一、什么是玉米淀粉

玉米淀粉是我們比較常見的一種，價錢相比其他淀粉也相對便宜(yi)一些。在北(bei)方人們常(chang)說(shuo)的(de)(de)“粉(fen)面”大(da)多(duo)是指玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)。玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)吸濕(shi)性強，適合肉類的(de)(de)上漿(jiang)，上漿(jiang)后食材的(de)(de)效果是：柔，滑，嫩。玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)可使(shi)食材除去異味而且還有增香的(de)(de)作(zuo)用(yong)，能(neng)夠(gou)保持(chi)食物的(de)(de)本真味道(dao)，使(shi)口感更細(xi)(xi)嫩鮮脆。適用(yong)于質地(di)細(xi)(xi)嫩或是選擇細(xi)(xi)嫩部位的(de)(de)雞鴨(ya)魚蝦為原料制作(zuo)的(de)(de)菜肴。玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)也可以用(yong)于勾(gou)芡。總(zong)得來說(shuo)玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)還是家庭常(chang)用(yong)性價(jia)比(bi)較高的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)了。

二、什么是紅薯淀粉

紅薯淀粉可以說是這些淀粉中品(pin)質最好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)，價(jia)格相對(dui)會高一(yi)(yi)些(xie)，因為紅(hong)薯淀粉是(shi)利(li)用(yong)(yong)紅(hong)薯制作(zuo)出來的(de)(de)(de)(de)(de)，在(zai)紅(hong)薯淀粉里(li)面含有的(de)(de)(de)(de)(de)微量(liang)元(yuan)素(su)也特別的(de)(de)(de)(de)(de)多，而(er)且紅(hong)薯淀粉的(de)(de)(de)(de)(de)適(shi)用(yong)(yong)性(xing)也是(shi)比較的(de)(de)(de)(de)(de)強(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)，我(wo)們在(zai)平(ping)時購買的(de)(de)(de)(de)(de)那些(xie)粉條類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)也都是(shi)是(shi)用(yong)(yong)紅(hong)薯淀粉制作(zuo)而(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)且制作(zuo)美(mei)(mei)食的(de)(de)(de)(de)(de)時候，紅(hong)薯淀粉一(yi)(yi)般都是(shi)非常的(de)(de)(de)(de)(de)適(shi)合(he)制作(zuo)掛糊類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)(mei)食，也就是(shi)在(zai)進行油炸(zha)的(de)(de)(de)(de)(de)時候，最適(shi)合(he)給一(yi)(yi)些(xie)食物掛糊，這(zhe)樣(yang)炸(zha)出來的(de)(de)(de)(de)(de)食物吃起來才會外焦里(li)嫩，口(kou)感更(geng)加的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)一(yi)(yi)些(xie)。紅(hong)薯淀粉不適(shi)合(he)用(yong)(yong)于(yu)勾芡和(he)上漿。

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三、什么是土豆淀粉

土豆(dou)淀(dian)粉(fen)也叫做馬鈴(ling)薯淀(dian)粉(fen)，土豆(dou)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)黏性(xing)足，同時(shi)它的(de)(de)(de)(de)穩定(ding)性(xing)比較強(qiang)，但吸水性(xing)差，適用(yong)于烹飪時(shi)的(de)(de)(de)(de)勾芡。由于糊化的(de)(de)(de)(de)溫度(du)比較低，可以降低高(gao)溫引(yin)起的(de)(de)(de)(de)營(ying)養與風(feng)味的(de)(de)(de)(de)缺失(shi)，土豆(dou)淀(dian)粉(fen)用(yong)于勾芡能最大限度(du)的(de)(de)(de)(de)保(bao)證食材(cai)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。土豆(dou)淀(dian)粉(fen)可以用(yong)來(lai)制作(zuo)醬料，其透明度(du)高(gao)，制作(zuo)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)醬料色澤通透，非常好看。

四、玉米淀粉和紅薯淀粉、土豆淀粉的區別

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，也是(shi)供應量最多的一種(zhong)淀粉。主要(yao)用(yong)于滑炒、滑焙(bei)、糟(zao)焙(bei)、醋(cu)焙(bei)、余(yu)、爆等技法成菜的烹制前的調味。

紅薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)又(you)叫地瓜淀(dian)粉(fen)、山芋(yu)淀(dian)粉(fen)，是紅薯(shu)(shu)加(jia)工(gong)的主(zhu)要產品之一，紅薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)可由鮮紅薯(shu)(shu)和(he)紅薯(shu)(shu)干(gan)加(jia)工(gong)而成(cheng)，以鮮紅薯(shu)(shu)加(jia)工(gong)的淀(dian)粉(fen)最多(duo)。特點是吸水(shui)能力強(qiang)，但粘性較(jiao)差，無(wu)光澤，色暗紅帶黑(hei)。

土豆(dou)(dou)淀(dian)粉(fen)是(shi)(shi)家庭用的最多的勾芡(qian)淀(dian)粉(fen)，作為變性淀(dian)粉(fen)是(shi)(shi)一(yi)種良好(hao)的增(zeng)稠(chou)劑(ji)。土豆(dou)(dou)淀(dian)粉(fen)的特點是(shi)(shi)黏性足、色(se)潔白、透明(ming)度好(hao)，主要用于肉(rou)類腌制、制作醬(jiang)料和菜(cai)品的勾芡(qian)。

一般在(zai)西(xi)點制作(zuo)上多利用玉(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)，中(zhong)式點心用紅(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)粉(fen)。與玉(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)相比，紅(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)粉(fen)的(de)顆(ke)粒比較粗，用來勾(gou)芡(qian)不(bu)容(rong)易(yi)溶解均勻(yun)，粘度也較難控制，但吸水(shui)性強，如果用來裹粉(fen)炸(zha)東西(xi)的(de)話，紅(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)粉(fen)就會(hui)比其它淀(dian)粉(fen)的(de)效果更好(hao)。