一、正宗醬板鴨的配方

醬湯中藥(yao)配(pei)方：安息香(xiang)(xiang)18、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)花椒100、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)丁香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干草(cao)19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑胡椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當(dang)歸5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉(xie)13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂圓25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果(guo)(guo)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白果(guo)(guo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)寇14克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香(xiang)(xiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木(mu)香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、參10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳(bi)撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

輔(fu)料：100斤生鴨貨，放(fang)鹽(yan)1000克(ke)，味素300克(ke)，大醬(jiang)200克(ke)，大蒜30克(ke)，糖約(yue)500克(ke)，蜂(feng)蜜100克(ke)，樹椒150克(ke)，紅曲米150克(ke)，藥料3天更換一次(ci)。

二、正宗醬板鴨的做法

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調鹵水

100斤水(shui)放老母雞3只，豬(zhu)肉皮3斤，豬(zhu)前(qian)腿骨(gu)20斤。全部切(qie)塊大火燒開10分鐘，改小火12小時成(cheng)奶白色，剩湯的三分之(zhi)一。

調老油

鍋中加(jia)老湯，一般老師傅那里有，倒入辣椒片(pian)，色拉(la)油1500克煮(zhu)沸(fei)15分鐘過濾到鹵水。

選鴨

一般選用散養的麻鴨(ya)制作(zuo)，一年以上吃谷物生蛋麻鴨(ya)最(zui)佳。這種鴨(ya)體型適中，肉質厚實，脂(zhi)肪含量較低，是制作(zuo)“醬板鴨(ya)”的最(zui)佳原料。

醬板鴨的制作步驟

1、殺鴨退(tui)毛，去(qu)內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再(zai)吊起滴干(gan)水份。

2、擦鹽，將(jiang)精鹽花椒于鍋中炒干，并加入0.125%的茴(hui)香，炒至水氣蒸(zheng)發后，取出磨細。

3、將鴨稱重(zhong)，用鴨總(zong)重(zhong)的6.25%的干鹽(yan)。將鹽(yan)的3/4從(cong)頸(jing)部切口中裝(zhuang)入，反復翻揉，務(wu)使鹽(yan)均勻地粘滿(man)腹腔(qiang)各部。

4、擦鹽后(hou)依次碼在缸(gang)中，經鹽漬12小時(shi)后(hou)取(qu)出(chu)，提起后(hou)翅，撐開肛門，使(shi)腔(qiang)中鹽水全部(bu)流出(chu)。

5、復腌(a)，把花椒，五(wu)香粉(fen)，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉(rou)厚處多抹。加上辣椒粉(fen)，然后置(zhi)缸內腓漬十個小時(shi)，中間(jian)翻一次，如果鴨大(da)，腌(a)的時(shi)間(jian)更長。

6、鴨子出缸后(hou)吊(diao)起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處(chu)擦干，再(zai)用兩根篾(mie)架成十字形(xing)撐(cheng)于鴨子腹中(zhong)，壓成板狀，晾干水分。

7、用谷草引(yin)火，撒上(shang)糠殼，待初燒青煙散(san)去(qu)，將鴨子反(fan)復熏烘(hong)至金黃色(se)即成(cheng)。經(jing)上(shang)述幾步(bu)醬鴨半成(cheng)品已經(jing)大功告(gao)成(cheng)。

8、中藥浸泡30分(fen)鐘(zhong)，打包入醬缸煮開(kai)10分(fen)鐘(zhong)，放鴨子半成品用篦子壓好(hao)，再煮開(kai)30分(fen)鐘(zhong)下蜂蜜、味素；離火(huo)燜(men)半個小時出鍋(guo)。

三、做醬板鴨是先烤還是先鹵

根據上面(mian)醬板(ban)鴨(ya)的(de)(de)制作步驟我們可以知道，醬板(ban)鴨(ya)是先(xian)熏烤、后鹵，再經(jing)過風干制成的(de)(de)。想要做出(chu)好吃的(de)(de)醬板(ban)鴨(ya)，也(ye)有掌握一些小技巧。

1、一(yi)開始(shi)腌(a)制時(shi)，可以加(jia)入花椒(jiao)粒和辣(la)椒(jiao)段，進一(yi)步增加(jia)麻(ma)辣(la)味，不(bu)過要注(zhu)意的是烤(kao)前要抹干凈，以免烤(kao)制的時(shi)候(hou)容易(yi)烤(kao)焦，姜(jiang)也可以切絲更容易(yi)去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是(shi)上色更漂亮，二是(shi)中(zhong)和強刺激的(de)咸(xian)(xian)辣味，咸(xian)(xian)中(zhong)帶甘。

3、鹵(lu)制用的香料可以在中藥店(dian)配到，如果(guo)不(bu)齊也沒關系(xi)，有多(duo)少用多(duo)少即可。

4、除了辣椒(jiao)和(he)花椒(jiao)可以根據(ju)自己能接受的(de)麻辣度掌握用量外，其(qi)他香(xiang)料的(de)量宜少(shao)不宜多，以免香(xiang)料味(wei)過重，搶(qiang)去鴨子的(de)香(xiang)味(wei)。

5、因為鴨子是(shi)經(jing)過烤制(zhi)的，后(hou)面(mian)鹵的時(shi)間不(bu)要(yao)過長(chang)，熟透即可。

6、鴨子經過長時間腌制，味(wei)道已經完全進到骨子里(li)，在鹵汁里(li)浸(jin)泡(pao)時間也不宜過長，避免香料味(wei)過重。

7、風(feng)干的程(cheng)序很重要，經風(feng)干后(hou)的鴨(ya)子(zi)風(feng)味更濃(nong)郁(yu)，更有嚼頭。