【怎么(me)點牛排(pai)】如(ru)何(he)像行(xing)家(jia)一(yi)樣在西餐廳(ting)點牛排(pai)?

火候：

千萬記得well-done在牛排館可不是(shi)干得好的意思(si)哦！根據火候(hou)不同，牛排(pai)的吃法(fa)從全生一直到全熟(shu)都有(you)，不同火候(hou)的特征和術語如下。

牛排的生熟度對比

- 全(quan)生(sheng)(英(ying)文 Raw; 法文： Cru)： 指(zhi)未(wei)經(jing)烹煮(zhu)的牛肉料(liao)理，比如韃靼牛肉這樣，不過全(quan)生(sheng)的牛排(pai)可能點起(qi)來需要點勇氣呢；

- 一分(fen)熟(英文：Blue rare, very rare；法文： Bleu)：表面被煎烤，但內部通(tong)常是生冷的；

- 二分熟(英(ying)文：Rare； 法文： saignant )：表面(mian)肉質(zhi)緊(jin)致(zhi)，呈灰褐色，剖面(mian)為血(xue)紅色，中心溫熱；

- 三分熟(英(ying)文(wen)： Medium Rare； 法文(wen)：saignant )： 牛(niu)排的中(zhong)心肉質依舊帶有(you)血絲(si)，但牛(niu)排兩(liang)側已呈(cheng)棕(zong)色，當食客沒(mei)有(you)明確要求時(shi)，在(zai)歐美的餐(can)廳(ting)里，這個(ge)溫度是最為(wei)常見的；

- 五分熟(英文：Medium, 法(fa)文：à point, anglais)： 牛排外部灰(hui)褐色，牛排中心也是(shi)燙的(de)，而(er)且已經(jing)全部為粉色，牛排溫(wen)度口感均衡；

- 七分熟(shu)(英文(wen)medium well-done， 法(fa)文(wen) cuit, demi-angalais)牛排中心(xin)，僅剩一(yi)點點粉紅色，質(zhi)感偏(pian)厚重，有咀嚼感；

- 全熟(英文(wen)(wen) well-done， 法(fa)文(wen)(wen)： bien cuit)牛排(pai)內部也為灰褐色，略焦黑，口感厚重；

- 過熟(英(ying)文(wen) over cooked， 法文(wen)： trop cuit)牛排色(se)澤偏黑，焦脆；

通(tong)常(chang)說來，牛排(pai)以3到8分為佳，往(wang)往(wang)越(yue)是好的(de)牛排(pai)，為了(le)凸顯(xian)本(ben)身(shen)的(de)肉質(zhi)和汁水(shui)的(de)風味，適合的(de)火候(hou)會越(yue)低(di)。但根據肉質(zhi)不(bu)同(tong)以及個人喜(xi)好，也有不(bu)同(tong)的(de)最適火候(hou)。

牛排的類型(Cut)

- 肋眼牛排/肉(rou)(rou)眼牛排 (Rib’s Eye Steak)：取自(zi)牛肋脊第(di)6根到第(di)12根附(fu)近 (Rib 上方)，肉(rou)(rou)質運動(dong)較少(shao)，但(dan)作為“骨(gu)邊肉(rou)(rou)”，肋眼牛排油嫩的肉(rou)(rou)絲中夾(jia)著少(shao)許(xu)牛筋(jin)。多汁，肉(rou)(rou)嫩，夾(jia)雜(za)脂肪，一般來說肋眼牛排上桌(zhuo)前已去骨(gu)，適合煎烤。(大廚建議：四(si)至六分熟)

肋眼牛排

- T骨(gu)牛排(pai) (T-Bone Steak)： 因夾帶(dai)丁字狀骨(gu)頭(tou)得(de)名(ming)，取自striploin 與tenderloin中間，由大部(bu)分(fen)西(xi)冷(leng)與小部(bu)分(fen)菲力牛排(pai)組合而成。(大廚建議：五至八分(fen)熟)

T骨牛排

- 菲(fei)力牛(niu)排/牛(niu)里脊/嫩牛(niu)柳(Tenderloin / Filet)取自Tenderloin的小里脊肉，由(you)于菲(fei)力牛(niu)排包裹(guo)在(zai)牛(niu)腹腔中，所以肌肉完全(quan)沒有得(de)到(dao)運動，因此(ci)纖維細化，口感極嫩，但脂肪不(bu)多，肉比(bi)較精瘦。(大(da)廚(chu)建議：三(san)至(zhi)五分熟)

菲力牛排

- 西(xi)冷(leng)牛(niu)排/莎朗牛(niu)排/紐(niu)約客(Sirloin)肉(rou)質(zhi)鮮嫩(nen)度僅次(ci)于菲力牛(niu)排，取自short loin后方的嫩(nen)腰，屬于大里脊肉(rou)后段，含一(yi)定(ding)肥油(you)，有白色肉(rou)筋，總(zong)體來(lai)說(shuo)口感韌度強，肉(rou)質(zhi)硬，有嚼頭。(大廚建(jian)議(yi)：四至六分熟)

西冷牛排

- 后(hou)腿肉牛(niu)(niu)排(pai)/臀肉牛(niu)(niu)排(pai)(Rump steak / Round Steak)后(hou)退近(jin)臀部部位切塊牛(niu)(niu)排(pai)，口感比較(jiao)堅硬，適宜慢燉烹煮(zhu)。

不同部位的名稱

幾種常見的牛排醬汁：

- 黑胡椒醬汁(PepperCorn Sauce)

最經典的牛(niu)排搭(da)配，由黑胡(hu)椒(jiao)洋蔥(cong)末(mo)及奶油熬制，口味鮮咸，略辛(xin)辣。

- 褐色(se)蘑菇醬汁(Mushroom Sauce)

適合(he)幾乎所有煎烤的肉類，由(you)蘑(mo)菇青蔥及少許雪莉酒調配而成，口味(wei)鮮咸。

- 紅葡萄酒(jiu)醬汁(zhi)(Red Wine reduction Sauce)

糖漬的(de)(de)紅酒與蔥段做成(cheng)的(de)(de)醬汁

- 貝西醬(Bercy Sauce)

以巴黎的一(yi)個區(qu)域(yu)命名，其(qi)實與(yu)紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)醬(jiang)的作法類同，但把紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)替換為白葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)。

- 荷蘭醬(jiang)或蛋(dan)黃醬(jiang)(Hollandaise/Béarnaise Sauce)

這(zhe)兩種醬口味相(xiang)近，都(dou)是是由蛋黃隔水與(yu)奶油(you)，檸檬汁混(hun)合配調的(de)，口感(gan)豐(feng)厚，略(lve)酸。

配酒

什么酒(jiu)適合(he)牛排(pai)(pai)呢？幾(ji)乎所有(you)優質的紅葡萄(tao)酒(jiu)，甚(shen)至(zhi)一些白葡萄(tao)酒(jiu)！不(bu)(bu)同成熟度的牛排(pai)(pai)和不(bu)(bu)同風(feng)格的醬汁尤其各自最佳的搭配。不(bu)(bu)管(guan)是看酒(jiu)點(dian)牛排(pai)(pai)還是看牛排(pai)(pai)點(dian)酒(jiu)都非常方便(bian)。

比(bi)較(jiao)鮮嫩的(de)(de)(de)部(bu)位(wei)，比(bi)如三至四分(fen)熟的(de)(de)(de)菲力(li)或者肉眼，適合(he)酸度清爽，風格(ge)輕盈的(de)(de)(de)紅葡(pu)萄(tao)酒可以真好烘托其(qi)鮮嫩感，法(fa)國(guo)盧瓦河(Loire)的(de)(de)(de)品麗(li)珠(zhu)(Cabernet Franc)或者意大(da)利的(de)(de)(de)桑喬(qiao)維斯(si)(Sangiovese)都是不錯的(de)(de)(de)選(xuan)擇(ze)，此外(wai)新世界的(de)(de)(de)黑(hei)皮(pi)諾也值得考慮。更(geng)有(you)嚼勁，口感肥美(mei)(mei)的(de)(de)(de)部(bu)位(wei)，比(bi)如五分(fen)熟的(de)(de)(de)西冷，適合(he)口感更(geng)飽(bao)滿厚重(zhong)風格(ge)的(de)(de)(de)紅葡(pu)萄(tao)酒，如果你(ni)選(xuan)擇(ze)了經典的(de)(de)(de)黑(hei)胡椒汁，那赤霞(xia)珠(zhu)，或者澳洲的(de)(de)(de)設拉子(Shiraz)都稱得上完美(mei)(mei)的(de)(de)(de)組(zu)合(he)。

牛排(pai)的(de)(de)品種多(duo)樣，價(jia)(jia)格(ge)也大不相同，但(dan)其價(jia)(jia)格(ge)高低主要是看牛排(pai)本身的(de)(de)稀有(you)程度。影(ying)響牛排(pai)口(kou)味(wei)的(de)(de)因(yin)素(su)很多(duo)，比如牛排(pai)的(de)(de)肥瘦老嫩、火候以及肉質的(de)(de)鮮香(xiang)，所以選(xuan)擇(ze)的(de)(de)時候，還是要看自己對(dui)口(kou)味(wei)質感(gan)(gan)的(de)(de)需求(qiu)：是喜(xi)歡鮮嫩還是是追(zhui)求(qiu)濃郁油脂口(kou)感(gan)(gan)。