烘焙中的打發是什么意思

打發是烘焙的(de)基礎課之一，具體可以分為濕性打發（發泡(pao)）和干性打發（發泡(pao)），也是每個烘焙愛(ai)好(hao)者繞(rao)不過(guo)去的(de)坎兒，而且幾乎是烘焙中(zhong)出現(xian)頻率最(zui)高的(de)技術了。一般打發的(de)對象包(bao)括淡(dan)奶油、蛋(dan)白、黃油等(deng)。

通過打發(fa)，可以讓打發(fa)的原料攪入空(kong)氣，變得膨松(song)，體積增大，從而在烘焙中產生(sheng)膨松(song)劑(ji)的效果。

濕(shi)性(xing)打發是指把(ba)打蛋器從淡(dan)奶油等材料拿出來時(shi)，淡(dan)奶油上面出來的(de)尖角位(wei)置是彎的(de)，不能定(ding)型；干性(xing)打發和濕(shi)性(xing)打發看的(de)方法一樣，不過尖角位(wei)置是直的(de)，不會輕易下垂。

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淡奶油怎么打發

1、在不銹鋼盆中倒入淡奶(nai)油(you)(you)（盆中必(bi)須無水無油(you)(you)，不然影響結果(guo)），根據配(pei)方加(jia)入白砂(sha)糖或者糖粉，注意淡奶(nai)油(you)(you)是沒有甜味的，人造的甜奶(nai)油(you)(you)才是甜的。

2、打(da)蛋器調到(dao)中(zhong)檔，速度約為一(yi)分鐘160到(dao)180轉(zhuan)，將淡(dan)奶油打(da)到(dao)魚眼泡(pao)狀態可以(yi)看到(dao)淡(dan)奶油慢(man)慢(man)的(de)越來越稠。

3、再次加入白砂糖，使用打蛋器進行打發(fa)，打到(dao)6分發(fa)左右，換到(dao)低擋進行打發(fa)，防止打發(fa)過度。

4、低速打(da)發后差不(bu)(bu)多(duo)到(dao)9分發的(de)奶(nai)油(you)，也就是打(da)蛋器(qi)提起來(lai)的(de)時候有(you)小尖角就表示差不(bu)(bu)多(duo)了，這(zhe)就是濕性打(da)發。淡奶(nai)油(you)打(da)過后的(de)狀態，很像豆(dou)腐渣。

打發淡奶油的小技巧

1、選擇(ze)奶油(you)的(de)時候一定要(yao)注(zhu)意，打發用(yong)的(de)淡奶油(you)是分品(pin)(pin)種的(de)，要(yao)選擇(ze)英文名為whipping cream的(de)淡奶油(you)，whipping是“可打發”的(de)意思。有些(xie)品(pin)(pin)牌(pai)的(de)淡奶油(you)質(zhi)地比較稀，也不太容易打發。自(zi)己食用(yong)可以(yi)買些(xie)專業烘焙使用(yong)的(de)淡奶油(you)，濃稠度高，口感香醇不油(you)膩。

2、淡奶(nai)油買回來以后最少冷藏12小時，劃重(zhong)點千萬不(bu)要冷凍，凍的(de)油水分離，淡奶(nai)油就(jiu)廢了，打發不(bu)了。

3、用(yong)來打發(fa)(fa)奶(nai)油(you)用(yong)的(de)(de)盆(pen)子建議用(yong)深(shen)一(yi)點的(de)(de)小口盆(pen)，要是盆(pen)口太大淡(dan)奶(nai)油(you)少，淡(dan)奶(nai)油(you)達(da)不(bu)到打蛋頭一(yi)半的(de)(de)位置，空氣不(bu)能充分打進奶(nai)油(you)里就會(hui)打發(fa)(fa)不(bu)了，最終導(dao)致油(you)水分離，淡(dan)奶(nai)油(you)廢掉。

4、天熱打(da)發(fa)淡奶油(you)的(de)時(shi)候，準備(bei)一(yi)盆冰(bing)水最好(hao)有冰(bing)塊(kuai)，把裝有淡奶油(you)的(de)盆放進去冰(bing)著，在淡奶油(you)中放入糖粉，一(yi)般250ml淡奶油(you)加入35g糖粉，最好(hao)一(yi)邊(bian)(bian)打(da)一(yi)邊(bian)(bian)嘗嘗味道，不夠甜再增加糖粉，找到適合自己的(de)口味。也可以加入幾(ji)毫升朗姆(mu)酒增香解膩。

5、打(da)蛋(dan)器先(xian)用(yong)低速把(ba)糖粉打(da)勻(yun)，十幾秒就可(ke)以(yi)(yi)了，再(zai)使用(yong)中(zhong)速接著打(da)，不要用(yong)太高的(de)速度，尤其是打(da)發少量鮮奶油(you)(you)的(de)時候，容(rong)易打(da)過(guo)。打(da)蛋(dan)器要在淡奶油(you)(you)中(zhong)打(da)圈轉動，直到淡奶油(you)(you)蓬松(song)，出現清晰(xi)的(de)紋(wen)路(lu)停下(xia)觀察。此(ci)時的(de)奶油(you)(you)是6成發，可(ke)以(yi)(yi)用(yong)來做慕斯，提拉(la)米蘇(su)，冰淇(qi)淋。

6、淡奶(nai)(nai)油(you)打發不要太過了，8成發的奶(nai)(nai)油(you)非常的細膩(ni)，塑形(xing)效果(guo)好，可以用來做奶(nai)(nai)油(you)蛋糕。如(ru)果(guo)打過了就(jiu)會變成豆腐渣(zha)一樣不能使用。