碧螺春產地分布

碧螺春(chun)，產(chan)(chan)于太(tai)湖(hu)東洞庭山(shan)及西洞庭山(shan)，故命名洞庭碧螺春(chun)。2002年(nian)經(jing)國(guo)家質量監督檢驗總局批準(zhun)，獲得(de)原產(chan)(chan)地域標志產(chan)(chan)品保護。

西山(shan)(shan)鎮(zhen)（今金庭鎮(zhen)）全境(jing)十二個行政村(cun)都(dou)種茶(cha)(cha)。重(zhong)點茶(cha)(cha)區(qu)在秉(bing)場、石公堂里、東村(cun)、衙甪里、東河、縹緲村(cun)一帶(dai)，其(qi)余東蔡(cai)、林屋、庭山(shan)(shan)、蔣東、元山(shan)(shan)各村(cun)也有(you)分布(bu)。茶(cha)(cha)園面積965公頃。東山(shan)(shan)鎮(zhen)全境(jing)十二個行政村(cun)中(zhong)，茶(cha)(cha)區(qu)主要分布(bu)在山(shan)(shan)區(qu)的莫厘(li)、碧螺、雙灣、楊灣、陸巷五個村(cun)。

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碧螺春茶對氣象條件的要求

1、溫度

碧螺春茶(cha)樹屬亞(ya)熱帶耐陰性(xing)多年生(sheng)植(zhi)物，小葉種茶(cha)樹。喜溫喜濕，要求年平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)(qi)溫、生(sheng)產期間月平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)(qi)溫均(jun)(jun)在(zai)15℃以上[1]。3月連續3 d以上日平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)(qi)溫≥10 ℃時(shi)，茶(cha)芽萌(meng)動(dong)生(sheng)長(chang)、魚葉迅速展開；氣(qi)(qi)溫穩定在(zai)10 ℃以上時(shi)，茶(cha)芽、葉片生(sheng)長(chang)加快，并抽(chou)出新(xin)梢；15~20 ℃時(shi)生(sheng)長(chang)較快；20~30 ℃時(shi)生(sheng)長(chang)最旺盛(sheng)，但(dan)易老化，因而(er)有(you)“茶(cha)到立夏(xia)一夜(ye)粗”的說(shuo)法。

2、水分

水(shui)是茶(cha)樹生長(chang)的(de)重(zhong)要因素之一，在(zai)茶(cha)葉采摘過程中，新(xin)梢不(bu)斷萌發，茶(cha)葉相繼采摘，需要連(lian)續(xu)地補充水(shui)分(fen)，因而茶(cha)葉生產中要求年降(jiang)(jiang)雨(yu)量(liang)(liang)在(zai)1 500 mm左右，月降(jiang)(jiang)雨(yu)量(liang)(liang)在(zai)100 mm以上；灌溉條(tiao)件(jian)好的(de)茶(cha)園(yuan)，年降(jiang)(jiang)雨(yu)量(liang)(liang)在(zai)1 000 mm以上，相對濕度保持在(zai)80%左右[2]。

3、光照

茶樹(shu)有(you)機體中90%～95%的(de)干物質靠光(guang)合(he)作(zuo)用合(he)成。光(guang)對茶樹(shu)生(sheng)長(chang)(chang)、茶葉(xie)質量有(you)較大的(de)影響(xiang)，其中紅光(guang)、黃光(guang)易(yi)被茶樹(shu)吸收(shou)利用[3]。在光(guang)照強度較弱的(de)條件(jian)下生(sheng)長(chang)(chang)的(de)鮮葉(xie)，氨基酸含量較高，有(you)利于制成香(xiang)濃味醇的(de)綠茶。

4、災害性天氣影響

春季低溫(wen)陰雨，盛夏高(gao)(gao)溫(wen)少雨、干旱都會(hui)影響(xiang)茶(cha)葉的(de)(de)產量和(he)質量。但在高(gao)(gao)溫(wen)強日照條件(jian)下生長的(de)(de)鮮(xian)葉，多(duo)酚類含量較高(gao)(gao)。

5、碧螺春茶葉生長氣候條件分析

蘇州(zhou)太湖屬亞熱帶濕潤(run)氣(qi)候區(qu)，具有夏季(ji)(ji)(ji)溫暖潮濕多雨、冬(dong)季(ji)(ji)(ji)干(gan)燥寒(han)冷、季(ji)(ji)(ji)風明顯、四季(ji)(ji)(ji)分(fen)明、冬(dong)夏季(ji)(ji)(ji)長(chang)、春秋季(ji)(ji)(ji)短、降水豐(feng)沛、日照充足和無(wu)霜(shuang)期較長(chang)等氣(qi)候特點。

碧螺春茶的加工工藝

1、采摘

碧螺(luo)春(chun)(chun)采(cai)(cai)摘有三(san)大特點：一是(shi)摘得(de)早，二是(shi)采(cai)(cai)得(de)嫩，三(san)是(shi)揀得(de)凈。每年春(chun)(chun)分(fen)前(qian)后開采(cai)(cai)，谷雨前(qian)后結束，以春(chun)(chun)分(fen)至清(qing)明(ming)采(cai)(cai)制的(de)(de)明(ming)前(qian)茶(cha)(cha)品(pin)質最(zui)為名(ming)貴。通常采(cai)(cai)芽(ya)(ya)(ya)葉(xie)(xie)初展，芽(ya)(ya)(ya)長1.6～2.0厘米的(de)(de)原料，葉(xie)(xie)形卷如雀(que)舌(she)，稱之(zhi)為“雀(que)舌(she)”，炒制500克高級(ji)碧螺(luo)春(chun)(chun)約需采(cai)(cai)6.8～7.4萬顆(ke)芽(ya)(ya)(ya)頭，歷史(shi)上曾有500克干茶(cha)(cha)達到9萬顆(ke)左右(you)芽(ya)(ya)(ya)頭，可(ke)見(jian)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)之(zhi)幼嫩，采(cai)(cai)摘功夫之(zhi)深非(fei)同(tong)一般。細嫩的(de)(de)芽(ya)(ya)(ya)葉(xie)(xie)，含(han)有豐富的(de)(de)氨(an)基酸(suan)和(he)茶(cha)(cha)多酚。優越的(de)(de)環境條件，加之(zhi)優質的(de)(de)鮮(xian)葉(xie)(xie)原料，為碧螺(luo)春(chun)(chun)品(pin)質的(de)(de)形成(cheng)提供(gong)了物質基礎。

采回的(de)芽(ya)葉(xie)必須及時(shi)(shi)進行(xing)精心揀(jian)剔，剔去魚葉(xie)和不符標準的(de)芽(ya)葉(xie)，保持芽(ya)葉(xie)勻整(zheng)一致。通常揀(jian)剔一公斤(jin)芽(ya)葉(xie)，需費工(gong)2～4小時(shi)(shi)。其實，芽(ya)葉(xie)揀(jian)剔過(guo)(guo)程也是鮮(xian)葉(xie)攤放過(guo)(guo)程，可促(cu)使內(nei)含物輕度氧(yang)化，有(you)利于(yu)品質的(de)形(xing)成。一般5~9時(shi)(shi)采，9～15時(shi)(shi)揀(jian)剔15時(shi)(shi)～晚上炒(chao)制，做到當(dang)天采摘，當(dang)天炒(chao)制，不炒(chao)隔夜茶(cha)。

2、殺青

在平(ping)鍋(guo)(guo)內或斜鍋(guo)(guo)內進行，當鍋(guo)(guo)溫(wen)190～200°C時，投葉(xie)(xie)500克左右，以抖(dou)為主(zhu)，雙(shuang)手翻炒，做到撈凈、抖(dou)散(san)、殺勻(yun)、殺透、無紅(hong)(hong)梗無紅(hong)(hong)葉(xie)(xie)、無煙焦(jiao)葉(xie)(xie)，歷時3~5分鐘(zhong)。

3、揉捻

鍋(guo)溫70～75°C，采用抖(dou)、炒、揉(rou)三(san)種手法交替進(jin)行，邊(bian)抖(dou)，邊(bian)炒，邊(bian)揉(rou)，隨著茶(cha)葉(xie)(xie)水(shui)分的減少，條索逐漸形成。炒時(shi)(shi)手握茶(cha)葉(xie)(xie)松緊(jin)(jin)應(ying)適度。太(tai)松不(bu)利緊(jin)(jin)條，太(tai)緊(jin)(jin)茶(cha)葉(xie)(xie)溢(yi)出，易(yi)在鍋(guo)面上(shang)結(jie)“鍋(guo)巴(ba)”，產生煙焦味，使茶(cha)葉(xie)(xie)色澤(ze)發黑，茶(cha)條斷碎，茸(rong)毛脆(cui)落(luo)。當茶(cha)葉(xie)(xie)干(gan)度達六、七成干(gan)，時(shi)(shi)間約10分鐘(zhong)左右(you)，繼續降低鍋(guo)溫轉入搓團顯毫過程。歷時(shi)(shi)12～15分鐘(zhong)左右(you)。

4、搓團顯毫

是形成(cheng)形狀卷曲似螺、茸毫(hao)滿披的關鍵過程。鍋溫50～60°C，邊炒(chao)邊用(yong)雙手用(yong)力地將全部(bu)茶(cha)葉揉(rou)搓(cuo)(cuo)成(cheng)數個小團，不時(shi)(shi)抖散，反(fan)復多次(ci)，搓(cuo)(cuo)至條形卷曲，茸毫(hao)顯露，達八成(cheng)干左(zuo)右時(shi)(shi)，進入烘干過程。歷時(shi)(shi)13~15分鐘。

5、烘干

采用輕揉、輕炒手法，達到固定形(xing)狀，繼(ji)續顯毫，蒸(zheng)發水分(fen)的目的。當(dang)九成干(gan)左(zuo)(zuo)右時，起鍋將茶葉攤放(fang)在桑皮紙(zhi)上，連紙(zhi)放(fang)在鍋上文火烘至足干(gan)。鍋溫約30～40°C，足干(gan)葉含水量(liang)7%左(zuo)(zuo)右，歷時6～8分(fen)鐘。全程約為40分(fen)鐘左(zuo)(zuo)右。

6、炒制

手不離茶，茶不離鍋(guo)(guo)，揉中(zhong)帶炒(chao)，炒(chao)中(zhong)有揉，炒(chao)揉結合(he)，連續(xu)操作，起鍋(guo)(guo)即成(cheng)。