牛(niu)排，或稱(cheng)牛(niu)扒，是片狀的(de)牛(niu)肉(rou)，是西餐(can)中常見的(de)食物之(zhi)一。牛(niu)排的(de)烹(peng)調方法以(yi)(yi)煎和烤制(zhi)為(wei)主。牛(niu)身上可(ke)以(yi)(yi)用來制(zhi)成牛(niu)排的(de)部位(wei)的(de)肉(rou)有(you)很多(duo)，比(bi)如說牛(niu)肋、牛(niu)里脊、牛(niu)外脊這(zhe)些部位(wei)的(de)肉(rou)以(yi)(yi)及牛(niu)身上的(de)脊骨肉(rou)都是我們生活中非常常見的(de)用于制(zhi)作(zuo)牛(niu)排的(de)肉(rou)。牛(niu)排根據肉(rou)的(de)部位(wei)的(de)不同(tong)，也被分為(wei)了很多(duo)種類(lei)。

取自牛(niu)腰部(bu)的小塊(kuai)里脊(ji)肉，是最為柔嫩(nen)(nen)的部(bu)分(fen)，幾(ji)乎不含(han)有肥膘，十(shi)分(fen)適合減脂、瘦身的人(ren)食用。菲力牛(niu)排(pai)煎成(cheng)(cheng)3成(cheng)(cheng)熟，5成(cheng)(cheng)熟和7成(cheng)(cheng)熟皆宜，這(zhe)樣(yang)能體現出其細嫩(nen)(nen)的口感，買購(gou)網(wang)小編(bian)提醒大家過(guo)熟的菲力牛(niu)排(pai)會讓口感變得十(shi)分(fen)難(nan)嚼。

取(qu)自(zi)牛(niu)背脊附近最柔嫩的牛(niu)肉，不同的位置(zhi)有著(zhu)不同的口味。西冷(leng)牛(niu)排(pai)的油脂十分豐富，肉質也(ye)極為細膩(ni)。在烹飪中(zhong)，西冷(leng)牛(niu)排(pai)通常(chang)切為厚(hou)片來(lai)烹飪，以5-7分熟最為合適。

取(qu)自(zi)牛肋(lei)脊的(de)肋(lei)里脊肉，外(wai)表上(shang)肉色較淡、肌(ji)理細致，有著清晰(xi)的(de)脂肪(fang)紋(wen)路，肉里的(de)油花(hua)有著入口即(ji)化(hua)的(de)口感，肉質(zhi)也(ye)有十(shi)足的(de)嚼勁，十(shi)分適(shi)合年輕人(ren)。在烹飪中(zhong)，通(tong)常以3成(cheng)熟為最(zui)優。

取自牛背上的(de)(de)(de)脊骨(gu)肉(rou)，在肉(rou)排中有著十分顯眼的(de)(de)(de)T形骨(gu)，骨(gu)頭(tou)兩(liang)邊的(de)(de)(de)肉(rou)量(liang)度不一，量(liang)多(duo)的(de)(de)(de)為(wei)西冷，量(liang)稍少(shao)些的(de)(de)(de)為(wei)菲力，因此T骨(gu)牛排可以同時享(xiang)受西冷和(he)菲力的(de)(de)(de)美味。在烹飪中，通常以5-7分熟最(zui)為(wei)適合(he)。

1、日本：日(ri)本(ben)牛(niu)肉以和(he)牛(niu)最為出名，是根據油(you)花(hua)分(fen)布情況來分(fen)ABC級(ji)(ji)，其中A類最高(gao)，C類最低。A級(ji)(ji)中又分(fen)A1-A5五(wu)級(ji)(ji)，每一(yi)級(ji)(ji)還分(fen)12檔(dang)。A5等(deng)級(ji)(ji)的牛(niu)肉被稱為霜降牛(niu)肉（雪(xue)花(hua)牛(niu)肉）為頂高(gao)級(ji)(ji)別。

2、澳洲：以肉(rou)(rou)色深(shen)淺和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)分(fen)布來劃分(fen)成(cheng)M1至(zhi)M12級(ji)(ji)(ji)（主(zhu)要為M4至(zhi)M12級(ji)(ji)(ji)），越高(gao)(gao)級(ji)(ji)(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)和(he)(he)肉(rou)(rou)的比率越高(gao)(gao)且分(fen)布更平均，M12的肉(rou)(rou)與脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)比例(li)高(gao)(gao)達(da)(da)50%，只有少于5%的和(he)(he)牛可達(da)(da)到此級(ji)(ji)(ji)數(shu)；市面都(dou)屬M8至(zhi)10級(ji)(ji)(ji)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)比率約達(da)(da)30-35%。

3、美國：美國(guo)的(de)牛(niu)肉分級制度有8級，由農業(ye)部制定，是(shi)以油花分布情(qing)況(kuang)和(he)(he)牛(niu)的(de)屠宰(zai)年齡來(lai)劃分的(de)。分別是(shi)：極(ji)佳（Prime）、特選(xuan)(xuan)（Choice）、精選(xuan)(xuan)（Select）、標準(zhun)（Standard）、商(shang)用（Commercial）、可(ke)用（Utility）、切塊（Cutter）和(he)(he)制罐(guan)（Cannery）。其中只(zhi)有極(ji)佳和(he)(he)特選(xuan)(xuan)才適合(he)做牛(niu)排。

MAIGOO網小提示：日本A1級(ji)差不多相(xiang)(xiang)當于M4、M5級(ji)，A2級(ji)相(xiang)(xiang)當于M6-M8級(ji)，A3級(ji)相(xiang)(xiang)當于M9、M10級(ji)，A4級(ji)相(xiang)(xiang)當于M11級(ji)，而(er)A5級(ji)相(xiang)(xiang)當于M12級(ji)。甚至可以說，A4、A5級(ji)的(de)牛肉質量還要略高于M11、M12級(ji)。美國(guo)的(de)極(ji)品牛肉脂肪(fang)含量就要低(di)得(de)多，大概在8%-11%，差不多相(xiang)(xiang)當于M3至M4的(de)水平。

1、牛的部位

即使(shi)是同(tong)一(yi)品種同(tong)一(yi)級別的(de)(de)牛肉(rou)，部(bu)(bu)位(wei)不同(tong)，口感區別也很大(da)，動得(de)越(yue)(yue)少的(de)(de)肉(rou)，越(yue)(yue)好(hao)吃(chi)。同(tong)品種同(tong)級別越(yue)(yue)貴的(de)(de)部(bu)(bu)位(wei)越(yue)(yue)好(hao)吃(chi)。常見(jian)的(de)(de)好(hao)吃(chi)的(de)(de)牛排(pai)部(bu)(bu)位(wei)有(you)：菲力、西冷、肉(rou)眼、香妃(fei)扒、上(shang)腦等。性價比高的(de)(de)部(bu)(bu)位(wei)有(you)：嫩肩扒、保樂肩、小米龍(long)、大(da)米龍(long)等。

2、牛的品種

比(bi)較常見的(de)牛(niu)(niu)(niu)種有日本和(he)牛(niu)(niu)(niu)、澳(ao)洲(zhou)和(he)牛(niu)(niu)(niu)、安格斯，口(kou)感(gan)(gan)上日本和(he)牛(niu)(niu)(niu)>澳(ao)洲(zhou)和(he)牛(niu)(niu)(niu)>安格斯牛(niu)(niu)(niu)。日本和(he)牛(niu)(niu)(niu)是世界上最(zui)好的(de)牛(niu)(niu)(niu)肉，但目(mu)前已經被禁止進口(kou)，所以(yi)若追(zhui)求(qiu)口(kou)感(gan)(gan)，可以(yi)選澳(ao)洲(zhou)和(he)牛(niu)(niu)(niu)。

3、飼養方法

飼(si)(si)養(yang)方法(fa)分草飼(si)(si)和谷(gu)(gu)飼(si)(si)，草飼(si)(si)肉(rou)質(zhi)更柴，谷(gu)(gu)飼(si)(si)營養(yang)均衡，肉(rou)質(zhi)細嫩，所(suo)以谷(gu)(gu)飼(si)(si)比草飼(si)(si)好(hao)，而且谷(gu)(gu)飼(si)(si)天數當然是(shi)越多越好(hao)，谷(gu)(gu)飼(si)(si)300天的就比谷(gu)(gu)飼(si)(si)150天的好(hao)吃和貴(gui)。

4、牛肉等級

不同國家的(de)分(fen)類不一(yi)樣。上(shang)面(mian)提到過牛肉(rou)的(de)等級(ji)(ji)，其中無論是哪一(yi)種(zhong)等級(ji)(ji)，數字越大，等級(ji)(ji)越高，當然價格(ge)越貴。

5、安全問題

正規進口的牛肉，會有很多身份證明，進口單和檢驗證明等。不過記得，我國已經禁止進口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進來的，沒有安全保障，要么就是澳洲和牛。詳細>>

牛排怎么做好吃的關鍵就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過度的煎烤會讓牛肉汁水流失，十分影響口感，因此牛排通常不會做全熟。常見的煎牛排做法有威靈頓牛排、黑椒牛排、紅酒燉牛排、西冷牛排等。詳細>>

1、牛排外形修整：將牛(niu)排形(xing)狀稍微(wei)修(xiu)整一(yi)下，看起來(lai)更美觀，接著(zhu)用刀背將牛(niu)肉拍的松散一(yi)些。

2、牛排怎么腌制：將牛排放到干凈無(wu)油的(de)容器里(li)(li)面(mian)，往(wang)里(li)(li)面(mian)倒入一瓶(ping)蓋(gai)左右的(de)紅(hong)酒，加(jia)兩勺生抽(chou)，在牛排上涂抹均勻，腌制十分鐘。在煎(jian)牛排之前(qian)多(duo)加(jia)一些紅(hong)酒腌制，能讓煎(jian)出來的(de)牛排肉質更加(jia)細膩可口。

3、準備煎牛排：準備一(yi)口平(ping)底鍋(guo)(guo)，開鍋(guo)(guo)燒熱后放(fang)入(ru)黃油(you)，等黃油(you)化開之后，就(jiu)可以將(jiang)牛排放(fang)進去煎了，之所以用黃油(you)煎，是(shi)因為黃油(you)味道比較重，香(xiang)氣(qi)濃郁(yu)，可以讓(rang)煎出來的牛肉(rou)更好吃。

4、正確煎牛排的方法：牛排放進鍋中后，用大火煎，小火容易將牛排煎老。看到一面變色之后翻面繼續煎，在兩面均勻的撒上食鹽，倒入沒過牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>

牛(niu)排(pai)有別于其他大(da)部份熟(shu)食(shi)，牛(niu)排(pai)通常不會烹至全(quan)熟(shu)，因為全(quan)熟(shu)牛(niu)排(pai)最(zui)為考驗廚(chu)師的手藝。生熟(shu)程(cheng)度以奇數區分(fen)(fen)，主要分(fen)(fen)為：

全生牛排（Raw）：完全未(wei)經烹煮(zhu)的生牛肉，這(zhe)種(zhong)做法(fa)只會用在(zai)某些菜式例如韃靼牛肉、基特(te)福或生牛肉沙(sha)拉。

近生牛排（Blue）：正反兩面(mian)在高(gao)溫鐵板上各加熱(re)30~60秒(miao)，目的是鎖(suo)住牛排內濕潤度，使外部(bu)肉(rou)質和內部(bu)生(sheng)肉(rou)口產(chan)生(sheng)口感差，外層(ceng)便于掛汁，內層(ceng)生(sheng)肉(rou)保持原始(shi)肉(rou)味，再者視覺效(xiao)果不會(hui)像(xiang)吃生(sheng)肉(rou)那么難接(jie)受。

一分熟牛排（rare）：牛排內(nei)部(bu)為血紅色且(qie)內(nei)部(bu)各(ge)處保持一定(ding)溫度，同時(shi)有(you)生熟部(bu)分。

三分熟牛排（medium rare）：大(da)部(bu)分(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)接受熱量滲(shen)透(tou)傳至中(zhong)心，但還未(wei)產(chan)生大(da)變化，切開后(hou)上(shang)下兩側(ce)熟(shu)(shu)肉(rou)(rou)(rou)棕(zong)色(se)，向中(zhong)心處轉為粉色(se)再(zai)然(ran)后(hou)中(zhong)心為鮮肉(rou)(rou)(rou)色(se)，伴(ban)隨刀切有血滲(shen)出。五分(fen)(fen)熟(shu)(shu)牛排（medium）：牛排內部(bu)為區域粉紅可見且夾雜著熟(shu)(shu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)淺灰和棕(zong)褐色(se)，整個牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛(niu)排(pai)內部主要(yao)為(wei)淺(qian)灰棕(zong)褐色(se)，夾(jia)雜(za)著少量(liang)粉紅色(se)，質感偏厚重，有咀(ju)嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉(rou)(rou)褐色，牛肉(rou)(rou)整體已經烹熟，口(kou)感厚重。

吃牛(niu)排(pai)的禮儀即是(shi)以(yi)叉子(zi)壓住牛(niu)排(pai)的左端，固定，順(shun)著叉子(zi)的側邊以(yi)刀(dao)切下約一口大小的牛(niu)排(pai)后，叉子(zi)即可(ke)直(zhi)接駐(zhu)起(qi)牛(niu)排(pai)送入口中，簡單說即是(shi)以(yi)叉子(zi)壓住后再以(yi)刀(dao)切開。

叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時，叉子應面向上方使用。吃牛排的禮儀>>