【怎么點(dian)牛排】如何像(xiang)行家一樣在西餐廳點(dian)牛排?

火候：

千萬記得well-done在牛排館可不(bu)是干得好(hao)的(de)意(yi)思哦！根據火候不(bu)同，牛排的(de)吃法從(cong)全(quan)生一直(zhi)到全(quan)熟都有，不(bu)同火候的(de)特征和(he)術語如下。

牛排的生熟(shu)度對比

- 全生(英文 Raw; 法文： Cru)： 指未(wei)經烹(peng)煮的牛肉(rou)料(liao)理，比(bi)如韃靼牛肉(rou)這(zhe)樣，不過全生的牛排可能點(dian)起來(lai)需要點(dian)勇氣(qi)呢；

- 一分熟(英文(wen)：Blue rare, very rare；法文(wen)： Bleu)：表面(mian)被煎烤，但內部通常是生冷的；

- 二分熟(英文：Rare； 法文： saignant )：表面(mian)肉質緊致，呈灰褐色(se)，剖面(mian)為血紅色(se)，中心溫熱；

- 三分熟(英文(wen)： Medium Rare； 法文(wen)：saignant )： 牛排的(de)中心肉質依(yi)舊帶有(you)血絲(si)，但牛排兩側已呈(cheng)棕色，當(dang)食客沒有(you)明確要求時，在歐美的(de)餐廳里，這個溫度是最為常見的(de)；

- 五分熟(英文(wen)：Medium, 法文(wen)：à point, anglais)： 牛(niu)排(pai)外部灰褐色(se)，牛(niu)排(pai)中心也是燙的，而(er)且已經全部為粉色(se)，牛(niu)排(pai)溫度口感(gan)均(jun)衡；

- 七分熟(shu)(英文medium well-done， 法文 cuit, demi-angalais)牛(niu)排中心(xin)，僅(jin)剩一點點粉紅色(se)，質感偏厚重，有咀嚼感；

- 全熟(英文(wen) well-done， 法文(wen)： bien cuit)牛(niu)排內部也為(wei)灰(hui)褐色(se)，略焦(jiao)黑，口感(gan)厚重(zhong)；

- 過熟(英(ying)文 over cooked， 法文： trop cuit)牛(niu)排(pai)色(se)澤偏(pian)黑，焦脆；

通常說來，牛排以3到8分為佳，往往越是好的牛排，為了凸顯本身的肉質(zhi)和汁(zhi)水(shui)的風(feng)味，適(shi)合的火(huo)候會(hui)越低。但根據肉質(zhi)不同(tong)以及個人喜(xi)好，也有不同(tong)的最(zui)適(shi)火(huo)候。

牛排的類型(Cut)

- 肋眼牛(niu)排(pai)/肉(rou)眼牛(niu)排(pai) (Rib’s Eye Steak)：取自(zi)牛(niu)肋脊第6根到第12根附近(jin) (Rib 上方)，肉(rou)質運動較(jiao)少(shao)，但作為(wei)“骨邊(bian)肉(rou)”，肋眼牛(niu)排(pai)油嫩(nen)的肉(rou)絲(si)中夾(jia)著少(shao)許牛(niu)筋。多汁，肉(rou)嫩(nen)，夾(jia)雜(za)脂(zhi)肪，一般來說肋眼牛(niu)排(pai)上桌前已去骨，適合煎烤。(大廚(chu)建議：四至六分(fen)熟)

肋眼牛排

- T骨牛排 (T-Bone Steak)： 因夾帶丁(ding)字狀(zhuang)骨頭(tou)得(de)名，取自striploin 與tenderloin中間，由大(da)部(bu)分(fen)(fen)西冷與小部(bu)分(fen)(fen)菲力牛排組合而成。(大(da)廚建議：五(wu)至八分(fen)(fen)熟)

T骨牛排

- 菲力牛排/牛里(li)脊/嫩牛柳(Tenderloin / Filet)取自Tenderloin的小(xiao)里(li)脊肉(rou)(rou)，由(you)于菲力牛排包裹(guo)在牛腹腔中，所以肌(ji)肉(rou)(rou)完(wan)全沒有得到運(yun)動，因此纖維細化，口感極(ji)嫩，但脂肪不多，肉(rou)(rou)比較(jiao)精瘦。(大廚建議：三至五(wu)分熟)

菲力牛排

- 西冷牛排(pai)/莎(sha)朗牛排(pai)/紐約客(Sirloin)肉(rou)質鮮(xian)嫩(nen)度(du)僅次于(yu)菲(fei)力牛排(pai)，取(qu)自short loin后(hou)方的(de)嫩(nen)腰，屬于(yu)大里脊肉(rou)后(hou)段，含一定肥油，有(you)白色肉(rou)筋，總體來說口感韌度(du)強，肉(rou)質硬，有(you)嚼頭。(大廚建議：四至六分熟(shu))

西冷牛排

- 后(hou)腿肉(rou)牛排/臀肉(rou)牛排(Rump steak / Round Steak)后(hou)退近臀部部位切塊牛排，口感比(bi)較堅(jian)硬(ying)，適宜慢燉烹煮。

不同部位的名稱

幾種常見的牛排醬汁：

- 黑胡椒醬(jiang)汁(PepperCorn Sauce)

最經典(dian)的牛排搭(da)配，由黑(hei)胡椒洋(yang)蔥末(mo)及奶(nai)油熬制，口味鮮咸，略辛辣。

- 褐色(se)蘑菇(gu)醬汁(Mushroom Sauce)

適合幾乎(hu)所(suo)有(you)煎烤(kao)的(de)肉類(lei)，由蘑(mo)菇青蔥(cong)及少許(xu)雪莉酒調(diao)配而成(cheng)，口味鮮咸。

- 紅葡萄酒醬汁(zhi)(Red Wine reduction Sauce)

糖漬的紅酒與蔥段做成的醬(jiang)汁

- 貝西醬(Bercy Sauce)

以(yi)巴(ba)黎的一個區域命名，其實與紅(hong)葡萄(tao)酒醬的作法類同，但把(ba)紅(hong)葡萄(tao)酒替換為白葡萄(tao)酒。

- 荷蘭(lan)醬或蛋(dan)黃(huang)醬(Hollandaise/Béarnaise Sauce)

這兩種醬口味相近，都是是由蛋黃隔水與奶(nai)油，檸檬汁混(hun)合配調(diao)的，口感豐(feng)厚，略酸。

配酒

什么酒適合牛(niu)排(pai)(pai)呢？幾(ji)乎所有優質的(de)紅葡(pu)萄酒，甚至一些白葡(pu)萄酒！不(bu)同成熟(shu)度的(de)牛(niu)排(pai)(pai)和不(bu)同風格的(de)醬汁尤(you)其(qi)各自最佳(jia)的(de)搭(da)配。不(bu)管是看(kan)(kan)酒點牛(niu)排(pai)(pai)還是看(kan)(kan)牛(niu)排(pai)(pai)點酒都非常方便。

比(bi)(bi)較鮮嫩的(de)(de)部位(wei)，比(bi)(bi)如三至四分(fen)熟的(de)(de)菲力或(huo)(huo)者肉眼，適合酸度清爽，風格(ge)輕盈的(de)(de)紅(hong)葡萄(tao)酒可以真好(hao)烘(hong)托(tuo)其鮮嫩感(gan)，法國(guo)盧(lu)瓦河(Loire)的(de)(de)品麗(li)珠(Cabernet Franc)或(huo)(huo)者意(yi)大利(li)的(de)(de)桑喬維斯(si)(Sangiovese)都是不錯的(de)(de)選(xuan)擇(ze)，此外新(xin)世界(jie)的(de)(de)黑皮諾(nuo)也值得(de)考慮。更(geng)有(you)嚼(jiao)勁，口(kou)感(gan)肥美(mei)的(de)(de)部位(wei)，比(bi)(bi)如五分(fen)熟的(de)(de)西冷，適合口(kou)感(gan)更(geng)飽滿厚重(zhong)風格(ge)的(de)(de)紅(hong)葡萄(tao)酒，如果你選(xuan)擇(ze)了經典的(de)(de)黑胡(hu)椒汁(zhi)，那赤霞珠，或(huo)(huo)者澳洲的(de)(de)設拉子(Shiraz)都稱得(de)上完美(mei)的(de)(de)組(zu)合。

牛(niu)排的(de)(de)品種多(duo)樣(yang)，價格也大不(bu)相同，但其(qi)價格高低主(zhu)要是(shi)(shi)看牛(niu)排本身的(de)(de)稀有程度。影響牛(niu)排口味(wei)的(de)(de)因素很多(duo)，比如牛(niu)排的(de)(de)肥瘦老嫩、火候(hou)以及肉質的(de)(de)鮮香，所以選擇的(de)(de)時候(hou)，還(huan)是(shi)(shi)要看自己對口味(wei)質感(gan)的(de)(de)需求(qiu)：是(shi)(shi)喜歡鮮嫩還(huan)是(shi)(shi)是(shi)(shi)追求(qiu)濃郁油脂口感(gan)。