什么是食品增味劑

食(shi)品(pin)(pin)增(zeng)(zeng)味劑也可稱為風(feng)味增(zeng)(zeng)強劑或鮮味劑。增(zeng)(zeng)味劑是指補充或增(zeng)(zeng)強食(shi)品(pin)(pin)原有風(feng)味物(wu)(wu)質。一些(xie)食(shi)品(pin)(pin)添加增(zeng)(zeng)味劑后(hou)，呈現鮮美滋味，增(zeng)(zeng)加食(shi)欲和豐富營(ying)養。食(shi)品(pin)(pin)鮮味劑不影(ying)響酸、甜、苦、咸(xian)等(deng)4種(zhong)基本味和其它呈味物(wu)(wu)質的(de)味覺刺激, 而(er)是增(zeng)(zeng)強其各自的(de)風(feng)味特征(zheng), 從而(er)改進食(shi)品(pin)(pin)的(de)可口性。

我國允許使用的氨基酸(suan)類型和核苷(gan)(gan)酸(suan)類型增(zeng)味(wei)(wei)劑，有(you)5’—鳥苷(gan)(gan)酸(suan)二(er)(er)鈉(na)、5’—肌苷(gan)(gan)酸(suan)二(er)(er)鈉(na)、5’—呈味(wei)(wei)核苷(gan)(gan)酸(suan)二(er)(er)鈉(na)、辣(la)椒油樹脂等7種。

作為(wei)食(shi)品增味劑(ji)，需要具備以下特(te)性：

1、本身具有鮮(xian)味，而且呈味閾值(zhi)較(jiao)低，即使在較(jiao)低濃度時也可以刺激感官而顯示出鮮(xian)美的味道。

2、對食品原有的(de)(de)味道沒(mei)有影(ying)響(xiang)，即食品增味劑的(de)(de)添加(jia)不會影(ying)響(xiang)酸、甜(tian)、苦、咸等基本(ben)味道對感官(guan)的(de)(de)刺激。

3、能(neng)夠補充和增強(qiang)食(shi)品原有的(de)(de)風味，能(neng)給予(yu)一(yi)種令人(ren)滿意的(de)(de)鮮美(mei)的(de)(de)味道，尤其是(shi)在有食(shi)鹽存在的(de)(de)咸味食(shi)品中(zhong)有更加顯(xian)著的(de)(de)增味效果(guo)。

4、鮮味不影響(xiang)任何其它味覺(jue)刺激，而只增(zeng)強(qiang)其各自的風(feng)味特征，從(cong)而改進食品的可口(kou)性。

5、有些(xie)鮮味劑與味精(jing)合用(yong)，有顯著的協同(tong)作(zuo)用(yong)，可大大提高味精(jing)的鮮味強度(du)（一般增加10倍之多）。

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增味劑的作用有哪些

在食(shi)(shi)(shi)品中添加增(zeng)味(wei)劑(ji)(ji)，可增(zeng)強食(shi)(shi)(shi)品的一些風味(wei)特征，如(ru)持(chi)續性(xing)、口感性(xing)、氣(qi)爽性(xing)、溫和感、濃厚感等(deng)。食(shi)(shi)(shi)品增(zeng)味(wei)劑(ji)(ji)可以用于所有的食(shi)(shi)(shi)品中，主要是(shi)提高食(shi)(shi)(shi)物的香味(wei)，比如(ru)熟食(shi)(shi)(shi)、肉類、加工食(shi)(shi)(shi)品等(deng)。

如(ru)果是人(ren)食(shi)用增(zeng)味劑(ji)(ji)(ji)的話，應該限量(liang)(liang)(liang)，過量(liang)(liang)(liang)使(shi)用增(zeng)味劑(ji)(ji)(ji)會對身體有害，如(ru)大劑(ji)(ji)(ji)量(liang)(liang)(liang)食(shi)用增(zeng)味劑(ji)(ji)(ji)可以(yi)導致頭痛(tong)、惡心、嘔吐(tu)，甚(shen)至能夠損傷肝、腎。 食(shi)品增(zeng)味劑(ji)(ji)(ji)的使(shi)用對食(shi)品產業的發(fa)展起著重(zhong)要的作(zuo)用，但(dan)若不科(ke)學地使(shi)用也會帶來很大的負面影響(xiang).使(shi)用食(shi)品添(tian)加劑(ji)(ji)(ji)最重(zhong)要的原(yuan)則是安全(quan)(quan)性(xing)(xing)和(he)有效性(xing)(xing)，其中安全(quan)(quan)性(xing)(xing)更為(wei)重(zhong)要。衡量(liang)(liang)(liang)食(shi)品添(tian)加劑(ji)(ji)(ji)是否安全(quan)(quan)有一個重(zhong)要概(gai)念——每(mei)日允許(xu)攝(she)入量(liang)(liang)(liang)(即ADI值)，每(mei)天攝(she)入這個數量(liang)(liang)(liang)的添(tian)加劑(ji)(ji)(ji)，不會有問題。

增味劑的用量標準

增味劑用(yong)量還是用(yong)明顯的標(biao)準，下(xia)面介紹(shao)常(chang)用(yong)的增味劑的用(yong)量標(biao)準。

1、氨基乙酸(又名甘氨酸)

在預制肉制品(pin)中最(zui)大用(yong)量不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)(guo)(guo)3.0g， 熟肉制品(pin)不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)(guo)(guo)3.0g，調味品(pin)不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)(guo)(guo)1.0g，果蔬汁(漿(jiang))類飲料(liao)不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)(guo)(guo)1.0g，植物蛋白飲料(liao)不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)(guo)(guo)1.0g。

2、L-丙氨酸

按生產需要適(shi)量使用(yong)。

3、琥珀酸二鈉

最大使用量20g。

4、辣椒油樹脂

按生產(chan)需(xu)要適量(liang)使用。

5、糖精鈉

冷凍飲品（03.04食用(yong)(yong)冰(bing)除外）最(zui)大(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量0.15g，水果(guo)(guo)干類(lei)(lei)（僅限(xian)芒果(guo)(guo)干、無花果(guo)(guo)干）最(zui)大(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量5.0g，果(guo)(guo)醬最(zui)大(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量0.2g，蜜(mi)餞涼(liang)果(guo)(guo)最(zui)大(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量1.0g，涼(liang)果(guo)(guo)類(lei)(lei)最(zui)大(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量5.0g，話化類(lei)(lei)最(zui)大(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量5.0g，果(guo)(guo)糕(gao)類(lei)(lei)最(zui)大(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量5.0g，腌漬的(de)蔬(shu)菜最(zui)大(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量0.15g，新型(xing)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品（大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋白及其膨化食品、大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)素肉）最(zui)大(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量1.0g，熟制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)類(lei)(lei)最(zui)大(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量1.0g。