一、正宗醬板鴨的配方

醬湯中藥配方：安息(xi)香(xiang)(xiang)(xiang)18、克(ke)(ke)(ke)(ke)花椒(jiao)100、克(ke)(ke)(ke)(ke)丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、干草(cao)19克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁19克(ke)(ke)(ke)(ke)、黑胡(hu)椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)葉13克(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂圓25克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果30克(ke)(ke)(ke)(ke)、白果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈15克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)寇(kou)14克(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、參(can)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、大料50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)35克(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡(hu)椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、辛(xin)夷15克(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)30克(ke)(ke)(ke)(ke)。

輔料(liao)：100斤生鴨(ya)貨，放鹽1000克(ke)(ke)(ke)，味(wei)素300克(ke)(ke)(ke)，大醬200克(ke)(ke)(ke)，大蒜(suan)30克(ke)(ke)(ke)，糖(tang)約500克(ke)(ke)(ke)，蜂蜜100克(ke)(ke)(ke)，樹(shu)椒150克(ke)(ke)(ke)，紅曲米150克(ke)(ke)(ke)，藥料(liao)3天更換一次(ci)。

二、正宗醬板鴨的做法

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調鹵水

100斤(jin)水放老母(mu)雞3只，豬(zhu)肉皮(pi)3斤(jin)，豬(zhu)前腿骨20斤(jin)。全部切(qie)塊(kuai)大火(huo)燒開10分鐘，改小(xiao)火(huo)12小(xiao)時成奶白色，剩湯的三分之(zhi)一。

調老油

鍋(guo)中加老湯，一般老師傅那里有，倒入辣椒片，色拉油(you)1500克煮沸(fei)15分鐘過(guo)濾到鹵(lu)水。

選鴨

一般選用散(san)養的(de)麻鴨制作，一年以上吃(chi)谷物生蛋麻鴨最佳。這種鴨體(ti)型(xing)適中，肉質厚實(shi)，脂肪含量較(jiao)低，是(shi)制作“醬板鴨”的(de)最佳原料。

醬板鴨的制作步驟

1、殺鴨退(tui)毛，去內臟，鴨腳，從(cong)胸脯剖開洗凈，再吊起滴(di)干水份。

2、擦鹽(yan)，將精鹽(yan)花椒(jiao)于鍋中(zhong)炒(chao)干，并(bing)加入0.125%的茴香(xiang)，炒(chao)至水氣蒸發(fa)后，取出(chu)磨細。

3、將鴨稱重(zhong)，用鴨總重(zhong)的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸(jing)部(bu)切(qie)口中(zhong)裝入(ru)，反復翻(fan)揉，務使(shi)鹽均勻地粘滿腹腔各部(bu)。

4、擦鹽(yan)后依次碼在(zai)缸中，經(jing)鹽(yan)漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使(shi)腔中鹽(yan)水全(quan)部流出。

5、復腌(a)，把(ba)花椒，五香(xiang)粉(fen)，玫(mei)瑰露酒(jiu)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處(chu)多抹。加(jia)上辣椒粉(fen)，然后置(zhi)缸內腓(fei)漬十個小時，中間(jian)翻一(yi)次(ci)，如(ru)果鴨大，腌(a)的時間(jian)更長。

6、鴨(ya)(ya)子(zi)出(chu)缸后吊起滴(di)干(gan)鹽水，用(yong)(yong)熱紗布把鴨(ya)(ya)子(zi)身(shen)內處擦干(gan)，再用(yong)(yong)兩根篾(mie)架成(cheng)十字形撐于鴨(ya)(ya)子(zi)腹中，壓成(cheng)板(ban)狀，晾干(gan)水分。

7、用(yong)谷草引火，撒上(shang)糠殼，待初燒青煙散(san)去，將鴨(ya)子反復熏(xun)烘至金黃色即(ji)成。經上(shang)述幾步醬鴨(ya)半(ban)成品已經大功告成。

8、中(zhong)藥浸泡(pao)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)，打包入醬缸煮(zhu)開(kai)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，放鴨(ya)子半成品用篦子壓(ya)好，再煮(zhu)開(kai)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)下(xia)蜂蜜(mi)、味素；離火(huo)燜半個(ge)小時出鍋。

三、做醬板鴨是先烤還是先鹵

根(gen)據(ju)上面醬板(ban)鴨的制作步驟我(wo)們(men)可(ke)以(yi)知道，醬板(ban)鴨是先(xian)熏烤、后鹵(lu)，再(zai)經過風干制成的。想要做(zuo)出(chu)好(hao)吃的醬板(ban)鴨，也有掌握一些(xie)小技巧(qiao)。

1、一(yi)(yi)開始(shi)腌制時(shi)，可以加入(ru)花椒粒(li)和辣(la)椒段，進一(yi)(yi)步增加麻辣(la)味(wei)，不過(guo)要(yao)注意的是(shi)烤前要(yao)抹干凈，以免烤制的時(shi)候容(rong)易烤焦，姜也可以切(qie)絲更容(rong)易去掉。

2、冰糖和(he)蜂(feng)蜜一定不要省，一是上(shang)色更(geng)漂亮，二是中和(he)強(qiang)刺激的咸(xian)辣味，咸(xian)中帶甘。

3、鹵制(zhi)用(yong)的香料可以在中(zhong)藥店(dian)配到(dao)，如果不(bu)齊也沒關(guan)系，有(you)多少用(yong)多少即可。

4、除了辣椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)可以(yi)根(gen)據自己能接受(shou)的(de)麻(ma)辣度掌握用量外，其他香(xiang)料的(de)量宜少不宜多(duo)，以(yi)免(mian)香(xiang)料味過重，搶去鴨子的(de)香(xiang)味。

5、因(yin)為鴨子是經(jing)過(guo)烤制(zhi)的，后(hou)面(mian)鹵(lu)的時間(jian)不要過(guo)長，熟透(tou)即可。

6、鴨子(zi)經過(guo)(guo)長時間腌制，味道已(yi)經完全進(jin)到骨子(zi)里，在鹵汁(zhi)里浸泡時間也不宜過(guo)(guo)長，避免香料味過(guo)(guo)重。

7、風(feng)(feng)干的(de)程序很(hen)重要，經風(feng)(feng)干后(hou)的(de)鴨子(zi)風(feng)(feng)味更(geng)濃郁，更(geng)有嚼頭。