辣(la)味型(xing)

麻(ma)辣味

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。好的廚師(shi)烹制麻(ma)辣(la)味型的菜(cai)品，必要做到麻(ma)而不(bu)木、辣(la)而不(bu)燥，辣(la)中顯鮮(xian)、辣(la)中顯味，辣(la)有盡而味無(wu)窮。

調料配方

辣(la)椒、花(hua)椒、川鹽、味(wei)精、鄲縣豆瓣(ban)、豆鼓(gu)、醬油(you)、料酒等調制而成(cheng)，花(hua)椒和辣(la)椒的(de)運(yun)用則因菜而異(yi)，有(you)(you)的(de)用郫縣豆瓣(ban)、有(you)(you)的(de)用花(hua)椒粒、有(you)(you)的(de)用花(hua)椒面并不都是一(yi)個模式。因不同菜式風(feng)味(wei)需(xu)要，這個味(wei)型(xing)還可以酌加白糖(tang)或配糟汁、豆豉、五香(xiang)粉、香(xiang)油(you)。

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應用菜品

水煮(zhu)魚、麻(ma)辣田(tian)螺(luo)、麻(ma)辣小(xiao)龍(long)蝦、水煮(zhu)牛肉、麻(ma)婆豆腐

酸辣味(wei)

酸辣(la)味(wei)(wei)型(xing)的(de)菜肴絕不是辣(la)椒(jiao)唱主(zhu)角，而是先在辣(la)椒(jiao)的(de)辣(la)、生(sheng)姜(jiang)的(de)辣(la)之間。尋找一(yi)種平衡，再用一(yi)些解辣(la)的(de)佐料去(qu)調(diao)和，使(shi)其形成醇酸微辣(la)，咸鮮(xian)味(wei)(wei)濃的(de)獨特(te)風味(wei)(wei)。

調料配方

醋、胡椒(jiao)粉、香油(you)、味(wei)精(jing)(jing)、辣(la)椒(jiao)、鹽(yan)、醬油(you)、雞精(jing)(jing)、老(lao)姜(jiang)等。調(diao)制酸辣(la)味(wei)型的(de)菜肴，一定要(yao)把握住咸(xian)味(wei)為(wei)(wei)基(ji)礎(chu)、酸味(wei)為(wei)(wei)主體、辣(la)味(wei)助風味(wei)的(de)原則，用料適度。

應用菜品

鱔魚(yu)(yu)粉(fen)絲(si)煲、菠(bo)餃牛柳、酸辣魷魚(yu)(yu)卷、酸辣魚(yu)(yu)片、酸辣湯、酸辣燴雞血

泡椒味(wei)

泡椒(jiao)系列近年來在新(xin)派川菜(cai)中(zhong)蔚為大觀，它將泡辣椒(jiao)鮮(xian)香微辣，略帶回甜的(de)特(te)點發(fa)揮到了極致，算是烹飪中(zhong)四兩(liang)撥千斤的(de)典范。好的(de)泡椒(jiao)味香色正，根(gen)根(gen)硬(ying)朗，老(lao)而彌香，食之開胃(wei)生津(jin)，令你欲罷不(bu)能。

調料配方

冷(leng)菜(cai)多(duo)(duo)用野山椒、花椒、白糖等作料放(fang)入特制(zhi)的壇(tan)中制(zhi)作，熱菜(cai)多(duo)(duo)用醪糟汁、冰糖等調(diao)料來(lai)調(diao)制(zhi)。

應用菜品

泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)牛蛙、泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)鴨血(xue)、泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)墨(mo)魚仔(zi)(zi)，泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)雙脆，泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)仔(zi)(zi)兔、什錦泡(pao)菜壇、泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)鳳爪

椒(jiao)麻味

椒(jiao)麻是川(chuan)菜(cai)獨有的(de)風味，花椒(jiao)的(de)麻香和小(xiao)蔥(cong)的(de)清(qing)香相得益彰，清(qing)爽中不失(shi)辛辣，多用于(yu)(yu)冷(leng)菜(cai)，尤(you)適宜于(yu)(yu)夏天。

調料配方

以(yi)川鹽、花(hua)椒、小蔥(cong)葉(xie)(xie)、醬(jiang)油、冷雞(ji)湯(tang)、味精(jing)、香油調(diao)制(zhi)而成，調(diao)制(zhi)時須選用優質(zhi)花(hua)椒，方能體現風味，花(hua)椒顆(ke)粒要(yao)加鹽與蔥(cong)葉(xie)(xie)一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在(zai)一起。

應用菜品

椒麻允片(pian)、椒麻肚片(pian)、椒麻田螺片(pian)

糊辣味

糊(hu)辣(la)味型的菜肴具(ju)有香(xiang)辣(la)咸鮮，回味略甜的特點，糊(hu)辣(la)味型的菜都用(yong)熗炒一(yi)法，取其辣(la)椒的干香(xiang)與(yu)糊(hu)辣(la)，以(yi)大(da)火把(ba)辣(la)味熗入新(xin)鮮的原料中(zhong)，這是(shi)把(ba)極(ji)度的枯焦與(yu)新(xin)鮮結(jie)合在(zai)一(yi)起(qi)，深(shen)得造化相(xiang)克相(xiang)生(sheng)的炒趣。

調料配方

以川鹽、干紅(hong)辣(la)椒、花椒、醬油、醋、白(bai)糖、姜、蔥(cong)、蒜、味精、料酒調制(zhi)而成。其(qi)辣(la)香(xiang)，因是以干辣(la)椒節在油鍋里炸，使(shi)之成為(wei)糊(hu)辣(la)殼(ke)而產生的味道(dao)，火候(hou)不到或火候(hou)過頭都會(hui)影(ying)響其(qi)味。

應用菜品

用(yong)(yong)于以家禽、家畜肉(rou)類為(wei)原料的菜(cai)(cai)肴，以及用(yong)(yong)蔬菜(cai)(cai)為(wei)原料的菜(cai)(cai)肴。比如宮(gong)保雞(ji)丁、宮(gong)保豆腐等。

紅油味

紅油味(wei)的辣(la)味(wei)比麻辣(la)味(wei)型的辣(la)味(wei)輕(qing)，其色彩(cai)紅麗(li)、辣(la)而不燥、香氣(qi)醇和綿長。

調料配方

朝天椒、二荊條、小(xiao)米椒等辣椒煉(lian)制承德紅油，與醬油、白糖、味(wei)精(jing)調制而成(cheng)，部分地(di)區加醋(cu)、蒜(suan)泥或香油。

應用菜品

適用于以(yi)(yi)雞、鴨、豬、牛等家(jia)禽家(jia)畜(chu)肉(rou)(rou)類和肚、舌(she)、心等家(jia)畜(chu)內臟(zang)為(wei)原料(liao)的菜(cai)肴，也(ye)適用于以(yi)(yi)塊莖(jing)類鮮蔬為(wei)原料(liao)的菜(cai)肴。比(bi)如夫(fu)妻肺片、烤椒(jiao)皮蛋、蘿(luo)卜絲拌(ban)白(bai)肉(rou)(rou)、紅杏(xing)雞等。

魚香(xiang)味

魚香味型因(yin)源于四川民(min)間獨具特色的烹魚調味方法而得名，魚香味的菜(cai)肴吃(chi)起來咸(xian)、甜、酸、辣兼備，姜、蔥(cong)、蒜香氣濃郁。

調料配方

要(yao)用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節、姜片在油中炒(chao)出香(xiang)味，然后加入主(zhu)料(liao)(liao)炒(chao)熟，再以醬油、醋、白(bai)糖、料(liao)(liao)酒、雞精、精鹽、水豆粉調制的汁入鍋收芡(qian)。

應用菜品

魚(yu)香(xiang)肉(rou)絲即是魚(yu)香(xiang)味型菜肴(yao)的杰出代表。

怪味

因集眾味(wei)于一(yi)體，各味(wei)平衡而又十分和(he)諧，故以“怪(guai)”字(zi)褒其味(wei)妙。怪(guai)味(wei)味(wei)型多用于冷菜(cai)，有咸(xian)、甜(tian)、麻、辣(la)、酸(suan)、鮮、香并重(zhong)而協調的特點。

調料配方

以川鹽、醬油(you)(you)、紅油(you)(you)、花(hua)椒(jiao)面、麻醬、白(bai)糖、醋、熟芝麻、香(xiang)油(you)(you)、味精調制而成，也(ye)可加入姜米、蒜(suan)米、蔥花(hua)。

應用菜品

適用(yong)于(yu)以雞(ji)肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆(dou)、豌豆(dou)等(deng)為原料的菜肴。比如怪味雞(ji)丁(ding)、怪味鴨片。

陳皮味

陳(chen)皮(pi)芳香，麻辣(la)味厚(hou)，略有回甜，這便(bian)是陳(chen)皮(pi)味型的主要(yao)特點。它是利用陳(chen)皮(pi)的苦味，與麻椒、花椒相搭(da)配(pei)，產生出(chu)一種特殊(shu)的復合香味，于(yu)是便(bian)形成了這一獨特的味型。

調料配方

以陳皮、川(chuan)鹽、醬(jiang)油(you)、醋、花椒、干辣(la)椒節、姜、蔥、白糖、紅油(you)、醪糟汁(zhi)、味精(jing)、香(xiang)油(you)調(diao)制而(er)成。

應用菜品

陳(chen)皮味型多(duo)用于冷菜，其應用范圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜肴(yao)。如(ru)陳(chen)皮排骨等。

辛香味(wei)型(xing)

五香味

所謂“五香(xiang)(xiang)”，乃是以數種香(xiang)(xiang)料燒(shao)煮食物的(de)傳(chuan)統說法，五香(xiang)(xiang)味(wei)型的(de)特點是濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)咸鮮(xian)。利(li)用天(tian)然香(xiang)(xiang)料的(de)辛香(xiang)(xiang)味(wei)可使(shi)菜肴在(zai)咸鮮(xian)中更添幾分香(xiang)(xiang)濃(nong)(nong)美味(wei)。濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)咸鮮(xian)，天(tian)然辛香(xiang)(xiang)。

調料配方

所用(yong)(yong)香料(liao)通常有山奈、八角(jiao)、丁香、小(xiao)茴、甘(gan)草(cao)、砂(sha)仁、老蔻、肉桂、草(cao)果(guo)、花椒等(deng)。根據(ju)菜肴需(xu)要(yao)酌(zhuo)情(qing)選用(yong)(yong)，遠不止五種。

應用菜品

以動物肉(rou)類(lei)及家(jia)禽、家(jia)畜內臟為原(yuan)(yuan)料的(de)菜肴和以豆類(lei)及其制品為原(yuan)(yuan)料的(de)菜肴。如五(wu)香(xiang)牛(niu)肉(rou)等。

醬香(xiang)味

醬香(xiang)味型以醬香(xiang)濃郁、咸鮮帶(dai)甜為主要特色(se)。

調料配方

以甜醬、川鹽、醬油、味(wei)精、香油調(diao)制而成，因不同菜肴風味(wei)的(de)需要，可酌加白(bai)糖或(huo)胡椒面及姜、蔥。

應用菜品

醬爆鴨舌(she)、醬香鴨

椒鹽味

椒鹽味型(xing)的特點是香麻而(er)咸(xian)。

調料配方

以川鹽、花(hua)椒調制而成。

應用菜品

應用(yong)于以(yi)雞、豬(zhu)、魚等(deng)肉(rou)類為原料的菜肴。如椒鹽(yan)蝦(xia)、椒鹽(yan)茄(qie)餅等(deng)。香麻(ma)而咸(xian)。

蒜泥味

蒜泥味(wei)(wei)型的菜肴，蒜味(wei)(wei)濃(nong)(nong)郁，咸鮮帶甜，香辣味(wei)(wei)濃(nong)(nong)，色澤紅亮(liang)。

調料配方

主要以蒜泥、紅(hong)醬(jiang)油(you)、香油(you)、味精(jing)、紅(hong)油(you)調制而(er)成(cheng)。

應用菜品

主要(yao)用于涼(liang)菜中，比如蒜泥(ni)白(bai)肉(rou)、蒜泥(ni)黃瓜等。

姜汁(zhi)味

姜汁味型是一種古(gu)老的(de)味型，其特點是姜味醇厚，咸(xian)鮮微辣，廣泛用于冷、熱(re)菜式。

調料配方

以川(chuan)鹽、姜汁、醬油、味(wei)精(jing)、醋、香油調制而(er)成(cheng)。

應用菜品

姜(jiang)汁肚絲、姜(jiang)汁豇豆、

麻(ma)醬味

麻(ma)醬(jiang)味(wei)型多用于冷菜(cai)，有著濃郁的芝麻(ma)醬(jiang)香，咸(xian)鮮(xian)醇正(zheng)。

調料配方

以芝麻醬、香油(you)(you)、川(chuan)鹽、味精、濃雞汁調制(zhi)而(er)成(cheng)，少數菜品也酌加醬油(you)(you)或(huo)紅油(you)(you)。

應用菜品

麻(ma)醬鳳尾、麻(ma)醬魚肚

煙熏味

煙熏味型(xing)有著咸(xian)鮮(xian)醇濃，香味獨特的風味特征。

調料配方

以(yi)稻草、柏(bo)枝、茶味、樟葉(xie)、花生殼、糠殼、鋸(ju)木屑為(wei)熏制材料，利用其不(bu)全(quan)燃燒時產生的濃(nong)煙，使腌漬上味的原(yuan)料再吸收或粘附(fu)一種(zhong)特殊香味

應用菜品

煙熏臘(la)肉、煙熏鴨、煙熏魚(yu)

香糟味

香糟(zao)味型的特點是醇香咸鮮而回甜。

調料配方

以香糟汁或(huo)醪糟、川鹽、味精、香油調制而(er)成，因不(bu)同菜肴的風(feng)味需要，可酌加胡椒(jiao)(jiao)料或(huo)花椒(jiao)(jiao)、冰糖(tang)及姜、蔥(cong)。

應用菜品

香糟肉

芥(jie)末味

芥末(mo)味型(xing)的特點是咸鮮酸(suan)香(xiang)。

調料配方

以川鹽、醋、醬油、芥末、味精(jing)、香油調制而成

應用菜品

夏、秋季冷菜較為常用。比(bi)如秘汁青蟹(xie)、跳(tiao)水魚(yu)條(tiao)、芥末白肉、芥末柴把(ba)雞等。

咸鮮酸甜類味(wei)型

咸鮮味

咸鮮味也(ye)是川菜中應用最(zui)為廣泛的味型之一，咸鮮可口、清香宜人。

調料配方

以川鹽、味精(jing)調(diao)制而成，因不同菜(cai)肴的風味需(xu)要(yao)，也(ye)可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒(jiao)調(diao)制。

應用菜品

適用于以動物肉(rou)類、家(jia)禽(qin)家(jia)畜內臟及(ji)蔬菜(cai)(cai)、豆制品、禽(qin)蛋(dan)(dan)等(deng)為原料的菜(cai)(cai)肴，如開水白(bai)菜(cai)(cai)、雞(ji)豆花(hua)、鴿(ge)蛋(dan)(dan)燕菜(cai)(cai)、白(bai)汁(zhi)魚肚卷、白(bai)汁(zhi)魚唇、鮮(xian)熘雞(ji)絲、白(bai)油肝片、鹽水鴨脯(fu)等(deng)。

糖醋味

糖醋味型特點是甜酸(suan)味濃，回味咸鮮。

調料配方

以糖(tang)、醋以主要調料，佐以川鹽、醬(jiang)油、味精、姜、蔥、蒜調制(zhi)而成。

應用菜品

常(chang)見的(de)菜肴(yao)有糖醋排骨、糖醋魚、糖醋里脊等。

甜香(xiang)味

甜(tian)香味(wei)型，顧名(ming)思義，其特點即是(shi)純甜(tian)而(er)香。

調料配方

以白糖或冰糖為主(zhu)要(yao)調味(wei)品，因不(bu)同菜(cai)肴的風(feng)味(wei)需要(yao)，可佐(zuo)以適量(liang)的食用香(xiang)精，并輔(fu)以各種蜜(mi)餞、櫻(ying)桃等水(shui)果及果汁、桃仁等干果仁。

應用菜品

蜜汁小番茄、拔絲地瓜、糖(tang)粘羊尾

咸(xian)甜味

咸(xian)甜(tian)味(wei)型的特點是(shi)咸(xian)甜(tian)并(bing)重，兼有鮮(xian)香。

調料配方

多用于熱菜，以(yi)川(chuan)鹽、白糖(tang)、胡(hu)椒粉(fen)、料酒調制而成。因(yin)不同(tong)菜肴的(de)風味需(xu)要，可酌加(jia)姜、蔥、花椒、冰(bing)糖(tang)、糖(tang)色、五(wu)香粉(fen)、醪糟汁、雞油。

應用菜品

櫻桃肉

鹵味

用鹵的方法做出來(lai)的菜質地適口(kou)，味(wei)感豐富(fu)，香氣宜人。

調料配方

所用(yong)材料(liao)有(you)花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)及冰糖等多種。

應用菜品

鹵(lu)雞爪、鹵(lu)雞翅、鹵(lu)鴨脖、鹵(lu)雞蛋等(deng)。

荔枝味

荔(li)(li)枝(zhi)味型之名，出自其味似荔(li)(li)枝(zhi)，酸甜適(shi)口的(de)特點(dian)。

調料配方

以川鹽、醋、白(bai)糖、醬(jiang)油、味(wei)精、料酒調制，并取姜、蔥(cong)、蒜的(de)辛香氣味(wei)烹制而成。

應用菜品

鍋粑肉片

豉(chi)汁(zhi)味

豉(chi)(chi)汁味的(de)特點就是豉(chi)(chi)香濃厚，咸鮮(xian)味重。

調料配方

豆豉、味精，高湯(tang)，精鹽(yan)等調制。

應用菜品

豉(chi)汁排(pai)骨、干蔥豆豉(chi)雞(ji)、紅(hong)燒(shao)豆豉(chi)黃魚(yu)等。