【櫻桃白(bai)(bai)蘭(lan)地】櫻桃白(bai)(bai)蘭(lan)地酒是什么 櫻桃白(bai)(bai)蘭(lan)地的釀造(zao)工藝

櫻桃白蘭地酒是什么

原料：櫻桃

色澤：金(jin)黃，澄清(qing)透明有光澤

香氣：純正，清新口感

風格：爽悅的口味，鮮悅的果香突出.明確

酒精度：30%（V/V）

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櫻桃白蘭地的釀造工藝

工藝流程

原料→破(po)碎→成分(fen)調整→接種→發酵→壓榨(zha)→蒸餾(liu)→老熟→調配→裝瓶→成品。

操作要點

調整：由于果皮、果渣中含糖量低，加10%～19%的糖(tang)水，使汁液(ye)含糖(tang)量在12%以上(shang)。

發酵：接種5%～10%的果(guo)汁酵母，溫度(du)控制(zhi)在(zai)34℃以下發(fa)酵，直至殘糖量為0.2%以下。

壓榨：將皮渣進行壓榨，得發酵液。

蒸餾：用液體蒸(zheng)餾器對發酵液進行蒸(zheng)餾可得(de)(de)到質量較(jiao)好的白蘭地。皮渣蒸(zheng)餾所得(de)(de)為普(pu)通白蘭地酒，即果實白酒。

老熟：將蒸餾酒精放人橡木桶中，用脫臭酒精調整酒度到40～45,密(mi)封貯存(cun)，橡木中的松香(xiang)、醇氧化(hua)后生成的香(xiang)草(cao)素物質是(shi)白蘭地(di)(di)的酒(jiu)(jiu)香(xiang)來源之(zhi)一，貯酒(jiu)(jiu)宜在(zai)通風的地(di)(di)下室，老熟(shu)時間至(zhi)少3～5年，時間(jian)越長，白(bai)蘭地顏(yan)色越好，香氣(qi)越濃郁，滋味越柔和。也(ye)可采用人工老熟法，將新酒進(jin)行(xing)5～6天的熱處理(溫度(du)40℃以(yi)上)，再進行(xing)3～4天的冷凍(溫度-15～-20℃以下)，通過冷(leng)熱處理，加(jia)速老熟(shu)。

調配：加入糖漿，調整到要求糖度，加入用白蘭地浸泡的核桃浸出(chu)液(ye)、茶葉浸出(chu)液(ye)和杏仁殼浸出(chu)液(ye)，增加白(bai)蘭地(di)的香氣及滋味；若(ruo)酒度(du)太(tai)高，可用(yong)蒸餾水稀釋；若(ruo)色(se)澤太(tai)淡，可加糖色(se)調(diao)整。

質量標準

感官指標：

透(tou)明(ming)度(du)：酒液透(tou)明(ming)無沉(chen)淀。

色澤：金黃色。

氣(qi)味(wei)：具有白蘭(lan)地特有的芳香氣(qi)味(wei)。

滋味：微(wei)苦、芳(fang)香、爽口(kou)、不含雜(za)味。

理化標準：

比重(zhong)：0.955±0.003。

酒(jiu)度：40±0.5毫(hao)升/100毫(hao)升。

總酸：0.03±0．01克/100毫(hao)升(以醋酸計(ji))。

總酯：0.08±0.01克/100毫升(以乙(yi)酸乙(yi)酯計)。

雜(za)醇油：0.2克/100毫升(以異醇(chun)計(ji))。

浸出物：0.7克(ke)/100毫(hao)升以下。

注意事項

1、白蘭地蒸餾時，頭酒要去得多一些，約(yue)占餾出酒總(zong)量的20%，尾(wei)酒(jiu)要(yao)從(cong)餾出酒(jiu)樣的酒(jiu)度降至10度(du)時開始截去(qu)。

2、若在自然老熟時，無橡木桶而用其他容器貯酒時，需在容器中放入橡木塊或橡木刨花，以增加酒特有的香氣。