一、板鴨和鹽水鴨一樣嗎
板(ban)鴨(ya)(ya)和鹽(yan)水鴨(ya)(ya)不(bu)(bu)一(yi)樣,兩者是采用兩種不(bu)(bu)同的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi),烹飪加工(gong)工(gong)藝、口感和風味等都不(bu)(bu)同。很早(zao)以(yi)(yi)前的(de)(de)南(nan)(nan)京(jing)人(ren)吃(chi)的(de)(de)大多(duo)其實是板(ban)鴨(ya)(ya),始于(yu)六朝的(de)(de)板(ban)鴨(ya)(ya)經過老鹵(lu)腌(a)制(zhi)過以(yi)(yi)后做熟,吃(chi)起來緊密(mi)咸(xian)香,余味回甜。后人(ren)因(yin)條件限制(zhi),有的(de)(de)腌(a)制(zhi)復鹵(lu)期變得更短,鹵(lu)出來的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)肉(rou)質(zhi)更細(xi)嫩一(yi)些(xie),皮白肉(rou)嫩,而且(qie)現做現賣,現買現吃(chi),這便成就了南(nan)(nan)京(jing)鹽(yan)水鴨(ya)(ya)。所以(yi)(yi)買鹽(yan)水鴨(ya)(ya)的(de)(de)時候要看日(ri)期,越新鮮的(de)(de)自然(ran)越好。
二、板鴨和鹽水鴨的區別
1、口味不一樣
板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)也(ye)被稱(cheng)作是“官禮板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)”和“貢鴨(ya)(ya)”,素有(you)“北烤鴨(ya)(ya)南板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)”之美名。南京板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)分臘板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)和春板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)兩(liang)種,因其肉(rou)質細(xi)(xi)嫩緊密,像(xiang)一塊板(ban)(ban)似的,故名板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)色香(xiang)味(wei)(wei)俱(ju)全,外(wai)形飽滿,體(ti)肥(fei)皮白,肉(rou)質細(xi)(xi)嫩緊密,食之酥(su)、香(xiang)回味(wei)(wei)無窮。南京板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)外(wai)形較干,狀如平板(ban)(ban),肉(rou)質酥(su)爛細(xi)(xi)膩,香(xiang)味(wei)(wei)濃郁(yu),故有(you)“干、板(ban)(ban)、酥(su)、爛、香(xiang)”之美譽。
鹽(yan)水(shui)(shui)鴨(ya)是和傳統(tong)的腌臘制品完全不一樣,鹽(yan)水(shui)(shui)鴨(ya)咸甜清香,鴨(ya)皮白肉嫩(nen)、肥(fei)而不膩、油潤光(guang)亮、皮肥(fei)骨(gu)香、咸鮮(xian)可口。有香、酥、嫩(nen)的特(te)點。鹽(yan)水(shui)(shui)鴨(ya)最能(neng)體(ti)現鴨(ya)子的本味。
2、特產屬地不一樣
鹽水鴨是(shi)南(nan)(nan)京著名(ming)的特產,屬金(jin)(jin)陵(ling)菜(cai),是(shi)金(jin)(jin)陵(ling)菜(cai)的代表之一,又叫桂(gui)花鴨,是(shi)中國地理標(biao)志產品。板鴨,中國南(nan)(nan)方(fang)地區名(ming)菜(cai),亦是(shi)江蘇、福建、江西、湖南(nan)(nan)、安(an)徽等省的特產。
3、原料不一樣
制板(ban)鴨的原料鴨愈(yu)肥愈(yu)好(hao),并(bing)以(yi)未生蛋(dan)和未換毛者(zhe)為佳。鹽水鴨原料無(wu)淤血、無(wu)黑斑、毛凈度好(hao),整鴨原料食(shi)管、氣(qi)管不得殘留,口腔無(wu)異(yi)物、無(wu)玻璃、砂石、鐵(tie)雜質(zhi)等有(you)害物質(zhi)侵入;原料溫(wen)度10℃以(yi)下。
4、分類不一樣
鹽(yan)水鴨(ya)分桂花鹽(yan)鴨(ya)和(he)金陵鹽(yan)鴨(ya)兩種。桂花鹽(yan)鴨(ya)是(shi)南(nan)京鹽(yan)水鴨(ya)的一種,皮(pi)白肉嫩、肥而不(bu)膩(ni)、鮮香(xiang)美味,具有香(xiang)、酥、嫩的特點。
板(ban)鴨(ya)分為臘板(ban)鴨(ya)與春板(ban)鴨(ya)兩種,前(qian)者的產(chan)季(ji)是小雪(xue)至立雪(xue);后(hou)者是立春至清(qing)明,質量以前(qian)者為佳。
5、做法不一樣
板鴨是(shi)用經過熬制的(de)(de)的(de)(de)陳(chen)年老(lao)鹵,加入(ru)鹽,配以各種香料,下鹵十幾小時,即起(qi)鹵上鉤晾干,對品質要求極高,體表光白無毛,無皺紋(wen),肌(ji)肉收縮發硬,手持鴨(ya)腿,頸脖直(zhi)立不彎(wan),所(suo)謂“直(zhi)脖”;八字骨扁開,胸(xiong)骨突起(qi),鴨(ya)身呈(cheng)扁圓形;肌(ji)肉切(qie)面緊密,呈(cheng)玫瑰(gui)色(se),而且色(se)調一(yi)致(zhi),以竹(zhu)簽刺入(ru)腿肌(ji)和胸(xiong)肌(ji)肉,拔出后有(you)(you)香味;在20至25℃之間(jian)用口嘗試有(you)(you)特殊香味。
鹽水鴨(ya)是低溫(wen)熟煮,經過一個小時左右的(de)(de)煮制(zhi),使得鹽水鴨(ya)的(de)(de)嫩(nen)度達(da)到一定程度。低溫(wen)熟煮鹽水鴨(ya)肌肉(rou)儲水性(xing)好,保持了(le)鴨(ya)肉(rou)的(de)(de)多(duo)汁性(xing)。鹽水鴨(ya)體型飽滿,光(guang)澤新鮮,皮白油潤,肉(rou)嫩(nen)微紅,淡而有咸,香、鮮、嫩(nen)三者(zhe)畢具(ju),令人久(jiu)食不厭。