一、板鴨和鹽水鴨一樣嗎

板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)和鹽(yan)水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)不一樣，兩(liang)者是采用兩(liang)種不同的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)，烹飪(ren)加工工藝、口感和風(feng)味等(deng)都不同。很早(zao)以前(qian)的(de)(de)南(nan)京人吃(chi)的(de)(de)大(da)多其實(shi)是板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)，始于六(liu)朝(chao)的(de)(de)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)經過老鹵腌(a)制過以后(hou)做(zuo)熟(shu)，吃(chi)起來(lai)緊密咸香，余(yu)味回(hui)甜。后(hou)人因(yin)條件限制，有的(de)(de)腌(a)制復鹵期變(bian)得更短(duan)，鹵出來(lai)的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)肉質更細嫩一些，皮白肉嫩，而且現(xian)(xian)做(zuo)現(xian)(xian)賣，現(xian)(xian)買(mai)現(xian)(xian)吃(chi)，這便成(cheng)就了南(nan)京鹽(yan)水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)。所(suo)以買(mai)鹽(yan)水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)時候要看日期，越新鮮的(de)(de)自然越好。

二、板鴨和鹽水鴨的區別

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1、口味不一樣

板(ban)鴨(ya)也(ye)被稱作是“官(guan)禮板(ban)鴨(ya)”和“貢鴨(ya)”，素有“北烤鴨(ya)南板(ban)鴨(ya)”之美名。南京板(ban)鴨(ya)分臘板(ban)鴨(ya)和春(chun)板(ban)鴨(ya)兩種，因(yin)其肉(rou)質(zhi)(zhi)細(xi)嫩(nen)緊(jin)密，像(xiang)一(yi)塊(kuai)板(ban)似的，故(gu)名板(ban)鴨(ya)。板(ban)鴨(ya)色香味俱全，外(wai)形飽滿，體肥皮白，肉(rou)質(zhi)(zhi)細(xi)嫩(nen)緊(jin)密，食之酥(su)、香回味無窮(qiong)。南京板(ban)鴨(ya)外(wai)形較干(gan)，狀如平板(ban)，肉(rou)質(zhi)(zhi)酥(su)爛細(xi)膩，香味濃郁，故(gu)有“干(gan)、板(ban)、酥(su)、爛、香”之美譽。

鹽水鴨(ya)(ya)是和傳統的腌臘制品完全不(bu)一樣，鹽水鴨(ya)(ya)咸甜清香(xiang)(xiang)，鴨(ya)(ya)皮白肉嫩、肥而不(bu)膩、油潤光亮(liang)、皮肥骨香(xiang)(xiang)、咸鮮可(ke)口。有香(xiang)(xiang)、酥、嫩的特點(dian)。鹽水鴨(ya)(ya)最(zui)能(neng)體現鴨(ya)(ya)子的本(ben)味。

2、特產屬地不一樣

鹽水(shui)鴨是(shi)(shi)南(nan)(nan)京著(zhu)名(ming)的特(te)產(chan)，屬金陵菜(cai)，是(shi)(shi)金陵菜(cai)的代(dai)表之一，又叫桂花鴨，是(shi)(shi)中(zhong)國地(di)理標(biao)志(zhi)產(chan)品。板鴨，中(zhong)國南(nan)(nan)方地(di)區(qu)名(ming)菜(cai)，亦(yi)是(shi)(shi)江蘇(su)、福建、江西、湖南(nan)(nan)、安徽等(deng)省的特(te)產(chan)。

3、原料不一樣

制(zhi)板鴨的原料(liao)(liao)鴨愈(yu)肥愈(yu)好，并以未(wei)生蛋和(he)未(wei)換毛(mao)者(zhe)為佳。鹽水鴨原料(liao)(liao)無淤血、無黑斑、毛(mao)凈度好，整鴨原料(liao)(liao)食管、氣(qi)管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害(hai)物質侵入(ru)；原料(liao)(liao)溫度10℃以下。

4、分類不一樣

鹽(yan)(yan)水(shui)鴨(ya)分桂花(hua)鹽(yan)(yan)鴨(ya)和金陵鹽(yan)(yan)鴨(ya)兩種(zhong)。桂花(hua)鹽(yan)(yan)鴨(ya)是南京(jing)鹽(yan)(yan)水(shui)鴨(ya)的一種(zhong)，皮白肉嫩、肥(fei)而不膩、鮮香(xiang)美味，具有香(xiang)、酥、嫩的特點。

板鴨(ya)分為(wei)臘板鴨(ya)與春板鴨(ya)兩種，前者(zhe)的(de)產(chan)季是(shi)小雪(xue)至(zhi)立(li)雪(xue)；后者(zhe)是(shi)立(li)春至(zhi)清明，質量以前者(zhe)為(wei)佳。

5、做法不一樣

板鴨是用(yong)經過熬(ao)制的(de)的(de)陳(chen)年老(lao)鹵(lu)，加入鹽，配(pei)以(yi)各種香料，下鹵(lu)十幾小時，即起鹵(lu)上鉤晾(liang)干，對(dui)品(pin)質(zhi)要求極高，體表(biao)光白無(wu)(wu)毛(mao)，無(wu)(wu)皺紋，肌(ji)(ji)肉收縮發硬，手持鴨(ya)腿，頸脖(bo)(bo)直立(li)不彎(wan)，所(suo)謂(wei)“直脖(bo)(bo)”；八字骨(gu)扁(bian)開，胸(xiong)骨(gu)突起，鴨(ya)身呈扁(bian)圓形；肌(ji)(ji)肉切面(mian)緊密(mi)，呈玫瑰色(se)(se)，而且色(se)(se)調一致，以(yi)竹簽(qian)刺入腿肌(ji)(ji)和胸(xiong)肌(ji)(ji)肉，拔出后有(you)香味；在(zai)20至25℃之間用(yong)口(kou)嘗(chang)試(shi)有(you)特殊香味。

鹽(yan)水(shui)鴨是低溫熟煮(zhu)，經過一個小時(shi)左右的煮(zhu)制，使(shi)得鹽(yan)水(shui)鴨的嫩(nen)度達(da)到一定(ding)程(cheng)度。低溫熟煮(zhu)鹽(yan)水(shui)鴨肌肉儲(chu)水(shui)性好，保(bao)持了鴨肉的多汁性。鹽(yan)水(shui)鴨體型飽滿，光澤(ze)新鮮，皮白油潤，肉嫩(nen)微紅，淡而有咸(xian)，香、鮮、嫩(nen)三者畢(bi)具(ju)，令人久食不厭(yan)。