牛(niu)(niu)排(pai)，或(huo)稱牛(niu)(niu)扒，是(shi)(shi)片狀(zhuang)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)，是(shi)(shi)西餐中(zhong)常(chang)見的(de)(de)(de)食物(wu)之一。牛(niu)(niu)排(pai)的(de)(de)(de)烹調方法(fa)以(yi)(yi)煎和烤制(zhi)為(wei)主。牛(niu)(niu)身上可以(yi)(yi)用來制(zhi)成牛(niu)(niu)排(pai)的(de)(de)(de)部(bu)位(wei)(wei)的(de)(de)(de)肉(rou)有很多(duo)，比如說(shuo)牛(niu)(niu)肋、牛(niu)(niu)里脊(ji)(ji)、牛(niu)(niu)外(wai)脊(ji)(ji)這些部(bu)位(wei)(wei)的(de)(de)(de)肉(rou)以(yi)(yi)及牛(niu)(niu)身上的(de)(de)(de)脊(ji)(ji)骨肉(rou)都是(shi)(shi)我們(men)生活中(zhong)非(fei)常(chang)常(chang)見的(de)(de)(de)用于(yu)制(zhi)作牛(niu)(niu)排(pai)的(de)(de)(de)肉(rou)。牛(niu)(niu)排(pai)根據(ju)肉(rou)的(de)(de)(de)部(bu)位(wei)(wei)的(de)(de)(de)不同，也被分為(wei)了很多(duo)種類。

取自牛腰部的(de)小塊里脊肉(rou)，是最為(wei)柔嫩(nen)的(de)部分(fen)，幾乎不含有肥膘，十(shi)分(fen)適合減脂、瘦身的(de)人食用。菲力(li)(li)牛排煎成3成熟(shu)，5成熟(shu)和7成熟(shu)皆(jie)宜，這樣能體現(xian)出(chu)其(qi)細嫩(nen)的(de)口感(gan)，買購網(wang)小編提醒大家過熟(shu)的(de)菲力(li)(li)牛排會讓口感(gan)變得十(shi)分(fen)難嚼。

取自牛(niu)背脊附近最柔嫩的牛(niu)肉(rou)，不同(tong)(tong)的位(wei)置有著不同(tong)(tong)的口(kou)味。西冷牛(niu)排的油(you)脂十分豐(feng)富，肉(rou)質也極為細(xi)膩(ni)。在烹飪(ren)中，西冷牛(niu)排通常切(qie)為厚片(pian)來烹飪(ren)，以(yi)5-7分熟最為合適。

取自(zi)牛肋(lei)脊的肋(lei)里脊肉(rou)，外表上肉(rou)色較淡、肌理(li)細致(zhi)，有著清(qing)晰的脂肪紋路(lu)，肉(rou)里的油(you)花(hua)有著入口(kou)即化的口(kou)感，肉(rou)質也(ye)有十足的嚼勁，十分適(shi)合年輕人。在(zai)烹飪中，通常(chang)以3成熟(shu)為最優。

取自牛背上的脊骨肉，在(zai)肉排中(zhong)有著(zhu)十分顯(xian)眼的T形骨，骨頭兩邊的肉量度不一，量多的為(wei)(wei)西(xi)冷(leng)，量稍少些(xie)的為(wei)(wei)菲力，因此T骨牛排可(ke)以同時享受西(xi)冷(leng)和菲力的美味(wei)。在(zai)烹飪中(zhong)，通(tong)常以5-7分熟(shu)最為(wei)(wei)適(shi)合。

1、日本：日本牛肉(rou)以和牛最為出名，是根據油(you)花(hua)分布情況(kuang)來分ABC級(ji)(ji)(ji)，其中A類最高(gao)，C類最低(di)。A級(ji)(ji)(ji)中又分A1-A5五(wu)級(ji)(ji)(ji)，每一級(ji)(ji)(ji)還分12檔。A5等級(ji)(ji)(ji)的牛肉(rou)被(bei)稱(cheng)為霜降(jiang)牛肉(rou)（雪花(hua)牛肉(rou)）為頂高(gao)級(ji)(ji)(ji)別。

2、澳洲：以肉(rou)色(se)深(shen)淺和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪分(fen)布來劃分(fen)成(cheng)M1至(zhi)M12級（主要為M4至(zhi)M12級），越高(gao)級脂(zhi)(zhi)(zhi)肪和(he)肉(rou)的(de)比率越高(gao)且分(fen)布更平均(jun)，M12的(de)肉(rou)與(yu)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪比例(li)高(gao)達(da)(da)50%，只有(you)少于5%的(de)和(he)牛可達(da)(da)到此級數；市面都屬M8至(zhi)10級，脂(zhi)(zhi)(zhi)肪比率約達(da)(da)30-35%。

3、美國：美國的牛(niu)肉分(fen)級制度有8級，由農業部制定，是以油花分(fen)布情況和(he)牛(niu)的屠宰年齡來劃分(fen)的。分(fen)別是：極(ji)佳(jia)（Prime）、特(te)選（Choice）、精(jing)選（Select）、標準（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter）和(he)制罐（Cannery）。其中只(zhi)有極(ji)佳(jia)和(he)特(te)選才適合(he)做牛(niu)排。

MAIGOO網小提示：日本A1級(ji)(ji)差(cha)不多(duo)相當(dang)(dang)(dang)于(yu)(yu)M4、M5級(ji)(ji)，A2級(ji)(ji)相當(dang)(dang)(dang)于(yu)(yu)M6-M8級(ji)(ji)，A3級(ji)(ji)相當(dang)(dang)(dang)于(yu)(yu)M9、M10級(ji)(ji)，A4級(ji)(ji)相當(dang)(dang)(dang)于(yu)(yu)M11級(ji)(ji)，而A5級(ji)(ji)相當(dang)(dang)(dang)于(yu)(yu)M12級(ji)(ji)。甚至(zhi)可以說，A4、A5級(ji)(ji)的牛肉質量(liang)還要(yao)(yao)略高于(yu)(yu)M11、M12級(ji)(ji)。美國的極品(pin)牛肉脂(zhi)肪含量(liang)就要(yao)(yao)低得(de)多(duo)，大概(gai)在8%-11%，差(cha)不多(duo)相當(dang)(dang)(dang)于(yu)(yu)M3至(zhi)M4的水平。

1、牛的部位

即使是(shi)同(tong)一(yi)品(pin)種(zhong)同(tong)一(yi)級別的(de)牛(niu)肉(rou)，部(bu)(bu)位(wei)不同(tong)，口(kou)感(gan)區別也(ye)很大，動得越(yue)(yue)少的(de)肉(rou)，越(yue)(yue)好吃(chi)(chi)。同(tong)品(pin)種(zhong)同(tong)級別越(yue)(yue)貴的(de)部(bu)(bu)位(wei)越(yue)(yue)好吃(chi)(chi)。常(chang)見的(de)好吃(chi)(chi)的(de)牛(niu)排部(bu)(bu)位(wei)有：菲力、西冷(leng)、肉(rou)眼(yan)、香妃扒、上腦等。性價比高的(de)部(bu)(bu)位(wei)有：嫩(nen)肩扒、保樂(le)肩、小(xiao)米(mi)龍、大米(mi)龍等。

2、牛的品種

比較常(chang)見的牛(niu)(niu)種有日(ri)本(ben)(ben)和(he)(he)牛(niu)(niu)、澳洲(zhou)和(he)(he)牛(niu)(niu)、安格斯，口感(gan)上(shang)日(ri)本(ben)(ben)和(he)(he)牛(niu)(niu)>澳洲(zhou)和(he)(he)牛(niu)(niu)>安格斯牛(niu)(niu)。日(ri)本(ben)(ben)和(he)(he)牛(niu)(niu)是世界上(shang)最(zui)好的牛(niu)(niu)肉，但(dan)目前(qian)已經(jing)被禁止進口，所(suo)以(yi)若追求(qiu)口感(gan)，可(ke)以(yi)選澳洲(zhou)和(he)(he)牛(niu)(niu)。

3、飼養方法

飼(si)(si)養方(fang)法分草飼(si)(si)和(he)谷(gu)(gu)(gu)飼(si)(si)，草飼(si)(si)肉(rou)質更柴，谷(gu)(gu)(gu)飼(si)(si)營養均(jun)衡，肉(rou)質細嫩(nen)，所以谷(gu)(gu)(gu)飼(si)(si)比草飼(si)(si)好，而(er)且谷(gu)(gu)(gu)飼(si)(si)天(tian)數當然是越多越好，谷(gu)(gu)(gu)飼(si)(si)300天(tian)的就比谷(gu)(gu)(gu)飼(si)(si)150天(tian)的好吃和(he)貴。

4、牛肉等級

不同國家(jia)的分類(lei)不一(yi)樣。上面提到(dao)過牛(niu)肉的等(deng)級，其中無論是哪一(yi)種等(deng)級，數字越(yue)大，等(deng)級越(yue)高，當然價格(ge)越(yue)貴(gui)。

5、安全問題

正規進口的牛肉，會有很多身份證明，進口單和檢驗證明等。不過記得，我國已經禁止進口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進來的，沒有安全保障，要么就是澳洲和牛。詳細>>

牛排怎么做好吃的關鍵就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過度的煎烤會讓牛肉汁水流失，十分影響口感，因此牛排通常不會做全熟。常見的煎牛排做法有威靈頓牛排、黑椒牛排、紅酒燉牛排、西冷牛排等。詳細>>

1、牛排外形修整：將牛排形狀稍微修整一下，看起來更美(mei)觀(guan)，接(jie)著用刀背將牛肉(rou)拍的松(song)散(san)一些。

2、牛排怎么腌制：將牛排放到(dao)干凈無油的容器里(li)面，往里(li)面倒入(ru)一瓶蓋左右(you)的紅酒(jiu)(jiu)，加兩勺生抽(chou)，在牛排上(shang)涂抹(mo)均勻，腌制十分鐘。在煎牛排之前多加一些紅酒(jiu)(jiu)腌制，能(neng)讓煎出來的牛排肉質(zhi)更加細膩可口。

3、準備煎牛排：準備一口平底鍋(guo)，開鍋(guo)燒熱(re)后(hou)放入黃(huang)(huang)油(you)，等(deng)黃(huang)(huang)油(you)化開之(zhi)后(hou)，就可以將牛排(pai)放進去煎(jian)了，之(zhi)所以用黃(huang)(huang)油(you)煎(jian)，是因(yin)為黃(huang)(huang)油(you)味道比較重，香氣濃(nong)郁(yu)，可以讓煎(jian)出來(lai)的牛肉更好吃。

4、正確煎牛排的方法：牛排放進鍋中后，用大火煎，小火容易將牛排煎老。看到一面變色之后翻面繼續煎，在兩面均勻的撒上食鹽，倒入沒過牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>

牛(niu)排有別于其他(ta)大部份熟(shu)食(shi)，牛(niu)排通常不會烹至全熟(shu)，因為(wei)全熟(shu)牛(niu)排最(zui)為(wei)考驗廚師的手(shou)藝。生熟(shu)程度(du)以奇數區分，主要分為(wei)：

全生牛排（Raw）：完(wan)全(quan)未(wei)經烹煮(zhu)的生牛肉(rou)，這種做法只(zhi)會用在某(mou)些菜式(shi)例如韃靼牛肉(rou)、基(ji)特福或生牛肉(rou)沙拉。

近生牛排（Blue）：正反兩面在高溫(wen)鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nei)濕潤度(du)，使外部(bu)肉(rou)質(zhi)和內(nei)部(bu)生(sheng)(sheng)肉(rou)口產生(sheng)(sheng)口感差(cha)，外層(ceng)便(bian)于掛汁(zhi)，內(nei)層(ceng)生(sheng)(sheng)肉(rou)保持原始(shi)肉(rou)味，再者視覺效(xiao)果不會像吃生(sheng)(sheng)肉(rou)那么難接受。

一分熟牛排（rare）：牛排內部為血(xue)紅色且內部各處保持一定溫(wen)度，同(tong)時有(you)生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大(da)部(bu)分(fen)(fen)肉(rou)接受(shou)熱量(liang)滲透(tou)傳(chuan)至(zhi)中心，但還未產(chan)生大(da)變(bian)化(hua)，切開(kai)后(hou)上下(xia)兩側熟(shu)肉(rou)棕色(se)，向中心處轉為(wei)粉色(se)再然后(hou)中心為(wei)鮮肉(rou)色(se)，伴隨刀切有血(xue)滲出(chu)。五分(fen)(fen)熟(shu)牛排(pai)（medium）：牛排(pai)內部(bu)為(wei)區域粉紅(hong)可見且夾雜著熟(shu)肉(rou)的淺灰和棕褐(he)色(se)，整個牛排(pai)溫度(du)口(kou)感均(jun)衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰棕(zong)褐色(se)，夾雜著(zhu)少量(liang)粉紅(hong)色(se)，質(zhi)感偏(pian)厚重(zhong)，有(you)咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛(niu)排通(tong)體為(wei)熟(shu)肉褐(he)色，牛(niu)肉整(zheng)體已(yi)經烹(peng)熟(shu)，口感厚重。

吃牛(niu)排(pai)的禮儀即(ji)是(shi)以(yi)叉(cha)(cha)(cha)子(zi)壓(ya)住牛(niu)排(pai)的左端，固定，順著叉(cha)(cha)(cha)子(zi)的側邊以(yi)刀(dao)切(qie)(qie)下約一口大(da)小(xiao)的牛(niu)排(pai)后，叉(cha)(cha)(cha)子(zi)即(ji)可直接駐起牛(niu)排(pai)送入口中，簡(jian)單說即(ji)是(shi)以(yi)叉(cha)(cha)(cha)子(zi)壓(ya)住后再以(yi)刀(dao)切(qie)(qie)開(kai)。

叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時，叉子應面向上方使用。吃牛排的禮儀>>