一、正宗醬板鴨的配方

醬湯中藥配方：安息香(xiang)(xiang)(xiang)18、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)花椒100、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)草19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑胡(hu)椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)葉13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂圓25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草寇14克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、參10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)料50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡(hu)椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

輔(fu)料：100斤生鴨貨(huo)，放鹽1000克(ke)(ke)，味素300克(ke)(ke)，大(da)醬200克(ke)(ke)，大(da)蒜(suan)30克(ke)(ke)，糖約500克(ke)(ke)，蜂蜜100克(ke)(ke)，樹椒150克(ke)(ke)，紅曲米(mi)150克(ke)(ke)，藥料3天更換一次。

二、正宗醬板鴨的做法

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調鹵水

100斤(jin)(jin)水放(fang)老母雞3只，豬肉皮3斤(jin)(jin)，豬前腿骨20斤(jin)(jin)。全(quan)部(bu)切塊大火燒開10分鐘，改小(xiao)火12小(xiao)時成奶白(bai)色(se)，剩湯的三分之(zhi)一(yi)。

調老油

鍋中加老(lao)湯，一(yi)般老(lao)師傅那(nei)里有，倒入辣椒片(pian)，色拉油1500克煮沸15分鐘過(guo)濾到鹵水。

選鴨

一(yi)般選(xuan)用散養的麻鴨(ya)制作，一(yi)年以上吃谷物生蛋麻鴨(ya)最(zui)佳。這種(zhong)鴨(ya)體型(xing)適中，肉質厚(hou)實(shi)，脂肪含量(liang)較低，是制作“醬板鴨(ya)”的最(zui)佳原(yuan)料。

醬板鴨的制作步驟

1、殺(sha)鴨退毛，去內臟，鴨腳(jiao)，從胸脯剖開(kai)洗凈(jing)，再吊起(qi)滴干水份。

2、擦鹽(yan)(yan)，將精鹽(yan)(yan)花(hua)椒于鍋(guo)中炒干，并加入(ru)0.125%的(de)茴香(xiang)，炒至水氣蒸發后，取出磨細(xi)。

3、將鴨稱重(zhong)，用(yong)鴨總重(zhong)的(de)6.25%的(de)干鹽。將鹽的(de)3/4從頸部(bu)切口中裝入，反復(fu)翻(fan)揉，務使鹽均勻(yun)地粘滿腹腔各部(bu)。

4、擦鹽(yan)后(hou)依次碼在缸中(zhong)，經鹽(yan)漬12小時(shi)后(hou)取出，提起后(hou)翅(chi)，撐開肛(gang)門，使腔中(zhong)鹽(yan)水全部流出。

5、復腌(a)(a)，把花椒，五香粉(fen)，玫瑰露酒，白糖(tang)混合(he)均勻(yun)，抹在鴨子身上，肉(rou)厚處多抹。加上辣椒粉(fen)，然后置缸內(nei)腓漬十個小時(shi)，中間翻一次(ci)，如果(guo)鴨大，腌(a)(a)的時(shi)間更長(chang)。

6、鴨子(zi)出(chu)缸后(hou)吊(diao)起滴干(gan)(gan)鹽(yan)水，用熱紗布(bu)把鴨子(zi)身內(nei)處擦干(gan)(gan)，再用兩根篾架(jia)成十字形撐(cheng)于(yu)鴨子(zi)腹中，壓(ya)成板狀，晾干(gan)(gan)水分(fen)。

7、用谷(gu)草(cao)引火(huo)，撒上糠殼，待(dai)初燒青煙散去，將鴨(ya)子反復熏烘至金黃(huang)色即成。經上述幾步(bu)醬鴨(ya)半成品已經大功告成。

8、中藥浸泡30分鐘(zhong)，打包(bao)入醬缸煮(zhu)開10分鐘(zhong)，放鴨子(zi)半(ban)成品(pin)用篦子(zi)壓好，再煮(zhu)開30分鐘(zhong)下蜂(feng)蜜(mi)、味素；離火燜半(ban)個小時出鍋。

三、做醬板鴨是先烤還是先鹵

根據上(shang)面(mian)醬(jiang)(jiang)板(ban)(ban)鴨的制作步驟我們可以知道，醬(jiang)(jiang)板(ban)(ban)鴨是先熏烤、后鹵，再經過風干(gan)制成的。想要做(zuo)出好吃的醬(jiang)(jiang)板(ban)(ban)鴨，也有掌握(wo)一些小(xiao)技巧。

1、一(yi)開始腌制時，可(ke)以加入花(hua)椒(jiao)粒和辣(la)椒(jiao)段，進一(yi)步增加麻辣(la)味，不過(guo)要(yao)注意的是烤(kao)前要(yao)抹干凈(jing)，以免烤(kao)制的時候容易烤(kao)焦，姜(jiang)也(ye)可(ke)以切絲更(geng)容易去(qu)掉。

2、冰糖和(he)蜂(feng)蜜一定不要省(sheng)，一是上色更漂亮，二(er)是中(zhong)(zhong)和(he)強刺激的咸辣味(wei)，咸中(zhong)(zhong)帶甘。

3、鹵(lu)制用(yong)的香料可以在中(zhong)藥(yao)店配到，如果不齊也沒關系(xi)，有多少(shao)用(yong)多少(shao)即可。

4、除了辣椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)可以根(gen)據(ju)自己能接受的麻辣度掌握用量(liang)外，其(qi)他香料的量(liang)宜少不宜多，以免香料味(wei)過(guo)重，搶去鴨(ya)子的香味(wei)。

5、因為鴨(ya)子是經過(guo)(guo)烤制的，后面鹵的時間不要過(guo)(guo)長，熟透即可。

6、鴨子經過(guo)長時(shi)間腌制，味(wei)道已經完全進到(dao)骨子里，在鹵汁里浸泡時(shi)間也不(bu)宜(yi)過(guo)長，避免香料味(wei)過(guo)重。

7、風干的程序很重要(yao)，經風干后的鴨子(zi)風味(wei)更濃郁，更有嚼頭。