什么是食品增味劑

食(shi)(shi)品(pin)增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑也(ye)可稱為風(feng)味(wei)(wei)(wei)增(zeng)(zeng)強劑或(huo)(huo)鮮味(wei)(wei)(wei)劑。增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑是(shi)(shi)指補(bu)充或(huo)(huo)增(zeng)(zeng)強食(shi)(shi)品(pin)原有風(feng)味(wei)(wei)(wei)物(wu)質。一些食(shi)(shi)品(pin)添加增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑后(hou)，呈現鮮美滋味(wei)(wei)(wei)，增(zeng)(zeng)加食(shi)(shi)欲和豐富營(ying)養。食(shi)(shi)品(pin)鮮味(wei)(wei)(wei)劑不影(ying)響酸、甜、苦、咸等4種基本味(wei)(wei)(wei)和其它呈味(wei)(wei)(wei)物(wu)質的味(wei)(wei)(wei)覺刺激(ji), 而(er)是(shi)(shi)增(zeng)(zeng)強其各(ge)自(zi)的風(feng)味(wei)(wei)(wei)特(te)征(zheng), 從而(er)改進食(shi)(shi)品(pin)的可口性。

我國允許使(shi)用的氨基酸類型和核苷(gan)酸類型增味劑，有5’—鳥苷(gan)酸二鈉(na)(na)、5’—肌苷(gan)酸二鈉(na)(na)、5’—呈味核苷(gan)酸二鈉(na)(na)、辣椒(jiao)油樹脂等7種。

作為食品增(zeng)味劑，需要具(ju)備以下(xia)特性：

1、本(ben)身具(ju)有鮮味，而(er)且呈(cheng)味閾值較(jiao)低(di)，即使在較(jiao)低(di)濃度(du)時也可(ke)以(yi)刺激感(gan)官而(er)顯(xian)示出鮮美的(de)味道。

2、對(dui)食品原有的味道(dao)沒有影響，即食品增(zeng)味劑的添加不(bu)會(hui)影響酸(suan)、甜、苦、咸等基本味道(dao)對(dui)感官的刺激(ji)。

3、能夠補充(chong)和增(zeng)強(qiang)食品(pin)原有的(de)(de)(de)風味，能給(gei)予一種令人滿意的(de)(de)(de)鮮美的(de)(de)(de)味道，尤其是在(zai)有食鹽存(cun)在(zai)的(de)(de)(de)咸味食品(pin)中(zhong)有更加(jia)顯著的(de)(de)(de)增(zeng)味效果。

4、鮮味(wei)(wei)不(bu)影響任何(he)其它(ta)味(wei)(wei)覺刺(ci)激(ji)，而(er)只增強其各(ge)自的風味(wei)(wei)特征，從而(er)改進食品的可(ke)口性。

5、有些鮮味劑與味精(jing)合(he)用，有顯著的協同(tong)作用，可大(da)大(da)提高味精(jing)的鮮味強度（一般增加10倍之(zhi)多）。

該圖片由注冊用戶"漫話生活"提供，版權聲明反饋

增味劑的作用有哪些

在食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)添加(jia)(jia)增味(wei)劑，可增強食(shi)(shi)品(pin)的一些(xie)風味(wei)特征，如持(chi)續(xu)性(xing)、口感性(xing)、氣爽(shuang)性(xing)、溫和感、濃厚(hou)感等。食(shi)(shi)品(pin)增味(wei)劑可以(yi)用于所有的食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)，主要是提(ti)高(gao)食(shi)(shi)物的香味(wei)，比如熟食(shi)(shi)、肉類(lei)、加(jia)(jia)工食(shi)(shi)品(pin)等。

如(ru)果是人食用(yong)(yong)增味劑(ji)的(de)話，應該限量(liang)(liang)，過量(liang)(liang)使用(yong)(yong)增味劑(ji)會對身體有(you)(you)害，如(ru)大(da)劑(ji)量(liang)(liang)食用(yong)(yong)增味劑(ji)可以(yi)導致頭痛、惡心(xin)、嘔吐，甚至能夠(gou)損(sun)傷肝、腎(shen)。 食品(pin)增味劑(ji)的(de)使用(yong)(yong)對食品(pin)產業(ye)的(de)發展(zhan)起著重要的(de)作用(yong)(yong)，但(dan)若不科學地使用(yong)(yong)也會帶來很大(da)的(de)負面(mian)影響.使用(yong)(yong)食品(pin)添(tian)(tian)加劑(ji)最重要的(de)原則是安(an)全性(xing)和有(you)(you)效性(xing)，其中(zhong)安(an)全性(xing)更為(wei)重要。衡量(liang)(liang)食品(pin)添(tian)(tian)加劑(ji)是否(fou)安(an)全有(you)(you)一個(ge)(ge)重要概念(nian)——每日(ri)允許攝入量(liang)(liang)(即ADI值(zhi))，每天攝入這個(ge)(ge)數量(liang)(liang)的(de)添(tian)(tian)加劑(ji)，不會有(you)(you)問(wen)題。

增味劑的用量標準

增味劑用量還是用明顯的標準(zhun)，下面介(jie)紹常用的增味劑的用量標準(zhun)。

1、氨基乙酸(又名甘氨酸)

在預制肉(rou)制品(pin)中最大用量不能(neng)(neng)超(chao)過(guo)3.0g， 熟肉(rou)制品(pin)不能(neng)(neng)超(chao)過(guo)3.0g，調味品(pin)不能(neng)(neng)超(chao)過(guo)1.0g，果蔬汁(漿)類(lei)飲料不能(neng)(neng)超(chao)過(guo)1.0g，植物蛋(dan)白飲料不能(neng)(neng)超(chao)過(guo)1.0g。

2、L-丙氨酸

按生產需要(yao)適量使用(yong)。

3、琥珀酸二鈉

最大使用量20g。

4、辣椒油樹脂

按生產需(xu)要適(shi)量使用。

5、糖精鈉

冷凍飲品(pin)（03.04食用(yong)(yong)(yong)冰(bing)除外）最(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)0.15g，水果(guo)(guo)(guo)干(gan)(gan)類(lei)（僅限芒果(guo)(guo)(guo)干(gan)(gan)、無花(hua)果(guo)(guo)(guo)干(gan)(gan)）最(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，果(guo)(guo)(guo)醬最(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)0.2g，蜜餞涼(liang)果(guo)(guo)(guo)最(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g，涼(liang)果(guo)(guo)(guo)類(lei)最(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，話化類(lei)最(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，果(guo)(guo)(guo)糕類(lei)最(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，腌漬的蔬(shu)菜最(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)0.15g，新型豆制品(pin)（大(da)豆蛋白(bai)及其膨化食品(pin)、大(da)豆素肉）最(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g，熟制豆類(lei)最(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g。