牛(niu)排，或稱牛(niu)扒，是片狀的(de)牛(niu)肉，是西(xi)餐(can)中(zhong)常見的(de)食物之一。牛(niu)排的(de)烹調方法以煎和烤制(zhi)為主。牛(niu)身(shen)上可以用來制(zhi)成牛(niu)排的(de)部位的(de)肉有很(hen)多，比如(ru)說牛(niu)肋、牛(niu)里脊、牛(niu)外脊這些部位的(de)肉以及(ji)牛(niu)身(shen)上的(de)脊骨肉都是我們生(sheng)活中(zhong)非常常見的(de)用于制(zhi)作牛(niu)排的(de)肉。牛(niu)排根(gen)據(ju)肉的(de)部位的(de)不同，也(ye)被(bei)分為了很(hen)多種類。

取(qu)自牛腰(yao)部的小塊里(li)脊(ji)肉，是最(zui)為柔嫩的部分，幾(ji)乎不含有肥膘，十分適(shi)合減脂、瘦身的人食用。菲(fei)力牛排煎成3成熟(shu)，5成熟(shu)和7成熟(shu)皆宜，這樣能體現出其細嫩的口(kou)感，買購網小編提醒大家過熟(shu)的菲(fei)力牛排會讓(rang)口(kou)感變得十分難嚼。

取自牛(niu)背脊附(fu)近最(zui)柔嫩的(de)(de)牛(niu)肉，不同的(de)(de)位置有著不同的(de)(de)口味。西冷牛(niu)排(pai)的(de)(de)油(you)脂十分豐(feng)富，肉質也極為(wei)細膩。在烹飪中，西冷牛(niu)排(pai)通常切為(wei)厚片(pian)來(lai)烹飪，以5-7分熟最(zui)為(wei)合適。

取(qu)自牛肋脊的肋里脊肉，外表(biao)上肉色較淡(dan)、肌(ji)理細致(zhi)，有(you)著(zhu)清晰的脂肪紋(wen)路(lu)，肉里的油(you)花有(you)著(zhu)入口(kou)即(ji)化的口(kou)感，肉質也有(you)十足的嚼(jiao)勁，十分適合年輕人。在烹飪中，通常以3成熟為最(zui)優(you)。

取自牛(niu)背(bei)上(shang)的(de)(de)脊骨肉(rou)，在(zai)(zai)肉(rou)排(pai)中(zhong)有著十分(fen)顯眼的(de)(de)T形(xing)骨，骨頭兩邊的(de)(de)肉(rou)量度不一，量多的(de)(de)為西冷，量稍(shao)少些的(de)(de)為菲(fei)力，因此(ci)T骨牛(niu)排(pai)可以(yi)同時(shi)享受西冷和菲(fei)力的(de)(de)美味。在(zai)(zai)烹飪中(zhong)，通常以(yi)5-7分(fen)熟最為適(shi)合。

1、日本：日本牛肉(rou)以和牛最(zui)為出名，是(shi)根據油花(hua)分(fen)(fen)布情況來(lai)分(fen)(fen)ABC級(ji)，其中A類最(zui)高，C類最(zui)低。A級(ji)中又分(fen)(fen)A1-A5五級(ji)，每一級(ji)還分(fen)(fen)12檔。A5等級(ji)的牛肉(rou)被稱為霜降牛肉(rou)（雪花(hua)牛肉(rou)）為頂高級(ji)別。

2、澳洲：以肉(rou)色深淺和脂(zhi)肪(fang)(fang)分(fen)布來劃(hua)分(fen)成(cheng)M1至(zhi)M12級(ji)（主要為M4至(zhi)M12級(ji)），越高級(ji)脂(zhi)肪(fang)(fang)和肉(rou)的比率越高且分(fen)布更(geng)平均(jun)，M12的肉(rou)與脂(zhi)肪(fang)(fang)比例(li)高達(da)50%，只有少于(yu)5%的和牛可達(da)到此(ci)級(ji)數；市面都屬M8至(zhi)10級(ji)，脂(zhi)肪(fang)(fang)比率約(yue)達(da)30-35%。

3、美國：美(mei)國的牛(niu)肉分(fen)級(ji)制(zhi)(zhi)度有8級(ji)，由農業部(bu)制(zhi)(zhi)定，是(shi)以(yi)油花(hua)分(fen)布(bu)情況和牛(niu)的屠宰年齡(ling)來劃分(fen)的。分(fen)別(bie)是(shi)：極(ji)佳(jia)（Prime）、特選(xuan)（Choice）、精選(xuan)（Select）、標準(zhun)（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter）和制(zhi)(zhi)罐（Cannery）。其(qi)中只有極(ji)佳(jia)和特選(xuan)才(cai)適合做牛(niu)排(pai)。

MAIGOO網小提示：日本A1級(ji)(ji)(ji)差不(bu)(bu)多相(xiang)(xiang)當于(yu)(yu)(yu)(yu)M4、M5級(ji)(ji)(ji)，A2級(ji)(ji)(ji)相(xiang)(xiang)當于(yu)(yu)(yu)(yu)M6-M8級(ji)(ji)(ji)，A3級(ji)(ji)(ji)相(xiang)(xiang)當于(yu)(yu)(yu)(yu)M9、M10級(ji)(ji)(ji)，A4級(ji)(ji)(ji)相(xiang)(xiang)當于(yu)(yu)(yu)(yu)M11級(ji)(ji)(ji)，而A5級(ji)(ji)(ji)相(xiang)(xiang)當于(yu)(yu)(yu)(yu)M12級(ji)(ji)(ji)。甚至可以說(shuo)，A4、A5級(ji)(ji)(ji)的牛肉質量還要(yao)(yao)略高于(yu)(yu)(yu)(yu)M11、M12級(ji)(ji)(ji)。美國的極品牛肉脂肪含量就要(yao)(yao)低(di)得多，大概(gai)在8%-11%，差不(bu)(bu)多相(xiang)(xiang)當于(yu)(yu)(yu)(yu)M3至M4的水平。

1、牛的部位

即使是(shi)同(tong)(tong)一(yi)品(pin)種(zhong)同(tong)(tong)一(yi)級(ji)別的(de)(de)牛肉(rou)(rou)，部(bu)位不同(tong)(tong)，口(kou)感(gan)區別也很大，動(dong)得越(yue)少的(de)(de)肉(rou)(rou)，越(yue)好(hao)吃。同(tong)(tong)品(pin)種(zhong)同(tong)(tong)級(ji)別越(yue)貴(gui)的(de)(de)部(bu)位越(yue)好(hao)吃。常見的(de)(de)好(hao)吃的(de)(de)牛排部(bu)位有：菲力、西冷、肉(rou)(rou)眼(yan)、香妃扒(ba)、上腦(nao)等。性(xing)價比高的(de)(de)部(bu)位有：嫩肩扒(ba)、保樂肩、小米(mi)(mi)龍、大米(mi)(mi)龍等。

2、牛的品種

比(bi)較常見(jian)的(de)牛(niu)(niu)種有日(ri)本和(he)牛(niu)(niu)、澳(ao)洲(zhou)(zhou)和(he)牛(niu)(niu)、安(an)格(ge)斯，口(kou)感上(shang)日(ri)本和(he)牛(niu)(niu)>澳(ao)洲(zhou)(zhou)和(he)牛(niu)(niu)>安(an)格(ge)斯牛(niu)(niu)。日(ri)本和(he)牛(niu)(niu)是世界上(shang)最好(hao)的(de)牛(niu)(niu)肉，但目前已經被禁止(zhi)進口(kou)，所以(yi)若(ruo)追(zhui)求口(kou)感，可(ke)以(yi)選澳(ao)洲(zhou)(zhou)和(he)牛(niu)(niu)。

3、飼養方法

飼(si)(si)養方法分草飼(si)(si)和谷(gu)飼(si)(si)，草飼(si)(si)肉(rou)質更柴，谷(gu)飼(si)(si)營(ying)養均衡，肉(rou)質細嫩(nen)，所以谷(gu)飼(si)(si)比(bi)草飼(si)(si)好，而且谷(gu)飼(si)(si)天(tian)數(shu)當然是(shi)越多(duo)越好，谷(gu)飼(si)(si)300天(tian)的就比(bi)谷(gu)飼(si)(si)150天(tian)的好吃(chi)和貴。

4、牛肉等級

不同國家的分類不一(yi)樣。上面提到(dao)過牛肉的等(deng)級(ji)，其中無論是哪一(yi)種等(deng)級(ji)，數字(zi)越大，等(deng)級(ji)越高，當然價格越貴。

5、安全問題

正規進口的牛肉，會有很多身份證明，進口單和檢驗證明等。不過記得，我國已經禁止進口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進來的，沒有安全保障，要么就是澳洲和牛。詳細>>

牛排怎么做好吃的關鍵就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過度的煎烤會讓牛肉汁水流失，十分影響口感，因此牛排通常不會做全熟。常見的煎牛排做法有威靈頓牛排、黑椒牛排、紅酒燉牛排、西冷牛排等。詳細>>

1、牛排外形修整：將牛排(pai)形狀稍微修整一下，看起(qi)來(lai)更美觀，接著(zhu)用刀背將牛肉拍的(de)松散一些(xie)。

2、牛排怎么腌制：將牛排放到干凈無(wu)油的容器(qi)里(li)面，往(wang)里(li)面倒(dao)入一瓶(ping)蓋左右的紅(hong)酒，加(jia)兩(liang)勺生(sheng)抽(chou)，在牛排上(shang)涂(tu)抹均勻(yun)，腌制十(shi)分鐘。在煎牛排之前多加(jia)一些(xie)紅(hong)酒腌制，能讓煎出(chu)來的牛排肉質更加(jia)細膩可口。

3、準備煎牛排：準備一(yi)口平(ping)底鍋，開鍋燒熱后放入(ru)黃(huang)(huang)油(you)，等黃(huang)(huang)油(you)化開之后，就可以將牛(niu)排放進去煎(jian)(jian)了(le)，之所以用黃(huang)(huang)油(you)煎(jian)(jian)，是因為黃(huang)(huang)油(you)味道比較重，香氣濃(nong)郁(yu)，可以讓煎(jian)(jian)出來的牛(niu)肉更(geng)好吃。

4、正確煎牛排的方法：牛排放進鍋中后，用大火煎，小火容易將牛排煎老。看到一面變色之后翻面繼續煎，在兩面均勻的撒上食鹽，倒入沒過牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>

牛排(pai)有別于其他(ta)大(da)部份熟(shu)食，牛排(pai)通(tong)常不會烹(peng)至全熟(shu)，因為全熟(shu)牛排(pai)最為考驗廚師的(de)手(shou)藝。生熟(shu)程度以奇數區(qu)分，主要分為：

全生牛排（Raw）：完(wan)全未經烹煮的生牛(niu)肉(rou)，這種做法(fa)只會用(yong)在某(mou)些(xie)菜(cai)式例如韃(da)靼(da)牛(niu)肉(rou)、基特福(fu)或生牛(niu)肉(rou)沙(sha)拉。

近生牛排（Blue）：正反兩面在(zai)高(gao)溫鐵板上各加熱30~60秒，目的(de)是鎖住牛排內濕潤度，使外(wai)部(bu)肉質和內部(bu)生肉口產生口感差，外(wai)層便于掛汁，內層生肉保持原(yuan)始肉味，再者(zhe)視覺效果不(bu)會像吃生肉那么難(nan)接受。

一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處(chu)保(bao)持一(yi)定溫度，同時有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱(re)量滲透傳至(zhi)中心(xin)，但還未產生(sheng)大變(bian)化，切開后上下兩(liang)側熟肉棕(zong)色，向中心(xin)處(chu)轉為粉色再然后中心(xin)為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著(zhu)熟肉的淺灰和棕(zong)褐(he)色，整個牛排溫(wen)度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排內部主(zhu)要(yao)為淺灰棕褐色(se)，夾雜著少(shao)量粉紅(hong)色(se)，質感偏厚重，有咀嚼(jiao)感。

全熟牛排（well done）：牛排通(tong)體(ti)為熟(shu)肉(rou)褐色，牛肉(rou)整(zheng)體(ti)已經烹熟(shu)，口(kou)感(gan)厚(hou)重(zhong)。

吃牛(niu)排(pai)的(de)禮儀(yi)即是(shi)以(yi)叉(cha)子壓(ya)住牛(niu)排(pai)的(de)左(zuo)端，固定(ding)，順著(zhu)叉(cha)子的(de)側邊(bian)以(yi)刀(dao)切(qie)下約一(yi)口大小(xiao)的(de)牛(niu)排(pai)后(hou)(hou)，叉(cha)子即可直接駐起牛(niu)排(pai)送入口中，簡單(dan)說(shuo)即是(shi)以(yi)叉(cha)子壓(ya)住后(hou)(hou)再以(yi)刀(dao)切(qie)開。

叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時，叉子應面向上方使用。吃牛排的禮儀>>