甜辣鴨脖食譜

原料：

鴨脖子3斤(jin)，辣(la)椒(jiao)粉(fen)（兩(liang)大湯匙），花椒(jiao)粉(fen)（兩(liang)大湯匙），脾縣豆瓣醬，八角，草(cao)(cao)果(guo)，甘草(cao)(cao)，丁香(xiang)，桂皮，小茴香(xiang)，香(xiang)葉(xie)，干辣(la)椒(jiao)（6個），花椒(jiao)粒(li)（20顆），老抽(chou)（取(qu)色），生抽(chou)（取(qu)味），蠔油(you)(you)，鹽(yan)，糖，玉米(mi)油(you)(you)，姜片，蒜(suan)片，高湯。

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制法：

1、鹵水制做

鍋內下(xia)油中火燒到熱，加(jia)入干辣椒(jiao)，花椒(jiao)粒，下(xia)姜片，蒜片翻炒出(chu)(chu)香(xiang)味(wei)，再加(jia)入高湯；八角，草(cao)果，甘草(cao)，丁香(xiang)，桂皮，小茴(hui)香(xiang)，香(xiang)葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖(tang)，轉大(da)火至整個鹵湯滾，轉小火1小時，香(xiang)味(wei)四溢出(chu)(chu)，鹵水搞(gao)定。

先(xian)煮好鹵水素有(you)說道(dao)的(de)(de)，因為鴨脖子(zi)的(de)(de)肉講究的(de)(de)素絲絲入味，而(er)且嚼的(de)(de)時候還(huan)是(shi)要有(you)點勁道(dao)才好，但是(shi)煮的(de)(de)時間短的(de)(de)話（比如(ru)鴨脖子(zi)和鹵水一起(qi)煮制(zhi)），味道(dao)就(jiu)進不去，而(er)如(ru)果在鹵水里煮太(tai)久又容(rong)易爛(lan)，木(mu)啥啃(ken)頭鳥(niao)，所(suo)以(yi)鹵水需先(xian)行。

2、預先腌制

鹵水冷(leng)后，將鴨脖子先扔到里面浸(jin)泡2到3個小時(shi)，讓鹵水能夠先行入味(wei)（縮短以后的(de)煮(zhu)的(de)時(shi)間）。

3、鹵制

撈出鴨脖，加大(da)火(huo)將鹵水復滾，將鴨(ya)脖(bo)(bo)子(zi)加回鹵水，這個(ge)時(shi)候由于鴨(ya)脖(bo)(bo)子(zi)溫(wen)度低，所以要再(zai)等(deng)(deng)幾(ji)分鐘等(deng)(deng)整個(ge)鹵汁開(kai)滾，轉火(huo)到(dao)小火(huo)，用這樣的溫(wen)度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到(dao)鴨(ya)脖(bo)(bo)子(zi)里去，小火(huo)25分鐘左右就(jiu)OK，這時(shi)候的鹵好的脖(bo)(bo)子(zi)肉(rou)依然(ran)非常干(gan)爽有嚼頭，而且味道全進去了。

4、炒制

將鴨脖子撈出，鹵水倒出至剩小半鍋時，開大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右（抽油煙機要開到最大啊，味道十分刺激！），將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見不到，，轉小火，加雞精翻炒均勻，出鍋。