一、正宗醬板鴨的配方

醬湯中藥配(pei)方：安(an)息香(xiang)(xiang)(xiang)18、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)花椒(jiao)100、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)丁香(xiang)(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干草(cao)(cao)(cao)19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑胡椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當(dang)歸(gui)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)葉13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)圓(yuan)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)(cao)果30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山(shan)奈15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)(cao)寇14克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、參(can)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)胡椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷(yi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

輔料：100斤生(sheng)鴨貨(huo)，放鹽1000克，味素300克，大(da)醬200克，大(da)蒜30克，糖(tang)約(yue)500克，蜂蜜100克，樹(shu)椒150克，紅曲米150克，藥料3天更(geng)換一次(ci)。

二、正宗醬板鴨的做法

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調鹵水

100斤水放老母雞3只，豬肉皮3斤，豬前腿(tui)骨20斤。全部切塊大(da)火燒開10分鐘，改小(xiao)火12小(xiao)時成奶白色，剩湯的三(san)分之一。

調老油

鍋中(zhong)加老湯(tang)，一般(ban)老師傅(fu)那(nei)里有，倒入辣(la)椒片，色拉油1500克煮(zhu)沸15分(fen)鐘過濾(lv)到鹵水。

選鴨

一般選用散養的(de)麻鴨制(zhi)作，一年以上吃谷物(wu)生蛋麻鴨最佳(jia)。這種鴨體(ti)型適中，肉質(zhi)厚實，脂(zhi)肪(fang)含量(liang)較(jiao)低，是制(zhi)作“醬(jiang)板(ban)鴨”的(de)最佳(jia)原料(liao)。

醬板鴨的制作步驟

1、殺(sha)鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸(xiong)脯(fu)剖(pou)開洗凈(jing)，再吊起滴(di)干(gan)水(shui)份。

2、擦鹽，將精鹽花椒于鍋中炒干，并加(jia)入0.125%的茴香，炒至(zhi)水氣蒸發后，取出磨細(xi)。

3、將鴨稱(cheng)重(zhong)，用(yong)鴨總(zong)重(zhong)的(de)6.25%的(de)干(gan)鹽(yan)。將鹽(yan)的(de)3/4從頸(jing)部切(qie)口中裝入(ru)，反復(fu)翻揉，務(wu)使鹽(yan)均勻地粘滿腹腔各部。

4、擦鹽后依次碼在(zai)缸中，經(jing)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出。

5、復腌(a)，把(ba)花椒，五香粉(fen)，玫瑰露酒，白(bai)糖混(hun)合均勻，抹(mo)在鴨子(zi)身上(shang)，肉厚處多抹(mo)。加上(shang)辣椒粉(fen)，然后置缸內腓漬十(shi)個小(xiao)時，中間(jian)翻一次，如(ru)果鴨大，腌(a)的時間(jian)更長。

6、鴨(ya)子出(chu)缸(gang)后吊起滴干(gan)(gan)鹽水，用熱紗布把鴨(ya)子身內處擦干(gan)(gan)，再用兩(liang)根篾架成(cheng)十(shi)字形撐于鴨(ya)子腹中，壓成(cheng)板狀，晾干(gan)(gan)水分。

7、用(yong)谷草(cao)引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去(qu)，將鴨子(zi)反復熏烘至金黃色(se)即成。經上述幾步醬鴨半成品已經大(da)功告成。

8、中藥(yao)浸泡30分(fen)鐘，打(da)包(bao)入(ru)醬缸煮(zhu)開10分(fen)鐘，放鴨(ya)子半成品用篦子壓好，再煮(zhu)開30分(fen)鐘下蜂(feng)蜜、味素(su)；離火燜(men)半個(ge)小時出鍋(guo)。

三、做醬板鴨是先烤還是先鹵

根據上面醬板(ban)(ban)鴨(ya)的(de)(de)制作步驟我們可以知(zhi)道，醬板(ban)(ban)鴨(ya)是先熏烤(kao)、后鹵，再經(jing)過風干制成的(de)(de)。想要(yao)做出好吃的(de)(de)醬板(ban)(ban)鴨(ya)，也有掌握一些小技巧。

1、一(yi)開始(shi)腌(a)制(zhi)時(shi)，可(ke)以(yi)加入花椒(jiao)粒和(he)辣(la)椒(jiao)段(duan)，進一(yi)步增加麻辣(la)味，不過要注意的是烤(kao)前要抹干凈(jing)，以(yi)免(mian)烤(kao)制(zhi)的時(shi)候容(rong)(rong)易烤(kao)焦，姜(jiang)也可(ke)以(yi)切(qie)絲更容(rong)(rong)易去掉。

2、冰(bing)糖和蜂蜜一(yi)定不要省，一(yi)是(shi)(shi)上色更(geng)漂亮，二是(shi)(shi)中(zhong)和強刺(ci)激的咸辣味，咸中(zhong)帶甘。

3、鹵制(zhi)用(yong)的香(xiang)料可(ke)以在中藥(yao)店配到(dao)，如果不(bu)齊也沒關系，有(you)多少(shao)用(yong)多少(shao)即可(ke)。

4、除了辣(la)椒和花椒可以根據自己(ji)能(neng)接受的(de)(de)麻辣(la)度掌握用(yong)量(liang)外，其他香料(liao)的(de)(de)量(liang)宜少(shao)不宜多，以免(mian)香料(liao)味(wei)過重，搶去(qu)鴨子的(de)(de)香味(wei)。

5、因為(wei)鴨(ya)子是(shi)經(jing)過烤制的，后面鹵的時間不要過長，熟透即可。

6、鴨子經過長時(shi)間腌制，味道已經完全進到(dao)骨子里，在鹵(lu)汁里浸泡時(shi)間也不(bu)宜過長，避免(mian)香料味過重(zhong)。

7、風(feng)干(gan)的(de)程序很重要(yao)，經風(feng)干(gan)后的(de)鴨(ya)子風(feng)味更(geng)濃郁，更(geng)有嚼頭。