肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原(yuan)料(liao)經(jing)(jing)初步加(jia)(jia)工(gong)后，不經(jing)(jing)烹調而直接裝罐(guan)(guan)制(zhi)成(cheng)的(de)罐(guan)(guan)頭。為保(bao)持(chi)原(yuan)有(you)食品特有(you)的(de)風(feng)味，只(zhi)加(jia)(jia)入(ru)少量的(de)食鹽（或稀(xi)鹽水）及香(xiang)料(liao)。原(yuan)汁(zhi)類(lei)罐(guan)(guan)頭也屬(shu)于清(qing)蒸(zheng)類(lei)罐(guan)(guan)頭，只(zhi)是原(yuan)汁(zhi)類(lei)罐(guan)(guan)頭中要(yao)加(jia)(jia)入(ru)湯汁(zhi)，而清(qing)蒸(zheng)類(lei)罐(guan)(guan)頭一般不加(jia)(jia)湯汁(zhi)。它的(de)特點是最大限度地保(bao)持(chi)了原(yuan)料(liao)的(de)特有(you)風(feng)味。如(ru)原(yuan)汁(zhi)豬(zhu)肉(rou)、清(qing)蒸(zheng)牛(niu)肉(rou)、白切(qie)雞等(deng)罐(guan)(guan)頭。

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2、調味類罐頭

原(yuan)(yuan)料(liao)肉(rou)經過整理、預煮或油炸、烹調(diao)后裝罐(guan)(guan)，加(jia)入調(diao)味(wei)汁(zhi)液(ye)而(er)制成(cheng)的(de)罐(guan)(guan)頭(tou)。這類(lei)罐(guan)(guan)頭(tou)按烹調(diao)方(fang)法及加(jia)入汁(zhi)液(ye)的(de)不(bu)同，可分為紅燒、五香(xiang)、豉(chi)汁(zhi)、濃汁(zhi)、咖(ka)(ka)喱(li)、茄(qie)汁(zhi)等(deng)類(lei)別(bie)。它的(de)特點是具(ju)有原(yuan)(yuan)料(liao)和(he)配料(liao)特有的(de)風味(wei)和(he)香(xiang)味(wei)，色澤一致(zhi)，塊形整齊(qi)。如紅燒扣肉(rou)、咖(ka)(ka)喱(li)牛肉(rou)、茄(qie)汁(zhi)兔肉(rou)罐(guan)(guan)頭(tou)等(deng)。調(diao)味(wei)類(lei)罐(guan)(guan)頭(tou)是肉(rou)類(lei)罐(guan)(guan)頭(tou)品種中數量(liang)最多的(de)一種。

3、腌制類罐頭

腌(a)制(zhi)類(lei)罐頭是將原料(liao)肉(rou)整理，用(yong)食鹽、硝(xiao)酸鹽、白(bai)糖等(deng)輔料(liao)配制(zhi)而成(cheng)的混合鹽進行腌(a)制(zhi)后，再經過加(jia)工(gong)制(zhi)成(cheng)的罐頭。這類(lei)產品(pin)具有(you)鮮艷的紅(hong)色(se)和較(jiao)高的保水性，如午(wu)餐肉(rou)、咸牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)火腿等(deng)。

4、煙熏類罐頭

煙(yan)熏(xun)類罐頭是將處理(li)后的原料經腌(a)制(zhi)，煙(yan)熏(xun)后制(zhi)成(cheng)的罐頭，有鮮明的煙(yan)熏(xun)味(wei)，如西式火(huo)腿、煙(yan)熏(xun)肋(lei)條等。

5、香腸類罐頭

香腸類(lei)罐頭(tou)是將(jiang)肉腌制后再加入各種輔料，經斬拌制成肉糜，然(ran)后裝人腸衣，經煙熏(xun)、預煮再裝罐制成的罐頭(tou)。

6、內臟類罐頭

內(nei)(nei)臟類罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)是將豬、牛、羊的內(nei)(nei)臟及(ji)副產品，經處(chu)理調味或腌制后制成的罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)，即為內(nei)(nei)臟類罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)，常(chang)見的有(you)豬舌(she)、牛舌(she)、豬肝醬、牛尾湯、鹵(lu)豬雜等(deng)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)。

二、禽肉類

1、白燒類禽罐頭(tou)

白燒(shao)(shao)類禽罐(guan)頭是將處(chu)理好的原料經切塊(kuai)、裝(zhuang)罐(guan)，加少許鹽（或(huo)香料或(huo)稀鹽水）而制成的罐(guan)頭產品，如(ru)白燒(shao)(shao)雞(ji)等罐(guan)頭。

2、去骨類禽罐頭

去(qu)(qu)骨(gu)類禽罐頭是指(zhi)將處理好的(de)原(yuan)料經去(qu)(qu)骨(gu)、切塊、預煮(zhu)后，加入調味鹽（精鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、味精等(deng)）而制成的(de)罐頭產品，如(ru)去(qu)(qu)骨(gu)雞、去(qu)(qu)骨(gu)鴨等(deng)罐頭。

3、調(diao)味(wei)類禽(qin)罐頭(tou)

調味(wei)類(lei)禽罐頭是(shi)指將處(chu)理好(hao)的原料切(qie)塊（或小切(qie)塊），調味(wei)預(yu)煮（或油(you)炸）后裝罐，再加入湯汁(zhi)、油(you)等而制成(cheng)的罐頭產品(pin)。這(zhe)類(lei)產品(pin)又可分為(wei)紅燒、咖喱、油(you)炸、陳(chen)皮(pi)、五香、醬汁(zhi)、整只、香菇等不同(tong)類(lei)別，如紅燒雞(ji)、咖喱鴨、炸子雞(ji)、全雞(ji)等罐頭。

肉類罐頭生產工藝技術要點

1、預處理

原料(liao)的預處(chu)理(li)包括(kuo)洗滌(di)，去(qu)(qu)骨(gu)(gu)，去(qu)(qu)皮(pi)，去(qu)(qu)淋巴，切除(chu)(chu)(chu)不(bu)宜加(jia)工的部分這幾(ji)個重要(yao)(yao)步驟。各種(zhong)肉類(lei)原料(liao)進行預處(chu)理(li)時，首(shou)先要(yao)(yao)清(qing)水洗滌(di)，除(chu)(chu)(chu)凈表面污物后(hou)(hou)，砍去(qu)(qu)腳圈分段。然后(hou)(hou)分別進行剔(ti)骨(gu)(gu)去(qu)(qu)皮(pi)，將分段后(hou)(hou)之肉順次(ci)剔(ti)除(chu)(chu)(chu)脊椎肋(lei)骨(gu)(gu)、腿骨(gu)(gu)及(ji)全(quan)部硬骨(gu)(gu)和(he)軟骨(gu)(gu)。剔(ti)除(chu)(chu)(chu)肋(lei)骨(gu)(gu)及(ji)腿骨(gu)(gu)時，必(bi)須注意保(bao)證肋(lei)條肉，腿部肉之完(wan)整，避(bi)免(mian)碎肉以及(ji)碎骨(gu)(gu)渣。

肉(rou)(rou)(rou)類(lei)原料去皮時刀面貼皮進刀、要求皮上不帶(dai)(dai)肥肉(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)上不帶(dai)(dai)皮，然(ran)后按原料規格要求割(ge)除(chu)全部淋巴(ba)、頸部刀口肉(rou)(rou)(rou)、奶脯(fu)部位泡肉(rou)(rou)(rou)、黑色素肉(rou)(rou)(rou)、粗組織膜(mo)、淤血等，并除(chu)凈表(biao)面油污、毛及其他雜質。

2、原料預煮

肉類(lei)在(zai)預煮(zhu)時(shi)(shi)，肌(ji)(ji)肉中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)受熱后逐漸凝(ning)固(gu)，使屬于(yu)(yu)肌(ji)(ji)漿部分的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種蛋白質(zhi)(zhi)發生不(bu)可逆的(de)(de)(de)(de)(de)變化，而成(cheng)為不(bu)可溶性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)(zhi)。隨著蛋白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)凝(ning)固(gu)，親水的(de)(de)(de)(de)(de)膠體體系(xi)遭到破壞(huai)，而失去持水能力，因而發生脫水作用。由于(yu)(yu)蛋白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)凝(ning)固(gu)，使肌(ji)(ji)肉組(zu)織緊密(mi)，具有一(yi)定程度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)硬塊，便于(yu)(yu)切(qie)塊，同時(shi)(shi)肌(ji)(ji)肉脫水后，能使調(diao)味液滲(shen)入肌(ji)(ji)肉，對成(cheng)品的(de)(de)(de)(de)(de)固(gu)形物(wu)量(liang)提供了保證。此外，預煮(zhu)處理能殺滅肌(ji)(ji)肉上附(fu)著的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)部分微生物(wu)，有助(zhu)于(yu)(yu)殺菌效果。

預(yu)(yu)煮時，水與肉(rou)之比一般(ban)約為1.5：1，以淹(yan)沒肉(rou)塊為度。預(yu)(yu)煮時間一般(ban)為30到60分(fen)鐘，預(yu)(yu)煮過程(cheng)中的(de)(de)重(zhong)量(liang)變化(hua)，則以膠體中析出的(de)(de)水分(fen)為主。為了減(jian)少營養物質(zhi)的(de)(de)流失起見，在(zai)肉(rou)類罐頭的(de)(de)原料預(yu)(yu)煮過程(cheng)中，可(ke)用少量(liang)原料分(fen)批投(tou)入沸水的(de)(de)辦(ban)法，使表面蛋白質(zhi)立即凝固，形成保護層而減(jian)少損失。

3、原料油炸

肉類油(you)炸時，食品有(you)吸收油(you)脂的(de)現(xian)象，因而提高了(le)它的(de)營養價值。同時經油(you)炸后，肌(ji)肉組織酥(su)硬(ying)穩定(ding)，色澤和風(feng)味都得到改善。

一般來(lai)說采用開口鍋放(fang)入植(zhi)物油熬(ao)熟(shu)，然后根據鍋的容量將原料(liao)(liao)分批放(fang)入鍋內進(jin)行(xing)油炸。油炸溫度(du)為160到(dao)180度(du)，時(shi)間(jian)(jian)依(yi)原料(liao)(liao)的組織(zhi)密(mi)度(du)、形狀、塊(kuai)的大小、油炸溫度(du)和(he)成品質量要(yao)求等(deng)而有不同(tong)。大部分產品在油炸前都要(yao)求涂上(shang)焦糖色(se)液，待油炸后，其表面色(se)澤呈醬黃色(se)或醬紅色(se)即行(xing)，一般油炸時(shi)間(jian)(jian)為1分鐘左(zuo)右。

4、裝罐

根(gen)據不同產品(pin)分別可采用(yong)抗(kang)硫涂料罐(guan)(guan)(guan)，防粘涂料罐(guan)(guan)(guan)或經鈍化處理的素(su)鐵罐(guan)(guan)(guan)進(jin)行裝罐(guan)(guan)(guan)。裝罐(guan)(guan)(guan)前應(ying)清洗干凈(jing)罐(guan)(guan)(guan)頭，并經沸(fei)水消(xiao)毒(du)，倒罐(guan)(guan)(guan)瀝水或烘干。

原汁，清蒸類以及生(sheng)裝產(chan)品(pin)(pin)，主要是控制(zhi)好(hao)肥瘦(shou)、部(bu)位的(de)(de)(de)搭配、湯汁或豬皮(pi)膠(jiao)的(de)(de)(de)加量，以保證固形(xing)物的(de)(de)(de)含量達到要求。油(you)炸(zha)產(chan)品(pin)(pin)，則(ze)主要控制(zhi)油(you)炸(zha)的(de)(de)(de)脫水率。需預(yu)煮的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)，預(yu)煮的(de)(de)(de)時間(jian)和溫度以及夾層鍋(guo)的(de)(de)(de)蒸汽壓的(de)(de)(de)控制(zhi)則(ze)十(shi)分重要。裝罐(guan)時，罐(guan)內食品(pin)(pin)應保證規(gui)定的(de)(de)(de)分量和塊數(shu)。裝罐(guan)前食品(pin)(pin)須經過定量后(hou)再(zai)裝罐(guan)。

5、排氣

排(pai)(pai)氣(qi)(qi)主要分加(jia)熱排(pai)(pai)氣(qi)(qi)和抽氣(qi)(qi)兩種(zhong)，由(you)于(yu)加(jia)熱排(pai)(pai)氣(qi)(qi)多了(le)(le)一道工序，既花勞動力，又占用(yong)(yong)了(le)(le)車間(jian)面積(ji)，同(tong)時(shi)多了(le)(le)一次(ci)熱處理，往往對(dui)產(chan)(chan)品(pin)的質量有影(ying)響，有時(shi)還會產(chan)(chan)生流膠現象，生產(chan)(chan)能力又較低，故能用(yong)(yong)真空(kong)封(feng)罐(guan)機(ji)抽氣(qi)(qi)密(mi)封(feng)的產(chan)(chan)品(pin)，盡(jin)量用(yong)(yong)抽氣(qi)(qi)密(mi)封(feng)。

目前對待特大罐型及帶骨產(chan)品尚(shang)用加(jia)熱排氣，若采用抽(chou)(chou)氣密封(feng)，如(ru)果仍能保證(zheng)產(chan)品質(zhi)量，則(ze)盡可(ke)能采用抽(chou)(chou)氣密封(feng)。

6、密封

根據(ju)罐(guan)(guan)型及品種不同，選擇適宜的(de)罐(guan)(guan)中心(xin)溫度或(huo)真(zhen)空(kong)度，防止成品真(zhen)空(kong)度過高或(huo)過低(di)而引起殺菌后(hou)的(de)癟(bie)罐(guan)(guan)或(huo)物理(li)性(xing)脹罐(guan)(guan)。密封后(hou)的(de)罐(guan)(guan)頭，用熱水或(huo)洗滌液(ye)洗凈罐(guan)(guan)外油污，迅速殺菌。同時(shi)，儲藏(zang)時(shi)嚴防積壓，以免(mian)引起罐(guan)(guan)內細(xi)菌繁殖敗壞或(huo)風味(wei)惡化、真(zhen)空(kong)度降低(di)等(deng)質量問題(ti)。