什么是食品增味劑

食(shi)(shi)品(pin)(pin)增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)(wei)劑也可稱為風(feng)味(wei)(wei)增(zeng)(zeng)(zeng)強劑或(huo)鮮(xian)味(wei)(wei)劑。增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)(wei)劑是指補充或(huo)增(zeng)(zeng)(zeng)強食(shi)(shi)品(pin)(pin)原有風(feng)味(wei)(wei)物質(zhi)。一些食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)(wei)劑后，呈(cheng)現鮮(xian)美滋(zi)味(wei)(wei)，增(zeng)(zeng)(zeng)加食(shi)(shi)欲(yu)和豐富營養。食(shi)(shi)品(pin)(pin)鮮(xian)味(wei)(wei)劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味(wei)(wei)和其它呈(cheng)味(wei)(wei)物質(zhi)的(de)味(wei)(wei)覺刺激, 而是增(zeng)(zeng)(zeng)強其各(ge)自的(de)風(feng)味(wei)(wei)特征, 從(cong)而改(gai)進食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)可口性。

我國允許使用(yong)的氨基酸(suan)(suan)類(lei)型(xing)和(he)核苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)類(lei)型(xing)增味劑，有(you)5’—鳥苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)二鈉、5’—肌苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)二鈉、5’—呈味核苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)二鈉、辣椒油(you)樹(shu)脂等7種(zhong)。

作為食(shi)品增味劑，需要(yao)具備以下特性：

1、本身(shen)具有鮮味，而(er)且(qie)呈(cheng)味閾(yu)值(zhi)較低(di)，即使(shi)在較低(di)濃(nong)度時也可以刺激感官而(er)顯示出(chu)鮮美的味道。

2、對食品(pin)(pin)原有(you)的(de)味道沒有(you)影響，即(ji)食品(pin)(pin)增(zeng)味劑的(de)添(tian)加不(bu)會影響酸、甜、苦(ku)、咸等基本味道對感官(guan)的(de)刺激。

3、能夠補充和增(zeng)強食品原有的(de)(de)風味，能給予一種(zhong)令人滿意的(de)(de)鮮美的(de)(de)味道，尤其(qi)是(shi)在(zai)有食鹽存在(zai)的(de)(de)咸味食品中(zhong)有更加顯(xian)著的(de)(de)增(zeng)味效果。

4、鮮味不影響任何其(qi)它味覺刺激(ji)，而只(zhi)增強其(qi)各自的風味特征，從而改(gai)進(jin)食品(pin)的可(ke)口性。

5、有些鮮味(wei)劑與(yu)味(wei)精合(he)用(yong)，有顯著(zhu)的(de)協(xie)同作(zuo)用(yong)，可大大提高味(wei)精的(de)鮮味(wei)強度（一般增加10倍(bei)之多）。

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增味劑的作用有哪些

在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)添加增味(wei)(wei)(wei)劑，可增強(qiang)食(shi)品(pin)的(de)一些風味(wei)(wei)(wei)特征，如(ru)持續性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等(deng)。食(shi)品(pin)增味(wei)(wei)(wei)劑可以用于所有的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)，主要(yao)是(shi)提高食(shi)物的(de)香味(wei)(wei)(wei)，比如(ru)熟食(shi)、肉類(lei)、加工食(shi)品(pin)等(deng)。

如(ru)果是人食(shi)用增(zeng)味劑的(de)(de)(de)(de)話，應(ying)該(gai)限量，過量使用增(zeng)味劑會對身體有(you)(you)害，如(ru)大(da)劑量食(shi)用增(zeng)味劑可以導致頭痛、惡(e)心、嘔吐，甚至能(neng)夠(gou)損傷肝、腎。 食(shi)品(pin)增(zeng)味劑的(de)(de)(de)(de)使用對食(shi)品(pin)產業的(de)(de)(de)(de)發展(zhan)起著重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)作用，但若(ruo)不科學地(di)使用也會帶來(lai)很大(da)的(de)(de)(de)(de)負(fu)面影(ying)響(xiang).使用食(shi)品(pin)添加劑最重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)原則是安(an)全性(xing)和(he)有(you)(you)效(xiao)性(xing)，其中安(an)全性(xing)更為重(zhong)(zhong)要(yao)。衡量食(shi)品(pin)添加劑是否安(an)全有(you)(you)一個(ge)重(zhong)(zhong)要(yao)概念(nian)——每(mei)(mei)日允(yun)許(xu)攝(she)入量(即(ji)ADI值)，每(mei)(mei)天攝(she)入這個(ge)數量的(de)(de)(de)(de)添加劑，不會有(you)(you)問題。

增味劑的用量標準

增味劑(ji)用(yong)量還是用(yong)明(ming)顯的標準，下面介紹常用(yong)的增味劑(ji)的用(yong)量標準。

1、氨基乙酸(又名甘氨酸)

在預制肉制品中(zhong)最大(da)用(yong)量不(bu)能(neng)超(chao)過3.0g， 熟肉制品不(bu)能(neng)超(chao)過3.0g，調味品不(bu)能(neng)超(chao)過1.0g，果蔬汁(漿)類飲料(liao)不(bu)能(neng)超(chao)過1.0g，植(zhi)物蛋白(bai)飲料(liao)不(bu)能(neng)超(chao)過1.0g。

2、L-丙氨酸

按(an)生(sheng)產需要適量使用。

3、琥珀酸二鈉

最大(da)使用量20g。

4、辣椒油樹脂

按(an)生(sheng)產(chan)需要適(shi)量使用。

5、糖精鈉

冷凍(dong)飲品(pin)(pin)（03.04食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)冰(bing)除外）最(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)0.15g，水果(guo)(guo)干(gan)(gan)類(lei)（僅限芒(mang)果(guo)(guo)干(gan)(gan)、無花果(guo)(guo)干(gan)(gan)）最(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)5.0g，果(guo)(guo)醬最(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)0.2g，蜜餞涼(liang)果(guo)(guo)最(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)1.0g，涼(liang)果(guo)(guo)類(lei)最(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)5.0g，話化(hua)類(lei)最(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)5.0g，果(guo)(guo)糕類(lei)最(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)5.0g，腌漬的蔬菜最(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)0.15g，新型豆制(zhi)品(pin)(pin)（大(da)(da)(da)(da)豆蛋白及其膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)(pin)、大(da)(da)(da)(da)豆素肉(rou)）最(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)1.0g，熟制(zhi)豆類(lei)最(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)1.0g。