一、什么是玉米淀粉

玉米淀粉是我們比較常見的一種，價錢相比其他淀粉也相對便宜一些。在北方人們(men)常(chang)說(shuo)的(de)“粉(fen)(fen)面”大多是(shi)(shi)指(zhi)玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)。玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)吸濕性(xing)強(qiang)，適(shi)合肉類(lei)的(de)上(shang)(shang)漿(jiang)，上(shang)(shang)漿(jiang)后食材(cai)的(de)效果是(shi)(shi)：柔，滑，嫩。玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)可(ke)使食材(cai)除去異味(wei)而且還(huan)有增香(xiang)的(de)作用，能(neng)夠(gou)保持食物的(de)本真味(wei)道，使口感更細嫩鮮脆。適(shi)用于(yu)質地細嫩或是(shi)(shi)選擇細嫩部(bu)位的(de)雞鴨魚蝦(xia)為原料制作的(de)菜肴。玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)也可(ke)以用于(yu)勾芡。總(zong)得來說(shuo)玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)還(huan)是(shi)(shi)家庭(ting)常(chang)用性(xing)價(jia)比較高的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)了。

二、什么是紅薯淀粉

紅薯淀粉可以說是這些淀粉中(zhong)品質(zhi)最(zui)好的(de)(de)，價格相(xiang)對會高一(yi)(yi)(yi)些(xie)，因為(wei)紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)是利用紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)制(zhi)作(zuo)出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)，在(zai)紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)里面含(han)有的(de)(de)微量元素(su)也(ye)(ye)特別的(de)(de)多，而且紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)適用性也(ye)(ye)是比較的(de)(de)強的(de)(de)，我們在(zai)平(ping)時(shi)購(gou)買的(de)(de)那些(xie)粉(fen)條(tiao)類(lei)的(de)(de)也(ye)(ye)都(dou)是是用紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)制(zhi)作(zuo)而成的(de)(de)，而且制(zhi)作(zuo)美(mei)食的(de)(de)時(shi)候，紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)一(yi)(yi)(yi)般都(dou)是非常的(de)(de)適合制(zhi)作(zuo)掛(gua)糊(hu)類(lei)的(de)(de)美(mei)食，也(ye)(ye)就(jiu)是在(zai)進行油(you)炸的(de)(de)時(shi)候，最(zui)適合給(gei)一(yi)(yi)(yi)些(xie)食物(wu)掛(gua)糊(hu)，這樣炸出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)食物(wu)吃起來(lai)(lai)才(cai)會外焦里嫩，口感更加的(de)(de)好一(yi)(yi)(yi)些(xie)。紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)不適合用于勾芡和上漿。

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三、什么是土豆淀粉

土豆淀(dian)粉也叫做馬鈴(ling)薯淀(dian)粉，土豆淀(dian)粉的(de)(de)(de)(de)(de)黏性(xing)足，同時它的(de)(de)(de)(de)(de)穩定性(xing)比較強，但吸水性(xing)差(cha)，適用于(yu)烹(peng)飪時的(de)(de)(de)(de)(de)勾(gou)芡(qian)。由于(yu)糊化的(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)度比較低，可(ke)以降低高(gao)溫(wen)引起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)與風味的(de)(de)(de)(de)(de)缺(que)失，土豆淀(dian)粉用于(yu)勾(gou)芡(qian)能最大限度的(de)(de)(de)(de)(de)保證(zheng)食材的(de)(de)(de)(de)(de)原汁原味。土豆淀(dian)粉可(ke)以用來制(zhi)作醬料(liao)，其(qi)透明度高(gao)，制(zhi)作出來的(de)(de)(de)(de)(de)醬料(liao)色澤通透，非常(chang)好看。

四、玉米淀粉和紅薯淀粉、土豆淀粉的區別

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，也是供(gong)應(ying)量最多的(de)(de)一(yi)種淀粉。主要用于滑炒(chao)、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆(bao)等技法(fa)成(cheng)菜的(de)(de)烹制前(qian)的(de)(de)調味。

紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)又叫地瓜淀(dian)(dian)粉(fen)、山芋(yu)淀(dian)(dian)粉(fen)，是(shi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)加工(gong)的主要產(chan)品(pin)之(zhi)一(yi)，紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)可由鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)和(he)紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)干加工(gong)而(er)成，以鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)薯(shu)加工(gong)的淀(dian)(dian)粉(fen)最多(duo)。特點是(shi)吸水能力強，但粘性(xing)較差，無(wu)光澤，色暗紅(hong)(hong)(hong)(hong)帶(dai)黑。

土豆淀(dian)(dian)粉(fen)是(shi)家庭用的最(zui)多(duo)的勾(gou)芡(qian)淀(dian)(dian)粉(fen)，作(zuo)為變性(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)是(shi)一種(zhong)良(liang)好的增(zeng)稠(chou)劑。土豆淀(dian)(dian)粉(fen)的特點是(shi)黏性(xing)足(zu)、色潔(jie)白(bai)、透(tou)明度好，主要用于肉類腌制(zhi)、制(zhi)作(zuo)醬料和菜(cai)品的勾(gou)芡(qian)。

一般在西點制作上(shang)多利用玉米淀(dian)粉，中式點心用紅薯(shu)淀(dian)粉。與玉米淀(dian)粉相比，紅薯(shu)淀(dian)粉的(de)顆粒比較(jiao)粗，用來勾芡不容易溶解均勻，粘度也(ye)較(jiao)難控制，但吸水性強(qiang)，如(ru)果用來裹粉炸東西的(de)話，紅薯(shu)淀(dian)粉就會(hui)比其它淀(dian)粉的(de)效(xiao)果更(geng)好。