肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原料(liao)(liao)經初步(bu)加(jia)工后，不經烹調而直接裝罐(guan)(guan)(guan)制(zhi)成的(de)(de)罐(guan)(guan)(guan)頭。為保(bao)持原有食品特有的(de)(de)風味(wei)，只(zhi)加(jia)入少量的(de)(de)食鹽(yan)（或(huo)稀鹽(yan)水）及(ji)香料(liao)(liao)。原汁(zhi)類(lei)罐(guan)(guan)(guan)頭也屬于清蒸類(lei)罐(guan)(guan)(guan)頭，只(zhi)是(shi)(shi)原汁(zhi)類(lei)罐(guan)(guan)(guan)頭中要加(jia)入湯(tang)汁(zhi)，而清蒸類(lei)罐(guan)(guan)(guan)頭一般(ban)不加(jia)湯(tang)汁(zhi)。它的(de)(de)特點是(shi)(shi)最大限(xian)度地保(bao)持了原料(liao)(liao)的(de)(de)特有風味(wei)。如原汁(zhi)豬(zhu)肉、清蒸牛肉、白切雞等罐(guan)(guan)(guan)頭。

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2、調味類罐頭

原料(liao)肉經過整(zheng)理、預(yu)煮(zhu)或油炸(zha)、烹調后裝罐(guan)，加入調味汁(zhi)(zhi)液(ye)而(er)制成(cheng)的罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)。這類(lei)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)按烹調方法及加入汁(zhi)(zhi)液(ye)的不同，可分(fen)為(wei)紅燒、五(wu)香、豉汁(zhi)(zhi)、濃汁(zhi)(zhi)、咖(ka)喱(li)(li)、茄汁(zhi)(zhi)等類(lei)別。它的特點是具有原料(liao)和(he)配料(liao)特有的風味和(he)香味，色澤一致，塊形整(zheng)齊。如(ru)紅燒扣肉、咖(ka)喱(li)(li)牛肉、茄汁(zhi)(zhi)兔肉罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)等。調味類(lei)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)是肉類(lei)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)品種中數(shu)量(liang)最多的一種。

3、腌制類罐頭

腌制(zhi)類罐頭是將(jiang)原(yuan)料肉(rou)整理(li)，用食鹽、硝酸鹽、白糖等輔料配制(zhi)而成(cheng)的(de)(de)混合鹽進行腌制(zhi)后，再經過(guo)加工制(zhi)成(cheng)的(de)(de)罐頭。這類產品具有(you)鮮(xian)艷的(de)(de)紅(hong)色和較高(gao)的(de)(de)保水性(xing)，如午餐肉(rou)、咸牛肉(rou)、豬肉(rou)火腿等。

4、煙熏類罐頭

煙熏(xun)(xun)類罐頭是(shi)將處理后的(de)原料經腌制(zhi)，煙熏(xun)(xun)后制(zhi)成(cheng)的(de)罐頭，有鮮明的(de)煙熏(xun)(xun)味(wei)，如西式(shi)火腿、煙熏(xun)(xun)肋條(tiao)等。

5、香腸類罐頭

香腸類罐頭(tou)是(shi)將肉(rou)腌制后(hou)再加入各種輔料(liao)，經斬拌制成肉(rou)糜，然后(hou)裝人(ren)腸衣，經煙熏(xun)、預煮再裝罐制成的罐頭(tou)。

6、內臟類罐頭

內臟類罐(guan)頭是(shi)將豬(zhu)、牛、羊的(de)內臟及副產品，經處理調味或(huo)腌制后制成的(de)罐(guan)頭，即(ji)為內臟類罐(guan)頭，常見(jian)的(de)有豬(zhu)舌(she)、牛舌(she)、豬(zhu)肝醬、牛尾湯、鹵豬(zhu)雜等罐(guan)頭。

二、禽肉類

1、白燒類禽罐頭

白(bai)燒(shao)類(lei)禽罐(guan)(guan)頭是將處理好的原料經(jing)切(qie)塊、裝罐(guan)(guan)，加少許鹽（或香料或稀鹽水）而制成的罐(guan)(guan)頭產品，如(ru)白(bai)燒(shao)雞等罐(guan)(guan)頭。

2、去骨類禽罐頭

去骨(gu)類禽(qin)罐頭(tou)是指將處理好的(de)原(yuan)料經(jing)去骨(gu)、切塊、預煮后，加入調味鹽(yan)（精(jing)鹽(yan)、胡椒粉、味精(jing)等）而制成的(de)罐頭(tou)產品，如去骨(gu)雞、去骨(gu)鴨等罐頭(tou)。

3、調(diao)味(wei)類(lei)禽(qin)罐頭

調味類(lei)禽罐頭是指將處(chu)理好(hao)的原料(liao)切塊（或(huo)小(xiao)切塊），調味預煮（或(huo)油(you)炸）后裝(zhuang)罐，再加入湯汁(zhi)、油(you)等而制成(cheng)的罐頭產(chan)品。這類(lei)產(chan)品又可(ke)分為紅燒(shao)、咖喱、油(you)炸、陳(chen)皮(pi)、五香、醬汁(zhi)、整只、香菇(gu)等不同(tong)類(lei)別，如紅燒(shao)雞、咖喱鴨、炸子(zi)雞、全(quan)雞等罐頭。

肉類罐頭生產工藝技術要點

1、預處理

原(yuan)料的預處理包括(kuo)洗(xi)滌(di)，去(qu)(qu)骨(gu)，去(qu)(qu)皮(pi)，去(qu)(qu)淋(lin)巴(ba)，切除不宜(yi)加工的部(bu)分這(zhe)幾個重要步驟。各種肉(rou)類(lei)原(yuan)料進行預處理時，首先要清(qing)水洗(xi)滌(di)，除凈表面污物后(hou)，砍去(qu)(qu)腳(jiao)圈分段。然后(hou)分別(bie)進行剔(ti)骨(gu)去(qu)(qu)皮(pi)，將分段后(hou)之肉(rou)順次剔(ti)除脊椎肋(lei)骨(gu)、腿(tui)骨(gu)及(ji)全部(bu)硬(ying)骨(gu)和軟(ruan)骨(gu)。剔(ti)除肋(lei)骨(gu)及(ji)腿(tui)骨(gu)時，必須注意保證肋(lei)條肉(rou)，腿(tui)部(bu)肉(rou)之完整，避免(mian)碎肉(rou)以及(ji)碎骨(gu)渣。

肉(rou)類(lei)原料(liao)(liao)去皮(pi)(pi)時刀(dao)面貼(tie)皮(pi)(pi)進刀(dao)、要求皮(pi)(pi)上不帶(dai)肥(fei)肉(rou)，肉(rou)上不帶(dai)皮(pi)(pi)，然(ran)后按(an)原料(liao)(liao)規(gui)格要求割除全(quan)部(bu)(bu)淋巴、頸部(bu)(bu)刀(dao)口肉(rou)、奶脯部(bu)(bu)位泡肉(rou)、黑(hei)色素肉(rou)、粗組織(zhi)膜、淤血等，并除凈(jing)表面油污(wu)、毛及其(qi)他雜質。

2、原料預煮

肉(rou)(rou)(rou)類在(zai)預煮(zhu)時(shi)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)(de)蛋白質受熱后逐(zhu)漸凝(ning)固，使屬于(yu)(yu)肌(ji)(ji)漿(jiang)部分(fen)的(de)(de)(de)各種蛋白質發(fa)生(sheng)不(bu)可逆的(de)(de)(de)變(bian)化，而(er)成為不(bu)可溶性(xing)的(de)(de)(de)物質。隨著蛋白質的(de)(de)(de)凝(ning)固，親(qin)水(shui)的(de)(de)(de)膠體(ti)體(ti)系遭到破(po)壞，而(er)失去持水(shui)能力，因而(er)發(fa)生(sheng)脫(tuo)水(shui)作用(yong)。由于(yu)(yu)蛋白質的(de)(de)(de)凝(ning)固，使肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)組(zu)織(zhi)緊密，具有一定程度的(de)(de)(de)硬(ying)塊，便(bian)于(yu)(yu)切塊，同時(shi)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)脫(tuo)水(shui)后，能使調味(wei)液滲入(ru)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)，對(dui)成品(pin)的(de)(de)(de)固形(xing)物量(liang)提供了保(bao)證。此外(wai)，預煮(zhu)處(chu)理(li)能殺滅肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)上附著的(de)(de)(de)一部分(fen)微生(sheng)物，有助于(yu)(yu)殺菌(jun)效果。

預煮時，水(shui)(shui)與肉(rou)之比(bi)一般約為1.5：1，以淹沒肉(rou)塊(kuai)為度。預煮時間一般為30到60分鐘，預煮過(guo)程中(zhong)(zhong)的(de)重(zhong)量變化，則以膠體中(zhong)(zhong)析出的(de)水(shui)(shui)分為主。為了減少(shao)營養物質的(de)流失起見，在肉(rou)類(lei)罐頭的(de)原料預煮過(guo)程中(zhong)(zhong)，可(ke)用少(shao)量原料分批投入沸水(shui)(shui)的(de)辦(ban)法(fa)，使(shi)表(biao)面蛋白質立即凝固，形成保護層(ceng)而減少(shao)損失。

3、原料油炸

肉類(lei)油炸時(shi)，食品(pin)有吸(xi)收(shou)油脂(zhi)的(de)現象(xiang)，因而提高了它的(de)營養(yang)價值。同時(shi)經油炸后，肌肉組織(zhi)酥硬穩定，色澤和風味都得到改善。

一般(ban)來說采用開口(kou)鍋放入植物油(you)(you)(you)熬熟，然(ran)后(hou)根據(ju)鍋的(de)容量將原料(liao)分批放入鍋內進行(xing)油(you)(you)(you)炸。油(you)(you)(you)炸溫度(du)為160到180度(du)，時間(jian)依(yi)原料(liao)的(de)組(zu)織密度(du)、形狀、塊的(de)大小(xiao)、油(you)(you)(you)炸溫度(du)和成品(pin)質量要(yao)求等(deng)而有不同。大部分產品(pin)在油(you)(you)(you)炸前(qian)都(dou)要(yao)求涂上(shang)焦糖色(se)(se)(se)液，待油(you)(you)(you)炸后(hou)，其表面色(se)(se)(se)澤(ze)呈醬(jiang)黃(huang)色(se)(se)(se)或(huo)醬(jiang)紅色(se)(se)(se)即行(xing)，一般(ban)油(you)(you)(you)炸時間(jian)為1分鐘左右。

4、裝罐

根據(ju)不同產品分別可采用抗硫涂料(liao)罐，防(fang)粘(zhan)涂料(liao)罐或經(jing)鈍化處理(li)的素鐵罐進行裝罐。裝罐前應清(qing)洗(xi)干凈罐頭，并經(jing)沸水消(xiao)毒，倒罐瀝水或烘干。

原汁，清蒸(zheng)類(lei)以(yi)及生(sheng)裝(zhuang)產(chan)(chan)品，主要是控(kong)制好肥瘦、部(bu)位的(de)(de)(de)搭配、湯汁或豬皮膠的(de)(de)(de)加量(liang)，以(yi)保證固形物的(de)(de)(de)含(han)量(liang)達到(dao)要求(qiu)。油炸產(chan)(chan)品，則(ze)主要控(kong)制油炸的(de)(de)(de)脫水率。需預煮(zhu)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品，預煮(zhu)的(de)(de)(de)時間和(he)溫(wen)度以(yi)及夾層(ceng)鍋的(de)(de)(de)蒸(zheng)汽(qi)壓的(de)(de)(de)控(kong)制則(ze)十分(fen)重要。裝(zhuang)罐(guan)時，罐(guan)內食品應保證規定的(de)(de)(de)分(fen)量(liang)和(he)塊數。裝(zhuang)罐(guan)前食品須經過定量(liang)后再裝(zhuang)罐(guan)。

5、排氣

排(pai)氣(qi)(qi)主要分加(jia)熱(re)排(pai)氣(qi)(qi)和抽(chou)氣(qi)(qi)兩種，由于加(jia)熱(re)排(pai)氣(qi)(qi)多(duo)了一道工序，既花勞動(dong)力，又占用(yong)了車(che)間面積，同(tong)時多(duo)了一次熱(re)處(chu)理，往往對產(chan)品的(de)(de)質量有(you)影響(xiang)，有(you)時還會產(chan)生流(liu)膠現象，生產(chan)能(neng)力又較低，故能(neng)用(yong)真空封罐機抽(chou)氣(qi)(qi)密(mi)封的(de)(de)產(chan)品，盡量用(yong)抽(chou)氣(qi)(qi)密(mi)封。

目前對待特(te)大罐型及(ji)帶骨產品尚(shang)用加(jia)熱排氣(qi)，若采用抽(chou)氣(qi)密封(feng)，如果仍能保證產品質量，則盡可能采用抽(chou)氣(qi)密封(feng)。

6、密封

根(gen)據罐(guan)型及(ji)品(pin)種(zhong)不(bu)同，選(xuan)擇適宜的罐(guan)中心溫(wen)度(du)(du)或(huo)(huo)真(zhen)空(kong)度(du)(du)，防止成品(pin)真(zhen)空(kong)度(du)(du)過高或(huo)(huo)過低(di)而(er)引起殺(sha)菌(jun)后(hou)的癟罐(guan)或(huo)(huo)物理性脹罐(guan)。密封后(hou)的罐(guan)頭，用(yong)熱水或(huo)(huo)洗滌液洗凈罐(guan)外油污，迅速殺(sha)菌(jun)。同時，儲藏時嚴防積壓(ya)，以免引起罐(guan)內細菌(jun)繁殖敗壞或(huo)(huo)風味惡(e)化、真(zhen)空(kong)度(du)(du)降(jiang)低(di)等(deng)質量問題(ti)。