碧螺春產地分布

碧螺春，產于太湖(hu)東洞庭(ting)(ting)山及西洞庭(ting)(ting)山，故(gu)命名洞庭(ting)(ting)碧螺春。2002年經國(guo)家(jia)質量監督檢驗總局(ju)批準(zhun)，獲得原產地域標志(zhi)產品保(bao)護。

西山(shan)(shan)鎮（今金庭(ting)鎮）全境(jing)十二(er)個(ge)行(xing)政村(cun)都種(zhong)茶。重(zhong)點茶區(qu)在(zai)秉(bing)場、石公(gong)堂里、東(dong)(dong)(dong)村(cun)、衙(ya)甪里、東(dong)(dong)(dong)河、縹緲村(cun)一帶(dai)，其余東(dong)(dong)(dong)蔡、林屋、庭(ting)山(shan)(shan)、蔣東(dong)(dong)(dong)、元山(shan)(shan)各村(cun)也有分布(bu)。茶園面積965公(gong)頃。東(dong)(dong)(dong)山(shan)(shan)鎮全境(jing)十二(er)個(ge)行(xing)政村(cun)中(zhong)，茶區(qu)主要分布(bu)在(zai)山(shan)(shan)區(qu)的(de)莫厘、碧螺、雙灣、楊灣、陸巷五個(ge)村(cun)。

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碧螺春茶對氣象條件的要求

1、溫度

碧螺春茶(cha)樹屬(shu)亞熱帶耐(nai)陰性多年生(sheng)植物，小葉(xie)(xie)種茶(cha)樹。喜(xi)溫(wen)喜(xi)濕，要求(qiu)年平均氣溫(wen)、生(sheng)產期間月(yue)平均氣溫(wen)均在15℃以上[1]。3月(yue)連續3 d以上日(ri)平均氣溫(wen)≥10 ℃時，茶(cha)芽(ya)萌動生(sheng)長(chang)(chang)、魚葉(xie)(xie)迅速展開；氣溫(wen)穩(wen)定在10 ℃以上時，茶(cha)芽(ya)、葉(xie)(xie)片(pian)生(sheng)長(chang)(chang)加(jia)快，并抽出新梢；15~20 ℃時生(sheng)長(chang)(chang)較快；20~30 ℃時生(sheng)長(chang)(chang)最旺盛，但易老化，因(yin)而有“茶(cha)到(dao)立夏一夜粗”的說法。

2、水分

水是茶樹生(sheng)長的(de)重要(yao)因(yin)素(su)之一(yi)，在茶葉采(cai)摘過程中，新(xin)梢不斷萌(meng)發，茶葉相(xiang)繼采(cai)摘，需要(yao)連續地補充水分，因(yin)而茶葉生(sheng)產中要(yao)求年降雨量(liang)在1 500 mm左右，月降雨量(liang)在100 mm以(yi)上(shang)；灌溉條件好的(de)茶園，年降雨量(liang)在1 000 mm以(yi)上(shang)，相(xiang)對濕度保持(chi)在80%左右[2]。

3、光照

茶(cha)樹有機體中90%～95%的(de)(de)(de)干(gan)物質(zhi)靠光合(he)作(zuo)用(yong)合(he)成。光對茶(cha)樹生長(chang)、茶(cha)葉質(zhi)量有較大的(de)(de)(de)影(ying)響，其中紅光、黃光易被茶(cha)樹吸收(shou)利(li)(li)用(yong)[3]。在光照強度(du)較弱的(de)(de)(de)條件下生長(chang)的(de)(de)(de)鮮(xian)葉，氨基酸含(han)量較高，有利(li)(li)于制成香濃味醇的(de)(de)(de)綠茶(cha)。

4、災害性天氣影響

春季低溫(wen)陰雨(yu)，盛夏高溫(wen)少雨(yu)、干(gan)旱都(dou)會(hui)影(ying)響茶(cha)葉的(de)產量和質量。但在高溫(wen)強(qiang)日照(zhao)條件下生長的(de)鮮葉，多(duo)酚類含(han)量較高。

5、碧螺春茶葉生長氣候條件分析

蘇州太湖屬(shu)亞熱帶濕潤氣候區，具有(you)夏季(ji)溫暖潮濕多(duo)雨、冬季(ji)干(gan)燥(zao)寒冷(leng)、季(ji)風(feng)明顯、四(si)季(ji)分(fen)明、冬夏季(ji)長、春秋季(ji)短、降水豐(feng)沛、日照(zhao)充足和(he)無霜期較長等氣候特點(dian)。

碧螺春茶的加工工藝

1、采摘

碧螺(luo)春(chun)采摘有(you)三大特點：一(yi)是(shi)摘得(de)早，二是(shi)采得(de)嫩，三是(shi)揀得(de)凈。每年春(chun)分前后(hou)開采，谷雨(yu)前后(hou)結(jie)束，以(yi)春(chun)分至清明采制的(de)(de)(de)明前茶(cha)品質(zhi)最為(wei)名貴。通(tong)常(chang)采芽(ya)(ya)葉初展，芽(ya)(ya)長1.6～2.0厘米的(de)(de)(de)原(yuan)料，葉形卷如雀(que)舌，稱之為(wei)“雀(que)舌”，炒制500克高級碧螺(luo)春(chun)約需采6.8～7.4萬顆芽(ya)(ya)頭，歷史上曾有(you)500克干茶(cha)達到(dao)9萬顆左(zuo)右芽(ya)(ya)頭，可見茶(cha)葉之幼嫩，采摘功(gong)夫之深非同(tong)一(yi)般。細嫩的(de)(de)(de)芽(ya)(ya)葉，含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)氨基酸(suan)和茶(cha)多酚。優(you)越的(de)(de)(de)環境條(tiao)件(jian)，加(jia)之優(you)質(zhi)的(de)(de)(de)鮮(xian)葉原(yuan)料，為(wei)碧螺(luo)春(chun)品質(zhi)的(de)(de)(de)形成提供了物質(zhi)基礎。

采(cai)(cai)回的(de)芽葉(xie)(xie)必須及時(shi)進行(xing)精心揀剔(ti)(ti)，剔(ti)(ti)去(qu)魚(yu)葉(xie)(xie)和不(bu)符標準的(de)芽葉(xie)(xie)，保持芽葉(xie)(xie)勻整一(yi)(yi)致(zhi)。通(tong)常揀剔(ti)(ti)一(yi)(yi)公(gong)斤芽葉(xie)(xie)，需費工(gong)2～4小時(shi)。其實，芽葉(xie)(xie)揀剔(ti)(ti)過(guo)(guo)程(cheng)也是鮮葉(xie)(xie)攤放過(guo)(guo)程(cheng)，可促(cu)使內含物輕度氧化，有利(li)于品質的(de)形成。一(yi)(yi)般5~9時(shi)采(cai)(cai)，9～15時(shi)揀剔(ti)(ti)15時(shi)～晚上炒制(zhi)(zhi)，做到當天(tian)采(cai)(cai)摘，當天(tian)炒制(zhi)(zhi)，不(bu)炒隔夜茶。

2、殺青

在平(ping)鍋內(nei)或斜鍋內(nei)進行，當鍋溫190～200°C時(shi)，投葉500克(ke)左右，以抖為主，雙手翻炒，做(zuo)到撈(lao)凈(jing)、抖散、殺(sha)勻、殺(sha)透(tou)、無紅梗無紅葉、無煙(yan)焦(jiao)葉，歷時(shi)3~5分鐘。

3、揉捻

鍋(guo)溫(wen)70～75°C，采用抖、炒(chao)、揉三(san)種手法交(jiao)替進行，邊(bian)(bian)抖，邊(bian)(bian)炒(chao)，邊(bian)(bian)揉，隨著茶(cha)葉(xie)水分的減少，條(tiao)索(suo)逐(zhu)漸形成(cheng)。炒(chao)時(shi)手握茶(cha)葉(xie)松(song)緊(jin)應適度。太(tai)松(song)不利緊(jin)條(tiao)，太(tai)緊(jin)茶(cha)葉(xie)溢出，易在(zai)鍋(guo)面上結“鍋(guo)巴(ba)”，產生(sheng)煙(yan)焦味，使茶(cha)葉(xie)色澤發黑，茶(cha)條(tiao)斷碎，茸毛脆(cui)落。當茶(cha)葉(xie)干度達六(liu)、七成(cheng)干，時(shi)間(jian)約10分鐘左右，繼(ji)續降(jiang)低鍋(guo)溫(wen)轉入搓(cuo)團顯毫過程。歷時(shi)12～15分鐘左右。

4、搓團顯毫

是形成(cheng)(cheng)形狀卷(juan)曲似螺、茸毫(hao)滿披的關鍵過(guo)程(cheng)。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶(cha)葉揉搓成(cheng)(cheng)數(shu)個(ge)小(xiao)團，不(bu)時(shi)(shi)抖散，反(fan)復多次，搓至條形卷(juan)曲，茸毫(hao)顯(xian)露，達八成(cheng)(cheng)干左右時(shi)(shi)，進入烘干過(guo)程(cheng)。歷時(shi)(shi)13~15分鐘。

5、烘干

采用輕揉、輕炒(chao)手法，達(da)到固定形狀，繼續(xu)顯毫(hao)，蒸發水(shui)分的目的。當九成干(gan)左右(you)時，起鍋(guo)(guo)將茶(cha)葉攤(tan)放(fang)在(zai)(zai)桑皮紙上，連紙放(fang)在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)上文火烘至足(zu)干(gan)。鍋(guo)(guo)溫(wen)約30～40°C，足(zu)干(gan)葉含水(shui)量7%左右(you)，歷時6～8分鐘(zhong)。全程約為40分鐘(zhong)左右(you)。

6、炒制

手(shou)不離(li)茶(cha)，茶(cha)不離(li)鍋(guo)(guo)，揉(rou)中帶炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)中有揉(rou)，炒(chao)(chao)揉(rou)結合(he)，連續操(cao)作，起鍋(guo)(guo)即成(cheng)。