一、板鴨和鹽水鴨一樣嗎

板(ban)鴨和(he)鹽(yan)水(shui)鴨不一(yi)樣，兩者是(shi)采用(yong)兩種不同的(de)鴨子，烹飪(ren)加工工藝(yi)、口感和(he)風味等都不同。很早以(yi)前的(de)南京(jing)人吃(chi)的(de)大多其實是(shi)板(ban)鴨，始于(yu)六朝的(de)板(ban)鴨經(jing)過老鹵腌制(zhi)(zhi)過以(yi)后(hou)做熟(shu)，吃(chi)起來緊密咸香(xiang)，余味回甜(tian)。后(hou)人因條件限制(zhi)(zhi)，有的(de)腌制(zhi)(zhi)復鹵期變得更短，鹵出來的(de)鴨子肉(rou)(rou)質更細(xi)嫩一(yi)些(xie)，皮白(bai)肉(rou)(rou)嫩，而且現做現賣，現買現吃(chi)，這(zhe)便成就了(le)南京(jing)鹽(yan)水(shui)鴨。所以(yi)買鹽(yan)水(shui)鴨的(de)時候要看(kan)日期，越(yue)(yue)新鮮的(de)自(zi)然越(yue)(yue)好(hao)。

二、板鴨和鹽水鴨的區別

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1、口味不一樣

板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)也被(bei)稱作是“官禮(li)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)”和“貢鴨(ya)(ya)”，素有(you)(you)“北烤鴨(ya)(ya)南(nan)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)”之(zhi)(zhi)美名(ming)。南(nan)京(jing)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)分臘板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)和春板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)兩種，因(yin)其肉(rou)質細嫩(nen)緊密，像(xiang)一塊板(ban)(ban)(ban)似的，故(gu)名(ming)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)。板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)色香(xiang)味俱全，外形飽滿，體肥皮白，肉(rou)質細嫩(nen)緊密，食之(zhi)(zhi)酥(su)、香(xiang)回味無窮。南(nan)京(jing)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)外形較干，狀如平(ping)板(ban)(ban)(ban)，肉(rou)質酥(su)爛(lan)細膩(ni)，香(xiang)味濃郁(yu)，故(gu)有(you)(you)“干、板(ban)(ban)(ban)、酥(su)、爛(lan)、香(xiang)”之(zhi)(zhi)美譽。

鹽(yan)水鴨(ya)(ya)是和傳統的(de)腌臘制品完全不一樣(yang)，鹽(yan)水鴨(ya)(ya)咸(xian)甜(tian)清香(xiang)，鴨(ya)(ya)皮(pi)白肉嫩(nen)、肥而不膩、油潤光亮、皮(pi)肥骨香(xiang)、咸(xian)鮮可口。有(you)香(xiang)、酥、嫩(nen)的(de)特點。鹽(yan)水鴨(ya)(ya)最能體(ti)現鴨(ya)(ya)子的(de)本味。

2、特產屬地不一樣

鹽水鴨是(shi)(shi)(shi)南(nan)京著名(ming)(ming)的特產(chan)，屬(shu)金陵菜，是(shi)(shi)(shi)金陵菜的代表之一，又叫桂花(hua)鴨，是(shi)(shi)(shi)中國地理標志產(chan)品。板鴨，中國南(nan)方(fang)地區名(ming)(ming)菜，亦是(shi)(shi)(shi)江蘇、福建(jian)、江西(xi)、湖南(nan)、安(an)徽等省的特產(chan)。

3、原料不一樣

制(zhi)板鴨(ya)(ya)的原(yuan)(yuan)料(liao)鴨(ya)(ya)愈肥愈好，并以(yi)未生蛋和未換毛者為佳。鹽水鴨(ya)(ya)原(yuan)(yuan)料(liao)無淤血、無黑斑、毛凈度(du)好，整鴨(ya)(ya)原(yuan)(yuan)料(liao)食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質(zhi)等(deng)有害物質(zhi)侵(qin)入；原(yuan)(yuan)料(liao)溫度(du)10℃以(yi)下。

4、分類不一樣

鹽(yan)(yan)水鴨分桂花(hua)(hua)鹽(yan)(yan)鴨和金陵鹽(yan)(yan)鴨兩種。桂花(hua)(hua)鹽(yan)(yan)鴨是南(nan)京鹽(yan)(yan)水鴨的(de)(de)一種，皮白肉(rou)嫩、肥而不(bu)膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的(de)(de)特點。

板(ban)鴨(ya)分為(wei)(wei)臘(la)板(ban)鴨(ya)與春(chun)板(ban)鴨(ya)兩種，前(qian)者的產季是(shi)小雪至立雪；后(hou)者是(shi)立春(chun)至清(qing)明，質量(liang)以前(qian)者為(wei)(wei)佳。

5、做法不一樣

板鴨是(shi)用經過(guo)熬(ao)制的的陳年老鹵，加入(ru)鹽，配以各種(zhong)香料，下鹵十幾小時，即(ji)起鹵上(shang)鉤晾干(gan)，對品質要求極(ji)高，體表(biao)光白無毛，無皺紋，肌肉(rou)收縮發硬，手持鴨腿，頸脖(bo)直(zhi)(zhi)立不彎，所謂“直(zhi)(zhi)脖(bo)”；八字骨扁開(kai)，胸(xiong)骨突起，鴨身呈(cheng)扁圓形；肌肉(rou)切面緊密，呈(cheng)玫瑰色，而且(qie)色調(diao)一致，以竹簽刺入(ru)腿肌和(he)胸(xiong)肌肉(rou)，拔出后有香味(wei)；在20至25℃之間用口嘗試有特殊香味(wei)。

鹽水(shui)鴨(ya)是低溫(wen)熟煮，經過(guo)一(yi)個(ge)小時(shi)左右的煮制，使(shi)得鹽水(shui)鴨(ya)的嫩(nen)度(du)達到一(yi)定程度(du)。低溫(wen)熟煮鹽水(shui)鴨(ya)肌肉(rou)儲(chu)水(shui)性(xing)好，保持了鴨(ya)肉(rou)的多汁性(xing)。鹽水(shui)鴨(ya)體型飽滿，光澤新鮮，皮白油(you)潤，肉(rou)嫩(nen)微(wei)紅，淡而有(you)咸，香、鮮、嫩(nen)三者畢具，令(ling)人久食不厭。