肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原(yuan)(yuan)(yuan)料經初(chu)步(bu)加工后，不經烹調而直接(jie)裝罐制成的罐頭。為保持原(yuan)(yuan)(yuan)有(you)食品(pin)特(te)有(you)的風味，只(zhi)加入(ru)少量的食鹽(yan)（或稀鹽(yan)水）及香料。原(yuan)(yuan)(yuan)汁(zhi)類(lei)(lei)罐頭也屬(shu)于清蒸類(lei)(lei)罐頭，只(zhi)是原(yuan)(yuan)(yuan)汁(zhi)類(lei)(lei)罐頭中要加入(ru)湯汁(zhi)，而清蒸類(lei)(lei)罐頭一般不加湯汁(zhi)。它的特(te)點是最大限度地保持了(le)原(yuan)(yuan)(yuan)料的特(te)有(you)風味。如(ru)原(yuan)(yuan)(yuan)汁(zhi)豬肉(rou)、清蒸牛肉(rou)、白(bai)切雞等(deng)罐頭。

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2、調味類罐頭

原料肉(rou)(rou)經過整理、預煮或(huo)油炸(zha)、烹調后裝罐(guan)(guan)，加入調味汁(zhi)液而制成的(de)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)。這類罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)按烹調方法及加入汁(zhi)液的(de)不同(tong)，可(ke)分(fen)為紅燒(shao)、五香、豉汁(zhi)、濃(nong)汁(zhi)、咖(ka)喱、茄汁(zhi)等類別。它的(de)特(te)點是具有原料和(he)配料特(te)有的(de)風味和(he)香味，色澤一致，塊形整齊。如紅燒(shao)扣肉(rou)(rou)、咖(ka)喱牛(niu)肉(rou)(rou)、茄汁(zhi)兔肉(rou)(rou)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)等。調味類罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)是肉(rou)(rou)類罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)品種(zhong)中數量最多(duo)的(de)一種(zhong)。

3、腌制類罐頭

腌制類罐頭是將原料(liao)肉整理，用食鹽、硝酸鹽、白糖等輔料(liao)配制而成的混合鹽進行(xing)腌制后，再經過加(jia)工制成的罐頭。這類產品(pin)具有(you)鮮(xian)艷的紅色(se)和(he)較高的保(bao)水性，如午餐肉、咸牛肉、豬肉火腿等。

4、煙熏類罐頭

煙熏類罐頭是將處理后(hou)的(de)原料(liao)經腌制，煙熏后(hou)制成的(de)罐頭，有鮮明的(de)煙熏味，如西式(shi)火(huo)腿(tui)、煙熏肋條等。

5、香腸類罐頭

香(xiang)腸(chang)(chang)類罐(guan)頭(tou)是將肉腌制后(hou)(hou)再加入各(ge)種(zhong)輔料，經斬拌(ban)制成肉糜，然后(hou)(hou)裝人腸(chang)(chang)衣，經煙熏、預煮再裝罐(guan)制成的罐(guan)頭(tou)。

6、內臟類罐頭

內(nei)(nei)臟類(lei)(lei)罐(guan)(guan)頭是(shi)將豬、牛(niu)、羊(yang)的內(nei)(nei)臟及(ji)副產品，經處理調味(wei)或腌制(zhi)后制(zhi)成(cheng)的罐(guan)(guan)頭，即為內(nei)(nei)臟類(lei)(lei)罐(guan)(guan)頭，常見的有豬舌(she)、牛(niu)舌(she)、豬肝醬、牛(niu)尾湯(tang)、鹵豬雜等罐(guan)(guan)頭。

二、禽肉類

1、白燒(shao)類禽罐頭

白燒類禽罐頭(tou)是將處理好的原料經切塊、裝罐，加少許鹽（或香料或稀鹽水）而(er)制成的罐頭(tou)產品，如白燒雞等罐頭(tou)。

2、去骨(gu)類禽罐頭

去(qu)骨類禽罐頭(tou)是指將處理好(hao)的原(yuan)料經去(qu)骨、切塊、預煮后，加(jia)入調味鹽（精(jing)鹽、胡(hu)椒粉、味精(jing)等(deng)(deng)）而制(zhi)成(cheng)的罐頭(tou)產品，如去(qu)骨雞(ji)、去(qu)骨鴨等(deng)(deng)罐頭(tou)。

3、調味類禽罐頭

調味類(lei)禽罐(guan)(guan)頭(tou)是(shi)指將(jiang)處理好的(de)原(yuan)料切塊（或(huo)小切塊），調味預煮(zhu)（或(huo)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)）后裝罐(guan)(guan)，再加入湯汁、油(you)(you)(you)等而制成的(de)罐(guan)(guan)頭(tou)產品。這類(lei)產品又可分(fen)為紅(hong)燒、咖喱、油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)、陳皮、五香、醬汁、整(zheng)只(zhi)、香菇等不同類(lei)別(bie)，如紅(hong)燒雞、咖喱鴨、炸(zha)(zha)子雞、全雞等罐(guan)(guan)頭(tou)。

肉類罐頭生產工藝技術要點

1、預處理

原料的預處(chu)理(li)包括洗滌，去(qu)骨，去(qu)皮，去(qu)淋巴，切除(chu)不宜加工的部分(fen)這幾個重要步驟。各種肉類原料進(jin)行(xing)預處(chu)理(li)時(shi)，首先要清水洗滌，除(chu)凈表(biao)面污(wu)物后，砍去(qu)腳圈分(fen)段。然后分(fen)別(bie)進(jin)行(xing)剔骨去(qu)皮，將(jiang)分(fen)段后之(zhi)肉順次剔除(chu)脊椎肋(lei)骨、腿骨及(ji)(ji)全部硬(ying)骨和軟骨。剔除(chu)肋(lei)骨及(ji)(ji)腿骨時(shi)，必須(xu)注(zhu)意保證肋(lei)條(tiao)肉，腿部肉之(zhi)完(wan)整，避免碎肉以(yi)及(ji)(ji)碎骨渣。

肉(rou)類原料(liao)去(qu)皮(pi)時(shi)刀(dao)面(mian)貼皮(pi)進刀(dao)、要(yao)求(qiu)皮(pi)上不帶肥肉(rou)，肉(rou)上不帶皮(pi)，然后按原料(liao)規格要(yao)求(qiu)割(ge)除(chu)全部淋巴、頸部刀(dao)口肉(rou)、奶脯部位泡肉(rou)、黑(hei)色素肉(rou)、粗組織膜、淤血等，并除(chu)凈表(biao)面(mian)油污、毛及(ji)其他雜(za)質。

2、原料預煮

肉(rou)類在預煮(zhu)時(shi)(shi)，肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)受熱后逐漸(jian)凝固(gu)，使(shi)屬于肌(ji)漿部分的(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)蛋白質(zhi)發生(sheng)不(bu)可逆(ni)的(de)(de)(de)變化，而(er)成為不(bu)可溶性的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)。隨著(zhu)蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)凝固(gu)，親水(shui)的(de)(de)(de)膠體體系遭到破壞(huai)，而(er)失(shi)去持水(shui)能(neng)(neng)力，因而(er)發生(sheng)脫(tuo)水(shui)作用。由(you)于蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)凝固(gu)，使(shi)肌(ji)肉(rou)組織緊密，具有一(yi)定程(cheng)度的(de)(de)(de)硬塊，便于切(qie)塊，同(tong)時(shi)(shi)肌(ji)肉(rou)脫(tuo)水(shui)后，能(neng)(neng)使(shi)調味液滲(shen)入肌(ji)肉(rou)，對成品的(de)(de)(de)固(gu)形(xing)物(wu)量提供了保證。此外，預煮(zhu)處理(li)能(neng)(neng)殺(sha)(sha)滅肌(ji)肉(rou)上(shang)附著(zhu)的(de)(de)(de)一(yi)部分微生(sheng)物(wu)，有助于殺(sha)(sha)菌效(xiao)果(guo)。

預(yu)煮(zhu)(zhu)時，水(shui)與肉之比一般約為(wei)1.5：1，以淹沒肉塊為(wei)度。預(yu)煮(zhu)(zhu)時間一般為(wei)30到60分鐘，預(yu)煮(zhu)(zhu)過程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)重(zhong)量變化，則以膠體中(zhong)(zhong)析出(chu)的(de)(de)(de)水(shui)分為(wei)主。為(wei)了減(jian)少營養物質的(de)(de)(de)流失起(qi)見，在肉類罐頭的(de)(de)(de)原料(liao)預(yu)煮(zhu)(zhu)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，可用(yong)少量原料(liao)分批投入沸水(shui)的(de)(de)(de)辦法，使表面蛋白(bai)質立即凝固，形成保護層而減(jian)少損失。

3、原料油炸

肉類油(you)(you)炸(zha)時，食品有(you)吸(xi)收油(you)(you)脂的現象(xiang)，因而提(ti)高了它(ta)的營(ying)養(yang)價值。同(tong)時經油(you)(you)炸(zha)后，肌肉組(zu)織(zhi)酥硬(ying)穩定，色澤(ze)和風味(wei)都得到改善。

一(yi)般來(lai)說采用(yong)開口鍋(guo)放入植物油(you)熬熟，然后(hou)根據鍋(guo)的(de)容量將原料分批放入鍋(guo)內(nei)進行(xing)油(you)炸(zha)(zha)。油(you)炸(zha)(zha)溫(wen)度為(wei)160到180度，時間依原料的(de)組織密(mi)度、形狀、塊的(de)大小、油(you)炸(zha)(zha)溫(wen)度和成品(pin)質量要求等而有不同。大部(bu)分產品(pin)在油(you)炸(zha)(zha)前(qian)都要求涂上焦糖(tang)色(se)(se)液，待油(you)炸(zha)(zha)后(hou)，其表面色(se)(se)澤呈醬黃(huang)色(se)(se)或醬紅(hong)色(se)(se)即行(xing)，一(yi)般油(you)炸(zha)(zha)時間為(wei)1分鐘左右。

4、裝罐

根據不(bu)同產品分別可(ke)采用抗硫涂(tu)料(liao)罐(guan)(guan)(guan)，防粘涂(tu)料(liao)罐(guan)(guan)(guan)或經鈍化(hua)處理的素鐵罐(guan)(guan)(guan)進行裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)(guan)(guan)。裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)(guan)(guan)前應清洗(xi)干凈(jing)罐(guan)(guan)(guan)頭，并經沸水消毒，倒罐(guan)(guan)(guan)瀝水或烘干。

原(yuan)汁，清(qing)蒸類以(yi)及生裝(zhuang)產(chan)品(pin)，主要(yao)(yao)(yao)(yao)是控(kong)制好肥瘦、部位的(de)(de)(de)搭配、湯汁或豬皮膠的(de)(de)(de)加量，以(yi)保證(zheng)固形物的(de)(de)(de)含量達到要(yao)(yao)(yao)(yao)求。油炸(zha)(zha)產(chan)品(pin)，則主要(yao)(yao)(yao)(yao)控(kong)制油炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)脫水率。需預煮(zhu)的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)，預煮(zhu)的(de)(de)(de)時間(jian)和(he)溫度以(yi)及夾層鍋的(de)(de)(de)蒸汽壓的(de)(de)(de)控(kong)制則十分重要(yao)(yao)(yao)(yao)。裝(zhuang)罐(guan)時，罐(guan)內食品(pin)應保證(zheng)規(gui)定的(de)(de)(de)分量和(he)塊數。裝(zhuang)罐(guan)前食品(pin)須經過定量后再裝(zhuang)罐(guan)。

5、排氣

排氣(qi)主要分加熱排氣(qi)和抽(chou)(chou)氣(qi)兩種(zhong)，由于加熱排氣(qi)多了一道工序，既花勞動(dong)力，又占用了車間面(mian)積，同時多了一次熱處(chu)理，往(wang)往(wang)對產(chan)品(pin)(pin)的(de)質量有影響，有時還會產(chan)生流膠現象，生產(chan)能力又較低，故能用真空封(feng)(feng)罐機抽(chou)(chou)氣(qi)密(mi)封(feng)(feng)的(de)產(chan)品(pin)(pin)，盡量用抽(chou)(chou)氣(qi)密(mi)封(feng)(feng)。

目前對(dui)待特(te)大罐(guan)型(xing)及帶(dai)骨產品尚用加熱排氣(qi)，若采用抽氣(qi)密封，如果(guo)仍能保證產品質量，則盡可(ke)能采用抽氣(qi)密封。

6、密封

根據罐型及品(pin)種不同，選擇適宜的(de)罐中(zhong)心溫度或(huo)(huo)真空(kong)(kong)度，防止成品(pin)真空(kong)(kong)度過高(gao)或(huo)(huo)過低(di)而引起殺菌(jun)后(hou)的(de)癟罐或(huo)(huo)物理性脹罐。密封后(hou)的(de)罐頭，用熱水或(huo)(huo)洗滌液洗凈罐外油污，迅速殺菌(jun)。同時，儲藏時嚴防積壓，以免引起罐內細菌(jun)繁殖(zhi)敗(bai)壞或(huo)(huo)風(feng)味惡(e)化、真空(kong)(kong)度降低(di)等質(zhi)量問題。