甜辣鴨脖食譜

原料：

鴨(ya)脖子3斤(jin)，辣椒粉(fen)（兩大湯(tang)匙(chi)），花(hua)椒粉(fen)（兩大湯(tang)匙(chi)），脾縣豆瓣醬，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，干辣椒（6個），花(hua)椒粒（20顆），老抽(chou)（取(qu)色），生抽(chou)（取(qu)味），蠔油，鹽，糖，玉米油，姜(jiang)片，蒜(suan)片，高湯(tang)。

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制法：

1、鹵水制做

鍋(guo)內下(xia)油中火(huo)燒到熱(re)，加入(ru)干辣椒，花椒粒，下(xia)姜片，蒜片翻炒出(chu)香味，再(zai)加入(ru)高湯；八角，草果，甘草，丁香，桂(gui)皮(pi)，小(xiao)(xiao)茴香，香葉，老抽(chou)(chou)，生抽(chou)(chou)，蠔(hao)油，鹽，糖，轉大(da)火(huo)至整個(ge)鹵湯滾，轉小(xiao)(xiao)火(huo)1小(xiao)(xiao)時(shi)，香味四溢出(chu)，鹵水搞定。

先煮好(hao)鹵(lu)水(shui)素有說道的(de)(de)，因為鴨脖子的(de)(de)肉講究的(de)(de)素絲絲入味(wei)，而且(qie)嚼的(de)(de)時(shi)候還是要(yao)有點(dian)勁道才好(hao)，但(dan)是煮的(de)(de)時(shi)間短(duan)的(de)(de)話（比(bi)如(ru)鴨脖子和鹵(lu)水(shui)一起煮制），味(wei)道就進不去，而如(ru)果在鹵(lu)水(shui)里煮太久又容易爛，木啥啃頭鳥，所以(yi)鹵(lu)水(shui)需先行。

2、預先腌制

鹵水冷(leng)后，將鴨脖子先扔(reng)到(dao)里面(mian)浸泡2到(dao)3個小時，讓(rang)鹵水能夠先行(xing)入味(wei)（縮短以后的(de)(de)煮的(de)(de)時間）。

3、鹵制

撈出鴨脖，加大(da)火(huo)(huo)將(jiang)鹵(lu)水復滾，將(jiang)鴨脖子(zi)加回鹵(lu)水，這個(ge)時候由于(yu)鴨脖子(zi)溫(wen)(wen)度低，所以要再等幾分鐘等整個(ge)鹵(lu)汁開滾，轉火(huo)(huo)到(dao)小火(huo)(huo)，用這樣的溫(wen)(wen)度讓鹵(lu)汁的鮮(xian)味(wei)慢(man)慢(man)地滲到(dao)鴨脖子(zi)里去，小火(huo)(huo)25分鐘左右就OK，這時候的鹵(lu)好的脖子(zi)肉(rou)依然非常干爽有嚼頭，而(er)且味(wei)道全進(jin)去了。

4、炒制

將鴨脖子撈出，鹵水倒出至剩小半鍋時，開大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右（抽油煙機要開到最大啊，味道十分刺激！），將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見不到，，轉小火，加雞精翻炒均勻，出鍋。