【櫻桃白蘭(lan)地】櫻桃白蘭(lan)地酒是(shi)什么(me) 櫻桃白蘭(lan)地的釀造工藝

櫻桃白蘭地酒是什么

原料：櫻桃

色澤：金黃，澄清(qing)透明有光澤

香氣：純正，清新口感

風格：爽悅的口味，鮮悅的果香突出.明確

酒精度：30%（V/V）

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櫻桃白蘭地的釀造工藝

工藝流程

原料→破(po)碎→成分調整→接種(zhong)→發酵→壓榨→蒸餾→老熟→調配→裝瓶→成品(pin)。

操作要點

調整：由于果皮、果渣中含糖量低，加10%～19%的糖水，使汁液含糖量在(zai)12%以上。

發酵：接種5%～10%的果(guo)汁酵母(mu)，溫(wen)度控制在34℃以下發酵(jiao)，直至殘(can)糖(tang)量為(wei)0.2%以(yi)下。

壓榨：將(jiang)皮渣進行壓榨，得(de)發酵(jiao)液。

蒸餾：用液(ye)體蒸(zheng)餾器對(dui)發酵液(ye)進行(xing)蒸(zheng)餾可得到質量(liang)較(jiao)好的(de)白(bai)蘭(lan)地。皮渣(zha)蒸(zheng)餾所得為普通白(bai)蘭(lan)地酒，即果實白(bai)酒。

老熟：將蒸餾酒精放人橡木桶中，用脫臭酒精調整酒度到40～45,密封貯存，橡木中的(de)松香(xiang)、醇氧化后生成(cheng)的(de)香(xiang)草素物質是(shi)白蘭地的(de)酒(jiu)香(xiang)來源之一，貯酒(jiu)宜在通風的(de)地下室(shi)，老熟時(shi)間至少3～5年，時間越(yue)(yue)長，白蘭地顏(yan)色越(yue)(yue)好，香氣越(yue)(yue)濃郁，滋味越(yue)(yue)柔和。也可(ke)采用人工老熟法，將(jiang)新酒進行(xing)5～6天的(de)熱處理(溫(wen)度40℃以上(shang))，再進行(xing)3～4天(tian)的冷凍(溫度-15～-20℃以下)，通過冷熱處理，加速老熟。

調配：加入糖漿，調整到要求糖度，加入用白蘭地浸(jin)泡(pao)的(de)核桃浸(jin)出(chu)(chu)液、茶葉浸(jin)出(chu)(chu)液和杏(xing)仁殼(ke)浸(jin)出(chu)(chu)液，增加白(bai)蘭地的(de)香(xiang)氣(qi)及滋味；若酒度太(tai)高(gao)，可用蒸餾水稀釋；若色(se)澤(ze)太(tai)淡(dan)，可加糖色(se)調整(zheng)。

質量標準

感官指標：

透(tou)明度：酒(jiu)液透(tou)明無(wu)沉淀。

色澤：金黃色。

氣(qi)味(wei)：具有(you)白蘭(lan)地特有(you)的芳香氣(qi)味(wei)。

滋味：微苦、芳香、爽(shuang)口(kou)、不含(han)雜(za)味。

理化標準：

比重：0.955±0.003。

酒度：40±0.5毫升/100毫(hao)升。

總(zong)酸：0.03±0．01克/100毫升(以(yi)醋酸計)。

總酯：0.08±0.01克/100毫(hao)升(以乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)計)。

雜醇(chun)油：0.2克/100毫升(以異醇計(ji))。

浸(jin)出(chu)物：0.7克/100毫升以下。

注意事項

1、白蘭地蒸餾時(shi)，頭酒(jiu)要去(qu)得(de)多一些，約占餾出(chu)酒(jiu)總(zong)量的20%，尾酒(jiu)(jiu)要從餾(liu)出酒(jiu)(jiu)樣的(de)酒(jiu)(jiu)度降至(zhi)10度時(shi)開(kai)始截去。

2、若在自然老熟時，無橡木桶而用其他容器貯酒時，需在容器中放入橡木塊或橡木刨花，以增加酒特有的香氣。