【怎么點(dian)牛排】如何像行(xing)家一樣在西餐廳點(dian)牛排?

火候：

千萬記得well-done在牛排館(guan)可不是干得好(hao)的(de)(de)意(yi)思哦！根據火候不同，牛(niu)排(pai)的(de)(de)吃法從全生一直到全熟都有，不同火候的(de)(de)特征和術語如下。

牛排的生熟度對比

- 全生(英(ying)文 Raw; 法文： Cru)： 指(zhi)未經烹煮的牛肉料理(li)，比(bi)如韃靼(da)牛肉這樣(yang)，不過全生的牛排可(ke)能點起來(lai)需要點勇氣呢；

- 一分熟(英(ying)文：Blue rare, very rare；法文： Bleu)：表面(mian)被煎烤，但(dan)內部(bu)通常是生冷的(de)；

- 二(er)分(fen)熟(shu)(英文(wen)：Rare； 法文(wen)： saignant )：表面(mian)肉質緊致，呈灰(hui)褐色，剖面(mian)為血紅色，中(zhong)心(xin)溫熱；

- 三分熟(shu)(英(ying)文： Medium Rare； 法(fa)文：saignant )： 牛(niu)排的中心肉質依舊帶有血絲，但牛(niu)排兩(liang)側已呈(cheng)棕色，當食客沒(mei)有明(ming)確要(yao)求時，在歐美的餐(can)廳里，這(zhe)個溫度是最為常見的；

- 五分(fen)熟(英文：Medium, 法文：à point, anglais)： 牛排(pai)外部灰(hui)褐色，牛排(pai)中心(xin)也(ye)是燙的，而且已經全(quan)部為粉色，牛排(pai)溫度(du)口感均(jun)衡；

- 七分(fen)熟(英文(wen)medium well-done， 法文(wen) cuit, demi-angalais)牛(niu)排中心，僅剩(sheng)一點點粉紅色，質感偏厚重，有咀(ju)嚼感；

- 全熟(英(ying)文 well-done， 法文： bien cuit)牛排內部也為(wei)灰(hui)褐色，略(lve)焦黑，口感厚重；

- 過熟(英文 over cooked， 法(fa)文： trop cuit)牛排色(se)澤偏黑，焦脆；

通常說(shuo)來，牛排以3到8分為佳，往(wang)往(wang)越(yue)是好(hao)的牛排，為了(le)凸顯本身的肉(rou)質(zhi)(zhi)和汁水的風味，適(shi)合(he)的火候會越(yue)低。但根據肉(rou)質(zhi)(zhi)不同(tong)以及(ji)個人(ren)喜好(hao)，也有不同(tong)的最適(shi)火候。

牛排的類型(Cut)

- 肋(lei)眼牛排(pai)/肉(rou)眼牛排(pai) (Rib’s Eye Steak)：取自牛肋(lei)脊(ji)第6根(gen)到第12根(gen)附近 (Rib 上方(fang))，肉(rou)質運(yun)動較少，但作(zuo)為“骨(gu)邊肉(rou)”，肋(lei)眼牛排(pai)油嫩(nen)的肉(rou)絲中夾著少許牛筋。多(duo)汁，肉(rou)嫩(nen)，夾雜脂肪，一般來說肋(lei)眼牛排(pai)上桌前已去骨(gu)，適合煎烤。(大廚建議(yi)：四至(zhi)六分熟(shu))

肋眼牛排

- T骨牛排(pai) (T-Bone Steak)： 因夾帶(dai)丁字狀骨頭得名(ming)，取(qu)自(zi)striploin 與tenderloin中間，由大(da)(da)部(bu)分(fen)(fen)西(xi)冷與小部(bu)分(fen)(fen)菲力牛排(pai)組(zu)合而(er)成。(大(da)(da)廚建議(yi)：五至八分(fen)(fen)熟)

T骨牛排

- 菲(fei)力牛(niu)排(pai)/牛(niu)里(li)脊(ji)/嫩牛(niu)柳(Tenderloin / Filet)取(qu)自Tenderloin的小(xiao)里(li)脊(ji)肉(rou)，由于菲(fei)力牛(niu)排(pai)包裹在牛(niu)腹腔中，所以(yi)肌肉(rou)完全沒有得到運動，因此纖維細化，口感(gan)極嫩，但脂(zhi)肪不多，肉(rou)比較(jiao)精瘦。(大廚建議(yi)：三至(zhi)五(wu)分(fen)熟(shu))

菲力牛排

- 西冷牛(niu)排/莎朗牛(niu)排/紐(niu)約客(Sirloin)肉(rou)質鮮嫩度(du)僅次于菲(fei)力牛(niu)排，取自short loin后方的嫩腰，屬于大里(li)脊(ji)肉(rou)后段，含一定(ding)肥油，有白(bai)色肉(rou)筋，總體來說口感韌度(du)強(qiang)，肉(rou)質硬，有嚼頭。(大廚建議：四至六分熟)

西冷牛排

- 后(hou)腿肉(rou)牛(niu)排/臀肉(rou)牛(niu)排(Rump steak / Round Steak)后(hou)退近臀部部位切塊牛(niu)排，口感比較堅硬，適宜慢燉烹(peng)煮。

不同部位的名稱

幾種常見的牛排醬汁：

- 黑胡椒醬汁(PepperCorn Sauce)

最經典的牛(niu)排搭配，由黑胡(hu)椒洋蔥(cong)末及奶油熬制(zhi)，口味鮮咸，略辛辣。

- 褐色(se)蘑(mo)菇醬汁(Mushroom Sauce)

適(shi)合幾乎所有煎烤的肉(rou)類，由蘑菇(gu)青蔥及少許雪莉酒調配而成(cheng)，口味鮮咸。

- 紅葡(pu)萄酒(jiu)醬汁(Red Wine reduction Sauce)

糖(tang)漬的(de)紅(hong)酒與(yu)蔥段做成的(de)醬汁(zhi)

- 貝(bei)西醬(jiang)(Bercy Sauce)

以巴(ba)黎的一個區(qu)域命名，其(qi)實與紅葡萄酒醬的作法類同，但把紅葡萄酒替換為白(bai)葡萄酒。

- 荷蘭醬或蛋黃醬(Hollandaise/Béarnaise Sauce)

這兩(liang)種醬(jiang)口味相近，都是(shi)是(shi)由蛋黃隔水(shui)與(yu)奶油，檸檬汁(zhi)混合配調的，口感(gan)豐厚，略酸。

配酒

什么酒(jiu)適合牛排(pai)呢？幾乎所有優質的(de)(de)紅葡萄酒(jiu)，甚至一些白葡萄酒(jiu)！不(bu)(bu)同成(cheng)熟度的(de)(de)牛排(pai)和(he)不(bu)(bu)同風格的(de)(de)醬(jiang)汁尤其各自最(zui)佳的(de)(de)搭配。不(bu)(bu)管(guan)是(shi)看(kan)酒(jiu)點牛排(pai)還是(shi)看(kan)牛排(pai)點酒(jiu)都非常方便。

比(bi)較鮮(xian)嫩的(de)(de)(de)部位，比(bi)如(ru)三至(zhi)四分熟的(de)(de)(de)菲力或者(zhe)肉眼(yan)，適合酸度清爽，風格輕盈的(de)(de)(de)紅(hong)葡萄(tao)酒可以真好烘托其(qi)鮮(xian)嫩感(gan)，法(fa)國盧瓦河(he)(Loire)的(de)(de)(de)品麗珠(Cabernet Franc)或者(zhe)意大利(li)的(de)(de)(de)桑喬維(wei)斯(Sangiovese)都是不錯的(de)(de)(de)選擇，此外新世界的(de)(de)(de)黑皮諾也值得考慮。更有嚼(jiao)勁，口感(gan)肥美的(de)(de)(de)部位，比(bi)如(ru)五分熟的(de)(de)(de)西冷，適合口感(gan)更飽滿厚重(zhong)風格的(de)(de)(de)紅(hong)葡萄(tao)酒，如(ru)果(guo)你(ni)選擇了經典的(de)(de)(de)黑胡椒汁，那赤(chi)霞(xia)珠，或者(zhe)澳洲(zhou)的(de)(de)(de)設拉子(Shiraz)都稱得上完美的(de)(de)(de)組(zu)合。

牛(niu)排的(de)(de)品種(zhong)多樣，價格也(ye)大(da)不相同(tong)，但(dan)其價格高低主要是看牛(niu)排本身的(de)(de)稀有程度。影響(xiang)牛(niu)排口(kou)味的(de)(de)因素很(hen)多，比如(ru)牛(niu)排的(de)(de)肥瘦老嫩、火候(hou)(hou)以及肉質的(de)(de)鮮(xian)香，所以選擇的(de)(de)時候(hou)(hou)，還是要看自己(ji)對(dui)口(kou)味質感的(de)(de)需求：是喜歡鮮(xian)嫩還是是追求濃郁油脂口(kou)感。