什么是食品增味劑

食品(pin)(pin)增(zeng)(zeng)味(wei)劑(ji)(ji)也可(ke)稱為風味(wei)增(zeng)(zeng)強劑(ji)(ji)或(huo)(huo)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)劑(ji)(ji)。增(zeng)(zeng)味(wei)劑(ji)(ji)是(shi)指補充或(huo)(huo)增(zeng)(zeng)強食品(pin)(pin)原(yuan)有風味(wei)物質。一些食品(pin)(pin)添加增(zeng)(zeng)味(wei)劑(ji)(ji)后，呈(cheng)現鮮(xian)(xian)(xian)美滋味(wei)，增(zeng)(zeng)加食欲和(he)豐富營(ying)養。食品(pin)(pin)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)劑(ji)(ji)不影響(xiang)酸、甜、苦、咸等4種基本味(wei)和(he)其它呈(cheng)味(wei)物質的味(wei)覺刺激(ji), 而是(shi)增(zeng)(zeng)強其各自的風味(wei)特征, 從而改進食品(pin)(pin)的可(ke)口性(xing)。

我國允許(xu)使用的氨基酸類型(xing)和核苷(gan)酸類型(xing)增味劑(ji)，有5’—鳥(niao)苷(gan)酸二鈉、5’—肌苷(gan)酸二鈉、5’—呈味核苷(gan)酸二鈉、辣(la)椒油樹脂等(deng)7種。

作為食品增(zeng)味劑，需要(yao)具備以下特性：

1、本身(shen)具有鮮(xian)(xian)味(wei)，而(er)且呈味(wei)閾值較低，即使在較低濃度(du)時也可以刺激感官(guan)而(er)顯(xian)示出鮮(xian)(xian)美的味(wei)道。

2、對(dui)食(shi)品原有的味道沒有影響，即食(shi)品增味劑的添(tian)加(jia)不會影響酸(suan)、甜、苦、咸等基本味道對(dui)感官的刺激。

3、能夠補充(chong)和增強食(shi)(shi)品原(yuan)有的風味(wei)(wei)，能給予一種令(ling)人(ren)滿意的鮮美的味(wei)(wei)道，尤其是在有食(shi)(shi)鹽存在的咸味(wei)(wei)食(shi)(shi)品中有更加(jia)顯著(zhu)的增味(wei)(wei)效果。

4、鮮味不影響任何其(qi)它味覺刺(ci)激，而(er)只增強其(qi)各自的風味特征，從而(er)改進(jin)食品的可口性。

5、有些鮮(xian)味(wei)劑與味(wei)精(jing)合(he)用(yong)，有顯著的(de)協同(tong)作(zuo)用(yong)，可大(da)大(da)提高味(wei)精(jing)的(de)鮮(xian)味(wei)強度（一般增加10倍之多）。

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增味劑的作用有哪些

在食(shi)品中添加增味劑(ji)，可增強食(shi)品的(de)(de)一些風味特征，如持續性、口感性、氣(qi)爽(shuang)性、溫和感、濃厚感等。食(shi)品增味劑(ji)可以用于所(suo)有的(de)(de)食(shi)品中，主(zhu)要(yao)是提高食(shi)物的(de)(de)香味，比如熟(shu)食(shi)、肉類、加工食(shi)品等。

如果(guo)是(shi)人食(shi)用增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)劑的(de)(de)話，應(ying)該限量(liang)(liang)(liang)，過量(liang)(liang)(liang)使(shi)用增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)劑會(hui)對身體有(you)害(hai)，如大(da)劑量(liang)(liang)(liang)食(shi)用增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)劑可以導(dao)致頭痛(tong)、惡心、嘔吐，甚(shen)至能(neng)夠損傷肝、腎。 食(shi)品增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)劑的(de)(de)使(shi)用對食(shi)品產業(ye)的(de)(de)發展起著重要(yao)的(de)(de)作(zuo)用，但(dan)若不科學地使(shi)用也會(hui)帶來很大(da)的(de)(de)負面影響(xiang).使(shi)用食(shi)品添(tian)加(jia)劑最重要(yao)的(de)(de)原(yuan)則是(shi)安全(quan)(quan)性(xing)(xing)(xing)和有(you)效性(xing)(xing)(xing)，其中(zhong)安全(quan)(quan)性(xing)(xing)(xing)更為(wei)重要(yao)。衡(heng)量(liang)(liang)(liang)食(shi)品添(tian)加(jia)劑是(shi)否(fou)安全(quan)(quan)有(you)一個(ge)重要(yao)概念——每日允許(xu)攝(she)入量(liang)(liang)(liang)(即ADI值)，每天(tian)攝(she)入這(zhe)個(ge)數量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)添(tian)加(jia)劑，不會(hui)有(you)問(wen)題。

增味劑的用量標準

增味劑用(yong)量還是用(yong)明顯的標(biao)準(zhun)，下(xia)面介(jie)紹常用(yong)的增味劑的用(yong)量標(biao)準(zhun)。

1、氨基乙酸(又名甘氨酸)

在(zai)預制(zhi)肉制(zhi)品中(zhong)最大(da)用量不(bu)能(neng)超(chao)(chao)過(guo)3.0g， 熟肉制(zhi)品不(bu)能(neng)超(chao)(chao)過(guo)3.0g，調味品不(bu)能(neng)超(chao)(chao)過(guo)1.0g，果蔬(shu)汁(漿)類飲料(liao)不(bu)能(neng)超(chao)(chao)過(guo)1.0g，植物蛋白飲料(liao)不(bu)能(neng)超(chao)(chao)過(guo)1.0g。

2、L-丙氨酸

按生(sheng)產需要適量使用。

3、琥珀酸二鈉

最(zui)大使用量20g。

4、辣椒油樹脂

按生產需要適量使用(yong)。

5、糖精鈉

冷(leng)凍飲品（03.04食用(yong)(yong)(yong)冰除外）最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)0.15g，水果(guo)干(gan)類(lei)（僅限芒果(guo)干(gan)、無花果(guo)干(gan)）最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)5.0g，果(guo)醬最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)0.2g，蜜餞涼果(guo)最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)1.0g，涼果(guo)類(lei)最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)5.0g，話化類(lei)最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)5.0g，果(guo)糕類(lei)最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)5.0g，腌(a)漬的蔬菜最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)0.15g，新型豆(dou)(dou)制品（大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)蛋白及(ji)其(qi)膨化食品、大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)素肉）最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)1.0g，熟制豆(dou)(dou)類(lei)最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)1.0g。