碧螺春產地分布

碧(bi)螺春，產(chan)于太(tai)湖東洞(dong)(dong)(dong)庭(ting)山(shan)及(ji)西洞(dong)(dong)(dong)庭(ting)山(shan)，故命(ming)名洞(dong)(dong)(dong)庭(ting)碧(bi)螺春。2002年經國家質(zhi)量監督檢驗總局批準，獲得(de)原產(chan)地域標志產(chan)品保護。

西山(shan)鎮(zhen)(zhen)（今金庭鎮(zhen)(zhen)）全(quan)境十二(er)個(ge)(ge)行政村(cun)(cun)(cun)都(dou)種茶(cha)(cha)。重點茶(cha)(cha)區在秉場、石公(gong)堂里、東(dong)村(cun)(cun)(cun)、衙(ya)甪里、東(dong)河(he)、縹緲村(cun)(cun)(cun)一(yi)帶，其余東(dong)蔡、林(lin)屋(wu)、庭山(shan)、蔣東(dong)、元山(shan)各村(cun)(cun)(cun)也有分布。茶(cha)(cha)園面積965公(gong)頃。東(dong)山(shan)鎮(zhen)(zhen)全(quan)境十二(er)個(ge)(ge)行政村(cun)(cun)(cun)中，茶(cha)(cha)區主要分布在山(shan)區的莫厘、碧螺、雙灣、楊灣、陸(lu)巷(xiang)五(wu)個(ge)(ge)村(cun)(cun)(cun)。

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碧螺春茶對氣象條件的要求

1、溫度

碧(bi)螺春茶(cha)(cha)樹(shu)屬亞熱帶耐陰性多(duo)年(nian)生(sheng)(sheng)植物，小葉(xie)種茶(cha)(cha)樹(shu)。喜溫喜濕，要求年(nian)平(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫、生(sheng)(sheng)產期間(jian)月平(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫均(jun)(jun)在15℃以上[1]。3月連續3 d以上日平(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫≥10 ℃時，茶(cha)(cha)芽萌動生(sheng)(sheng)長、魚(yu)葉(xie)迅速(su)展開；氣(qi)溫穩(wen)定(ding)在10 ℃以上時，茶(cha)(cha)芽、葉(xie)片生(sheng)(sheng)長加(jia)快，并抽出新梢(shao)；15~20 ℃時生(sheng)(sheng)長較快；20~30 ℃時生(sheng)(sheng)長最旺盛(sheng)，但易老化(hua)，因而有“茶(cha)(cha)到立夏一夜粗”的說法(fa)。

2、水分

水是(shi)茶(cha)(cha)(cha)樹生(sheng)長的(de)重要因素之(zhi)一，在(zai)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)采(cai)摘(zhai)過(guo)程中，新梢(shao)不斷萌發，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)相(xiang)繼采(cai)摘(zhai)，需(xu)要連續地補充水分，因而茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)生(sheng)產中要求年降雨(yu)(yu)量(liang)在(zai)1 500 mm左右，月降雨(yu)(yu)量(liang)在(zai)100 mm以上(shang)；灌溉條件好的(de)茶(cha)(cha)(cha)園，年降雨(yu)(yu)量(liang)在(zai)1 000 mm以上(shang)，相(xiang)對(dui)濕度(du)保持在(zai)80%左右[2]。

3、光照

茶(cha)樹(shu)有(you)機(ji)體中90%～95%的(de)(de)干物質靠光(guang)合作用(yong)合成(cheng)。光(guang)對茶(cha)樹(shu)生(sheng)長(chang)、茶(cha)葉(xie)質量有(you)較大(da)的(de)(de)影響，其中紅光(guang)、黃(huang)光(guang)易被茶(cha)樹(shu)吸收(shou)利(li)用(yong)[3]。在光(guang)照強度(du)較弱的(de)(de)條件下(xia)生(sheng)長(chang)的(de)(de)鮮葉(xie)，氨基酸含量較高(gao)，有(you)利(li)于制成(cheng)香濃味醇的(de)(de)綠茶(cha)。

4、災害性天氣影響

春季低溫(wen)(wen)陰雨(yu)，盛夏高溫(wen)(wen)少雨(yu)、干旱都會影(ying)響(xiang)茶葉的(de)(de)產量和質量。但(dan)在(zai)高溫(wen)(wen)強日照(zhao)條件下生長的(de)(de)鮮葉，多(duo)酚類(lei)含量較高。

5、碧螺春茶葉生長氣候條件分析

蘇州太湖屬亞熱帶濕潤氣候(hou)(hou)區，具有(you)夏季(ji)溫暖潮濕多雨、冬季(ji)干燥(zao)寒冷、季(ji)風明顯、四(si)季(ji)分明、冬夏季(ji)長、春秋季(ji)短、降(jiang)水豐沛、日照充足和無霜期較長等氣候(hou)(hou)特點。

碧螺春茶的加工工藝

1、采摘

碧螺(luo)春采(cai)摘有三大特(te)點(dian)：一(yi)是摘得(de)早，二是采(cai)得(de)嫩，三是揀(jian)得(de)凈。每年春分前(qian)后開(kai)采(cai)，谷雨前(qian)后結束(shu)，以春分至清明采(cai)制(zhi)的(de)(de)明前(qian)茶(cha)(cha)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)最為(wei)名貴。通(tong)常(chang)采(cai)芽(ya)葉(xie)(xie)初展，芽(ya)長(chang)1.6～2.0厘(li)米的(de)(de)原料，葉(xie)(xie)形卷(juan)如雀舌(she)，稱之為(wei)“雀舌(she)”，炒制(zhi)500克高級碧螺(luo)春約(yue)需采(cai)6.8～7.4萬顆(ke)芽(ya)頭(tou)，歷史(shi)上曾有500克干茶(cha)(cha)達到9萬顆(ke)左右芽(ya)頭(tou)，可見茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)之幼嫩，采(cai)摘功(gong)夫(fu)之深非同一(yi)般。細嫩的(de)(de)芽(ya)葉(xie)(xie)，含有豐富的(de)(de)氨基酸和茶(cha)(cha)多酚(fen)。優越的(de)(de)環(huan)境(jing)條件，加之優質(zhi)(zhi)的(de)(de)鮮葉(xie)(xie)原料，為(wei)碧螺(luo)春品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)的(de)(de)形成提供了(le)物質(zhi)(zhi)基礎。

采(cai)回的芽葉必須及時進行精心(xin)揀剔(ti)(ti)，剔(ti)(ti)去魚葉和不(bu)(bu)符標(biao)準的芽葉，保持芽葉勻整一(yi)致。通(tong)常揀剔(ti)(ti)一(yi)公斤芽葉，需(xu)費工2～4小時。其實，芽葉揀剔(ti)(ti)過程也是(shi)鮮(xian)葉攤(tan)放過程，可(ke)促(cu)使內含物輕度氧(yang)化，有利于品質(zhi)的形成。一(yi)般5~9時采(cai)，9～15時揀剔(ti)(ti)15時～晚(wan)上(shang)炒(chao)制(zhi)，做到(dao)當天采(cai)摘(zhai)，當天炒(chao)制(zhi)，不(bu)(bu)炒(chao)隔夜茶。

2、殺青

在平(ping)鍋(guo)內(nei)(nei)或斜鍋(guo)內(nei)(nei)進行(xing)，當鍋(guo)溫190～200°C時(shi)，投葉500克(ke)左右，以抖(dou)為主(zhu)，雙手翻炒，做(zuo)到撈凈、抖(dou)散(san)、殺勻、殺透、無(wu)紅(hong)(hong)梗無(wu)紅(hong)(hong)葉、無(wu)煙焦葉，歷時(shi)3~5分鐘(zhong)。

3、揉捻

鍋(guo)溫(wen)70～75°C，采用抖、炒(chao)、揉(rou)三(san)種手法交替進行，邊抖，邊炒(chao)，邊揉(rou)，隨著茶(cha)葉(xie)水分的(de)減少，條(tiao)索逐(zhu)漸形成。炒(chao)時手握茶(cha)葉(xie)松緊(jin)應適度。太松不利緊(jin)條(tiao)，太緊(jin)茶(cha)葉(xie)溢出，易(yi)在鍋(guo)面上結“鍋(guo)巴”，產生煙(yan)焦(jiao)味，使茶(cha)葉(xie)色(se)澤發黑，茶(cha)條(tiao)斷碎，茸(rong)毛脆落。當茶(cha)葉(xie)干度達六、七成干，時間約10分鐘左(zuo)右，繼(ji)續降低鍋(guo)溫(wen)轉入搓團顯毫過程。歷(li)時12～15分鐘左(zuo)右。

4、搓團顯毫

是形成形狀卷(juan)曲似螺、茸毫(hao)滿披的關鍵過(guo)程。鍋溫(wen)50～60°C，邊炒邊用雙手用力(li)地將(jiang)全部茶葉揉搓成數個小團，不(bu)時(shi)抖散，反復多次(ci)，搓至(zhi)條形卷(juan)曲，茸毫(hao)顯露(lu)，達八成干(gan)左右時(shi)，進入(ru)烘干(gan)過(guo)程。歷時(shi)13~15分鐘(zhong)。

5、烘干

采用輕(qing)揉、輕(qing)炒(chao)手法，達(da)到固定形狀，繼續(xu)顯毫，蒸發水(shui)分的(de)目的(de)。當九成干左(zuo)右(you)時，起鍋將(jiang)茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火(huo)烘至足(zu)干。鍋溫約(yue)30～40°C，足(zu)干葉含水(shui)量7%左(zuo)右(you)，歷時6～8分鐘。全(quan)程約(yue)為(wei)40分鐘左(zuo)右(you)。

6、炒制

手不(bu)離茶，茶不(bu)離鍋，揉(rou)(rou)中(zhong)帶炒(chao)，炒(chao)中(zhong)有揉(rou)(rou)，炒(chao)揉(rou)(rou)結(jie)合，連續操作，起鍋即成。