烘焙中的打發是什么意思

打(da)發(fa)是(shi)烘(hong)焙的基礎課(ke)之一(yi)，具體可以分為濕性打(da)發(fa)（發(fa)泡）和(he)干性打(da)發(fa)（發(fa)泡），也(ye)是(shi)每個(ge)烘(hong)焙愛好者繞不(bu)過去的坎兒，而且幾乎(hu)是(shi)烘(hong)焙中出現頻(pin)率最(zui)高的技術了(le)。一(yi)般打(da)發(fa)的對象(xiang)包括(kuo)淡奶(nai)油(you)、蛋(dan)白、黃(huang)油(you)等。

通過打發，可以讓打發的(de)原料攪入空氣，變得膨松，體積(ji)增(zeng)大，從(cong)而在(zai)烘焙中產(chan)生膨松劑的(de)效果。

濕性(xing)打(da)發(fa)(fa)(fa)是指把打(da)蛋器從(cong)淡(dan)奶(nai)油(you)等材(cai)料拿出來(lai)時，淡(dan)奶(nai)油(you)上面出來(lai)的(de)尖角位置(zhi)是彎的(de)，不能定型；干性(xing)打(da)發(fa)(fa)(fa)和濕性(xing)打(da)發(fa)(fa)(fa)看的(de)方法一樣，不過尖角位置(zhi)是直的(de)，不會輕易下垂。

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淡奶油怎么打發

1、在(zai)不銹鋼盆中(zhong)倒(dao)入淡奶(nai)油(you)（盆中(zhong)必須(xu)無(wu)水(shui)無(wu)油(you)，不然影響結果），根據配方加(jia)入白砂糖(tang)或者糖(tang)粉，注意淡奶(nai)油(you)是沒有(you)甜(tian)味的(de)，人造的(de)甜(tian)奶(nai)油(you)才是甜(tian)的(de)。

2、打蛋器調到(dao)中檔，速(su)度約為一分鐘160到(dao)180轉，將淡奶(nai)油(you)打到(dao)魚眼泡狀態(tai)可以看到(dao)淡奶(nai)油(you)慢慢的越來越稠。

3、再次加入(ru)白砂糖(tang)，使(shi)用打(da)蛋器進行打(da)發，打(da)到6分(fen)發左右，換到低擋(dang)進行打(da)發，防止打(da)發過度。

4、低速打發后(hou)差不多到9分發的(de)奶油，也就是打蛋器(qi)提起來的(de)時候有小尖(jian)角就表示差不多了(le)，這就是濕性打發。淡奶油打過后(hou)的(de)狀態，很像豆腐渣(zha)。

打發淡奶油的小技巧

1、選(xuan)擇(ze)奶油(you)(you)的時候一定要注意(yi)，打(da)(da)發(fa)用(yong)(yong)的淡(dan)(dan)奶油(you)(you)是(shi)分品(pin)種(zhong)的，要選(xuan)擇(ze)英文名為whipping cream的淡(dan)(dan)奶油(you)(you)，whipping是(shi)“可打(da)(da)發(fa)”的意(yi)思。有些(xie)(xie)品(pin)牌的淡(dan)(dan)奶油(you)(you)質地(di)比較稀，也(ye)不(bu)太容易(yi)打(da)(da)發(fa)。自己食用(yong)(yong)可以買些(xie)(xie)專業烘焙使用(yong)(yong)的淡(dan)(dan)奶油(you)(you)，濃(nong)稠度高(gao)，口(kou)感香醇不(bu)油(you)(you)膩(ni)。

2、淡奶油買回來(lai)以后最(zui)少冷(leng)藏(zang)12小(xiao)時，劃重點千(qian)萬(wan)不要(yao)冷(leng)凍(dong)，凍(dong)的油水分離，淡奶油就廢了，打發不了。

3、用(yong)來打發(fa)奶(nai)油(you)用(yong)的(de)盆子建議(yi)用(yong)深一點(dian)的(de)小(xiao)口盆，要(yao)是盆口太大淡(dan)奶(nai)油(you)少，淡(dan)奶(nai)油(you)達不(bu)(bu)到打蛋(dan)頭(tou)一半的(de)位(wei)置，空氣不(bu)(bu)能充(chong)分打進奶(nai)油(you)里就會打發(fa)不(bu)(bu)了，最終導致油(you)水(shui)分離，淡(dan)奶(nai)油(you)廢(fei)掉(diao)。

4、天(tian)熱打發淡(dan)(dan)奶油(you)(you)的時候，準備(bei)一盆冰水最好有(you)冰塊，把裝有(you)淡(dan)(dan)奶油(you)(you)的盆放(fang)進去冰著，在(zai)淡(dan)(dan)奶油(you)(you)中放(fang)入(ru)糖粉，一般250ml淡(dan)(dan)奶油(you)(you)加入(ru)35g糖粉，最好一邊(bian)打一邊(bian)嘗(chang)嘗(chang)味道，不(bu)夠(gou)甜再增加糖粉，找(zhao)到適合(he)自己的口味。也可(ke)以(yi)加入(ru)幾毫(hao)升(sheng)朗姆酒增香解膩(ni)。

5、打蛋器先用低速把糖粉(fen)打勻(yun)，十幾秒就可以(yi)了，再使用中速接著打，不要(yao)用太高的(de)速度，尤其(qi)是打發少量鮮奶(nai)油的(de)時候，容(rong)易打過。打蛋器要(yao)在淡(dan)奶(nai)油中打圈轉(zhuan)動，直到淡(dan)奶(nai)油蓬松，出現(xian)清晰的(de)紋路停下觀察。此時的(de)奶(nai)油是6成發，可以(yi)用來(lai)做(zuo)慕(mu)斯，提拉米蘇(su)，冰淇(qi)淋(lin)。

6、淡奶油打發不要太過(guo)了，8成(cheng)發的(de)奶油非(fei)常的(de)細膩，塑形效果好，可以(yi)用來做奶油蛋糕。如果打過(guo)了就會(hui)變成(cheng)豆腐渣一樣不能使用。