烘焙中的打發是什么意思

打(da)(da)發是烘(hong)焙的(de)基礎課(ke)之一，具體可以分為濕(shi)性(xing)打(da)(da)發（發泡）和(he)干性(xing)打(da)(da)發（發泡），也是每個烘(hong)焙愛好者繞不(bu)過去(qu)的(de)坎(kan)兒(er)，而且幾乎是烘(hong)焙中出現頻率最高的(de)技(ji)術了(le)。一般打(da)(da)發的(de)對象包括淡奶(nai)油、蛋白、黃油等。

通過打發(fa)，可以讓打發(fa)的原料攪(jiao)入(ru)空氣，變得(de)膨(peng)松，體積增(zeng)大，從而(er)在烘焙中產生膨(peng)松劑的效果(guo)。

濕(shi)性打(da)發(fa)是指把打(da)蛋器從淡(dan)奶油等材料拿(na)出來(lai)時，淡(dan)奶油上面(mian)出來(lai)的尖(jian)(jian)角位置(zhi)是彎(wan)的，不能定型(xing)；干(gan)性打(da)發(fa)和濕(shi)性打(da)發(fa)看的方(fang)法一樣，不過尖(jian)(jian)角位置(zhi)是直的，不會輕(qing)易下垂。

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淡奶油怎么打發

1、在不銹鋼盆中(zhong)倒入(ru)淡奶油（盆中(zhong)必須無水無油，不然影響結(jie)果），根據(ju)配方加入(ru)白砂糖(tang)或者糖(tang)粉(fen)，注意淡奶油是沒有甜味(wei)的，人(ren)造的甜奶油才(cai)是甜的。

2、打蛋器調(diao)到(dao)(dao)中檔，速度(du)約為(wei)一分鐘160到(dao)(dao)180轉，將淡奶(nai)油打到(dao)(dao)魚(yu)眼泡狀態可以看(kan)到(dao)(dao)淡奶(nai)油慢慢的(de)越來(lai)越稠。

3、再(zai)次加入白(bai)砂糖，使用打(da)蛋(dan)器進行(xing)打(da)發(fa)，打(da)到(dao)6分發(fa)左右，換到(dao)低擋進行(xing)打(da)發(fa)，防止打(da)發(fa)過度。

4、低速打(da)發后(hou)差不多(duo)到9分發的(de)奶(nai)油，也就(jiu)(jiu)是(shi)打(da)蛋器(qi)提起來的(de)時候有(you)小(xiao)尖角就(jiu)(jiu)表(biao)示差不多(duo)了，這就(jiu)(jiu)是(shi)濕(shi)性打(da)發。淡奶(nai)油打(da)過后(hou)的(de)狀態，很像(xiang)豆腐渣。

打發淡奶油的小技巧

1、選擇(ze)奶(nai)油的(de)(de)(de)時(shi)候一定(ding)要注(zhu)意，打(da)(da)(da)發用(yong)的(de)(de)(de)淡(dan)(dan)奶(nai)油是(shi)分品種的(de)(de)(de)，要選擇(ze)英文(wen)名為whipping cream的(de)(de)(de)淡(dan)(dan)奶(nai)油，whipping是(shi)“可(ke)打(da)(da)(da)發”的(de)(de)(de)意思(si)。有(you)些品牌(pai)的(de)(de)(de)淡(dan)(dan)奶(nai)油質地比較稀，也不太容(rong)易打(da)(da)(da)發。自(zi)己食用(yong)可(ke)以買些專(zhuan)業烘焙使用(yong)的(de)(de)(de)淡(dan)(dan)奶(nai)油，濃稠(chou)度(du)高，口感香醇不油膩。

2、淡奶(nai)油買回來以后(hou)最少(shao)冷(leng)藏12小時，劃重點千(qian)萬不要冷(leng)凍，凍的油水分離，淡奶(nai)油就廢了，打發不了。

3、用(yong)來打發奶油用(yong)的(de)盆(pen)子建議用(yong)深一(yi)(yi)點(dian)的(de)小口盆(pen)，要是盆(pen)口太(tai)大淡(dan)奶油少，淡(dan)奶油達不(bu)到(dao)打蛋頭一(yi)(yi)半的(de)位置，空氣(qi)不(bu)能(neng)充(chong)分(fen)打進(jin)奶油里(li)就會打發不(bu)了，最終導(dao)致油水分(fen)離，淡(dan)奶油廢掉。

4、天熱打(da)發淡(dan)奶(nai)油(you)的時候，準備一(yi)(yi)盆(pen)冰水最好有(you)冰塊，把裝有(you)淡(dan)奶(nai)油(you)的盆(pen)放(fang)進去冰著，在淡(dan)奶(nai)油(you)中(zhong)放(fang)入糖粉，一(yi)(yi)般250ml淡(dan)奶(nai)油(you)加(jia)入35g糖粉，最好一(yi)(yi)邊打(da)一(yi)(yi)邊嘗嘗味道，不夠(gou)甜再增加(jia)糖粉，找到(dao)適合自己的口味。也(ye)可以加(jia)入幾毫(hao)升朗姆(mu)酒(jiu)增香解膩。

5、打(da)(da)蛋(dan)器先(xian)用(yong)低速把(ba)糖粉打(da)(da)勻(yun)，十幾秒就可(ke)以了，再(zai)使用(yong)中速接(jie)著打(da)(da)，不要(yao)用(yong)太高(gao)的速度(du)，尤其是打(da)(da)發少量鮮(xian)奶(nai)(nai)油的時候，容易打(da)(da)過。打(da)(da)蛋(dan)器要(yao)在淡奶(nai)(nai)油中打(da)(da)圈(quan)轉(zhuan)動，直(zhi)到淡奶(nai)(nai)油蓬松，出現清晰(xi)的紋(wen)路(lu)停下(xia)觀察。此時的奶(nai)(nai)油是6成發，可(ke)以用(yong)來做慕斯，提拉米(mi)蘇，冰淇(qi)淋。

6、淡(dan)奶(nai)油打發不(bu)要太過了，8成發的奶(nai)油非常(chang)的細膩，塑形(xing)效(xiao)果好，可以用來做奶(nai)油蛋糕(gao)。如果打過了就會(hui)變成豆(dou)腐渣(zha)一樣不(bu)能使用。