【怎(zen)么點牛排(pai)】如(ru)何像(xiang)行(xing)家一樣在西餐廳點牛排(pai)?

火候：

千萬記得well-done在牛排館可不(bu)是干得好的意思哦！根據火候(hou)(hou)不(bu)同，牛排(pai)的吃法從(cong)全(quan)生一直到全(quan)熟都(dou)有，不(bu)同火候(hou)(hou)的特征和術語(yu)如下。

牛排的生(sheng)熟度對比(bi)

- 全(quan)生(英文 Raw; 法文： Cru)： 指未經(jing)烹煮的(de)牛肉(rou)料理，比(bi)如(ru)韃靼牛肉(rou)這樣，不(bu)過全(quan)生的(de)牛排可能(neng)點起來需要點勇氣呢(ni)；

- 一分熟(英文：Blue rare, very rare；法文： Bleu)：表面被煎烤，但內部通(tong)常是生冷的；

- 二分熟(英文：Rare； 法文： saignant )：表面肉質(zhi)緊致，呈灰褐色(se)，剖面為血紅色(se)，中心溫(wen)熱；

- 三分熟(shu)(英文： Medium Rare； 法文：saignant )： 牛(niu)排(pai)的(de)中心肉(rou)質依舊帶有(you)血絲，但(dan)牛(niu)排(pai)兩側已呈棕色，當(dang)食客沒有(you)明確要求(qiu)時，在歐美的(de)餐(can)廳里，這個(ge)溫度是最為常見的(de)；

- 五分熟(英文(wen)：Medium, 法文(wen)：à point, anglais)： 牛(niu)排外(wai)部灰(hui)褐(he)色，牛(niu)排中心(xin)也(ye)是燙的，而且已經全(quan)部為粉色，牛(niu)排溫(wen)度(du)口感均衡(heng)；

- 七分熟(英文(wen)medium well-done， 法文(wen) cuit, demi-angalais)牛(niu)排中(zhong)心，僅剩一點點粉紅色，質感偏厚重，有咀(ju)嚼感；

- 全熟(英文 well-done， 法文： bien cuit)牛排內部也為灰褐色(se)，略焦黑，口感厚重；

- 過熟(英文(wen) over cooked， 法文(wen)： trop cuit)牛排色(se)澤偏黑(hei)，焦(jiao)脆；

通常說(shuo)來，牛排以(yi)3到8分為(wei)佳，往(wang)往(wang)越是好的(de)牛排，為(wei)了凸顯本身的(de)肉質和汁水的(de)風味，適合的(de)火候會越低。但根據肉質不(bu)同以(yi)及個人喜好，也(ye)有不(bu)同的(de)最適火候。

牛排的類型(Cut)

- 肋眼牛(niu)排(pai)(pai)/肉眼牛(niu)排(pai)(pai) (Rib’s Eye Steak)：取自牛(niu)肋脊(ji)第(di)6根到第(di)12根附近 (Rib 上方)，肉質運動較少(shao)，但作(zuo)為(wei)“骨(gu)邊肉”，肋眼牛(niu)排(pai)(pai)油嫩的肉絲中(zhong)夾(jia)著少(shao)許牛(niu)筋。多汁，肉嫩，夾(jia)雜脂肪(fang)，一般來(lai)說肋眼牛(niu)排(pai)(pai)上桌前已去骨(gu)，適(shi)合煎烤(kao)。(大(da)廚建議：四至六(liu)分熟)

肋眼牛排

- T骨(gu)牛(niu)排 (T-Bone Steak)： 因夾帶丁字狀骨(gu)頭得名(ming)，取自striploin 與tenderloin中間，由(you)大部分(fen)西(xi)冷(leng)與小部分(fen)菲力(li)牛(niu)排組(zu)合而成。(大廚建(jian)議：五(wu)至(zhi)八(ba)分(fen)熟)

T骨牛排

- 菲力(li)牛(niu)排(pai)/牛(niu)里脊/嫩牛(niu)柳(Tenderloin / Filet)取自(zi)Tenderloin的小里脊肉(rou)，由于菲力(li)牛(niu)排(pai)包裹在牛(niu)腹腔中，所以肌肉(rou)完全沒有(you)得到運動，因此纖維細(xi)化，口感極嫩，但脂肪不多(duo)，肉(rou)比(bi)較(jiao)精瘦。(大(da)廚建議：三至五分熟(shu))

菲力牛排

- 西冷(leng)牛排(pai)/莎朗(lang)牛排(pai)/紐約客(Sirloin)肉(rou)(rou)質鮮嫩度僅次于(yu)菲力牛排(pai)，取(qu)自short loin后方的嫩腰，屬(shu)于(yu)大里脊肉(rou)(rou)后段，含(han)一(yi)定肥油，有(you)白色肉(rou)(rou)筋，總(zong)體來說(shuo)口感韌度強，肉(rou)(rou)質硬，有(you)嚼頭。(大廚建議：四至六分熟(shu))

西冷牛排

- 后腿肉牛(niu)(niu)排/臀(tun)肉牛(niu)(niu)排(Rump steak / Round Steak)后退近(jin)臀(tun)部部位切(qie)塊(kuai)牛(niu)(niu)排，口感比較堅硬，適(shi)宜慢燉烹煮。

不同部位的名稱

幾種常見的牛排醬汁：

- 黑(hei)胡(hu)椒醬汁(PepperCorn Sauce)

最(zui)經典的牛排搭配，由黑胡(hu)椒洋蔥末及(ji)奶油熬制，口味鮮咸，略辛辣(la)。

- 褐色蘑(mo)菇醬汁(zhi)(Mushroom Sauce)

適合幾乎(hu)所有煎烤的肉類，由(you)蘑(mo)菇青(qing)蔥(cong)及少許雪莉酒調配(pei)而(er)成，口(kou)味鮮咸。

- 紅葡萄酒醬汁(Red Wine reduction Sauce)

糖漬的紅(hong)酒與蔥段做(zuo)成的醬汁

- 貝(bei)西醬(Bercy Sauce)

以巴黎(li)的一(yi)個(ge)區(qu)域命名，其實與紅(hong)葡(pu)萄酒醬的作法類(lei)同，但把紅(hong)葡(pu)萄酒替換為白葡(pu)萄酒。

- 荷(he)蘭醬或(huo)蛋黃醬(Hollandaise/Béarnaise Sauce)

這兩種醬口味相近(jin)，都是是由蛋黃(huang)隔水與(yu)奶(nai)油，檸(ning)檬汁混合配調的，口感豐厚，略(lve)酸。

配酒

什么酒(jiu)(jiu)適合牛(niu)排(pai)呢？幾(ji)乎所(suo)有優質的(de)紅(hong)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)，甚至一(yi)些白葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)！不(bu)(bu)同成熟度的(de)牛(niu)排(pai)和不(bu)(bu)同風格(ge)的(de)醬汁尤其各(ge)自最佳的(de)搭(da)配。不(bu)(bu)管是(shi)看(kan)酒(jiu)(jiu)點牛(niu)排(pai)還是(shi)看(kan)牛(niu)排(pai)點酒(jiu)(jiu)都(dou)非常方便。

比(bi)較(jiao)鮮嫩的(de)(de)(de)(de)(de)部位(wei)，比(bi)如(ru)三至(zhi)四(si)分熟的(de)(de)(de)(de)(de)菲力或(huo)者(zhe)肉眼，適合(he)酸(suan)度(du)清爽，風格輕盈的(de)(de)(de)(de)(de)紅葡萄酒可以真好烘托(tuo)其鮮嫩感(gan)(gan)，法國盧瓦河(he)(Loire)的(de)(de)(de)(de)(de)品麗(li)珠(Cabernet Franc)或(huo)者(zhe)意(yi)大(da)利(li)的(de)(de)(de)(de)(de)桑喬(qiao)維斯(si)(Sangiovese)都是(shi)不錯的(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇，此外新(xin)世界的(de)(de)(de)(de)(de)黑(hei)(hei)皮(pi)諾(nuo)也值得考慮。更(geng)有嚼(jiao)勁，口感(gan)(gan)肥美的(de)(de)(de)(de)(de)部位(wei)，比(bi)如(ru)五(wu)分熟的(de)(de)(de)(de)(de)西(xi)冷，適合(he)口感(gan)(gan)更(geng)飽滿厚(hou)重(zhong)風格的(de)(de)(de)(de)(de)紅葡萄酒，如(ru)果(guo)你選(xuan)擇了經典的(de)(de)(de)(de)(de)黑(hei)(hei)胡椒汁，那(nei)赤霞珠，或(huo)者(zhe)澳洲的(de)(de)(de)(de)(de)設拉子(Shiraz)都稱得上完美的(de)(de)(de)(de)(de)組合(he)。

牛(niu)(niu)排的(de)品種多樣，價格也大(da)不相(xiang)同，但其價格高低主要是(shi)看牛(niu)(niu)排本身的(de)稀有程度。影響牛(niu)(niu)排口(kou)味(wei)的(de)因素很(hen)多，比如牛(niu)(niu)排的(de)肥瘦老嫩(nen)、火候以及肉質(zhi)的(de)鮮(xian)香，所以選擇的(de)時候，還(huan)是(shi)要看自(zi)己(ji)對口(kou)味(wei)質(zhi)感的(de)需(xu)求：是(shi)喜歡鮮(xian)嫩(nen)還(huan)是(shi)是(shi)追求濃(nong)郁油脂口(kou)感。