烘焙中的打發是什么意思

打(da)發(fa)(fa)是烘(hong)焙的(de)(de)基(ji)礎課之一(yi)，具體可以分為濕性打(da)發(fa)(fa)（發(fa)(fa)泡(pao)(pao)）和干性打(da)發(fa)(fa)（發(fa)(fa)泡(pao)(pao)），也是每個烘(hong)焙愛(ai)好者繞不(bu)過去的(de)(de)坎兒，而且(qie)幾乎是烘(hong)焙中出(chu)現頻率最高的(de)(de)技術了。一(yi)般打(da)發(fa)(fa)的(de)(de)對象包括淡奶油、蛋白(bai)、黃油等。

通過打發，可以(yi)讓打發的原料攪入空氣，變得膨(peng)松，體積增大，從(cong)而在烘焙中(zhong)產生膨(peng)松劑的效果。

濕(shi)性(xing)(xing)打(da)發是指把打(da)蛋器從淡(dan)奶油等(deng)材料(liao)拿出(chu)來時，淡(dan)奶油上面(mian)出(chu)來的(de)尖角位置是彎的(de)，不(bu)(bu)能定型；干性(xing)(xing)打(da)發和(he)濕(shi)性(xing)(xing)打(da)發看的(de)方(fang)法一(yi)樣，不(bu)(bu)過(guo)尖角位置是直的(de)，不(bu)(bu)會(hui)輕易(yi)下垂。

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淡奶油怎么打發

1、在不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)盆(pen)中倒入(ru)淡奶(nai)油（盆(pen)中必須無(wu)水無(wu)油，不(bu)(bu)然影響結果），根據配(pei)方加入(ru)白砂糖(tang)或(huo)者糖(tang)粉(fen)，注意淡奶(nai)油是沒(mei)有甜(tian)味的(de)，人造(zao)的(de)甜(tian)奶(nai)油才是甜(tian)的(de)。

2、打蛋(dan)器調(diao)到中(zhong)檔，速度約為一分鐘160到180轉，將淡(dan)奶(nai)油打到魚眼泡(pao)狀態可以看到淡(dan)奶(nai)油慢慢的越來(lai)越稠。

3、再次加(jia)入白砂糖，使用(yong)打(da)蛋器進行打(da)發(fa)(fa)，打(da)到6分(fen)發(fa)(fa)左(zuo)右，換到低擋(dang)進行打(da)發(fa)(fa)，防止打(da)發(fa)(fa)過度(du)。

4、低(di)速打(da)(da)發后差不多(duo)到9分發的奶油(you)，也就是打(da)(da)蛋器提(ti)起來(lai)的時候(hou)有(you)小尖角就表示差不多(duo)了，這(zhe)就是濕性打(da)(da)發。淡奶油(you)打(da)(da)過后的狀態，很(hen)像豆腐渣。

打發淡奶油的小技巧

1、選擇奶(nai)(nai)油(you)(you)的(de)(de)時候一定(ding)要注意，打(da)發用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)淡(dan)奶(nai)(nai)油(you)(you)是(shi)分品(pin)種的(de)(de)，要選擇英文名為(wei)whipping cream的(de)(de)淡(dan)奶(nai)(nai)油(you)(you)，whipping是(shi)“可打(da)發”的(de)(de)意思。有些(xie)品(pin)牌的(de)(de)淡(dan)奶(nai)(nai)油(you)(you)質地比較稀，也不太容易打(da)發。自己食(shi)用(yong)(yong)(yong)可以買些(xie)專業烘焙使用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)淡(dan)奶(nai)(nai)油(you)(you)，濃稠度高，口(kou)感香(xiang)醇不油(you)(you)膩(ni)。

2、淡奶油(you)買回(hui)來以后最少冷(leng)藏12小時，劃(hua)重點千萬不(bu)要冷(leng)凍，凍的油(you)水(shui)分離(li)，淡奶油(you)就廢了，打發不(bu)了。

3、用(yong)來打發(fa)奶(nai)油用(yong)的(de)(de)盆(pen)子建議用(yong)深一點的(de)(de)小口盆(pen)，要是(shi)盆(pen)口太(tai)大淡奶(nai)油少，淡奶(nai)油達不到打蛋(dan)頭一半的(de)(de)位置，空氣不能充分(fen)打進奶(nai)油里就會打發(fa)不了(le)，最終(zhong)導致油水分(fen)離，淡奶(nai)油廢(fei)掉。

4、天熱打發淡奶油(you)(you)的時候，準備一盆冰(bing)水最好有冰(bing)塊，把裝有淡奶油(you)(you)的盆放進去冰(bing)著，在淡奶油(you)(you)中放入(ru)(ru)糖(tang)粉(fen)，一般(ban)250ml淡奶油(you)(you)加入(ru)(ru)35g糖(tang)粉(fen)，最好一邊(bian)打一邊(bian)嘗嘗味道，不夠甜(tian)再增(zeng)加糖(tang)粉(fen)，找(zhao)到適合自(zi)己的口味。也可(ke)以加入(ru)(ru)幾毫升朗姆酒增(zeng)香解(jie)膩。

5、打(da)蛋(dan)器先(xian)用(yong)(yong)低速把糖(tang)粉打(da)勻，十(shi)幾秒就可以了，再使用(yong)(yong)中(zhong)速接(jie)著打(da)，不要用(yong)(yong)太(tai)高的速度(du)，尤其(qi)是(shi)打(da)發(fa)少(shao)量鮮奶油的時(shi)候(hou)，容(rong)易(yi)打(da)過。打(da)蛋(dan)器要在淡奶油中(zhong)打(da)圈轉動(dong)，直到淡奶油蓬松，出(chu)現清晰的紋路(lu)停下觀察。此時(shi)的奶油是(shi)6成發(fa)，可以用(yong)(yong)來做慕斯，提拉米蘇，冰淇淋。

6、淡(dan)奶油打發不(bu)要(yao)太過了，8成發的(de)奶油非常的(de)細膩，塑形效果好，可(ke)以(yi)用來(lai)做奶油蛋(dan)糕。如果打過了就會變成豆腐渣一樣不(bu)能使(shi)用。