日本拉面的做法

材料

五花肉500G、冰糖20G、豬大骨頭500-700G、濃口醬油30G、味增醬一大勺、味啉適量、日式拉面1-2人(ren)份、花(hua)椒粒適(shi)(shi)量、雞蛋1顆、綠豆芽適(shi)(shi)量、熟芝麻適(shi)(shi)量、日(ri)式海苔2-3片、黑木耳適(shi)(shi)量、姜(jiang)片3片、香蔥3根(gen)。

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步驟

1、制作日(ri)式叉燒(shao)：五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)去(qu)皮，卷成肉(rou)(rou)卷，用(yong)棉線扎緊，在平底鍋(guo)倒入(ru)少量油把卷好(hao)的五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)外(wai)表煎(jian)上色，然后(hou)放入(ru)冰(bing)糖(tang)，熬至焦(jiao)色，讓五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)沾滿焦(jiao)糖(tang)，再(zai)倒入(ru)適量濃口醬油（沒有的用(yong)老抽(chou)），加(jia)少許(xu)味(wei)啉，換一燉鍋(guo)，倒入(ru)適量水、蔥段、姜片、鹽(yan)，加(jia)蓋燉1小(xiao)時(shi)后(hou)，與湯汁(zhi)一起放入(ru)冰(bing)箱冷藏(zang)2小(xiao)時(shi)后(hou)切片。

2、制作骨(gu)(gu)湯：豬骨(gu)(gu)加(jia)蔥段、姜片、料(liao)酒、足量水，熬(ao)煮4小時以(yi)上(shang)，（也可(ke)以(yi)加(jia)幾滴白(bai)醋促進骨(gu)(gu)湯更白(bai)）待湯汁熬(ao)至奶(nai)白(bai)色，撈出骨(gu)(gu)頭(tou)，加(jia)入適(shi)量味(wei)增醬、味(wei)啉、白(bai)胡(hu)椒粉(fen)、雞粉(fen)、鹽調(diao)味(wei)。

3、制作蒜(suan)油(you)：鍋中熱油(you)，放(fang)入花椒(jiao)炸香(xiang)，將(jiang)大蒜(suan)搗碎，拌少(shao)量五香(xiang)粉(fen)、鹽，然后(hou)把炸花椒(jiao)的油(you)淋(lin)入蒜(suan)泥中拌勻(yun)成(cheng)蒜(suan)油(you)。

4、制作(zuo)拉面：鍋中倒入1升水，加(jia)少(shao)量鹽(yan)燒開，放入日式拉面煮約1分(fen)鐘立刻撈出過冷(leng)水瀝干，拌(ban)上蒜油放入碗(wan)中備用。

5、制作溏(tang)心(xin)蛋：雞蛋的屁(pi)股上(shang)用針(zhen)扎一(yi)個小(xiao)孔，水(shui)燒開(kai)后放入雞蛋煮6分鐘立即(ji)撈出過冷(leng)水(shui)即(ji)完成溏(tang)心(xin)蛋。

6、碗底放入(ru)(ru)拌好蒜油(you)的拉面(mian)，擺上日(ri)式(shi)叉燒片，放入(ru)(ru)提前焯熟的豆芽和木耳絲，加半顆溏心(xin)煮蛋，兩片海苔，香蔥沫，把(ba)熟芝(zhi)麻搗碎撒(sa)適量到面(mian)上，再淋幾滴香油(you)，再將調好味的骨湯燒開(kai)，注入(ru)(ru)面(mian)碗中，大概30秒(miao)左右，一碗日(ri)式(shi)豚骨拉面(mian)就(jiu)制作好了。

日式拉面全解析

100多(duo)年前，由(you)橫濱中華街傳入(ru)日本(ben)，經過順應日本(ben)人口味而進行(xing)的(de)一(yi)(yi)系(xi)列改(gai)革變遷之后，拉面就成為了這個國家最接地氣、最具代表性的(de)大(da)眾(zhong)美食。一(yi)(yi)碗濃湯(tang)，粘連著濃湯(tang)的(de)每一(yi)(yi)根筋(jin)道的(de)面條(tiao)，這還不夠，熏制叉燒肉配上腌制嫩筍，再撒上一(yi)(yi)把香(xiang)(xiang)蔥，馥郁(yu)的(de)香(xiang)(xiang)氣就把你包圍了。再加上溏(tang)心蛋、海(hai)苔和紅姜(jiang)，熱氣騰騰的(de)吃(chi)上一(yi)(yi)大(da)碗，這種由(you)胃至心的(de)滿足感。

一碗(wan)正宗的日本拉面，可(ke)以分解(jie)為：面料、配菜、湯底、著(zhu)味、調味來看。

面料

日式拉面(mian)(mian)所(suo)用的(de)面(mian)(mian)條主(zhu)要分為兩種：生面(mian)(mian)和干面(mian)(mian)。

所(suo)謂“生面”，是指“壓制(zhi)成型后(hou)，未經加熱和干(gan)燥處理的(de)面條”。因為沒有經過干(gan)燥處理，所(suo)以(yi)面條的(de)含水量(liang)十分豐(feng)富，煮熟后(hou)口(kou)感更加彈滑。

而干(gan)面(mian)(mian)則與生(sheng)(sheng)面(mian)(mian)相(xiang)對，指的是(shi)“經過了加(jia)熱和干(gan)燥處理(li)的面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)”。這是(shi)一種傳(chuan)統的面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)處理(li)方法，使得面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)更(geng)容易長時間保(bao)存。更(geng)多精彩內(nei)容請關注：廚影美食。有些地區(qu)的人們喜歡(huan)口(kou)感勁道(dao)的面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，這時含水量豐(feng)富的生(sheng)(sheng)面(mian)(mian)就難以勝任(ren)了，輪到傳(chuan)統的干(gan)面(mian)(mian)大顯身手。例如著名的博多拉面(mian)(mian)，使用(yong)的就是(shi)干(gan)面(mian)(mian)狀態(tai)的“極細面(mian)(mian)”。

湯底

日式(shi)拉面(mian)的(de)湯(tang)非常重要，可(ke)(ke)以(yi)(yi)說是拉面(mian)中(zhong)的(de)靈(ling)魂人物，所以(yi)(yi)每家拉面(mian)館調料的(de)配比都(dou)是不(bu)外傳的(de)獨門秘方。各種不(bu)同的(de)食材(cai)，都(dou)可(ke)(ke)以(yi)(yi)作為湯(tang)底的(de)原(yuan)料，但基本上可(ke)(ke)粗略的(de)分(fen)為雞骨(gu)湯(tang)、豬(zhu)骨(gu)湯(tang)和海鮮湯(tang)三類。

1、雞骨湯

作(zuo)為(wei)日式拉(la)(la)面(mian)(mian)的(de)原(yuan)點(dian)的(de)醬油拉(la)(la)面(mian)(mian)，基本上就是以雞骨(gu)架湯(tang)作(zuo)底，加入蔬菜、木(mu)魚(yu)花、煮干等共同熬(ao)制。在(zai)(zai)很多標(biao)榜自(zi)己的(de)拉(la)(la)面(mian)(mian)是“傳統風(feng)味”的(de)拉(la)(la)面(mian)(mian)店(dian)里，都會用這種高湯(tang)。相比濃厚的(de)豚骨(gu)湯(tang)，雞骨(gu)湯(tang)較為(wei)清(qing)淡，在(zai)(zai)日本被分類為(wei)“清(qing)爽(shuang)系”湯(tang)底。

2、豬骨湯

豬(zhu)骨湯(tang)(tang)至(zhi)少要熬(ao)二(er)十四小時以上(shang)(shang)，將骨髓膠(jiao)質(zhi)熬(ao)進湯(tang)(tang)中(zhong)，上(shang)(shang)好的(de)豬(zhu)骨湯(tang)(tang)應該是(shi)(shi)呈現著淺淺的(de)乳白色(se)，散發著淡淡的(de)奶香味(wei)，豬(zhu)骨湯(tang)(tang)味(wei)道較重(zhong)，口(kou)味(wei)偏(pian)重(zhong)的(de)拉(la)面(mian)均以其為湯(tang)(tang)底(di)，比如說札幌拉(la)面(mian)。不過豚(tun)(tun)骨湯(tang)(tang)由于(yu)經過長(chang)時間的(de)持續燉煮，所以會(hui)產生(sheng)豚(tun)(tun)骨臭(chou)味(wei)。不習慣的(de)人或許(xu)會(hui)覺得很(hen)臭(chou)，可對從小吃豚(tun)(tun)骨拉(la)面(mian)長(chang)大的(de)人來說，沒有這種豚(tun)(tun)骨臭(chou)就不是(shi)(shi)豚(tun)(tun)骨拉(la)面(mian)。

3、海鮮湯

近(jin)年來，海(hai)鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)底(di)(di)(di)也很開(kai)始流行，比如(ru)說用煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)等(deng)各種(zhong)曬干(gan)(gan)(gan)的(de)魚類作為原料，加上昆布和(he)木魚花(hua)熬制高湯(tang)(tang)(tang)的(de)拉面店(dian)也很常見(jian)。甚(shen)至，會有(you)不少的(de)店(dian)鋪嘗試用海(hai)鮮(xian)高湯(tang)(tang)(tang)搭配(pei)(pei)雞骨(gu)架(jia)湯(tang)(tang)(tang)底(di)(di)(di)，或者是(shi)海(hai)鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)底(di)(di)(di)搭配(pei)(pei)豚骨(gu)湯(tang)(tang)(tang)底(di)(di)(di)等(deng)等(deng)，將整個高湯(tang)(tang)(tang)味(wei)道的(de)層次豐富度(du)進行各種(zhong)提升的(de)嘗試。海(hai)鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)聞上去(qu)會有(you)很有(you)明(ming)顯的(de)海(hai)鮮(xian)的(de)味(wei)道，尤其(qi)是(shi)用小魚干(gan)(gan)(gan)熬制的(de)“煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)”湯(tang)(tang)(tang)底(di)(di)(di)，甚(shen)至會覺得有(you)些腥氣(qi)，但是(shi)對(dui)于鮮(xian)度(du)，海(hai)鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)底(di)(di)(di)應(ying)是(shi)最有(you)說服(fu)力度(du)的(de)。

配菜

配菜是拉面(mian)精髓之(zhi)一(yi)(yi)，但配料的(de)選(xuan)用并沒(mei)有統一(yi)(yi)的(de)規定，根據地區特點和(he)(he)店主(zhu)的(de)想法都不盡相(xiang)同，常見(jian)的(de)有叉燒肉、筍干、青蔥、海苔和(he)(he)溏(tang)心蛋等。

1、叉燒

是一(yi)碗好的(de)(de)(de)(de)日(ri)(ri)式(shi)拉面(mian)中必(bi)不可(ke)少(shao)的(de)(de)(de)(de)。日(ri)(ri)式(shi)叉(cha)燒(shao)(shao)，當然也源于中國美食(shi)中的(de)(de)(de)(de)蜜汁(zhi)叉(cha)燒(shao)(shao)。廣東人(ren)(ren)用(yong)(yong)美妙(miao)的(de)(de)(de)(de)豬勁肉(rou)，涂上(shang)特(te)制的(de)(de)(de)(de)甘甜醬料，燒(shao)(shao)烤(kao)成油(you)光發(fa)亮(liang)的(de)(de)(de)(de)烤(kao)肉(rou)，切片食(shi)用(yong)(yong)，又下飯又好吃(chi)。不過，當叉(cha)燒(shao)(shao)傳到日(ri)(ri)本(ben)，原本(ben)燒(shao)(shao)烤(kao)式(shi)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方法發(fa)生了(le)根本(ben)變化。更多(duo)精彩內(nei)容(rong)請關注：廚影美食(shi)。蜜汁(zhi)叉(cha)燒(shao)(shao)的(de)(de)(de)(de)油(you)亮(liang)消(xiao)失了(le)，燒(shao)(shao)烤(kao)改(gai)成了(le)先煎后煮(zhu)，材料從豬頸肉(rou)，發(fa)展(zhan)成豬梅肉(rou)（無筋(jin)、肥(fei)(fei)瘦相(xiang)間如梅花(hua)的(de)(de)(de)(de)臀尖肉(rou)）和五花(hua)肉(rou)，香噴酥軟，口味清(qing)淡，則成了(le)日(ri)(ri)式(shi)叉(cha)燒(shao)(shao)的(de)(de)(de)(de)重要標(biao)志(zhi)。它(ta)可(ke)以直接(jie)蘸料吃(chi)，可(ke)以加在飯上(shang)吃(chi)，但(dan)最美妙(miao)地，當然是浸著咸鮮的(de)(de)(de)(de)面(mian)湯一(yi)起食(shi)用(yong)(yong)。正所(suo)謂(wei)，咸湯淡肉(rou)，一(yi)對絕配。金(jin)黃的(de)(de)(de)(de)肉(rou)被(bei)燉煮(zhu)得軟糯(nuo)，又飽吸湯汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)滋味，看(kan)似肥(fei)(fei)膩，入口卻沒有(you)油(you)膩的(de)(de)(de)(de)感覺，吃(chi)到嘴里(li)會讓人(ren)(ren)為(wei)之驚艷(yan)贊嘆。

2、溏心蛋

溏心蛋(dan)與拉面可以說是絕配了。一只(zhi)完美的(de)溏心蛋(dan)，蛋(dan)白嫩嫩的(de)，而蛋(dan)黃則要呈琥珀蜜(mi)蠟狀(zhuang)，稠稠的(de)、非固(gu)態(tai)的(de)、柔軟的(de)、晶瑩(ying)剔透(tou)的(de)，看著有食欲，放到嘴里有奶油口感，有淺淺的(de)咸味(wei)。溏心蛋(dan)在日語中被稱為(wei)“味(wei)付け玉子”，“玉子”即雞蛋(dan)，”味(wei)付け”則是調(diao)味(wei)的(de)意思(si)，區別于普通的(de)白煮蛋(dan)。

3、筍干

筍(sun)干(gan)(gan)，在日語(yu)中(zhong)被稱為(wei)“面碼”，可見它是(shi)日式拉(la)面中(zhong)必不(bu)可少(shao)的原料。筍(sun)干(gan)(gan)原料多于中(zhong)國，經過加工以后(hou)口(kou)感脆嫩，鮮(xian)香(xiang)微酸，搭配(pei)拉(la)面食用是(shi)極好的。

4、海苔

海(hai)苔(tai)(tai)在(zai)日式拉(la)面中也是很常(chang)見(jian)的(de)配菜，其主要作用是緩解豬骨湯(tang)的(de)油膩感。一(yi)般情(qing)況下可(ke)以不必理會那兩片(pian)海(hai)苔(tai)(tai)，等吃(chi)面喝湯(tang)感覺到有一(yi)些膩了的(de)時候可(ke)以將泡軟的(de)海(hai)苔(tai)(tai)吃(chi)掉改(gai)善口味(wei)。

5、魚板

魚(yu)(yu)板，也叫鳴(ming)(ming)門卷(juan)(juan)，是(shi)日(ri)本(ben)一種(zhong)(zhong)以魚(yu)(yu)漿為原料而(er)制(zhi)成的食品。“鳴(ming)(ming)門卷(juan)(juan)”是(shi)用魚(yu)(yu)做(zuo)成薄片，中間染上粉紅(hong)(hong)色(se)(se)卷(juan)(juan)起來，四(si)周用花刀(dao)削過，將(jiang)這(zhe)個魚(yu)(yu)卷(juan)(juan)切(qie)成片后好像一個個上面畫著紅(hong)(hong)色(se)(se)螺旋的齒輪形(xing)狀(zhuang) 。更多精彩內容(rong)請關注：廚(chu)影美食。因花紋成漩渦狀(zhuang)，令人聯(lian)想(xiang)日(ri)本(ben)著名景觀鳴(ming)(ming)門漩渦，因而(er)得名“鳴(ming)(ming)門卷(juan)(juan)”。鳴(ming)(ming)門卷(juan)(juan)不算是(shi)配菜，而(er)是(shi)被當做(zuo)裝飾品放在日(ri)式拉面里(li)邊。雖然(ran)印(yin)象(xiang)里(li)都是(shi)白(bai)(bai)底紅(hong)(hong)紋，但其實還有紅(hong)(hong)底白(bai)(bai)紋、白(bai)(bai)底綠紋以及各種(zhong)(zhong)各樣印(yin)花的版本(ben)。

6、蔥

更值得一(yi)說的(de)(de)則(ze)是蔥，關東地(di)(di)區(qu)的(de)(de)拉面，大多是用大蔥的(de)(de)白色部分，切成(cheng)細絲(si)(si)，而(er)關西地(di)(di)區(qu)則(ze)用青蔥居(ju)多，特(te)別(bie)是京(jing)都(dou)，當(dang)地(di)(di)出產一(yi)種名(ming)為“九(jiu)條蔥”的(de)(de)青蔥，辛辣度和(he)鮮甜度的(de)(de)平衡(heng)特(te)別(bie)出色，口感(gan)也很(hen)脆(cui)爽，所以(yi)京(jing)都(dou)當(dang)地(di)(di)人都(dou)十分喜(xi)歡“蔥拉面”，拉面上桌的(de)(de)時候(hou)，雖然碗上青蔥絲(si)(si)堆(dui)成(cheng)山(shan)，吃起來卻毫無(wu)負擔。

著味

著(zhu)味(wei)(wei)就(jiu)是在(zai)湯底加(jia)入增加(jia)鹽分的材料，使湯的味(wei)(wei)道(dao)更(geng)顯香濃(nong)。著(zhu)味(wei)(wei)又可分為醬油、鹽味(wei)(wei)和味(wei)(wei)增三類。

1、醬油

日本拉面屬(shu)醬(jiang)(jiang)油(you)風味最為(wei)常見。醬(jiang)(jiang)油(you)是(shi)一種為(wei)拉(la)(la)面湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)底調(diao)(diao)味的(de)(de)醬(jiang)(jiang)料，種類繁多：有(you)色濃(nong)味醇的(de)(de)濃(nong)口醬(jiang)(jiang)油(you)，有(you)賣相(xiang)清(qing)淡的(de)(de)薄口醬(jiang)(jiang)油(you)，幾(ji)乎無(wu)色的(de)(de)白(bai)醬(jiang)(jiang)油(you)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。即(ji)使都是(shi)用(yong)醬(jiang)(jiang)油(you)著(zhu)味，一方面由于醬(jiang)(jiang)油(you)熬制(zhi)(zhi)時的(de)(de)加料不(bu)同(tong)，另一方面醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)(de)顏色也不(bu)盡相(xiang)同(tong)，所以呈現的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)色和味覺也都會不(bu)同(tong)。醬(jiang)(jiang)油(you)拉(la)(la)面湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)底的(de)(de)特征就是(shi)清(qing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，傳(chuan)統多為(wei)由木(mu)魚花、海帶等(deng)(deng)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)清(qing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，現在也有(you)不(bu)少店鋪會用(yong)雞骨(gu)架和蔬菜低溫煮制(zhi)(zhi)而出的(de)(de)清(qing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)底，加上以醬(jiang)(jiang)油(you)為(wei)主調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)而成的(de)(de)醬(jiang)(jiang)汁(zhi)，便成為(wei)了醬(jiang)(jiang)油(you)拉(la)(la)面的(de)(de)傳(chuan)統湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)頭。

2、鹽味

鹽(yan)是(shi)(shi)料理(li)時(shi)的(de)基本調味(wei)料。在拉(la)面(mian)中也是(shi)(shi)一樣，鹽(yan)味(wei)湯頭與醬(jiang)油(you)、味(wei)噌同樣有人氣。鹽(yan)味(wei)拉(la)面(mian)湯有透明感，浮著(zhu)金黃(huang)色油(you)脂，為許多(duo)鐘愛細(xi)膩高(gao)貴(gui)感拉(la)面(mian)的(de)食客所追捧(peng)。大部(bu)份的(de)鹽(yan)味(wei)拉(la)面(mian)，為了(le)不(bu)產生渾濁而用(yong)小火慢慢熬煮豚骨(gu)、昆布(bu)與蔬菜(cai)等(deng)，再以此(ci)湯為底(di)加(jia)粗鹽(yan)與巖鹽(yan)調味(wei)。鹽(yan)味(wei)也是(shi)(shi)最能突出(chu)湯底(di)香氣的(de)，味(wei)道最為清爽純粹，是(shi)(shi)看似簡單卻是(shi)(shi)非常難制(zhi)作的(de)拉(la)面(mian)品(pin)種，因此(ci)盡管(guan)歷史悠久卻普及(ji)度不(bu)高(gao)。

3、味噌

在拉面的百年歷史中，味噌拉面年歲僅過半，這種源于札幌的拉面種類是拉面師傅在食客的要求下在豚骨醬油拉面中加入味噌而偶然創造出來的，不想卻成為札幌最具代表性的拉面類型。味增醬料，本身就是相當強烈的調味料，有的人不太喜歡，因為覺得味增會掩蓋掉湯底本身的味道。但也有人持相反態度，認為好的味增完全不需要湯底的加持，即使只加清水也可以制出非常美味的拉面。而北海道味噌拉面湯底的制作方式更是特別：客人點單后，廚師會以碎肉代替叉燒，與蔬菜和大量的綠豆芽一起炒香斷生，然后加入事先用豬骨以及蔬菜熬制而成的高湯和味噌，煮開制成拉面的湯底，簡直(zhi)就是寒冷冬(dong)天的“一杯溫暖”啊。

調味

即最后(hou)放入拉(la)(la)面(mian)中用于調(diao)(diao)味(wei)(wei)的(de)調(diao)(diao)料，主要包括蒜泥、紅姜(jiang)、芝麻(ma)、紅油(you)(you)、黑(hei)(hei)(hei)油(you)(you)等等。紅姜(jiang)是用紅醋泡(pao)過的(de)姜(jiang)絲(si)，可以(yi)去腥增(zeng)香(xiang)解膩，還有(you)裝飾的(de)作(zuo)用。紅油(you)(you)就是辣油(you)(you)，不過日本的(de)紅油(you)(you)是用溫熱(re)的(de)芝麻(ma)油(you)(you)加(jia)干辣椒泡(pao)制(zhi)而(er)成而(er)成的(de)，辣度不是很高(gao)，但香(xiang)味(wei)(wei)非常濃郁。黑(hei)(hei)(hei)油(you)(you)則(ze)是以(yi)大(da)蒜切片在(zai)香(xiang)油(you)(you)中熬制(zhi)而(er)成的(de)，喪失了(le)大(da)蒜的(de)辣味(wei)(wei)，反(fan)而(er)充滿了(le)具備(bei)了(le)更深層(ceng)次的(de)蒜味(wei)(wei)的(de)焦(jiao)香(xiang)。黑(hei)(hei)(hei)蒜油(you)(you)的(de)制(zhi)作(zuo)是北九州地區拉(la)(la)面(mian)的(de)基礎，加(jia)入了(le)黑(hei)(hei)(hei)蒜油(you)(you)的(de)拉(la)(la)面(mian)有(you)時也被稱為「黑(hei)(hei)(hei)拉(la)(la)面(mian)」。看上(shang)去有(you)些黑(hei)(hei)(hei)暗料理，但實際上(shang)在(zai)熱(re)湯(tang)上(shang)的(de)蒜香(xiang)和焦(jiao)香(xiang)飄(piao)香(xiang)四溢。