【怎么(me)點(dian)(dian)牛排】如(ru)何像(xiang)行家一(yi)樣在西餐廳點(dian)(dian)牛排?

火候：

千萬記得well-done在牛排館(guan)可不(bu)(bu)是干得好的意(yi)思(si)哦！根據火(huo)(huo)候不(bu)(bu)同，牛排的吃法從全生一(yi)直到全熟都(dou)有，不(bu)(bu)同火(huo)(huo)候的特征和術語(yu)如下。

牛排的生熟(shu)度(du)對(dui)比

- 全生(英文 Raw; 法文： Cru)： 指未經烹(peng)煮的(de)牛(niu)肉料(liao)理，比(bi)如韃靼牛(niu)肉這樣，不過全生的(de)牛(niu)排可能點(dian)起來需要點(dian)勇氣呢；

- 一分熟(英文：Blue rare, very rare；法(fa)文： Bleu)：表(biao)面被(bei)煎(jian)烤，但內部通(tong)常是生(sheng)冷的；

- 二分熟(英文：Rare； 法文： saignant )：表(biao)面肉(rou)質緊致(zhi)，呈灰褐色(se)，剖面為血(xue)紅色(se)，中心(xin)溫熱；

- 三分熟(英文： Medium Rare； 法(fa)文：saignant )： 牛(niu)排(pai)的中(zhong)心肉質依舊(jiu)帶(dai)有(you)血絲，但牛(niu)排(pai)兩(liang)側已(yi)呈(cheng)棕色，當食客沒(mei)有(you)明確要求時，在歐美的餐(can)廳里(li)，這個溫(wen)度是(shi)最為常見的；

- 五分(fen)熟(英(ying)文：Medium, 法文：à point, anglais)： 牛排(pai)外部灰褐色，牛排(pai)中心也是燙的，而且已經全部為粉(fen)色，牛排(pai)溫度口感均(jun)衡；

- 七分熟(英文medium well-done， 法文 cuit, demi-angalais)牛(niu)排中心，僅(jin)剩一(yi)點點粉紅色，質(zhi)感偏厚重，有咀嚼感；

- 全熟(英文 well-done， 法文： bien cuit)牛排(pai)內(nei)部(bu)也(ye)為(wei)灰(hui)褐色，略焦黑，口(kou)感厚(hou)重(zhong)；

- 過(guo)熟(英文(wen) over cooked， 法文(wen)： trop cuit)牛(niu)排色澤(ze)偏黑，焦脆(cui)；

通(tong)常說來(lai)，牛排(pai)以3到8分為佳(jia)，往(wang)往(wang)越是好的牛排(pai)，為了凸(tu)顯(xian)本身的肉(rou)質(zhi)和汁(zhi)水(shui)的風味，適(shi)(shi)合的火候(hou)會越低。但(dan)根據肉(rou)質(zhi)不同以及個人喜(xi)好，也有不同的最(zui)適(shi)(shi)火候(hou)。

牛排的類型(Cut)

- 肋眼(yan)牛(niu)(niu)排/肉眼(yan)牛(niu)(niu)排 (Rib’s Eye Steak)：取(qu)自牛(niu)(niu)肋脊第(di)6根到第(di)12根附近(jin) (Rib 上方)，肉質運(yun)動(dong)較少(shao)，但作為“骨(gu)邊(bian)肉”，肋眼(yan)牛(niu)(niu)排油嫩的肉絲中夾(jia)著少(shao)許牛(niu)(niu)筋。多(duo)汁，肉嫩，夾(jia)雜脂肪，一般來說肋眼(yan)牛(niu)(niu)排上桌前已去骨(gu)，適合煎(jian)烤。(大廚建議：四(si)至(zhi)六分熟)

肋眼牛排

- T骨牛排 (T-Bone Steak)： 因夾帶丁(ding)字(zi)狀骨頭得名(ming)，取自striploin 與tenderloin中(zhong)間，由(you)大部(bu)分(fen)西冷(leng)與小部(bu)分(fen)菲(fei)力牛排組合而成。(大廚建議：五至八(ba)分(fen)熟)

T骨牛排

- 菲力牛排/牛里(li)脊(ji)/嫩牛柳(liu)(Tenderloin / Filet)取自Tenderloin的小里(li)脊(ji)肉(rou)，由(you)于菲力牛排包裹在牛腹(fu)腔中，所以肌(ji)肉(rou)完全(quan)沒(mei)有得到(dao)運動，因此(ci)纖(xian)維細化，口感極嫩，但脂肪不多，肉(rou)比較精瘦(shou)。(大廚建議(yi)：三至五分(fen)熟)

菲力牛排

- 西冷牛(niu)排(pai)/莎朗牛(niu)排(pai)/紐約客(Sirloin)肉質鮮(xian)嫩(nen)度僅次(ci)于菲力(li)牛(niu)排(pai)，取自(zi)short loin后(hou)方的(de)嫩(nen)腰(yao)，屬于大里脊肉后(hou)段(duan)，含一定肥油，有白(bai)色肉筋，總體(ti)來說口感韌度強，肉質硬，有嚼頭。(大廚建議：四至六分(fen)熟)

西冷牛排

- 后(hou)腿肉牛(niu)排/臀肉牛(niu)排(Rump steak / Round Steak)后(hou)退近臀部部位切塊牛(niu)排，口感(gan)比(bi)較堅硬(ying)，適宜慢燉烹煮。

不同部位的名稱

幾種常見的牛排醬汁：

- 黑(hei)胡椒醬(jiang)汁(PepperCorn Sauce)

最(zui)經典的牛(niu)排搭配，由黑(hei)胡椒洋蔥(cong)末(mo)及奶油(you)熬制，口味鮮咸，略辛(xin)辣。

- 褐色蘑菇(gu)醬汁(Mushroom Sauce)

適合(he)幾乎(hu)所有煎烤的肉類，由蘑菇(gu)青(qing)蔥及少許雪莉(li)酒調配而成，口味(wei)鮮(xian)咸。

- 紅葡(pu)萄酒醬汁(Red Wine reduction Sauce)

糖漬的紅酒與蔥段做成的醬(jiang)汁(zhi)

- 貝西醬(Bercy Sauce)

以巴(ba)黎的一個區域命名，其(qi)實與紅葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)醬(jiang)的作法類同，但把紅葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)替換(huan)為白葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)。

- 荷(he)蘭(lan)醬(jiang)或蛋黃醬(jiang)(Hollandaise/Béarnaise Sauce)

這兩種醬口味相近，都是是由蛋(dan)黃隔水(shui)與(yu)奶油(you)，檸檬汁混合配調的，口感豐(feng)厚(hou)，略酸(suan)。

配酒

什么酒(jiu)(jiu)(jiu)適合牛(niu)排(pai)呢？幾乎(hu)所有優質(zhi)的(de)(de)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，甚至一些(xie)白葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)！不同成熟度(du)的(de)(de)牛(niu)排(pai)和不同風(feng)格的(de)(de)醬汁尤其各(ge)自(zi)最佳的(de)(de)搭配(pei)。不管是(shi)看(kan)酒(jiu)(jiu)(jiu)點(dian)(dian)牛(niu)排(pai)還(huan)是(shi)看(kan)牛(niu)排(pai)點(dian)(dian)酒(jiu)(jiu)(jiu)都非常方(fang)便。

比較鮮嫩的(de)部位，比如三至四(si)分熟的(de)菲(fei)力或(huo)者(zhe)(zhe)肉眼，適合(he)酸度清爽，風(feng)格(ge)輕盈(ying)的(de)紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)酒可以真好(hao)烘托其(qi)鮮嫩感(gan)，法國盧瓦河(Loire)的(de)品(pin)麗珠(Cabernet Franc)或(huo)者(zhe)(zhe)意大利的(de)桑(sang)喬維斯(Sangiovese)都是(shi)不錯的(de)選擇，此外新世界的(de)黑(hei)皮諾也值得(de)(de)考慮。更(geng)有嚼勁，口感(gan)肥美(mei)的(de)部位，比如五分熟的(de)西冷，適合(he)口感(gan)更(geng)飽滿厚重風(feng)格(ge)的(de)紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)酒，如果你選擇了經典的(de)黑(hei)胡椒汁(zhi)，那赤(chi)霞珠，或(huo)者(zhe)(zhe)澳洲的(de)設拉子(Shiraz)都稱得(de)(de)上完(wan)美(mei)的(de)組合(he)。

牛排的(de)品(pin)種多樣，價格也(ye)大(da)不相(xiang)同，但其(qi)價格高低主要是看牛排本身的(de)稀有(you)程度(du)。影(ying)響(xiang)牛排口味的(de)因素很多，比如牛排的(de)肥瘦(shou)老嫩(nen)(nen)、火(huo)候(hou)以(yi)及肉質的(de)鮮香(xiang)，所以(yi)選擇的(de)時候(hou)，還(huan)是要看自己對口味質感的(de)需求(qiu)：是喜歡(huan)鮮嫩(nen)(nen)還(huan)是是追求(qiu)濃郁油脂口感。