牛(niu)(niu)排(pai)，或稱(cheng)牛(niu)(niu)扒，是片(pian)狀的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)，是西餐中(zhong)常見的(de)(de)食物(wu)之一。牛(niu)(niu)排(pai)的(de)(de)烹調方法(fa)以(yi)煎和烤制為主。牛(niu)(niu)身(shen)上(shang)可以(yi)用(yong)來制成牛(niu)(niu)排(pai)的(de)(de)部(bu)位的(de)(de)肉(rou)有很(hen)多，比如(ru)說牛(niu)(niu)肋、牛(niu)(niu)里脊(ji)、牛(niu)(niu)外脊(ji)這些(xie)部(bu)位的(de)(de)肉(rou)以(yi)及牛(niu)(niu)身(shen)上(shang)的(de)(de)脊(ji)骨肉(rou)都是我們(men)生活(huo)中(zhong)非(fei)常常見的(de)(de)用(yong)于制作(zuo)牛(niu)(niu)排(pai)的(de)(de)肉(rou)。牛(niu)(niu)排(pai)根據肉(rou)的(de)(de)部(bu)位的(de)(de)不同，也(ye)被分為了很(hen)多種(zhong)類。

取(qu)自牛(niu)腰部的(de)小塊(kuai)里脊肉，是最為柔嫩的(de)部分，幾乎不含有肥膘，十分適合減脂、瘦身的(de)人食用。菲力(li)牛(niu)排煎成3成熟(shu)，5成熟(shu)和7成熟(shu)皆(jie)宜，這樣能體現出(chu)其(qi)細嫩的(de)口(kou)感，買購網小編提醒大(da)家過熟(shu)的(de)菲力(li)牛(niu)排會讓口(kou)感變(bian)得十分難(nan)嚼(jiao)。

取自牛(niu)背脊(ji)附近最(zui)(zui)柔嫩(nen)的(de)(de)牛(niu)肉，不(bu)同的(de)(de)位置有(you)著不(bu)同的(de)(de)口味(wei)。西(xi)冷(leng)牛(niu)排(pai)的(de)(de)油(you)脂十分豐富，肉質(zhi)也極(ji)為(wei)細膩。在烹飪(ren)中，西(xi)冷(leng)牛(niu)排(pai)通常切為(wei)厚片來烹飪(ren)，以5-7分熟最(zui)(zui)為(wei)合適。

取自牛肋脊(ji)的(de)肋里脊(ji)肉，外(wai)表上肉色較淡、肌理細(xi)致，有著(zhu)清晰(xi)的(de)脂(zhi)肪紋路，肉里的(de)油(you)花有著(zhu)入口即(ji)化的(de)口感(gan)，肉質也(ye)有十(shi)足的(de)嚼勁，十(shi)分適合(he)年輕人。在烹(peng)飪中(zhong)，通常以3成熟為最優。

取自牛(niu)背上的脊骨肉(rou)，在肉(rou)排(pai)中有著(zhu)十分(fen)(fen)顯眼的T形骨，骨頭(tou)兩邊的肉(rou)量度不(bu)一，量多的為(wei)(wei)西冷，量稍少些的為(wei)(wei)菲(fei)力，因此(ci)T骨牛(niu)排(pai)可以同時(shi)享受西冷和菲(fei)力的美味。在烹(peng)飪中，通(tong)常(chang)以5-7分(fen)(fen)熟最(zui)為(wei)(wei)適(shi)合。

1、日本：日本牛(niu)肉以和牛(niu)最(zui)為出名，是根據油(you)花分布情況來(lai)分ABC級(ji)(ji)，其中A類最(zui)高(gao)，C類最(zui)低(di)。A級(ji)(ji)中又分A1-A5五級(ji)(ji)，每一級(ji)(ji)還分12檔(dang)。A5等級(ji)(ji)的(de)牛(niu)肉被稱為霜降(jiang)牛(niu)肉（雪花牛(niu)肉）為頂高(gao)級(ji)(ji)別。

2、澳洲：以肉色深淺和脂肪分(fen)布來劃分(fen)成M1至(zhi)M12級(ji)（主要為M4至(zhi)M12級(ji)），越高級(ji)脂肪和肉的(de)比(bi)率(lv)越高且(qie)分(fen)布更平均，M12的(de)肉與脂肪比(bi)例高達(da)50%，只有少(shao)于5%的(de)和牛可達(da)到此級(ji)數(shu)；市面都屬(shu)M8至(zhi)10級(ji)，脂肪比(bi)率(lv)約達(da)30-35%。

3、美國：美(mei)國的(de)牛肉分(fen)級制(zhi)度有(you)8級，由農(nong)業部制(zhi)定(ding)，是(shi)以油花分(fen)布情(qing)況和牛的(de)屠宰年齡來(lai)劃(hua)分(fen)的(de)。分(fen)別是(shi)：極(ji)佳（Prime）、特(te)選(xuan)（Choice）、精選(xuan)（Select）、標(biao)準(zhun)（Standard）、商(shang)用(yong)（Commercial）、可(ke)用(yong)（Utility）、切塊(kuai)（Cutter）和制(zhi)罐（Cannery）。其中(zhong)只(zhi)有(you)極(ji)佳和特(te)選(xuan)才適合(he)做牛排。

MAIGOO網小提示：日本A1級(ji)(ji)差不(bu)多(duo)相當(dang)于M4、M5級(ji)(ji)，A2級(ji)(ji)相當(dang)于M6-M8級(ji)(ji)，A3級(ji)(ji)相當(dang)于M9、M10級(ji)(ji)，A4級(ji)(ji)相當(dang)于M11級(ji)(ji)，而A5級(ji)(ji)相當(dang)于M12級(ji)(ji)。甚至可以(yi)說(shuo)，A4、A5級(ji)(ji)的(de)牛肉質量(liang)還要略高于M11、M12級(ji)(ji)。美國的(de)極品牛肉脂肪含量(liang)就要低得多(duo)，大概在8%-11%，差不(bu)多(duo)相當(dang)于M3至M4的(de)水(shui)平。

1、牛的部位

即使是(shi)同(tong)一(yi)品種同(tong)一(yi)級(ji)(ji)別(bie)的(de)牛肉(rou)(rou)，部(bu)位不(bu)同(tong)，口感區別(bie)也很大(da)，動(dong)得越(yue)(yue)少的(de)肉(rou)(rou)，越(yue)(yue)好(hao)(hao)吃。同(tong)品種同(tong)級(ji)(ji)別(bie)越(yue)(yue)貴的(de)部(bu)位越(yue)(yue)好(hao)(hao)吃。常見的(de)好(hao)(hao)吃的(de)牛排(pai)部(bu)位有：菲力、西(xi)冷(leng)、肉(rou)(rou)眼(yan)、香(xiang)妃(fei)扒(ba)、上(shang)腦等(deng)。性價(jia)比高的(de)部(bu)位有：嫩(nen)肩扒(ba)、保(bao)樂肩、小(xiao)米(mi)龍、大(da)米(mi)龍等(deng)。

2、牛的品種

比較常見的牛(niu)(niu)種有日本(ben)和牛(niu)(niu)、澳洲(zhou)(zhou)和牛(niu)(niu)、安格(ge)斯(si)，口(kou)感上日本(ben)和牛(niu)(niu)>澳洲(zhou)(zhou)和牛(niu)(niu)>安格(ge)斯(si)牛(niu)(niu)。日本(ben)和牛(niu)(niu)是(shi)世界上最(zui)好的牛(niu)(niu)肉，但目(mu)前已經被禁止進口(kou)，所以若(ruo)追求口(kou)感，可(ke)以選(xuan)澳洲(zhou)(zhou)和牛(niu)(niu)。

3、飼養方法

飼(si)(si)(si)(si)養(yang)方(fang)法(fa)分草(cao)飼(si)(si)(si)(si)和谷飼(si)(si)(si)(si)，草(cao)飼(si)(si)(si)(si)肉質更(geng)柴，谷飼(si)(si)(si)(si)營養(yang)均衡，肉質細(xi)嫩，所以(yi)谷飼(si)(si)(si)(si)比(bi)草(cao)飼(si)(si)(si)(si)好，而(er)且谷飼(si)(si)(si)(si)天數(shu)當然(ran)是越多越好，谷飼(si)(si)(si)(si)300天的就比(bi)谷飼(si)(si)(si)(si)150天的好吃和貴。

4、牛肉等級

不同國家(jia)的分類(lei)不一(yi)樣。上面提到過牛肉的等級(ji)(ji)，其中(zhong)無論是哪一(yi)種等級(ji)(ji)，數(shu)字越大，等級(ji)(ji)越高，當然價格越貴。

5、安全問題

正規進口的牛肉，會有很多身份證明，進口單和檢驗證明等。不過記得，我國已經禁止進口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進來的，沒有安全保障，要么就是澳洲和牛。詳細>>

牛排怎么做好吃的關鍵就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過度的煎烤會讓牛肉汁水流失，十分影響口感，因此牛排通常不會做全熟。常見的煎牛排做法有威靈頓牛排、黑椒牛排、紅酒燉牛排、西冷牛排等。詳細>>

1、牛排外形修整：將(jiang)牛排形狀稍微修整一下，看起(qi)來更美(mei)觀，接著用(yong)刀背(bei)將(jiang)牛肉(rou)拍的松散一些。

2、牛排怎么腌制：將牛(niu)排(pai)(pai)放到干(gan)凈無油(you)的(de)(de)容器里面，往里面倒入(ru)一(yi)瓶蓋左右(you)的(de)(de)紅酒，加兩勺生(sheng)抽，在牛(niu)排(pai)(pai)上涂抹(mo)均勻(yun)，腌制(zhi)十分鐘。在煎(jian)牛(niu)排(pai)(pai)之前多加一(yi)些(xie)紅酒腌制(zhi)，能讓煎(jian)出來(lai)的(de)(de)牛(niu)排(pai)(pai)肉質更加細膩可(ke)口。

3、準備煎牛排：準備一口平(ping)底鍋，開鍋燒(shao)熱(re)后放入黃油，等(deng)黃油化開之后，就可以(yi)(yi)將牛排放進(jin)去煎(jian)(jian)了，之所(suo)以(yi)(yi)用(yong)黃油煎(jian)(jian)，是因為(wei)黃油味道(dao)比較(jiao)重，香氣濃郁，可以(yi)(yi)讓(rang)煎(jian)(jian)出來的牛肉更(geng)好吃。

4、正確煎牛排的方法：牛排放進鍋中后，用大火煎，小火容易將牛排煎老。看到一面變色之后翻面繼續煎，在兩面均勻的撒上食鹽，倒入沒過牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>

牛(niu)排(pai)有別于其他大部份熟(shu)食，牛(niu)排(pai)通常(chang)不會烹至全(quan)熟(shu)，因為(wei)全(quan)熟(shu)牛(niu)排(pai)最(zui)為(wei)考驗(yan)廚師的(de)手藝(yi)。生熟(shu)程度以奇數(shu)區分，主(zhu)要分為(wei)：

全生牛排（Raw）：完(wan)全未經烹煮的生牛肉，這(zhe)種做法只會用在某些菜(cai)式例如韃靼牛肉、基特福(fu)或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue）：正反兩面在高(gao)溫(wen)鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住(zhu)牛排內濕潤度，使外部肉質和(he)內部生肉口(kou)產生口(kou)感差，外層便于掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難(nan)接受(shou)。

一分熟牛排（rare）：牛排(pai)內(nei)部(bu)為(wei)血紅色且內(nei)部(bu)各(ge)處保持一定溫度，同時有(you)生熟部(bu)分(fen)。

三分熟牛排（medium rare）：大部(bu)分肉接受熱量(liang)滲(shen)透傳(chuan)至中(zhong)心，但(dan)還(huan)未產(chan)生大變化，切開(kai)后上下兩側熟(shu)肉棕(zong)色，向(xiang)中(zhong)心處轉為(wei)(wei)粉(fen)色再然(ran)后中(zhong)心為(wei)(wei)鮮肉色，伴隨刀切有血(xue)滲(shen)出。五分熟(shu)牛排（medium）：牛排內(nei)部(bu)為(wei)(wei)區域粉(fen)紅(hong)可見(jian)且夾雜著熟(shu)肉的淺灰和棕(zong)褐色，整個(ge)牛排溫度口(kou)感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排(pai)內部主(zhu)要為淺灰(hui)棕(zong)褐(he)色，夾雜著少(shao)量(liang)粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排(pai)通體(ti)為熟肉褐色，牛肉整體(ti)已經烹熟，口感厚重。

吃(chi)牛排的禮儀即是以(yi)叉(cha)子(zi)(zi)壓住牛排的左端，固定，順著叉(cha)子(zi)(zi)的側邊以(yi)刀切(qie)下(xia)約一口大小的牛排后(hou)，叉(cha)子(zi)(zi)即可直接駐起牛排送入口中，簡單說(shuo)即是以(yi)叉(cha)子(zi)(zi)壓住后(hou)再以(yi)刀切(qie)開。

叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時，叉子應面向上方使用。吃牛排的禮儀>>