一、什么是玉米淀粉

玉米淀粉是我們比較常見的一種，價錢相比其他淀粉也(ye)相(xiang)對便宜一些。在北(bei)方人們(men)常(chang)說的(de)(de)“粉面”大多是指玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉。玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉吸濕性強，適(shi)合肉類(lei)的(de)(de)上漿，上漿后(hou)食材的(de)(de)效果(guo)是：柔，滑，嫩(nen)(nen)。玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉可使食材除去(qu)異味而(er)且(qie)還(huan)有增香的(de)(de)作用，能夠保持食物的(de)(de)本(ben)真(zhen)味道，使口感(gan)更細嫩(nen)(nen)鮮脆。適(shi)用于質地細嫩(nen)(nen)或是選(xuan)擇細嫩(nen)(nen)部位的(de)(de)雞鴨魚(yu)蝦為原料制作的(de)(de)菜(cai)肴。玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉也(ye)可以用于勾芡。總得來說玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉還(huan)是家庭常(chang)用性價(jia)比較高的(de)(de)淀(dian)粉了。

二、什么是紅薯淀粉

紅薯淀粉可以說是這些淀粉中品(pin)質最好的(de)(de)(de)，價格相對(dui)會高一些，因(yin)為紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉是(shi)(shi)(shi)利(li)用(yong)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)制作(zuo)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)，在(zai)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉里面含有的(de)(de)(de)微(wei)量(liang)元素也(ye)特(te)別(bie)的(de)(de)(de)多，而(er)且(qie)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉的(de)(de)(de)適(shi)用(yong)性(xing)也(ye)是(shi)(shi)(shi)比較的(de)(de)(de)強的(de)(de)(de)，我們在(zai)平時購買的(de)(de)(de)那些粉條(tiao)類的(de)(de)(de)也(ye)都(dou)是(shi)(shi)(shi)是(shi)(shi)(shi)用(yong)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉制作(zuo)而(er)成的(de)(de)(de)，而(er)且(qie)制作(zuo)美(mei)食的(de)(de)(de)時候(hou)，紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉一般都(dou)是(shi)(shi)(shi)非(fei)常的(de)(de)(de)適(shi)合(he)制作(zuo)掛糊(hu)類的(de)(de)(de)美(mei)食，也(ye)就是(shi)(shi)(shi)在(zai)進行油(you)炸(zha)的(de)(de)(de)時候(hou)，最適(shi)合(he)給一些食物(wu)(wu)掛糊(hu)，這樣炸(zha)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)食物(wu)(wu)吃起(qi)來(lai)(lai)才會外焦里嫩，口感(gan)更加的(de)(de)(de)好一些。紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉不適(shi)合(he)用(yong)于勾芡和上漿。

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三、什么是土豆淀粉

土豆(dou)淀粉(fen)也叫(jiao)做馬鈴薯淀粉(fen)，土豆(dou)淀粉(fen)的(de)(de)黏性足，同時(shi)它的(de)(de)穩定性比較(jiao)強，但吸水性差，適(shi)用于烹飪時(shi)的(de)(de)勾芡(qian)。由(you)于糊化(hua)的(de)(de)溫度比較(jiao)低，可(ke)以(yi)降低高溫引(yin)起的(de)(de)營養與(yu)風味的(de)(de)缺失，土豆(dou)淀粉(fen)用于勾芡(qian)能最(zui)大限度的(de)(de)保證(zheng)食材的(de)(de)原汁原味。土豆(dou)淀粉(fen)可(ke)以(yi)用來制作醬料(liao)，其(qi)透(tou)明度高，制作出來的(de)(de)醬料(liao)色澤通透(tou)，非常好(hao)看。

四、玉米淀粉和紅薯淀粉、土豆淀粉的區別

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，也(ye)是供(gong)應量(liang)最(zui)多(duo)的(de)(de)一種淀粉(fen)。主(zhu)要用于滑(hua)炒(chao)、滑(hua)焙、糟焙、醋(cu)焙、余、爆等(deng)技法(fa)成菜的(de)(de)烹制前的(de)(de)調味。

紅(hong)薯淀粉(fen)又叫地瓜淀粉(fen)、山芋淀粉(fen)，是紅(hong)薯加工的主要(yao)產品之一，紅(hong)薯淀粉(fen)可由(you)鮮紅(hong)薯和紅(hong)薯干加工而成，以鮮紅(hong)薯加工的淀粉(fen)最多。特點是吸水能力強，但粘性(xing)較差，無光澤，色暗紅(hong)帶黑(hei)。

土(tu)豆淀(dian)(dian)粉是家庭(ting)用的最多(duo)的勾(gou)芡淀(dian)(dian)粉，作為(wei)變性淀(dian)(dian)粉是一種良好(hao)的增稠(chou)劑。土(tu)豆淀(dian)(dian)粉的特(te)點是黏性足、色潔白(bai)、透明(ming)度好(hao)，主要用于肉類腌制、制作醬料和菜品的勾(gou)芡。

一般在西(xi)點(dian)制作(zuo)上多利用玉(yu)米淀粉(fen)，中式(shi)點(dian)心用紅薯(shu)(shu)淀粉(fen)。與玉(yu)米淀粉(fen)相比，紅薯(shu)(shu)淀粉(fen)的(de)顆粒(li)比較粗，用來勾芡不容易溶解均勻，粘度也較難(nan)控制，但(dan)吸(xi)水性強(qiang)，如果用來裹粉(fen)炸東西(xi)的(de)話，紅薯(shu)(shu)淀粉(fen)就會比其它淀粉(fen)的(de)效果更好。