辣(la)味型

麻(ma)辣(la)味(wei)

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。好的(de)廚師烹制(zhi)麻辣(la)(la)味(wei)型的(de)菜品，必要做到麻而不(bu)木、辣(la)(la)而不(bu)燥(zao)，辣(la)(la)中顯鮮、辣(la)(la)中顯味(wei)，辣(la)(la)有(you)盡而味(wei)無窮。

調料配方

辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、川(chuan)鹽、味精、鄲縣(xian)(xian)豆(dou)瓣、豆(dou)鼓、醬油(you)、料酒(jiu)等調制而成(cheng)，花椒(jiao)(jiao)和辣椒(jiao)(jiao)的(de)運用則因菜而異(yi)，有的(de)用郫縣(xian)(xian)豆(dou)瓣、有的(de)用花椒(jiao)(jiao)粒、有的(de)用花椒(jiao)(jiao)面(mian)并(bing)不都是(shi)一個模式(shi)。因不同菜式(shi)風味需(xu)要，這個味型(xing)還可以酌加白糖或配糟汁(zhi)、豆(dou)豉、五香粉、香油(you)。

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應用菜品

水(shui)煮(zhu)魚、麻(ma)辣(la)田螺、麻(ma)辣(la)小龍蝦、水(shui)煮(zhu)牛肉(rou)、麻(ma)婆豆腐

酸(suan)辣味

酸辣味型(xing)的菜肴絕不是(shi)辣椒(jiao)唱主角，而是(shi)先在辣椒(jiao)的辣、生姜(jiang)的辣之間。尋找一種平衡，再用一些解辣的佐料去(qu)調和(he)，使其(qi)形成醇酸微辣，咸(xian)鮮味濃的獨特風味。

調料配方

醋(cu)、胡椒粉、香油、味(wei)精、辣椒、鹽、醬油、雞(ji)精、老姜等。調制(zhi)酸辣味(wei)型的(de)菜肴，一定要把握住咸味(wei)為(wei)基礎(chu)、酸味(wei)為(wei)主(zhu)體(ti)、辣味(wei)助風味(wei)的(de)原(yuan)則(ze)，用料適度。

應用菜品

鱔魚粉絲(si)煲(bao)、菠餃牛(niu)柳(liu)、酸辣魷魚卷、酸辣魚片、酸辣湯、酸辣燴(hui)雞血

泡椒味(wei)

泡椒系列(lie)近年來在(zai)新派川(chuan)菜(cai)中蔚(yu)為大(da)觀(guan)，它將泡辣(la)椒鮮香微辣(la)，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤(jin)的典范(fan)。好的泡椒味香色正，根根硬朗(lang)，老而彌(mi)香，食之開胃(wei)生津，令(ling)你欲罷不能。

調料配方

冷菜多(duo)(duo)用野(ye)山椒、花椒、白糖(tang)等作料(liao)放入(ru)特(te)制的壇中制作，熱菜多(duo)(duo)用醪糟(zao)汁、冰糖(tang)等調料(liao)來調制。

應用菜品

泡椒(jiao)(jiao)牛蛙、泡椒(jiao)(jiao)鴨血、泡椒(jiao)(jiao)墨魚(yu)仔，泡椒(jiao)(jiao)雙(shuang)脆，泡椒(jiao)(jiao)仔兔(tu)、什錦泡菜壇(tan)、泡椒(jiao)(jiao)鳳爪(zhua)

椒麻味

椒麻是川菜獨有的風(feng)味，花椒的麻香和(he)小(xiao)蔥(cong)的清(qing)香相得益彰，清(qing)爽(shuang)中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。

調料配方

以川(chuan)鹽、花(hua)椒(jiao)、小(xiao)蔥葉(xie)、醬油(you)、冷雞湯、味精、香油(you)調制而(er)成，調制時須選(xuan)用優質花(hua)椒(jiao)，方(fang)能體(ti)現風味，花(hua)椒(jiao)顆粒(li)要加鹽與(yu)蔥葉(xie)一(yi)同(tong)用刀鍘(zha)成茸狀，令其椒(jiao)麻辛(xin)香之味與(yu)咸鮮味結合在一(yi)起。

應用菜品

椒(jiao)麻允(yun)片(pian)、椒(jiao)麻肚片(pian)、椒(jiao)麻田(tian)螺片(pian)

糊(hu)辣(la)味

糊(hu)辣(la)(la)味(wei)型的菜肴具有香辣(la)(la)咸鮮，回味(wei)略甜的特點(dian)，糊(hu)辣(la)(la)味(wei)型的菜都用(yong)熗(qiang)炒一法，取其辣(la)(la)椒的干(gan)香與(yu)糊(hu)辣(la)(la)，以大火把辣(la)(la)味(wei)熗(qiang)入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與(yu)新鮮結合在(zai)一起，深得造(zao)化相克(ke)相生的炒趣(qu)。

調料配方

以川鹽、干(gan)紅辣(la)椒、花椒、醬油(you)、醋(cu)、白糖、姜、蔥、蒜、味(wei)精、料酒(jiu)調制而成。其辣(la)香，因是(shi)以干(gan)辣(la)椒節(jie)在油(you)鍋里炸，使之(zhi)成為糊(hu)辣(la)殼而產生的味(wei)道，火(huo)候(hou)不到或火(huo)候(hou)過頭都(dou)會影響(xiang)其味(wei)。

應用菜品

用于(yu)以家禽、家畜(chu)肉類為原(yuan)料的菜肴，以及用蔬菜為原(yuan)料的菜肴。比如宮(gong)保(bao)雞丁(ding)、宮(gong)保(bao)豆腐等。

紅油味

紅油味的辣(la)味比麻辣(la)味型的辣(la)味輕，其色彩紅麗、辣(la)而不燥(zao)、香氣醇和綿(mian)長(chang)。

調料配方

朝天椒(jiao)、二荊條、小米椒(jiao)等辣椒(jiao)煉制承德紅油(you)，與醬油(you)、白糖、味精調制而(er)成，部分地區加醋、蒜(suan)泥或香油(you)。

應用菜品

適用(yong)于以雞、鴨、豬、牛等(deng)家(jia)禽家(jia)畜肉類和肚(du)、舌、心(xin)等(deng)家(jia)畜內臟為原料的(de)菜(cai)肴(yao)，也適用(yong)于以塊(kuai)莖(jing)類鮮蔬(shu)為原料的(de)菜(cai)肴(yao)。比如夫妻肺(fei)片、烤(kao)椒皮蛋、蘿(luo)卜絲拌(ban)白肉、紅杏雞等(deng)。

魚香味(wei)

魚(yu)香(xiang)(xiang)味型因(yin)源于四川民間獨具特(te)色的(de)烹魚(yu)調味方(fang)法而(er)得名，魚(yu)香(xiang)(xiang)味的(de)菜肴(yao)吃起來(lai)咸、甜、酸、辣兼備，姜、蔥(cong)、蒜香(xiang)(xiang)氣(qi)濃郁。

調料配方

要用蒜片或者蒜粒(li)與泡辣椒(jiao)、蔥節、姜片在油(you)中炒出(chu)香味，然后加(jia)入主料炒熟(shu)，再(zai)以醬油(you)、醋(cu)、白糖、料酒、雞精(jing)、精(jing)鹽、水(shui)豆粉調制(zhi)的汁入鍋(guo)收(shou)芡。

應用菜品

魚香(xiang)肉絲即是魚香(xiang)味型菜(cai)肴的杰出代表。

怪(guai)味

因集眾味(wei)(wei)于一體，各味(wei)(wei)平衡而又十(shi)分(fen)和諧(xie)，故(gu)以“怪”字(zi)褒其味(wei)(wei)妙。怪味(wei)(wei)味(wei)(wei)型多(duo)用于冷菜，有咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香(xiang)并重而協調的特點(dian)。

調料配方

以川鹽、醬油、紅油、花(hua)椒(jiao)面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調制而成(cheng)，也(ye)可加入姜米(mi)、蒜(suan)米(mi)、蔥花(hua)。

應用菜品

適用于(yu)以雞肉(rou)(rou)、魚(yu)肉(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)、花仁、桃(tao)紅(hong)、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。比如怪味雞丁、怪味鴨片(pian)。

陳皮(pi)味

陳皮(pi)芳(fang)香(xiang)，麻辣味(wei)厚，略有回甜，這便是陳皮(pi)味(wei)型(xing)的(de)(de)主要特點(dian)。它是利用陳皮(pi)的(de)(de)苦味(wei)，與麻椒(jiao)、花椒(jiao)相搭(da)配，產生(sheng)出一(yi)種特殊的(de)(de)復合(he)香(xiang)味(wei)，于是便形成(cheng)了這一(yi)獨特的(de)(de)味(wei)型(xing)。

調料配方

以陳皮、川鹽、醬油、醋、花(hua)椒、干辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調(diao)制而(er)成。

應用菜品

陳(chen)皮(pi)味型多用于冷菜，其應(ying)用范(fan)圍是以家禽、家畜肉類為原料的(de)菜肴。如陳(chen)皮(pi)排骨等。

辛香味型

五(wu)香味

所謂“五香(xiang)”，乃是以數種香(xiang)料(liao)燒煮(zhu)食物的傳統說法，五香(xiang)味(wei)型的特點(dian)是濃香(xiang)咸鮮。利用天然香(xiang)料(liao)的辛香(xiang)味(wei)可(ke)使(shi)菜肴在咸鮮中(zhong)更添幾(ji)分香(xiang)濃美味(wei)。濃香(xiang)咸鮮，天然辛香(xiang)。

調料配方

所用香料(liao)通常有山奈、八角(jiao)、丁香、小茴、甘草、砂仁、老(lao)蔻、肉(rou)桂、草果、花椒等。根據菜(cai)肴需要酌情選用，遠不止五(wu)種。

應用菜品

以動物肉類及家禽、家畜(chu)內臟為(wei)原料的(de)菜肴和以豆類及其(qi)制品為(wei)原料的(de)菜肴。如五香(xiang)牛肉等。

醬(jiang)香(xiang)味

醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特(te)色。

調料配方

以(yi)甜醬(jiang)、川鹽、醬(jiang)油、味精、香油調制而成，因不同菜肴風味的需要，可(ke)酌加白糖或(huo)胡椒面及姜、蔥。

應用菜品

醬爆鴨(ya)舌、醬香鴨(ya)

椒鹽(yan)味

椒鹽味型的特點是香麻而咸。

調料配方

以川鹽、花椒(jiao)調(diao)制而成。

應用菜品

應用(yong)于以雞、豬、魚等(deng)肉類為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等(deng)。香麻(ma)而咸。

蒜(suan)泥(ni)味(wei)

蒜(suan)泥(ni)味(wei)(wei)型的菜肴，蒜(suan)味(wei)(wei)濃郁，咸鮮帶甜，香辣味(wei)(wei)濃，色(se)澤紅亮。

調料配方

主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diao)制而成(cheng)。

應用菜品

主要用(yong)于涼菜(cai)中，比(bi)如蒜泥白(bai)肉、蒜泥黃瓜(gua)等。

姜汁味

姜(jiang)汁(zhi)味型(xing)是一種(zhong)古老的味型(xing)，其特點是姜(jiang)味醇厚，咸鮮(xian)微(wei)辣，廣泛(fan)用于(yu)冷、熱菜式。

調料配方

以川鹽(yan)、姜汁、醬油(you)、味精、醋(cu)、香油(you)調制而(er)成(cheng)。

應用菜品

姜汁肚絲、姜汁豇豆、

麻醬味(wei)

麻(ma)(ma)醬味型多用(yong)于冷菜，有著濃郁的芝麻(ma)(ma)醬香，咸(xian)鮮醇正。

調料配方

以芝麻(ma)醬、香(xiang)油(you)(you)、川鹽、味精、濃雞汁調制而成，少數菜品也(ye)酌加醬油(you)(you)或紅油(you)(you)。

應用菜品

麻醬(jiang)鳳尾、麻醬(jiang)魚(yu)肚

煙熏味(wei)

煙熏味型(xing)有(you)著咸鮮(xian)醇濃，香味獨特的風味特征。

調料配方

以(yi)稻草(cao)、柏(bo)枝、茶(cha)味、樟葉(xie)、花(hua)生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利(li)用其不全燃燒時產(chan)生的(de)(de)濃煙，使腌漬上味的(de)(de)原料再吸收或(huo)粘附一種特殊香味

應用菜品

煙熏(xun)臘(la)肉、煙熏(xun)鴨、煙熏(xun)魚(yu)

香糟味

香(xiang)糟味型的(de)特點是醇香(xiang)咸(xian)鮮(xian)而(er)回甜。

調料配方

以香(xiang)糟汁(zhi)或醪糟、川鹽(yan)、味精、香(xiang)油調制而成(cheng)，因不同菜肴的(de)風(feng)味需要，可酌加(jia)胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。

應用菜品

香糟肉

芥(jie)末味

芥末味型的特點是(shi)咸鮮酸香(xiang)。

調料配方

以(yi)川鹽(yan)、醋(cu)、醬(jiang)油(you)、芥末、味精、香油(you)調(diao)制而成

應用菜品

夏(xia)、秋(qiu)季冷菜較為常(chang)用。比如(ru)秘汁青蟹、跳(tiao)水魚條、芥(jie)(jie)末白肉、芥(jie)(jie)末柴把雞等。

咸鮮(xian)酸(suan)甜(tian)類(lei)味型

咸鮮味

咸(xian)鮮味(wei)也是川菜中(zhong)應用最為廣(guang)泛的味(wei)型之一，咸(xian)鮮可口、清香宜人。

調料配方

以川鹽、味(wei)精調(diao)制(zhi)而成，因不同菜肴的(de)風味(wei)需(xu)要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diao)制(zhi)。

應用菜品

適用于以動物肉(rou)類(lei)、家禽家畜內臟及蔬菜、豆制品、禽蛋(dan)等為原料的(de)菜肴，如開(kai)水白(bai)菜、雞(ji)豆花、鴿蛋(dan)燕菜、白(bai)汁(zhi)魚肚卷、白(bai)汁(zhi)魚唇、鮮(xian)熘雞(ji)絲、白(bai)油肝片、鹽水鴨脯等。

糖(tang)醋味(wei)

糖(tang)醋味型特點是甜酸味濃，回味咸鮮。

調料配方

以(yi)(yi)糖、醋以(yi)(yi)主要(yao)調(diao)料，佐以(yi)(yi)川(chuan)鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diao)制而成。

應用菜品

常見(jian)的菜肴有糖(tang)(tang)醋排骨、糖(tang)(tang)醋魚(yu)、糖(tang)(tang)醋里脊等。

甜香(xiang)味

甜(tian)香味型，顧名思義，其特(te)點即是純甜(tian)而香。

調料配方

以白糖(tang)或冰糖(tang)為(wei)主要調(diao)味(wei)(wei)品，因不同(tong)菜肴的(de)風味(wei)(wei)需(xu)要，可佐以適(shi)量(liang)的(de)食(shi)用香精，并輔以各種(zhong)蜜餞、櫻桃等水果(guo)(guo)及(ji)果(guo)(guo)汁、桃仁(ren)等干果(guo)(guo)仁(ren)。

應用菜品

蜜汁小(xiao)番茄、拔絲地(di)瓜、糖粘羊尾

咸(xian)甜味

咸甜(tian)味型(xing)的特點是咸甜(tian)并重，兼(jian)有鮮香。

調料配方

多(duo)用于(yu)熱菜(cai)，以川鹽(yan)、白糖、胡(hu)椒(jiao)粉、料酒調制而成。因不(bu)同菜(cai)肴的風味(wei)需要(yao)，可酌加(jia)姜、蔥、花(hua)椒(jiao)、冰糖、糖色、五香(xiang)粉、醪糟汁、雞油。

應用菜品

櫻桃肉

鹵味

用(yong)鹵的方法做出來的菜質(zhi)地(di)適口，味(wei)感豐富(fu)，香氣宜(yi)人。

調料配方

所(suo)用材料有花椒(jiao)、八(ba)角、陳皮、桂皮、甘草(cao)、草(cao)果、沙姜、姜、蔥、生(sheng)抽、老抽及冰(bing)糖(tang)等多種。

應用菜品

鹵(lu)(lu)雞(ji)爪、鹵(lu)(lu)雞(ji)翅、鹵(lu)(lu)鴨脖、鹵(lu)(lu)雞(ji)蛋(dan)等。

荔枝味(wei)

荔(li)枝味型之(zhi)名，出自其味似(si)荔(li)枝，酸(suan)甜適口的(de)特點(dian)。

調料配方

以川鹽、醋、白糖、醬油(you)、味(wei)精、料酒(jiu)調(diao)制，并(bing)取姜、蔥、蒜的辛香(xiang)氣(qi)味(wei)烹制而(er)成。

應用菜品

鍋粑肉片

豉汁味(wei)

豉汁味的特點就是豉香濃厚，咸鮮味重。

調料配方

豆豉(chi)、味精(jing)，高湯(tang)，精(jing)鹽等(deng)調制。

應用菜品

豉汁排(pai)骨、干蔥豆豉雞、紅燒豆豉黃(huang)魚等。