日本拉面的做法

材料

五花肉500G、冰糖20G、豬大骨頭500-700G、濃口醬油30G、味增醬一大勺、味啉適量、日式拉面1-2人(ren)份(fen)、花椒粒適(shi)量、雞蛋(dan)1顆、綠豆芽適(shi)量、熟芝麻適(shi)量、日式海苔(tai)2-3片、黑木耳適(shi)量、姜(jiang)片3片、香(xiang)蔥(cong)3根(gen)。

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步驟

1、制作日式叉燒：五花(hua)肉(rou)去皮，卷(juan)(juan)成肉(rou)卷(juan)(juan)，用棉線扎緊，在平底鍋倒(dao)入少(shao)量(liang)油(you)把(ba)卷(juan)(juan)好的五花(hua)肉(rou)外表(biao)煎上(shang)色，然后放入冰糖，熬至焦(jiao)色，讓五花(hua)肉(rou)沾滿焦(jiao)糖，再(zai)倒(dao)入適量(liang)濃口(kou)醬油(you)（沒有的用老抽(chou)），加(jia)少(shao)許味(wei)啉，換一燉鍋，倒(dao)入適量(liang)水、蔥(cong)段、姜(jiang)片、鹽，加(jia)蓋燉1小時后，與湯(tang)汁一起放入冰箱冷藏(zang)2小時后切片。

2、制作骨(gu)湯(tang)：豬骨(gu)加蔥段、姜片、料(liao)酒、足(zu)量水，熬(ao)煮(zhu)4小(xiao)時以上(shang)，（也可以加幾滴白醋促進骨(gu)湯(tang)更白）待湯(tang)汁(zhi)熬(ao)至奶白色，撈出骨(gu)頭，加入適量味(wei)(wei)增(zeng)醬、味(wei)(wei)啉、白胡椒(jiao)粉(fen)、雞(ji)粉(fen)、鹽調味(wei)(wei)。

3、制作蒜(suan)油(you)：鍋中熱油(you)，放入(ru)花椒炸(zha)香，將大蒜(suan)搗(dao)碎，拌(ban)少量五(wu)香粉、鹽，然后(hou)把炸(zha)花椒的(de)油(you)淋入(ru)蒜(suan)泥(ni)中拌(ban)勻成蒜(suan)油(you)。

4、制作拉面：鍋中(zhong)倒入1升水(shui)，加(jia)少(shao)量鹽燒(shao)開，放入日式拉面煮約1分鐘立刻撈(lao)出過(guo)冷水(shui)瀝干，拌上蒜油放入碗中(zhong)備(bei)用。

5、制作溏(tang)心(xin)蛋：雞(ji)蛋的屁股上用針(zhen)扎一(yi)個(ge)小(xiao)孔，水(shui)燒開后放入雞(ji)蛋煮6分鐘立即撈出過冷(leng)水(shui)即完成溏(tang)心(xin)蛋。

6、碗(wan)底放入(ru)(ru)拌好(hao)蒜油的拉面(mian)(mian)，擺上日(ri)式叉(cha)燒(shao)片(pian)(pian)，放入(ru)(ru)提前焯熟的豆芽和木耳絲，加(jia)半(ban)顆(ke)溏(tang)心煮蛋，兩片(pian)(pian)海苔，香蔥沫，把熟芝(zhi)麻搗碎撒適量到面(mian)(mian)上，再淋幾滴香油，再將(jiang)調好(hao)味的骨湯燒(shao)開(kai)，注入(ru)(ru)面(mian)(mian)碗(wan)中，大概30秒左右，一碗(wan)日(ri)式豚骨拉面(mian)(mian)就制作好(hao)了。

日式拉面全解析

100多年前，由橫濱中(zhong)華街傳入日本，經過順應日本人口味而進行的(de)(de)一(yi)系列改革變遷之后，拉面就成(cheng)為了這個國家最(zui)接地(di)氣(qi)、最(zui)具代表(biao)性的(de)(de)大眾美(mei)食。一(yi)碗(wan)濃湯，粘連(lian)著濃湯的(de)(de)每一(yi)根筋道的(de)(de)面條，這還不(bu)夠，熏制(zhi)叉燒肉配上腌制(zhi)嫩筍，再撒上一(yi)把(ba)香蔥，馥郁的(de)(de)香氣(qi)就把(ba)你(ni)包圍了。再加上溏(tang)心(xin)蛋、海苔和紅姜，熱氣(qi)騰騰的(de)(de)吃上一(yi)大碗(wan)，這種(zhong)由胃至心(xin)的(de)(de)滿足(zu)感。

一碗正(zheng)宗的日本(ben)拉面，可以分解(jie)為：面料、配菜(cai)、湯底、著味、調味來看。

面料

日式拉面所用的面條主要分為兩種：生(sheng)面和干面。

所謂(wei)“生面”，是指“壓制(zhi)成型后，未經(jing)加熱(re)和干燥處理(li)的(de)面條”。因為沒有(you)經(jing)過干燥處理(li)，所以面條的(de)含水量十(shi)分(fen)豐富，煮(zhu)熟后口感更(geng)加彈(dan)滑。

而(er)干(gan)面(mian)(mian)則與生(sheng)面(mian)(mian)相對，指的(de)是(shi)(shi)“經過(guo)了(le)(le)加熱和(he)干(gan)燥處理(li)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)”。這(zhe)是(shi)(shi)一種傳統的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)處理(li)方法，使(shi)得(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)更(geng)容(rong)(rong)易長時(shi)(shi)間保(bao)存(cun)。更(geng)多(duo)精彩內容(rong)(rong)請關注：廚影美食。有些地區(qu)的(de)人們喜歡口(kou)感(gan)勁道的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，這(zhe)時(shi)(shi)含水量豐富的(de)生(sheng)面(mian)(mian)就難以勝任了(le)(le)，輪(lun)到傳統的(de)干(gan)面(mian)(mian)大顯身(shen)手。例如著名的(de)博多(duo)拉面(mian)(mian)，使(shi)用的(de)就是(shi)(shi)干(gan)面(mian)(mian)狀態的(de)“極細面(mian)(mian)”。

湯底

日式(shi)拉(la)面(mian)的(de)(de)湯(tang)非常重要，可(ke)以說是(shi)拉(la)面(mian)中的(de)(de)靈(ling)魂(hun)人(ren)物，所以每(mei)家拉(la)面(mian)館調料(liao)的(de)(de)配比都是(shi)不外傳的(de)(de)獨門秘方。各種不同的(de)(de)食材，都可(ke)以作為湯(tang)底的(de)(de)原料(liao)，但(dan)基本(ben)上可(ke)粗略的(de)(de)分(fen)為雞骨湯(tang)、豬骨湯(tang)和(he)海鮮湯(tang)三類。

1、雞骨湯

作為(wei)(wei)日(ri)式拉(la)面(mian)的(de)(de)(de)原點的(de)(de)(de)醬油(you)拉(la)面(mian)，基(ji)本(ben)上就是以(yi)雞骨架湯作底(di)(di)，加(jia)入蔬(shu)菜、木魚花、煮干(gan)等(deng)共同熬制。在很多(duo)標榜(bang)自己的(de)(de)(de)拉(la)面(mian)是“傳統風(feng)味”的(de)(de)(de)拉(la)面(mian)店里，都會(hui)用(yong)這種高湯。相比(bi)濃厚的(de)(de)(de)豚骨湯，雞骨湯較為(wei)(wei)清淡(dan)，在日(ri)本(ben)被分類為(wei)(wei)“清爽系”湯底(di)(di)。

2、豬骨湯

豬骨湯(tang)至少要熬二(er)十四小(xiao)時(shi)以上，將骨髓膠質熬進湯(tang)中，上好的(de)(de)(de)(de)豬骨湯(tang)應該是(shi)呈(cheng)現著(zhu)淺淺的(de)(de)(de)(de)乳(ru)白(bai)色，散發(fa)著(zhu)淡(dan)淡(dan)的(de)(de)(de)(de)奶(nai)香味，豬骨湯(tang)味道較重(zhong)，口味偏(pian)重(zhong)的(de)(de)(de)(de)拉面(mian)均以其為(wei)湯(tang)底，比(bi)如說札幌拉面(mian)。不過豚(tun)骨湯(tang)由于經過長(chang)時(shi)間的(de)(de)(de)(de)持續燉煮，所(suo)以會(hui)產生豚(tun)骨臭(chou)味。不習(xi)慣的(de)(de)(de)(de)人或(huo)許會(hui)覺得很臭(chou)，可對從(cong)小(xiao)吃豚(tun)骨拉面(mian)長(chang)大的(de)(de)(de)(de)人來說，沒有這(zhe)種豚(tun)骨臭(chou)就不是(shi)豚(tun)骨拉面(mian)。

3、海鮮湯

近(jin)年來，海(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)底(di)(di)(di)(di)也很開(kai)始流(liu)行，比如說(shuo)用煮干(gan)(gan)等(deng)各種曬干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)魚類作(zuo)為原料，加上(shang)昆布和木魚花熬(ao)制(zhi)高湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)拉面店也很常見。甚至，會有(you)不少(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)店鋪嘗(chang)試用海(hai)鮮(xian)(xian)高湯(tang)(tang)搭(da)配雞骨架湯(tang)(tang)底(di)(di)(di)(di)，或者是(shi)海(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)底(di)(di)(di)(di)搭(da)配豚骨湯(tang)(tang)底(di)(di)(di)(di)等(deng)等(deng)，將整個高湯(tang)(tang)味道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)層(ceng)次豐富度(du)(du)進(jin)行各種提升的(de)(de)(de)(de)(de)嘗(chang)試。海(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)聞上(shang)去會有(you)很有(you)明顯的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)，尤(you)其是(shi)用小魚干(gan)(gan)熬(ao)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)“煮干(gan)(gan)”湯(tang)(tang)底(di)(di)(di)(di)，甚至會覺得(de)有(you)些腥氣，但是(shi)對于鮮(xian)(xian)度(du)(du)，海(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)底(di)(di)(di)(di)應(ying)是(shi)最有(you)說(shuo)服力度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)。

配菜

配(pei)菜是(shi)拉面精髓之一，但配(pei)料的(de)選用(yong)并沒有(you)統一的(de)規定(ding)，根據地區(qu)特點和(he)店主的(de)想法都不盡相同，常見的(de)有(you)叉(cha)燒肉(rou)、筍干、青蔥、海苔和(he)溏心蛋(dan)等。

1、叉燒

是一碗好(hao)(hao)的(de)(de)(de)日式(shi)拉(la)面中必不可少(shao)的(de)(de)(de)。日式(shi)叉(cha)燒(shao)(shao)，當(dang)然(ran)也源于中國美食中的(de)(de)(de)蜜汁(zhi)叉(cha)燒(shao)(shao)。廣東人用(yong)(yong)美妙的(de)(de)(de)豬(zhu)勁肉，涂(tu)上特制的(de)(de)(de)甘甜醬料，燒(shao)(shao)烤(kao)成(cheng)(cheng)油光(guang)發亮的(de)(de)(de)烤(kao)肉，切片食用(yong)(yong)，又(you)下(xia)飯又(you)好(hao)(hao)吃。不過(guo)，當(dang)叉(cha)燒(shao)(shao)傳到日本(ben)，原本(ben)燒(shao)(shao)烤(kao)式(shi)的(de)(de)(de)烹飪方法發生(sheng)了根本(ben)變化。更多精(jing)彩內(nei)容請關(guan)注：廚影(ying)美食。蜜汁(zhi)叉(cha)燒(shao)(shao)的(de)(de)(de)油亮消失了，燒(shao)(shao)烤(kao)改成(cheng)(cheng)了先煎后煮(zhu)，材(cai)料從豬(zhu)頸肉，發展成(cheng)(cheng)豬(zhu)梅肉（無筋、肥瘦相(xiang)間如梅花的(de)(de)(de)臀尖(jian)肉）和五花肉，香(xiang)噴酥(su)軟，口(kou)味(wei)清淡，則(ze)成(cheng)(cheng)了日式(shi)叉(cha)燒(shao)(shao)的(de)(de)(de)重要標志。它可以(yi)直接蘸(zhan)料吃，可以(yi)加在飯上吃，但最美妙地，當(dang)然(ran)是浸(jin)著(zhu)咸(xian)鮮的(de)(de)(de)面湯(tang)一起(qi)食用(yong)(yong)。正所謂，咸(xian)湯(tang)淡肉，一對絕(jue)配。金黃的(de)(de)(de)肉被燉煮(zhu)得軟糯，又(you)飽吸湯(tang)汁(zhi)的(de)(de)(de)滋味(wei)，看似肥膩，入口(kou)卻沒有油膩的(de)(de)(de)感覺，吃到嘴里會讓(rang)人為(wei)之驚艷(yan)贊嘆。

2、溏心蛋

溏(tang)心(xin)蛋(dan)與拉面可以說是絕配了。一只完美的(de)溏(tang)心(xin)蛋(dan)，蛋(dan)白嫩(nen)嫩(nen)的(de)，而蛋(dan)黃則要呈琥珀(po)蜜(mi)蠟狀，稠稠的(de)、非固態的(de)、柔軟的(de)、晶瑩剔透的(de)，看著有食欲，放到嘴里有奶油口感(gan)，有淺淺的(de)咸味(wei)。溏(tang)心(xin)蛋(dan)在日語(yu)中被稱為“味(wei)付(fu)け玉子(zi)”，“玉子(zi)”即雞蛋(dan)，”味(wei)付(fu)け”則是調味(wei)的(de)意思，區(qu)別于普(pu)通的(de)白煮(zhu)蛋(dan)。

3、筍干

筍干，在(zai)日(ri)(ri)語(yu)中(zhong)(zhong)被(bei)稱(cheng)為“面(mian)碼”，可見它是(shi)日(ri)(ri)式拉(la)(la)面(mian)中(zhong)(zhong)必不可少的(de)(de)原(yuan)料(liao)。筍干原(yuan)料(liao)多于中(zhong)(zhong)國(guo)，經過加工以后口感(gan)脆嫩，鮮香微酸，搭(da)配拉(la)(la)面(mian)食(shi)用(yong)是(shi)極好的(de)(de)。

4、海苔

海(hai)苔在日式拉面中也是很常見(jian)的(de)配菜，其主要作用是緩(huan)解(jie)豬骨湯(tang)(tang)的(de)油(you)膩(ni)感。一(yi)般情況下可(ke)以(yi)不必理會那(nei)兩(liang)片海(hai)苔，等吃面喝湯(tang)(tang)感覺到有一(yi)些膩(ni)了的(de)時候可(ke)以(yi)將泡(pao)軟的(de)海(hai)苔吃掉改善口味。

5、魚板

魚(yu)(yu)板(ban)，也(ye)叫鳴(ming)門(men)(men)(men)卷(juan)，是日(ri)(ri)本(ben)一種以魚(yu)(yu)漿為原料而制成的(de)食(shi)品(pin)。“鳴(ming)門(men)(men)(men)卷(juan)”是用(yong)(yong)魚(yu)(yu)做(zuo)成薄片，中間染上(shang)粉紅(hong)色(se)(se)卷(juan)起來，四周用(yong)(yong)花刀削(xue)過，將這個(ge)魚(yu)(yu)卷(juan)切成片后好像一個(ge)個(ge)上(shang)面畫著(zhu)紅(hong)色(se)(se)螺(luo)旋(xuan)的(de)齒輪形(xing)狀 。更多精彩(cai)內容請(qing)關注：廚影(ying)美食(shi)。因花紋成漩(xuan)(xuan)渦狀，令人聯想日(ri)(ri)本(ben)著(zhu)名景觀鳴(ming)門(men)(men)(men)漩(xuan)(xuan)渦，因而得名“鳴(ming)門(men)(men)(men)卷(juan)”。鳴(ming)門(men)(men)(men)卷(juan)不算是配菜，而是被當(dang)做(zuo)裝飾品(pin)放在日(ri)(ri)式拉面里邊(bian)。雖然印象(xiang)里都是白底(di)(di)紅(hong)紋，但其實(shi)還有紅(hong)底(di)(di)白紋、白底(di)(di)綠紋以及(ji)各種各樣印花的(de)版(ban)本(ben)。

6、蔥

更(geng)值(zhi)得一(yi)說的(de)則是(shi)蔥(cong)，關(guan)東地(di)區(qu)的(de)拉(la)(la)面，大(da)多(duo)是(shi)用大(da)蔥(cong)的(de)白色(se)部(bu)分，切成細絲，而關(guan)西地(di)區(qu)則用青蔥(cong)居多(duo)，特(te)別是(shi)京都，當(dang)地(di)出產一(yi)種名為“九條蔥(cong)”的(de)青蔥(cong)，辛(xin)辣度(du)和鮮甜度(du)的(de)平衡(heng)特(te)別出色(se)，口感(gan)也很脆爽，所以(yi)京都當(dang)地(di)人都十分喜歡“蔥(cong)拉(la)(la)面”，拉(la)(la)面上桌的(de)時(shi)候(hou)，雖然碗上青蔥(cong)絲堆成山，吃起來卻毫(hao)無負擔。

著味

著味(wei)(wei)就是(shi)在湯底加入增加鹽分的材料，使湯的味(wei)(wei)道(dao)更顯香濃。著味(wei)(wei)又可分為醬(jiang)油(you)、鹽味(wei)(wei)和(he)味(wei)(wei)增三類。

1、醬油

日本拉面屬醬(jiang)(jiang)油(you)風味最為(wei)常(chang)見(jian)。醬(jiang)(jiang)油(you)是(shi)一(yi)種為(wei)拉(la)面(mian)(mian)湯(tang)底(di)調味的(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)料(liao)，種類(lei)繁多：有色(se)濃(nong)味醇(chun)的(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)口(kou)醬(jiang)(jiang)油(you)，有賣相(xiang)清(qing)(qing)淡的(de)(de)(de)(de)(de)薄口(kou)醬(jiang)(jiang)油(you)，幾乎無色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)醬(jiang)(jiang)油(you)等等。即使都(dou)是(shi)用(yong)醬(jiang)(jiang)油(you)著味，一(yi)方面(mian)(mian)由于醬(jiang)(jiang)油(you)熬制(zhi)(zhi)時的(de)(de)(de)(de)(de)加料(liao)不(bu)(bu)同(tong)(tong)，另一(yi)方面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)顏色(se)也(ye)(ye)不(bu)(bu)盡相(xiang)同(tong)(tong)，所以呈現的(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)色(se)和味覺也(ye)(ye)都(dou)會(hui)不(bu)(bu)同(tong)(tong)。醬(jiang)(jiang)油(you)拉(la)面(mian)(mian)湯(tang)底(di)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)征就是(shi)清(qing)(qing)湯(tang)，傳統多為(wei)由木魚花、海(hai)帶等制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)(qing)湯(tang)，現在也(ye)(ye)有不(bu)(bu)少(shao)店鋪(pu)會(hui)用(yong)雞骨架和蔬菜低溫煮制(zhi)(zhi)而出的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)(qing)湯(tang)湯(tang)底(di)，加上以醬(jiang)(jiang)油(you)為(wei)主調制(zhi)(zhi)而成的(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)汁，便成為(wei)了醬(jiang)(jiang)油(you)拉(la)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)傳統湯(tang)頭。

2、鹽味

鹽是(shi)料理時的(de)(de)基本調(diao)味(wei)料。在拉面中也是(shi)一樣，鹽味(wei)湯頭與醬油、味(wei)噌同樣有(you)人氣。鹽味(wei)拉面湯有(you)透明感(gan)(gan)，浮著金黃色油脂，為(wei)許多鐘愛細膩(ni)高(gao)貴感(gan)(gan)拉面的(de)(de)食客所(suo)追捧。大部(bu)份的(de)(de)鹽味(wei)拉面，為(wei)了不產生渾濁而用小(xiao)火慢慢熬煮豚骨(gu)、昆布與蔬(shu)菜等，再以此湯為(wei)底加(jia)粗鹽與巖鹽調(diao)味(wei)。鹽味(wei)也是(shi)最(zui)(zui)能突出湯底香氣的(de)(de)，味(wei)道(dao)最(zui)(zui)為(wei)清爽(shuang)純粹，是(shi)看似(si)簡(jian)單卻是(shi)非常難制作的(de)(de)拉面品種，因此盡(jin)管歷史(shi)悠久卻普及度不高(gao)。

3、味噌

在拉面的百年歷史中，味噌拉面年歲僅過半，這種源于札幌的拉面種類是拉面師傅在食客的要求下在豚骨醬油拉面中加入味噌而偶然創造出來的，不想卻成為札幌最具代表性的拉面類型。味增醬料，本身就是相當強烈的調味料，有的人不太喜歡，因為覺得味增會掩蓋掉湯底本身的味道。但也有人持相反態度，認為好的味增完全不需要湯底的加持，即使只加清水也可以制出非常美味的拉面。而北海道味噌拉面湯底的制作方式更是特別：客人點單后，廚師會以碎肉代替叉燒，與蔬菜和大量的綠豆芽一起炒香斷生，然后加入事先用豬骨以及蔬菜熬制而成的高湯和味噌，煮開制成拉面的湯底，簡直就(jiu)是寒冷(leng)冬天的“一杯溫(wen)暖”啊。

調味

即最后放(fang)入(ru)拉面(mian)中用(yong)于(yu)調味(wei)的(de)(de)(de)調料，主要(yao)包括蒜(suan)泥(ni)、紅(hong)姜、芝麻、紅(hong)油(you)(you)、黑油(you)(you)等等。紅(hong)姜是用(yong)紅(hong)醋泡過的(de)(de)(de)姜絲，可以(yi)去腥增香解膩，還有裝飾的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。紅(hong)油(you)(you)就是辣(la)油(you)(you)，不(bu)過日本(ben)的(de)(de)(de)紅(hong)油(you)(you)是用(yong)溫熱的(de)(de)(de)芝麻油(you)(you)加干辣(la)椒泡制(zhi)而(er)成(cheng)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)，辣(la)度不(bu)是很(hen)高，但(dan)香味(wei)非常(chang)濃郁。黑油(you)(you)則是以(yi)大蒜(suan)切片在香油(you)(you)中熬制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)，喪失了大蒜(suan)的(de)(de)(de)辣(la)味(wei)，反而(er)充滿了具備了更深層次(ci)的(de)(de)(de)蒜(suan)味(wei)的(de)(de)(de)焦(jiao)(jiao)香。黑蒜(suan)油(you)(you)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)是北(bei)九州地區拉面(mian)的(de)(de)(de)基(ji)礎，加入(ru)了黑蒜(suan)油(you)(you)的(de)(de)(de)拉面(mian)有時(shi)也被稱為「黑拉面(mian)」。看上去有些黑暗料理(li)，但(dan)實際(ji)上在熱湯上的(de)(de)(de)蒜(suan)香和焦(jiao)(jiao)香飄香四(si)溢。