烘焙中的打發是什么意思

打發(fa)(fa)是(shi)烘焙(bei)(bei)的(de)(de)基礎課之一，具體可以分(fen)為濕(shi)性(xing)打發(fa)(fa)（發(fa)(fa)泡(pao)(pao)）和干性(xing)打發(fa)(fa)（發(fa)(fa)泡(pao)(pao)），也(ye)是(shi)每個烘焙(bei)(bei)愛好者繞不過(guo)去的(de)(de)坎兒，而且幾乎是(shi)烘焙(bei)(bei)中(zhong)出(chu)現頻率最高的(de)(de)技術了。一般打發(fa)(fa)的(de)(de)對象(xiang)包括淡奶油、蛋白、黃油等。

通過(guo)打發，可(ke)以讓打發的原料攪入空氣，變得膨松(song)，體積(ji)增大，從而(er)在烘焙(bei)中產生膨松(song)劑的效果(guo)。

濕性(xing)打(da)發是(shi)指把打(da)蛋(dan)器從(cong)淡(dan)奶油(you)等(deng)材料(liao)拿出(chu)來時，淡(dan)奶油(you)上面(mian)出(chu)來的(de)尖(jian)角(jiao)(jiao)位置是(shi)彎的(de)，不能定型；干性(xing)打(da)發和濕性(xing)打(da)發看的(de)方法一(yi)樣，不過尖(jian)角(jiao)(jiao)位置是(shi)直的(de)，不會輕易(yi)下(xia)垂(chui)。

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淡奶油怎么打發

1、在不(bu)銹鋼盆中(zhong)倒入淡奶油(you)（盆中(zhong)必須無水無油(you)，不(bu)然(ran)影響結果），根據配(pei)方加(jia)入白砂糖或者糖粉，注意淡奶油(you)是沒有甜味的，人造的甜奶油(you)才是甜的。

2、打蛋器調到中(zhong)檔，速度約為(wei)一分鐘160到180轉，將淡(dan)奶油打到魚眼泡(pao)狀(zhuang)態(tai)可(ke)以看到淡(dan)奶油慢(man)慢(man)的越來(lai)越稠。

3、再次加入(ru)白砂糖，使用打(da)(da)(da)(da)蛋(dan)器進行打(da)(da)(da)(da)發，打(da)(da)(da)(da)到6分發左右(you)，換到低(di)擋(dang)進行打(da)(da)(da)(da)發，防(fang)止打(da)(da)(da)(da)發過(guo)度。

4、低速打(da)(da)發(fa)后差不(bu)(bu)多(duo)到9分發(fa)的奶油(you)，也就是(shi)打(da)(da)蛋器提起來(lai)的時候有小尖(jian)角就表示差不(bu)(bu)多(duo)了，這就是(shi)濕性打(da)(da)發(fa)。淡奶油(you)打(da)(da)過后的狀態，很像豆(dou)腐渣。

打發淡奶油的小技巧

1、選(xuan)(xuan)擇奶(nai)(nai)(nai)油的(de)(de)時候一定要注意(yi)，打(da)發用(yong)的(de)(de)淡(dan)奶(nai)(nai)(nai)油是分品種的(de)(de)，要選(xuan)(xuan)擇英文名為(wei)whipping cream的(de)(de)淡(dan)奶(nai)(nai)(nai)油，whipping是“可(ke)打(da)發”的(de)(de)意(yi)思。有些品牌的(de)(de)淡(dan)奶(nai)(nai)(nai)油質地比較(jiao)稀，也不太容易打(da)發。自己(ji)食用(yong)可(ke)以買些專(zhuan)業烘焙使用(yong)的(de)(de)淡(dan)奶(nai)(nai)(nai)油，濃(nong)稠度(du)高(gao)，口感香(xiang)醇不油膩。

2、淡奶(nai)油買(mai)回(hui)來以后最少冷(leng)藏12小時(shi)，劃重點千萬不(bu)要冷(leng)凍，凍的(de)油水分(fen)離，淡奶(nai)油就廢了，打(da)發(fa)不(bu)了。

3、用來打(da)發奶油(you)用的盆(pen)子(zi)建議用深(shen)一點(dian)的小口盆(pen)，要是盆(pen)口太(tai)大淡奶油(you)少(shao)，淡奶油(you)達不(bu)到(dao)打(da)蛋頭一半(ban)的位置(zhi)，空氣不(bu)能充分打(da)進奶油(you)里(li)就會打(da)發不(bu)了(le)，最終導致油(you)水分離，淡奶油(you)廢掉。

4、天熱打(da)發淡(dan)奶油的(de)(de)時(shi)候，準(zhun)備一盆冰(bing)水(shui)最好有(you)(you)冰(bing)塊，把裝有(you)(you)淡(dan)奶油的(de)(de)盆放(fang)進去(qu)冰(bing)著，在淡(dan)奶油中放(fang)入(ru)糖粉(fen)，一般250ml淡(dan)奶油加入(ru)35g糖粉(fen)，最好一邊打(da)一邊嘗(chang)嘗(chang)味道，不(bu)夠甜(tian)再增(zeng)加糖粉(fen)，找到適(shi)合自己的(de)(de)口味。也可以加入(ru)幾毫(hao)升朗(lang)姆酒增(zeng)香解膩。

5、打(da)蛋器先用低速(su)(su)把糖粉(fen)打(da)勻(yun)，十幾秒就可(ke)(ke)以了，再使用中速(su)(su)接著打(da)，不要用太(tai)高的(de)速(su)(su)度，尤(you)其是(shi)打(da)發少量鮮(xian)奶油(you)的(de)時(shi)候，容易打(da)過。打(da)蛋器要在淡(dan)奶油(you)中打(da)圈轉動(dong)，直到淡(dan)奶油(you)蓬松，出(chu)現(xian)清晰的(de)紋路停下觀察(cha)。此時(shi)的(de)奶油(you)是(shi)6成發，可(ke)(ke)以用來做慕斯，提(ti)拉米蘇(su)，冰淇淋。

6、淡奶油打(da)發(fa)(fa)不要太(tai)過(guo)了(le)，8成發(fa)(fa)的奶油非(fei)常的細膩，塑(su)形(xing)效果(guo)好，可以用來做奶油蛋糕。如果(guo)打(da)過(guo)了(le)就會變成豆腐渣一樣不能使用。