甜辣鴨脖食譜

原料：

鴨脖子(zi)3斤，辣椒粉（兩(liang)大湯(tang)(tang)匙(chi)），花(hua)椒粉（兩(liang)大湯(tang)(tang)匙(chi)），脾縣豆瓣醬(jiang)，八角，草果(guo)，甘(gan)草，丁香(xiang)，桂皮，小茴香(xiang)，香(xiang)葉，干辣椒（6個(ge)），花(hua)椒粒（20顆），老抽（取(qu)色），生抽（取(qu)味），蠔油，鹽，糖，玉米油，姜片，蒜片，高(gao)湯(tang)(tang)。

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制法：

1、鹵水制做

鍋(guo)內下油中火(huo)(huo)燒到熱，加入干辣椒(jiao)(jiao)，花椒(jiao)(jiao)粒，下姜片(pian)，蒜(suan)片(pian)翻炒出香(xiang)味，再(zai)加入高湯(tang)(tang)；八角，草果，甘草，丁香(xiang)，桂皮，小(xiao)茴香(xiang)，香(xiang)葉(xie)，老(lao)抽(chou)，生抽(chou)，蠔油，鹽(yan)，糖，轉(zhuan)(zhuan)大(da)火(huo)(huo)至整個鹵湯(tang)(tang)滾，轉(zhuan)(zhuan)小(xiao)火(huo)(huo)1小(xiao)時，香(xiang)味四溢出，鹵水搞定。

先煮好鹵(lu)水(shui)素(su)有說道(dao)(dao)的(de)，因為(wei)鴨脖子的(de)肉講(jiang)究(jiu)的(de)素(su)絲絲入味(wei)，而(er)且(qie)嚼的(de)時候還是要有點(dian)勁道(dao)(dao)才好，但是煮的(de)時間短的(de)話（比如鴨脖子和鹵(lu)水(shui)一起(qi)煮制(zhi)），味(wei)道(dao)(dao)就進不去，而(er)如果在鹵(lu)水(shui)里煮太久又容易爛，木(mu)啥啃頭鳥(niao)，所以鹵(lu)水(shui)需先行。

2、預先腌制

鹵水冷后，將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時(shi)，讓鹵水能(neng)夠先行入味（縮短以后的煮的時(shi)間）。

3、鹵制

撈出鴨脖，加大火(huo)將鹵水復滾，將鴨脖子加回鹵水，這(zhe)個時(shi)候由于鴨脖子溫度(du)(du)低，所以要(yao)再等幾分(fen)鐘(zhong)等整個鹵汁(zhi)開滾，轉火(huo)到小(xiao)火(huo)，用這(zhe)樣的溫度(du)(du)讓鹵汁(zhi)的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去，小(xiao)火(huo)25分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右就OK，這(zhe)時(shi)候的鹵好的脖子肉依然非常(chang)干爽有嚼頭，而(er)且味道(dao)全進去了。

4、炒制

將鴨脖子撈出，鹵水倒出至剩小半鍋時，開大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右（抽油煙機要開到最大啊，味道十分刺激！），將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見不到，，轉小火，加雞精翻炒均勻，出鍋。