甜辣鴨脖食譜

原料：

鴨脖(bo)子(zi)3斤(jin)，辣椒(jiao)粉（兩大湯(tang)匙），花椒(jiao)粉（兩大湯(tang)匙），脾縣豆瓣醬(jiang)，八(ba)角，草果，甘草，丁(ding)香(xiang)(xiang)，桂皮，小(xiao)茴香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)葉，干辣椒(jiao)（6個），花椒(jiao)粒（20顆），老抽（取色），生抽（取味），蠔油，鹽，糖(tang)，玉(yu)米油，姜片，蒜片，高湯(tang)。

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制法：

1、鹵水制做

鍋內下油中火燒到熱，加入(ru)干辣(la)椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒(chao)出(chu)香(xiang)味(wei)，再加入(ru)高湯(tang)；八(ba)角，草果，甘(gan)草，丁香(xiang)，桂皮(pi)，小(xiao)茴(hui)香(xiang)，香(xiang)葉(xie)，老抽(chou)，生抽(chou)，蠔(hao)油，鹽，糖，轉(zhuan)大火至整(zheng)個鹵湯(tang)滾，轉(zhuan)小(xiao)火1小(xiao)時，香(xiang)味(wei)四溢(yi)出(chu)，鹵水搞定(ding)。

先煮(zhu)好鹵(lu)水素(su)有(you)說道的(de)，因為鴨脖(bo)子(zi)的(de)肉講究的(de)素(su)絲(si)絲(si)入味(wei)，而(er)且嚼的(de)時候還是要有(you)點勁道才好，但是煮(zhu)的(de)時間(jian)短的(de)話（比如(ru)鴨脖(bo)子(zi)和鹵(lu)水一起(qi)煮(zhu)制），味(wei)道就(jiu)進不(bu)去，而(er)如(ru)果在鹵(lu)水里煮(zhu)太久又容易爛，木啥(sha)啃頭鳥，所以鹵(lu)水需先行。

2、預先腌制

鹵水冷后，將鴨脖子先扔到(dao)里面浸泡2到(dao)3個小時，讓鹵水能(neng)夠先行入味（縮短以后的煮(zhu)的時間）。

3、鹵制

撈出鴨脖，加大火將(jiang)鹵(lu)水復滾，將(jiang)鴨脖子(zi)加回鹵(lu)水，這(zhe)(zhe)個(ge)時(shi)候(hou)由(you)于鴨脖子(zi)溫(wen)度(du)低(di)，所以要(yao)再等幾分鐘等整個(ge)鹵(lu)汁開(kai)滾，轉(zhuan)火到(dao)小火，用這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)讓鹵(lu)汁的(de)(de)(de)鮮(xian)味慢慢地滲到(dao)鴨脖子(zi)里去，小火25分鐘左右就OK，這(zhe)(zhe)時(shi)候(hou)的(de)(de)(de)鹵(lu)好的(de)(de)(de)脖子(zi)肉依然非常干爽有嚼頭，而且(qie)味道全進去了。

4、炒制

將鴨脖子撈出，鹵水倒出至剩小半鍋時，開大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右（抽油煙機要開到最大啊，味道十分刺激！），將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見不到，，轉小火，加雞精翻炒均勻，出鍋。