一、板鴨和鹽水鴨一樣嗎

板(ban)鴨(ya)(ya)和鹽(yan)水(shui)鴨(ya)(ya)不(bu)(bu)一樣(yang)，兩者是(shi)采用兩種不(bu)(bu)同的(de)鴨(ya)(ya)子，烹(peng)飪加工(gong)工(gong)藝、口(kou)感和風味等都不(bu)(bu)同。很(hen)早以(yi)前的(de)南京(jing)人吃(chi)的(de)大(da)多其(qi)實是(shi)板(ban)鴨(ya)(ya)，始于六朝的(de)板(ban)鴨(ya)(ya)經過(guo)老鹵腌制過(guo)以(yi)后做熟，吃(chi)起來(lai)緊密咸香，余味回(hui)甜。后人因條件限(xian)制，有的(de)腌制復(fu)鹵期(qi)變得更(geng)短(duan)，鹵出來(lai)的(de)鴨(ya)(ya)子肉質更(geng)細嫩(nen)一些(xie)，皮白肉嫩(nen)，而且(qie)現(xian)做現(xian)賣，現(xian)買現(xian)吃(chi)，這便(bian)成就了南京(jing)鹽(yan)水(shui)鴨(ya)(ya)。所以(yi)買鹽(yan)水(shui)鴨(ya)(ya)的(de)時(shi)候要看日期(qi)，越新鮮的(de)自然越好。

二、板鴨和鹽水鴨的區別

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1、口味不一樣

板鴨(ya)(ya)(ya)也被(bei)稱作是“官(guan)禮(li)板鴨(ya)(ya)(ya)”和“貢鴨(ya)(ya)(ya)”，素有“北(bei)烤鴨(ya)(ya)(ya)南板鴨(ya)(ya)(ya)”之(zhi)美(mei)名(ming)。南京板鴨(ya)(ya)(ya)分臘板鴨(ya)(ya)(ya)和春板鴨(ya)(ya)(ya)兩(liang)種(zhong)，因其肉質細(xi)嫩(nen)緊(jin)(jin)密，像一(yi)塊板似(si)的，故名(ming)板鴨(ya)(ya)(ya)。板鴨(ya)(ya)(ya)色香(xiang)味俱全，外(wai)形飽滿(man)，體肥皮(pi)白(bai)，肉質細(xi)嫩(nen)緊(jin)(jin)密，食之(zhi)酥(su)、香(xiang)回味無窮。南京板鴨(ya)(ya)(ya)外(wai)形較干，狀如平(ping)板，肉質酥(su)爛(lan)細(xi)膩，香(xiang)味濃郁，故有“干、板、酥(su)、爛(lan)、香(xiang)”之(zhi)美(mei)譽。

鹽水(shui)鴨是和傳統的(de)腌臘制(zhi)品完(wan)全不一樣，鹽水(shui)鴨咸甜清(qing)香，鴨皮(pi)白(bai)肉嫩、肥而不膩、油潤光亮、皮(pi)肥骨香、咸鮮可口。有香、酥(su)、嫩的(de)特點。鹽水(shui)鴨最能體現鴨子的(de)本(ben)味。

2、特產屬地不一樣

鹽水鴨是(shi)南(nan)京著名(ming)的特產，屬金陵(ling)菜，是(shi)金陵(ling)菜的代表之(zhi)一，又叫桂花(hua)鴨，是(shi)中國地(di)理(li)標志產品。板(ban)鴨，中國南(nan)方地(di)區(qu)名(ming)菜，亦(yi)是(shi)江蘇、福建、江西、湖南(nan)、安徽等省的特產。

3、原料不一樣

制(zhi)板鴨(ya)的(de)原(yuan)料(liao)鴨(ya)愈(yu)肥(fei)愈(yu)好，并以(yi)未生蛋和(he)未換毛(mao)者為佳。鹽(yan)水鴨(ya)原(yuan)料(liao)無(wu)(wu)(wu)淤(yu)血(xue)、無(wu)(wu)(wu)黑斑、毛(mao)凈度好，整鴨(ya)原(yuan)料(liao)食管(guan)、氣(qi)管(guan)不得殘留，口腔無(wu)(wu)(wu)異(yi)物、無(wu)(wu)(wu)玻璃、砂石(shi)、鐵雜質等有害物質侵入(ru)；原(yuan)料(liao)溫(wen)度10℃以(yi)下(xia)。

4、分類不一樣

鹽水鴨(ya)分(fen)桂花鹽鴨(ya)和金(jin)陵鹽鴨(ya)兩種。桂花鹽鴨(ya)是南京鹽水鴨(ya)的(de)一(yi)種，皮(pi)白肉嫩、肥而不膩、鮮香(xiang)美味，具有香(xiang)、酥、嫩的(de)特點。

板(ban)鴨分為臘板(ban)鴨與(yu)春板(ban)鴨兩種，前者的(de)產季是小(xiao)雪(xue)至(zhi)立雪(xue)；后者是立春至(zhi)清(qing)明，質(zhi)量以前者為佳(jia)。

5、做法不一樣

板鴨是用經過(guo)熬制的的陳年老鹵(lu)，加入(ru)鹽，配(pei)以(yi)各種(zhong)香料，下鹵(lu)十幾小時，即起(qi)鹵(lu)上鉤晾(liang)干，對品質要求極(ji)高，體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬，手持鴨腿，頸脖直(zhi)(zhi)立不彎(wan)，所謂“直(zhi)(zhi)脖”；八字(zi)骨(gu)扁(bian)(bian)開，胸(xiong)骨(gu)突起(qi)，鴨身(shen)呈扁(bian)(bian)圓形；肌肉切(qie)面(mian)緊密，呈玫瑰色(se)(se)，而且色(se)(se)調一致，以(yi)竹簽(qian)刺入(ru)腿肌和胸(xiong)肌肉，拔出后有香味；在20至(zhi)25℃之間用口嘗試(shi)有特殊香味。

鹽(yan)水鴨(ya)是低(di)溫(wen)熟(shu)煮，經過一個小時左(zuo)右的煮制，使得(de)鹽(yan)水鴨(ya)的嫩(nen)度達到一定(ding)程度。低(di)溫(wen)熟(shu)煮鹽(yan)水鴨(ya)肌肉儲水性(xing)好，保持(chi)了鴨(ya)肉的多汁性(xing)。鹽(yan)水鴨(ya)體型飽(bao)滿，光澤新鮮，皮白油潤(run)，肉嫩(nen)微紅，淡而有咸，香(xiang)、鮮、嫩(nen)三者畢具，令人(ren)久食不厭。