掉一(yi)部分，其香氣才更易揮(hui)發出(chu)來(lai)。熬湯(tang)時(shi)應(ying)加蓋(gai)子，這樣(yang)可(ke)以縮短熬制時(shi)間(jian)。)

精武鴨脖簡單做法

材料

袋裝冰鮮(xian)鴨頸子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣椒(jiao)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊(kuai)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)節120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang) 5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽260克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)．硝鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲(qu)米，50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精煉油2000 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法

1、鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克(ke)、蔥(cong)節(jie)50克(ke)、精(jing)鹽(yan)100克(ke)及料酒(jiu)，硝鹽(yan)拌和均(jun)勻淹; 碼(ma)味約12小(xiao)時，取出(chu)(chu)，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水，撈出(chu)(chu)備用。

2、干(gan)辣椒剪成(cheng)節，八角、三親、桂皮．小茴香(xiang)、蘋果(guo)．丁香(xiang)、砂仁、花椒。豆蔻(kou)，排草，香(xiang)葉(xie)等用清水(shui)(shui)稍泡，瀝水(shui)(shui)；紅(hong)曲米(mi)入(ru)(ru)鍋(guo)，加入(ru)(ru)清水(shui)(shui)1200克熬出(chu)色，然后(hou)去渣(zha)，留門水(shui)(shui)待(dai)用． 凈鍋(guo)上(shang)火，放入(ru)(ru)精(jing)煉油燒至三成(cheng)熱，下(xia)入(ru)(ru)干(gan)辣椒節、香(xiang)辛(xin)料及剩余的(de)姜塊、蔥節稍炒，摻入(ru)(ru)鮮(xian)湯(tang)及紅(hong)曲米(mi)水(shui)(shui)，調入(ru)(ru)精(jing)鹽、味精(jing)，燒開后(hou)．改小火熟煮2小時(shi)．至聞(wen)出(chu)辣味、香(xiang)味后(hou)，即成(cheng)辣味鹵汁。

3、把初加工好的(de)鴨頸(jing)子(zi)放(fang)入燒開的(de)辣(la)味鹵汁(zhi)里，用中(zhong)火鹵10分鐘(zhong)即可關(guan)火，讓鴨頸(jing)子(zi)繼(ji)續(xu)在辣(la)味鹵汁(zhi)中(zhong)浸泡(pao)20分鐘(zhong)，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。