一、南京板鴨的制作方法和配方

南京板鴨的配方

1、新鹵(lu)的配(pei)制：將除去(qu)(qu)內臟后(hou)浸泡鴨用(yong)的血(xue)水(shui)，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成(cheng)飽和鹽水(shui)。除去(qu)(qu)上浮的泡沫污(wu)物，待澄清(qing)后(hou)取清(qing)液倒入缸中，另加生(sheng)姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷(leng)卻后(hou)即(ji)成(cheng)新鹵(lu)。

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2、老(lao)鹵(lu)的(de)復制：由(you)于老(lao)鹵(lu)中含有一定量(liang)的(de)萃取(qu)物質和(he)蛋(dan)白質的(de)中間分(fen)解物（如氨基(ji)酸等(deng)），故(gu)由(you)老(lao)鹵(lu)制成的(de)板鴨，風味比新鹵(lu)好(hao)。鹵(lu)水(shui)經(jing)復腌后(hou)即有血水(shui)流(liu)出，致成淺紅色，易(yi)引起腐敗(bai)發(fa)臭，故(gu)每經(jing)腹腌3～4次后(hou)，則需(xu)燒鹵(lu)一次。燒鹵(lu)一方面是滅菌(jun)，另一方面是將(jiang)其(qi)中的(de)可溶性蛋(dan)白質加熱(re)凝固后(hou)除去。燒鹵(lu)前先用(yong)比重(zhong)計測量(liang)其(qi)濃(nong)度，經(jing)維持飽和(he)為原則。

南京板鴨的制作方法

1、選鴨

制板(ban)鴨的原料(liao)鴨愈肥愈好，并(bing)以(yi)未生(sheng)蛋和未換毛者為佳。制作(zuo)板(ban)鴨的鴨要(yao)體長、身寬(kuan)、胸部及兩腿肌肉(rou)飽滿，兩腋有(you)核桃肉(rou)，去毛后體重1.75公(gong)斤以(yi)上的健康活鴨，宰殺前要(yao)用(yong)稻谷催肥。

2、屠宰

宰(zai)(zai)前(qian)斷(duan)食18～20小(xiao)(xiao)時(shi)，并進(jin)行宰(zai)(zai)前(qian)檢驗。屠宰(zai)(zai)時(shi)，一般都(dou)從下(xia)腭脖頸處下(xia)刀(dao)，刀(dao)口(kou)離鴨嘴5厘(li)米、深(shen)約半厘(li)米割(ge)斷(duan)食管和氣管。最(zui)好能用60～75伏(fu)的(de)(de)電流先進(jin)行電麻，這樣不但有利(li)于(yu)屠宰(zai)(zai)衛生，同時(shi)放(fang)血(xue)(xue)充分。刺殺的(de)(de)刀(dao)口(kou)以1厘(li)米為(wei)宜，如過(guo)小(xiao)(xiao)則(ze)放(fang)血(xue)(xue)不凈，過(guo)大則(ze)因傷口(kou)浸血(xue)(xue)使宰(zai)(zai)后頸部變紅。

刺殺后(hou)(hou)放(fang)入60～64℃的熱水中(zhong)，水溫不宜(yi)過高，以免表皮脂肪(fang)溶解（鴨(ya)脂熔點在(zai)26～30℃）。燙(tang)(tang)毛(mao)時應逐只進行(xing)。燙(tang)(tang)毛(mao)要掌(zhang)握適(shi)度，不能放(fang)在(zai)燙(tang)(tang)鍋中(zhong)任其浸泡(pao)，以羽軟絨(rong)倒為度，否則脫(tuo)毛(mao)不易或皮膚破損。燙(tang)(tang)毛(mao)時先抓住(zhu)禽肩(jian)骨，于(yu)熱水中(zhong)燙(tang)(tang)其尾部(bu)(bu)反復浸沾(zhan)后(hou)(hou)，再(zai)倒提兩腿反復上下浸燙(tang)(tang)全身和(he)腹(fu)部(bu)(bu)，最后(hou)(hou)握住(zhu)鴨(ya)嘴燙(tang)(tang)其頸部(bu)(bu)，這樣(yang)即可(ke)拔大(da)毛(mao)。拔大(da)毛(mao)時，按如下次序進行(xing)，右翅(chi)→肩(jian)頭(tou)→左翅(chi)→背(bei)部(bu)(bu)→腹(fu)部(bu)(bu)→尾部(bu)(bu)→頸部(bu)(bu)。

拔(ba)大毛(mao)后將鴨舌(she)(she)齊根割下(xia)，即用(yong)力將舌(she)(she)根下(xia)膜穿通，再勾(gou)住(zhu)舌(she)(she)根，即可全部拉出。去(qu)舌(she)(she)后放于冷水中浸(jin)泡，以清洗(xi)血(xue)塊(kuai)等污物，并使體(ti)溫下(xia)降。浸(jin)泡分三次進行，第(di)一(yi)次10分鐘，第(di)二次20分鐘，第(di)三次60分鐘。浸(jin)泡后表皮應潔白無疵。然后將胴體(ti)浸(jin)入冷水中，用(yong)鑷子仔細摘(zhai)凈小毛(mao)，或用(yong)松香(xiang)拔(ba)毛(mao)法拔(ba)除小毛(mao)。

將(jiang)毛(mao)除凈(jing)后，齊肩膀處切去兩(liang)翅，再(zai)沿膝關節(jie)割下(xia)兩(liang)腳。在(zai)右(you)(you)翅下(xia)開(kai)一道(dao)5～8厘米的(de)月(yue)牙形口(kou)（因(yin)鴨的(de)食道(dao)偏右(you)(you)，故口(kou)須開(kai)在(zai)右(you)(you)翅下(xia)）。并(bing)(bing)隨即將(jiang)下(xia)咽膜刺穿，以便于懸掛(gua)。然后折斷開(kai)口(kou)處的(de)肋骨兩(liang)根，用(yong)食指伸(shen)入胸腔(qiang)，拉(la)出(chu)(chu)心臟，將(jiang)食道(dao)、喉管抽出(chu)(chu)，再(zai)將(jiang)胃(wei)周圍的(de)兩(liang)膜捅開(kai)，將(jiang)胃(wei)拉(la)出(chu)(chu)，并(bing)(bing)順著胃(wei)的(de)下(xia)部將(jiang)腸子(zi)拉(la)出(chu)(chu)。另用(yong)手指插入肛門攪斷直腸并(bing)(bing)拉(la)出(chu)(chu)，最(zui)后從背腔(qiang)中將(jiang)一應鴨雜取出(chu)(chu)。

取(qu)出的(de)(de)內臟，經獸醫(yi)檢驗合格后，再(zai)(zai)將腹腔中的(de)(de)所(suo)有殘留(liu)肋膜、血筋、腹膜等全(quan)部摘凈（應注(zhu)意勿傷及內表皮），清除肛門口(kou)殘留(liu)腸(chang)頭等。再(zai)(zai)用(yong)水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時(shi)，然后鉤住嘴下切口(kou)，將水瀝(li)干(gan)約1小時(shi)。最后將鴨(ya)仰放，用(yong)手緊壓(ya)胸部，把胸部的(de)(de)前三叉骨壓(ya)扁，使胴體呈現正規的(de)(de)長方(fang)形，即保持外形美觀又便于腌制。

3、腌制

（1）擦鹽。將精鹽于鍋中炒(chao)干，并加入0.125%的茴香(xiang)，炒(chao)至水(shui)氣蒸發后，取出磨細。

腌制(zhi)前后將鴨稱(cheng)重(zhong)，用其重(zhong)的(de)6.25%的(de)干(gan)鹽(yan)。將鹽(yan)的(de)3/4從頸(jing)部(bu)切口(kou)中(zhong)(zhong)裝入(ru)，在工作(zuo)臺上反復翻(fan)揉，務使(shi)鹽(yan)均勻地粘滿腹(fu)腔各部(bu)。其1/4的(de)鹽(yan)擦(ca)于(yu)體外，應以胸肌、小(xiao)腿肌和口(kou)腔為主。擦(ca)鹽(yan)后依次碼在缸(gang)中(zhong)(zhong)，經鹽(yan)漬12小(xiao)時后取(qu)出(chu)，提起后翅，撐開肛門(men)，使(shi)腔中(zhong)(zhong)鹽(yan)水全部(bu)流出(chu)，這稱(cheng)為扣鹵(lu)。然(ran)后再疊于(yu)缸(gang)中(zhong)(zhong)，經8小(xiao)時左右(you)進行第(di)二(er)次扣鹵(lu)。

（2）復腌(a)(a)。板鴨(ya)怎么腌(a)(a)制才好吃(chi)？板鴨(ya)想(xiang)要好吃(chi)必(bi)須經過(guo)復腌(a)(a)。第二次扣鹵(lu)(lu)后(hou)，用預先經處理的老鹵(lu)(lu)，從肋部切口灌滿(man)后(hou)再(zai)依次浸(jin)(jin)入鹵(lu)(lu)缸中(zhong)(zhong)。所(suo)浸(jin)(jin)數量不(bu)宜太多，以免腌(a)(a)制不(bu)均。碼好后(hou)，用竹簽制的棚形蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)上，并壓上石頭，使鴨(ya)全部浸(jin)(jin)于(yu)鹵(lu)(lu)中(zhong)(zhong)。腹腌(a)(a)的時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)按季節而定，在(zai)農歷小(xiao)(xiao)雪(xue)至大雪(xue)期間(jian)，大鴨(ya)（活鴨(ya)2公斤以上）22小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，中(zhong)(zhong)鴨(ya)（1.5～2公斤）18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)（1.5公斤以下）16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)；大雪(xue)至立春(chun)期間(jian)，大鴨(ya)為18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，中(zhong)(zhong)鴨(ya)為16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)為14小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)。也可平均復腌(a)(a)20～24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)。

二、家庭自制板鴨的制作流程

主原料：活鴨(ya)2只，重量大約5公(gong)斤。

香辛料：花椒10克(ke)，草(cao)果8克(ke)，丁香8克(ke)，木香8克(ke)，小茴香5克(ke)，八角(jiao)5克(ke)，山奈(nai)5克(ke)，桂(gui)皮(pi)2克(ke)；打粉，待用。

輔料：精鹽200克，白酒75克，白糖(tang)75克，生姜4克，芝麻油(you)10克，柏枝(zhi)、稻谷殼(ke)、鋸末各適(shi)量。

板鴨的制作流程：

1、將活鴨(ya)宰殺(sha)，放血，用(yong)開(kai)水燙一下，褪(tun)凈(jing)(jing)毛，絨毛要用(yong)小火燎(liao)干凈(jing)(jing)。

2、從鴨(ya)肚皮正(zheng)中(zhong)間開(kai)膛，取出(chu)(chu)內臟，砍去鴨(ya)翅尖(jian)和(he)鴨(ya)掌（留作(zuo)他用），將開(kai)膛處(chu)理干凈的鴨(ya)子，放入清水中(zhong)浸泡(pao)，多(duo)換幾次水，將鴨(ya)血(xue)徹底泡(pao)出(chu)(chu)來，清洗(xi)干凈，撈出(chu)(chu)來，瀝干水分。

3、將鴨子(zi)放置在案板上，背部朝下(xia)，頭朝里，用厚(hou)木(mu)板使勁壓斷胸骨、肋骨使鴨子(zi)呈扁(bian)長(chang)形形態。

4、在(zai)鴨子(zi)身(shen)上噴酒白酒均勻涂(tu)抹，將其他調(diao)料和香(xiang)料粉碎拌勻，涂(tu)抹在(zai)鴨子(zi)身(shen)上，放入盆中腌制(zhi)入味(一般(ban)夏(xia)天24小時，冬(dong)天2天)，中途(tu)要翻動幾次；腌制(zhi)時間到了之后，從盆中取(qu)出，用干凈毛巾將鴨身(shen)擦拭(shi)干凈；用兩片竹片交叉插入鴨子(zi)腹腔內(nei)，將鴨體繃直，掛在(zai)陰涼(liang)通風處(chu)，風干水分。

5、用柏(bo)枝、稻谷(gu)殼(ke)、鋸(ju)末(mo)等熏烤成金(jin)黃色(se)，腹腔干燥(zao)，刷(shua)上芝麻(ma)油即可。

注：食用板鴨時，放入蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)(zheng)熟(shu)，斬塊即(ji)可(ke)；也可(ke)以和(he)筍干，白(bai)蘿卜(bu)等(deng)搭配做燉菜(cai)食用。

板鴨不(bu)食用時，只需掛在(zai)陰涼通(tong)風處即可，避免太陽和(he)潮濕環境。