一、正宗醬板鴨的配方

醬湯中藥配(pei)方：安息香18、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)花椒100、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)丁香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干草19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑胡(hu)椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸(gui)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)圓25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈(nai)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草寇(kou)14克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、參10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料(liao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡(hu)椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

輔料(liao)：100斤生鴨貨，放鹽(yan)1000克(ke)，味素(su)300克(ke)，大(da)醬200克(ke)，大(da)蒜(suan)30克(ke)，糖約500克(ke)，蜂(feng)蜜100克(ke)，樹椒150克(ke)，紅曲(qu)米150克(ke)，藥料(liao)3天(tian)更換一次。

二、正宗醬板鴨的做法

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調鹵水

100斤水放老(lao)母雞3只，豬肉皮3斤，豬前腿(tui)骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時成奶白色(se)，剩湯的三分之一。

調老油

鍋中(zhong)加(jia)老湯，一般(ban)老師傅(fu)那(nei)里有，倒入(ru)辣椒(jiao)片，色拉油(you)1500克煮沸15分(fen)鐘過(guo)濾到鹵水。

選鴨

一(yi)般(ban)選用(yong)散養的麻鴨(ya)制作，一(yi)年以(yi)上吃谷(gu)物生蛋麻鴨(ya)最佳(jia)。這(zhe)種鴨(ya)體(ti)型適中，肉(rou)質厚實(shi)，脂肪含量較低，是制作“醬板(ban)鴨(ya)”的最佳(jia)原料。

醬板鴨的制作步驟

1、殺鴨退毛(mao)，去內臟，鴨腳(jiao)，從胸脯剖(pou)開洗凈(jing)，再(zai)吊(diao)起滴(di)干水份。

2、擦(ca)鹽，將精鹽花椒于鍋中炒干，并加入0.125%的(de)茴(hui)香，炒至(zhi)水氣蒸發后，取(qu)出磨細。

3、將(jiang)(jiang)鴨稱重(zhong)，用鴨總重(zhong)的(de)6.25%的(de)干(gan)鹽。將(jiang)(jiang)鹽的(de)3/4從頸部切口(kou)中(zhong)裝入(ru)，反復翻揉，務使(shi)鹽均勻地粘滿腹(fu)腔各(ge)部。

4、擦鹽后(hou)依次碼在缸中(zhong)，經鹽漬12小時后(hou)取出(chu)，提起后(hou)翅(chi)，撐(cheng)開肛門(men)，使腔中(zhong)鹽水(shui)全部流出(chu)。

5、復腌，把花椒，五(wu)香(xiang)粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨(ya)子身上，肉厚處多抹。加(jia)上辣(la)椒粉，然后置(zhi)缸內腓漬十個小時，中間(jian)翻一次，如果(guo)鴨(ya)大(da)，腌的時間(jian)更長。

6、鴨(ya)子出缸后吊起滴干鹽水(shui)，用(yong)熱紗布把鴨(ya)子身內處擦干，再用(yong)兩根篾架成(cheng)十字形撐于(yu)鴨(ya)子腹中，壓成(cheng)板狀，晾干水(shui)分。

7、用谷草引(yin)火，撒上(shang)糠殼，待初燒青煙(yan)散(san)去，將鴨子(zi)反(fan)復熏(xun)烘至金黃(huang)色(se)即成(cheng)。經上(shang)述(shu)幾步醬鴨半(ban)成(cheng)品已經大功告成(cheng)。

8、中(zhong)藥(yao)浸(jin)泡30分(fen)(fen)鐘，打包入(ru)醬缸煮(zhu)開10分(fen)(fen)鐘，放鴨子半(ban)成品用篦(bi)子壓好，再煮(zhu)開30分(fen)(fen)鐘下蜂蜜、味素(su)；離火燜半(ban)個小時(shi)出鍋(guo)。

三、做醬板鴨是先烤還是先鹵

根據上面醬(jiang)板鴨(ya)的制作步驟(zou)我們可以(yi)知道，醬(jiang)板鴨(ya)是先(xian)熏烤、后鹵，再經過風干制成的。想要(yao)做出(chu)好吃的醬(jiang)板鴨(ya)，也(ye)有掌握一些小技(ji)巧。

1、一開始腌(a)制(zhi)時(shi)，可以(yi)加(jia)入(ru)花(hua)椒粒(li)和辣椒段(duan)，進一步增加(jia)麻辣味，不過(guo)要注意的是烤(kao)前要抹(mo)干(gan)凈，以(yi)免烤(kao)制(zhi)的時(shi)候容易烤(kao)焦，姜也可以(yi)切絲更容易去掉。

2、冰(bing)糖和蜂蜜(mi)一定不要省，一是(shi)上色更漂亮(liang)，二是(shi)中和強刺(ci)激的(de)咸(xian)辣(la)味(wei)，咸(xian)中帶甘。

3、鹵(lu)制用的(de)香料可(ke)以在中藥店配(pei)到，如(ru)果不(bu)齊也沒關(guan)系，有多少用多少即可(ke)。

4、除了(le)辣椒和(he)花椒可以(yi)根據自己能(neng)接受(shou)的(de)麻辣度掌(zhang)握用(yong)量(liang)(liang)外，其他(ta)香料的(de)量(liang)(liang)宜少(shao)不宜多，以(yi)免香料味(wei)過重，搶去(qu)鴨子(zi)的(de)香味(wei)。

5、因為鴨(ya)子是(shi)經過(guo)烤制的(de)，后面鹵的(de)時間(jian)不要(yao)過(guo)長，熟透即可。

6、鴨子(zi)經過(guo)長(chang)時間腌制，味道已(yi)經完(wan)全(quan)進(jin)到骨子(zi)里(li)，在鹵(lu)汁里(li)浸泡時間也不宜(yi)過(guo)長(chang)，避免香料味過(guo)重。

7、風干(gan)的程序很重要，經風干(gan)后的鴨子風味(wei)更濃郁，更有嚼頭。