肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原(yuan)料經初步加(jia)工后(hou)，不(bu)經烹調(diao)而直(zhi)接裝罐制成的(de)罐頭(tou)。為保持原(yuan)有食(shi)品(pin)特有的(de)風味(wei)，只(zhi)加(jia)入少量的(de)食(shi)鹽（或稀鹽水）及(ji)香料。原(yuan)汁(zhi)類罐頭(tou)也屬于(yu)清蒸類罐頭(tou)，只(zhi)是原(yuan)汁(zhi)類罐頭(tou)中要(yao)加(jia)入湯汁(zhi)，而清蒸類罐頭(tou)一般不(bu)加(jia)湯汁(zhi)。它的(de)特點是最大限度(du)地(di)保持了原(yuan)料的(de)特有風味(wei)。如原(yuan)汁(zhi)豬肉、清蒸牛肉、白切雞(ji)等罐頭(tou)。

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2、調味類罐頭

原(yuan)料(liao)肉經過整理、預(yu)煮(zhu)或油炸、烹(peng)調(diao)(diao)(diao)后裝罐，加入(ru)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)汁液而制成的罐頭。這類罐頭按烹(peng)調(diao)(diao)(diao)方法及加入(ru)汁液的不同(tong)，可(ke)分為紅(hong)燒(shao)、五香(xiang)、豉汁、濃汁、咖喱、茄汁等(deng)類別。它的特點(dian)是具有原(yuan)料(liao)和配(pei)料(liao)特有的風(feng)味(wei)(wei)(wei)和香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，色(se)澤一(yi)致，塊形整齊。如紅(hong)燒(shao)扣肉、咖喱牛(niu)肉、茄汁兔肉罐頭等(deng)。調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)類罐頭是肉類罐頭品種中數量最多的一(yi)種。

3、腌制類罐頭

腌制類(lei)罐頭是將原料(liao)肉整理，用(yong)食鹽、硝酸鹽、白糖等輔料(liao)配(pei)制而成(cheng)的(de)(de)(de)混合鹽進行腌制后，再(zai)經(jing)過加工(gong)制成(cheng)的(de)(de)(de)罐頭。這類(lei)產品具(ju)有鮮(xian)艷的(de)(de)(de)紅色和較高的(de)(de)(de)保水性，如午餐(can)肉、咸牛(niu)肉、豬肉火腿等。

4、煙熏類罐頭

煙熏(xun)類罐頭是將(jiang)處理后(hou)(hou)的原料經腌制，煙熏(xun)后(hou)(hou)制成的罐頭，有鮮明的煙熏(xun)味，如(ru)西式火腿、煙熏(xun)肋條等。

5、香腸類罐頭

香(xiang)腸類罐(guan)頭是將肉腌制后(hou)再(zai)加入各種(zhong)輔料(liao)，經斬(zhan)拌制成肉糜，然后(hou)裝人腸衣，經煙熏、預煮再(zai)裝罐(guan)制成的罐(guan)頭。

6、內臟類罐頭

內臟(zang)類(lei)(lei)罐頭(tou)是將豬(zhu)(zhu)、牛(niu)、羊(yang)的(de)內臟(zang)及副產品，經處理調(diao)味或腌制后制成的(de)罐頭(tou)，即為內臟(zang)類(lei)(lei)罐頭(tou)，常見的(de)有豬(zhu)(zhu)舌(she)、牛(niu)舌(she)、豬(zhu)(zhu)肝醬、牛(niu)尾(wei)湯、鹵豬(zhu)(zhu)雜等罐頭(tou)。

二、禽肉類

1、白燒類禽罐頭

白燒類(lei)禽(qin)罐(guan)(guan)頭是(shi)將處理好的原料經切塊、裝罐(guan)(guan)，加少許鹽（或香料或稀鹽水）而制成的罐(guan)(guan)頭產品，如(ru)白燒雞等(deng)罐(guan)(guan)頭。

2、去(qu)骨類(lei)禽罐頭(tou)

去(qu)骨類禽罐(guan)(guan)頭(tou)是(shi)指(zhi)將(jiang)處(chu)理(li)好的原料(liao)經去(qu)骨、切塊、預煮后，加入調味鹽(yan)（精鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)、味精等(deng)）而制成(cheng)的罐(guan)(guan)頭(tou)產品，如去(qu)骨雞、去(qu)骨鴨等(deng)罐(guan)(guan)頭(tou)。

3、調味類禽(qin)罐頭

調(diao)(diao)味(wei)類(lei)禽罐(guan)頭(tou)是指將處理好的原料切塊（或(huo)小切塊），調(diao)(diao)味(wei)預煮（或(huo)油炸）后(hou)裝罐(guan)，再加入湯汁、油等而制成的罐(guan)頭(tou)產品。這類(lei)產品又可分為紅燒、咖(ka)喱(li)、油炸、陳皮(pi)、五(wu)香(xiang)、醬汁、整只、香(xiang)菇等不(bu)同(tong)類(lei)別，如紅燒雞、咖(ka)喱(li)鴨、炸子雞、全雞等罐(guan)頭(tou)。

肉類罐頭生產工藝技術要點

1、預處理

原料的(de)預(yu)處理(li)包括洗滌(di)，去(qu)(qu)骨(gu)(gu)(gu)(gu)，去(qu)(qu)皮(pi)(pi)，去(qu)(qu)淋巴，切(qie)除不宜加(jia)工的(de)部(bu)分這幾個重要(yao)步(bu)驟。各(ge)種(zhong)肉(rou)(rou)類原料進行預(yu)處理(li)時，首先要(yao)清水洗滌(di)，除凈表面污物后，砍(kan)去(qu)(qu)腳圈分段。然(ran)后分別(bie)進行剔骨(gu)(gu)(gu)(gu)去(qu)(qu)皮(pi)(pi)，將分段后之肉(rou)(rou)順(shun)次剔除脊椎肋骨(gu)(gu)(gu)(gu)、腿骨(gu)(gu)(gu)(gu)及(ji)全部(bu)硬骨(gu)(gu)(gu)(gu)和軟骨(gu)(gu)(gu)(gu)。剔除肋骨(gu)(gu)(gu)(gu)及(ji)腿骨(gu)(gu)(gu)(gu)時，必須(xu)注意保證肋條肉(rou)(rou)，腿部(bu)肉(rou)(rou)之完整，避免碎肉(rou)(rou)以及(ji)碎骨(gu)(gu)(gu)(gu)渣。

肉(rou)(rou)類原料(liao)去皮(pi)時刀面貼皮(pi)進刀、要求皮(pi)上不帶肥肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)上不帶皮(pi)，然后按原料(liao)規格(ge)要求割除全(quan)部(bu)淋巴(ba)、頸部(bu)刀口肉(rou)(rou)、奶(nai)脯(fu)部(bu)位泡肉(rou)(rou)、黑色(se)素肉(rou)(rou)、粗(cu)組織(zhi)膜、淤血等，并除凈表面油污、毛及其他雜質。

2、原料預煮

肉(rou)類在預(yu)煮(zhu)時，肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)受熱后逐漸凝(ning)固(gu)，使(shi)屬于(yu)肌(ji)漿(jiang)部分(fen)的(de)各種蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)發(fa)生不(bu)可逆的(de)變(bian)化(hua)，而(er)(er)成為不(bu)可溶性的(de)物質(zhi)。隨著(zhu)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)凝(ning)固(gu)，親水(shui)(shui)的(de)膠體體系遭到破(po)壞(huai)，而(er)(er)失(shi)去持水(shui)(shui)能力(li)，因而(er)(er)發(fa)生脫水(shui)(shui)作(zuo)用(yong)。由(you)于(yu)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)凝(ning)固(gu)，使(shi)肌(ji)肉(rou)組織緊密，具有一(yi)定程(cheng)度的(de)硬塊(kuai)，便于(yu)切塊(kuai)，同時肌(ji)肉(rou)脫水(shui)(shui)后，能使(shi)調味液滲入肌(ji)肉(rou)，對成品的(de)固(gu)形(xing)物量(liang)提供(gong)了(le)保證。此外(wai)，預(yu)煮(zhu)處理能殺滅肌(ji)肉(rou)上(shang)附著(zhu)的(de)一(yi)部分(fen)微生物，有助于(yu)殺菌效果。

預煮(zhu)(zhu)時(shi)，水與(yu)肉(rou)之比(bi)一般約為1.5：1，以(yi)淹(yan)沒(mei)肉(rou)塊(kuai)為度。預煮(zhu)(zhu)時(shi)間一般為30到60分鐘，預煮(zhu)(zhu)過程中(zhong)的重量(liang)變化，則以(yi)膠(jiao)體中(zhong)析出(chu)的水分為主。為了(le)減少(shao)(shao)營養物質(zhi)的流失起見，在肉(rou)類罐頭的原料(liao)預煮(zhu)(zhu)過程中(zhong)，可用少(shao)(shao)量(liang)原料(liao)分批(pi)投入沸水的辦法(fa)，使(shi)表面蛋(dan)白質(zhi)立(li)即凝固(gu)，形成(cheng)保護層而(er)減少(shao)(shao)損失。

3、原料油炸

肉類(lei)油(you)炸(zha)時，食品(pin)有(you)吸(xi)收油(you)脂的現象，因(yin)而提(ti)高了它的營養價值。同時經油(you)炸(zha)后(hou)，肌肉組織酥硬穩定，色澤和風味(wei)都得到改(gai)善。

一般來說采用開口鍋放入植物(wu)油熬熟，然后根據鍋的容量(liang)(liang)將(jiang)原(yuan)料分批放入鍋內(nei)進行油炸。油炸溫度(du)為160到180度(du)，時(shi)間(jian)依原(yuan)料的組織密度(du)、形狀、塊的大小(xiao)、油炸溫度(du)和成品質量(liang)(liang)要(yao)求(qiu)等而有不(bu)同。大部分產品在油炸前都要(yao)求(qiu)涂(tu)上焦糖色液，待油炸后，其表面色澤呈(cheng)醬黃色或醬紅色即(ji)行，一般油炸時(shi)間(jian)為1分鐘左右。

4、裝罐

根據不同(tong)產品(pin)分(fen)別可采用抗(kang)硫(liu)涂料(liao)罐(guan)(guan)(guan)，防粘涂料(liao)罐(guan)(guan)(guan)或經鈍化處理的素鐵罐(guan)(guan)(guan)進(jin)行裝罐(guan)(guan)(guan)。裝罐(guan)(guan)(guan)前(qian)應(ying)清洗干(gan)凈(jing)罐(guan)(guan)(guan)頭，并經沸水(shui)消(xiao)毒，倒(dao)罐(guan)(guan)(guan)瀝(li)水(shui)或烘干(gan)。

原(yuan)汁(zhi)，清蒸類(lei)以(yi)及生裝(zhuang)產品，主(zhu)要是控制(zhi)好肥瘦、部位的(de)(de)(de)搭配、湯汁(zhi)或豬皮膠的(de)(de)(de)加(jia)量(liang)，以(yi)保證固形物的(de)(de)(de)含量(liang)達到要求(qiu)。油(you)炸(zha)(zha)產品，則主(zhu)要控制(zhi)油(you)炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)脫(tuo)水率。需預(yu)煮(zhu)的(de)(de)(de)產品，預(yu)煮(zhu)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)間和溫度以(yi)及夾層鍋的(de)(de)(de)蒸汽壓(ya)的(de)(de)(de)控制(zhi)則十分重要。裝(zhuang)罐(guan)時(shi)(shi)，罐(guan)內食品應保證規定的(de)(de)(de)分量(liang)和塊數(shu)。裝(zhuang)罐(guan)前(qian)食品須(xu)經過定量(liang)后再(zai)裝(zhuang)罐(guan)。

5、排氣

排(pai)(pai)氣主要(yao)分(fen)加熱(re)排(pai)(pai)氣和(he)抽氣兩(liang)種，由于(yu)加熱(re)排(pai)(pai)氣多了一(yi)道工(gong)序，既花(hua)勞動力(li)，又(you)占用了車間(jian)面(mian)積，同時(shi)(shi)多了一(yi)次熱(re)處理，往往對(dui)產(chan)品的質量(liang)有影響，有時(shi)(shi)還(huan)會產(chan)生流膠(jiao)現象，生產(chan)能力(li)又(you)較低，故(gu)能用真空封罐機抽氣密封的產(chan)品，盡(jin)量(liang)用抽氣密封。

目前對(dui)待(dai)特大罐型及(ji)帶(dai)骨產(chan)品(pin)尚用(yong)(yong)加熱排(pai)氣，若(ruo)采用(yong)(yong)抽(chou)氣密封(feng)，如果(guo)仍能保(bao)證產(chan)品(pin)質(zhi)量，則盡(jin)可能采用(yong)(yong)抽(chou)氣密封(feng)。

6、密封

根據罐(guan)(guan)(guan)型(xing)及品種不同，選擇適宜的(de)罐(guan)(guan)(guan)中心溫度或(huo)真(zhen)空度，防止成(cheng)品真(zhen)空度過高或(huo)過低而引起殺菌(jun)(jun)后(hou)的(de)癟(bie)罐(guan)(guan)(guan)或(huo)物理(li)性脹罐(guan)(guan)(guan)。密(mi)封后(hou)的(de)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)，用(yong)熱水(shui)或(huo)洗滌(di)液洗凈罐(guan)(guan)(guan)外油(you)污，迅速殺菌(jun)(jun)。同時(shi)，儲藏時(shi)嚴防積壓，以免引起罐(guan)(guan)(guan)內細菌(jun)(jun)繁殖敗壞或(huo)風味惡化、真(zhen)空度降低等質量問題。