一、板鴨和鹽水鴨一樣嗎

板(ban)鴨(ya)和(he)鹽(yan)水鴨(ya)不(bu)一樣(yang)，兩(liang)者(zhe)是采用兩(liang)種不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)鴨(ya)子(zi)，烹飪加工工藝(yi)、口(kou)感和(he)風味等都(dou)不(bu)同(tong)(tong)。很(hen)早以(yi)前的(de)(de)南(nan)京人吃(chi)的(de)(de)大多其實是板(ban)鴨(ya)，始于(yu)六(liu)朝的(de)(de)板(ban)鴨(ya)經過(guo)(guo)老鹵腌制過(guo)(guo)以(yi)后做熟，吃(chi)起(qi)來緊密(mi)咸香，余味回甜。后人因條件(jian)限制，有的(de)(de)腌制復鹵期變得更短，鹵出來的(de)(de)鴨(ya)子(zi)肉(rou)質更細(xi)嫩一些，皮(pi)白肉(rou)嫩，而且(qie)現做現賣，現買現吃(chi)，這便(bian)成就了南(nan)京鹽(yan)水鴨(ya)。所以(yi)買鹽(yan)水鴨(ya)的(de)(de)時候要看日期，越新鮮的(de)(de)自然(ran)越好。

二、板鴨和鹽水鴨的區別

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1、口味不一樣

板(ban)(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)也被稱(cheng)作是“官禮板(ban)(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)”和“貢鴨(ya)(ya)(ya)”，素(su)有“北烤鴨(ya)(ya)(ya)南板(ban)(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)”之(zhi)美名。南京板(ban)(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)分臘板(ban)(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)和春板(ban)(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)兩種，因其肉(rou)質(zhi)細嫩緊密，像一塊板(ban)(ban)(ban)(ban)似(si)的，故名板(ban)(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)色香味(wei)俱全(quan)，外形飽滿，體肥皮(pi)白(bai)，肉(rou)質(zhi)細嫩緊密，食之(zhi)酥(su)、香回味(wei)無窮。南京板(ban)(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)外形較干，狀如平板(ban)(ban)(ban)(ban)，肉(rou)質(zhi)酥(su)爛細膩，香味(wei)濃郁，故有“干、板(ban)(ban)(ban)(ban)、酥(su)、爛、香”之(zhi)美譽。

鹽水鴨(ya)是(shi)和傳統(tong)的腌臘制品(pin)完全不一樣，鹽水鴨(ya)咸(xian)甜(tian)清(qing)香(xiang)，鴨(ya)皮(pi)白(bai)肉嫩(nen)、肥而不膩、油(you)潤光亮(liang)、皮(pi)肥骨(gu)香(xiang)、咸(xian)鮮(xian)可口。有香(xiang)、酥、嫩(nen)的特點。鹽水鴨(ya)最能體現(xian)鴨(ya)子的本(ben)味。

2、特產屬地不一樣

鹽水鴨(ya)是(shi)南京著名(ming)的特產，屬(shu)金(jin)陵菜，是(shi)金(jin)陵菜的代表之一(yi)，又叫(jiao)桂花鴨(ya)，是(shi)中國(guo)地(di)理標志(zhi)產品(pin)。板鴨(ya)，中國(guo)南方地(di)區(qu)名(ming)菜，亦是(shi)江蘇、福建(jian)、江西、湖南、安徽等省的特產。

3、原料不一樣

制板(ban)鴨(ya)的(de)原料鴨(ya)愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛(mao)者為佳。鹽(yan)水鴨(ya)原料無淤(yu)血、無黑斑、毛(mao)凈度(du)好，整鴨(ya)原料食管、氣管不(bu)得殘留，口腔(qiang)無異物(wu)、無玻璃、砂石(shi)、鐵雜質等有害物(wu)質侵入(ru)；原料溫度(du)10℃以下。

4、分類不一樣

鹽水鴨(ya)分桂花(hua)鹽鴨(ya)和金陵鹽鴨(ya)兩種。桂花(hua)鹽鴨(ya)是南京(jing)鹽水鴨(ya)的(de)一種，皮白(bai)肉嫩、肥而不膩(ni)、鮮香(xiang)美味，具(ju)有香(xiang)、酥、嫩的(de)特點(dian)。

板鴨(ya)分為(wei)臘板鴨(ya)與春板鴨(ya)兩種(zhong)，前(qian)者的產(chan)季是小(xiao)雪(xue)至(zhi)立(li)雪(xue)；后者是立(li)春至(zhi)清明，質量(liang)以前(qian)者為(wei)佳。

5、做法不一樣

板鴨是用經過熬制(zhi)的的陳(chen)年老(lao)鹵，加入鹽，配以各種香(xiang)料，下(xia)鹵十(shi)幾小時，即起(qi)鹵上鉤晾干(gan)，對品質(zhi)要(yao)求極高，體表光白無(wu)毛，無(wu)皺(zhou)紋，肌(ji)肉收縮發硬，手持鴨(ya)腿，頸脖直立不(bu)彎，所謂“直脖”；八字骨扁開，胸(xiong)骨突起(qi)，鴨(ya)身呈扁圓形；肌(ji)肉切面緊密，呈玫瑰色(se)(se)，而且(qie)色(se)(se)調一(yi)致，以竹簽(qian)刺入腿肌(ji)和胸(xiong)肌(ji)肉，拔出后有(you)香(xiang)味(wei)(wei)；在(zai)20至25℃之間(jian)用口嘗(chang)試有(you)特(te)殊香(xiang)味(wei)(wei)。

鹽(yan)水鴨是低溫熟煮(zhu)，經過一個小時左右(you)的煮(zhu)制，使得(de)鹽(yan)水鴨的嫩(nen)度(du)達(da)到一定程度(du)。低溫熟煮(zhu)鹽(yan)水鴨肌肉(rou)儲水性好，保持(chi)了鴨肉(rou)的多(duo)汁性。鹽(yan)水鴨體(ti)型飽滿，光澤新(xin)鮮，皮白油(you)潤(run)，肉(rou)嫩(nen)微紅，淡而(er)有咸，香(xiang)、鮮、嫩(nen)三(san)者畢具，令人久(jiu)食不厭。