日本拉面的做法

材料

五花肉500G、冰糖20G、豬大骨頭500-700G、濃口醬油30G、味增醬一大勺、味啉適量、日式拉面1-2人份、花椒粒適(shi)(shi)量(liang)、雞(ji)蛋1顆、綠豆(dou)芽(ya)適(shi)(shi)量(liang)、熟芝麻適(shi)(shi)量(liang)、日式海(hai)苔2-3片(pian)、黑木耳適(shi)(shi)量(liang)、姜片(pian)3片(pian)、香蔥3根。

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步驟

1、制作日式叉(cha)燒(shao)：五花(hua)肉(rou)去皮，卷(juan)成肉(rou)卷(juan)，用(yong)棉線扎緊，在平底(di)鍋倒入少(shao)量(liang)(liang)油把(ba)卷(juan)好的五花(hua)肉(rou)外表煎上色，然后(hou)放(fang)入冰糖，熬至焦色，讓五花(hua)肉(rou)沾滿焦糖，再倒入適量(liang)(liang)濃口醬油（沒有(you)的用(yong)老抽），加(jia)少(shao)許味(wei)啉，換(huan)一燉鍋，倒入適量(liang)(liang)水、蔥段(duan)、姜片、鹽，加(jia)蓋燉1小時后(hou)，與(yu)湯(tang)汁一起放(fang)入冰箱冷(leng)藏2小時后(hou)切片。

2、制作(zuo)骨(gu)湯：豬骨(gu)加蔥段、姜片、料酒、足量(liang)水(shui)，熬煮4小時(shi)以(yi)上，（也可(ke)以(yi)加幾滴(di)白(bai)(bai)醋促進骨(gu)湯更白(bai)(bai)）待湯汁(zhi)熬至奶白(bai)(bai)色(se)，撈出骨(gu)頭，加入適量(liang)味(wei)增(zeng)醬、味(wei)啉、白(bai)(bai)胡椒粉、雞粉、鹽調味(wei)。

3、制作蒜油(you)：鍋中(zhong)熱油(you)，放入花(hua)椒炸(zha)香，將大(da)蒜搗碎，拌少量五香粉、鹽，然后(hou)把炸(zha)花(hua)椒的油(you)淋入蒜泥中(zhong)拌勻成蒜油(you)。

4、制作拉面：鍋中(zhong)倒入1升水(shui)，加少量(liang)鹽燒(shao)開(kai)，放入日式拉面煮約1分鐘立刻撈出過(guo)冷(leng)水(shui)瀝干，拌上蒜油放入碗中(zhong)備用。

5、制作溏(tang)心蛋(dan)：雞蛋(dan)的屁股上用針扎一個小孔，水燒(shao)開后放入(ru)雞蛋(dan)煮6分(fen)鐘(zhong)立即撈(lao)出過冷水即完成溏(tang)心蛋(dan)。

6、碗(wan)底放(fang)入(ru)(ru)拌(ban)好蒜油的(de)拉面，擺(bai)上(shang)日式(shi)叉燒片，放(fang)入(ru)(ru)提前焯熟的(de)豆(dou)芽(ya)和木耳絲，加半顆溏心(xin)煮蛋，兩片海苔，香(xiang)蔥沫，把熟芝麻搗(dao)碎撒(sa)適(shi)量到面上(shang)，再(zai)淋幾(ji)滴香(xiang)油，再(zai)將(jiang)調好味的(de)骨(gu)湯燒開，注入(ru)(ru)面碗(wan)中，大概(gai)30秒左右(you)，一碗(wan)日式(shi)豚骨(gu)拉面就制作好了。

日式拉面全解析

100多(duo)年前，由橫濱中華街傳入日(ri)本(ben)，經過順(shun)應日(ri)本(ben)人口味(wei)而進行的(de)一(yi)(yi)系(xi)列改革變(bian)遷之后，拉面就(jiu)成為了這個國家(jia)最接地氣(qi)(qi)、最具代表性的(de)大(da)眾美食。一(yi)(yi)碗濃湯(tang)，粘連著濃湯(tang)的(de)每一(yi)(yi)根筋道的(de)面條，這還(huan)不(bu)夠，熏制(zhi)叉燒肉配上腌制(zhi)嫩筍(sun)，再撒上一(yi)(yi)把香(xiang)蔥，馥郁(yu)的(de)香(xiang)氣(qi)(qi)就(jiu)把你包圍了。再加(jia)上溏心(xin)蛋、海苔和(he)紅姜，熱氣(qi)(qi)騰騰的(de)吃上一(yi)(yi)大(da)碗，這種由胃至心(xin)的(de)滿足感(gan)。

一碗正宗的日本拉面(mian)，可以分解為：面(mian)料(liao)、配菜、湯底、著味、調(diao)味來看。

面料

日式拉面所用的面條(tiao)主要分為兩種：生面和干面。

所(suo)謂“生面(mian)”，是指“壓制(zhi)成型后，未經(jing)加熱(re)和干燥處理的(de)(de)面(mian)條(tiao)”。因為沒有經(jing)過(guo)干燥處理，所(suo)以面(mian)條(tiao)的(de)(de)含水(shui)量十分豐富，煮熟后口感更(geng)加彈滑(hua)。

而干面(mian)(mian)則(ze)與生面(mian)(mian)相對，指的(de)是“經過了加熱和(he)干燥處(chu)理的(de)面(mian)(mian)條”。這(zhe)是一種傳統(tong)的(de)面(mian)(mian)條處(chu)理方法，使(shi)得面(mian)(mian)條更容易長時(shi)間保存。更多(duo)精(jing)彩內容請關(guan)注：廚影美食。有些地(di)區的(de)人們喜歡口感勁道的(de)面(mian)(mian)條，這(zhe)時(shi)含水量豐富的(de)生面(mian)(mian)就難以勝任了，輪到傳統(tong)的(de)干面(mian)(mian)大顯(xian)身(shen)手(shou)。例如(ru)著名的(de)博多(duo)拉面(mian)(mian)，使(shi)用(yong)的(de)就是干面(mian)(mian)狀態的(de)“極細面(mian)(mian)”。

湯底

日式拉(la)面的(de)(de)湯(tang)非常重要，可(ke)以(yi)說是(shi)拉(la)面中的(de)(de)靈(ling)魂人物(wu)，所以(yi)每(mei)家(jia)拉(la)面館調料的(de)(de)配比都是(shi)不外傳(chuan)的(de)(de)獨門秘方。各(ge)種(zhong)不同的(de)(de)食(shi)材(cai)，都可(ke)以(yi)作為湯(tang)底的(de)(de)原(yuan)料，但基本上可(ke)粗(cu)略的(de)(de)分(fen)為雞骨湯(tang)、豬骨湯(tang)和海鮮(xian)湯(tang)三類。

1、雞骨湯

作為日式拉(la)面(mian)的(de)原點的(de)醬油拉(la)面(mian)，基本(ben)上就是以雞(ji)(ji)骨架(jia)湯(tang)作底，加(jia)入蔬菜、木魚花、煮(zhu)干等(deng)共(gong)同(tong)熬制。在(zai)很(hen)多(duo)標(biao)榜自(zi)己的(de)拉(la)面(mian)是“傳(chuan)統(tong)風(feng)味”的(de)拉(la)面(mian)店(dian)里，都會用這種高湯(tang)。相比濃厚的(de)豚骨湯(tang)，雞(ji)(ji)骨湯(tang)較為清淡，在(zai)日本(ben)被分類為“清爽(shuang)系”湯(tang)底。

2、豬骨湯

豬骨(gu)湯(tang)至少要(yao)熬二(er)十四小時(shi)以上，將骨(gu)髓膠(jiao)質熬進湯(tang)中，上好的(de)豬骨(gu)湯(tang)應該是(shi)呈現著(zhu)淺(qian)淺(qian)的(de)乳白(bai)色，散(san)發著(zhu)淡(dan)淡(dan)的(de)奶(nai)香(xiang)味(wei)，豬骨(gu)湯(tang)味(wei)道較重(zhong)，口味(wei)偏重(zhong)的(de)拉(la)面均以其(qi)為湯(tang)底，比如說札幌(huang)拉(la)面。不過豚(tun)骨(gu)湯(tang)由(you)于經過長時(shi)間(jian)的(de)持續燉煮，所以會產生豚(tun)骨(gu)臭味(wei)。不習慣(guan)的(de)人或(huo)許會覺得很臭，可(ke)對從(cong)小吃豚(tun)骨(gu)拉(la)面長大的(de)人來說，沒有(you)這種豚(tun)骨(gu)臭就不是(shi)豚(tun)骨(gu)拉(la)面。

3、海鮮湯

近年來(lai)，海鮮(xian)湯(tang)(tang)底(di)也很開始流行(xing)，比(bi)如說(shuo)用(yong)煮干(gan)等各種曬干(gan)的(de)(de)(de)魚類(lei)作為原(yuan)料，加上(shang)昆(kun)布(bu)和木魚花熬制高(gao)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)拉面(mian)店(dian)也很常見。甚至(zhi)，會有(you)(you)(you)(you)不少的(de)(de)(de)店(dian)鋪嘗試用(yong)海鮮(xian)高(gao)湯(tang)(tang)搭(da)配雞(ji)骨(gu)架湯(tang)(tang)底(di)，或(huo)者是(shi)海鮮(xian)湯(tang)(tang)底(di)搭(da)配豚骨(gu)湯(tang)(tang)底(di)等等，將整個高(gao)湯(tang)(tang)味(wei)道的(de)(de)(de)層次(ci)豐富(fu)度進行(xing)各種提升的(de)(de)(de)嘗試。海鮮(xian)湯(tang)(tang)聞(wen)上(shang)去(qu)會有(you)(you)(you)(you)很有(you)(you)(you)(you)明顯(xian)的(de)(de)(de)海鮮(xian)的(de)(de)(de)味(wei)道，尤其是(shi)用(yong)小魚干(gan)熬制的(de)(de)(de)“煮干(gan)”湯(tang)(tang)底(di)，甚至(zhi)會覺得有(you)(you)(you)(you)些腥氣(qi)，但是(shi)對于鮮(xian)度，海鮮(xian)湯(tang)(tang)底(di)應是(shi)最(zui)有(you)(you)(you)(you)說(shuo)服(fu)力度的(de)(de)(de)。

配菜

配菜是拉面精髓之(zhi)一，但配料的選用并沒有統一的規定，根據地(di)區特點和店主的想法都不盡相同，常見的有叉(cha)燒肉、筍干、青蔥、海苔和溏心蛋等。

1、叉燒

是(shi)一(yi)碗好的(de)(de)(de)(de)日(ri)式(shi)拉面中必不(bu)可(ke)(ke)少的(de)(de)(de)(de)。日(ri)式(shi)叉(cha)(cha)燒(shao)，當然也源(yuan)于中國(guo)美食中的(de)(de)(de)(de)蜜汁叉(cha)(cha)燒(shao)。廣(guang)東人用美妙的(de)(de)(de)(de)豬勁肉(rou)，涂上特制的(de)(de)(de)(de)甘甜醬料(liao)，燒(shao)烤(kao)(kao)成油(you)光發(fa)亮的(de)(de)(de)(de)烤(kao)(kao)肉(rou)，切片食用，又(you)下飯又(you)好吃(chi)(chi)。不(bu)過，當叉(cha)(cha)燒(shao)傳到(dao)日(ri)本(ben)(ben)，原本(ben)(ben)燒(shao)烤(kao)(kao)式(shi)的(de)(de)(de)(de)烹飪方法(fa)發(fa)生了(le)根本(ben)(ben)變化。更多精彩內容請關注：廚影美食。蜜汁叉(cha)(cha)燒(shao)的(de)(de)(de)(de)油(you)亮消失了(le)，燒(shao)烤(kao)(kao)改(gai)成了(le)先(xian)煎后煮(zhu)，材料(liao)從豬頸肉(rou)，發(fa)展成豬梅(mei)肉(rou)（無(wu)筋、肥瘦相間如梅(mei)花的(de)(de)(de)(de)臀(tun)尖肉(rou)）和五花肉(rou)，香噴酥軟(ruan)，口味清淡，則成了(le)日(ri)式(shi)叉(cha)(cha)燒(shao)的(de)(de)(de)(de)重要標志(zhi)。它可(ke)(ke)以(yi)直(zhi)接蘸料(liao)吃(chi)(chi)，可(ke)(ke)以(yi)加(jia)在飯上吃(chi)(chi)，但最美妙地，當然是(shi)浸著咸鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)面湯一(yi)起食用。正所謂，咸湯淡肉(rou)，一(yi)對絕(jue)配。金(jin)黃的(de)(de)(de)(de)肉(rou)被燉煮(zhu)得軟(ruan)糯，又(you)飽(bao)吸(xi)湯汁的(de)(de)(de)(de)滋味，看似肥膩(ni)，入口卻沒有油(you)膩(ni)的(de)(de)(de)(de)感覺，吃(chi)(chi)到(dao)嘴(zui)里會讓人為之驚艷(yan)贊嘆。

2、溏心蛋

溏(tang)心蛋(dan)(dan)與拉面(mian)可以說是絕配了。一只(zhi)完美的(de)溏(tang)心蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)白(bai)嫩嫩的(de)，而蛋(dan)(dan)黃則要(yao)呈琥珀蜜(mi)蠟(la)狀(zhuang)，稠(chou)稠(chou)的(de)、非固態的(de)、柔軟的(de)、晶瑩剔透的(de)，看著有食欲，放到嘴里(li)有奶油口(kou)感，有淺淺的(de)咸味(wei)(wei)。溏(tang)心蛋(dan)(dan)在日語中(zhong)被稱為“味(wei)(wei)付け玉子”，“玉子”即雞蛋(dan)(dan)，”味(wei)(wei)付け”則是調味(wei)(wei)的(de)意思，區別于普通的(de)白(bai)煮蛋(dan)(dan)。

3、筍干

筍干，在日語(yu)中(zhong)(zhong)(zhong)被稱為“面(mian)(mian)碼”，可見它是(shi)(shi)日式拉(la)面(mian)(mian)中(zhong)(zhong)(zhong)必不可少的(de)(de)原料(liao)。筍干原料(liao)多于中(zhong)(zhong)(zhong)國，經過(guo)加工以后口感(gan)脆嫩，鮮(xian)香微(wei)酸，搭(da)配拉(la)面(mian)(mian)食用是(shi)(shi)極好的(de)(de)。

4、海苔

海苔(tai)(tai)在日式拉面(mian)中也是很常見的(de)(de)配菜，其主要作用(yong)是緩(huan)解豬骨湯的(de)(de)油膩(ni)感(gan)。一(yi)般情況下可以不必理會(hui)那兩片海苔(tai)(tai)，等(deng)吃(chi)(chi)面(mian)喝湯感(gan)覺到(dao)有一(yi)些膩(ni)了的(de)(de)時(shi)候(hou)可以將泡軟的(de)(de)海苔(tai)(tai)吃(chi)(chi)掉改善口味。

5、魚板

魚(yu)板(ban)，也叫鳴(ming)(ming)門(men)卷(juan)，是(shi)日本一(yi)種以魚(yu)漿為原料而制(zhi)成的食(shi)品。“鳴(ming)(ming)門(men)卷(juan)”是(shi)用魚(yu)做成薄(bo)片，中間染上粉(fen)紅(hong)色(se)(se)卷(juan)起來，四(si)周用花刀削過，將這個魚(yu)卷(juan)切(qie)成片后好像一(yi)個個上面(mian)畫著紅(hong)色(se)(se)螺(luo)旋的齒輪形狀 。更多精彩內容(rong)請關(guan)注：廚影美(mei)食(shi)。因花紋(wen)成漩渦狀，令人聯想日本著名(ming)景(jing)觀鳴(ming)(ming)門(men)漩渦，因而得(de)名(ming)“鳴(ming)(ming)門(men)卷(juan)”。鳴(ming)(ming)門(men)卷(juan)不算是(shi)配菜(cai)，而是(shi)被當做裝飾品放在日式拉面(mian)里(li)邊。雖然印象里(li)都(dou)是(shi)白(bai)底紅(hong)紋(wen)，但其實還有(you)紅(hong)底白(bai)紋(wen)、白(bai)底綠(lv)紋(wen)以及各種各樣印花的版本。

6、蔥

更(geng)值得一說的(de)則是(shi)蔥(cong)，關東地區的(de)拉(la)(la)面(mian)，大多是(shi)用(yong)大蔥(cong)的(de)白色部分，切成細(xi)絲(si)(si)，而關西地區則用(yong)青蔥(cong)居多，特別是(shi)京都，當(dang)地出產一種名為“九條蔥(cong)”的(de)青蔥(cong)，辛辣度和鮮甜(tian)度的(de)平衡特別出色，口感也很脆爽，所以京都當(dang)地人都十分喜(xi)歡“蔥(cong)拉(la)(la)面(mian)”，拉(la)(la)面(mian)上(shang)桌的(de)時候，雖然碗上(shang)青蔥(cong)絲(si)(si)堆成山，吃起來卻毫無負擔。

著味

著味(wei)就是在湯(tang)底加(jia)入增加(jia)鹽(yan)分的材料(liao)，使湯(tang)的味(wei)道更顯香濃(nong)。著味(wei)又可(ke)分為(wei)醬(jiang)油、鹽(yan)味(wei)和味(wei)增三類(lei)。

1、醬油

日本拉面屬醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)風味最(zui)為常(chang)見。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)是一種(zhong)為拉(la)面(mian)(mian)湯底(di)調(diao)味的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料，種(zhong)類繁多：有色(se)濃味醇的(de)濃口醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)，有賣(mai)相清淡(dan)的(de)薄(bo)口醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)，幾(ji)乎(hu)無色(se)的(de)白醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)等(deng)等(deng)。即使都(dou)是用(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)著味，一方面(mian)(mian)由于醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)熬制(zhi)(zhi)時的(de)加(jia)料不(bu)同，另一方面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)的(de)顏色(se)也(ye)不(bu)盡相同，所以呈現的(de)湯色(se)和味覺(jue)也(ye)都(dou)會不(bu)同。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)拉(la)面(mian)(mian)湯底(di)的(de)特征就是清湯，傳統(tong)多為由木魚花、海(hai)帶等(deng)制(zhi)(zhi)成的(de)清湯，現在也(ye)有不(bu)少(shao)店鋪會用(yong)雞骨架和蔬菜低溫煮制(zhi)(zhi)而出的(de)清湯湯底(di)，加(jia)上以醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)為主(zhu)調(diao)制(zhi)(zhi)而成的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)，便成為了醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)拉(la)面(mian)(mian)的(de)傳統(tong)湯頭。

2、鹽味

鹽(yan)是料理時的(de)(de)基本調(diao)味(wei)(wei)(wei)料。在拉(la)面(mian)(mian)中也是一樣，鹽(yan)味(wei)(wei)(wei)湯(tang)頭與醬(jiang)油、味(wei)(wei)(wei)噌同樣有人氣。鹽(yan)味(wei)(wei)(wei)拉(la)面(mian)(mian)湯(tang)有透明感，浮(fu)著(zhu)金黃色(se)油脂，為許多鐘愛細膩(ni)高(gao)(gao)貴感拉(la)面(mian)(mian)的(de)(de)食客所追(zhui)捧(peng)。大部份(fen)的(de)(de)鹽(yan)味(wei)(wei)(wei)拉(la)面(mian)(mian)，為了不產(chan)生渾濁(zhuo)而用(yong)小火慢(man)慢(man)熬(ao)煮豚骨(gu)、昆(kun)布與蔬菜(cai)等，再以此湯(tang)為底加粗鹽(yan)與巖鹽(yan)調(diao)味(wei)(wei)(wei)。鹽(yan)味(wei)(wei)(wei)也是最能突出湯(tang)底香氣的(de)(de)，味(wei)(wei)(wei)道最為清爽純粹，是看似(si)簡單卻(que)是非常(chang)難制(zhi)作的(de)(de)拉(la)面(mian)(mian)品種(zhong)，因此盡(jin)管歷史悠久(jiu)卻(que)普及度不高(gao)(gao)。

3、味噌

在拉面的百年歷史中，味噌拉面年歲僅過半，這種源于札幌的拉面種類是拉面師傅在食客的要求下在豚骨醬油拉面中加入味噌而偶然創造出來的，不想卻成為札幌最具代表性的拉面類型。味增醬料，本身就是相當強烈的調味料，有的人不太喜歡，因為覺得味增會掩蓋掉湯底本身的味道。但也有人持相反態度，認為好的味增完全不需要湯底的加持，即使只加清水也可以制出非常美味的拉面。而北海道味噌拉面湯底的制作方式更是特別：客人點單后，廚師會以碎肉代替叉燒，與蔬菜和大量的綠豆芽一起炒香斷生，然后加入事先用豬骨以及蔬菜熬制而成的高湯和味噌，煮開制成拉面的湯底(di)，簡直就(jiu)是寒冷冬天的“一(yi)杯溫(wen)暖”啊。

調味

即最后放入拉(la)面中用(yong)于調(diao)味的(de)(de)(de)(de)調(diao)料(liao)，主要包括(kuo)蒜泥、紅(hong)(hong)姜(jiang)、芝(zhi)麻、紅(hong)(hong)油(you)(you)(you)、黑油(you)(you)(you)等等。紅(hong)(hong)姜(jiang)是(shi)用(yong)紅(hong)(hong)醋泡過(guo)的(de)(de)(de)(de)姜(jiang)絲，可(ke)以去腥增香(xiang)(xiang)(xiang)解膩，還有(you)裝飾的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。紅(hong)(hong)油(you)(you)(you)就(jiu)是(shi)辣油(you)(you)(you)，不(bu)過(guo)日(ri)本的(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)油(you)(you)(you)是(shi)用(yong)溫熱的(de)(de)(de)(de)芝(zhi)麻油(you)(you)(you)加干辣椒泡制(zhi)而成而成的(de)(de)(de)(de)，辣度不(bu)是(shi)很高，但(dan)香(xiang)(xiang)(xiang)味非常濃郁。黑油(you)(you)(you)則是(shi)以大蒜切片在香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)中熬制(zhi)而成的(de)(de)(de)(de)，喪失了(le)(le)大蒜的(de)(de)(de)(de)辣味，反而充(chong)滿(man)了(le)(le)具備了(le)(le)更深(shen)層次的(de)(de)(de)(de)蒜味的(de)(de)(de)(de)焦(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)。黑蒜油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作是(shi)北九州地區拉(la)面的(de)(de)(de)(de)基礎，加入了(le)(le)黑蒜油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)拉(la)面有(you)時(shi)也被稱為(wei)「黑拉(la)面」。看(kan)上去有(you)些黑暗料(liao)理，但(dan)實際上在熱湯(tang)上的(de)(de)(de)(de)蒜香(xiang)(xiang)(xiang)和焦(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)飄香(xiang)(xiang)(xiang)四溢。