一、南京板鴨的制作方法和配方

南京板鴨的配方

1、新(xin)(xin)鹵的(de)配制：將除(chu)去內(nei)臟后(hou)(hou)浸泡(pao)鴨用的(de)血水，加(jia)入精(jing)鹽38%，煮沸，使鹽全(quan)部溶(rong)解成飽和鹽水。除(chu)去上浮的(de)泡(pao)沫(mo)污物，待澄清后(hou)(hou)取(qu)清液倒入缸(gang)中，另加(jia)生姜片0.02%，整(zheng)粒(li)茴(hui)香0.01%，整(zheng)根蔥(cong)0.03%，冷卻后(hou)(hou)即(ji)成新(xin)(xin)鹵。

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2、老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)的復制：由于(yu)老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)中含有一(yi)定量的萃取物(wu)質(zhi)和(he)蛋白質(zhi)的中間(jian)分解物(wu)（如氨基酸等(deng)），故由老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)制成的板鴨，風味比新鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水經復腌(a)后(hou)即(ji)有血水流出，致成淺紅色，易引起(qi)腐敗發臭，故每經腹腌(a)3～4次后(hou)，則需燒鹵(lu)(lu)一(yi)次。燒鹵(lu)(lu)一(yi)方面是滅菌，另一(yi)方面是將其中的可(ke)溶性蛋白質(zhi)加熱凝固后(hou)除(chu)去(qu)。燒鹵(lu)(lu)前先用比重計測量其濃度，經維持飽和(he)為原則。

南京板鴨的制作方法

1、選鴨

制板鴨的(de)原料(liao)鴨愈肥愈好(hao)，并以(yi)未生蛋(dan)和未換毛者為佳(jia)。制作板鴨的(de)鴨要體(ti)長、身寬、胸部及兩腿(tui)肌肉飽滿，兩腋(ye)有核桃肉，去毛后(hou)體(ti)重1.75公斤(jin)以(yi)上的(de)健康活鴨，宰殺前要用稻谷催(cui)肥。

2、屠宰

宰(zai)前斷食18～20小時，并進(jin)行宰(zai)前檢驗。屠(tu)宰(zai)時，一般都從(cong)下腭脖(bo)頸(jing)處(chu)下刀，刀口離鴨嘴5厘(li)米(mi)、深約半厘(li)米(mi)割斷食管和氣(qi)管。最好能用60～75伏(fu)的電流先進(jin)行電麻，這(zhe)樣不但有利于(yu)屠(tu)宰(zai)衛生，同時放血充分。刺殺的刀口以(yi)1厘(li)米(mi)為宜，如過小則放血不凈(jing)，過大則因傷口浸血使宰(zai)后頸(jing)部變紅。

刺殺后(hou)(hou)放入60～64℃的熱水(shui)中(zhong)，水(shui)溫不宜過高，以免表皮(pi)脂肪(fang)溶解（鴨脂熔點在(zai)26～30℃）。燙(tang)毛(mao)時(shi)(shi)應逐只進(jin)行。燙(tang)毛(mao)要掌(zhang)握適度，不能放在(zai)燙(tang)鍋中(zhong)任其浸泡，以羽軟(ruan)絨倒(dao)為度，否則脫毛(mao)不易(yi)或(huo)皮(pi)膚破損。燙(tang)毛(mao)時(shi)(shi)先抓住禽肩骨，于熱水(shui)中(zhong)燙(tang)其尾部(bu)(bu)(bu)反(fan)復(fu)浸沾后(hou)(hou)，再倒(dao)提兩(liang)腿反(fan)復(fu)上下(xia)浸燙(tang)全身和腹部(bu)(bu)(bu)，最后(hou)(hou)握住鴨嘴燙(tang)其頸部(bu)(bu)(bu)，這樣即可拔大毛(mao)。拔大毛(mao)時(shi)(shi)，按(an)如下(xia)次序(xu)進(jin)行，右翅(chi)→肩頭→左翅(chi)→背部(bu)(bu)(bu)→腹部(bu)(bu)(bu)→尾部(bu)(bu)(bu)→頸部(bu)(bu)(bu)。

拔大毛后(hou)(hou)將鴨(ya)舌(she)齊根(gen)割下(xia)，即用(yong)力(li)將舌(she)根(gen)下(xia)膜(mo)穿(chuan)通，再(zai)勾住(zhu)舌(she)根(gen)，即可全部拉出(chu)。去舌(she)后(hou)(hou)放于冷水中浸泡，以(yi)清洗血塊等污物，并(bing)使體溫下(xia)降。浸泡分(fen)三次進(jin)行，第(di)一次10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，第(di)二次20分(fen)鐘(zhong)(zhong)，第(di)三次60分(fen)鐘(zhong)(zhong)。浸泡后(hou)(hou)表(biao)皮應潔白無疵。然(ran)后(hou)(hou)將胴體浸入冷水中，用(yong)鑷子仔細摘凈小毛，或(huo)用(yong)松香(xiang)拔毛法(fa)拔除(chu)小毛。

將(jiang)(jiang)(jiang)毛除凈后，齊(qi)肩膀處切去兩(liang)翅，再沿膝(xi)關節(jie)割下(xia)兩(liang)腳。在右翅下(xia)開(kai)(kai)一(yi)道5～8厘米的(de)月(yue)牙形口(kou)（因鴨的(de)食(shi)道偏(pian)右，故口(kou)須開(kai)(kai)在右翅下(xia)）。并(bing)(bing)隨即(ji)將(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)咽(yan)膜刺穿，以便于懸掛。然后折斷開(kai)(kai)口(kou)處的(de)肋骨兩(liang)根，用食(shi)指伸入胸腔(qiang)，拉(la)出(chu)(chu)心(xin)臟，將(jiang)(jiang)(jiang)食(shi)道、喉管抽出(chu)(chu)，再將(jiang)(jiang)(jiang)胃(wei)(wei)周(zhou)圍的(de)兩(liang)膜捅開(kai)(kai)，將(jiang)(jiang)(jiang)胃(wei)(wei)拉(la)出(chu)(chu)，并(bing)(bing)順著胃(wei)(wei)的(de)下(xia)部將(jiang)(jiang)(jiang)腸子拉(la)出(chu)(chu)。另用手指插入肛門攪斷直(zhi)腸并(bing)(bing)拉(la)出(chu)(chu)，最后從背(bei)腔(qiang)中將(jiang)(jiang)(jiang)一(yi)應(ying)鴨雜(za)取出(chu)(chu)。

取(qu)出的(de)(de)內臟，經(jing)獸醫檢驗合格后，再將腹(fu)腔中的(de)(de)所有殘留肋膜、血筋、腹(fu)膜等(deng)全(quan)部摘(zhai)凈（應注意勿傷及內表(biao)皮），清除(chu)肛門口殘留腸(chang)頭等(deng)。再用(yong)水(shui)清洗(xi)，洗(xi)凈后放在冷水(shui)中浸泡3～4小時(shi)，然后鉤住(zhu)嘴下切口，將水(shui)瀝干約1小時(shi)。最后將鴨(ya)仰放，用(yong)手緊壓胸(xiong)(xiong)部，把胸(xiong)(xiong)部的(de)(de)前三(san)叉骨(gu)壓扁，使胴體呈現正規(gui)的(de)(de)長方形，即保持外形美觀又便于(yu)腌制。

3、腌制

（1）擦鹽。將(jiang)精鹽于鍋中(zhong)炒干，并加入(ru)0.125%的(de)茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細(xi)。

腌制(zhi)前后將(jiang)鴨(ya)稱重，用其重的(de)6.25%的(de)干鹽。將(jiang)鹽的(de)3/4從頸部(bu)切(qie)口(kou)(kou)中(zhong)裝入(ru)，在(zai)工作臺上反復(fu)翻揉，務(wu)使(shi)(shi)鹽均勻地粘滿腹腔(qiang)各部(bu)。其1/4的(de)鹽擦于(yu)體外，應以(yi)胸(xiong)肌(ji)(ji)、小腿肌(ji)(ji)和口(kou)(kou)腔(qiang)為(wei)主。擦鹽后依次碼在(zai)缸(gang)中(zhong)，經(jing)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使(shi)(shi)腔(qiang)中(zhong)鹽水全部(bu)流出，這稱為(wei)扣鹵。然后再疊于(yu)缸(gang)中(zhong)，經(jing)8小時左右進行第二次扣鹵。

（2）復腌(a)。板鴨(ya)(ya)怎么腌(a)制(zhi)才(cai)好吃？板鴨(ya)(ya)想要好吃必(bi)須經(jing)(jing)過(guo)復腌(a)。第二次扣鹵(lu)后(hou)，用預先(xian)經(jing)(jing)處理的老鹵(lu)，從肋部切口灌(guan)滿(man)后(hou)再依次浸(jin)入鹵(lu)缸(gang)中。所(suo)浸(jin)數(shu)量不(bu)宜太多，以免腌(a)制(zhi)不(bu)均(jun)。碼(ma)好后(hou)，用竹簽制(zhi)的棚(peng)形蓋蓋上(shang)(shang)，并壓上(shang)(shang)石頭，使(shi)鴨(ya)(ya)全部浸(jin)于鹵(lu)中。腹腌(a)的時(shi)(shi)間(jian)按(an)季節而定，在農歷小(xiao)(xiao)雪至大雪期(qi)間(jian)，大鴨(ya)(ya)（活鴨(ya)(ya)2公斤以上(shang)(shang)）22小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，中鴨(ya)(ya)（1.5～2公斤）18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)（1.5公斤以下）16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)；大雪至立春期(qi)間(jian)，大鴨(ya)(ya)為18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，中鴨(ya)(ya)為16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)為14小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。也(ye)可平均(jun)復腌(a)20～24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。

二、家庭自制板鴨的制作流程

主原料：活鴨2只，重量(liang)大約5公(gong)斤。

香辛料：花椒10克(ke)(ke)，草果8克(ke)(ke)，丁香8克(ke)(ke)，木香8克(ke)(ke)，小茴香5克(ke)(ke)，八角5克(ke)(ke)，山奈5克(ke)(ke)，桂皮2克(ke)(ke)；打粉，待用。

輔料：精鹽200克(ke)，白酒75克(ke)，白糖75克(ke)，生姜4克(ke)，芝麻油10克(ke)，柏枝、稻(dao)谷殼(ke)、鋸末各適量。

板鴨的制作流程：

1、將(jiang)活(huo)鴨宰殺(sha)，放血，用開(kai)水燙一下，褪凈毛，絨毛要用小火燎干(gan)凈。

2、從鴨(ya)(ya)肚皮正中間(jian)開膛，取(qu)出(chu)內臟，砍去鴨(ya)(ya)翅尖和鴨(ya)(ya)掌（留作他用(yong)），將開膛處理干凈(jing)的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)，放(fang)入清水中浸泡，多換幾次水，將鴨(ya)(ya)血徹底泡出(chu)來，清洗干凈(jing)，撈出(chu)來，瀝干水分。

3、將(jiang)鴨(ya)子放置在案(an)板上，背部朝(chao)下，頭朝(chao)里，用厚(hou)木(mu)板使勁壓斷胸骨、肋骨使鴨(ya)子呈(cheng)扁長形(xing)形(xing)態。

4、在鴨子(zi)身上噴酒(jiu)白酒(jiu)均(jun)勻涂抹，將其他調料(liao)和香料(liao)粉碎拌勻，涂抹在鴨子(zi)身上，放(fang)入(ru)盆中腌(a)(a)制入(ru)味(一般夏天(tian)24小(xiao)時(shi)，冬天(tian)2天(tian))，中途要翻動幾次(ci)；腌(a)(a)制時(shi)間到了之后，從盆中取(qu)出，用干(gan)凈毛巾將鴨身擦拭干(gan)凈；用兩片竹片交叉(cha)插入(ru)鴨子(zi)腹(fu)腔內，將鴨體(ti)繃(beng)直，掛在陰(yin)涼通(tong)風處，風干(gan)水分。

5、用柏枝、稻谷(gu)殼、鋸末等熏烤成金(jin)黃色，腹腔干燥，刷(shua)上芝麻油即可。

注：食用板鴨時，放入蒸鍋蒸熟，斬塊即可；也可以(yi)和(he)筍干，白蘿(luo)卜等搭配做燉菜食用。

板鴨不食用時，只需(xu)掛在陰(yin)涼通風處即(ji)可(ke)，避免太陽和潮(chao)濕環境。