甜辣鴨脖食譜

原料：

鴨脖子3斤，辣(la)椒(jiao)粉（兩大湯(tang)(tang)匙），花椒(jiao)粉（兩大湯(tang)(tang)匙），脾縣豆瓣醬，八角，草(cao)果(guo)，甘草(cao)，丁香(xiang)(xiang)，桂皮，小茴香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)葉(xie)，干辣(la)椒(jiao)（6個），花椒(jiao)粒（20顆(ke)），老抽（取色），生抽（取味），蠔油(you)，鹽，糖，玉米(mi)油(you)，姜片(pian)(pian)，蒜(suan)片(pian)(pian)，高湯(tang)(tang)。

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制法：

1、鹵水制做

鍋(guo)內下油(you)中火燒到熱，加入干辣椒，花椒粒，下姜(jiang)片，蒜(suan)片翻炒(chao)出香(xiang)(xiang)味，再加入高湯；八角，草果，甘草，丁香(xiang)(xiang)，桂皮，小茴香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)葉，老抽，生抽，蠔油(you)，鹽，糖(tang)，轉大(da)火至整個鹵湯滾，轉小火1小時(shi)，香(xiang)(xiang)味四溢(yi)出，鹵水搞定。

先煮好鹵水(shui)素(su)有(you)說道(dao)的(de)，因為(wei)鴨脖子的(de)肉講究的(de)素(su)絲絲入味，而且嚼(jiao)的(de)時(shi)(shi)候(hou)還是(shi)(shi)要有(you)點(dian)勁道(dao)才(cai)好，但是(shi)(shi)煮的(de)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)的(de)話（比如(ru)鴨脖子和鹵水(shui)一起煮制），味道(dao)就進(jin)不去(qu)，而如(ru)果在鹵水(shui)里(li)煮太(tai)久(jiu)又容易爛，木啥啃頭鳥，所(suo)以鹵水(shui)需先行(xing)。

2、預先腌制

鹵水冷后，將鴨脖(bo)子先扔(reng)到里面浸泡2到3個(ge)小時，讓鹵水能夠先行入味（縮短以后的(de)煮的(de)時間(jian)）。

3、鹵制

撈出鴨脖，加(jia)大(da)火(huo)將(jiang)鹵(lu)水復(fu)滾，將(jiang)鴨(ya)脖(bo)(bo)子(zi)加(jia)回鹵(lu)水，這個(ge)時(shi)候(hou)由于(yu)鴨(ya)脖(bo)(bo)子(zi)溫度低，所以要再等幾分(fen)鐘(zhong)等整個(ge)鹵(lu)汁開滾，轉火(huo)到小(xiao)火(huo)，用這樣的(de)(de)溫度讓鹵(lu)汁的(de)(de)鮮味慢慢地滲到鴨(ya)脖(bo)(bo)子(zi)里去，小(xiao)火(huo)25分(fen)鐘(zhong)左右就OK，這時(shi)候(hou)的(de)(de)鹵(lu)好的(de)(de)脖(bo)(bo)子(zi)肉依然非(fei)常干爽有嚼(jiao)頭，而(er)且味道全進(jin)去了(le)。

4、炒制

將鴨脖子撈出，鹵水倒出至剩小半鍋時，開大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右（抽油煙機要開到最大啊，味道十分刺激！），將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見不到，，轉小火，加雞精翻炒均勻，出鍋。