肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原(yuan)(yuan)料經初步加工后，不經烹調(diao)而(er)直接裝罐制成(cheng)的(de)(de)罐頭。為(wei)保持(chi)原(yuan)(yuan)有(you)(you)食(shi)品(pin)特有(you)(you)的(de)(de)風味，只加入少(shao)量的(de)(de)食(shi)鹽（或(huo)稀鹽水）及香料。原(yuan)(yuan)汁(zhi)類罐頭也屬于清(qing)蒸(zheng)類罐頭，只是(shi)原(yuan)(yuan)汁(zhi)類罐頭中要加入湯汁(zhi)，而(er)清(qing)蒸(zheng)類罐頭一般不加湯汁(zhi)。它的(de)(de)特點是(shi)最大(da)限度地保持(chi)了原(yuan)(yuan)料的(de)(de)特有(you)(you)風味。如原(yuan)(yuan)汁(zhi)豬肉、清(qing)蒸(zheng)牛肉、白(bai)切(qie)雞等(deng)罐頭。

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2、調味類罐頭

原料肉(rou)(rou)經過整理、預煮或油炸、烹調后(hou)裝罐，加入調味汁(zhi)(zhi)液(ye)(ye)而制成的(de)(de)罐頭。這類罐頭按烹調方法(fa)及加入汁(zhi)(zhi)液(ye)(ye)的(de)(de)不同，可分為紅(hong)(hong)燒、五香(xiang)、豉(chi)汁(zhi)(zhi)、濃(nong)汁(zhi)(zhi)、咖(ka)喱(li)、茄(qie)汁(zhi)(zhi)等(deng)類別。它的(de)(de)特點(dian)是具有(you)原料和(he)配料特有(you)的(de)(de)風味和(he)香(xiang)味，色澤一(yi)致，塊形整齊。如紅(hong)(hong)燒扣肉(rou)(rou)、咖(ka)喱(li)牛肉(rou)(rou)、茄(qie)汁(zhi)(zhi)兔肉(rou)(rou)罐頭等(deng)。調味類罐頭是肉(rou)(rou)類罐頭品種(zhong)中數量最多的(de)(de)一(yi)種(zhong)。

3、腌制類罐頭

腌制類罐頭(tou)是將原料(liao)肉(rou)整理，用食(shi)鹽、硝酸(suan)鹽、白糖等(deng)輔料(liao)配(pei)制而成(cheng)的(de)(de)混合鹽進行腌制后(hou)，再經過加工制成(cheng)的(de)(de)罐頭(tou)。這類產品具有鮮艷的(de)(de)紅色和較高的(de)(de)保水性，如午餐肉(rou)、咸牛肉(rou)、豬肉(rou)火腿等(deng)。

4、煙熏類罐頭

煙(yan)熏(xun)(xun)類罐頭(tou)是將(jiang)處理后(hou)的原(yuan)料經腌(a)制，煙(yan)熏(xun)(xun)后(hou)制成的罐頭(tou)，有鮮明的煙(yan)熏(xun)(xun)味，如(ru)西(xi)式火(huo)腿、煙(yan)熏(xun)(xun)肋(lei)條等。

5、香腸類罐頭

香腸類罐(guan)頭是將(jiang)肉腌制(zhi)后再(zai)加入各種輔料(liao)，經(jing)(jing)斬拌制(zhi)成肉糜，然(ran)后裝人腸衣，經(jing)(jing)煙(yan)熏、預煮再(zai)裝罐(guan)制(zhi)成的(de)罐(guan)頭。

6、內臟類罐頭

內(nei)臟(zang)類罐頭是將豬(zhu)(zhu)、牛(niu)、羊的(de)內(nei)臟(zang)及副產品，經處理(li)調(diao)味或腌制(zhi)(zhi)后制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)罐頭，即為內(nei)臟(zang)類罐頭，常(chang)見的(de)有豬(zhu)(zhu)舌、牛(niu)舌、豬(zhu)(zhu)肝醬、牛(niu)尾湯、鹵(lu)豬(zhu)(zhu)雜等罐頭。

二、禽肉類

1、白燒類禽罐頭

白(bai)燒類禽(qin)罐(guan)頭(tou)(tou)是將處理好的原料經(jing)切塊、裝罐(guan)，加少許鹽（或香料或稀(xi)鹽水）而制成(cheng)的罐(guan)頭(tou)(tou)產品，如(ru)白(bai)燒雞等罐(guan)頭(tou)(tou)。

2、去骨類(lei)禽罐頭

去(qu)骨(gu)(gu)(gu)類禽罐(guan)頭是指將(jiang)處(chu)理好(hao)的原料經去(qu)骨(gu)(gu)(gu)、切塊、預煮(zhu)后，加入調味鹽（精(jing)鹽、胡椒粉、味精(jing)等）而制成(cheng)的罐(guan)頭產品(pin)，如(ru)去(qu)骨(gu)(gu)(gu)雞、去(qu)骨(gu)(gu)(gu)鴨(ya)等罐(guan)頭。

3、調味(wei)類禽罐頭(tou)

調味類(lei)(lei)禽罐(guan)(guan)頭(tou)是指(zhi)將處理好(hao)的原料切(qie)塊(kuai)(kuai)（或小切(qie)塊(kuai)(kuai)），調味預(yu)煮（或油炸）后(hou)裝(zhuang)罐(guan)(guan)，再加入(ru)湯汁、油等(deng)而制成(cheng)的罐(guan)(guan)頭(tou)產(chan)品(pin)。這(zhe)類(lei)(lei)產(chan)品(pin)又可分為紅(hong)燒、咖(ka)喱(li)、油炸、陳皮、五(wu)香、醬汁、整(zheng)只、香菇等(deng)不同類(lei)(lei)別，如(ru)紅(hong)燒雞(ji)、咖(ka)喱(li)鴨、炸子雞(ji)、全(quan)雞(ji)等(deng)罐(guan)(guan)頭(tou)。

肉類罐頭生產工藝技術要點

1、預處理

原料(liao)的(de)預(yu)處(chu)理包括洗(xi)滌，去骨(gu)(gu)(gu)，去皮，去淋巴(ba)，切除(chu)不宜加工的(de)部(bu)分這幾個重要步(bu)驟。各種肉(rou)(rou)類原料(liao)進行預(yu)處(chu)理時，首先(xian)要清(qing)水(shui)洗(xi)滌，除(chu)凈表面(mian)污物后，砍去腳圈分段(duan)。然后分別進行剔骨(gu)(gu)(gu)去皮，將分段(duan)后之肉(rou)(rou)順次剔除(chu)脊椎肋骨(gu)(gu)(gu)、腿(tui)骨(gu)(gu)(gu)及全部(bu)硬骨(gu)(gu)(gu)和軟(ruan)骨(gu)(gu)(gu)。剔除(chu)肋骨(gu)(gu)(gu)及腿(tui)骨(gu)(gu)(gu)時，必須注意保證肋條肉(rou)(rou)，腿(tui)部(bu)肉(rou)(rou)之完整，避免碎肉(rou)(rou)以(yi)及碎骨(gu)(gu)(gu)渣。

肉類原料去皮(pi)時(shi)刀(dao)(dao)面貼(tie)皮(pi)進刀(dao)(dao)、要求皮(pi)上不(bu)帶肥肉，肉上不(bu)帶皮(pi)，然后按(an)原料規格(ge)要求割除全部淋巴、頸部刀(dao)(dao)口肉、奶(nai)脯(fu)部位泡肉、黑色(se)素肉、粗組織(zhi)膜、淤血等(deng)，并除凈表面油污(wu)、毛(mao)及其他(ta)雜(za)質。

2、原料預煮

肉類在預煮(zhu)時，肌肉中的(de)蛋白(bai)(bai)質受熱后逐漸凝固，使屬于肌漿(jiang)部分(fen)的(de)各種蛋白(bai)(bai)質發生不可逆的(de)變化，而(er)成為不可溶(rong)性(xing)的(de)物質。隨著蛋白(bai)(bai)質的(de)凝固，親水(shui)(shui)的(de)膠(jiao)體(ti)(ti)體(ti)(ti)系遭(zao)到(dao)破壞(huai)，而(er)失去(qu)持水(shui)(shui)能(neng)(neng)力(li)，因(yin)而(er)發生脫(tuo)水(shui)(shui)作用。由(you)于蛋白(bai)(bai)質的(de)凝固，使肌肉組織緊密(mi)，具有一定程度的(de)硬塊，便于切塊，同時肌肉脫(tuo)水(shui)(shui)后，能(neng)(neng)使調味液滲入肌肉，對成品的(de)固形物量(liang)提供了(le)保證(zheng)。此(ci)外(wai)，預煮(zhu)處(chu)理(li)能(neng)(neng)殺(sha)滅肌肉上附著的(de)一部分(fen)微(wei)生物，有助于殺(sha)菌(jun)效果。

預(yu)(yu)煮(zhu)(zhu)(zhu)時(shi)，水與(yu)肉之比一般(ban)約為(wei)(wei)1.5：1，以淹沒肉塊為(wei)(wei)度。預(yu)(yu)煮(zhu)(zhu)(zhu)時(shi)間一般(ban)為(wei)(wei)30到60分(fen)鐘，預(yu)(yu)煮(zhu)(zhu)(zhu)過程(cheng)中(zhong)的(de)重量變化，則以膠(jiao)體中(zhong)析(xi)出的(de)水分(fen)為(wei)(wei)主(zhu)。為(wei)(wei)了減(jian)少營(ying)養物質(zhi)的(de)流失(shi)起見，在肉類罐頭的(de)原料預(yu)(yu)煮(zhu)(zhu)(zhu)過程(cheng)中(zhong)，可用少量原料分(fen)批投(tou)入沸水的(de)辦法，使表面蛋白質(zhi)立即凝(ning)固，形(xing)成保(bao)護層而減(jian)少損失(shi)。

3、原料油炸

肉類油炸(zha)時(shi)，食品有吸(xi)收(shou)油脂(zhi)的現象，因而提高了(le)它(ta)的營養(yang)價值。同時(shi)經油炸(zha)后，肌肉組(zu)織酥(su)硬穩定，色(se)澤(ze)和風味都得到改善。

一般來說采用開口(kou)鍋放(fang)入植物油熬(ao)熟，然后根據鍋的容量(liang)將原(yuan)料分批放(fang)入鍋內(nei)進行(xing)油炸(zha)(zha)(zha)。油炸(zha)(zha)(zha)溫度(du)(du)為160到180度(du)(du)，時間依原(yuan)料的組織密度(du)(du)、形(xing)狀(zhuang)、塊的大(da)小、油炸(zha)(zha)(zha)溫度(du)(du)和成品質量(liang)要求(qiu)等而有不同。大(da)部分產品在油炸(zha)(zha)(zha)前都要求(qiu)涂上焦糖色(se)液，待油炸(zha)(zha)(zha)后，其(qi)表面色(se)澤呈醬(jiang)黃色(se)或醬(jiang)紅(hong)色(se)即行(xing)，一般油炸(zha)(zha)(zha)時間為1分鐘(zhong)左右。

4、裝罐

根據不(bu)同(tong)產品分別可采(cai)用抗硫涂(tu)料(liao)(liao)罐，防(fang)粘涂(tu)料(liao)(liao)罐或經鈍化處理(li)的素鐵(tie)罐進行裝罐。裝罐前應清洗干凈罐頭，并(bing)經沸水(shui)消毒，倒罐瀝水(shui)或烘干。

原汁，清蒸(zheng)類以及生(sheng)裝產(chan)品(pin)，主要(yao)是控制好肥瘦、部位的(de)搭配、湯汁或豬皮膠的(de)加量(liang)，以保證固形物(wu)的(de)含量(liang)達(da)到(dao)要(yao)求。油炸產(chan)品(pin)，則主要(yao)控制油炸的(de)脫水率。需預煮(zhu)(zhu)的(de)產(chan)品(pin)，預煮(zhu)(zhu)的(de)時(shi)間和溫(wen)度以及夾層(ceng)鍋的(de)蒸(zheng)汽壓的(de)控制則十分重(zhong)要(yao)。裝罐時(shi)，罐內食(shi)品(pin)應保證規(gui)定的(de)分量(liang)和塊數(shu)。裝罐前食(shi)品(pin)須經過定量(liang)后再裝罐。

5、排氣

排(pai)氣(qi)主要分加熱排(pai)氣(qi)和抽(chou)氣(qi)兩種，由于(yu)加熱排(pai)氣(qi)多(duo)了(le)一道工(gong)序，既(ji)花勞動力，又占(zhan)用了(le)車間(jian)面積，同時多(duo)了(le)一次熱處理，往往對(dui)產品的質量(liang)有(you)(you)影響，有(you)(you)時還會產生流膠現象，生產能(neng)力又較低，故能(neng)用真(zhen)空封罐(guan)機抽(chou)氣(qi)密封的產品，盡量(liang)用抽(chou)氣(qi)密封。

目前(qian)對待特大罐型(xing)及帶骨(gu)產(chan)品尚用(yong)加(jia)熱排(pai)氣(qi)(qi)，若采用(yong)抽氣(qi)(qi)密封(feng)(feng)，如果仍能保證(zheng)產(chan)品質量，則盡可能采用(yong)抽氣(qi)(qi)密封(feng)(feng)。

6、密封

根據罐型及品(pin)種不同，選擇適宜的罐中心溫(wen)度或真(zhen)空度，防止成品(pin)真(zhen)空度過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低而(er)引(yin)起(qi)殺(sha)菌(jun)(jun)后的癟罐或物理性脹罐。密封后的罐頭(tou)，用(yong)熱(re)水或洗滌液洗凈罐外油污，迅速殺(sha)菌(jun)(jun)。同時，儲藏時嚴防積壓，以免(mian)引(yin)起(qi)罐內細菌(jun)(jun)繁殖(zhi)敗壞或風味(wei)惡化、真(zhen)空度降低等(deng)質量問題。