辣味型

麻辣味

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。好的廚師(shi)烹制麻辣(la)(la)味(wei)型的菜品(pin)，必(bi)要(yao)做(zuo)到麻而(er)不木(mu)、辣(la)(la)而(er)不燥，辣(la)(la)中顯鮮、辣(la)(la)中顯味(wei)，辣(la)(la)有盡(jin)而(er)味(wei)無窮。

調料配方

辣椒(jiao)、花椒(jiao)、川(chuan)鹽、味(wei)精、鄲縣豆(dou)瓣、豆(dou)鼓、醬油、料酒等(deng)調(diao)制而成，花椒(jiao)和辣椒(jiao)的(de)運(yun)用(yong)則因菜(cai)而異，有的(de)用(yong)郫(pi)縣豆(dou)瓣、有的(de)用(yong)花椒(jiao)粒、有的(de)用(yong)花椒(jiao)面并不(bu)都是一個模式。因不(bu)同菜(cai)式風(feng)味(wei)需(xu)要(yao)，這個味(wei)型(xing)還(huan)可以酌加白糖(tang)或配糟(zao)汁、豆(dou)豉、五香粉(fen)、香油。

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應用菜品

水煮魚、麻辣田螺、麻辣小(xiao)龍蝦(xia)、水煮牛肉、麻婆(po)豆腐(fu)

酸辣味

酸辣味(wei)型的(de)(de)(de)菜肴絕不是辣椒(jiao)唱(chang)主角，而是先在辣椒(jiao)的(de)(de)(de)辣、生姜的(de)(de)(de)辣之(zhi)間。尋找一種平衡，再用一些解辣的(de)(de)(de)佐(zuo)料去調和，使其(qi)形成(cheng)醇酸微辣，咸鮮味(wei)濃的(de)(de)(de)獨特(te)風味(wei)。

調料配方

醋、胡椒粉、香油、味精(jing)、辣椒、鹽、醬油、雞精(jing)、老姜等。調制酸(suan)辣味型的菜肴，一(yi)定要把(ba)握住咸味為基礎、酸(suan)味為主(zhu)體、辣味助風味的原則，用料(liao)適度。

應用菜品

鱔(shan)魚粉絲煲、菠(bo)餃牛柳、酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)魷(you)魚卷、酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)魚片、酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)湯、酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)燴雞血

泡(pao)椒(jiao)味

泡(pao)椒(jiao)(jiao)系(xi)列(lie)近年來在新派川(chuan)菜中蔚為大觀(guan)，它(ta)將泡(pao)辣椒(jiao)(jiao)鮮香微(wei)辣，略帶回甜(tian)的(de)(de)特點發揮到了極致，算是烹(peng)飪(ren)中四(si)兩撥千斤的(de)(de)典(dian)范。好的(de)(de)泡(pao)椒(jiao)(jiao)味香色(se)正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生(sheng)津(jin)，令你(ni)欲(yu)罷不能。

調料配方

冷菜(cai)多用野(ye)山椒、花椒、白糖等作料放(fang)入特制(zhi)的壇中制(zhi)作，熱(re)菜(cai)多用醪糟汁、冰糖等調料來調制(zhi)。

應用菜品

泡(pao)椒牛蛙、泡(pao)椒鴨(ya)血、泡(pao)椒墨(mo)魚仔，泡(pao)椒雙脆(cui)，泡(pao)椒仔兔、什錦泡(pao)菜(cai)壇、泡(pao)椒鳳爪

椒麻味

椒麻是川菜(cai)獨有的(de)風味，花(hua)椒的(de)麻香和小(xiao)蔥的(de)清香相得(de)益彰，清爽中(zhong)不失辛辣，多用于冷菜(cai)，尤適宜于夏天。

調料配方

以川(chuan)鹽(yan)、花椒(jiao)、小蔥葉(xie)、醬油(you)、冷雞湯、味精、香油(you)調制而成，調制時須(xu)選用優質花椒(jiao)，方能體現風味，花椒(jiao)顆粒要(yao)加鹽(yan)與(yu)蔥葉(xie)一同用刀鍘成茸狀，令(ling)其椒(jiao)麻辛香之味與(yu)咸鮮味結合(he)在一起。

應用菜品

椒麻(ma)允片(pian)、椒麻(ma)肚(du)片(pian)、椒麻(ma)田螺(luo)片(pian)

糊辣(la)味(wei)

糊辣(la)味(wei)型(xing)的(de)菜(cai)肴(yao)具有香辣(la)咸(xian)鮮，回味(wei)略甜的(de)特點，糊辣(la)味(wei)型(xing)的(de)菜(cai)都用熗炒(chao)一(yi)法(fa)，取其(qi)辣(la)椒的(de)干香與糊辣(la)，以大火把(ba)辣(la)味(wei)熗入(ru)新鮮的(de)原(yuan)料中，這(zhe)是把(ba)極度的(de)枯焦與新鮮結合在一(yi)起(qi)，深得造化相克相生的(de)炒(chao)趣。

調料配方

以川鹽(yan)、干(gan)紅辣(la)椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diao)制而成(cheng)。其辣(la)香，因是以干(gan)辣(la)椒節(jie)在油鍋里炸(zha)，使(shi)之成(cheng)為糊辣(la)殼而產(chan)生的味道，火(huo)候不到(dao)或火(huo)候過頭都會(hui)影響其味。

應用菜品

用(yong)于以家禽、家畜肉類為(wei)原料(liao)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)，以及用(yong)蔬菜(cai)為(wei)原料(liao)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)。比如宮保(bao)雞丁、宮保(bao)豆腐等。

紅油味

紅油味(wei)的辣味(wei)比(bi)麻辣味(wei)型(xing)的辣味(wei)輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。

調料配方

朝天椒(jiao)、二荊條、小(xiao)米椒(jiao)等辣椒(jiao)煉制承德(de)紅油(you)，與醬油(you)、白(bai)糖(tang)、味(wei)精調制而成，部分地區加(jia)醋、蒜泥或香油(you)。

應用菜品

適用于以雞、鴨(ya)、豬、牛等(deng)家禽家畜肉類和肚、舌(she)、心等(deng)家畜內(nei)臟為(wei)原(yuan)料(liao)的菜(cai)肴，也適用于以塊莖類鮮(xian)蔬為(wei)原(yuan)料(liao)的菜(cai)肴。比如夫妻(qi)肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏(xing)雞等(deng)。

魚香味

魚(yu)香(xiang)味型因源(yuan)于(yu)四(si)川民間獨具(ju)特色的烹魚(yu)調味方法而得名(ming)，魚(yu)香(xiang)味的菜肴(yao)吃起來咸(xian)、甜、酸(suan)、辣(la)兼備，姜、蔥、蒜香(xiang)氣濃郁。

調料配方

要(yao)用蒜片(pian)或者蒜粒與泡辣椒(jiao)、蔥(cong)節、姜片(pian)在油中炒(chao)出香味，然后加入主料炒(chao)熟，再以醬油、醋、白(bai)糖、料酒、雞(ji)精、精鹽、水豆粉調制的汁入鍋收芡。

應用菜品

魚香(xiang)肉(rou)絲即是魚香(xiang)味型(xing)菜肴的杰出代(dai)表。

怪味(wei)

因集眾味(wei)于(yu)(yu)一(yi)體，各味(wei)平衡而(er)又十分和諧，故以“怪”字褒其味(wei)妙。怪味(wei)味(wei)型多用于(yu)(yu)冷菜，有咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香(xiang)并重而(er)協調的特點。

調料配方

以川(chuan)鹽、醬(jiang)油(you)、紅油(you)、花椒面(mian)、麻(ma)醬(jiang)、白(bai)糖、醋、熟芝麻(ma)、香(xiang)油(you)、味精(jing)調制而成，也可加入姜米、蒜(suan)米、蔥花。

應用菜品

適用于以雞肉(rou)、魚肉(rou)、兔(tu)肉(rou)、花(hua)仁(ren)、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。比(bi)如怪味雞丁、怪味鴨(ya)片。

陳皮味

陳(chen)皮(pi)芳(fang)香(xiang)，麻辣味厚，略有回甜，這(zhe)便是陳(chen)皮(pi)味型的主要特點。它是利用陳(chen)皮(pi)的苦味，與麻椒(jiao)、花椒(jiao)相搭配(pei)，產生出一種特殊的復合香(xiang)味，于是便形成了(le)這(zhe)一獨(du)特的味型。

調料配方

以陳皮、川鹽(yan)、醬油、醋、花椒、干辣(la)椒節、姜、蔥(cong)、白糖、紅油、醪糟汁(zhi)、味精、香(xiang)油調制而(er)成。

應用菜品

陳皮味型多用于冷菜，其(qi)應用范(fan)圍是以家禽(qin)、家畜肉類為(wei)原料(liao)的菜肴。如陳皮排(pai)骨等。

辛香味型

五香味

所謂“五香(xiang)(xiang)”，乃是以數種香(xiang)(xiang)料(liao)燒煮食物的(de)傳統說法，五香(xiang)(xiang)味型的(de)特點是濃香(xiang)(xiang)咸(xian)鮮(xian)。利用天(tian)然香(xiang)(xiang)料(liao)的(de)辛(xin)香(xiang)(xiang)味可(ke)使菜(cai)肴在咸(xian)鮮(xian)中更添幾(ji)分(fen)香(xiang)(xiang)濃美味。濃香(xiang)(xiang)咸(xian)鮮(xian)，天(tian)然辛(xin)香(xiang)(xiang)。

調料配方

所用香料通常有山奈、八角、丁香、小(xiao)茴(hui)、甘草、砂(sha)仁、老蔻、肉桂、草果、花(hua)椒等。根據(ju)菜肴需要(yao)酌情(qing)選(xuan)用，遠不止五(wu)種。

應用菜品

以(yi)(yi)動物(wu)肉類及家(jia)禽(qin)、家(jia)畜內臟為(wei)(wei)原料的菜肴(yao)(yao)和以(yi)(yi)豆(dou)類及其制品為(wei)(wei)原料的菜肴(yao)(yao)。如(ru)五(wu)香牛(niu)肉等。

醬香味

醬(jiang)香味型以醬(jiang)香濃郁(yu)、咸鮮帶甜(tian)為主要特色。

調料配方

以甜醬(jiang)、川(chuan)鹽、醬(jiang)油(you)(you)、味(wei)精、香油(you)(you)調制(zhi)而成(cheng)，因(yin)不同菜肴風味(wei)的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜(jiang)、蔥(cong)。

應用菜品

醬(jiang)爆鴨舌、醬(jiang)香(xiang)鴨

椒鹽味

椒鹽味型的(de)特點是香麻而咸。

調料配方

以川鹽、花椒調制而成。

應用菜品

應用于(yu)以雞(ji)、豬、魚等肉類為原(yuan)料的菜肴(yao)。如(ru)椒鹽(yan)蝦、椒鹽(yan)茄餅等。香麻而咸。

蒜泥味

蒜(suan)泥味型的菜肴，蒜(suan)味濃(nong)郁，咸(xian)鮮帶甜(tian)，香辣味濃(nong)，色澤紅(hong)亮。

調料配方

主要以(yi)蒜泥、紅醬油、香油、味(wei)精、紅油調制而(er)成。

應用菜品

主要用于(yu)涼(liang)菜中(zhong)，比如(ru)蒜(suan)泥白肉、蒜(suan)泥黃瓜(gua)等。

姜(jiang)汁(zhi)味

姜(jiang)(jiang)汁(zhi)味(wei)(wei)型是一種古老的(de)味(wei)(wei)型，其(qi)特點(dian)是姜(jiang)(jiang)味(wei)(wei)醇厚，咸(xian)鮮(xian)微辣，廣泛用于冷(leng)、熱(re)菜式。

調料配方

以川鹽、姜(jiang)汁、醬油、味精、醋、香油調制而(er)成。

應用菜品

姜汁肚絲、姜汁豇(jiang)豆(dou)、

麻醬味

麻醬味型(xing)多用于(yu)冷菜，有著(zhu)濃郁的(de)芝麻醬香，咸(xian)鮮(xian)醇正。

調料配方

以芝麻醬(jiang)、香油(you)、川鹽(yan)、味精、濃(nong)雞汁調制而成，少(shao)數菜品也酌加醬(jiang)油(you)或紅(hong)油(you)。

應用菜品

麻醬鳳(feng)尾(wei)、麻醬魚肚

煙熏味

煙熏味(wei)(wei)型有(you)著咸鮮醇濃，香味(wei)(wei)獨特的(de)風味(wei)(wei)特征(zheng)。

調料配方

以稻(dao)草、柏枝(zhi)、茶(cha)味(wei)(wei)(wei)、樟葉、花(hua)生殼、糠殼、鋸木屑(xie)為熏制材(cai)料(liao)，利用其不全燃燒時產生的(de)濃煙，使腌漬上(shang)味(wei)(wei)(wei)的(de)原料(liao)再吸收(shou)或粘附一(yi)種特殊香(xiang)味(wei)(wei)(wei)

應用菜品

煙熏(xun)臘肉、煙熏(xun)鴨、煙熏(xun)魚(yu)

香糟味(wei)

香糟(zao)味型的特點是醇香咸鮮而回甜。

調料配方

以(yi)香(xiang)糟(zao)(zao)汁或(huo)醪糟(zao)(zao)、川鹽、味精、香(xiang)油(you)調制而成(cheng)，因不同菜肴的(de)風味需要，可酌加胡椒(jiao)料或(huo)花椒(jiao)、冰糖及姜、蔥。

應用菜品

香糟肉

芥末味(wei)

芥末(mo)味型的特點是咸鮮酸香。

調料配方

以川鹽(yan)、醋(cu)、醬油、芥(jie)末、味精、香油調(diao)制而成

應用菜品

夏、秋季冷菜較(jiao)為常用。比如秘(mi)汁青(qing)蟹、跳(tiao)水(shui)魚條、芥末白(bai)肉、芥末柴把雞等(deng)。

咸鮮酸甜類味型

咸鮮味(wei)

咸鮮味也是川菜中應用最(zui)為廣泛的味型之一，咸鮮可口、清香宜(yi)人。

調料配方

以川鹽(yan)、味精調制而成，因不同菜肴的(de)風味需要，也(ye)可用醬(jiang)油、白糖、香油及姜、鹽(yan)、胡椒調制。

應用菜品

適用于以動物肉(rou)類、家禽(qin)家畜內臟及蔬菜(cai)(cai)、豆制(zhi)品、禽(qin)蛋等為原料的菜(cai)(cai)肴，如開水(shui)白(bai)菜(cai)(cai)、雞豆花、鴿蛋燕菜(cai)(cai)、白(bai)汁魚(yu)肚(du)卷、白(bai)汁魚(yu)唇(chun)、鮮(xian)熘雞絲、白(bai)油肝片、鹽(yan)水(shui)鴨脯等。

糖醋味

糖(tang)醋味(wei)型特(te)點(dian)是甜酸味(wei)濃，回味(wei)咸鮮。

調料配方

以糖、醋以主要調料(liao)，佐以川(chuan)鹽(yan)、醬油、味精、姜、蔥、蒜調制而(er)成。

應用菜品

常(chang)見的菜肴有糖醋排骨、糖醋魚、糖醋里脊等。

甜香味

甜香味型(xing)，顧名思義，其特點即(ji)是純甜而香。

調料配方

以(yi)白糖(tang)或冰糖(tang)為主要調味品，因不同菜肴的風味需(xu)要，可(ke)佐以(yi)適量的食用香精，并(bing)輔(fu)以(yi)各(ge)種蜜餞、櫻桃等水果(guo)及果(guo)汁、桃仁(ren)等干果(guo)仁(ren)。

應用菜品

蜜汁(zhi)小番茄、拔(ba)絲(si)地瓜、糖(tang)粘羊尾

咸甜味

咸甜味型的特點是咸甜并重，兼(jian)有(you)鮮香(xiang)。

調料配方

多用于熱菜，以川鹽(yan)、白糖、胡椒(jiao)粉、料酒調(diao)制而成。因(yin)不同(tong)菜肴的風味需要，可酌(zhuo)加(jia)姜、蔥、花椒(jiao)、冰糖、糖色、五香粉、醪糟(zao)汁、雞油。

應用菜品

櫻桃肉

鹵味

用鹵(lu)的(de)方(fang)法做出來的(de)菜質地適口，味感豐富，香氣(qi)宜人。

調料配方

所用(yong)材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜(jiang)、姜(jiang)、蔥、生抽、老抽及(ji)冰糖(tang)等多種。

應用菜品

鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨脖、鹵雞蛋等。

荔(li)枝味

荔枝(zhi)味(wei)型之名，出自其味(wei)似荔枝(zhi)，酸(suan)甜適口的特點。

調料配方

以川鹽(yan)、醋、白(bai)糖、醬油、味(wei)(wei)精、料酒調(diao)制(zhi)，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味(wei)(wei)烹制(zhi)而成。

應用菜品

鍋粑肉片

豉汁(zhi)味(wei)

豉汁味的(de)特點就是豉香濃厚，咸鮮味重。

調料配方

豆豉、味精，高湯，精鹽等調制。

應用菜品

豉(chi)汁(zhi)排(pai)骨、干蔥豆豉(chi)雞、紅燒豆豉(chi)黃(huang)魚等。