什么是食品增味劑

食(shi)品(pin)增(zeng)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)也(ye)可稱為風味(wei)(wei)(wei)(wei)增(zeng)強(qiang)劑(ji)或(huo)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)。增(zeng)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)是指補(bu)充或(huo)增(zeng)強(qiang)食(shi)品(pin)原有風味(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)質(zhi)。一些食(shi)品(pin)添加(jia)增(zeng)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)后(hou)，呈現鮮美(mei)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)，增(zeng)加(jia)食(shi)欲和豐富(fu)營養。食(shi)品(pin)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)不影響(xiang)酸、甜、苦、咸等(deng)4種基本(ben)味(wei)(wei)(wei)(wei)和其它呈味(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)質(zhi)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)覺刺激, 而是增(zeng)強(qiang)其各自的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)(wei)特征, 從(cong)而改進食(shi)品(pin)的(de)(de)可口性。

我國允許(xu)使用(yong)的氨基酸(suan)類型和核苷(gan)酸(suan)類型增(zeng)味(wei)劑(ji)，有5’—鳥苷(gan)酸(suan)二鈉、5’—肌苷(gan)酸(suan)二鈉、5’—呈(cheng)味(wei)核苷(gan)酸(suan)二鈉、辣椒油樹脂等7種。

作為食品增味劑，需要具備(bei)以下特性：

1、本身具有鮮(xian)味(wei)，而且呈味(wei)閾值較(jiao)低，即使在較(jiao)低濃(nong)度(du)時也可(ke)以刺激感官而顯示出鮮(xian)美的味(wei)道。

2、對(dui)(dui)食品(pin)原有(you)的味(wei)道(dao)沒有(you)影(ying)響(xiang)，即食品(pin)增味(wei)劑的添加不會影(ying)響(xiang)酸、甜、苦、咸等基本(ben)味(wei)道(dao)對(dui)(dui)感官(guan)的刺激。

3、能夠補(bu)充和(he)增強(qiang)食(shi)品原有(you)的(de)風(feng)味(wei)，能給予一種令人滿意的(de)鮮美的(de)味(wei)道，尤其是(shi)在有(you)食(shi)鹽存在的(de)咸味(wei)食(shi)品中(zhong)有(you)更加(jia)顯著的(de)增味(wei)效果(guo)。

4、鮮(xian)味不影(ying)響任何其它味覺刺激，而(er)只(zhi)增強其各自的風味特征(zheng)，從而(er)改進食品的可口性。

5、有(you)些鮮味(wei)(wei)劑與味(wei)(wei)精(jing)合用(yong)，有(you)顯著的協同作用(yong)，可大(da)大(da)提高味(wei)(wei)精(jing)的鮮味(wei)(wei)強度（一般增加10倍之多）。

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增味劑的作用有哪些

在食(shi)品(pin)中(zhong)添加(jia)增味(wei)劑(ji)，可(ke)增強(qiang)食(shi)品(pin)的一些(xie)風味(wei)特(te)征，如持(chi)續性(xing)、口感(gan)性(xing)、氣爽性(xing)、溫(wen)和感(gan)、濃(nong)厚感(gan)等。食(shi)品(pin)增味(wei)劑(ji)可(ke)以用于所(suo)有(you)的食(shi)品(pin)中(zhong)，主要是提高食(shi)物的香味(wei)，比如熟食(shi)、肉類、加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)等。

如果(guo)是(shi)人(ren)食用(yong)(yong)增味(wei)劑(ji)的(de)話(hua)，應該限量(liang)(liang)(liang)，過量(liang)(liang)(liang)使(shi)用(yong)(yong)增味(wei)劑(ji)會對(dui)身體(ti)有害(hai)，如大劑(ji)量(liang)(liang)(liang)食用(yong)(yong)增味(wei)劑(ji)可以(yi)導致(zhi)頭痛、惡(e)心、嘔吐，甚至能夠損傷肝(gan)、腎。 食品增味(wei)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)(yong)對(dui)食品產業的(de)發展(zhan)起著重(zhong)要(yao)(yao)的(de)作用(yong)(yong)，但若不(bu)科學地使(shi)用(yong)(yong)也會帶來很大的(de)負面影響.使(shi)用(yong)(yong)食品添加劑(ji)最重(zhong)要(yao)(yao)的(de)原則是(shi)安(an)全(quan)(quan)性和有效性，其中安(an)全(quan)(quan)性更為重(zhong)要(yao)(yao)。衡量(liang)(liang)(liang)食品添加劑(ji)是(shi)否安(an)全(quan)(quan)有一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)(yao)概(gai)念(nian)——每日允許(xu)攝(she)入(ru)量(liang)(liang)(liang)(即ADI值(zhi))，每天攝(she)入(ru)這個(ge)數(shu)量(liang)(liang)(liang)的(de)添加劑(ji)，不(bu)會有問題。

增味劑的用量標準

增味(wei)劑用(yong)量(liang)還是用(yong)明顯的(de)標準(zhun)，下面(mian)介紹常用(yong)的(de)增味(wei)劑的(de)用(yong)量(liang)標準(zhun)。

1、氨基乙酸(又名甘氨酸)

在預制(zhi)肉(rou)制(zhi)品(pin)中最(zui)大用量不(bu)能(neng)超(chao)(chao)過3.0g， 熟肉(rou)制(zhi)品(pin)不(bu)能(neng)超(chao)(chao)過3.0g，調(diao)味品(pin)不(bu)能(neng)超(chao)(chao)過1.0g，果蔬汁(漿)類飲料不(bu)能(neng)超(chao)(chao)過1.0g，植物蛋白飲料不(bu)能(neng)超(chao)(chao)過1.0g。

2、L-丙氨酸

按生(sheng)產需(xu)要適(shi)量使用。

3、琥珀酸二鈉

最(zui)大使(shi)用(yong)量20g。

4、辣椒油樹脂

按生產需要(yao)適量使(shi)用。

5、糖精鈉

冷凍飲品(pin)(pin)（03.04食用(yong)冰(bing)除(chu)外）最(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)0.15g，水(shui)果(guo)干(gan)類（僅限芒果(guo)干(gan)、無花果(guo)干(gan)）最(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)5.0g，果(guo)醬最(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)0.2g，蜜(mi)餞涼(liang)果(guo)最(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)1.0g，涼(liang)果(guo)類最(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)5.0g，話化類最(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)5.0g，果(guo)糕類最(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)5.0g，腌漬的蔬菜最(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)0.15g，新型豆制(zhi)品(pin)(pin)（大(da)豆蛋(dan)白及其膨化食品(pin)(pin)、大(da)豆素肉）最(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)1.0g，熟制(zhi)豆類最(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)1.0g。