牛(niu)(niu)(niu)排(pai)，或(huo)稱牛(niu)(niu)(niu)扒(ba)，是片狀(zhuang)的(de)牛(niu)(niu)(niu)肉，是西(xi)餐中常見的(de)食物(wu)之一(yi)。牛(niu)(niu)(niu)排(pai)的(de)烹調方法以(yi)煎和烤制(zhi)為主。牛(niu)(niu)(niu)身上可以(yi)用來制(zhi)成(cheng)牛(niu)(niu)(niu)排(pai)的(de)部位的(de)肉有(you)很(hen)多，比如說(shuo)牛(niu)(niu)(niu)肋、牛(niu)(niu)(niu)里脊(ji)、牛(niu)(niu)(niu)外脊(ji)這些部位的(de)肉以(yi)及牛(niu)(niu)(niu)身上的(de)脊(ji)骨(gu)肉都是我們(men)生活中非常常見的(de)用于制(zhi)作牛(niu)(niu)(niu)排(pai)的(de)肉。牛(niu)(niu)(niu)排(pai)根據(ju)肉的(de)部位的(de)不同，也被(bei)分(fen)為了很(hen)多種類。

取自牛(niu)腰部的(de)小(xiao)塊(kuai)里脊肉，是最為柔嫩(nen)的(de)部分，幾乎不(bu)含有肥膘(biao)，十分適合減脂、瘦身的(de)人食(shi)用。菲(fei)力牛(niu)排煎成3成熟(shu)，5成熟(shu)和7成熟(shu)皆宜，這樣能體(ti)現出其細嫩(nen)的(de)口感，買(mai)購(gou)網小(xiao)編提(ti)醒大家過熟(shu)的(de)菲(fei)力牛(niu)排會讓口感變得十分難嚼。

取自牛(niu)背脊附(fu)近最(zui)柔嫩的牛(niu)肉，不同的位置有著(zhu)不同的口味(wei)。西冷(leng)牛(niu)排(pai)的油脂十分(fen)(fen)豐富，肉質也極為細(xi)膩。在烹飪中，西冷(leng)牛(niu)排(pai)通常切為厚片來烹飪，以5-7分(fen)(fen)熟最(zui)為合(he)適。

取自牛肋(lei)脊的(de)肋(lei)里(li)(li)脊肉，外表上肉色較淡、肌理細致，有(you)(you)著清晰的(de)脂(zhi)肪紋路(lu)，肉里(li)(li)的(de)油花有(you)(you)著入(ru)口(kou)即化的(de)口(kou)感(gan)，肉質(zhi)也有(you)(you)十足的(de)嚼勁，十分適合年(nian)輕人。在烹(peng)飪中，通常以(yi)3成熟為最優。

取(qu)自牛背上(shang)的(de)脊骨肉，在肉排中有著十分顯眼的(de)T形骨，骨頭(tou)兩邊的(de)肉量度不一(yi)，量多的(de)為西冷(leng)，量稍(shao)少些的(de)為菲力(li)，因此T骨牛排可以同(tong)時享受西冷(leng)和菲力(li)的(de)美(mei)味。在烹飪中，通常以5-7分熟最為適合。

1、日本：日本牛肉(rou)以和牛最(zui)為出(chu)名，是根據(ju)油花(hua)分(fen)布情況(kuang)來分(fen)ABC級，其中(zhong)A類(lei)最(zui)高，C類(lei)最(zui)低。A級中(zhong)又分(fen)A1-A5五(wu)級，每一(yi)級還分(fen)12檔。A5等級的牛肉(rou)被稱(cheng)為霜降牛肉(rou)（雪花(hua)牛肉(rou)）為頂高級別。

2、澳洲：以肉(rou)色深淺和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)分布來劃分成(cheng)M1至(zhi)M12級(ji)（主要為M4至(zhi)M12級(ji)），越高(gao)(gao)級(ji)脂(zhi)肪(fang)和(he)(he)肉(rou)的比率越高(gao)(gao)且分布更平均，M12的肉(rou)與脂(zhi)肪(fang)比例高(gao)(gao)達(da)50%，只有少于5%的和(he)(he)牛(niu)可達(da)到此級(ji)數；市面(mian)都屬M8至(zhi)10級(ji)，脂(zhi)肪(fang)比率約達(da)30-35%。

3、美國：美國的牛(niu)(niu)肉(rou)分(fen)級制度(du)有8級，由農業部(bu)制定，是以油花(hua)分(fen)布情況和(he)牛(niu)(niu)的屠宰年(nian)齡來劃分(fen)的。分(fen)別(bie)是：極佳（Prime）、特(te)選(xuan)（Choice）、精選(xuan)（Select）、標準（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter）和(he)制罐(guan)（Cannery）。其中(zhong)只(zhi)有極佳和(he)特(te)選(xuan)才適合做(zuo)牛(niu)(niu)排。

MAIGOO網小提示：日本A1級(ji)(ji)(ji)(ji)差(cha)不(bu)多相當(dang)于(yu)(yu)M4、M5級(ji)(ji)(ji)(ji)，A2級(ji)(ji)(ji)(ji)相當(dang)于(yu)(yu)M6-M8級(ji)(ji)(ji)(ji)，A3級(ji)(ji)(ji)(ji)相當(dang)于(yu)(yu)M9、M10級(ji)(ji)(ji)(ji)，A4級(ji)(ji)(ji)(ji)相當(dang)于(yu)(yu)M11級(ji)(ji)(ji)(ji)，而(er)A5級(ji)(ji)(ji)(ji)相當(dang)于(yu)(yu)M12級(ji)(ji)(ji)(ji)。甚至可以說(shuo)，A4、A5級(ji)(ji)(ji)(ji)的牛(niu)肉質量還要略高于(yu)(yu)M11、M12級(ji)(ji)(ji)(ji)。美國的極品牛(niu)肉脂肪含量就要低(di)得多，大概(gai)在(zai)8%-11%，差(cha)不(bu)多相當(dang)于(yu)(yu)M3至M4的水平。

1、牛的部位

即使是同一(yi)品種同一(yi)級(ji)別的(de)牛肉，部(bu)(bu)位不同，口感區別也很大(da)，動得(de)越(yue)(yue)(yue)少的(de)肉，越(yue)(yue)(yue)好(hao)吃(chi)(chi)。同品種同級(ji)別越(yue)(yue)(yue)貴的(de)部(bu)(bu)位越(yue)(yue)(yue)好(hao)吃(chi)(chi)。常見的(de)好(hao)吃(chi)(chi)的(de)牛排部(bu)(bu)位有：菲力、西冷(leng)、肉眼、香妃扒、上腦等。性價比高的(de)部(bu)(bu)位有：嫩(nen)肩扒、保樂肩、小米龍、大(da)米龍等。

2、牛的品種

比較常(chang)見的(de)牛(niu)(niu)(niu)種有日(ri)本和(he)牛(niu)(niu)(niu)、澳(ao)洲(zhou)(zhou)和(he)牛(niu)(niu)(niu)、安格斯(si)，口感上日(ri)本和(he)牛(niu)(niu)(niu)>澳(ao)洲(zhou)(zhou)和(he)牛(niu)(niu)(niu)>安格斯(si)牛(niu)(niu)(niu)。日(ri)本和(he)牛(niu)(niu)(niu)是世界上最好的(de)牛(niu)(niu)(niu)肉，但目前已(yi)經被禁止進口，所以(yi)若追求口感，可以(yi)選澳(ao)洲(zhou)(zhou)和(he)牛(niu)(niu)(niu)。

3、飼養方法

飼養方法分(fen)草飼和谷(gu)(gu)飼，草飼肉(rou)質更柴(chai)，谷(gu)(gu)飼營養均衡，肉(rou)質細(xi)嫩，所以谷(gu)(gu)飼比草飼好，而且谷(gu)(gu)飼天數當(dang)然(ran)是越(yue)多越(yue)好，谷(gu)(gu)飼300天的(de)就比谷(gu)(gu)飼150天的(de)好吃和貴。

4、牛肉等級

不同國(guo)家的(de)分類不一樣(yang)。上面提(ti)到過(guo)牛肉(rou)的(de)等(deng)(deng)級，其中無(wu)論(lun)是哪一種等(deng)(deng)級，數字(zi)越大(da)，等(deng)(deng)級越高，當然價格越貴。

5、安全問題

正規進口的牛肉，會有很多身份證明，進口單和檢驗證明等。不過記得，我國已經禁止進口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進來的，沒有安全保障，要么就是澳洲和牛。詳細>>

牛排怎么做好吃的關鍵就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過度的煎烤會讓牛肉汁水流失，十分影響口感，因此牛排通常不會做全熟。常見的煎牛排做法有威靈頓牛排、黑椒牛排、紅酒燉牛排、西冷牛排等。詳細>>

1、牛排外形修整：將牛排形狀稍(shao)微(wei)修(xiu)整一(yi)下，看起來(lai)更美觀，接著用刀背將牛肉(rou)拍(pai)的松散一(yi)些。

2、牛排怎么腌制：將牛排(pai)(pai)放到干凈(jing)無(wu)油的(de)容器里面，往里面倒(dao)入(ru)一(yi)瓶蓋左(zuo)右的(de)紅酒，加兩勺生抽，在牛排(pai)(pai)上涂(tu)抹均(jun)勻，腌制十分鐘。在煎(jian)牛排(pai)(pai)之前多加一(yi)些紅酒腌制，能讓煎(jian)出來的(de)牛排(pai)(pai)肉質更(geng)加細膩可口。

3、準備煎牛排：準(zhun)備一口平底鍋(guo)(guo)，開鍋(guo)(guo)燒熱后放(fang)入黃油(you)(you)，等黃油(you)(you)化開之(zhi)后，就可(ke)以(yi)將牛排放(fang)進去煎(jian)了(le)，之(zhi)所以(yi)用黃油(you)(you)煎(jian)，是因為黃油(you)(you)味道比較重(zhong)，香氣濃郁，可(ke)以(yi)讓(rang)煎(jian)出來(lai)的牛肉更好吃。

4、正確煎牛排的方法：牛排放進鍋中后，用大火煎，小火容易將牛排煎老。看到一面變色之后翻面繼續煎，在兩面均勻的撒上食鹽，倒入沒過牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>

牛排有別于其他(ta)大(da)部份熟(shu)食，牛排通常不會(hui)烹至全熟(shu)，因為(wei)(wei)全熟(shu)牛排最(zui)為(wei)(wei)考驗廚師的手藝。生熟(shu)程度以奇數區分，主要(yao)分為(wei)(wei)：

全生牛排（Raw）：完(wan)全未(wei)經(jing)烹煮(zhu)的(de)生(sheng)(sheng)牛(niu)肉(rou)，這(zhe)種做(zuo)法只(zhi)會用在某些菜式例如韃靼牛(niu)肉(rou)、基特(te)福(fu)或生(sheng)(sheng)牛(niu)肉(rou)沙拉。

近生牛排（Blue）：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目(mu)的是鎖住牛排內(nei)濕潤度(du)，使外部(bu)肉(rou)質和內(nei)部(bu)生(sheng)肉(rou)口產生(sheng)口感(gan)差，外層便于掛汁，內(nei)層生(sheng)肉(rou)保持原(yuan)始肉(rou)味，再者視覺效果不會像吃生(sheng)肉(rou)那么難接受。

一分熟牛排（rare）：牛排內(nei)部(bu)為血紅色且(qie)內(nei)部(bu)各處保持一定溫度，同時有(you)生熟部(bu)分(fen)。

三分熟牛排（medium rare）：大部(bu)分肉(rou)接受熱(re)量滲(shen)透傳至(zhi)中(zhong)心，但還(huan)未產(chan)生大變(bian)化，切(qie)開后上下兩側熟肉(rou)棕色(se)，向中(zhong)心處轉(zhuan)為粉色(se)再然后中(zhong)心為鮮肉(rou)色(se)，伴隨刀切(qie)有(you)血滲(shen)出。五分熟牛(niu)排（medium）：牛(niu)排內部(bu)為區域粉紅可(ke)見且夾(jia)雜著熟肉(rou)的(de)淺灰和(he)棕褐色(se)，整個牛(niu)排溫度口感均衡(heng)。

七分熟牛排（medium well）：牛排內(nei)部(bu)主要為淺灰棕(zong)褐色，夾雜著少(shao)量(liang)粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛(niu)排通體為(wei)熟(shu)肉(rou)褐色，牛(niu)肉(rou)整體已經烹熟(shu)，口感厚重。

吃牛(niu)(niu)排(pai)的禮儀即是(shi)(shi)以(yi)叉(cha)子(zi)壓住(zhu)(zhu)牛(niu)(niu)排(pai)的左端，固定，順著叉(cha)子(zi)的側邊以(yi)刀切(qie)下約一(yi)口大小的牛(niu)(niu)排(pai)后(hou)，叉(cha)子(zi)即可直接駐起(qi)牛(niu)(niu)排(pai)送入口中，簡單說即是(shi)(shi)以(yi)叉(cha)子(zi)壓住(zhu)(zhu)后(hou)再(zai)以(yi)刀切(qie)開(kai)。

叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時，叉子應面向上方使用。吃牛排的禮儀>>