辣味型(xing)

麻辣味

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。好的(de)廚師烹制麻辣味型的(de)菜品(pin)，必(bi)要做到麻而不木、辣而不燥，辣中(zhong)顯鮮、辣中(zhong)顯味，辣有盡(jin)而味無窮。

調料配方

辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓(gu)、醬油、料酒(jiu)等調制而成，花(hua)椒(jiao)和辣椒(jiao)的(de)運用(yong)則因菜(cai)而異，有(you)的(de)用(yong)郫(pi)縣豆瓣、有(you)的(de)用(yong)花(hua)椒(jiao)粒(li)、有(you)的(de)用(yong)花(hua)椒(jiao)面并不都是一(yi)個模式(shi)。因不同菜(cai)式(shi)風味需要，這個味型還可以酌加白糖(tang)或(huo)配糟汁、豆豉、五香(xiang)(xiang)粉、香(xiang)(xiang)油。

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應用菜品

水(shui)煮(zhu)魚(yu)、麻辣(la)田螺、麻辣(la)小龍蝦、水(shui)煮(zhu)牛肉(rou)、麻婆豆腐

酸辣味(wei)

酸(suan)辣(la)(la)(la)味(wei)型(xing)的菜肴絕不是(shi)辣(la)(la)(la)椒唱主角，而是(shi)先在(zai)辣(la)(la)(la)椒的辣(la)(la)(la)、生姜的辣(la)(la)(la)之間。尋(xun)找一(yi)種(zhong)平(ping)衡，再用一(yi)些解辣(la)(la)(la)的佐料(liao)去調(diao)和，使其(qi)形(xing)成(cheng)醇酸(suan)微辣(la)(la)(la)，咸(xian)鮮味(wei)濃的獨特風味(wei)。

調料配方

醋、胡椒粉、香油(you)、味(wei)(wei)精(jing)、辣(la)椒、鹽、醬(jiang)油(you)、雞(ji)精(jing)、老姜等(deng)。調制酸辣(la)味(wei)(wei)型的菜肴，一定要把(ba)握(wo)住咸味(wei)(wei)為(wei)(wei)基礎、酸味(wei)(wei)為(wei)(wei)主體、辣(la)味(wei)(wei)助(zhu)風味(wei)(wei)的原則，用料適度。

應用菜品

鱔魚粉(fen)絲煲、菠餃牛柳、酸辣魷魚卷、酸辣魚片、酸辣湯(tang)、酸辣燴雞血(xue)

泡椒味

泡椒系列近年來(lai)在新派川菜中蔚(yu)為大(da)觀，它將(jiang)泡辣(la)椒鮮香(xiang)微辣(la)，略帶回甜(tian)的(de)特(te)點發(fa)揮到了(le)極致，算是烹飪中四兩撥千斤的(de)典(dian)范。好的(de)泡椒味香(xiang)色正，根(gen)根(gen)硬朗，老而(er)彌香(xiang)，食之開(kai)胃(wei)生津(jin)，令你欲罷(ba)不能。

調料配方

冷菜多用野(ye)山椒、花椒、白糖等作料放入特制(zhi)(zhi)的壇中制(zhi)(zhi)作，熱菜多用醪糟汁、冰(bing)糖等調料來調制(zhi)(zhi)。

應用菜品

泡(pao)椒(jiao)牛蛙、泡(pao)椒(jiao)鴨(ya)血(xue)、泡(pao)椒(jiao)墨魚仔(zi)，泡(pao)椒(jiao)雙脆，泡(pao)椒(jiao)仔(zi)兔、什(shen)錦泡(pao)菜壇(tan)、泡(pao)椒(jiao)鳳(feng)爪

椒麻味

椒麻是川菜(cai)獨有的風味，花椒的麻香和小蔥的清(qing)香相得益彰，清(qing)爽中不失(shi)辛辣，多用于(yu)(yu)冷菜(cai)，尤適宜于(yu)(yu)夏天。

調料配方

以川鹽、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)、小蔥葉、醬油(you)(you)、冷(leng)雞(ji)湯、味(wei)(wei)精、香油(you)(you)調制而成，調制時須選用優質花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，方能體現(xian)風味(wei)(wei)，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘(zha)成茸(rong)狀，令其(qi)椒(jiao)(jiao)(jiao)麻(ma)辛香之味(wei)(wei)與咸鮮(xian)味(wei)(wei)結(jie)合在一起(qi)。

應用菜品

椒(jiao)(jiao)麻(ma)允片(pian)(pian)、椒(jiao)(jiao)麻(ma)肚(du)片(pian)(pian)、椒(jiao)(jiao)麻(ma)田螺(luo)片(pian)(pian)

糊辣(la)味

糊(hu)辣(la)(la)味(wei)型的菜肴具有香(xiang)辣(la)(la)咸鮮(xian)，回味(wei)略甜的特點，糊(hu)辣(la)(la)味(wei)型的菜都用熗炒(chao)一法，取其辣(la)(la)椒的干香(xiang)與(yu)糊(hu)辣(la)(la)，以大(da)火把辣(la)(la)味(wei)熗入新鮮(xian)的原(yuan)料中(zhong)，這是把極度的枯焦與(yu)新鮮(xian)結合在一起，深得造化相(xiang)克(ke)相(xiang)生的炒(chao)趣。

調料配方

以川(chuan)鹽、干紅辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、醬油(you)、醋、白(bai)糖、姜(jiang)、蔥、蒜(suan)、味精、料(liao)酒調制(zhi)而成。其辣香，因是(shi)以干辣椒(jiao)(jiao)節在油(you)鍋里炸，使(shi)之成為糊辣殼而產生的(de)味道，火候不到(dao)或火候過(guo)頭都會(hui)影響其味。

應用菜品

用于以(yi)家禽、家畜肉(rou)類為原料(liao)的菜肴，以(yi)及(ji)用蔬(shu)菜為原料(liao)的菜肴。比如宮(gong)保雞(ji)丁、宮(gong)保豆(dou)腐等。

紅油味

紅油味的辣味比麻辣味型(xing)的辣味輕，其色(se)彩紅麗、辣而(er)不燥、香氣醇和綿長。

調料配方

朝天椒(jiao)、二荊條(tiao)、小米(mi)椒(jiao)等辣椒(jiao)煉制承德紅油，與醬油、白(bai)糖、味精調制而(er)成(cheng)，部分地(di)區加醋、蒜泥(ni)或香油。

應用菜品

適(shi)用(yong)于以雞(ji)、鴨(ya)、豬、牛等(deng)(deng)家禽家畜(chu)肉類和肚、舌、心等(deng)(deng)家畜(chu)內臟為原料(liao)(liao)的(de)菜肴(yao)(yao)，也適(shi)用(yong)于以塊莖類鮮蔬為原料(liao)(liao)的(de)菜肴(yao)(yao)。比(bi)如夫(fu)妻(qi)肺片、烤(kao)椒皮蛋、蘿(luo)卜絲拌白(bai)肉、紅杏雞(ji)等(deng)(deng)。

魚(yu)香味

魚香味(wei)型因源于四川(chuan)民間(jian)獨具特色的烹魚調味(wei)方法而得名，魚香味(wei)的菜肴吃(chi)起(qi)來咸、甜、酸、辣兼備，姜、蔥(cong)、蒜香氣濃郁(yu)。

調料配方

要用蒜(suan)片(pian)或者蒜(suan)粒與泡辣椒(jiao)、蔥節、姜片(pian)在油中(zhong)炒出香味，然后加(jia)入(ru)主料炒熟，再以(yi)醬油、醋、白糖、料酒、雞(ji)精、精鹽(yan)、水豆(dou)粉(fen)調制的(de)汁入(ru)鍋收芡(qian)。

應用菜品

魚香肉絲即是魚香味型菜肴的杰出代表。

怪味(wei)

因集(ji)眾味(wei)于一體，各味(wei)平衡(heng)而又十分(fen)和諧，故以“怪”字褒其味(wei)妙(miao)。怪味(wei)味(wei)型多(duo)用于冷菜(cai)，有咸、甜、麻(ma)、辣、酸(suan)、鮮、香并重(zhong)而協調的(de)特點。

調料配方

以川(chuan)鹽、醬油、紅油、花椒面、麻(ma)醬、白(bai)糖、醋、熟芝麻(ma)、香油、味精調制而(er)成，也可加入姜(jiang)米(mi)、蒜米(mi)、蔥花。

應用菜品

適用于以雞(ji)肉、魚肉、兔肉、花(hua)仁、桃紅、蠶豆(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)等為原(yuan)料的菜(cai)肴。比如怪(guai)味(wei)雞(ji)丁、怪(guai)味(wei)鴨片。

陳皮(pi)味

陳(chen)皮芳香，麻辣味厚，略(lve)有回甜，這(zhe)便(bian)是陳(chen)皮味型(xing)的主要(yao)特(te)點。它(ta)是利用陳(chen)皮的苦味，與麻椒、花(hua)椒相搭配，產生出一(yi)種特(te)殊的復合香味，于是便(bian)形成了這(zhe)一(yi)獨特(te)的味型(xing)。

調料配方

以陳皮、川鹽(yan)、醬油、醋、花(hua)椒(jiao)、干辣椒(jiao)節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味(wei)精、香油調(diao)制而成。

應用菜品

陳皮味(wei)型多用(yong)于冷菜，其應(ying)用(yong)范圍是以(yi)家禽、家畜(chu)肉類(lei)為(wei)原料(liao)的菜肴(yao)。如(ru)陳皮排骨等(deng)。

辛(xin)香味型

五香味

所謂(wei)“五(wu)香(xiang)(xiang)”，乃是以數(shu)種香(xiang)(xiang)料燒(shao)煮食物的(de)傳(chuan)統說法，五(wu)香(xiang)(xiang)味(wei)型的(de)特(te)點(dian)是濃(nong)香(xiang)(xiang)咸鮮(xian)。利用(yong)天(tian)然香(xiang)(xiang)料的(de)辛香(xiang)(xiang)味(wei)可使菜肴在咸鮮(xian)中更添幾(ji)分香(xiang)(xiang)濃(nong)美味(wei)。濃(nong)香(xiang)(xiang)咸鮮(xian)，天(tian)然辛香(xiang)(xiang)。

調料配方

所用香(xiang)料通常有山奈、八角(jiao)、丁香(xiang)、小茴、甘草(cao)(cao)、砂仁、老蔻、肉桂(gui)、草(cao)(cao)果、花椒等(deng)。根(gen)據菜(cai)肴需要酌情(qing)選(xuan)用，遠不(bu)止五種。

應用菜品

以動物(wu)肉類及家禽、家畜內臟為原料的菜肴和以豆類及其制品為原料的菜肴。如五香牛(niu)肉等。

醬香味

醬香味型以(yi)醬香濃(nong)郁、咸(xian)鮮(xian)帶甜為主(zhu)要(yao)特色。

調料配方

以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調制(zhi)而成，因不(bu)同菜肴風味的(de)需要，可酌加白糖(tang)或胡椒面及姜、蔥(cong)。

應用菜品

醬爆鴨舌、醬香(xiang)鴨

椒鹽味

椒鹽味型(xing)的特(te)點是香麻而咸(xian)。

調料配方

以川鹽、花(hua)椒調制而成(cheng)。

應用菜品

應用(yong)于以雞、豬(zhu)、魚(yu)等肉類為原料的菜肴。如(ru)椒鹽蝦、椒鹽茄(qie)餅等。香(xiang)麻而(er)咸。

蒜泥味

蒜泥味型的菜(cai)肴，蒜味濃郁，咸鮮帶甜(tian)，香(xiang)辣味濃，色澤紅(hong)亮。

調料配方

主要以蒜泥(ni)、紅(hong)醬油(you)、香油(you)、味精(jing)、紅(hong)油(you)調制而成。

應用菜品

主要用于涼菜中，比如蒜(suan)泥白肉、蒜(suan)泥黃瓜(gua)等。

姜(jiang)汁味

姜(jiang)(jiang)汁味型是一種(zhong)古老的味型，其(qi)特(te)點(dian)是姜(jiang)(jiang)味醇(chun)厚，咸鮮微辣(la)，廣泛用于冷、熱(re)菜式。

調料配方

以川鹽、姜汁(zhi)、醬油、味(wei)精、醋、香油調(diao)制而(er)成(cheng)。

應用菜品

姜汁肚絲、姜汁豇豆、

麻醬(jiang)味

麻(ma)醬味型多用于冷菜，有著濃郁的芝麻(ma)醬香(xiang)，咸鮮醇正(zheng)。

調料配方

以(yi)芝麻醬、香(xiang)油、川鹽、味精、濃雞汁調制而(er)成(cheng)，少數(shu)菜(cai)品(pin)也酌加醬油或(huo)紅油。

應用菜品

麻(ma)醬鳳尾(wei)、麻(ma)醬魚肚

煙熏味

煙熏味(wei)(wei)型有著(zhu)咸鮮醇濃，香味(wei)(wei)獨特(te)的(de)風味(wei)(wei)特(te)征。

調料配方

以稻草、柏(bo)枝、茶(cha)味(wei)、樟葉、花生殼(ke)、糠殼(ke)、鋸木屑為(wei)熏制材料，利(li)用其不(bu)全(quan)燃(ran)燒時產生的(de)濃煙，使腌漬上味(wei)的(de)原(yuan)料再吸收或粘(zhan)附一種特殊香味(wei)

應用菜品

煙熏(xun)(xun)臘肉、煙熏(xun)(xun)鴨(ya)、煙熏(xun)(xun)魚

香(xiang)糟味(wei)

香糟味型的(de)特點(dian)是醇香咸鮮(xian)而回甜。

調料配方

以香(xiang)(xiang)糟汁或(huo)醪糟、川鹽、味精、香(xiang)(xiang)油(you)調制而成，因不(bu)同菜肴的風味需(xu)要，可酌加胡椒料或(huo)花椒、冰糖及姜、蔥。

應用菜品

香糟肉

芥末味

芥末味型的特(te)點是咸鮮酸香。

調料配方

以川(chuan)鹽、醋、醬油(you)、芥末、味(wei)精(jing)、香油(you)調制而(er)成

應用菜品

夏、秋季冷(leng)菜較為常(chang)用。比如秘(mi)汁青蟹(xie)、跳水魚條、芥(jie)(jie)末白肉、芥(jie)(jie)末柴把雞等。

咸鮮酸甜(tian)類味型

咸鮮(xian)味

咸(xian)鮮味(wei)也是川菜中(zhong)應(ying)用(yong)最為廣泛的(de)味(wei)型之(zhi)一，咸(xian)鮮可口(kou)、清香(xiang)宜人。

調料配方

以川鹽、味精調(diao)制而(er)成，因不(bu)同(tong)菜(cai)肴的風味需要，也(ye)可用醬(jiang)油、白糖(tang)、香油及(ji)姜(jiang)、鹽、胡椒(jiao)調(diao)制。

應用菜品

適用(yong)于以(yi)動物(wu)肉類、家(jia)(jia)禽(qin)家(jia)(jia)畜內臟及蔬菜、豆(dou)制品、禽(qin)蛋等(deng)為原(yuan)料的(de)菜肴，如(ru)開水(shui)白菜、雞(ji)豆(dou)花、鴿蛋燕(yan)菜、白汁(zhi)魚肚卷、白汁(zhi)魚唇、鮮熘雞(ji)絲、白油肝(gan)片、鹽水(shui)鴨脯等(deng)。

糖醋味

糖(tang)醋味(wei)(wei)型(xing)特點(dian)是(shi)甜酸(suan)味(wei)(wei)濃，回味(wei)(wei)咸鮮。

調料配方

以(yi)糖、醋(cu)以(yi)主要(yao)調料，佐以(yi)川鹽、醬(jiang)油、味精、姜、蔥、蒜調制而成。

應用菜品

常(chang)見的菜(cai)肴有糖(tang)醋(cu)排(pai)骨、糖(tang)醋(cu)魚、糖(tang)醋(cu)里脊等。

甜香味

甜香(xiang)味型，顧名(ming)思義，其特(te)點(dian)即是(shi)純甜而香(xiang)。

調料配方

以(yi)白(bai)糖或(huo)冰糖為主要調(diao)味(wei)品，因(yin)不同菜肴(yao)的(de)風(feng)味(wei)需要，可佐以(yi)適(shi)量的(de)食用香精(jing)，并輔以(yi)各種蜜餞、櫻(ying)桃等(deng)水果及果汁(zhi)、桃仁(ren)等(deng)干(gan)果仁(ren)。

應用菜品

蜜汁小番(fan)茄、拔絲地瓜(gua)、糖粘羊尾

咸甜味

咸甜味型(xing)的(de)特點是咸甜并重，兼有鮮香。

調料配方

多(duo)用于熱菜，以川鹽(yan)、白糖、胡椒(jiao)粉、料酒調制而成。因不(bu)同菜肴的風味(wei)需要(yao)，可酌(zhuo)加姜、蔥(cong)、花(hua)椒(jiao)、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。

應用菜品

櫻桃肉

鹵味

用鹵的方法做出來(lai)的菜質地適(shi)口(kou)，味感豐富，香氣宜人。

調料配方

所用材料有花椒、八角、陳皮、桂(gui)皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生(sheng)抽、老抽及冰糖等多(duo)種。

應用菜品

鹵(lu)雞(ji)爪、鹵(lu)雞(ji)翅、鹵(lu)鴨(ya)脖、鹵(lu)雞(ji)蛋等。

荔枝味(wei)

荔枝(zhi)味型之名，出自其味似(si)荔枝(zhi)，酸甜適口的特點。

調料配方

以川鹽、醋、白(bai)糖、醬油(you)、味精(jing)、料(liao)酒調制，并取姜(jiang)、蔥、蒜(suan)的辛香氣味烹制而成。

應用菜品

鍋粑肉片

豉汁味

豉汁味的特(te)點就是豉香(xiang)濃厚，咸鮮(xian)味重。

調料配方

豆豉、味精，高(gao)湯，精鹽等調制。

應用菜品

豉汁排骨(gu)、干蔥(cong)豆(dou)豉雞、紅燒豆(dou)豉黃魚等。