什么是食品增味劑

食(shi)品增(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)也可(ke)稱為風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)增(zeng)強(qiang)劑(ji)(ji)(ji)或鮮味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)。增(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)是指補充或增(zeng)強(qiang)食(shi)品原有(you)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)物質。一些食(shi)品添加(jia)增(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)后，呈現鮮美滋味(wei)(wei)(wei)，增(zeng)加(jia)食(shi)欲(yu)和(he)豐富營養(yang)。食(shi)品鮮味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)不影響酸、甜、苦、咸等4種基(ji)本味(wei)(wei)(wei)和(he)其它(ta)呈味(wei)(wei)(wei)物質的味(wei)(wei)(wei)覺刺激, 而是增(zeng)強(qiang)其各自的風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)特征, 從而改進(jin)食(shi)品的可(ke)口性。

我國允許(xu)使用的氨(an)基酸類(lei)型(xing)和核(he)苷(gan)(gan)(gan)酸類(lei)型(xing)增味劑，有5’—鳥苷(gan)(gan)(gan)酸二(er)鈉(na)、5’—肌苷(gan)(gan)(gan)酸二(er)鈉(na)、5’—呈(cheng)味核(he)苷(gan)(gan)(gan)酸二(er)鈉(na)、辣(la)椒油(you)樹脂(zhi)等7種。

作(zuo)為食品(pin)增味劑(ji)，需要具備以(yi)下特性：

1、本(ben)身(shen)具有鮮(xian)味(wei)，而且呈味(wei)閾值(zhi)較低，即使(shi)在較低濃(nong)度時也可(ke)以刺激(ji)感官而顯(xian)示出鮮(xian)美的味(wei)道。

2、對食(shi)品原有的(de)味道(dao)沒有影(ying)響，即食(shi)品增(zeng)味劑的(de)添加不會(hui)影(ying)響酸、甜(tian)、苦(ku)、咸等基本味道(dao)對感官(guan)的(de)刺激(ji)。

3、能(neng)夠(gou)補充和增強食品(pin)原有(you)的(de)風味，能(neng)給予一種令(ling)人滿意(yi)的(de)鮮美的(de)味道(dao)，尤(you)其(qi)是在有(you)食鹽存(cun)在的(de)咸味食品(pin)中有(you)更加顯著(zhu)的(de)增味效果。

4、鮮味不(bu)影響任何其它味覺刺激，而只增強其各(ge)自的(de)風味特(te)征，從而改進食品的(de)可(ke)口性。

5、有(you)些鮮味(wei)(wei)劑(ji)與味(wei)(wei)精合用，有(you)顯著(zhu)的協同作用，可大大提高味(wei)(wei)精的鮮味(wei)(wei)強度(du)（一般增加10倍之多）。

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增味劑的作用有哪些

在食(shi)品(pin)中添加增味(wei)(wei)劑(ji)，可增強食(shi)品(pin)的一些風味(wei)(wei)特征(zheng)，如持(chi)續性(xing)、口(kou)感性(xing)、氣爽性(xing)、溫和感、濃(nong)厚感等。食(shi)品(pin)增味(wei)(wei)劑(ji)可以用于(yu)所(suo)有的食(shi)品(pin)中，主(zhu)要是(shi)提高食(shi)物(wu)的香味(wei)(wei)，比如熟(shu)食(shi)、肉(rou)類(lei)、加工食(shi)品(pin)等。

如(ru)果是(shi)人食(shi)用(yong)增(zeng)(zeng)味(wei)劑(ji)(ji)的(de)話，應該限量(liang)(liang)，過量(liang)(liang)使(shi)(shi)用(yong)增(zeng)(zeng)味(wei)劑(ji)(ji)會對(dui)身體有害(hai)，如(ru)大(da)(da)劑(ji)(ji)量(liang)(liang)食(shi)用(yong)增(zeng)(zeng)味(wei)劑(ji)(ji)可以導致(zhi)頭痛、惡心、嘔吐，甚至能(neng)夠損傷肝、腎。 食(shi)品(pin)增(zeng)(zeng)味(wei)劑(ji)(ji)的(de)使(shi)(shi)用(yong)對(dui)食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)的(de)發展起著重要(yao)的(de)作用(yong)，但若(ruo)不科(ke)學地使(shi)(shi)用(yong)也會帶來很(hen)大(da)(da)的(de)負面影(ying)響.使(shi)(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)最(zui)重要(yao)的(de)原則是(shi)安全性(xing)和(he)有效性(xing)，其中安全性(xing)更為重要(yao)。衡量(liang)(liang)食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)是(shi)否安全有一個重要(yao)概(gai)念——每日允許攝(she)入量(liang)(liang)(即ADI值)，每天攝(she)入這個數量(liang)(liang)的(de)添(tian)加劑(ji)(ji)，不會有問題(ti)。

增味劑的用量標準

增味劑用量還是用明顯的標準(zhun)，下(xia)面介(jie)紹常用的增味劑的用量標準(zhun)。

1、氨基乙酸(又名甘氨酸)

在預制(zhi)肉制(zhi)品中最(zui)大用量不(bu)能(neng)(neng)超(chao)過(guo)3.0g， 熟肉制(zhi)品不(bu)能(neng)(neng)超(chao)過(guo)3.0g，調味(wei)品不(bu)能(neng)(neng)超(chao)過(guo)1.0g，果蔬汁(漿(jiang))類飲(yin)料(liao)不(bu)能(neng)(neng)超(chao)過(guo)1.0g，植物蛋白飲(yin)料(liao)不(bu)能(neng)(neng)超(chao)過(guo)1.0g。

2、L-丙氨酸

按生(sheng)產需要適(shi)量(liang)使用。

3、琥珀酸二鈉

最(zui)大使用量20g。

4、辣椒油樹脂

按生產需要適量使用(yong)。

5、糖精鈉

冷凍飲品(pin)（03.04食(shi)用(yong)(yong)冰除(chu)外(wai)）最(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)0.15g，水果(guo)干類(lei)(lei)(lei)（僅限芒(mang)果(guo)干、無花果(guo)干）最(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，果(guo)醬最(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)0.2g，蜜餞涼(liang)果(guo)最(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g，涼(liang)果(guo)類(lei)(lei)(lei)最(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，話化類(lei)(lei)(lei)最(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，果(guo)糕類(lei)(lei)(lei)最(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，腌(a)漬的蔬菜(cai)最(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)0.15g，新型豆(dou)制品(pin)（大(da)(da)(da)(da)(da)豆(dou)蛋白及其膨化食(shi)品(pin)、大(da)(da)(da)(da)(da)豆(dou)素肉）最(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g，熟制豆(dou)類(lei)(lei)(lei)最(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g。