一、南京板鴨的制作方法和配方

南京板鴨的配方

1、新鹵的(de)配(pei)制：將除(chu)去內(nei)臟后(hou)浸泡鴨用(yong)的(de)血水，加(jia)(jia)入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成(cheng)飽(bao)和鹽水。除(chu)去上浮的(de)泡沫污物，待澄清后(hou)取清液倒(dao)入缸中，另加(jia)(jia)生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后(hou)即成(cheng)新鹵。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

2、老(lao)鹵(lu)(lu)的(de)復(fu)制(zhi)(zhi)：由于老(lao)鹵(lu)(lu)中(zhong)(zhong)含有(you)一定(ding)量的(de)萃取物質和(he)蛋白質的(de)中(zhong)(zhong)間分解物（如氨基酸等(deng)），故由老(lao)鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)成的(de)板鴨，風味比(bi)新鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水(shui)經復(fu)腌(a)后即有(you)血水(shui)流出，致(zhi)成淺紅色，易引(yin)起(qi)腐(fu)敗(bai)發臭，故每經腹腌(a)3～4次后，則(ze)需(xu)燒(shao)(shao)(shao)鹵(lu)(lu)一次。燒(shao)(shao)(shao)鹵(lu)(lu)一方面(mian)是滅菌，另一方面(mian)是將其中(zhong)(zhong)的(de)可溶性蛋白質加熱凝固后除去。燒(shao)(shao)(shao)鹵(lu)(lu)前(qian)先用比(bi)重計測量其濃度，經維持飽和(he)為原則(ze)。

南京板鴨的制作方法

1、選鴨

制板鴨的原料(liao)鴨愈(yu)肥愈(yu)好，并(bing)以未生(sheng)蛋和未換(huan)毛者(zhe)為佳(jia)。制作板鴨的鴨要(yao)體(ti)長、身(shen)寬、胸部及兩腿肌(ji)肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體(ti)重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺(sha)前要(yao)用稻(dao)谷催肥。

2、屠宰

宰前斷食18～20小(xiao)時，并(bing)進行宰前檢驗。屠宰時，一般都(dou)從下(xia)腭脖頸處(chu)下(xia)刀，刀口(kou)離(li)鴨(ya)嘴5厘(li)(li)米(mi)、深(shen)約半厘(li)(li)米(mi)割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的(de)電流先進行電麻，這樣不(bu)但有利(li)于屠宰衛生(sheng)，同(tong)時放(fang)血充(chong)分(fen)。刺殺的(de)刀口(kou)以1厘(li)(li)米(mi)為宜，如(ru)過(guo)小(xiao)則(ze)放(fang)血不(bu)凈(jing)，過(guo)大則(ze)因傷(shang)口(kou)浸(jin)血使宰后頸部變紅。

刺殺后(hou)放入(ru)60～64℃的(de)熱(re)水(shui)中，水(shui)溫不宜過高，以免表皮脂(zhi)(zhi)肪溶解(jie)（鴨(ya)脂(zhi)(zhi)熔(rong)點在26～30℃）。燙(tang)毛(mao)時(shi)應逐只進行。燙(tang)毛(mao)要掌握(wo)適度，不能放在燙(tang)鍋(guo)中任(ren)其(qi)(qi)(qi)浸(jin)(jin)泡(pao)，以羽軟絨(rong)倒為(wei)度，否則脫毛(mao)不易或皮膚破損(sun)。燙(tang)毛(mao)時(shi)先抓住禽肩骨，于熱(re)水(shui)中燙(tang)其(qi)(qi)(qi)尾部(bu)反(fan)復浸(jin)(jin)沾(zhan)后(hou)，再(zai)倒提兩腿反(fan)復上下(xia)浸(jin)(jin)燙(tang)全身和腹部(bu)，最(zui)后(hou)握(wo)住鴨(ya)嘴燙(tang)其(qi)(qi)(qi)頸部(bu)，這樣即可(ke)拔大(da)毛(mao)。拔大(da)毛(mao)時(shi)，按如(ru)下(xia)次(ci)序進行，右(you)翅→肩頭→左翅→背(bei)部(bu)→腹部(bu)→尾部(bu)→頸部(bu)。

拔(ba)大毛后將鴨舌齊根(gen)(gen)割(ge)下(xia)，即用力(li)將舌根(gen)(gen)下(xia)膜穿通(tong)，再勾住(zhu)舌根(gen)(gen)，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸(jin)泡(pao)，以清(qing)洗(xi)血塊等(deng)污(wu)物(wu)，并使體溫(wen)下(xia)降。浸(jin)泡(pao)分(fen)(fen)三次進行(xing)，第一次10分(fen)(fen)鐘，第二次20分(fen)(fen)鐘，第三次60分(fen)(fen)鐘。浸(jin)泡(pao)后表皮應潔(jie)白無疵。然(ran)后將胴體浸(jin)入冷水中，用鑷子仔(zi)細摘凈小(xiao)毛，或用松香拔(ba)毛法拔(ba)除小(xiao)毛。

將(jiang)(jiang)毛除(chu)凈后(hou)，齊肩(jian)膀處切去兩翅(chi)(chi)，再沿膝關節割下兩腳。在右(you)翅(chi)(chi)下開(kai)一道(dao)5～8厘米的月牙形(xing)口(kou)（因(yin)鴨的食道(dao)偏(pian)右(you)，故口(kou)須開(kai)在右(you)翅(chi)(chi)下）。并(bing)(bing)隨即將(jiang)(jiang)下咽(yan)膜(mo)刺穿，以(yi)便于(yu)懸掛。然后(hou)折斷開(kai)口(kou)處的肋骨兩根，用食指(zhi)伸入胸腔，拉出心臟，將(jiang)(jiang)食道(dao)、喉管抽出，再將(jiang)(jiang)胃周圍的兩膜(mo)捅開(kai)，將(jiang)(jiang)胃拉出，并(bing)(bing)順著胃的下部將(jiang)(jiang)腸子拉出。另用手(shou)指(zhi)插入肛門攪斷直腸并(bing)(bing)拉出，最(zui)后(hou)從背腔中(zhong)將(jiang)(jiang)一應鴨雜取出。

取出的(de)(de)內臟，經獸(shou)醫檢驗合格后(hou)(hou)，再(zai)將(jiang)腹(fu)腔(qiang)中(zhong)的(de)(de)所有殘(can)留(liu)肋膜、血(xue)筋、腹(fu)膜等(deng)全部(bu)摘凈（應注意勿傷及內表皮），清除肛門口殘(can)留(liu)腸頭等(deng)。再(zai)用水(shui)清洗(xi)，洗(xi)凈后(hou)(hou)放(fang)在冷水(shui)中(zhong)浸泡3～4小(xiao)時，然后(hou)(hou)鉤住嘴下切口，將(jiang)水(shui)瀝干約1小(xiao)時。最后(hou)(hou)將(jiang)鴨(ya)仰放(fang)，用手緊壓胸部(bu)，把胸部(bu)的(de)(de)前三(san)叉骨壓扁(bian)，使(shi)胴體呈現正規的(de)(de)長方形，即(ji)保持外形美觀又便于腌(a)制。

3、腌制

（1）擦鹽(yan)。將精(jing)鹽(yan)于鍋中(zhong)炒干(gan)，并加(jia)入0.125%的茴(hui)香，炒至水氣(qi)蒸(zheng)發后，取(qu)出磨細。

腌制前后(hou)將鴨(ya)稱(cheng)重(zhong)，用其重(zhong)的6.25%的干鹽(yan)。將鹽(yan)的3/4從頸部(bu)切口中裝(zhuang)入，在工(gong)作臺上反復(fu)翻揉，務(wu)使鹽(yan)均(jun)勻(yun)地粘(zhan)滿腹(fu)腔各部(bu)。其1/4的鹽(yan)擦于(yu)體外，應以胸肌、小腿肌和(he)口腔為(wei)主。擦鹽(yan)后(hou)依(yi)次碼在缸中，經(jing)鹽(yan)漬12小時后(hou)取出(chu)，提起(qi)后(hou)翅，撐(cheng)開肛門，使腔中鹽(yan)水全部(bu)流出(chu)，這稱(cheng)為(wei)扣鹵。然(ran)后(hou)再疊(die)于(yu)缸中，經(jing)8小時左右進行第二次扣鹵。

（2）復腌(a)。板鴨怎么腌(a)制才好吃(chi)？板鴨想要好吃(chi)必須(xu)經過復腌(a)。第二(er)次(ci)扣(kou)鹵(lu)后，用(yong)(yong)預(yu)先經處理的老鹵(lu)，從肋部切(qie)口灌滿(man)后再(zai)依(yi)次(ci)浸入鹵(lu)缸中。所浸數(shu)量不(bu)宜(yi)太多，以(yi)免腌(a)制不(bu)均(jun)(jun)。碼好后，用(yong)(yong)竹簽制的棚形蓋(gai)蓋(gai)上(shang)，并壓上(shang)石頭，使(shi)鴨全(quan)部浸于鹵(lu)中。腹腌(a)的時(shi)間按季節而定，在農歷小(xiao)(xiao)雪至大雪期間，大鴨（活鴨2公斤以(yi)上(shang)）22小(xiao)(xiao)時(shi)，中鴨（1.5～2公斤）18小(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)鴨（1.5公斤以(yi)下）16小(xiao)(xiao)時(shi)；大雪至立春期間，大鴨為18小(xiao)(xiao)時(shi)，中鴨為16小(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)鴨為14小(xiao)(xiao)時(shi)。也(ye)可平均(jun)(jun)復腌(a)20～24小(xiao)(xiao)時(shi)。

二、家庭自制板鴨的制作流程

主原料：活鴨2只，重(zhong)量大約5公斤。

香辛料：花椒10克(ke)，草果8克(ke)，丁香8克(ke)，木(mu)香8克(ke)，小茴香5克(ke)，八角5克(ke)，山(shan)奈(nai)5克(ke)，桂皮2克(ke)；打粉，待用。

輔料：精鹽200克，白酒75克，白糖75克，生姜4克，芝麻油10克，柏枝、稻谷殼、鋸(ju)末(mo)各適量。

板鴨的制作流程：

1、將(jiang)活鴨宰殺(sha)，放(fang)血，用開水燙一下，褪凈(jing)毛，絨毛要用小火燎干凈(jing)。

2、從(cong)鴨(ya)(ya)肚皮正中間開膛(tang)，取(qu)出(chu)(chu)內臟(zang)，砍去鴨(ya)(ya)翅(chi)尖和鴨(ya)(ya)掌(zhang)（留(liu)作他用），將開膛(tang)處理(li)干凈的鴨(ya)(ya)子(zi)，放入清水中浸泡(pao)，多(duo)換幾(ji)次水，將鴨(ya)(ya)血徹底泡(pao)出(chu)(chu)來(lai)，清洗干凈，撈出(chu)(chu)來(lai)，瀝干水分(fen)。

3、將鴨(ya)子(zi)放置(zhi)在案板上，背部朝下，頭朝里，用厚木板使勁壓斷(duan)胸骨、肋骨使鴨(ya)子(zi)呈扁長形形態(tai)。

4、在鴨子身(shen)上(shang)噴酒白酒均勻(yun)涂(tu)抹，將其他(ta)調料和香料粉碎拌勻(yun)，涂(tu)抹在鴨子身(shen)上(shang)，放(fang)入(ru)盆中(zhong)(zhong)(zhong)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)入(ru)味(一般夏天(tian)24小時，冬(dong)天(tian)2天(tian))，中(zhong)(zhong)(zhong)途要翻動幾(ji)次；腌(a)(a)制(zhi)(zhi)時間到了之后，從盆中(zhong)(zhong)(zhong)取(qu)出(chu)，用(yong)干(gan)凈(jing)毛巾將鴨身(shen)擦拭干(gan)凈(jing)；用(yong)兩片(pian)竹片(pian)交(jiao)叉插(cha)入(ru)鴨子腹腔內，將鴨體繃直，掛在陰(yin)涼通(tong)風處，風干(gan)水分。

5、用柏枝、稻谷殼、鋸末等熏烤成(cheng)金(jin)黃色(se)，腹腔干燥(zao)，刷上(shang)芝麻油即可。

注：食用(yong)板(ban)鴨時，放入蒸鍋(guo)蒸熟，斬塊即可；也(ye)可以和筍(sun)干(gan)，白(bai)蘿(luo)卜等(deng)搭配做(zuo)燉(dun)菜食用(yong)。

板鴨不食用時，只(zhi)需掛在陰涼通風(feng)處(chu)即可，避免太(tai)陽(yang)和潮濕環境。