一、什么是玉米淀粉

玉米淀粉是我們比較常見的一種，價錢相比其他淀粉也相對(dui)便宜一些。在北(bei)方人們常說(shuo)的(de)(de)(de)“粉面”大多是指(zhi)玉米(mi)淀粉。玉米(mi)淀粉吸濕性強(qiang)，適合肉類(lei)的(de)(de)(de)上(shang)漿，上(shang)漿后食(shi)(shi)材(cai)的(de)(de)(de)效果是：柔，滑，嫩。玉米(mi)淀粉可使(shi)食(shi)(shi)材(cai)除去異(yi)味而且還有增香(xiang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，能夠保(bao)持食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)(de)本真(zhen)味道，使(shi)口(kou)感更(geng)細嫩鮮脆(cui)。適用(yong)(yong)于質(zhi)地細嫩或是選擇細嫩部(bu)位的(de)(de)(de)雞鴨魚蝦為原料(liao)制作(zuo)的(de)(de)(de)菜肴。玉米(mi)淀粉也可以用(yong)(yong)于勾芡。總(zong)得來(lai)說(shuo)玉米(mi)淀粉還是家庭常用(yong)(yong)性價比較高的(de)(de)(de)淀粉了。

二、什么是紅薯淀粉

紅薯淀粉可以說是這些淀粉中品質最好的(de)(de)(de)(de)，價格(ge)相對會(hui)高一(yi)些(xie)，因(yin)為紅(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)是(shi)利用(yong)紅(hong)(hong)薯(shu)制(zhi)作(zuo)(zuo)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)，在(zai)紅(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)里面含有的(de)(de)(de)(de)微量(liang)元素也特(te)別的(de)(de)(de)(de)多，而且紅(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)適用(yong)性(xing)也是(shi)比較的(de)(de)(de)(de)強的(de)(de)(de)(de)，我(wo)們在(zai)平時(shi)購買的(de)(de)(de)(de)那些(xie)粉(fen)條(tiao)類(lei)的(de)(de)(de)(de)也都是(shi)是(shi)用(yong)紅(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)，而且制(zhi)作(zuo)(zuo)美食的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，紅(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)一(yi)般都是(shi)非常(chang)的(de)(de)(de)(de)適合(he)制(zhi)作(zuo)(zuo)掛糊(hu)(hu)類(lei)的(de)(de)(de)(de)美食，也就(jiu)是(shi)在(zai)進行油炸的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，最適合(he)給一(yi)些(xie)食物掛糊(hu)(hu)，這樣炸出(chu)來的(de)(de)(de)(de)食物吃起(qi)來才(cai)會(hui)外(wai)焦里嫩(nen)，口感更加的(de)(de)(de)(de)好一(yi)些(xie)。紅(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)不(bu)適合(he)用(yong)于勾芡和上漿。

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三、什么是土豆淀粉

土(tu)豆(dou)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)也叫做(zuo)馬鈴薯淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)，土(tu)豆(dou)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)黏性足，同時(shi)它的(de)(de)(de)穩定(ding)性比(bi)較(jiao)強，但吸水性差，適用于烹飪時(shi)的(de)(de)(de)勾芡。由于糊化(hua)的(de)(de)(de)溫度比(bi)較(jiao)低，可以降(jiang)低高溫引起(qi)的(de)(de)(de)營(ying)養與風味的(de)(de)(de)缺失(shi)，土(tu)豆(dou)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)用于勾芡能(neng)最(zui)大限度的(de)(de)(de)保證食材(cai)的(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。土(tu)豆(dou)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)可以用來(lai)制(zhi)作醬(jiang)料(liao)，其透(tou)明度高，制(zhi)作出來(lai)的(de)(de)(de)醬(jiang)料(liao)色(se)澤(ze)通透(tou)，非常好看。

四、玉米淀粉和紅薯淀粉、土豆淀粉的區別

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，也是供應量最多(duo)的(de)(de)一(yi)種淀粉。主要(yao)用于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余(yu)、爆(bao)等技法成(cheng)菜(cai)的(de)(de)烹制(zhi)前的(de)(de)調味(wei)。

紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)又(you)叫地瓜淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、山芋淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，是(shi)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)加工的主要產品之(zhi)一，紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)可由鮮(xian)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)和紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)干加工而成(cheng)，以(yi)鮮(xian)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)加工的淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)最多。特點是(shi)吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色(se)暗(an)紅(hong)(hong)帶黑。

土豆(dou)淀粉是家庭(ting)用的最多的勾(gou)芡淀粉，作為變性淀粉是一種(zhong)良好(hao)的增稠劑。土豆(dou)淀粉的特點是黏性足(zu)、色潔(jie)白、透明度好(hao)，主(zhu)要用于(yu)肉(rou)類腌制(zhi)、制(zhi)作醬料和菜品的勾(gou)芡。

一般在西(xi)點(dian)制作上(shang)多利(li)用(yong)玉米淀(dian)(dian)粉(fen)，中式(shi)點(dian)心用(yong)紅(hong)薯淀(dian)(dian)粉(fen)。與玉米淀(dian)(dian)粉(fen)相(xiang)比，紅(hong)薯淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)顆粒比較(jiao)粗，用(yong)來勾芡不容易溶解均勻，粘度(du)也較(jiao)難控制，但吸水性強(qiang)，如果用(yong)來裹(guo)粉(fen)炸東西(xi)的(de)話，紅(hong)薯淀(dian)(dian)粉(fen)就會比其它淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)效果更好。